Chef&Hotel 188 - septiembre 2024

XXI

Sumario

Hotel Casa Real

Encanto con la naturaleza y el patrimonio

Manuela Iribarren

Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural

Novotel Santiago

Las Condes

Obtiene el Sello S de Sustentabilidad Nivel 2 de Sernatur 2024

Aruba

La Isla Feliz del Caribe que gana popularidad en Chile

Macerado Viñamar

El menú de tiempos que te llevará en un ‘Viaje por Chile’

Hacia una experiencia superior en carnes

Azafrán: Volver al origen

Tendencias y desafíos de la pastelería saludable

Viña Santa

Catalina

El renacer de una viña familiar centenaria

Organizado por de l´Académie

Culinaire de France

Gran convocatoria tuvo el Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Inacap Apoquindo

Congreso “El Arte del Hojaldre”: inspiración y tendencias

Fiesta de la Longaniza 2024

Estudiantes de Gastronomía y Turismo brillan en Chillán

Nuevo torneo gastronómico

Exitosa semifinal de Food Lab de viña VIK

Ricardo Hurtado Morcom Director

Cubriendo, organizando y apoyando actividades

Ad Portas de cerrar la presente edición se viene una nueva versión de Food Service en Espacio Riesco, instancia donde se reúne la industria alimentaria y de equipamiento que abastece al canal HORECA Chef&Hotel como media partner oficial desde la primera versión de esta importante feria, estará como cada año con un equipo de profesionales cubriendo las diferentes actividades que se darán cita en las tres jornadas que dura esta. Además de aprovechar la oportunidad de colaborar en la difusión de los productos y servicios que ofrecen los clientes/avisadores presentes en nuestra edición digital y otras plataformas de la red digital Chef&Hotel.

En Food Service también se darán cita importantes eventos como la final de la Copa Culinaria Carozzi, los Premios Fuego (en ambas somos media partner); la Ceremonia Anual de Les Toques Blanches; además de talleres de relevantes empresas como Soprole Food Professionals y otras variadas activaciones en los distintos stands presentes en la feria.

Por otro lado, este mes nos enorgullece como Chef&Hotel haber convocado, organizado y producido el primer evento en Chile de la US. Meat Export Federation (USMEF) denominado US MEAT CONNECT, que se llevó a cabo el 10 de septiembre en el Parque Bohío del hotel Sheraton Santiago. Oportunidad donde proveedores nacionales de carnes importadas de Estados Unidos, expusieron a los profesionales del área de la gastronomía de hoteles y restau-

rantes, entre otros; sobre las ventajas, nuevos cortes y productos elaborados con extraordinarias carnes de vacuno y cerdo de los Estado Unidos. Todo dentro de un espacio diseñado para departir, conversar y cerrar negocios con tranquilidad.

Cabe señalar, que este tipo de trabajo que realizó el equipo de Chef&Hotel y aleados al proyecto de US MEAT CONNET, gracias a la confianza depositada por la gente de USMEF, tiene por objetivo desarrollar instancias diferentes dirigidas al canal HORECA, para promover productos, charlas, encuentros profesionales, etc., ya sean a solicitud de las empresas del área o bajo nuestra propia marca.

Para concluir esta columna, nos complace comunicar también que, durante septiembre, nos invitaron a ser media partner del primer torneo de gastronomía FOOD LAB organizado por la prestigiosa viña VIK, dirigido a los alumnos de las escuelas de gastronomía y cuya final será en octubre. A la vez, del primer congreso de pastelería Dulce Encuentro organizado por el talentoso chef pastelero Gustavo Saez realizado en el AC Hotel Santiago Costanera Center, con una gran convocatoria y excelente propuesta de contenido técnico/práctico a manos del chef científico y columnista de Chef&Hotel, Heinz Wuth (@soycienciaycocina) y la chef Camila Prado (@camilachef). Ya está programada una nueva versión para agosto de 2025, alcanzado un 40% de inscritos durante el mismo congreso y que contará con otros importantes exponentes de la pastelería.

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DIRECTOR Y EDITOR

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Portadas septiembre 2024: hotel Casa Real

Fotografía: gentileza Casa Real

Manuela Iribarren

Fotografía: Gonzalo Carrasco

Santiago de noche

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Luego del estallido y la pandemia, sumado al aumento de la inseguridad en el país, los habitantes de la capital cambiaron sus hábitos, especialmente en el horario nocturno, situación que ha derivado en una ciudad que se apaga más temprano, en línea con esta tendencia.

Esto se ha traducido en una oferta gastronómica y turística más acotada en ese horario para quienes visitan la Región Metropolitana desde otros puntos de Chile y desde el extranjero. Si bien los residentes se han habituado a esta nueva realidad, no ocurre los mismo con quienes vienen de otras latitudes. No pocas veces, turistas internacionales que visitan Santiago, preguntan en los restaurantes qué alternativas nocturnas tienen para conocer y disfrutar después de comer, y lo concreto, es que se trata de una oferta muy reducida.

En este escenario, hay un factor que ha incidido de forma importante en que la capital se apague más temprano, y es el hecho de que el Metro cierra actualmente a las 23 horas, reduciendo su horario significativamente desde que

decenas de estaciones fueron incendiadas de forma simultánea en octubre de 2019. En ese momento fue una medida razonable, pero habiendo transcurrido 5 años desde ese condenable episodio, parece lógico también revisar esta determinación.

Y es que el cierre más temprano del tren subterráneo obliga también al sector gastronómico y al comercio que funciona en horario nocturno a cerrar sus puertas de manera anticipada, entre otros aspectos, para garantizar la seguridad de sus trabajadores al regresar a sus casas. De hecho, Metro extiende su horario en circunstancias especiales como en el feriado extralargo de fiestas patrias, hace un par de semanas, para el festival musical Lollapalooza y para otras fechas relevantes.

Como la principal asociación representante de la industria gastronómica en el país, nos hemos reunido en varias ocasiones con autoridades de gobierno y de la empresa Metro para exponer nuestros argumentos respecto a la necesidad de que este importante medio de transporte funcione

hasta más tarde, al menos, de jueves a sábado, sin que hasta ahora se haya acogido nuestra solicitud.

Las razones que se han dado para continuar con el actual horario es que abrir las estaciones hasta más tarde supone mayores costos operacionales y de seguridad. En contraste, nuestra posición es que cerrar a las 23 horas tiene un impacto para la economía y las empresas del rubro y del turismo, porque han visto reducida la demanda nocturna por el evidente apagón de la capital.

Como industria buscamos que se alcance un acuerdo razonable para todas las partes involucradas, porque lo que estamos pidiendo es que se extienda el horario los fines de semana, para que exista la posibilidad de cerrar los locales más tarde, mejorando así la oferta actual. Esto es clave para un país que quiere impulsar el turismo como motor de desarrollo estratégico y a Santiago como un destino reconocido mundialmente. El potencial para lograr estos objetivos existe; lo que cabe ahora es establecer los incentivos correctos para capitalizar esas oportunidades.

El turismo no es moneda de cambio

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

En las últimas semanas el turismo resultó fuertemente afectado por dos situaciones que tenían un denominador común: personal de Conaf y del Aeropuerto de Santiago quienes iniciaron movilizaciones para exigir que se resuelvan sus demandas laborales, en fechas especialmente sensibles para la industria turística, con el propósito de forzar a las autoridades pertinentes a reaccionar y pronunciarse frente a sus requerimientos.

Se ha vuelto habitual que se utilice al turismo como moneda de cambio para obtener respuesta a demandas que pueden ser legítimas, pero que ponen en riesgo el normal funcionamiento de un sector que es muy relevante para la economía nacional, y que impacta también la imagen de Chile.

En el caso de los guardaparques, iniciaron movilizaciones en el período donde los tours operadores comienzan a concretar las reservas de los turistas que visitarán los parques nacionales durante los meses de temporada alta, proceso que se vio entorpecido porque el personal movilizado decidió no validar los tickets adquiridos mediante la plataforma `Pases

Parque´. A su vez, un grupo de trabajadores de Nueva Pudahuel paralizó justo en el inicio del feriado extralargo de Fiestas Patrias, medida que no alcanzó a tener mayor impacto ya que se llegó a un acuerdo entre la concesionaria y el sindicato tras dos días de paro.

Situaciones similares han venido ocurriendo en años anteriores, lo cual representa una amenaza para el turismo, cuestión que debe ser abordada por el Estado y los gobiernos de turno, ya que no se puede volver costumbre que se utilice al turismo como mecanismo de presión para alcanzar determinados objetivos, por muy válidos que estos sean.

Como toda actividad productiva, esta industria requiere de certezas para funcionar, especialmente en una etapa crucial de reactivación como lo es la actual, en que es fundamental recuperar la competitividad y mostrar que Chile es un destino con la capacidad de ofrecer buenas experiencias y servicios de primer nivel tanto a los turistas nacionales y extranjeros. Estos episodios son indicativos claros de la falta de conciencia que existe a nivel de las autoridades y de la ciudadanía, respecto a la

relevancia estratégica que tiene esta industria para el país y para las mismas actividades de las que los trabajadores son parte. Un ejemplo de ello es lo que ocurre cuando se pone en riesgo la visita de turistas a los parques nacionales, considerando que la entrada que pagan por ingresar va destinada precisamente a financiar la remuneración de los propios guardaparques y a la mantención de esos recintos y su infraestructura. De igual forma, provocar una afectación a los servicios aeroportuarios por parte de quienes trabajan en estos recintos, puede derivar en un daño no sólo al turismo, sino que también a ellos mismos si es que la demanda de pasajeros se ve disminuida por movilizaciones de este tipo.

Por lo mismo, no es razonable que se continúen ejerciendo este tipo de acciones, por muy legítimas que sean las demandas de los trabajadores que las realizan, ya que su fuente laboral depende del turismo. En la medida que el Estado y el país comprendan la importancia estratégica de esta actividad y le asignen la relevancia que amerita, situaciones de esta naturaleza no se debiesen repetir.

Turismo y Paz

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Interesante el lema que la ONU puso este año para celebrar el 27 de septiembre, día mundial del turismo. Turismo y Paz, dos palabras que a simple vista parecen un binomio curioso, pero que al entender el objetivo de llevarlas juntas, hace pensar que de aquí hacia adelante, no será un eslogan más.

La conexión entre el turismo y la promoción de la paz es sugerente, dándole al turismo un poder más profundo que simplemente el placer de viajar. Se trata de una herramienta para el encuentro armonioso entre personas, pueblos, culturas.

Si hacemos doble click, son varios los propósitos de este lema. Por un lado, fomentar la comprensión cultural. No hay duda de que el turismo permite que personas de diferentes nacionalidades y culturas interactúen, lo que puede ayudar a la mayor empatía y respeto mutuo. Los turistas pueden desafiar estereotipos y prejuicios, lo que contribuye a la tolerancia y no solo a eso, sino a la valoración del otro distinto a uno. Esto podemos pensarlo incluso en aplicarlo en nuestro mismo país. Si viajamos dentro de Chile y nos abrimos a conocer la riqueza multicultural del norte altiplánico, la tradición

mapuche o la cultura Rapa Nui nos debiéramos sentir más cercanos, con unidad nacional dentro de la diversidad.

Otra conexión u objetivo del lema, es que el turismo puede ser una fuerza positiva para el desarrollo económico en lugares más desfavorecidos de oportunidades.

Al promover el desarrollo sostenible y la creación de empleo, el turismo puede ayudar a reducir las desigualdades y las tensiones sociales, creando un entorno más pacífico. Esto se puede ver claramente en pequeños pueblos rurales que han tenido la posibilidad de diversificar sus fuentes productivas de la mano del turismo. Es el caso por ejemplo, de algunas caletas de pescadores, donde además de la venta de pescados y mariscos, se han abierto también a implementar cocinerías, la navegación turística, entre otras actividades.

También se destaca entre los objetivos del lema, cómo el turismo puede ir más allá de simplemente ser una actividad económica, convirtiéndose en un vehículo para la cooperación entre países y la resolución de conflictos.

Al organizar eventos y encuentros internacionales, el turismo mice, en este caso, puede servir

como plataforma para la discusión pacífica. Sin ir más lejos, los ya ampliamente conocidos “Chile day” que se han hecho en distintas partes del mundo y recientemente en Londres-París, permiten conversaciones entre políticos, empresarios y personas de la sociedad civil que a veces no se dan dentro de la frontera nacional. De vez en cuando se hace necesario cruzar el charco para llegar a conocerse, bajar barreras y tejer acuerdos para el país.

Los ejemplos anteriores, dan cuenta que sin duda el turismo es un constructor de puentes y paz social.

En palabras de la directora ejecutiva de ONU turismo, Natalia Bayona el lema "Turismo y Paz" subraya el compromiso de promover un turismo que respete las culturas locales, fomente el diálogo y contribuya al desarrollo equitativo. También ha enfatizado la necesidad de que el turismo sea responsable y sostenible para que pueda cumplir con su potencial como catalizador de paz.

Aunque todos los años cambian los lemas para celebrar el día mundial del turismo, el de este año 2024, Turismo y Paz, debiera trascender en el tiempo, ya que refleja el rol del turismo para ser un agente de cambio positivo.

La Hotelería mirando al Hidrogeno Verde

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Henry Cavendish descubrió el hidrógeno en 1766, pero ha sido en épocas recientes cuando su potencial como fuente de energía limpia ha crecido notablemente. El hidrógeno verde se refiere específicamente al hidrógeno generado por la electrólisis del agua utilizando fuentes de energía renovable, como la solar o la eólica. En las últimas décadas, el progreso tecnológico ha mejorado significativamente la eficiencia y reducido los costos de la electrólisis. Estos desarrollos, combinados con la caída en los precios de la energía solar y eólica, han convertido al hidrógeno verde en una opción cada vez más viable para descarbonizar diversos sectores como en la industria del turismo y en especial en nuestra hotelería.

La hotelería verde se enfoca en aplicar prácticas sostenibles y ecológicas en los hoteles para disminuir su impacto ambiental. Esto abarca el uso de materiales reciclables, la gestión eficiente de agua y energía, y la adopción de medidas para reducir residuos.

La incorporación de la hotelería verde y el hidrógeno verde dentro del sector hotelero constituye un avance esencial hacia un futuro más sustentable y responsable. Estas iniciativas no solo

contribuyen a la protección ambiental, sino que también proporcionan beneficios económicos y mejoran la reputación de los hoteles. Con el incremento continuo en la demanda de sostenibilidad, los establecimientos que integren estas innovaciones estarán en una posición favorable para prosperar en un mercado cada vez más consciente y exigente.

La utilización del hidrógeno verde tiene múltiples usos:

• Generación de Energía: Los hoteles pueden utilizar celdas de combustible de hidrógeno para generar electricidad de manera limpia y eficiente.

• Calefacción y Refrigeración: El hidrógeno verde puede ser usado en sistemas de calefacción y refrigeración, reduciendo la dependencia de combustibles fósiles.

• Transporte Sostenible: Los vehículos del hotel pueden funcionar con hidrógeno, disminuyendo las emisiones de gases de efecto invernadero. Algunos hoteles han comenzado a usar energía de hidrógeno en sus operaciones. El Six Senses Resort en Fiji emplea hidrógeno verde para calefacción, refrigeración y electricidad. El Hilton Tokyo Odaiba ha instalado celdas de

combustible de hidrógeno para electricidad y calefacción e introdujo autobuses de hidrógeno para disminuir emisiones. El InterContinental London Park Lane utiliza un sistema de celdas de combustible de hidrógeno para generar electricidad y calefacción, reduciendo las emisiones de carbono y mejorando la eficiencia energética. El Radisson Blu Hotel en Frankfurt también usa celdas de hidrógeno para su suministro eléctrico.

La implementación de hidrógeno verde en la industria hotelera enfrenta varios desafíos importantes, como el costo inicial de instalación, retos técnicos, incentivos y subvenciones, además de la necesidad de generar conciencia y educación entre todos los actores de esta industria. Los hoteles que adopten el hidrógeno verde destacarán la importancia de una planificación estratégica a largo plazo, en la que la implementación de estas tecnologías trasciende lo económico; es un compromiso con la sostenibilidad y la responsabilidad ambiental. Se anticipa que más hoteles seguirán esta tendencia, fomentando una industria hotelera más ecológica y respetuosa con el medio ambiente.

Una visión de negocio sostenible más cercana de lo que se cree

Universidad San Sebastián

Hotel Casa Real

Hotel Casa Real

Un espacio contemporáneo basado en la historia y la tradición: eso es este hotel boutique. Brinda estadía dentro de Viña Santa Rita, puntualmente, en una imponente mansión de campo de estilo pompeyano que data de 1880. Se rodea de un parque de 40 hectáreas, cada una de sus áreas es capaz de hacer viajar en el tiempo y sus servicios sumergen en la cultura vitivinícola chilena con gracia y delicadeza.

Un espacio contemporáneo basado en la historia y la tradición: eso es este hotel boutique. Brinda estadía dentro de Viña Santa Rita, puntualmente, en una imponente mansión campo de que de rodea de parque de 40 hectáreas, cada una de sus áreas es capaz de hacer viajar en el tiempo y sus servicios sumergen en la cultura vitivinícola chilena con gracia y delicadeza.

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL CASA REAL Y

POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL CASA Y

NICHOLAS CHARLESWORTH R.

NICHOLAS CHARLESWORTH R.

Como si se tratara de un viaje en el tiempo, hotel Casa Real instala al huésped en una atmósfera donde el ayer se hace presente. Acogedor y cómodo, de amplios pasillos, techos altos, puertas de dos hojas y ventanas protegidas con postigos, este hotel cuyo nombre alude al título de nobleza del padre del poeta Vicente Huidobro está en Alto Jahuel, dentro de la centenaria Viña Santa Rita. Entrega una experiencia de cultura vitivinícola desde la historia y la gastronomía al tiempo que da valor al patrimonio, y lo mejor es que lo hace sin temor a mostrar el pasado. Precisamente, esa es la propuesta. “Te puedes sentir como en el siglo XIX o en el 1900, pero teniendo una experiencia completamente sofisticada”, dice Elena Carretero, gerente de asuntos corporativos, sustentabilidad y turismo del recinto, profesional que está

desde 2011 en Viña Santa Rita, luego de haber trabajado en la Cancillería, participar en acuerdos de libre comercio de vino e integrar el equipo de Vinos de Chile. Poner en valor lo chileno también es clave en esta apuesta hotelera. Si bien siempre hubo una mayor proporción de huéspedes extranjeros, destacando especialmente la demanda de estadounidenses y europeos (Reino Unido), desde la pandemia el público local comenzó a estar más presente y, actualmente, los porcentajes se igualan. “Este lugar empezó a ser reconocido por el propio chileno como un sitio que muestra identidad, cultura vitivinícola. Queremos seguir insistiendo en eso, en que el chileno lo valore, porque la gente que viene del exterior queda maravillada. Pensamos que el orgullo tiene que empezar por casa, que el chileno sea el primero que lo conozca”, dice la gerente.

COMO SI SE TRATARA DE UN VIAJE EN EL TIEMPO, HOTEL CASA REAL INSTALA AL HUÉSPED EN UNA ATMÓSFERA DONDE EL AYER SE HACE PRESENTE. ACOGEDOR Y CÓMODO, DE AMPLIOS PASILLOS, TECHOS ALTOS, PUERTAS DE DOS HOJAS Y VENTANAS PROTEGIDAS CON POSTIGOS, ESTE HOTEL CUYO NOMBRE ALUDE AL TÍTULO DE NOBLEZA DEL PADRE DEL POETA VICENTE HUIDOBRO ESTÁ EN ALTO JAHUEL, DENTRO DE LA CENTENARIA VIÑA SANTA RITA 

Chilenos o foráneos, en hotel Casa Real los huéspedes experimentan el concepto boutique mediante servicio y espacio. Prácticamente todo el personal es de los alrededores y labora aquí desde que se inauguró como hotel en la década de 1990. Al ser “parte del lugar”, brindan cercanía, pero lo hace con debida sutileza, según lo resalta Elena Carretero.

En espacio, el hotel tiene la estructura original de la residencia construida en 1880, una mansión de campo que cuenta con dos plantas y 16 habitaciones, cada una con el nombre de una cepa, todas distribuidas en dos alas a lo

largo de galerías vidriadas que rodean un patio interior. Las áreas comunes están en la nave que conecta estas estructuras, contemplan el Gran Comedor, zona plagada de historia y perfecta para cenas; el Salón Rojo y la

Sala de Música, estancias que mantienen la disposición original del mobiliario y donde se pueden organizar, por ejemplo, degustaciones; y la Galería, iluminada naturalmente y destinada al servicio de desayuno, también al disfrute de comidas relajadas.

Dos espacios comunes más dentro de la casona son una gran sala de directorio, muy requerida por grupos de empresas que buscan desarrollar instancias de trabajo más distendidas; y el Honesty Bar, sector que se habilita cada vez que los huéspedes lo solicitan.

El patio interior, donde hay fuente de agua y pérgola, suele elegirse para almuerzos, resultando ideal para asados y para quienes buscan ambientes al aire libre, pero más acotados. En el frontis del hotel, donde se encuentra la puerta de entrada de la residencia, una terraza en altura brinda sobrecogedoras vistas a una laguna habitada por cisnes. En las tardes, el lugar invita al disfrute de las puestas de sol con la panorámica del parque, enorme jardín con 40 hectáreas que corresponde a uno de los principales elementos de hotel Casa Real, está a disposición de los huéspedes e incluye árboles frutales, especies nativas y ejemplares centenarios. Ahí crecen palmeras y araucarias, entre otros. También lucen rosales, rotondas y alrededor de 30 esculturas, traídas en 1880 desde Francia.

Dentro del parque, a su vez, se encuentran el gimnasio, el sauna y las dos piscinas exteriores de Casa Real. Existe una tercera pileta amurallada: antiguamente destinada a mujeres, hoy no se usa, pero está ahí como muestra del curso del tiempo y pasadas tradiciones.

“ESTE LUGAR EMPEZÓ A SER RECONOCIDO POR EL PROPIO CHILENO COMO UN SITIO QUE MUESTRA IDENTIDAD, CULTURA VITIVINÍCOLA. QUEREMOS SEGUIR INSISTIENDO EN ESO, EN QUE EL CHILENO LO VALORE, PORQUE LA GENTE QUE VIENE DEL EXTERIOR QUEDA MARAVILLADA. PENSAMOS QUE EL ORGULLO TIENE QUE EMPEZAR POR CASA, QUE EL CHILENO SEA EL PRIMERO QUE LO CONOZCA” , DICE ELENA CARRETERO, GERENTE DE ASUNTOS CORPORATIVOS, SUSTENTABILIDAD Y TURISMO DEL RECINTO 

LA HISTORIA

Hacia 1850, en los campos chilenos se vieron aparecer diversos viñedos a partir de la importación de cepas francesas para hacer vinos más refinados, esto, en un contexto donde la producción de la bebida se destinó principalmente a misa, entre otros consumos domésticos. Por entonces, el empresario Domingo Fernández Concha, el mismo que da nombre al pasaje homónimo en pleno centro de Santiago, compró la propiedad de Buin donde hoy están los viñedos de Santa Rita: la antigua hacienda Maipo. Ahí fundó la viña en 1880, con bodegas de calicanto y una casona para usar como residencia familiar de verano, cuya arquitectura estuvo a cargo de Teodoro Burchard. Su estructura de madera y cemento levantada sobre cimientos de roca se rodeó desde aquellos tiempos por el parque que, con inspiración inglesa e italiana, es obra del

paisajista Guillermo Renner.

María Luisa, la tercera de las hijas de Domingo Fernández Concha, madre del poeta Vicente Huidobro y esposa del marqués de Casa Real, Vicente García Huidobro, heredó toda la propiedad. Durante cien años, la casona estuvo en manos de la misma familia, mismo tiempo en que la viña se desarrolló, empezó a exportar y se transformó casi en un polo urbano próximo a Santiago, donde vivían cerca de 60 familias, inquilinos que formaban una comunidad que contaba con diferentes instalaciones, como escuela, teatro e invernadero.

En la década de 1980, Ricardo Claro se convirtió en el nuevo propietario e inició un trabajo de restauración que abarcó la viña, el parque, la mansión y también el edificio que se encuentra en el otro extremo del terreno y que tiene una antigüedad mayor a la viña: una casa colonial que dio lugar al restaurante Doña Paula

GESTIÓN DEL HOTEL | Juan Vila, gerente manager del hotel y Elena Carretero, gerente de asuntos corporativos, sustentabilidad y turismo de Casa Real

Dado que el complejo incluye construcciones declaradas Monumento Histórico desde 1972, los trabajos, que se hicieron a partir de 1985, respetaron la esencia y estructura propia del lugar; más allá de eso, procuraron devolverle su estética inicial en gloria y majestad. A cargo del arquitecto Álvaro Pedraza, las labores buscaron mantener el estado inicial, destacando coloridas pinturas en el techo, piso de madera y baldosa, mobiliario original, retratos de la familia García Huidobro Fernández, la enorme mesa del Gran Comedor y diversas lámparas de lágrimas.

Asimismo, el lugar se luce con chimeneas, espejos de imponentes marcos, libreros antiguos con valiosas ediciones y tapices o papeles murales que, aunque adquiridos posteriormente o renovados, conservan el ideal de los últimos años del siglo XIX o inicios del XX.

Como en la década de 1980, Viña Santa Rita ya exportaba a cerca de 70 países, se hacía necesario tener un espacio para recibir a huéspedes vinculados a este negocio, y fue así como, luego de las labores de restauración, hacia 1990, la casona abrió sus puertas como

hotel boutique.

En 2014, aproximadamente, en hotel Casa Real se hizo una segunda restauración, esta vez, abarcando los baños para convertirlos en espacios con servicio y estética contemporáneos. El resultado es un atractivo contraste con el área de descanso, pues si bien cada habitación está equipada con todos los elementos de la alta hotelería –sobre todo en la cama y la climatización–, conserva el estilo de un cuarto de mansión en el campo con algo de sello inglés, por ejemplo, en la combinación de la tela de cortinas y pieceras de cama.

La amplitud es otra cualidad de las habitaciones, tienen desde 50 m2 y algunas alcanzan 70 m2. Se distribuyen en dos niveles y las hay de tipo estándar (10) y suites (6), algunas ofrecen salida al parque y otras, acceso al patio interior. Lo cierto es que están plagadas de detalles, algunos muy románticos y otro buen ejemplo de sostenibilidad, es el caso de las amenidades: incluyen productos desarrollados con orujo de uva, puntualmente, cremas y geles que son fruto de un proyecto de innovación en la viña.

CONEXIÓN CON LA COMUNIDAD

La sostenibilidad parte de la filosofía con la que hoy trabaja Viña Santa Rita . “Tiene que ser la convergencia de los conceptos amigable con el medio ambiente, socialmente equitativo y viable económicamente. En el hotel esto se aplica en todas las medidas tomadas relacionadas con uso de agua y energía para reducir huella de carbono” , detalla Elena Carretero.

COMO EN LA DÉCADA DE 1980, VIÑA

SANTA RITA YA EXPORTABA A CERCA DE 70 PAÍSES, SE HACÍA NECESARIO TENER UN ESPACIO PARA RECIBIR A HUÉSPEDES VINCULADOS A ESTE NEGOCIO, Y FUE ASÍ COMO, LUEGO DE LAS LABORES DE RESTAURACIÓN, HACIA 1990, LA CASONA ABRIÓ SUS PUERTAS COMO HOTEL BOUTIQUE 

A su vez, se trabaja mucho con la comunidad y se le invita para que conozca el lugar y se haga parte.

“Abrimos dos veces al año: el Día del vino y el Día del Patrimonio, instancias que convocan a más de cuatro mil personas cada vez y donde los artesanos locales muestran sus trabajos”, agrega la gerente, ejemplificando cómo buscan, además, fomentar el desarrollo del sector de Alto Jahuel donde se emplazan.

Los ciclos de conciertos son parte de lo mismo. Contigua a la casona de Casa Real hay una iglesia de estilo gótico que se acabó de construir en 1885. El templo tiene dos naves y gran acústica, cualidad que ha permitido desarrollar ahí ciclos musicales de estaciones desde 2011. Este programa se hace en conjunto con la Fundación Claro Vial y es un proyecto acogido a la Ley de Donaciones Culturales. Por cada estación del año se prepara un concierto para 350 personas que se presenta en dos instancias, una para gente de la cultura y clientes de la viña, otra de extensión o educativa en horario de

mañana y para niños. “Vamos rotando entre los colegios de la zona. Los músicos explican los detalles de los instrumentos y se genera una conversación a partir de preguntas de los mismos asistentes”, dice la gerente.

Lo cierto es que el entorno del hotel Casa Real, la Viña Santa Rita en definitiva, es casi como un pequeño pueblo donde se pueden hacer variadas actividades. Están disponibles para los huéspedes e incluyen, por ejemplo, la visita al Museo Andino y recorridos de elaboración del vino que brindan una experiencia certificada en enoturismo. El parque dispone, además, de tours diarios para público general o pasajeros que se hacen con guía y en grupos de no más de 30 personas.

SALMÓN A LA PLANCHA CON LENTEJAS AL VINO TINTO | Se prepara con filete de salmón sobre un ragú de lentejas, acompañado de salsa de mantequilla al ciboulette. Maridaje sugerido: Pewën de Apalta

EL SABOR DEL VINO

En un inicio, cuando Casa Real funcionaba como una residencia de huéspedes vinculados al negocio de la viña, la gastronomía no protagonizaba la propuesta. Desde hace trece años, en cambio, una vez que el proyecto se definió y consolidó como hotel

boutique, el modelo obligó a tener todos los servicios de la hotelería profesional de excelencia. Fue en este escenario que la cocina se fortaleció con el trabajo de cocineros que se han ido formando a su amparo. “La apuesta que hemos hecho, después de pasar por varias etapas, es tener la expertise o

capacitación de chefs reconocidos. Comenzamos con Hernán Basso y Laurent Pascualetto, luego hemos seguido con Basso quien nos ha ido aportando sobre todo en cocina al vacío. Hemos querido tener esta expertise externa con un equipo formado en hotel Casa Real ” , enfatiza Elena Carretero.

ASADO DE TIRA CON PASTELERA | La carne cocinada al sous-vide se disfruta junto al sabor del choclo, los tomates asados y la albahaca. Maridaje sugerido: Triple C

CREMOSO DE CHOCOLATE | mousse frío con avellanas tostadas y salsa de berries. Maridaje sugerido: Bougainville

PANNA COTTA DE PAPAYA | postre semifrío de crema complementado con salsa de papaya y menta fresca. Maridaje sugerido: Floresta Field Blend Blanco

SOPA DE PALTA | un fresco y elegante plato que lleva los sabores del cilantro, el limón sutil y el jengibre. Maridaje sugerido: Medalla Real Gran Reserva Sauvignon Blanc

En cuanto a concepto, hotel Casa Real rescata platos de la tradición chilena con acabada presentación, en sintonía con la propuesta base del hotel y siempre en estrecho vínculo con el vino. Así, hay platos como Asado de tira con pastelera de choclo, Flan al sauvignon blanc y Salmón a la plancha con lentejas al vino tinto. A su vez, se trabaja con productos de la zona priorizando proveedores locales de calidad, preparaciones propias y bastante uso de sous-vide para asegurar organización y estándar del trabajo.

En el desayuno, las opciones están disponibles en formato buffet, pero como es tendencia, también hay servicio a la carta. Para esta primera comida del día, el huésped encuentra clásicas opciones, como cereales y pastelería, también frutas del parque. A diario, además, hay menú de almuerzo y cena, normalmente, con dos opciones para entrada, fondo y postre. Con el afán de poner en valor el patrimonio, resalta que la cocina del hotel está abierta al público general, siempre bajo reserva. Y un detalle

final, pero clave, es el cuidado que hay para que el comensal disfrute del vino y cada plato en un adecuado maridaje, se fortalece así la experiencia cultural que da esencia a hotel Casa Real.

Hotel Casa Real

Cam. Padre Hurtado 695, Alto Jahuel, Buin, Región Metropolitana

Teléfono: (562) 2362 2555 Instagram (@hotelcasarealcl): https://www.instagram.com/hotelcasarealcl/ Web: https://www.santarita.com/hotel-casa-real/

CEVICHE NORTINO | de receta tradicional, incluye dados de salmón, palta y toques cítricos. Maridaje sugerido: Floresta Chardonnay

FLAN DE SAUVIGNON BLANC | de receta tradicional, con leche y huevos, eleva la experiencia con sofisticado toque de sauvignon blanc. Maridaje sugerido: Late Harvest

¿Podríamos

vivir sin refrigeración?

Heinz Wuth

Asesor y Consultor Gastronómico.

Profesor de Gastronomía Científica.

Miembro en Science&Cooking World Congress

Miembro de L’Académie Culinaire de France

@soycienciaycocina

Tal vez pensemos que el refrigerador, ese electrodoméstico esencial, no tiene más secretos por revelar para la conservación de alimentos. Sin embargo, no es tan humilde ni indispensable como creemos. Si bien controlar el fuego fue crucial para nuestra evolución, controlar el frío ha sido igualmente importante. Comprender su impacto es clave para transformar nuestro sistema alimentario, evitar una crisis climática, y a la vez hacer nuestra comida más sabrosa y sostenible.

Los productos agrícolas, como las frutas y verduras, siguen vivos después de ser cosechados, lo que significa que siguen “respirando” hasta que los comemos o se descomponen. Para retrasar este proceso, enfriamos los alimentos, lo que ralentiza su metabolismo. Un ejemplo fascinante viene de unos investigadores en Inglaterra en los años 1920, quienes descubrieron que además de mantener las manzanas frías, modificar el ambiente donde se almacenaban podía reducir aún más su respiración. Eso es frio con atmosfera controlada.

Hoy en día, las manzanas en general se almacenan en atmósferas cuidadosamente controladas según la variedad: Pink Lady, por ejemplo, se guarda con no más de 1.5% de dióxido de carbono, mientras que la Red Delicious necesita menos de 1% de oxígeno. En los almacenes más avanzados, las manzanas controlan su entorno: el nivel de gases se ajusta dinámicamente

según su respiración. Por eso hoy en dia, disfrutamos de una fruta que fue "despertada" después de meses en animación suspendida, tan crujiente y jugosa como el día en que fue cosechada. Esto no se limita solo a frutas: Las bolsas de ensaladas están diseñadas con membranas semipermeables que regulan la respiración de las hojas en su interior. Cada capa de la bolsa está hecha para equilibrar la velocidad de respiración de diferentes tipos de hojas, como la lechuga y la achicoria. Sin embargo, cuando abrimos la bolsa y la presionamos para que quepa en el cajón de verduras, rompemos este delicado sistema

Sabemos que el concepto de “fresco” ha cambiado con la refrigeración, y es hora de volver a cambiarla nuevamente. Hace un siglo, la idea de comer alimentos refrigerados era aterradora para muchos. En 1911, en EEUU, se organizó un banquete donde todos los alimentos servidos habían sido almacenados en frío, para demostrar a los estadounidenses que la refrigeración no era peligrosa. Hoy en día, las actitudes han cambiado: asociamos la frescura con la refrigeración, y creemos que los alimentos refrigerados son siempre frescos.

Esta creencia ha generado confusión. Ahora, es difícil para los consumidores determinar la frescura real de un producto, ya que los alimentos refrigerados pueden parecer frescos mucho

tiempo después de haber perdido sus propiedades. Dependemos de las fechas de caducidad para decidir cuándo un alimento ya no es seguro para el consumo, lo que provoca un desperdicio masivo de alimentos. Se sabe que el desperdicio alimentario asciende a millones de dolares debido a la fecha en las etiquetas, aunque en muchos casos estos productos aún son seguros para comer. Esto es un problema grave: si el desperdicio de alimentos fuera un país, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero (GEI), solo por detrás de China y Estados Unidos. Redefinir qué significa "fresco" es posible, ya que lo hemos hecho antes, y es una tarea urgente y necesaria.

Y por otro lado, mientras los hielos naturales se derriten, el hielo artificial crece. El hombre ha creado un invierno artificial para nuestros alimentos, un sistema gigantesco de almacenamiento a bajas temperaturas y sigue creciendo. Aunque rara vez lo pensamos como un sistema interconectado, este "Ártico artificial" es invisible para la mayoría de nosotros. Nunca vemos las cuevas subterráneas donde se guarda el queso, los enormes tanques de almacenamiento o las salas donde maduran los plátanos.

Este sistema sigue expandiéndose, y si otros países adoptan cadenas de frío similares a la de Estados Unidos, su tamaño aumentaría notoriamente. Al mismo tiempo, la criosfera natural del planeta (los polos y glaciares) se está derritiendo. La expansión de este "invierno artificial" plantea importantes preguntas sobre el impacto ambiental de la refrigeración en un mundo cada vez más afectado por el cambio climático. Sabemos que dar un producto delicioso y seguro es importante, la refrigeración nos ha permitido esto, solo queda confiar mas en esto y saber los limites de conservacion que nos permite garantizar esa seguridad hacia los consumidores.

Manuela Iribarren Barra de Pickles: Un disruptivo encuentro gastronómico y cultural

En el nuevo local de la Barra de Pickles, Manuela y Lucas Iribarren están redefiniendo lo que significa ser un restaurante. A su depurada propuesta de cocina con encurtidos, ahora suman una agenda cultural que los posiciona como un referente de la vida artística ñuñoína. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Un vibrante sol que presagiaba la inminente primavera me recibió al llegar al edificio de cuatro pisos. A simple vista parecía tan común como cualquiera de las demás construcciones en calle San Eugenio. Su fachada presenta un diseño minimalista, con muros exteriores recubiertos de azulejos blancos, dispuestos en un patrón uniforme y ventanas que ofrecen un vistazo del interior. A ambos lados de la entrada principal, dos letreros indican dónde nos encontramos: uno a la derecha, de color rojo brillante con las palabras “By María”, y otro más discreto, a la izquierda, señala el nombre del restaurante: “Barra de Pickles”

Empujé la puerta y apenas se cerró detrás de mí, el ajetreo y el ruido de la ciudad desaparecieron por completo. En su interior, la Barra de Pickles tiene un ambiente con luz natural, a doble altura y un moderno estilo industrial –con aires a una cafetería norteamericana de los ´50 –, mobiliario sencillo, aunque cargado de detalles. Su estética es informal, pero está diseñada con mucho cuidado.

PEJERREYES ENCURTIDOS | con mostaza triple crunch y salsa tártara

BY MARÍA SPRITZ | Syrup de hibisco, jugo de limón, espumante sin alcohol, tónica, naranja y guinda encurtida By María

Caminando desde el fondo del local aparece Manuela Iribarren, fundadora de los encurtidos By María y de la Barra de Pickles, para sentarse a conversar con Chef&Hotel acerca de esta nueva etapa.

“Nos cambiamos a esta ubicación en junio porque necesitábamos un espacio con mejor infraestructura. Aquí tenemos montacarga y entrada de camiones. Además, creemos que se puede crear un nuevo polo gastronómico. Estamos cerca de Barrio Italia, justo a la salida de un metro, hay muchos edificios y un público muy misceláneo. Faltaba algo con más onda que hiciera destacar este lugar”, explica Manuela.

By María es una empresa fundada en 2012 por Manuela y su hermano, Lucas Iribarren, con la idea de vender encurtidos. Su primer producto fueron unos pepinos dulces, que, a diferencia de los que se podían encontrar en el mercado, estaban hechos con vinagre de manzana.

De a poco fueron agregando más encurtidos, sumaron salsas caseras –como una receta propia de ketchup y otra de sriracha– y la empresa creció orgánicamente. El financiamiento provino principalmente de fondos Corfo que se adjudicaron gracias a los innovadores pilares fundacionales que hasta hoy continúan respetando: recetas ricas y hechas solo con ingredientes fácilmente reconocibles; sustentabilidad; un organigrama horizontal y una política de sueldos que mantenga una brecha salarial acotada.

“Con mi hermano nunca hemos tomado el camino más fácil. No nos mueve la plata, ambos tenemos otros intereses. Buenos sueldos, horizontalidad, sustentabilidad. Somos una empresa más humanista, que no está preocupada sólo de los números. Eso nos hace diferentes. No es solo la receta, es el alma de lo que hacemos”, expresa.

UNA BARRA QUE CRECE Y EVOLUCIONA

El antiguo local de la Barra de Pickles, ubicado en la Factoría Franklin, lo abrieron pensando en

HOT DOG | salchicha artesanal, relish, mostaza triple crunch, ketchup y mayonesa casera

“NOS CAMBIAMOS A ESTA UBICACIÓN EN JUNIO PORQUE NECESITÁBAMOS UN ESPACIO CON MEJOR INFRAESTRUCTURA. AQUÍ TENEMOS MONTACARGA Y ENTRADA DE CAMIONES. ADEMÁS, CREEMOS QUE SE PUEDE CREAR UN NUEVO POLO GASTRONÓMICO. ESTAMOS CERCA DE BARRIO ITALIA, JUSTO A LA SALIDA DE UN METRO, HAY MUCHOS EDIFICIOS Y UN PÚBLICO MUY MISCELÁNEO. FALTABA ALGO CON MÁS ONDA QUE HICIERA DESTACAR ESTE LUGAR” , EXPLICA MANUELA IRIBARREN, FUNDADORA DE LOS ENCURTIDOS BY MARÍA Y DE LA BARRA DE PICKLES 

SÁNGUCHE DE ARROLLADO DE HUASO | en marraqueta, con hojas verdes, mayonesa, queso mantecoso y pickle de cebolla morada

tener un lugar donde sus clientes pudieran conocer y probar sus productos. Como no tenían cocina caliente, diseñaron una carta con platos fríos y picoteos, donde el gran protagonista fue su línea de sánguches hechos en pan de marraqueta con distintos embutidos y, por supuesto, sus famosos pickles. Pese a las limitantes y a lo sencillo de su carta, no tardaron en transformarse en uno de los restaurantes más populares de la ciudad.

La bodega de By María también se encontraba en el mismo lugar y debían hacer un enroque entre productos y mobiliario solo para abrir sábados y domingos. Esta situación fue la que terminó por llevarlos a tomar la decisión de mudarse. Cuando encontraron el edificio actual, ubicado en calle San Eugenio 40, justo a la salida del metro Irarrázaval, supieron que estaban en el lugar ideal. “Yo no iba a abrir la Barra de Pickles en Las Condes o Vitacura porque no me interesa. No conecto con esos barrios y me siento ajena. Ñuñoa es más transversal. Acá tenemos un público mucho más misceláneo en edades, estilos,

PARA TENER UNA OFERTA GASTRONÓMICA QUE

CAUTIVE LA DIVERSIDAD DE PALADARES QUE DIARIAMENTE ACUDEN A LA BARRA DE PICKLES, MANUELA JUNTO A LUCAS Y CHRISTIAN SOTO, SU JEFE DE COCINA, CONSTRUYERON UNA CARTA CON DISTINTAS OPCIONES E INSPIRACIONES, PERO UN GRAN FACTOR EN COMÚN: LOS ENCURTIDOS Y LAS SALSAS BY MARÍA 

política y creencias. La semana pasada teníamos una mesa llena de ejecutivos, todos de terno, sentados al lado de una mesa con obreros. Me encanta que exista esa apertura, que no haya discriminación y que todos se sientan bienvenidos. Creo que es importante el conocernos, mezclarnos”, confiesa Manuela.

Para tener una oferta gastronómica que cautive la diversidad de paladares que diariamente acuden a la Barra de Pickles, Manuela junto a Lucas y Christian Soto, su jefe de cocina, construyeron una carta con distintas opciones e inspiraciones, pero un gran factor en común: los encurtidos y las salsas By María. Crear una propuesta basada en estos productos podría ser una limitante, pero si observamos los libros de historia, entenderemos que no es así. Encontramos pickles en todas partes del

mundo y en cada lugar con un estilo propio. En China, por ejemplo, en lugar de encurtir con vinagre de manzana, lo hacen con salsa de soya y vinagre de arroz. Tan antigua es esta forma de preservar los alimentos, que su origen se remonta a la antigua Mesopotamia.

La carta de la Barra de Pickles es tan minimalista como su arquitectura: picoteos (clásicos, fríos, fritos y asados), sánguches, y postres. Manuela explica que de a poco han ido instalando el concepto de platos para compartir, pero que al cliente chileno le cuesta entenderlo. “‘Antipasto’ le dicen en Italia o ‘banchan’ en Corea del Sur. Está presente en muchas culturas. La comida china también se sirve así. Siempre que voy a un lugar a comer quiero probar todo, no quiero un plato entero solo para mí. Qué fome. Me gusta que los platos vayan al medio y que todos saquen lo que quieran”.

PICKLES FRITOS | con salsa sweet chili By María

PICHANGA | mix de pickles, aceituna macerada, queso mantecoso y despuntes. VERMÚ DE LA CASA | Vino de Portezuelo macerado en triqui triqui, boldo, salvia, manzanilla, artemisa, ajenjo, vira vira. Servido con tónica y jugo de pepinos dulces By María

En los picoteos clásicos podemos encontrar aquellos platos que también se ofrecían cuando estaban en Franklin: degustación de pickles By María ($6.500), mozzarella con pickle de fruta ($8.000) o la tradicional pichanga ($5.500). En los fríos, hay algunas sorpresas como el crudo ($10.000) hecho con posta negra angus, yema de huevo curada, salsa verde mayonesa y mostaza dulce; o los pejerreyes encurtidos ($8.000) que van acompañados con una salsa tártara casera y mostaza triple crunch By María.

En los picoteos fritos incluyeron unas papas fritas ($4.000), crujientes, con sal de mar, que por supuesto van acompañadas de ketchup By María y unos adictivos pickles fritos en panko ($5.500), servidos con salsa sweet chili,

que probablemente se convertirán en su plato icónico. Dentro de los picoteos asados, encontramos dos platos para satisfacer a los más carnívoros: un flat iron ($12.000) de carne angus, acompañado de mostaza; y un pork belly ($9.500) acompañado de pickle de piña By María, que se puede pedir con o sin ají.

En el ítem sánguches, además de su clásica línea de marraquetas y planchados, incorporaron un hot dog ($5.500) en pan de papa, con salchicha artesanal, relish, mostaza triple crunch, ketchup y mayonesa casera; además de una tentadora cheeseburger ($10.500), también en pan de papa, con queso americano, pepinillos (By María, claro está), cebolla morada y una salsa de la casa.

CHRISTIAN SOTO | jefe de cocina

LA CARTA DE LA BARRA DE PICKLES ES TAN MINIMALISTA COMO SU ARQUITECTURA: PICOTEOS (CLÁSICOS, FRÍOS, FRITOS Y ASADOS), SÁNGUCHES, Y POSTRES. MANUELA EXPLICA QUE DE A POCO

HAN IDO INSTALANDO EL CONCEPTO DE PLATOS PARA COMPARTIR, PERO QUE AL CLIENTE CHILENO LE CUESTA ENTENDERLO 

Manuela explica que, en un momento del proceso de construcción de la carta, pensaron también incluir encurtidos en sus postres, pero finalmente desistieron. “Era demasiado, ¿cierto?”, indica con una sonrisa. En las opciones dulces podrás encontrar una tarta de queso ($5.000), receta de la propia dueña del local, en una masa tipo crumble y con toques de queso azul, además de fruta de temporada en conserva ($4.500), con crema hecha en casa. “Me encanta la cocina. Vengo de una familia muy buena para comer, sabemos qué cosas pegan, entendemos del tema y tenemos harta calle en ese aspecto. Me considero muy cocinera para no ser cocinera de profesión”, añade. Por el lado de los bebestibles aún se encuentran esperando la patente de alcoholes, así que de momento ofrecen una muy bien lograda propuesta de mócteles ($3.500), obra de Lauro Silva, jefe de barra. Pruebe el Mate Ananá, hecho con mate frío, vermut quiltro sin alcohol y schrub de piña picante; o si prefiere algo más dulce, el By María

Spritz, con syrup de hibisco, jugo de limón, espumante sin alcohol, tónica, naranja y guinda encurtida. También hay otras opciones como jugo de tomate By María ($2.500), jugo natural del día ($3.000) o ginger beer ($4.000).

Apenas reciban la patente de alcoholes, sumarán a la carta un vermú de la casa, hecho con botánicos orgánicos del patio de Manuela y jugo de pepino dulce, además de una propuesta de vinos de pequeños productores que será desarrollada por Rocío Alvarado, jefa de servicio y sommelier de 99 restaurante. Una Barra que crece y evoluciona.

CULTURA MÁS ALLÁ DEL PLATO

By María y la Barra de Pickles son proyectos que, desde su concepción, parecen no encajar en los estándares de un negocio gastronómico tradicional. Manuela y Lucas han logrado instalar una cultura empresarial transformadora y sustentable, que ha dado excelentes resultados y que hoy los tiene como protagonistas de uno de los rubros más competitivos del mercado.

PAPAS FRITAS | con ketchup y mayonesa casera

TARTA DE QUESO | en masa tipo crumble, con toques de queso azul

Esa visión alternativa que ha guiado los pasos de sus proyectos, es la misma que hoy los lleva a proponer una robusta agenda cultural que se desarrollará en la Barra de Pickles, y que tiene como objetivo transformar el restaurante en un lugar de encuentros que va mucho más allá de la gastronomía, con clases de danza, veladas musicales, lecturas de tarot, sesiones de cuentacuentos y más.

“La gastronomía es parte de la cultura, pero la cultura es mucho más que eso. Es lo que escuchas, lo que sientes, lo que lees, lo que miras. Es muy política también. Con By María siempre hemos auspiciado eventos, exposiciones, lanzamientos de discos, de libros y queremos seguir en esa línea. Este nuevo recinto es ideal para el encuentro. Tenemos espacios amplios, abiertos, techos

altos y sobre todo muchas ganas”, revela Manuela.

Para trabajar su agenda cultural, la Barra de Pickles contrató a Karola Miranda, una de las fundadoras del festival Recreo, como gestora cultural. Este es un cargo común en galerías de arte, centros culturales o municipalidades, pero muy atípico para un restaurante.

“Este tipo de actividades aportan a construir un espacio más entretenido, donde haya más jolgorio. Me encantaría que la Barra estuviera siempre llena de gente parada conversando, que se escuche ese murmullo. Siento que en Chile estamos muy empaquetados, es difícil que la gente de una mesa hable con otras personas y los eventos ayudan a romper con eso. Puede que sea un sueño personal, pero creo que es muy

necesario a nivel cultural”, cierra. Manteniéndose fiel a su esencia humanista, Manuela y Lucas perfilan esta nueva Barra de Pickles como un disruptivo encuentro gastronómico y cultural. Uno que de seguro dará que hablar y se convertirá en un referente de la vida artística en la comuna de Ñuñoa.

Barra de Pickles

San Eugenio 40, Ñuñoa

Horarios: martes a jueves de 12:00 a 22:00 hrs., viernes y sábado de 12:00 a 23:00 hrs. y domingo de 12:00 a 20:00 hrs.

Teléfono: +569 7539 0277 Web: www.barradepickles.cl/ Instagram (@barradepickles): www.instagram.com/barradepickles/

MATE ANANÁ | Mate frío, vermut quiltro sin alcohol, schrub de piña picante By María

El Sello S de Sustentabilidad es un distintivo avanzado que certifica el cumplimiento de rigurosos criterios de sustentabilidad en diversos ámbitos, y es auditado por una tercera parte independiente. Obtener este sello es un testimonio del arduo trabajo y la dedicación del equipo de Novotel Santiago Las Condes, quienes han implementado prácticas innovadoras y sostenibles en todas las áreas del hotel.

Bajo la guía del gerente general, Leandro Moller Foster , el equipo ha logrado integrar la sustentabilidad en la cultura organizacional del hotel. Nos señala, “hemos, fomentado un ambiente de colaboración y motivación que ha permitido al equipo superar desafíos y alcanzar este importante logro. El liderazgo es fundamental para alinear los objetivos del hotel con las mejores prácticas de sustentabilidad, asegurando que cada miembro del equipo comprenda y participe activa -

Novotel Santiago Las Condes

Obtiene el Sello S de Sustentabilidad Nivel

2 de Sernatur 2024

En un hito significativo Novotel Santiago Las Condes, ha sido galardonado con el prestigioso Sello S de Sustentabilidad nivel 2 de Sernatur en 2024. Este reconocimiento no solo destaca el compromiso del hotel con las prácticas sostenibles, sino que también subraya el esfuerzo colectivo de un equipo de profesionales multidisciplinarios, apasionados por alcanzar las metas establecidas. TEXTO: GENTILEZA NOVOTEL SANTIAGO LAS CONDES / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

mente en estos esfuerzos”.

El equipo, compuesto por profesionales de diversas disciplinas, ha trabajado incansablemente para implementar medidas que minimicen el impacto ambiental del hotel. “Desde la gestión eficiente de recursos hasta la promoción de prácticas de

turismo responsable, cada iniciativa ha sido cuidadosamente planificada y ejecutada con un enfoque en la mejora continua. Por ejemplo, tenemos; plástico cero, agua en dispensadores o cargadores eléctricos para automóviles, pasando por reciclaje y separación de residuos” , señala Leandro Moller.

EN LA FOTO | Alejandra Queirolo Márquez, asesor de calidad; Yessica Molina; Leandro Moller, gerente general; Vannesa Pineiro, gerente de Alimentos y Bebidas; y Luis Felipe Moraga, chef ejecutivo

La gerente de recepción, Andrea Aguilera, habló de la importancia de la protección de la niñez y el abuso infantil, reforzando la existencia del programa de Accor WATCH, para la formación permanente en los equipos de Heartists.

El jefe de mantenimiento, Emilio Arriagada y la housekeeper, Yessica Molina, han trabajado arduamente para implementar medidas que minimicen el impacto ambiental del hotel.

Entre las acciones destacadas se encuentran la reducción del consumo de energía y agua, la gestión adecuada de residuos y la utilización de productos ecológicos.

El hotel junto a su Controller, Fátima Lovato y la responsable de Talento y Cultura, Juana Céspedes, prepararon la documentación para los tres aspectos a revisión. Bajo la asesoría y apoyo de Alejandra Queirolo y Alexandra Retamales

EL EQUIPO, COMPUESTO POR PROFESIONALES DE DIVERSAS

DISCIPLINAS, HA TRABAJADO INCANSABLEMENTE PARA IMPLEMENTAR MEDIDAS QUE MINIMICEN EL IMPACTO AMBIENTAL DEL HOTEL. “DESDE LA GESTIÓN EFICIENTE DE RECURSOS HASTA LA PROMOCIÓN DE PRÁCTICAS DE TURISMO RESPONSABLE, CADA INICIATIVA HA SIDO CUIDADOSAMENTE PLANIFICADA Y EJECUTADA CON UN ENFOQUE EN LA MEJORA CONTINUA. POR EJEMPLO, TENEMOS; PLÁSTICO CERO, AGUA EN DISPENSADORES O CARGADORES ELÉCTRICOS PARA AUTOMÓVILES, PASANDO POR RECICLAJE Y SEPARACIÓN DE RESIDUOS” , SEÑALA LEANDRO MOLLER GERENTE GENERAL NOVOTEL SANTIAGO LAS CONDES 

ASPECTOS ECONÓMICOS

En el ámbito económico, Novotel Santiago Las Condes ha demostrado un compromiso sólido con la sostenibilidad financiera y la responsabilidad social. “El hotel ha implementado estrategias que no solo aseguran su viabilidad económica a largo plazo, sino que también benefician a la comunidad local. Esto incluye la creación de empleos, el apoyo a proveedores locales y la promoción de prácticas comerciales justas. Estas acciones no solo fortalecen la economía local, sino que también refuerzan la reputación del hotel como un negocio responsable y comprometido con el desarrollo sostenible”, comenta el gerente general.

LEANDRO MOLLER FOSTER | gerente general de Novotel Santiago Las Condes

“DESDE LA GESTIÓN EFICIENTE DE RECURSOS HASTA LA PROMOCIÓN DE PRÁCTICAS DE TURISMO RESPONSABLE, CADA INICIATIVA HA SIDO CUIDADOSAMENTE PLANIFICADA Y EJECUTADA CON UN ENFOQUE EN LA MEJORA CONTINUA. POR EJEMPLO, TENEMOS; PLÁSTICO CERO, AGUA EN DISPENSADORES O CARGADORES ELÉCTRICOS PARA AUTOMÓVILES, PASANDO POR RECICLAJE Y SEPARACIÓN DE RESIDUOS” , SEÑALA LEANDRO MOLLER 

ASPECTOS CULTURALES

En cuanto a los aspectos culturales, Novotel Santiago Las Condes ha trabajado para preservar y promover la cultura local. El hotel ha integrado elementos culturales en su oferta de servicios, desde la gastronomía hasta las actividades turísticas, ofreciendo a los huéspedes una experiencia auténtica y enriquecedora. Además, el hotel colabora con organizaciones locales para apoyar eventos culturales y proyectos comunitarios, contribuyendo así a la conservación y difusión del

patrimonio cultural de la región.

ASPECTOS MEDIO AMBIENTALES

“En temas medioambientales Novotel Santiago Las Condes, destaca su programa de reciclaje, bajo consumo energético, plástico Cero, food waste, entre otros. Todo bajo los altos estándares de Accor en sus plataformas GAIA 2.0 y Pro plus. Para llevar a sus hoteles a la meta de una huella de carbono cero para el 2050”, explica Moller.

El gerente general agrega que, Novotel Santiago Las Condes, es un hotel moderno y con personalidad, que ofrece tiempo para relajarse o vincularse con

otros. “Posee una fuerte política familiar, servicios y asociaciones, instalaciones de bienestar y ocio. También entrega una oferta gastronómica de alto nivel, con su restaurant Nuna. Es allí, donde nos preocupamos de lograr un gran ambiente, calidad de las preparaciones y una adecuada actitud del personal a la hora de brindar servicio y crear experiencias memorables. Trabajamos para lograr un impacto positivo en el medio ambiente, la sociedad y las comunidades locales, al mismo tiempo que creamos conciencia entre nuestros grupos de interés y adoptamos prácticas éticas”.

EN LA FOTO | Andrea Aguilera; Luis Emilio Arriagada y Yessica Molina

“Nuestros Heartists® forman nuestra cultura y orgullosamente proclamamos. ¡Todo lo que hacemos viene del corazón!”, indica. Finalmente, señala que los líderes tienen la responsabilidad de inculcar en sus equipos el deseo que las cosas ocurran, según lo presupuestado o definido. “Por lo anterior, la pasión por el servicio al cliente es el sentimiento que nos une. ¡Sabemos soñar y exceder los límites!”

En resumen, la obtención del Sello S de Sustentabilidad nivel 2 por parte de Novotel Santiago Las Condes, es un reflejo del trabajo arduo y la dedicación de un equipo comprometido y apasionado por los resultados. Este logro marca un paso importante hacia un futuro más

sostenible y responsable para el hotel, en la industria hotelera. “Pioneros en el arte de la hospitalidad responsable, conectando culturas con pasión y generosidad”

Novotel Santiago Las Condes

Alonso de Córdova 5199, Las Condes

Teléfono: +56 2 2422 7900

Reservas: ReservasNLC@accor.com

Instagram:(@novotelsantiagolascondes): https://www.instagram.com/novotelsantiagolascondes/ Web:

https://all.accor.com/hotel/B469/index.es.shtml

EN LA FOTO | Juana Céspedes y Aparecida de Fátima Lovato Martins

Aruba La Isla Feliz del Caribe que gana popularidad en Chile

Reconocida mundialmente por sus playas de primer nivel y un clima cálido durante todo el año, este destino está haciendo grandes esfuerzos para promocionar sus bondades en Chile gracias a que los turistas de nuestro país son los que más gastan a nivel mundial en la isla. Nuevas rutas aéreas, nuevos hoteles y una rica y variada oferta turística buscan agigantar el número de visitantes latinoamericanos. POR SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA OFICINA DE TURISMO DE ARUBA

JORDAN SCHLIPKEN | director de Turismo de Aruba para Latinoamérica

ARUBA ES MUNDIALMENTE CONOCIDO COMO UN

DESTINO DE SOL, ARENA Y PLAYA. Y NO ES DE EXTRAÑAR, PUES SU ICÓNICA EAGLE BEACH SALIÓ

ELEGIDA ENTRE LAS 5 MEJORES PLAYAS DEL MUNDO SEGÚN ESTADÍSTICAS DE TRIP ADVISOR, Y CUENTA CON UN CLIMA CÁLIDO Y SOLEADO PRÁCTICAMENTE

LOS 365 DÍAS DEL AÑO 

Aruba, arriba! El grito de algunos guías y sus grupos de turistas se escucha fuerte en prácticamente cada rincón de la isla, tras terminar sus tours. La llamada Isla Feliz es hoy un territorio dependiente del reino de los Países Bajos, pero que orgullosamente se presenta al visitante con su propia moneda local (el florín) y su propio idioma (el papiamento), aunque en su territorio se acepta ampliamente el dólar norteamericano y su gente domina el inglés, el holandés y el español.

Aruba es mundialmente conocido como un destino de sol, arena y playa. Y no es de extrañar, pues su icónica Eagle Beach salió elegida entre las 5 mejores playas del mundo según estadísticas de Trip Advisor, y cuenta con un clima cálido y soleado prácticamente los 365 días del año.

Actualmente el turismo representa un 80% del Producto Interno Bruto de Aruba, un dato duro y contundente que entrega a Chef&Hotel Jordan Schlipken, director de Turismo de Aruba para Latinoamérica, durante una reciente visita promocional en Chile en la que participó junto a hoteles y operadores turísticos. “Son cifras comprensibles, pues la isla es mucho

más que sus playas con aguas turquesas cuyas temperaturas bordean los 28 grados. Tenemos, además, una importante oferta gastronómica, de compras y de wellness para nuestros visitantes”, afirma.

Las cifras de ingreso de extranjeros son altamente inclinadas hacia el público norteamericano: un 80% de los visitantes a este destino proviene desde Estados Unidos, especialmente de Nueva York. Y tan solo un 12% proviene de América Latina.

Y es por ello por lo que los esfuerzos de las autoridades apuntan a promocionar con fuerza Aruba en Sudamérica –a excepción de Colombia y Ecuador–, “disminuyendo la cantidad de turistas estadounidenses” , indica el director de turismo, quien agrega que este año ha habido un 93% más de turistas chilenos que el 2023, y hacia fines de 2024 se espera alcanzar la cifra de 14.500 compatriotas, un número que debiese aumentar a 16.000 el 2025.

Y es que se nos entrega un dato curioso: el turista que más gasta en Aruba es el chileno, con un promedio de US $1,004 por persona por día. Le siguen el estadounidense con US$ 880 y el brasileño con US$ 840. Y el dinero que dejan los turistas nacionales no es en hotelería o con los turoperadores, sino que en la adquisición de joyas y relojes de alta gama.

La meta de aumentar las visitas provenientes de Latinoamérica se debe en gran medida a la gestión de la oficina de turismo de Aruba con las aerolíneas para que existan aperturas de nuevos vuelos y rutas. “Llevamos 8 años en conversaciones con Latam Airlines para sumar un vuelo directo de Sao Paulo a Aruba, el cual estará operativo desde el próximo 18 de diciembre. También existen rutas desde Santiago vía Copa Airlines, con escala en Panamá, y vía Lima y Bogotá”, dice Schlipken.

Aruba, a la fecha, es un 40% más caro que otros populares destinos en el Caribe –indica el director–, y “lo queremos ser ya que ofrecemos un producto diferente. La seguridad, por ejemplo, es de alto valor en la isla y la gente paga por esa tranquilidad. Nuestras playas, además, no se ven afectadas por huracanes ni sargazo, mientras otros destinos sufren de aquello”, señala.

“LO QUEREMOS SER YA QUE OFRECEMOS UN PRODUCTO DIFERENTE. LA SEGURIDAD, POR EJEMPLO, ES DE ALTO VALOR EN LA ISLA Y LA GENTE PAGA POR ESA TRANQUILIDAD. NUESTRAS PLAYAS, ADEMÁS, NO SE VEN AFECTADAS POR HURACANES NI SARGAZO, MIENTRAS OTROS DESTINOS SUFREN DE AQUELLO” , SEÑALA JORDAN SCHLIPKEN, DIRECTOR DE TURISMO DE ARUBA PARA LATINOAMÉRICA 

PALM BEACH, ZONA HOTELERA Y DE BOHEMIA

Al norte de la costa oeste de Aruba se localiza la playa de Palm, que concentra gran parte de la oferta hotelera de la isla con marcas renombradas como Riu Palace, Hyatt Regency y Holiday Inn, cadenas que han sido construidas a escasos metros de la orilla. Esta playa, sin embargo, cuenta con acceso público y ofrece varias actividades acuáticas como kitesurf, paseos en velero, arriendo de motos de agua y snorkeling, entre otros.

“A Palm Beach la llamamos la zona hotelera de alta construcción, pues hay hoteles de 4 y hasta 8 pisos con valores que promedian los 400 dólares por habitación por noche”, aclara Jordan Schlipken. Esta área es cruzada por la calle J.E. Iraus-

quin Boulevard, rica en oferta de restaurantes –especialmente italianos–, bares, heladerías y discotecas. También cuenta con un pequeño centro comercial, el Palm Beach Plaza, que ofrece de noche un show de luces y agua.

La oficina de turismo destaca en Aruba los balnearios de Baby Beach, Divi Beach, Palm Beach y Mangel Halto, además de la playa que se vende como la mejor del Caribe y una de las mejores del mundo, la famosa Eagle Beach. Sin embargo, en un esfuerzo gigantesco, se está trabajando en el posicionamiento de otros nichos turísticos, como lo son el mundo gastronómico, las actividades al aire libre y el turismo de bienestar. Schlipken comenta que son más de 200 los restaurantes de comida internacional y local de altísima calidad en

la isla, destacando seis del tipo Chef Table, en donde se atiende a un máximo de 12 personas.

Uno de los restaurantes más destacados es Papiamento (calle Washington 61, Noord), el cual está implementado en una casa arubiana ´cunucu´ de cien años de antigüedad, que posee una piscina llena de antigüedades europeas y que está rodeada de verdes jardines. Su menú incluye algunas variedades de pescados, como el Rôti, o uno de los platos más clásicos de la gastronomía local, como lo es el Keeshi Yena, que se describe como un lomo picado con pollo guisado que se acompaña de pasas doradas y queso holandés. También es común encontrar en Aruba carne de chivo y Pastechi, una empanada frita rellena de queso holandés.

EL TURISMO MICE EN ARUBA

Jerusha Rasmijn es la directora del Aruba Convention Bureau, y es quien vela por la promoción de la isla caribeña como destino de viajes de incentivos y convenciones. Durante su reciente visita en Santiago señala en conversación con Chef&Hotel que “hemos querido premiar a aquellos trabajadores y agencias de viajes que alcanzaron su meta en cuanto a ventas de paquetes a Aruba. Chile es un mercado clave para nosotros y estamos aquí promocionando el destino, las actualizaciones que hay en términos turísticos, las ofertas de los incentivos que ofrecemos y los hoteles nuevos que van a abrir”.

La oferta de salones para eventos y convenciones en Aruba comienza con el hotel Renaissance Wind Creek Aruba Resort, en la zona céntrica de la isla,

pues cuenta con el salón para reuniones más grande del país. También hay otros recintos que están a solo meses de abrir y que esperan recibir un buen número de clientes MICE. La directora destaca a Iberostar Joia en Baby Beach, hotel Secrets Baby Beach (próximo a abrir) en la misma zona, y un hotel 5 estrellas de la cadena Marriott Luxury.

Son en total 10 los hoteles –asegura Rasmijn– en la isla que cuentan con salas de reuniones y el equipamiento necesario para el manejo de grupos. Entre ellos están las marcas Hilton, Ritz Carlton, Marriott, Barceló y la mencionada Rennaisance.

A los clientes de empresas que eligen a Aruba como destino se les ofrece un amplio abanico de opciones para sus estadías –que promedian los 5 días–,

dependiendo de sus gustos y presupuestos. Destacan los programas diseñados a la medida que incluyen fiestas de bienvenida, paseos por la isla, salidas para hacer shopping y entretenidas actividades acuáticas. “Después de haber superado la pandemia estamos aquí en Chile. Tenemos más vuelos al destino y estamos en Santiago junto a un grupo grande que tiene ganas de vender y vamos a tener, sin dudarlo, muy buenos resultados”, concluye.

Aruba

Oficina de Turismo de Aruba Instagram (@arubatourism): https://www.instagram.com/arubatourism/ Mapa:

https://www.aruba.com/es/nuestra-isla/mapa-ubic acion-geografica

JERUSHA RASMIJN | directora del Aruba Convention Bureau

El relevo generacional es una realidad para celebrar en Santiago, una ciudad en la que crecen propuestas lideradas por cocineros y emprendedores con muchas cosas por decir. Todos coinciden en hacer una cocina con menos ataduras y más responsabilidades; empezando por el uso de la despensa, el compromiso con sus equipos de trabajo y la calidad de vida de los mismos, y el desarrollo de propuestas que presumen orgullo por lo nacional, por lo que se produce y hace en el país.

A la cabeza, Matías Arteaga, que junto a León Reynes, constituyen la sociedad más prolífica del panorama actual. Ambos están al frente del restaurante Toni Lautaro, un espacio disruptivo, fuera del molde, que vuelve nuevo lo clásico, que hace de los vegetales, de la pizza, algo actual. Me gusta.

He podido percibir el vibrante frescor de los platos de la Barra de Pickles el negocio que es planta de producción y comedor de los hermanos Luc as y Manuela Iribarren, al tiempo que confirmé la profundidad y el rigor del trabajo de Francois Pla en Citadelle, cuya cocina confortable, sabrosa y sencilla, está enfocado a la conquista del público local.

El buen momento culinario que percibo es un hecho del que participa el vecino del barrio, el santiaguino de a pie y una sorprendente clientela menor de 40 años,

El Santiago de los jóvenes

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

La capital chilena me presenta una ciudad con cambios importantes en sus cocinas. La pandemia y la presente inestabilidad económica, han modificado el tablero de jugadores y estimulado la inventiva capitalina de manera sensacional

estimulados por una movida que renace empujada, sobre todo, por emprendedores jóvenes, igual que ellos, profesionales que han volteado el panorama gastronómico, haciéndolo menos docto, más cercano. Llama la atención ver a los chicos apreciando un buen berlín, valorando un vino de Itata e interesados en el origen del producto.

Disfruto del trabajo más asentado de Manuel Balmaceda en Cora; de los sánguches y masas de Recreo de Hambre, tanto como Guappo, la apuesta de mercado de Maximiliano Muñoz que anuncia nueva apertura (Huggo comedor), y que seguirá engrosando la lista de lugares interesantes de la ciudad.

Otra buena noticia, es la nítida presencia femenina en la escena. Paula Nazal, de bar La Providencia, Camila Fiol, de Fiol Dulcería, María Cabezas, Veguria; Francisca Leyton, La Panadera; Karla Martínez y Beatriz Solari de Siam Thai, son solo algunas de las profesionales que marcan el ritmo de la gastronomía en la capital chilena.

Me quedan por conocer referencias de las que muchos hablan, como Caos Comedor de Gabriela Lavín y Simón Delgado o Calambur, de Alexis MoralesSantiago muestra propuestas marcadas por la libertad en las ideas y en las formas. Cocinas que no paran de crecer.

Pamela Villagra

Macerado Viñamar El menú de tiempos que te llevará en un ‘Viaje por Chile’

Con el lanzamiento de su carta “Viaje por Chile”, Macerado se embarca en un recorrido por los valles vitivinícolas. Su nueva propuesta, en formato de menú de diez tiempos, es una apuesta en grande por explorar los sabores de nuestras distintas regiones, desde el desierto nortino hasta el territorio insular. POR PATRCIO DURÁN G. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA MACERADO

TERCER TIEMPO DE CHILE NORTE | Pescado fresco grillado en costra de aceituna de Azapa, acompañado de un pastel de maíz y papa y salsa de pulpo del norte

Macerado, con sus tres restaurantes y más de quince años de vida, se ha consolidado como uno de los nombres más icónicos de la gastronomía de la quinta región. Lo que comenzó en 2007 como un sencillo restaurante familiar, liderado por Gonzalo Donoso, rápidamente se transformó en un ambicioso proyecto que tiene mucho más para ofrecer que solo un rico plato de comida.

Su propuesta en Viñamar es un claro reflejo de esto. Desde que abrió sus puertas, allá por un lejano 2012, el foco

siempre estuvo puesto en los maridajes, con una cocina que se pone al servicio de los vinos para mostrarlos en su mejor expresión. Bajo esa misma premisa se construye su menú de tiempos llamado “Viaje por Chile”, a través del cual exploran los matices que ofrecen los vinos de los distintos valles de nuestro país y toda su riqueza gastronómica.

En entrevista con Chef&Hotel, Gonzalo Donoso, fundador de Macerado y Carlos González, su chef corporativo, nos hablan acerca de esta apuesta, que busca convertir a Macerado Viñamar en un importante polo enogastronómico.

“Para nosotros es un regalo que Macerado pueda cocinarles a los vinos de Chile en un lugar donde se respira la esencia de la cultura vinícola, como es Casa Viñamar. Es un desafío bonito, enriquecedor y nos embarcamos

GONZALO DONOSO | fundador de Macerado junto al equipo de servicio de Macerado Viñamar

en él con mucha humildad porque sabemos que estamos en constante aprendizaje”, cuenta Gonzalo al inicio de nuestra conversación.

Esta nueva etapa en la historia de Macerado Viñamar nace de manera orgánica y acompaña al crecimiento que ha tenido la viña. Su tienda de vinos creció de 30 a 400 metros cuadrados y pasaron a ser una viña multimarca, con etiquetas de distintas latitudes. Inauguraron un hermoso salón de eventos y expandieron su oferta de

actividades para un público mucho más amplio. Casa Viñamar atraviesa el mejor momento de su historia.

MACERADO, CON SUS TRES RESTAURANTES Y MÁS DE QUINCE

AÑOS DE VIDA, SE HA

CONSOLIDADO COMO UNO DE LOS NOMBRES MÁS ICÓNICOS DE LA GASTRONOMÍA DE LA QUINTA

REGIÓN 

Gonzalo Donoso junto a Carolina Gotuzzo, gerenta de asuntos corporativos de Viñamar, han potenciado una relación sinérgica y con una mirada innovadora en torno al turismo enológico. El fundador de Macerado cuenta que la innovación es parte del ADN de su propuesta y que este concepto surgió de manera orgánica y casi espontánea.

APERITIVO | Pan amasado, marraqueta, churrasca y sopaipilla. Para picotear con conejo en sazón chilena, pescado ahumado en casa, pebre asado y vegetales encurtidos

SEGUNDO TIEMPO DE CHILE CENTRAL | Queso crocante de La Vinilla, hojas frescas, uvas, cebollas caramelizadas en vino, crocante de frutos secos y un aderezo de miel y vino

“Las ideas están ahí, presentes de forma muy genuina y auténtica, pero es uno mismo el que a veces no las logra ver. Creo que en los últimos años hemos adquirido una consistencia fruto de mucho esfuerzo y madurez. Hemos trabajado concienzudamente, con corazón y alma y hoy creo que hemos adquirido una sabiduría que nos permite ver el camino con más claridad”, expresa Gonzalo.

‘VIAJE POR CHILE’: COCINA DE ORIGEN

La nueva carta de Macerado está pensada desde su origen como un acompañamiento a la amplia propuesta de vinos que tienen en Viñamar, fruto de un trabajo conjunto entre Gonzalo Donoso, el chef corporativo Carlos González y el sommelier Héctor Plaza.

Está compuesta por varias opciones de menú degustación que son acompañadas de un ‘maridaje geográfico’, que consiste en que los platos de un determinado territorio son armonizados con vinos de alguno de los valles más cercanos.

“PARA NOSOTROS ES UN REGALO QUE MACERADO

PUEDA COCINARLES A LOS VINOS DE CHILE EN UN LUGAR

DONDE SE RESPIRA LA ESENCIA DE LA CULTURA VINÍCOLA, COMO ES CASA VIÑAMAR. ES UN DESAFÍO

BONITO, ENRIQUECEDOR Y NOS EMBARCAMOS EN ÉL

CON MUCHA HUMILDAD PORQUE SABEMOS QUE

ESTAMOS EN CONSTANTE

APRENDIZAJE” , CUENTA

GONZALO AL INICIO DE NUESTRA CONVERSACIÓN 

En total, ofrecen cinco opciones de menú degustación de cuatro tiempos: Chile Norte, Chile Central, Chile Sur, Chile Insular y Chile Vegetal ($52.000 cada uno); una alternativa de seis tiempos, llamada ‘Maridaje’ ($75.000) y una de diez tiempos, llamada ‘Viaje por Chile’, donde podrás probar vinos desde el Valle del Elqui, hasta uno hecho en la zona de Malleco.

Carlos González nos cuenta que trabajaron más de un año en las preparaciones para el menú ‘Viaje por

Chile’. Tuvieron que investigar acerca de la cocina tradicional de la zona norte y sur del país y luego aterrizar las ideas junto al equipo de cocina. Una labor no menor, pero cuyo resultado ha dejado satisfecho tanto al equipo de Macerado como a los comensales que los visitan.

“Con este menú ponemos a Chile como protagonista. Es un menú exclusivamente chileno que te lleva a viajar por todos los sabores, aromas y texturas de nuestro maravilloso producto. La cocina chilena ha sido muy dejada de lado, pero

tiene mucho para ofrecer” , expresa Carlos.

Como plato representativo del norte en este viaje por Chile, encontrarás una preparación hecha con pescado de roca en costra de aceituna de azapa, acompañado de pastel de papa y maíz con salchichón nortino y salsa de pulpo del norte. Este plato está inspirado en la tradicional patasca atacameña y se sirve para acompañar el Desert Valley, un syrah del Valle del Elqui que tiene notas a aceituna bien marcadas.

CUARTO TIEMPO CHILE CENTRAL | Trilogía de postres chilenos: leche asada, peras pochadas en vino y un turrón de vino. Los clásicos de la abuelita

En el caso sur, uno de los vinos que muestran es Tayú, un pinot noir del valle de Malleco, uno de los más australes de Chile, hecho en colaboración con la comunidad mapuche Buchaihueco. Un valle poco explorado que entrega un pinot noir único, fresco y con una acidez vibrante. Es armonizado con un tiempo que lleva trucha arcoiris sellada, morchellas de La Araucanía y un mix de hongos, además un milcao en emulsión de ajo negro y ajo blanco chilote.

“En el sur tenemos mucho ahumado, como nuestro cerdo que es hecho en cocción lenta con harto humo y madera. En las preparaciones que hacemos no solo nos enfocamos en el producto, si no que también en los métodos de cocina”, agrega Carlos. El plato de fondo de Chile Insular,

consiste en un pulpo frito de Juan Fernández con puré de zapallo, camote, albahaca fresca y un chimichurri hecho con mantequilla a la chilena. Acompaña un Leyda Canelo Syrah, un vino voluptuoso, con estructura y taninos que complementan bien la intensidad del pulpo.

Carlos revela que el pulpo es despachado directo por un pescador con el que Gonzalo trabaja desde hace doce años, sin intermediarios de por medio: “en un momento este pescador nos dijo que había mucho pulpo en Juan Fernández y que se estaban comiendo los pescados. Ellos lo pescan y lo mandan directo en buque con procesos muy estructurados, sellados al vacío y en cámaras de frío. Es blandísimo y muy sabroso, el pulpo es sin duda el producto estrella de ese plato”.

CARLOS GONZÁLEZ | chef corporativo

SEGUNDO TIEMPO CHILE NORTE | Pescado de roca con ostiones de Tongoy sobre un aderezo de limón de pica, ají y mango. Con salsa verde y crocante de algas

TERCER TIEMPO CHILE SUR | Costillar de cerdo a la chilena, choritos ahumados y papas chilotas en reducción de mar y tierra

“CON ESTE MENÚ PONEMOS A CHILE COMO PROTAGONISTA. ES UN MENÚ EXCLUSIVAMENTE CHILENO QUE TE LLEVA A VIAJAR POR TODOS LOS SABORES, AROMAS Y TEXTURAS DE NUESTRO MARAVILLOSO PRODUCTO. LA COCINA CHILENA HA SIDO MUY DEJADA DE LADO, PERO TIENE MUCHO PARA OFRECER”, EXPRESA CARLOS CARLOS GONZÁLEZ, CHEF EJECUTIVO 

Proveedores como ese pescador de Juan Fernández tienen por montones. El arrope y el salchichón nortino se los manda directamente una señora, en la zona central la ‘Blanquita’ como la llaman, cosecha topinambur y les prepara mermeladas de todo tipo. También tratan con proveedores directos para los conejos, los patos e incluso la cerámica que utilizan. Esta relación con proveedores locales en cada localidad es uno de los pilares

fundamentales sobre los que se construye el éxito que ha tenido Macerado.

LA OFERTA ENOGASTRONÓMICA DE CASA VIÑAMAR

Siempre inquieta, la mente de Gonzalo Donoso ya está proyectando los próximos pasos para Macerado Viñamar, pero está consciente que deben avanzar con calma. Declara que Casa Viñamar ha evolucionado mucho en los últimos años y que ahora viene un momento de consolidación de todos

sus proyectos.

La amplia oferta de actividades turísticas al interior del viñedo es una oportunidad para que turistas –tanto extranjeros, como locales– de todas las edades puedan disfrutar de una visita inolvidable. Está, por ejemplo, Macerado Little Chef, que consiste en clases de cocina para que los niños aprendan a hacer pan y pasta, derribando el tabú de que las viñas no son un lugar para menores de edad.

CUARTO TIEMPO CHILE NORTE | Semifrío de papayas a la crema, higos al pisco con nuez y un crocante de harina tostada

LA NUEVA CARTA DE MACERADO ESTÁ PENSADA DESDE SU ORIGEN COMO UN ACOMPAÑAMIENTO A LA AMPLIA PROPUESTA DE VINOS QUE TIENEN EN VIÑAMAR, FRUTO DE UN TRABAJO

CONJUNTO ENTRE GONZALO DONOSO, EL CHEF CORPORATIVO CARLOS GONZÁLEZ Y EL SOMMELIER HÉCTOR PLAZA 

También se han vuelto muy populares las actividades ‘Conoce al enólogo’, donde los visitantes pueden conocer, dialogar y probar los vinos directamente de la mano de quien los hizo, además de ‘Enólogo por un día’, que permite a los visitantes preparar su propio ensamblaje mezclando diferentes cepas, para luego etiquetarlo y embotellarlo. Además, ofrecen otras como conciertos al aire libre o catas guiadas en el Tasting Hall, un hermoso salón ubicado frente a los jardines de Viñamar. Esta parrilla programática tiene como objetivo potenciar el turismo en el valle de Casablanca y ofrecer la mejor experiencia posible a los visitantes.

“En nuestro rubro trabajamos una parte del desarrollo humano que tiene que ver con

la felicidad, con personas que buscan hacerse un regalo, gozar, disfrutar y pasarla bien. Nuestro trabajo es alimentar el alma, es entregar un momento de placer. La gente que nos visita solo está un par de horas con nosotros porque el tiempo dedicado al ocio es muy poco. Es nuestro deber estar siempre a la altura”, cierra Gonzalo.

Macerado Viñamar

Camino interior Nuevo Mundo S/N Ruta 68, Km. 72, Casablanca

Horario: lunes a domingo de 12:30 a 17:00 hrs. Correo: vinamar@macerado.cl Web: www.macerado.cl/vinamar.php Instagram (@macerado.vinamar): www.instagram.com/macerado.vinamar/

TERCER TIEMPO CHILE INSULAR | Pulpo crocante de Juan Fernández con puré de zapallo camote y albahaca. Acompañado de ensalada de hojas y cebolla en escabeche y mantequilla en sazón chilena

CUARTO TIEMPO DE CHILE SUR | Tartaleta rellena de una crema pastelera con manzanas caramelizadas en sidra y salsa de maqui y calafate. Acompañado de un sorbet de rosa mosqueta

El Impacto del Color y la Decoración en la Experiencia Gastronómica: Un Enfoque

Integral

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl

@durandcheff

Como arquitecto de interiores y chef asesor en el ámbito gastronómico, he aprendido que el diseño no es solo una cuestión de estética, sino una herramienta poderosa para moldear la experiencia del cliente. En el competitivo mundo de la restauración, el uso del color y la decoración no solo embellecen un espacio, sino que también influyen profundamente en las decisiones de consumo y en la percepción general del establecimiento.

El impacto del color en las decisiones de consumo

El color es una parte integral de la experiencia gastronómica que va más allá de la mera decoración. Cada tonalidad tiene el potencial de provocar reacciones emocionales específicas y de influir en el comportamiento de los comensales desde el momento en que cruzan la puerta.

• Rojo: Estimula y energiza. Ideal para comida rápida, donde se busca un flujo rápido de clientes. Captura la atención y puede aumentar el apetito.

• Amarillo: Transmite alegría y visibilidad, perfecto para restaurantes familiares o para una experiencia cálida y amigable. Crea un ambiente acogedor.

• Verde: Representa frescura y salud, crucial para establecimientos que promueven una alimentación

saludable o sostenible. Comunica un compromiso con la calidad.

• Azul: Crea una atmósfera tranquila, adecuado para restaurantes de mariscos. Debe usarse con moderación para evitar un ambiente frío.

• Naranja: Combina vitalidad y calidez, ideal para transmitir creatividad y atraer a un público joven. Destaca la energía del espacio.

• Negro: Asociado con elegancia y lujo, puede transformar un restaurante en un espacio sofisticado y exclusivo. Eleva la percepción del establecimiento.

La importancia de la decoración en restaurantes La decoración de un restaurante

es una extensión de la identidad de la marca y juega un papel crucial en la experiencia del cliente. Cada elemento, desde los colores hasta los muebles y detalles decorativos, contribuye a crear un ambiente que refuerza el mensaje del restaurante y mejora la experiencia del comensal.

• Identidad de Marca y Ambiente: La decoración debe reflejar la visión y carácter del restaurante. Un ambiente elegante se logra con colores neutros y mobiliario sofisticado, mientras que un estilo rústico utiliza elementos naturales y colores cálidos.

• Experiencia del Cliente: Un diseño bien ejecutado mejora la comodidad y satisfacción del cliente, creando un ambiente

propicio para disfrutar de la comida y socializar. La música, iluminación y disposición del mobiliario influyen en el estado de ánimo y percepción del servicio.

• Diferenciación Competitiva: En un mercado saturado, la decoración puede ser un factor decisivo. Un diseño innovador o una temática única puede convertir a un restaurante en un destino preferido, atrayendo a los clientes y fomentando la lealtad.

Tendencias actuales en decoración en restaurantes Las tendencias de decoración reflejan los gustos cambiantes de los clientes:

Sostenibilidad: El uso de materiales eco-amigables y prácticas sostenibles está en auge. Elementos como muebles reciclados e iluminación eficiente son cada vez más populares.

Minimalismo: La simplicidad y funcionalidad predominan, con espacios despejados y una paleta de colores neutros que promueve un ambiente tranquilo.

Temáticas Específicas: Crear ambientes temáticos inspirados en culturas, épocas o estilos culinarios ofrece una experiencia inmersiva y única.

Tecnología Integrada: La incorporación de tecnología, como sistemas de iluminación inteligente y aplicaciones móviles, está transformando la experiencia gastronómica.

Jardines verticales artificiales Los jardines verticales artificiales son una solución innovadora para añadir un toque de naturaleza a los espacios interiores. Estos jardines no solo embellecen, sino que también ofrecen ventajas prácticas como el ahorro de agua y flexibilidad en la ubicación. Al seleccionar plantas

artificiales de alta calidad y diseñar su integración, se puede crear un punto focal atractivo que añade frescura y vitalidad al entorno.

Invitación a optimizar el diseño de tu restaurante

El diseño de interiores en restaurantes es una estrategia integral que puede transformar la experiencia del cliente y mejorar la rentabilidad del negocio. La correcta aplicación del color y la decoración puede elevar la percepción de tu restaurante, crear un ambiente único y fortalecer tu identidad de marca.

Te invito a considerar la decoración y el uso del color como elementos clave en tu plan de diseño. Un enfoque meticuloso en estos aspectos no solo mejorará la experiencia de tus clientes, sino que también puede diferenciar tu restaurante en un mercado competitivo.

El alto estándar del producto cárnico estadounidense tiene potencial para elevar el nivel de la oferta en restaurantes, hoteles y otros espacios del segmento food service. Con la intención de promover su presencia en la gastronomía profesional, U.S. Meat Export Federation desarrolló este evento donde seis empresas importadoras del producto estuvieron presentes para exhibir cortes y dar a degustar preparaciones en un formato cercano y focalizado. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Creado y diseñado para vincular a importadores de carne estadounidense con los actores del mundo food service, de manera que estos conozcan las diferentes alternativas y comprueben la calidad del producto, se realizó por primera vez en Chile el pasado 10 de septiembre el encuentro US MEAT

CONNECT, en los jardines del restaurante El Bohío de Sheraton Santiago.

Organizado por U.S. Meat Export Federation (USMEF), organismo privado sin fines de lucro que representa a la industria de carnes de Estados Unidos y agrupa a todos

los productores y exportadores de vacuno y cerdo de esa nación.

US MEAT CONNECT se llevó a cabo en colaboración y organización con Chef&Hotel y destacó como un exitoso encuentro de importantes empresas distribuidores nacionales de carnes de Estados Unidos con profesionales de la gastronomía, donde se ofrecieron novedosos cortes y preparaciones para degustar y charlas temáticas.

Resulta importante recordar que Chile importa carnes norteamericanas desde hace más de una década. Sin embargo, este negocio ha estado relacionado, principalmente, al retail. Así las cosas, ante las particulares necesidades de los operadores gastronómicos, US MEAT CONNECT lució como una oportunidad para conocer el amplio portafolio de carnes de vacuno y cerdo que se importa de Estados Unidos. Jessica Julca, gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation, lo reafirma mencionando que, la calidad y consistencia están asegurados cuando se habla de insumos cárnicos con origen estadounidense, gracias a este tipo de encuentros se logra enfocar la importación para satisfacer adecuadamente lo que requieren los restaurantes u otros negocios del segmento, sobre todo, si

considera que en la actualidad hay diversas presentaciones, incluso procesados y alternativas que cuentan con una cocción avanzada o se venden porcionadas, opciones que muchas veces ayudan a manejar la operación y stock. “Son atributos que queremos acercar al canal HORECA para que sepa de su disponibilidad”, resume Julca.

NOVEDADES Y ALTA CALIDAD

Mil Sabores Food, importadora y distribuidora del grupo gastronómico Mil Sabores, es una de las seis empresas chilenas que estuvo presente en US MEAT CONNECT. La firma tiene como especialidad las carnes americanas y en el evento presentó una muestra de su portafolio. Entre otros, exhibió costillar de cerdo de St. Louis porcionado, asado de tira, lomo vetado, mollejas y brisket (tapapecho norteamericano), este último, trabajado junto a la cocina de

HOMERO RECIO | director de USMEF para Latinoamérica

ICB FOOD SERVICE

MIL SABORES FOOD

NUTRISCO

BUENA CARNE

CREADO Y DISEÑADO PARA VINCULAR A IMPORTADORES DE CARNE ESTADOUNIDENSE CON LOS ACTORES DEL MUNDO FOOD SERVICE, DE MANERA QUE ESTOS CONOZCAN LAS DIFERENTES ALTERNATIVAS Y COMPRUEBEN LA CALIDAD DEL PRODUCTO, SE REALIZÓ POR PRIMERA VEZ EN CHILE EL PASADO 10 DE SEPTIEMBRE EL ENCUENTRO US MEAT CONNECT, EN LOS JARDINES DEL RESTAURANTE EL BOHÍO DE SHERATON SANTIAGO 

CuracaRibs, restaurante de Curacaví experto en ahumados. Se trata de una carne de categoría choice (preferida), grasa blanca y dulce, tal como la describe Sebastián Gré, subgerente de Food Service en Mil Sabores Food. Además de exhibir su oferta, la firma hizo demostraciones, por ejemplo, de cómo limpiar y usar la punta paleta, a propósito de que “es un corte que está siendo muy cotizado por su suavidad e infiltración de grasa”, resalta Gré.

BuenaCarne también asistió a US MEAT CONNECT y lo hizo con una selección de productos de cerdo y vacuno que dan cuenta de cómo esta empresa enfatiza en productos porcionados elaborados crudos y

cocinados. Entre estos figuran el costillar de la marca Smithfield, caracterizado por su mayor infiltración de grasa y consistencia en el estándar. “De ahí obtenemos el St. Louis ribs y lo porcionamos dentro de la planta. Es un corte exigente porque se pide con gramaje específico”, explica Jo-An Chau, gerente comercial de esta empresa que trabaja hace más de diez años con U.S. Meat Export Federation, siendo uno de los primeros proveedores en traer carne norteamericana a Chile a partir de su interés por la calidad del producto y la intención de ofrecer más variedad, algo que les representa como empresa, destaca Chau.

ICB Food Service fue otro de los expositores, trabaja con marcas como Sugardale, con pepperoni y tocino, y Certified Angus Beef, de la que es representante hace más de diez años. Ricardo Orellana, jefe de Innovación y especialista en carnes norteamericanas, afirma que se diferencian por contar con productos de la más alta calidad y es por eso por lo que gestionan carnes de este origen: “Tenemos el mejor Angus americano que se puede encontrar en el mercado. Podemos trabajar categorías choice, select o prime. Nuestra carne cumple con diez estándares más de calidad, entonces, tres de cada diez animales Angus en Estados Unidos son tipificados para la marca”, detalla.

JESSICA JULCA | gerente para Sudamérica de U.S. Meat Export Federation

US MEAT CONNECT LUCIÓ COMO UNA OPORTUNIDAD PARA CONOCER EL AMPLIO PORTAFOLIO DE CARNES DE VACUNO Y CERDO QUE SE IMPORTA DE ESTADOS UNIDOS. JESSICA JULCA, GERENTE PARA SUDAMÉRICA DE U.S. MEAT EXPORT FEDERATION, LO REAFIRMA MENCIONANDO QUE, LA CALIDAD Y CONSISTENCIA ESTÁN ASEGURADOS CUANDO SE HABLA DE INSUMOS CÁRNICOS CON ORIGEN ESTADOUNIDENSE 

Ñuble Alimentos, por su parte, presentó en el evento los dos nuevos desarrollos con carne de cerdo de EE.UU.: asado de tira banderita y cowboy. Bárbara Paredes, Kam de Food Service de la empresa, destaca lo rápido de su cocción y versatilidad. Eduardo Barrías, jefe de ventas de Food Service, añade que, si bien trabajan diversos cortes como entrecot, mollejas, entrañas y asado de tira, este es un producto de innovación que fue diseñado para retail, pero que ahora se llevará a nuevos mercados. Al ser un corte más grueso (cowboy de cerdo), es posible manejar mejor los tiempos y puntos de cocción”, describe.

Nutrisco, llegó a US MEAT CONNECT junto a Jonathan Cárdenas, cocinero especialista en carnes que lidera el equipo para HORECA de la firma. El chef destaca que la empresa tiene buenos socios en Estados Unidos, ellos consolidan los cortes que requieren y es así como expusieron carnes high choice, un intermedio entre las categorías prime y choice, producto certificado con particularidades especiales: animales 100% Angus, con 70% de su vida en pastoreo y 30% de alimentación con grano, lo que influye positivamente en la musculatura; y faenados a los 20 meses de vida en promedio con peso de 485 k o 490 k,

garantía de una carne tierna, jugosa y con buen marmoleo.

KeyFoods cerró con su portafolio de productos la presencia en US MEAT CONNECT. La empresa del grupo Nazar cuenta con 23 productos cárnicos, entre estos, el corte tomahawk, celebrado por su buen marmoleado y tamaño. “Estamos especializados en restaurantes dedicados a la carne y trabajamos con el insumo americano porque sabemos que tenemos clientes exigentes, este origen es el único que puede entregar calidad, trazabilidad, buen corte y estándar en sabor” , comenta Matías Rivera, gerente general de la firma.

UN VÍNCULO QUE CRECE

La oferta de expositores en US MEAT CONNECT se complementó con charlas y cocina en vivo. La oferta de expositores en US MEAT CONNECT se complementó con charlas y cocina en vivo. Nicolás Gárate, chef y director de Academia Gastronómica Internacional, participó en el evento mostrando las diversas posibilidades que tiene la carne, trabajando incluso con la grasa y tejidos conectivos del corte, haciendo patente así que todo puede ser utilizado.

El profesional destaca la calidad de la carne norteamericana y precisa que su materia grasa es muy interesante: “Permite sabores muy llamativos”. Añade que ha ido trabajando para mejorar el consumo de estos productos y que

este tipo de encuentros “son positivos para la industria porque ayudan a compartir e interactuar con profesionales y marcas, permiten que lleguen más productos de calidad al mercado”.

Homero Recio, director de USMEF para Latinoamérica también compartió con el público en una charla. Lo suyo fue hablar acerca del manejo de la calidad dentro de la cocina, centrándose en las instancias previas a la recepción de un producto, con detalles en torno a qué pedir y por qué, al manejo del insumo en la cocina y también a aspectos de cocción.

La inclusión de exposiciones orientadas a un público específico en combinación con la presencia de importadores de oferta especializada resulta un

formato particularmente efectivo a juicio de los organizadores. “Es diferente de un food show, donde hay mucha gente y es difícil conversar respecto de los productos, las ideas, los nuevos conceptos. Este evento lo permite, da tiempo para interactuar de manera distendida, compartir datos, degustar, conocer precios y cortes”, destaca Recio. Jessica Julca lo reafirma y añade que el diseño del evento busca que se conozcan de manera directa y cercana a las empresas que están trabajando seria y constantemente con carnes estadounidenses, con su portafolio y servicios. A la vez, se pretende que los importadores chilenos identifiquen las necesidades de los clientes, ya que no todos tienen el mismo tipo de público, cocina, equipos y nivel de operación.

NICOLÁS GÁRATE | chef y director de Academia Gastronómica Internacional

“A diferencia de eventos más masivos, en US MEAT CONNECT resulta más efectivo el contacto con los clientes, se filtra el público: llega gente que viene a buscar proteína, en este caso, de la más alta calidad, que es la americana”, comenta al respecto Sebastián Gré, de Mil Sabores Food . Una opinión similar tiene el gerente general de KeyFoods , sobre todo, en cuanto a la especialización de público: gente encargada de tomar decisiones de compra. Desde Ñuble Alimentos mencionan que, además, se trata de una buena

instancia para conocerse entre los importadores e identificar los productos y servicios que se pueden potenciar, las oportunidades. En Nutrisco creen lo mismo y resaltan que US MEAT CONNECT valoriza el consumo de la carne americana. En la misma línea, Ricardo Orellana, de ICB Food Service , aborda la idea de que el evento une, pues más allá de ser competencia todos buscan impulsar la industria: “Tenemos una responsabilidad, que es seguir haciendo crecer y mantener este mercado”.

Respecto de esto último, cabe recordar que U.S. Meat Export Federation está presente hace 13 años en el mercado chileno y, según palabras de su gerente para Sudamérica, ha habido una gran aceptación y evolución del consumo de carne estadounidense por parte del consumidor final: “En cuanto a cortes, hemos pasado de tener solamente asado americano a una amplia variedad, por ejemplo, asado de tira, entraña, arrachera; en el caso de cerdo, las costillas se llevan la corona. Y hay mucho portafolio por explorar”. Homero Recio añade que el organismo norteamericano está comprometido con nuestro mercado, lo ve crecer y reconoce espacio para abarcar nichos específicos: “Lo masivo ya lo tenemos identificado, estamos buscando el próximo nivel”.

US MEAT CONNECT

U.S. Meat Export Federation

https://usmef.org/ Distribuidores presentes

Mil Sabores Food

https://milsaboresfood.com/ ICB Food Service

https://www.icbfs.cl/ BuenaCarne

https://www.buenacarne.cl/ Ñuble Alimentos

https://ñublealimentos.cl/nuble/ Nutrisco

https://nutrisco.com/ KeyFoods

https://www.keyfoods.cl/

Viña Casa Silva: El maridaje perfecto entre

Gastronomía Chilena, Vino, Familia y Tradición

Jaime Jiménez De Mendoza presidente de ASEGMI O’Higgins

Si pudiéramos reciclar continuamente nuestro patrimonio cultural y, con ello, enriquecer la culinaria de nuestros territorios, nuestra relación con la mesa, el alimento y el paisaje sería sin duda diferente. Si pudiéramos desvelar el patrimonio local y educarnos en él desde la primera infancia, la pertinencia (como concepto social) en nuestros proyectos se convertiría en el eje fundamental de nuestro producto turístico, y la biodiversidad asociada a nuestra despensa alimentaria sería el maridaje perfecto de esa experiencia. Viña Casa Silva ejemplifica este esfuerzo inquebrantable por preservar las tradiciones que las tendencias a veces nos arrebatan. Es un símbolo de la calidad que asocia lo chileno con lo foráneo, adaptado con sublime delicadeza a la identidad local. Desde su historia vitivinícola, respaldada por un estilo familiar que se erige como estandarte de matices y características propias, hasta el relato del origen, desarrollo y evolución de sus bodegas, Viña Casa Silva ofrece un camino que culmina en su restaurante, un paraje único que parece transportar las emociones a una ruralidad refinada y ornamentada con historia en forma de vides. La experiencia se concreta en una carta que celebra sabores chilenos, elaborada con productos locales provenientes de productores que, más que vendedores, son vecinos y amigos cercanos de la viña.

El turismo y la restauración son motores de desarrollo social para las regiones cuando su oferta es completa, es decir, cuando es pertinente y está conectada con la comunidad. La gastronomía actúa como el nexo cultural que fortalece toda la cadena de patrimonio. Viña Casa Silva es un sólido ejemplo de excelencia en la producción y evolución de sus vinos, así como en la conceptualización de su oferta culinaria, ofreciendo una experiencia que honra el patrimonio, la tradición y la importancia de la familia en cada uno de sus espacios.

Historia Familiar

La historia de Viña Casa Silva es un legado familiar que se remonta a 1887, cuando el enólogo francés Emilio Bouchon Poitvin llegó a Chile y sembró las semillas de lo que sería una progenie vitivinícola. A principios del siglo XX, la familia Bouchon estableció sus viñedos en el Fundo Angostura, en el Valle de Colchagua.

En 1978, Mario Silva Cifuentes, casado con una descendiente de los Bouchon, María Teresa, revitalizó el negocio familiar, convirtiéndolo en un importante proveedor de vinos a granel. Sin embargo, fue en 1997 cuando su hijo, Mario Pablo Silva, dio un giro trascendental al proyecto: decidió embotellar los vinos bajo la marca Casa Silva.

Esta decisión marcó el inicio de una nueva era, caracterizada por un crecimiento exponencial y una modernización constante. Se

ampliaron los viñedos, se renovaron las instalaciones y se conquistaron nuevos mercados internacionales. Hoy, Viña Casa Silva es reconocida mundialmente por la calidad de sus vinos y la pasión que transmite en cada botella.

La tradición familiar sigue viva, con la incorporación de la sexta generación al negocio. Dominga Silva, quien inspiró el nombre de una de las marcas de la viña, es un ejemplo de cómo la pasión por el trabajo en la viña se transmite de generación en generación. Viña

Casa Silva es mucho más que una bodega; es un homenaje a la historia, un compromiso con la calidad y una visión de futuro que perdura en el tiempo.

Club House Restaurante Viña Casa Silva

El árbol genealógico que yace en las etiquetas del vino, es el fundamento de la evolución de la Viña, cada generación pareciera estar en un permanente esfuerzo de innovación respecto del vino y su complemento con miras al turismo. Sin duda alguna los comedores del Club House Restaurante son una genuina extensión de esa cocina familiar y reflejan el amor por nuestra tradición culinaria chilena. La intención de transmitir la excelencia, maridar vinos chilenos con comida chilena y presentar en la mesa los sabores de la despensa de O’Higgins, representativos del Valle de Colchagua. Es un lugar para celebrar el terroir, el paisaje y la vida de campo, emblemas de nuestra identidad y embajadores de nuestras emociones. La experiencia se enriquece con sabores inigualables, desde frituras refinadas hasta frutos del mar que evocan nuestras costas, complementados con mostos únicos. Todo esto se ofrece en la idílica y maravillosa puerta de entrada a Colchagua, en Viña Casa Silva.

Av. El Retiro 1295, Renca

Teléfono: (+56-2) 2538 0377

Arrollado de Sabores a la Chilena

PREPARACIÓN:

1. Triturar el ají y el ajo bajo el filo de un cuchillo y reservar para usar más adelante.

Ingredientes

1,5 kg. Punta de ganso

100 ml. Vinagre Balsámico de Cereza Hela

15 gr. Cebolla Asada Hela

15 gr. Cilantro

2 gr. Pimienta Negra Hela

3 gr. Merkén Ahumado Hela

2 diente Ajo

2 gr. Orégano

A gusto Sal

1 Ají verde

2. En un bowl, mezclar cebolla asada Hela, cilantro, pimienta negra Hela, merkén ahumado Hela, orégano y sal, agregar el ajo y el ají previamente triturados. Luego integrar de a poco el vinagre balsámico de cereza Hela hasta formar una pasta homogénea, reservar para que se integren los sabores.

3. Por otro lado, separar de la carne la grasa y reservar la carne. Mientras que la grasa, se debe triturar con un cuchillo afilado y agregar el adobo preparado en el paso 2. Integrar completamente hasta obtener una mezcla homogénea.

4. A parte, cortar la carne en 3 partes iguales, alargadas y planas. Sobreponer una sobre la otra, a casi un cuarto del final de cada una. De ser necesario golpear un poco para unificar los finales.

5. Sobre esta lámina de carne agregar la mezcla anterior. Esparcir por toda la lámina de carne y luego enrollar. De ser necesario insertar mondadientes o palos de brocheta para que no se abra.

6. Llevar a fuego en la parrilla por unos 30 minutos aproximadamente o hasta el punto deseado.

¡Inclúyelo en el menú de tu local y a deleitar!

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HelaSpiceLatamS.A.

Receta de chef

Paula Gutiérrez

Sebastián Weigandt

Azafrán: Volver al origen

El chef a cargo de Azafrán encontró en la tradición gastronómica de su natal Mendoza, la inspiración para transformar una cocina que le era cotidiana en algo sublime. Desde una mirada muy propia, cada servicio en su restaurante es un homenaje al terroir y a la cultura de su tierra. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA AZAFRÁN RESTAURANTE

La cocina, al igual que la vida, es un viaje de autodescubrimiento. Para algunos, las respuestas se encuentran lejos de casa; para otros, el sentido está en las raíces que dejaron atrás. Esta es la historia de Sebastián Weigandt, cocinero a cargo de Azafrán, un pequeño restaurante de 36 asientos, ubicado en calle Sarmiento –pleno centro de Mendoza– que el año pasado fue condecorado con una estrella por la Guía Michelin.

En una etapa temprana de su carrera, Sebastián creyó que su futuro como cocinero estaría fuera de Mendoza. Luego de estudiar cocina y tras formarse como cocinero en el prestigioso restaurante La Bourgogne, con Francisco Ziegler como mentor, decidió que debía partir a Europa para dar el siguiente paso. El viejo continente le entregó herramientas valiosas, pero ninguna tan determinante como la nueva perspectiva que adquirió sobre el producto mendocino. No sería fácil, pero decidió volver a su ciudad natal. El camino que quería seguir como cocinero ya estaba visualizado. Sus ideas, en un principio, no convencieron a empresarios y potenciales inversores, así que tuvo que tomar la ruta más larga. Trabajó en bodegas y diferentes restaurantes, sin jamás abandonar su visión. En 2019, el destino lo llevó a conocer a Matias Fraga, dueño de Azafrán, que en aquel entonces era un restaurante de comfort food.

Sebastián llegó como asesor justo antes de la pandemia, pero ni las cuarentenas frenaron sus ideas. Impulsó cambios en el restaurante que los llevaron a mudarse y a convertirse en un fine dining propiamente tal. Azafrán, en la forma que lo conocemos hoy, abrió oficialmente sus puertas un 14 de febrero de 2022 y su éxito ha sido vertiginoso.

IMPULSÓ CAMBIOS EN EL RESTAURANTE QUE LOS LLEVARON A MUDARSE Y A CONVERTIRSE EN UN FINE DINING PROPIAMENTE TAL. AZAFRÁN, EN LA FORMA QUE LO CONOCEMOS HOY, ABRIÓ OFICIALMENTE SUS PUERTAS UN 14 DE FEBRERO DE 2022 Y SU ÉXITO HA SIDO VERTIGINOSO 

Desde su reapertura, ha logrado establecerse como un referente en Mendoza, pero para Sebastián el mayor logro ha sido el equipo que ha construido a su alrededor. Linda Bustos, gerenta de servicio y hospitalidad, lidera un equipo donde –según nos cuenta– la rotación es prácticamente inexistente. “Azafrán es mi hogar, es mi fami-

lia”, confiesa, sin ocultar el orgullo que siente por sus colegas. Hoy ofrecen dos opciones de menú degustación: ‘Paseo por Mendoza’, de seis tiempos y ‘Paseo por Argentina’ de diez. La primera es un recorrido por los distintos rincones y tradiciones gastronómicas de su región y la segunda ofrece una mirada que sale de las fronteras

mendocinas y toma elementos de distintos lugares del país. Ambos menús se recomiendan con la opción de maridaje de vinos, donde lejos de limitarse a al Malbec o Cabernet Sauvignon mendocinos –como ocurre en muchas bodegas de la ciudad–optan por darle protagonismo a viñedos de pequeños productores de toda Argentina.

ENSALADA RUSA | espuma de papa, crema de zanahoria, yema curada, pickle de zanahoria

En el marco de su visita a Chile para cocinar junto a Sergio Barroso en ‘Olam Presenta’ , un ciclo de cenas colaborativas que concluyó en septiembre, Sebastián Weigandt conversó con Chef&Hotel para hablarnos de su filosofía en la cocina, del significado de ganar una estrella Michelin y de la propuesta que han desarrollado en Azafrán .

¿Qué fue lo que te llevó a regresar a Mendoza?

Mi arraigo con Mendoza comenzó cuando estuve lejos de ella. Mientras vivía en el extranjero, entendí el valor de mi ciudad y me enamoré de su cultura y sus productos. Regresar a mi tierra fue un redescubrimiento, fue volver al origen. Lo veía todo con otros ojos. Desde que volví supe que quería mostrar lo que Mendoza tiene para ofrecer, pero desde mi óptica personal. Interpretar los platos típicos a mi manera, siempre con respeto a la tradición, pero con un toque moderno.

DESDE SU REAPERTURA, HA

LOGRADO

ESTABLECERSE COMO UN REFERENTE EN MENDOZA, PERO PARA SEBASTIÁN EL MAYOR

LOGRO HA SIDO EL EQUIPO QUE HA

CONSTRUIDO A SU ALREDEDOR. LINDA BUSTOS, GERENTA DE SERVICIO Y HOSPITALIDAD, LIDERA UN EQUIPO DONDE –SEGÚN NOS CUENTA–LA ROTACIÓN ES PRÁCTICAMENTE INEXISTENTE. “AZAFRÁN ES MI HOGAR, ES MI FAMILIA” , CONFIESA, SIN OCULTAR EL ORGULLO QUE SIENTE POR SUS COLEGAS 

¿Cómo fue el proceso de transformación del antiguo Azafrán a lo que es hoy?

Cuando llegué a Azafrán, en 2019, el restaurante era más de comfort food. Estaba muy bien, la comida era rica, pero no era lo que yo quería hacer. En 2020, justo antes de la pandemia, decidimos llevar el concepto hacia el fine dining. Fue un cambio que implicó transformar tanto el menú como la estética del lugar. El nuevo Azafrán abrió en febrero de 2022, y desde entonces, hemos venido contando una historia muy bonita, una que habla de

la tradición y la cultura del producto mendocino, pero con una mirada innovadora.

Ganar una estrella Michelin es uno de los máximos reconocimientos que puede obtener un cocinero ¿Cómo viviste ese momento?

Fue un sueño hecho realidad. Nunca imaginé que sería posible porque Michelin no estaba en América Latina cuando comencé mi carrera. La estrella no solo valida nuestro trabajo, sino que nos empuja a seguir creciendo y mejorando. Es una motivación enorme, pero también una gran responsabilidad. No podemos perder la humildad, y debemos mantener el mismo nivel de dedicación y pasión que nos trajo hasta aquí. El viaje recién comienza.

TRUCHA | con huevas de trucha, crema de arvejas, crema de limón, ensalada fresca de arveja, salsa XO (ostras deshidratadas) y leche de almendras.Acompañado de frutillas encurtidas y aceite de perejil

CEBOLLA Y POLLO

¿Qué impacto ha tenido la llegada de la Guía Michelin en la gastronomía de Mendoza?

Ha sido un impulso tremendo. Ellos vieron el potencial de nuestra gastronomía y lo que hicieron fue ayudar a descentralizar la cocina argentina. Antes, Buenos Aires era el gran centro visible, pero ahora, más regiones están recibiendo el reconocimiento que merecen. La riqueza culinaria de Argentina va mucho más allá de una sola ciudad. Creo que, si formamos alianzas entre colegas y nos apoyamos mutuamente, podemos mostrarle al mundo todo lo que nuestra gastronomía tiene para ofrecer.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Mi cocina se basa en el respeto por el producto. Creo que la técnica es muy importante, pero nunca se debe opacar el sabor. La estética también debe ser cuidada, pero insisto en que sin sabor nada tiene sentido. Mi cocina tiene rasgos muy marcados. Es punzante, no te deja indiferente. Quiero que cada bocado sea una explosión de sabor que te invite a seguir comiendo. Esa es la sensación que busco en cada plato: que despierte el apetito y las ganas de explorar más.

CEBOLLA RELLENA DE BLANQUETTE DE POLLO ORGÁNICO | demiglace de hongos y trucha rallada

En cuanto a los vinos, Azafrán no se limita solo al producto mendocino. ¿Por qué decidiste mostrar vinos de toda Argentina?

En Mendoza, la mayoría de los restaurantes se enfocan en los vinos locales, lo cual tiene sentido porque estamos rodeados de bodegas. Sin embargo, en Azafrán queríamos hacer algo diferente: mostrar vinos de todo el país. Si sirvo un Malbec, será uno de Salta, y si doy un blanco, probablemente venga del sur. Queremos visibilizar a pequeños productores de todas las regiones de Argentina, no solo de Mendoza. La mayoría de ellos no tienen tanta exposición, y creemos que es nuestra responsabilidad ayudar a que más gente los conozca.

Ahora bien, ¿por qué la masa madre goza de tanta fama? Muchos son sus atributos y beneficios, gracias a su bajo índice glucémico y elevados niveles de ácido láctico. Optimiza la digestión, se conserva de

manera natural, contiene muchas vitaminas y minerales y también mejora la textura y sabor. Las bacterias mejoran los valores nutricionales, pues descomponen los hidratos de carbono de las harinas y degradan el gluten.

Me comentaste que el equipo que has formado en Azafrán es muy estable, algo poco común en el rubro. ¿Qué enfoque tienes en tu liderazgo?

Lo primero es que a mi equipo lo considero mi familia. Pasamos tantas horas juntos que no podría verlo de otra manera. Me preocupo mucho de que estén bien, de que tengan lo que necesitan para ser felices. Sé cuándo exigirles, pero también sé cuándo ser comprensivo con sus problemas personales. Creo que hace mucha falta humanizar más esta profesión. Antes, el mundo de la cocina era muy tirano e inflexible, pero yo estoy convencido de que se puede ser cercano y tener un ambiente positivo sin que eso afecte la calidad del trabajo. De hecho, creo que un buen ambiente contribuye a mejorar el resultado final.

CARPACCIO DE LANGOSTINOS | Con crema de cajú y remolacha, agua de apio

HOY OFRECEN DOS OPCIONES DE MENÚ DEGUSTACIÓN: ‘PASEO POR MENDOZA’, DE SEIS TIEMPOS Y ‘PASEO POR ARGENTINA’ DE DIEZ. LA PRIMERA ES UN RECORRIDO POR LOS DISTINTOS RINCONES Y TRADICIONES

GASTRONÓMICAS DE SU REGIÓN Y LA SEGUNDA OFRECE UNA MIRADA QUE SALE DE LAS FRONTERAS MENDOCINAS Y TOMA ELEMENTOS DE DISTINTOS LUGARES DEL PAÍS 

¿En qué criterios te basas para seleccionar a las personas que forman parte de tu equipo?

La verdad es que no me fijo tanto en los currículums. Lo que más me importa es contratar buenas personas, gente con valores. Las habilidades técnicas se pueden aprender, pero ser una buena persona es algo que no se enseña. Para trabajar en Azafrán lo más importante es el valor humano. Mi objetivo es formar un equipo donde todas y todos se sientan valorados y puedan crecer profesionalmente.

¿Qué es lo que viene en el futuro de Azafrán?

Que siga creciendo y se convierta en un referente a nivel continental. Quiero seguir exigiéndome a mí mismo y formando a mi equipo de la mejor manera posible.

También, quiero darme tiempo para reflexionar y asegurarme de que estamos en el camino correcto. Es muy fácil perder el rumbo y eso queremos evitarlo a toda costa. Desde que ganamos la estrella Michelin, han aumentado las entrevistas, los mensajes, las llamadas, y aunque es abrumador, lo tomo con mucha responsabilidad. Quiero estar a la altura de esta nueva etapa y seguir demostrando que se puede tener éxito sin descuidar el lado humano.

Azafrán

Av. Sarmiento 765, Mendoza. Argentina

Horario: lunes a sábado de 19:00 a 23:00 hrs.

Teléfono: +54 261 533-4999

Web: https://azafranresto.com/ Instagram (@azafranresto): www.instagram.com/azafranresto

SNACK DE TEMPORADA | sorbet de tomate en conserva con aceite de aceituna negra

CHIVO | con chimichurris y fiambre de pato

TOMATICÁN MENDOCINO | crema de yema de huevo, tomates ahumados, pimiento rojo asado y merengue

UN CLÁSICO DE AZAFRÁN | de harina de algarroba y almendras, queso de cabra y charqui (carne de chivo deshidratada en sal)

Pan Delirio: el delirio del pan y sus desafíos para la panadería chilena

Hace algunas semanas y bajo el apabullante calor veraniego de Madrid, nos dirigimos hasta el barrio de Tetuán para conocer el obrador de Pan Delirio, que junto al espacio de formación Escuela Materia, se han consolidado como importante referente al reivindicar la materia prima, el producto y el buen hacer, utilizando masa madre y harinas ecológicas molidas a la piedra, certificadas y libres de aditivos, en medio de un mercado que se divide entre el pan ultracongelado proveniente de grandes fábricas y las hogazas de masa madre elaboradas a pequeña escala.

Motivados por un sueño común -que a ojos de muchos parecía un Delirio, de ahí viene el nombre- y la pasión por la cocina y la gastronomía, Javier Cocheteux padre y Javier Cocheteux hijo se embarcaron en la aventura de elaborar el mejor roscón de reyes, para luego sumar más productos de panadería y repostería artesana a su oferta y así construir una interesante red de puntos de venta que incluso los ha llevado a firmar alianzas con importantes supermercados y actores del mundo del retail, sin perder la calidad y el sello artesano que los caracteriza.

Sonriente, Javier Cocheteux padre nos recibe en sus dependencias y nos comparte su pasión por el pan, un idioma universal que no tiene fronteras a la hora de conversar sobre este rubro en permanente evolución. Mientras recorremos el obrador, nos cuenta que siete años han

pasado desde que comenzaron con el proyecto y ya han recibido múltiples reconocimientos, lo que siempre los motiva a ir por más.

A la par del cuidado de la materia prima y la calidad de sus productos, se suma un ordenado proceso de producción donde la tecnología es un importante aliado para conservar el carácter artesanal de sus preparaciones dulces y saladas, elaboradas a diario por expertos panaderos en su obrador de Tetuán. Al mismo tiempo, su vocación por contribuir al desarrollo de la panadería española queda de manifiesto en la escuela Materia, orientada a la formación experta de profesionales del oficio, así como a la divulgación general de la cultura del pan de calidad. Equipada con tecnología de primer nivel y construida anexa al obrador, también acoge los entrenamientos de los “Espigas”, la Selección Española de Panadería Artesana.

Por si esto fuera poco, este año anunciaron la primera edición de su premio al mejor Trabajo de Fin de Máster o Fin de Grado, con un premio de 5.000 € para el ganador. Visiblemente entusiasmado por esta innovadora propuesta, Javier nos cuenta de los múltiples alcances de esta idea, que busca fomentar la investigación sobre el pan, sus beneficios y ventajas como producto alimenticio, así como promover trabajos que puedan dar lugar a nuevas líneas de investigación en los estudios que Materia y Pan Delirio vienen desarrollando.

La visión de trascendencia, junto

con la contribución al desarrollo del sector y las nuevas generaciones de panaderos como norte, es evidente en los múltiples hitos alcanzados por Pan Delirio en el último tiempo y abre numerosos horizontes para soñar lo que queremos para nuestra industria. Diferentes rankings ratifican que Chile es uno de los países que lidera el consumo de pan en el mundo junto con Turquía y Alemania y por este motivo, no podemos estar ausentes de estos debates.

En línea con el positivo y sistemático trabajo llevado a cabo por la Federación Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) en los últimos años y los diálogos establecidos con diferentes actores de la escena internacional, resulta evidente la necesidad de pensar hacia dónde queremos que evolucione la panadería chilena. Como queda de manifiesto tras el enriquecedor diálogo con Cocheteux, para crecer y al mismo tiempo consolidar y escalar la calidad de los productos que ofrecemos, la profesionalización de nuestras panaderías es urgente.

Sistematización de procesos, incorporación de tecnología y apuesta por la formación de las nuevas generaciones de panaderos, junto con una adecuada puesta en valor y comunicación de nuestros procesos y materias primas, además del trabajo con la academia, surgen como los principales desafíos para el crecimiento y consolidación de nuestra industria a corto y mediano plazo. La pregunta, ahora de vuelta en Chile, es evidente: ¿Qué tan cerca, o tan lejos, estamos de todo esto? ¿Es también un delirio o estamos listos para comenzar?

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Tomate

Fruto con ombligo, eso significa la palabra xitomatl, vocablo del país donde fue domesticado el tomate, México. Toda la zona Andina donde se originó la planta, desde Colombia a Chile, registra restos de este cultivo. Cuando los conquistadores españoles lo llevaron a Europa en el siglo XVI, el tomate no fue bien recibido. Algunos europeos, desconfiados de su color y por pertenecer a la familia de las solanáceas (a la que también pertenece la venenosa belladona), creían que era tóxico.

Una anécdota interesante ocurrió en el siglo XVIII en Estados Unidos. Se cuenta que el coronel Robert Gibbon Johnson, en un intento por demostrar que los tomates eran seguros para el consumo, organizó un evento en 1820 en Salem, Nueva Jersey, donde, frente a una multitud aterrorizada, comió una canasta llena de tomates frescos. Para sorpresa de todos, no sufrió ningún daño, y este acto ayudó a

cambiar la percepción de este fruto en Norteamérica.

A partir de 1900 se masificó su consumo en Europa, tanto que muchas preparaciones actuales son impensables sin este ingrediente como la pizza o el gazpacho. Los primeros en llegar a Italia fueron de color amarillo, razón por la que en ese país se les llama Pomodoro o fruto de oro.

En Chile destacamos a dos variedades reconocidas por sus características organolépticas, el tomate limachino y el tomate angolino que ya podemos imaginar preparándose para madurar en verano. Llegan las Fiestas Patrias, empieza a mejorar el tiempo y con ello la producción de tomates va camino a su esplendor, momento en que las mesas se llenan de color con esa ensalada de tomate y cebolla en pluma tan nuestra, “la chilena”.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Foto: Carmen Garrido, agricultora, @lacook_a

En AC Hotel Santiago Costanera Center

Tendencias y desafíos de la pastelería saludable

Convocado por el destacado chef Gustavo Sáez, el congreso “Dulce encuentro” convocó a un centenar de entusiastas pasteleros y emprendedores que profundizaron sus conocimientos con capacitaciones dictadas por reconocidos chefs como Camila Prado (@CamilaChef) y Heinz Wuth (@soycienciaycocina). POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

CONGRESO DE PASTELERÍA | Gustavo Sáez, chef pastelero y organizador del Congreso; Camila Prado chef pastelera de redes sociales @CamilaChef; y el chef científico Heinz Wuth de @soycienciaycocina

Conocer cómo reaccionan los ingredientes y cuáles son las opciones adecuadas para cada receta, junto con aprender la ciencia detrás de la pastelería saludable y alternativa fueron algunas de las temáticas abordadas en el Congreso Dulce Encuentro, organizado por el destacado chef pastelero Gustavo Sáez el pasado

sábado 14 de septiembre. El evento contó con el auspicio de AC Hotel

Santiago Costanera Center, Nestlé Professional y Kitchen Center, además del apoyo de Creators Content, Welcu, Inacap, Viña Santa Rita y Chef&Hotel como media partner.

En palabras del autor de “Dulce Mente” y “Pastelería del sur de Chile”, el balance tras la jornada es

“hiperpositivo. La gente se fue full motivada, aprendió, se llevó una experiencia de alto nivel. Tanto a nivel de profesores, a nivel de estructura, a nivel de apoyo, de auspicio, de contactos, de todo. Creo que no existe una instancia como esta en Chile de pastelería saludable y la recepción fue increíble, con asistentes provenientes de diferentes regiones de Chile y también del extranjero”.

A juicio de Sáez, “la

pastelería saludable hoy en nuestro país está súper en boga, es algo de lo que se habla mucho, se pide mucho, pero no se hace muy bien”. Fue así como surgió la idea de hacer este congreso, sumado al interés de la comunidad de alumnos de la Academia por participar de un encuentro presencial donde se abordaran técnicas y tendencias junto con tips de emprendimiento.

CONOCER CÓMO REACCIONAN LOS INGREDIENTES Y CUÁLES SON LAS

“Es una comunidad que llevamos formando desde julio del año pasado. Se hizo más fuerte en diciembre por el programa de pastelería Emprende en Navidad, donde la idea es capacitar a las personas amantes o profesionales de la pastelería, que quieran iniciar un negocio de pastelería desde sus casas y hacer este sueño de tener la pastelería propia posible, pero con un fundamento, con una teoría, con una línea de trabajo establecida”, detalla el chef.

En estas instancias, explica el Campeón Latinoamericano de Pastelería año 2018, “nosotros proponemos que existen ocho días al año donde sí o sí van a haber ventas y te tienes que enfocar en cada uno

OPCIONES ADECUADAS PARA CADA RECETA, JUNTO CON APRENDER LA CIENCIA DETRÁS DE LA PASTELERÍA

SALUDABLE Y ALTERNATIVA FUERON ALGUNAS DE LAS TEMÁTICAS

ABORDADAS EN EL CONGRESO DULCE ENCUENTRO, ORGANIZADO POR EL DESTACADO CHEF PASTELERO

GUSTAVO SÁEZ EL PASADO SÁBADO 14 DE SEPTIEMBRE 

de los peldaños para escalar tu negocio. Un día en un grupo de WhatsApp se dijo, oye, ¿por qué no hacemos una junta? ¿Dónde junto tanta gente? Empecé a ver los costos, era inviable, así que vimos un salón y finalmente de ahí nació el poder hacer un congreso de pastelería, reunirnos como comunidad en un lugar físico y conocernos”.

LA IMPORTANCIA DEL

FUNDAMENTO

En conversación con Chef&Hotel, Gustavo Sáez explica que “la pastelería sin azúcar o sin gluten se puede hacer bien y puedes incluso no darte cuenta de que es hecho sin azúcar. Entonces, la idea de este congreso es poder enseñar que no porque sea vegana, no porque sea sin azúcar, no porque sea sin lactosa, la

preparación tiene que ser mala o tiene que ser parecida a una barrita de granola, que es lo que estamos acostumbrados a comer; sino que puede ser una receta bien hecha, rica y si tienes algún tipo de restricción, la puedes comer sin ningún problema”.

Para lograr lo anterior, el conocimiento y los aspectos técnicos son fundamentales: “Si no sabes el fundamento de la pastelería, termina pasando lo que pasa, que agarran la harina de trigo y la reemplazan por harina de almendra. Y acá dejamos hiper claro que son ingredientes que, claro, los dos se llaman harina, pero no tienen nada que ver, repercutiendo directamente en las características, sabor y atributos del producto final”.

Con 1.7 millones de seguidores en Instagram, Heinz Wuth (@soycienciaycocina) abordó la pastelería saludable desde el punto de vista de la gastronomía científica: “El foco estuvo en entregar todos estos tips en el caso de reemplazos del azúcar, qué pasa si

reemplazamos, para qué sirve y para qué no sirve, y todo bajo el concepto de método científico, haciendo experimentos, mostrando evidencias, mostrando los resultados de cómo queda el producto el día uno, qué pasa cuando lo conservamos, qué pasa cuando aplicamos cocciones, etc.”.

“LA PASTELERÍA SIN AZÚCAR O SIN GLUTEN SE PUEDE HACER BIEN Y PUEDES INCLUSO NO DARTE CUENTA DE QUE ES HECHO SIN AZÚCAR. ENTONCES, LA IDEA DE ESTE CONGRESO ES PODER ENSEÑAR QUE NO PORQUE SEA VEGANA, NO PORQUE SEA SIN AZÚCAR, NO PORQUE SEA SIN LACTOSA, LA PREPARACIÓN TIENE QUE SER MALA O TIENE QUE SER PARECIDA A UNA BARRITA DE GRANOLA, QUE ES LO QUE ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A COMER; SINO QUE PUEDE SER UNA RECETA BIEN HECHA, RICA Y SI TIENES ALGÚN TIPO DE RESTRICCIÓN, LA PUEDES COMER SIN NINGÚN PROBLEMA” , EXPLICA CHEF PASTELERO GUSTAVO SÁEZ 

A su juicio, “fue un encuentro muy, muy productivo, y yo sé que se llevaron bastante para aprender, muchas notas, agendas llenas de conocimiento. Me dio mucho gusto que todos los asistentes puedan aprovechar a excelente nivel esta experiencia. Este tipo de instancias hay que seguir haciéndolas, seguir repitiéndolas, y la gente tiene que valorar esto, porque una vez más, el que se haga esto acá en nuestro

país, con excelentes exponentes, es tremendo”.

En esta misma línea, la chef Camila Prado (@CamilaChef) compartió diferentes tips relacionados con la cocina y el emprendimiento, a partir de su experiencia como banquetera y creadora de contenido en redes sociales. En su opinión, “este congreso impacta de muchas maneras. En conocimientos de recetas,

en mucha teoría que hace que los participantes entiendan lo que están haciendo más que seguir una receta porque sí, al entender cómo actúan distintos ingredientes en la receta y cómo yo puedo ajustarlas para darle un sello propio y yo creo que lo más importante es que es un golpecito en la espalda para que se atrevan a empezar”.

“Con estos conocimientos hoy vimos cómo congelar, cómo

organizar la producción para ser más rentable el uso de las horas, trabajar más inteligentemente con los días, los horarios, la rotación de productos y eso más las recetas, más la teoría les va a ayudar a que partan y se atrevan los que están empezando y que le den para adelante porque tienen buenas herramientas”, agrega la autora del libro "Cocina rica & fácil" y cocinera del programa “Tu día” de Canal 13.

ACADEMIA ONLINE

Dulce Encuentro forma parte de las múltiples iniciativas y cursos organizados por Gustavo Sáez y su academia con el fin de ayudar a los amantes de la pastelería a cumplir sus sueños de emprender. “La academia funciona principalmente online, ya que en esta modalidad alcanzamos a entregar una cantidad de contenido gigantesco a un costo mucho más bajo y la gente no se tiene que desplazar. Cada uno

puede aprender a su ritmo, en su casa, de manera remota y hemos tenido súper buenos resultados”, destaca el también fundador de La Roja Dulce

Además de la academia, en su página web Sáez ofrece libros y e-books, utensilios, kits para hacer en casa y chocolates. “Nuestra idea es acompañar y apoyar a los emprendedores en todo sentido, no solo capacitándolos en técnicas y productos, sino también con un plan de trabajo

claro, con metas y objetivos”. Al finalizar la jornada, Gustavo Sáez y su equipo presentaron la próxima edición del congreso Dulce Encuentro que se realizará en agosto de 2025, nuevamente en AC Hotel Santiago Costanera Center: “Tendremos grandes exponentes y sorpresas. Nuestra idea es que esto pueda crecer y no con el afán de hacer el congreso más grande de Chile ni nada por el estilo, sino buscando apoyar a más gente, buscando capacitar

a más personas desde un punto de vista, como decía Heinz, de la ciencia y la técnica, desde los fundamentos, entregando herramientas que les permitan agregar valor a sus emprendimientos y crecer en todo sentido”.

Gustavo Sáez Academia y tienda online https://gustavosaez.cl/ contacto@gustavosaez.cl https://www.instagram.com/gustavosaezt

Esta es una fecha para recordar siempre: 30 de agosto de 2024

Ese día, el precio de los granos robusta (Conilon y Robusta, las variedades) superó al de los arábicas (léase Bourbon y Mundo Novo, como ejemplos) en aproximadamente un 2% por primera vez en la historia, dejando atónito al mercado.

El final de la jornada estuvo marcado por la incredulidad de productores, compradores e incluso operadores experimentados del mercado, al materializarse lo que se consideraba impensable. Y esta saga siguió persistiendo, como si consolidara una nueva era.

Más que una simple señal de precios, este cambio de liderazgo tiene un significado mucho más profundo de lo que se pueda imaginar, tal vez tan efímero como el florecimiento del cafetal, pero con una trayectoria que ciertamente no tendrá retorno.

Los granos de Canephora siempre han desempeñado un papel secundario en la industria, actuando como un simple ingrediente de apoyo para los Arábicas en la composición de mezclas. Sin

El día que cambió el mercado del café

embargo, su empleo más intensivo siempre ha sido en la producción de café soluble debido a un pilar absolutamente técnico: el rendimiento industrial.

La industria del café soluble, con numerosas plantas en Brasil, siempre se ha centrado en aspectos puramente técnicos, por ser un proceso de gran escala y con controles muy refinados. Por ello, este sector cafetalero ha explorado profundamente las virtudes de los granos de canephora, que tienen una composición química más privilegiada que la de los granos de arábica.

Los granos de Canephora también eran conocidos por tener una bebida inferior a la de los granos de Arábica, en gran parte debido a la aspereza y astringencia típica de los frutos cosechados inmaduros, además de la frecuente presencia de un sabor a madera, resultado de un manejo descuidado por parte de muchos productores.

Hay que entender que una técnica poco depurada es reflejo de una cultura poco conocida debido a una historia muy reciente. Cabe recordar que Vietnam, actualmente el segundo productor de café del mundo, pero el mayor en cuanto a Robusta, inició su producción a gran escala a principios de los años 1990, mientras que en Brasil la atención comenzó a dedicarse a partir de 1971.

En el momento de la floración, la polinización cruzada es obligatoria para las canephoras, que se

diferencia de la planta arábica, que realiza en gran medida la autofecundación. Sin embargo, esta aparente desventaja del Robusta tiene un sesgo interesante al permitir una mayor variabilidad genética, por tanto, una mayor capacidad de adaptación a los cambios ambientales que está atravesando el mundo.

La composición química del grano de canephora incluye una mayor cantidad de carbohidratos, lo que se refleja en el mayor rendimiento industrial y, sensorialmente, en la mayor percepción de dulzor. A pesar de la menor cantidad de aceite que el grano de arábica, los carbohidratos complejos son responsables de la estabilidad de la crema del espresso y de una mayor percepción de cuerpo.

El mayor contenido de cafeína, presente en las hojas, hace que la planta canephora sea más resistente a enfermedades fúngicas, reduciendo los costos de producción, además de mantener un mayor equilibrio con el medio ambiente.

Lo que define el valor de un producto es su aplicación industrial, en este caso.

Aunque cuantitativamente el volumen de canephora producido en el mundo es menor que el de arábica, el hecho de que el precio del primero sea mayor indica que la industria ha aprendido a utilizar este grano con todo el dominio, que se muestra muy eficiente y, por tanto, no debe ser sustituido en el corto plazo.

Ensei Neto Experto en Cafés Especiales, es ingeniero Químico especialista en Ciencia de los Alimentos y Marketing. Juez Certificado SCAA/Asociación de Cafés Especiales de América, y Q Grader Licenciado por CQI/Instituo de Calidad del Café.

Viña Santa Catalina

Viña Santa Catalina, con más de un siglo de historia, renace con fuerza en el Valle del Maipo. Bajo la dirección de Raimundo y Santiago Urzúa, han cambiado el rumbo para enfocarse en la producción de vinos de alta calidad y en ofrecer experiencias enoturísticas personalizadas a poco más de media hora de Santiago. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA VIÑA SANTA CATALINA que presenta la industria del vino. Hoy, en manos de la cuarta generación de la familia, Santa Catalina ha vuelto a encontrar su identidad y emprende un camino donde el foco está puesto en la calidad de los vinos y ya no en la cantidad. En entrevista con Chef&Hotel, Raimundo Urzúa, gerente general, junto a su hijo, Santiago Urzúa, bisnieto de Lorenzo Reus y enólogo jefe de la viña, nos cuentan acerca de esta nueva etapa que vive Santa Catalina, a 102 años de su fundación.

La herencia vitivinícola de Chile es uno de los tesoros más valiosos del patrimonio gastronómico de nuestro país. Viña Santa Catalina, enclavada en un privilegiado sector del Valle del Maipo, en las faldas del cerro Santa Rita, es el testimonio vivo de una tradición viñatera que incluso en los momentos más difíciles se negó a sucumbir. Fundada en 1922 por Lorenzo Reus, Santa Catalina fue una de las principales viñas de nuestro país. En los años cincuenta fue uno de los principales productores de vino y llegó a ser la empresa que más impuestos pagaba en Chile. La muerte de su fundador y los posteriores vaivenes económicos del país la golpearon fuerte, pero determinada, logró sobrevivir y poco a poco fue adaptándose a los interminables desafíos

FUNDADA EN 1922 POR LORENZO REUS, SANTA CATALINA FUE UNA DE LAS PRINCIPALES VIÑAS DE NUESTRO PAÍS. EN LOS AÑOS CINCUENTA FUE UNO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES DE VINO Y LLEGÓ A SER LA EMPRESA QUE MÁS IMPUESTOS PAGABA EN CHILE

“Estamos combinando la antigua y la nueva escuela en la forma de hacer vinos. De manera paulatina hemos ido implementando cambios importantes en nuestra gestión y en la producción para asumir los nuevos desafíos que requiere el mercado” , cuenta Raimundo Urzúa.

El gerente general de Santa Catalina lleva más de 30 años ejerciendo ese mismo cargo. Durante su gestión se realizaron las diferentes transformaciones que hoy proyectan el rumbo de la empresa. Se adquirieron viñedos en Alto Jahuel y se expandieron las exportaciones hacia China y otros destinos en Sudamérica.

Sin embargo, si observamos el presente de Santa Catalina y el nuevo rumbo que está tomando, la figura de su hijo Santiago, enólogo jefe de la viña, se vuelve fundamental. Luego de pasar años perfeccionando su arte en

prestigiosas bodegas de Francia (Château Angelus), Estados Unidos (Alpha Omega), España, Alemania y Nueva Zelanda volvió a Chile para aportar con los conocimientos técnicos que adquirió y así mejorar el proceso de producción de sus vinos.

Raimundo y Santiago lideran hoy la transformación de una viña que mantiene intacto su espíritu familiar. Viña Santa Catalina pasó de ser una de las más grandes del país a estar casi quebrada y ahora desde algunos años que se embarcó en esta nueva etapa, en la que busca posicionarse como una viña boutique familiar enfocada en la producción de vinos premium.

“Nuestro concepto cambió. Hoy ya no somos una viña que vende volumen y por lo mismo nuestro vino apunta a la calidad. Somos una viña familiar, de tradición y estamos muy contentos de

seguir construyendo este nuevo camino” , explica Santiago.

Con más de 45 años de antigüedad, los viñedos de Santa Catalina producen variedades emblemáticas como cabernet sauvignon, carmenere, merlot, syrah, petit verdot, sauvignon blanc y chardonnay.

Santiago cuenta que los vinos que hacen están pensados para acompañar platos de carnes, pescados o quesos, ya que se caracterizan por su estructura y taninos firmes. En todos sus vinos utilizan barricas de roble francés con diferentes niveles de tostado, que les permite desarrollar perfiles aromáticos que incluyen la vainilla, el tabaco, el chocolate negro y otras especias. Para sus vinos de alta gama las barricas que utilizan son de primer uso y 1922, su vino ícono, pasa 28 a 36 meses en ella antes de ser embotellado.

SIN EMBARGO, SI OBSERVAMOS EL PRESENTE DE SANTA CATALINA Y EL NUEVO RUMBO QUE ESTÁ TOMANDO, LA FIGURA DE SU HIJO SANTIAGO, ENÓLOGO JEFE DE LA VIÑA, SE VUELVE FUNDAMENTAL. LUEGO DE PASAR AÑOS PERFECCIONANDO SU ARTE EN PRESTIGIOSAS BODEGAS DE FRANCIA (CHÂTEAU ANGELUS), ESTADOS UNIDOS (ALPHA OMEGA), ESPAÑA, ALEMANIA Y NUEVA ZELANDA VOLVIÓ A CHILE PARA APORTAR CON LOS CONOCIMIENTOS TÉCNICOS QUE ADQUIRIÓ Y ASÍ MEJORAR EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE SUS VINOS 

ADAPTÁNDOSE A LAS NUEVAS TENDENCIAS

La industria viñatera atraviesa constantemente nuevos desafíos y transformaciones. Desde la perspectiva de Santiago Urzúa, los grandes cambios que se están viendo en las tendencias de consumo se deben a que el cliente se ha vuelto más exigente y está cada vez más informado. Para él, como enólogo –con

experiencia internacional– de una viña boutique, esta es una oportunidad única para destacar por sobre los grandes productores de vino ofreciendo un producto de alta calidad.

Raimundo Urzúa también nos entrega su opinión al respecto. “Hoy la gente sabe mucho más de vinos. Va a ferias, investiga, aprende. Antes se podía vender vino en garrafa aunque no tuviera tan buena calidad,

pero hoy el cliente busca perfiles aromáticos, cuerpo, volumen y estructura. Esto obliga a las viñas a replantear sus estrategias”.

Para Santa Catalina, estos cambios han impulsado desde hace años un giro hacia la producción de vinos de alta calidad, donde los detalles en la vendimia, vinificación e incluso en la comercialización cobran una importancia mucho mayor.

“Nosotros hacemos la recolección de las uvas de forma manual porque la máquina maltrata la parra y las uvas llegan hechas jugo. Esto además de afectar la calidad del vino, daña mucho la planta y eso es justamente lo que no queremos que ocurra”, explica Santiago, enfatizando la importancia de llevar a cabo este tipo de laboriosos procesos para garantizar que los racimos recolectados cumplan los exigentes estándares que ellos mismos se han impuesto.

Otro cambio que han implementado en su proceso de vinificación tiene que ver con la guarda. Santiago cuenta que han adaptado sus proce -

sos enológicos para ofrecer vinos de buena calidad en un menor tiempo que antes. “En la antigua escuela se creía que mientras más años de guarda tuviera un vino era mejor. Hoy esto ha evolucionado. Con las nuevas tecnologías disponibles, el vino necesita un tiempo de guarda tanto en barrica como en botella. Nosotros una vez envasado el vino, lo guardamos por al menos 6 meses en botella antes de ser comercializado”. Relata el enólogo. “Nuestros vinos hoy están listos para ser disfrutados apenas salen al mercado, sin sacrificar calidad” , agrega.

En los últimos años, Santa Catalina ha sabido leer los cambios en los

hábitos de consumo y ha adaptado sus procesos de vinificación y propuesta de valor de manera acorde. H an ido ampliando su presencia en el canal HORECA ya que sus vinos no apuntan a las grandes cadenas de distribución. Además, a través de los tours que están realizando en su viña, han permitido a los visitantes acercarse y conectar con sus vinos de manera más íntima y directamente desde el lugar donde se producen. Viñas como Santa Catalina, con una propuesta honesta y construida sobre una tradición centenaria, seguirán ganando terreno. Su

capacidad para ofrecer vinos con características únicas y las personalizadas experiencias enoturísticas que atraen cada vez más al público local, son los dos grandes elementos que cimentan este nuevo camino.

UNA AUTÉNTICA EXPERIENCIA ENOTURÍSTICA

Por su cercanía con Santiago, el valle del Maipo suele recibir miles de visitantes extranjeros en busca de experiencias enoturísticas. La Viña Santa Catalina tiene una ubicación privilegiada dentro de este valle y a solo 35 minutos en auto de Santiago, lo que la convierte en un lugar ideal para aprender más de vinos o de la historia de la viticultura en nuestro país. Las visitas enoturísticas de la Viña

Santa Catalina permiten conocer de cerca el proceso de elaboración del vino, desde los viñedos hasta el trabajo en la bodega. La visita es realizada por el jefe de bodega de la viña, que lleva

CON MÁS DE 45 AÑOS DE ANTIGÜEDAD, LOS VIÑEDOS DE SANTA CATALINA PRODUCEN VARIEDADES EMBLEMÁTICAS

COMO CABERNET SAUVIGNON, CARMENERE, MERLOT, SYRAH, PETIT VERDOT, SAUVIGNON BLANC Y CHARDONNAY 

más de 45 años trabajando en la producción de vinos.

El tour incluye una visita por los viñedos donde se explican las técnicas de cultivo y de cuidado de las parras. Luego continúa en la bodega, donde pueden conocer de cerca el proceso de vinificación e incluso participar del proceso de etiquetado. La visita culmina con una degustación de vinos que es acompañada de un picoteo o bien de un asado tipo buffet para quienes busquen una experiencia más exclusiva. Santiago Urzúa cree que el gran elemento diferenciador de las visitas que ellos ofrecen tiene que ver con el manejo de los tiempos y la hospitalidad. "Al ser una viña familiar, somos flexibles con el tema de los tiempos", explica Santiago. "El tour se supone que dura una hora y cuarto, pero es común que se extienda hasta dos horas. Si los visitantes desean quedarse más tiempo, son bienvenidos. Ofrecemos una experiencia entretenida

de aprendizaje, donde podrán apreciar la calidad de nuestros vinos Santa Catalina”. Para completar esta experiencia, Viña Santa Catalina está en proceso de crear un museo conmemorativo de sus cien años de historia, el cual esperan tener listo a finales de este año. Este nuevo espacio permitirá a los visitantes conocer más a fondo la historia de la viña y su evolución a lo largo del tiempo.

Viña Santa Catalina

El Arpa 119, Alto Jahuel, Buin

Teléfono: +562 2578 9000

Horario: lunes a viernes de 09:00 a 18:30 horas, sábado de 09:30 a 18:00 hrs. y domingo de 09:00 a 14:00 hrs.

Correo: info@santacatalina.cl Instagram (@vinasantacatalica): https://www.instagram.com/vinasantacatalina/ Web: https://santacatalina.cl/

Tienda: https://tienda.santacatalina.cl/

Organizado por l´Académie Culinaire de France

Gran convocatoria tuvo el Primer

Congreso Internacional de Panadería y Bollería en Incap Apoquindo

Con la presencia de los expertos internacionales Cyril Hervé, Carlos Mariel y Javier Vara, el encuentro profundizó en las principales tendencias que hoy marcan el desarrollo de esta industria. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR A. Y RICARDO HURTADO M.

Panaderos, chefs, estudiantes y representantes de diferentes ámbitos de la industria se dieron cita en Inacap Apoquindo los días 19, 20 y 21 de agosto para participar del Primer Congreso Internacional de Panadería y Bollería organizado por l´Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia. En sus tres jornadas, el encuentro convocó más de 500 asistentes de forma presencial y más de mil personas se conectaron a la transmisión del evento de forma

remota.

Fue Fabrice Prochason, presidente mundial de l´Académie Culinaire de France, quien en su última visita a nuestro país en el marco de los 140 años de esta institución y la entronización de sus nuevos miembros planteó a José Luis Dolarea, presidente de la delegación Chile, Perú y

Bolivia la idea de potenciar la industria del pan en Chile.

“Se presentó la idea a la directiva y a los miembros en una reunión general, para así darle forma y armar una comisión para planificar, organizar y poner en funcionamiento algo que partió como idea, para hacerlo realidad (…) Sandra Jorquera, nuestra secretaria general, contactó y gestionó la conexión para que los chefs pudiesen estar en este congreso”, destaca Susana Martínez, asesora nacional de gastronomía de INACAP y vicepresidenta de l´Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia.

CARLOS MARIEL | Chef español, profesor de la Escuela Richemont Suiza y presidente del Club Richemont España

JAVIER VARA | chef español, consultor y formador internacional en panadería y confitería

En conversación con Chef&Hotel, Martínez cuenta que se trata del primer congreso internacional que organiza esta institución en nuestro país. “Desde un inicio, cuando se planteó este gran desafío por parte de nuestro presidente mundial como directiva lo tomamos como una gran responsabilidad para aportar a nuestro país en el desarrollo de un oficio como lo es la panadería y ponerlo en valor, potenciar sus cualidades y que cada día se reconozca este espacio para profesionalizar la industria, así como acompañar este tema tan importante con la bollería”.

TENDENCIAS Y TÉCNICAS

Dentro de los principales hitos del encuentro, desde la Académie Culinaire de France, delegación Chile, Perú y Bolivia destacan la presencia de Cyril Herve, Javier Vara y Carlos Mariel, “tres chefs de renombre, experiencia y gran trayectoria internacional. Los tres exponentes con un currículum que avala lo que hicieron en el escenario, enseñando y reforzando conocimientos, técnicas y tendencias internacionales, que tomamos y atesoramos como aprendizaje para nuestro país”, explica su vicepresidenta.

CYRIL HERVE | chef francés, International Technical Advisor for Bakery

de Puratos

Para Martínez, “contar con la gran asistencia también fue otro hito destacable. Tener el primer día casi 300 personas en el hall de Chesterton de manera presencial, manteniéndose la cifra similar durante los tres días del congreso y llegar a más de mil conectados de manera online, fue una meta desafiante que logramos cumplir. Y, por último, destacar que este congreso fue completamente gratis, lo que propició la participación de todos quienes quisieran ser parte del evento”.

La primera jornada comenzó con la presentación “Bollería, el arte de la laminación”, a cargo del chef francés Cyril Herve, International Technical Advisor for Bakery de Puratos con más de 15 años de experiencia en el área. En palabras de Rodrigo Olate, jefe del Innovation Center de Puratos Chile, la charla de Cyril Herve buscó “conectar los productos de bollería o los productos laminados con las tendencias y la innovación, porque el grupo Puratos viene hace ya bastante tiempo trabajando en esta línea, apuntando a

PANADEROS, CHEFS, ESTUDIANTES Y REPRESENTANTES DE DIFERENTES ÁMBITOS DE LA INDUSTRIA SE DIERON CITA EN INACAP APOQUINDO LOS DÍAS 19, 20 Y 21 DE AGOSTO PARA PARTICIPAR DEL PRIMER CONGRESO INTERNACIONAL DE PANADERÍA Y BOLLERÍA ORGANIZADO POR L´ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE, DELEGACIÓN CHILE, PERÚ Y BOLIVIA 

productos que sean saludables, que tengan un impacto también positivo en el medio ambiente, con apoyo a las comunidades y en este sentido, Mimetic, que es nuestra materia grasa de nueva generación, tiene tres veces menos impacto con el medio ambiente”.

En su presentación, el chef francés de Puratos compartió con la audiencia los conocimientos para lograr productos de bollería de primera calidad, a partir de la revisión de sus ingredientes y los puntos críticos de cada uno de los procesos involucrados en su elaboración. “Dentro de la panadería, los laminados son uno de los productos más complejos

de elaborar porque podrías estropear el trabajo en cualquiera de estos puntos”, indica Olate.

Para el jefe del Innovation Center de Puratos Chile, junto con la selección de una buena harina y un adecuado proceso de amasijo, la laminación representa una etapa crucial para obtener un buen producto, “ya que tienes que ir formando este sistema de masa y capas de materia grasa de buena manera para lograr que la materia grasa cubra o llegue a todos los extremos de la masa y formar estas capas que finalmente después se van a transformar en estas hojas tan apreciadas o estos alveolos tan esperadas

que tú esperas, por ejemplo, en un croissant”.

“La fermentación también es un punto crítico, dado que sometes al producto a un aumento de volumen, en el cual tienes que cuidar las temperaturas para no fundir la materia grasa, porque podrías estropear también el producto. Y luego el horneo, que finalmente también tiene como objetivo fundir la materia grasa lo más rápido posible para generar el aumento de volumen en la pieza y poder lograr una pieza que de arranque es muy pequeña, pero con la fermentación logras productos voluminosos y que hoy día están muy de moda en el mercado”, agrega.

DENTRO DE LOS PRINCIPALES HITOS DEL ENCUENTRO, DESTACAN LA PRESENCIA DE CYRIL HERVE, JAVIER VARA Y CARLOS MARIEL, “TRES CHEFS DE RENOMBRE, EXPERIENCIA Y GRAN TRAYECTORIA INTERNACIONAL. LOS TRES EXPONENTES CON UN CURRÍCULUM QUE AVALA LO QUE HICIERON EN EL ESCENARIO, ENSEÑANDO Y REFORZANDO CONOCIMIENTOS, TÉCNICAS Y TENDENCIAS INTERNACIONALES, QUE TOMAMOS Y ATESORAMOS COMO APRENDIZAJE PARA NUESTRO PAÍS” , EXPLICA SUSANA MARTÍNEZ, ASESORA NACIONAL DE GASTRONOMÍA DE INACAP Y VICEPRESIDENTA DE L´ACADÉMIE CULINAIRE DE FRANCE, DELEGACIÓN CHILE, PERÚ Y BOLIVIA 

EXPERIENCIA INTERNACIONAL

Por la tarde, el chef español Javier Vara, consultor y formador internacional en panadería y confitería, presentó la ponencia “Bollería, el arte y la ciencia detrás de una bollería de calidad”. “Estamos muy agradecidos de la presencia de Javier en nuestro congreso, con una intensidad y personalidad que inspiran, de querer entregar todo lo que sabe, con años de experiencia, que viene a Chile y quiere que nuestro país crezca en esta área de desarrollo”, explica Martínez.

En el marco del convenio de colaboración vigente desde 2023 entre INIA Chile y l´Académie Culinaire de France, el miércoles 21 de agosto la Dra. María Teresa Pino abordó el uso de colorantes naturales en el mundo de la panadería y pastelería, con la exposición “Colorantes naturales: tendencia en la alimentación saludable y cuidado del medio ambiente”. A su vez, Javier Zúñiga, investigador bioquímico de INIA Carillanca y

experto en las variedades de trigo INIA, inició la última jornada del congreso con la ponencia “Desafíos asociados a la calidad tecnológica y nutricional del pan”.

El chef español Carlos Mariel, profesor de la Escuela Richemont Suiza y presidente del Club Richemont España, introdujo a los asistentes en el uso de la masa madre con la charla “Elaboración, conservación y uso en la panadería artesanal”. Posteriormente, Vara y Mariel profundizaron en esta temática con la presentación “Tradición e innovación, la masa madre en la panadería moderna” y el conversatorio “Panadería, patrimonio cultural y denominación de origen”. “Ambos provienen de familias de panaderos, con panaderías en España y aperturas en otros países como consultores y especialistas en el área. Sin duda, es un lujo haber contado con esta calidad humana y profesional en este congreso”, destaca la vicepresidenta de l´Académie Culinaire de France.

Para Martínez, tanto la panadería como la bollería representan áreas clave que atraviesan por un importante crecimiento: “Esto lo podemos ver claramente en los emprendimientos que han surgido en torno al pan, bollería y cafeterías, y también en la convocatoria de este congreso”. Rodrigo Olate, jefe del Innovation Center de Puratos Chile, coincide: “Hoy día mucha gente se está interesando en los productos laminados como parte de la expertise y ves cada vez más panaderías con productos de bollería dentro de su portafolio. En Santiago tenemos algunos referentes interesantes, también en regiones y la idea a través de este tipo de iniciativas es poder abrir y compartir este conocimiento”.

Por sus positivos resultados, desde l´Académie Culinaire de France no descartan realizar nuevas ediciones del congreso. A juicio de Susana Martínez, “la contribución al desarrollo país a través

de este tipo de iniciativas es vital para propiciar el desarrollo económico, impulsar el empleo, aportar con conocimientos y tendencias a la industria”.

“En este sentido, nuestro balance es positivo. Sabemos que tenemos mucho que mejorar, sin embargo, estamos contentos con el resultado logrado. Recibimos muchos comentarios de manera presencial, por RRSS y a través de la transmisión en vivo que realizamos, lo que nos lleva a pensar que fue un éxito esta primera versión del congreso”, añade.

Académie Culinaire De France

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La estandarización de proyectos

Geraldine Huerta

Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

Sin lugar a dudas el ¿Cómo crecer? Es uno de los desafíos en la industria, esto debido a la complejidad operativa de los negocios gastronómicos. En esta columna te comparto la importancia desde la experiencia de haber trabajado para franquicias internacionales y como aplicar estas buenas prácticas en tu negocio.

La estandarización de procesos: Clave para la expansión en los negocios gastronómicos.

Expandir un negocio gastronómico, ya sea abriendo nuevas sucursales o formando franquicias, es un paso crucial para cualquier empresario. Sin embargo, uno de los mayores desafíos en este proceso es garantizar que la calidad y la experiencia del cliente se mantengan consistentes en todas las ubicaciones. Aquí es donde la estandarización de procesos se convierte en un pilar fundamental. Sin ella, el negocio corre el riesgo de perder identidad, calidad y, en última instancia, clientes.

La estandarización implica definir y documentar cada detalle de las operaciones, desde la compra de insumos hasta la atención al cliente. Si un cliente visita una cafetería o restaurante en una ubicación nueva, espera recibir la misma experiencia que en el local original. ¿Qué pasa si el café tiene un sabor diferente o el servicio es más lento? La inconsistencia puede dañar la reputación de la marca y poner en peligro el crecimiento de la marca.

Los riesgos de no estandarizar procesos

Sin una estandarización adecuada, los riesgos son altos:

1. Inconsistencia en la calidad del producto: En una cadena de cafeterías, si no existe un proceso claro sobre cómo preparar un cappuccino, la experiencia del

cliente puede variar de una sucursal a otra. Esto es un riesgo grave cuando la calidad es el principal diferenciador del negocio.

2. Dificultades en la capacitación: Capacitar a nuevos empleados sin procesos estandarizados puede ser un desafío. Cada local podría tener su propio método, generando confusión y diferencias en la experiencia del cliente.

3. Ineficiencia operativa: La falta de procedimientos claros puede llevar a ineficiencias, tanto en el uso de recursos como en los tiempos de operación. Por ejemplo, en un restaurante sin una estandarización en la gestión de la cocina, los chefs pueden utilizar más insumos de los necesarios, afectando los márgenes de utilidad.

4. Pérdida de identidad de marca: La identidad de una marca gastronómica se construye a partir de la experiencia del cliente. Si en diferentes sucursales esta experiencia varía, los clientes perderán confianza en la marca.

Casos prácticos: cafeterías y restaurantes

Imaginemos una cadena de cafeterías que está en plena expansión. Si no existe una receta estandarizada para el café, cada barista podría preparar las bebidas de manera diferente. Esto puede resultar en una experiencia frustrante para el cliente, que espera el mismo sabor y calidad en cada local. Por otro lado, un restaurante que no cuenta con un manual de procedimientos claro para sus cocineros y personal de servicio corre el riesgo de servir platos que no cumplen con los estándares de la marca.

La estandarización como clave para el éxito en franquicias

Al momento de franquiciar, la

estandarización es aún más crítica. Una franquicia depende de la capacidad de replicar un modelo de negocio probado. Para ello, cada detalle del funcionamiento debe estar documentado y ser fácilmente replicable. Esto incluye desde las recetas hasta los tiempos de atención y las técnicas de venta. Este es una de las grandes ventajas de optar por la compra de una franquicia, ya que la marca franquicia entrega todos estos procedimientos y estándares.

Sin una base sólida de procesos estandarizados, los franquiciados pueden enfrentarse a dificultades para mantener la calidad del producto y la eficiencia operativa, lo que perjudica tanto su negocio como la marca principal.

Pasos para implementar una estandarización efectiva

1. Documentar cada proceso Desde la recepción de insumos hasta la presentación final de los productos, cada paso debe estar claramente documentado. Esto asegura que todos los empleados, independientemente de su experiencia, puedan seguir los mismos lineamientos.

2. Capacitar al equipo El personal debe ser entrenado en los procesos estandarizados para garantizar que se mantenga la consistencia en cada local.

3. Monitorear y ajustar La estandarización no es un proceso estático. A medida que el negocio crece y enfrenta nuevos desafíos, es importante revisar y ajustar los procesos para asegurarse de que siguen siendo efectivos.

La expansión de un negocio gastronómico requiere mucho más que abrir nuevas sucursales. La clave para un crecimiento reside en la estandarización de procesos y en realizar el seguimiento del cumplimento de estos estándares. Sin ella, se corre el riesgo de perder consistencia, calidad y la confianza del cliente. Si planeas expandir tu cafetería o restaurante, ya sea a través de nuevas ubicaciones o franquicias, la estandarización será tu mejor aliado para garantizar una experiencia uniforme y de calidad en todos tus locales.

La columna anterior hablamos de la gravedad del desperdicio de alimentos, un problema global, que impacta sin duda a cada uno de nosotros generando problemas económicos, sociales y ambientales. Los profesionales de la industria poseen una responsabilidad especial en este aspecto, dado que tienen mayores herramientas para mitigar y evitar que los alimentos terminen en la basura.

En Chile, el gobierno ha implementado políticas públicas que promueven la sostenibilidad y la reducción del desperdicio, estas poseen un impacto gradual, sin duda lo que hacemos en las operaciones gastronómicas, también de largo aliento, impactaran principalmente en la creación de conciencia y cambios en los comportamientos de los profesionales gastronómicos que impactara positivamente en el medio ambiente y en los bolsillos de los comercios.

Les dejo algunas formas de reducir el desperdicio de alimentos en nuestros trabajos.

1. Planificación de Menús Eficiente

Diseñar menús basados en la demanda real de los clientes puede evitar la preparación excesiva de alimentos. Es recomendable optar por ingredientes que puedan utilizarse en múltiples platos, optimizando el uso de recursos. En Chile, las iniciativas como "Menú por la Sostenibilidad" promueven este enfoque en los establecimientos. También establecer partidas (batch) de producción que permitan su empleo en totalidad, que no sobre nada.

2. Gestión de Inventario

Mantener un control riguroso del inventario permite reducir la cantidad de alimentos que se echan a perder por vencimiento, principalmente alimentos frescos. Estos se pueden procesar antes que se marchiten y luego conservar. El uso de software de gestión puede ayudar a registrar la fecha de caducidad de los productos y prever el consumo adecuado.

3. Capacitación al Personal Educar al equipo sobre las mejores prácticas de manipulación, almace-

Como reducir el desperdicio de alimentos en restauración

Jorge Ortega Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

namiento y conservación de alimentos es fundamental. En Chile, existen programas de capacitación impulsados por entidades como la Agencia Chilena de Inocuidad y Calidad Alimentaria (ACHIPIA), que promueven la eficiencia en el uso de los productos alimenticios.

4. Aprovechamiento de Alimentos Sobrantes

Convertir las sobras de un día en ingredientes para el menú del día siguiente, por ejemplo; transformando verduras en caldos o ensaladas, restos de almidones en tortillas, puede reducir significativamente el desperdicio. Además, iniciativas como la Fundación Banco de Alimentos en Chile permiten donar excedentes comestibles a personas necesitadas.

5. Porciones Adaptadas al Cliente

Ofrecer porciones adaptadas al apetito de los clientes puede minimizar el volumen de comida que se desperdicia en los platos. Los restaurantes pueden ofrecer medias porciones o la opción de llevar las sobras a casa, práctica que está ganando popularidad en Chile con la promoción del uso de envases sostenibles.

6. Optimización del Almacenamiento

Un almacenamiento adecuado puede prolongar la vida útil de los alimentos. La refrigeración y congelación correctas, así como el uso de envases herméticos, ayudan a evitar el deterioro prematuro. En este sentido, la normativa chilena de seguridad alimentaria apoya la implementación de buenas prácticas

en el almacenamiento.

7. Compostaje de Residuos Orgánicos

Los restos de comida que no se pueden utilizar de ninguna otra forma pueden ser destinados al compostaje, transformándolos en abono. En Chile, la Ley REP fomenta la gestión responsable de residuos, y algunas municipalidades ya cuentan con programas de compostaje.

8. Colaboración con Bancos de Alimentos

Colaborar con organizaciones como la Red de Alimentos en Chile permite a los restaurantes donar alimentos aptos para el consumo que de otro modo se desperdiciarían. Las donaciones no solo ayudan a reducir el desperdicio, sino que también apoyan a comunidades en situación de vulnerabilidad.

Reducir el desperdicio de alimentos en el sector de la restauración no solo es una medida esencial para mejorar la rentabilidad del negocio, sino también para contribuir a un entorno más sostenible. Al implementar algunas acciones mencionadas y aprovechar las políticas públicas existentes en Chile, los restaurantes, casinos, panaderías, pastelerías, etc. pueden marcar una diferencia significativa en la lucha contra el desperdicio de alimentos, en donde los promotores y actores clave son los profesionales gastronómicos. En un futuro muy cercano, para liderar una operación gastronómica se deberá poseer competencias profesionales en sustentabilidad para industria del canal HORECA, no podemos perder tiempo y quedarnos fuera.

Congreso “El Arte del Hojaldre”: inspiración y tendencias

Esta iniciativa liderada por Soprole Food Professionals junto a la Universidad Finis Terrae, molino La Estampa, Pukintu, Marsol y Rational permitió a los asistentes adquirir nuevos conocimientos para potenciar sus negocios y llevarlos al siguiente nivel. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR A.

El pasado 31 de agosto, más de un centenar de pasteleros provenientes de diferentes puntos del país, seleccionados entre más de 4.000 postulantes, se dieron cita en dependencias de Le Cordon Blue Chile –Universidad Finis Terrae para aprender y perfeccionar sus técnicas de produc-

ción de hojaldre y bollería con capacitaciones a cargo de reconocidos expertos en la materia, como la chef patissière Andrea González de Rational y campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros, Franziska Rösner de Le Cordon Bleu Chile, Ricardo González de Santina Panadería y José Tapia de Bastien.

Chef&Hotel, estuvo presente para cubrir este importante Congreso. Para Carolina Cumsille, Directora de la carrera Dirección y Gestión de Artes Culinarias en Universidad Finis Terrae, el evento está fuertemente relacionado con la esencia y el quehacer de Le Cordon Blue Chile: “La base de nuestra escuela son las técnicas de

cocina, en este caso francesa, y la masa de hojaldre también es una técnica muy francesa que nuestros alumnos aprenden a cabalidad, pero sabemos que otras personas no tienen la oportunidad, entonces para nosotros es súper importante que esto se difunda y ser un aporte, un granito de arena para que los emprendedores crezcan y puedan diversificar su producto”.

TAL COMO EXPLICA MARÍA JOSÉ RIQUELME,

SUBGERENTE DE MARKETING DE SOPROLE FOOD PROFESSIONALS, “NOSOTROS TENEMOS UN PROPÓSITO QUE ES QUE SOMOS APASIONADOS POR CREAR SONRISAS EN EL NEGOCIO GASTRONÓMICO DE NUESTROS CLIENTES. Y ESO TIENE TRES PILARES: DESARROLLAR PRODUCTOS DE CALIDAD, OFRECER UN SERVICIO DE EXCELENCIA Y ACOMPAÑARLOS EN SU

NEGOCIO Y EN SU DESARROLLO 

UN PRODUCTO PREMIUM

Tal como explica María José Riquelme, subgerente de marketing de Soprole Food Professionals, “nosotros tenemos un propósito que es que somos apasionados por crear sonrisas en el negocio gastronómico de nuestros clientes. Y eso tiene

tres pilares: desarrollar productos de calidad, ofrecer un servicio de excelencia y acompañarlos en su negocio y en su desarrollo. Y es ahí que siempre estamos buscando las nuevas tendencias y técnicas que nuestros clientes deberían desarrollar para impulsar más aún sus negocios”. En medio de esta búsque-

da, constataron que las masas hojaldradas en Chile tienen una gran oportunidad de crecimiento “debido a que mucho de lo que se consume viene congelado, porque no hay mano de obra capacitada o calificada para el desarrollo de las masas hojaldradas. Entonces dijimos, dado el espacio que

existe en esta industria, nosotros seamos referentes y asociémonos con algunos otros expertos para poder entregar valor a nuestros clientes y que les pueda entregar el conocimien to que ellas necesitan para atreverse en esta técnica que sabemos que es compleja pero que no es imposible”.

Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals, coincide: “La bollería es una técnica que es clave para lograr productos deslumbrantes y que destaca por su alto potencial de desarrollo en el mercado local. Tenemos un amplio portafolio de productos para este segmento, todos de muy alta calidad, como nuestra mantequilla extra seca, que es la gran estrella de la jornada de hoy. El arte del

hojaldre es hoy una tendencia nacional y como se trata de un producto fresco, la gente lo percibe como un producto mucho más premium, que permite diferenciarte y que el cliente te perciba de forma totalmente distinta a tu competencia”.

En este sentido, Riquelme destacó el alto nivel de convocatoria del evento, que congregó a pasteleros de todo Chile. “La cita era a las

8:30 AM y antes de esa hora ya teníamos la universidad llena con una fila tremenda. Teníamos cupos solo para cien personas y habilitamos un link en retopastelería.cl para que todos aquellos que querían participar pudieran inscribirse por un cupo. Y nuestra sorpresa fue que tuvimos más de cuatro mil inscritos”.

“Sabemos entonces que existe mucha necesidad en Chile de

poder conocer más de las masas hojaldradas y queremos repetir esa instancia. Así que fueron cien los seleccionados, pero para los que no quedaron, esto no se termina aquí, sino que vamos a disponer una masterclass online de Alex Hidalgo, que trabaja en Dubái haciendo bollería y nos acompañó generando este contenido de valor que va a quedar disponible para todos”, agrega María José.

ANDREA GONZÁLEZ | de Rational y campeona del VII Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros

FRANZISKA RÖSNER | de Le Cordon Bleu Chile

RICARDO GONZÁLEZ | de Santina Panadería

TENDENCIAS

Y TECNOLOGÍA

La jornada se inició a las 9:00 AM con una charla de tendencias a cargo de Hugo Magna, chef ejecutivo de Soprole Food Professionals Posteriormente, los asistentes fueron divididos en grupos para participar en diferentes masterclass, como “Productos para vitrina, formatos y horneo”, a cargo de la reconocida pastelera argentina Andrea González, experta en masas laminadas de Rational.

A su vez, la chef pâtissier de

“LA CITA ERA A LAS 8:30 AM Y ANTES DE ESA HORA YA TENÍAMOS LA UNIVERSIDAD LLENA CON UNA FILA TREMENDA. TENÍAMOS CUPOS SOLO

PARA CIEN PERSONAS Y HABILITAMOS UN LINK EN RETOPASTELERÍA.CL PARA QUE TODOS AQUELLOS QUE QUERÍAN PARTICIPAR

PUDIERAN INSCRIBIRSE

POR UN CUPO. Y NUESTRA SORPRESA FUE QUE TUVIMOS MÁS DE CUATRO

MIL INSCRITOS” , COMENTA MARÍA JOSÉ RIQUELME 

Le Cordon Bleu Chile Franziska Rösner compartió diferentes técnicas y propuestas de rellenos y montaje para piezas hojaldradas. En sus dos clases, entregó tips sobre rellenos, glaseados, baños y diversas presentaciones para que los asistentes tengan las herramientas necesarias para innovar en sus negocios en torno al mundo de la viennoiserie que, a su juicio, es “un área que se está haciendo un importante espacio en nuestro rubro culinario”.

En palabras de González, “como experiencia, esta instancia es algo muy interesante, desde haber trabajado con las chicas, con Franziska, esto es como cuando uno encuentra el complemento, uno hace las masas y ella busca el desarrollo del aroma, del sabor, en los rellenos, en las cubiertas y eso enriquece mutuamente, siempre. Y sobre todo cuando la base es

buscar la excelencia en el producto. Buscas el 10, capaz que llegas a un 7, pero bueno, ahí está el chiste. Tienes que seguir trabajando y buscando el 10”.

Para la chef de Rational, “Si no hay tecnología, es muy difícil también que mi negocio sea rentable. A veces seguimos trabajando con equipamiento de los años 50, pero ya estamos en 2024 y tal como vimos hoy, Rational es el presente, con toda su tecnología y prestaciones para lograr un producto de excelencia. Lo más importante es que lo que vimos hoy lo puedan ejecutar en sus talleres, en sus cocinas, en sus pastelerías, etcétera. Y es bueno llevarlo a la práctica para que vayan viendo qué desafíos van teniendo a diario respecto a lo que van haciendo con sus masas o sus rellenos en este caso. Y bueno, siempre va acompañado con alta tecnología, para poder lograr lo mismo que estábamos hablando”.

GENERAR VALOR

Desde Santina Panadería, el chef Ricardo González introdujo a los participantes en el mundo de las masas laminadas, de la mano de molino La Estampa. En conversación con Chef&Hotel, valoró la instancia en medio del auge que experimenta la bollería en nuestro país: “Tuvimos mucha convocatoria, hartas preguntas y que eso hace que todo sea mucho más dinámico, mucho más entretenido, que pregunten harto y se queden sin dudas, para que finalmente todos nos podamos ayudar en este rubro que es tan entretenido donde los problemas de uno son soluciones para otro y hay toda una simbiosis. Todos nos tenemos que ayudar para que el rubro vaya creciendo y poder potenciar todo lo que tenemos”. En su opinión, “es muy gratificante el hecho de poder enseñar todas las cosas, que la gente empiece a entender desde otro punto la bollería, todo lo que está en boga y que cada vez está creciendo

mucho más. Cada vez se están viendo más sabores, diferentes tipos de productos y la gente se está interesando mucho más en el rubro panadero, donde las redes sociales también han tenido mucho impacto”.

La jornada culminó con el taller de viennoisserie a cargo del chef boulanger José Tapia, integrante de la red mundial Ambassadeurs du Pain, junto a Julio Mancilla de Bastien. Croissant de frambuesa, pain suisse de capuccino y papillon con ganache de chocolate Inspiración Frambuesa fueron algunas de las piezas de bollería creativa y contemporánea

elaboradas en la clase y que deslumbraron a los asistentes en el buffet final por su calidad y presentación.

“La idea es que hayan podido rescatar algo de cada producto para incorporarlo en su negocio. Todos los formatos se hicieron con la misma masa y aplicando diferentes técnicas y sabores pudimos hacer una variedad de productos muy atractivos visualmente y con un costo muy similar”, destacó Tapia al finalizar su presentación: “Todas estas técnicas les van a ayudar a llamar mucho más la atención de los clientes, porque todo entra por la vista. Creo que desde hace un tiempo la panadería ha estado un poco

dejada en Chile y estoy convencido que con este tipo de productos podemos impulsarla a lo largo de todo el país”.

En esta misma línea, desde Soprole Food Professionals cuentan que ya están trabajando en nuevos encuentros para potenciar el sector. En palabras de María José Riquelme, “este encuentro es el segundo que hacemos este año. Partimos en enero con Desarrollo Pastelero, que también lo hicimos en la Universidad Finis Terrae, donde quisimos mostrar un poquitito de pastelería básica y algo de pastelería moderna. Ahora nos lanzamos con hojaldre, pero nos hemos dado cuenta de que efectivamente estos eventos

generan mucho valor en la industria y queremos seguir haciéndolo. Lo más seguro es que el próximo año vengamos con dos eventos como asociados al mundo de la pastelería. La invitación es a que todos estén atentos a nuestras redes sociales (@soprolefp), donde estaremos compartiendo la información para que la gente se inscriba”.

Soprole Food Professionals

Instagram(@soprolefp): https://www.instagram.com/soprolefp/ Reto Patelería: https://retopasteleria.cl/

Web:

https://www.soprolefoodprofessionals.cl/

Fiesta de la Longaniza 2024

Estudiantes de Gastronomía y Turismo brillan en Chillán

Más de 150.000 personas asistieron a la Fiesta de la Longaniza 2024, tradición chillaneja que se realizó del 23 al 25 de agosto. En la ocasión los estudiantes del Área Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP Sede Chillán tuvieron un rol destacado, entregando a la comunidad tours guiados, participando en actividades productivas y apoyando a las chefs nacionales en las innovadoras preparaciones culinarias que se realizaron en la Cocina en Vivo. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP SEDE CHILLÁN

La Fiesta de la Longaniza 2024 en Chillán se ha robustecido año a año como uno de los eventos más esperados de la región de Ñuble, cautivando a más de 150.000 personas durante los días 23, 24 y 25 de agosto.

Esta sexta versión, no solo destacó por su ambiente festivo y la calidad de sus productos, sino también por la destacada participación de los estudiantes de INACAP Sede Chillán. La organización del evento estuvo a cargo de la Ilustre Municipalidad de

Chillán y se desarrolló en el entorno de la Plaza de Armas de la ciudad. Este año, la presencia de los estudiantes de INACAP se notó en las diversas actividades que reflejaron su formación y profesionalismo en torno a la preparación de la Gran Choripanada, el apoyo

a los cecineros y la notable participación de ellos en las distintas Cocinas en Vivo que reunió a importantes chef locales y nacionales.

LA

EXPERIENCIA PARA LOS ESTUDIANTES

Al igual que en versiones anteriores, los estudiantes de las carreras de Gestión Turística e Ingeniería en Gestión Turística tuvieron la misión de guiar a los visitantes a través de tours por el barrio cívico de Chillán, enriqueciendo la experiencia con información sobre la historia y el proceso que llevó a la Longaniza de Chillán a obtener el prestigioso Sello de Origen. De esta forma los visitantes no solo conocieron más sobre la ciudad, sino que también destacaron el valor cultural y gastronómico del producto estrella de la región.

Por otro lado, los estudiantes de Gastronomía fueron protagonistas en las distintas tareas de los cocineros presentes en la fiesta, así como de la entrega de 3.000 choripanes a los asistentes por parte de la Asociación chilena de Asadores (ACA) e INACAP. COCINA EN VIVO: INNOVACIÓN Y TRADICIÓN

A su vez, la participación de los estudiantes de Gastronomía se vio en las distintas sesiones de Cocina en Vivo que llevaron a cabo junto a destacados chefs nacionales, que rescataron valor de productos locales, las preparaciones tradicionales y la innovación en el uso de la longaniza.

En esta versión, participaron el Instituto Técnico Mabel Condemarín y Colegio Bicentenario Padre Alberto Hurtado de Chillán, además diferentes agrupaciones que destacaron su vinculación con actores relevantes de la gastronomía a nivel nacional, tales como Claudia Patiño, Presidenta de la Federación de Gastronomía de Chile (FEGACH); Eugenio Melo, Presidente de Les Toques Blanches; Paula Baez, propietaria del restaurante Tres Peces; Nicolás Carrasco, propietario de Charcutería Facundo; la Asociación Chilena de Asadores (ACA), y por parte de la academia, nuestro nuestros destacados docentes Jonathan Hormazábal y Ricardo Sepúlveda.

EN EL ESCENARIO | Claudia Patiño, presidenta de la Federación de Gastronomía de Chile (FEGACH) y Liliana Puentes, directora de Carrera Hotelería, Turismo y Gastronomía INACAP sede Chillán

PAULA BAEZ | propietaria del restaurante Tres Peces

LA FIESTA DE LA LONGANIZA 2024 EN CHILLÁN SE HA ROBUSTECIDO AÑO A AÑO COMO UNO DE LOS EVENTOS MÁS ESPERADOS DE LA REGIÓN DE ÑUBLE, CAUTIVANDO A MÁS DE 150.000 PERSONAS DURANTE LOS DÍAS 23, 24 Y 25 DE AGOSTO. ESTA SEXTA VERSIÓN, NO SOLO DESTACÓ POR SU AMBIENTE FESTIVO Y LA CALIDAD DE SUS PRODUCTOS, SINO TAMBIÉN POR LA DESTACADA PARTICIPACIÓN DE LOS ESTUDIANTES DE INACAP SEDE CHILLÁN 

La participación en estas actividades fue una gran oportunidad para los estudiantes al aplicar sus conocimientos en un contexto real, enfrentándose a los desafíos propios de la industria gastronómica y turística. Esta experiencia práctica es esencial para su desarrollo técnico y profesional, lo que les permite cultivar habilidades técnicas, competencias interpersonales y un profundo conocimiento del patrimonio regional.

COMPROMISO CON EL DESARROLLO TERRITORIAL

Los estudiantes de INACAP Sede Chillán demostraron el compromiso de la institución con el desarrollo territorial, durante los tres días de la fiesta, aportando en el buen desarrollo del evento organizado por la Ilustre Municipalidad de Chillán. Reafirmándose además el papel de la academia en la promoción de la industria del Turismo y la Gastronomía en la región de Ñuble.

Como testimonio del impacto positivo de su participación, el presidente del gremio cecineros y propietario de Cecinas Hacienda de Ñuble, Rodrigo Hermosilla, enfatizó en el desempeño de los estudiantes indicando que "los alumnos de la carrera de Gastronomía destacaron por sus habilidades, buena voluntad y excelente actitud, siendo un aporte en esta gran fiesta”. DENOMINACIÓN DE LA LONGANIZA DE CHILLÁN

La Denominación de Origen es fruto del esfuerzo conjunto de los productores cecineros de la región, instituciones públicas y privadas, y el liderazgo del

Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, INACAP Sede Chillán, situando a la Longaniza de Chillán en la lista de productos chilenos con este prestigioso sello. El reconocimiento no solo resalta la calidad y autenticidad del producto, sino que también promueve el patrimonio cultural y gastronómico de la región de Ñuble. En conclusión, la participación de los estudiantes del Área de Hotelería, Turismo y Gastronomía de INACAP Sede Chillán en la Fiesta de la Longaniza 2024 demostró su talento, profesionalismo y compromiso con el desarrollo de la región.

La Fiesta de la Longaniza 2024

INACAPSedeChillán,LongitudinalSur441,Chillán,Ñuble Instagram (@inacapchillan): https://www.instagram.com/inacapchillan/ Vista virtual:

https://digital.inacap.cl/tour-360/chillan/index.htm

ALONSO BARRAZA | Cocinero profesional de la Patagonia

AUTORIDADES PRESENTES | en Fiesta de la Longaniza

ESTUDIANTES DE TURISMO

ESTUDIANTES DE TURISMO

La sazón evoluciona lentamente al ser modificados algunos elementos constitutivos de la receta original o sustituidos por un conjunto distinto de aromatizantes para el mismo plato. Experimenté la génesis de lo primero en una feria costumbrista al probar empanadas preparadas por una persona muy mayor, la receta era de su bisabuela, calculé una data alrededor del 1850. Contenía los mismos ingredientes pero no logré identificar el condimento diferenciador de esa sazón en el pino y tampoco me fue revelada, quizás le resultaron insignificantes los elementos de la sazón utilizada y los omitió. Respetable su posición, pero el patrimonio territorial escondido en la autoría particular de los más antiguos cocineros es invaluable y corre el riesgo de sumergirse en el olvido y con ello borrar nuestras tradiciones.

Cocinar es hoy una actividad destinada a no ocupar mucho tiempo del quehacer doméstico, cada vez mas se busca externalizarla. Esta práctica nos encamina a desacostumbrarnos a nuestra comida de tradición y su sazón. Afortunadamente nuestro cerebro porfiado la reclama con nostalgia, el trabajo es hacer que las nuevas generaciones también la reconozcan e internalicen.

La cocina rápida ha desplazado a la tradicional, y se extiende por el mundo creando una verdadera globalización de la alimentación y de las sazones. Una hamburguesa Mc Donald sabe igual aquí o en cualquier otra ciudad del mundo decía la publicidad.

No todo está perdido y para ser justos, la sustitución ocurre en los grandes centros urbanos sin alcanzar notoriamente la provincia y menos aún el campo. Está lejos el tiempo en que el turismo rural sea quien nos muestre nuestra sazón, pero hay que hacer el esfuerzo de mantenerla viva en nuestra cocina doméstica y enseñarla a los niños.

Los factores de la evolución de la sazón serían los cambios de

Mas de la sazón, tareas pendientes

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex Alimentarius FAO-OMS Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

Comienzo recordando que en la columna anterior analizamos la sazón entendiéndola como un sabor característico logrado en base a un conjunto de aromatizantes aplicados en la construcción de un plato específico. Su autoría puede pertenecer a la cocina de un territorio o a un cocinero particular; marca el carácter del plato imprimiéndole un sentido de pertenencia e identidad.

paradigmas de alimentación que abandonan recetas tradicionales según mencionamos, también lo son las migraciones, la globalización y la paradoja del omnívoro, entre otros.

Los migrantes trasladan también sus costumbres de sabor. Nuestro país camina hacia una sociedad cosmopolita y la cocina acusa el cambio. En USA, por ejemplo, las estadísticas de los condimentos consumidos muestran una dispersión sin identificación culinaria ¿integración o superposición de culturas condimentarias? No hay claridad. Aquí en Chile no logramos esa dispersión aunque la paleta condimentaria se ha abierto considerablemente sin permear la sazón tradicional, al menos en las estadísticas.

La necesidad de cubrir el alimento fácil, da espacio a los snacks, cuya base de condimentación es sal, azúcar, grasas y sazonadores diversos que resultan en un sabor muy bien logrado que busca ser adictivo.

La historia de la cocina nos presenta prevalencia en el mismo tiempo y espacio de posturas conservadoras y transformadoras. Algunos científicos sostienen que existe “la paradoja del omnívoro” que plantea dos actitudes contradictorias del hombre frente a los alimentos, por una parte la ”neofilia” que habla de la necesidad de incorporar nuevos alimentos a su ingesta y por la otra la “neofobia” que es la desconfianza y temor a los alimentos desconocidos.

Este fenómeno explicaría la coexistencia de varias cocinas y preparaciones como las descritas en un mismo territorio. Sin embargo, superada la curiosidad, el principal escollo para la permanencia en el menú sería la condimentación. Allí nuestra sazón identitaria enquistada en las papilas se resiste a ser desplazada; puede conocer, degustar y aprobar pero la teoría sugiere que volverá a lo conocido, a sus raíces culturales. ¿Podremos confiar en esta teoría?

Nuevo torneo gastronómico Exitosa semifinal de Food Lab de viña VIK

Ocho jóvenes talentos de la cocina serán los protagonistas de la etapa decisiva de este certamen diseñado por VIK Chile para promover la creatividad y excelencia entre los futuros chefs de nuestro país. El concurso corresponde a una propuesta colaborativa con profesionales e instituciones donde los ganadores harán pasantías en renombrados restaurantes de Europa y Sudamérica, potenciando así su aprendizaje y horizonte de innovación. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y RICARDO HURTADO M.

JURADO | Gerson Céspedes, chef ejecutivo de Hotel W; Javier Avilés, cocinero y dueño de Pulpería Santa Elvira; Pablo Cáceres, chef ejecutivo de la viña VIK; y Daniel Salah, chef de El Volcan

Compartir el conocimiento, la experiencia y visión de su equipo de cocina es una de las principales motivaciones que tuvo VIK Chile para diseñar Food Lab, un certamen que debutó este año y se enfoca en estudiantes de gastronomía de diferentes instituciones del país. Su jornada semifinal tuvo cocina en vivo y contó con un jurado compuesto por destacados chefs de la escena gastronómica, cuya evaluación permitió conocer a los ocho postulantes al primer lugar del concurso, quienes se medirán en una instancia definitoria agendada para octubre, ocasión en la que la viña VIK, situada en el Valle de Millahue, abrirá las puertas de su cocina y huerto orgánico a la comunidad estudiantil, otorgando de este modo una oportunidad única para experimentar y aprender.

Los atractivos premios del Food Lab están pensados para potenciar la formación de los futuros chefs. El primer lugar obtendrá una pasantía profesional en Aponiente, restaurante español con tres estrellas Michelin y liderado por Ángel León. Para el segundo lugar, la experiencia será Azafrán (ver nota en esta edición), espacio argentino con una estrella Michelin; la tercera posición, a su vez, irá a uno de los restaurantes de los Hoteles VIK en Uruguay. Todos los galardonados tendrán cubiertos los pasajes aéreos y la estadía, además de recibir obsequios de auspiciadores y colaboradores del certamen.

Vale saber que Food Lab surge de la experiencia de VIK con Wine Lab y, en palabras de Pablo Cáceres, chef ejecutivo de la viña, el torneo tiene como propósito ser un real aporte en la educación de las jóvenes promesas de la gastronomía del país. Al mismo tiempo, procura fomentar la innovación y revelar nuevos talentos para la industria, acercándolos a la alta cocina con los estándares de VIK, un referente de innovación y excelencia en el mundo hotelero, gastronómico y vinícola, cuya labor en Chile se disfruta gracias a las propuestas de los restaurantes Milla Milla, Pavilion y VIK Zero, este último, recientemente inaugurado. Sebastián Salas, chef corporativo de restaurantes Ocean Pacific’s y presidente del Comité Gastronómico de ACHIGA, trabaja en la composi-

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EL CONOCIMIENTO, LA EXPERIENCIA Y VISIÓN DE SU EQUIPO DE COCINA ES UNA DE LAS

PRINCIPALES MOTIVACIONES QUE TUVO VIK CHILE PARA DISEÑAR FOOD LAB, UN CERTAMEN QUE DEBUTÓ ESTE AÑO Y SE ENFOCA EN ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE DIFERENTES INSTITUCIONES DEL PAÍS 

ción del concurso asegurando las condiciones para una competencia de alto nivel. “Dado que cuenta con una organización e infraestructura apropiada, así como un jurado de categoría, en Food Lab los participantes se enfrentan a condiciones que son equivalentes a las de cualquier concurso de alto estándar” , afirma. En este contexto, la iniciativa es particularmente positiva, pues permite descubrir los talentos que

serán los futuros chefs de Chile: “A quienes trabajamos en cocina nos importan los jóvenes, siempre estamos buscando talentos, creatividad, técnica y destreza. Concursar demanda mucho orden y metodología, por lo que este tipo de instancia resulta favorecedor como aprendizaje. Participar ya es una oportunidad, para hacer redes de contacto, vincularse con empresas del rubro, conocer a futuros colegas”. El chef también destaca los premios: “Les permitirán abrir su mente y ampliar su capacidad para soñar en grande”. Pablo Cáceres concuerda, destacando de que incluyen contrato de trabajo por seis meses en las cocinas de VIK además de las pasantías de tres meses en los mejores restaurantes del mundo, como el de Ángel León: “Pude formarme como cocinero ahí también y sé de lo que estamos hablando”.

Resulta importante mencionar, además, que el certamen está en sintonía con iniciativas de responsabilidad social empresarial por parte de VIK Chile que consideran, por ejemplo, invitar a su huerto a alumnos de escuelas de la comuna de San Vicente. “Ahí plantan, y les enseñamos a hacer almácigos”, detalla Cáceres. En el caso de Food Lab –según explica el chef–, la intención es compartir la filosofía de la viña en cuanto a trabajar con los productores locales.

Por lo demás, el certamen corresponde a una propuesta colaborativa entre diferentes profesionales e instituciones, caso de El Volcán, siempre dispuesto a auspiciar este tipo de eventos para que crezca la gastronomía chilena, tal como lo afirma su chef corporativo, Daniel Salah. También figura INDAP, a propósito del afán por promover insumos locales y en línea con el propósito de ayudar a pequeños productores y artesanos de Región O’Higgins. Maigas, en tanto, es un socio “que tiene la misma filosofía de VIK en

relación a cómo apoyamos a las nuevas generaciones de cocineros”, destaca Pablo Cáceres. Además, Chef&Hotel participa como medio líder del canal Horeca en el formato de media partner.

La semifinal de Food Lab se realizó el 4 de septiembre, precisamente, en las instalaciones de Maigas. Matías Solá, chef ejecutivo de la firma fabricante de equipos de cocina, explica que desde la empresa entienden que la formación académica de cualquier disciplina debe estar indisolublemente ligada al desarrollo de tecnología de vanguardia. Asimismo, consideran que la maquinaria de primera línea resulta sustantiva para la formación de los nuevos profesionales de la gastronomía y su inserción en un campo, cada vez, de mayor competencia; constituye una herramienta muy útil que se emplea para innovar y mejorar preparaciones, distribuir y atender al cliente, incluyendo en la actualidad procesos como la automatización de procesos, robótica, impresión en 3D e inteligencia artificial.

Comité Gastronómico de ACHIGA y Pablo Cáceres, chef ejecutivo de la viña VIK

Siguiendo el ideal del concurso, el rol de Maigas en Food Lab es procurar un espacio de innovación con la mejor tecnología disponible, concretando dicho objetivo con Mila. “Es nuestra línea 2.0, la que viene a responder a los nuevos desafíos de búsqueda de eficiencia y rendimiento. Es modular y permite que, en pequeños espacios, se puedan configurar cocinas según diferentes requerimientos”, describe el chef ejecutivo de esta firma, cuyo portafolio, servicio y planta de 70 mil m2 les instala como líderes en el mercado nacional, especialmente respecto de sistemas de automatización. INNOVAR CON PRODUCTOS LOCALES Y DE ESTACIÓN

COMPARTIR EL CONOCIMIENTO, LA EXPERIENCIA Y VISIÓN DE SU EQUIPO DE COCINA ES UNA

DE LAS PRINCIPALES MOTIVACIONES QUE TUVO VIK CHILE PARA DISEÑAR FOOD LAB, UN CERTAMEN QUE DEBUTÓ ESTE AÑO Y SE ENFOCA EN ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍA DE DIFERENTES INSTITUCIONES DEL PAÍS 

La convocatoria de Food Lab fue para estudiantes de hasta sexto semestre en carreras de gastronomía y acudieron al llamado representantes de los institutos Ecole, Santo Tomás, INACAP y DUOC UC. De acuerdo con la estructura del concurso, en la semifinal participaron cinco alumnos representantes de las escuelas mencionadas, cada uno de ellos seleccionado tras enviar sus recetas a la organización.

Durante la jornada clasificatoria, los futuros cocineros trabajaron durante dos horas sus respectivos platos siguiendo una clara consigna: preparaciones de excelencia y capaces de rescatar y destacar ingredientes locales de la Región de O’Higgins, sin dejar de lado valiosos insumos del resto de nuestro país, todo esto, ajustado a un precio de producción total de $10.000. Pablo Cáceres recalca que el concurso procura dar valor a la innovación y a los insumos locales, de este modo, en la semifinal una de las bases fue usar trucha o reineta, dos de los pescados más comunes de la pesca en Pichilemu. “Desafío interesante en el caso de la reineta

porque es un ingrediente popular que no se observa mucho en las propuestas de la alta cocina”, comenta el chef. A su vez, una de las guarniciones que debían estar presentes en los platos tuvo como exigencia ser completamente vegana. “Enfatizamos en que los vegetales usados debían ser estacionales, algo que, cada vez más, es parte de la filosofía de VIK”, resalta Cáceres.

Congrio a la mantequilla de tomillo, cocinado a baja temperatura y acompañado de un guiso de chícharos, papas confitadas chilotas y olluco, más salsa de azafrán para resaltar el sabor del pescado y un espejo de aceite de clorofila preparado con tallos y hojas de zanahorias cultivadas en un huerto casero de San Vicente, fue uno de los platos que evaluaron los jurados de la ronda semifinal de Food Lab. Sabina Vejar, alumna de cuarto año de administración gastronómica en INACAP de Curicó fue su creadora y una de las ocho finalistas del concurso. Menciona como una de las cualidades de su propuesta el rescate de productos que actualmente han ido quedado en el olvido.

VALE SABER QUE FOOD LAB SURGE DE LA EXPERIENCIA DE VIK CON WINE LAB Y, EN PALABRAS DE PABLO CÁCERES, CHEF EJECUTIVO DE LA VIÑA, EL TORNEO TIENE COMO PROPÓSITO SER UN REAL APORTE EN LA EDUCACIÓN DE LAS JÓVENES PROMESAS DE LA GASTRONOMÍA DEL PAÍS 

También de INACAP, esta vez de la sede Apoquindo, Román Silva fue otro de los clasificados. El alumno, que cursa sexto semestre, destaca que el certamen abre puertas y expande horizontes, permitiendo competir y aprender. El futuro cocinero presentó una reineta con costra de chupe de jaiba. Usando todo el producto preparó una salsa con las carcasas y, para las guarniciones, trabajó con papa morada y espárragos blancos.

Así mismo clasificaron Claudia Reinoso, Gerson Salazar, Catalina Bayer, Benjamín Chavarría, Demian Ibarra y Felipe Moya. Este último es alumno de Ecole y cursa el segundo año de sus estudios de cocina, celebra que se promuevan los talentos jóvenes y se presentó ante el jurado con un pavé de congrio acompañado de morchella rellena de mousseline de camarón, puré de topinambur y espárragos.

JURADOS DE COCINA EN SALA | Aníbal Almarza, chef de Viña VIK; Roberto Vallejos, chef de restaurantes de Santiago Marriott Hotel; y Felipe Yáñez, sub chef viña VIK

Cremoso de lenteja, papel de tomate, champiñones confitados, tarta con mix de setas y gel de chancaca fueron otras de las preparaciones presentes en los platos de los semifinalistas de Food Lab. La tarea de seleccionar a los mejores de la jornada estuvo a cargo de un panel de expertos entre los que figura Javier Avilés, cocinero y dueño de Pulpería Santa Elvira para quien uno de los aspectos más significativos es el espíritu colaborativo del certamen. Gerson Céspedes, chef ejecutivo de Hotel W, también fue juez y reconoce el gusto de conocer nuevos talentos que –según destaca–, en este caso, supieron cumplir las normas y superar las expectativas en creativi-

dad. Un tercer examinador fue Daniel Salah, chef de El Volcán, para quien resultó interesante el nivel de exigencia y el buen manejo de técnicas entre los concursantes. Completó la mesa del jurado el chef ejecutivo de VIK Chile, quien adelanta que la final de Food Lab contará con la participación de jueces internacionales, entre estos los chefs Tássia Magalhães, de Nelita (Brasil); Marcia Taha, de Gusto (Bolivia); y Sebastián Weigandt, de Azafrán (Argentina). Para entonces, la consigna nuevamente será cocinar en vivo, esta vez, utilizando ingredientes del huerto de VIK y también de productores locales.

Por último, cabe destacar que, si

bien el torneo tendrá un podio con tres jóvenes triunfadores, lo cierto es que el certamen tiene un objetivo más allá. “Es una oportunidad para aprender. Y el llamado a los aspirantes es que, si no resultaron seleccionados esta vez, se preparen para las siguientes versiones de la competencia. Food Lab vino para quedarse. La idea es hacerlo todos los años y abarcar todos los institutos de Chile”, anuncia Pablo Cáceres.

Food Lab Viña VIK: https://www.vikwine.com/