Chef&Hotel 193 febrero 2025

Sumario

Almasur Providencia

Estilo citadino y calidez austral

Diego Briones

Z’SOM: Estrella Michelin para el sabor latino que rompe esquemas en Austria

Portillo sin esquíes

Un verano entre música y naturaleza

Miel ahumada Divina Terra

Dulzura del sur con el aroma de madera para innovar

Club Caribeño

Nueva carta y entretención asegurada en Valle Lo Campino

La cocina de Kurt Schmidt mira hacia el futuro

Estandarización y eficiencia en la cocina, de la mano de Prima Bar y RATIONAL

Coffee Beans

Ética y visión al servicio del café

“Aquí el fuego nunca se apaga”

FUDBI

Servicios integrales para la industria gastronómica

Los Petersen en Chile

Yendo de la cocina al living

Facultad de Ciencias de la

Naturaleza

¿Somos hospitalarios los chilenos? Informe de la USS destaca empatía, pero alerta que estamos al debe en gestión

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

Se nos cortó la energía

Cuando estaba pensado de qué tema quería hablarles en la editorial de febrero, y en medio de un almuerzo en el restaurante Estró del hotel Ritz-Carlton Santiago, gracias a una gentil invitación, se produjo la caída de energía a nivel nacional. En un principio pensamos con la gente de servicio en algo local, pero pasado algunos minutos, averiguamos que era un problema de mayor envergadura nacional. Ya para ese instante se había activado el sistema de generador de energía del hotel, por lo que terminamos nuestro almuerzo sin mayores contratiempos. Un momento ideal se podría decir.

Ahora, al salir del hotel el caos era tremendo. Cientos de personas moviéndose por Apoquindo, gigantescos tacos de vehículos, el metro cerrado, con mala o definitivamente sin conexión de celulares; taxis y locomoción colapsadas, entre otros impactos colaterales. Mientras caminábamos cuadras y cuadras con Maca, buscando una solución para salir de las zonas más conflictivas, se me vino a la mente la pregunta ¿cuánto del impacto de este desastre energético en plena temporada de vacaciones afectará al turismo? Hablo tanto de las consecuencias económicas y también reputacionales a nivel internacional. Ya que lo evidente es que el sistema automatizado para la generación de energía falló como nunca se había visto antes. Esta vez no por temas climáticos –como en el invierno pasado–, sino por el propio sistema operativo y la lentitud en la respuesta de la solución para evitar el caos por parte de las empresas encargadas, como también de la autoridad competente.

Creo que no hay que ser muy entendido en el área económica, para saber que las consecuencias del fallo en un día hábil a partir de las 15:30 hrs., se reflejarán en

los informes económicos y de actividad de febrero.Y por supuesto el turismo que involucra las operaciones de restaurantes, hoteles, cafeterías, entre otros espacios de alimentación y alojamiento, impactarán en el resultado del mes.

Deben ser pocos los establecimientos de este tipo que poseen equipos electrógenos –principalmente hoteles–para mantener operativa la atención al público. Pero sin saber cuánto puede durar la emergencia, con una información poco precisa, el cierre del Metro y el colapso de los otros sistemas de trasporte público, la gente prefirió regresar rápidamente a sus hogares, por lo que tampoco tiene mucho sentido seguir atendiendo. La verdad es que la gente se sentía vulnerable y caminaban como “zombies” hacia algún punto no muy claro. Entre ellos Maca y yo.

Si uno reflexiona un poco lo que significó este fallo energético al turista local y extranjero, se puede traducir en cierre temprano de locales y servicios; complicaciones para en sus alojamientos sean formales o en formato Airbnb y para el libre desplazamiento; trastorno en las actividades turísticas programadas, entre otras la tercera noche festival de Viña del Mar, que es el principal hito turístico del país; entre muchas otras consecuencias que se desprenden al no tener energía eléctrica y comunicación de prácticamente ningún tipo. La verdad que no es menor lo sucedido.

Lo bueno que el problema finalmente pasadas 8 a 10 horas, con toque de queda por medio, se resolvió y ahora está el proceso de las posibles responsabilidades que recaen a las empresas involucradas y la percepción de la gente del accionar de las autoridades competentes.

Solo cabe esperar que este corte de energía no pause la propia energía que venía teniendo el sector en los últimos meses.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico

PERIODISTAS

Edmundo Veloso V.

Ignacio Milies V.

Lucas Áviles R.

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

Pablo Andulce

Patricio Durán G.

Sebastian Varela T. CORRECCIÓN DE TEXTOS

Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Francisca Herrera (Hoteleros)

Edmundo Veloso V.

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Pamela Villagra

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda

VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R.

ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120, depto 511 - Ñuñoa

SOPORTE SITIO WEB

Web Developer

ÁREA COMERCIAL

Celular: (+569) 9822 3392 revista@chefandhotel.cl

Pucará 5120 depto 511 - Ñuñoa

BASE DE DATOS

María Cecilia Arroyo R. info2@chefandhotel.cl

SITIO WEB: chefandhotel.cl

REDES SOCIALES:

Q @chefandhotel

E @chefandhotel

C @chefandhotel

Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 14.500 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc. Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas febrero 2025: Almasur Providencia

Fotografía: Gonzalo Carrasco A. Diego Briones

Fotografía: gentileza Z’SOM restaurant

La importancia de la participación de Hoteleros de Chile A.G. en Global

Reformbnb

Global Reformbnb, como plataforma que promueve la regulación justa y equitativa para la industria del alojamiento, representa un hito en la lucha por la profesionalización del sector, la protección de los derechos de los consumidores y la garantía de una competencia sana entre todos los actores del mercado. En este sentido, la participación activa de Hoteleros de Chile en esta red internacional no es solo estratégica, sino imprescindible para consolidar un sector más robusto y equilibrado.

La rápida expansión de plataformas como Airbnb ha generado un cambio radical en el panorama del turismo mundial, especialmente en destinos como Chile. Si bien este fenómeno ha facilitado el acceso al alojamiento, también ha creado desafíos en términos de competencia desleal, calidad del servicio y control de la oferta. Como gremio hotelero, nuestra responsabilidad es asegurar que las regulaciones sean claras, justas y transparentes, de modo que tanto los pequeños hostales como los grandes

hoteles puedan operar en condiciones de igualdad y ofrecer experiencias de calidad a los turistas.

Global Reformbnb se presenta como un espacio en el que las asociaciones hoteleras de todo el mundo pueden trabajar juntas para fomentar políticas públicas que protejan a los trabajadores del sector, respeten el medio ambiente y promuevan un turismo más sostenible y equitativo. La posibilidad de formar parte de esta red global nos permite influir en el diseño de normativas internacionales que, en última instancia, también se reflejarán en las leyes nacionales de Chile.

Además, la participación en Global Reformbnb fortalece la voz de Hoteleros de Chile en el ámbito internacional, lo que nos permite compartir nuestras experiencias y mejores prácticas, aprender de los avances de otros países y posicionar a Chile como un líder en la discusión sobre la regulación del turismo. De esta forma, no solo contribuimos al desarrollo de nuestra industria, sino que también promovemos a Chile

como un destino turístico responsable, seguro y profesional.

En definitiva, la pertenencia a Global Reformbnb representa un paso fundamental en el camino hacia una hotelería más profesionalizada y equilibrada, donde se respeten tanto los derechos de los turistas como de los empresarios del sector. Hoteleros de Chile, al sumarse a esta iniciativa, reafirma su compromiso con la mejora continua de la calidad del servicio y la sostenibilidad del turismo en nuestro país.

Es tiempo de que los hoteleros chilenos, unidos y con una visión clara de futuro, asumamos nuestro rol en el escenario global y trabajemos por una industria que, más allá de ser competitiva, sea también justa, profesional y responsable. La participación en Global Reformbnb es solo el comienzo de un nuevo capítulo para la hotelería en Chile y el mundo.

https://globalreformbnb.com/

Francisca Herrera

Directora de Hoteleros de Chile

Pérdida del patrimonio gastronómico

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Reconocidos restaurantes ubicados en Santiago centro, con una larga historia y tradición gastronómica, han anunciado que dejarán su actual ubicación para trasladarse a una zona más segura de la capital o están evaluando la posibilidad de cambiarse de lugar.

La determinación ha despertado el interés de la prensa por el impacto que tiene que locales con décadas de existencia en un mismo sitio, estén optando dejar sus sedes originales ante el avance de la criminalidad y el impacto que ha conllevado una caída del público, especialmente en el horario nocturno.

Este es un daño que repercute no sólo a la industria gastronómica y a los restaurantes afectados, sino que a todo el país, porque se trata de una dura derrota para la sociedad ante la pérdida de espacios públicos vitales para la convivencia. El retroceso del Estado frente al flagelo de la criminalidad está llevando a que la ciudadanía también se repliegue, debido al temor y la parálisis

que genera la posibilidad de ser víctima de un delito, con efectos que también se sienten en el plano económico y laboral. Que locales icónicos como El Hoyo y la Piojera, que han sido protagonistas de la historia y tradiciones del país, que han marcado época y que han sido parte de la vida de varias generaciones, se retiren de sus ubicaciones, que también son parte de la trayectoria de estos restaurantes, es una pérdida patrimonial irrecuperable, por más que se vayan a un nuevo lugar. Son recintos que tiene un valor en sí mismo, que se pierde al momento de ser despojados de su lugar de origen. Es lamentable que el Estado en lugar de resguardar ese patrimonio, lo deje morir sin hacer nada al respecto, porque la salida de estos locales no se da de un día para otro ni es motivado por una decisión impulsiva, sino que es parte de un largo proceso donde sus dueños y comensales sienten el abandono por parte de la autoridad, hasta el punto de tener que adoptar

una dolorosa decisión.

Frente a la inseguridad, el Estado parece tomar el camino más simple, como ocurrió con el cierre de uno de los accesos de la estación Cal y Canto del Metro, debido al incremento de la delincuencia. En lugar de reforzar la seguridad en esa área, la autoridad optó por la solución más rápida pero también más costosa, ya que la señal que se da es que se está claudicando ante el actuar de las bandas criminales.

Cuando un restaurante cambia de zona o cierra, se ve afectado también el barrio en el que se emplaza, lugar que va perdiendo vitalidad entre sus habitantes, porque los locales son parte de un ecosistema que interactúa y que genera beneficios para todo el entorno.

El Estado no puede quedar como un observador silencioso frente a esta realidad y debe intervenir de manera activa para resguardar los derechos de los ciudadanos a vivir y transitar en espacios seguros y sin sentir miedo. Es un desafío que sigue pendiente.

El turismo como motor del empleo femenino

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva

Federación de Empresas de Turismo de Chile

El 2024 no fue un año favorable para las mujeres en el ámbito laboral. Según cifras del INE, la brecha con los hombres ha aumentado. Mientras que 114 mil hombres se sumaron al mercado laboral en los últimos 12 meses, las mujeres, en contraste, perdieron 30 mil puestos de trabajo en el mismo período.

La desaceleración económica del país profundiza esta desigualdad, empujando a muchas mujeres hacia empleos informales y precarios, sin acceso a protección social. Además, la carga de responsabilidades de cuidado de niños y adultos mayores, que tradicionalmente recae sobre ellas, limita su capacidad de adaptarse a cambios en las empresas, haciendo que sus empleos sean más inestables en comparación con los de los hombres.

Actualmente, la fuerza laboral femenina en Chile alcanza los 4,3 millones de personas, mientras que la masculina llega a 5,7 millones, lo que evidencia un desafío país de reducir estas brechas y generar oportunidades más equitativas para las mujeres.

La industria turística es clave en este desafío, ya que genera 640 mil empleos en Chile, de los cuales 70% corresponde a mujeres y jóvenes, dos grupos con mayores dificultades para integrarse al mercado laboral. Esta capacidad de inclusión y el número de puestos de trabajo supera ampliamente a industrias como la minería y la salmonicultura, posicionando al turismo como un motor de empleo con un impacto social significativo. Sin embargo, para que el turismo pueda seguir generando empleo

femenino, es fundamental que el sector cuente con condiciones propicias para su crecimiento. La reactivación económica y la adaptabilidad laboral son claves, ya que esta industria opera con dinámicas particulares que requieren un marco normativo flexible, capaz de facilitar acuerdos entre empresas y trabajadores.

Reducir las barreras de entrada para las mujeres al mercado laboral es una de las grandes deudas del país. Aprovechar el potencial del turismo para incorporarlas de manera sostenible al empleo formal es una oportunidad que no se puede desaprovechar. Esto no solo garantizaría estabilidad, mejores salarios y protección social, sino que también contribuiría a cerrar la brecha de género en el mundo del trabajo.

Carretera Austral, urgencias de una ruta escénica

Hace algunas semanas se anunció por parte del Ministerio de Obras Públicas la declaratoria de la carretera austral como ruta escénica. Una tremenda noticia para un camino de 1247 kilómetros que contempla parte de la región de los Lagos, la totalidad de Aysén, 15 comunas y 14 áreas silvestres protegidas. ¿Qué significa en la práctica? Se trata de un recorrido que debiera contar con una infraestructura que realce el entorno paisajístico y cultural, aportando valor turístico.

El desafío es importante: Exactamente un año atrás, en estas mismas páginas, hablábamos de los avances experimentados en la carretera austral norte, en especial la parte que llega hasta Coyhaique. Gran parte del recorrido está pavimentando, tiene buena señalética y pueblos con identidad. Si bien tiene aspectos a mejorar, los grandes desafíos se ven hoy en la parte sur de la ruta y para ser considerada escénica, la infraestructura y el diseño vial es un elemento clave. A pocos kilómetros de Villa Cerro Castillo se evidencia el primer y principal aspecto de mejora, que es la pavimentación. El camino de ripio hacia adelante pone a prueba hasta el auto más todo terreno. En vez de contemplar el paisaje la concentración está puesta en esquivar la cantidad de

hoyos, donde no hay mínima evidencia de que haya pasado una máquina de vialidad en el pasado reciente. Tampoco hay miradores ni zonas de descanso y la señalética creativa no abunda, con puentes que se llaman “sin nombre”.

Un segundo desafío y elemento fundamental tiene que ver con la cultura y el patrimonio poco desarrollada de algunos de los pueblos que atraviesan el camino. Es por ejemplo el caso de Puerto Tranquilo, que tiene el atractivo de las capillas de mármol, pero no existe una oferta de artesanía o relato de identidad que complementen la experiencia turística. Se trata más bien de un lugar de paso o un punto de conexión a distintos puntos de interés y donde se puede comer, echar bencina, alojar, pero que no necesariamente tiene un cuento que encante con el lugar mismo. Otro elemento a considerar es la escasa información que existe actualmente sobre la disponibilidad de transporte en la ruta desde por ejemplo el aeropuerto de Balmaceda hacia los distintos puntos de atracción. Si una persona no arrienda un auto, no anda en bicicleta ni en casa rodante, tres formas bastante usadas en la carretera, la disponibilidad de buses existe, pero es difícil contar con un

sistema de reserva anticipada. Tampoco las páginas oficiales tienen mayor detalle ni dan cuenta sobre la escasa oferta de alojamientos que existe.

Si pensamos en otras rutas escénicas, hay varias que han logrado construir su marca y ser un punto de visitación con bastantes elementos de los nombrados anteriormente. En Chile, la primera que se declaró escénica fue la de Lagos y Volcanes que son 2000 kilómetros entre la Araucanía y el río Puelo. Ya pensando en modo mundial, está la mítica ruta 66 en Estados Unidos que son cuatro mil kilómetros entre Chicago y Los Ángeles. Si bien hoy hay autopistas que acortan el trayecto, algunos románticos la siguen usando. En Holanda, existe la ruta de las flores que con apenas cuarenta kilómetros, es un imperdible que tiene a los tulipanes como protagonistas principales. Más cerca y también en el sur, la ruta de los siete lagos en la Patagonia Argentina que parte en San Martín de los Andes y termina en Villa La Angostura, se ha hecho también bastante conocida entre los turistas.

Que la carretera austral se haya declarado ruta escénica es una gran noticia para el turismo nacional, ahora queda avanzar en consolidar una identidad con calidad.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Almasur Providencia

Estilo citadino y calidez austral

Concebido como un hotel lifestyle, el lugar convoca y brilla por su diseño contemporáneo y minimalista, luminoso e íntimo. Próximo a relevantes puntos de interés y con excelente conectividad, también luce gracias a originales salones de eventos, habitaciones y departamentos para huéspedes de diferentes necesidades. Sus espacios comunes invitan a sentir el ritmo de Santiago y, sobre todo, otorgan una experiencia amable inspirada en la cultura sureña. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A. Y GENTILEZA ALMASUR HOTELES

Desde Punta Arenas a Santiago, los hoteles

Almasur invitan a un hospedaje moderno y acogedor que se complementa con espacios gastronómicos abiertos al público. El desarrollo, la consolidación y también la proyección de su concepto gira en torno a la esencia de tierras australes, una propuesta con personalidad propia que resulta un aporte a la industria de la hotelería local, como también por su enfoque de servicio orientado a una experiencia personalizada y a escala humana. La clave de sus positivos resultados es la generación de estándares que se mantengan y potencien, tal como lo menciona Nicolás Iturrieta, subgerente comercial corporativo, quien recalca lo relevante de continuar dándose a conocer con el sello lifestyle de guiños australes y apego a valores de sostenibilidad que incluyen desde ahorro de energía y

contacto con pymes hasta equidad de género y respeto por la diversidad.

Por estos días de verano, Almasur

Providencia, uno de los dos hoteles de la firma, recibe en proporciones muy similares a huéspedes chilenos y extranjeros. En invierno, cuando comienza la temporada alta por presencia de nieve en la cordillera de los Andes, las visitas internacionales alcanzan el 90% de la demanda. Para esos turistas, para los pasajeros en viaje de trabajo y también para chilenos, que suelen llegar desde regiones, por ejemplo, para disfrutar de espectáculos en la capital, el

NICOLÁS ITURRIETA | subgerente comercial corporativo

DESDE PUNTA ARENAS A SANTIAGO, LOS HOTELES ALMASUR INVITAN A UN HOSPEDAJE MODERNO Y ACOGEDOR QUE SE COMPLEMENTA CON ESPACIOS GASTRONÓMICOS

ABIERTOS AL PÚBLICO. EL DESARROLLO, LA CONSOLIDACIÓN Y TAMBIÉN LA PROYECCIÓN DE SU CONCEPTO GIRA EN TORNO A LA ESENCIA DE TIERRAS AUSTRALES 

hotel situado en Av. Pedro de Valdivia 440 – a cuadras de Av. Providencia –dispone de 163 habitaciones distribuidas en dos torres de ocho y siete pisos. Hay seis suites de 35 m2 que incluyen cama king, escritorio, sala de estar, baño con dos lavamanos y sofá cama; las junior suite (también seis unidades) tienen similares comodidades aunque menos espacio (28 m2); las estándar ofrecen 18 m2 aproximadamente y se encuentran habilitadas con cama king o dos twin; los departamentos, con o sin balcón, se encuentran en una de las dos torres del hotel y, además de habitación con cama king, contemplan sala de estar, escritorio

y cocina equipada para dos personas, características que los han hecho muy demandados por familias y público foráneo, principalmente brasileños y pasajeros en procesos de recolocación en Chile.

MAGALLANES EN EL ORIGEN

Antes de seguir profundizando en las características de Almasur Providencia, resulta necesario hablar de su origen, tarea en la que no basta remontarse hasta hace tres años, cuando se abrieron las puertas de este hotel, más bien, hay que viajar un poco más en el tiempo y llegar a Punta Arenas, donde hace 17 años se fundó el hotel boutique

Rey Don Felipe, recinto de 45 habitaciones situado a dos cuadras de la Plaza de Armas de la austral ciudad, cuya arquitectura clásica magallánica estuvo a cargo de Joaquín Fernandez Dübrock. Ideado por un empresario español, antes de entrar en operación, lo adquirió la inmobiliaria que actualmente compone el Grupo Inversiones Almasur, dando lugar a un espacio donde se evoca el destino y la cultura de esta zona del país, gracias al trabajo del arquitecto Cristian Kramer, quien recorrió la ciudad y sus alrededores consiguiendo traspasar su esencia mediante imágenes y elementos representativos, tal como lo

explica Enrique Garín, gerente de Almasur Punta Arenas.

Hacia 2021, este hotel decidió ampliar sus instalaciones fruto de un proceso de reestructuración de la empresa que se hizo patente con un nuevo edificio y 70 habitaciones más, oferta que permite responder a la demanda de los pasajeros que llegan a este destino, generalmente, por breves estadías ya sea por asuntos corporativos vinculados a las industrias de la región o, sobre todo en temporada alta, para hacer un alto antes de iniciar rumbo a la Antártica u otros atractivos locales, como el Monumento Natural Los Pingüinos (islas Magdalena y Marta), uno de los destinos con los que el hotel mantiene convenios, así como con otros organismos de turismo, para impulsar acciones que permitan hacer de Magallanes mucho más que Torres del Paine.

Además de la nueva torre, la reestructuración de la empresa decidió usar el nombre Almasur para su hotel, dejando atrás la identidad en extremo local del anterior recinto y proyectando la idea de sur, del sur del mundo, es decir,

POR ESTOS DÍAS DE VERANO, ALMASUR PROVIDENCIA, UNO

DE LOS DOS HOTELES DE LA FIRMA, RECIBE EN PROPORCIONES MUY SIMILARES A HUÉSPEDES CHILENOS Y EXTRANJEROS. EN INVIERNO, CUANDO COMIENZA LA

TEMPORADA ALTA POR PRESENCIA DE NIEVE EN LA CORDILLERA DE LOS ANDES, LAS VISITAS INTERNACIONALES

ALCANZAN EL 90% DE LA DEMANDA 

destacar la esencia de estas latitudes, por ejemplo, con la cercanía y familiaridad propia de la gente de tierras australes. De este modo lo detalla el gerente de Almasur Punta Arenas, quien agrega que expandir la oferta del hotel y abrir el recinto de Providencia fue parte del mismo proceso, una decisión corporativa de la empresa cuando la gerencia general de Inversiones Almasur vio en la industria del turismo y la hotelería una oportunidad de desarrollo importante. Nicolás Iturrieta destaca el hecho de que, figurando como uno de los cuatro hoteles con mayor oferta en la ciudad, sumado a los buenos resultados del negocio, se abrió la

oportunidad de crecer más allá de Magallanes: “Jugó a favor que el recinto del sur anda muy bien, en temporada alta no se baja del 90% de ocupación; la temporada baja, en tanto, registra cifras en torno al 50% y 60%. Entonces, el hecho de contar con una línea de negocio exitosa motivó replicarla en Santiago”. Se concretó manteniendo el ideal de revivir inmuebles y entregar una propuesta, pues “en todos nuestros edificios buscamos que estos sean un aporte al look de la ciudad, al sentido y uso de esta, sobre todo en sectores que invitan a caminar”, comenta Iturrieta, profesional que suma cuatro años trabajando en Inversiones Almasur y dos a cargo del hotel.

ABIERTO A LA CIUDAD

En Santiago, el hotel cobró vida en las instalaciones que anteriormente fueron ocupadas por la Universidad de Ciencias de la Información (UCINF), recinto situado en la comuna de Providencia y cuyo propietario es Inversiones Almasur. Al terminar el contrato con la casa de estudios, el grupo inició el nuevo proyecto con la adecuación de los espacios a los servicios y concepto de la propuesta hotelera, un trabajo que estuvo a cargo del arquitecto Francisco Danús y en el que se procuró reutilizar material de áreas demolidas, así como mantener tres niveles subterráneos para contar con 80 plazas de estacionamiento. Aun cuando los hoteles de Punta Arenas

y Santiago tienen diferencias que dan carácter a cada espacio por separado, en Providencia se mantiene como hilo conductor el servicio y ambiente acogedor tan propio de tierras australes. Se refleja, por ejemplo, a partir del uso de madera que, en armonía con el diseño industrial presente en el edificio desde su origen, entrega un interesante contraste. A su vez, la paleta corporativa, donde destacan colores negros y grises, se mezcla con un delicado trabajo de iluminación que regala puntos de calor e intimidad en los ambientes. Para un servicio acorde a los ideales de la firma, Nicolás Iturrieta recalca que Almasur Providencia tiene un potente foco en los procesos operativos para entregar buenos productos y tener un personal

AUN CUANDO LOS HOTELES DE PUNTA ARENAS Y SANTIAGO TIENEN DIFERENCIAS QUE DAN CARÁCTER A CADA ESPACIO POR SEPARADO, EN PROVIDENCIA SE MANTIENE COMO HILO CONDUCTOR EL SERVICIO Y AMBIENTE ACOGEDOR TAN PROPIO DE TIERRAS AUSTRALES 

capacitado; el objetivo es que la elección de Almasur ofrezca una experiencia óptima, dice el subgerente. En el mismo afán, se hacen procesos de trazabilidad en tres puntos de contacto con el cliente (previo, durante y después de su visita) mediante códigos QR que figuran en diferentes puntos, un sistema que permite, por ejemplo, solicitar directamente el cambio de toallas. “Tratamos de que sea una atención de mucha calidad

para que las cuatro estrellas que tenemos hoy en día se vean reflejadas realmente en la estadía”, enfatiza Iturrieta.

Fiel a la idea de un lifestyle, el hotel cuenta con instalaciones abiertas a la ciudad, ya sea para diferentes tipos de encuentros (sociales y corporativos) o espacios gastronómicos. En cuanto a lo primero, Almasur Providencia cuenta con ocho salones para eventos, entre estos figuran el auditorio Magallanes,

con platea, palco y capacidad para 189 personas; también hay salas para reuniones de directorio y espacio para eventos, como el salón Cordillera, de 240 m2, arquitectura con dos niveles, doble altura y conexión a un patio de luz. Se trata de áreas requeridas, por ejemplo, para capacitaciones y congresos con público presencial y remoto gracias a su alto nivel en equipamiento tecnológico. Todos los salones se encuentran en los dos

HOTEL ALMASUR PUNTA ARENAS

HOTEL ALMASUR PUNTA ARENAS

HOTEL ALMASUR PUNTA ARENAS

FIEL A LA IDEA DE UN LIFESTYLE , EL HOTEL

CUENTA CON INSTALACIONES ABIERTAS A LA CIUDAD, YA SEA PARA DIFERENTES TIPOS DE ENCUENTROS (SOCIALES Y CORPORATIVOS) O ESPACIOS GASTRONÓMICOS. EN CUANTO A LO PRIMERO, ALMASUR PROVIDENCIA

CUENTA CON OCHO SALONES PARA EVENTOS, ENTRE ESTOS FIGURA EL AUDITORIO MAGALLANES 

primeros subsuelos del hotel, ahí donde también está el gimnasio del hotel, lugar desarrollado en 2023 y que acogió las exigencias de delegaciones de deportistas extranjeros que se hospedaron en el hotel durante los Panamericanos y Parapanamericanos de ese año.

En la primera planta y al aire libre, se ubica la piscina, mismo nivel donde están los espacios gastronómicos que bajo la marca Surista (nombre que mezcla sur y turista), ofrecen áreas interiores y al aire libre: terrazas en restaurante, bar, piscina y cafetería, siempre con entretenidos detalles

estéticos, como piso de adoquines, en armonía con la calzada de Av. Pedro de Valdivia. La firma se asienta como el complemento de la marca Almasur y es por eso por lo que también está en Punta Arenas, donde recibe a sus comensales en un restaurante de tres salones y capacidad para 120 personas, espacio común del hotel al que se suman el bar, un cómodo lobby, gimnasio y salones de eventos, estos últimos, áreas todavía poco desarrolladas en las que el grupo enfoca sus planes de ampliación.

ESPACIOS GASTRONÓMICOS Y SOCIALES

Desde la primera comida del día, un desayuno buffet que procura sorprender a diario con alguna propuesta original, la cocina de Surista en Almasur Providencia incluye guiños a los sabores del sur chileno y preparaciones propias (con excepción del pan). El restaurante tiene una carta variada y acotada que muta con regularidad aun cuando mantiene platos especialmente demandados. A diferencia de Surista Punta Arenas, donde se disfruta usualmente con el sabor de productos regionales como

centolla, merluza austral, pulpo, cordero y liebre, dando lugar a preparaciones como ravioles rellenos con carne de cordero o lomo con setas y papas al horno, además de recetas inspirada en la cultura migrante europea que ha poblado la región, en el hotel capitalino se privilegia el sabor con foco en la cocina tradicional chilena siempre con espacio para un toque de originalidad o sello propio. Es así como en Providencia la carta incluye opciones como risotto con filete, lomo vetado a lo pobre, y plateada con pastelera y ensalada a la chilena, atún grillado, cancato de salmón y pastas con mariscos.

En Surista de Almasur Providencia hay diferentes espacios, incluso, una cafetería independiente que atiende al público entre las 8 y 17 horas. El restaurante, propiamente tal, se luce con una cocina abierta que apela a un ambiente hogareño y, desde el mediodía, deja su rol de desayunador para recibir el flujo de comensales que, en general, piden el menú ejecutivo. En horario de tarde noche; desde las 19 horas, brillan las alternativas de la carta y las opciones del bar, donde se encuentra coctelería clásica y un apartado con tragos insignes de la marca Surista, caso del Calafate sour, preparado con licor de calafate traído desde Punta Arenas.

De identidad clara, el restaurante trabaja con fuerza en la tarea de darse a conocer en el barrio de Av. Pedro de Valdivia. Nicolás Iturrieta asegura que ya figuran entre los favoritos de pasajeros y vecinos, residentes o corporativos. Lo cierto es que los espacios han sido elegidos para diversas actividades sociales y, ante la consolidación de su propuesta de lunes a viernes, ahora están trabajando para potenciar la actividad nocturna, dando énfasis al área de alimentos y bebidas de Almasur Providencia, buscando igualar el éxito de su propuesta de habitaciones y salones de eventos.

La credibilidad de los Sellos de Certificación de Sostenibilidad

en la hotelería

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería

en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

¿Valorados por los huéspedes o más bien una necesidad reputacional de los hoteles?

Los sellos de certificación de sostenibilidad han aparecido en las últimas décadas debido a una mayor conciencia sobre la necesidad de prácticas empresariales responsables y la preservación del medio ambiente. El primer sello de certificación ecológica para la industria hotelera y turística a nivel mundial fue Green Globe, creado en 1994. En Chile, casi 10 años después, se lanzó el sello S.

Los sellos de certificación de sostenibilidad presentan diversas ventajas tanto para los hoteles como para la sociedad en general. En primer lugar, pueden mejorar la reputación y la competitividad de los hoteles al mostrar un compromiso con la sostenibilidad. Los huéspedes tienden a confiar más en establecimientos con una certificación reconocida, lo que puede traducirse en una mayor lealtad y preferencia. Además, estas certificaciones fomentan prácticas responsables que pueden contribuir al desarrollo local y mejorar la calidad de vida en las comunidades donde operan los hoteles.

No obstante, la credibilidad de dichas certificaciones ha sido frecuentemente cuestionada, generando inquietudes sobre el greenwashing y la efectividad real de estas certificaciones.

Por lo anterior, la implementación de sellos de certificación de sostenibilidad en el sector hotelero presenta diversos desafíos. Uno de los principales obstáculos es el costo elevado y la complejidad de los criterios de certificación. Las pequeñas y medianas empresas hoteleras pueden encontrar difícil cumplir con los requisitos y financiar el proceso de certificación. Para abordar esta problemática, es esencial establecer mecanismos de apoyo financiero y técnico, tales como subsidios e incentivos fiscales, que ayuden a mitigar los costos y faciliten la certificación para hoteles de todas las dimensiones.

Otro desafío significativo es la desigualdad en el acceso a las certificaciones sostenibles, especialmente en destinos menos desarrollados. Los establecimientos

hoteleros en estas áreas pueden enfrentar barreras adicionales, como la falta de infraestructura y recursos, que dificultan la obtención de las certificaciones. Para fomentar una industria hotelera más equitativa y sostenible, es imperativo crear programas específicos de ayuda y capacitación que faciliten la obtención de certificaciones en estas regiones.

Para evitar el greenwashing, es fundamental que los programas de certificación sean transparentes y rigurosos en sus evaluaciones, garantizando que las empresas realmente cumplan con prácticas sostenibles y no solo utilicen los sellos como una estrategia de marketing. Las organizaciones responsables de otorgar certificaciones deben realizar auditorías periódicas y asegurar que los hoteles certificados cumplan continuamente con los criterios establecidos. Además, se debe imponer sanciones severas a aquellos hoteles que no cumplan con los estándares de sostenibilidad comprometidos.

JUDITH LERGETPORER Y DIEGO BRIONES | dueños del restaurante

Z’SOM de Austria

Diego Briones

Z’SOM: Estrella Michelin para el sabor latino que rompe esquemas en Austria

En su restaurante ubicado en Viena, del chef chileno Diego Briones y la sommelier austriaca Judith Lergetporer ofrecen una refrescante alternativa a la alta gastronomía austriaca, con una sazón muy propia de Latinoamérica y vinos de baja intervención del nuevo mundo.

POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: CHRISTIAN PIWOWAR Y GRAEME

KENNEDY

Año 2017 en Shanghái. Son las cuatro de la mañana y “La Bicicleta” de Shakira y Carlos Vives suena a todo volumen en un bar latino de la ciudad. Es en este improbable contexto donde nacería el amor entre Diego y Judith, dueños del restaurante Z’SOM de Austria, que recientemente recibió una estrella en la guía Michelin. Para entender qué hacían ambos en Shanghái, debemos remontarnos a la historia de cada uno de ellos. Judith es oriunda de Tirol, en Austria. Estudió economía y trabajó más de 16 años en una conocida empresa de cosméticos, donde parte de su labor era comercializar los productos en distintos países, incluido China.

Diego, por su parte, es un cocinero nacido en San Fernando que desde joven salió a probar suerte al extranjero. Se especializó en cocina peruana y trabajó bajo el alero de

Gastón Acurio en el antiguo local de Astrid y Gastón, antes de irse a Europa. Primero comenzó en Andorra y luego pasó por varios otros países antes de llegar a China.

Luego de conocerse, poco tardaron en comenzar una vida juntos. De China se fueron a San Sebastián, donde el cocinero chileno realizaría un magíster de técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center. El siguiente destino sería París: Diego trabajó en el restaurante de David Toutain, con dos estrellas Michelin, mientras que Judith se formó como sommelier.

“Todo cambió cuando llegó el COVID”, cuenta Judith, en entrevista para Chef&Hotel. “Empezamos a pensar qué hacer cuando volviera la normalidad y ambos queríamos abrir un restaurante donde Diego fuera el chef y yo la sommelier. Elegimos Viena porque sentimos que tiene mucho espacio para crecer gastronómicamente y porque está cerca de mi familia”, agrega.

Z’SOM abrió sus puertas en abril de 2022. El nombre del restaurante significa “juntos” en el dialecto austriaco de Tirol y esa es la idea que engloba su filosofía:

que la cocina y la sala estén juntas para que no exista una barrera con los clientes; que se unan aromas y sabores de distintas partes del mundo; y que la propuesta de vinos armonice bien junto a la comida.

Diego define su concepto como un casual fine dining, un restaurante de alta cocina, pero en un ambiente más relajado, menos rígido y no tan silencioso. Ofrecen una cocina con una marcada influencia latinoamericana y un maridaje con vinos únicos y poco habituales para el país europeo.

Z’SOM ABRIÓ SUS PUERTAS EN ABRIL DE 2022. EL NOMBRE DEL RESTAURANTE SIGNIFICA “JUNTOS” EN EL DIALECTO AUSTRIACO DE TIROL Y ESA ES LA IDEA QUE ENGLOBA SU FILOSOFÍA: QUE LA COCINA Y LA SALA ESTÉN JUNTAS PARA QUE NO EXISTA UNA BARRERA CON LOS CLIENTES; QUE SE UNAN AROMAS Y SABORES DE DISTINTAS PARTES DEL MUNDO; Y QUE LA PROPUESTA DE VINOS ARMONICE BIEN JUNTO A LA COMIDA 

HOMENAJE AL MAÍZ | huitlacoche, espuma de maíz y albahaca, uvas fermentadas, atole, mini maíz grillado y sal prieta

“Queríamos un fine dining, pero en un ambiente que no excluya, que no dé miedo, que esté abierto a todos y que invite a pasarlo bien”, explica.

¿Por qué optaron por abrir un restaurante de las características de Z’Som en Austria?

Diego: Creo que era muy importante mostrar los viajes que he hecho y mis raíces latinoamericanas para sobresalir respecto a otros lugares que también tienen una propuesta de fine dining o casual fine dining. Sabemos lo que hacemos y tenemos una linda historia para contar. Queremos mostrar la forma en la que mezclamos los condimentos en Latinoamérica y la frescura de nuestra cocina. Tenemos una sazón que por aquí no se conoce mucho.

Judith: Diego ha hecho alta gastronomía en muchos países, pero naturalmente incluye elementos de la cocina latinoamericana porque está en su ADN, en su sangre, es su sazón, su mezcla de sabores y texturas.

Diego, ¿cómo ha sido el proceso de conocerte y crear tu propia cocina?

“CREO QUE ERA MUY IMPORTANTE MOSTRAR LOS VIAJES QUE HE HECHO Y MIS RAÍCES LATINOAMERICANAS PARA SOBRESALIR RESPECTO A OTROS LUGARES QUE

TAMBIÉN TIENEN UNA PROPUESTA DE FINE DINING O CASUAL FINE DINING. SABEMOS

LO QUE HACEMOS Y TENEMOS UNA LINDA HISTORIA PARA CONTAR” , EXPLICA EL CHEF DIEGO BRIONES 

Diego: Es muy complicado porque con el tiempo las ideas van mutando y se van transformando por completo.Tienes que conocer muy bien quiénes son tus clientes, qué les gusta y hasta qué punto aguanta que les prepares algo diferente. He tenido que ir atrás, mirar mis raíces y mi historia. Nunca me había tomado el tiempo para hacerlo, pero mirar con nuevos ojos mi pasado, me ha abierto un pozo gigante de

creatividad y posibilidades.

¿De qué forma incorporan lo latino en su cocina?

Diego: De muchas maneras, la verdad. Por ejemplo, para nosotros la mezcla de maíz y albahaca es muy normal, pero aquí a la gente le parece algo muy exótico y les fascina.También hemos hecho un plato que es una espuma de pastel de choclo, donde abajo en vez de ponerle el pino, hacíamos

una base de huitlacoche, pasas y uvas fermentadas.

Incluso lo hemos incorporado en los bebestibles, a través de un atole, que es una bebida prehispánica hecha a partir del maíz.

Judith: Creo que el maíz es un gran ejemplo a través del cual podemos demostrar cómo con un ingrediente noble se puede hacer algo excepcional, y eso representa muy bien lo que es la esencia de Z’SOM.

CRUDO DE VIEIRA | dressing de mani, lima kaffir y acaite de cilantro

espirulina rellena de ali pebre

¿Y en cuanto a los vinos, Judith?

Judith: La intención es la misma que con la comida: que los comensales se sorprendan, descubran algo nuevo y encuentren sabores que nunca han probado. Para eso, busco trabajar con regiones y cepas no tan conocidas, productores más pequeños. Actualmente contamos con alrededor de 200 etiquetas y no queremos que crezca más.

Tenemos la carta de vinos latinos más grande de Austria y la gente los pide mucho. A través de nuestros vinos estamos derribando los mitos que existen en torno al estilo del nuevo mundo. Acá está la idea de que son principalmente tintos altos en alcohol, pesados,

con gusto a mermelada y mucha madera. No tienen idea de todo el movimiento de baja intervención que está ocurriendo en Chile o en Argentina y que es tremendo.

Una de nuestras etiquetas favoritas es el naranjo de Maturana, un vino increíble que se ha popularizado mucho entre los sommelier de Austria.También tenemos otro vino de Maturana, de la cepa San Francisco, una de las primeras que llegó a Sudamérica, allá por el 1500, un vino súper afrutado, sin madera, liviano y con buena acidez. Nadie en Europa se imaginaría que es un vino chileno. Además, trabajamos con otros grandes productores como Bodegas RE de Chile o Riccitelli de Mendoza.

CRUDO DE VIERAS CURADO EN SHIO KOJI | agua de manzana pepino y jengibre, aceite de kombu, calabaza encurtida. Plato de abajo: una tartaleta de

“NUESTRO OBJETIVO ES SIEMPRE TENER EL RESTAURANTE LLENO Y ESTOS PREMIOS SON LA MEJOR HERRAMIENTA DE MARKETING PARA LOGRARLO. NO HAY NADA MEJOR QUE APARECER EN LA GUÍA MICHELIN Y POR ESO ESTAMOS TAN CONTENTOS DE HABER RECIBIDO NUESTRA PRIMERA ESTRELLA”, COMENTA JUDITH LERGETPORER, SOMMELIER DE Z’SOM 

GAMBAS | arvejas a la parrilla, dressing de ají amarillo y maracuyá; y chicharrón de gamba

PIGEON A LA PARRILLA | crema de chimichurri, manzana asada, salsa de cerveza negra, bom bon de hígado del pichón

Los restaurantes de fine dining suelen ir en busca de estrellas Michelin y otros reconocimientos. ¿Qué tan importante es esto para ustedes?

Judith: Quien diga que no los busca, no es sincero. Nuestro objetivo es siempre tener el restaurante lleno y estos premios son la mejor herramienta de marketing para lograrlo. No hay nada mejor que aparecer en la guía Michelin y por eso estamos tan contentos de haber recibido nuestra primera estrella. Sabemos que lo que hacemos es bueno,

tenemos clientes que vuelven muy a menudo a pesar de que nuestros precios no son los más baratos y siempre hemos recibido críticas positivas. Este reconocimiento va a ayudar a que más gente sepa que existimos.

Diego: En Austria, hoy no hay ningún restaurante que tenga una propuesta similar a la de nosotros. Antes de la estrella, también habíamos tenido reconocimientos importantes, el primero de ellos fueron los tres sombreros en la guía Gault & Millau después de medio año abiertos.

Hemos mantenido los tres sombreros, un tremendo reconocimiento a nuestro trabajo y un sello de confianza para la gente que nos visita.

¿Cuáles han sido los mayores desafíos que han enfrentado al implementar un casual fine dining?

Judith: Al inicio, creo que el mayor problema fuimos nosotros mismos, porque es un concepto que habíamos visto en Francia y en los países nórdicos, pero que en Austria casi no existe, entonces a la gente le cuesta más entenderlo.

CABALLA AHUMADA | espuma de plátano verde y coco, manzana verde, polvo de hierbas

Diego: En la mayoría de los lugares del mundo, cuando abre un nuevo restaurante la gente va a probarlo. En Austria ocurre lo opuesto. Abre un lugar nuevo y la gente no va porque no lo conoce. Es algo cultural a lo que hemos tenido que saber adaptarnos. Recuerdo que poco antes de abrir, un vecino preguntó si íbamos a vender hamburguesas o pizzas, y cuando le contamos lo que íbamos a hacer, nos dijo que Z’SOM no iba a funcionar. Hoy cada vez que pasa el mismo vecino y ve el local con gente, me toca la puerta y me aplaude.

¿Cómo es el estilo del servicio en Z’SOM?

Diego: Esa es otra concepción errónea. No porque el ambiente sea casual, el

RAVIOLES DE REMOCLACHA | (foto izquierda) setas confitadas, ajo blanco de koji, grosellas y aceite de mejorana

POSTRE | fresas en almíbar, helado de lavanda, galleta de coco, mini galletas de dulce de leche y polvo de remolacha

servicio también lo es. Nuestra coordinación entre sala y cocina, el servicio al cliente y la comunicación, incluida la presentación del vino, están planificados. Tanto como en un restaurante tres estrellas Michelin. No es fácil empaquetar un servicio impecable en un estilo relajado como el que tenemos. Hay que ser cercano, amistoso, pero a la vez muy estructurado.

¿Tienen pensado visitar Chile para hacer un pop-up y dar a conocer el trabajo que están haciendo?

Diego: Por supuesto que sí. Me encantaría hacerlo cuando viaje a Chile para visitar a mi familia. Javier Avilés de la Pulpería Santa Elvira estuvo cocinando acá y sería lindo poder devolverle la mano.

Judith: Queremos motivar el intercambio.Ya hemos invitado a cocineros de Latinoamérica y lo seguiremos haciendo. Creo que la fuerza y el boom de la gastronomía hoy, tiene mucho que ver con las conexiones y amistad entre cocineros de distintos lugares y sommeliers. Ojalá podamos concretar algo pronto.

Turismo gastronómico, natural y circular: oportunidades para el sector hotelero y gastronómico todo el año

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Culinario

Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl

@durandcheff, @kumechile_gastronomia

Chile es un destino con una vasta oferta que va mucho más allá de la temporada alta. Si bien los meses de verano son cruciales para el turismo, el turismo gastronómico, natural y circular brinda oportunidades únicas para el sector hotelero y gastronómico a lo largo del año. Restaurantes y hoteles pueden trabajar en conjunto para ofrecer experiencias completas, atractivas y sostenibles, que atraigan a turistas durante todo el año y no solo en temporada alta.

UNA NUEVA OPORTUNIDAD PARA RESTAURANTES Y HOTELES: TRABAJANDO JUNTOS

El perfil del turista ha cambiado y, hoy en día, buscan más que solo un lugar donde dormir. Los viajeros actuales demandan experiencias auténticas, sostenibles y cercanas a la cultura local. Es aquí donde los restaurantes juegan un rol clave al complementar la oferta hotelera con experiencias gastronómicas que no solo atraen a los turistas durante la temporada alta, sino que también permiten llenar las mesas y las habitaciones durante los meses más tranquilos.

El turismo gastronómico se ha convertido en un atractivo fundamental, y los restaurantes que ofrecen menús basados en productos locales y de temporada, o experiencias culinarias autóctonas, pueden contribuir a mantener un flujo constante de turistas, independientemente de la época del año. Además, al trabajar estrechamente con los hoteles, los restaurantes pueden crear paquetes exclusivos que

integren alojamiento y experiencias gastronómicas, haciendo que el turista se quede más tiempo y disfrute de una oferta más completa.

GASTRONOMÍA LOCAL: LA

CLAVE PARA ATRAER TURISTAS TODO EL AÑO

Chile tiene una riqueza gastronómica excepcional que debe aprovecharse durante todo el año. Las regiones vinícolas, como el Valle de Colchagua, son un ejemplo claro de cómo los restaurantes pueden ofrecer experiencias únicas que complementen la oferta hotelera. Las catas de vinos, los recorridos por viñedos y los menús maridados con productos locales son solo algunas de las actividades que se pueden ofrecer durante el otoño y la primavera, cuando la demanda turística es menor.

En el sur de Chile, la Patagonia y la Araucanía son destinos ideales para el ecoturismo durante el invierno, y los restaurantes en estas zonas pueden aprovechar esta tendencia ofreciendo menús de temporada con ingredientes locales puede marcar la diferencia, no solo creando una oferta gastronómica rica, sino también generando una mayor sinergia con los establecimientos hoteleros, quienes podrán ofrecer a sus huéspedes una experiencia más completa.

TURISMO CIRCULAR: SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD

El turismo circular, basado en la sostenibilidad, es otro aspecto que cada vez más turistas valoran. Para los restaurantes, adoptar prácticas circulares como el uso de productos

orgánicos, el reciclaje y la reducción de desperdicios no solo es una forma de contribuir al medio ambiente, sino también una manera de atraer a viajeros conscientes de su huella ecológica.

Además, al trabajar junto con los hoteles en la promoción de estas prácticas, se puede crear una experiencia integral y coherente para el turista. Por ejemplo, ofrecer cenas con productos de huertos orgánicos locales, o promover visitas a fincas sostenibles, son iniciativas que no solo benefician al medio ambiente, sino que también se alinean con las preferencias de los turistas responsables, lo que asegura un flujo constante de visitantes.

ESTRATEGIAS PARA MANTENER EL TURISMO

DURANTE TODO EL AÑO

Una de las mayores fortalezas de Chile es su capacidad para ofrecer experiencias diversas durante todo el año. Desde las playas del norte hasta los lagos y bosques del sur, la oferta turística chilena es rica y variada. Los restaurantes pueden aprovechar esta diversidad, creando menús y experiencias gastronómicas que se adapten a cada estación, y ofreciendo promociones especiales que trabajen en conjunto con los hoteles.

Los festivales gastronómicos, ferias de productos locales y actividades de ecoturismo se celebran durante todo el año, lo que abre una puerta de oro para que los restaurantes y hoteles colaboren en la creación de paquetes turísticos que incluyan alojamiento, gastronomía local y actividades relacionadas con la naturaleza. Además, las promociones fuera de temporada o los menús temáticos pueden atraer turistas durante los meses más tranquilos, manteniendo el flujo turístico constante.

Portillo sin esquíes:

Un verano entre música y naturaleza

Cuando no hay nieve, la música le da vida a Portillo. El tradicional hotel reúne a grandes exponentes de la música clásica en el Festival de Música Portillo, mientras el verano ofrece experiencias únicas en la montaña: remar en kayak por la Laguna del Inca o hacer yoga al aire libre en el corazón de la Cordillera de los Andes.

POR SEBASTIÁN VARELA / FOTOS: SKI PORTILLO

La ventana de la habitación es pequeña. Tiene sentido cuando el hotel es un refugio de montaña que es ocupado por amantes del esquí. El frío invernal no puede penetrar. Aunque su dimensión basta para ofrecer una vista

maravillosa que en cada momento vale la pena revisar.

El patio trasero del Hotel Portillo, ese que da al lado norte, tiene a la Laguna del Inca que impone su esplendor. Y desde varias de sus habitaciones (y sus restaurantes y lugares comunes) genera un placer visual al admirarla.

Pero, no hay nieve. ¿Qué sentido tiene, entonces, Portillo en verano con las montañas al desnudo, los andariveles detenidos y el centro de esquí inoperativo?

Mucho. Muchísimo.

Portillo y su entorno natural prístino y protegido

tiene un lado desconocido que vale la pena explorar en shorts y polera manga corta.

Por la mañana, cuando el sol se asoma por los Andes y sin el ruido del viento se puede oír a los animales, la laguna es un espejo que refleja el color naranja de las

cumbres más altas. Y va cambiando de color sin pudor. El azul esmeralda vibrante es el que predomina durante el día, y luego muta a un negro azulado, opaco y profundo al ocaso de la jornada.

Una leyenda inca explica la razón de ese color que tanto atrae. El inca Illi Yupanqui estaba enamorado de la princesa Kora-llé y decidió casarse con ella en una cumbre junto a la laguna.

Durante el rito matrimonial, la princesa cayó al vacío y murió al instante. Devastado, el príncipe quiso darle un sepulcro único y ordenó que su cuerpo fuera depositado en las profundidades de la laguna, envuelto en linos blancos. Cuando descendió, el agua adquirió mágicamente el color de sus ojos. Desde entonces, se cree que la laguna está encantada y que, en noches de luna llena, el alma de Illi Yupanqui

vaga por la superficie dejando oír su dolor.

EN EL CORAZÓN DE LA CORDILLERA

Enclavado en la Cordillera de los Andes, a 2880 metros sobre el nivel del mar, a seis kilómetros de la frontera con Argentina y a dos horas y media de viaje en auto desde Santiago emerge el icónico edificio amarillo de Portillo. El hotel legendario que fue inaugurado a fines de la

década de los 40 conserva su magia y esencia como si no pasaran los años. Todo es muy auténtico, empezando por su arquitectura alpina y su decoración de época. No es un centro de esquí con desarrollo inmobiliario sofisticado ni grandes tiendas. Portillo se caracteriza por presentar a los huéspedes una oferta más acotada, enfocada en un servicio cercano y muy amable.

PORTILLO Y SU ENTORNO NATURAL PRÍSTINO Y PROTEGIDO TIENE UN LADO DESCONOCIDO QUE VALE LA PENA EXPLORAR EN SHORTS Y POLERA

MANGA CORTA 

No hay distracciones. ¿Para qué perder tiempo pegado a la tele en la habitación? Por suerte no hay pantallas que atrapen.

La invitación es a disfrutar la naturaleza. Como estar a las siete de la mañana en la laguna, arriba de un kayak. Una de las actividades más lindas que solo se puede hacer en verano. A menos que alguien busque condiciones extremas, como moverse entre bloques

de hielo. En enero no hay que someterse a un frío imposible. Hay que remar casi por una hora hasta la orilla norte de la laguna para iniciar la ruta a pie, entre rocas y flores silvestres, por el valle que custodia el macizo Tres Hermanos, otro ícono de la zona.

El guía Víctor González, de Aventura Aconcagua, dice que el invierno cambia el camino todos los años. No hay precisamente un sendero.

El trekking es paralelo al estero hasta su lugar de nacimiento. Tras 90 minutos de una caminata a ritmo tranquilo, descubrir el punto donde el estero Tres Hermanos sale a la superficie fruto de los deshielos. No todos los días se visita un lugar así. El regreso por la laguna se torna desafiante cuando el viento en contra exige remar con más potencia y constancia: intentar completar el

recorrido en el mismo tiempo que a la ida a pesar de la dificultad adicional, es un esfuerzo que se premiará luego con un almuerzo rico y contundente. Obviamente, con una vista espectacular. Antes de esa recompensa, todo terminó con un baño helado en las aguas cristalinas, desafiando al cuerpo a aguantar el frío para mejorar la circulación sanguínea y generar endorfina.

¿Otro regalo veraniego? Yoga al aire libre respirando el aire fresco y absorbiendo la vitamina del sol.

GUIÑOS AL PASADO

Caminar por los pasillos del hotel es un viaje por la historia. Entre tantas cosas que Portillo hace bien, hay una muy valiosa: mantener viva la memoria.

Una colección fantástica de fotografía se extiende por cada rincón, fuera de las habitaciones y entre las escaleras. La memorabilia que conserva la identidad del centro de esquí y de su refugio atraviesa distintas épocas y estilos.

Sumergirse en los recuerdos y explorar el pasado de Portillo es un panorama en sí. Mejor si es con un café de los que sirven a media tarde en el living principal.

ENCLAVADO EN LA CORDILLERA DE LOS ANDES, A 2880 METROS SOBRE EL NIVEL DEL MAR, A SEIS KILÓMETROS DE LA FRONTERA CON ARGENTINA Y A DOS HORAS Y MEDIA DE VIAJE EN AUTO DESDE SANTIAGO EMERGE EL ICÓNICO EDIFICIO AMARILLO DE PORTILLO. EL HOTEL LEGENDARIO QUE FUE INAUGURADO A FINES DE LA DÉCADA DE LOS 40 CONSERVA SU MAGIA Y ESENCIA COMO SI NO PASARAN LOS AÑOS 

Una foto muestra a una mujer en bikini, caminando al borde de la piscina. La imagen data de 1966, un año después de la construcción de uno de los mejores lugares para pasar la tarde cuando baja el sol y los colores de las montañas se tornan cálidos.

Sesenta años después, se sigue viviendo en la montaña una de las experiencias tan placenteras como la de estar metido en el agua caliente con vistas al cerro de las tres cumbres al atardecer, refugiando al cuerpo del viento

helado.

Salir de ahí mojado y exponerse al frío cuando la sombra ya cubre el lugar, no se soporta demasiados minutos; no importa la estación del año. Hay un antídoto: envolverse en las toallas calientes camino al sauna y parar algunos minutos ahí. Un masaje deportivo puede ser el remate perfecto.

Probablemente esa combinación, después de un día intenso sea el pasaje directo a un sueño reparador.

Camino a la multicancha, donde a veces se juega al futbol sala y en otras oportunidades hay conciertos musicales, un corredor homenajea la historia de los juegos olímpicos de invierno, desde los primeros, celebrados en 1924 en Chamonix, Francia.

El recuerdo de los múltiples campeonatos internacionales de esquí, indumentarias deportivas de

grandes leyendas de la disciplina, y fotos de los equipos nacionales de deportes de invierno que vienen todos los años provenientes del Hemisferio Norte a hacer sus pretemporadas, es parte de un museo para detenerse a admirar.

A propósito de la música, ahí está la excusa para que este lugar cobre vida en verano.

Portillo se organiza cada mes de enero. Una instancia artística y cultural que reúne a varios artistas de distintas partes del mundo. Lo lidera la directora de orquesta chilena Alejandra Urrutia y tanto estudiantes como profesores provenientes de Estados Unidos, Australia, Europa y Latinoamérica brindan conciertos notables para gozar en un sitio único.

El Festival de Música

David Griffiths cruzó el Océano Pacífico con su clarinete desde Melbourne para ser parte de la sexta edición del festival. “Me fascina estar acá y sentir el aire fresco en las montañas. Me siento en una burbuja, aislado de todo, lejos de la ciudad y muy concentrado en la música. No hay distracciones. La naturaleza aquí me inspira”, dice Griffiths, docente de la Universidad de Melbourne. El australiano deleitó a los huéspedes junto a un conjunto de viento y cuerdas, interpretando a Mozart y Brahms.

Gran parte de su carrera, Griffiths la hizo al lado de su

mujer, Svetlana Bogosavljevic. Ella es australiana de origen serbio y toca el violoncello. Viajaron juntos a Chile, y en el paraíso andino homenajearon a Beethoven, Poulenc y Debussy combinando su música.

Después de una cena con un servicio espectacular y platos a la altura, nos quedamos conversando en el living sobre su historia de amor, que nació hace 20 años, cuando eran compañeros en la Orquesta Sinfónica de Melbourne.

Coincidentemente, atendí a un par de conciertos de la agrupación cuando viví en el

sureste de Australia. La Orquesta interpretó el soundtrack completo de Harry Potter y el Prisionero de Azkaban, y de Star Wars: Episodio V - El Imperio contraataca, con una pantalla gigante que pasaba las películas solo con el audio de los diálogos y los efectos especiales.

“¡Yo toqué en ambas!”, exclama Bogosavljevic, sorprendida con la coincidencia.

Y lo que comenzó como una entrevista dio lugar a una conversación relajada sobre la vida misma. Como se acostumbra cuando las jornadas ya se apagan en ese

salón acogedor e íntimo. Así son los días veraniegos en el refugio andino donde pareciera que el tiempo no corre.

Un premio para la historia

Jorge Ortega

Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Miembro Academia Culinaria Francesa

La International Catering Cup (ICC) es una competencia internacional que se realiza cada dos años en Lyon en el marco de la feria SIRHA, organizado por la Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs de France (CNTC), en la cual clasifican solo 12 países y que este 2025 se llevó a cabo la IX versión, en la cual un jurado internacional compuesto por MOF y estrellas Michelin, definen al mejor de todos.

El proceso fue super rápido e inesperado, en julio del 2024, recibimos la invitación para presentar un equipo en la ICC, International Catering Cup, el que armamos rápidamente entendiendo las características de ese desafío y presentamos los antecedentes a la organización, Nicolás Gárate –capitán, Camila Sánchez- teammate y Jorge Ortega -coach, una pre –inscripción entrevista on-line desde Francia, análisis de la seriedad de los antecedentes para quedar en lista de espera, esta situación comunicada la primera semana de agosto, para finalmente el 3 de septiembre aceptar oficialmente nuestra participación, dejando solo cuatro meses para la

preparación de esta increíble competencia que se realizaría entre el 21 y 23 de enero en Francia.

A nuestro favor jugó la experiencia de Nicolás Gárate y el equipo de la Selección Gastronómica de Chile, quienes se pusieron manos a la obra, análisis de las bases de la competencia, características de esta, ensayos, prueba de materiales, diseño del buffet, etc. Son tantos los factores (y recursos) que influyen en una correcta preparación para lograr un buen desempeño, sobre todo que no existía o no teníamos la experiencia previa de esta competencia de carácter mundial.

Las pruebas eran complejas y debíamos competir de chico a grande, 12 equipos, algunos de ellos, como el que resultó ganador, con poco más de un año entrenando y preparando esta competencia, fueron 3 días muy extensos de torneo, considerando pocas horas de descanso, el idioma, tensión de competir, hasta las posibles complicaciones que posee una conexión eléctrica, todo era tema, equipamiento, utensilios, tantas cosas, muchas de ellas previstas y otras por resolver en terreno.

Este trabajo sin duda realizado con seriedad y el excelente desempeño del equipo trajo resultados increíbles, Chile en su primera participación obtuvo el “Premio Degustación Sopa ICC” logrando posicionarse en el 9° lugar en la competencia. El primer lugar lo obtuvo Francia, la plata fue para Italia y el tercer lugar se lo llevo Japón, grandes ganadores, todos con experiencias previas en este torneo.

No podemos estar mas felices, resultados que pocas veces se dan, dejar la gastronomía de Chile en una posición increíble, abrir puertas para más profesionales y talento chileno, participar de forma correcta con organizadores y competidores, también muy agradecidos de todos quienes apoyaron esta iniciativa, empresas, amigos en Chile y Francia, sobre todo la familia que permite dar soporte emocional y logístico para concentrarse en competir.

El logro y la dimensión de este resultado es difícil de medir hoy, pero con certeza con el tiempo será algo que quedará sellado en la historia de las competencias gastronómicas de nuestro país.

Miel ahumada Divina Terra

Dulzura del sur con el aroma de madera para innovar

Con calidad de exportación y resultado de un riguroso trabajo científico, este producto es mucho más que un alimento o ingrediente: invita a elevar la experiencia gastronómica en cocinas profesionales. Su carácter único nace del humo generado con roble, la tradición y los sabores del bosque lluvioso y la selva valdiviana. Desde Panguipulli, su fabricante apuesta por la sostenibilidad: promueve el trabajo de apicultores y el desarrollo de colmenas. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA DE DIVINA TERRA

La miel ahumada con madera natural aumenta en un 20% las propiedades antioxidantes de este alimento, y la única que hay en Chile y además con calidad de exportación la produce Divina Terra. Desde Panguipulli, esta empresa nacional se dedica a crear insumos con identidad, innovación y excelencia, figurando como potencial socio estratégico de empresarios gastronómicos, cocineros, pasteleros y mixólogos. Iris Vivallo Cuevas, fundadora de esta firma que surgió como un emprendimiento familiar en plena pandemia y que en sus casi cinco años de existencia

se ha ocupado de profesionalizar su labor para responder con éxito ante la demanda local e internacional, comenta que entre sus más importantes principios figura dar valor agregado a los productos de la Región de Los Ríos. La propuesta ha tenido eco y es así como, tras algunas pruebas de autogestión, en noviembre de 2022, Divina Terra ganó un fondo concursable para innovación alimentaria e inició un trabajo con la colaboración de un Centro de Estudios

en Alimentos Saludables

Tras dos años y al cabo de diferentes ensayos, logró crear un prototipo que, sometido a procesos de validación técnica y comercial, a la consideración de diferentes parámetros y al ensayo con diferentes tipos de miel, ahumados, maderas y alturas, dio como resultado el producto de excelencia que hoy está disponible para venta.

RESCATE DE UNA

TRADICIÓN

El profesionalismo con

que Divina Terra desarrolla su miel ahumada permitió que estuvieran presentes en la Feria Alimentaria Anuga de 2023, desarrollada en la ciudad de Colonia, Alemania. “Eso nos sirvió para conocer el mercado, pero además vimos que el producto tuvo muy buena aceptación: muy sorprendida, la gente no podía creer que existiera esta miel ahumada chilena proveniente de la Patagonia Norte”, comenta Iris Vivallo. Detalla que, tras la experiencia y buena recep-

ción en Alemania, entraron al mercado estadounidense mediante ventas en Amazon, esto durante 2023 y 2024. Hoy cuenta con una empresa sólida y alto estándar de calidad y trabajan por difundir la miel ahumada en el mercado HORECA de Chile, ofreciendo a este segmento un insumo potenciado con la investigación y, además, con un poderoso arraigo cultural que se revela al conocer la historia y los ideales de la empresa.

EN SUS CASI CINCO AÑOS DE EXISTENCIA SE

HA OCUPADO DE PROFESIONALIZAR SU LABOR PARA RESPONDER CON ÉXITO ANTE LA

DEMANDA LOCAL E INTERNACIONAL, COMENTA QUE ENTRE SUS MÁS IMPORTANTES

PRINCIPIOS FIGURA DAR VALOR AGREGADO A LOS PRODUCTOS DE LA REGIÓN DE LOS RÍOS 

Iris Vivallo es Médico Veterinario, formada en la Universidad de Concepción y especializada en agroalimentos, rubro en el que ha trabajado por más de 20 años, formando parte de diferentes equipos tanto públicos como privados en diferentes regiones del país, lo que le otorgó una visión general del rubro agroalimentario. Ya instalada en Panguipulli por su entorno natural privilegiado y tras ocho años haciendo clases

en una escuela agrícola de la zona, se presentó la oportunidad de emprender. Corría el año 2020 y ante la preguntala ¿qué hace falta? surgió la idea de rescatar el ahumado con maderas naturales, fue así como comenzaron labores con cortes de carne de vacuno y cerdo como plateada y chuletas ahumadas, siempre buscando ofrecer algo nuevo al mercado. Con la colaboración de un experimentado chef local lograron produc-

tos de mayor nivel, caso del lomo de cerdo ahumado y el trutro ala de pollo con salsa de ají cacho de cabra. Más tarde vinieron los quesos ahumados y lo siguiente fue la miel, alimento en el que vieron gran potencial para revolucionar cualquier experiencia o propuesta gastronómica.

RIQUEZA LOCAL

La miel que ahuma Divina Terra es fruto del trabajo de apicultores de la Región de Los Ríos. “Entre los requisitos que tenemos es que sean autorizados para exportar sus productos, es decir, trabajamos miel de exportación”, especifica Iris Vivallo. Añade que decidieron usar miel multifloral representativa de las flores de bosque nativo de selva valdiviana y del bosque lluvioso, también de la pradera natural de la región, todo esto en línea con la idea de dar valor a los alimentos que se producen en Los Ríos, Patagonia Norte.

IRIS VIVALLO CUEVAS | fundadora de Divina Terra

El ahumado también aporta identidad al producto. Vivallo enfatiza en que rescata el trabajo ancestral pues se trata de un proceso universal, uno de los primeros para la conservación de los alimentos: “Con el tiempo fue quedando a un lado en reemplazo de otros mecanismos. Junto con preservar una tradición local, Divina Terra eleva el proceso a categoría gourmet, permitiendo la obtención de un producto valioso en sí mismo y que, además, brinda versatilidad a los alimentos y preparaciones como ingrediente innovador que goza, a su vez, de características organolépticas propias del ahumado, que es diferente a cualquier otro sabor y se aprecia segundos después de

consumir la miel, aroma que queda en el retrogusto impregnando la experiencia”.

ABIERTOS AL MERCADO

El proceso de ahumado lo hace Divina Terra en su propia sala inmersa en la naturaleza en el sector Ñancul de Panguipulli, un espacio que cumple las normas para productos de exportación. Al recibir la miel desde los apicultores, el alimento se porciona en bandejas para ser expuesto al humo de madera natural de roble.

“En Divina Terra trabajamos, principalmente, la madera de cerezo y de roble. El cerezo lo usamos en lácteos porque queda excelente en este tipo de productos y su sutileza se pierde en la miel”, explica Iris dando

cuenta de cómo han hecho diferentes pruebas con distintas maderas, siempre ocupándose de que el material esté seco y al día con el cumplimiento de las normas internacionales. “Esto es especialmente importante porque, a nivel local, el ahumado se estaba haciendo de manera rudimentaria, con maderas desconocidas, sin saber su procedencia, afectando con esto la calidad del producto ahumado y la confianza de los consumidores”, añade.

Para asegurar la excelencia de su labor, Divina Terra también se preocupó de importar ahumadores de acero inoxidable. Trabajan con madera chip autorizada y el ahumado, propiamente tal, se hace en frío, técnica que permi-

te preservar todas las propiedades nutritivas de la miel. Por lo demás, el proceso está estandarizado y regulado, por ejemplo, con control de temperatura. En cuanto se completa el proceso de ahumado, la miel se envasa para conservar el aroma y permitir que este se impregne adecuadamente. Para cliente final, Divina Terra tiene formatos de 450 gr que se encuentran a la venta en la página web de la empresa y en supermercados o emporios de la Región de Los Ríos. Para el mercado HORECA, la empresa ofrece miel en pequeños envases para desayunos y personalización de entrega para otros requerimientos.

“Como somos fábrica, podemos adaptarnos a las necesidades de un cliente, en formatos y también en características del producto. Por ejemplo, en la madera o los tiempos de ahumado para hacer más o menos intenso el aroma, esa es la flexibilidad que tenemos”. A su juicio, es importante que hoteles, restaurantes, chefs y mixólogos, entre otros, tengan la opción de incorporar un producto con valor agregado e identidad local: “Es algo que valoran especialmente los extranjeros. Venimos a solucionar esa necesidad entregando un producto con innovación e investigación, terminado y representativo de todo el sur de Chile y con calidad de exportación”

FORMATO 28g | ideal para desayunos en hoteles y restaurantes

ECOLÓGICO Y RESPONSABLE

La disponibilidad para flexibilizar recetas y formatos no solamente tiene un interés comercial: en Divina Terra existe particular conciencia ecológica y se aboga por el uso de este alimento enmarcándose en una filosofía de sostenibilidad que comienza con la decisión de trabajar junto a apicultores

de la Región de Los Rios para visibilizar a nivel nacional e internacional su trabajo y producción. “Al potenciar esto, buscamos aumentar el consumo de miel en Chile, que es bastante bajo si lo comparamos con otras naciones. Como promedio, la cifra es de 500 gr per cápita al año; en otros lugares la cifra supera 1 k”, asegura Iris Vivallo.

La innovación de la miel ahumada no solamente repercute en mayor demanda de este insumo, también deriva en el aumento de producción en las colmenas y de la población de abejas que, como se sabe, son insectos clave en los ecosistemas. En Los Ríos la cantidad de colmenas aún es baja y si se compara con

regiones vecinas, la diferencia es notoria. “Hoy somos una oportunidad para apicultores de nuestra zona en el sentido de que puedan continuar su proceso y vender su producción”, comenta la productora, enfatizando que su empresa resuelve en términos de innovación alimentaria con productos de origen sostenible, nivel de exportación y cualidades organolépticas respaldadas por estudios científicos.

Club Caribeño

Nueva carta y entretención asegurada en Valle Lo Campino

Una explosión de sabores única e inigualable, en un ambiente cómodo y seguro, es lo que ofrece este restobar que cuenta con una amplia terraza y diferentes ambientes para disfrutar de sus almuerzos, after office, happy hour, cenas y shows en vivo, ahora con una renovada propuesta gastronómica y de coctelería. POR

IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

TIRADITO DE LOCOS CARIBEÑO | con palta flambeada y quinoa pop, sobre espejo de leche de tigre y ají amarillo

Con una superficie total de 920 metros cuadrados, Club Caribeño se ha posicionado como la alternativa favorita de los vecinos de Valle Lo Campino a la hora de disfrutar de lo mejor de la gastronomía peruana e internacional. “Estamos muy felices con la recepción del público que nos ha acompañado durante todos estos años, y que nos prefiere no sólo porque aquí se come rico y se pasa bien, también contamos un amplio estacionamiento privado, seguridad y excelente conectividad, al estar en pleno

Américo Vespucio”, comenta Luciano Carrión, dueño del local junto a su esposa Olaya López.

El pasado 11 de febrero y ante un gran marco de público, presentaron su nueva carta, la que destaca por ofrecer alternativas para todos los gustos. El evento fue encabezado por los tres chefs del restobar, Ernesto Trejo, Percy Díaz y Marcelo Reveco, quienes lideran el equipo de cocina y fueron los encargados de diseñar cada uno de los platos del nuevo menú.

Además de la gastronomía, Club Caribeño destaca por su amplia oferta de coctelería, shows de música en vivo, humor y karaoke, consolidándose también como un referente en el rubro de la entretención. “Comenzamos al almuerzo y funcionamos hasta altas horas de la madrugada. Siendo un club, el concepto pegó más de noche y por eso nosotros siempre tenemos música en vivo: buenas sonoras, buenas orquestas y buenos tributos, que acompañan nuestra propuesta de platos, tablas y piqueos, con una fusión peruana más tirado al Caribe, más mediterránea y harto marisco”, añade Carrión.

Ya han pasado catorce años desde que Luciano y Olaya comenzaron con el restaurant Delicias del Perú, en Quilicura. Luego desembarcaron con una sucursal en el strip center de Valle Lo Campino y con la pandemia, tuvieron la posibilidad de trasladarse al actual local de Club Caribeño, mucho más grande y cómodo, sumando la propuesta de entretención y ampliando la capacidad a 400 comensales en terraza y 250 en el salón principal, donde además está el escenario del local. Cuentan con dos barras, una de coctelería y otra de cerveza y schopería; diferentes ambientes y un sector vip en el segundo nivel.

“Tenemos alternativas para todos los gustos. Si hay algo que nos distingue, es la comida fresca, elaborada con excelentes materias primas por nuestro personal, que es muy comprometido y profesional. Puedes disfrutarla a la hora de almuerzo, a la tarde o cuando quieras: aquí el cliente que quiere venir en la noche, aunque sean las tres de la mañana, va a encontrar la cocina abierta y eso, hoy por hoy, no lo encuentras en

CON UNA SUPERFICIE TOTAL DE 920 METROS CUADRADOS, CLUB CARIBEÑO SE HA POSICIONADO COMO LA ALTERNATIVA FAVORITA DE LOS VECINOS DE VALLE LO CAMPINO A LA HORA DE DISFRUTAR DE LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA PERUANA E INTERNACIONAL

TIRADITO CARIBEÑO | pulpos en salmuera y salmón curado ahumado con leche de tigre en base de ají amarillo y chalaquita con camotes y camarones, decorado con piel de salmón; acompañado de pisco sour

cualquier lado”, explica el dueño de Club Caribeño.

PROPUESTA FUSIÓN

Liderada por los chefs Ernesto Trejo, Percy Díaz y Marcelo Reveco, la nueva carta de Club Caribeño destaca por ofrecer múltiples alternativas de entradas, como tiraditos de pescado, salmón, pulpo, loco, ceviches; sándwiches y tacos para compartir; hamburguesas y variados platos de fondo, inspirados en la gastronomía peruana, mediterránea e internacional.

“Estamos integrando distintos conceptos de comida, nuevas tendencias, sin descuidar lo que es la gastronomía peruana, pero dándole nuestro sello. Ahí con Ernesto vamos a fusionar lo que es la comida peruano-chilena, Marcelo aporta toda su trayectoria y experiencia trabajando con el grupo de Gastón Acurio y en el caso mío, la tendencia un poco más asiática, tira un poquito más oriental, pero con un poquito de matiz peruano”, detalla Percy Díaz, chef ejecutivo.

En este sentido, Ernesto Trejo, chef corporativo del local con una amplia

CAMARONES AL PILPIL | con ají cacho de cabra, aceite de oliva y ajo chilote; salteados y flambeados con vino chardonnay

trayectoria en nuestro país, destaca la amplitud de opciones disponibles en la nueva carta: “Tenemos variedad de sándwich; también la comida mexicana, con tacos, burritos; en lo que es comida italiana tenemos una variedad de pastas, risottos, ravioles, fetuccini, etcétera.Y en lo que es comida peruana, todo lo que concierne a mar y todo lo que es tierra, como los ceviches, los tiraditos, los clásicos y también nuevos, con una diversidad de platillos por ofrecer”.

En este sentido, Percy Díaz destaca la riqueza de la cocina peruana como

vehículo para compartir sabores y experiencias: “Es tan variopinto el Perú en sus regiones, sus ingredientes y su cultura que te permiten fusionar técnicas y sabores con diferentes perspectivas y formatos, potenciándolos mutuamente. Por ejemplo, la gente está acostumbrada a comer ravioles en salsa pomodoro. Pero imagínatelos en salsa huancaína, en salsa de crema y rocoto, o saltados… con el risotto pasa lo mismo y esa también es comida peruana. Si a eso le sumas un perfil asiático, mediterráneo, internacional, se produce una fusión fantástica”.

“TENEMOS ALTERNATIVAS PARA TODOS LOS GUSTOS.

SI HAY ALGO QUE NOS DISTINGUE, ES LA COMIDA FRESCA, ELABORADA CON EXCELENTES MATERIAS PRIMAS POR NUESTRO PERSONAL, QUE ES MUY COMPROMETIDO Y PROFESIONAL. PUEDES DISFRUTARLA A LA HORA DE ALMUERZO, A LA TARDE O CUANDO QUIERAS” , COMENTA LUCIANO CARRIÓN, DUEÑO DE CLUB CARIBEÑO 

EN CLUB CARIBEÑO | chefs Marcelo Reveco, Ernesto Trejo y Percy Díaz junto a Olaya López y Luciano Carrión, dueños de Club Caribeño

TABLA DE TACOS PARA COMPARTIR | acompañados de salsas de la casa y pisco sour

“En Perú cada región tiene una cocina distinta, contamos con 3 regiones naturales que es costa, sierra y selva y cada región produce su propio producto. En el Perú el limón de la costa es distinto al de la sierra y al de la selva, que es un poco más dulzón. De igual manera, con los pescados pasa lo mismo. Perú tiene ríos en el Amazonas, en la sierra. Ahí crece la trucha, mientras que en la selva tienes variedad de pescados de río y eso te hace valorar mucho más el producto. Ese mismo enfoque es el que estamos implementando aquí para la nueva carta, y es el que nos permite plasmar nuestro propio sello en cada uno de los platos”, sentencia.

CALIDAD Y ESPECIALIZACIÓN

Para poder ofrecer todas estas opciones, los chefs explican que el trabajo en equipo y la búsqueda permanente de la perfección son fundamentales. “Normalmente un restaurante no estila contratar 2 o 3 chefs, siempre van con uno solo. Pero en

nuestro caso es diferente. Porque si bien es cierto, un chef puede manejar los diferentes cuartos, tener la capacidad y el conocimiento, no es lo mismo a tener un especialista en cada área. Entonces tenemos 3 áreas diferentes y cada uno con su especialista” detalla Trejo. Para el chef corporativo, “hay un punto muy importante a destacar y es la calidad de la materia prima, trabajar con ingredientes frescos, no somos de estar guardando ni esas cosas, porque aquí nos interesa entregar una garantía al cliente en términos de sabor, calidad y trazabilidad”.

“Queremos que el cliente que venga acá al Club Caribeño se lleve toda una experiencia, de comida, de atención, de un local acogedor, con propuestas para los diferentes momentos del día y con distintas influencias; porque estamos plasmando una carta que justamente reúna todo eso”, agrega Reveco, quien recomienda probar las nuevas propuestas de tacos y sándwiches de la nueva carta. Por su parte, Percy Díaz destaca los camarones al pil pil y Ernesto Trejo, las nuevas opciones de tablas de sushi.

FILETE EN SALSA DE HONGOS SUREÑOS | flambeada en vino tinto, acompañada de papas salteadas en salsa agridulce

SUSHIS CON SELLO FUSIÓN | sushi de tartar de salmón ahumado con topping de salsa hot chilli; hot chilli caribeño, con salsa especial de la casa, relleno con camarón furay, palta y ciboulette, más salsa teriyaki; roll de lomo saltado, tradicional peruano, relleno de queso y palta; maki acevichado, con pescado furay, queso crema y salsa acevichada con toque de rocoto, acompañado con caviares de salmón

“QUEREMOS QUE EL CLIENTE QUE VENGA ACÁ AL CLUB CARIBEÑO SE LLEVE TODA UNA EXPERIENCIA, DE COMIDA, DE ATENCIÓN, DE UN LOCAL ACOGEDOR, CON PROPUESTAS PARA LOS DIFERENTES MOMENTOS DEL DÍA Y CON DISTINTAS INFLUENCIAS; PORQUE ESTAMOS PLASMANDO UNA CARTA QUE JUSTAMENTE REÚNA TODO ESO” , DETALLA EL CHEF PERCY DÍAZ 

En esta misma línea, Díaz indica que el foco está en ofrecer comida de verdad. “Nosotros no trabajamos con productos que no sean meramente frescos, naturales. Y eso, que el cliente venga y coma una comida de verdad. Entonces, eso es el concepto de nuestra comida, de nuestra carta. El concepto del chef Ernesto, el concepto del chef Marcelo y de quien habla, con el apoyo de los dueños que también están apostando por nosotros para liderar el equipo de cocina, actualmente conformado por 10 personas”.

PALTA CARIBEÑA CON CENTOLLA | sobre base espejo de salsa acevichada y notas asiáticas de hot chilli

CEVICHE MIXTO CLÁSICO | pesca del día, pulpo, calamar y camarones, acompañado con cancha chulpe, choclo sancochado y camotes glaseados y leche de ají amarillo

POSTRE TRES LECHES

Este concepto también está presente en los diferentes cócteles de autor que se suman a la nueva carta. Tal como explica Luis Pinto, encargado de la barra de Club Caribeño en conversación con Chef&Hotel, fueron pensados con un enfoque refrescante y frutal, aprovechando el verano y las frutas de estación. Pinto recomienda probar el Cielo Caribeño, a base de mango, maracuyá, ron añejado y top de blue curacao; además de su famoso pisco sour disponible en tres versiones: vaticano, de

VOLCÁN DE CHOCOLATE | acompañado de helado artesanal y salsa de frutos rojos

RAVIOLES CASEROS RELLENOS DE RICOTA Y ESPINACA | con crema de leche, champiñones salteados con aceite de trufa y jamón serrano español, decorados con aceite de espinaca y perejil

aproximadamente medio litro; catedral y peruano.

A futuro, los socios de Club Caribeño apuestan por consolidar su propuesta. “Estamos muy contentos y felices con nuestro local y la recepción de los clientes, que es lo más importante. Les gusta y vuelven, se sienten cómodos, el local es amplio, se come rico y se pasa bien”, destaca Olaya López.

Luciano Carrión coincide: “Nuestros comensales encuentran buena comida, buenos tragos, también es un local que tiene

buena seguridad, con buenos estacionamientos y seguridad privada, y horarios bastante amplios: todos los días se abre a las 12 y se está cerrando a las 1 de la mañana, los jueves a las 3 am y viernes y sábados hasta las 4. Lo mejor es que el mismo cliente venga y viva la experiencia”.

Río de Janeiro, un destino gastronómico en construcción

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Rodeada de un entorno único —entre la selva y la playa—, Río de Janeiro puede presumir ser una, sino la ciudad con el escenario natural más espectacular del mundo. Aun cuando le falta articular mejor su oferta turística, nadie duda de sus extraordinarias bondades como destino turístico, siempre vinculadas a su carnaval, a la música, la samba, la fiesta, además de su consolidada condición de destino de sol y playa. Pero, ¿y la gastronomía?

Hasta hace poco, me parece, la identidad alimentaria de la Ciudad Maravillosa tuvo poco peso en su relato turístico. Nunca fue una característica de diferenciación o de tracción de nuevos viajeros. Es curioso, pero bien visto, fuera de la caipiriña y el boteco, conceptos transversales del gran Brasil, conocemos poco de la despensa y tradición alimentaria más local, nativa, endémica si se quiere, de la cultura carioca. En mi reciente paso por Río, sin embargo, constaté que esta realidad empieza a cambiar. El buen momento gastronómico es una realidad para celebrar en Río de Janeiro, una ciudad en la que crecen propuestas lideradas por cocineros con muchas cosas por decir y que, desde el alimento, combaten los prejuicios sobre la

inseguridad de la ciudad.

Destaca el trabajo de Rafa Costa e Silva, al frente de Lasai, un restaurante tan impredecible y tan ajeno a la rutina y tiempo de un servicio de degustación, que devuelve la esperanza. La sorpresa es una emoción difícil de hallar en las cocinas. La encontré en los vinos, los vegetales, la panera, en el ritmo, la frenética forma de llevar la barra en Lasai. Uno de los grandes restaurantes del país. He podido percibir el vibrante frescor de los platos de Thomas Troisgros en Oseille. Alain Senderens tenía 29 cuando inició el camino hacia la nouvelle cuisine francesa. Michel Guérard tenía 35; Pierre Troisgros andaban por los 39 y 40. Su nieto, Thomas tiene 41. El paralelismo no es antojadizo. Hace falta juventud, ímpetu, ilusión, inconformismo y ser un tanto iconoclasta para hacer cosas distintivas, para abrir caminos nuevos. Oseille lo hace en Río.

Disfruté también de la cocina de Geronimo Athuel, que en plena laguna de Tijuca, tiene un restaurante cuyo trabajo mira al mar carioca con respeto, dándole valor al pescado de descarte. Además de madurar, y usar la brasa como principal medio de cocción, su trabajo me gusta por su

mirada sobre las conservas. Reivindicando también la cultura del pescador. Usa pescaditos que habitualmente se tiran. Se articula con la comunidad de pescadores, los recibe frescos, los filetea y sumerge en salmuera con azúcar, los ahuma sutilmente y los envasa en aceite de oliva con una rodaja de naranja. Luego los sirve con pan tostado y mayonesa elaborada con ojos de pescado. Parece simple, pero esconde un gran trabajo. La belleza de la nitidez en la cocina. Estos son solo algunos, porque también en el centro histórico de la ciudad, en los barrios, existe una oferta que enaltece la mirada local. Es cierto que todavía puede considerarse en proceso de desarrollo, pero la gastronomía de Río empieza a ser un pilar estratégico de su política turística. Basta con observar el aumento en la oferta de festivales y eventos gastronómicos de la ciudad, como 50 Best Restaurant o Michelin. Sentada a la mesa del estrellado San Omakase, un sitio especial que da cuenta también de la importancia de las migraciones en la construcción de Río, Dani Maia, Secretaría de Turismo de Río me comentó: “Vamos a promover a Río como destino gastronómico internacional”. Seguro que sí.

La cocina de Kurt Schmidt mira hacia el futuro

Siempre impulsando la colaboración entre sus pares, Kurt Schmidt, el chef detrás de proyectos como 99 Restaurante y Tomata, organizó una actividad con el apoyo de RATIONAL; que consistió en una demostración de cómo la tecnología ayuda a la eficiencia y a la estandarización de todas las preparaciones en cocina. A continuación, conoce más detalles del encuentro y la palabra del protagonista con relación al funcionamiento y al presente gastronómico de Prima Bar. POR LUCAS ÁVILES R. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Este 2025, la estandarización y la eficiencia son dos conceptos que destacan en el calendario gastronómico. Día a día, chefs y especialistas afines redoblan esfuerzos para minimizar costos, tiempos en la cocina, impactos en el medioambiente y reducir al máximo las desafiantes mermas que acarrea cada preparación.

Todo, bajo el alero de la tecnología. En la actualidad, esta última se erige como un socio insustituible para el rubro gastronómico. La fusión entre tradición y modernidad se plasma en herramientas que permiten desde la precisión milimétrica en técnicas culinarias, hasta la optimización de procesos que maximizan la creatividad de cada chef.

Además, la digitalización ha abierto un abanico de posibilidades para explorar nuevas fronteras en cocina, a través de

análisis de datos y tendencias emergentes. Este matrimonio entre tecnología y gastronomía enriquece tanto el trabajo desde dentro de los equipos de cocina, como la calidad del servicio en pos de la experiencia del comensal; reafirmando que la innovación es el ingrediente secreto que seguirá redefiniendo el sabor del futuro.

Así lo cree y así lo resalta el destacado chef nacional, Kurt Schmidt, mientras se prepara para liderar un encuentro en torno a una cocina demostrativa en Prima Bar. “Con el apoyo de hornos y un equipo multifunción (iVario Pro) RATIONAL,

TODO, BAJO EL ALERO DE LA TECNOLOGÍA. EN LA ACTUALIDAD, ESTA ÚLTIMA SE ERIGE COMO UN SOCIO INSUSTITUIBLE PARA EL RUBRO GASTRONÓMICO. LA FUSIÓN ENTRE TRADICIÓN Y MODERNIDAD SE PLASMA EN HERRAMIENTAS QUE PERMITEN DESDE LA PRECISIÓN MILIMÉTRICA EN TÉCNICAS CULINARIAS

hoy vamos a hacer una demostración de cómo la tecnología ayuda a la estandarización de todas las preparaciones que uno hace en la cocina. La idea de esto es entusiasmar a más gente que apunte hacia esta innovación y eficiencia en sus equipos” , indica, sonriendo a lo lejos a una serie de invitados que engalanan la actividad.

Entre abrazos y aperitivos, protagonistas de la escena gastronómica como Carolina Bazán (Ambrosía Bistró), Pedro Chavarría (DeMo), Benjamín Nast (Demencia), Renzo Tissinetti (Malvaloca), Tadeo Castelvero (La Popular), Francisco Mandiola (asesor culinario) , entre otros, prestan atención a las palabras iniciales de Kurt y de J uan Pablo Fernández, chef corporativo de

RATIONAL.

COCINA DEMOSTRATIVA EN PRIMA BAR CON EL APOYO DE RATIONAL

“Gracias por venir, están en su casa” , dice Kurt, agregando el nombre de los tres modelos de hornos con los que ha venido trabajando el último año, iCombi Pro, iCombi Pro XS e iVario Pro. Estos últimos le han permitido hacer todo mucho más eficiente. Desde la mano de obra, pasando por los tiempos en cocina, hasta otras tareas ya estandarizadas. “Toda la carta que van a comer hoy día está programada en el horno. La temperatura, la humedad. En 5 minutos pueden salir todos los platos. En relación con las mermas, uno de nuestros desafíos con Juan Pablo ha sido mejorar la eficiencia del pulpo. De un 45-50% de merma, actual-

mente llegamos a un 31%”, anuncia.

Así, mientras marchan algunos de los estelares de Prima Bar tras bambalinas, Juan Pablo recalca algunos aspectos en torno a los hornos y sus virtudes, previo a la degustación de los invitados. “La multifuncionalidad de iVario Pro destaca por sus 6 modalidades. Sous vide, freidora, plancha y más. De esa forma podemos estandarizar y trabajar más rápido.

Menciono un caso. Para un pino, hay ejemplos de cocina que les puede tomar hasta 3 horas de preparación. A nosotros nos toma alrededor de 20 minutos. Cada 15 días producimos las plateadas y las costillas de cerdo, que probarán a continuación. Las tenemos pre marcadas con su caldo y, con el horno, las sellamos en un par de minutos para que marchen

Hablando de rendimientos, una plateada presenta normalmente una merma de un 45-55%. Nosotros con el equipamiento RATIONAL estamos en un 25-34%, dependiendo de la calidad del proveedor de carne. Hemos reducido las cantidades de compras y obtenemos un mejor rendimiento del que teníamos antes cocinando de forma tradicional”, detalla.

RATIONAL CHILE

Rational es una empresa reconocida mundialmente por sus hornos industriales de alta tecnología, utilizados principalmente en el sector gastronómico y de alimentación. En Chile, RATIONAL también tiene una presencia significativa, ofreciendo soluciones avanzadas para cocinas profesionales. Como adelantaron los chefs expositores, sus hornos combinan funciones de cocción convencional y al vapor con tecnología inteligente, lo que permite una mayor eficiencia energética y un control preciso del proceso de cocción.

Sus modelos pueden ser programados para cocinar diferentes tipos de alimentos de manera simultánea y con resultados consistentes, optimizando tiempos y recursos. En términos de soporte y servicio en nuestro país, la marca cuenta con distribuidores autorizados que ofrecen asistencia técnica especializada y

programas de formación para los usuarios, asegurando así un uso óptimo de sus equipos. Esto es especialmente importante dado el nivel de sofisticación tecnológica de sus productos.

LA CARTA DE PRIMA BAR CON EL SELLO DE RATIONAL

Parte de las preparaciones que

brillaron sobre la mesa –cocciones al instante y cocciones combinadas– que deleitaron a los invitados gracias a la calidad y eficiencia de los hornos multifuncionales de RATIONAL, fueron: Los langostinos en mantequilla noisette con ajo, un toque de merkén y cilantro. El tuétano a las brasas con sal en escamas y

pesto. El pulpo confitado a baja temperatura, acompañado de salsa anticuchera, chimichurri, alioli, emulsión de palta y camote crocante sobre una base de papa rosti. La provoleta a la parrilla, con pesto, tomate cherry confitado y focaccias tostadas. Las costillas de choclo rostizado con especias, bbq de algas, cebolla frita y cebollín.

También las costillas baby con salsa bbq, acompañadas de ensalada coleslaw.Y la plateada a la chilena, acompañada de puré de zanahorias, zanahorias glaseadas, ajo confitado y carbón vegetal. Bajo ese contexto, Juan Pablo Fernández como representante de RATIONAL, agrega algunos elementos sobre cada receta

cocinada junto a la marca: “En el pulpo tenemos ahorro de agua, de energía. Para 40 litros de agua, por ejemplo, que toma habitualmente una cocción de 1 hr. y la cocción del pulpo otra hora más, nosotros estamos generando vapor en 5 minutos y la cocción de 1 hr. aprox. Un termómetro a lo largo del tentáculo establece el punto de cocción perfecto, quedando estandarizado para cada vez. El tuétano, la provoleta, los langostinos y el pulpo, fueron trabajados al mismo tiempo gracias a la multifuncionalidad de los hornos. Misma técnica de cocción, en este caso, parrilla”.

CONCLUSIONES Y SENSACIONES COMO PLATO FINAL

En esa dirección, una de las protago-

nistas del encuentro, Carolina Bazán –chef en Ambrosía Bistró– subraya: “Lo que me llamó la atención es la gran producción que se puede hacer, la reducción de costos en mano de obra y la estandarización de las producciones. Por error humano, el equipo puede llegar a modificar una receta porque busca que salga más

ENTRE ABRAZOS Y APERITIVOS, PROTAGONISTAS DE LA ESCENA GASTRONÓMICA COMO CAROLINA BAZÁN (AMBROSÍA BISTRÓ), PEDRO CHAVARRÍA (DEMO), BENJAMÍN NAST (DEMENCIA), RENZO TISSINETTI (MALVALOCA), TADEO CASTELVERO (LA POPULAR), FRANCISCO MANDIOLA (ASESOR CULINARIO), ENTRE OTROS, PRESTAN ATENCIÓN A LAS PALABRAS INICIALES DE KURT Y DE JUAN PABLO FERNÁNDEZ, CHEF CORPORATIVO DE RATIONAL 

“CON EL APOYO DE HORNOS RATIONAL, HOY VAMOS A HACER UNA DEMOSTRACIÓN DE CÓMO LA TECNOLOGÍA AYUDA A LA ESTANDARIZACIÓN DE TODAS LAS PREPARACIONES QUE UNO HACE EN LA COCINA. LA IDEA DE ESTO ES ENTUSIASMAR A MÁS GENTE QUE APUNTE HACIA ESTA INNOVACIÓN Y EFICIENCIA EN SUS EQUIPOS” , INDICA KURT SCHMIDT, SONRIENDO A LO LEJOS A UNA SERIE DE INVITADOS QUE ENGALANAN LA ACTIVIDAD 

rápido, cuando la receta debe ser realizada bajo el mismo tiempo y la misma temperatura, siempre.

Por lo mismo, esa estandarización es súper importante. Más aún, masivamente”. “La plateada estaba blandita, jugosa. Se notó que no tiene mucha merma”, añade como su preparación favorita de la jornada.

Por su parte, Tadeo Castelvero de La Popular – Pizza y Pan, expresa lo siguiente: “Nosotros utilizamos el horno más que nada para servicio. Estos encuentros nos permiten conocer opciones más allá de las tradicionales. Uno está acostumbrado a hornear o cocer en estos y, sin embargo, el RATIONAL tiene y nos muestra unas posibilidades mucho más amplias. Lo entretenido fue que el rango de las comidas que probamos fue bien amplio, desde vegetales, pescados, carnes. Distintos tiempos de cocción y texturas”.

Por último, Felipe Daher, socio en Bowlin Bowls –próxima apertura gastronómica en Santiago en base a bowls con un toque más gourmet–destaca lo que representa para su futuro

negocio la oportunidad de trabajar junto a RATIONAL: “Vemos con ojos muy positivos los beneficios que da, como un buen aliado. Sobre todo, en términos de estandarización de productos. La eficiencia, la reducción de costos de energía. Ahorro de espacio también, fundamental para nuestra propuesta más al paso”.

RATIONAL, UN COLABORADOR MÁS

DENTRO DE LA COCINA DE PRIMA BAR

Finalmente, el interlocutor principal de esta actividad y chef en Prima Bar, Kurt Schmidt, recalcó los objetivos cumplidos: “Lo principal era apuntar hacia diversos problemas que enfrentamos los cocineros hoy en día. La estandarización, las mermas, la eficiencia, la mano de obra. Junto a RATIONAL llevo un año trabajando, haciendo cada proceso más eficiente. Quería invitar a mis colegas para que vieran lo que estamos haciendo y se atrevan a trabajar con la tecnología en la cocina. No solamente como eficiencia de tiempo, sino también en la cantidad de mano de obra. Hoy día la cocina de Prima Bar está hecha para atender a 150 personas con

3 personas trabajando. Todo, gracias a que hemos marcado los puntos de diferentes preparaciones y las hemos programado tal cual cómo queremos que salgan. Particularmente, pensando en que, si nos toca rotación de personal, no tenemos que volver a enseñar de cero y tenemos todo en el horno ya programado.

A estos equipos podríamos decirles colaboradores desde ya. Podemos ponerlos en la planilla y darles propina”, comenta entre risas al interior de su cocina junto a los invitados, sumando a la exhibición el detalle de cada horno y del funcionamiento en la cocina. Una cocina que, sin dudas, mira hacia el futuro.

SOCIOS | Carolina Rodríguez y

Ética y visión al servicio del café

Coffee Beans Ética y visión al servicio del café

El pasado sábado 2 de febrero Coffee Beans inauguró su flamante segundo local en 9 ½ Norte con 2 Oriente, en el Barrio Oriente de Viña del Mar.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Alfredo Vargas

Con el café siempre como brújula, el pasado sábado 2 de febrero Coffee Beans inauguró su segundo local en 9 ½ Norte con 2 Oriente, en pleno Barrio Oriente de Viña del Mar. Acorde a su ética de hacer comunidad y cultura en torno al café, dieron el puntapié inicial a este proyecto con una competencia de filtrados y con la presencia del embajador de Guatemala, Wendel Arriaza. En este flamante espacio, donde se aúnan su propuesta de cafetería, tostaduría y escuela; se suma también un concepto nuevo para ellos, la cocina. “Se trata de una experiencia más tranquila. Los mismos cafés, la misma técnica, pero con tres ambientes para sentarse, para compartir, y para relajarse: la terraza, el salón y el

patio interior”, relata Alfredo Vargas, socio de Coffee Beans, detallando la estructura del recinto.

La incorporación del servicio de cocina es una necesidad detectada orgánicamente por sus dueños en los clientes del local de Libertad, su emblemática cafetería al paso. “Cuando estábamos allá nos preguntaban si acaso solamente teníamos cosas dulces”, explica Carolina Rodríguez, socia de Coffee Beans. “Y empezamos con una producción de croissant de salame y queso, nada más. No queríamos quitarle protagonismo al tema del café o integrar otras cosas, porque entendíamos la dinámica y el objetivo que tiene esa cafetería, donde los clientes del café en verde acudían a probar cómo iba a quedar el café después de tostado”.

Para generar un punto donde sus clientes pudieran sentarse más cómodos, permanecer más tiempo y compartir, Coffee Beans fue en búsqueda de una casa que reuniese las condiciones para trasladar su escuela, tostaduria y producción y generar a la vez un nuevo punto de café, optimizando el espacio. “Si nos vamos a un sitio más grande tenemos que aprovecharlo por completo, y si vamos a tener sillas y mesas tenemos que soportar esos costos. De ahí viene el papel importante de la cocina, de hacer el proyecto viable y que se justifique económicamente”, señala Carolina.

DIFERENCIADOS

Alfredo recalca que, como es usual en ellos, se trata de ofrecer una propuesta diferente en todo aspecto. “Así como los cafés son diferenciados, la experiencia de la carta también”, asegura. Se trató de un trabajo largo, que involucró inversión y además la asesoría de parte de gente en la que Coffee Beans confiaba plenamente. Quienes les asesoraron en la elaboración de carta tenían acceso a todos los materiales y requerimientos posibles, con la solicitud en mente de que, dando rienda suelta a su creatividad y a su técnica, pudieran plasmar ese espíritu en los platos.

CON EL CAFÉ SIEMPRE COMO BRÚJULA, EL PASADO SÁBADO 2 DE FEBRERO COFFEE BEANS INAUGURÓ

SU SEGUNDO LOCAL EN 9 ½ NORTE CON 2 ORIENTE, EN PLENO BARRIO ORIENTE DE VIÑA DEL MAR 

“Teniendo en cuenta también nuestra historia y nuestra esencia del café, tenemos, por ejemplo, un cheesecake de espresso en la carta ($3.200), tenemos unas tostadas de carne mechada con salsa de café (Coffee Bloom, $5.900) y un tiramisú hecho con mascarpone y nuestro café ($3.500).Y han gustado bastante”, explica Carolina. El té también se integró, de forma novedosa, a la preparación de ensaladas (Verde que té quiero, $5.500). Se hicieron varias pruebas con amigos dueños de restaurantes, a modo de sondear abiertamente y contar con su opinión para hacer las correcciones necesarias, cuidando la intención en cada plato, entregando opciones llamativas e interesantes. Se trata de la progresión lógica de la dinámica que ha

PRESENTE EN EL EVENTO | el embajador de Guatemala en Chile, Wendel Arriaza (en la foto con jockey)

tomado lugar en la cafetería de 1 Norte. La curiosidad y el gusto por la novedad que llevaron a consolidar ese espacio como un punto de encuentro para los fanáticos de los cafés diferenciados e incluso para baristas de otras cafeterías. “La idea es que, si vienen por un café acá, también encuentren en la comida una propuesta interesante”, sentencia Alfredo. Carolina añade: “Todo lo que rodea nuestras vidas ha estado vinculado al café y sentimos que la cocina no puede ser la excepción”.

FACTOR HUMANO

Coffee Beans sabe la importancia de contar con un buen equipo y por ello no quisieron limitar de forma alguna la creatividad de

quienes forman parte del proyecto. “La idea es que sea interesante para ellos, no solo para nosotros”, explican. Masas, focaccias, cocina y pastelería son todas elaboradas por el equipo in situ.

La opinión de los clientes tiene un lugar también en Coffee Beans “Sobre todo los primeros días, se hicieron algunos ajustes”, comenta Alfredo. “Ha venido bastante gente nueva. Los primeros días los clientes del otro local venían por curiosidad, pero ahora siguen con sus vidas en la zona. Resulta que los conceptos son muy diferentes”. Sumado a una dinámica y entorno distintos, ese 95% de clientes nuevos se sorprende al saber que en la cafetería también hay una tostadora en funcionamiento.

“SE TRATA DE UNA EXPERIENCIA MÁS TRANQUILA. LOS MISMOS CAFÉS, LA MISMA TÉCNICA, PERO CON TRES AMBIENTES PARA SENTARSE, PARA COMPARTIR, Y PARA RELAJARSE: LA TERRAZA, EL SALÓN Y EL PATIO INTERIOR” , RELATA ALFREDO VARGAS, SOCIO DE COFFEE BEANS 

FOTO ARRIBA JURADO DE CATACIÓN DE FILTRADOS | Carlos Medina, Campeón Mundial de Filtrados; Juan Pablo Quero Silva, Assistant Venue en Rocky Ridge Brewing Melbourne y Katia Roman de Espíritu Natural

Coffee Beans siempre tiene los ojos puestos en su fundamento, que es el café. “Es algo que dominas”, sentencia Carolina, orgullosa. “Hacemos lo mismo que en el local de 1 Norte y que hemos hecho siempre, acercarnos a la mesa y contarle a la gente nueva que somos importadores. Ha sido un reinicio, pero partiendo desde el conocimiento”. Alfredo añade que

además de reconectar con ello, se trata también de generar otro nicho, no viendo el hecho de que existan otras cafeterías como una competencia. “Habrá clientes que les guste otro tipo de café, más comerciales. Pero ya no serían clientes nuestros. A los que les guste el nuestro, pues, se van a volver asiduos”, declara. EL SONIDO DEL CAFÉ

Sentados en las mesas del patio interior, muchos clientes notan el rugido –y el aroma que emerge– de la tostadora Prisma, instalada en la sala colindante. Acto seguido, preguntan, curiosos, si es que pueden entrar a ver el proceso. “Ha sido bien bonita esa parte, esa dinámica de ver a la gente sorprenderse, porque no tenían llegada a eso”, cuenta Carolina. Una experiencia en la

cual pueden ver el café en verde, verlo tostar, y posteriormente –por supuesto– probar una taza de café excepcional. Un mundo misterioso y desconocido, que se revela de forma natural apelando a la curiosidad de los clientes. “Los baristas, a veces, nos ayudan a seleccionar café.Y se hace en una mesa en el patio, entonces los clientes los ven y empiezan a hacer preguntas”.

“LA IDEA ES QUE, SI VIENEN POR UN CAFÉ ACÁ, TAMBIÉN ENCUENTREN EN LA COMIDA UNA PROPUESTA

INTERESANTE” , SENTENCIA ALFREDO. CAROLINA AÑADE: “TODO LO QUE RODEA NUESTRAS VIDAS HA ESTADO VINCULADO AL CAFÉ Y SENTIMOS QUE LA COCINA NO PUEDE SER LA EXCEPCIÓN” 

ESPRESSO DOBLE | y cheesecake de espresso con salsa de berries

La afluencia de gente mayor –un público que suele moverse más por el sector Oriente de Viña– ha sido una grata sorpresa para sus dueños. Viendo una suerte de contraste con el local al paso, donde los clientes son principalmente baristas, o gente que ya está más interiorizada y que incluso se refiere en tecnicismos al café; acá se trata de la inocencia del descubrimiento. En ese sentido, la inauguración –que contó con una competencia de filtrado–cuyos jueces fueron Carlos Medina, Campeón Mundial de Filtrados; Katia Román de Espíritu Natural y Juan Pablo Quero Silva, Assistant Venue en Rocky Ridge Brewing Melbourne; es otra muestra de las intenciones que se tienen para esta nueva sucursal: seguir

haciendo actividades relacionadas al café, como competencias, charlas, conversatorios, talleres o clínicas, las cuales se sumarán a sus cursos de Barismo, Sensorial y de Tueste, ya establecidos. También se abrirán cursos con certificación internacional del CQI (Coffee Quality Institute), dictados por una profesora del Instituto.

La competencia de filtrados tuvo entre sus premios molinos 1Zpresso –de los cuales son representantes en Chile–, y también otros cortesía de Blackdrop; y los inscritos –que pudieron participar con su método favorito, desde una V60 a una Prensa Francesa–eligieron su café de competencia tras una cata previa, hecha a ciegas de entre 6 opciones. “El objetivo es que

EQUIPO DE COFFEE BEANS | Oswaldo Almao, Catalina Baez, Francisca Vasquez, Belén Miranda, Francisca Peña, Kiara Lazo. No estuvieron presentes para la foto Juan Pablo Vargas, Víctor Maureira, Pablo Valdebenito, Emily Lima Da Silva y Víctor González

COFFEE BLOOM | Tostada de masa madre con carne mechada al horno a las finas hierbas, con tomates cherry confitados sobre cama de lechugas. Bañada en salsa de café fresco

PURPLE BLISS | Tostada de masa madre con semillas, con hummus de betarraga acompañado de palta, aceite de cilantro y cilantro fresco

las personas sepan qué es lo que deben tratar de buscar en los cafés”, explica Carolina. Algo que incluso se hace en un laboratorio al momento de desarrollar una curva de tueste, probando y definiendo qué es lo que se busca resaltar, definiendo el perfil –o personalidad–del café.

“Queremos que los competidores se fijen más en eso y no en la popularidad de los nombres de los cafés”. Alfredo añade al respecto: “Siempre pasa que hay variedades que están de moda. Entonces, no queremos que sepan qué variedad es, o si el proceso se hizo de una u otra forma, si es Natural, Honey,

Thermalshock, Anaeróbico…la idea es que no sepan. Que prueben todos los cafés y digan: él que más me gustó…¡fue éste!”. Carolina apunta a lo importante: “Que escojan partiendo desde el sabor, de la

sensoriales entonces poderle guiar hacia qué es lo que va a encontrar en la taza al hacer esa catación y desarrollar una receta para encontrar ese sabor”.

taza, y no de la predisposición de un nombre o un perfil, nada de eso. O, precisamente, si es que una persona no tiene desarrolladas las habilidades

El embajador de Guatemala en Chile, Wendel Arriaza, presente en el evento, recalcó el trabajo conjunto con Coffee Beans durante los últimos cuatro años, felicitándoles por su labor. Leo Rivera, representante de Expo Café, expresó su entusiasmo al dar la noticia de confirmar la participación de Coffee Beans en la versión 2025 del encuentro, a realizarse el próximo 19 y 20 de Julio en Espacio Riesco. Por su parte, el Campeón Mundial de Filtrados Carlos

Medina se refirió a Alfredo y Carolina como referentes para él desde que comenzó en el mundo del Café de Especialidad. “Con el tiempo se han convertido en grandes amigos que te reciben con un abrazo cálido. Para mí es un honor estar acá”.Y es que, si algo resume el espíritu de Coffee Beans más allá de crear cultura cafetera, es su capacidad de generar conexión entre la gente, y entre la gente y el café. Algo sin dudas adictivo.

TIRAMISÚ DE LA CASA | con café fresco, almendras laminadas y mascarpone

Viaje Fantástico

Edmundo Veloso

Periodista especializado en café, crítico y periodista de música en prensa y revistas especializadas; editor y creador de contenido en radios y portales digitales en Chile y Reino Unido. @edmundovelosov

En uno de sus famosos monólogos, el comediante estadounidense Jerry Seinfeld hablaba de cómo el café invita siempre a tener más cosas: una nueva cafetera, tazas, molinos y un sinfín de accesorios. Si bien la SCAA se fundó en 1982 y su contraparte europea SCAE en 1998; en la época en que Seinfeld profesó tales palabras -a mediados de los años noventa- la tercera ola del café aún no nacía. Hoy los consumidores de Café de Especialidad ya no se contentan con ese café “oscuro como la medianoche en una noche sin luna”, como poéticamente expresó el agente Dale Cooper en la onírica Twin Peaks de David Lynch. Al contrario, con un ansia de novedad potenciada por la avalancha de micro información racionada segundo a segundo principalmente en Instagram, se han vuelto altamente demandantes al punto de la desconexión del propósito mismo al que el elixir convoca, que es el deleite sensorial.

Hace una década atrás -el 12 de octubre de 2014, para ser exactos- en el entonces Teatro Italia de Providencia se llevó a cabo la presentación del documental A Film About Coffee, dirigido por Brandon Loper. Se trata de una película cuya intención era llevar al público en un viaje alrededor del mundo, partiendo desde las fincas de Honduras y Ruanda hasta llegar a cafeterías de Tokyo, Nueva York, Seattle, San Francisco y Portland. Aquel evento realizado en Santiago y producido por IF, Milm2 y Café Triciclo fue la

presentación en sociedad de la emergente escena de Especialidad en Chile, contando con la presencia de pioneros tostadores como Coffee Culture, Café Cultura, Café Lama, Original Green Roasters y Kawas. Eran días en que los amantes del café acudían a las cafeterías con el afán de inundar sus sentidos de sensaciones y abrirse al conocimiento, impulsados por la curiosidad de adentrarse en un mundo desconocido, en busca de guía y mística.

Sin duda las redes sociales han creado el efecto contrario no solo en el mundo del café. La necesidad de estímulos constantes nubla la capacidad de procesamiento, y si tal vez la difusión de técnicas y gadgets se ha incrementado, lo ha hecho a costa del entendimiento y a costa de su espíritu; a costa de la identidad de cada cafetería, de los baristas, consumidores y, por qué no, de los tostadores. La tiranía del algoritmo es la neutralización de la diferencia; ¿Se ha preguntado usted por qué todas las cafeterías tienden al mismo abanico de propuestas estéticas? ¿Por qué todas las cafeterías ocupan las mismas tres marcas de porcelana? ¿Por qué todos los tostadores dan preferencia a ciertos procesos? ¿Por qué todos los logos y nombres de emprendimientos cafeteros son similares?

Más allá de la imagen y su impacto en grilla, que deja fuera del encuadre todo aquello que rompe el patrón, hoy el consumidor bajo el fantasma del

algoritmo confundido con aprendizaje, curiosidad y empoderamiento, acude a las Cafeterías de Especialidad no en busca de refugio y comunidad sino que, teléfono móvil en mano, a preguntar si el último método de extracción que se ha hecho viral o que ha aparecido esta semana en su publicación de café hipster favorita está ya disponible, en lo posible para poder subir un post o una story a Instagram demostrando que es un amante del café indudablemente a la vanguardia. Pero, ¿demostrarle a quién, si todos acuden al mismo ejercicio?

Cafeterías que siempre han estado por cuenta propia interesadas en la difusión hoy en día se ven sorprendidas por este vuelco en el perfil de consumo que, valga la retórica, ¿Es consumo realmente si no hay apreciación? ¿O es solo un espejismo? En algún punto entre el café -a secas- de Dale Cooper y la ansiedad por lo nuevo nos perdimos del propósito y de la belleza de simplemente dejarse envolver por el abanico de aromas y sabores esperando por ser revelados. Cuando en el año 2016 la SCAA lanzó su nueva Rueda de Sabores en 20 años fue con el propósito de escuchar las tendencias pero de también reflejar más apropiadamente las complejidades encapsuladas en tan solo una taza de café. Ahí es donde siempre estará la magia; en la sorpresa, en entregarse al momento en que el viaje de la cereza del café llega a su fin y comienza el nuestro.

A menudo, la convicción suele ser el motor que impulsa la materialización de las ideas. Pero, además de los valores y el sentido apegado a la consecuencia emocional y material, en un mercado que ha perdido la lealtad hacia los principios ambientales, aquellos profesionales que se erigen con coherencia y determinación suelen ser los que, de manera significativa, son capaces de educar y, desde esa vereda, cambiar paulatinamente las tendencias nocivas. Así, construyen escenarios sustentables, resguardan los valores patrimoniales y aportan al mercado de manera humana. Son esas personas las que pueden cambiar el mundo desde su oficio, profesión o quehacer.

Más allá de ser un destacado fromelier, Alejandro Thomas ha dedicado su vida a la tecnificación del queso artesano en Chile, desde la ciencia hasta la democratización y difusión cultural del producto, entendiéndolo como un baluarte del patrimonio alimentario, un nexo entre las comunidades y una pieza fundamental para el desarrollo social de los territorios donde se produce. Desde su perspectiva, el queso es un embajador del relato que representan las costumbres tradicionales chilenas. Sin embargo, su trabajo enaltece sus características desde el estudio, logrando productos sublimes en forma y eclécticos en fondo y sentido. A los atributos de su labor en Herencia de Campo se suman la estandarización, el madurado y las técnicas de afinado inspiradas en su experiencia internacional, que ha puesto al servicio de la identidad y esencia del queso chileno. Alejandro, primer chileno en ser jurado del prestigioso World Cheese Awards en su versión 2024-2025, vive la vida con pasión y con la intensidad propia del queso que manufactura.

El Fromelier: una vida dedicada a la tecnificación y democratización del queso en Chile

ARTESANO Y ARTESANAL

Desde la mirada de aquellos agentes de cambio, precursores del desarrollo culinario y guardianes del paisaje y del patrimonio, es fundamental comprender lo que Alejandro propone al diferenciar el proceso de un queso artesano del de uno artesanal, señalando lo siguiente:

Queso artesanal: Se refiere a quesos elaborados con técnicas antiguas, transmitidas de generación en generación, pero sin control de parámetros ni uso de tecnología moderna o equipos avanzados. Estos quesos suelen ser rústicos, de producción limitada y hechos sin atención detallada a la consistencia o trazabilidad. Aunque representan tradiciones populares, no siempre garantizan una calidad uniforme ni cumplen con los estándares de seguridad alimentaria.

Queso artesano: Son productos de alta calidad, elaborados generalmente con leche de ordeña propia o con gran trazabilidad, ordeñada a no más de una hora de distancia del lugar de procesamiento. Los quesos artesanos combinan técnicas tradicionales con control preciso de parámetros y, en algunos casos, herramientas modernas para garantizar consistencia, seguridad y excelencia en el producto final. Representan el patrimonio gastronómico de un lugar, destacando la identidad del territorio y el vínculo directo con el productor.

La innovación suele tener inspiración tradicional; los saberes ancestrales son el combustible de la tendencia y, en esa dinámica, el queso artesano se origina,

vive y se proyecta de manera trazable e inocua, con estudio asociado y respetuoso del patrimonio. Consumirlo es reciclar el legado patrimonial una y otra vez.

HERENCIA DE CAMPO: UNA TRADICIÓN CON IDENTIDAD

Herencia de Campo es la marca que Juan Fuentes (socio de Alejandro) eligió como tributo a sus padres, quienes lo iniciaron en la ganadería. La empresa rescata la tradición quesera artesana de Marchigue, combinando técnicas europeas con la identidad del Valle de Colchagua. Sus productos son elaborados con leche 100% de producción propia, garantizando calidad y trazabilidad. Además, es una de las pocas queserías artesanas en Chile que afina sus quesos en cava propia de maduración.

Hoy, la marca es reconocida por su compromiso con la autenticidad y su capacidad de innovar sin perder la esencia del queso artesano, siendo galardonada en contextos nacionales e internacionales especializados.

Junto a Herencia de Campo nace un producto que representa a Chile, a su paisaje, a su identidad y a las personas que la forjan. Un queso que nos define, que habla de pertenencia, que sabe a campo en boca y a dedicación en forma. Una acidez con alma, una pastosidad a cielo, una textura que tributa lo mejor de lo nuestro y que demuestra que, con convicción, trabajo y sentido, podemos alcanzar los estándares más altos de calidad sin dejar de ser chilenos, sin olvidar nuestro patrimonio ni las interconexiones culturales que forjan nuestra tradición.

J aime Jiménez De Mendoza

Dir. Área Turismo y Gastronomía IP-CFT Santo Tomás Sede Rancagua. Presidente de ASEGMI O´Higgins.

Rodrigo Barañao y Casa Espoz

“Aquí

el fuego nunca se apaga”

La sola mención de su nombre genera sonrisas y comentarios positivos. Los chilenos le tienen afecto a Rodrigo Barañao y, de la mejor manera posible, él ha sabido capitalizarlo. No solo se incorporó exitosamente a la corriente del streaming, además montó un espacio que un público creciente relaciona con su figura y lo que mejor sabe hacer, cocinar. POR PABLO ANDULCE T. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Esta es una mañana de déjà vus.

Aquí mismo, con un clima muy similar, hace casi exactamente ocho años, una elegante mujer me contaba sobre la transformación y nueva vida de este espacio, que hasta hacía poco había ocupado la galería de arte de Isabel Aninat. El 30 de marzo de 2017, yo mismo publiqué en las páginas de revista MásDeco que estos varios cientos de metros cuadrados –en Espoz, entre Nueva Costanera y Narciso

Goycolea– se habían convertido en “una plataforma que busca facilitar la generación de experiencias y momentos para que se transformen en contenido relevante para marcas y personas". Hay que pasar todos los verbos de la cita a un tiempo pretérito porque

Casa La Tercera dejó de existir en 2019. Por entonces era bastante novedosa la idea de ofrecer experiencias de distinta índole (clases de cocina, talleres de maquillaje, catas de vinos, y un largo etc.), ocurriendo de manera

EN CASA ESPOZ | Álvaro Lois, chef; Rodrigo Barañao, chef y dueño; Roberto Neira, sub chef y Rodrigo Vivanco

simultánea y de utilizar a quienes las viven (y sus rrss) como propagadores de un contenido que invita. Con el foco en la cocina, para mucha más gente y con el sello de garantía de un rostro/marca que despierta cariño, eso sigue siendo parte de lo que ocurre aquí, ahora bajo el nombre de Casa Espoz. El segundo déjà vu seguramente lo compartiría la mayoría de los chilenos que en algún momento –aunque fuera breve y accidentalmente– ha consumido matinales frente a este rostro que es –como demuestra una serie de carteles con su foto repartidos por todo el lugar–a la vez una marca. Posterior a

la generación de Coco Pacheco y Pancho Toro, en opinión de Rodrigo Barañao, la suya se caracterizó por entregar consejos útiles dentro de una cocina cotidiana. En esa camada que precedió a los rostros de la cocina que hoy figuran en concursos de horario estelar también estaban Cristopher Carpentier, Carlo Von Mülenbrock, Alvaro Lois y Paula Larenas. Era una época sin la inmediatez que gozamos y sufrimos hoy, en que el público se comunicaba con estos cocineros a través de cartas y no tenía manera de repetirse el segmento una vez que el matinal ya lo había emitido.

Por supuesto Barañao siempre agradece el cariño de esos televidentes que lo siguieron por distintos canales y lo han apoyado en otros proyectos como las dos locaciones de su restaurante Balthazar. Pero su imagen no se sustenta

vieron en Socios de la parrilla de Canal 13 y otras apariciones televisivas recientes. Pero, además, quizás más que sus contemporáneos, Barañao ha sido eficiente en la tarea de no caer en el olvido y llegar a nuevas audiencias, sacando

CON EL FOCO EN LA COCINA, PARA MUCHA MÁS GENTE Y CON EL SELLO DE GARANTÍA DE UN ROSTRO/MARCA QUE DESPIERTA CARIÑO, ESO SIGUE SIENDO PARTE DE LO QUE OCURRE AQUÍ, AHORA BAJO EL NOMBRE DE CASA ESPOZ 

exclusivamente en la nostalgia por eras que se perciben como más simples y felices; sentimiento muy explotado por estos días. De hecho, no son pocos los jóvenes que se acercan a él y le piden fotos porque lo

provecho de plataformas como YouTube.

Podría decirse incluso que esa fue su principal ocupación tras decidir quedarse con Espoz 3100 hasta el año 2030. Poco después de firmar el contrato lo

sorprendió una pandemia y durante los siguientes dos años se dedicó a grabar clases y contenido en los nuevos espacios que la remodelación profunda que encargó iba liberando. “Primero hicimos la gran terraza (al fondo del terreno) y botamos muros para unir talleres. Por fortuna pude seguir contando con mis marcas y auspiciadores. Esos gestos te dan fuerza para seguir, en mi caso, por más de 30 años en el mundo de la gastronomía. No me di ni cuenta cuando era enero de 2022, nos acercábamos a la apertura y ya teníamos todo reservado”.

RODRIGO BARAÑAO | chef y empresario de Casa Espoz

¿Y qué fue lo que reservaron? “Tenemos todas las patentes e infraestructura, pero no es un restaurante. Esto es 100% una escuela de cocina y un centro de eventos. Partimos ofreciendo este servicio a empresas. Vienen en grupos de 40, 60, 100. Los dividimos en 10 estaciones, y cada subgrupo prepara distintas cocinas del mundo. En Casa Espoz se cocina de comienzo a fin. Te paso los ingredientes y tú desarrollas el plato japonés, italiano, chino, español, chileno o la parrilla. Tenemos el espacio perfecto: caben 200 personas comiendo sentadas y 300 de pie en formato cóctel. Hay un salón (la antigua sala de exposiciones) para hacer conferencias o entregar premios. Las empresas encuentran todo lo que necesitan, escenario, amplificación y pantallas. Estamos permanentemente afinando esos detalles”, explica Barañao.

NOVEDADES 2025

Durante 2022, 23 y 24 fue tal el éxito con las empresas que se decidió abrir los viernes a un público más amplio. “Vienen muchas parejas jóvenes, padres e hijos, grupos de amigos; es muy transversal. Se enteran de la programación, se inscriben, y pagan a través del sitio web. Aquí aprenden a hacer pasta fresca, pizza a la leña; los secretos de la parrilla, desde lo

más sencillo a lo más complicado, con carbón y a gas. Son muy exitosos los talleres de ramen, sushi, ceviches, comida mexicana, varios tipos de risotto. Todo lo que aprenden aquí es para que lo apliquen en sus casas y pueden venir con frecuencia porque cada viernes es diferente”.

Ya están instaurados los 29 de ñoquis. No pocos practicantes chilenos de esa tradición aprenden a hacerlos,

“TENEMOS TODAS LAS PATENTES E INFRAESTRUCTURA, PERO NO ES UN RESTAURANTE. ESTO ES 100% UNA ESCUELA DE COCINA Y UN CENTRO DE EVENTOS. PARTIMOS OFRECIENDO ESTE SERVICIO A EMPRESAS. VIENEN EN GRUPOS DE 40, 60, 100. LOS DIVIDIMOS EN 10 ESTACIONES, Y CADA SUBGRUPO PREPARA DISTINTAS COCINAS DEL MUNDO” , COMENTA EL CHEF Y DUEÑO, RODRIGO BARAÑAO 

se atiborran y hasta se los llevan a sus casas. Marzo está llegando con una propuesta dominguera prometedora: “Queremos potenciar el primer brunch con carnes y parrilla prendida. Donde a las 11 de la mañana ya puedas disfrutar de un buen lomo vetado, acompañado de espumante, cerveza o mojitos. También queremos abrir la cafetería para la gente que trabaja en el barrio de lunes a sábado. Hay mucho por hacer. El año anterior pasaron por aquí más de 30 mil personas. En 2025 tenemos que ofrecer una experiencia distinta a los que se repitan y encantar a nuevos comensales. Podemos asegurarles que van a encontrar un lugar donde la cocina y la parrilla nunca se apagan, donde pueden venir sin ningún temor, porque lo que no sepan lo aprenderán con nosotros”, promete Barañao.

“QUEREMOS POTENCIAR EL PRIMER BRUNCH CON CARNES Y PARRILLA PRENDIDA. DONDE A LAS 11 DE LA MAÑANA YA PUEDAS DISFRUTAR DE UN BUEN LOMO VETADO, ACOMPAÑADO DE ESPUMANTE, CERVEZA O MOJITOS. TAMBIÉN QUEREMOS ABRIR LA CAFETERÍA PARA LA GENTE QUE TRABAJA EN EL BARRIO DE LUNES A SÁBADO” , ADELANTA RODRIGO BARAÑAO 

Hablar del nicho de las experiencias participativas en torno a cocinar retrotrae a un tercer déjà vu; a veces agradable, otras no tanto. A priori, todos los que hemos pasado por una –o más– podemos acordar que en términos de inversión lo que propone Casa Espoz suena bastante atractivo: “Varían entre los $50.000 y los $60.000 aproximadamente. Incluye barra libre en aperitivos y

un cóctel abundante de bienvenida. Luego cocinan, comen todo lo que hicieron y prueban lo de otros grupos. Hay postre, cafecito, hasta que llega la hora de los bajativos, que son aparte. Salen piscolas, mucho fernet. Es la 1 de la mañana y la gente no se quiere ir”.

Rodrigo Barañao lidera un elenco que de manera estable se compone de alrededor de 14 personas, en diversos

roles. Aunque quisiera, es imposible que esté en cada uno de los eventos que se agendan. Según él, hay quienes prefieren mover fechas con tal de asegurar su presencia, pero la mayoría está abierta a disfrutar las experiencias que diseñó y confían en su equipo. Esa confianza le permite proyectar la existencia de equivalentes a Casa Espoz en Viña del Mar o Concepción.

ALVARO LOIS | chef

De todas maneras, el índice de celebridades culinarias por m2 se vio incrementado en noviembre del año pasado con la entrada de Álvaro Lois, otro rostro familiar de la televisión abierta y el cable. “Le había salido una pega en Viña y necesitaba otro chef conocido. Me dijo: ‘¿Peladito, puedes ir conmigo?’. En el trayecto de ida y vuelta cambiamos las condiciones de

nuestra amistad y relación profesional. Conversamos sobre los dolores que podíamos tener dentro del rubro. Me dijo que necesitaba hacer algunas mejoras o visualizaciones diferentes porque a Casa Espoz le estaba yendo muy bien y tenía clientes que se repetían tres o cuatro veces al año. Necesitaba generar más propuestas”, recuerda Lois sobre su incorporación. Para algunos puede

parecer extraño que dos cocineros con sus perfiles trabajen juntos. Álvaro lo atribuye a la sensatez y la madurez: “¡Estamos grandes! Este deambular para mí ha sido maravilloso porque dejamos los egos completamente fuera. Si el evento es de Rodrigo es él quien aparece; si él quiere, me invita. Si el evento es mío aparezco yo y lo puedo invitar. Hoy somos una dupla de cocineros exitosos, conocidos

que trabajan juntos para un fin común”.

Febrero, temporada de helados

Febrero en Chile es sinónimo de calor, vacaciones y, por supuesto, helados. Con temperaturas que fácilmente superan los 30 grados en gran parte de la zona central del país, esta temporada es la oportunidad perfecta para descubrir nuevos sabores, apoyar a los productores locales y disfrutar de una experiencia única en cada heladería.

La cultura del helado en Chile ha evolucionado significativamente en los últimos años y de eso hemos sido testigos desde que fundamos la primera edición de la Copa Nacional de Heladería en 2018. Más y mejor helado, con consumidores más frecuentes e informados a lo largo de todo el territorio nacional, son parte del crecimiento que evidencia la industria, la misma que desde fuera es vista con especial atención por distintos actores del sector, ya sea por la gran cantidad de marcas extranjeras presentes en el mercado, como también por la evidente consolidación del rubro en términos comerciales, técnicos y comunicacionales.

Con Dilusso Gelato de Las Condes como ganador, el concurso “Mejor Helado del verano 2025” organizado por INDUPAN es una excelente muestra de aquello. Junto a los demás miembros del jurado evaluamos más de 70 muestras de helados de chocolate y frutos rojos, que se presentaron a la primera versión de este certamen que, esperamos, continúe por mucho tiempo más. Alza en las ventas, incremento del posicionamiento en redes y prensa y más consumidores hablando de helado artesanal fueron algunos de los positivos impactos que produjo esta

actividad para los participantes y el rubro en general.

La última edición del SIGEP, el Salón Internacional de Heladería, Pastelería, Panificación Artesanal y Café que se celebra anualmente en el frío Rímini durante el mes de enero, también dio cuenta de esto. Hasta allá llegaron numerosos representantes nacionales del rubro para buscar tendencias, inspiración, nuevos contactos y posibilidades de negocio; junto con compartir experiencias innovadoras en la materia. Este es el caso del chef Carlos Cifuentes, integrante de Les Toques Blanches, quien presentó el sabor con que se consagró campeón de la última edición de la Copa Nacional de Heladería, en el marco del gran premio otorgado por Marsol para el campeón del certamen.

Desde Los Ángeles, Carlos cuenta que primero llegaron a Bologna, para luego partir hasta Rímini. El 20 de enero, presentó en el stand de Carpigiani un helado de copihue chileno elaborado con productos Florahue, originarios de Loncoche. Le denominó “Fior di latte de copihue” y junto con elaborar en vivo el helado, también expuso acerca de la flora nativa del sur de nuestro país y la importancia de esta flor para las comunidades locales y la idiosincrasia nacional.

El día siguiente fue el turno de Lucía Herrera, su socia y esposa, quien presentó el helado “El patio de mi bicha”, sorbet recibido con gran entusiasmo por parte del público asistente, especialmente del mercado asiático, destaca Cifuentes, aún sorprendido y agradecido con el interés

y la buena acogida que despertó la técnica de la infusión de hierbas y flores locales entre los presentes.

En sus palabras y junto con agradecer el premio entregado en el marco de la última edición de la Copa Nacional de Heladería, la instancia fue una excelente oportunidad para compartir técnicas y conocimientos del área de la heladería, como equipamiento, materias primas, técnicas de alta gastronomía aplicadas a los helados y sorbets, formatos de trabajo y comercialización, entre muchas áreas más.

Posterior a las presentaciones de cada uno, el chef destaca la posibilidad de compartir con colegas de diferentes países, mercados y realidades, con quienes desarrollaron extensas conversaciones en torno al idioma común que es el helado artesanal contemporáneo. Ese fue, precisamente, el motor que nos motivó a fundar la Copa Nacional de Heladería y así también, a potenciar todo este tipo de instancias en pos del desarrollo del rubro y sus diferentes actores, actuales y futuros.

Por este motivo, otra gran noticia es que continúan abiertas las inscripciones para el nuevo Torneo de Heladería organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga, en el marco del XXXIV Concurso Nacional de Gastronomía, nueva competencia que se desarrollará en dependencias de INACAP Apoquindo el próximo 11 de abril y que busca potenciar la creatividad y las habilidades técnicas de los heladeros, sumándose de forma muy positiva a las diferentes instancias con que contamos como heladeros chilenos para potenciar nuestra industria durante todo el año.

La invitación es a revisar las redes sociales de Achiga para ser parte de este gran evento, inscribiéndose con anticipación a través de su página web, donde están disponibles las bases y más información sobre cómo postular.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

FUDBI

“Somos la única empresa en Chile que entrega un servicio 360”, destaca Pablo Sepúlveda CEO, cuya experiencia abarca desde emprendimientos familiares hasta grandes cadenas, siempre enfocado en maximizar el potencial de cada cliente en todo Chile. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

FUDBI nace de la experiencia, dedicación y pasión de más de dos décadas trabajando en la industria gastronómica. Este camino comenzó con pequeños negocios propios y nos llevó a gestionar cadenas reconocidas, enfrentando desafíos que nos enseñaron a optimizar cada detalle del negocio, desde las operaciones hasta el control financiero”, sostiene Pablo Sepúlveda CEO, quien, a lo largo de estos años, ha colaborado con

casi 300 restaurantes, diseñando soluciones prácticas y efectivas que transformaron sus operaciones y resultados.

Cabe resaltar que el 2024 fueron escogidos por Corfo para implementar la metodología FUDBI a más de 25 restaurantes de la Región de Valparaíso, que se llevó a cabo con el apoyo de la Corporación Regional de Turismo, “este reconocimiento no solo destaca nuestro compromiso, sino también

nuestra habilidad para crear herramientas y estrategias adaptadas a las necesidades específicas de cada cliente y valida nuestra capacidad para generar impacto real en la industria”, puntualizó Pablo Sepúlveda. Participaron los restaurantes Circular de Valparaíso, Rincón Clandestino de San Felipe, El Sauce de Lo Abarca, Waikiki de Quintero, El Rincón de Las Pircas de Olmué y El Legado de Elvira en Viña, Un Café en El Valle La Ligua, por mencionar a algunos.

“FUDBI NACE DE LA EXPERIENCIA, DEDICACIÓN Y PASIÓN DE MÁS DE DOS DÉCADAS TRABAJANDO EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. ESTE CAMINO COMENZÓ CON PEQUEÑOS NEGOCIOS PROPIOS Y NOS LLEVÓ A GESTIONAR CADENAS RECONOCIDAS, ENFRENTANDO DESAFÍOS QUE NOS ENSEÑARON A OPTIMIZAR CADA DETALLE DEL NEGOCIO, DESDE LAS OPERACIONES HASTA EL CONTROL FINANCIERO”, SOSTIENE PABLO SEPÚLVEDA CEO 

DESTACADA TRAYECTORIA

Pablo estudió en el Liceo Politécnico Computacional de Valparaíso y en la Academia Internacional de Hotelería Marítima (M.I.H.A) Valparaíso, cursó un diplomado en Administración de Alimentos y Bebidas. En la Universidad Adolfo Ibáñez, en tanto, hizo un diplomado en Gestión de Negocios. Trabajó dos años en Pullmantur Cruise Line, una Compañía de Cruceros española como head waiter, “fui uno de los cuatro jefes de comedores que controlan el correcto protocolo y servicio de un restaurant para 900 pasajeros, además de la programación de turnos para un promedio de 90 garzones de este comedor”.

En su regreso a Chile estuvo 6 años en la Cadena de Restaurantes Santabrasa como gerente de operaciones. “Comencé como administrador en el segundo restau-

rant, después fui responsable de las aperturas de los últimos 6 locales. Cabe señalar, que cada una de estas aperturas fueron un éxito rotundo logrando siempre el estándar y las metas entregadas por la empresa” Luego, por 2 años, fue el jefe de operaciones de Del Beto Restaurant, de comida típica chilena, en sus dos locales en Santiago.

Entre el 2014 y el 2017 abrió La Piazza di Fiori de comida italiana, como gerente comercial y socio en un 50%, con dos locales ubicados en Valparaíso. Años después nació Sanguchería El Sello.Y luego se enfocó en la asesoría de otras empresas como Portofino y la primera Casa Cervecera Altamira en Valparaíso; Green Lab, La Isla y Café Con Letras de Viña y Chinqui de Reñaca, entre otros. Además, asesoró compañías de cruceros en el extranjero en Pullman Cruce Line

que pertenecen a la cadena Royal Caribean, y aperturó la cadena de Santa Brasa en Santiago y la Quinta Región Su historia como asesor se inicia con pequeñas consultas de algunos dueños de restaurantes que sabían que yo estaba involucrado en la industria.

“Recuerdo que al primero que tuve que hacerle una capacitación fue a la familia Verschae con el local Quizuna, siempre enfocado en el área de las finanzas para el orden interno del negocio. Después me fui directo a Portofino uno de los lugares gastronómicos más importantes de la región. Ahí trabajé de forma directa con Renato Airola, donde desarrollamos una estructura financiera, para seguir el concepto del lugar que lo hace ser unos de los mejores restaurantes de la zona. Después estuve en Vabene, luego vino el estallido social y la pandemia ahí me puse

de cabeza a pensar en cómo crear un sistema de asesorías. En ellas han participado Burger Home, Portofino, Va Bene, el Club Militar del Ejército, Hello Kids Café, Pizzería Ciudad de Pié, el restaurant La Parrilla de Pino del reconocido somelier Marcelo Pino y de manera online a un centenar de locales. Destaco la fábrica de empanadas Bakery en La Serena, el Hotel Green Park en Pucón, la creación del anteproyecto gastronómico para el Mall de Talca, además de trabajos con la Corporación Regional de Turismo de la Región de Valparaíso, donde desarrollamos un proyecto de mejoramiento con las caletas, a través de una ruta y un recetario gastronómico”. Por todo lo antes mencionado Pablo Sepúlveda sostuvo “en FUDBI entendemos lo que significa manejar un restaurante: las largas jornadas, los costos imprevistos, y la necesidad constante de mantener a los clientes satisfechos mientras se cuida la rentabilidad. Esta comprensión no proviene solo de observar, sino de haber vivido esos mismos desafíos. Por eso, hemos creado un servicio integral que combina experiencia,

CABE RESALTAR QUE EL 2024 FUERON ESCOGIDOS

POR CORFO PARA IMPLEMENTAR LA METODOLOGÍA FUDBI A MÁS DE 25 RESTAURANTES DE LA REGIÓN DE VALPARAÍSO

conocimiento técnico y un enfoque personalizado. No solo ofrecemos soluciones, ofrecemos tranquilidad y resultados para que tú te concentres en lo que realmente importa: el éxito de tu negocio. En FUDBI, transformamos nuestra experiencia en tu ventaja competitiva.”

PROBLEMAS COMUNES Y SERVICIOS

Un estudio citado frecuentemente, realizado por la Universidad Estatal de Ohio y reportado por CNBC, indica que alrededor del 60% de los nuevos restaurantes cierran antes de cumplir un año, y cerca del 80% no logran llegar a su quinto año. “La falta de un adecuado control de gestión es la principal razón por

la cual muchos restaurantes fracasan en su primer año. Esto incluye la insuficiencia de capital y una mala gestión financiera, llevando a problemas de liquidez y cierre del negocio. Sin una supervisión adecuada de los gastos y una reserva de capital para imprevistos, los restaurantes se vuelven vulnerables a las fluctuaciones del mercado y desafíos operativos. Implementar un sólido sistema de control de gestión es esencial para mejorar la viabilidad y el éxito a largo plazo de los restaurantes. Pueden solventarse gracias a FUDBI, que ofrece soluciones especializadas que permiten a los dueños de restaurantes enfocarse en su operación principal, delegando en nosotros la gestión financiera y administrativa con confianza y seguridad”.

El CEO acotó que poseen un equipo profesional que, por ejemplo, son contadores especializados en el rubro, otorgando servicios de Contabilidad Gestión Contable Integral. “nos encargamos de la contabilidad de tu negocio de manera ágil y eficiente, apoyándonos en la mejor tecnología para integrar tu información contable y llevar al día tus obligaciones

legales.Y de cumplimiento tributario, con declaraciones de impuestos mensuales y anuales, asegurando el cumplimiento de las normativas vigentes”.

También ofrecen el servicio de Finanzas y Análisis financiero, “Generamos reportes mensuales, como estados de resultado, balances y flujos de caja, para que puedas tomar decisiones estratégicas de manera oportuna.Y Planificación Financiera, con proyecciones y estrategias para optimizar la rentabilidad y sostenibilidad de tu restaurante”.

Otro servicio de FUDBI es el de Recursos Humanos Gestión de Personal, “nos ocupamos de llevar un correcto seguimiento y gestión de tus obligaciones como empleador, manteniendo al día documentos como contratos, finiquitos y liquidaciones de sueldo. Pago de imposiciones, cálculo y declaración precisa de las imposiciones de tus colaboradores, garanti-

zando el cumplimiento legal”

Se encargan para quienes lo requieren del Análisis de Datos Reportes Personalizados, “generamos informes enfocados en las finanzas y la gestión de tu proyecto, desarrollando estados de resultado, balances y flujos de caja, entre otros. Identificación de KPIs clave, evaluación de indicadores de rendimiento para optimizar la eficiencia operativa y la rentabilidad”. Para esto cuentan con un ecosistema proveedores en marketing digital, equipamiento, arquitectura, chefs especializados, materias primas etc. Que les entregan información y les permiten estar ciento por ciento al día en todas las materias contingentes.

Y desde luego dan un soporte integral y una asesoría estratégica “destinamos un profesional capacitado para el análisis personalizado de los reportes generados, aconsejándote y guiándote hacia una toma

de decisiones eficiente para tu negocio. La atención es personalizada, con respuesta rápida y eficiente a tus inquietudes, adaptándonos a las necesidades específicas de tu restaurante”, complementó Pablo Sepúlveda e indicó que se realizan reuniones entre el cliente y él por zoom mensualmente y que pueden comunicarse con su equipo cada vez que lo requieran.

Mercado gris y fraude

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

El mundo globalizado, el desarrollo extendido de los procesos de producción y la compleja maraña de los sistemas de transporte y distribución, dificulta controlar una posible adulteración alimentaria ya que ésta puede ocurrir en cualquier punto de esta larga cadena de valor. El tema se hace preocupante en caso de arriesgar la salud de las personas, y las especias resultan ser uno de los principales productos susceptibles de ser adulterados.

En la edición 184 me referí al tema de Adulteración y Fraude en las especias. En resumen, mencioné casos de “sustitución, adición, dilución, ocultación, falsificación y etiquetado engañoso”. Faltó mencionar “la distribución en el mercado gris de manera deliberada buscando principalmente obtener una mayor ventaja económica”. Los términos entre comillas son los contenidos en la definición de fraude alimentario y recomiendo ampliar su conocimiento en la Revista Chilena de Nutrición Vol 50 No 1 de febrero 2023, en revisión, varios autores.

El término “mercado gris” se refiere al “flujo de mercancías que se realiza a través de los canales de distribución diferentes a los autorizados por el fabricante o el productor”, la marca es auténtica y eso lo diferencia del mercado negro. Opera principalmente en el comercio de productos de alta gama donde las ganancias de estos

ilícitos son cuantiosas. También es un dolor de cabeza para la industria de medicamentos, bebidas alcohólicas, cigarrillos y los ejemplos son muchos, lo claro es que son operaciones fraudulentas.

La industria alimentaria que ofrece productos perecibles es sensible a la existencia de los mercados grises por cuanto al momento de entrar a ellos se pierde la trazabilidad de los productos y con ello el control de la integridad alimentaria. Se incluyen como operaciones de mercado gris el robo de productos, desvío a proveedores que compran a un precio mas bajo, venta en exceso de productos no declarados. La gran dificultad del mercado gris es que se constituye en la puerta de entrada para otras acciones fraudulentas.

¿Dónde y cómo opera? No sabemos, no hay antecedentes de organizaciones que lo manejen, es un hecho delictual para el cual aplican penas menores equivalentes a una receptación.

Es difícil señalar culpables. Entre operaciones denunciadas aparecen la comercialización en mercados grises de lotes de inventario con fecha de caducidad próxima al vencimiento. La afectación inmediata sería un bajo estándar de características organolépticas, pero podría haber más y el ocultamiento de otras formas de adulteración.

El fraude alimentario no aparece especificado en nuestro código penal

debiendo ser interpretado bajo conceptos de daño patrimonial o perjuicio. En caso de las otras acciones de fraude alimentario antes nombrados, el Código Sanitario establece sanciones para los casos en que se compruebe afectación sanitaria, no hay ninguna mención de los mercados grises. En caso de adulteración de las especias, existen pruebas analíticas que detectan anomalías y se utilizan en la industria. A veces esto es teoría, la dificultad de practicar pruebas de laboratorio o la consideración de su costo lo restringe, aplicándolo con mayor frecuencia (y no en toda la cadena) en especias de mayor valor como por ejemplo el azafrán, para el cual existen solo pruebas de sustitución.

Las regulaciones internacionales para prevenir fraude alimentario existen y son reconocidas por las comunidades, principalmente se enfocan en la calidad esperada y en la autenticidad y no responsabiliza a todos los actores de la cadena productiva. También se someten a interpretaciones de las legislaciones locales y por añadidura son dinámicas. Quizás el mercado gris sea el menos señalado y explorado en el accionar fraudulento alimentario. La estructura del negocio de las especias aún no está preparada para enfrentarlo con mecanismos eficaces aunque existe incipiente conciencia de su problemática y veremos como aproximarnos a una solución.

Los Petersen en Chile

Yendo de la cocina al living

Los reconocidos chefs trasandinos Christian y Roberto Petersen estrenaron el pasado 3 de febrero el primer capítulo de Los Petersen en Chile, a través de la señal del canal El Gourmet. Se trata de un recorrido de punta a cabo por la geografía y la cocina nacional, experimentada por el paladar inquieto de esta exitosa dupla.

POR EDMUNDO VELOSO V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LOS PETERSEN

Lo grabamos en dos etapas”, comenta a Chef&Hotel el chef argentino Roberto Petersen, acerca del ambicioso registro de la comida y la gente de Chile hecho junto a su hermano Christian, estrenado este mes de febrero en El Gourmet. “La primera etapa fue de Santiago hasta Atacama y la segunda la hicimos de Santiago hasta Puerto Natales”, explica acerca

de la serie realizada durante el año 2024. Los Petersen en Chile encaja dentro de una serie de programas que los hermanos vienen haciendo desde hace un par de años dentro de El Gourmet, “no tanto de recetas de cocina, sino, un poco también turístico”, dice Roberto. “Empezamos por Argentina, hicimos toda la parte de la Patagonia, el Norte de la Argentina… hicimos un programa en México y ahora le tocó a Chile”.

¿Por qué eligieron a Chile como siguiente destino?

Siempre estaba en la mesa ir a Chile. El país tiene una conexión muy fuerte con El Gourmet también. Un país al que, te soy sincero, había ido muy pocas veces y siempre que fui, fue a trabajar a Santiago, nunca estuve dando vueltas. Christian tampoco, así que los dos nos fuimos a conocer y a dejarnos sorprender con Chile.

¿Qué es lo que más te

llamó la atención en este recorrido?

Bueno, hemos hecho de todo, como te imaginarás. Hicimos un recorrido desde Atacama hasta Puerto Natales. Hemos pasado por muchas ciudades, muchos pueblos y, te soy sincero, lo que más –a mí personalmente– lo que más me gustó, es la conexión que tiene el chileno con los productos del mar y con los productos de su tierra. Los veo como medio como apasionados por lo que hacen.

LOS PETERSEN EN CHILE | Christian y Roberto Petersen

LOS PETERSEN EN CHILE ENCAJA DENTRO DE UNA SERIE DE PROGRAMAS QUE LOS HERMANOS VIENEN HACIENDO DESDE HACE UN PAR DE AÑOS DENTRO DE EL GOURMET, “NO TANTO DE RECETAS DE COCINA, SINO, UN POCO TAMBIÉN TURÍSTICO” , DICE ROBERTO. “EMPEZAMOS POR ARGENTINA, HICIMOS TODA LA PARTE DE LA PATAGONIA, EL NORTE DE LA ARGENTINA… HICIMOS UN PROGRAMA EN MÉXICO Y AHORA LE TOCÓ A CHILE” 

Roberto recalca: “Fue algo muy lindo.Y lo otro que también me llamó la atención es la geografía chilena. Amanecimos un día en Atacama en el medio del desierto; al día siguiente estás en la Costa; después nos fuimos a una montaña y así. Nos subimos a una lancha y anduvimos por el medio de los fiordos…tiene como esa geografía, para decirlo con respeto ¿no? como media loca, que en muy pocas horas estás en otro lugar”.

CHILE, LOCOS Y GEOGRAFÍA

Con tres décadas trabajando en cocina y en su divulgación, Chile logró tomar por sorpresa a los Petersen en más de una ocasión en su travesía por nuestra gastronomía, probando platos que el común de los chilenos probablemente no ha llegado aún a saborear.

“En Atacama hemos probado guanaco que nos cocinaron ahí, que estaba muy bueno, de un chef muy, muy apasionado que –literal–

montó una cocina en el medio del desierto. Nos quedamos de noche con las estrellas y no podés creer lo que se ve ahí. Hemos comido Patasca hecha con maíz, un plato muy rico; ostiones en Tongoy; machas a la parmesana creo que en Coquimbo o en La Serena. Toda esa parte de los frutos del mar, como el chupe de centolla en Puerto Natales, que era una delicadeza”.

Un licor producido con rica-rica (hierba aromática ancestral del pueblo Licka-

nantai en el Norte Grande chileno); los tradicionales curanto y chochoca en Chiloé, o platos más sofisticados como unos locos preparados por el chef Benjamín Nast, son algunos favoritos del bioquímico convertido en cocinero tras su estadía. “En cada lugar hemos probado cosas muy, muy diferentes y creo que, para mí, lo más lindo que tienen ustedes son los frutos de mar. Deberían estar orgullosos porque, la verdad, es impresionante”.

Ustedes siempre han tenido de la mano el tema de la difusión gastronómica. ¿Qué es lo que te apasiona de descubrir una buena comida?

Mi hobby, mi fanatismo, es viajar y parte de ese viajar es dejarme sorprender y no ir tan estructurado y probar lo local que haya. Me pasó cuando fui a Bangkok o a Hong Kong o en Chile.Yo nunca había probado los locos y, cuando los ves, es medio feote para verlo en una pescadería. Pero cuando lo probás es una delicia y, sí, creo que lo lindo es dejarte sorprender por la gastronomía y absorber un poco lo local.Y creo que de eso va un poco el programa: de mostrar, de

sorprendernos como cualquier otro turista e interactuar con la gente local, que eso es lo más lindo.

QUÍMICA CULINARIA

Los hermanos Petersen son de ascendencia alemana y, por supuesto, en Frutillar se sintieron acogidos. No solo por el ambiente de la comunidad, sino que por la naturaleza misma. “Terminamos comiendo unas tortas alemanas al lado del lago, con el volcán atrás ¡espectacular! Uno a veces hace muchos kilómetros, y no sabes con qué te vas a encontrar. A mí me gusta un poco eso, dejarme sorprender y probar. Te puede gustar o no te puede gustar, pero, es lo más lindo”.

Con tu hermano crecieron en la cocina de vuestra madre en el Club Náutico de San Isidro. ¿Hay algo lúdico que vincula ambas cosas?

Sí, nosotros empezamos muy de chicos con mis dos hermanos, jugando en la cocina del restaurante de mi madre. Era como un juego. Hemos dormido la siesta entre manteles del restaurante. Esa era nuestra infancia.Y la cocina tiene algo de jugar un poco y, el trabajo diario no tiene nada que ver con cocinar en una casa, es duro, es arduo. Pero con Christian nunca nos perdemos esa parte –como decía antes–de sorprenderse y jugar.Y, encima, nos llevamos muy bien.

Así que esos veintidós días viajando por Chile fueron la oportunidad también de compartir juntos, y probar y aprender también.

Roberto confiesa no verse muy seguido con su hermano Christian. “Si bien trabajamos juntos, en el día a día nos vemos poco”, dice. Pero El Gourmet les da esta oportunidad de conocer lugares nuevos, comidas novedosas y una oportunidad de compartir y pasarla bien. “La verdad somos como dos nenes divirtiéndose de viaje, y más encima me malcrían”, ríe. “En carpeta está recorrer Uruguay, Perú o Colombia, todos países con una gastronomía muy fuerte, al igual que Chile”.

¿Crees que es posible que los chilenos descubran cosas nuevas a través de ustedes?

Totalmente.Yo creo que a los dos lados de la Cordillera va a sorprender de manera distinta. Para el argentino, va a ser conocer y asomarse un poco a Chile en toda su geografía, no solo a Santiago, Viña del Mar o Reñaca, sino que en toda la extensión. Creo que se van a sorprender. Está tan lindo grabado y hemos hecho un pantallazo tan grande de Chile que, para el chileno, va a ser un orgullo mostrar esto al mundo. Este es un programa que a través de El Gourmet lo ven millones y millones de

personas en toda Latinoamérica. Estuvimos a la altura de mostrar un Chile que es realmente muy lindo.

PESCA DEL DÍA

El trabajo hecho por la productora nacional Zapatilla Films y el director Pablo Mantilla dejó contentos a Los Petersen. “Con las primeras imágenes que vimos ya sabíamos que estábamos en buenas manos. Nosotros siempre en los programas estamos grabando todo el día y por la noche, generalmente, nos muestran lo que se hizo en el día. Los primeros días ya vimos que estaba increíble. Así sabes que estás en buenas manos. Eso, para nosotros, hace que se luzca el programa muchísimo más.

CON TRES DÉCADAS TRABAJANDO EN COCINA Y EN SU DIVULGACIÓN, CHILE LOGRÓ TOMAR POR SORPRESA A LOS PETERSEN EN MÁS DE UNA OCASIÓN EN SU TRAVESÍA POR NUESTRA

GASTRONOMÍA, PROBANDO PLATOS QUE EL COMÚN DE LOS CHILENOS

PROBABLEMENTE NO HA LLEGADO AÚN A SABOREAR 

Fue uno de los programas más lindos que hemos hecho a nivel artístico”.

Una anécdota subraya la importancia de lo inesperado y el entorno para la dupla: “Nosotros siempre tratamos de ver qué pasa en la cancha, porque a veces en el lugar suceden cosas que uno no tenía en la agenda. Estábamos en Valparaíso y teníamos que hacer un tiempo cerca de un hotel. Era muy temprano en la mañana y nos topamos en la playa con una persona que se estaba poniendo un traje de buzo con un arpón para sacar pescado fresco para vender o hacer un ceviche. Nosotros dijimos: éste no vuelve (ríe). Pero, bueno, le pusimos una GoPro, lo grabaron

con el dron y el tipo apareció a los cuarenta minutos con tres pescados distintos de roca. Terminamos comiendo ceviche, en patas, en la playa, junto a su mujer. ¡El ceviche más fresco que comí en mi vida! (risas). Un día de sol, divino”.

Los Petersen en Chile consta de ocho episodios de media hora cada uno, emitidos entre lunes y jueves a las 19:00 horas de Chile, comenzando el lunes 3 de febrero.

Facultad de Ciencias de la Naturaleza

Según los resultados del primer informe de “Hospitalidad Turística en Chile”, elaborado por la U. San Sebastián, en los cuatro ámbitos evaluados la valoración supera el 50%, destacando el positivismo y la actitud hacia los visitantes.

Sin embargo, la gestión de requerimientos y necesidades de los turistas es uno de los indicadores peor evaluados son la valoración del tiempo del turista, la resolución de problemas y el tiempo que se les destina.

POR UNIVERSIDAD SAN SEBASTIAN / FOTOGRAFÍAS: SHUTTERSTOCK

SAN PEDRO DE ATACAMA

MÁS DEL 50% DE LOS TURISTAS TIENE UNA VALORACIÓN

POSITIVA DE LA HOSPITALIDAD ENTREGADA POR PARTE DE ALOJAMIENTOS, TOUR OPERADORES, GUÍAS Y ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS A LO LARGO DEL PAÍS  PUCÓN

Amabilidad, actitud y trato genuino fueron las cualidades que más destacaron los turistas al visitar los destinos a lo largo de nuestro país durante el 2024. Así lo revela el informe “Hospitalidad Turística en Chile”, elaborado por la carrera de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo de la Facultad de Ciencias de la Naturaleza de la Universidad San Sebastián

Tras el levantamiento y análisis de más de 40 mil opiniones entregadas por turistas en redes sociales y

distintas plataformas de reservas, el primer estudio de este tipo en nuestro país muestra que, a nivel general, más del 50% de los turistas tiene una valoración positiva de la hospitalidad entregada por parte de alojamientos, tour operadores, guías y establecimientos gastronómicos a lo largo del país.

Pablo Ramírez, académico de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo de la USS —a cargo del informe, elaborado junto a estudiantes de la carrera—, explica que “la hospitalidad en el turismo es la que convoca, la que genera y la que desarrolla las experiencias, es decir,

momentos memorables que harán recordar de manera especial la visita a ese lugar y a sus anfitriones turísticos”. En este caso, “mostrando que generamos una buena atención y que la gente se va conforme porque el chileno recibe y atiende bien”, agrega.

SOMOS HOSPITALARIOS, PERO FALTA GESTIÓN

La información levantada se centró en distintos períodos clave para el turismo nacional: vacaciones de verano, Semana Santa, vacaciones de invierno y Fiestas Patrias del 2024, específicamente en los siguientes destinos:

• San Pedro de Atacama

• La Serena-Valle del

Elqui

• Viña del Mar-Valparaíso

• Santiago

• Villarrica-Pucón

• Puerto Varas-Frutillar

• Torres del Paine-Puerto Natales

El estudio se organizó en torno a cuatro indicadores que son la base en la hospitalidad turística: empatía, buena comunicación, estados del ánimo y dedicación. En todos ellos, la valoración superó el 50% a nivel general, destacando la alegría, positivismo y buena actitud de los anfitriones turísticos con valoraciones por sobre el 64%.

¿En qué estamos al debe?

Según el informe elaborado por la USS, los aspectos peor evaluados son la valoración del tiempo del turista (25%), la resolución de problemas (19%) y el tiempo destinado a resolver dichos problemas (18%). Sobre esto último, Pablo Ramírez reflexiona que “si bien los resultados muestran, por un lado, que el chileno atiende bien y hace sentir como en casa a los visitantes, por otra parte, dejan en evidencia que donde estamos fallando es en la gestión. Un aspecto que no viene con la cultura propia del chileno”.

En esa línea, “lo que hoy necesita con fuerza el sector turístico es capacitación en atención al cliente, y ahí el rol de las universidades se vuelve fundamental. El turismo no es solamente una excelente disposición de atender y recibir bien a los turistas, sino que tiene que haber también una profesionalización, la que tiene que ir desde los guías de turismo hasta los restoranes, alojamientos, transportes, etc., desde los idiomas hasta la post venta”. Asimismo, “es un paso necesario que se debe seguir trabajando a lo largo de todos los destinos en Chile si deseamos ser un país más competitivo turísticamente”, finaliza.

“LA HOSPITALIDAD EN EL TURISMO ES LA QUE CONVOCA, LA QUE GENERA Y LA QUE DESARROLLA LAS EXPERIENCIAS, ES DECIR, MOMENTOS MEMORABLES QUE HARÁN RECORDAR DE MANERA ESPECIAL LA VISITA A ESE LUGAR Y A SUS ANFITRIONES TURÍSTICOS” , EXPLICA PABLO RAMÍREZ, ACADÉMICO DE INGENIERÍA EN GESTIÓN DE EXPEDICIONES Y ECOTURISMO DE LA USS 

INDICADOR

PABLO RAMÍREZ | académico de Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo de la USS