El gremio se reúne para analizar el panorama nacional y las tendencias
Pasta e Basta
Una década de un clásico italiano con carta renovada
Merano
Productos naturales y de
alta calidad para el mundo de la heladería artesanal y pastelería
Lady Focaccia
Un crujiente trozo de Italia para compartir
Dilmah Elíxir
Refrescante alternativa para el calor del verano en Tavelli
Restaurant
Valparaíso
Multiespacios para el relajo y el disfrute
Andrea González
“Hoy la bollería pasa por su mejor momento”
Escuela de Gastronomía
Duoc UC
¿Sirve el corcho para cocinar Locos?
Concurso "La Mejor Marraqueta 2024" de Ñuble y Torneo “Joven Panadero
Región de Coquimbo
Ruta espirituosa en la IV Región
Editorial
Ricardo Hurtado Morcom Director
Congreso y voz del turismo
Amediados de este mes se efectuó la décima quinta edición del Congreso Hotelero, esta vez la Región del Libertador General Bernardo O'Higgins fue la escogida como marco del evento y la ciudad de Santa Cruz como el epicentro. Cabe señalar que esta instancia sirve tanto para que sus miembros se actualicen con las acciones que ha realizado la directiva durante el año; conozcan en un showroom las propuestas de productos y servicios de los proveedores del área; además de ser un momento relajado para la camaradería entre colegas.
En lo que se relaciona al Congreso mismo, este año como ninguno anterior que recuerde, se manifestaron las complejidades a las que está sujeto el sector, tanto en lo laboral, competencia desleal, la economía, seguridad y actualización tecnológica, entre otras temáticas. Mismas inquietudes a las que se sumaron varios de los invitados del gremio latinoamericano.
Como en casi todos los ámbitos del país, por supuesto, la seguridad fue uno de los temas que más convocó las charlas y paneles, especialmente por los efectos que este fenómeno produce en el comportamiento de los clientes de restaurantes, cortando el horario nocturno; o en la llegada de turistas a la región, por el aumento de los delitos graves; y en una inversión más trabada por los peligros de una delincuencia organizada. Vale destacar que la visión de una economía estancada, sumada a las nuevas iniciativas legales que golpean al sector del turismo, sean estas las 40 horas o el aumento del sueldo mínimo; sumaron a la voz de Hoteleros de Chile la de los representantes de Achiga,
Fedetur y Achet, en un dinámico panel del cual se desprende una visión muy crítica del momento del país, la permisología y los lentos avances legislativos; pero a su vez con una mirada positiva de las potencialidades de la región y en especial de Chile, detallando acciones para reactivar las diferentes áreas del turismo.
Otra de las preocupaciones del sector que se desprenden del XV Congreso Hotelero, fueron la competencia desleal –a juicio de los directivos de Hoteleros– de Airbnb con su plataforma de reservas de alojamientos particulares, debido a que esta no se rige con las mismos estándares a las que están sujeta la hotelería formal, aunque ofrecen ofertas de hospedaje, ya sea en relación a los impuestos, seguridad para los huéspedes, transparencia de los servicios, entre otros. A la vez, se habló de la problemática por el pago de los derechos de autor, el cual se exigiendo pagos abusivos, según lo expuesto, por una diversidad de entidades representantes de la producción de música y la transmisión audiovisual, que piden a los hoteles pagar mensualmente por el uso de trasmisión por el 100% de las habitaciones, sin considerar las que estuvieron sin ocupación. Se suma además, a casos por cobros repetidos, porque aparece otra entidad que dice que la anterior no los representa. También estuvieron presentes en la cita, importantes temas como de cómo la Inteligencia Artificial podría afectar o ayudar a la hotelería; o una importante charla sobre el mercado del hospedaje. En general, este último Congreso Hotelero fue una gran oportunidad para dar a conocer la voz y preocupaciones en el sector del turismo nacional y regional.
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Portadas noviembre 2024: Casa Cecilia
Fotografía: Nicholas Charlesworth R. Yann Yvin
Fotografía: Gonzalo Carrasco A.
Conclusiones y desafíos de una jornada exitosa
Francisca Herrera Vicepresidenta de Hoteleros de Chile
Hace pocos días se llevó a cabo el XV Congreso Hotelero en la ciudad de Santa Cruz, región de O’Higgins, que contó con la participación de más de 320 asistentes, entre autoridades, dirigentes gremiales nacionales e internacionales, asociados y proveedores.
Los tres días de encuentro resultaron todo un éxito. Y esta afirmación no tiene que ver solamente con la calidad de los expositores, y por cierto de su organización, sino más bien con el alto nivel del debate y los grandes desafíos que enfrenta la industria, además del claro y firme llamado a las autoridades a hacerse cargo de un sector productivo tan relevante para el desarrollo del país, cómo es el sector de la hoteleria y el turismo.
Pero ¿cuáles fueron los puntos esenciales de la discusión? En primer lugar, Alberto Pirola, presidente de Hoteleros señaló que es primordial aprobar el Proyecto de Ley de Reactivación que se encuentra en la Comisión de Economía del Senado. Esta legislación sería esencial para volver a crecer en niveles previos a 2018.
Asimismo, y frente al alza en los niveles de inseguridad, otra de las propuestas planteadas por el gremio fue la creación de una “Policía del Turismo”, que ya se ha implementado en otros países de Latinoamérica con resultados positivos.
Destacó también durante las dos jornadas de trabajo, la participación de dirigentes gremiales provenientes de Argentina, Colombia y Perú, quienes compartieron sus experiencias locales y sus avances en relación a temas tan complejos para la industria como la competencia desleal que ejercen operadores “no regulados” como Airbnb, los derechos de propiedad intelectual, muchas veces aplicados sin sentido común y las regulaciones laborales, que en el caso de Chile, afectan directamente a más de 650 mil colaboradores que se desempeñan en nuestra industria.
En relación con los desafíos futuros, todos los líderes gremiales que participamos en el congreso (incluidos Fedetur, Achila, Achet) coincidimos en la relevancia de profundizar la relación con las autoridades de gobierno y establecer vínculos colaborativos y
cercanos, entendiendo que la industria aporta en torno al 3,8% del PIB.
Y ¿por qué señalo que ésta fue una actividad exitosa? porque a las conclusiones y desafíos antes descritos, las presentaciones realizadas por nuestros proveedores, sobre temas tan relevantes cómo tendencias internacionales, la aplicación de inteligencia artificial en la industria, la implementación de nuevas leyes laborales y de delitos de fraude, fueron un aporte al aprendizajes de los asistentes. La oportunidad de generar networking, conocer y contactar con líderes del sector, en el marco de un ambiente de camaradería, participación y colaboración, fue realmente gratificante para todos.
La temporada alta ya esta a la vuelta de la esquina, al gobierno le queda poco tiempo a cargo de la conducción del país. Sin embrago los hoteleros, asociados, proveedores y toda la industria entorno a la hoteleria y el turismo, seguiremos trabajando con ahínco para relevar el rol de la industria hotelera y su aporte a la economía del país y sus ciudadanos.
¿Ciclo de expansión?
Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía
El cierre del 2024 va a ser un ciclo importante para la industria de la gastronomía, porque se va a consolidar un proceso de recuperación para esta actividad, tras casi cinco años de una profunda crisis que dejó una huella que perdurará un tiempo más.
Sin embargo, el próximo año que comenzará en unas semanas, representa un desafío y oportunidad para la industria gastronómica, porque debiese marcar una fase de expansión y crecimiento que tiene base en la consolidación de un sector que es cada vez más valorado por quienes forman parte de este, pero también de los ciudadanos y turistas nacionales e internacionales que reconocen en la gastronomía nacional una marca registrada.
Ahora, esta mayor valoración, por sí mismo, no va a implicar que el rubro de la gastronomía crezca de forma automática o por inercia. Es necesario que se cumplan varios factores para que este objetivo se logre; algunos de los cuales he abordado en columnas anteriores.
Lo principal es que la economía nacional crezca. Y en ese sentido, el nulo registro que se observó en septiembre y que impedirá alcanzar la
meta de 2,6% que se había proyectado durante el año, no es un buen indicio de cara al 2025, con una inflación que sí va al alza, y que en octubre registró un incremento del 1%, lo que impacta directamente en el sector gastronómico. Si a eso se suma que la inversión tampoco logra despegar, el panorama ofrece un escenario complejo en este desafío de la industria por comenzar a expandirse el año que viene.
La seguridad y la recuperación de los espacios públicos es otro de los ámbitos en que el país debe mejorar para que el impulso de este rubro se pueda capitalizar, porque una economía estrecha y la incertidumbre que provoca los altos índices de inseguridad, golpean principalmente la demanda en una actividad muy sensible a estos vaivenes, especialmente cuando la población ha cambiado sus hábitos, lo que ha repercutido en los locales gastronómicos y sus ingresos, especialmente en el horario nocturno.
La excesiva regulación y permisología también son trabas que frenan las posibilidades de crecimiento del sector gastronómico. Si bien se están tomando medidas administrativas y legislativas para reducir los procesos de obtención
de permisos, es clave que esas iniciativas avancen y se implementen con sentido de urgencia.
Así como también es fundamental que el Estado ofrezca incentivos y facilidades para la creación de más empresas en el país, y para enfrentar la creciente informalidad en el rubro gastronómico, que además de poner en riesgo la salud de las personas, representa también una competencia desigual con el comercio establecido.
Así como el país ha registrado una década perdida en materia de crecimiento económico, debemos cambiar el rumbo para evitar que el próximo decenio siga por el mismo derrotero. El país tiene todo el potencial para volver a crecer con fuerza, pero mientras no cambien las condiciones actuales y los distintos sectores políticos sean incapaces de ponerse de acuerdo en las cuestiones fundamentales para el desarrollo del país, la tarea resultará compleja. Como sector gastronómico confiamos en que exista la voluntad necesaria para hacer un punto de inflexión y Chile sea capaz de retomar el rumbo del desarrollo, donde esta industria tiene mucho que aportar.
El creciente aporte del enoturismo
Mónica Zalaquett
Presidenta Ejecutiva
Federación de Empresas de Turismo de Chile
Chile posee una extendida cultura vitivinícola que le ha valido el reconocimiento nacional e internacional. De hecho, en días recientes siete viñas chilenas fueron premiadas dentro de las más lujosas del mundo por el ranking Luxury Lifestyle Awards, instancia que destacó que `estas marcas no sólo están creando bebidas, sino que están elaborando experiencias inolvidables impregnadas de arte y tradición´. A su vez, un vino nacional fue elegido el mejor del año por Wine Spectator.
El país tiene un largo camino recorrido en este ámbito, que ha permitido también explorar y capitalizar diversas oportunidades a través del enoturismo, actividad que pone en valor la riqueza vitivinícola de una determinada zona o región a través de los viajes, mezclando otros componentes como la gastronomía y el patrimonio cultural, que incluye visitar bodegas, viñedos, museos y restaurantes como parte de un circuito integrado que atrae a cada vez más visitantes que buscan conocer y disfrutar de estas experiencias.
Chile cuenta con una ventaja
comparativa en esta área, por la diversidad de zonas vitivinícolas que se han desarrollado, principalmente desde el centro norte hasta el sur, con diferentes valles vitivinícolas que ofrecen, además, una oferta turística de primer nivel, entre ellas, Valle de Copiapó, Valle del Huasco, Valle del Elqui, Casablanca, Valle del Maipo, Valle de Colchagua, Valle del Maule y el Valle de Itata.
El enoturismo se ha transformado con los años en un importante activador del turismo, tanto receptivo como local. Existe una creciente tendencia de los visitantes internacionales, como es el caso de los brasileños, que vienen al país e incorporan dentro de sus programas turísticos la visita a viñedos o zonas vitivinícolas, no sólo por la calidad de los vinos nacionales, sino que también por la experiencia que viven en esos lugares. En el caso de Santiago, es una ciudad que ofrece la inigualable posibilidad de visitar la montaña por la mañana y en la tarde disfrutar de una experiencia enoturísticas. Todo esto combinado con recorridos al aire libre, en un entorno natural que también cautiva a los visitantes y que le permite a Chile
disponer de una carta de presentación única.
Este crecimiento del enoturismo tiene, a su vez, un componente económico superlativo, ya que es una actividad que genera un número importante de empleos en las zonas donde se realiza, fortalece las economías locales, integra a distintos rubros, e impulsa a los productores de esas zonas, siendo también una vitrina relevante para la promoción del turismo y de Chile como destino.
Cada vez se están organizando más eventos y activaciones relacionadas al mundo vitivinícola y al enoturismo, desde las vendimias, fiestas costumbristas y encuentros que reúnen tanto a los amantes del vino como a aquellos que buscan vivir experiencias nuevas. Es una tendencia que crece sostenidamente y que como destino turístico es importante continuar capitalizando para impulsar la demanda y el desarrollo de las zonas rurales, donde principalmente se desarrolla esta actividad, que con su expansión y consolidación, contribuye a la descentralización territorial y a la retención de capital humano.
Turismofobia, tan lejos, tan cerca
Hace algún tiempo que los habitantes de ciudades turísticas, principalmente europeas, han empezado a mostrarse poco amigables con los turistas. La llamada turismofobia es ese fenómeno que podríamos describir como el rechazo o sentimiento negativo que algunas personas o comunidades experimentan hacia el turismo y sus efectos. Aunque el turismo trae beneficios económicos, su crecimiento desmedido en ciertas áreas ha generado problemas que afectan tanto a los habitantes locales como al medioambiente.
Es así como la turismofobia es cada día más recurrente en lugares como Barcelona, Venecia y Ámsterdam donde ha habido protestas para expresar el descontento. La pregunta que valdría la pena hacerse, es cuán lejos o cerca está Chile de experimentar situaciones de este tipo.
A simple vista, un país como el nuestro dentro del concierto mundial, está muy lejos todavía de estar saturado de turistas y es justamente porque estamos en pleno desarrollo de nuestro turismo es que tiene sentido tocar el tema ahora y no cuando tengamos el problema encima. Además, si bien nuestra realidad actual apunta a destinar esfuerzos por buscar atraer más turistas, lo cierto es que existen ciertos destinos que en temporada alta
son invivibles para los residentes, como son algunos lugares del sur o de la costa de la zona central.
Es justamente la masificación, una de las principales causas del problema. En destinos populares la llegada masiva de turistas sobrecarga la infraestructura y servicios locales, como el transporte, la recolección de basura y el suministro de agua.
Uno de los elementos que más está influyendo en la turismofobia a nivel mundial es la gentrificación, es decir, cuando personas de mayor poder adquisitivo terminan desplazando a las de uno menor debido a la popularidad de un lugar. El aumento de la demanda turística puede disparar los precios de bienes raíces y arriendos, lo que termina prácticamente echando de su espacio habitual a los residentes locales y transformando barrios tradicionales en zonas dedicadas al turismo. Esto último, también relacionado a la proliferación de alojamientos turísticos en Airbnb que beneficia a los turistas, pero sube los precios de vivienda a los locales.
Los impactos en el medioambiente por el exceso de basura, el deterioro de áreas de naturaleza y la contaminación son otra causa que genera molestia.
Por eso algunos lugares turísticos han generado medidas como campañas
de concientización, impuestos a los visitantes para generar compensaciones, planes para romper estacionalidad y límites a la capacidad de carga.
Si en Chile quisiéramos adelantarnos a la saturación de destinos y la turismofobia, una buena planificación territorial ayudaría a eso, cosa que pocas veces sucede. En general llega el turismo y en buen chileno, ahí vamos viendo.
También la diversificación de experiencias es una buena forma de generar un turismo de mayor gasto y menos volumen, incluso en los alrededores de un destino consolidado. El uso de tecnología puede ayudar bastante. Por ejemplo, una app que determine qué lugar está con menos personas para que el visitante se mueva hacia allá o contar con observatorios turísticos con Big data.
Nuestra recién estrenada nueva estrategia nacional de turismo sostenible apunta a lograr un balance entre los factores económicos, sociales y ambientales, pero es importante que se traduzca en acciones donde no se pierda de vista a los residentes habituales del destino. Finalmente un equilibrio entre la comunidad local, el medioambiente y la economía del turismo es el mejor antídoto ante una eventual turismofobia.
María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación
Casa Cecilia
Su diseño interior permite el juego sensorial y trasladarse a una especie de oasis urbano. En la propuesta prima la idea de una estadía con independencia y privacidad, así como el ideal de ser un lugar de encuentro donde pasan cosas entretenidas, caso de la propuesta gastronómica que la influencer y chef Lorena Salinas desarrolla como complemento en el espacio Cecilia Bistró y Café.
POR MACARENA ANRIQUE V / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.
Lugar de experiencias y forjador de recuerdos, Casa Cecilia tiene una impronta única. Abrió sus puertas durante agosto en una casona de tres pisos y estilo neoclásico situada en la calle Presidente Errázuriz de Las Condes e invita a vivir un hospedaje original y capaz de despertar la imaginación.
El proyecto se concibió bajo un modelo de negocio flexible y abierto a plataformas como Airbnb, enfocado en el viajero que busca una estancia diferente a la de un hotel tradicional, pero con el mismo nivel de comodidad y diseño. Asimismo, se
trata de una opción bien recibida para escapadas románticas dentro de la ciudad. Así lo describe Ricardo Díaz, gerente general de Casa Cecilia, quien explica que se eligió el sistema para sumarse a la modernización del concepto de viajero y hospedaje, aprovechando la privilegiada ubicación de la casona y apostando por crear una oferta hotelera en una zona original dentro de la capital. De este modo, aquí resalta, sobre todo, la idea de que se arriba a un lugar de encuentro donde al mismo tiempo existe la privacidad e independencia que da un Airbnb funcionando con sistemas de acceso mediante códigos, lo que permite a los huéspedes entrar y salir de su habitación y de la propiedad con total libertad.
“SE MARCA DE ESTA MANERA UNA DIFERENCIA
RESPECTO DE OTROS ALOJAMIENTOS BOUTIQUE AL PROMOVER UN AMBIENTE DE CONEXIÓN ENTRE LOS HUÉSPEDES. ADEMÁS, SU RESTAURANTE, CECILIA BISTRÓ Y CAFÉ, AÑADE UN VALOR SIGNIFICATIVO AL OFRECER OPCIONES GASTRONÓMICAS EN EL MISMO LUGAR” , DICE RICARDO DÍAZ, GERENTE GENERAL DE CASA CECILIA
EN CASA CECILIA | los socios de Cecilia Bistró y Café, Fabricio Catellucci y la chef Lorena Salinas, creadora del exitoso blog Cravings Journal
ESPACIOS Y ESTÉTICA
Casa Cecilia es iniciativa de un variado grupo de socios formado por Felipe Kast, Alejandro Zylberberg, José Manuel Sánchez, Joaquín Barbera y Alejandro Margol, empresarios chilenos y argentinos que vieron en esta casa patrimonial la oportunidad de llevar a cabo una novedosa propuesta de hospedaje en la capital, dando nueva vida a una propiedad sin uso hace varios años luego de haber sido embajada de Colombia en Chile y
también un colegio.
En la restauración del inmueble trabajó la arquitecta Daniela González y se respetó la estructura original, conservando elementos como los pisos de madera y una escalera con pasamanos de bronce. También se mantuvo la distribución, es así como en Casa Cecilia hay cuatro habitaciones para los huéspedes en el segundo piso, una suite en la tercera planta y otra en el patio donde también está la piscina. En total, son seis cuartos (la mayoría con
terraza) y superficies que van desde los 17 m2 a los 41 m2. Cada uno lleva el nombre de un lugar icónico de Chile: Valle de la Luna, Tierra del Fuego y Patagonia son algunos. Sin desmarcarse de una línea general, todos cuentan con una decoración propia que refleja esos paisajes, por ejemplo, en papeles murales y tapices. Equipados con camas king, vanitorios integrados, escritorios y veladores de época, se lucen con atmósferas propias, comodidad y funcionalidad.
El diseño interior de todos los espacios estuvo a cargo de Hugo Grisanti, quien configuró una estética plagada de romanticismo y fantasía que armoniza lo antiguo y lo moderno, lo clásico y lo contemporáneo. De este modo, diseñada para ser más que un sitio donde dormir, Casa Cecilia se convirtió en un lugar para soñar donde priman atractivos juegos de colores y ambientes plagados de referencias a destinos exóticos, así como a elementos familiares que evocan un sentido de pertenencia y calidez. En esa línea, los visitantes pueden apreciar detalles que remiten a lugares de Chile, pero también a otros rincones del mundo en una fusión que rinde homenaje a la filosofía de vida de la madre de uno de los socios. “La esencia de este lugar apunta a eso, a las ganas de disfrutar, de ir por aventuras y aprovechar la vida”, comenta Ricardo Díaz.
Alejandro Margol añade que dieron vida al espacio siguiendo el ideal de convertirlo en un punto de encuentro para compartir, en lugar de un sitio solamente para dormir: “Se marca de
CASA CECILIA ES INICIATIVA DE UN VARIADO GRUPO DE SOCIOS FORMADO POR FELIPE KAST, ALEJANDRO
ZYLBERBERG, JOSÉ MANUEL SÁNCHEZ, JOAQUÍN BARBERA Y ALEJANDRO MARGOL, EMPRESARIOS CHILENOS Y ARGENTINOS QUE VIERON EN ESTA CASA PATRIMONIAL
LA OPORTUNIDAD DE LLEVAR A CABO UNA NOVEDOSA PROPUESTA DE HOSPEDAJE EN LA CAPITAL
esta manera una diferencia respecto de otros alojamientos boutique al promover un ambiente de conexión entre los huéspedes. Además, su restaurante, Cecilia Bistró y Café, añade un valor significativo al ofrecer opciones gastronómicas en el mismo lugar” , dice el socio de Casa Cecilia. El espacio al que se hace referencia es una de las zonas comunes, junto al salón privado o lobby, y al patio con piscina; se encuentra en la primera planta, está a cargo de la chef Lorena Salinas, creadora del exitoso blog Cravings Journal, y atiende a huéspedes y público general con capacidad para acoger 117 comensales. Abre de lunes a viernes, desde las siete y media de la mañana hasta las ocho y media de la
tarde; los fines de semana la apertura es a las nueve.
LA COCINA DE LORENA SALINAS
Cecilia Bistró y Café reúne a los comensales en torno al disfrute de una atractiva selección de las recetas que la chef residente ha desarrollado para su blog a lo largo de los nueve años que lleva en esta plataforma, espacio que la ha convertido en una reconocida influencer gastronómica. Formada como cocinera en Le Cordon Bleu de Londres, Lorena Salinas debuta aquí como empresaria, concretando un anhelo que ha llevado su cocina a un nuevo nivel. “Tener este espacio gastronómico junto a una opción de hospedaje es un modelo interesante y
RICARDO DÍAZ | gerente general de Casa
Cecilia
atractivo para el público al que se orienta el Airbnb, gente que busca hacer cosas nuevas y que aquí tienen opciones de alimentación. Se encuentran con que tienen una habitación hermosa, distinta, con una decoración increíble, y abajo la opción de tomarse un café, relajarse en la mañana, que le atiendan bien”, comenta Lorena, quien llegó a Chile por temas laborales hace 11 años y creó Cravings Journal como un proyecto personal para documentar su evolución como cocinera. Cuenta que en el camino se fue enamorando de la experiencia y la posibilidad de compartir con la gente que la sigue: “Siempre he sido muy de piel y pensar que alguien está haciendo mi receta para su familia me llena muchísimo”.
Cómo ese trabajo derivó en abrir un espacio físico es una historia casi mágica que la chef relata así: “Un día soñé que estaba con un equipo preparando platos nuevos para una carta. Me levanté fascinada diciendo: ¡quiero volver a dormir! Había pensado muchas veces en tener un local, pero no me había animado.
BURRATA CON FRUTA DE TEMPORADA | asada y baguette
Todos los cocineros tienen ese sueño, pero este fue un sueño real”. Entonces, llamó a su amigo Pipe Sánchez, dueño de Chicken Love You, para compartirle su deseo y contarle que se sentía lista para dar el paso de convertirse en empresaria gastronómica, área que no les es del todo ajena, pues le avala su formación en administración de empresas y experiencia laboral en el rubro previo a estudiar cocina. Se reunieron y a los dos días, Sánchez la llamó para comentarle de Casa Cecilia cuando todavía era un proyecto. “Al día siguiente, a las ocho de la mañana, estaba acá conociendo a uno de los socios, y me embarqué. Fue todo muy rápido”, resume Lorena que ya tenía claro el concepto a desarrollar: una cafetería,
con almuerzos, cenas y opciones para compartir. “Muy de mi estilo. Un lugar que se presta para todo el día, con preparaciones ricas y bien hechas. Un espacio para abrazar a la gente dentro del concepto de estar en una casa, acogedor”, describe.
La cocina de Lorena, tal como ella lo relata, es comida rica, no necesariamente compleja ni revolucionaria: “Me gustan las cosas más sencillas, pero bien hechas, que goces el plato. Dentro de eso, me encanta jugar, probar cosas distintas. Parte de lo que me gusta del trabajo que he tenido todos estos años es que si un día digo quiero hacer comida thai, me meto, empiezo a hacer recetas, nada me amarra. Eso es lo que quiero hacer acá, es una extensión de lo que vengo realizando”, explica.
EL ESPACIO AL QUE SE HACE REFERENCIA ES UNA DE LAS ZONAS COMUNES, JUNTO AL SALÓN PRIVADO O LOBBY, Y AL PATIO CON PISCINA; SE ENCUENTRA EN LA PRIMERA PLANTA, ESTÁ A CARGO DE LA CHEF LORENA SALINAS, CREADORA DEL EXITOSO BLOG CRAVINGS JOURNAL, Y ATIENDE A HUÉSPEDES Y PÚBLICO GENERAL CON CAPACIDAD PARA ACOGER 117 COMENSALES
LORENA SALINAS | socia de Cecilia Bistró y Café, entrega a los clientes del hotel y externos atractivas opciones gastronómicas
LA CARTA DE CECILIA BISTRÓ Y CAFÉ
La variedad que caracteriza la propuesta de esta cafetería restaurante se nutre con la selección de las preparaciones favoritas de la chef. Lorena Salinas eligió entre las más de 700 preparaciones que ha compartido en su blog a lo largo de los años diseñando una carta de acuerdo con franjas horarias: tiene desayunos, almuerzos y cenas, así como alternativas disponibles todo el día. A su vez, cuenta con variedad de sándwiches, desde los más simples, como el de jamón y queso, hasta de pastrami con
cebolla caramelizada o de burrata con mortadela y focaccia hecha en casa.
Las sopas también están contempladas, aun cuando para la temporada de verano irán de salida, dando paso a
opciones recientemente incluidas, es el caso de tártaros y tiraditos, alternativas que consolidan el carácter bistró de la propuesta. También se incorporaron platos elaborados para almuerzos y cenas como los poke bowls acevichado y teriyaki, con tofu marinado y edamame, alternativas frescas, ideales para el verano.
Si se trata de destacados, hay que nombrar Pasta alla vodka. “Es una receta que significa mucho para mí. La hago hace años, mi esposo la hizo para pedirme matrimonio, tiene toda una historia. Es a base de tomate, crema, queso y mucho vodka, que no aporta sabor, sino que aumenta la volatilidad de los aromas”, detalla.
VEGANO | este sándwich lleva humus, tomate cherry asado, pimiento morrón y tapenade de aceituna, toto en pan ciabatta
EN PAN MULTISEMILLA DE MASA
MADRE | este sándwich de pastrami y pepinillos se elabora con cebolla caramelizada y lleva un toque de mostaza, es crocante y tiene una atractiva combinación de sabores
CECILIA BISTRÓ Y CAFÉ REÚNE A LOS COMENSALES EN TORNO AL DISFRUTE DE UNA ATRACTIVA SELECCIÓN DE LAS RECETAS QUE LA CHEF RESIDENTE HA DESARROLLADO PARA SU BLOG A LO LARGO DE LOS NUEVE AÑOS QUE LLEVA EN ESTA PLATAFORMA, ESPACIO QUE LA HA CONVERTIDO EN UNA RECONOCIDA INFLUENCER GASTRONÓMICA
Otro punto fuerte de la carta son los postres. Destaca la variedad, incluyendo Crema volteada, Tres leches de tiramisú y Cheesecake vasco, también galletas, queques y, entre los más pedidos, los rollitos de canela, una adaptación de las recetas más preparadas del blog que, como todas las demás, se trata de preparaciones probadas y perfeccionadas a lo largo del tiempo.
Cecilia Bistró y Café tiene opciones para servir y llevar, esto último muy en sintonía con la carta de cafetería, donde hay galletas, queques y bebidas calientes tradicionales, entre estas syrup como Moca blanco navideño (con especias) y Latte caramelo salado.
Continuando con platos estrella, es imposible dejar a un lado a los quiches, como el de cebolla caramelizada y el Lorena, variación del Lorraine, con puerro y tocino. Además de que llegan a la mesa junto a una ensalada con aderezo especial, Lorena Salinas explica que la clave de los quiches es su cremosidad gracias a la cantidad justa de huevo y crema para que, al morder, se sienta la diferencia entre el relleno y la base crocante.
Retomado las opciones frescas, el bistró presenta un llamativo trabajo de ensaladas. “Me gusta comer ensaladas ricas, que se sirvan con un aderezo pensado para el plato. Para la César hacemos los
crutones de ciabatta, con mucho aceite de oliva y orégano. La Thai tiene un aderezo con mantequilla de maní y pasas, el pollo va marinado con cúrcuma y tiene naranja en gajos. La Peruana es una versión de papas a la huacaína, lleva papa, lechuga, choclo, huevo de codorniz, aceitunas y queso fresco picado", cuenta la cocinera.
¿El toque peruano está presente? La chef confirma: “Yo creo que lo que me dio Perú es el paladar. En mi casa siempre se comió muy rico, mi familia siempre ha cocinado bien. Creo que por ahí va. Y tengo cosas peruanas en la carta también, como un tiradito apaltado. También un tártaro de carne con encurtido, y de ají amarillo y ají verde”.
UNA CASA DINÁMICA
Más allá de lo peruano, el sello de Lorena Salinas es cuidar los sabores. “Eso es lo que más me importa”, recalca. Por lo mismo, la carta se proyecta dinámica, es decir, sumando regularmente platos que permitan gozar productos propios de cada estación, enriqueciendo la propuesta general de Casa Cecilia
"A largo plazo, la intención es crear una sinergia en todo lo que ocurre aquí. Ya que es una casa de experiencias, nuestra prioridad ahora es transmitir el concepto a nuestro público objetivo, hacerles comprender todas las posibilidades que brinda el lugar, un espacio en el que siempre están sucediendo cosas. El viajero que quiere este tipo de estadía también busca ese valor agregado”, comenta Ricardo Díaz. En lo anterior descansa gran parte de la proyección de Casa Cecilia. “Tiene el potencial para destacar aún más si logramos maximizar su atractivo como destino exclusivo para eventos temáticos, retiros de grupos pequeños, reuniones ejecutivas, celebraciones íntimas o eventos creativos. Algo que nos destaca es que la casa posee un diseño visual muy atractivo
para las marcas, como la escalera en espiral, la piscina y la decoración de interiores, sus tramas y colores; rincones diseñados para ser fotografiados con branding sutil, que invitan a los visitantes a compartir su experiencia en redes sociales. Además, estamos creando un plan de eventos pop-up, con chefs internacionales invitados a cocrear con nuestra chef residente. Buscando atraer tanto a locales como a turistas interesados en la alta cocina”, enfatiza Alejandro Margol.
REFRESCANTE Y ALEGRE | este mousse de mango tiene base de merengue y centro líquido de maracuyá sobre una galleta de limón
CROISSANT DE TIRAMISÚ | se remoja la base con café y se rellena con crema de mascarpone, se termina con mascarpone y cacao arriba
La Construcción Modular en la Hotelería
Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables
Ingeniería
en Gestión de Expediciones y Ecoturismo
Universidad
San Sebastián
¿Pensando en Sustentabilidad, en Eficiencia o simplemente una Moda?
El concepto de construcción modular tiene una larga historia. Sus primeros ejemplos se encuentran en la década de 1830, cuando se enviaron casas prefabricadas desde Inglaterra a Australia para los colonos. La construcción modular moderna comenzó a desarrollarse a mediados del siglo XX, en respuesta a la creciente demanda de viviendas rápidas y eficientes después de la Segunda Guerra Mundial.
En los años 80 y 90, los avances en materiales como el acero ligero y los compuestos avanzados transformaron la construcción modular, haciéndola más resistente y duradera. La automatización y robótica mejoraron la precisión y redujeron los tiempos de producción.
La hotelería modular se basa en la fabricación de módulos prefabricados en instalaciones controladas, que luego son transportados al sitio de construcción para ser ensamblados. Estos módulos incluyen todos los elementos necesarios, como habitaciones, baños y áreas comunes, y se diseñan para encajar perfectamente entre sí, creando una estructura completa y funcional. La construcción modular en la hotelería ofrece soluciones rápidas, precisas y
sostenibles que satisfacen las demandas del mercado. Su capacidad de innovar y adaptarse la posiciona como clave en el desarrollo de la arquitectura moderna y el urbanismo futuro, especialmente en la industria hotelera. Las principales ventajas de los hoteles modulares son; reducción del tiempo de construcción, calidad consistente (los módulos son construidos en un entorno controlado, lo que garantiza una alta calidad y consistencia), flexibilidad en los diseños y sostenibilidad (generan menos residuos y permiten la integración de tecnologías verdes).
Algunos hoteles y alojamientos construidos modularmente destacados a nivel mundial son CitizenM Hotel en Nueva York, YOTEL Hotel en Singapur, Premier Inn en Cardiff, Gales, Hotel AC by Marriott en Oklahoma City y el Holiday Inn Express en Trafford City, Manchester.
Actualmente, el enfoque se ha dirigido hacia las innovaciones tecnológicas aplicadas a la hotelería modular sustentable. Tecnologías como el diseño paramétrico y la inteligencia artificial están transformando la planificación y construcción de hoteles modulares. Estas herramientas permiten la creación de modelos precisos y personalizados que optimizan el uso de
materiales y recursos. Además, la inteligencia artificial ofrece la capacidad de predecir y resolver problemas antes de que ocurran, mejorando así la eficiencia y reduciendo costos. Además, las tecnologías verdes, tales como los sistemas de energía renovable, la gestión inteligente del agua y la ventilación natural, son fundamentales para la sostenibilidad en la hotelería modular. Estos sistemas no solo disminuyen el consumo de recursos, sino que también mejoran la calidad del aire interior y proporcionan un entorno más saludable para los huéspedes. La integración de estas tecnologías asegura que los hoteles modulares operen con un bajo impacto ambiental, promoviendo así un turismo más responsable y sostenible.
La construcción modular en hotelería tiene ventajas pero también desafíos. Integrarla con sistemas tradicionales puede ser complicado, y la opinión pública sobre su calidad y durabilidad necesita mejorar. Con los avances tecnológicos y el enfoque en sostenibilidad, es probable que la construcción modular se vuelva más popular en la industria hotelera. ¿Será una moda o un nuevo paradigma en la industria hotelera?
Yann Yvin
La celebridad y su compromiso por la cocina
Desde su hermoso restaurante homónimo ubicado en el casino Monticello, el carismático chef Yann Yvin busca derribar los prejuicios en torno a la cocina francesa, con una propuesta cálida, contundente y sin pretensión. POR PATRICIO
DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
En el casino
Monticello, camuflado entre el bullicio de los juegos de azar y las fosforescentes luces de las tragamonedas, se encuentra Yann Yvin
Brasserie, el establecimiento para mayores de 18 años del reconocido cocinero francés que saltó a la fama como jurado de la primera temporada de MasterChef. Su interior de doble altura, con una luz cálida
marca un fuerte contraste con los colores más fríos de la sala de juegos. Una pared decorativa de paneles geométricos, levemente iluminada, aporta textura y profundidad a un espacio que cuenta con un mobiliario refinado, con mesas de mármol y cómodos asientos que –aunque distintos–combinan sorpresivamente bien. El diseño está cuidado al milímetro, evocando los locos años veinte. Mientras observo la
cuidada selección de vinos chilenos y franceses que tienen en su carta –Côtes du Rhône, Beaujolais y varios Champagne de alta gama– se acerca Yann Yvin, para sentarse a conversar con Chef&Hotel acerca de su historia, de su vida en Chile y del concepto de cocina clásica francesa que propone. “La gente tiene muchos prejuicios sobre la cocina francesa. Se imaginan que vamos a venderles un plato
grande con muy poca comida en el medio. Quiero alejarme de esa gastronomía muy pituca donde la gente sale con hambre. En Francia también tenemos abuelas y una cocina para chuparse los codos, calentar la guatita y el corazón. No quiero reinventar la rueda, solo quiero hacer una bien redonda, con los sabores auténticos que se encuentran en las distintas regiones de mi país”, inicia Yann, compartiendo la filosofía de su restaurante.
UN NUEVO HOGAR LEJOS DE CASA
Yann Yvin entró a estudiar en la Escuela Hotelera de París a los 15 años. Por mucho tiempo se cuestionó de dónde venía su amor por esta profesión ya que en su familia nadie es
cocinero ni está vinculado a ese mundo. Fue tan solo hace algunos años que encontró la respuesta.
“Mi familia es mitad vietnamita y mitad francesa. Mi abuelo francés se casó con una vietnamita y cuando comenzó la guerra de Vietnam regresa-
ron a Francia. Como cualquier familia, los domingos compartíamos una comida familiar, pero en nuestro caso era comida vietnamita. La cocina de este país consiste en muchos platos pequeños, entonces yo y mis primos ayudábamos a mi abuela a
llevarlos a la mesa. Creo que tanto verla cocinar y llevar platos despertó en mí esa idea.
Todos los cocineros nacimos de una falda, sea la de una abuela, una tía o la madre. Todos sin excepción encontramos nuestros inicios en una falda”, explica.
TÁRTARO DE FILETE | cortado a cuchillo, con alcaparras, pepinillos, cebolla morada, perejil y salsa tartar. Maridaje: La Tournée Syrah/Grenache
Tras desarrollar una importante trayectoria como cocinero, que incluso lo llevó a trabajar durante un año para el expresidente Francois Mitterrand en el Palacio del Elíseo, viajó como turista a Chile en el año 1998 sin sospechar que en nuestro recóndito país encontraría su nuevo hogar. Cuando llegó por primera vez a Santiago se encontró con un país dividido por la herencia de la dictadura. Fue, quizás, uno de los choques culturales más potentes que le tocó vivir en su viaje. “No podía entender que una parte de la sociedad fuera pro-Pinochet. No me entraba en la cabeza, pero tampoco soy
nadie para juzgar, yo llegué como un simple espectador. En esos tiempos, hablar de aborto, homosexualidad o política era tabú. Por suerte el panorama ha cambiado mucho” , recuerda.
Una de las razones que motivó a Yann a quedarse a pesar de las diferencias culturales fue el tremendo abanico de productos de buena calidad que encontró. De mar a cordillera, de desierto y de campo. Como “un paraíso para los cocineros” describe a esta larga y angosta faja de tierra. Otra razón que le hizo quedarse tiene que ver con la similitud que encontró entre Chile y la región de Bretaña, en Francia, donde se crio.
PARIS BREST | Masa choux con craquelin de cacao, relleno con helado de vainilla y un praliné de avellana montado con mantequilla y pastelera. Bañado con salsa chocolate al 75%
EN EL CASINO MONTICELLO, CAMUFLADO ENTRE EL BULLICIO DE LOS JUEGOS DE AZAR Y LAS FOSFORESCENTES LUCES DE LAS TRAGAMONEDAS, SE ENCUENTRA YANN YVIN BRASSERIE, EL ESTABLECIMIENTO PARA MAYORES DE 18 AÑOS DEL RECONOCIDO COCINERO FRANCÉS QUE SALTÓ A LA FAMA
COMO JURADO DE LA PRIMERA TEMPORADA DE MASTERCHEF
“Me encanta que Chile tenga cinco mil kilómetros de mar y que sea delgado, porque eso significa que hay caletas por todas partes y me hace sentir como en casa. Cada vez que me topo con el viento o las olas de frente, me siento en Bretaña. Siempre que voy a algún lugar de Chile hay agua y el agua me da vida”, revela.
De pronto y por esos azares de la vida, Yann fue
invitado a ser parte del jurado de la primera temporada de MasterChef Chile y su figura mediática explotó. Este año cumple una década en televisión. “Incluso en los lugares más aislados la gente me ubica. No necesitan ni verme, solo con escuchar mi acento ya saben quién soy. La televisión me dio una voz y quiero usar esa plataforma para retribuir en algo a este
país que tanto me ha dado”, cuenta.
LA VOZ DE YANN YVIN
Cuando Yann se dio cuenta de su popularidad y de la fuerza que tenía la tele, decidió que debía usarla de manera positiva. A sus 50 años, dice que aún tiene mucho por dar y que la plataforma que le da la televisión es maravillosa en ese sentido. “Podemos
TERRINA DE CHUCHOCA Y CARNE BRASEADA | chuchoca con carne braseada 3 horas, puré de rábano picante, zanahoria y zapallo en parisienne, champiñón cuadrillé cerrado en mantequilla clarificada. Cubierto con demi glace y acompañado de puré de zanahoria jengibre. Maridaje: Fleurie Beaujolais
SOPA DE CEBOLLA | Con una tostada de gruyère
“LA GENTE TIENE MUCHOS PREJUICIOS SOBRE LA COCINA FRANCESA. SE IMAGINAN QUE VAMOS A VENDERLES UN PLATO GRANDE CON MUY POCA COMIDA EN EL MEDIO. QUIERO ALEJARME DE ESA GASTRONOMÍA MUY PITUCA DONDE LA GENTE SALE CON HAMBRE. EN FRANCIA TAMBIÉN TENEMOS ABUELAS Y UNA COCINA PARA CHUPARSE LOS CODOS, CALENTAR LA GUATITA Y EL CORAZÓN…” , COMENTA YANN YVIN
criticarla todo lo que quieras, pero si sabes utilizarla, puede ser un gran aliado” , agrega.
Detrás de su figura mediática trabaja con distintas organizaciones gubernamentales y de la sociedad civil para dar charlas en distintas regiones del país, con el fin de luchar contra la obesidad infantil.
Su mensaje se centra en tres pilares fundamentales: aumentar el consumo de agua, reducir la ingesta de azúcares y recuperar el concepto de la mesa familiar.
“La mesa tiene un poder
tremendo, pero se ha ido perdiendo. En Chile, la gente come muy poco en la mesa, cada uno come por su cuenta. Si no existe la mesa, la familia comienza a dividirse sin siquiera darse cuenta. Es ahí donde nos miramos a los ojos. Cuando están en la mesa, los niños se sienten dentro de un cuadro, existe una familia. Sin eso no hay nada para un niño y es muy fácil buscar ese cobijo en la pantalla, en malas juntas o incluso en las drogas” , señala Yann.
Por otro lado, Yann considera que la curiosidad es uno de los valores más
importantes y que no se promueve lo suficiente. En sus charlas les enseña a los niños a mantenerla siempre viva, ya que esto es lo que –desde su perspectiva– da sentido al mundo. Entristecido, nos cuenta que “algunas personas ven la curiosidad como un defecto, pero es la más importante de las cualidades. Si la pierdes, te mueres por dentro. La pantalla hace que los niños pierdan curiosidad porque toda la información viene en forma de un plato insípido. La curiosidad no está en Instagram, está dentro de las
personas, en la calle, en un viaje. Es muy difícil hacer que la gente entienda esto”. COCINA FRANCESA CLÁSICA Y DE PRODUCTO
La propuesta de Yann Yvin Brasserie , consiste en mostrar la cocina clásica de las distintas regiones de Francia. El chef ejecutivo es Felipe Salas , un cocinero chileno-francés que trabajó durante un largo periodo de su vida en cocinas europeas, donde destaca su paso por el restaurante Le Sud, en Ginebra, del sempiterno Paul Bocuse.
EQUIPO DE BAR Y SERVICIO | Yann Yvin Brasserie cuenta con un gran y profesional equipo de servicio con sommelier experimentado en vinos franceses, Bartender, entre otros
SALMÓN CON CREMOSO DE HABAS Y TOCINO | Medallón de salmón al horno con cremoso de habas, tocino, vino blanco, menta y cebollín. Cortado con aceite verde de perejil, espolvoreado con polvo de cochayuyo y decorado con una tuile. Cóctel French 75: gin, espumante, jugo de limón, goma y pepino
El chef ejecutivo nos cuenta que su búsqueda es mostrar platos que reflejen todas las particularidades y distintos estilos que encontramos en la cocina
francesa. “El sur está marcado por el aceite de oliva y los productos mediterráneos, mientras que en el norte nos encontramos con comida más grasa: el cerdo, la
mantequilla, la crema. Tenemos productos que nos muestran una Francia profunda, como repollos morados, guisos y blanquettes, también a través de mariscos
como las ostras, los choritos y los ostiones estamos representando la zona de Bretaña. Queremos mostrar la diversidad de las distintas puntas del hexágono que es Francia” , detalla.
Un ejemplo de estas recetas clásicas son los ostiones a la fiorentina, un plato típico de la costa bretona que lleva una base de espinacas y una bechamel cocinada durante dos horas y media. Como corresponde. También tienen un guiso de caracoles y champiñones en crema de queso azul y el famoso boeuf bourguignon, ambos platos de Borgoña. En invierno agregan a la carta la raclette, un plato de Los Alpes hecho con el queso que le da el nombre. Como no podía faltar, también tienen una ratatouille, de la región de Provenza.
En cuanto a los postres, además de la clásica creme brulée y de unas crepes suzette flambeados al grand marnier, agregaran un vacherin patagónico, que consiste en un quenelle de helado de frutos rojos, con murtilla, calafate y arándanos, acompañado de merengue seco y doble crema. Este plato está inspirado en las Torres del Paine, tanto en el uso del producto patagónico, como en la transformación que hicieron al merengue para que simule los cuernos de la octava maravilla del mundo.
Respecto al estilo de su cocina, Yann Yvin dice que “hoy estamos en un momento de cocina de producto. La buena cocina es 80% materia prima y 20% mano del hombre que todo lo que tiene que hacer es no estropearla. Para mí un plato debe tener su producto principal cocinado a la perfección y la menor cantidad de ingredientes que lo acompañen. No hay que disfrazar ni ensuciar lo que nos quiere decir el productor, es él quien se esfuerza día a día por entregarnos una materia prima de calidad”.
TRAVERS DE BOEUF | Asado de tira estofado, sobre un puré de zanahoria, jengibre y verduras parisienne glaseadas. Bañado en su propia salsa
FELIPE SALAS | chef ejecutivo del restaurante (cuarto de izquierda a derecha) junto al equipo de cocina
VACHERIN PATAGÓNICO | quenelle de helado de frutos rojos, merengue seco y una doble crema (crema montada con queso crema) acompañado de frutos del sur: murtilla, frutilla, frambuesa y arándanos y calafate
“LA MESA TIENE UN PODER TREMENDO, PERO SE HA IDO PERDIENDO. EN CHILE, LA GENTE COME MUY POCO EN LA MESA, CADA UNO COME POR SU CUENTA. SI NO EXISTE LA MESA, LA FAMILIA COMIENZA A DIVIDIRSE SIN SIQUIERA DARSE CUENTA. ES AHÍ DONDE NOS MIRAMOS A LOS OJOS”
LA GASTRONOMÍA EN EL CHILE DE HOY
Yann Yvin ha sido parte y ha visto muy de cerca el desarrollo de la gastronomía en nuestro país y se muestra conforme con los avances que ha habido, particularmente en cuanto al respeto por la materia prima. Cuenta que hoy los cocineros tienen una relación mucho más cercana con sus productores y desde el punto de vista del consumidor, es menos común ver a gente pidiendo un pescado o una carne sobrecocida.
“Cuando llegué era todo cocina internacional, mientras que hoy los chefs dicen con orgullo que hacen cocina chilena”, rememora. “Antes los mismos chilenos no veían su cocina como interesante. Creo que con MasterChef ayudamos mucho a este cambio cuando empezamos a hablar de ‘gastronomía chilena’ porque le dimos el valor que se merece. Hoy en cada caleta y en cada región, la gente está orgullosa de sus productos. Se habla acerca del cordero del secano y del cordero
patagónico, de los ostiones de Puerto Natales y los de Tongoy, de las diferencias entre el tomate limachino y el angolino, del limón de pica. Ni hablar de los avances que ha habido en la calidad del aceite de oliva, los vinos o el pan. Está lleno de buenas cervecerías. En el Chile de hoy donde sea que vayas la gente te va a hablar con orgullo de sus productos. Sea la quinoa, el mote, el pescado o el queso de cabra. Este es un cambio positivo muy radical y nunca más vamos a volver atrás”, reflexiona al cierre.
Más Allá de la Receta: El Arte de la Autodisciplina
Rodrigo Durand Cerda
Asesor Culinario Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff
¿Alguna vez has pensado que la verdadera receta para el éxito no está solo en los ingredientes, sino en la manera en que los manejas?
En la gastronomía, a menudo nos centramos en las técnicas, los ingredientes y la presentación, pero hay un ingrediente invisible y esencial que transforma la cocina profesional en un arte: el compromiso con la excelencia. Aunque muchos lo asocian con sacrificio, no es una carga; es la clave para trascender los límites de lo ordinario y alcanzar la perfección. El verdadero reto no está solo en seguir horarios estrictos o cumplir con una lista de tareas, sino en tener la capacidad de mantenerse enfocado y firme en los momentos de presión. En una cocina profesional, donde el caos y la exigencia son constantes, esta habilidad se convierte en la brújula que guía nuestras acciones. Es la capacidad de hacer cada tarea con dedicación, sin importar lo pequeña o repetitiva que sea.
Aquí no se trata solo de cumplir. Implica la intención de lograr la perfección en todo lo que hacemos. Desde la selección de ingredientes hasta la presentación final, cada acción debe ejecutarse con la misma precisión con la que un artista coloca los últimos toques a su obra. Cada día, la disciplina nos brinda la oportunidad de mejorar, de aprender y, sobre todo, de servir con excelencia.
Este enfoque no solo se refiere al trabajo físico, sino también a la mentalidad. En la cocina, el enfoque mental es tan esencial como la habilidad técnica. Levantarse temprano, organizar las tareas de forma efectiva y priorizar lo que realmente importa se convierten en hábitos que, aunque desafiantes al
principio, se transforman en la base de nuestro éxito. La grandeza no se logra de la noche a la mañana, sino que se construye con cada gesto, con cada acción disciplinada.
En el vertiginoso mundo de la hospitalidad, esta cualidad es también fundamental para mantener la calma bajo presión. En momentos de alta demanda, ser capaz de mantener la serenidad, la amabilidad y la profesionalidad se convierte en una manifestación de nuestra verdadera vocación. Aquí es donde se distingue a quienes solo cumplen con su trabajo de aquellos que sobresalen, dejando una impresión duradera en cada cliente, en cada compañero.
Además, esta dedicación nos invita a ser mejores cada día. Implica cuestionar las prácticas establecidas, estar abiertos a recibir retroalimentación y mejorar continuamente. No se trata de seguir la corriente, sino de desafiarla, innovar, liderar. Este enfoque transforma tanto nuestro entorno laboral como nuestra carrera profesional, y al mismo tiempo enriquece a nuestro equipo y a nuestra organización.
Sin embargo, el verdadero compromiso no es solo con el trabajo, sino también con nosotros mismos Para ser capaces de servir a los demás de manera efectiva, debemos cuidar de nuestro bienestar. Saber cuándo hacer una pausa, establecer límites saludables y practicar la autocompasión son prácticas que también forman parte de la grandeza profesional. Este equilibrio es esencial para mantener un rendimiento sostenible a largo plazo y
para seguir ofreciendo lo mejor de nosotros en cada plato, en cada servicio.
En este proceso, el ejemplo que demos se vuelve contagioso. Un líder que predica con el ejemplo inspira a su equipo a adoptar la misma mentalidad, creando un entorno donde la excelencia es la norma. Este cambio cultural no solo mejora la moral del equipo, sino que también eleva la calidad del servicio, la satisfacción del cliente y la competitividad en el mercado.
Por todo esto, es fundamental que dejemos de ver este enfoque como una restricción. En lugar de eso, deberíamos verlo como una herramienta poderosa que no solo nos permite alcanzar nuestras metas, sino superarlas. Esta capacidad nos guía hacia una vida profesional más rica y gratificante, llena de aprendizajes, logros y crecimiento continuo.
Cada día es una nueva oportunidad para reafirmar nuestro compromiso. Es un pacto con nuestra propia grandeza, un legado que podemos dejar no solo a quienes nos rodean, sino también a nosotros mismos. Porque, al final, lo que realmente transforma nuestra carrera y nuestra vida es la voluntad de seguir buscando la excelencia, de asumir los retos con determinación y de seguir perfeccionando nuestra habilidad, no solo en la cocina, sino en todo lo que hacemos.
La disciplina es, en definitiva, el arte que convierte lo ordinario en extraordinario. Un arte que, cuando se domina, tiene el poder de transformar no solo nuestras carreras, sino también nuestras vidas.
XV Congreso Hotelero, Santa Cruz
El gremio se reúne para analizar el panorama nacional y las tendencias
Del 13 al 15 de noviembre el hotel Santa Cruz de Colchagua fue este año el marco del XV Congreso Hotelero, donde se dieron cita los asociados cientos de establecimientos hoteleros, importantes invitados nacionales e internacionales y empresas proveedoras del área. El evento contó con interesantes paneles, showroom y actividades recreativas, de relacionamiento y a Chef&Hotel como media partner.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M.
La Región de O´Higgins fue el destino elegido para llevarse a cabo el XV Congreso de Hoteleros de Chile y el hotel Santa Cruz, como la sede de este importante encuentro de la industria de la hotelería y turismo. En la inauguración el día 13 de noviembre comenzaron las actividades con un cóctel de bienvenida y posterior cena para los concurrentes en las dependencias del hotel, donde asistieron importantes autoridades nacionales y locales.
El 14 de noviembre el presidente de Hoteleros de Chile, Alberto Pirola, dio la bienvenida a los asistentes y destacó la importancia de esta instancia anual para conocer y analizar los aspectos que interesan al gremio a nivel nacional y de la región, la actualidad económica y política, además de conocer las tendencias e innovaciones de la industria.
En la oportunidad Alberto Pirola manifestó “que nos estamos recuperando, pero nos falta por lo menos un 11% para llegar a las cifras de 2018”, y precisó que
el y precisó que el 2019 no entrega cifras comparables por la afectación del último trimestre, debido a las consecuencias del denominado “Estallido Social”, el cual afectó enormemente al turismo y la hotelería.
Especialmente a varios asociados que vieron afectados sus establecimientos, algunos con pérdidas del 100%. “Se merecen un aplauso todos los hoteleros por lo que hacen día a día y como han superado y salido del estallido y especialmente de una pandemia como la que vivimos”, recalca.
Ante la ausencia del Ministro de Economía Nicolás Grau, a quien se invitó al Congreso, el presidente de hoteleros planteo “que se necesita el apoyo de las autoridades, ya que tendremos toda la información necesaria, para lograr salir adelante y que tomen con responsabilidad lo que significa el turismo en la economía chilena”.
En el ámbito gremial Pirola señalo que Hoteleros de Chile como integrante del Comité de Promoción Turística en conjunto con Sernatur, han estado con una agenda intensa, con presupuesto reducido el 2023 a U$8 millones –desde los U$12 millones prepandemia– “pero se han hecho maravillas. Chile ha estado más representado que nunca y de la forma como se debía estar presente, no solo en las ferias, sino también en las reuniones internacionales. He representado a Hoteleros en 18 actividades internacionales, apoyando a los socios en la promoción de la hotelería y el servicio que ofrecemos en Chile”, detalló. También se refirió al planteamiento del gremio a la Ministra del Trabajo, Jannette Jara, sobre la flexibilización de las 40 horas, ya que esta afecta directamente al área y que esperan que sean
tomadas en cuenta y se llegue a un acuerdo. Por otra parte, se refirió a la problemática de Airbnb y que ya se han reunido con representantes, pero se condicionó el seguir conversando, si la plataforma de alojamientos a particulares y turísticos no retira la publicidad en televisión, ya que agrede directamente a la hotelería establecida.
Otro de los temas importantes que afectan al gremio al que se refirió el presidente de hoteleros, fue el de los derechos de autor, para lo cual ya han tenido reuniones con la Ministra de Cultura y los seremis y han estado en contacto con los gremios de la hotelería de Argentina y especialmente de Uruguay, quienes han desarrollado un trabajo de normalización legal en este sentido y que les compartirán para avanzar más rápidamente en Chile, “esto debido a los cobros abusivos, especialmente a que cobran el 100% cuando el promedio de ocupación es del 60%”, recalcó el presidente.
Por último, Alberto Pirola explicó que “es muy importante las alianzas que se han ido concretando con países vecinos, ya que debemos empujar el turismo más como
continente que como país”. Explicó que uno de los aspectos más importantes a trabajar con relación al turismo regional, es la seguridad, por la incidencia del 33% de homicidios a nivel mundial. Por lo mismo manifestó el trabajo que se ha estado haciendo con la Subsecretaria de Turismo, la alcaldía de Santiago y el Gobernador Metropolitano. Y en línea con ser un país más expedito para el turismo, planteo las incomodidades a los que se ven hoy expuestos los pasajeros a la hora de los embarques en el aeropuerto de Santiago, entre confusión de la información que se entrega y las distancias a las zonas de embarques.
En la primera jornada de congreso, también se le dio un reconocimiento al destacado empresario Carlos Cardoen, dueño del Grupo Alma Cruz, por su aporte al desarrollo turístico de Santa Cruz y del país.
LA
MIRADA DE SERNATUR
Por su parte, Cristóbal Benítez, director nacional de Sernatur, señaló “este espacio le hace muy bien a la industria, un espacio de conversación, de difusión para poder contribuir entre todos al fortalecimiento del desarrollo del turismo en nuestro país. Este
ALBERTO PIROLA | presidente de Hoteleros de Chile
LA REGIÓN DE O´HIGGINS FUE EL DESTINO
ELEGIDO PARA LLEVARSE A CABO EL XV
CONGRESO DE HOTELEROS DE CHILE Y EL HOTEL SANTA CRUZ, COMO LA SEDE DE ESTE IMPORTANTE ENCUENTRO DE LA INDUSTRIA DE LA HOTELERÍA Y TURISMO
evento ha tenido una muy buena convocatoria, lo que habla de cómo se ha ido recuperando la industria, del interés por participar y asociarse, elementos fundamentales para poder conversar y ponerse de acuerdo”.
Entre los objetivos de Sernatur, Benítez planteó, la ejecución para la acción de promoción y difusión, un trabajo en conjunto público privado, “hay un consejo consultivo de promoción turística que se espera reforzar con la ley de reactivación”. Contribuir al desarrollo de la industria turística, “sabemos que el desarrollo lo hace el sector privado y los gobiernos locales, nosotros apoyamos para ir disminuyendo la estacionalidad sobre todo en los destinos que son más incipientes”. Promover la competitividad de la actividad turística y apoyar el desarrollo sustentable de los destinos turísticos.
El director nacional de Sernatur también destacó “el turismo receptivo y el interno es una industria que movió más de USD 13 mil millones en el 2023, aportando
EN CONGRESO HOTELERO | el presidente de Hoteleros de Chile, Alberto
entregó al empresario Carlos Cardoen, dueño del Grupo Alma Cruz, un reconocimiento por su aporte al desarrollo turístico de Santa Cruz y del país
al empleo un 6,8%. La composición de la industria es fundamental ya que el 98,9% son mipymes y el 48% corresponde a mujeres en el sector, esto es un 5% más que en el resto de la economía convirtiéndolo en un sector que aporta mucho al empleo femenino”.
“Este año el gasto receptivo del primer semestre fueron 1.600 millones aprox., tiene una variación anual del 25% sobre el año pasado. En ocupación, el trimestre móvil jul-ago-sept hablamos de 628 mil empleos, lo que significa un aporte sobre la economía del 6,8% con una variación a 12 meses del 1,8%; en participación femenina estamos llegando casi al 50% un 4,7% más que el año anterior. Nuestra proyección para este año, considerando que tuvimos una temporada de invierno muy positiva, donde el mercado brasileño aumentó un 70% en relación al 2023, esto implica que al seguir con esta tendencia podríamos llegar a fin de año con 4.900 millones de turistas, un 31% más que el año pasado y un 8,8% más respecto del
2019”, concluyo Cristóbal Benítez. PANEL DE LAS VOCES GREMIALES
El primer panel dirigido por Alvaro Castilla, Gerente General en DA Hoteles, se centró en los “red flags” que como industria tienen que poner la alerta y que pueden empezar a perjudicar la actividad.
Mónica Zalaquett, presidenta ejecutiva de Fedetur: “Hay algunas variables que tenemos que mirar con mucha atención, una de ellas un tema país, la seguridad, la que aún no nos afecta internacionalmente, porque lamentablemente la región vive situaciones peores de seguridad y todavía seguimos siendo dentro de esta un país más seguro. Pero si no somos capaces de controlarlo, esto se volverá un problema serio. Nosotros desde Fedetur estamos trabajando con el Ministerio del Interior, donde les hemos hecho ver lo relevante que sería incrementar la seguridad en algunos puntos del país, en temporada alta y que ojalá lleguemos a tener una policía turística.
Pirola,
En relación con la promoción sabemos que Sernatur hace su mayor esfuerzo y que el presupuesto es menor al que teníamos antes de la pandemia, me cuesta comprender cómo vamos a recuperarnos con menos presupuesto que cuando íbamos en franca subida, esa es una pelea que estamos dando con todos los gremios. Si queremos llegar a ser sostenibles en el tiempo y volvernos realmente una industria tan relevante, considerando nuestra gran capacidad para generar empleos debemos ser una voz unificada para tener mayor influencia en el gobierno de turno”.
Alberto Pirola, presidente de Hoteleros de Chile:
“Lo importante aquí es la señal que estamos dando hacia afuera. Los canales de tv con señal internacional muestran a diario la inseguridad que estamos viviendo, y eso lo ve el resto del mundo. Ojalá los editores pudieran hacer algo, pero también sabemos que las buenas noticias no venden. Realmente es preocupante si seguimos así tendremos un daño en el turismo del país”.
Máximo Picallo, presidente de ACHIGA:
“La seguridad es la primera preocupación de los chilenos, yo creo que aquí tenemos un fenómeno del crimen organizado que ha sido abordado con herramientas del pasado que debe tener una solución distinta de los tres poderes del Estado, donde el Ejecutivo es el que tiene una mayor responsabilidad, pero para mí el poder Judicial no ha sido lo suficientemente estricto en sus decisiones.
Después de la pandemia los restaurantes empezaron a cerrar sus cocinas más temprano porque abrimos con restricciones, este hecho además de la inseguridad ha convertido a nuestra sociedad en una muy fome de noche. Esto tiene que ver con lo difícil que es conseguir personal para que trabaje de noche, que el público por temas de seguridad no va. Nuestros
trabajadores tienen problemas para llegar a sus casas, nosotros le hemos solicitado al Ministro de Transporte y al presidente de Metro, extender su horario de funcionamiento el que sería un hito que cambiaría completamente la sensación de seguridad”.
Lorena Arriagada, secretaria general de ACHET:
“Toda inversión que venga va a ser positiva, el tema es dirigirla bien y ser eficientes. Para poder tener una gobernanza que sea eficiente en el turismo deberíamos tener un ministro de Turismo. La Subsecretaría y Sernatur hacen lo que pueden dentro de sus posibilidades, pero tenemos un ministro de Economía ausente, no digo esto por falta de respeto si no porque es una realidad y eso significa que el turismo desaparece de la discusión política de las mesas donde se toman las decisiones y eso no debe ser. No debería-
EN EL ÁMBITO GREMIAL PIROLA SEÑALO QUE HOTELEROS DE CHILE COMO INTEGRANTE DEL COMITÉ DE PROMOCIÓN TURÍSTICA EN CONJUNTO CON SERNATUR, HAN ESTADO CON UNA AGENDA INTENSA, CON PRESUPUESTO REDUCIDO EL 2023 DE U$8 MILLONES –DESDE LOS U$12 MILLONES PREPANDEMIA– “PERO SE HAN HECHO MARAVILLAS. CHILE HA ESTADO MÁS REPRESENTADO QUE NUNCA Y DE LA FORMA COMO SE DEBÍA ESTAR PRESENTE, NO SOLO EN LAS FERIAS, SINO TAMBIÉN EN LAS REUNIONES INTERNACIONALES…”, DESTACÓ EL PRESIDENTE DE HOTELEROS DE CHILE, ALBERTO PIROLA
mos permitir a la autoridad que nos representa en el comité de ministros que no hable de turismo.
No podemos caer en complacencia y exigir a la autoridad de turno que negocien con las líneas aéreas. Después de la pandemia en Chile hemos perdido conectividad aérea, se fueron importantes líneas aéreas y eso significa que hay menos asientos disponibles y menos personas que llegan a los hoteles en Chile, provocando un impacto en inversión y en promoción ya que una línea aérea necesita tener lo más lleno posible los aviones de ida y de vuelta, no solo con el turismo receptivo. Esa línea aérea necesita que hagamos promoción con ellos para que los chilenos vuelvan a su país de origen. La autoridad debería ser un socio estratégico como lo hemos visto con la Subsecretaría y Sernatur”.
CRISTÓBAL BENÍTEZ | director nacional de Sernatur
JOSÉ ANDRÉS DUARTE | presidente ejecutivo de Cotelco
Dentro de los invitados internacionales estuvo José Andrés Duarte, presidente ejecutivo de Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), quien expuso una interesante charla sobre el mercado hotelero en Colombia. “En mi país se generan más de 700 mil empleos directos por el sector turismo. En el sector de alojamiento hablamos de 157 mil empleos el año pasado y 169 mil hasta septiembre de este año. Lo más probable es que terminemos destruyendo empleos porque ha crecido la informalidad. Si el Estado no pone condiciones mínimas para operar y para entrar en el mercado, veremos sí o sí una disminución en la generación de empleos en nuestro país. Este rubro es un aliado para cerrar brechas, generar empleos en las mujeres y primer empleo
en los jóvenes, somos estratégicos en esta agenda de desarrollo.
Hay varios desafíos, sobre todo en los jóvenes que están buscando cierta flexibilidad, no les gusta cumplir horarios, no les gusta estar en su puesto de trabajo las 24 horas del día y evidentemente cuando empiezan a manejar otros idiomas también pueden encontrar oportunidades de ingresos en otros sectores productivos.
En Colombia el costo de la nómina es representado por el 30% de todo el costo operacional del hotel y con las reformas laborales podría aumentar entre un 25% y 32%, que tendría que asumir el empresario del alojamiento turístico”.
Los abogados Javier Naranjo, Cristián Prado y Macarena Naranjo, se enfocaron en charlas que tocaron temas como Derechos de Autoridad
Intelectual, Ley Karin, Permisología y Ley de Delitos Económicos. Dentro de sus exposiciones se planteó “El Centro de Estudios Públicos, dentro de su trabajo ha realizado distintos estudios, ha manifestado que hoy día la permisología es un impuesto indirecto para las inversiones y ese impuesto puede ser USD. 2MM anuales, según la U. San Sebastián. Por consecuencia cuando un inversionista analiza donde invertir claramente revisa cuánta permisología tiene, cuánto vale un proyecto después que lo pueda ejecutar 8, 9, 10 a 12 años desde que lo comencé, la terminación legislativa y la tramitación ambiental, que modifica el sistema de evasión de impuesto ambiental, que es un trámite que también dura entre 1,5 a 4 años dependiendo del proyecto de los demás permisos sectoriales”.
“El proyecto de ley de reactivación del turismo crea una tasa, hay una devolución de IVA a los turistas y se crea el Fondo de Promoción Turística para promocionar el turismo chileno en el extranjero, lo que fortalecería el empleo directo e indirecto que nos permitiría crecer y alcanzar niveles competitivos pre-pandemia e ir a competir directamente con otros países. Pero lamentablemente Chile por una cuestión constitucional tiene un principio de afectación tributaria, lo que significa que la plata que recauda el Estado va a la misma cuenta corriente, al tesoro público, en consecuencia, la ley no puede ser explicita en garantizar que la tasa será única y exclusivamente para uso de promoción turística, en consecuencia se produce a su vez ciertos incentivos a la informalidad, se podrían establecer ciertos mecanismos de control que queden explícitamente establecidos en la ley como por ejemplo la cuenta pública del director nacional de presupuesto, cuenta pública de
la subsecretaría de turismo, cuenta pública de la subsecretaría de hacienda…”
Felipe Castro y Mauricio Garetto FNE: El mercado del hospedaje en Chile
Manifestaron que “un marco regulatorio que dado la actualización tecnológica del sector requiere de una actualización, la idea es generar un sector que acomode esta tecnología que asegure igualdad de condiciones para todos los participantes”.Y, además, “la primera tendencia es el importante ingreso de los alojamientos de estadía corta desde el 2015 al 2020 que aumentaron en un 300%. Luego tuvo una baja producto de la pandemia y ahora va in crescendo nuevamente. La segunda tendencia desde el punto de vista tecnológico, es lo que ha pasado con los canales de comercialización, tanto el propio como el de tour operadores, ya que han ido perdiendo relevancia, en cambio el canal de plataformas online se han duplicado en los últimos 8 años,
pasando de un 20% a un 40% el 2022”.
PANEL LOS PROFESIONALES DEL FUTURO, VISIÓN DE LA ACADEMIA
Pablo Ramírez, director Diplomado en Gestión Sustentable de Alojamientos Turísticos, Universidad San Sebastián: “Nuestros estudiantes vienen con una sensibilidad ambiental y sustentable, por lo tanto, los que estudian hotelería con nosotros son los que comprenden que quieren hacer de su oficio o profesión un aporte al medio ambiente y al desarrollo local. Nosotros venimos a llenar un vacío en la hotelería tradicional, los estudiantes entran a trabajar a hoteles life style, porque sabemos que después de la pandemia se agudizó los viajes y la sensibilidad ambiental por parte de los turistas y los huéspedes. Es tanto lo que hemos estudiado la sustentabilidad en los alojamientos que somos la primera institución en América Latina que estudió la huella hídrica que consumen los hoteles con respecto a la operación misma”.
Gabriel Leonart, Director de Carrera de Turismo y Hospitalidad, Inacap sede Apoquindo
“En el siglo XXI, la principal brecha es la de generación que existe. Los que estamos acá tenemos claro que ser hijos del rigor te marca y va transitando en los éxitos, fracasos, cómo te levantas y vas generando lealtades en tu ruta de desarrollo. El fenómeno mundial que pasa en las generaciones actuales es que se seducen y dejan de tener ese ánimo e interés rápidamente, es algo que no solo pasa en el mundo de la hotelería. Por otro lado, tenemos la IA que nos trastorna y nos debe hacer sentido de que somos mucho más seres humanos y debemos tener una inteligencia emocional relevante para poder generar estos intangibles que a nosotros nos marcaron la ruta como es el rigor, tener lealtades con
una marca o con un oficio, con un camino que recorrer, con una ruta de desarrollo…”
Francisco Santa María, director de Escuela de Turismo y Hospitalidad Duoc UC
“Hay una carencia socio-afectiva con la que llegan los estudiantes a estudiar esta carrera. Hay que entender que el propósito de estos muchachos no conecta en lo absoluto con la formalidad de ciertos estándares que les exigimos, por lo tanto, tenemos que trabajar desde conectar los propósitos. Nosotros inventamos un proyecto que se llama The New Hospitality Mindset, que empezamos a trabajar 2 años atrás, con una malla absolutamente práctica que tiene componentes teóricos. Los profesores cambian las láminas de contenido por láminas de preguntas, a los profesores los formamos en coaching y ahora tenemos profesores que son
coaching en la sala y no asistencialistas que les gusta demostrar cuanto saben. Tiene que ver con la habilitación directa al mundo del trabajo, de certificaciones que son muy requeridas y necesarias. Nosotros les estamos entregando una formación habilitante para distintas certificaciones”.
Otro espacio de interés para los asistentes al Congreso fue el showroom con diversas empresas proveedoras de la hotelería, dentro de las cuales estuvieron: BredenMaster, Steward, Intertrade, Fluye, Amenities Chile, Ecovida, Papa Johns, Site Minder; Marsol, ICB Food Service, Imega/Ventus, Helios Chile, Xiner Link, Marley Coffee, Pxsol, Newhotel y CHC.
La tercera jornada cerró con un almuerzo de camaradería en la Viña Santa Cruz, previa visita al Museo del Vino.
Momento de apostar por la sostenibilidad en la gastronomía
Jorge Ortega
Asesor Gastronómico
Director Ejecutivo FEGACH
Miembro Honorario American Culinary Federación
Miembro Academia Culinaria Francesa
Hace unos días atrás durante una reunión de trabajo surgieron las preguntas: ¿En las empresas del rubro gastronómico existe conciencia de incorporar practicas sostenibles?, ¿estarán dispuestas a invertir en este propósito? ¿se planificará destacarlo como atributo y comunicarlo de forma correcta?, y ¿de qué forma esto impacta en el ámbito comercial y las preferencias del cliente? Varias interrogantes las que sin duda no son fáciles de responder y que solo nuestras vísceras nos indican que este es el camino y que cada vez más las empresas que posean objetivos en esta línea y productos amigables serán las que se destacaran, tendrán la preferencia de los clientes, y por lo tanto mejores ventas por lo cual generaran un prestigio muy difícil de conseguir.
Buscando fundamentar estas afirmaciones, quise validar que la importancia de las prácticas sostenibles en los comercios gastronómicos es cada vez más relevante para los clientes, ya que muchos consumidores valoran el impacto ambiental y ético de sus decisiones de compra.
Estudios recientes muestran que los clientes prefieren y eligen negocios que adoptan prácticas sostenibles, y esta tendencia está en crecimiento, especialmente entre las generaciones
más jóvenes. La importancia para los comercios principalmente radica en:
PREFERENCIAS DE CONSUMO RESPONSABLE
Según varios estudios, un alto porcentaje de consumidores está dispuesto a pagar más por productos y servicios sostenibles. Un informe de Nielsen reveló que el 73% de los consumidores globales están dispuestos a cambiar sus hábitos de consumo para reducir su impacto ambiental, y el 41% asegura estar dispuesto a pagar más en un restaurante si sabe que sus prácticas son respetuosas con el medio ambiente.
FIDELIDAD DEL CLIENTE
Las prácticas sostenibles contribuyen no solo a atraer clientes, sino también a retenerlos. Estudios como el de la Consultora Deloitte en el ámbito europeo muestran que los consumidores son más leales a las marcas que son transparentes y responsables con el medio ambiente. La sostenibilidad es un factor que impulsa la lealtad, ya que muchos clientes desean asociarse con marcas que compartan sus valores.
GENERACIÓN Z Y
MILLENNIALS: IMPULSORES
DEL CAMBIO
La generación Z y los millennials son los consumidores más inclinados hacia el consumo sostenible. Según una investigación de IBM e Instituto de
Estudios de Consumo Sostenible, el 57% de los consumidores entre 18 y 35 años considera que la sostenibilidad es un factor clave al elegir restaurantes y servicios. Estos consumidores buscan activamente negocios comprometidos con la reducción de plásticos, el uso de productos locales y la minimización de desperdicios.
La importancia de crear conciencia sobre los desafíos que enfrentamos en la producción y consumo de alimentos, de acuerdo a la investigación realizada por la firma EY (Ernst & Young) revela que más del 50% de los individuos optaría por dejar de adquirir productos de empresas que no lleven a cabo acciones sociales o ambientales. Por otro lado, también resalta que el 73% de las personas a nivel global reconoció estar dispuesto a cambiar sus hábitos de consumo para reducir su impacto en el medio ambiente.
Estas investigaciones reflejan un cambio de tendencia: los clientes, cada vez más informados y conscientes, buscan apoyar negocios que ofrezcan transparencia y compromiso ambiental. Esto representa una oportunidad para los comercios gastronómicos que deseen diferenciarse y construir una clientela más fiel a través de la sostenibilidad. ¿Nos quedaremos fuera de este inminente cambio?
Pasta e Basta
Una década de un clásico italiano con carta renovada
Pasta e Basta Una década de un clásico italiano con carta renovada
SALTIMBOCCA | plato tradicional italiano que se compone de una proteína envuelta en prosciutto y salvia. En este caso es un filete con una base de puré de zucca asado en su cáscara, a las hierbas y con leves toques de miel y notas cítricas. Incluye jardín de la huerta con alcachofas encurtidas y espárragos naturales, tomates cherry y aceitunas
LLa nueva propuesta de platos de este restaurante es resultado de un dedicado trabajo de meses que busca llevar hacia una experiencia genuina y extensa. Contempla la renovación de más de la mitad de los platos y una impecable mejora de sus preparaciones clásicas, además de un enriquecimiento en proteínas, pastas y postres, enfatizando en notas originales de Nápoles y Sicilia, gracias a técnicas tradicionales y productos europeos. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
a audaz renovación de platos que pueden disfrutar hoy por hoy los comensales de Pasta e Basta es fruto de una cuidada labor que el chef Gonzalo Cruz y su equipo de cocina llevan haciendo desde hace seis meses. Manteniendo y potenciando el concepto de comida ítalo mediterránea que le da identidad al restaurante, la nueva carta de este referente capitalino de la gastronomía italiana ofrece preparaciones tradicionales como Caponata Siciliana o Saltimboca; el primero, un antipasto basado en berenjenas que también lleva alcaparras, aceitunas verdes, jugo de tomate, hierbas aromáticas y mortadela de pistacho; el segundo, un plato principal que se compone de una proteína envuelta en prosciutto con salvia y una base de puré
de zucca asada en su cáscara, con orégano y tomillo, toques de miel y notas cítricas.
Vale recordar que Pasta e Basta abrió sus puertas en Parque Arauco hacia 2004 contando con un chef italiano que dio cimientos a su cocina. Desde 2010 se encuentra en la primera planta de Torre Isidora, en Vitacura y, desde hace tres años, Gonzalo Cruz lidera el equipo de este y los demás espacios gastronómicos de InterContinental Santiago, en tanto chef ejecutivo del hotel. Su labor en el restaurante italiano se ha ocupado de ir depurando la carta al seleccionar para esta, platos originales del país europeo, ya sea aportando identidad a algunas preparaciones o sumando otras que aspiran a quedarse, equiparando el sitial que han alcanzado los clásicos del lugar.
MANTENIENDO Y POTENCIANDO EL CONCEPTO DE COMIDA ÍTALO
Y POTENCIANDO EL CONCEPTO DE COMIDA ÍTALO
MEDITERRÁNEA QUE LE DA IDENTIDAD AL RESTAURANTE, LA NUEVA CARTA DE ESTE REFERENTE
CAPITALINO DE LA GASTRONOMÍA
MEDITERRÁNEA QUE LE DA RESTAURANTE, LA NUEVA DE REFERENTE CAPITALINO DE GASTRONOMÍA
ITALIANA OFRECE PREPARACIONES
ITALIANA OFRECE PREPARACIONES
TRADICIONALES COMO CAPONATA SICILIANA O SALTIMBOCA
TRADICIONALES COMO CAPONATA SALTIMBOCA
PIZZA DE BURRATA, UNA DE LAS MÁS ORIGINALES DE LA CARTA | Tiene base de pomodoro e incluye alcachofa, polvo de pistacho y pastrami emulando una corona, además de fior di latte
Gracias a la total libertad para trabajar que le brinda la gerencia del hotel, Cruz hace una labor que, al tiempo que enfatiza en la gastronomía ítalo-mediterránea, potencia la experiencia de sabor tradicional o básica del campo italiano. Clave en este sentido es el trabajo con productos traídos directamente desde Europa, por ejemplo, arroces top de línea y especiales para risotto, burrata, fior di latte, tomates y harinas de fuerza que permiten alcanzar el estilo napolitano y hacer un adecuado prefermento.
Si bien el vínculo con proveedores italianos ha sido una constante en el restaurante a lo largo del tiempo, el chef comenta que, en el afán de ofrecer sabores más limpios, hoy cuentan con los insumos más adecuados. “Me he enfocado en analizar productos que vienen de Europa, nobles y de origen”, explica. Lo avala en esta tarea su propia cultura gastronómica, resultado de la experiencia que otorgan 22 años en la industria, varios de estos en el extranjero. “He tenido la suerte de viajar, de conocer Europa y, puntualmente, cuatro regiones de Italia donde pude interiorizarme de sabores más clásicos de casa”, detalla.
Lo cierto es que la cocina italiana apasiona a Gonzalo Cruz y para cumplir el propósito de enriquecer la experiencia culinaria de sus comensales, en la nueva carta trabaja sabores intensos y pulcros, sin exceso de manipulación. “Mi línea gastronómica son los sabores limpios.Vengo de una estructura francesa. Me he formado en esta y también en la cultura de mi país, donde he tenido el privilegio de trabajar más de cinco años con el chef Guillermo Rodríguez”, comenta.
GRACIAS A LA TOTAL LIBERTAD PARA TRABAJAR QUE LE BRINDA LA GERENCIA DEL HOTEL, CRUZ HACE
UNA LABOR QUE, AL TIEMPO QUE ENFATIZA EN LA GASTRONOMÍA ÍTALO-MEDITERRÁNEA, POTENCIA LA EXPERIENCIA DE SABOR TRADICIONAL O BÁSICA DEL CAMPO ITALIANO. CLAVE EN ESTE SENTIDO ES EL TRABAJO CON PRODUCTOS TRAÍDOS
DIRECTAMENTE DESDE EUROPA
A modo de breve repaso de su trayectoria, vale mencionar que llegó a InterContinental Santiago cuando el recinto estaba en la búsqueda de un chef que se hiciera cargo de la cocina en todos sus puntos de venta. Cruz venía saliendo de Radisson Ciudad Empresarial cuando aceptó llegar a Vitacura donde la propuesta fue trabajar en mejoras continuas gastronómicas, tanto en
ingeniería como en innovaciones, tarea que ha desarrollado procurando que todos espacios del hotel tengan o mantengan una identidad propia. Ligado a la cocina desde muy joven, se formó en Le Cordon Bleu de Lima, escuela que le llamó la atención por su trayectoria. Posteriormente, complementó sus conocimientos mediante diferentes capacitaciones, tanto de gastronomía
como de higiene y seguridad alimentaria. En el extranjero tuvo entrenamientos en Alquería, de Sevilla y con dos estrellas Michelin; JW Marriott Lima, donde validó sus conocimientos en todos los cuartos; y Qhusi, Taller Restaurante Le Cordon Bleu, también en la capital peruana. En Chile, ha demostrado versatilidad trabajando con Axel Manríquez y en Valle Nevado, con Guillermo Muñoz; también siendo parte del equipo de cocina para el crucero de lujo Nomads of the Sea en la Patagonia, para público exclusivo y outdoor; como chef ejecutivo en la unidad de Enjoy de la Araucanía, donde se ocupó de un hotel de cuatro estrellas y otro de cinco, además del centro de esquí y el casino; y como chef en Sodexo, firma en la fue elegido para liderar la cocina del Rally Dakar 2014, trabajado en el norte de Chile.
SOUS CHEF Y CHEF EJECUTIVO | Dania Sandoval y Gonzalo Cruz quien lidera el equipo del Pasta e Basta y los demás espacios gastronómicos de InterContinental Santiago
LA ESENCIA PERMANECE
Pasta e Basta tiene una carta permanente y es por eso por lo que el cambio del que es objeto hoy resulta una llamativa novedad. Sus comensales habituales, no obstante, pueden estar tranquilos porque la actualización es una mejora y no modifica aspectos esenciales como la estructura: sigue habiendo antipastos, platos principales, sopas y postres, siempre con porciones contundentes sin llegar a ser rebosantes, y presentaciones bien estructuradas dentro de la ingeniería del menú, dando claro privilegio al color.
De igual modo, la renovación es amplia y alcanzó más del 60 por ciento de los platos que componen la oferta gastronómica: de 62 opciones se cambiaron 35. Las que se mantuvieron son preparaciones emblema o especialmente solicitadas por el público usual del restaurante, además de ser recetas que cumplen bien el ideal italiano que se busca. Hablamos, por ejemplo, de antipastos, ensaladas y risottos que, de todas maneras, han sido optimizados a
POLLO CACCIATORE (POLLO A LA CAZADORA) | con un risotto base y proteína braseada con salsa cazadora. Incluye cubos de papa frita y mix de berros acompañado de parmesano y toques de aceituna
CAPONATA SICILIANA | antipasto con berenjenas, alcaparras, aceitunas verdes, jugo de tomate, hierbas aromáticas y mortadela de pistacho
BRASATO | un asado de tira en cocción lenta (alrededor de ocho horas) junto a un risotto con tomate pomodoro. Lleva fondos de alcachofas, mix de aceitunas, tomates secos y anchoas
LA RENOVACIÓN ES AMPLIA Y ALCANZÓ MÁS DEL 60 POR
CIENTO DE LOS PLATOS QUE COMPONEN LA OFERTA GASTRONÓMICA: DE 62 OPCIONES SE CAMBIARON 35. LAS QUE SE MANTUVIERON SON PREPARACIONES EMBLEMA O ESPECIALMENTE SOLICITADAS POR EL PÚBLICO USUAL DEL RESTAURANTE, ADEMÁS DE SER RECETAS QUE CUMPLEN BIEN EL IDEAL ITALIANO QUE SE BUSCA
partir de los insumos de excelencia incorporados. Las pastas rellenas también caben en este grupo, aun cuando incluyen atractivas innovaciones como aquellas preparadas con productos de mar.
Donde la oferta gastronómica de Pasta e Basta es cien por ciento nueva es en las pizzas. Son cerca de diez variedades y, a diferencia de las que se hacía previamente, todas se preparan con harinas italianas. Una de las más originales es la de burrata con base pomodoro, lleva alcachofa, polvo de pistacho y pastrami, además de fior di latte. También está la Polpette (albóndi-
ga), la Fungi, con portobello y setas deshidratadas a las hierbas con base de salsa blanca; y una innovación que el chef llamó Florencia en honor a su hija, con carne mechada, pebre tibio y papas hilo.
“Me di cuenta de que la oferta anterior no era algo tan llamativo o tentador”, argumenta Gonzalo Cruz. Añade que cambió todo el concepto, tanto de la masa como de los rellenos, considerando en estos no más de cuatro ingredientes para evitar exceso de información. “Y creo que se acertó. Estamos bastante conformes con los resultados generales de la carta, a partir de la crítica gastronómica y la recepción de los clientes”, dice el chef.
NUEVOS SABORES
La actualización de la carta de Pasta e Basta busca ahondar en la gastronomía ítalo- mediterránea, que es muy amplia. Y como resultado de este trabajo, en la nueva propuesta de platos se pueden apreciar de manera muy marcada los sabores de Nápoles y Sicilia logrados con técnicas y bases italianas en su totalidad. “Muchos platos de esta cocina no se habían integrado en la carta, es el caso del vongole, clásico de las costas italianas, no estaba y la incorporamos. Lo mismo se hizo con un brasato, un asado de tira braseado con un ragú siciliano que tiene aceitunas,
tomates deshidratados, aceites de anchoa dentro de carne vacuna con risotto de tomate” , ejemplifica Gonzalo Cruz.
Con la burrata ocurre lo mismo y en Pasta e Basta se presenta como Burrata Siciliana, una creación de la sous chef Dania Sandoval. Gonzalo Cruz, que trabaja con alrededor de 12 personas en cocina, ha hecho partícipes del desarrollo de los platos a su equipo, es así como Sandoval, quien trabaja hace 13 años en el hotel, tuvo la oportunidad de crear este antipasto y también otras alternativas actualmente presentes en la carta, por ejemplo, el Risotto caprese.
RENÉ RODRÍGUEZ | chef pastelero
BURRATA CON BASE DE SALSA POMODORO HECHA EN CASA Y STRACCIATELLA EN EL CENTRO | Lleva el perfume de la albahaca, aceite de oliva, tomate San Marzano, mix de tomates rostizados, corona de albahaca frita y pesto
MALFATTI RELLENO DE ESPINACAS | Con base de papa y harina, similar a ñoquis, se disfruta con la cremosidad de la ricotta casera, jamón cocido y queso parmesano. Pasta e Basta lo ofrece con salsa pomodoro o salsa bechamel
Estas y todas las novedades de Pasta e Basta enriquecen la propuesta del restaurante, especialmente al considerar nuevas proteínas y, en el caso de platos dulces, interesantes propuestas y variaciones que se aprecian en postres como Cannoli siciliano o en la reestructuración del tiramisú, haciéndolo más cremoso y con nueva presentación. Todas son reformas que, tal como lo comenta el chef pastelero René Rodríguez, se basan en recetas tradicionales italianas, siguiendo la línea instaurada por el chef ejecutivo. En cuanto a las tortas –caseras, contundentes y “postre oficial del restaurante”– también hubo cambios: actualmente son 12 variedades entre las tradicionales y las nuevas apuestas, caso
de la Sfogolia, de hojarasca, dulce de leche, frambuesa y crema muselina. Con todo, la experiencia italiana se maximiza en Pasta e Basta y el restaurante consolida su sitial como punto de encuentro para el variado público que concurre desde el mediodía hasta las ocho de la tarde, muchas veces, en grandes grupos; de lunes a viernes, generalmente, comensales provenientes de oficinas cercanas; y los fines de semana, familias que disfrutan el ambiente acogedor que prima en el restaurante, tanto en su amplio salón interior como en el área de terraza y pérgola, replicando el ambiente relajado y hogareño que también forma parte del concepto italiano.
CANNOLI SICILIANO GELATO | postre de ricottas saborizadas con toque de limón y pistacho. Lleva ganache y salsa de chocolate, se acompaña de helado de pistacho o mascarpone
SPAGUETTI VONGOLE | plato limpio en el que la pasta casera se combina con el sabor de las pequeñas almejas cocinadas en su caldo, al vino blanco y perejil
Merano Productos naturales y de alta calidad para el mundo de la heladería artesanal y pastelería
Más de 100 productos enfocados a desarrollar un helado premium, fabricados en Chile con tecnología italiana de primer nivel, es lo que ofrece esta empresa especialista en pastas, variegatos, bases, estabilizantes y soluciones a medida que destaca por sus convenientes precios y atención personalizada. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.
Sabores autóctonos como murtilla, chirimoya, maqui o terremoto; clásicos; del mundo; cóctel y sin azúcar son algunas de las líneas de productos desarrollados por Merano, marca pionera en Chile en la fabricación local de pastas y veteados para las industrias de heladería y pastelería artesanal . Al
contar con desarrollo interno y profesionales altamente calificados, destacan por sus sabores exclusivos y de vanguardia.
“Contamos con un amplio catálogo con stock permanente de productos clásicos y otros más innovadores que responden a las actuales tendencias del mercado y lo que buscan los consumidores, además de alternativas aptas para veganos, libres de
azúcar y sabores naturales” , explica Karen Zárate, Gerente de la Unidad de Negocios de Merano en conversación con Chef&Hotel desde sus modernas instalaciones en Cerrillos.
Merano destaca por contar con su propio laboratorio, un moderno y amplio espacio equipado con maquinaria italiana de alta tecnología, donde
profesionales de vasta experiencia en la industria constantemente realizan nuevos desarrollos de productos, innovando con soluciones según las necesidades de sus clientes. Esto les permite ofrecer insumos siempre frescos y de rápida disposición, además de una línea de sabores autóctonos únicos en el mercado elaborados con materias primas locales.
“Todo esto también tiene un positivo impacto en la reducción de la huella de carbono, al no tener que traer productos del otro lado del mundo. Los tienes acá, con fabricación fresca y sin depender de quiebres de stock por importaciones, por ejemplo. En la práctica muchos asocian la sustentabilidad a cambiar la cucharita de plástico por una de madera, por ejemplo, pero es mucho más que eso, como el uso de proveedores locales”, explica la Gerente de la Unidad de Negocios de Merano.
En este sentido, y en línea con la búsqueda permanente de la calidad, un factor diferenciador de los productos elaborados por Merano es su carácter natural. En palabras de
Victoria Kellner, Subgerente de Negocios, “las pastas para los helados, por ejemplo, llevan un alto porcentaje de fruta, lo mismo que los variegatos, entregándoles un sabor, textura y presentación únicos, lo cual sin duda es muy valorado por nuestros clientes y, a su vez, por quienes después disfrutan de esos helados”. Tal como explica Karen Zárate, la propuesta comercial de Merano también destaca por sus atractivos y competitivos precios. “Al ser fabricación local y venta directa somos más eficientes y podemos vender a precios más convenientes. Contamos con despacho en todo Chile y no hay mínimo de compra: puedes comprar desde un balde con entrega inmediata”.
AMPLIO CATÁLOGO
Dentro del amplio espectro de materias primas para heladería y pastelería que ofrece Merano, destacan sus estabilizantes, neutros y bases, especialmente diseñados para
dotar de estructura al helado y ser una solución para los clientes a la hora de innovar con nuevos formatos o líneas de producto, como paletas heladas u opciones sin azúcar. Para esta temporada, una
de las grandes novedades es el lanzamiento de la colección Spring Summer, que refleja las tendencias más vibrantes del mundo de la heladería, desde la pasión por lo artesanal y natural, hasta la
búsqueda de sabores exóticos y la reinvención de clásicos. El set Cookies & Cream por ejemplo, combina la pasta crema de vainilla, con perfil dulce y cremoso con el nuevo Variegato Dark Cookie
La nueva Pasta Cinnamon, por su parte, evoca el cálido y reconfortante aroma de la canela recién horneada y el Variegato Pesto Nuts presenta una delicada mezcla de pistachos intensos, con su tostado crujiente y toque cítrico refrescante, de alto atractivo visual para la vitrina y se suma a las nuevas pastas de limón, miel, castaña, harina tostada, chocolate blanco, pasas al ron y tres leches.
| heladería y pastelería
El catálogo de soluciones de Merano incluye tres tipos de estabilizantes para helados artesanales y sin azúcar, además de la línea Mix con soluciones para helados de yogurt, paleta artesanal, crema, sorbet o chocolate, todos disponibles en formato de 1, 5 o 20 kilos. También cuentan con ocho bases diferentes: gelato tradizione, diseñada para elaborar helados de crema premium, con una dosificación de 350 gramos por kilo de mix; base helado artesanal; base gelato leggere, reducido en materia grasa y 0% azúcar; base zero; base vegana artesanal; base sorbete sin azúcar; base paleta agua y base paleta crema.
En este sentido, una de las grandes innovaciones de Merano es su exclusivo portafolio de alternativas para el desarrollo de helados sin azúcar, con un amplio abanico de soluciones que complementan su portafolio de bases y neutros. Destacan las pastas de café, chocolate, coco, mango, maracuyá, menta, vainilla blanca o tradicional, y sus innovadores variegatos sin azúcar de maracuyá y frutos del bosque.
ADEMÁS DE UN AMPLIO CATÁLOGO DE SOLUCIONES DE PRODUCCIÓN PROPIA, LA PROPUESTA DE SERVICIOS DE MERANO INCLUYE DESARROLLOS A MEDIDA, ASESORÍAS, CURSOS Y TALLERES PARA SUS CLIENTES, TODO SIN COSTO
A su vez, las pastas y variegatos de Merano se caracterizan por su calidad y el uso de materias primas naturales, en línea con las grandes tendencias internacionales que hoy marcan el sector de la heladería. De este modo, entre sus más de 100 opciones ofrecen sabores del mundo como amarena, belgian cookies, castaña o cheesecake; clásicos como chocolate blanco, pie de limón, diferentes pistachos o siete tipos de vainillas –Bourbon, Tahití,
LOS PRODUCTOS DE MERANO
CUENTAN CON DESPACHO DIRECTO A TODO CHILE, CON DISTRIBUCIÓN DE ARICA A PUNTA ARENAS, Y ESTÁN DIRIGIDOS AL SEGMENTO DE HELADERÍAS ARTESANALES, CANAL HORECA, HELADERÍA SEMI INDUSTRIAL Y PASTELERÍA
Tradición, Extra, Francesa, sin azúcar y blanca sin azúcar–; cócteles –piña colada, mojito, pisco sour, entre otros–; y categorías frutales, nuts fruits, infantiles y autóctonos.
UN SERVICIO INTEGRAL
En Merano también entregan muestras de productos a quienes lo requieran y cuentan con un equipo de desarrollo especial-
mente capacitado para apoyar a los clientes, con asesorías técnicas en terreno. “Podemos apoyarlos desde que empiezan su negocio o cuando ya están en marcha con desarrollos a medida, fórmulas, asesorías en terreno, talleres, cursos, capacitaciones, entre muchas cosas más, todo sin costo. Hemos tenido excelentes resultados y nos encanta ser sus partners en todo lo que requieran”, puntualiza Francisca Trujillo, Jefa de Desarrollo de Merano.
EN MERANO | Francisca Trujillo, Jefa de Desarrollo y Carlos Opazo, campeón de la Copa Nacional de Heladería 2020, embajador de Merano
Desde la empresa destacan la incorporación al equipo de Carlos Opazo, campeón de la Copa Nacional de Heladería 2020, como Embajador de Merano. Tal como explica Karen Zárate, “nos interesa mucho estar capacitando permanentemente a nuestros clientes no sólo en lo técnico, sino también en conocimientos de montaje o cómo presentar una vitrina y en este sentido, hemos hecho un muy buen match con esta nueva incorpora-
ción al equipo, que aporta toda su experiencia y profesionalismo al servicio de nuestros clientes, hablando el mismo idioma y apoyándolos en todo lo que requieran”.
Victoria Kellner coincide: “tenemos más de 100 productos que te abren un tremendo abanico de posibilidades de distintos usos y aplicaciones, y ahí estamos nosotros para apoyar a nuestros clientes no sólo con excelentes materias primas e insumos, sino que también con todo lo que
requiera. Un ejemplo es nuestro catálogo de pastas de vainilla, uno de los más amplios del mercado, o una línea completa de estabilizantes, bases y pastas sin azúcar”.
En su página web, www.merano.cl y también en su Instagram, (@merano.cl), comparten nuevos lanzamientos y tips para el mundo de la heladería artesanal y pastelería. En palabras de Karen Zárate, Gerente de la Unidad de Negocios de Merano, “queremos que nos conozcan
como la primera empresa chilena en fabricar pastas, variegatos e insumos para la industria de los helados en forma local y también romper mitos, con productos tan buenos o mejores que los italianos”.
Escribo estas líneas desde Buenos Aires, Argentina, para muchos la capital heladera del continente. Una plaza interesante, donde el consumo de helado se extiende hasta más allá de la medianoche y conviven heladerías con décadas de trayectoria y más de 60 sabores en exhibición con nuevos proyectos que oxigenan la escena con disruptivas propuestas tanto en capital como en provincia, en barrios pequeños y grandes, dentro y fuera del polo turístico tradicional.
En Villa Urquiza, por ejemplo, hace pocos meses emergió Jopo, un espacio de “helado y comida con mucho gusto”, como define su slogan, que junto con ofrecer una treintena de sabores de helado clásicos y reversionados elaborados a partir de materias primas naturales, frutas de estación y sus propias pastas de frutos secos, también propone un nuevo formato, los “jopos”: una decena de pequeños y coloridos bocados cuadrados compuestos por una tierna masa en la base, más dos capas de helado intercaladas con alguna salsa o variegato fait maison, como dirían los colegas franceses.
La atractiva capa exterior, en tanto, es una crujiente cobertura de chocolate que también es de elaboración propia, desde cero, y cuyo color es dado por la incorporación de liofilizados en el proceso de refinado. Bastante trabajo, a cargo de un equipo de heladeros expertos donde cada detalle cuenta; y que poco a poco conquista los paladares de vecinos y foodies, muchos de los cuales van especialmente al local para conocer de primera fuente estas delicadas piezas de
Novedades heladeras desde Bs.As.
chocolate y helado que son exhibidas en una moderna vitrina confeccionada especialmente para la marca.
Avanzamos hacia el tranquilo barrio de Coghlan, que todavía conserva su carácter residencial. A pocos pasos de la estación, Tennor Heladería propone sabores clásicos y bien logrados, con elaboración diaria y a la vista en un pequeño local donde el buen helado es el protagonista en una heladera de no más de 12 sabores, lo cual podría parecer un atrevimiento en un mercado donde la oferta promedio de gustos de helado en locales artesanales y franquicias oscila entre los 30 y 60, muy diferente a lo que ocurre en nuestro país.
Lejos de ser una limitante, el espacio disponible obliga a sus dueños a ofrecer un producto siempre fresco y de altísima calidad, elaborado con materias primas frescas y cuya propuesta, basada en los clásicos de la heladería trasandina, debe obligadamente superar las expectativas de los clientes para ganarse su preferencia. Aún no cumplen el año y, por lo visto, las han superado con creces, de la mano de su excelente sambayón y un cuidado dulce de leche.
Y porque los colegas argentinos entienden que el helado es y debe ser una experiencia, dentro y fuera de la heladería, también fuimos convidados a una interesante cata y degustación denominada “Del cacao al helado”, con cacao y chocolates finos de aroma de origen y sus respectivas versiones en helados. La actividad fue guiada por María Lorena Galasso, chocolate maker, roaster y fundadora de Las Romeas, con reconocida experiencia en el
campo del buen chocolate y el trabajo con pequeños productores; y Nahuel Rampoldi, continuador de la tradición iniciada por sus padres en la heladería familiar de Bernal, en la zona sur de Bs.As., chef heladero de Baires Cocina y representante de Argentina en la Coppa d’Oro de la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone, Italia.
Juntos lideraron esta innovadora experiencia desarrollada en la sala de degustación del Arcos Bar de Núñez, llevando a los asistentes por un nutrido viaje en torno a los cacaos finos de aroma y su aplicación en creativos helados que gracias a su bajo dulzor y cuidada formulación, lograron transmitir las cualidades de los chocolates de Las Romeas ahora en formato bajo cero.
En estos días, además, se celebró la 40º edición de la Semana del Auténtico Helado Artesanal, convocada por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) y que este año sumó la Declaración de Interés de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires para el Desarrollo Económico y la Cultura. Junto con la entrega de reconocimientos a heladerías de todo el país y una intensa campaña comunicacional, las celebraciones alcanzaron su clímax con “La Noche de las Heladerías”, que se celebró el miércoles 13 de noviembre con un 2x1 en vasos de ¼ de kilo, lo que para los consumidores chilenos puede ser una gran cantidad de helado, pero para los argentinos es uno de los formatos más pedidos en todas las heladerías.
Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.
Lady Focaccia
Un crujiente trozo de Italia para compartir
Angélica Salerni convirtió su pasión por las focaccias en una marca que cada vez cautiva más paladares con su adictivo sabor. Inspirada en la tradición de la focaccia ligure, Lady Focaccia ofrece un producto que destaca por su simpleza y por un empaque que lo convierte en el regalo ideal para cualquier ocasión. POR: PATRICIO DURAND G. / FOTOGRAFÍAS:
GENTILEZA LADY FOCACCIA
ANGÉLICA SALERNI | es Lady Focaccia y quién concebió el proyecto
Nacida en Cremona, una pequeña ciudad de la región de Lombardía, Angélica Salerni se crió entre el aroma del provolone, el salame y las focaccias, característicos de esa zona. Desde allí, su familia se trasladó a Milán, la capital de la moda, una ciudad cosmopolita que marcó para siempre su visión de la estética. Luego de estudiar comunicación y gastronomía, la vida la trajo a Chile en 2016 y no tardó en enamorarse de nuestra cocina, por su similitud con los productos mediterráneos que tanto extrañaba de su natal Italia.
En plena pandemia y con un marcado sentimiento de nostalgia, Angélica lanzó Lady Focaccia, un delivery de focaccias a través del cual buscaba mostrar un pedacito de la gastronomía de su país.
El éxito no se hizo esperar. Hoy cuentan con cuatro locales
en Santiago: dos en Lo Barnechea y dos en Las Condes. Durante los próximos meses y junto al apoyo de sus socios
Juan Petito y Rodrigo Ballesteros, continuarán con su expansión abriendo tres más: en Casa Costanera, en el Costanera Center y en el Aeropuerto
Arturo Merino Benítez.
En Lady Focaccia, Angélica hace una interpretación personal de esta tradicional masa de la cocina italiana y la ofrece en distintos formatos: la focaccia clásica, sola o con toppings; las ‘focaccina’, que son una especie de sándwich hecho de focaccias; y la ‘fopizza’ que, como su nombre bien lo indica, se asemeja a una pizza, pero utiliza la focaccia como base.
FOCACCIA CEBOLLA
NACIDA EN CREMONA, UNA PEQUEÑA CIUDAD DE LA REGIÓN DE LOMBARDÍA, ANGÉLICA
SALERNI SE CRIÓ ENTRE EL AROMA DEL PROVOLONE, EL SALAME Y LAS FOCACCIAS, CARACTERÍSTICOS DE ESA ZONA
Otra característica llamativa de Lady Focaccia es el especial énfasis en su empaque. Cajas similares a las de zapatos, diseñadas para mantener la calidad y textura de sus focaccias por más tiempo, pero también para servir como decoración o detalle estético.
En entrevista para Chef&Hotel, Angélica Salerni, la “Lady Focaccia”, nos habló acerca de sus amadas focaccias y del concepto que ofrecen como marca. “La focaccia no es moda, es tradición. Es la hermana rebelde de la pizza. Si la masa de la pizza no es
perfecta, se puede cubrir con salsas, quesos y otros ingredientes. La focaccia es tan linda en su simplicidad que no necesita maquillaje”, expresa Angélica en tono apasionado, justo cuando iniciábamos la entrevista.
¿Por qué comenzaste a hacer focaccias?
Porque es un producto que me representa mucho y habla de nuestra tradición. En Italia se encuentra en todas las esquinas y es muy práctico salir a comprarla, pero acá en Chile no era lo mismo.
FOCACCINE ANGIE | prosciutto crudo, mozzarella fior di latte, tomate y rúcula
Busqué ingredientes de calidad y comencé a hacer pruebas porque no quería hacer cualquier focaccia; quería hacer una que llegue al alma y al corazón de quienes la prueben. Creo que buscar generar una dependencia con un producto que es genuino y honesto no tiene nada de malo.
La focaccia es muy versátil. Se puede comer al desayuno, como lo hacen en Liguria, junto a un capuccino, al almuerzo en formato sándwich, puede ser aperitivo o incluso puede ser tu cena si la tuestas y le agregas algo más. Es muy práctica y fácil de comer.
Yo soy una extranjera en Chile y para demostrar mi gratitud, hago un producto que es parte de mi cultura para que la gente de acá también se sienta parte de eso. No puedo llevarlos a todos a Italia, pero sí puedo traerles un pedacito de mi país. Nunca tuve la idea de hacer un producto para venderlo, siempre lo sentí como algo para compartirlo.
¿Cómo nace el concepto de Lady Focaccia?
Cuando una está afuera, ve todo lo de su país como algo increíble. Cuando empecé a crear Lady Focaccia, recordé mis vivencias en Italia e imaginé cuál debía ser la estética que deseaba reflejar en el producto, su calidad, su textura y su sabor. Todo lo armé a partir de una mirada muy propia.
Cuando regresé a mi país, me di cuenta de que Lady Focaccia era un concepto único. Fue algo que creé en base a una idealización de Italia que solo
existía en mi mente, pero eso fue lo que me permitió hacer el mejor producto.
¿Qué es lo más importante para hacer una buena focaccia?
Para mí lo fundamental es la calidad de la materia prima. En Chile tenemos un tremendo aceite de oliva, que es el ingrediente principal de la focaccia. Mi punto de partida fue la receta de la focaccia ligure , que considero la mejor en Italia. Esa también lleva sal de mar, que es otro producto en el cual acá encontramos una gran calidad.
EL ÉXITO NO SE HIZO ESPERAR. HOY CUENTAN CON CUATRO LOCALES EN SANTIAGO: DOS EN LO BARNECHEA Y DOS EN LAS CONDES. DURANTE LOS PRÓXIMOS MESES Y JUNTO AL APOYO DE SUS SOCIOS JUAN PETITO Y RODRIGO BALLESTEROS, CONTINUARÁN CON SU EXPANSIÓN ABRIENDO TRES MÁS: EN CASA COSTANERA, EN EL COSTANERA CENTER Y EN EL AEROPUERTO ARTURO MERINO BENÍTEZ
FOCACCINE NÓRDICA | salmón ahumado, queso crema con ciboulette, lechuga y palta
jamón crudo, rúcula, escamas de queso parmesano y aceite de trufa
Cuando hago clases de cocina siempre digo a mis estudiantes que antes de ponerse a hacer platos extravagantes, primero deben conocer y manejar muy bien la materia prima.Transmitir bien un producto simple que lleva pocos ingredientes, no es banal. Muchas veces un cocinero o alguien que quiere explotar en el rubro de la gastronomía pone muchos aliños, especias o ingredientes en su plato y al final una se termina mareando. Hacer un producto de alta calidad con pocos ingredientes, y lograr que todos lo amen representa un gran desafío, pero el resultado también es muy satisfactorio. Creo que dominar todas las sutilezas de esta aparente simpleza es lo más importante a la hora de hacer una buena focaccia. ¿Por qué elegiste la focaccia Ligure como inspiración?
La Liguria produce aceite de oliva y como está en la costa de Italia, también tiene muy buena sal de mar. Esa increíble mezcla de estos dos productos logra transformar la focaccia en algo muy elegante.
Además del aceite de oliva y la sal de mar, el otro ingrediente es la masa… Sí claro, nuestra focaccia tiene una masa con muy buena hidratación. Es una masa viva. La gente que trabaja conmigo ya la conoce de memoria. Basta con mirarla para saber el momento en que se le debe poner la mano.
TROZO DE FOCACCIA | paila con 3 huevos fritos o revueltos, café latte y jugo de naranja
BOMBOLINI | rellenos en tres
variedades: Crema Pastelera, Dulce de Leche y Nutella
POCHADOS | focaccia palta con 2 huevos pochados
La mano es la firma del maestro focaccaio. Cuando entrevisto a alguien para integrar nuestro equipo, observo atentamente sus dedos porque esa es la forma que tendrá la focaccia. Hay mucha manualidad en nuestro proceso, pero te aseguro que todas las focaccias salen igual de buenas. Es como hacer un masaje, hay que acariciar la masa. Es emocionante ver una focaccia en su máximo esplendor. En mi celular tengo más fotos de focaccias que de mis hijas. Parezco loca, soy muy apasionada en lo que hago.
¿Cómo describirías tus focaccias?
Como un producto muy chic. Te llena la mesa en un segundo y además, permite añadir sabores y colores variados. Es ideal para un picoteo y que la gente coma solo eso.
Hay algo mágico en nuestra focaccia. La gente la mira, come un pedacito con timidez y luego no puede parar. Se convierte en un invitado más en cualquier ocasión especial.
¿Cuáles son sus principales características como marca?
Somos muy cuidadosos con la calidad.
No permitimos que baje ni un pequeño peldaño. Ponemos mucha atención a detalles como el cuidado de la caja, la mantención de la focaccia y la búsqueda de nuestros proveedores. Si una aceituna llega distinta, simplemente no la ocupamos.
Tenemos un producto estandarizado que debe salir siempre igual. Si el clima varía, realizamos los ajustes necesarios para mantener la consistencia de la masa, porque esta debe estar siempre crujiente por fuera. Esa es una característica fundamental, porque no solo queremos tener buen sabor, también buena textura, una linda imagen y un servicio impecable. Todo esto tiene mucho que ver con darle el respeto que se merece al producto. Se nota que hay un esfuerzo muy importante en el packaging…
Claro, lo que queremos transmitir con este concepto es que nuestra focaccia, con este traje de gala, es un tremendo regalo para cualquier ocasión. Si vas a una cena y llevas un vino o un chocolate, no lo pueden comer todos. Los niños no toman vino y los abuelos es muy proba-
ble que tengan restringido el chocolate. La focaccia siempre será para todos y el empaque quedará presente sobre la mesa, dándole color y alegría al ambiente. Es un packaging muy llamativo que atrae las miradas y una vez que lo abres deja salir un perfume irresistible. ¡Chao! Quedas como rey.
¿Cuál dirías que ha sido la clave del éxito de Lady Focaccia?
Cuando la pruebes vas a entenderlo. Nuestra focaccia habla por sí sola.
Y vaya que habló.
Dilmah Elíxir
Refrescante alternativa para el calor del verano en Tavelli
La incorporación de este innovador concentrado de té 100% natural cultivado en Sri Lanka, ratifica el fuerte vínculo que conecta a esta cadena de cafeterías con Dilmah y Pibamour, su representante en nuestro país. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA PIBAMOUR
Junto con nuevas ensaladas y copas de helado, los protagonistas de la renovada carta de verano de Tavelli son el Ice Tea elaborados con Elíxir by Dilmah, un concentrado de té 100% natural que conserva la autenticidad, frescura y sabor genuino del té de Ceylon, naturalmente más rico en antioxidantes y de refrescante sabor.
En palabras de Franco Tapia, Gerente Comercial Horeca+ de Pibamour, representante de Dilmah en nuestro país, la incorporación de este nuevo producto refuerza la alianza
estratégica y comercial que desde hace más de 10 años tienen con Tavelli: “Históricamente, Dilmah ha destacado por la calidad de sus cultivos de un solo origen, de la isla de Sri Lanka, que son cosechados mediante un proceso de picking manual, en el que se recolectan sólo las dos primeras hojas y el brote de la planta, que es donde encuentra la mayor cantidad de flavonoides y beneficios para nuestra salud”. Así nace Elíxir by Dilmah, concentrado de té en formato de 1 litro disponible en dos sabores, Té negro Durazno y Almendra y Té verde natural, y que destaca por su versatilidad de aplicaciones: “No solamente sirve para preparar té frío. Puedes usarlo en mixología, coctelería, hacer cocktails sin alcohol, smoothies o helados”, destaca Tapia, para quien la incorporación de este producto representa un gran avance frente a otras alternativas que existen en el mercado, como formatos en polvo o aguas saborizadas.
JUNTO CON NUEVAS ENSALADAS Y COPAS DE HELADO, LOS PROTAGONISTAS DE LA RENOVADA
JUNTO CON NUEVAS ENSALADAS Y COPAS DE HELADO, RENOVADA
CARTA DE VERANO DE TAVELLI SON ICE TEA
CARTA DE VERANO DE TAVELLI SON ICE TEA ELABORADOS CON DILMAH ELÍXIR, UN
CONCENTRADO DE TÉ 100% NATURAL QUE
CONSERVA LA AUTENTICIDAD, FRESCURA Y SABOR GENUINO DEL TÉ DE CEYLON,
CONCENTRADO TÉ 100% QUE TÉ
NATURALMENTE MÁS RICO EN ANTIOXIDANTES Y DE REFRESCANTE SABOR
NATURALMENTE MÁS RICO EN ANTIOXIDANTES Y DE REFRESCANTE SABOR
“Para nosotros es un hito súper importante, porque viene a fortalecer el mix que ya tenemos con Dilmah, que es la marca número uno de nuestro canal. Nos pone en una posición en la cual somos un referente para el mercado a través de innovación, los entrenamientos al staff y de la ejecución correcta en escena del producto. Y que además consolida nuestros más de 10 años de vínculo con Tavelli”, indica el Gerente Comercial Horeca+ de Pibamour.
UN VÍNCULO PROFUNDO
“Tengo ocho años como Gerente General y nunca he trabajado otro té que no sea Dilmah. Me han presentado muchos, pero la buena relación que tenemos con Pibamour y la calidad de su producto, jamás hemos pensado en cambiarlo”, confiesa Jesús Selman, Gerente General de Tavelli, en conversación con
Chef&Hotel.
En estos años, cuenta Selman, la estrategia ha sido la diferenciación. “Hemos ido mejorando la calidad del té porque no podíamos estar ofreciendo el mismo té que se puede comprar en el supermercado”. Así fue como consolidaron una propuesta de categoría premium que les permitiera ofrecer una experiencia completamente diferente, incluyendo teteras, infusiones e incluso activaciones con maridaje, “siempre todo esto propuesto o empujado por Pibamour, ellos son los expertos en esto y más al potenciarlo con nuestros productos”.
“Con Pibamour te vas a la segura. Muchas veces, cuando no conoces al proveedor o no sabes cómo trabaja, todo toma más tiempo y darte cuenta de la calidad, de cómo cumplen, del servicio, del
despacho, de todo. Hay una cadena de valor completa que muchas veces es un poco incierta, pero en el caso de Pibamour ya la conocemos y que nos permite incorporar un producto nuevo como el Elíxir by Dilmah, con todas estas garantías”, explica el Gerente General de Tavelli.
En sus palabras, Pibamour, Dilmah y Tavelli están unidas por un fuerte vínculo basado en valores compartidos, lo que les ha permitido potenciarse mutuamente y propiciar el crecimiento conjunto siempre de la mano de la búsqueda de la excelencia y calidad. En palabras de Jesús Selman, “cuando compartes estos valores, fluye todo: es más fácil hacer negocio, la comunicación es mejor y así es más fácil avanzar. Por eso, cuando compartes estas visiones, es todo más fácil”.
JESÚS SELMAN | Gerente General de Tavelli
“PARA
NOSOTROS ES UN HITO SÚPER IMPORTANTE, PORQUE VIENE A FORTALECER EL MIX QUE YA TENEMOS CON
DILMAH, QUE ES LA MARCA NÚMERO
UNO DE NUESTRO CANAL. NOS PONE EN UNA POSICIÓN EN LA CUAL SOMOS UN REFERENTE PARA EL MERCADO A TRAVÉS DE INNOVACIÓN, LOS ENTRENAMIENTOS AL STAFF Y DE LA EJECUCIÓN CORRECTA EN ESCENA DEL PRODUCTO. Y QUE ADEMÁS CONSOLIDA NUESTROS MÁS DE 10 AÑOS DE VÍNCULO CON TAVELLI”, INDICA EL GERENTE COMERCIAL HORECA+ DE PIBAMOUR
En este sentido, el líder de esta cadena de cafeterías y gelaterías destaca el respaldo entregado por el representante oficial de Dilmah en Chile a las diferentes iniciativas que han generado en todos estos años: “Pibamour siempre ha sido un experto con mucho conocimiento y que te aporta mucho para desarrollar campañas y temas de gráfica. Son muy creativos, ofrecen mucho apoyo y en este sentido siempre hemos tenido una relación super buena”.
Al mismo tiempo, las tres son empresas fuertemente marcadas por su origen familiar. En agosto pasado, la familia Selman recibió la visita de Dilhan C. Fernando, presidente y CEO de Dilmah Ceylon Tea Company: “Hicimos un click súper entretenido, porque
al igual que nosotros también son una empresa familiar. De hecho, en la reunión éramos 10 primos, más los representantes de Dilmah y la familia de Pibamour. Todos teníamos esto de ser empresas familiares, hablamos de cómo lo hacen y se generó una conexión muy positiva”.
“Y de esa conversación, que no era de negocio, sino más bien para conocernos, salió esta oportunidad de dar una experiencia nueva de la mano de Dilmah y la línea Elíxir, que nos diferencia enormemente y agrega valor: el Ice Tea tiene una preparación y una decoración especial, representa un aporte a la experiencia del cliente en Tavelli y eso es precisamente lo que estábamos buscando, en línea con nuestro cambio a la carta de verano”, cuenta el Gerente General de Tavelli.
“TENGO
OCHO AÑOS COMO GERENTE GENERAL Y NUNCA HE TRABAJADO OTRO TÉ QUE NO SEA DILMAH. ME HAN PRESENTADO MUCHOS, PERO LA BUENA RELACIÓN QUE TENEMOS CON PIBAMOUR Y LA CALIDAD DE SU PRODUCTO, JAMÁS HEMOS PENSADO EN CAMBIARLO”, CONFIESA JESÚS SELMAN, GERENTE GENERAL DE TAVELLI, EN CONVERSACIÓN CON CHEF&HOTEL
MARIDAJES Y VERSATILIDAD
Jesús Selman y Franco Tapia coinciden en que el lanzamiento exclusivo de los nuevos Ice Tea elaborados con Elíxir by Dilmah, son el complemento ideal para disfrutar de las novedades de la carta de temporada de verano en Tavelli, donde destaca la renovación completa de todas sus ensaladas, con innovadoras y refrescantes combinaciones como frutilla y jamón serrano; y nuevas copas de helado, como la de pie de limón, inspirada en uno de sus productos más vendidos.
Para el Gerente Comercial Horeca+ de Pibamour, “una de las cosas que queremos potenciar es aumentar la ocasión de consumo, ya sea a través de una ensalada o un sándwich de Tavelli, combinados con un ice tea de Elíxir by Dilmah. Al ser té natural, este producto destaca por su versatilidad, logrando que sea combinable en cualquier lugar y durante todo el día. Esto nos va a permitir que, durante la mañana,
por ejemplo, el cliente se tome un té caliente de la línea Vivid, pero si quiere algo más fresco y que sea ideal para la época de primavera o verano, el Elíxir es el producto perfecto, y principalmente porque se alinea a cualquier producto de la carta de Tavelli”.
En sus palabras, y tal como quedó de manifiesto en la visita realizada por Dilhan C. Fernando en agosto pasado, “Dilmah a través de Pibamour, y Tavelli comparten valores que son importantes: son empresas familiares que siempre están buscando innovación en sus productos, abiertos a las tendencias del mercado. La idea es que el cliente al final lo pueda reconocer, así como nosotros también buscamos fortalecer nuestra marca y crecer a través de la relación estratégica que tenemos hoy día con Tavelli”.
Lo anterior, detalla Franco Tapia, por medio del desarrollo de menús cruzados o cross-menu, “que nos permite presentar una propuesta mucho más atractiva al consumidor final, algo que nos interesa
mucho porque buscamos aumentar la sorpresa de los clientes y hacer algo diferenciador en verano, ofreciendo propuestas innovadoras y de alta calidad, que es lo que nos ha unido con Tavelli en todos estos años”.
“Para nosotros Tavelli es un partner súper importante en el crecimiento de las marcas, no sólo de Dilmah, con quienes compartimos muchos valores como empresas familiares”, indica Tapia, junto con destacar que la incorporación de Elíxir by Dilmah,es un producto 100% natural, busca potenciar la experiencia en el punto de venta de los clientes, “enriqueciendo el menú de Tavelli y fortaleciendo la relación que nosotros tenemos con ellos”.
HelaSpiceLatamS.A.
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Rollos de Arroz Orientales
PREPARACIÓN:
Ingredientes
8 u Papel de Arroz
150 gr. Repollo
150 gr. Zapallo Italiano
50 gr. Cebolla Morada
50 gr. Zanahoria strips HELA
50 gr. Proteína Arveja y Arroz HELA
5 ml Salsa Fluwu HELA
c/n Pimienta Negra HELA
c/n Pimentón Molido HELA
c/n Cardamomo HELA
c/n Aceite
c/n Sésamo negro HELA
400 ml Agua
1.- Hidratar por 30 minutos la proteína de arveja y arroz en 300 ml de agua y a parte la zanahoria en 100 ml de agua, eliminar el exceso de agua pasado el tiempo.
2.- Cortar el repollo en chiffonade, el zapallo italiano en bastones delgados y la cebolla en pluma. Reservar.
3.- En un sartén saltear con aceite necesario todos los vegetales por aproximadamente 5 minutos a fuego medio alto.
4.- Agregar a la mezcla la Proteína de Arveja y Arroz HELA (previamente escurrida), las especias: Pimienta Negra HELA, Pimentón molido HELA, Cardamomo HELA, una vez integrado todo, añadir Salsa Fluwu HELA, revolver y dejar
cocinar por 5 minutos más a fuego bajo. Una vez listo enfriar para usar.
5.- Para hacer los Rolls, hidratar el papel de arroz en un plato con agua fría (Una vez mojado el papel utilizar de inmediato), sobre una tabla colocar el papel de arroz, rellenar en el centro con 30 a 50 gr. de mezcla, cerrar el roll de derecha a izquierda, luego de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba.
6.- Decorar con Sésamo negro HELA
La salsa Fluwu tiene sabor a carne, que potencia el sabor y puede reemplazar a la salsa de soya en sus preparaciones. Compra estos y otros productos Hela en www.tiendahelaspice.cl
Receta de chef Paula Gutiérrez
Entre harina, grasa, prefermentos y brasas, manufacturando panadería tradicional
chilena
J aime Jiménez De Mendoza Presidente de ASEGMI O'Higgins
El patrimonio culinario no sigue reglas fijas de composición en su evolución. Es una respuesta sublime a las condiciones sociales y comunitarias, y nunca retrocede: se mantiene incólume ante las tendencias. Es, además, base e influencia para el estudio y las competencias formales. Bajo la manga, esconde un sinfín de códigos y conocimientos que solo quienes han cultivado el arte de pensar pueden descubrir e interpretar. No tiene fines pecuniarios, por lo que en su desarrollo se comprenden valores humanos y fundamentos filosóficos que no pueden convertirse en insumos de venta. No persigue otra pretensión que la de realizar, una y otra vez, un acto repetitivo que abre cientos de puertas en un contexto cotidiano y sustentable. La tradición se erige como la madre de todas las corrientes que nacen, crecen y perecen constantemente. Hoy, muchos buscan en la alta cocina las respuestas que se hallan en la cocina rural chilena. Extraviados ante la dinámica comercial, necesitamos levantar el velo cuanto antes para otorgar el lugar que merece nuestra cocina tradicional chilena en todas sus categorías.
Desde los 7 años, y por herencia materna, las hermanas Valeria, Juana e Inés Zúñiga Guerrero han amasado de manera magistral los ingredientes que dan vida a un pan amasado de características indescriptibles: con miga apretada y sabrosa, ese dejo sutil a grasa de vacuno y la acidez perfecta de un prefermento infinito que lleva más de 60 años leudando, no solo el pan, sino también sus saberes, vidas y proyecciones. Harina, agua, grasa y sal:
nada más en lo físico, pero en lo inmaterial, una técnica prodigiosa de amasado manual que ha dejado huellas imborrables en sus manos, únicas herramientas para lograr un trabajo perfecto de manufactura. La sabiduría y la experiencia que han acumulado parecen haber reemplazado a las máquinas de estandarización, logrando el mismo producto en sabor y características que hace más de 50 años, cuando comenzaron a comercializar las costumbres de la familia: una mezcla de tortilla criolla y pan amasado, de crocancia y perecibilidad insuperables. Esto lleva consigo un método de cocción único: la temperatura y los tiempos exactos, el humo equilibrado y sublime que da la piedra y la leña en un horno de barro, que resiste a detener la cocción incesante de los formatos que mantienen viva nuestra tradición.
Y es que, junto a la dinámica del amasado, las hermanas Zúñiga también son un bastión de resistencia frente al absurdo de la cocina internacional que ha invadido las ciudades y hasta los pueblos más rurales de nuestro país. Ya son décadas a cargo de la cocina y los comedores que, ubicados en su casa, alimentan a los trabajadores que dan vida a la feria de abastecimiento de San Vicente de Tagua-Tagua. Lo hacen con una oferta estacional, como suele ser la lógica de la cocina tradicional, asociada a las preparaciones más representativas de la gastronomía de Cachapoal. Desde los matices de verano, liderados por el choclo y los tomates antiguos, hasta los insumos de guarda, hojas y otros que dan vida a los guisos, cazuelas y
legumbres.
Sin embargo, a pesar de la excelencia de la cocina y el pan de las hermanas Valeria, Juana e Inés, la salud que afecta nuestra identidad también merodea cerca de esta invaluable historia. La invisibilidad de un magistral trabajo diario desde una sociedad ignorante que comúnmente no reconoce el valor de los artesanos culinarios locales se hace presente una vez más. Lo que en otra latitud se reconocería como un tesoro humano vivo para la cultura, en Chile pasa desapercibido como un elemento más.
El pan y su legado, que ha sido base de la alimentación de los chilenos en diversos contextos sociales, deberían enseñarse desde la primera infancia en nuestros establecimientos educacionales. Las cocineras y cocineros a cargo de su elaboración, guardianes de la tradición y de la culinaria chilena, enaltecen nuestra cultura, identidad y autoestima a través de la honestidad que rodea la panadería tradicional chilena, que sabe a humo, a grasa animal y que resume la geografía de la zona central en un solo formato.
Una sociedad que no reconoce sus fundamentos culturales no puede crecer de manera saludable ni sostenible. La puesta en valor de las y los maestros de la cocina chilena debe ser urgentemente enaltecida y difundida. De lo contrario, una y otra vez tropezaremos con la oferta foránea que poco tributa a nuestra historia, que no es pertinente a nuestras emociones y recuerdos, que poco nos recuerda quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos.
Italianos en Chile
Imposible olvidar el pesto de la abuela que antes de ir a gratinarse al horno se mezclaba con rodajas de papas y porotos verdes que tantas personas decían no era el auténtico italiano. Bastó el viaje de un conocido a Génova, donde pidió el tradicional pesto de la zona, para que llegara a la mesa ese plato con pasta, pesto de albahaca, rodajas de papa y porotos verdes. ¡Bingo! Sí era auténtico y dejaba en evidencia parte de la influencia italiana en la gastronomía chilena. Los primeros inmigrantes llegaron a fines del siglo XIX y principios del siglo XX, como tantos otros, buscando una mejor vida y nuevas oportunidades.
Las pastas y la pizza están muy arraigados en la gastronomía de Chile y se suelen preparar con ingredientes frescos locales, logrando el matrimonio perfecto.
Un caso notable es la colonia italiana de Capitán Pastene, fundada en 1904 por inmigrantes italianos provenientes de la región de Emilia-Romaña. Esta pequeña comunidad ha mantenido vivas muchas de las tradiciones italianas, siendo famosa por la producción de embutidos, pastas y quesos al estilo italiano. Lo
curioso es que Capitán Pastene es un pequeño rincón de Italia en medio de la Araucanía chilena, donde los descendientes de esos primeros colonos mantienen vivas las recetas y técnicas de sus ancestros. El clima húmedo y frío de la región se ha convertido en un aliado inesperado para la curación del prosciutto, que requiere condiciones especiales de temperatura y tiempo. Así, el jamón pasa meses colgado en bodegas de la zona, madurando y adquiriendo su sabor distintivo.
Comer una rebanada de este jamón en el mismo pueblo, rodeados de una mezcla de arquitectura y cultura italiana y mapuche es toda una experiencia. Aquí el prosciutto no solo es comida, sino también un símbolo de identidad y perseverancia cultural.
Ahora piense en productos que le encantan, piense en erizos, changles, cordero, merluza austral, vino y toda la despensa chilena e imagínelos junto a una buena pasta. ¿Verdad que es una buena mezcla? Nos encanta saber que ellos adoptaron nuestro tomate y de la misma manera nosotros incorporamos la pasta. Gracias, italianos.
Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP
FLORA Bar Restaurant
Valparaíso
Multiespacios para el relajo y el disfrute
En pleno Paseo Dimalow florece este local, ubicado en las alturas de espacio El Internado, donde en medio de plantas naturales escogidas especialmente, los invitados pueden disfrutar de una carta renovada y asequible. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.
Plantas, flores, naturaleza, al interior y al exterior en las alturas del Cerro Alegre, con una vista increíble, eso es Flora, la nueva propuesta culinaria de los socios dueños del hotel Fauna y del ahora llamado espacio El Internado.
A solo días de su inauguración, el 15 de noviembre, visitamos este local que después de un trabajo exhaustivo de un equipo profesional, hizo apertura bajo el concepto de un restaurant amable, que invita a relajarse y a probar sabores deliciosos a precios razonables, tanto para turistas como residentes.
Tomás Elizalde, restaurador y los arquitectos Roberto Fantuzzi y Jaime Rodillo, son los dueños de Hotel Fauna y de espacio El Internado, situado en Paseo Dimalow en el Cerro Alegre de Vaplaraíso, que incluye desde este mes el nuevo Flora Bar Restaurant en el segundo piso. En su primer nivel están Café Wip, La Sucursal tienda de diseño nacional y la tienda Lana Natural de Oveja. En el subterráneo se ubican la Tostaduría Pickers y la Sala Secreta, un espacio de magia íntima..
INTEGRANDO LA VEGETACIÓN
Al subir la clásica escalera, lo primero que sorprende es el vergel que se impone en toda el área que ocupa el restaurant. Nada fue al azar, hay un equipo de profesionales detrás que ha pensado cada centímetro de su ambientación. Antonella
PLANTAS, FLORES, NATURALEZA, AL INTERIOR Y AL EXTERIOR EN LAS ALTURAS DEL CERRO ALEGRE, CON UNA VISTA INCREÍBLE, ESO ES FLORA, LA NUEVA PROPUESTA CULINARIA DE LOS SOCIOS DUEÑOS DEL HOTEL FAUNA Y DEL AHORA LLAMADO ESPACIO EL INTERNADO
TACOS DE PULLED PORK | base de masa casera y el cerdo cocinado al horno por 7 horas, luego se desmenuza y vuelve a cocinar, se agrega repollo morado encurtido, mayonesa casera, limón sutil y flores comestibles. ($5.000)
A CARGO DEL INTERIORISMO DE FLORA | estuvieron Antonella Bellagamba, diseñadora de objetos y ambientes y José Luis Ponce, diseñador de interiores
Bellagamba, diseñadora de objetos y ambientes y José Luis Ponce, diseñador de interiores fueron explicando el porqué de todo en Flora. “El nombre ya existía porque fue registrado desde los años de creación del hotel, por “Flora y Fauna”, y sus dueños sintieron que había llegado el momento de utilizarlo”, indicaron los diseñadores.
Antonella acotó “el desafío fue interesante porque la arquitectura de este lugar ya es bien imponente. Hay poco muro y hay mucho vidrio. Intentamos generar diferentes formas de habitar el espacio, integrando la vegetación al lugar. Queremos que la gente se sienta en su casa, para esto dispusimos cuatro áreas de livings con sofás, sillones restaurados y mesas bajas pensadas en el tapeo que fueron reutilizadas del restaurant anterior. Hay lámparas de sobre mesa y de pie, para generar calidez a través de la iluminación, y en este punto es importante mencionar que la luz es absolutamente distinta de día y de noche, pues de noche se vuelve todo intensamente rojo”.
José Luis habló de la terraza “acá se dio prioridad a la vista, con una gran barra diseñada a partir de una pieza completa de madera de pino oregón que cubre casi todo el espacio de lado a lado”. El acotó que también existen sectores con mesas de restaurant, rescatadas del restaurant anterior, distribuidas al interior y exterior, que son movibles para que el espacio sea versátil. “Sabemos que hay personas que optan por comer o beber en mesas en alturas tradicionales, para ellos y ellas mantenemos siempre estas áreas”.
Llaman mucho la atención las jardineras que se distribuyen dentro y fuera de Flora “hicimos un trabajo de reutilización pues originalmente son módulos de drenaje que se emplean habitualmente en labores de construcción. Nos encantan porque son modulares y se pueden configurar de distintas maneras, como un lego, se pueden apilar hacia arriba para dar distintas alturas y además
sirven como asientos”, puntualizó Antonella. Acá el 99% de las plantas son reales como los filodendros que tienen mejor resistencia hídrica, ficcus lyrata, benjamina y ali, plantas de colección como cuerno de alce y una strelitzia nicolai, singonios, begoñas y helechos. En los floreros hay esquejes de plantas con sus raíces, que además de decorar, sirven para anidar una nueva planta.
ANTONELLA BELLAGAMBA, DISEÑADORA DE OBJETOS Y AMBIENTES ACOTÓ, “EL DESAFÍO FUE INTERESANTE PORQUE LA ARQUITECTURA DE ESTE LUGAR YA ES BIEN IMPONENTE. HAY POCO MURO Y HAY MUCHO VIDRIO. INTENTAMOS GENERAR DIFERENTES FORMAS DE HABITAR EL ESPACIO, INTEGRANDO LA VEGETACIÓN AL LUGAR. QUEREMOS QUE LA GENTE SE SIENTA EN SU CASA” …
PINCHOS DE CORAZÓN DE POLLO | el pollo va marinado 24 horas, asado para el sabor ahumado y se acompaña de mayonesa casera y salsa romesco de vegetales asados, se termina con cebolla al cajún y va con pebre de lentejas ($5.000)
José Luis detalló cuáles son las plantas en el exterior en la terraza “como el piso es de metal y la temperatura se eleva, tuvimos que escoger plantas de jardín, como cactáceas, calanchoes, passifloras, rosales, abutilón, con prevalencia del rojo para ir a tono la iluminación. Ambos además de diseñadores somos amantes de las plantas y
sentimos que hemos podido aplicar nuestros conocimientos en Flora, que refleja nuestra experiencia y cariño”.
Complementan la ambientación una barra principal que se complementó con un respaldo de vidrio acanalado con plantas al interior. Las lámparas industriales ya existían, pero se les incorporó
ampolletas RGB que permite tener flexibilidad de colores en la iluminación. Los muros de ladrillo, muros de adobe, el piso de pino oregón se mantienen del local original. Hay un gran espejo antiguo de arco de medio punto biselado y algunas obras del fotógrafo Manuel Castillo y del mismo Tomas Elizalde
TIRADITO DE LOCO Y CAMARÓN | loco teñido con betarraga y camarones marinados 24 horas con ajo, cilantro y vino blanco, aceite de sésamo y se tiran a la plancha, acompañado de cebollas perlas teñidas con betarraga, mostaza antigua casera y encurtidos de la casa, finalmente shot de leche de tigre tropical con pulpa de mago o maracuyá con tostadas de baguette en masa madre ($11.000). ). Sour Flora, gin de rosas de Destilados Casablanca, syroup de carmenere y limón sutil ($5.900)
DE COCCIÓN LENTA | sobrecostilla cocinada 7 horas a fuego lento, con vino tinto y verduras y hierbas aromáticas , se procesa el jugo y se reduce para demi glace, se presenta sobre hummus de garbanzos y zanahoria, con vegetales asados espárragos, macerado de frutos rojos para darle acidez
COCINA RESPETUOSA
A propósito de experiencia culinaria, la carta de Flora cuenta con la asesoría de Cristian Manríquez el chef ejecutivo de Fauna y con la ejecución diaria de un equipo en cocina liderado por Felipe Baldrich, chef ejecutivo de Flora, quien estudió gastronomía en Santo Tomas Viña del Mar, hizo su práctica en Sheraton Miramar y en El Internado y finalmente se quedó.
“La propuesta se basa en la utilización y aprovechamiento de la materia prima de estación, en un trabajo consciente con el entorno. Hay un trato que se le da a la materia prima, son alimentos que se tratan con cariño para que eso refleje cuando lo llevamos al plato. Es una filosofía del equipo entero, que se ocupa que –por ejemplo– los picoteos sean accesibles, pero también ricos, novedosos y con tendencias actuales. Queremos incorporar una cocina a carbón y leña para dar fuerza a la parrilla y ampliar el
CARNE
($13.000)
FELIPE BALDRICH | chef ejecutivo de Flora
empleo de pescados y mariscos, de proveedores locales. En Flora se elabora casi todo acá, tanto las pastas o los postres, para que la mano casera le dé un toque distinto”, detalló Felipe Baldrich.
Hablando de la carta, el chef recalcó un detalle importante “el público de El Internado vino durante 9 años a disfrutar nuestras exitosas hamburguesas. Por ende, era imposible sacarlas e hicimos una transición, se mantienen 4 variedades aún más ricas que antes y se incorporó la Hamburguesa Flora , hamburguesa casera con huachalomo y sobre costilla molida, mostaza casera y tocino marcado previamente para aprovechar la grasa en el sabor, queso azul, mix verde con kale, rúcula y mizuna y pasta de macerado de frutos rojos con arándanos, frutillas y tomates cherry variedades”.
Las tapas y el piqueo son importantes dadas las características del lugar, por ende hay varias opciones como Pinchos de Corazón de Pollo, Tiradito de Loco y Camarón, Tacos de Pulled Pork, Gyosas de camarón o pollo, Bolitas Crocantes
HAMBURGUESA FLORA | hamburguesa casera con Huachalomo y sobre costilla molida, mostaza casera y tocino marcado previamente para aprovechar la grasa en el sabor, queso azul, mix verde con Kale, rúcula y mizuna y pasta de macerado de frutos rojos con arándanos, frutillas y tomates cherry variedades ($8.500)
“LA PROPUESTA SE BASA EN LA UTILIZACIÓN Y APROVECHAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA DE ESTACIÓN, EN UN TRABAJO CONSCIENTE CON EL ENTORNO. HAY UN TRATO QUE SE LE DA A LA MATERIA PRIMA, SON ALIMENTOS QUE SE TRATAN CON CARIÑO PARA QUE ESO REFLEJE CUANDO LO LLEVAMOS AL PLATO”, DETALLÓ FELIPE BALDRICH, CHEF EJECUTIVO DE FLORA
de Pollo sobre salsa romesco de la casa o bien de Setas (vegetariano) o de Falafel (vegano) y Rollo Vietnamita, masa de hoja rellena con vegetales, con salsa untable de tamarindo.
De fondo hay alternativas interesantes como Carne de Cocción lenta, Pescado a la Plancha, Choritos al vapor en su jugo con papas fritas y salsa provenzal, Atún con ensalada de quinoa, Ñoquis con Pesto, queso azul o pesto rosso y Ensalada Flora, mix de hojas verdes, cherry, pepino, zanahoria encurtida, manzana verde encurtida, cebolla morada, queso de cabra,
almendras y dressing de palmito.
Flan de manjar casero, Tres leches, Higos confitados en licor con helado artesanal, son algunas de las opciones de postre, siempre con el toque de casa. Y para beber la carta es amplia en alternativas tradicionales y de autor, destaca el Sour Flor y la Sangría Botánica.
A LA PLANCHA | albacora u otro de estación sellado y al horno con mantequilla y vino blanco, va con risotto de pesto rosso en base a tomate deshidratado y pebre cítrico con toques de jengibres u otras opciones
Stone ensalada surtida, papas, cherrys, setas y mantequilla al ajo ($14.000). ). Sangría Botánica, gin Kantal, goma de eucaliptos, limón, jengibre y sauvignon blanc. ($7.200)
. EXPERIENCIA FLORA
Cristóbal Cavieres es el administrador de Flora como también de Hotel Fauna , desde hace 12 años. “Mi misión ha sido, entre otras, forjar un equipo cohesionado que trabaje bajo la línea de ser muy amigable con los turistas y especialmente con nuestro entorno, con los vecinos. El servicio es muy amable y cercano y nos ocupamos que se mantenga así, adoptando incluso un ticket no tan alto para que los precios sean accesibles para los vecinos”. El administrador recalcó que los eventos son importantes, el viernes 15 de noviembre en nuestra inauguración contamos con el DJ Fernando Milagros que fue todo un éxito. “El foco es mantener un ambiente de bar
restaurante y dar espacio a temáticas importantes. Los viernes son de Dj, ya sea de reggae, música soul, hip hop o electrónica, siempre en horarios puntuales respetando el entorno. La idea es dar un ambiente más entretenido a las tardes, porque no somos un lugar de fiesta, pero sí queremos potenciar la música y a las personas que les gusta salir a lugares donde beber y comer está acompañado con algo más que música ambiente. El sábado es bar restaurant todo el día, puedes picotear y disfrutar relajadamente nuestra barra bien nutrida con coctelería de autor. Y el domingo es de almuerzo familiar, incluso con mascotas, que esperamos lograr coronar con sunsets dominicales” , dijo finalmente Cristóbal Cavieres.
PESCADO
FLAN DE MANJAR CASERO | inspirada en postres tradicionales de la abuela, algo más simple, leche condensada en tarro cocinada a la antigua y se transforma en flan y va con caramelo y frutillas ($5.000)
Pricing Inteligente y estrategias para fin de año: Cómo Fijar Precios para la Temporada Navideña
Geraldine Huerta Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos
Fin de año, es el momento clave para que los restaurantes se conviertan en el epicentro de las celebraciones. En esta época del año, los comensales no buscan simplemente comer, sino crear recuerdos, compartir momentos inolvidables y vivir experiencias únicas con el cierre de año.
En esta columna, compartiré contigo tips prácticos y accionables para que tu restaurante no solo atraiga más comensales, sino que se posicione como un referente en esta temporada navideña.
ANALIZA TU COSTO Y MARGEN
El pricing efectivo comienza con un análisis detallado de los costos del menú que ofreces. Durante la temporada navideña, los costos de ciertos ingredientes (como mariscos, carnes premium y vinos) pueden incrementarse debido a la alta demanda. Asegúrate de ajustar tus precios para cubrir estos costos sin sacrificar la calidad ni tu margen de ganancia.
FIJA PRECIOS BASADOS EN VALOR
En lugar de simplemente cubrir costos, establece precios que reflejen el valor percibido por el cliente. Por ejemplo, un menú de degustación navideño con maridajes exclusivos puede tener un precio premium,
siempre que la experiencia lo justifique. Crea menús por niveles
Ofrecer menús en diferentes rangos de precios (básico, intermedio y premium) es una forma de atraer a distintos tipos de clientes. Cada nivel debe incluir opciones atractivas, pero el menú premium puede incorporar experiencias adicionales, como bebidas exclusivas o platos gourmet.
No olvides generar un marketing diferenciado para las propuestas de cenas de empresa o cenas navideñas.
LAS PROMOCIONES
NAVIDEÑAS
TARJETAS DE REGALO
Las tarjetas de regalo son ideales durante la temporada. Son una opción popular para quienes buscan obsequios prácticos y permiten atraer nuevos clientes. Por ejemplo, ofrece incentivos por la compra de tarjetas de regalo: Un consumo de $40.000 recibe un cupón de $10.000 para tu próxima visita”.
PROMOCIONES
PARA GRUPOS
La Navidad es una época de reuniones familiares, eventos corporativos y encuentros con amigos. Diseña promociones especiales para grupos grandes, como descuentos por volumen o menús compartidos. “Cenas para Grupos de 10 o más, con un 15%
de descuento y una botella de vino de cortesía.”
SORTEOS PARA TUS
CLIENTES HABITUALES
No podemos olvidar en estas fechas generar conexión emocional y compromiso organizando sorteos para tus clientes. Por ejemplo: sortea una cena de Año Nuevo entre todos los clientes habituales.
Organiza un concurso en redes sociales, como compartir fotos de sus platos favoritos en tu restaurante con un hashtag específico.
RECUERDA LO QUE NO SE COMUNICA NO VENDE GENERA UNA CAMPAÑA EN REDES SOCIALES
Las redes sociales son clave para difundir tus promociones navideñas. Publica imágenes atractivas de tus platos, detalles de los menús temáticos y videos que muestren el ambiente de tu restaurante.
La temporada navideña es una oportunidad única para incrementar las ventas y construir relaciones duraderas con tus clientes. Al implementar estrategias de pricing inteligente, promociones atractivas y una gestión operativa eficiente, tu restaurante puede convertirse en el destino preferido para celebraciones.
Andrea González
En conversación con Chef&Hotel, la chef patissière argentina experta en masas laminadas, que también se desempeña como docente y asesora, repasa su carrera, comparte su visión del rubro y analiza las tendencias que hoy marcan la industria. “Cada día tenemos más y mejor bollería, en todos lados. Sin duda, las redes sociales son las grandes responsables de todo esto”, sentencia.
POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA RATIONAL Y GONZALO CARRASCO A.
Con más de 45.700 seguidores en Instagram y una vasta trayectoria dentro y fuera de Argentina, Andrea González es una de las grandes referentes en el campo de las masas laminadas, que a punta de medialunas y croissants, cada día ganan más terreno en la gastronomía. En la actualidad, la también Campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros divide su tiempo entre las asesorías técnicas y su trabajo con Rational, una labor que la motiva enormemente por su vínculo con la tecnología.
“A medida que pasan los años, la pastelería cada vez está más ligada a la tecnología, ya sea en el horneado, en los abatidores, en la conservación. Todo lo que es la pastelería de calidad artesanal congelada es una tendencia en todo el mundo, desde hace bastante tiempo la verdad, pero bueno, en Latinoamérica siempre llegan las tendencias un poco más tarde, con un delay. No obstante, tenemos cada día más y mejores propuestas”, cuenta González en
conversación con Chef&Hotel
En términos de mercado y operación, la chef patissière nacida en Buenos Aires y formada en Mar del Plata advierte varias tendencias relevantes: “Para mí el mundo va a centros de producción y hoy falta gente que los maneje, hay empresarios todo el tiempo pidiendo ayuda o asesoramiento para manejar eso. También un fenómeno notable cada vez más frecuente es que alguien abre un negocio, funciona y enseguida hay 20 franquicias, entonces eso dificulta el escenario de la empresa porque tiene que empezar a controlar todo el proceso productivo. Eso es lo que a mí me mantiene entretenida y me genera mucha pasión, todos los días”.
Ante este escenario, González es enfática al señalar la necesidad de combinar técnica con tecnología y estrategia, “y eso va ligado obviamente a la pastelería porque el desafío es cómo hago el mejor hojaldre sabiendo que va a tener que pasar por un abatidor, por cierto tiempo y condiciones de horneado, que alguien lo va a agarrar en un local y lo va a regenerar, qué y cómo lo va a hacer… todo eso, educar a la gente y tratar de buscar la excelencia en el producto, sigue siendo lo que me desvela”.
PASIÓN Y EXCELENCIA
Su pasión por la pastelería, en tanto, recién la descubrió a inicios de los años
90, cuando entró a estudiar a la Escuela de Hotelería y Gastronomía ubicada en el Hotel Provincial de Mar del Plata, ciudad ícono de la costa atlántica donde pasó gran parte de su infancia y juventud. Su padre había sido gastronómico y quizá eso la influenció; sin embargo, una vez dentro de la Escuela fue que constató su verdadera vocación.
“En ese momento estudiabas gastronomía, no exclusivamente pastelería. Por esos años, si te querías dedicar a esto, lo que tenías que hacer era estar en una panadería o en una pastelería aprendiendo con alguien que sabía muchísimo, seguramente porque era gente de mucho oficio, pero te costaba
CON MÁS DE 45.700 SEGUIDORES EN INSTAGRAM Y UNA
VASTA TRAYECTORIA
DENTRO Y FUERA DE ARGENTINA, ANDREA GONZÁLEZ ES UNA DE LAS GRANDES
REFERENTES EN EL CAMPO DE LAS MASAS LAMINADAS, QUE A PUNTA DE MEDIALUNAS Y CROISSANTS, CADA DÍA GANAN MÁS TERRENO EN LA GASTRONOMÍA
más llegar a saber el cómo y el porqué de las recetas, eran siempre secretos de los maestros y ahí quedaban.Y al meterme en la escuela y poder tomar algunos cursos, ahí descubrí la pasión”, rememora.
Ese fue solo el comienzo de su inquietud por el mundo dulce, que luego perfeccionaría de la mano de su gran maestro y amigo Osvaldo Gross: “La pastelería es la excelencia, es exacta, es química, y toda esa parte la fui puliendo con él, que fue un gran maestro años más tarde en el Instituto Argentino de Gastronomía. Entonces ahí uno empieza a apasionarse, simplemente porque te gusta y lo disfrutas”.
“Eso hace que vayas siempre buscando esa excelencia, o la perfección que no existe, pero vos la vas buscando, tratando de alcanzar, siempre buscando un 10, después capaz hay que estar en un 8, lo importante es estar todos los días en el 8. Llegar al 10 es fácil, o el 8 es fácil, pero mantenerse en lo difícil”, sentencia González, de visita en nuestro país en el marco de la participación de Rational en Espacio Food&Service.
Esta pasión y permanente búsqueda de la excelencia se incrementó en sus primeros viajes a Europa a tomar cursos, una invaluable oportunidad para aprender de los mejores. “Ver a los europeos manejar un producto determinado, ver a un francés agarrar una espátula y extender un biscocho, ya está, eso es una experiencia, para mí es única”, asegura.
“A MEDIDA QUE PASAN LOS AÑOS, LA PASTELERÍA CADA VEZ ESTÁ MÁS LIGADA A LA TECNOLOGÍA, YA SEA EN EL HORNEADO, EN LOS ABATIDORES, EN LA CONSERVACIÓN. TODO LO QUE ES LA PASTELERÍA DE CALIDAD ARTESANAL CONGELADA ES UNA TENDENCIA EN TODO EL MUNDO, DESDE HACE BASTANTE TIEMPO LA VERDAD…” , EXPRESA LA CHEF PATISSIÈRE ARGENTINA ANDREA GONZÁLEZ
Es con estas experiencias, añade, que “empiezas a replantearte un montón de cosas, otras que puedes mejorar y te vas enroscando y vas buscando. Para mí un curso siempre será la mejor inversión, porque te abre la cabeza. Te mantiene fresco, conectado con el mercado, con las tendencias. Francia tiene 400 años de escuela, y Argentina tiene, con suerte, no sé, 50 o 70, entonces ellos tienen todo muy aceitado, uno ve cómo hacen las cosas y aprende, siempre aprende”.
EVOLUCIÓN PERMANENTE
Antes de dedicarse a la docencia y las asesorías, Andrea participó de la apertura del primer hotel 5 estrellas de Mar del Plata y realizó una serie de pasantías en Europa, donde pudo conocer de cerca el mundo de las plantas de producción en pastelería, participando además en variados congresos y concursos junto a la brigada española. “El año 1997 sacamos el segundo premio, pero ahí lo más interesante fue que empecé a ver cómo los suizos
pensaban la pastelería, y cómo lo hacían para sacar pastelería congelada. Imagínate, en esa época.Y era perfecta, entonces ahí fue la primera vez que dije, ‘ah, pero mirá por dónde va’, cuando aquí todavía estábamos en pañales”.
En su regreso a Argentina, trabajó en Marriott Buenos Aires y el 2000 inició su camino docente en We Trainers, una de las dos escuelas en el mundo de Gate Gourmet, una experiencia “de mucha exigencia, donde siempre era ‘tenemos que ser los mejores, no nos podemos equivocar’, con toda esa cosa del estrés que te genera la gastronomía, pero que a su vez te da adrenalina”.
ESTA PASIÓN Y PERMANENTE BÚSQUEDA DE LA EXCELENCIA SE INCREMENTÓ EN SUS PRIMEROS VIAJES A EUROPA A TOMAR CURSOS, UNA INVALUABLE OPORTUNIDAD PARA APRENDER DE LOS MEJORES. “VER A LOS EUROPEOS MANEJAR UN PRODUCTO DETERMINADO, VER A UN FRANCÉS AGARRAR UNA ESPÁTULA Y EXTENDER UN BISCOCHO, YA ESTÁ, ESO ES UNA EXPERIENCIA, PARA MÍ ES ÚNICA”, ASEGURA
En 2001 la llaman del Instituto de Argentina de Gastronomía, dirigido en ese entonces por Ariel Rodríguez Palacios. Ahí trabajó como docente por once años junto a Osvaldo Gross, hasta que recibió el llamado de La Fonte de Oro, conocida cadena de pastelerías marplatense, para armar el centro de producción que le permitió pasar de dos locales a los más de veinte que maneja en la actualidad:
“Fue una experiencia muy interesante, dialogar con la tecnología para trabajar a una escala que te permite crecer y estandarizar sin sacrificar sabor ni calidad. Fue empezar a ver la gastronomía desde otro lado, no solamente buscar hacer bien
una medialuna o un bizcochuelo, sino decir, ¿cómo va a ser este bizcochuelo?, ¿cuánta gente necesito para hacerlo?, ¿cuántas planchas en 8 horas va a hacer una persona?, y así sucesivamente”.
En la actualidad, ya son cuatro años que Andrea lleva trabajando con Rational, motivo por el que también visita frecuentemente nuestro país, siendo parte de grandes eventos como Espacio Food&Service o el seminario “El Arte del Hojaldre” de Soprole Food Professionals en Le Cordon Bleu Chile. “Diría que tecnología y la expansión de la bollería van de la mano y eso explica el auge de las masas laminadas, que están tan de moda en todos lados,
con formatos y variedades que evolucionan a la par de lo que se muestra en redes sociales”, indica.
En su opinión, “después de la pandemia, el mercado creció exponencialmente en lo que es panadería y pastelería, sobre todo laminados, es como que el mundo se volcó a eso, Es cosa de ver lo que se ofrece en los cafés de especialidad: nos olvidamos del cake, del budín, todo ahora es laminado. Y en Buenos Aires esos cafés ahora están en todos los barrios. Trata de buscar una Saint Honoré, o una Selva Negra, no hay. Mira lo que te permite un croissant con take away: lo levanto, lo agarro y me lo voy tomando con un café. Pero también puedo sentarme y me quedo una hora en un lugar que estoy viviendo una experiencia, de sentarme relajado, disfrutar el café, disfrutar el croissant, no me importa lo que me cobren, pero que sea excelente. Son tendencias y para mí, eso también hace que la vara cada día esté más alta”.
Cocinar con especias tiene un solo requisito: cuidar los aceites esenciales contenidos en ellas. Cada especia contiene mezcla de moléculas químicas encapsuladas en microscópicas bolsas ubicadas en diferentes y específicas partes de la planta, ya sean hojas, frutos, semillas, flores, rizomas o raíces.
El proceso es simple: el calor de la cocción o el roce a veces, rompe las cápsulas y los aceites, que son muy livianos, se escapan de sus contenedores microscópicos y se traspasan a los alimentos. Su volatilidad alcanza para viajar en el aire y allí nuestro olfato los detecta; afortunadamente quedan suficientes aceites esenciales dentro de la preparación para aromatizar los alimentos, pero no hay que confiarse demasiado porque su cantidad es generosa pero no infinita.
Una pregunta recurrente es el momento de aplicación de las especias en la preparación de un plato. Si los aceites esenciales se evaporan con el calor de la cocción, no hace falta mantenerlos en la preparación por mucho tiempo, la regla es, lo mínimo necesario y en general bastan 10 minutos. De manera específica, hay hierbas robustas cuyos aceites se mantienen por más tiempo (ejemplo laurel, romero, tomillo y la mayoría de las especias) y otras hierbas frágiles que
Volver a lo esencial
Ximena Sepúlveda
Ingeniería Comercial
Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex
Alimentarius FAO-OMS
Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com
Los aceites esenciales contenidos en las especias vuelven a ser protagonistas por cuanto la mayoría de las preguntas de cómo usarlas correctamente tienen una respuesta relacionada con su preservación.
abren su contenido de aceite esencial con facilidad (ejemplos cilantro, menta, albahaca). Las primeras resisten más tiempo en cocción incluso pueden ser introducidas al inicio de la preparación, pero las segundas se volatilizarán y no permanecerán en una cocción prolongada y no solo eso, aflorarán otros aromas que también pertenecen a la especia pero que no son los esperados. Un dato útil: las plantas de las especias robustas sobreviven inviernos y presentan más resistencia a liberar sus aceites que las frágiles que son de temporada anual, no es una regla estricta porque hay excepciones (ej. el ajo es anual y robusta) pero funciona en la mayoría de los casos.
En resumen, el momento de aplicar las especias es el necesario para que entreguen sus aromas, sin recocinarlas, y primero van las robustas y al final las frágiles, las que, en mi opinión, no cocinaría si están frescas.
Otras preguntas frecuentes tienen que ver con la disolución, ¿hay diferencias si la preparación usa una base de agua, aceite o alcohol? Tenemos mismos aceites aromáticos que cuidar, misma afectación del calor y la diferencia es el solvente y quizás la temperatura de cocción, porque freír una carne no es lo mismo que cocinarla al vino a fuego lento, o hacer con ella un fondo.
El agua se evapora con facilidad especialmente a mayor intensidad de calor o en un tiempo prolongado de cocción. El peso liviano del aceite esencial encuentra un gran vehículo en la evaporación del agua de la cocción para arrancarse de la olla. Este efecto desconcierta mi lectura de los ricos aromas de la cocina, ya que si los recogí en el aire no estarán necesariamente en el plato. El caso más exigente es la preparación de fondos de larga cocción diluidos solo en agua, aplicamos aquí la regla general o, con menos eficacia, se puede probar la corrección de la condimentación cada media hora.
El alcohol solubiliza aceptablemente los aceites esenciales de las especias y si la preparación culinaria necesita reducir el alcohol, las especias estarán parcialmente atrapadas en el solvente y podrán permanecer en la cocción, especialmente las robustas, ej. caso de las marinadas.
El aceite de cocina, mas pesado que los esenciales, crea una capa protectora alrededor de estos y es la manera recomendada de preservarlos en cualquier preparación ya sea cruda o cocida. La prueba de fuego sigue siendo la fritura en que el efecto calor determinará el destino de los aceites esenciales, el contacto directo solo los quemará. La decisión es del cocinero, para ellos van estos consejos útiles.
¿Sirve
el corcho para cocinar Locos?
HEINZ WUTH
Desde el Laboratorio de Sostenibilidad Gastronómica L.s.G. Duoc UC, solicitamos al chef Asesor Heinz Wuth, que nos propusiera una investigación muy particular, como se menciona en el título de este artículo. La idea es continuar desmitificando conductas que pasan a ser parte de la conciencia gastronómica de nuestro país. Mantenemos la forma de compartir todos los avances del conocimiento gastronómico con nuestros estudiantes, docentes y el canal HORECA. Que disfruten el siguiente artículo, atentamente Alan Kallens G. director Escuela de Gastronomía Duoc UC.
POR CHEF HEINZ WUTH ASESOR DEL LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA L.S.G. DUOC UC / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ESCUELA DE GASTRONOMÍA DUOC UC.
AGRADECIMIENTOS A ALDO MADRID DE GRANJA MARINA EN LAGUNA VERDE V REGIÓN
En Chile, lejos uno de los mariscos más preciados es el loco, presente en toda carta marina luciendo su único sabor e interesante textura
Debido al valor que este tiene, no está ajeno de mitos que le rodeen, y el más popular habla de utilizar corchos para su cocción, fundamentando que ayudará a que queden más blandos. ¿De dónde viene este dicho? ¿Será cierto? Nuevamente aplicaremos método científico para comprobarlo.
Muchos cocineros de la antigua escuela defienden el uso del corcho, sin más argumentos que “porque me funciona”, otros claman que el corcho secreta una sustancia que ayuda a ablandar durante la cocción. Investigando más a fondo, el corcho natural viene del árbol del alcornoque, al cual los estudios le atribuyen propiedades analgésicas y antiinflamatorias, pero nada que sea capaz de ablandar proteínas; algunos hablan de la enzima “alcornoquina” pero no hay estudios que la respalden, y si fuera cierta, las enzimas en
MÉTODO | iniciando las diversas cocciones
general se desactivan en altas temperaturas, por lo cual no aplica en este criterio. Ahora lo más mencionado es que después de cocinar con el corcho, este queda blando, de una textura similar a la del marisco, por lo cual lo usan como “indicador” de cocción. Si bien es cierto que el calor ablanda las ligninas y celulosas del corcho dejándolo más tierno, tampoco es un factor medible que incida en los locos.
Uno de los métodos efectivos para ablandar los locos es el apaleamiento, o sea una vez retirado de su concha, se golpea con martillo o se colocan dentro de una cámara de neumático y se golpean agresivamente, esto destruye gran parte de su estructura muscular ayudando a que después de la cocción quede tierno. Por ese motivo, prácticamente cada vez que se compran, ya vienen previamente apaleados. Pero ¿Por qué el loco es un marisco que puede ser duro? Principalmente porque su parte comestible es puro musculo, como vive en profundidades (bajo 50 metros en promedio) la presión influye en la dureza, además que el loco es un animal cazador y se alimenta principalmente de otros peces y crustáceos, toda esa “actividad” genera una anatomía bien consistente que requiere cocciones precisas para que quede blando.
La idea de este experimento es realizar varias cocciones y comprobar si el corcho tiene alguna incidencia en la terneza.
ARGUMENTOS QUE “PORQUE ME FUNCIONA” , OTROS CLAMAN QUE EL CORCHO SECRETA UNA SUSTANCIA QUE AYUDA A ABLANDAR DURANTE LA COCCIÓN
COCCIONES | ollas normales y a presión para los experimentos CORCHOS
MUCHOS COCINEROS DE LA ANTIGUA ESCUELA DEFIENDEN EL USO DEL CORCHO, SIN MÁS
RESULTADOS | el orden de todos los experimentos realizados
Cocciones:
1- En olla normal, sin corcho
Los detalles para ejecutar serán los siguientes:
Método de trabajo:
- Se utilizarán locos crudos previamente apaleados (por proveedor)
- Cada método de cocción utilizará 7 unidades de locos
- Las cocciones serán estandarizadas y se evaluarán en cuanto a terneza
- El panel de evaluación está conformado por 5 personas
- Se evaluará tanto el loco a temperatura tibia como en frio
- Se analizará rendimiento de cocción, para ver si el método influye en más mermas
- Peso promedio de cada Loco en crudo: 75 gr.
a. Tiempo: 90 minutos, mas 30 minutos de enfriamiento en la misma agua
b. Rendimiento: Peso inicial – 559 gr; Peso final – 322 gr / 57,6%
c. Nivel de terneza en tibio: Suave y tierno, algo resistente
d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
2- En olla normal, con corcho
a. Tiempo: 90 minutos, mas 30 minutos de enfriamiento en la misma agua
b. Rendimiento: Peso inicial – 523 gr; Peso final – 313 gr / 59,8%
c. Nivel de terneza en tibio: Suave y tierno, algo resistente
d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
3- En olla de presión, sin corcho
a. Tiempo: 60 minutos, mas 15 minutos de enfriamiento en la
misma agua
b. Rendimiento: Peso inicial – 560 gr; Peso final – 320 gr / 57,1%
c. Nivel de terneza en tibio: Suave y muy tierno
d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
4- En olla de presión, con corcho
a. Tiempo: 60 minutos, mas 15 minutos de enfriamiento en la misma agua
b. Rendimiento: Peso inicial – 521 gr; Peso final – 316 gr / 60,6%
c. Nivel de terneza en tibio: Suave y muy tierno
d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
5- Método sous vide, sin corcho
a. Tiempo: 12 horas a 68°C
b. Rendimiento: Peso inicial – 600 gr; Peso final – 323 gr / 53,8%
c. Nivel de terneza en tibio: Suave, terneza media y algo resistente
d. Nivel de terneza en frio: Un poco más tierno que el tibio
ANÁLISIS | el equipo analizando los resultados y evaluando la terneza
UNO DE LOS MÉTODOS EFECTIVOS PARA ABLANDAR LOS LOCOS ES EL APALEAMIENTO, O SEA UNA VEZ RETIRADO DE SU CONCHA, SE GOLPEA CON MARTILLO O SE COLOCAN DENTRO DE UNA CÁMARA DE NEUMÁTICO Y SE GOLPEAN AGRESIVAMENTE, ESTO DESTRUYE GRAN PARTE DE SU ESTRUCTURA MUSCULAR AYUDANDO A QUE DESPUÉS DE LA COCCIÓN QUEDE TIERNO
En el fondo, nos damos cuenta de que el corcho, por muy romántico y tradicional que sea, no influye en la terneza del marisco. Los métodos que dejaron más blandos fueron en olla de presión. Se realizó el método sous vide para comparar el resultado de terneza, hay veces que queda mucho más tierno, pero en este caso, no logró los niveles de suavidad esperado, puesto que el loco es un marisco algo “rebelde” en su musculatura, a veces puede requerir más cocción, otras veces requiere menos. Los rendimientos fueron llamativos, ya que independiente del método de cocción, las mermas fueron similares.
Entonces, ¿Por qué motivo se sigue usando el corcho? Es una tradición que es parte de la cultura. Una de las historias de origen español que respalda esto suena así: “Un cocinero en altamar debía preparar la comida, que era una cazuela de pulpos, pero justo ese día se había pasado “de copas” tomando exceso de vino, luego por accidente, se le cayó la botella al caldero y al recogerla, no notó que el corcho se había quedado dentro. Cuando sirvió el guiso a los marineros, uno preguntó “por qué hay un corcho en mi plato” y el cocinero en su desesperación para evitar ser descubierto que estuvo ebrio, responde “el corcho ayuda a que el pulpo quede más tierno” y pues, así quedó esta historia. Hay zonas en España que usan el corcho para el pulpo, y así se extendió esta costumbre a otros mariscos.
Es interesante como la tradición puede reforzar esta costumbre, pero la ciencia con la ayuda de la Gastronomía Científica experimenta para poder validar estas tradiciones. Ahora sabemos la respuesta y depende de cada uno si uno quiere seguir con esta costumbre dentro de sus ollas, pero mejor dejemos el corcho en el cuadro de colección de vinos donde se luce más.
EQUIPO | de izquierda a derecha: Catherine Guzmán, Gabriel Marín, Heinz Wuth, Antonia González y Gustavo Orellana. Gabriel y Gustavo son estudiantes de la sede Antonio Varas y Catherine es Docente de esta
"La Mejor Marraqueta 2024" de Ñuble y Torneo “Joven Panadero 2024”
LA MEJOR MARRAQUETA 2024 EN ÑUBLE | el primer lugar lo obtuvo la Panadería La Espiga de
Oro de San Carlos, Región de Ñuble
La panadería es un rubro de gran importancia en la región de Ñuble y en todo Chile. No solo por su impacto en la economía local, sino también porque es un arte que combina historia, técnicas ancestrales y la innovación de nuevos procesos. Poner en valor la panadería tradicional no es solo reconocer su aporte cultural, sino también su relevancia como parte de nuestra identidad gastronómica.
En este sentido la Federación Chilena de Industriales Panaderos, INACAP, el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP desarrollaron el martes 29 de octubre, dos importantes actividades con un claro foco en la puesta en valor de la panadería tradicional y la importancia del rubro en Ñuble y nuestro país. “Potenciar la panadería artesanal y las recetas tradicionales es uno de los objetivos de mi mandato, sabemos que la marraqueta es uno de los alimentos más importantes
en nuestro país, es por eso por lo que queremos premiar la receta más atractiva que hace que este pan sea el preferido de todos nosotros”, menciona Marcelo Gálvez Palma, presidente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos. A su vez Cristian Ortega, Gerente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos, señala que “para nosotros como federación de carácter nacional es muy importante generar asociatividad en todas la regiones donde desarrollamos proyectos y actividades que
LA PANADERÍA ES UN RUBRO DE GRAN
IMPORTANCIA EN LA REGIÓN DE ÑUBLE Y EN TODO CHILE. NO SOLO POR SU IMPACTO EN LA ECONOMÍA LOCAL, SINO TAMBIÉN PORQUE
ES UN ARTE QUE COMBINA HISTORIA, TÉCNICAS
ANCESTRALES Y LA INNOVACIÓN DE NUEVOS PROCESOS
PARTICIPANTES
permiten fortalecer la panadería y pastelería tradicional”, y referente al concurso “estoy muy satisfecho con la colaboración que hemos tenido por parte de la academia y nuestros proveedores, los que han hecho posible realizar estas actividades”.
El concurso "La Mejor Marraqueta 2024" que se realizó en 13 ciudades de nuestro país, tiene como objetivo no solo encontrar el mejor pan francés, marraqueta o pan batido de cada región, sino también revitalizar y destacar la labor de los panaderos, quienes día a día mantienen viva esta tradición y llegan a cada mesa con un producto arraigado en lo más profundo de nuestra historia. De la misma manera, a través de esta competencia, se busca involucrar,
visualizar y activar a las asociaciones gremiales del rubro, apoyando el trabajo ligado al crecimiento de la asociatividad, en Ñuble y en todo nuestro país.
Además de la elección de la mejor marraqueta, dentro del marco de este evento se llevó a cabo el “Torneo Joven Panadero 2024”, dirigido a los estudiantes de gastronomía de INACAP Sede Chillán que les permitió vincularse de forma más directa con la industria de la panadería y bollería de nuestro país. Gracias a esta instancia ellos tienen la posibilidad de aplicar los conocimientos técnicos adquiridos en su proceso formativo, incorporando a ellos el desafío de innovar en este rubro.
ESTUDIANTES
| Joven Panadero 2024
JURADO | Joven Panadero 2024
JURADO MEJOR MARRAQUETA | Ñuble 2024
GANADORES JOVEN PANADERO
Para Liliana Puentes Cartes, directora del Área Gastronomía y del Área Turismo y Hospitalidad “El rol formador de INACAP en el desarrollo de los futuros profesionales de la industria de la panadería en Chile es crucial para el crecimiento, la innovación y la preservación de esta tradición fundamental en la cultura gastronómica del país, considerando de sobremanera las demandas del mercado que son cada vez más sofisticadas y la competencia se intensifica”. Mencionando también que “esta formación académica juega un papel clave en preparar a las nuevas generaciones de panaderos con las habilidades, conocimientos y competencias que requiere el sector”.
En esta oportunidad, los ganadores
del Concurso "La Mejor Marraqueta 2024" de Ñuble fueron Panadería La Espiga de Oro de San Carlos obteniendo el primer lugar, para Panadería La Vega de Chillán quien obtuvo el segundo lugar y Panadería El Dorado de Chillán quien se llevó el tercer lugar. Los establecimientos, con sus preparaciones, lograron convencer al jurado compuesto por Liliana Puentes Cartes, directora del área Gastronomía, Turismo y Hospitalidad de INACAP Sede Chillán; Jeannette Oehrens Sánchez directora de la Cámara de Comercio, Servicios y Turismo; y Marcelo Gálvez Palma, presidente de la Federación Chilena de Industriales Panaderos.
DIRECTOR ACADÉMICO Y EQUIPO | área
Gastronomía, Turismo y Hospilatalidad, Inacap Sede Chillán
EL CONCURSO "LA MEJOR MARRAQUETA 2024" QUE SE REALIZÓ EN 13 CIUDADES DE NUESTRO PAÍS, TIENE COMO OBJETIVO NO SOLO ENCONTRAR EL MEJOR PAN FRANCÉS, MARRAQUETA O PAN BATIDO DE CADA REGIÓN, SINO TAMBIÉN REVITALIZAR Y DESTACAR LA LABOR DE LOS PANADEROS, QUIENES DÍA A DÍA MANTIENEN VIVA ESTA TRADICIÓN Y LLEGAN A CADA MESA CON UN PRODUCTO ARRAIGADO EN LO MÁS PROFUNDO DE NUESTRA HISTORIA
| Bastián Fuentes y Nicolas Muñoz.
En el caso del Torneo “Joven Panadero 2024” la distinción máxima fue obtenida por Bastián Fuentes Fuentes y Nicolás Muñoz García con una exquisita dobladita, rellena con longanizas y miel. El segundo lugar para Yesby Sandoval Guerra y Catalina Yévenes con un sorprendente bocado de dama con empastado de avellana y cebolla caramelizada. Y el tercer lugar se lo llevaron Yamileth Gallegos Suárez y Barbara Yáñez Hernández con un clásico pan amasado con chicharrones de Bengoa. Los jóvenes y sus preparaciones conquistaron al jurado integrado por Nicolás
Yanine Aurich, Gustavo Jungjohann Lagos y Lucio Fraile González. Con el crecimiento de la industria panadera en el país, eventos como estos son fundamentales para conectar a las diferentes generaciones de panaderos, desde los maestros más experimentados hasta los jóvenes talentos que recién comienzan a forjar su camino en este apasionante mundo.
DENTRO DEL MARCO DE ESTE EVENTO SE LLEVÓ A CABO EL “TORNEO JOVEN PANADERO 2024”, DIRIGIDO A LOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE INACAP SEDE CHILLÁN QUE LES PERMITIÓ VINCULARSE DE FORMA MÁS DIRECTA CON LA INDUSTRIA DE LA PANADERÍA Y BOLLERÍA DE NUESTRO PAÍS
Región de Coquimbo
Ruta espirituosa en la IV Región
Las pisqueras Fundo Los Nichos, Pisquera ABA, Pisquera Greenterra de Pisco Endémico y Pisquera Tulahuén tuvieron una destacada participación en la reciente Cumbre Latinoamericana de Enoturismo y próximamente participarán de una misión a México, gracias al apoyo de CORFO.
POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE PISQUERAS
La Región de Coquimbo es ampliamente conocida por su añoso desarrollo de la industria –artesanal e industrial– del pisco. No obstante, cuatro de ellas están unidas por la pasión por esta bebida espirituosa, de parte de familias que
antaño y más recientemente se han ocupado de mantener viva la tradición pisquera.
A través de este reportaje de Chef&Hotel visitamos las pisqueras Fundo Los Nichos, Pisquera ABA, Pisquera Greenterra de Pisco Endémico y Pisquera Tulahuén, conversamos con sus fundadores y miembros
de sus equipos que en conjunto se preparan para viajar a México, con la misión de conquistar dicho mercado con sus valiosos productos. Es un instrumento Red Mercado financiado por CORFO y ejecutado por la Aceleradora de Negocios Internacionales AniCHILE. Además, bajo el nombre de
“Coquimbo Vid Cumbre Latinoamericana de Enoturismo” se llevó a cabo el día 25 de octubre un importante evento en la ciudad de La Serena, que destacó a productores vitivinícolas y en especial a varias pisqueras, dentro de las cuales estuvieron las recién nombradas.
DESTILERÍA FUNDO LOS NICHOS
Destilería Fundo Los Nichos está ubicada en el histórico Fundo Los Nichos en Pisco Elqui, “somos la destilería activa más antigua de Chile, dedicada a preservar la tradición artesanal y la calidad del pisco desde su fundación en 1868”, recalcó Francisco Munizaga, gerente general. Él explicó por qué la importancia de don José Dolores Rodríguez Callejas, “fue el fundador de la destilería, de quien se puede conocer su historia y los curiosos nichos
dejados en las añosas cavas subterráneas. Nuestra pisquera ha pasado por cinco generaciones, manteniendo con esmero la infraestructura original y un compromiso firme con el medio ambiente”.
Fundo Los Nichos es turístico desde los años 80, y los visitantes disfrutan de un recorrido por la planta conociendo los métodos de producción clásicos y modernos y apreciando equipos antiguos que se exhiben como museo. El lugar cuenta con una cafetería para refrigerios, cata de piscos y tienda de
souvenirs y piscos.
A nivel de distinciones han sido galardonados con la Medalla de Oro en el Spirits Selection Award el 2018, poseen varias medallas Catador y este 2024 recibieron Medalla de Oro en un concurso en Canadá Sus productos cuentan con Denominación de Origen desde 1931, la más antigua de América, utilizando variedades de uva como Pedro Jiménez, Moscatel de Austria, Moscatel de Alejandría, Moscatel Rosada y Torontel. Algunos de sus
productos destacados son el Pisco Especial de 35º, el Pisco Reserva de 40º y el Pisco Envejecido de 40º.
Sobre la misión a México el gerente general de Los Nichos indicó “vamos a la misión comercial para explorar el mercado mexicano, que nos interesa porque es grande. Además, siempre ha existido una buena relación entre ambos países, así que vamos a explorar. Sabemos que poseen productos muy propios y fuertes como el tequila y el mezcal, pero sentimos que tenemos posibilidades de lograr un espacio”.
A TRAVÉS DE ESTE
REPORTAJE DE CHEF&HOTEL VISITAMOS
LAS PISQUERAS FUNDO
LOS NICHOS, PISQUERA
ABA, PISQUERA
GREENTERRA DE PISCO
ENDÉMICO Y PISQUERA
TULAHUÉN, CONVERSAMOS CON SUS
FUNDADORES Y MIEMBROS DE SUS
EQUIPOS QUE EN CONJUNTO SE PREPARAN PARA VIAJAR A MÉXICO, CON LA MISIÓN DE CONQUISTAR DICHO MERCADO CON SUS VALIOSOS PRODUCTOS
PISQUERA ABA
Pisquera ABA es una empresa dedicada a la producción de piscos artesanales en Vicuña, Valle del Elqui . “Fundada en 1921 por Alberto Aguirre Taborga , nuestra pisquera ha mantenido una tradición de calidad y artesanía en la elaboración de sus productos a lo largo de los años” , mencionó Felipe Chaparro , enólogo y añadió “utilizando alambiques de cobre y procesos completamente artesanales, producimos una variedad de piscos reconocidos tanto a nivel nacional como internacional.
De hecho, hace décadas exportamos algunos productos a Inglaterra, Hong Kong y Canadá”.
La historia de la Pisquera ABA está marcada por el compromiso de varias generaciones de la familia Aguirre Taborga , quienes han contribuido al desarrollo y la expansión. Esto se puede comprobar visitándola, recorriendo sus parras, observando los métodos antiguos y actuales para dar vida a sus más de 12 piscos. Resalta el Pisco ABA de 40º ganador de Medalla de Plata en International Spirits
Challenge 2021 y Medalla de Oro en un Concurso de Bruselas este 2024 ; y los aplaudidos Pisco Sour de Limón, Mango, Maqui y Pomelo, el más nuevo La línea Fuegos y entre ellos Eclipse , han logrado éxito de acogida.
Felipe Chaparro habló de la importancia de explorar y conocer mercados nuevos gracias a la misión a México “el mexicano que es un mercado con gran cantidad de posibles consumidores por su enorme población, que consume muchos destilados y otros tipos de tragos. También es un mercado con muchas
áreas turísticas, por lo que hay que aprovechar esas zonas para ofrecer nuestro producto. Así también satisfacer necesidades y preferencias de estos turistas, cuando viajan a los diferentes destinos y que están acostumbrados o son consumidores de pisco. Por otra parte, el pisco es muy versátil y amplio en su preparación sobre todo en coctelería. En definitiva, esta oportunidad de conocer y tener algunas reuniones con posibles distribuidores y sondear por último el mercado mexicano es lo que nos ha movido a embarcarnos en este proyecto”.
PISCO ENDÉMICO
“Nuestra Pisquera Greenterra SpA se fundó en el 2017, formalizándose en 2019 con el objetivo de crear un pisco premium para el mercado”, sostuvo Nisel Tapia, socia dueña de esta empresa y acotó “inspirados por una pasión compartida por el pisco, con mis amigos decidimos convertir nuestro sueño en realidad.Tras dos años de perfeccionamiento de la receta, lanzamos nuestro primer producto: Pisco Endémico,
en tres versiones distintas: Moscatel, Pedro Jiménez y Blend. Este último recibió Medalla de Plata en Catador 2013”.
Cabe mencionar que Pisco Endémico es la primera Pisquera de La Serena, situada en un atractivo recinto que puede ser visitado por los turistas. Además de recorrer el área, se ingresa a las salas de producción donde priman los equipos de fabricación chilena. “Nuestro pisco no solo
se destaca por su calidad excepcional, sino también por su diseño innovador que desafía los estereotipos tradicionales. Cada variedad está representada por una especie endémica de la fauna chilena: el Pingüino de Humboldt, el Guanaco y el Gato Güiña”.
Nisel Tapia viajará a México con los productos de la pisquera “para nosotros es súper importante que también afuera puedan conocer nuestro pisco
chileno, que destaca por su calidad. Falta que los más pequeños nos demos a conocer, considerando la excelencia de cada producto”. Tenemos un compromiso absoluto con la perfección en cada detalle, por eso Pisquera Greenterra SpA ofrece un pisco diseñado para satisfacer los paladares más exigentes”, cerró mencionando Nisel Tapia, quien además es de las pocas mujeres destiladoras del país.
PISQUERA TULAHUÉN
Pisquera Tulahuén es una destiladora fundada por la familia Camposano en el pueblo de Tulahuén, situado a los pies de la cordillera de Los Andes a una altitud superior a los 1.000 metros. “Este pueblo se caracteriza por su clima semiárido con estaciones marcadas, temperaturas moderadas y precipitaciones promedio de 80 mm/año concentradas en invierno. Las parras de Tulahuén se riegan con aguas puras de vertientes heladas provenientes de la cordillera, lo que crea un ambiente ideal para el cultivo de uvas aromáticas”, describió Jaime Camposano, dueño de la pisquera. “Nosotros fechamos el inicio de una tradición desde 1850, fecha de matrimonio de mis tatarabuelos que de alguna
manera comienzan ellos la producción de pisco y la tradición dentro de la familia. En tanto, Pisquera Tulahuén, nuestra empresa presente, fue fundada el 2010”, puntualizó Jaime Campusano.
Sobre sus dos productos insignes dijo “ Black Heron es un pisco con madera, con dos años de añejado y es el primer destilado de uva ahumado. Ha obtenido varios premios y el más importante es una doble Medalla de Oro en San Francisco World Spirit Competition ” y agregó que ya se exporta a Australia y Brasil. “ Waqar es nuestro primer hijo, es un pisco transparente, prístino, con aromas frutales y florales muy expresivo del terroir de esta provincia del Limarí. Entre sus premios destaca el Mejor Destilado Blanco en
San Francisco World Spirit Competition y obtuvo 95 puntos en Wine Enthusiast Estamos presentes en más de 40 países, principalmente Francia, Inglaterra y Japón”.
Sobre la misión a México mencionó “México es un mercado gigante que además representa la visión la tina que tiene el mercado norteamericano. Es una muy buena vitrina para mostrar nuestro producto allá. Es una plaza difícil de abordar y por eso hemos perseverado en la exportación a dicho país. Ahora se presenta esta oportunidad en una red de mercado, apoyado por CORFO, donde en conjunto vamos a tratar de buscar importadores, distribuidores y un buen canal de comercialización, porque los mexicanos se merecen tener los mejores piscos”.
XXXIV Concurso Nacional de Gastronomía
Categoría Estudiantes
Ecole obtiene Medalla de Oro
Una jornada llena de ilusiones se vivió con los futuros profesionales de la industria gastronómica el pasado viernes, durante el desarrollo y premiación del XXXIV Concurso Nacional de Gastronomía Categoría Estudiantes, organizado por Achiga, que se efectuó en las dependencias de Inacap Apoquindo, y donde las mujeres fueron grandes protagonistas de este encuentro.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ACHIGA
MEDALLA DE ORO | Makarena Fernández y Maytte Guzmán Rivas (al centro), estudiantes de ECOLE, Escuela Culinaria Francesa, recibieron el primer lugar del certamen gastronómico
Una emocionante jornada se vivió en el XXXIV
Concurso Nacional de Gastronomía Categoría Estudiantes, organizado por la Asociación
Chilena de Gastronomía, ACHIGA , donde alumnos de distintas casas de estudios desplegaron sus conocimientos y habilidades frente al desafío de preparar el mejor pulmay y una empanada de pino, preparaciones típicas de nuestro país y con una amplia oferta gastronómica en el territorio nacional.
La ansiada medalla de Oro se la llevó Maytte Guzmán Rivas y Makarena Fernández, estudiantes de ECOLE, Escuela Culinaria Francesa. El segundo lugar fue para el instituto Santo Tomás con los estudiantes Javier Cancino y Violeta Martínez, y la Medalla de Bronce la obtuvo Culinary Viña del Mar con Amaya Arriagada y Genesis Anel Cisternas.
El jurado nacional estuvo compuesto por los profesionales del área, María José Flores, Chef Ejecutiva de Giser, encargada del área de capacitaciones y quien se ha desempeñado en prestigiosos restaurantes del país; Leonor Pérez Hidalgo, chef de Carozzi Food Service, con más de cuarenta años de experiencia, ganadora de Premios Fuego 2024 en la Categoría Profesional Gastronómico; y Paul Patri, Chef Corporativo de Aliservice, con más de cuarenta años de experiencia nacional e internacional, y quien, además, integró el equipo Chefs Chile en el año 2019, desempeñándose como jurado internacional en el torneo Bocuse d´Or. En tanto, a cargo de la calificación del desempeño en sala estuvo la chef Carolina Berrios.
Los tres primeros lugares de la competencia recibieron además reconocimientos y regalos en productos Carozzi Food Service, Steward, El Volcan, y pasantías en Aliservice.
Con 34 años de trayectoria, el Concurso Nacional de Gastronomía se corona una vez más como el referente en la industria culinaria, impulsando la creatividad e innovación en la cocina. Y en esta versión especial enfocada absolutamente a estudiantes se destaca el compromiso de la Asociación con el futuro de la gastronomía del país.
Máximo Picallo, presidente de Achiga, enfatizó el compromiso de la Asociación con la academia. “La educación es la base para el desarrollo de la industria. Unir ambas es fomentar la colaboración y el intercambio de conocimientos. Para los alumnos es una oportunidad única de mostrar su talento y habilidades, una experiencia totalmente enriquecedora, que
estimula la creatividad y abre posibilidades. Les permite descubrir el mundo de la cocina de una manera distinta y educativa”.
Y en este marco, es que Achiga dio a conocer que está trabajando para llevar a cabo el próximo año el Torneo Latinoamericano Inter-escuelas de Gastronomía. Además, se realizará el torneo de profesionales de la gastronomía enmarcado en la celebración de los cuarenta y cinco años de vida de la asociación gremial.
Para llevar a cabo las distintas acciones en el ámbito gastronómico, Achiga agradece la colaboración de sus auspiciadores de la Hoja de Ruta 2024: Aliservice, Chefworks, Inacap y Pedidos YA Así como también a los auspiciadores del torneo 2024 Maigas y Steward.
En la instancia, también estuvieron presentes con sus productos las marcas socias de Achiga: Neva, San Camilo, Mestra, Dunkin´ y Dominó.
