Chef&Hotel | sumario
Año
XXII
diciembre 2024
N°191
14
Sumario
Best Western Ferrat Temuco Experiencia superior en hospitalidad
28 Roberto Luque
Infinita e intensa cocina vegetariana
68 94 Educación
14
Continua Duoc UC lanza primer curso conducente a diplomado en gastronomía sostenible
100 Nolia Brunch Bar
44 Roser Zapata,
Laundry Business Expert de Girbau: “La experiencia final de un huésped depende del servicio de lavandería”
52 Eduardo
Yoshimoto, Caribe and Latin America Business Council Guidance Leader Liderazgo que marca diferencia
60 Novotel Santiago
Las Condes: Un año de logros y desafíos futuros
68 DeMo Magnolia
La cocina sin atajos de Pedro Chavarría
82 Restaurante DC
Araucanía En torno al concepto de la gastronomía circular
Un brunch para sentirse como en casa
112 AccorHotels
ibis celebra su 50°Aniversario
118 Campo Millary
Un íntimo relato del campo sureño
128 Hotel Cabo de
Hornos Se convierte en el hotel más grande de la Patagonia chilena
28
132 Accor 2024
Actividad de reconocimiento de fin de año
140 Estudiantes de
Gastronomía, Turismo y Hotelería de Inacap, destacan en las actividades de los Premios Enoturismo Chile 2024
144 Escuela de
Gastronomía de DuocUC Buscar la sostenibilidad y la eficiencia energética en los procesos Gastronómicos
Chef&Hotel | editorial
Ed it or i a l
Ricardo Hurtado Morcom Director
Cuando la burocracia mata el proyecto y la iniciativa
¿
Cuántos empresarios gastronómicos han tenido que esperar durante meses y muchas veces años para una patente de alcoholes? Esta pregunta se responde objetivamente si conversamos con diferentes emprendedores gastronómicos quienes nos pueden develar las dificultades que tienen que enfrentar diariamente para poder llevar a cabo en Chile su negocio. A veces pareciera que la idea de las instituciones políticas responsables de promover la actividad productiva y la fiscalización, se plantearan metas para que estas no fructifiquen. He tenido la enriquecedora oportunidad, a través de conversaciones profundas y sinceras en las entrevistas en restaurantes, bares, cafeterías y otros tipos de establecimientos, conocer de primera fuente las vicisitudes de quienes han decidido poner su capital económico y humano, para emprender entusiastamente un proyecto gastronómico, encontrándose al poco andar con un entramado burocrático de distintas entidades gubernamentales y locales que no conversan entre ellas y dilatan los procesos de patentes y permisos, a tal punto que el proyecto imaginado se ve cada vez más lejano o simplemente truncado, debido a los altos costos que significan los numerosos e interminables cuestionamientos de distinta índole, muchos de ellos repetidos o insignificantes, que finalmente obligan a desistir o empezar con una proyección de
ingresos muy reducida. ¿Por qué en Chile, emprender se hace tan difícil? Me ha sorprendido que esto va más allá del color político, sino que es más bien un sistema burocrático que busca justificar su existencia, que llega a la espera de las codiciadas patentes de alcoholes – entiéndase que es para un restaurante, bar u hotel y no para un garito clandestino – de en algunos casos años para poder conseguirla. No se entiende en un país en donde las autoridades competentes del área, se proponen poner la gastronomía como un pilar fundamental de la estrategia de promoción, una carga tal de burocracia o “permisología” como se le denomina hoy en día, para abrir un establecimiento que genera actividad turística, puestos de trabajo, consumo y desarrollo económico vinculado al canal Horeca y por supuesto al país. Miremos como países vecinos -Argentina, Brasil o Perú-, avanzan en las propuestas gastronómicas y turísticas, incluso muchas veces en situaciones económicas más desfavorables que las de Chile. O si queremos apuntar más alto a lo que se hace en países europeos o Nueva Zelanda, para sacar las mejores ideas y no aquellas que traban una noble actividad, que involucra a muchos pequeños emprendedores y estudiantes de gastronomía y hotelería que ponen su creatividad y esfuerzo, sin esperar más que estos no sean frustrados por eternos procesos de trámites.
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Portadas diciembre 2024: Best Western Ferrat Temuco Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Roberto Luque Fotografía: Gonzalo Carrasco A.
Chef & Hotel|opinión
Reflexiones de fin de año y el “wish list” 2025 Alberto Pirola
Presidente de Hoteleros de Chile
Diciembre es, además de uno de los meses más agitados e intensos del calendario, la fecha de las reflexiones por excelencia: ¿cómo nos “trató” el año que nos deja?, ¿cuáles fueron sus principales hitos? y, por supuesto, preparamos la lista de deseos para el próximo ejercicio. En el ámbito de la reflexión, quiero destacar el encuentro que sostuvimos varios gremios hace unas semanas con la Subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo, en el que revisamos las principales cifras de la industria hotelera y de turismo. En términos de crecimiento, al cierre de 2024, las cifras que destacan tienen relación con el aporte del sector al Producto Interno Bruto (PIB) del país y que alcanza un 3,5%. Asimismo, y en el ámbito laboral, la industria ofrece más de 650.000 puestos de trabajo, donde las cifras demuestran un equilibrio en términos de equidad de género, llegando a una participación de 52% mujeres y 48% hombres. El 2024, finaliza con cifras positivas y esperanzadoras, ya que el país proyecta recibir 4.914.575 turistas extranjeros los que representan un 31,7% más que 2023 y 8,8% por sobre los niveles de 2019, sin embargo, todavía lejos de los números del 2018. Destacó también nuestro XV Congreso Hotelero realizado en Santa
Cruz, región de O’Higgins, donde se reunieron más de 320 personas entre proveedores, socios, clientes y autoridades, en torno a la industria y compartieron conocimientos y buenas prácticas en el ámbito nacional e internacional. La “wish list” o “lista de deseos” para el próximo año ya esta escrita, o al menos sus principales focos de atención y acción. En ese ámbito, para 2025 incorporamos en nuestra lista importantes desafíos cómo enfrentar la informalidad de plataformas digitales: es el caso de Airbnb y otras plataformas que ha generado perdidas en el país de más de cuatro millones de dólares. En esa línea, hay estudios (incluido el desarrollado por la fiscalía nacional Económica (FNE) que acreditan la falta de equidad en la normativa concerniente a los alojamientos y la disminución en la recaudación de impuestos debido al ingreso de estas plataformas digitales, con domicilio en países extranjeros y que no cuentan con las exigencias mínimas de la ley (contratos, pago de previsiones, reglamentos sanitarios, etc.) como sí lo hacen los hoteles y alojamientos regulados. Otro imperdible de la lista de deseos es el Proyecto de Ley de Reactivación del Turismo, que fue aprobado en general por la Comisión de Economía
del Senado y ahora pasa a la Cámara de Diputados para su votación en general y luego volver a la Comisión para su revisión en particular. Para efectos del fortalecimiento del proyecto, el Gobierno se comprometio a trabajar un paquete de indicaciones con los asesores del Senado, sobre los siguientes ámbitos: el aumento a seis años de la duración del Fondo de Reactivación; la flexibilización de normas para facilitar la devolución del IVA a turistas extranjeros; y el diseño de una Comisión de Promoción Turística Interna integrada por 15 miembros. Adicionalmente desde nuestro gremio propusimos incorporar al segmento MICE a la de exención del IVA, medida que esperamos se recoja. Para finalizar nuestra lista, y después de 6 años, durante el mes de octubre del próximo año se realizará la Feria Internacional de Turismo VYVA, organizada en conjunto con por actores públicos, Subsecretaria de Turismo y Sernatur, y los principales gremios del sector privado, Achet, Fedetur, Hoteleros de Chile y Achiga, la que esperamos tenga un gran éxito Sin duda, grandes deseos y desafíos los que impulsaremos desde el Gremio Hotelero, en conjunto con las autoridades y las industrias involucradas. ¡2025 vamos por esos logros!
Chef & Hotel|opinión
Gastronomía de las Américas Máximo Picallo
Presidente Asociación Chilena de Gastronomía
Chile será sede del Foro Gastronómico Internacional de las Américas en 2025, una importante instancia internacional impulsada por la ONU Turismo, que se creó con el objetivo de promover el intercambio de experiencias entre expertos en turismo y gastronomía, identificar buenas prácticas y promover el turismo gastronómico como factor de desarrollo de los destinos. Este evento tiene una gran significancia por varias razones. Primero, porque muestra el reconocimiento internacional que está teniendo la gastronomía chilena, al ser considerado el país para realizar este encuentro en su décima versión, que viene precedida de la que se organizó este año en Bahrein. Segundo, porque será una gran vitrina para promover a Chile como destino y su riqueza y diversidad culinaria, siendo el foco de una actividad que atrae visitantes y miradas, y que nos permitirá poner en valor esta estratégica actividad. De hecho, el 40% de la
industria turística nacional está directamente relacionada con la gastronomía, y los turistas destinan un 30% de su presupuesto total a la experiencia culinaria, demostrando la cada vez mayor incidencia que tiene la cocina chilena. Además, ir a locales típicos a probar la gastronomía nacional aparece como la tercera actividad que realizan con mayor recurrencia los turistas cuando recorren Chile, como parte de la experiencia de vivir Chile, siendo un pilar central para atraer visitantes extranjeros al país. Con todo, tendremos un evento que nos permitirá congregar a toda la industria gastronómica y de turismo en un espacio de promoción que le permita al turismo crecer en un año crucial para la expansión del sector, especialmente en el desafío de lograr que a Chile llegue un mayor número de visitantes internacionales, especialmente de mercados más lejanos, que tienen una estadía y gasto mayor que el de mercados
regionales. También servirá para reforzar la estrategia de insertar la gastronomía chilena en el circuito mundial, exhibiendo la calidad de su oferta y la diversidad que existe en todo el territorio nacional, permitiendo captar el interés de distintos segmentos de turistas, que vienen motivados por el entorno natural que ofrece el país y por sus inigualables preparaciones culinarias. La organización de este foro será una gran oportunidad, ya que durante el encuentro se desarrollarán paneles de discusión, presentaciones, clases magistrales, visitas temáticas a destinos, y contará con la participación de expertos internacionales para mostrar el potencial transformador del turismo gastronómico y su capacidad de convertirse en un motor de diversificación económica e inclusión, de fomento de la sostenibilidad social y ambiental, y una plataforma de cohesión regional y resiliencia de las comunidades locales.
Chef & Hotel|opinión
VYVA: una importante vitrina internacional Mónica Zalaquett
Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile
Luego de siete años de pausa, se volverá a realizar en Chile, el 2025, la importante feria de viajes y vacaciones `VYVA´. Se trata de una versión 2.0, que en esta oportunidad será organizado por los principales gremios de la industria del turismo, Achet, Fedetur, Hoteleros de Chile y Achiga, junto al gobierno, a través de la Subsecretaría de Turismo y Sernatur, además de Interexpo. El evento se desarrollará entre el 3 al 5 de octubre del 2025, y uno de los objetivos principales será promover a Chile como destino, incentivar la demanda y la recuperación de la industria, además de posicionar a esta feria como un nuevo referente de encuentro profesional de negocios, innovación y desarrollo a nivel regional, sumándonos al circuito internacional de prestigiosas ferias, como la FITUR de España, ITB Berlín, la FIT de Argentina y Anato en Colombia. El turismo es un sector exportador que permite fortalecer nuestra identidad, la imagen país y la cultura.
En esa línea, VYVA será una importante vitrina para proyectarnos como una nación con vocación turística, en un momento clave para el país, que necesita con urgencia dinamizar la economía y volver a generar empleos formales. Aquí se reunirán emisores y receptores de turismo, con un enfoque especial en el turismo nacional, el turismo aventura y la gastronomía, que contará con más de 300 expositores nacionales e internacionales, y unos 15 mil visitantes durante los 3 días en que se desarrollará el evento. También será un encuentro entre actores públicos y privados, que permitirá profundizar alianzas estratégicas para enfrentar los desafíos que tenemos el próximo año, entre ellos, la Cumbre Mundial de Turismo Aventura, de ATTA, y el Foro de Turismo Gastronómico para las Américas, de ONU Turismo. El regreso de VYVA se da en un momento especial para la industria, que está en una etapa crucial de su
recuperación, tras cinco años de una profunda crisis, y donde el 2025 aparece como la oportunidad propicia para iniciar el ciclo de expansión de esta estratégica actividad. La recuperación definitiva del sector se concretará cuando alcancemos los mismos niveles de llegada de turistas extranjeros que se registraron en 2018, considerando que es el período prepandemia en que el turismo funcionó con normalidad, dado que el 2019 ocurrió el estallido. Y desde esa perspectiva, el desafío es continuar creciendo hasta lograr las mismas cifras de visitantes extranjeros que se registraron en 2017, cuando se alcanzó el récord de 6 millones 400 mil turistas internacionales. Con todo, esta feria será una plataforma de gran alcance, que si logramos capitalizar de forma adecuada, se puede transformar en un espacio para posicionar a Chile como un destino competitivo y capaz de atraer a un gran número de turistas de distintas partes del mundo.
Chef & Hotel|opinión
Green Destinations: las razones de un buen congreso María Paz Lagos
Periodista, co fundadora de Traslación
Hace unos días se llevó a cabo la Conferencia Mundial de Green Destinations, una organización que impulsa destinos sostenibles en todo el mundo. La sede en esta oportunidad fue Chile, con la ciudad de Punta Arenas como anfitrión principal, en la región de Magallanes. Hay al menos tres razones para afirmar que se trató de un evento exitoso. La primera, y quizá la más visible, fue la hospitalidad magallánica, que jugó un papel clave en el éxito del congreso celebrado entre el 10 y el 12 de diciembre. Como suele ocurrir en una invitación a cualquier hogar, los dueños de casa marcan el tono, y aquí esa calidez se sintió de principio a fin. Una buena organización logística estuvo acompañada de un espíritu excepcional. Desde las autoridades locales, que irradiaban orgullo por su tierra, hasta los emprendedores turísticos, quienes se robaron la película incluso en la fiesta de cierre, los magallánicos demostraron un carácter que contagia a los visitantes. Igualmente importante fue el contenido del Congreso. Este contó con ponencias de expertos internacionales y pioneros en sostenibilidad provenientes de países como Eslovenia, Australia, México,
España y Taiwán, entre otros. Los expositores presentaron casos inspiradores que demuestran que es posible ser un destino sostenible cuando existe una estrategia clara. Por ejemplo, Eslovenia, el primer país en certificarse como destino verde en 2016 bajo el programa de Green Destinations, destacó por sus políticas de cuidado del agua y la energía, así como por sus rutas verdes que promueven el senderismo, el ciclismo y el turismo rural. Otro caso notable fue el de Canadá, que compartió su experiencia con el turismo indígena, desarrollado por las propias comunidades originarias y enfocado en preservar y respetar su cultura. En el ámbito local, Chile también mostró ejemplos de trabajo con comunidades, de prácticas ecoturísticas y de colaboración entre sectores productivos, como la sinergia entre la ganadería y el turismo en la Patagonia o entre el litio y el turismo en San Pedro de Atacama. Este último caso fue expuesto por SQM Litio, destacando el trabajo de gobernanza de la mesa LITUR (Litio + Turismo), que busca certificar a San Pedro como destino verde en 2025. Finalmente, los detalles, que a menudo se consideran menores,
marcaron una gran diferencia en la experiencia general. Desde un escenario decorado con imágenes patagónicas en el salón plenario hasta una buena amplificación y suficientes asientos para todos los asistentes, cada elemento contribuyó al buen desarrollo del evento. Las actividades complementarias también fueron importantes, como el paseo al Fuerte Bulnes con guías especializados, los almuerzos gourmet en el recientemente remodelado Hotel Cabo de Hornos y los puestos de artesanía Kawéskar que ofrecieron un toque auténtico. Uno de los momentos más destacados fue la ceremonia de los premios Green Destinations Top 100 Stories, que reconoció las mejores historias de sostenibilidad en destinos turísticos y dejó una huella de inspiración para seguir avanzando hacia un turismo responsable y sostenible. En definitiva, la combinación de hospitalidad, contenido valioso y atención a los detalles hizo de esta Conferencia una experiencia inolvidable. Punta Arenas demostró que no solo es un destino extraordinario por su ubicación , estilo y belleza naturales, sino también por su capacidad de acoger y marcar la pauta en eventos de talla mundial.
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Best Western Ferrat Temuco
Experiencia superior en hospitalidad
Con una propuesta enfocada en el público corporativo, este hotel logra marcar presencia en el sur de Chile. Se distingue gracias a la comodidad de sus instalaciones, ubicación, gastronomía y, sobre todo, al trabajo de un grupo humano que ha logrado entender muy bien la responsabilidad que significa entregar estadías únicas, un equipo que trabaja con la firme convicción de brindar un servicio capaz de hacer sentir como en casa. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.
E
l trato cercano y la eficiencia convierten a Best Western Ferrat Temuco en todo un hito dentro de la oferta hotelera de la capital de la Araucanía. La calidez y el buen servicio que construyen su filosofía fueron reconocidos en la más reciente convención de la cadena Best Western para Sudamérica y Centroamérica, desarrollada en Panamá, donde su buena gestión le hizo merecedor del premio The Best of The Best Western (mejor hotel de la compañía en esta región). Asimismo, fue galardonado por cumplir cinco años siendo parte de la firma hotelera, demostrando fidelidad y compromiso; también por la satisfacción de sus huéspedes, obteniendo los mejores índices de cumplimiento de estándares, como 9.0 en la plataforma aliada Booking.com.
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inauguración. “Nuestros hoteles tienen instalaciones de primer nivel en ubicaciones privilegiadas y con todos los servicios necesarios para todo tipo de viajeros. Sin embargo, tenemos certeza de que la gran diferencia la marcamos a través de la preocupación, cariño y entrega de cada uno de los que formamos parte de este gran equipo”, explica Navas. EXITOSA EVOLUCIÓN
Best Western Ferrat Temuco abrió sus puertas en 2019, pero su origen se encuentra unos años antes: el proyecto
Estos resultados son algo particularmente meritorio para un hotel con tan poco tiempo de operación, tal como lo resalta Camilo Navas, gerente de la división Hoteles en empresas FG, área a la que pertenece Best Western Ferrat Temuco y cuyo foco es la operación de hoteles midscale (económicos de alto nivel) que resaltan por servicio y excepcional ubicación, caso de Best Western Ferrat Temuco, Boulevard Suites Ferrat, en Las Condes, y Tru by Hilton en Chillán, este último de pronta
comenzó a desarrollarse durante 2016 en alianza con la cadena internacional Best Western, considerando la capital de la Araucanía como una ciudad donde hacía falta mayor oferta hotelera y se registra importante actividad industrial y universitaria. Por causa de la pandemia, el recinto tuvo que cerrar durante algunos meses en 2020 y, posteriormente, adaptar su actividad a la emergencia sanitaria para, finalmente, retomar su operación normal en septiembre de 2021. Desde entonces, ha tenido una demanda en alza que se mantiene hasta hoy, tal como lo destaca Camilo Navas. “En una industria que este año se vio fuertemente reactivada, los desafíos son muchos. En Temuco esperamos seguir creciendo y ganando posicionamiento a través de planes innovadores en cada una de nuestras áreas”, agrega.
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CAMILO NAVAS | gerente de la división Hoteles en empresas FG
LEONARDO ORIAS | gerente de Best Western Ferrat Temuco
LA CALIDEZ Y EL BUEN SERVICIO QUE CONSTRUYEN SU FILOSOFÍA FUERON RECONOCIDOS EN LA MÁS RECIENTE CONVENCIÓN DE LA CADENA BEST WESTERN PARA SUDAMÉRICA Y CENTROAMÉRICA, DESARROLLADA EN PANAMÁ, DONDE SU BUENA GESTIÓN LE HIZO MERECEDOR DEL PREMIO THE BEST OF THE BEST WESTERN (MEJOR HOTEL DE LA COMPAÑÍA EN ESTA REGIÓN).
Leonardo Orias, gerente de Best Western Ferrat Temuco coincide y añade que, junto con crecer sostenidamente, han evolucionado como hotel y posicionamiento de la marca, siendo reconocidos por sus instalaciones y privilegiada ubicación en una calle próxima a la Av. Alemania, zona de alta conectividad, amplia oferta gastronómica y gran flujo comercial y financiero. Todo lo anterior se suma a la calidad del servicio que le ha permitido figuración internacional. “En el contexto de un hotel midscale, cumplimos las expectativas de los huéspedes en viaje de trabajo o de vacaciones”, comenta Orias, profesional de 37 años que ha sabido combinar su formación en turismo y
hotelería con la ingeniería comercial, y que ya suma más de 15 años en la industria. Tuvo su primera experiencia en hoteles durante 2007, cuando hizo una pasantía en Islas Canarias; al volver a Chile, después de pasar por algunos Hoteles, se integró a este lindo proyecto en el que va a cumplir 6 años. EXPERIENCIAS MÁS ALLÁ DE TODO
El gerente de Best Western Ferrat Temuco comenta que se han enfocado en otorgar un servicio rápido que privilegia el óptimo descanso en la habitación, así como una atractiva propuesta de gastronomía, esto último, un sello que les distingue de hoteles similares. “El servicio es lo que brinda carácter. Nos enfocamos mucho en el
cliente con un trato personalizado. Sabemos que todos los hoteles entregan una experiencia parecida en cuanto a que todos tienen una buena cama y un desayuno estándar, pero lo que marca nuestro compromiso es la calidez en el servicio. Es como cuando vamos al sur a una cabaña y la señora que atiende nos ofrece pan amasado o la vemos junto a una cocina de leña. Uno se queda con ese tipo de experiencia. Eso es lo que hace que surjan ganas de volver, y eso es lo que queremos provocar en la gente. Queremos hacer que el huésped se sienta como en casa, especialmente, porque hasta aquí llega mucho cliente corporativo, gente que viaja por el mundo, por diferentes ciudades, personas que están mucho tiempo fuera de su casa, y quieren
| hotel destacado
recibir un poco de cariño. En todo eso es lo que queremos marcar la diferencia, reconocer a las personas y hacerlas sentir como en casa. Esa calidad y calidez del servicio es lo que nos ha ayudado a crecer en relación con cada año, conquistando clientes”, enfatiza Leonardo Orias. En sintonía con lo anterior, el equipo de hotel –gente de vasta experiencia en complemento con personas de menor trayectoria en el área, pero de poderosa actitud– recibe instrucción y capacitación en línea con los valores de las marcas Best Western y Ferrat, conscientes que el factor diferenciador más importante en una empresa de hospitalidad es el buen servicio. Concretamente y a modo de ejemplo, tienen reuniones periódicas para analizar encuestas de satisfacción y evalúan acciones para mejorar en el trabajo de equipo donde, por lo demás, existe una operación horizontal que puede resumirse en que, de alguna manera, todos son líderes en cada área, manejando los requerimientos
| hotel destacado
de los diferentes departamentos en base a un trabajo colaborativo. ESPACIOS DIVERSOS
En Best Western Ferrat Temuco las estadías suelen ser de una o dos noches y, generalmente, los huéspedes son personas que llegan a la ciudad por trabajo, siendo muy común aquellos que forman parte de la industria forestal o química; también arriban académicos y delegaciones deportivas, entre otros públicos. Todo pasajero que elige este lugar
para hospedarse se encuentra con las comodidades que exige el segmento corporativo, también un espacio cuidadosamente diseñado. El edificio donde se emplaza es obra del arquitecto Rodrigo Larraín y muestra una atractiva mezcla entre lo rústico y lo moderno, con referencias a este destino del sur de Chile, por ejemplo, mediante el uso de maderas, recurso que brinda, además, un entrañable toque cálido acorde con la filosofía de la propuesta.
“NUESTROS HOTELES TIENEN INSTALACIONES DE PRIMER NIVEL EN UBICACIONES PRIVILEGIADAS Y CON TODOS LOS SERVICIOS NECESARIOS PARA TODO TIPO DE VIAJEROS. SIN EMBARGO, TENEMOS CERTEZA DE QUE LA GRAN DIFERENCIA LA MARCAMOS A TRAVÉS DE LA PREOCUPACIÓN, CARIÑO Y ENTREGA DE CADA UNO DE LOS QUE FORMAMOS PARTE DE ESTE GRAN EQUIPO”, EXPLICA CAMILO NAVAS, GERENTE DE LA DIVISIÓN HOTELES EN EMPRESAS FG
| hotel destacado
TRILOGÍA DE CEVICHES | Este plato cuenta con originales combinaciones: atún y ají amarillo, salmón, leche de tigre y cilantro; camarón y salsa colombo thai
Las instalaciones se distribuyen en seis pisos y en total hay 88 habitaciones. Las hay de tres tipos: handicap (accesibles o diseñadas para personas con movilidad reducida), superior y estándar, espacios de 20 m2, aproximadamente, con cama matrimonial o dos camas individuales. Las habitaciones superiores son seis, alcanzan 33 m2 y cuentan con amenidades extras como bata y pantuflas. En cuanto a zonas comunes, los huéspedes que deseen ejercitarse cuentan con un gimnasio situado en el segundo nivel del edificio. Se trata de un servicio externo que integra el complejo mixto de la propiedad, donde también hay oficinas e instalaciones comerciales.
Pensando en eventos corporativos y sociales, el hotel dispone de un salón de eventos con capacidad para 120 personas, cuya superficie se puede dividir en tres espacios que resultan aptos, por ejemplo, para reuniones de directorio.
Destaca la iluminación natural de este sector del hotel, así como la estratégica ubicación dentro de la construcción en un área aparte de los huéspedes, favoreciendo así la privacidad de ambos tipos de público.
| hotel destacado
TOSTÓN DE SALMÓN EN LÁMINAS MACERADAS EN LIMONETA | aceite de trufa y ajo negro de Chiloé. Incluye tortilla de maíz frita y una cama de rúcula
INSPIRACIÓN FORÁNEA Y PRODUCTO LOCAL
Bravo! by Ferrat, el restaurante de Best Western Ferrat Temuco, es un espacio que no estaba contemplado en el origen del proyecto. La idea inicial era entregar solamente desayuno, sin embargo, al evaluar oportunidades de negocio y para proporcionar un servicio complementario a los huéspedes, se decidió crear una cocina con una oferta más amplia. La decisión ha ido por un camino de éxito y progresivo desarrollo: inaugura-
ALFONSO ARAVENA | chef ejecutivo
do en 2022, el restaurante funciona todos los días, desde la una de la tarde hasta las diez y media de la noche, recibiendo a los huéspedes del hotel y, cada vez más, al público externo, caso de clientes o trabajadores de los negocios u oficinas presentes en el edificio y vecinos del entorno de Av. Alemania. Lo cierto es que la atractiva carta de Bravo cautiva a los comensales con una propuesta de cocina internacional, muy variada y, actualmente, con interesantes guiños a los productos del sur, especialmente, de la Araucanía.
| hotel destacado
SÁNDWICH DE HAMBURGUESA | preparada en la cocina del restaurante con la mezcla de tres tipos de carne (tapapecho, posta negra y choclillo), tocino y mostaza Dijón
BRAVO! BY FERRAT, EL RESTAURANTE DE BEST WESTERN FERRAT TEMUCO, ES UN ESPACIO QUE NO ESTABA CONTEMPLADO EN EL ORIGEN DEL PROYECTO. LA IDEA INICIAL ERA ENTREGAR SOLAMENTE DESAYUNO, SIN EMBARGO, AL EVALUAR OPORTUNIDADES DE NEGOCIO Y PARA ENTREGAR UN SERVICIO COMPLEMENTARIO A LOS HUÉSPEDES, SE DECIDIÓ CREAR UNA COCINA CON UNA OFERTA MÁS AMPLIA)
La propuesta está a cargo del chef Alfonso Aravena, profesional formado en INACAP Temuco que ha recorrido gran parte del territorio chileno, así como países latinoamericanos en el afán de empaparse de la cultura regional. El cocinero se integró a Best Western Ferrat Temuco desde el inicio del proyecto y cuenta que su propósito es entregar una buena experiencia gastronómica en la ciudad. Para esto es que la carta de Bravo! by Ferrat se basa en un formato internacional donde el comensal disfruta sabores peruanos, mexicanos y europeos, entre otros, siempre con productos propios de la Araucanía y sus alrededores, caso del salmón trucha extraído de manera exclusiva para el hotel desde aguas situadas al sur de Puerto Montt. LA OFERTA DE CARNES DE BRAVO! BY FERRAT | incluye entraña acompañada con espinaca cremosa y champiñones salteados
| chef destacado
SALMÓN PREPARADO AL HORNO | Bajo su costra dorada hay un interior jugoso que se disfruta junto a un timbal de quinua de tres colores
La carta do con del elementos restaurante europeos y tiene 36 asiáticos o platos que thai, incluyen mediante la preparaciointegración nes estrella de producy permatos como piñón, nentes, así maqui y como papas novedades chilotas que para sorprender GIMNASIO SMART FIT | los huéspedes que deseen ejercitarse cuentan se lucen en con acceso gratuito al gimnasio situado a un costado del hotel purés a los rústicos. comensales Vale destacar, además, la presencia de habituales y reforzar la propuesta de platos veganos, como ñoquis o quinoto cocina de autor. En la renovación de de arroz arborio con quinua y base fungi menú que actualmente trabaja Alfonso con ingredientes secos y frescos. “QuereAravena sobresale el sello local fusiona-
mos satisfacer al comensal mediante la retroalimentación que se recibe directamente gracias al trato cercano tan propio del hotel. De esta manera es que la cocina de Bravo! crece de la mano de sugerencias de los clientes”, resume el chef del restaurante de Best Western Ferrat Temuco.
LA CARTA DE BRAVO! | incluye diferentes opciones de tacos, los hay de camarón apanado, veganos (con carne de soya) y al pastor, cocinados con cáscaras de piña. Las salsas que complementan son de ají cacho de cabra ahumado, ají verde de la zona y sour cream
Chef & Hotel|opinión
La Gestión Hotelera frente a los Desafíos de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS)” Pablo Ramírez
Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián
¿Hay conciencia de su importancia en el tiempo?
Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) son 17 metas establecidas por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2015. Como parte de la Agenda 2030, buscan enfrentar desafíos globales como la pobreza, la desigualdad, el cambio climático, la degradación ambiental, la paz y la justicia. Las ODS surgieron para abordar desafíos globales como la pobreza, el cambio climático, la desigualdad y la degradación ambiental. Con el avance del siglo XXI, se reconoció que el desarrollo económico no podía continuar a expensas del bienestar social y ambiental. No solo mejoran las condiciones de vida y protegen el medio ambiente, sino que también promueven paz, justicia e inclusión social. Estos objetivos cubren una variedad de áreas importantes, como la eliminación de la pobreza, la educación de calidad, la igualdad de género, la acción climática, la paz y la justicia, entre otros. Cada objetivo tiene metas específicas para 2030, y todos están conectados, lo que significa que el progreso en un área puede tener efectos positivos en otras. La industria hotelera, como parte del sector turístico, desempeña un papel importante en el logro de los Objetivos
de Desarrollo Sostenible (ODS). Estos objetivos, establecidos por las Naciones Unidas, abordan desafíos globales relacionados con la pobreza, la desigualdad, el clima, la degradación ambiental, la prosperidad y la paz y justicia. El compromiso con los ODS no solo beneficia al medio ambiente y a las comunidades locales, sino que también refuerza la reputación y el atractivo de los hoteles entre los viajeros conscientes. Al elegir alojamientos que priorizan la sostenibilidad, los turistas pueden contribuir a un mundo más justo y sostenible, apoyando iniciativas que protegen el planeta para las generaciones futuras. A continuación, se enumeran los ODS que están directamente vinculados con la actividad operacional hotelera: ODS 6: Agua limpia y saneamiento (Los hoteles pueden implementar prácticas de gestión del agua que reduzcan su consumo y mejoren la calidad del agua). ODS 7: Energía asequible y no contaminante (El sector hotelero puede contribuir significativamente a este objetivo mediante el uso de fuentes de energía renovable, como la solar y la eólica, e implementando medidas de eficiencia energética).
ODS 8: Trabajo decente y crecimiento económico (La hotelería tiene la capacidad de generar empleo y promover el crecimiento económico local). ODS 12: Producción y consumo responsables (Los hoteles pueden adoptar prácticas sostenibles en la gestión de residuos, reciclaje y reducción del uso de plásticos). ODS 13: Acción por el clima (La industria hotelera puede reducir su impacto ambiental mediante la adopción de tecnologías y prácticas que minimicen las emisiones de gases de efecto invernadero). ODS 14: Vida submarina (Los hoteles situados en zonas costeras tienen la responsabilidad de proteger los ecosistemas marinos). ODS 15: Vida de ecosistemas terrestres (Los establecimientos hoteleros pueden apoyar la conservación de la biodiversidad). La integración de los Objetivos de Desarrollo Sostenible en la industria hotelera es importante para asegurar que el turismo beneficie tanto a las personas como al planeta. Adoptar prácticas sostenibles en la hotelería contribuye a la conservación del medio ambiente, mejora la experiencia de los huéspedes y fortalece las comunidades locales.
| chef destacado
Roberto Luque
Infinita e intensa cocina vegetariana Audaz, perseverante y creativo, el dueño de Verde Sazón apostó por la gastronomía sin carnes capaz de deleitar con holgura a cualquier amante de la buena mesa. La fuerza del sabor y el juego de texturas que procura integrar en cada una de sus recetas de autor son clave en el desafío que tomó y dio forma en un emprendimiento que se ha convertido en un proyecto profesional y personal. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
| chef destacado
ESTO NO TIENE NOMBRE | sorrentinos rellenos con castaña de cajú, ricotta y setas. Arriba tiene mantequilla con ajo chilote y una mezcla de naranja y limón deshidratados más hinojo, además de tomates cherry asados y queso pecorino
“
Me considero un cocinero apasionado con muchas ganas de seguir aprendiendo, un enamorado del rubro. No me imagino haciendo una cosa distinta a lo que hago hoy en día. Sí me imagino trabajando en esto hasta que el cuerpo no me deje seguir”, dice Roberto Luque, chef autodidacta dedicado de lleno a la cocina de autor vegetariana y vegana en su restaurante Verde Sazón, un espacio donde el paladar recibe sensaciones intensas y se asoman inspiraciones foráneas en platos que llegan a la mesa en generosas porciones y presentaciones cuya estética pude ir de lo monocromático al estallido de colores.
Situado en una casona de Providencia que data de la década de 1930, con muros gruesos, piso de madera original y patio interior, ambiente cálido y ecléctico, el restaurante de Roberto Luque recibe a la hora de almuerzo y cena con un aforo máximo de 180 sillas. “El público es muy variado. Me gusta que llegue de todo, cliente frecuente, gente joven, parejas de adultos mayores… Eso me encanta, porque si no fuera así no estaría cumpliendo mi misión, que es, por ejemplo, que un señor de 60 años que suele comer en un restaurante de carnes me vea como una alternativa.Y eso es lo que está pasando. Eso es lo que me llena”, asegura Roberto. Tener un espacio gastronómico vegetariano es resultado de una oportunidad que este chef chileno de 35 años quiso tomar cuando llegó desde Australia, y entender por qué ha tenido tanto éxito requiere un relato que comienza cuando era niño.
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Roberto Luque creció en Santiago disfrutando los platos que su madre, una apasionada por la cocina, preparaba para él y sus dos hermanos; así desde muy temprana edad conoció sabores diferentes y recetas elaboradas, contexto en el que de manera espontánea el dueño de Verde Sazón cultivó un gusto por la gastronomía que, muchas veces, demostró asumiendo rol
de cocinero en instancias familiares y también entre amigos. Desde aquellos tiempos, la idea de hacer negocios le gustaba tanto como cocinar “Tuve mis emprendimientos desde el colegio, me gustaba crear cosas”, cuenta revelando una afición que no extraña cuando se sabe que tiene padre y abuelo empresarios. Tampoco sorprende que estudiara ingeniería
comercial y que, tras salir de la universidad, tuviera su propio emprendimiento; trabajó solamente dos años en aquello (reciclaje de maderas), porque la idea de dedicarse a la cocina era poderosa y decidió tomar la visa Working Holiday para instalarse en Australia, donde además de buenas oportunidades de trabajo en el rubro podía satisfacer su gusto por el surf.
“ME CONSIDERO UN COCINERO APASIONADO CON MUCHAS GANAS DE SEGUIR APRENDIENDO, UN ENAMORADO DEL RUBRO. NO ME IMAGINO HACIENDO UNA COSA DISTINTA A LO QUE HAGO HOY EN DÍA. SÍ ME IMAGINO TRABAJANDO EN ESTO HASTA QUE EL CUERPO NO ME DEJE SEGUIR”, DICE ROBERTO LUQUE, CHEF DE VERDE SAZÓN
GADO VERANO | muy fresco, su base son vegetales (repollo, zanahoria, piña y brócoli), tofu marinado en sriracha casera y salsa gado gado; salada, picante y cítrica, lleva maní y es originaria de Indonesia)
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AIRES DE AVELLANAS | postre de espuma de avellana europea sobre una manzana caramelizada. Al centro, una galleta sablé con harina tostada luce junto a esferas de cerveza negra
Al otro lado del mundo, Roberto Luque comenzó siendo copero en un restaurante de comida italiana de Byron Bay, donde le dieron oportunidad de preparar mise en place, aprendiendo así procesos y cortes profesionales, rapidez, limpieza y orden. No fue fácil según recuerda, pero le gustó y luego de tres meses se atrevió a postular como cocinero en otro restaurante, la cafetería vegana Folk. “Hablé con el dueño y creo que advirtió que no contaba con la experiencia que decía tener, pero vio que tenía tantas ganas que me integró al equipo de tres chefs. Lo di todo en esa época, lo único que hacía era trabajar, surfear y dormir, manteniéndome lo más enfocado posible”, comenta de aquella primera experiencia con la cocina vegana, muy común y variada por entonces en Australia. Luego de trabajar en diferentes restaurantes, después de dos años y medio regresó a Chile con deseos de vivir en la playa, trabajar en cocina y ganar dinero. Tras un breve tiempo de introspección en la casa de un amigo en
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Los Vilos, gestó la idea de Verde Sazón: “Reuní las cosas que más sabía: algo de experiencia en cocina y otro tanto en emprendimiento. Además, había encontrado una oportunidad y esa era que la oferta gastronómica vegetariana en Chile era muy baja, antigua y enfocada en una alimentación sana, en el bienestar. Me preguntaba por qué no hacen esta comida como cualquier otra. Había mucha cancha para jugar”, dice Roberto y fue por eso no dudó en ocupar los ahorros que traía desde Australia para aventurarse en un negocio de comida basada en vegetales, sabrosa y diferente. SAZÓN Y VERDE DESDE SIEMPRE
En octubre de 2016, en el marco de un evento Comedor ÑamFiiS, en el Parque Alberto Hurtado de La Reina, Roberto Luque debutó con éxito junto a Verde Sazón, un food truck que él mismo alistó con un maestro. El modelo de emprendimiento le pareció una inversión de bajo riesgo y, acompañado de un par de amigos y un cocinero que trabajaba en un bar, presentó su propuesta de platos, incluida una palta asada que se hizo icónica en su cocina y hoy continúa deleitando con su corazón de queso de cabra, mix de quinoa, tomate y pepino, salsa de yogur y pesto de cilantro.
EN OCTUBRE DE 2016, EN EL MARCO DE UN EVENTO COMEDOR ÑAMFIIS, EN EL PARQUE ALBERTO HURTADO DE LA REINA, ROBERTO LUQUE DEBUTÓ CON ÉXITO JUNTO A VERDE SAZÓN, UN FOOD TRUCK QUE ÉL MISMO ALISTÓ CON UN MAESTRO
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El éxito del negocio fue rotundo. “Se vendió infinito y fue un hit”, resume Roberto. Los eventos continuaron y aunque tuvo que competir con cartas clásicas muy apetitosas, su clientela no mermó y, mejor todavía, agrupó a gente que no era necesariamente vegetariana, evidencia que le recalcó el hecho de ir por el camino correcto en la idea de que la cocina sin carne podía ser tan sabrosa y tentadora como cualquiera. “Siempre mi idea fue que alguien a quien le gusta comer me eligiera opción, no por ser vegetariano o vegano o porque busca comer sano, sino porque quiere comer rico”, enfatiza. Pero el
desafío es alto: “Trabajar con los vegetales y lograr competir con la carne requiere mucho, creativamente hablando. Con un trozo de carne de buena calidad y con una buena cocción ya tengo un plato increíble. En el caso de los vegetales, la clave es jugar con los sabores y las texturas, buscar platos con toda la gama de sabores y lograr que estén bien balanceados, encontrar el bocado que te haga salivar”. Tras la temporada de eventos, durante el verano siguiente, Roberto instaló su food truck en Maitencillo y tuvo la misma buena acogida. Entonces, al llegar marzo, buscó lugares fijos para el food truck y
llegó a Barrio Italia donde, al salir de una reunión, vio un local que estaban pintando; preguntó si estaba en arriendo y contactó a los dueños. No lo dudó: “Junté una inversión pequeña y metí socios (su hermano y una conocida de este).Trabajé con el mismo maestro que me ayudó en el food truck y pasábamos todo el día en obra, pintando, botando muros, armando las mesas”. De esta forma, fue creando un ambiente que no seguía un concepto más allá de su propio gusto hasta que, luego de dos meses alistando el espacio, abrió Verde Sazón en Av. Italia, dentro de un polo gastronómico de Providencia.
KACHA FUNGI | masa madre fermentada 48 horas que por dentro lleva la mezcla de cuatro quesos (mozzarella, parmesano, azul y de cabra). Se cubre con yemas de huevo, hongo enoki, morchellas marinadas, trufas ralladas y polvo de shiitake
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El inicio fue complejo por la falta de experiencia en el servicio. “No sabía cómo atender una mesa, poner los cubiertos. Era solamente un cabro que tenía algo de experiencia con un food truck”, resume. Pero el restaurante funcionaba, la propuesta gastronómica seguía teniendo buena recepción, eso, aun cuando los dos primeros años fueron muy pesados financieramente y hubo que priorizar pagar cuentas y sueldos, renunciando a tener ganancias. Pero no al proyecto. “Sabía que tenía algo bueno, un buen concepto, a la gente le gustaba y tenía buena crítica, sabía que había potencial, que iba creciendo, que llegando a un punto todo iba a estar bien”, afirma. Al tercer año, el negocio se asentó y la alta demanda exigió invertir para ampliarse: de 40 sillas se pasó a 90, también se
duplicó el área de cocina y bodegas. Sin embargo, a la semana de reabrir fue claro que no había sido suficiente. “Si tenía capacidad para vender 100, lo que vendía era 300”, ejemplifica Roberto Luque. Resistió hasta que, tras dos años aproximadamente, comenzó a ver otras opciones. “Por cosas de la vida se me cruzó este local en Miguel Claro. Cuando lo vi, acogía a Casa de Oficios, centro de talleres que cerró al llegar la pandemia. Apenas vi el lugar, su terraza, los árboles, dije esto es una joya en Providencia. Si no lo tomaba y lo arrendaba, alguien más lo iba a hacer. Cuando veo algo que tiene gran valor, mi cabeza se lanza, no lo pienso más veces”, dice explicando por qué se arriesgó, seguro de que en el camino encontraría el capital necesario.
SUEÑO DE UNA NOCHE DE VERANO | uno de los favoritos estivales, lleva gin, maracuyá, jengibre y pimienta, un toque de espumante y decoración de pimienta y jengibre
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“MI CABEZA SIEMPRE VA ABSORBIENDO IDEAS, ESTÁ DANDO VUELTAS POR MUCHOS LUGARES, Y CREO QUE ESA DISPERSIÓN ME AYUDA A SER MUY CREATIVO. ADEMÁS, COMO NO TUVE ESCUELA, QUIZÁS, MI MENTE ES MÁS ABIERTA; NADIE ME IMPUSO REGLAS O TÉCNICAS”, COMENTA ROBERTO LUQUE
CUMPLIR EXPECTATIVAS
“Mi cabeza siempre va absorbiendo ideas, está dando vueltas por muchos lugares, y creo que esa dispersión me ayuda a ser muy creativo. Además, como no tuve escuela, quizás, mi mente es más abierta; nadie me impuso reglas o técnicas”, comenta Roberto Luque cuando habla de su proceso de creación. Fruto de un continuo aprendizaje práctico y personal, sus recetas muestran la evolución de su cocina desde aquel 2017, cuando abrió Verde Sazón en Av. Italia. “Los platos han sido perfeccionados en técnicas y procesos. A medida que yo voy aprendiendo, todo va creciendo”, concluye el chef. Pero hay cosas que se mantienen y así, al paso del tiempo, la carta continúa siendo un listado acotado y organizado en entradas, platos principales, postres y coctelería de autor, esta última, orgánica y de estación; a cargo de Génesis Quinteros, entrega cócteles con y sin alcohol preparados con macerados propios y especial protagonismo del gin.
ORZO | pasta terminada en un caldo con setas, funghi porcini, shiitake y callampa. Arriba tiene berenjenas en balsámico, polvo de perejil y cebollines salteados en mantequilla. Le acompaña Aurora, mocktail hecho con un mix de manzana, pera y melón, kombucha jengibre manzana y té mariposa que da el color morado
EL MÁS VENDIDO | cóctel que mezcla gin, arándano, frutilla y pimienta. Se corona con mate de maracuyá y té mariposa
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invierno que destierra totalmente cualquier idea de la comida vegetariana liviana, destacando como una de las opciones más contundentes de la carta, tanto que se sugiere compartir entre dos o más comensales. Está inspirado en el Jachapuri, uno de los platos nacionales de Georgia, especie de masa que se estira de una forma particular y se rellena con abundancia de queso (misma cantidad de masa) y yema de huevo. “Tomé eso y lo hice a mi modo, incluyendo variedad fungi nacional, morchellas del sur, shiitakes, trufas… El resultado es un plato muy intenso con mucho umami”, describe Roberto Luque.
NUEZ SUSHI | clásico de Verde Sazón, es una croqueta de arroz rellena con queso crema. Incluye, entre otros, fermento de coles (especie de kimchi más suave y casero), esferas de mango y nueces
La estacionalidad también es un pilar y las preparaciones varían según temporada, aunque hay alternativas fijas, como Nuez sushi, una croqueta de arroz rellena de queso crema, kimchi y teriyaki caseros, esferas de mango, chips de kale, yuca, rosa de palta y nueces, un plato capaz de cumplir el reto que Roberto Luque busca superar en cada receta: provocar la sensación de que no hace falta nada. “Eso es lo desafiante.Y mantener ese nivel. Hasta aquí la gente viene con una expectativa alta. Eso me entretiene”, confiesa. Kacha Fungi es otro buen ejemplo que satisface las consignas de Verde Sazón, se trata de una alternativa integrada este
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PIZZA MISSY O | con queso vegano hecho a partir de semillas de girasol, se luce con los sabores de la albahaca, las aceitunas, la cebolla morada y un pesto casero
Aun cuando el chef se apoya en su equipo, confiesa que le cuesta encontrar los espacios creativos dada la intensidad actual del restaurante. Hoy son 36 personas, entre estos, un administrador, dos jefes de cocina y uno en la barra. Cada vez son más profesionales, afirma. ¿Están las condiciones para expandirse? “Constantemente se me dan oportunidades para abrir otros locales con personas que creen en mi negocio. Como a mí me gusta el proceso creativo y crear cosas me entusiasmo mucho, pero muchas veces choco con mi
CHAÑAR Y ALGARROBO | muy equilibrado, este postre se hace con productos cultivados por pequeños agricultores del norte de Chile. Lleva una semiesfera de chocolate amargo y cúrcuma con interior de mousse y arrope de chañar, todo rodeado con tierra de harina de algarrobo y nueces
realidad: estoy en un local que requiere mucho de mí y si tengo más voy a dejar de entregar toda la energía a este. Siempre llego a la conclusión de que prefiero invertir mi energía aquí en lugar de crecer con más restaurantes. Prefiero crecer internamente, esto es a nivel profesional, en el proceso, en el equipo, la carta, el servicio, en la experiencia que entregamos (…) El mundo de los vegetales es infinito, es una gastronomía que se mira mucho en menos y una manera de combatir eso, más allá del discurso, es invitar a que la prueben”.
Chef & Hotel|opinión
Flores comestibles: el futuro de la gastronomía sostenible Rodrigo Durand Cerda
Asesor Culinario Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff
En los últimos años, las flores comestibles se han ganado un lugar destacado en la alta cocina. No solo por su belleza, sino también por la capacidad de transformar un plato, añadiendo sabores, aromas y texturas únicas. Estas flores, que van más allá de un simple adorno, son ingredientes que aportan diversidad y complejidad, desafiando los límites tradicionales de la gastronomía. Algunas flores tienen un sabor picante o amargo, otras son dulces o incluso cítricas. Esta variedad permite a los chefs jugar con combinaciones inesperadas, desde ensaladas y sopas hasta postres y cócteles. Pero no es solo su perfil de sabor lo que las hace interesantes, sino también su capacidad para enriquecer la experiencia sensorial de la comida, ofreciendo un juego de colores y aromas que convierten cada plato en una obra de arte. EL AUGE DE LAS FLORES COMESTIBLES EN LA COCINA MODERNA El uso de flores comestibles no es una moda pasajera, sino una respuesta a un cambio más profundo en la gastronomía contemporánea. La creciente demanda de ingredientes sostenibles y la tendencia plant-based han impulsado la exploración de nuevos productos que sean respetuosos con el medioambiente, y las flores comestibles encajan perfectamente en esta filosofía. Muchas de estas flores pueden cultivarse de forma local y orgánica, lo que no solo reduce la huella de carbono, sino que también apoya la biodiversidad local. En este sentido, las flores comestibles representan una excelente opción para los chefs que buscan incorporar sabores originales
sin comprometer el respeto por la naturaleza. Chefs de todo el mundo, como René Redzepi en Noma, han experimentado con flores y hierbas locales, explorando sabores puros y poco procesados que reflejan la esencia de la naturaleza. Este enfoque se ha extendido a muchos restaurantes y hogares, donde las flores se han integrado en una variedad de platos, desde ensaladas hasta postres. DIVERSIDAD Y PROPIEDADES DE LAS FLORES COMESTIBLES Las flores comestibles son increíblemente diversas. Algunas de las más populares en la alta cocina incluyen la capuchina, con su sabor picante y sus colores vibrantes; el pensamiento, cuya dulzura suave es ideal para postres; la lavanda, que se usa en postres y bebidas por su toque floral; y la caléndula, un sustituto del azafrán con un sabor ligeramente amargo y un brillante color dorado. La flor del calabacín, clásica en la cocina mediterránea, aporta una textura delicada y un sabor suave que la convierte en un ingrediente versátil en rellenos y sopas. Además de su valor culinario, muchas de estas flores también tienen propiedades medicinales, lo que las convierte en una opción no solo sabrosa, sino también saludable. Una gastronomía más consciente El uso de flores comestibles no es solo un reto culinario, sino también una oportunidad para reflexionar sobre cómo producimos y consumimos nuestros alimentos. Cada flor tiene una historia, una conexión con el entorno en el que crece, y al integrarlas en los
platos, los chefs están promoviendo una cocina más respetuosa con el medioambiente. En un mundo que cada vez se preocupa más por el impacto ambiental de sus decisiones alimentarias, las flores comestibles representan una manera de volver a lo natural y de apreciar lo que la tierra nos ofrece de manera más responsable. Estos ingredientes no solo enriquecen el sabor y la presentación, sino que también nos invitan a reconsiderar nuestra relación con la naturaleza. Aprender a innovar con flores comestibles Para aquellos que desean profundizar en el uso de flores comestibles y entender mejor sus posibilidades en la cocina, se está ofreciendo un taller especializado. Este taller tiene como objetivo enseñar a chefs y aficionados a la gastronomía a utilizar estas flores de manera innovadora y responsable. Los participantes podrán conocer las técnicas culinarias adecuadas, explorar nuevas combinaciones de sabores y, lo más importante, integrar prácticas sostenibles en su cocina diaria. La formación está dirigida por dos empresas comprometidas con la sostenibilidad y la circularidad gastronómica, Fiore di Cuore – productora de flores comestibles de la región de La Araucanía – y Küme-Chile Gastronomía SPA, especializada en desarrollar proyectos de gastronomía circular. A través de este taller, los participantes aprenderán a trabajar con flores comestibles y a integrar la circularidad en sus prácticas gastronómicas, favoreciendo una cocina más consciente y respetuosa con el medioambiente.
| receta Hela
Receta de chef Paula Gutiérrez
Hela Spice Latam S.A. Av. El Retiro 1295, Renca
Teléfono: (+56-2) 2538 0377
Mermelada de frutos rojos al vino tinto con pimentón y cardamomo
Ingredientes (para 450 gr.) 500 gr.
200 ml. 200 gr. 8 gr. 1 gr. c/n
Frutos rojos (frambuesa, arándano y mora) Vino tinto Azúcar blanca Piment molido HELA Cardamomo Molido HELA Agua
1. Colocar los frutos rojos dentro de una olla mediana y el vino tinto. Llevar a fuego alto hasta que el jugo comience a hervir, bajar la llama a medio y remover la olla de vez en cuando, en un periodo de 5 minutos. 2. Pasado el tiempo agregar los 200 gr. de azúcar blanca con el Pimentón Molido HELA y Cardamomo Molido HELA. Dejar rebajar la preparación entre 1 a 2 horas, hasta que se forme un almíbar espeso. 3. Una vez fría la mermelada, llenar frascos de vidrio y taparlos. 4. En una olla, poner un paño mojado en el fondo (eso evita que los frascos se golpeen en el fondo
de la olla), colocar los frascos con mermelada invertidos, es decir, con la tapa tocando el fondo y llenar con abundante agua, dejando solo de 2 a 3 dedos de frasco sin tapar, llevar a hervor y desde ahí contar 20 a 30 minutos, para así formar el vacío, dejar enfriar en la misma olla, para evitar cambios de temperatura bruscos. De esta manera la vida útil del producto se extenderá hasta por 9 meses. Utiliza esta receta para preparaciones dulces o saladas de tu restaurant y crea infinitas combinaciones. Compra estos y otros productos Hela en www.tiendahelaspice.cl
PREPARACIÓN:
| solución para lavanderías
Roser Zapata, Laundry Business Expert de Girbau:
“La experiencia final de un huésped depende del servicio de lavandería”
Durante el reciente XV Congreso Hotelero celebrado en Santa Cruz, la especialista compartió reflexiones como esta y claves para mejorar la eficiencia y rentabilidad de esta prestación en hoteles. Con más de 20 años de experiencia en la reconocida empresa española dedicada a la fabricación de equipos de lavado, brinda asesorías y promueve un enfoque integral para optimizar estas operaciones. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M Y GENTILEZA INTERTRADE
| solución para lavanderías
integrarse a Girbau, trabajó en un laboratorio textil. Su actual labor atiende procesos de máquinas y lavandería, teniendo una completa perspectiva de qué pasa con los textiles, la química y las lavadoras. Gracias a su amplia visión de la industria comenta con propiedad que las telas han experimentado grandes modificaciones en los últimos años, hablamos de una evolución hacia elementos mucho más sostenibles, regenerados del algodón y la eliminación de poliéster, al menos, como los hemos conocido hasta ahora. “Todo eso repercute en el lavado y en las necesidades que tenemos de la maquinaria. Por ejemplo, estamos lavando a menor temperatura que antes, algo que influye en cómo la máquina se debe adaptar a esas necesidades”, detalla.
M
ás allá de instalaciones como una piscina o un restaurante, cada hotel es, en esencia, un refugio de viajeros que buscan seguridad y tranquilidad para pasar la noche fuera de casa. “Cuando estamos en una habitación, lo que se pretende es el descanso en una cama donde estamos en contacto con sábanas que deben transmitirnos la seguridad y tranquilidad que el recinto nos quiere vender”, dice Roser Zapata, experta en negocios de lavandería para Girbau Beyond Laundry, empresa familiar que durante tres generaciones se ha dedicado a la fabricación de equipos de lavandería teniendo en su corazón la hospitalidad. Cabe mencionar que la firma surgió para dar servicio a los hoteles españoles y hoy cuenta con seis centros de producción, filiales directas en 16 países y presencia de sus máquinas en más de 130 naciones, la mayoría de las veces, a través de distribuidores, caso de nuestro país donde Intertrade Chile tiene la representación y brinda el respaldo técnico con el que a Girbau le interesa trabajar. Roser Zapata trabaja hace 25 años en la empresa, viene de una familia vinculada a la industria de tejidos y, previo a
| solución para lavanderías
“CUANDO ESTAMOS EN UNA HABITACIÓN, LO QUE SE PRETENDE ES EL DESCANSO EN UNA CAMA DONDE ESTAMOS EN CONTACTO CON SÁBANAS QUE DEBEN TRANSMITIRNOS LA SEGURIDAD Y TRANQUILIDAD QUE EL RECINTO NOS QUIERE VENDER”, DICE ROSER ZAPATA, EXPERTA EN NEGOCIOS DE LAVANDERÍA PARA GIRBAU BEYOND LAUNDRY
Concretando la consigna de la empresa en torno a ir más allá del lavado, Roser Zapata se dedica a visitar lavanderías alrededor del mundo para brindar asesorías y hacer que estos espacios sean rentables y eficientes o eficaces para un negocio. El foco está en mercados muy maduros, en los hoteles: “Visitamos la lavandería para después hacer un diagnóstico y un plan de implantación del diagnóstico. Una lavandería es una entidad productiva y como tal tiene flujo de trabajo. La gente tiene que saber dónde se pone la ropa sucia, qué hacemos cuando sale de la lavadora, etc. Entonces, después del diagnóstico hacemos
formación sobre estas áreas. Lo importante es hacer ver que la lavandería no solamente es un centro de gastos, es un centro de marca; asimismo, debemos lograr que el gasto de lavandería sea neutro o mínimo”. CONOCIMIENTO
La frase más recurrente que escucha la experta en negocios de lavandería de Girbau cuando visita un hotel para asesorar su sistema de lavandería es: me falta una lavadora. Sin embargo, muchas veces, lo que realmente se requiere es organización, un valor etéreo pero fundamental para alcanzar la eficiencia. ¿Cuántos trabajadores se requieren? Esta es una interrogante que va en la
misma línea. “Siempre se busca el valor de productividad media. Una lavandería de hotel debería estar en torno a los 35 kg hora persona. Con la asesoría podemos saber si hay mucha o poca gente y dónde se necesitan”, detalla Roser Zapata. Lo cierto es que son diversas las variantes que atender para hacer eficiente y rentabilizar la lavandería hotelera.Y un factor que no se puede desatender a juicio de la experta es el conocimiento. “Cuando voy a un hotel, la primera pregunta que hago es: ¿cuántos kilos lavan? Y la respuesta se suele desconocer. Entonces, cómo hacer eficiente una actividad si no sé el valor de partida”, advierte.
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EQUIPO DE INTERTRADE CHILE CON ROSER ZAPATA | presentes en el Congreso de Hoteleros de Chile
CABE MENCIONAR QUE LA FIRMA SURGIÓ PARA DAR SERVICIO A LOS HOTELES ESPAÑOLES Y HOY CUENTA CON SEIS CENTROS DE PRODUCCIÓN, FILIALES DIRECTAS EN 16 PAÍSES Y PRESENCIA DE SUS MÁQUINAS EN MÁS DE 130 NACIONES, LA MAYORÍA DE LAS VECES, A TRAVÉS DE DISTRIBUIDORES, CASO DE NUESTRO PAÍS DONDE INTERTRADE CHILE TIENE LA REPRESENTACIÓN Y BRINDA EL RESPALDO TÉCNICO CON EL QUE A GIRBAU LE INTERESA TRABAJAR
Zapata explica que se hace necesario saber lo que ocurre en la sala de lavado, es decir, lo que se lava, lo que entra, lo que sale.Y para esto se puede aprovechar la tecnología de los equipos modernos, donde lavadoras secadoras y planchas pueden estar conectadas a internet y resulta posible cuantificar los procesos. De esta manera se pueden hacer cálculos de uso y así proyecciones. "Usamos la conectividad para hacer ciertas operaciones de las máquinas y, sobre todo, para conocer cómo están operando. Aparte de saber qué alarmas o averías existen, es factible hacer cambios directamente sobre las programaciones de manera remota, y
eso es tiempo que se ahorra.También podemos analizar el comportamiento de cada lavandería”, explica la experta. ORDEN Y SOSTENIBILIDAD
Gestionar es otro de los principales valores para tener en cuenta en la tarea de hacer más rentable una lavandería, y esto implica, básicamente, ordenarla y considerarla parte importante de la estructura de operación en cualquier hotel. Reducir consumo energético también es clave, por ejemplo, al utilizar equipos modernos que permitan ahorro gracias a su rapidez y eficiencia, en general. Roser Zapata
lo destaca particularmente: “Esto es esencial en el presente.Todos quienes no estemos comprometidos con el medio ambiente, no estaremos en el futuro. El futuro del turismo pasa por tener prácticas sostenibles. En Girbau, hemos creado sistemas de reutilización de aguas, desde lo más básico, como recoger el agua del aclarado para usarla en lavado posterior –donde el ahorro es 30%–, hasta sistemas muy complejos con filtraje general del agua y ahorro de hasta 85%. También hay sistemas de recuperación de energía, filtraje de microplásticos del agua de salida y uso de cartón o papel para envases”.
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da la especialista española. ¿De qué manera? Un ejemplo decidor sirve como respuesta: cuando se trata de un hotel para público corporativo, al tiempo que se recalcan puntos fuertes, como los espacios de cowork y el internet de alta velocidad, favorece resaltar la lavandería en tanto servicio útil para viajeros que portan poco equipaje, es decir, mostrarla como una ayuda para la estadía y complemento para otros servicios que se ofrece. En definitiva, la clave está en transformar la lavandería en una ventaja competitiva, integrándola en la experiencia del público objetivo y comunicándola como parte del valor del hotel.
caso de una lavandería, tenerla para lavar la Si ya se ha trabajado en conocer el ropa que pida el cliente suele ser caro, funcionamiento de la lavandería, se ha porque si se tienen 200 huéspedes, puede ajustado, reducido, conocido y gestionado ser que solamente se laven cuatro camisas. la operación, ¿qué más se puede hacer Pero crear una lavandería con dos máquinas para favorecer su rentabilidad? La destinadas para esa necesidad, donde los respuesta es convertirla en un centro de pasajeros la operan, es algo diferente; y beneficios y puede no de incluir “LO IMPORTANTE ES HACER VER QUE costos. estrategias LA LAVANDERÍA NO SOLAMENTE ES UN Diversificar como la de CENTRO DE GASTOS, ES UN CENTRO DE u otorgar ser un MARCA; ASIMISMO, DEBEMOS LOGRAR más servicio que, QUE EL GASTO DE LAVANDERÍA SEA servicios a como NEUTRO O MÍNIMO” los clientes gentileza, es un buen contemple camino, lo mismo rentabilizar espacio con el regalo de una ficha para el primer uso; a pequeñas lavanderías de autoservicio partir de entonces se paga. “No se puede para que los huéspedes que quieran la hacer gratis porque tiene un costo, pero sí se usen. Roser Zapata lo describe muy bien integra como una cortesía”, dice Zapata. con este caso: un hotel que antes tenía En Estados Unidos, este concepto de la un lobby con un bar al que no podía lavandería para servicio de huéspedes es entrar nadie que no se hospedara en sus ampliamente extendido: casi todos los instalaciones, cambia de estrategia y se hoteles tienen una sala con un par de convierte en un espacio abierto para que lavadoras y secadoras donde el cliente también entre público externo a desayulava lo que necesita. Se asemeja al hecho nar, tomar un café o disfrutar un trago. “Si de brindar un secador de pelo en la puedo rentabilizarlo, añado valor”, resume. habitación. Lo interesante es que todo La especialista agrega que eso es replicable esto se puede contemplar, además, en la a la mayoría de los espacios o servicios. En el promoción del hotel, tal como recomienDIVERSIFICACIÓN Y RENTABILIDAD
| gerencia hotelera
EDUARDO YOSHIMOTO | gerente de W Santiago
Caribe and Latin America Business Council Guidance Leader
Liderazgo que marca diferencia
| gerencia hotelera
FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MARRIOTT HOTELS
C
rear sinergia entre los diferentes hoteles de Marriott para obtener los mejores resultados es uno de los objetivos fundamentales del cargo Business Council Guidance Leader. “Nos juntamos como compañía para congregar su poder, maximizar los recursos y enviar el mensaje de que somos una sola entidad. Mostramos lo que nos une”, explica Eduardo Yoshimoto, quien ocupa este rol para Latinoamérica y el Caribe desde hace tres años. “Los business councils tenemos pilares fundamentales. Uno de ellos es preservar la cultura organizacional de Marriott.También están nuestro programa de sustentabilidad y las iniciativas de mercado”, detalla. Su labor tiene una repercusión significativa en el desarrollo económico del holding hotelero, la generación de valor y la
El compromiso con la comunidad es pieza fundamental en las iniciativas de Marriott, y se materializa a través de esta figura que, desde Chile, lidera para Latinoamérica y el Caribe Eduardo Yoshimoto, gerente de W Santiago. Preservar la cultura organizacional, cumplir objetivos de sustentabilidad e implementar iniciativas de marketing son campo de su interés, acciones que impulsan el negocio y consolidan la imagen y los valores de la compañía. TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /
expansión del negocio, por ejemplo, mediante la creación de vínculos con federaciones y cámaras de comercio. “Marriott siempre busca crecer. Es parte de nuestra estrategia tener un hotel que se adapte a su perfil en cualquier destino. También creemos que somos una empresa con un impacto muy grande en la comunidad. Somos muchos hoteles y tenemos la capacidad de ejercer una influencia considerable”, afirma Yoshimoto, quien además de ser gerente de W Santiago, acumula más de diez años de experiencia en el área Business Council Guide Leader, tras haber trabajado como Southern South America Business Council Chair. Su trayectoria lo respalda: estudió hotelería e ingeniería comercial y se unió a Marriott en enero de 1998 como trainer de recursos humanos en su país, puntualmente, en Renaissance de São Paulo. Durante su carrera, fue promovido primero a director de recursos humanos y luego a gerente de operaciones. En 2014, llegó a Chile para inaugurar el Courtyard Santiago Las Condes y, tras una experiencia en el W Bogotá, regresó a Santiago para asumir la gerencia de W Santiago.
| gerencia hotelera
“ES IMPORTANTÍSIMO. UNO DE LOS VALORES FUNDAMENTALES DE MARRIOTT ES AYUDAR A LA COMUNIDAD. NO CREO QUE ESTEMOS SEPARADOS DE ELLA. ANTES, MARRIOTT TENÍA TRES STAKEHOLDERS: ASOCIADOS, CLIENTES Y DUEÑOS DEL HOTEL. AHORA TIENE UN CUARTO: EL PLANETA. SOMOS UN TODO INTEGRAL” En su filosofía como hotelero, destaca la influencia de haber sido scout. “Veo muchas similitudes entre eso y la hotelería, especialmente en el tema de servir. Los ideales de los scouts son ser el mejor posible, estar siempre listo y servir. Entonces, para mí fue algo muy natural. Es una carrera muy bonita, que genera mucho más que trabajo. En el rol de Business Council Guidance Leader me motiva aún más.Todo el conocimiento y experiencia que he acumulado ahí lo aplico también en el hotel”, concluye.
COMPROMISO CON LA COMUNIDAD
Ser Business Council Guidance Leader implica múltiples objetivos, entre los cuales destaca, además de fomentar la sinergia entre los hoteles, impulsar el compromiso con la comunidad. En esta línea, uno de los programas
favoritos de Eduardo Yoshimoto es el entrenamiento y la entrega de oportunidades a grupos de personas que no han tenido acceso a ellas. “Actualmente, ayudamos a la Fundación Soy Más, que trabaja con niñas que se embarazaron a muy temprana edad. Las capacitamos para que puedan seguir trabajando, y este proceso incluye un acompañamiento psicológico de calidad. Qué más bonito e importante que dar una oportunidad de trabajo”, señala el gerente. ¿Cómo describe la importancia de este tipo de acciones para la compañía?: “Es importantísimo. Uno de los valores fundamentales de Marriott es ayudar a la comunidad. No creo que estemos separados de ella. Antes, Marriott tenía tres stakeholders: asociados, clientes y
dueños del hotel. Ahora tiene un cuarto: el planeta. Somos un todo integral”. Para fortalecer esta conexión con la comunidad, Marriott ha incorporado actividades de este tipo en la Global Customer Appreciation Week, el evento mundial en el que participan los cerca de nueve mil hoteles del holding hotelero. “Es una semana muy especial porque nos dedicamos a agradecer a nuestros clientes. Aunque lo hacemos durante todo el año, esta ocasión involucra directamente a los ejecutivos de la compañía, quienes dedican su tiempo a llamar o agradecer personalmente a los clientes. Ellos lo valoran porque se sale de la rutina”, dice Yoshimoto, destacando la relevancia de estos gestos en el contexto actual.
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DESAFÍOS GLOBALES
Marriott es una compañía de metas ambiciosas, muy específicas. “A nivel global, queremos llegar a 15 millones de acciones de voluntariado al final del próximo año; hasta la fecha llevamos 13.8. Creo que vamos a llegar porque vamos a buen ritmo de obras de voluntariado”, comenta el Caribe and Latin America Business Council Guidance Leader. Otros de los desafíos es reducir la huella de carbono en 30% hasta el final del próximo año; hay metas específicas en porcentajes que son medidas mediante un sistema de control de facturas de energía y servicios. También figura el desafío de tener certificación en sustentabilidad y, durante 2025, lograr la capacitación del cien por ciento de los asociados en el tema de tráfico humano para detectar esta realidad en el flujo de los hoteles. Todo lo vinculado a sustentabilidad se enmarca dentro programa Serve 360 de Marriott, cuyo informe anual 2024 emitido para mostrar los esfuerzos globales de la firma en cuanto los ítems Medio Ambiente, Social y Gobernanza
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MARRIOTT ES UNA COMPAÑÍA DE METAS AMBICIOSAS, MUY ESPECÍFICAS. “A NIVEL GLOBAL, QUEREMOS LLEGAR A 15 MILLONES DE ACCIONES DE VOLUNTARIADO AL FINAL DEL PRÓXIMO AÑO; HASTA LA FECHA LLEVAMOS 13.8. CREO QUE VAMOS A LLEGAR PORQUE VAMOS A BUEN RITMO DE OBRAS DE VOLUNTARIADO”
(ESG), y el progreso hacia sus Objetivos de Sostenibilidad e Impacto Social 2025 (con datos hasta el 31 de diciembre de 2023), muestra, entre otros logros, que la compañía lanzó el Programa de Acción Climática (CAP) para todas las propiedades gestionadas y franquiciadas a nivel mundial, continuó ampliando la infraestructura de carga de vehículos eléctricos y, a finales de 2023, instaló más de siete mil cargadores de vehículos eléctricos en más de mil 800 propiedades de Marriott; y contabilizó 3,1 millones de horas en comunidades locales(con más de 12,1 millones de horas de voluntariado de asociados reportadas desde 2016). Por otro lado, está el compromiso de contratar a más de tres mil refugiados en todo el mundo para 2026, y la capacitación de más de 1,2 millones de asociados gestionados y franquiciados en la
conciencia sobre la trata de personas, esto desde 2016 y en apoyo de la meta de Marriott en cuanto a capacitar a todos los asociados en las propiedades para 2025. La compañía lanzó, además, una iniciativa pionera en la industria en colaboración con la Internet Watch Foundation y Cisco para bloquear sitios web con material de abuso sexual infantil en las redes de invitados de casi cinco mil propiedades gestionadas y franquiciadas en Estados Unidos y Canadá. ACCIÓN Y LOGROS REGIONALES
Si se trata de desafíos para la zona de Latinoamérica y el Caribe, es clave atender las exigencias derivadas de siniestros naturales, muchas veces, generados por el cambio climático. “Hay lugares que son más complejos. Con el calentamiento global también se están generando muchos desastres en puntos que antes no eran afectados o donde estos
eventos ocurren con mayor frecuencia”, advierte el Caribe and Latin America Business Council Guidance Leader. Pero lo cierto es que ante situaciones complejas o dramáticas surgen oportunidades, como ocurrió en el caso de los incendios que durante el verano pasado ocurrieron en sectores de Viña del Mar y otras localidades de la Región de Valparaíso, afectando también a viviendas de asociados de Marriott. “Nos juntamos los business councils para actuar y Marriott, mediante su fondo de ayuda, colaboró con 81 mil dólares y tuvimos aquí 11 hoteles colaborando”, destaca Eduardo Yoshimoto. Agrega que hubo más 18 mil ítems donados (noches, eventos, etc.), alcanzando un aporte de 23 mil dólares; en efectivo se recibieron mil dólares donados por JW de Panamá. “Eso es el poder de una compañía cuando se juntan hoteles de diferentes lugares”, resalta el gerente.
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región participaron en la serie Mind Matter 2023 para comprender y aprender de expertos sobre mecanismos para mejorar el bienestar mental. EL INGREDIENTE SECRETO Y LAS NUEVAS GENERACIONES
“Debbie Marriott –nieta de los fundadores– dice que los business council guidance leader son el secret sauce, la salsa secreta que hace la diferencia”, comenta Eduardo Yoshimoto, haciendo alusión a que trabajan sobre importantes valores que ayudan a que sus asociados sientan un mayor compromiso con la empresa. “Que deseen estar trabajando con nosotros, porque se genera un propósito.Yo tengo 26 años con Marriott y es por eso, por esos valores. Los jóvenes, todavía más que nosotros, necesitan esos lineamientos en los lugares en los que trabajan y esa es otra apuesta de los business councils, los llamamos Next Gen Business Council. Nuestra orientación es: déjenlos trabajar y tener iniciativas porque ellos pueden tener
mucha más pasión por la comunidad o por temas de sustentabilidad. Ese es el futuro, que esas generaciones tengan el liderazgo y conocimientos y que nosotros, con más experiencia, les facilitemos las conexiones para que ellos lideren todo eso. Cada business council, de cada región, debe tener un Next Gen Business Council para que ellos tengan sus actividades. Ellos tienen sus metas y proyectos, nosotros estamos para apoyarlos”, concluye el Business Council Guidance Leader para Latinoamérica y el Caribe en Marriott.
Más allá de Chile, en Latinoamérica y el Caribe se ha trabajado en la liberación de, aproximadamente, 110.000 tortugas marinas a través de programas de conservación en varias propiedades de México; se trabajó para reducir el desperdicio de alimentos mediante la implementación de tecnología y colaboración con organizaciones comunitarias locales (varias propiedades en Brasil y México donaron más de 19.000 comidas a personas necesitadas); hoteles en Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Gran Caimán y México instalaron paneles solares; y se concretó una colaboración con Tent Partnership for Refugees para desarrollar e implementar un programa de reclutamiento a largo plazo en mercados de México. A su vez, en 2023, la región organizó un evento de reclutamiento que resultó en la contratación de tres refugiados en los hoteles de Marriott en Ciudad de México; y más de 1.100 asociados en la
Chef & Hotel|opinión
Quito, una sorpresa en Ecuador Pamela Villagra
Periodista gastronómica y consultora en turismo gastronómico Cambiando paradigmas desde Gastromujeres Viajamos en Ruta de Los Abastos Miembro de Mujeres en Turismo
Llego a Quito alertada por una movida gastronómica que no para de crecer, a pesar del conflicto social, la extrema sequía que ha llevado a racionamiento de luz por jornadas de catorce horas y de los problemas de inseguridad asociados al narcotráfico. La inseguridad existe, pero no resulta tan presente, al menos no en percepción. El centro de la ciudad, el mejor conservado de Latinoamérica, es un gran atractivo turístico en el que la gastronomía tiene un valor determinante. Prevalecen las cocinas populares del encebollado y el cuy, así como oficios antiguos como el del ponchero, un personaje del patrimonio cultural responsable de preservar el ponche, una bebida tradicional a base de malta, huevo, azúcar y vainilla. Son típicos también los dulces con maní, frutas y, por su puesto, el chocolate o cacao, uno de los productos estrella de la despensa ecuatoriana. Al reconocido trabajo de Paccari, pioneros en hablar de cacao fino de aroma en Ecuador, y de República del Cacao, se suman esfuerzos de profesionales jóvenes que han mirado con ojos nuevos a este codiciado Theobroma. Es el caso de Steben Gaviño, un jovencísimo maestro chocolatero cuyo trabajo destaca por su elegancia y puesta en actualidad. Ese ímpetu de usar la gastronomía como como bastión que dinamiza territorios rurales o que otorga momentos de felicidad a una población preocupada, lo veo nítido también en el tabaco y en el café, ausentes durante
tantos años del lenguaje ecuatoriano y del que poco o nada se sabía fuera de las fronteras. Por sus condiciones geográficas y climatológicas, el Ecuador produce uno de los mejores tabacos del mundo y la marca Perro Negro es una de sus buenos exponentes. Más allá de la calidad del cigarro y de la hoja que lo permite, entender el mundo del tabaco posibilita el conocimiento de una cosmovisión indígena interesante y significativa. En cuanto al café, Fankor Coffee es un buen referente. Trabaja con productores de micro lotes e incorpora también bollería y panadería de una calidad pocas veces vista. Un lujo. Sobre todo, el café producido por Ana María y Nicolás Cres, un natural de variedad typica con notas a mortiño, canela y ciprés, de una acidez exquisita. Con una baja considerable del turismo en la ciudad, los restaurantes resisten -no sin dificultad – gracias al cliente local, uno al que han tenido que mirar de frente y con respeto. De todos los que visité, Clara, de Ángel de Sousa, Ana Lobato y Felipe Salas me resulta el más robusto de la escena. Gira en torno al barrio, a la despensa local, siendo una cocina con mucho sabor y sentido. Sobresaliente el plato de tomates, chochos, orejas crujientes de chancho, tomate de árbol. Tributo, al mando de Luis Maldonado, carnicero reconvertido en cocinero, es otro de los buenos relatos comestibles del viaje. Articula su trabajo en torno al entendimiento y defensa de la vaca vieja andina, un concepto muy importante en Europa y Estados Unidos, pero
desconocido en Latinoamérica. La trazabilidad de su materia prima es de las cosas más interesantes. Selecciona al animal, resguarda su engorda, coordina el proceso de matadero, participa de la faena, del frigorífico, de la maduración del corte y luego lo asa y sirve en la mesa. Independiente del resultado, sujeto al gusto del comensal respecto al universo de la maduración, el nivel de cuidado de la materia prima es para celebrar. Entre sus platos, a destacar el sancocho de la abuela rosa, una profunda y perfumada sopa de costilla de muchas horas; la chuleta, por supuesto; los tacos de lengua y la molleja. De lo que se trata aquí es de comerse el animal de cabeza a rabo. Cardó, 3500 y Cosas Finas de la Florida, son otros nombres destacados. El primero un bistró de corte más actual, cotidiano, con presencia de ingredientes locales; el segundo, un chico impetuoso que busca encontrar su camino a través de una creatividad adaptada al territorio. Un trabajo lleno de ilusión, con altos y bajos, que si pule la energía, puede llegar lejos. Y el tercero, una casa de resguardo cultural, con cinco generaciones en el cuerpo, reivindicando la tradición en torno al horneado del cerdo en la ciudad. Hay algunos nombres más como Marcando el Camino, Quitu, que estrena nueva casa, y Montuvia. Quedan pendientes para un próximo viaje. Del considerado el mejor restaurante del país, Nuema, no puedo decir mucho, porque una inesperada falla en su generador eléctrico truncó la visita.
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Novotel Santiago Las Condes:
Un año de logros y desafíos futuros El año 2024 ha sido un periodo de grandes logros para Novotel Santiago Las Condes. Bajo la dirección del gerente general Leandro Moller Foster, el hotel ha alcanzado hitos significativos en términos de ocupación, satisfacción del cliente y sostenibilidad. Los ingresos del hotel se mantuvieron en un impresionante 30 %, sobre el año anterior, superando las expectativas y estableciendo un nuevo estándar para el hotel. TEXTO: GENTILEZA DE NOVOTEL LAS CONDES / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.
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LEANDRO MOLLER FOSTER | gerente general de Novotel Las Condes
propio, luego entender que el cliente no determina su elección de un hotel solo por ubicación y precio, también resulta muy importante, una buena cama, ducha, desayuno, conectividad, amabilidad y eficiencia de los trabajadores. Debemos lograr que, los clientes salgan más felices de lo que entraron, entendiendo que cliente es todo aquel que no soy yo”. Nos dice. “Dirigir un hotel exitoso hoy en día, explica el gerente, es un proceso altamente colaborativo que involucra muchos roles y sistemas operativos. El proceso comienza con las reservas y otras actividades previas a la llegada relacionadas con cada huésped, y avanza a través de las etapas de llegada, ocupación y salida. Los gerentes y el personal deben hacer cada uno su parte para ganar y mantener la lealtad de los huéspedes, lo que ayuda a garantizar las recompensas financieras para los propietarios e inversores”.
L
a satisfacción del cliente también ha sido un punto destacado, con una calificación promedio de 4.5 sobre 5 en plataformas de reseñas como Tripadvisor, logrando la distinción “Traveller Choice 2024”. También se obtuvo una puntuación de 9,0 sobre 10 en la plataforma Trustyou, esta última unifica a todas las plataformas de registro de comentarios. Estos éxitos se atribuyen a la implementación de un enfoque centrado en el cliente, donde cada miembro del equipo multidisciplinario ha jugado un papel crucial en la creación de experiencias memorables para los huéspedes, aplicando la regla 10/5. “Esto quiere decir; a diez pasos, hacemos contacto visual y sonrío y a cinco pasos saludo. El juego se llama, “quien saluda primero gana”, explica Leandro Moller Foster, gerente general de Novotel Las Condes. El hotel pasó de estar en el lugar número 50° entre los hoteles de Santiago, a estar en el selecto grupo del Top 5° de popularidad. Esto debido a diversos factores, explica el gerente general; “primero, lograr definir la meta más importante, comunicarla y hacer sentir el negocio como
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HOTEL SALES | Javier Ramírez y Rocío Aravena
“Debemos limar las fricciones en el recorrido del huésped al interior del hotel, poniéndonos en los zapatos del cliente y mirando el negocio con ojos críticos. Lo anterior requiere, de un equipo multidisciplinario, apasionado y comprometido con los resultados. El rol del líder al interior del hotel, es el de ‘Motivar, influir e inspirar, para hacer que las cosas sucedan’. Afortunadamente en Novotel Santiago Las Condes, contamos con un equipo excepcional, comprometido y capaz de abordar cualquier desafío”, señala Leandro Moller. Uno de los segmentos con mayor crecimiento en el 2024 fue el corporativo, esto fue posible debido al gran trabajo desarrollado por los Hotel Sales Javier Ramírez y Rocío Aravena. “Ellos entienden claramente que los negocios se hacen entre personas y que no solo venden, también asesoran, guían y ayudan a resolver situaciones a nuestros clientes. Nos dicen, que buscan la optimización del negocio, mix de clientes equilibrado, asegurando la mejor rentabilidad y manteniéndose por delante de
Novotel Santiago Las Condes, se enfrenta a varios desafíos y oportunidades. “Uno de los principales objetivos “DEBEMOS LOGRAR QUE, LOS es mantener y mejorar los altos niveles CLIENTES SALGAN MÁS FELICES de ocupación, ADR, RGI y satisfacción DE LO QUE ENTRARON, del cliente obtenidos. Para lograr esto, el ENTENDIENDO QUE CLIENTE hotel planea implementar tecnologías ES TODO AQUEL QUE NO SOY de gestión de relaciones con clientes que YO”, NOS COMENTA EL permitan personalizar aún más las GERENTE GENERAL DEL experiencias de los huéspedes. Con la HOTEL, LEANDRO MOLLER expectativa de un mercado acalorado y FOSTER favorable en el segmento de viajes en 2025, es muy importante desarrollar una estrategia consistente con anticipala competencia”, detalla el gerente. ción, de modo que estemos preparados para En términos de sostenibilidad, Novotel todas las oportunidades disponibles en el Santiago Las Condes ha continuado su mercado durante todo el año, creciendo en compromiso con prácticas ecológicas, REVPAR, principalmente en volumen y obteniendo el Sello S de Sustentabiliposicionándonos siempre por delante de la dad nivel 2 de Sernatur. Las iniciativas competencia”, explica Moller. incluyen la reducción de residuos, el uso Otro desafío importante es la expaneficiente de recursos, plástico cero, sión de las iniciativas de sostenibilidad. El cargadores eléctricos para automóviles y objetivo es alcanzar el Sello de Sustenla promoción de prácticas sostenibles tabilidad nivel 3, lo que implicará una entre los huéspedes. mayor inversión en tecnologías verdes y la adopción de prácticas aún más LOS DESAFÍOS PARA 2025 rigurosas en la gestión de recursos. Mirando hacia el 2025, el equipo de
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EN LA FOTO | Alejandra Queirolo Márquez, asesor de calidad; Yessica Molina; Leandro Moller, gerente general; Vannesa Pineiro, gerente de Alimentos y Bebidas; y Luis Felipe Moraga, chef ejecutivo
Además, el equipo multidisciplinario del hotel se enfocará en fortalecer la cultura de servicio al cliente. Esto incluirá, programas de formación continua para el personal, con énfasis en habilidades de liderazgo y gestión de procesos. “La meta es no solo cumplir, sino superar las expectativas de los huéspedes, creando así una lealtad duradera. Esto, con las 3C Captar, Convencer y Conservar a nuestros clientes”, enfatiza el gerente. “Un aspecto fundamental del negocio, ‘nuestros Clientes’, durante 2025 estaremos implementando nuevos estándares de marca actualizados, Standard Operational Procedures (SOPs) y una nueva política de atención a clientes ‘Cultura de Servicio’. Aprovecharemos esta oportunidad para solidificar la calidad de la jornada de nuestros clientes, son la base de nuestro negocio, y que siempre serán la clave de nuestro éxito”. Este año 2024 se implementaron tres procesos para el desarrollo operacional, Reunión Brief de comunicación y
coordinación, Check list de revisión y cuadros de mando Integral o BSC, para la rendición semanal de los principales KPI. “La gestión se mide por resultados” y todo se puede mejorar, ya que el compromiso genera resultados y los resultados generan compromiso. Es un círculo virtuoso, además quién logra los resultados, se olvida de dar las explicaciones”, detalla Moller. Como principales tendencias del mercado destacamos: el Turismo Sostenible, una realidad en la toma de decisiones del viajero, eventos que brindan Experiencia y Humanización a los participantes, Tecnología cada vez más avanzada e impactando positivamente en la experiencia del viajero de todos los segmentos y el Bleisure, como una realidad en la ampliación del periodo de hospedaje en general. Nos comenta. “Nuestros Heartists® forman nuestra cultura y orgullosamente proclamamos.Todo lo que hacemos viene del corazón, indica. Finalmente, señala que los líderes tienen la responsabilidad de inculcar en sus equipos el
deseo que las cosas ocurran, según lo presupuestado o definido. ‘Por lo anterior, la pasión por el servicio al cliente es el sentimiento que nos une’”. En resumen, el 2024 ha sido un año de logros notables y el 2025 promete ser un año de crecimiento y superación de desafíos. Con un equipo dedicado y una visión clara, el hotel está bien posicionado para continuar su trayectoria de éxito. En Novotel Santiago Las Condes. “¡Sabemos soñar y exceder los límites!”. “Pioneros en el arte de la hospitalidad responsable, conectando culturas con pasión y generosidad”.
Chef & Hotel|opinión
Greenwashing en gastronomía Jorge Ortega
Asesor Gastronómico Director Ejecutivo FEGACH Miembro Honorario American Culinary Federación Miembro Academia Culinaria Francesa
Como es sabido por todos, la industria es voraz cuando se trata de sus propósitos comerciales, de la mano de estrategias de marketing y comunicacionales pueden lograr que un producto, servicio, o una empresa sea percibida positivamente por los clientes y esto impacte positivamente en sus ventas. La gastronomía; insumos y servicios no están ajenos a esta nueva relación con su público objetivo. El “greenwashing” o “lavado verde” – corresponden a las afirmaciones vacías o engañosas sobre los méritos ambientales o sociales de un producto o servicio, sin duda plantea riesgos para la reputación de las empresas al erosionar la confianza de los consumidores, pero más grave aún compromete su capacidad para tomar decisiones más responsables desde el punto de vista ambiental y social. Al incorporar la sostenibilidad como elemento en nuestra actividad impacta positivamente en factores que convergen en este sentido, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad. Lo más importante es lo que hay detrás de estas acciones en las actividades diarias, la contribución real de tales prácticas empresariales para lograr objetivos como reducir las emisiones de carbono en las cadenas de
valor, ofrecer salarios y prácticas laborales justas a los empleados, apoyar la diversidad y la inclusión, propiciar el comercio justo y el trato respetuoso con su ecosistema. Cierto es que cada vez más las empresas proveedoras, los restaurantes y las empresas de “Bienes de Consumo Envasados” destinan cada vez más tiempo, atención y recursos a inculcar la responsabilidad ambiental y social en sus prácticas empresariales. También en muchos casos hacen declaraciones de responsabilidad ambiental y social en las etiquetas de sus productos o servicios, sin embargo, estas acciones en muchas ocasiones no corresponden a una política interna o un enfoque estratégico, simplemente se trata de “aparentar” verse como sustentables de cara a los clientes, solo realizando una acción especifica con el propósito de captar a un público con simpatía por estos conceptos; cada vez más informado y dispuesto a pagar más por productos o servicios que indiquen buenas prácticas ambientales. Son muchas veces estas mismas empresas en otros ámbitos de su quehacer no son coherentes con sus declaraciones. En Chile recién nos encontramos en proceso de legislar en torno a las afirmaciones falsas o engañosas en este sentido, buscando sancionar y multar a quienes incurran en estos hechos, sin embargo, aun es un proyecto de ley y
además no deja contentos a los expertos en este sentido quienes desean ir más allá de las sanciones. Cuando se pregunta a los consumidores si les importa comprar productos sostenibles desde el punto de vista ambiental y ético, la inmensa mayoría responde que sí: en una encuesta de 2020 realizada por McKinsey sobre la confianza del consumidor estadounidense, más del 60 por ciento de los encuestados dijeron que pagarían más por un producto con un envase sostenible. La oportunidad que tenemos como rubro, siendo responsables de alimentar y propiciar experiencias únicas en torno a la mesa, va más allá del plato delicioso y memorable, debemos ser motores de cambio, generar conciencia en nuestro entorno, colaboradores, proveedores y clientes, generando un impacto real, consiente y duradero que aliente a otros a seguir el camino, permitiendo comercios rentables y con prestigio. Sin duda la tentación de pensar es una estrategia facilista que apunte a generar recursos en el corto plazo, con un greenwashing es -pan para hoy y hambre para mañana- para las empresas gastronómicas que apunten hacia allá. Los clientes son cada vez más consientes, informados y capaces de castigar de forma severa a aquellos que manoseen sus valores.
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DeMo Magnolia
Presentando por primera vez un menú degustación propio, Pedro Chavarría da un salto audaz con una cocina sin atajos en DeMo Magnolia. Con sabores profundos que se impregnan en la memoria y una técnica impecable, busca posicionarse como un referente de la alta gastronomía chilena. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
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delado edificio de calle Huérfanos, a los pies del cerro Santa Lucía. Gratamente sorprendido por la propuesta de DeMo, lo invitó a conversar y le presentó un proyecto para hacerse cargo de la cocina de Magnolia y comenzar a planificar la apertura de un restaurante hermano del que tiene en Franklin: DeMo Magnolia. El resultado es un espacio de 14 asientos, con un menú degustación ($70.000) que incluye once preparaciones. Para la experiencia completa, se puede agregar el maridaje con vinos ($30.000), que incluye etiquetas seleccionadas de distintas partes del mundo, o el maridaje sin alcohol ($20.000).
SNACK FRANKLIN | Sándwich de lomito con nabo encurtido, lechuga y salsa ssamjang (hecha con yema de huevo, miso coreano, gochujang y mostazas). Caldo de pata con falso crocante de cerdo
P
edro Chavarría no necesita mayor introducción. En pocos años, el chef angelino a cargo del restaurante DeMo de Franklin, se ha convertido en una de las figuras jóvenes con mayor proyección y uno de los actores clave en el resurgimiento de este barrio de la comuna de Santiago. El impecable trabajo que viene realizando desde 2022 en su restaurante de Galería La Curtiembre, lo llevó incluso a ser galardonado con un cuchillo en los Best Chef Awards, uno de los principales reconocimientos a los que puede aspirar un cocinero. Luego de un servicio como cualquier otro en su restaurante DeMo de Franklin, uno de los clientes que había estado tres horas sentado almorzando ahí ese día, se acercó al chef Pedro Chavarría con una propuesta que marcaría su devenir como cocinero. El comensal era Juan Pablo Villanueva Caffarena, dueño de Hotel Magnolia, un hotel de diseño ubicado en un remo-
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TRANSFORMAR EL PROYECTO ORIGINAL A LO QUE HOY ES DEMO MAGNOLIA FUE UNA IDEA QUE DESDE HACE UN TIEMPO VENÍA RONDANDO EN LA MENTE DE PEDRO. CONFIESA QUE EN FRANKLIN YA HABÍA TOCADO TECHO, Y QUE SI NO ABRÍA DE NOCHE NO PODRÍA SEGUIR ESCALANDO
En entrevista con Chef&Hotel, Pedro Chavarría, ‘el cocinero a contracorriente’, nos habla acerca de esta nueva etapa, de la evolución de su cocina y de la propuesta con la que busca convertir a DeMo
Magnolia en uno de los mejores restaurantes de Chile. UNA DEMOSTRACIÓN DE TÉCNICA Y MADUREZ
Transformar el proyecto original a lo que hoy es DeMo Magnolia fue una idea que desde hace un tiempo venía rondando en la mente de Pedro. Confiesa que en Franklin ya había tocado techo, y que si no abría de noche no podría seguir escalando: “Todo el lobby se mueve más de noche. Periodistas, críticos y
cocineros ya habían ido a DeMo, pero por su horario y ubicación, era difícil que se lo repitieran. Mi objetivo es ser el mejor restaurante de Chile y para eso necesitaba hacer cambios”. Pedro siempre imaginó que este concepto debía ir en un espacio pequeño, íntimo y donde la cocina no se sintiera como un espacio ajeno a la sala. Un lugar donde pudiera ofrecer un menú degustación en horario nocturno y durante los días de la semana.
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“Como abrimos de lunes a viernes, podemos hacer platos que tienen un periodo de mise en place más largo, algo que nos era imposible lograr en Franklin abriendo solo dos días. Mejoramos mucho nuestra técnica en caldos y salsas, es una cocina sin atajos. También tenemos acceso a productos más exclusivos: ostras japonesas, puyes, pescados de roca y carnes angus certificadas. Es otro ambiente, otro universo”, explica. Esta primera versión del menú degustación de DeMo
comienza con una bienvenida llamada ‘Snack Franklin’, que tiene dos preparaciones: un sándwich de lomito y un caldo de pata, ambos, por supuesto, al estilo de Pedro Chavarría. La inspiración viene del barrio que vio nacer a DeMo, famoso por sus tradicionales sangucherías y por el Matadero de Franklin, donde los caldos de pata están a la orden del día. “Nunca hay que olvidarse de dónde uno viene”, dice Pedro, mientras explica los platos.
PALOMETA | madurada ocho días a temperatura controlada, sobre un dashi (caldo japonés de pescado) de beurre blanc. Lleva mirin, soya, vinagre de sushi y vino blanco reducido. Va acompañado de un Leirana Albariño, de Forjas del Salnés, un vino español de la zona de Rías-Baixas, en la costa de Galicia
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EQUIPO DEMO | Sergio Meza, Sayil Guerra, Pedro Chavarría, Iván Reyes y Camila Huaracán
“TANTO ACÁ COMO EN FRANKLIN INCLUYO TÉCNICAS, SABORES Y VINOS DE DISTINTOS LUGARES DEL MUNDO. NO ME ENCASILLO COMO COCINA CHILENA, O MEXICANA O JAPONESA. EN MI MENÚ VAS A ENCONTRAR GUIÑOS A COREA, A JAPÓN, A MÉXICO Y POR SUPUESTO QUE HAY MUCHO PRODUCTO CHILENO. COCINO LO QUE ME GUSTA Y NO ME PONGO NINGÚN TIPO DE LÍMITE”, COMENTA PEDRO CHAVARRÍA, CHEF DE DEMO MAGNOLIA
El segundo tiempo del menú es el ‘Snack de Mar’ y también consta de dos preparaciones: una croqueta de langostino amarillo –de notas más dulces que otros de su especie– que va servido sobre una espuma de camarón de roca; y unas ostras japonesas con yuzu kosho, una pasta fermentada que en este caso se hace de jalapeño y limón sutil, otorgándole una capa
adicional de complejidad a la salinidad del molusco. “Tanto acá como en Franklin incluyo técnicas, sabores y vinos de distintos lugares del mundo. No me encasillo como cocina chilena, o mexicana o japonesa. En mi menú vas a encontrar guiños a Corea, a Japón, a México y por supuesto que hay mucho producto chileno. Cocino lo que me gusta y no me pongo ningún tipo de límite”, relata.
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MAGNOLIA RESTAURANTE | Pedro Chavarría está también a cargo de la carta del restaurante del hotel
El tercer tiempo del menú consiste en berenjena y queso de oveja, y el cuarto tiempo, un orzo con caldo de piure, choritos, acompañado de alga carola. Este último se presenta en formato similar a un arroz caldoso –para comérselo a cucharadas– y entrega una profundidad de sabores –hasta emotiva– que demuestra un cuidado único y un sello muy propio en la técnica que aplican al caldo. “Lo primero que busco es el sabor. Es lo más importante.Te puedo contar una historia muy linda, pero si no hay sabor, no hay nada. Lo que caracteriza mi cocina es su intensidad, es lo que siempre he buscado. Sabores potentes”, agrega. La experiencia en DeMo Magnolia continúa con el primero de los fondos: una palometa, que en este caso fue madurada ocho días a temperatura controlada, sobre un dashi (caldo japonés de pescado) de beurre blanc que también lleva mirin, soya, vinagre de sushi y vino blanco reducido.Va acompañado de un Leirana Albariño, de Forjas del Salnés, un vino español de la zona de Rías-Baixas, en la costa de Galicia. Dupla ganadora. ORZO | con caldo de piure, choritos, acompañado de alga carola. Este último se presenta en formato similar a un arroz caldoso
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SNACK DE MAR | Ostras japonesas con yuzu kosho de jalapeño y limón sutil. Croqueta de langostino amarillo apanada con polvo de camarones, sobre espuma de camarón de roca
El segundo fondo es, muy probablemente, el plato que mejor encapsula la esencia de Pedro Chavarría como cocinero: un lomo liso angus con demi-glace oriental. Aquí, la técnica abunda. El lomo pasa por un proceso de semi madurado, semi curado y luego semi madurado una vez más, para explotar lo más posible su potencial de sabor. Para la demi-glace oriental, se hace primero un guiso de carne, como si se fuera a hacer carne mechada. Se saca el caldo, se filtra y se deja macerando dos días con alga kombu, soya, kimchi y shitakes secos. Luego se filtra nuevamente, se procesa y se le da textura. El resultado de la mezcla de ambos es un
plato único, sin atajos, con una identidad bien marcada y que no se encuentra en ningún otro lugar. Chapeau, chef. La experiencia en DeMo Magnolia cierra con tres postres, de dulzor equilibrado y con una marcada intención de llevarnos en un viaje a nuestra infancia: un berlín relleno de crema de sésamo con polvo de nori, pepino y azúcar; un flan de queso con polvo de avellanas y almendras; y un helado de harina de maíz sobre una tierra de maíz dulce y oxalis. El menú en su conjunto es una gran demostración de los avances técnicos y de la madurez que ha adquirido Pedro Chavarría como cocinero en los últimos años.
LOMO LISO ANGUS CON DEMI ORIENTAL | lomo que se pasa por un proceso de semi madurado, semi curado y luego semi madurado una vez más, para explotar lo más posible su potencial de sabor
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“LO PRIMERO QUE BUSCO ES EL SABOR. ES LO MÁS IMPORTANTE. TE PUEDO CONTAR UNA HISTORIA MUY LINDA, PERO SI NO HAY SABOR, NO HAY NADA. LO QUE CARACTERIZA MI COCINA ES SU INTENSIDAD, ES LO QUE SIEMPRE HE BUSCADO. SABORES POTENTES”
DULCES | Berlín relleno de crema de sésamo. Con polvo de nori, pepino y azúcar. Flan de queso con polvo de avellana y almendras. Terminado con aceite de sésamo. Helado de harina de maíz, sobre tierra de maíz dulce y oxalis
CON GANAS DE SER EL MEJOR
Pedro Chavarría no esconde su deseo por lograr que DeMo Magnolia sea reconocido como el mejor restaurante del país, pese a que tiene una visión crítica de la forma en la que se manejan estos listados. “Si un chef te dice que no le gustaría estar en los ‘50 Best’, es porque miente. Entrar en esa lista, aparte del prestigio que te entrega, hace que el restaurante se llene, y eso es lo más importante para que se pueda
proyectar en el tiempo y sea un buen negocio”, profundiza. Aún así, declara que ve avances en la escena gastronómica de nuestro país y que no tiene dudas de que seguirá creciendo: “Hace un par de años empecé a ver mucha más colaboración. Cada año estamos un poquito mejor. Que más restaurantes chilenos entren a la lista es positivo para todos”. Consultado por sus favoritos, hubo tres que se le vinieron a la mente: “Si tuviera que elegir uno me quedo con Yum Cha, por técnica y sabor.
También destaco el gran trabajo de investigación del mar chileno que está haciendo La Calma y a Casa las Cujas por su empuje en construir una gastronomía más unida”.
“Mi evolución como cocinero no ha sido rápida, porque llevo 18 años cocinando, pero en los últimos años ha sido explosiva. Desde que abrí DeMo tuve que empezar a imaginar, crear y hacer todo lo posible para que el restaurante funcione. Antes siempre respetaba lo que decían mis jefes y solo me preocupaba de ejecutar a la perfección, sin cuestionar. Desde que abrí mi restaurante e invertí todo para ello, he tenido que sentarme a dibujar, estudiar, investigar y definir bien qué platos quiero hacer”, revela.
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Recomendaciones para una Navidad y Año Nuevo con identidad y sentido regional Jaime Jiménez De Mendoza
Presidente de ASEGMI O'Higgins
Cada fin de año nos brinda la hermosa oportunidad de reunirnos en torno a los valores familiares, culturales y sociales que encierra el ritual de celebrar rodeados de la despensa culinaria nacional. En ese momento, la mesa se convierte en el escenario donde reivindicamos nuestras vivencias, mientras compartimos alimentos, bebidas y experiencias que deja el ciclo de un nuevo año, cargado de aprendizajes significativos tanto para cada individuo como para la comunidad en general. Este es también un tiempo propicio para reflexionar sobre el patrimonio que nuestro territorio nos ofrece, una ocasión para valorar y profundizar en la cultura que nos nutre, desde lo físico hasta lo emocional, y que plantea desafíos pendientes que debemos fortalecer y difundir. En esta columna, me propongo ofrecer algunas recomendaciones para enaltecer nuestro patrimonio agroalimentario, reconociendo a aquellos que, con su trabajo y dedicación, dan vida y preservan los paisajes de nuestro territorio. Este ejercicio de celebración debe ser también una reivindicación de los productos regionales, del trabajo artesanal y de la experiencia que rodea la mesa nacional, que se caracteriza por la extraordinaria diversidad de ingredientes que en ella se presentan. A continuación, te propongo algunas pautas a seguir al momento de cocinar en estas fiestas: 1. Descubre el patrimonio agroalimentario de tu región: Investiga sobre los productores y
productos locales, y difúndelos a través de las preparaciones que cocines en casa o que ofrezcas en el mercado. Reconocer y promover lo local es una forma de rendir homenaje a quienes sustentan nuestra identidad. 2. Cocina con la estación: Utilizar productos frescos de temporada de los pequeños agricultores de tu comunidad, esta materia prima, no solo optimiza la calidad de tus preparaciones, sino que también favorece la sustentabilidad. Los productos asociados a la agricultura familiar muchas veces responden a sistemas agroecológicos, con una producción más limpia y respetuosa. Estos insumos poseen un valor nutricional superior y características organolépticas destacadas. Fortalece el circuito corto, al elegir productos en condiciones justas para el productor, tu cocina se vuelve ética y consciente, detenta un sentido y filosofía de gran valor para la experiencia final. 3. Cocina local: Mapea a los productores, artesanos y cultores de tu zona, y cocina con los productos que te vinculan a ellos. Incluye en tu menú ingredientes que reivindiquen los sabores regionales y utiliza utensilios tradicionales en la presentación de tus platos. Al elegir insumos locales, no solo apoyas la economía regional, sino que contribuyes a una cocina más sostenible, eliminas el transporte, generas trabajo y fortaleces la producción de alimentos en tu comunidad. 4. Elige preparaciones de la culinaria chilena: Fomentar la
valoración de nuestras tradiciones gastronómicas es esencial para fortalecer nuestra identidad. Cocinar platos tradicionales no solo enriquece nuestra experiencia culinaria, sino que nos conecta con el legado cultural de nuestro país. 5. Crea valor y autoestima a partir de nuestra cocina: Relata las historias que acompañan las preparaciones que compartes. Habla de los platos que comías en tu infancia y compara las recetas del pasado con las que elaboras hoy. Las preparaciones ligadas a momentos importantes siempre se recuerdan, y cocinarlas es una forma de preservar y revivir las tradiciones que, a menudo, se pierden con el tiempo. Que estas fiestas de fin de año sean una oportunidad para fortalecer nuestra identidad y cultura culinaria, privilegiando los sabores nacionales por encima de las influencias extranjeras. Nuestras decisiones tienen un poder significativo, dejando una huella emocional en aquellos que disfrutan de los placeres que brinda la mesa. La celebración de fin de año debe ser una instancia única para transmitir nuestra identidad a las nuevas generaciones y reivindicar la rica herencia culinaria que defendemos con firmeza. La cocina chilena, ecléctica, compleja y diversa, es un reflejo de los valores que han dado forma a nuestra historia, y una muestra de la resiliencia de una cocina campesina sublime y poderosa, que a pesar de los desafíos e infravaloración del mercado, sigue siendo un pilar fundamental de nuestra cultura, de nuestra vida.
| aporte cultural
Historias Sabrosas
Foto: https://recetasarabes.com/
Sabor a Palestina en Chile integración cultural ocurrió en un restaurante en Santiago, donde un cliente chileno pidió "empanadas árabes con pebre". La dueña del local, una mujer palestina de segunda generación,cuenta entre risas cómo el cliente insistió en que el pebre sería "el toque perfecto". Aunque sorprendida, decidió complacerlo, y para su sorpresa, la combinación resultó un éxito inesperado. Desde entonces, el pebre se ofrece como acompañamiento en su menú, un claro ejemplo de cómo la gastronomía crea puentes entre culturas. La influencia palestina también se percibe en eventos familiares o en reuniones sociales donde es común que se sirvan platos como el hummus, el tabule y el falafel junto a preparaciones tradicionales chilenas. Esto no solo enriquece la mesa, sino también la identidad cultural de Chile, que sigue creciendo gracias a las contribuciones de comunidades extranjeras. Así, la inmigración palestina no solo trajo tradiciones, sino también un sabor inolvidable que Chile hizo propio, demostrando que la diversidad puede ser tan deliciosa como enriquecedora.
Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP
La inmigración palestina a Chile, que comenzó a fines del siglo XIX y se intensificó en la primera mitad del siglo XX, dejó una huella profunda en la cultura y la gastronomía nacional. Chile, con su clima mediterráneo similar al de su tierra natal, y sus oportunidades comerciales, se convirtió en un destino atractivo para estas familias en busca de un futuro mejor. Hoy, la comunidad palestina en Chile es la más grande fuera del mundo árabe, y su influencia es evidente, especialmente en la gastronomía. ¿Quién no ha probado un sabroso "kebab" o el famoso pan con "zaatar" en alguna panadería de barrio? Sin embargo, quizá el aporte más emblemático sea el "sfiha", más conocido en Chile como la "empanada árabe". Este delicioso pan relleno de carne sazonada con especias y limón ha sido adoptado con tanto entusiasmo por muchas familias chilenas. Capítulo aparte merecen todas las preparaciones dulces donde no falta la miel, los dátiles, nueces y pistachos, con nombres impronunciables, pero innegablemente deliciosos. Una anécdota curiosa que refleja esta
| gastronomía circular
LANGOSTA | en salsa holandesa con toques de azafrán, acompañada de salteado de habas, arvejas, morrón verde y cebolla morada
E
mplazado en el acceso norte de Temuco y sobre una de las principales avenidas de la capital de la IX Región, DC Araucanía propone una experiencia culinaria única en vías de potenciar la zona y sus atributos gastronómicos. “Nosotros hemos estado buscando hace muchos años ser la introducción gastronómica del turista a la Araucanía, de forma tal que si no conoce la región, pueda hacerlo por medio de nuestra cocina, siempre en torno al concepto de gastronomía circular”, (con la asesoría del chef Rodrigo Durand, de Küme-Chile) cuenta Juan Andrés Morales, socio del restaurant junto a su padre y sus hermanos Samuel y Diego. Históricamente, la familia Morales se dedicaba al rubro de los combustibles. Sin embargo, fue en agosto de 2009 cuando, motivados por desarrollar una nueva marca gastronómica para Temuco,
Restaurante DC Araucanía
En torno al concepto de la gastronomía circular Con una sólida propuesta de gastronomía de más de 15 años de trayectoria, este restaurante de Temuco releva el carácter local de sus ingredientes “para que el comensal pueda descubrir y disfrutar de nuestra región a través de sus platos. Somos creadores por excelencia”, explica Juan Andrés Morales, uno de los socios del proyecto. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.
| gastronomía circular
JUAN ANDRÉS MORALES | socio del restaurant DC Araucanía junto a Carmen Soto, chef de restaurante
“siempre fuimos un paso más allá y somos creadores por excelencia. Siempre estamos con platos nuevos, lo mismo que los menús que se cambian cada semana, combinando texturas, sabores, productos con nuevas técnicas y tendencias que nos ayuden a maximizar su potencial”. En este sentido y tal como su nombre lo sugiere, en sus inicios el foco del restaurant estaba puesto en los pescados y mariscos. “Pero al avanzar en el camino, como somos observadores, empezamos a ampliar la mirada y a trabajar, por ejemplo, un angus extraordinario o un buen garrón de cordero, ahora estamos con un tartar de ciervo y así, seguimos creando”, agrega. En palabras del socio de DC Araucanía, “yo creo que una de las grandes fortalezas que tenemos es que siempre hemos
mantenido la columna vertebral: así como sumamos nuevos platos y siempre estamos creando, hay otros que siempre se mantienen.Tenemos el Coquimbo, que es un congrio con salsa de camarones y setas más un gratín de papa, que ese plato está hace 12 años.Te lo piden siempre, son los platos estrellas y la idea siempre ha sido mejorar la carta por medio de una mejor técnica”. Carmen Soto, chef de DC Araucanía, coincide: “Somos un lugar de creación”, sentencia en conversación con Chef&Hotel. Con ocho años en el restaurante y una decena de cocineros a cargo, la chef cuenta que siempre están proponiendo nuevos sabores a sus comensales. Recomienda probar el Romance, una relación entre el pulpo y el mero o bacalao chileno de profundidad
comenzaron con la aventura de Don Camarón. “Mi papá creó el concepto e inició el desarrollo de la marca, con un logo bien infantil que se abocaba a los niños y a la familia, con una figura que movía la mano, etcétera”, rememora Juan Andrés, quien luego se sumó a la operación. “Para nosotros el objetivo principal siempre fue poder ser parte de los momentos especiales de las personas. Estar presentes como marca en el aniversario de matrimonio, en un cumpleaños, es algo que nos pone muy felices. Comenzamos como un restaurante sencillo, pero con una atención siempre dedicada y una gastronomía que con las herramientas que teníamos en esa época siempre se diferenció de la competencia”. Morales es enfático al señalar que
| gastronomía circular
“NOSOTROS HEMOS ESTADO BUSCANDO HACE MUCHOS AÑOS SER LA INTRODUCCIÓN GASTRONÓMICA DEL TURISTA A LA ARAUCANÍA, DE FORMA TAL QUE, SI NO CONOCE LA REGIÓN, PUEDA HACERLO POR MEDIO DE NUESTRA COCINA, SIEMPRE EN TORNO AL CONCEPTO DE GASTRONOMÍA CIRCULAR”, CUENTA JUAN ANDRÉS MORALES, SOCIO DEL RESTAURANT JUNTO A SU PADRE Y SUS HERMANOS SAMUEL Y DIEGO
LOCOS DEL SUR | en emulsión de palta, aceitunas y chips de papa nativa
| gastronomía circular
FILETE MAR Y TIERRA | filete de res con camarones, navajas y setas salteadas acompañado de gratín de papas nativas y chilotas
gratinados, sobre emulsión acevichada tibia; o los Locos del Sur en emulsión de palta, aceitunas y chip de papa nativa. El Filete Mar y Tierra, en tanto, fue reformulado para potenciar su carácter circular al combinar filete de res con camarones, navajas y setas salteadas, acompañado de gratín de papas nativas y chilotas. Otra opción es el Surf and Turf, filete de res y camarones acompañado de gratín de papa nativa y chilota en salsa de mantequilla con cilantro, ajo y vino blanco; o la cola de Langosta en salsa holandesa con toques de azafrán, acompañada de salteado de habas, morrón verde y cebolla morada. Para culminar la experiencia, Soto propone una mousse de chocolate cálido a modo de postre, con salsa de maracuyá, helado de vainilla y tulipa de miel, un macarrón y dos trufas de cacao amargo.
| gastronomía circular
En sus tres salones, el restaurante cuenta con capacidad para 90 personas, distribuidas en mesas de diferente capacidad y ambientes íntimos y familiares; más la barra como protagonista. En la entrada, el local acoge al Emporio Gourmet Campomares, que ofrece exclusivas delicatessen provenientes de diferentes puntos del mundo, vinos, licores, destilados y cervezas. A su vez, la pasión de sus fundadores por la buena gastronomía los motivó a fundar Rota Craft Burger, dark-kitchen y marca virtual de hamburguesas y sándwiches disponibles tanto con despacho a domicilio a través de App´s de delivery como en el mismo restaurant.
MIRADA CIRCULAR
Fue en marzo de este año cuando decidieron dar el siguiente paso y potenciar aún más la propuesta gastronómica del local con la circularidad como eje principal. Para Juan Andrés Morales, este concepto “englobó todo lo que nosotros hacíamos desde algunos años, y nos dio muchas más herramientas, que es en el fondo darle un valor al producto y un cuidado en donde reutilizamos, reciclamos, cuidamos lo que estamos haciendo y al mismo tiempo también disminuimos la huella de carbono”.
| gastronomía circular
ROMANCE | suave pulpo y mero de profundidad gratinados sobre emulsión acevichada tibia
En la actualidad, DC Araucanía apuesta por consolidar su propuesta de gastronomía circular poniendo el foco en el carácter local de sus preparaciones, “porque la marca región, lo que es la Araucanía, para nosotros es un concepto que tiene que explotar tanto en Chile como en el mercado latinoamericano, de forma muy fuerte en los años que vienen. La parte geográfica, los insumos, entonces hay un rescate muy lindo en todo esto que estamos trabajando bajo la mirada de la gastronomía circular”, explica Morales.
| gastronomía circular
MOUSSE DE CHOCOLATE CÁLIDO | con salsa de maracuyá, helado de vainilla en tulipa de miel, macarrón y trufas de chocolate amargo
“SIEMPRE FUIMOS UN PASO MÁS ALLÁ Y SOMOS CREADORES POR EXCELENCIA. SIEMPRE ESTAMOS CON PLATOS NUEVOS, COMBINANDO TEXTURAS, SABORES, PRODUCTOS CON NUEVAS TÉCNICAS Y TENDENCIAS QUE NOS AYUDEN A MAXIMIZAR SU POTENCIAL, SENTENCIA JUAN ANDRÉS MORALES”
| gastronomía circular
SURF AND TURF | filete de res y camarones ecuatorianos acompañado de gratín de papa nativa y chilota en salsa de mantequilla con cilantro, ajo y vino blanco
De este modo, el restaurante aborda una mirada de proximidad y sustentabilidad que no se limita a la región, sino que busca posicionar a toda la zona sur de Chile: así como las papas nativas son de las cercanías de Temuco, el congrio es de Chiloé, al igual que las navajuelas y almejas. Tal como señala Juan Andrés, “ahora estamos trabajando con una proveedora de flores comestibles que es extraordinaria, también de nuestra zona y hoy la mayor cantidad de proveedores que podemos lograr de la zona los tenemos”. Anexo al local cuentan con un mini huerto con germinación de semillas, en el que trabajan con lombrices para generar humus a modo de abono natural. En palabras del socio de DC Araucanía, “La gastronomía circular también tiene que ver con reducir los desperdicios. La cáscara de tomate, por ejemplo, en vez de botarla puede ser un polvo, una decoración y en todo ese tipo de prácticas son las que estuvimos
trabajando este año, junto con poder incluir y darles valor a los productos que por lo general no suelen tener tanto valor, como una navajuela o un huepo, que es un producto impresionante”. “Yo creo que el gran aprendizaje de lo que hicimos con gastronomía circular es que en Chile se cuenta muy poco la historia de lo que sucede en la mesa. Entonces tú vienes, te comes el plato y te vas. Es como que te digan que fue a DC y se comió un pescado con puré, y ya está. Si tú preparas a tu gente por medio de todo lo que estamos hablando y vienes acá y les cuentas que tenemos un pescado que está saliendo de la costa, que se pesca de forma artesanal, un pescado de roca, con arpón, eso te llega mucho más. Es saber construir un relato y potenciarlo”, concluye Morales. CEVICHE DC | finos cortes de salmón, camarón, pulpo, navajas, cilantro, cebolla morada y emulsión de ají amarillo
| gastronomía circular
MOCKTAIL ROSÉ | con pulpa de frambuesa, syrup de jengibre, limón y ginger ale, acompañado de hilo frappé y decoraciones de limón deshidratado y menta
EN LA ACTUALIDAD, DC ARAUCANÍA APUESTA POR CONSOLIDAR SU PROPUESTA DE GASTRONOMÍA CIRCULAR PONIENDO EL FOCO EN EL CARÁCTER LOCAL DE SUS PREPARACIONES, “PORQUE LA MARCA REGIÓN, LO QUE ES LA ARAUCANÍA, PARA NOSOTROS ES UN CONCEPTO QUE TIENE QUE EXPLOTAR TANTO EN CHILE COMO EN EL MERCADO LATINOAMERICANO, DE FORMA MUY FUERTE EN LOS AÑOS QUE VIENEN…”, EXPLICA MORALES
Este nuevo enfoque se plasma en la Experiencia Circular, que ya alcanza 25 ediciones en este año. Todo se inicia con una brusqueta con murta al romero y miel como appetizer. La entrada, en tanto, son mariscos al wok al merkén y el plato de fondo, merluza frita con ensalada a la chilena y avellanas. De postre, castañas con helado de vainilla y frutos secos. A su vez, la opción con maridaje suma el aperitivo Tierra Lafquenche, un bajativo circular a base de licor de arándanos cítricos y, para cerrar la experiencia, un café espresso Chosen Beans o té Dilmah. A futuro, Juan Andrés Morales y su familia buscan continuar promoviendo la gastronomía circular dentro y fuera de la región. “La problemática que hoy tiene la gastronomía circular es que en Chile no es
muy conocida y por eso tenemos que empujar con fuerza para que cada vez más actores se sumen a este movimiento y así se le de valor a esta plataforma. Este es nuestro granito de arena y así lo ha entendido el público, que ha apoyado de excelente forma esta propuesta”.
COCTELERÍA DE AUTOR | Antú, a base de gin, maracuyá, zumo de limón, romero y agua tónica. Chucao Sprit con licor de manzana y sidra, más syrup de pepino y manzana verde
| opinión
¿Qué es la comida real? Heinz Wuth
Asesor y Consultor Gastronómico. Profesor de Gastronomía Científica. Miembro en Science&Cooking World Congress Miembro de L’Académie Culinaire de France @soycienciaycocina
ejemplo de comida real sería: - Una manzana fresca es real. - Un pastel artesanal también es real, porque está pensado para ser comido, aunque su valor nutricional sea discutible. - Incluso un alimento procesado industrial como una sopa instantánea entra en esta categoría porque es seguro y comestible. Estas definiciones nacen bajo el debate “que es real y que no” por varios movimientos que apuntan a que solo comamos “comida real” y dejemos de lado la “comida falsa” como todo lo chatarra y procesado industrial. El mejor ejemplo es el movimiento “Realfooding”; si bien son intenciones pensadas como honestas, se alejan de las definiciones autenticas e intentan implantar un miedo irracional hacia los otros alimentos. Entonces, ¿qué es en verdad la comida falsa? es aquella que no está diseñada para el consumo humano. Este concepto se refiere a objetos que imitan la apariencia de alimentos pero no tienen ningún propósito comestible o nutricional. Ejemplos comunes de comida falsa son: - Frutas de plástico que se usan como decoración.
- Vitrinas de comida de utilería en restaurantes o sets de filmación. - Modelos de cera que representan alimentos. Estos objetos pueden ser visualmente atractivos y engañar a primera vista, pero no cumplen con la función esencial de la comida: nutrir al ser humano. Entender la comida real y la falsa desde esta perspectiva simplifica mucho el debate. No se trata de juzgar qué es saludable o qué deberíamos comer, sino de distinguir entre lo que cumple su función básica como alimento y lo que no. Este enfoque también ayuda a evitar confusiones y prejuicios, ya que no se centra en la calidad nutricional y hedonista, sino en la funcionalidad. Este enfoque nos invita a pensar de forma más práctica y clara sobre qué consideramos alimento, sin complejidades innecesarias ni debates interminables. Son comprensibles los puntos de vista que buscan fomentar alimentacion saludable y dejar de lado los excesos de procesados industriales. Al final, lo importante es elegir lo que mejor funcione para nuestras necesidades y disfrutar del acto de comer. ¡Eso es lo que realmente importa!
En el mundo de los alimentos, hay muchas ideas sobre lo que es “real” y lo que no lo es. Algunos definen la comida real como aquella que es natural y está poco procesada, mientras que la comida falsa se asocia con alimentos ultraprocesados o carentes de valor nutricional. Sin embargo, también existe otra manera de entender este tema, más práctica y con menos pragmatismo: considerar la comida real como todo aquello que se puede comer, y la comida falsa como aquello que no está diseñado para ser consumido por los humanos. Como definición, la comida real abarca cualquier cosa que pueda ser ingerida de manera segura y que esté destinada al consumo humano. Esto incluye tanto alimentos naturales como frutas, verduras, carnes y cereales, como también productos de procesado industrial, como galletas, bebidas o snacks. La clave es que sean comestibles y cumplan con su función básica: aportar energía, nutrientes o incluso simple placer al ser humano. Este ultimo punto es importante ya que el hedonismo es uno de los focos centrales de la gastronomía. Pero volviendo al debate, modo de
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L
a importancia de trabajar con productos locales y estacionales, reutilización creativa de subproductos para minimizar desperdicios y fortalecimiento de las relaciones con proveedores locales, impulsando una economía circular, son algunas de las temáticas abordadas en las tres unidades que componen el curso “Técnicas en Sostenibilidad y Economía Circular en Gastronomía” de Duoc UC. Se trata de una instancia de formación continua única en nuestro país, con una duración de 35 horas en modalidad online asincrónica y conducente, junto a dos cursos más, al nuevo Diplomado de Gastronomía Sustentable, iniciativa inédita en nuestro país. El objetivo de este primer curso es aplicar técnicas de sostenibilidad y economía circular en procesos gastronómicos, y está orientado a profesionales
Educación Continua
Duoc UC lanza primer curso conducente a diplomado en gastronomía sostenible Dirigido a profesionales del canal HORECA, público general y titulados de Duoc UC, este nuevo programa es el primero de tres cursos conducentes a obtener el primer diplomado en gastronomía sostenible en Chile. “Creemos firmemente que cocinar no solo es un arte, sino también un acto de responsabilidad con nuestro entorno”, sentencia Alan Kallens, Director de la Escuela de Gastronomía Duoc UC. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DUOC UC
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ALAN KALLENS GAZITÚA | Director de la Escuela de Gastronomía Duoc UC
zados en tendencias actuales y relevantes del rubro”. “Llevamos trabajando en esto más de tres años. Lo primero es entender la diferencia entre sustentable y sostenible, donde hay un impacto mayor no sólo en lo relativo al recurso renovable, sino también en torno a lo social, lo económico, etcétera. Por eso hablamos de gastronomía sostenible, un concepto que está presente de forma transversal en toda nuestra malla y que es el motor
de este nuevo curso, conducente a diplomado”, señala. “La alimentación es una de las áreas más críticas para la humanidad, y este programa busca formar cocineros que no solo sean ejecutantes técnicos, sino también profesionales reflexivos, comprometidos con la sostenibilidad y el respeto por el entorno”, agrega Giorgio Gnecco Loyola, Subdirector de la Escuela de Gastronomía
Duoc UC, para quien el diplomado también refleja el compromiso de la institución con la educación continua y la evolución de la gastronomía. En sus palabras, “era una deuda que teníamos con nuestra comunidad académica y profesional, un esfuerzo por garantizar que nuestros técnicos y profesionales sean referentes en un enfoque gastronómico que mira hacia el futuro, cuidando el presente”. Por este motivo, el curso se compone de tres unidades: Principios de sostenibilidad y economía circular; Energías renovables y recursos naturales y Técnicas y tendencias gastronómicas, en la que se busca aplicar técnicas de cocina al vacío, conservación de alimentos y eficiencia energética en contextos prácticos gastronómicos.
que se desempeñan como administradores de restaurantes y hoteles, chefs, supervisores de cocina, encargados, coordinadores de proyectos, operarios de tiendas que expenden alimentos, manipuladores y público afín, con una experiencia mínima de 2 años en el sector gastronómico. De acuerdo a lo indicado por Alan Kallens Gazitúa, Director de la Escuela de Gastronomía Duoc UC, este innovador curso nace de una doble necesidad: por un lado, fomentar la conciencia y responsabilidad en los procesos de manipulación de alimentos, el cuidado de los recursos naturales, y la eficiencia en el uso de energía y agua dentro de la industria gastronómica; y por otro lado, “fortalecer el vínculo con nuestros titulados, manteniéndolos actuali-
“TÉCNICAS EN SOSTENIBILIDAD Y ECONOMÍA CIRCULAR EN GASTRONOMÍA” DE DUOC UC, SE TRATA DE UNA INSTANCIA DE FORMACIÓN CONTINUA ÚNICA EN NUESTRO PAÍS, CON UNA DURACIÓN DE 35 HORAS EN MODALIDAD ONLINE ASINCRÓNICA Y CONDUCENTE, JUNTO A DOS CURSOS MÁS, AL NUEVO DIPLOMADO DE GASTRONOMÍA SUSTENTABLE, INICIATIVA INÉDITA EN NUESTRO PAÍS
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POTENCIAR LA INDUSTRIA
En conversación con Chef&Hotel, Kallens y Gnecco coinciden en la urgencia de abordar la gastronomía y sus procesos desde una mirada sostenible como la que propone el diplomado, el que además es virtual. “La modalidad es muy buena, porque al ser online y asincrónico, puedes tomarlo desde donde estés y de acuerdo a tus tiempos, con clases y acompañamiento. Como industria tenemos que hacernos cargo de esto, porque todos estamos involucrados”, indica Alan. Giorgio coincide: “Desde
una perspectiva personal, este nuevo curso tiene un valor aún más especial.Yo también soy titulado de Duoc UC; egresé hace varios años, y como profesional de la gastronomía, siempre busqué instituciones que ofrecieran programas de formación continua y certificaciones que estuvieran a la altura de las necesidades del sector”. Al asumir como Subdirector de la Escuela de Gastronomía, “una de mis metas era que mi alma máter pudiera ofertar instancias como esta, respaldadas por el prestigio que caracteriza a Duoc UC. Estamos hablando de un instituto que ha
logrado la acreditación por 7 años consecutivos, en tres ocasiones, lo que lo posiciona como líder en educación técnico-profesional en Chile”. Por este motivo, “poder materializar este diplomado no solo es un compromiso con la calidad académica, sino también con el futuro de nuestros estudiantes, titulados y el desarrollo sostenible de la industria gastronómica en general. Es una señal clara de que en Duoc UC seguimos innovando y fortaleciendo nuestro rol como referentes en educación técnica y profesional”. “Este curso conducente a
diplomado refleja nuestra visión de la gastronomía como una herramienta de cambio. Creemos firmemente que cocinar no solo es un arte, sino también un acto de responsabilidad con nuestro entorno, con los pequeños productores y con las generaciones futuras. También es importante mencionar que este programa no es un esfuerzo aislado. Es parte de una estrategia más amplia de la institución por fortalecer el aprendizaje continuo, fomentar la innovación en el sector gastronómico y contribuir al desarrollo sostenible de la industria en Chile y el mundo”, añade Gnecco.
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“LLEVAMOS TRABAJANDO EN ESTO MÁS DE TRES AÑOS. LO PRIMERO ES ENTENDER LA DIFERENCIA ENTRE SUSTENTABLE Y SOSTENIBLE, DONDE HAY UN IMPACTO MAYOR NO SÓLO EN LO RELATIVO AL RECURSO RENOVABLE, SINO TAMBIÉN EN TORNO A LO SOCIAL, LO ECONÓMICO, ETCÉTERA. POR ESO HABLAMOS DE GASTRONOMÍA SOSTENIBLE, UN CONCEPTO QUE ESTÁ PRESENTE DE FORMA TRANSVERSAL EN TODA NUESTRA MALLA Y QUE ES EL MOTOR DE ESTE NUEVO CURSO, CONDUCENTE A DIPLOMADO”, SEÑALA ALAN KALLENS GAZITÚA, DIRECTOR DE LA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC
LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN CONTINUA
Los egresados de la Escuela de Gastronomía de Duoc UC también valoran el alcance y la propuesta de este nuevo programa de formación continua. Para Valentina Salomón, titulada de Gastronomía Internacional de Duoc UC y actual Líder de Formación, Entrenamiento y Calidad en Premier Caesars Chile, “ya no basta con estudiar una carrera y listo. Se hace necesario fortalecer la educación continua para mantenerse actualizado, sobre todo en este rubro que está constantemente cambiando y evolucionando. Cabe mencionar que la gastronomía no solamente es comida: también incluye aspectos como la tecnología, la innovación, la sustentabilidad, la cultura. De esta manera, el concepto empieza a crecer y empieza a tomar nuevos enfoques. No es solo el plato de comida o el hecho de cocinar. Ahí emerge la gastronomía sustentable y una mirada más 360° de nuestro rol en la sociedad, y qué podemos hacer frente a esto”. En su opinión, “una gastronomía sustentable puede y debería considerar un compromiso de parte de los chefs y los cocineros con el impacto al medio ambiente, pero también a la economía circular, a la cultura local y, por consecuencia, a la industria alimentaria global. Como gerente de capacitaciones
y calidad en Grupo Premier, que es lo que me dedico hoy, considero que la capacitación es un ejercicio que debe ser constante”. Por este motivo,Valentina es enfática al señalar que “no basta con tu carrera y listo. Para
mundo también más consciente y responsable”. En esta misma línea, las proyecciones para el nuevo curso de Técnicas en Sostenibilidad y Economía Circular en Gastronomía “son ambiciosas, pero también
profesional continuo”, indica Kallens. Por su parte, Gnecco espera que este nuevo curso “sea la punta de lanza para una serie de nuevos proyectos e iniciativas que tenemos en la Escuela de Gastronomía. Queremos seguir innovando en áreas clave como la sostenibilidad, la tecnología aplicada a la cocina, y la gestión gastronómica, siempre manteniendo el estándar de excelencia que caracteriza a Duoc UC. Este primer paso marca el inicio de un camino que estamos seguros seguirá impactando positivamente a la industria gastronómica, a nuestros titulados y al país”.
Descargar brochure del curso haciendo click aquí.
GIORGIO GNECCO LOYOLA | Subdirector de la Escuela de Gastronomía Duoc UC
mí la capacitación es algo que debe mantenerse para el resto de la vida, si uno realmente quiere adquirir mejores oportunidades laborales, por cierto, pero también, en particular, es esencial para mantener la mejora en la calidad del servicio que tú prestes y para contribuir a un
muy claras”, explican desde Duoc UC: “Nuestro principal objetivo es que estos cursos conducentes a diplomados lleguen a una gran cantidad de nuestros titulados y también a profesionales de la gastronomía en general, que reconozcan en Duoc UC una institución de confianza para su desarrollo
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SOCIOS DE NOLIA | Benjamín Pérez y Gonzalo Peñafiel
Nolia Brunch Bar
Un brunch para sentirse como en casa En este nuevo proyecto, el empresario gastronómico Gonzalo Peñafiel y su socio Benjamín Pérez, ofrecen una experiencia de brunch –familiar y pet friendly– en un ambiente acogedor, con un diseño cuidado y una carta pensada para responder a la creciente demanda de este tipo de comida. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.
N
olia Brunch Bar está ubicado en Nilo Azul, una tranquila calle de la comuna de Vitacura, en una casa refaccionada que se encuentra rodeada de edificios.
Recién abierto el pasado 18 de noviembre, poco ha tardado en hacerse una clientela de vecinos que lo frecuentan cada vez con más regularidad. Los socios detrás de este proyecto son Gonzalo
Peñafiel, cocinero de profesión y conocido empresario gastronómico, dueño de Do Sushi, Mango Gourmet y Local Burger, junto a Benjamín Pérez, ingeniero y uno de los socios fundadores de Kobo
Sushi. En entrevista para Chef&Hotel, nos recibieron en su nuevo local para contarnos acerca de la visión que han puesto detrás. Gonzalo primero cuenta que la afinidad con Benjamín se dio porque ambos
| nuevo brunch bar
HUEVO BENEDICTINO CON BRISKET | huevos pochados sobre pan hogaza, con brisket ahumado en casa, palta y salsa holandesa
| nuevo brunch bar
NOLIA BRUNCH BAR ESTÁ UBICADO EN NILO AZUL, UNA TRANQUILA CALLE DE LA COMUNA DE VITACURA, EN UNA CASA REFACCIONADA QUE SE ENCUENTRA RODEADA DE EDIFICIOS. RECIÉN ABIERTO EL PASADO 18 DE NOVIEMBRE, POCO HA TARDADO EN HACERSE UNA CLIENTELA DE VECINOS QUE LO FRECUENTAN CADA VEZ CON MÁS REGULARIDAD CROISSANT | bañado en pistacho con berries. Galletón de avena bañado en chocolate blanco y cranberries secos. Brownie de chocolate. Smoothie de mango
comparten una visión empresarial –poco común en el mundo de la cocina– y que es la clave para el éxito en la gestión de cualquier negocio gastronómico. “Creo que una de las principales falencias que tienen los restaurantes, es que los cocineros los ven con mucho romanticismo y dejan de lado la parte comercial. Para nosotros, Nolia es una empresa y la hemos desarrollado de tal manera”, explica. El desarrollo de Nolia tuvo siempre detrás esta mirada empresarial y esa es una de las características que lo hacen diferente. Para
construir el diseño de marca, la paleta de colores e incluso para elegir el nombre y estética del local, se asesoraron con la agencia Daw y juntos lograron llegar al concepto definitivo que conocemos hoy. “Ni el nombre fue dejado al azar. Como la calle se llama Nilo Azul, partimos con el nombre Nilo, pero lo cambiamos porque Nolia es como un nombre antiguo, que nos hace pensar en una señora del sur, de esas que cocinan rico, que son amables y hospitalarias. Esos son los valores que queremos personificar”, profundiza Gonzalo.
La casa donde se encuentra Nolia era originalmente una construcción habitacional antigua, que fue completamente modificada para adaptarse al concepto de brunch bar. El espacio fue seleccionado por su jardín 360°, que aporta un ambiente cálido, acogedor y que te hace sentir como en casa. Cada detalle fue cuidadosamente pensado y no dejaron cabos sueltos: desde los uniformes de los garzones, que llevan frases como "Nolia es lo que nos latte", hasta los del equipo de cocina, con el lema "la cocina trae buenos
recuerdos". Gonzalo y Benjamín se han asegurado de que cada elemento contribuya a construir el ambiente y la experiencia que desean brindar. En las primeras conversaciones que tuvieron antes de asociarse, estaban con la idea de aprovechar su experiencia en cocina japonesa y crear un nuevo concepto de sushi. Sin embargo, cuando llegaron a la casa donde hoy se encuentra Nolia, para ambos fue claro que debían optar por un brunch de tipo familiar y que fuera amigable con niños y mascotas.
| nuevo brunch bar
“Nos hemos incorporado súper bien al barrio. Estamos en una calle con muy poco ruido y rodeados de departamentos, entonces somos muy cuidadosos en cuanto al volumen en que ponemos la música y también con nuestros horarios. Nuestros vecinos son los mejores aliados que podemos tener, así que nos preocupamos mucho de ellos y hasta ahora hemos tenido una aceptación increíble”, señala Benjamín. UN BRUNCH DE ESTILO CLÁSICO
El concepto de brunch es la suma de las palabras breakfast y lunch (almuerzo y desayuno). Cada uno de los locales que ofrece este concepto de comida tiene una propuesta diferente, pero hay algunos productos que se repiten en la mayoría de los casos: pan, huevos, bollería, pastelería, jugos y café.
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HUEVO RANCHERO | dos huevos fritos, tortilla de maíz, salsa ranchera, cebolla encurtida y jalapeños. Jugo natural de piña y albahaca
Los brunch vienen ganándose un lugar desde hace algunos años y cada vez es más amplia la oferta de este tipo de comida. Desde la mirada comercial de Gonzalo, este concepto hace mucho sentido: “tienes cuatro horarios rush en lugar de dos que es lo habitual en los negocios gastronómicos. El brunch funciona bien para desayuno y almuerzo, pero también para la famosa once-comida que tanto nos gusta a los chilenos”. La carta de Nolia es sencilla, va directo al grano y está muy bien pensada. Gonzalo Peñafiel se asesoró con Francisco Mandiola, quien fuera chef ejecutivo del restaurante Europeo y
juntos diseñaron la propuesta. Lo primero que destaca en su carta es la ‘Estación de Huevos’ que está disponible desde que abren hasta las 13:00 horas y luego de 16:00 a 20:00 horas. Aquí se incluyen algunos clásicos como revueltos con tostadas ($4.900) y a la copa ($9.900) con migas de masa madre y tostadas, además de una de las preparaciones más icónicas de los brunch: los huevos benedictinos ($11.900). En este caso, los puedes pedir con una proteína a elección entre salmón ahumado, jamón artesanal, tocino, brisket o pastrami.
| nuevo brunch bar
CROISSANT | bañado en chocolate y frutos secos. Limonada menta frambuesa
“TIENES CUATRO HORARIOS RUSH EN LUGAR DE DOS QUE ES LO HABITUAL EN LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS. EL BRUNCH FUNCIONA BIEN PARA DESAYUNO Y ALMUERZO, PERO TAMBIÉN PARA LA FAMOSA ONCE-COMIDA QUE TANTO NOS GUSTA A LOS CHILENOS”, EXPLICA GONZALO PEÑAFIEL, SOCIO DE NOLIA
Para refrescarse cuentan con jugos naturales, limonadas y smoothies, hechos en el momento y en la categoría de los cafés ofrecen los tradicionales espresso, americano, capuccino o mocaccino, además de preparaciones más creativas como el affogato de pistachos ($4.200) o cold brew cítricos ($3.900). Todo el café que usan es molido en el mismo local para preservar mejor su sabor y aromas. En la categoría ‘dulces’ su propuesta consiste en distintos tipos de tortas y otros productos de pastelería, todos hechos en casa. Imperdible es la torta Nolia ($5.900), hecha de almendras tostadas infusionadas con ron,
bañada en un ganache de chocolate blanco. En horario de almuerzo y de cena también ofrecen platos de comida como la plateada en cocción lenta ($12.900) que va con pastelera y su propia demi-glace, o la parmigiana di melanzane ($12.900), que es un tipo de lasaña de berenjenas con mozzarella, salsa pomodoro, albahaca y grana padano. Tampoco dejan de lado los sánguches y se atreven a ofrecer desde un barros luco en filete ($10.900), hasta un waffle de pollo frito ($10.900) con tocino, salsa gochujang, miel y maní tostado, con clara influencia coreana.
TORTA DE CHOCOLATE | bizcocho de chocolate con salsa de chocolate y una capa de dulce de leche. Affogatto Pistacho, con helado de pistachos. Enllantado con pasta de pistachos y maní
| nuevo brunch bar
HUEVO BENEDICTINO CON SALMÓN AHUMADO | huevos pochados sobre pan hogaza, con salmón ahumado, palta y salsa holandesa
TORTA NOLIA | de almendras tostadas infusionadas con ron y manjar blanco. Torta Juana, fudge de chocolate con trozos de nueces y manjar blanco. Cappuccino
“Si alguien quiere chanchear lo puede hacer (ríe) y si quiere algo detox, mucho más sano y para reponerse, también lo puede hacer. La idea es tener una oferta que les guste a todos”, añade Benjamín. La experiencia en Nolia –sin embargo– no se limita a la comida. El foco en el servicio también juega un rol fundamental. La idea de los socios es crear un ambiente donde el cliente se sienta siempre acogido y tranquilo. Benjamín explica esto con
más detalle: “buscamos entregar una experiencia donde no se descuide ningún detalle. Que el cliente se sienta siempre como en su propia casa”. Además, agrega que “con los años la gente gana experiencia, pero acá hemos armado un equipo joven porque queremos moldearlos a nuestro estilo. Nos preocupamos de cómo visten, de cómo lucen y de cómo atienden. Queremos transmitir un ambiente relajado, pero donde no se rompa la formalidad”. SPAGHETTI CARBONARA | con guanciale al pepe
| nuevo brunch bar
CLUB SÁNDWICH | con jamón, pollo, tocino, lechuga, huevo y mayonesa casera
Nolia es el resultado de un largo camino recorrido en la gastronomía por Gonzalo Peñafiel, donde en un inicio pasó por un proceso de aprendizaje a punta de prueba y error. Esto –dice– ha sido clave para sus éxitos más recientes. “Imagínate todo lo que me he equivocado en el proceso. Nunca he tenido a nadie arriba que me enseñe cómo hacer las cosas, así que he aprendido a solucionar los problemas por mí mismo.Ya tengo bastante experiencia en gastronomía y conozco bien el negocio así que no tropiezo con las mismas piedras. Creo que hoy tengo una mirada macro del rubro gastronómico muy amplia y llego a Nolia con mi mente empresarial en su mejor momento”, revela Gonzalo. Para el futuro de Nolia, la meta está clara: convertirse en un clásico. Gonzalo y Benjamín
han desarrollado cada aspecto del local pensando en el largo plazo, esperando que el concepto de brunch familiar siga creciendo. “Queremos ser un clásico. Toda nuestra propuesta está pensada para eso: desde los platos, la comida que ofrecemos y la forma en que diseñamos el local. Que Nolia sea un concepto clásico de brunch y que la gente se sienta como cuando va a comer a un club. Obviamente somos nuevos y nos falta tiempo para eso, pero ese es el objetivo”, cierra Gonzalo.
PLATEADA | en cocción lenta con pastelera
Chef & Hotel|opinión
Cierre de Año: importancia de la planificación estratégica para tu 2025 Geraldine Huerta
Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos
Fin de año es una oportunidad perfecta para reflexionar, ajustar y planificar el futuro de tu negocio. ¿Por qué es tan importante? Porque lo que no se mide, no se mejora. Si este 2024 fue un año de aprendizaje, de cambios, crecimiento o bien de reinvención del negocio. Es importante sentar nuevos cimientos para el 2025. A continuación, te comparto una guía de acciones claves para analizar el desempeño de tu restaurante y sentar las bases para el ejercicio del 2025. 1. ANALIZA TU DESEMPEÑO CON DATOS REALES Los datos no mienten. ¿Qué tal si empezamos revisando el comportamiento de consumo promedio y las preferencias de tus clientes por canal? Por ejemplo, el último trimestre mostró que un 74.8% de las ventas en el sector gastronómico fueron presenciales, mientras que los canales digitales, aunque menores, están creciendo rápidamente.(Fuente informe Achiga ) ¿Cómo usar esta información? Revisa tus tickets promedio: Analiza cuáles platos o combinaciones tienen mayor rotación y márgenes de ganancia. Usa herramientas como PixelPoint POS Software Restaurant, que te permiten generar reportes detallados de ventas. Identifica tendencias en los canales digitales: Si tu restaurante ofrece delivery, ¿estás maximizando ese canal?
2. AJUSTA TU OPERACIÓN BASÁNDOTE EN LOS RESULTADOS Una vez que tengas los datos en la mano, toca tomar decisiones. ¿Qué platos deberían mantenerse, cuáles necesitan ser optimizados y cuáles deben salir del menú? La clave está en la rentabilidad y la conversión por parte de los clientes. Si tienes bebestibles ganadores, planifica una estrategia para integrarlas durante todo el año, quizás con opciones de cocteles de temporada, happy hour que atraigan flujo. Usa software como Kame para calcular el costo de cada plato y asegurarte de que tus márgenes estén en el rango ideal. 3. DISEÑA PLANES DE MARKETING PARA TEMPORADAS CLAVE El marketing no se improvisa, se planea. Piensa en las fechas importantes para tu 2025: ¿Día de San Valentín? ¿Semana Santa? Cada temporada debe ser planificada de forma estratégica. Tips para un marketing efectivo: Define ofertas temáticas: Crea menús o promociones exclusivas para cada temporada. Usa redes sociales de forma estratégica; segmenta tu base de clientes con aplicaciones como Mailchimp, puedes enviar campañas de
email marketing personalizadas para fidelizar a tus clientes. 4. MIDE EL RETORNO DE INVERSIÓN (ROI) DE TUS ESTRATEGIAS ¿Invertiste en campañas de verano? ¿Implementaste promociones? Es fundamental medir qué funcionó y qué no para optimizar tus esfuerzos futuros. ¿Cómo hacerlo? Calcula tu ROI: ganancias o beneficios que se obtienen luego de realizar una inversión, este se mide en %. Herramientas como Google Analytics o los reportes de plataformas de delivery te ayudarán a rastrear el impacto de tus estrategias digitales. Si tu promoción de combos de verano tuvo un ROI positivo, considera replicar el formato con ajustes para la próxima temporada alta. Planificar es avanzar El éxito de las grandes cadenas y restaurantes se basa en decisiones informadas y estrategias bien ejecutadas. Al cierre de este año, dedica tiempo a analizar tus datos, ajustar tus procesos y preparar un plan sólido para el 2025. La clave está en medir, analizar y reestructurar.Y si necesitas ayuda en el proceso, no dudes en buscar acompañamiento.
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AccorHotels
ibis celebra su 50°Aniversario La marca de hoteles económicos más reconocida a nivel mundial conmemora su aniversario en Chile con un exclusivo evento, destacando su compromiso con la innovación y la hospitalidad. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA IBIS MANQUEHUE
E
ste año, ibis, la marca de hoteles económicos más reconocida a nivel mundial, celebra su 50° aniversario. Fundada en 1974 con tres promesas fundamentales:
accesibilidad, innovación y calidad, la familia ibis se convirtió en pionera de la democratización de los viajes y la hotelería en Europa, al hacer que una estancia cómoda y de alta calidad estuviera al alcance
de todos. Con una sólida presencia en el mercado global, ibis se ha consolidado como una de las marcas de hoteles económicos más importantes del mundo. Con presencia en más de 79 países, de los
cuales 15 están distribuidos a lo largo de Chile, y más de 2.500 establecimientos a través de sus tres marcas — ibis, ibis Styles e ibis Budget—, la cadena continúa innovando y expandiéndose en nuevos mercados.
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EN EVENTO | Danilo Toledo, General Manager at Accor y Francisco Lasso, Vicepresidente de Operaciones de Accor para América del Norte e Hispanoamérica – Marcas Midscale y Economy
única en el restaurante Olivia Trattoria, donde participaron en la actividad "Arma tu Pizza". Guiados por distintos chefs, personalizaron sus propias pizzas que fueron horneadas a la perfección. En el evento, Francisco Lasso, Vicepresidente de Operaciones de Accor para América del Norte e Hispanoamérica – Marcas Midscale y Economy, destacó los logros y pilares de ibis a lo largo de estas cinco décadas y el compromiso de ofrecer experiencias innovadoras y accesibles para sus huéspedes.
Para conmemorar esta fecha, la noche del miércoles 11 de diciembre, ibis realizó una celebración exclusiva en el hotel ibis Las Condes, en Santiago de Chile. El evento contó con la presencia de medios de comunicación, influencers y ejecutivos de la cadena, quienes se reunieron para homenajear cinco décadas de liderazgo y compromiso con la hotelería accesible. Los invitados fueron recibidos en la terraza del hotel y disfrutaron de una experiencia gastronómica
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“El éxito de ibis radica en su capacidad de adaptarse a diferentes mercados, convirtiéndose en la marca con mayor alcance en el portafolio de Accor. Atrae tanto a turistas como a viajeros de negocios. La eficiencia operativa y el retorno de la inversión son los principales atractivos para los franqui-
ciados”, explicó Francisco. Además, el Vicepresidente de Operaciones destacó el compromiso y evolución de las tres submarcas: ibis, ibis Styles e ibis budget. Cada una con un diseño único, una personalidad distinta y una propuesta diferente, pero unificadas por el espíritu ibis
de apertura y la promesa de accesibilidad, conveniencia y comodidad: ● ibis ofrece una hospitalidad cuidada para todos, un lugar donde cada huésped disfruta de una estadía cómoda y de buena calidad con espacios sociales vibrantes, a menudo utilizando la
música para conectar a la gente. En todo el mundo se están lanzando con gran éxito nuevos conceptos de diseño que dan vida a la visión de la marca de un diseño accesible, cómodo y social a través de tres innovadores conceptos estandarizados: Plaza, Agora y Square.
CON UNA SÓLIDA PRESENCIA EN EL MERCADO GLOBAL, IBIS SE HA CONSOLIDADO COMO UNA DE LAS MARCAS DE HOTELES ECONÓMICOS MÁS IMPORTANTES DEL MUNDO. CON PRESENCIA EN MÁS DE 79 PAÍSES, DE LOS CUALES 15 ESTÁN DISTRIBUIDOS A LO LARGO DE CHILE, Y MÁS DE 2.500 ESTABLECIMIENTOS A TRAVÉS DE SUS TRES MARCAS — IBIS, IBIS STYLES E IBIS BUDGET—
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también reafirmó su misión de ofrecer hospitalidad para todos. La noche fue una fiel representación del espíritu ibis: cercana, dinámica y auténtica, invitando a ser parte de una historia que sigue evolucionando y dejando huella en el mundo de la hotelería.
● ibis Styles ofrece una hospitalidad creativa y flexible, impulsada por una comodidad excelente y diseños únicos para inspirar a los huéspedes a expresar su propia personalidad creativa. ibis Styles, cada uno con su propio diseño, cuenta con más de 640 establecimientos y más de 640 diseños en todo el mundo. ● ibis budget es una oferta sencilla de una estadía cómoda e inteligente, comprometida con una accesibilidad fiable. ● Así, la celebración del 50° aniversario de ibis en Chile no sólo honró medio siglo de compromiso con la accesibilidad y la innovación, sino que
Chef & Hotel|opinión
El verano y los helados de estación Ignacio Milies V.
Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.
Con la llegada del verano con el solsticio del pasado sábado 21 de diciembre y la consiguiente alza en las temperaturas, los heladeros podemos decir que estamos oficialmente en temporada. No solo se trata del incremento en la demanda: también es una oportunidad única para consolidar la marca, aumentar las ventas y captar nuevos clientes, junto con optimizar el uso de las materias primas y así ofrecer una propuesta de helados diferenciadora y al mismo tiempo, rentable. Al ofrecer productos de alta calidad con ingredientes de temporada se atrae a un público que valora lo auténtico y saludable, aumentando la fidelización. Eso es lo que, precisamente, nos permiten las frutas de estación. Sea en helados al agua, bien llamados sorbets, o combinados con cremas o chocolates, los frutos que solo encontramos en verano nos aportan sabor, color y variedad. Durazno, frutilla, melón, sandía, mango o cereza son algunas de las alternativas para esta temporada, las que a la vez nos abren un abanico de múltiples posibilidades creativas. Es cosa de ver el helado de durazno, que con sus múltiples variedades, perfiles y colores, nos permite ofrecer distintas alternativas de sabores todas las semanas: podemos comenzar con un sorbet plein fruit de durazno blanquillo, por ejemplo; para la semana siguiente pasar a uno elaborado con nectarín, o durazno plátano, o también, si queremos algo más atrevido, apostar con el color y la frescura del durazno beterraga. Ahora bien, si no tenemos esta interesante variedad a disposición, podemos infusionar el agua del sorbet con hibiscus y de igual forma
obtendremos una coloración más rojiza, al igual que un sabor más complejo y llamativo. Otra alternativa es preparar helado de durazno con menta, durazno con jengibre, combinarlo con otra fruta de temporada como la frutilla o si por ahí queda alguna mandarina o naranja, también es una opción. Para qué decir el mundo de la coctelería y los helados con alcohol. Esto, claramente, en la categoría al agua. En el mundo lácteo también tenemos un sinfín de posibilidades, al igual que con un chocolate blanco, por ejemplo. Lo mismo sucede con los frutos secos, donde la combinación con la almendra surge como una gran alternativa. Y esto solo hablando del durazno… imagínense si multiplicamos estas posibilidades para las demás alternativas de estación. Lo cierto es que trabajar con frutas de estación en una heladería es una estrategia inteligente y sostenible que beneficia tanto al negocio como a los clientes. Desde el punto de vista del producto, tenemos materia prima de mejor sabor y calidad: como las frutas de temporada están en su punto óptimo de madurez, esto asegura un sabor más intenso y natural en los helados, requiriendo menos azúcar para destacar. Aquí contar con un refractómetro será clave al momento de ajustar la receta, al igual que el uso de sólidos de menor dulzor para equilibrar la fórmula, como la glucosa en polvo o la maltodextrina. Otro punto fundamental es que tendremos costos más bajos, ya que, al existir mayor disponibilidad de las frutas de temporada en el mercado, se reduce su costo. En otras palabras, es la clásica ley de la oferta y la demanda. Al mismo tiempo, al trabajar con
productos de proximidad también observamos un ahorro en logística, ya que al ser locales y de temporada, los costos de transporte y almacenamiento son menores. Al proponer sabores únicos y frescos, debemos sumar el factor de innovación y atracción de clientes, por cuanto introducir sabores estacionales crea expectativa y anima a nuestros consumidores a probar opciones limitadas. También observamos un incremento en la fidelización, ya que nuestros clientes valoran la variedad y la originalidad que ofrecen los sabores que cambian con las estaciones. En este sentido, me gustaría destacar la conexión con la sostenibilidad, concepto muy en boga en múltiples áreas de la sociedad pero muchas veces poco comunicado en nuestro sector. Como trabajar con frutas de estación fomenta la economía local y apoya a pequeños agricultores, es súper importante explicitar a nuestros clientes que trabajamos con productores locales, provocando un impacto directo en nuestro entorno. De esto se desprende también un menor impacto ambiental, ya que al reducir la dependencia de frutas importadas o pulpas ultraprocesadas se disminuye la huella de carbono. Todo esto repercute en el posicionamiento de nuestra heladería como una marca consciente y natural. Indudablemente, promocionar el uso de frutas de estación asocia a tu heladería con frescura, naturalidad y compromiso con la comunidad, creando una ventaja competitiva basada en la diferenciación frente a la competencia. Para este verano, la invitación es a animarse y marcar la diferencia. Al trabajar con frutas de estación, no solo optimizas costos y calidad, sino que también ofreces una experiencia única y sostenible para tus clientes. Sin duda, la incorporación de este tipo de helados en nuestras vitrinas es una apuesta ganadora y diferenciadora para tu heladería, donde lejos de competir entre colegas, todos terminaremos dándole nuestro propio sello y así el cliente tendrá más y mejores alternativas para elegir.
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Un íntimo relato del campo sureño Campo Millary
Campo Millary es uno de los innumerables tesoros ocultos que esconde el sur de Chile. Liderado por el destacado chef mapuche –miembro de Les Toques Blanches–, Juan Carlos Quiñeman, este lugar invita a sus visitantes a vivir una experiencia de agroturismo que conecta profundamente con la naturaleza y la esencia de la vida campesina sureña. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS
CHARLESWORTH R.
JUAN CARLOS QUIÑEMAN | chef y dueño de Campo Millary
| gastronomía regional
PIZKU | guiso de legumbres con porotos, quinoa, mote, huevo y menta
Entre los cerros cubiertos de vegetación nativa y las huertas familiares que abundan en esta región, se encuentra Campo Millary, un funcional espacio dedicado a realizar un agroturismo con sello propio. Caminar por verdes praderas, recolectar hongos silvestres y cosechar productos de la
huerta. Por las noches, sentir el crujir de las maderas bajo el fuego mientras observas el cielo estrellado. Todo, por supuesto acompañado de una gastronomía hecha por un cocinero de vasta trayectoria y oriundo de Guiñimo: Juan Carlos Quiñeman. En Campo Millary, distin-
tos elementos se entrelazan para narrar la historia de la vida en el campo y de quienes lo trabajan. Una experiencia única, que entrega una verdadera conexión con la naturaleza y un acercamiento a la enjundiosa cocina rural y su marcada herencia mapuche.
B
ien adentro en el campo del sur chileno, inserto en un privilegiado entorno natural de la Araucanía, se encuentra una pequeña localidad llamada Guiñimo, ubicada a poco más de quince kilómetros desde Freire hacia la costa.
| gastronomía regional
ENSALADA DE TRIGO MOTE | legumbres, avellanas, piñones y mayonesa de maqui
ENTRE LOS CERROS CUBIERTOS DE VEGETACIÓN NATIVA Y LAS HUERTAS FAMILIARES QUE ABUNDAN EN ESTA REGIÓN, SE ENCUENTRA CAMPO MILLARY, UN FUNCIONAL ESPACIO DEDICADO A REALIZAR UN AGROTURISMO CON SELLO PROPIO
| gastronomía regional
SOPAIPILLAS Y TORTILLA DE RESCOLDO | con pebre, trapi (salsa de ají) y pisco sour de maqui
En el corazón de este proyecto existen dos conceptos clave del mapudungun que definen su filosofía: el yamuwün y el küme felen. Yamuwün significa ‘respeto’ en mapudungun y tiene que ver con su trato hacia las personas, con la forma en la que se vinculan con la naturaleza y todo su entorno y también con la relación que generan con sus proveedores y productores locales. Küme Felen significa ‘bienestar en armonía’ o ‘estar en armonía y equilibrio’ y abarca los planos físico, mental y espiritual. Campo Millary es un lugar donde se busca entregar una experiencia que te permita encontrar ese
FRESCA ENSALADA MILLARY | quinoa con verduras de temporadas, servido con hojas de beterragas, vinagrillo, flores comestibles y salsa de maquí
bienestar, armonía y equilibrio, en conexión con la naturaleza y siempre respetando todo el entorno. “Cuando llegan los huéspedes a Campo Millary, los esperamos con panes representativos del pueblo mapuche. Nuestra tradicional sopaipilla sin zapallo y una tortilla al rescoldo que hacen unas vecinas con fogón y cenizas, a la vieja usanza. Eso lo acompañamos de un pisco sour, pero de maqui, un producto noble, endémico, con propiedades antioxidantes y que aquí se encuentra con abundancia. Es nuestra forma de darles la bienvenida a lo que será esta experiencia”, cuenta Juan Carlos, en entrevista para Chef&Hotel.
| gastronomía regional
Con solo 17 años y un título de mecánico a su haber, Juan Carlos Quiñeman Milla emprendió el viaje hacia Santiago desde su natal Guiñimo, ubicado de Freire hacia la costa, con la certeza de que su destino estaba escrito en el rugir de motores y el pasoso aroma del aceite. La lejana capital se le presentaba como una gran oportunidad para comenzar a desarrollar su carrera. El destino, sin embargo, es caprichoso y su trabajo soñado no llegó. Las herramientas que creyó serían sus grandes aliadas, quedaron olvidadas en una caja. La alternativa que encontró fue trabajar como copero en un hospital, labor que creyó sería momentáneo mientras
EL DOMO FAMILIAR | para hasta cinco personas adultas, son parte del agroturismo que ofrecen el matrimonio de Grace Correa y Juan Carlos Quiñeman
encontraba algo en el mundo de las tuercas. Lavar platos era un oficio lejano a su anhelo, pero se empeñó cada día en cumplirlo con esmero. Un cocinero que trabajaba ahí, el chef Gerardo Henríquez, vio algo en él. Una chispa esperando a ser encendida, un potencial para trabajar en cocina. Lo motivó a estudiar gastronomía para desarrollar más sus habilidades y Juan Carlos, sin estar muy convencido, confió en lo que le decía su mentor. Sin saberlo, esta decisión marcaría para siempre el rumbo de su destino. Su carrera como cocinero partió en el hotel Marriot. Luego fue jefe de cocina en el Four Points de Sheraton y tras algunos años pasó al hotel del casino Monticello. Allí, cuenta, aprendió a solucionar y
DEL CAMPO A LA CIUDAD. DE LA CIUDAD AL CAMPO
| gastronomía regional
CAMPO MILLARY ES UN LUGAR DONDE SE BUSCA ENTREGAR UNA EXPERIENCIA QUE TE PERMITA ENCONTRAR ESE BIENESTAR, ARMONÍA Y EQUILIBRIO, EN CONEXIÓN CON LA NATURALEZA Y SIEMPRE RESPETANDO TODO EL ENTORNO
gestionar temas administrativos y todas aquellas tareas externas a la cocina misma. Con una trayectoria ya consolidada, llegó a la gerencia de alimentos y bebidas del Hotel Neruda y luego pasó un periodo en el Sheraton de Viña del Mar, hasta que se le dio la oportunidad de abrir desde cero el hotel Antay de Arica. “En Antay tuve una experiencia muy bonita y enriquecedora. Creo que fue esa etapa la que me motivó a volver a mi tierra. El gerente del hotel, Leandro Moller, era un gran orador y daba charlas donde convencía a la gente de que los sueños son posibles. Cuando llegó la pandemia, entendí que debía volver a mi tierra. Mi mamá estaba sola y si
no lo hacía en ese momento, no lo haría nunca”, relata. Una vez de vuelta en Guiñimo y en un contexto donde primaba la incerteza a nivel global por las restricciones de movilidad y cuarentenas, Juan Carlos toma los aprendizajes de su trayectoria y junto a su esposa Grace Correa y su madre Margarita Milla, crean Campo Millary. ¿Qué es exactamente Campo Millary? Es un espacio de relajo y desconexión en el campo, donde ofrecemos una experiencia de agroturismo mapuche con una atención personalizada y una rica cocina de huerto, estacional y muy típica de la zona.
CERDO CON GUISO DE MOTE Y PIÑONES | terminado con chucrut de repollo morado
| gastronomía regional
PROVEEDORES LOCALES | Juan Carlos Quiñemán trabaja con Marianela Ibáñez y su emprendimiento de flores comestibles Fiore di Cuore
Nuestro taller gastronómico tiene capacidad para hasta 30 personas y ofrecemos un menú degustación que va principalmente dirigido a empresas o personas que quieran celebrar su
CAHUELLO AL VINO TINTO | carne de caballo marinada en chicha de manzana, vinagre, vino tinto, tomillo, chascú y orégano. Con papas nativas de la huerta y puré de zanahoria
cumpleaños. El año pasado ganamos ‘Nada nos detiene’, un campeonato de emprendimientos que nos ha permitido ganar mucha visibilidad y también tenemos un servicio de banquetería, llamado Millary Cocina, que nos ha permitido seguir creciendo mientras nos vamos dando a conocer. ¿En qué consiste esta experiencia de agroturismo mapuche? La verdad es que es muy personalizada y depende de lo que quiera el huésped. Muchas personas vienen solo a descansar en el Domo y les basta con estar desconectados en pleno campo. De todas formas, a todos nuestros huéspedes les ofrecemos la experiencia de campo, que vayan a buscar huevos para el desayuno, a cosechar digueñes o las distintas frutas que crecen. Además, estamos ampliando nuestra oferta de experiencias turísticas fuera de Campo Millary. Actualmente tenemos visitas a rucas, para quienes quieran aprender más de la cultura e idiosincrasia del pueblo mapuche y también tenemos un tour en el que se baja en balsa pescando por el río Toltén. En el futuro próximo queremos incorporar cabalgatas para niños, recorridos en bicicleta y más actividades que aún no tenemos definidas.
Todos nuestros servicios incluyen desayuno. Contamos con un domo familiar para hasta cinco personas adultas y tenemos una tinaja de uso libre para nuestros huéspedes.
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SEMIFRÍO DE CHOCOLATE Y AVELLANA CHILENA | crema pastelera de maqui y flores comestibles
“TODOS NUESTROS SERVICIOS INCLUYEN DESAYUNO. CONTAMOS CON UN DOMO FAMILIAR PARA HASTA CINCO PERSONAS ADULTAS Y TENEMOS UNA TINAJA DE USO LIBRE PARA NUESTROS HUÉSPEDES. NUESTRO TALLER GASTRONÓMICO TIENE CAPACIDAD PARA HASTA 30 PERSONAS Y OFRECEMOS UN MENÚ DEGUSTACIÓN QUE VA PRINCIPALMENTE DIRIGIDO A EMPRESAS O PERSONAS QUE QUIERAN CELEBRAR SU CUMPLEAÑOS”, COMENTA EL CHEF MAPUCHE, JUAN CARLOS QUIÑEMAN
¿Cómo defines la cocina que se ofrece en Campo Millary? Me cuesta definirla con una sola palabra porque no nos cerramos a un tipo de cocina puntual. Sí te puedo decir que nuestra cocina es honesta, sencilla y se basa en productos estacionales y de recolección. Gran parte de nuestra materia prima viene de nuestra huerta o es de productores cercanos. No trabajamos con una carta ni menú fijo, todo lo que preparamos es de
acuerdo con lo que la temporada nos va ofreciendo. Tenemos ciertas bases que son de la cocina mapuche, como el pizku (guiso de legumbres), los milloquines (albóndigas de arvejas) y el catuto o mültrün (masa hecha con granos triturados). Respetamos las preparaciones tradicionales, pero le damos un sello propio y hacemos porciones más pequeñas para que el comensal pueda probar más cosas.
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CREME BRULÉE DE POLEO Y MENTA
Tenemos un menú degustación de hasta seis tiempos y lo maridamos con vinos locales, de una bodega ubicada en Teodoro Schmidt. Contamos con grandes proveedores locales como Marianela Ibáñez, que tiene un emprendimiento de flores comestibles llamado Fiore di Cuore. Cada vez que tenemos un evento o una actividad utilizamos sus flores para aportar color, sabor y textura. Además, nos suma al relato que contamos porque queremos que nuestros clientes no solo vengan a comer, también a aprender. ¿Cuáles son los próximos desafíos para Campo Millary? Nos hemos puesto como desafío ayudar a vender más los productos de la zona y potenciar los emprendimientos locales. Hay una chica que hace merkén de avellana y
merkén de maqui. La primera vez que los probé fue increíble, una explosión de aromas que sirve para levantar cualquier plato. Los productos de los emprendedores locales tratamos de alterarlos lo menos posible porque confiamos en que ellos saben lo que hacen.
MANZANA CARAMELIZADA | helado de berries casero y salsa de caramelo con murtillas
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Hotel Cabo de Hornos
Se convierte en el hotel más grande de la Patagonia chilena
Las remodelaciones internas del edificio histórico comenzaron en marzo de 2021 y un año después iniciaron las faenas de la nueva torre, cuya construcción tuvo un costo superior a US$15 millones. TEXTO: GENTILEZA HOTEL CABO DE HORNOS / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL CABO DE
HORNOS
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L
a Sociedad Hoteles Australis inauguró en diciembre la nueva torre del emblemático Hotel Cabo de Hornos, ubicado en el centro de Punta Arenas. Con la apertura de esta moderna torre de ocho pisos, el hotel pasó de tener 110 a 180 habitaciones, consolidándose como el establecimiento hotelero más grande de la Patagonia chilena. La expansión incluye 70 nuevas habitaciones que destacan por su diseño funcional, amplios ventanales y servicios de alto estándar, con cafetería, frigobar y una excelente iluminación natural, lo que permite disfrutar de vistas inigualables desde uno de los puntos más altos de la ciudad. Además, se ampliaron las instalaciones del conocido Restaurante Faro, y se incorporó un Wellness Center y un patio interior para mejorar la experiencia de los huéspedes. Pilar Agüero, Gerenta General de Hoteles Australis, destacó la importancia del Hotel Cabo de Hornos para la ciudad y la región: “Este es el hotel ícono de Punta Arenas, un lugar donde los visitantes pueden percibir la esencia de la Patago- nia Austral chilena de manera acogedora y única”, afirmó Agüero.
| hotelería
LA SOCIEDAD HOTELES AUSTRALIS INAUGURÓ EN DICIEMBRE LA NUEVA TORRE DEL EMBLEMÁTICO HOTEL CABO DE HORNOS, UBICADO EN EL CENTRO DE PUNTA ARENAS. CON LA APERTURA DE ESTA MODERNA TORRE DE OCHO PISOS, EL HOTEL PASÓ DE TENER 110 A 180 HABITACIONES, CONSOLIDÁNDOSE COMO EL ESTABLECIMIENTO HOTELERO MÁS GRANDE DE LA PATAGONIA CHILENA
La idea de expandir el Hotel Cabo de Hornos comenzó en 2016, cuando se adquirió el terreno contiguo al hotel, anteriormente propiedad del Banco Santander Banefe. El diseño arquitectónico estuvo a cargo de Pedro Kovacic y su equipo. Las obras enfrentaron varios desafíos, incluyendo los efectos de la pandemia de COVID-19, que impactaron el costo de los materiales y paralizaron la actividad turística a nivel global. Las remodelaciones internas del edificio histórico comenzaron en marzo de 2021 y un año después iniciaron las faenas de la nueva torre, cuya construcción tuvo un costo superior a US$15 millones. “Se trata de una gran inversión para la zona, la que esperamos sea un verdadero aporte para mejorar la oferta turística de Punta Arenas y la Patagonia Austral”, concluyó Agüero.
Con esta expansión, el Hotel Cabo de Hornos refuerza su rol como un referente clave en el turismo de la región, que sigue creciendo gracias a la demanda y a nuevas iniciativas como el proyecto del Hotel Lakutaia en Puerto Williams, que busca consolidar a Magallanes como puerta de entrada al turismo antártico.
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Accor 2024
Actividad de reconocimiento de fin de año
La actividad desarrollada en el Novotel Santiago Las Condes, reunió a todas las marcas de AccorHotels presentes en Chile, en una celebración junto a sus principales clientes y amigos de la cadena hotelera. El evento contó con la participación de gerentes generales y equipos de ventas hoteleras. Este año se centró en un performance de los ’80 y estuvo acompañado de música, concursos y exquisita gastronomía preparada por el equipo de cocina del hotel sede. El propósito de esta jornada de convivencia para el reconocimiento y cariño, con el equipo de colaboradores y los clientes corporativos más relevantes para la marca en Chile. FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.
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EN EVENTO | Leandro Moller, gerente general Novotel Santiago Las Condes; Susan Lara, gerente general Novotel Santiago Providencia y Christian Bernales, gerente Novotel Santiago Vitacura
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EQUIPO PULLMAN | Miguel Angel Jaramillo, gerente general de Pullman Santiago El Bosque; Daniel Rojas, gerente general de Pullman Santiago Vitacura y Leandro Moller, gerente general Novotel Santiago Las Condes
EN EVENTO | Danilo Toledo, General Manager at Accor; Tamara Echeverría, gerente general hotel Ibis Santiago Estación Central y Christian Bernales, gerente Novotel Santiago Vitacura
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| enoturismo
Estudiantes de Gastronomía, Turismo y Hospitalidad de Inacap, destacan en las actividades de los Premios Enoturismo Chile 2024
Los Premios Enoturismo Chile 2024, organizados por el programa Enoturismo Chile de Corfo, destaca las iniciativas que promueven el turismo enológico y la cultura del vino en Chile. Este año, la ceremonia de premiación se llevó a cabo en la Viña Santa Berta, una casona patrimonial rodeada por unas de las parras más antiguas de Chile, en la comuna de San Nicolás, Ñuble, donde se reconocieron a los ganadores en diversas categorías. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ÁREA GASTRONOMÍA, TURISMO Y HOSPITALIDAD DE INACAP SEDE CHILLÁN
L
a Viña Santa Berta, reconocida por su compromiso con el enoturismo y su capacidad para ofrecer experiencias únicas, congregó a autoridades públicas y privadas. Estas fueron recibidas por estudiantes de las áreas de Gastronomía, Turismo y Hospitalidad de INACAP Sede Chillán. Los estudiantes se destacaron por su participación al desarrollar sus competencias académicas en una experiencia real de formación, lo que les permite adquirir las habilidades necesarias para convertirse en profesionales líderes de la industria en la región de Ñuble y en el país. El desempeño presentado en este evento no solo enriquece su formación académica, ya que, también fue una instancia valiosa en lo personal, pues les permitió recibir directamente las felicitaciones y elogios
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con una entrada de Gravlax de trucha en corteza de avellana, sobre pebre de mote, armonizado con emulsión cítrica de betarragas y salsa de papaya. El plato principal encantó con una Plateada en cocción lenta con salsa de arándanos y vino país, sobre milhojas de papas trufadas, acompañada de setas asadas. Para finalizar con un postre de la tradicional ñublensina torta trasnochada, que fue armonizada con caviar de papaya acom-
de los asistentes por el servicio entregado durante toda la premiación que reunió a las viñas más destacadas del país. Dentro de las actividades lideradas por la Sede Chillán, llamó la atención un tour guiado por los estudiantes de la carrera de Gestión Turística que recorrió las bodegas ancestrales de la viña, que dio pie a un almuerzo al aire libre planificado y elaborado por los alumnos de Gastronomía. Los asistentes fueron deleitados
pañada con alfajor de trigo y castañas. Todo en sincronía con maridajes de las Viñas Cortés de Portezuelo, Lagos de Coelemu y Viña Berta de San Nicolás. “Poner en el centro del relato y de la mesa, toda la historia patrimonial de nuestra región siempre ha sido y será un eje fundamental de nuestro quehacer académico en los programas de estudio del área, visualizando una sincronía innata entre nuestro patrimonio vitivinícola y la gastronomía. Considerando siempre el reconocimiento y puesta en valor de los productos locales, los cuales forman parte de nuestra identidad regional, y generando en este tipo de instancias idóneas, que nuestros estudiantes de la especialidad de Turismo logren transmitir en los tours guiados por la viña, una experiencia inolvidable a cada uno de los asistentes”, nos comenta Liliana Puentes Cartes, directora de Carrera Área Gastronomía, Turismo y Hospitalidad de INACAP Sede Chillán.
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LOS PREMIOS ENOTURISMO CHILE 2024, ORGANIZADOS POR EL PROGRAMA ENOTURISMO CHILE DE CORFO, DESTACA LAS INICIATIVAS QUE PROMUEVEN EL TURISMO ENOLÓGICO Y LA CULTURA DEL VINO EN CHILE
Por otra parte los estudiantes de la carrera de Hotelería y Servicio, brindaron a los invitados la ocasión de conocer las distintas cepas con las que se realiza la producción ofreciéndoles además la oportunidad de participar de un picnic donde se rescataron los sabores y la vivencia patrimonial de Ñuble, región que no solo se distingue por la producción de vinos de alta calidad, sino también por su capacidad para ofrecer una experiencia turística y de servicio integral que combina historia, cultura y naturaleza. Patricio Qüense Abarzúa, director nacional del área Gastronomía de INACAP, indicó en la actividad que “la importancia de hacer efectiva la vinculación de la academia con este tipo de actividades, propias de la industria, son un foco que no debemos perder, considerando que, el sector productivo y de servicios será quien incorpore a nuestros futuros profesionales en sus procesos, logrando el desarrollo de cada uno de ellos y sus familias.”
MEJOR VIÑA EMERGENTE NACIONAL | Viña Prado, ubicada en el Valle de Itata
MEJOR EXPERIENCIA ENOTURÍSTICA REGIONAL | Viña Mujeres Itata en Ñuble
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“PONER EN EL CENTRO DEL RELATO Y DE LA MESA, TODA LA HISTORIA PATRIMONIAL DE NUESTRA REGIÓN SIEMPRE HA SIDO Y SERÁ UN EJE FUNDAMENTAL DE NUESTRO QUEHACER ACADÉMICO EN LOS PROGRAMAS DE ESTUDIO DEL ÁREA, VISUALIZANDO UNA SINCRONÍA INNATA ENTRE NUESTRO PATRIMONIO VITIVINÍCOLA Y LA GASTRONOMÍA” COMENTA LILIANA PUENTES CARTES, DIRECTORA DE CARRERA ÁREA GASTRONOMÍA, TURISMO Y HOSPITALIDAD DE INACAP SEDE CHILLÁN
entre la academia y la industria para potenciar esta actividad.” Finalmente, Christian Landerretche, Vicerrector de INACAP Sede Chillán, indicó que “esta fue una actividad que reflejó a cabalidad el compromiso y el sello de nuestros estudiantes. Como Sede, nos sentimos muy orgullosos de que los alumnos de Gastronomía, Hoteles y Servicios elaboraron y atendieron un almuerzo delicioso que llevó a otro nivel la identidad patrimonial de nuestra región. Además, los estudiantes de Gestión Turística nos sorprendieron con una experiencia única que convirtió esta actividad en un evento memorable”. Así mismo aprovechó la oportunidad para brindar un saludo a las viñas destacadas en el evento: “Personalmente, quiero felicitar a los ganadores de este año, así como a la Región de Ñuble por haber albergado este evento.Y, sobre todo, agradezco al increíble equipo de INACAP Sede Chillán por su dedicación y esfuerzo”.
Los premios Enoturismo Chile reconocen a las viñas y experiencias que se destacan por su compromiso con la innovación, la calidad en la atención a visitantes, y la autenticidad de sus propuestas. En este sentido Alicia Ortiz, gerente de Enoturismo Chile, comentó que "Los Premios Enoturismo Chile 2024 han sido una instancia clave para visibilizar y reconocer las experiencias, viñas y profesionales que están transformando el enoturismo en nuestro país. Este año, la Región de Ñuble ganó la sede de la premiación con una propuesta altamente robusta y consistente con lo que son: un territorio en crecimiento, con una identidad única en torno al vino patrimonial y una fuerte apuesta por consolidarse como destino enoturístico”. Así mismo indicó que “además, la colaboración de INACAP Chillán fue fundamental, no solo por el gran despliegue gastronómico y de experiencias turísticas en la ceremonia, sino también porque refleja el trabajo conjunto
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Escuela de Gastronomía de DuocUC
Buscar la sostenibilidad y la eficiencia energética en los procesos Gastronómicos
La Escuela de Gastronomía de DuocUC, a través de su Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica, se ha propuesto un desafío: impulsar, incentivar, promover y comunicar técnicas y conocimientos clave en sostenibilidad gastronómica y economía circular. El objetivo es generar conciencia en la comunidad estudiantil de DuocUC, docentes, titulados, así como en profesionales del rubro gastronómico, el público en general, y sobre todo en el canal HORECA, acerca de la importancia de optimizar los recursos energéticos, cuidar el medio ambiente y aplicar acciones concretas para un futuro más saludable. POR CHRISTIAN BAHAMONDES VILLEGAS, ESPECIALISTA ESCUELA GASTRONOMÍA DUOCUC, CHEF EN GASTRONOMÍA SOSTENIBLE Y SOMMELIER / FOTOGRAFÍAS: VARIAS FUENTES
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consumo. • La reducción en el uso de plástico de un solo uso, buscando productos compostables. • La gestión de residuos, orgánicos, aceite comestible, vidrio, cartón, latas, textil y otros. • La territorialidad, a través de proyecto 100K o km cero. Los pilares de la sostenibilidad gastronómica En su compromiso por avanzar hacia la sostenibilidad, el Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica de DuocUC ha establecido tres pilares fundamentales: 1. Sostenibilidad: Uno de los principales enfoques es medir el consumo de agua en los talleres de gastronomía.
Con este proyecto buscamos conocer la cantidad exacta de agua utilizada en una clase típica y, con estos datos, implementar mejoras para reducir el consumo y hacer un uso más eficiente de este recurso vital. Además, se está trabajando en la reducción del uso de plásticos de un solo uso, con la meta de eliminar por completo el plástico en los procesos gastronómicos. En esta línea, DuocUC ha establecido una alianza con la empresa SAMPRO SPA, que desde 2021 ha promovido el uso de productos I AM NOT PLASTIC, elaborados a
partir de materiales orgánicos compostable, como almidón de maíz y caña de azúcar. Por último, el manejo de residuos es un tema esencial, y dentro de esta área se promueve el concepto de Zero Waste, buscando reutilizar las mermas y aprovechar al máximo cada recurso alimentario. Además, se estableció hace 10 años el proceso de acopio de aceite comestible usado, vidrio, cartón, latas, plásticos de un sólo uso y, estamos comenzado a establecer los procedimientos para el circuito de reciclado de orgánicos, para poder hacer nuestro compost.
E
l enfoque de esta iniciativa se basa en dos palabras clave: sostenibilidad y sustentabilidad. Mientras la sostenibilidad busca promover un cambio positivo en los ámbitos medioambiental, social, económico y cultural, la sustentabilidad se enfoca específicamente en el uso racional de los recursos naturales. En este contexto, nos planteamos la pregunta fundamental: ¿Qué nos preocupa y qué nos ocupa? La respuesta está clara, cuatro áreas de acción primordiales que guían nuestras mejoras hacia un futuro más sostenible: • El manejo del agua o gestión hídrica, midiendo su
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EL ENFOQUE DE ESTA INICIATIVA SE BASA EN DOS PALABRAS CLAVE: SOSTENIBILIDAD Y SUSTENTABILIDAD. MIENTRAS LA SOSTENIBILIDAD BUSCA PROMOVER UN CAMBIO POSITIVO EN LOS ÁMBITOS MEDIOAMBIENTAL, SOCIAL, ECONÓMICO Y CULTURAL, LA SUSTENTABILIDAD SE ENFOCA ESPECÍFICAMENTE EN EL USO RACIONAL DE LOS RECURSOS NATURALES
2. 100 K o Kilómetro cero, Sostenibilidad y Sustentabilidad: Dentro de este enfoque, se valora la cercanía con los productores locales, lo que no solo mejora la calidad de los productos utilizados en la gastronomía, sino que también reduce la huella de carbono y fortalece la economía circular. La recolección local y la temporalidad son pilares que, además de favorecer el medio ambiente, contribuyen al desarrollo económico del productor local. 3. Investigación, Desarrollo, Innovación y Transferencia Tecnológica (I+D+I+TT): Este pilar
fortalece los esfuerzos anteriores mediante la investigación aplicada.Ya se han publicado cinco artículos en la revista Chef&Hotel, abordando temas como Zero Waste y Territorialidad en la cocina. Un ejemplo relevante es la medición del consumo de agua en la sede de Padre Alonso Ovalle, con la instalación de flujómetros en un taller de cocina durante el año 2024 y realizar un seguimiento constante del consumo. Este monitoreo será crucial para implementar medidas correctivas que reduzcan el uso del agua. La finalidad será medir también
durante el año 2025 para establecer una comparación de ambos años y concluir cual es la mejor gestión para reducir el consumo, tomando medidas concretas para aplicar a partir del 2026. Otro hito importante es el proyecto “GARUM KUMMEY”, desarrollado en Concepción por estudiantes y el docente Gabriel Pinto, que consiste en la creación de una salsa que optimiza los desechos generados en la cocina. El Garum es una salsa de pescado muy popular en la cocina mesopotámica, y que encontró su potencial durante el imperio Romano. Elaborada con vísceras y
sangre de pescado como el atún rojo, los que se fermentan. Era un condimento básico en la gastronomía Romana y se usaba para sazonar cualquier receta. Tiene la apariencia y sabor muy similar a una salsa de soya. El desafío encargado al docente Gabriel Pinto, fue que hiciera ese fermento con desechos de vegetales y que debía obtener una salsa similar, pero con base en plantas. El resultado fue positivo y hoy contamos con el proceso para desarrollar productos en esa línea, con inscripción de patente (en desarrollo) y pronto a ver la luz con marca propia y recetario.
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CHRISTIAN BAHAMONDES VILLEGAS | Especialista Escuela Gastronomía DuocUC, Chef en Gastronomía Sostenible y Sommelier
excelente comportamiento. Otra investigación, fue la medición de la carga bacteriana dentro de la bolsa de cocina sous vide. Los resultados fueron sin precedentes en nuestro país muy satisfactorios, confirmando la efectividad de estos productos dentro de la gastronomía. Los resultados de la investigación están en el artículo N°161 de la Revista Chef&Hotel edición del año 2022, páginas 122 a 125. No olvidemos “EL MUNDO ESTA EN NUESTRAS MANOS”
Para mencionar otros estudios y avances les comentamos los realizados en el año 2022 donde se hicieron pruebas para confirmar la eficacia de las bolsas de vacío compostables y en colaboración con I’ am Not Plastic. Estas bolsas se utilizaron para sellar alimentos, que luego fueron cocinados al vacío (Sous Vide) sobre los 75°C y almacenados congelados a -18°C para evaluar su resistencia al estrés de las temperaturas. Revisamos su estado 21 días después, calentamos las proteínas cocinadas sous vide y las bolsas tuvieron un
Chef & Hotel|opinión
Comercio de especias en un mundo globalizado Ximena Sepúlveda
Ingeniería Comercial Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com
El mundo, desde hace más de 5000 años registra consumo de especias en Oriente; con Alejandro Magno a partir del año 327 A.C. comienzan a trasladarse a la cocina de Occidente. Luego el comercio de especias marcaría el primer ejemplo de camino a la globalización. Las hierbas no generaron apetito comercial, se dispersaron con mayor lentitud desde las zonas de sus cultivos o producciones originales, su uso tiene data del período neolítico. Se asumen originarias de occidente y aunque esto no es tan exacto, sirve para un ordenamiento primario. Hasta América las trajeron los descubridores y aquí se cultivaron con facilidad. Hoy el mapa productivo de hierbas y especias ha cambiado, se han incorporado áreas que desafían las condiciones climáticas de los originales cultivos e India ya no es el proveedor que monopolizaba el antiguo comercio de especias. China que le seguía en un alejado segundo lugar, ha incrementado su participación en el comercio de especias y como ejemplo de diversificación: su producción de ají desplazó el sitial de México. Las especias se transan internacionalmente en mercados de commodities, no hay interacción entre productores y consumidores. Existen muchas grandes empresas que operan en este mercado que compiten en sus sistemas de distribución, que se asocian, se fusionan o se especializan a veces, se
expanden a través de sucursales instaladas por el mundo y crean permanentemente productos para un mercado en crecimiento que mueve US$ 20MM al año. Estas empresas se constituyen como grandes poderes compradores y acopian producciones provenientes incluso de diferentes países, agregan o no algún procesamiento. Es esperable en este camino que la identidad del productor e incluso del país de cosecha se pierda al mezclarse las producciones de diferentes orígenes de una especia en particular, en una misma bodega de acopio ubicada quizás en algún otro país que ni produce o no compra. Y el negocio crece año a año y la explicación de esta tendencia sería la demanda creciente de alimentos y entre ellos los procesados que utilizan especias en su elaboración; la industria es el mayor comprador de especias. También aparecen con fuerza las razones de salubridad que reconocen las bondades de los fitoquímicos contenidos en las especias (edición 185) El consumo de cúrcuma, ajo y jengibre ha crecido a nivel mundial; acerca de las razones de este incremento, he leído que la pandemia los puso de moda cuando las personas sofisticaron su cocina mientras otras publicaciones enfatizan en sus bondades para la salud. La sorpresa es ver encumbrado al ajo al pódium de los favoritos, las otras dos han marcado
siempre preferencias en las estadísticas de comercio mundial a pesar de existir un ganador inalcanzable que es la pimienta. En Chile, hemos seguido esta tendencia e importamos cúrcuma y jengibre desde Perú, en nuestro caso este abastecimiento vecino marca una ventaja importante que se traduce en menores costos, hay diferencias aromáticas especialmente en la cúrcuma, pero la posibilidad de incorporarlos a nuestros alimentos a un precio razonable es una buena noticia. El ajo tiene un consumo más estable en Chile y se importa casi en su totalidad desde China. La pimienta, como hemos adelantado, es la especia que ayer y hoy más se comercia en el mundo, es originaria de la India y la favorita es la negra. Hace 30 años en el mapa de productores aparecía Sumatra, Sri Lanka, Singapur, Malasia, Madagascar y finalmente Brasil. Hoy Brasil remonta en el ranking de productores mundiales al convertirse en el principal proveedor de pimienta para América (del Norte, Centro y Sur), desplazando en buena parte el abastecimiento desde India, que hoy atiende principalmente su mercado interno y parte de Europa, Asia y Australia. Las especias participan de la globalización de la economía mundial y es una gran noticia porque nos asegura abastecimiento y diversidad mejorando la posibilidad de enriquecer nuestro alimento.