Chef&Hotel 189 - octubre 2024

XXI octubre 2024

Sumario

Hotel Boutique

AYCA La Flora

Un refugio para disfrutar la magia porteña

Leonardo Valls

Abriendo nuevas experiencias culinarias en Luna Bar

Patricio Carvallo

La vasta experiencia de una vida en la hotelería

Select by Time

El lujo de sentirse como en casa en una estadía independiente

Zanzíbar

Nuevos aires en el viaje de las especias

Mil Sabores Food

Un partner para el mundo HORECA

Nutrisco

Socio clave para un negocio de éxito

Bellavista 60

Sazón y productos locales frente al Lago Llanquihue

profesionales

Alimentos Polar

Chile

Sabor y tradición venezolanos

Concurso

Gastronómico

Chef Ñuble 2024, cocina con identidad

Exitosa final en la primera versión de VIK Food Lab 2024: Alumno de Inacap

Apoquindo obtuvo el primer lugar

Copa Culinaria Carozzi

Ajustado nal en la competencia Junior del

torneo gastronómico más importante de Chile

Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches

Deslumbrante

Ceremonia Anual en la Feria Food & Service 2024

XII Espacio Food & Service

Más de 35 mil visitantes marcaron récord de asistencia

Premios Fuego 2024

Grandes ganadores en esta séptima versión

Editorial

Ricardo Hurtado Morcom Director

El hito del mes

En el presente mes se desarrolló la feria alimentaria Espacio Food & Service, un evento que se ha transformado en el punto de encuentro de proveedores del canal HORECA y los profesionales del área de la gastronomía y la alimentación en general. Desde sus comienzos Chef&Hotel ha sido media partner oficial, con un equipo de cobertura durante los 3 días de actividades.

Es interesante ver en la edición de este año que la actividad en este tipo de instancias vuelve a tomar fuerza, logrando de esta forma normalizar el rubro después de la fuerte caída sufrida especialmente en pandemia. Algo que parece lejana y olvidada para muchos. El trabajo reflejado en esta edición detalla en gran parte de sus páginas –16 sólo destinada a la feria –, todo lo que fue Espacio Food & Service 2024 con la sólida producción de su director comercial, Andrés Ilabaca

El food service, se ha visto impulsado por la gran actividad de proyectos gastronómicos que han surgido en los últimos años, además de nuevas opciones de negocios y productos que van marcando la tendencia de los nuevos consumidores. En paralelo las empresas proveedoras están atentas a suministrar soluciones, productos y equipamientos que vayan de la mano con los cambios. Entre estos, se pudo apreciar en la cita alimentaria, equipos para la cocina que incorporaran la inteligencia artificial, lo que permite optimizar los tiempos de trabajo y con ello mejorar los procesos. A su vez, de un variado número de productos desarrollados con los últimos estándares de sustentabilidad, sana alimentación y

diseño de packing para la conservación.

Mucho son las empresas que estuvieron presentes en la edición, tanto grades como muchas pymes, dentro de las cuales reporteamos las novedades y proyecciones de negocios en el canal HORECA que presentaron Nutrisco, Mil Sabores Food, Unox y Alimentos Polar, ejemplos de empresas que ya son parte del portafolio de proveedores de ciento de locales destinados al servicio gastronómico.

Por otra parte, no podemos olvidar que dentro de Espacio Food Service, se lleva a cabo un gran número de actividades entre congresos, torneos, charlas, almuerzos espaciales, etc. Que dan vida a cada una de las tres maratónicas jornadas. De estas Chef&Hotel estuvo presente y cubriendo como media partner del importante certamen Copa Culinaria Carozzi, que entregó a los ganadores en la categoría junior; de Premios Fuego 2024, que como cada año destaca a los profesionales del área en distintas categorías; y en la ceremonia de entronización de Les Toques Blanches, que selló su evento con el Premio a la Trayectoria Gastronómica para el destacado chef Guillermo Rodríguez, fundador de esta importante agrupación de chef.

No podía ser de otra forma la presente edición. Chef&Hotel media partner de Espacio Food & Service y medio dedicado durante 22 años a la actividad de Canal Horeca y a difundir la actividad profesional gastronómica, estuvo nuevamente presente acompañando a los proveedores del área y a ciento de cocineros, que interactuaron cada día en las distintas actividades o simplemente visitaron Espacio Food & Service.

La red más grande de información, difusión y promoción del CANAL HORECA

DIRECTOR Y EDITOR

Ricardo Hurtado M. COMERCIAL Y COORDINACIÓN

Macarena Arroyo R.

REPRESENTANTE LEGAL

Ricardo Hurtado Morcom

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN

NexoGráfico PERIODISTAS

Ignacio Milies V.

Macarena Anrique V.

Maureen Berger H.

Patricio Durán G. CORRECCIÓN DE TEXTOS

Chef&Hotel FOTOGRAFÍAS

Gonzalo Carrasco A.

Nicholas Charlesworth R.

Ronny Belmar V. COLUMNAS DE OPINIÓN

Francisca Herrera (Hoteleros)

Ignacio Milies

Jaime Jiménez

Jorge Ortega (Fegach)

María Paz Lagos

Máximo Picallo (Achiga)

Mónica Zalaquett (Fedetur)

Pablo Ramírez

Pamela Villagra

Rodrigo Durand

Ximena Sepúlveda AGRADECIMIENTOS

-CIG Inacap

-Espacio Food&Service

-Fegach

-Inacap sede Chillán -VIK Chile

-VENTAS Y MARKETING

Macarena Arroyo R. ADMINISTRACIÓN Y SUSCRIPCIONES

María Cecilia Arroyo R. EDITA

Hurtado y Cía. Ltda.

Pucará 5120 depto 511 - Ñuñoa

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Revista Chef&Hotel publicación profesional independiente de hotelería, gastronomía y turísmo en versión digital con una entrega mensual a más de 14.700 contactos relacionados con el área. Difundida por web, redes sociales y newsletter directo a gerentes, chefs, dueños y administradores, etc., responsables de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerías, cafeterías, clínicas, operadores turísticos, agencias de turismo, empresas proveedoras, estudiantes, etc.

Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y Cía. Ltda. la que no se hace responsable de los artículos firmados por clientes o columnistas, así como la información o publicidad que ellos entregan. Se prohibie la reproducción total o parcial de su contenido periodístico y fotográfico, sin la previa autorización de la empresa editora.

Portadas octubre 2024: Hotel boutique AYCA La Flora

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Leonardo Valls

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Un Congreso de aprendizajes y acuerdos

Francisca Herrera Vicepresidenta de Hoteleros de Chile

En un contexto político, social y económico complejo como en el que nos encontramos, es de vital relevancia acercar miradas, desarrollar aprendizajes y entregar certezas. Para lograrlo, es clave la labor del Congreso y los acuerdos que se generan a partir de él. Pero no se confunda, no me refiero a uno de los tres poderes del Estado, me refiero al XV Congreso Hotelero de Chile, que se realizará los próximos días en Santa Cruz, en la región de O’Higgins y que busca – entre otras cosas- impulsar el desarrollo del turismo y la hotelería de nuestro país. ¿Por qué su relevancia? Porque tras los duros momentos vividos por nuestro sector, los próximos años se avizoran como claves para retomar el crecimiento de la industria hotelera y el turismo de Chile. Todos los esfuerzos para alcanzarlo son valiosos y más aún cuando logran reunir en un solo lugar a los principales referentes de la industria, autoridades, proveedores y colaboradores.

Claro, porque la gestión de calidad

de la industria hotelera, la excelencia en el servicio, la generación de empleo, la operación sustentable de la actividad, la mejora de la productividad y competitividad, contribuye al crecimiento del país desde todo punto de vista, y además, lo convierte en un pilar fundamental para la sociedad, las comunidades y localidades que viven en torno al turismo y su desarrollo social y cultural.

El XV Congreso Hotelero es la instancia de relacionamiento clave para sus miembros, socios, proveedores de productos y servicios que ofrecen diversas industrias en torno al mundo de la hotelería, expertos en turismo y gastronomía, incluso para autoridades gubernamentales y otros actores clave, en un ambiente de colaboración y aprendizaje. La oportunidad de generar networking, conocer y contactar con líderes del sector, explorar las últimas tendencias internacionales, conocer la aplicación de inteligencia artificial en la industria, la implementación de nuevas leyes laborales y de delitos de fraude,

abre un abanico de posibilidades de negocio, inversión, crecimiento y desarrollo.

Si a todo lo anterior le sumamos además un entorno turístico excepcional como es Santa Cruz, una joya ubicada en el corazón del Valle de Colchagua en Chile, conocida por su arquitectura colonial que evoca un pasado fascinante y por sus prestigiosas bodegas de vino, mejor aún.

Entre el miércoles 13 al viernes 15 de noviembre el Gremio Hotelero espera contribuir al desarrollo de la industria con la participación de destacadas autoridades de la Subsecretaria de Turismo; SERNATUR; y representantes del turismo nacional e internacional.

Sin duda, este Congreso -al igual que el otro- cumple un rol clave en el impulso del crecimiento y desarrollo de la industria hotelera y todos sus stakeholders, especialmente, las comunidades locales. Su rol es clave, al igual que los acuerdos que se generen a partir de él.

Calidad gastronómica

Máximo Picallo Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Entre el 6 y 8 de noviembre próximo, se desarrollará el tradicional Concurso Nacional de Gastronomía que organiza la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga) hace 34 años. Una instancia que se ha consolidado en el tiempo como un espacio para visibilizar al sector y mostrar la calidad de los profesionales y técnicos que trabajan en esta importante industria.

Es un torneo altamente competitivo, y que cada vez despierta más interés por participar en él, no sólo porque otorga reputación a quienes logran clasificar en esta instancia local, sino porque además el concurso es el vehículo para poder competir en dos grandes certámenes internacionales como son el Bocuse d´Or y el World Chefs, donde representantes nacionales tienen la oportunidad de codearse con chefs de alto nivel y perfeccionar sus técnicas y aprendizajes.

Para Achiga es importante la

realización y mantención del torneo nacional, ya que lo hacemos en conjunto con la academia, y tenemos como aliado a Inacap, que es precisamente una de las instituciones formadoras de profesionales y técnicos de la cocina, que proveen conocimiento e innovación para que nuestro sector mantenga un perfeccionamiento continuo.

No es casualidad que la gastronomía nacional esté siendo cada vez más reconocida por las personas en Chile, quienes le otorgan un importante valor conceptual y tangible, tanto en la imagen país como en la importancia que tiene para el desarrollo de Chile y sus habitantes y como instancia para disfrutar y compartir. Es decir, se mezclan elementos económicos y sociales en una actividad que hoy goza de muy buena salud y que despierta un alto interés en jóvenes por ser parte de esta carrera y del mundo culinario, donde los concursos contribuyen a

medir precisamente esos componentes y la calidad de la cocina nacional y quienes son parte de ella.

Como industria nos hemos fijado objetivos de largo plazo que hemos ido cumpliendo y que se han reflejado en el estatus actual que tiene la industria gastronómica en el país, que entre otros aspectos, se ve reflejado en el alto interés de la prensa por informar sobre las novedades y el presente del sector, lo cual es un aliciente para seguir trabajando en la misma línea.

Junto con el orgullo que se siente el observar estos significativos avances, debemos seguir proyectando el camino por el que avanzaremos para seguir generando valor agregado y apoyar a todos aquellos que con gran esfuerzo sacan adelante a esta actividad a diario, además de incentivar para que muchos más se sumen aportando conocimiento e integración en los procesos de desarrollo de la industria gastronómica.

Turismo antártico, una oportunidad

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

En los últimos años ha habido un creciente interés por realizar viajes turísticos a la Antártica, motivados por los atractivos del denominado continente blanco. Según datos de la Asociación Internacional de Tours Operadores de la Antártica (IAATO), en el período 2022-23, se registró un récord histórico de 105.331 visitantes que viajaron hasta esa zona, de las cuales, 71.258 desembarcaron.

Este mayor interés se ha traducido en un aumento de los tours operadores que organizan viajes a este destino y también un incremento en el número de barcos que trasladan a los pasajeros que visitan la Antártica. La cadena turística relacionada a esta oferta también resulta favorecida. Una empresa vinculada a una compañía de cruceros acaba de anunciar una millonaria inversión para construir un hotel en Puerto Williams en virtud de la mayor demanda por alojamiento que existe.

Se trata de un turismo especial,

porque está controlado y promueve la sustentabilidad en torno a la política Antártica de Chile, caracterizado por la ejecución de actividades ambientalmente responsables y no invasivas, sujetas a controles y normas específicas de carácter nacional y derivadas del Sistema del Tratado Antártico. En concreto, es un turismo relacionado con la conservación, siendo este un factor que tiene gran incidencia en la toma de decisión de las personas al momento de definir dónde viajar.

Como industria proyectamos que existe una gran oportunidad de desarrollo de la Antártica como destino, proceso que supone un abierto compromiso de compatibilizar la actividad turística con la protección del medioambiente en una zona que es fundamental para el equilibrio natural del planeta y que requiere de un manejo responsable por parte de los operadores y de quienes visitan la Antártica.

Este destino es indudablemente una

vitrina relevante para la promoción de Chile como destino, ya que ofrece parajes inigualables que son altamente cotizados por los turistas extranjeros de latitudes más lejanas que se están atreviendo a conocer un lugar reconocido a nivel mundial.

Son diversos los artículos de prensa nacionales e internacionales que han abordado el fenómeno del incremento de turistas que llega hasta este lugar en busca de una experiencia irrepetible, pero que también abordan la dimensión medioambiental y la necesidad de disminuir al máximo el impacto que genera la presencia de barcos y seres humanos en La Antártica, y por lo mismo, las restricciones y exigencias son muy altas.

Proteger este destino es clave para el país y para la proyección del desarrollo turístico de la zona, como parte de una política sustentable que le entregue valor a la oferta turística mediante la conservación, entendiendo que es una oportunidad, pero al mismo tiempo un desafío.

ATTA 2025, una oportunidad de liderazgo en turismo sostenible

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Una buena noticia para el mundo del turismo fue el anuncio del gobierno de que 2025 Chile será por segunda vez, sede del Congreso ATTA, la Asociación de Turismo Aventura que reúne a operadores, profesionales y expertos del área. En Puerto Natales, esa encantadora ciudad magallánica que es puerta de entrada para llegar a las famosas Torres del Paine, se espera congregar a más de mil participantes que vendrán a la Patagonia chilena, literalmente al fin del mundo, en busca de una experiencia transformadora.

Después de diez oportunidades en que nuestro país ha obtenido la nominación como mejor destino de Turismo aventura en los World Travel Awards, con este evento, la verdadera aventura para Chile será no solo recibir a cientos de participantes y activar la economía local, sino que se abre la posibilidad de liderar un cambio de paradigma que inspire a otros países en torno a buenas prácticas de sostenibilidad turística, así como consolidar su posicionamiento en este tipo de experiencia que es especialmente demandada por europeos y norteamericanos.

Con la creciente preocupación por el cambio climático y la necesidad de adaptarnos a un mundo cambiante, este congreso se presenta como un

momento crucial para repensar nuestras prácticas y enfoques.

Sabemos que la principal razón de por qué los turistas llegan a Chile es por nuestra naturaleza y por lo mismo debiéramos dar el ejemplo, de cómo la cuidamos. Y es por esto que en ATTA 2025, no pueden haber detalles al azar. Desde cómo mitigar la huella de carbono asociada a cualquier evento, el cómo se hará la gestión de residuos, qué sistema de energía se ocupará, qué proveedores se elegirán son parte de los desafíos.

Durante la pandemia se habló mucho de sustentabilidad, pero una vez terminado ese momento de shock para el sector, el principal reto fue recuperar turistas, conectividad, personal y desarrollar nuevas experiencias acorde a las necesidades de los usuarios. Ya más recuperada la demanda, es el momento de posesionar a Chile como referente de turismo sostenible y como anfitrión, generar un espacio donde líderes y profesionales del sector puedan compartir soluciones innovadores en esta materia.

La sostenibilidad no es solo una tendencia, es una necesidad y por lo mismo se espera que se presenten iniciativas que promuevan prácticas responsables y sostenibles en el turismo aventura. La innovación

tecnológica, como el uso de datos para mejorar la experiencia del viajero y minimizar el impacto ambiental, debieran ser parte de los temas. Hacer de ATTA 2025 un espacio inclusivo resulta clave también para mantener un estándar sostenible en todos los aspectos y donde se manifieste la participación de la comunidad local tanto en el evento como en las actividades turísticas en torno al Congreso. Los más contentos y principales anfitriones debieran ser los propios natalinos que si bien están acostumbrados al turismo, esto significará un movimiento mayor. Por eso, fomentar una cultura de respeto hacia la naturaleza y la comunidad que se visita es fundamental, así como la preparación de guías y profesionales del sector para absorber con estándares parejos la demanda por actividades extra evento. Es probable que dada la lejanía, la estadía de los visitantes no se limite a los días 13 al 16 de octubre próximos.

En Chile hemos dado ejemplo de buenos eventos internacionales, con son los panamericanos y otros, ahora, tenemos la oportunidad de no solo hacer un buen congreso, sino de marcar un punto de inflexión que impulse al sector turismo hacia un futuro más sostenible y responsable.

Hotel

Boutique AYCA La Flora

Un refugio para disfrutar la magia porteña

Hace más de 3 años comenzó a operar este hotel, que ofrece 11 habitaciones decoradas con detalles de antigüedades reutilizadas, objetos característicos de Valparaíso y la conexión floral al interior y exterior del inmueble. POR MAUREEN

BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

En medio de la amazonia peruana, rodeados de vegetación endémica nació el amor entre la alemana Anne Charlotte Schollhorn y el chileno Alex Lagos Aranda. Esa última noche de hospedaje, en el Hotel Corto Maltés, fue mágica y providencial. Ella es administradora de empresas y fotógrafa y él economista y empresario turístico, mientras Anne cerraba sus vacaciones en Perú con sus hijos, su vida se trenzó con la de Alex, quien llevaba más de una década radicado en dicho país y era el gerente del hotel. Sus destinos se cruzaron y el rumbo de sus vidas cambió su trazado, pues meses después de conocerse empezaron a delinear un futuro juntos, que años más tarde dio vida a su hijo en común: el Hotel Boutique AYCA La Flora, nacido en la primavera del 2021.

La pasión común por el turismo y la naturaleza colaboraron para que esta pareja, de vidas ya resueltas y con 4 hijos de sus anteriores matrimonios, decidieran abandonar Perú y Alemania y buscar dónde empezar de nuevo. Después de años de análisis, Alex se dio en la tarea de buscar una casona en Valparaíso, visitó cientos de propiedades hasta dar con la indicada y escogió el puerto pues él nació en Viña y siempre apreció esta región. Pandemia mediante que dejó a Anne “atrapada” en Chile en una de sus visitas, solo les quedó dedicarse a concretar el sueño.

LOS DESTINOS DE ANNE Y ALEX SE CRUZARON Y EL RUMBO DE SUS VIDAS

CAMBIÓ SU TRAZADO, PUES MESES DESPUÉS DE CONOCERSE EMPEZARON A DELINEAR UN FUTURO JUNTOS, QUE AÑOS MÁS TARDE DIO VIDA A SU HIJO EN COMÚN: EL HOTEL BOUTIQUE AYCA LA FLORA, NACIDO EN LA PRIMAVERA DEL 2021 

Ambos se pusieron manos a la obra de manera literal, pues Alex dirigió las obras de adaptación del inmueble de 1945, hizo las piezas decorativas reutilizando mobiliario y piezas de anticuarios y Anne cosió numerosos cojines y otros elementos que resaltan en las piezas y espacios comunes. Lograron hacer 11 habitaciones amplias, cómodas, luminosas y todas diferentes distribuidas entre la casona principal de estilo georgiano americano y una edificación totalmente nueva que tuvieron lista el 2020 e

hicieron de cero. “Con el estilo del moderno, se rinde homenaje a la historia industrial y vanguardista de la ciudad cosmopolita. La arquitectura es un homenaje a los famosos ascensores de Valparaíso”, resaltaron los dueños y con detalles decorativos instan a que los visitantes no solo se sientan en Valparaíso, sino que incluso tengan sueños porteños.

SOCIOS Y MATRIMONIO

DEL PROYECTO HOTELERO | Alex Lagos Aranda y Anne Charlotte Schollhorn

Las habitaciones se dividen en 3 categorías, partiendo por las Doble/Individual Standard de 13 m2, como la llamada Frutilla, con cama queen, una decoración señorial con respaldo de cama y cojines en tela de rosas y bordes dorados, con vista desde la ventana a Valparaíso; y la Copihue, del mismo tamaño, donde las antiguas ventanas de madera ahora sirven como espejos y puertas de gabinetes y posee acceso independiente directamente al jardín. Existen 7 habitaciones en categoría Superior, todas con cama king matrimo-

nial o tween, como la llamada Heliconia, 22,5 m2, ambientada en las aves del paraíso con acceso directo al jardín y acceso universal en todos sus espacios. La Jasmín, con balcón propio, amueblada con detalles en tranquilos tonos azules y verdes, vista al palto y al mar. También está la habitación Acantus, Chagual, Ají, Pomelo y Pasionaria, todas con escritorios o repisas hechas con madera y muebles reutilizados y baños similares con duchas modernas, grifería alemana y singulares vanitorios de cobre. En categoría Deluxe hay 2 habitaciones con

cama doble kingsize, la Araucaria, que es un amplio loft de 25 m2 situado en la azotea con dos ventanales, uno de los cuales conduce a un pequeño balcón. Las vigas del techo a la vista le dan a la habitación su elegancia rústico-moderna. Y la habitación Granada, con la cama king y arriba una segunda cama, donde la construcción de acero industrial-moderno crea un contraste con los cálidos tonos de madera y la decoración histórica y colorida. Las grandes ventanas panorámicas permiten una vista desde la ciudad alta hasta el puerto.

OASIS NATURAL CON CONEXIÓN HISTÓRICA

Anne y Alex resaltaron la particular ubicación del hotel, “estamos en medio del casco antiguo, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. La especial ubicación sobre la roca de la antigua fortaleza Concepción transforma el hotel en un oasis verde con vista al ajetreo y bullicio del puerto de transbordo”. Estas características se potencian con una curiosidad, la casona está rodeada de vegetación, muy bien conservada y potenciada por sus dueños. De hecho, el nombre del hotel hace alusión a esto AYCA, habla de Araucaria y Chagual dos plantas también presentes en el jardín. “Hay plantas regionales como un laurel enorme, un palto de 70 años y un damasco de 80 años; jugosos cítricos como limón, naranjo y mandarina; muchas suculentas y los copihues, camelias, lavanda, pasiflora, hortensias hacen florecer la anticipación hacia la naturaleza de Chile.Tenemos terrazas con diversas vistas y elementos ornamentales como fuentes de agua, un cañón, una escalera de caracol, entre otros”.

LOGRARON HACER 11 HABITACIONES

AMPLIAS, CÓMODAS, LUMINOSAS Y TODAS

DIFERENTES DISTRIBUIDAS ENTRE LA CASONA PRINCIPAL DE ESTILO GEORGIANO AMERICANO Y UNA EDIFICACIÓN

TOTALMENTE NUEVA QUE TUVIERON LISTA

EL 2020 E HICIERON DE CERO 

Muy de la mano con su conexión con la naturaleza, paralelamente descubrieron otro oasis en Olmué, que puede ser visitado por los mismos huéspedes y por otros grupos acotados. El Cornelio es un parque natural en el sector Las Palmas de 7,5 ha a 900 m s. n. m., donde se encuentra un

bosque esclerófilo, lajas de granito de la quebrada del Carrizo y un nuevo palmar. “Pese a llevar ese nombre no había ninguna palmera en el terreno, por eso nos preocupamos de replantar más de 100 especies”, explicaron ambos. Acá los visitantes experimentan un full día, con tour ecológico, disfrutan de un almuerzo en horno de barro y cata de vinos nacionales. Hay dos habitaciones, que se pueden arrendar en casos especiales”.

Esta conciencia ecológica lleva a que en El Cornelio cuenten con instalación de baños con biodigestores y electricidad con paneles solares.Y en AYCA La Flora también se basan en una filosofía circular, con riego del jardín tecnificado. Gran parte del mobiliario de las salas comunes, como el desayunador, el salón y el comedor principal, luce baúles, lámparas antiguas y muebles restaurados o construidos con maderas rescatadas de durmientes e incluso vitrales de una antigua iglesia. En las habitaciones la decoración es con este tipo de elementos y la preocupación por el cuidado del agua se traduce, por ejemplo, en obsequiar una botella reutilizable para

que la rellenen con agua a libre disposición en el hotel y los amenities son biodegradables en dispensadores, para reducir el plástico y la basura.

DESAYUNO CON SABORES LOCALES

Todos los huéspedes disfrutan de un desayuno con insumos de proveedores locales y regionales, como el café de grano de los porteños Puro Café, té, pan recién horneado de una panadería del cerro, mermelada hecha en casa, ensalada de fruta fresca, jugos naturales queque de mandarina con frostin de limón o queque de vino Carmenere, huevos a la orden de gallinas felices, yogurt, cereal queso y jamón, todo en opciones veganas, vegetarianas, sin gluten y sin lactosa.

ANNE Y ALEX RESALTARON LA PARTICULAR UBICACIÓN DEL HOTEL, “ESTAMOS EN MEDIO DEL CASCO ANTIGUO, DECLARADO PATRIMONIO DE LA HUMANIDAD POR LA UNESCO. LA ESPECIAL UBICACIÓN

SOBRE LA ROCA DE LA ANTIGUA FORTALEZA CONCEPCIÓN TRANSFORMA EL HOTEL EN UN OASIS VERDE CON VISTA AL AJETREO Y BULLICIO DEL PUERTO DE TRANSBORDO” 

Si bien no dan servicios de restaurant, pues se sitúan a pasos de excelentes alternativas como La Concepción, Turri, Kapura, Il Paparazzo, Tres Peces, María María, etc. Hay un trago de bienvenida con picoteos, y la opción de comprar vinos chilenos para disfrutar en los distintos jardines y con la espectacular vista en primera fila o en la terraza en altura.

En su misión por aportar al turismo, son parte de la Asociación Gremial de Hoteleros de Valparaíso y para animar a los turistas, en su mayoría extranjeros, les entregan mapas, algunos creados por ellos mismos, con sugerencia de lugares para visitar caminando o a través de los tours de operadores certificados.

“Queremos que nuestra AYCA La Flora sea un refugio, un escondite para cada viajero. El huésped puede experimentar la

magia de Valparaíso, pero al mismo tiempo disfrutar del ambiente tranquilo del hotel, sentirse cómodo y relajarse. Nosotros, Anne y Alex, somos una pareja alemana-chilena que combina la precisión alemana con el encanto chileno del «savoir-vivre». Los diferentes aspectos e incentivos de nuestras dos culturas crean el encanto especial de nuestra oferta”, recalcaron finalmente los dueños del hotel.

EL CORNELIO | parque natural en el sector Las Palmas en Olmué, que puede ser visitado por los mismos huéspedes y por otros grupos acotados

Alojamientos en Áreas Silvestres Protegidas

Pablo Ramírez

Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo

Universidad San Sebastián

¿Una sustentable convivencia o un desafío difícil de desarrollar?

La interacción entre la industria hotelera y las áreas naturales protegidas se ha convertido en un tema cada vez más relevante en el ámbito del turismo sostenible y el ecoturismo. Este vínculo influye no solo en la economía y el desarrollo regional, sino que también posee importantes implicaciones para la conservación de la biodiversidad y la protección ambiental.

El ecoturismo atrae a viajeros que desean experiencias genuinas y ecológicas. Parques y reservas naturales, tanto públicas como privadas, son destinos ideales. Los alojamientos en estas zonas ayudan a reducir el impacto ambiental y fomentar la sostenibilidad.

El desarrollo hotelero en áreas naturales protegidas puede aportar importantes beneficios económicos a las comunidades locales. La generación de empleo, la mejora de infraestructuras y el impulso a productos y servicios locales son algunos de sus aspectos positivos. Adicionalmente, el turismo sostenible puede promover la educación ambiental y aumentar la conciencia sobre la necesidad de preservar estos entornos naturales. No obstante, la existencia de

hoteles y otras infraestructuras turísticas en áreas protegidas trae consigo desafíos. El desarrollo sin control puede causar degradación del hábitat, contaminación y pérdida de biodiversidad.

Con el fin de minimizar el impacto negativo en las áreas naturales protegidas, los hoteles pueden implementar diversas prácticas sostenibles. Entre ellas se encuentran el uso de energías renovables, la gestión eficiente del agua, el reciclaje de residuos y la construcción de infraestructuras ecológicas. Además, es esencial que los hoteles informen a sus clientes sobre la importancia de respetar el medio ambiente y la fauna local.

A continuación, se presentan algunos casos notables de hoteles sostenibles en áreas silvestres protegidas: Hotel Monteverde Lodge & Gardens (Costa Rica), Feynan Ecolodge, (Jordania), Chumbe Island Coral Park (Tanzania) e Inkaterra Machu Picchu Pueblo Hotel (Perú)

Principales características de los Hoteles en Áreas Silvestres Protegidas:

• Debe desarrollar programa de Educación Ambiental

• Deben generar apoyo efectivo a las Comunidades Locales

• Generar innovación en el Diseño y Construcción

• Desarrollar programas de colaboración con Autoridades y Organizaciones de Conservación

La construcción y gestión de hoteles en áreas protegidas puede impactar gravemente el medio ambiente, causando destrucción de hábitats, contaminación y cambios en la fauna. Los operadores hoteleros deben aplicar prácticas sostenibles desde el diseño hasta las operaciones diarias para mitigar estos efectos.

Las concesiones hoteleras son acuerdos entre el gobierno y empresas privadas que autorizan la construcción y operación de instalaciones hoteleras en zonas protegidas. Estos acuerdos están concebidos para promover el desarrollo del ecoturismo de manera sostenible, respetando y preservando el entorno natural. Según la Ley SBAP, las concesiones hoteleras deberán cumplir con una serie de requisitos y normativas específicos, como la evaluación ambiental, un plan de gestión y beneficios para las comunidades locales.

Abriendo nuevas experiencias culinarias en Luna Bar

Con una renovada propuesta de ‘cocina de bar’ que narra la historia del chef Leonardo Valls a través de sus platos, Luna Bar del hotel AC Santiago Costanera Center ofrece un relato gastronómico coherente con su inmejorable panorámica de Santiago y una coctelería de autor inspirada en los signos del zodiaco. POR PATRICIO

DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Leonardo Valls

Un benevolente clima primaveral –de sol piadoso y vientos refrescantes– me dio la bienvenida cuando llegué a la terraza de Luna Bar, ubicada en el piso 16 del Hotel AC Santiago Costanera Center. El amplio espacio de 600 metros cuadrados se veía aún más imponente cuando estaba vacío y su despejada vista sobre la ciudad me llamó a disfrutar un momento de paz antes de dar inicio a la entrevista.

La atmósfera de Luna Bar tiene esa cualidad mágica que pocas veces se puede lograr sin una terraza de estas características. Una que invita a explorar sabores y a tomarse un cóctel sin ningún apuro, mientras escuchas el suave murmullo del viento surcando los cielos.

TIRADITO DE SALMÓN SALVAJE | con leche de tigre de maracuyá, aceite de longaniza, chicharrones de longaniza, cebolla encurtida, palta y una tuile de garbanzos

LA ATMÓSFERA DE LUNA BAR TIENE ESA CUALIDAD MÁGICA QUE POCAS

VECES SE PUEDE LOGRAR SIN UNA

TERRAZA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS. UNA QUE INVITA

A EXPLORAR SABORES Y A TOMARSE UN CÓCTEL SIN NINGÚN APURO,

MIENTRAS ESCUCHAS EL SUAVE

MURMULLO DEL VIENTO SURCANDO

LOS CIELOS 

Leonardo Valls, chef ejecutivo del hotel, que volvió en agosto de este año con ambiciosos planes para el futuro, coincide. Mientras nos acomodamos para dar inicio a esta entrevista para Chef&Hotel, me cuenta que cuando volvió a Chile, la arquitectura del lugar y su diseño fue lo primero que llamó su atención. “Me pareció un recinto fenomenal. Es un hotel bello, decorado con muy buen gusto y ordenado. Apenas lo vi supe que podíamos hacer algo interesante. Es mucho el potencial que tiene este lugar”, cuenta.

UNA CARTA QUE NARRA SU HISTORIA

Su retorno tardó más de catorce años en concretarse. La carrera de Leonardo Valls comenzó en el hotel Ritz-Carlton,

donde realizó su práctica profesional de cocinero con solo 18 años. Fue su primera experiencia en hotelería y de inmediato se enamoró de este rubro por su orden, su limpieza y la marcada jerarquía que –a sus ojos– aumentaba la eficacia del trabajo.

Cuando ya llevaba dos años de rodaje, surgió la oportunidad de ir a trabajar al prestigioso Hotel Arts de Barcelona y no dudó ni un segundo. Ese joven Leonardo Valls de 20 años llegó de golpe a una cocina que hacía banquetes para miles de personas sin tener ni un poco de experiencia en ese tipo de eventos. “El primer día vi pasar carros con 300 langostas, había cocineros haciendo preparaciones de forma muy

ordenada y seccionada. A pesar de lo abrumador que fue, me encantó verlo funcionar”, recuerda.

Esa forma de trabajar ordenada, seccionada y eficaz es lo primero que uno nota cuando observa en acción al equipo humano que Leonardo Valls conformó para Hotel AC y Luna Bar. No podría ser de otra forma para sacar de buena manera –por ejemplo– el carpaccio de betarraga donde la clave está en la sutileza del corte, y en el especial cuidado que requiere la disposición de sus ingredientes. Este plato, que se suma en esta nueva carta, trae además una parisienne de palta y frutilla que deja poco espacio al desorden o la imprecisión.

Leonardo llegó a Barcelona en una época donde se produjeron cambios sustanciales en la forma de entender la gastronomía. Las portadas de diarios y revistas eran ocupadas por Ferrán Adriá y su trabajo en El Bulli, los hermanos Roca se habían vuelto unas superestrellas y el concepto de cocina molecular sonaba por todas partes. Leonardo venía con la escuela clásica, de una cocina hotelera muy afrancesada donde había poco margen para salirse los estándares marcados y de pronto se vio en el epicentro de grandes transformaciones.

Entusiasmado, recuerda que “fue una etapa increíble. Toda la perspectiva del cocinero cambió: la ropa, las técnicas, el producto, la imagen. La vanguardia de pronto era otra. Empezaron a aparecer conceptos como ‘menos es más’, se veían más los menús degustación donde podías estar tres horas sentado y se empezó a hablar de producto de temporada. Fue una verdadera revolución gastronómica”.

Tras haber completado un año de trabajo en el equipo de banquetes del Hotel Arts, Leonardo asumió un desafío

que marcaría su forma de entender la cocina por completo: cocinar en Enoteca, restaurante que tenía una estrella Michelin, bajo el destacado chef Paco Pérez, quien actualmente tiene cinco estrellas repartidas en tres restaurantes.

“Cuando llegué a Enoteca sentí que se rompió una burbuja y empecé a ver cosas que

el resto no veía. Eso genera estrés, ansiedad, dolor de cabeza. Ese nivel de perfeccionismo viene con mucha presión. Son muchos los detalles de los que hay que preocuparse y es imprescindible que haya buen rollo entre la sala y el servicio, que haya colaboración y que se potencien mutuamente”, reflexiona.

Durante el periodo en que Leonardo trabajó en Enoteca, obtuvieron la

segunda estrella Michelin, uno de los máximos reconocimientos a los que se puede optar como cocinero. “Aprendí mucho de técnicas vascas y catalanas. Conocí la forma en la que pescan y el cuidado con el que tratan el producto. Me enamoré del minimalismo en la presentación y de esa simpleza, esa cocina delicada que tantos matices tiene”, profundiza.

CUANDO YA LLEVABA DOS AÑOS DE RODAJE, SURGIÓ LA OPORTUNIDAD DE IR A TRABAJAR AL PRESTIGIOSO

HOTEL ARTS DE BARCELONA Y NO DUDÓ NI UN SEGUNDO. ESE JOVEN LEONARDO VALLS DE 20 AÑOS

LLEGÓ DE GOLPE A UNA COCINA QUE HACÍA BANQUETES

PARA MILES DE PERSONAS SIN TENER NI UN POCO DE EXPERIENCIA EN ESE TIPO DE EVENTOS 

TACOS DE PAPADA DE CERDO | primero curada y luego cocinada al vacío. En tortillas de maíz y maíz morado, con porotos negros refritos, alioli, salsa de ají fermentado y palta

CARPACCIO DE BETARRAGA | con dressing a base de tahine con yogurt de almendras. Acompañado de alcachofa frita, uva, edamame, castañas de cajú y parisienne de palta y frutilla

Las palabras de Leonardo no son vacías. Su tiradito de salmón salvaje es fiel reflejo del concepto que intenta englobar cuando habla de una cocina simple y delicada, pero con matices. Este plato de la nueva carta consiste en cortes de salmón sobre una leche de tigre de maracuyá, que van acompañados de chicharrones y aceite de longaniza, cebolla encurtida, palta y decorado con una tuile de garbanzo. Un plato con identidad propia que se desmarca del perfil más ácido que caracteriza a los tiraditos y donde la longaniza –sin opacar al resto de los ingredientes– juega un rol clave a la hora de entregar esos matices y complejidad de la que habla.

Tras su paso por Enoteca, Leonardo pasó los siguientes años de su carrera en Barcelona aprendiendo una habilidad

ENSALADA CAPRESE | tartar de tomate acompañado de tomates cherry –fritos, pelados y luego condimentados–, y burrata italiana. Con aceite de albahaca y reducción de vinagre balsámico trufado

TRAS HABER COMPLETADO UN AÑO DE TRABAJO EN EL EQUIPO DE BANQUETES DEL HOTEL ARTS, LEONARDO ASUMIÓ UN DESAFÍO QUE

MARCARÍA SU FORMA DE ENTENDER

LA COCINA POR COMPLETO:

COCINAR EN ENOTECA, RESTAURANTE QUE TENÍA UNA

ESTRELLA MICHELIN, BAJO EL DESTACADO CHEF PACO PÉREZ,

QUIEN ACTUALMENTE TIENE CINCO

ESTRELLAS REPARTIDAS EN TRES RESTAURANTES 

que hasta entonces le era desconocida: liderar equipos y gestionar grupos humanos. Primero estuvo a cargo de Marina, el restaurante de piscina del Hotel Arts, luego volvió al área de banquetes como sous-chef y en dos

años ascendió a la jefatura de esa área.

“El Hotel Arts hacía banquetes para miles de personas y teníamos eventos todas las semanas. Empecé a tener reuniones directamente con los clientes donde hacía tastings para vender el evento. La banquetería que ofrecíamos era de lujo. Solo para personas muy famosas, empresas grandes o bodas millonarias. Desarrollamos también nuestra capacidad para hacer eventos fuera del hotel y logramos tener una cocina que podíamos mover a otros lugares, según necesidad del cliente. Toda esa etapa a nivel ejecutivo y organizativo fue muy exigente, pero me entregó herramientas fundamentales que no sabía que necesitaba”, detalla.

Los buenos resultados de Leonardo Valls no pasaron desapercibidos y el chef ejecutivo de Hotel Arts, Antonio Sáez, decidió convertirlo en su mano derecha y lo contrató como sous-chef ejecutivo. “Creo que a lo largo de toda mi carrera he sido muy buen segundo. He tenido grandes cocineros arriba mío y siempre me he preocupado de asistirlos bien y facilitarles su trabajo. Con Antonio realmente vivimos unos años dorados”, señala.

Su estancia en Europa se terminó cuando le llegó una oferta para ser sous-chef ejecutivo en el Ritz Carlton de Florida, a inicios de 2020. Partió con entusiasmo a vivir su sueño americano, pero rápidamente la pandemia truncó ese destino. Con el mundo de la gastronomía y la hotelería completamente detenidos por el Covid-19 a

Leonardo se le presentó una oportunidad única: participar como sous-chef ejecutivo de la preapertura del Ritz Carlton en Maldivas, un paradisíaco país asiático tropical ubicado en medio del océano Índico.

Este periodo fue complicado a nivel personal, pero un aporte valioso para sus conocimientos de cocina. Leonardo confiesa que “nunca había escuchado hablar de ese país y tampoco conocía el mercado asiático. Allá tienen una cultura totalmente distinta tanto a nivel personal como en la cocina. Como cocinero fue un muy buen complemento. Hacer un wok, un pad thai, ver cómo usan algunos ingredientes como el coco o las mezclas de especias que acá jamás se nos pasarían por la cabeza. Aprendí de cocina china, tailandesa, árabe y libanesa, que es menos conocida pero realmente deliciosa”.

MANZANA | Manzanas maceradas en amaretto, nueces y canela. Con crumble de almendras y helado de vainilla cubierto en chocolate rubio

ESCORPIO | Whisky, syrup de azúcar rubia, licor de banana y Campari. Ahumado con humo de bergamota y con una banana caramelizada de decoración

CÁNCER | Ron añejado, syrup, Disaronno, maracuyá y espuma de banana con leche condensada. Con garnish de almendra molida

TAURO | Pisco macerado en huesillo, syrup de huesillo, Cointreau, crocante de mote y mermelada de huesillo

EN SU FUTURO MÁS PRÓXIMO SE ENCUENTRAN DOS

PROYECTOS CLAVE. EL PRIMERO TIENE QUE VER CON LA CONSTRUCCIÓN DE UN DISPLAY KITCHEN, QUE LES

PERMITIRÁ ABRIR UN RESTAURANTE –CON UN CONCEPTO PROPIO– EN LOS PRÓXIMOS MESES. EL OTRO TIENE QUE VER CON REDESCUBRIR CHILE Y SU GASTRONOMÍA LUEGO DE HABER VIVIDO TANTOS AÑOS AFUERA 

Entre los nuevos platos de Luna Bar hay dos que toman elementos de su paso por Maldivas: el curry de camarones, un claro guiño a la cocina india y tailandesa; y las alas de pollo deshuesadas, que van marinadas en especias y salsas asiáticas que le entregan un característico dulzor oriental.

Esta nueva carta de Luna Bar narra, a través de guiños, técnicas y detalles sutiles, la historia de Leonardo, su trayectoria y la evolución que ha tenido como cocinero. “Que la gente sepa lo que somos: un bar de lujo, con un servicio educado, ordenado, muy seguro y de primer nivel.”

LEANDRA HOYOS | gerenta de AA & BB, a cargo de la coctelería de Luna

En su futuro más próximo se encuentran dos proyectos clave. El primero tiene que ver con la construcción de un display kitchen, que les permitirá abrir un restaurante –con un concepto propio–en los próximos meses. El otro tiene que ver con redescubrir Chile y su gastronomía luego de haber vivido tantos años afuera. “Yo me fui muy joven de este país, así que me falta mucho por conocer. No conozco los digüeñes y tengo muy pocos recuerdos del yogurt de pajaritos o de otros productos que son únicos. Sé más de vinos españoles que de vinos chilenos, así que tengo que ponerme al día. Quiero hacer cenas colaborativas y conocer más el trabajo que están haciendo otros cocineros. Después de haber estado tantos años fuera, es un proceso muy lindo poder redescubrir Chile con nuevos ojos”, reflexiona al cierre.

TARTAR DE CARNE | con pepinillos, alcaparra, cebolla morada, ciboulette, perejil y yema de huevo de codorniz. El topping es una ensaladilla de cebolla frita y brotes

CURRY DE CAMARONES | zanahoria, brócoli, shiitake, camarones, fideos de cúrcuma, curry verde casero y noodles crujientes

COCTELERÍA GALÁCTICA

A cargo de la coctelería de Luna encontramos a Leandra Hoyos, gerenta de AA & BB, que viene desarrollando el concepto de cócteles del zodiaco desde que llegó a trabajar en el rol de jefa de barra.

“Seguimos diseñando cócteles de autor que sean representativos de cada signo y nos preocupamos mucho de la parte visual, que cada vez importa más. Tenemos un test panel con el que analizamos nuestros procesos, productos y buscamos formas de hacerlos más sustentables”, explica.

Entre los cócteles que se suman a la carta está el Escorpio, que lleva whisky, syrup de azúcar rubia, licor de banana, Campari, y va ahumado con humo de bergamota. “Tiene esa malicia que es muy entretenida en los Escorpio y que está representada a través de una mezcla de whisky y Campari. Sabores intensos, fuertes, como las emociones de este signo”, cuenta Leandra.

También suman a la carta el Cáncer, una mezcla de ron añejado, syrup,

Disaronno, maracuyá y espuma de banana. Leandra explica que su relación con el signo tiene que ver con que “tiene un sabor muy único con los primeros sorbos, que vienen con espuma, y luego se pone más dulce a medida que te lo vas tomando. Es un juego muy entretenido que nos recuerda a los Cáncer, porque con ellos las cosas son así, impredecibles; uno nunca sabe lo que viene después”.

ALAS DE POLLO DESHUESADAS | cocinadas al vacío y marinadas en especias asiáticas. Acompañado de salsa agridulce, alioli de limón, mandarina y apio

CROQUETAS DE CHUPE DE JAIBA | COSTILLAS DE CERDO DESHUESADAS | acompañadas de coleslaw

PALETA DE COCO | rellena de salsa de mango y ron blanco, con cobertura de chocolate y coco

Cocina Chilena: ¿Abriendo Puertas o Levantando Muros?

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Culinario

Chef Director de “Küme-Chile”

www.kume-chile.cl

@durandcheff

Un llamado a la Inclusión y al Desarrollo Comunitario

Como chef con más de 25 años de trayectoria, he tenido el privilegio de ser parte de diversas cocinas alrededor del mundo, donde la gastronomía se erige como un arte que une comunidades y celebra su diversidad. Sin embargo, al observar la escena culinaria en Chile, me encuentro ante una realidad inquietante: la elitización y el enfoque cerrado que predominan en nuestra gastronomía. En lugar de abrir sus puertas, algunos han decidido construir muros. Aquí, la cocina se ha convertido en un club exclusivo, donde solo unos pocos privilegiados tienen acceso a lo que debería ser una celebración colectiva de sabores, aromas y tradiciones.

La cocina chilena, rica en ingredientes y tradiciones, tiene el potencial de reflejar nuestra identidad cultural de manera vibrante. No obstante, muchas iniciativas que prometen promover la cultura culinaria han caído en la trampa del elitismo, dejando de lado un vasto mundo de sabores que podrían enriquecer nuestra gastronomía. Las asociaciones gastronómicas, en su noble intento de “promover la cultura”, se han convertido en guardianes que deciden qué es “auténtico” o “valioso”, cerrando las puertas a aquellos que no cumplen con sus criterios.

Este fenómeno se manifiesta en la falta de acceso a eventos, ferias y espacios de formación. Muchas iniciativas, que se presentan como oportunidades para celebrar la gastronomía, terminan restringidas a un círculo reducido de “influencers”, chefs reconocidos y un selecto grupo de privilegiados. En contraste, países como

Perú y México han optado por enfoques más generosos. En Perú, por ejemplo, el movimiento culinario es tan inclusivo que cualquier persona con un buen ají y un par de papas puede convertirse en un maestro de la cocina. Mientras tanto, en Chile nos quedamos atrapados preguntando si nuestro plato de cazuela es “lo suficientemente auténtico”.

El elitismo que caracteriza a algunos de estos círculos traduce la percepción de que solo ciertos grupos son dignos de disfrutar y contribuir a nuestra cultura culinaria. Este enfoque segmentado no solo menoscaba la riqueza de nuestra tradición, sino que también impide que surjan nuevas voces y perspectivas. En Europa, muchas asociaciones gastronómicas trabajan activamente para integrar a pequeños productores y fomentar la participación comunitaria. En Italia y España, el énfasis en la cocina local ha permitido que la gastronomía sea un reflejo auténtico de su cultura, lejos de las limitaciones de un elitismo que en Chile parece estar de moda.

Es hora de replantear nuestra relación con la gastronomía, abriendo las puertas a una cocina que invite a todos a participar, a crear y a disfrutar. La alta cocina no debería ser vista como un privilegio reservado para unos pocos, sino como un patrimonio colectivo que debe ser celebrado y compartido por todos. Es fundamental que la gastronomía se convierta en un espacio donde se valore el conocimiento diverso y el intercambio cultural, donde las historias de cada persona sean tan importantes como la

técnica y la presentación de un plato. La transformación de esta narrativa no solo es necesaria, sino urgente. Los chefs y restauradores chilenos deben reconsiderar su papel dentro de la comunidad y cuestionar la naturaleza de las asociaciones en las que participan. Imaginemos un futuro donde la gastronomía chilena esté centrada en la inclusión, donde la diversidad sea la norma y no la excepción. Un espacio donde cada voz, cada historia y cada experiencia cuenten. Este cambio no solo enriquecerá nuestra cultura culinaria, sino que también fortalecerá nuestras comunidades, creando un tejido social más sólido y vibrante. Chile tiene el potencial de convertirse en un referente gastronómico, no solo por la calidad de sus ingredientes y la creatividad en la cocina, sino también por su capacidad de integrar a todos en este proceso. La gastronomía es un puente que une comunidades y celebra la diversidad. Si realmente deseamos avanzar hacia un futuro más inclusivo, debemos romper con las barreras del elitismo en las asociaciones y círculos gastronómicos y abrir nuestras puertas a todos. Solo así podremos construir una escena culinaria auténtica y vibrante que refleje la riqueza de nuestra identidad chilena. Al fomentar un espacio donde la cocina sea un acto de compartir, permitimos que cada persona contribuya a la celebración, creando una experiencia colectiva que trasciende las limitaciones de un enfoque elitista. Así, la verdadera riqueza de la gastronomía chilena no debería ser un secreto guardado entre unos pocos, sino una fiesta abierta a todos.

Patricio Carvallo

La vasta experiencia de una vida en la hotelería

Desde Viña del Mar, el gerente general de Sheraton Miramar Hotel & Convention Center comparte los principales desafíos de este icónico establecimiento, el cual lidera desde hace once años luego de una exitosa trayectoria por diferentes países y hoteles de Sudamérica. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

CEon 34 años trabajando para Sheraton, desde 2013 Patricio Carvallo lidera el Sheraton Miramar Hotel & Convention Center, emblemático hotel viñamarino de 142 habitaciones, todas con vistas al mar. A la par de su pasión por la hotelería, su historia personal también está ligada a este emblemático inmueble que, a pasos del Reloj de Flores, la playa Caleta Abarca y el Castillo Wulff, es una postal más de la ciudad.

“Este es mi octavo hotel en el quinto país que he desarrollado mi carrera, siempre en Sheraton. Mis padres pasaron su luna de miel en el recordado Hotel Miramar. Cuando hablo de este hotel, siempre hay alguien que levanta la mano y cuenta que se casó aquí, o que

venía en el verano, diría que es parte del ADN de la comunidad. Es un hotel muy lindo y muy posicionado en el inconsciente colectivo tanto en esta ciudad como en Chile y también en el extranjero; por los recuerdos que guarda, por su entorno, por su conexión con el Festival Internacional de la Canción de Viña del Mar y tantos elementos más”.

“Diría que es el hotel más pequeño en que he trabajado y el más complejo a la vez. Son pocos los hoteles como este, porque no es un hotel que esté localizado a la orilla del mar, sino que se encuentra adentro del mar”, sentencia quien comenzó como recepcionista en Sheraton Santiago el año 1991 y se enamoró para siempre de la hotelería: “Hoy puedo decir que yo soy un tipo afortunado, porque mi trabajo es mi pasión. La hotelería me fascina y, en

CON 34 AÑOS TRABAJANDO PARA

SHERATON, DESDE 2013 PATRICIO

CARVALLO LIDERA EL SHERATON

MIRAMAR HOTEL & CONVENTION

CENTER, EMBLEMÁTICO HOTEL

particular, la gente es lo que me fascina. Trabajas mucho con tu equipo, trabajas mucho con el cliente. Entender a la gente, llegar a la gente.Y una de las cosas que tiene muy linda la hotelería es que te da oportunidad de usar tu creatividad”.

Para Carvallo, “en este rubro tienes un campo enorme para desplegar tus ideas y talentos y yo le digo mucho a mi gente, ¡Salgamos de la caja! Cuanto más sales de la caja, más resultados consigues.Y eso es una de las cosas que me gusta muchísimo.

DE 142 HABITACIONES, TODAS CON VISTA AL MAR 

O sea, primero la gente, y después el espacio que tienes para desarrollar tu creatividad y lo que quieras hacer”.

UN DESAFÍO PERMANENTE “Yo soy un chileno medio falsificado”, confiesa entre risas Carvallo a Chef&Hotel mirando el océano Pacífico desde el restaurante Las Olas. Cuando tenía 10 años, con su familia se trasladaron a Brasil luego de que su padre

fuera contratado por Volkswagen. Allá pasó gran parte de su juventud y luego se trasladó a Londres, donde trabajó en restaurantes durante cuatro años, sin imaginar que comenzaría como garzón para luego terminar de gerente. Estando en Londres conoció a su esposa y decidieron regresar a Santiago, iniciando su carrera en Sheraton el año 1991

como recepcionista: “Llegué ahí por necesidad. Un amigo de mi padre me pasó el contacto y postulé, necesitaba trabajar”, recuerda. Como hablaba tres idiomas y tenía experiencia en servicio, al poco tiempo lo transfirieron a Recife como director de ventas. Tres años pasaron y luego desembarcó en Luxury Collection São Paulo, un hotel de lujo ubicado en medio del dinámico centro financiero de Brasil, tan solo a 2 minutos a pie del World Trade Center paulista.

“Ese fue un desafío muy grande, muy importante y luego salimos para Lima, Perú. Ese Sheraton, históricamente, es un hotel bastante particular y desafiante, porque está en pleno centro histórico. Se movió todo y el hotel quedó ahí. Es un hotel de más de 400 habitaciones, un centro de convenciones monstruoso, pero todo el comercio se trasladó al otro lado de la ciudad, entonces el hotel quedó solo”, detalla Carvallo. Como director de ventas y marketing, ahí estuvo otros 4 años: “Fue un desafío muy importante, hasta que entendimos que el hotel no era un hotel netamente corporativo y no teníamos necesariamente que posicionarlo en ese segmento, pero sí con el mercado turístico histórico europeo que cada vez venía más a Perú, porque era el único hotel localizado en la entrada del centro de Lima”,

agrega. Atendiendo a esos recursos, cambiaron la segmentación y el repunte del hotel no se hizo esperar.

A la luz de los positivos resultados y con el cambio de milenio, la compañía trasladó a Carvallo hasta Río de Janeiro. “Era una época muy turbulenta, complicada, porque el hotel está en Leblon, en medio de dos favelas que estaban en la denominada guerra del narco. Ahí estuve más 3 años como director de ventas y marketing, muy metido en la operación y me transfieren para Macaé, a 200 kilómetros de Río, desde donde sale el 80% del petróleo de Brasil”.

Fue entonces cuando Carvallo asumió su primera gerencia general: “Un hotel Four Points de 270 habitaciones,

muy bien posicionado, muy lindo. Cuatro estrellas, pero un hotelazo”, rememora. Luego de dos años, la compañía lo transfirió a Mendoza, Argentina, cuando Sheraton acababa de desembarcar. Tras cuatro años, el siguiente destino fue Viña del Mar, asumiendo la gerencia general del Sheraton Miramar Hotel & Convention Center desde 2013 hasta la actualidad.

VIDA DE HOTELERO

“Como decimos en Brasil, no es por soberbia ni nada, pero mirando hacia atrás diría que es una carrera de suceso.Y te digo que el mayor motivo del suceso de mi carrera es mi esposa, que junto a mi familia me acompañaron en cada uno de estos desafíos, adaptándose a los diferentes contextos que nos tocó vivir”, sentencia Carvallo.

“HOY PUEDO DECIR QUE YO SOY UN TIPO AFORTUNADO, PORQUE MI TRABAJO ES MI PASIÓN. LA HOTELERÍA ME FASCINA Y, EN PARTICULAR, LA GENTE ES LO QUE ME FASCINA. TRABAJAS MUCHO CON TU EQUIPO, TRABAJAS MUCHO CON EL CLIENTE. ENTENDER A LA GENTE, LLEGAR A LA GENTE. Y UNA DE LAS COSAS QUE TIENE MUY LINDA LA HOTELERÍA ES QUE TE DA OPORTUNIDAD DE USAR TU

CREATIVIDAD” , PATRICIO CARVALLO, GERENTE GENERAL SHERATON

MIRAMAR HOTEL & CONVENTION CENTER 

Mirando hacia atrás, Carvallo cuenta que siempre les dice a los jóvenes que llegan a trabajar al hotel que cuando entró como recepcionista a la compañía, a los seis meses decidió que quería llegar a ser gerente general. “Si tú ves mi carrera, está totalmente alineada. O sea, tracé la carrera y la seguimos, porque después de seis meses ahí dije ¡esto es lo que quiero! Veía al gerente general, tenía claro que eso era lo que quería hacer y esto fue lo que perseguí, que es una de las grandes cosas que Marriott te da como empresa, que son las oportunidades.

Mucho más importante que una universidad, que un título, que cualquier cosa”.

Para Carvallo, “la carrera se hace así, 50% tuyo, 50% de la empresa. ella te abre la puerta. si tú quieres pasar o no quieres pasar, es otra cosa. la empresa te dio la oportunidad. si sabes tomarla, te llevará donde quieres estar, a ese lugar. En esta empresa me mantuve en América del Sur porque yo quería mantenerme en América del Sur. Pero podría haber hecho carrera para Estados Unidos, para Asia, para un montón de lugares, conforme a lo que yo quiera”.

En este sentido, el gerente general del Sheraton Miramar Hotel & Convention Center destaca las características que configuran a este hotel viñamarino como un ícono del sector. “El edificio tiene una estructura y un concepto muy bien hecho para la seguridad del huésped. Estamos junto al mar y no se corre ningún riesgo, ya han pasado cosas fuertes, nunca hemos tenido ningún problema. El Festival de Viña es muy importante también para el hotel, lo posiciona muy bien y el desafío es llevarlo cada vez a un plano más cercano, para los

huéspedes y para la ciudad”

A nivel nacional, agrega Carvallo, el Sheraton Miramar “es el tercer hotel con la mejor tarifa media de todo Chile bajo la categoría cinco estrellas y el huésped exige calidad. Hoy el mayor desafío es llevar el hotel actualizado a las experiencias del huésped, que el huésped cada día tenga una mejor experiencia. Las exigencias van cambiando y hoy en día todo lo que es tecnología tiene que estar a par de las expectativas del huésped, siendo una tremenda herramienta, sobre todo en nuestra categoría”.

“LA CARRERA SE HACE ASÍ, 50% TUYO, 50% DE LA EMPRESA. ELLA TE ABRE LA PUERTA. SI TÚ QUIERES PASAR O NO QUIERES PASAR, ES OTRA COSA. LA EMPRESA TE DIO LA OPORTUNIDAD. SI SABES TOMARLA, TE LLEVARÁ DONDE QUIERES ESTAR, A ESE LUGAR” 

“Tenemos un gran equipo y ver la evolución de nuestros asociados a la par del desarrollo del hotel en estos años ha sido tremendamente gratificante. Hemos conseguido evolucionar con lo que el cliente realmente quiere, sumando cenas maridaje con menús degustación y viñas invitadas, actualizando la infraestructura del hotel y siempre cuidando nuestro servicio para así

entregar cada día una mejor experiencia”, destaca. En esta misma línea, Carvallo destaca el vínculo del hotel con la comunidad local y su contribución a la sustentabilidad por medio de actividades como la limpieza de la playa Caleta Abarca, acciones sociales y el tratamiento de los residuos generados por Sheraton Miramar Hotel & Conven-

tion Center: “Estamos prácticamente al lado de esta playa maravillosa que es Caleta Abarca y con nuestros asociados frecuentemente la estamos cuidando, en línea con uno de los grandes valores de nuestra compañía que es “servir a nuestro mundo” y también reforzamos el valor de Sheraton “comunidad”, colaborando con la construcción de un entorno agradable y acogedor”.

Alemanes en Chile

Viajar a regiones como Valdivia, Osorno y Llanquihue es, por momentos, como viajar a Alemania. La arquitectura y la gastronomía son evidencias clarísimas de la influencia de los inmigrantes alemanes que llegaron a esa zona a mediados del siglo XIX con la ilusión de hacer de esas tierras su nuevo hogar.

Cocinar preparaciones que nos recuerdan la patria, reconfortan y acercan los lugares y personas que quedaron lejos, razón por la que encontramos ejemplos como el kuchen, una tarta tradicional alemana que en Chile ha adoptado variantes con frutas locales como las moras, las frambuesas y los arándanos. Imprescindible de la repostería chilena, especialmente en las tradicionales "onces" sureñas junto a berlines, el pan de Pascua y la torta Selva Negra. Otra preparación tradicional es el strudel de manzana del que la tradición dicta que la masa debe estirarse a mano hasta quedar tan fina como un papel o como algunas abuelas alemanas dicen, “hasta que se vea a través de la masa”.

Pero no solo en la repostería vemos esta

herencia gastronómica alemana. Un lugar especial lo ocupa el pan, teniendo Chile el segundo lugar como mayores consumidores del mundo detrás de, nada menos que Alemania. Razón por la cual vemos en el pan de huevo o la hallulla una clara influencia de las recetas de los colonos.

Cecinas Schwenke, Braunau, Wurst, Fritz o Bavaria dan cuenta de recetas traídas por estas mismas familias como salchichas, longanizas, Kassler, salame y chorizo que frecuentemente encontramos en las cartas de los restaurantes locales y que originalmente eran motivo de reunión de toda la comunidad para su preparación. Al igual que la repostería, el pan y los embutidos, encontramos una fuerte presencia en la industria cervecera que, al no contar con los ingredientes exactos de Europa, comenzaron a experimentar con lúpulos y cebada locales, resultando en una cerveza única, de gran calidad y variedad asombrosa.

En resumen, ¿quiere conocer un poco de la gastronomía alemana? Visite el sur de Chile y déjese sorprender.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Select by Time

Time Hotel & Apartments tiene entre sus alternativas este edificio de departamentos para hospedajes de varios días, opción especialmente requerida por el segmento corporativo y también por familias chilenas o del extranjero que buscan cierta autonomía. Se trata de un top de línea en este rubro que, con su privilegiada ubicación y moderno diseño, resulta la elección ideal para viajeros vanguardistas que buscan asegurar su descanso en un barrio capitalino tranquilo y bien conectado. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORHT R.

EN SU PROPUESTA PRIMA EL CONCEPTO DE FLEXIBILIDAD Y VARIEDAD, ES ASÍ COMO EN SU CATEGORÍA DE SERVICED APARTMENTS FIGURA TIME SELECT COMO TOP DE LÍNEA, UN EDIFICIO QUE EN TOTAL SUMA DIEZ PLANTAS, SEIS DE ESTAS DESTINADAS A 62 DEPARTAMENTOS EJECUTIVOS IMPLEMENTADOS PARA LARGAS ESTADÍAS, CON SERVICIOS INCLUIDOS CAPACES DE BRINDAR ESTADÍAS CON LOS MÁS ALTOS ESTÁNDARES 

Una forma distinta de vivir la ciudad es el ideal al que invita el holding hotelero Time Hotel & Apartments. Sus 30 años de trayectoria le permiten conocer con precisión lo que hace sentir bien cuando se está fuera de casa, y es por eso por lo que en Santiago se dedican a entregar experiencias de estadía a medida: diferentes opciones de alojamiento ubicadas en un

entorno tranquilo del exclusivo barrio El Golf, en la comuna de Las Condes, a pasos de restaurantes, tiendas, centros financieros y lugares turísticos de Santiago. En su propuesta prima el concepto de flexibilidad y variedad, es así como en su categoría de Serviced Apartments figura Time Select como top de línea, un edificio que en total suma diez plantas, seis de estas destinadas a 62 departamentos ejecutivos

implementados para largas estadías, con servicios incluidos capaces de brindar estadías con los más altos estándares. Emplazado en la tranquila calle Versalles, en el barrio residencial cercano a la Av. Apoquindo, entre las estaciones de Metro Tobalaba y El Golf, Select by Time marca aquí uno de sus mayores puntos de diferenciación en la oferta de departamentos destinados al hospedaje de siete o más

días. “Probablemente, no hay mejor ubicación en Santiago. La propiedad tiene la ventaja de estar completamente conectada con áreas de negocio y comercio, próximo al barrio financiero, a rutas gastronómicas y a centros comerciales, todo eso en un barrio residencial, tranquilo y arbolado, donde es posible salir a caminar de manera segura”, comenta Andrés Fuenzalida, director de Time Hotels & Apartments.

Con personalidad propia respecto de las otras alternativas del grupo hotelero, el lugar atrae desde la primera impresión gracias a su entorno y una estética bien desarrollada. Sobresale el trabajo de iluminación natural que otorgan amplios ventanales, y lo mismo ocurre con la sensación de amplitud y calidez, elementos clave de una reconfortante experiencia. No en vano, este año, Select fue reconocido por National Geographic dentro de los 10 mejores alojamientos ideales para familias en la capital. Lo cierto es que su propuesta ha sido muy bien ejecutada: surgió a partir de la expertise que por décadas acumula el holding, y se desarrolla en un edificio construido especialmente para el proyecto, labor que estuvo a cargo de Macchi, Vergara y Danús Arquitectos, estudio que siguió el ideal de crear áreas capaces de brindar la experiencia propia de un hogar aun cuando se esté lejos de casa. La fórmula que permite alcanzar ese objetivo incluye un equipamiento especialmente pensado para un público objetivo que se concentra en el segmento corporativo o ejecutivos de negocios, eso, aun cuando, y en una proporción similar, el lugar es muy requerido por familias locales y del extranjero.

ESPACIOS PARA DIFERENTES

NECESIDADES

Siempre dedicados a brindar confort y bienestar, fiel a su filosofía de entregar

variedad de opciones, Time Hotel & Apartments tiene en Select una oferta con diferentes tipos de departamentos. Algunos disponen de terraza y todos se lucen con un estilo que regala calidez y elegancia. Todos los ambientes se iluminan gracias a grandes ventanales y en ellos se aprecia una distribución funcional. A su vez, destaca el uso de colores sobrios en una paleta en la que priman los matices tierra en armonía con algunos grises y tonos más

elevados, caso del verde oliva o el burdeo. La elección de materiales de calidad no se puede obviar, brinda especial abrigo, sobre todo, en el caso de la madera, total protagonista de los revestimientos y mobiliario. “Nos destacamos por ofrecer espacios modernos, amplios y multifuncionales, completamente equipados para proporcionar comodidad e independencia también para cortas estadías”, resume Mariana Figueroa.

El departamento más amplio es la top suite o suite presidencial denominada Penthouse. Se encuentra en la última planta del edificio (nivel 6) y alcanza 66 m2 que se aprovechan con dos cómodos ambientes a modo de living comedor y dormitorio. Cuenta, además, con amplia terraza en todo el contorno, dos baños y kitchenette.

Los demás departamentos se clasifican en Deluxe o Business (56 m2), con dos ambientes; Superior (37 m2) y Estudio Superior (29 m2). Estos últimos corresponden a opciones estándar similares a una suite de hotel, pero con la independencia que entrega contar con cocina. La kitchenette con la que han sido habilitados todos los departamentos de Select, cuenta con electrodomésticos refrigerador o frigobar y microondas, cocina vitrocerámica y todos los utensilios necesarios para preparar alimentos.

SIEMPRE DEDICADOS A BRINDAR CONFORT Y BIENESTAR, FIEL A SU FILOSOFÍA DE ENTREGAR VARIEDAD DE OPCIONES, TIME HOTEL & APARTMENTS TIENE EN SELECT UNA OFERTA CON DIFERENTES TIPOS DE DEPARTAMENTOS. ALGUNOS DISPONEN DE TERRAZA Y TODOS SE LUCEN CON UN ESTILO QUE REGALA CALIDEZ Y ELEGANCIA 

UNA EXPERIENCIA

Los detalles del servicio que entrega este hospedaje se aprecian en todo momento. Cabe destacar, por ejemplo, que en el caso de los departamentos que cuentan con dos camas, Select dispone el tamaño queen. A su vez, todos tienen escritorio como área de trabajo, smart TV de 50 pulgadas, aire acondicionado y caja de seguridad, además de complementos prácticos como plancha y tabla de planchar.

Por otro lado, el edificio está diseñado para que algunos apartamentos sean posibles de unir, sistema muy apreciado

por familias de varios integrantes. Como otro punto a resaltar, la estancia en Select incluye desayuno buffet servido en Rugendas (hotel del holding ubicado a pocos pasos) o en la habitación, esto último, con un servicio previamente montado bajo concepto continental, pero mejorado, incluyendo frutas y cereales.

En torno al bienestar de los huéspedes, estos también disponen de gimnasio en el primer subterráneo y de piscina al aire libre en la azotea, un rooftop que se habilita en primavera y verano, donde se disfruta con una bella vista a la cordillera de los Andes.

Continuando con las zonas comunes, en la primera planta de Select hay un amplio e iluminado lobby, área donde también existe zona de cowork.Y pensando en las necesidades del segmento corporativo, el edificio cuenta con salones de reunión bajo el concepto Time Meeting Planner. Se trata de los espacios Canelo, Coihue y Pehuén, con capacidad máxima para 80 personas, y que al momento de contratarse funcionan como cualquier salón de evento, es decir, ofrece servicios con diferentes montajes y opciones de banquetería. Disponibles para huéspedes y público

general, son áreas que disponen de toda la tecnología necesaria para una cita de negocios, sin dejar a un lado la posibilidad de acoger eventos sociales íntimos, como puede ser un matrimonio civil, otro buen ejemplo de cómo en este edificio prima la flexibilidad y un servicio enfocado en las necesidades del huésped.

El complemento a todo lo descrito es el estacionamiento con plazas distribuidas en los tres subterráneos del edificio. Pero hay algo más, y probablemente, una de las mayores claves: la estancia en Select contempla un trato cercano y cordial, siempre atento a los detalles y a la

comodidad de quienes les visitan. “Estamos trabajando fuertemente en la experiencia, más allá del alojamiento. También en la relación con el huésped.Tiene que ver con el lujo de estar como en casa, pero fuera de casa”, explica la Gerente de Operaciones.

Zanzíbar

Nuevos aires en el viaje de las especias

Este año, el restaurante celebra su aniversario número 25 y con ello se instala como todo un ícono de la historia gastronómica de Santiago. Desde BordeRío, invita a recorrer tierras lejanas y exóticas a través de sabores y cocinas del mundo que son capaces de otorgar una experiencia sensorial plagada de sorpresas. Sin duda, es una propuesta consolidada que sabe adaptarse a las exigencias de la industria, clave de éxito que hoy continúa junto a una nueva generación. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V.

Protagonista en la ruta de sabores de la capital, Zanzíbar abraza el cuarto de siglo lleno de vida y tan vigente como siempre. Con una atmósfera romántica e íntima que se disfruta a la hora de almuerzo y especialmente cuando cae la noche, momento en que bajan las luces y el lugar suele colmar su capacidad, en este restaurante todo evoca el ensueño de un viaje. Basta ingresar para sentirlo: el ambiente se viste de tapices, espejos, matices de rosa y

rojo, sobre todo, de diversos detalles cuidadosamente seleccionados, muchos de estos, elementos traídos del extranjero, caso de lámparas que arribaron directamente desde Marruecos.

Abierto de lunes a domingo y habilitado para acoger hasta 200 personas, sus espacios contemplan un salón principal en el que hay estaciones para diferentes grupos de comensales y lucen sillones de sinuosas formas, así como mesas cuyas cubiertas de vidrio permiten exhibir toda

de especias. También está la zona junto a la barra y la terraza con vista despejada al río y los cerros. El rooftop figura, a su vez, como una especie de oasis que enamora; no en vano ha sido nominado tres veces como el mejor de Latinoamérica.

clase

MEZZE DEL MEDIO ORIENTE | Trilogía de hummus: Zanzíbar (de garbanzo, masala y especias), berenjenas asadas (zaalouk); y Essaouira (arvejas con toque cítrico). Se acompaña de aceitunas marroquíes de receta propia con pimentón y salsa de yogur para complementar las falafels

PROTAGONISTA EN LA RUTA DE SABORES DE LA CAPITAL, ZANZÍBAR ABRAZA EL CUARTO DE SIGLO LLENO DE VIDA Y TAN VIGENTE COMO SIEMPRE. CON UNA ATMÓSFERA ROMÁNTICA E ÍNTIMA QUE SE DISFRUTA A LA HORA DE ALMUERZO Y ESPECIALMENTE CUANDO CAE LA NOCHE, MOMENTO EN QUE BAJAN LAS LUCES Y EL LUGAR SUELE COLMAR SU CAPACIDAD, EN ESTE RESTAURANTE TODO EVOCA EL ENSUEÑO DE UN VIAJE 

INFERNO | Dulce y picante, está inspirado en La Divina Comedia, y así como Dante Alighieri expresa su versión del infierno a través de nueve planos, este cóctel evoca una fantasía que lleva nueve ingredientes, entre estos, Martini Fiero (vermut de naranja), bourbon y sirope de merkén

Por supuesto, el viaje al que convoca el restaurante es principalmente culinario, y con la incorporación de Maxine y Roxane Eijkman, gerente comercial y de operaciones, respectivamente, se ha enriquecido y mantenido en continua y beneficiosa evolución. Las hermanas Eijkman lideran la

nueva generación de este negocio y apoyan la gestión de su madre, Susana Schnell, fundadora del espacio. No extraña su presencia, pues crecieron junto con el restaurante y al momento de integrarse a la empresa todo fluyó. “Fue como escuchar una canción muchas veces y darse cuenta de que se sabe la letra perfectamente”, ejemplifica Maxine, quien es

ingeniera comercial y es formalmente parte del equipo hace tres años, después de trabajar en su profesión y pasar un tiempo en Nueva York donde su experiencia gastronómica se agudizó. “Al regresar, me di cuenta que era el momento perfecto para entrar a este negocio familiar y apoyar a mi madre”, cuenta. Roxane, por su parte, se integró este año. Es arquitecta y, al igual que su hermana, crecer vinculada al restaurante marcó su llegada. “Siempre vine,

muchas veces trabajé de mesera o de anfitriona. Justo estaba pensando en migrar a otro trabajo cuando Maxine quedó embarazada y mi mamá estaba buscando a alguien que ayudara. Entonces me sumé y creo que hacemos un tremendo equipo entre las tres (…) Mi madre ha sido una mujer extremadamente profesional y creativa. Nosotras complementamos esto con una visión más moderna, pero siempre respetando los pilares que han hecho de Zanzíbar lo que es”, comenta.

MAXINE Y ROXANE EIJKMAN | gerente comercial y de operaciones

ORIGEN MULTICULTURAL

La historia de Zanzíbar comenzó mucho antes de su apertura en 1999. Susana Schnell, nacida en Perú, de madre estadounidense y padre alemán –Roberto Schnell, un geólogo que recorrió el mundo–, creció

en un entorno marcado por continuos viajes. Su vida la llevó a Bélgica, donde se crió, y más tarde hasta Estados Unidos y Europa para realizar estudios universitarios. En su paso por París, mientras cursaba un MBA, creó un emprendimiento dedicado a organizar bodas exóticas, lo que nutrió aún más su visión global. En un impulso romántico llegó a Chile en el año 1996 acompañada de su pareja, el holándés Víctor Eijkman, y de su hija Maxine, que había nacido en Bruselas.

PITA KEBAB | Preparación recientemente incorporada que se sugiere comer como un shawarma para unir sabores. Se compone de pita árabe con kebab de cordero y se acompaña de hummus tradicional y salsa tzatziki, mix verde y tabulé (ensalada de cuscús, menta, perejil, pepino, tomate)

Tres años más tarde decidió abrir un restaurante en Santiago como una aventura familiar. El lugar elegido para el proyecto fue el recientemente creado BordeRío , espacio de Vitacura que le maravilló con su vista en 360 grados, la proximidad del Mapocho y la panorámica hacia la cordillera, eso, además de la posibilidad de habilitar una azotea al aire libre, concepto que por aquella época no era usual en los restaurantes.

En lo gastronómico había un interesante desafío, pues rápidamente advirtió que en Chile las especies no tenían un uso extendido. Fue así como orientó la cocina hacia nuevos sabores, a una ruta de las especias o viaje en el que estuviera particularmente presente África y,

ROSE MARTINI | Se inspira en la primavera y en las flores, contiene gin rosa, té de flor de hibisco, limón, sirope de rosas y té de frutos del sur

más puntualmente, Marruecos, tierra donde Víctor Eijkman pasó su infancia. A la vez, valiéndose de su paladar acostumbrado a variados restaurantes de alto nivel, la carta también reflejó desde el inicio la idea de llevar a los comensales hasta tierras lejanas con platos o sabores tailandeses, japonesas y griegos, entre otros.

UNA CARTA PARA DEJARSE

SORPRENDER

Zanzíbar, conocida en la historia universal como la isla de la ruta de las especias, da nombre al restaurante evocando los exóticos sabores de África, Medio Oriente y Asia. Esa experien-

POR SUPUESTO, EL VIAJE AL QUE CONVOCA EL RESTAURANTE ES PRINCIPALMENTE CULINARIO, Y CON LA INCORPORACIÓN DE MAXINE Y ROXANE EIJKMAN, GERENTE COMERCIAL Y DE OPERACIONES, RESPECTIVAMENTE, SE HA ENRIQUECIDO Y MANTENIDO EN CONTINUA Y BENEFICIOSA EVOLUCIÓN. LAS HERMANAS EIJKMAN LIDERAN LA NUEVA GENERACIÓN DE ESTE NEGOCIO Y APOYAN LA GESTIÓN DE SU MADRE, SUSANA SCHNELL, FUNDADORA DEL ESPACIO 

cia disfruta los comensales, por ejemplo, con tablas para compartir que llevan nems de Vietnam, deliciosos arrollados de hoja verde rellenos con camarón, ave y calamar. En fondos, un

clásico es su propuesta de pad thai y también la línea de tagines, donde destaca el de garrón de cordero, plato en que la carne se cocina 48 horas dentro de una salsa de ciruelas confitadas.

En postres, el restaurante trabaja preparaciones tradicionales con sello propio y también originales apuestas, caso de Pastilla marroquí; presente en el menú por más de ocho años, es de textura suavemente crujiente y húmeda, lleva capas de hojas de arroz preparadas al horno con azúcar y mantequilla, salsa de crema de leche con agua de azahar, anís estrella, canela y almendras. También se puede disfrutar en versión chocolate y destaca como un favorito del público junto a Brownie Zanzíbar, tal como lo comenta Víctor Salazar, uno de los cocineros del restaurante.

En Zanzíbar, los platos nuevos van surgiendo con ocasión de la temporada. Este invierno, por ejemplo, se sumó una sopa tailandesa con filete de angus, similar a un ramen. A su vez, pensando en la primavera y el verano, recientemente se incluyó Pita kebab, con relleno de falafel, cordero o pollo; también lleva hummus, tabulé fresco y un aderezo cítrico. “Nació porque mi madre venía llegando al restaurante con ganas de comer un plato así, se lo imaginó y le dijimos al chef. Hicimos pruebas obviamente, y terminó quedándose en la carta”, detalla Roxane.

Amigable con respecto a tendencias y restricciones alimentarias, pero sobre todo

diversa y novedosa para el paladar y la experiencia culinaria, en definitiva, la carta se compone de platos que surgen de una creación conjunta entre los cocineros, Susana, Maxine y Roxane, siempre basándose en recetas tradicionales, pero con un sello Zanzíbar. Esto se aprecia en las nuevas propuestas y en las preparaciones clásicas. “Somos un restaurante con muchos años de experiencia trabajando esos platos, hemos pulido esas recetas.Todo es resultado de un trabajo constante entre la gerencia, la cocina y la barra, un equipo siempre muy proactivo y en constante cuestionamiento para no estancarse”, resaltan las hermanas Eijkman.

RECUERDOS DE INDOCHINA | tabla para compartir inspirada en el Sudeste Asiático, lleva camarón sichuan con salsa agridulce, nems de vietnam rellenos con guiso de pollo, calamar y camarón; tártaro de atún con una marinada de la casa hecha con salsa de ostras, vodka, soya y jengibre. Se complementa con una salsa acevichada que lleva un toque de pescado seco y jengibre

ZANZÍBAR, CONOCIDA

EN LA HISTORIA UNIVERSAL COMO LA ISLA DE LA RUTA DE LAS ESPECIAS, DA NOMBRE AL RESTAURANTE EVOCANDO LOS EXÓTICOS SABORES DE ÁFRICA, MEDIO ORIENTE Y ASIA. ESA EXPERIENCIA DISFRUTA LOS COMENSALES, POR EJEMPLO, CON TABLAS PARA COMPARTIR QUE LLEVAN NEMS DE VIETNAM, DELICIOSOS ARROLLADOS DE HOJA

VERDE RELLENOS CON CAMARÓN, AVE Y CALAMAR

DINAMISMO Y APERTURA

A lo largo de su historia, en la cocina del restaurante han trabajado diversos cocineros, tanto extranjeros como chilenos. Actualmente, se compone de 16 personas y funciona con una estructura horizontal y un sistema triangular que, en lugar de un chef principal, fomenta el trabajo en equipo. Maxine explica que cuentan con encargados en el cuarto caliente, el cuarto frío y la pastelería: “Lo que prima es que el equipo se empape del concepto y trabajen de manera complementaria. Nos hemos dado cuenta de que esto ha sido un aporte significativo. No solamente es importante que el equipo sea talentoso, también es fundamental que quiera trabajar en conjunto, y eso ha funcionado muy bien, especialmente en este último tiempo”.

La coctelería de Zanzíbar sigue esta misma línea y se desarrolla en equilibrio con los chefs. Por lo demás, en los últimos años ha ganado particular protagonismo, destacándose por sus sabores y originalidad a través de una carta que hoy tiene cerca de de 25 tragos de autor y donde figura, entre otros, Besos en Bali, mezcla de mandarina, licor de naranja y durazno, un cóctel que cautivó a los comensales durante el verano pasado. Como es característico en la propuesta, este y los demás tragos armonizan una estética tan detallista como minimalista para permitir un servicio fluido, tal como lo explica Jhonssen Pérez, jefe de barra para quien Zanzíbar ha sido su escuela a lo largo de siete años de vínculo con el restaurante.

PAD THAI | Plato estrella e histórico del restaurante que se puede pedir en tres formatos: pollo, camarón y mixto, además de vegetariano y vegano. Sigue la tradición al tiempo que se distingue con una base agridulce original del restaurante y ají guindilla

PASTILLA MARROQUÍ | Postre hecho con capas de hojas de arroz. Lleva almendras y crema de especias, con agua de azahar, anís estrella y canela

Maxine y Roxane Eijkman están decididas a continuar impulsando la coctelería en Zanzíbar, pues la innovación constante ha sido fundamental para que el restaurante se mantenga vigente. “Es impresionante llegar a los 25 años en el mundo gastronómico”, destaca la gerente comercial. Sin duda, la gestión de Susana Schnell ha sido fundamental para aquello. “Mi mamá es una persona muy aplicada. Es realmente inteligente, no solo creativa y talentosa”,

comenta Roxane.

Sobre ese pilar, el relevo generacional proyecta el éxito, integrando tendencias al concepto base y brindando frescura constantemente, por ejemplo, organizando o siendo parte de cenas clandestinas.

“Queremos que este restaurante, un clásico de 25 años, adopte estas iniciativas para seguir

aportando”, dice Maxine. La apertura al cambio y el dinamismo también se refleja en la incorporación de tecnología en la cocina, optimizando así los procesos y modernizando la operación.

Otra llave que también permite enfrentar el desafío de mantener el estándar que los clientes esperan de este restaurante –un público cada vez más diverso– es el servicio. Relajado pero formal, este busca introducir a los comensales en el viaje gastronómico, asegurándose de que los garzones tengan

conocimiento profundo de los platos y ofrezcan la rapidez que los clientes valoran.

“Estamos en un momento muy especial, donde el equipo es equilibrado y casi no hay rotación de personal. Lo hemos rejuvenecido, tanto en la cocina como en la barra”, dice Maxine, dando cuenta de cómo los detalles y la constante preocupación permiten que Zanzíbar continúe su historia con los mejores augurios en la armonía de lo tradicional y la innovación.

ZANZÍBAR DARK | Uno de los tragos insigne de la casa, lleva los sabores de la albahaca y la mora, tiene vodka, cassis, ole smoky y absolut

GOLD CALAFATE | Contiene gin calafate, jugo de piña prensada, licor 43, carbón activado y oro comestible. Jhonssen Pérez, jefe de barra

La importancia de los bares antiguos, de las tabernas: lecciones aprendidas en Donostia

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Un congreso debiera alimentar siempre la curiosidad, debiera ser una constante pregunta sobre los tiempos pasados para mirar el presente con curiosidad, reflexión y fundamento.

Llego a San Sebastián, en el País Vasco, motivada por la celebración del longevo congreso gastronómico San Sebastián Gastronomika. Donostia siempre ha sido una ciudad epicentro de la cocina internacional. Lo es por varias razones y, una de ellas, por albergar al pionero congreso de cocina, el más antiguo de la historia.

Gastronomika se ha mantenido durante veintiséis años, incólume y trascendente, siendo la gran cita de la cocina mundial. Mucho más allá de las cifras, siempre elocuentes sobre su importancia (en número de ponentes, periodistas, expositores de renombre, visitantes y cantidad de marcas participantes) lo que más impone es su enorme contribución al crecimiento y la extensión de las cocinas.

Si bien el programa no escatimó en contar con estrellas mediáticas de la cocina de todo el mundo, tres de ellas latinoamericanas, lo más relevante de esta vigésimo sexta edición giró en torno a las tabernas y taberneros, a la reivindicación de la cocina popular como el centro de atención del panorama gastronómico español.

El Primer Foro de Tabernas y Taberneros puso el acento sobre la tradición, el producto, el patrimonio y la cultura, y marcó huella a través de conversaciones de bar, sobre aquellas cosas que verdaderamente interesan: el

recambio generacional, la cocina de la memoria, la identidad y el patrimonio; el resguardo del producto, las legislaciones obsoletas; el cliente presente, la economía de un negocio.

“En la España vaciada, de la que hablamos tanto ahora, lo último es cuando cierra el bar. Mientras hay bar, hay vida social, y por eso los bares no desaparecerán ni en el siglo XXI ni en el XXII ni en el XXIII”, dijo Jorge Trifón, propietario de mítico El Fogón de Trifón, en Madrid.

Decenas de taberneros se dieron cita durante dos días para hablar de retos en torno a esta idea fundacional del restaurante-bar y de su importancia histórico cultural para las ciudades. Un aspecto que destacados personajes de la gastronomía española como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, defendieron pidiendo para las tabernas el mismo respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina.

¿Se imagina que, de repente, Las Lanzas, El Mono o el pequeño Nueva York, en Santiago, y El Quijote en Rancagua, fueran la nueva revolución de la cocina en Chile?

Una taberna engendra alegría, aunque sea efímera. Es un lugar de encuentro,

de razones y sin razones. La etimología de la palabra tabernaculu (tabernáculo), tienda de campaña, tienda augural, era para los antiguos hebreos el lugar donde acogían el Arca de la Alianza en el viejo Testamento, era un sagrario dentro del cual se formaba una comunidad indisociable; la comunidad de los creyentes.

Y yo me declaro creyente del poder indestructible del bar, de los vinos viejos y en caña, de los nuevos y en copas; del sabor de las viejas retaguardias de la cocina que cuidan nuestros imaginarios. San Sebastián deja una gran lección en torno a preservar aquellos reductos culturales a los que no prestamos atención, pero que sin embargo dejan huella en la memoria cultural de una comunidad, y contribuyen al crecimiento y la extensión de las cocinas.

Los congresos siempre me han parecido relevantes, siempre que estén concebidos como ese fundamental espacio de reunión en el que en unos pocos días y en un solo lugar, surgen un cúmulo de emociones, conocimientos y reflexiones, que alimenten nuestra obligatoria necesidad de plantearnos pensamientos y preguntas nuevas.

San Sebastián estimuló la idea de relevar lo antiguo, de devolver su lugar a los bares, fuentes de soda y picadas en Chile.

Mil Sabores Food

Un partner para el mundo HORECA

Con un modelo que simplifica la cadena de suministro y garantiza calidad de alimentos a los restaurantes más exigentes, esta empresa sabe responder ante el competitivo mundo de la gastronomía y se consolida como un socio estratégico para el canal HORECA. Importante importador de carnes estadounidenses, brasileña y argentina, y además distribuidor de marcas internacionales de prestigio, ofrece un servicio basado en la cercanía y el conocimiento de su equipo respecto de la industria gastronómica. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Oferta especializada en productos premium, atención cercana y enfoque en optimización de operaciones son algunos de los puntos diferenciadores que han permitido que Mil Sabores Food se haya convertido en un actor relevante de la industria.

Con cinco años de trayectoria, esta distribuidora e importadora de alimentos, ha sabido responder a las necesidades de restaurantes, hoteles y cafeterías, entre otras cocinas profesionales, y en Espacio Food Service 2024, la empresa aprovechó la oportunidad para mostrar su propuesta en la que resalta no solo su especialización en carnes, sino también la diversidad de productos que

conforman su catálogo.

La instancia permitió mostrar lo que es la empresa y lo que ofrece al mercado, diferenciándose con ello y alcanzando un rol más disruptivo. “Queremos crear alianzas y ser partner de nuestros clientes, buscamos mantener relaciones a largo plazo”, dice María de los Ángeles, jefe Category Manager en Mil Sabores

En esta línea, la empresa presentó variedad de demostraciones donde los chefs de los distintos restaurantes de Mil Sabores, como Tanta, MUU, Jalisco, El Japonés y los ahumadores Curacaribs, prepararon platos utilizando los insumos que distribuyen. “Trabajamos nigiri de lomo liso americano, hamburguesas con pan de papa y tacos de entraña con salsa barbecue”, ejemplifica Bastián Ruíz, chef ejecutivo de la firma, quien resalta la calidad de los insumos que ofrecen. “En el caso de las carnes, destacan por su marmoleo, una textura más tierna y grasa de mucho mejor sabor. Se trabaja con una maduración perfecta, de mínimo de 21 días, proceso que se continúa en los restaurantes, potenciando sabor y cualidades organolépticas”, describe.

CON CINCO AÑOS DE TRAYECTORIA, ESTA DISTRIBUIDORA E IMPORTADORA DE ALIMENTOS, HA SABIDO RESPONDER A LAS NECESIDADES DE RESTAURANTES, HOTELES Y CAFETERÍAS, ENTRE OTRAS COCINAS PROFESIONALES, Y EN ESPACIO FOOD SERVICE 2024, LA EMPRESA APROVECHÓ LA OPORTUNIDAD PARA MOSTRAR SU PROPUESTA EN LA QUE RESALTA NO SOLO SU ESPECIALIZACIÓN EN CARNES, SINO TAMBIÉN LA DIVERSIDAD DE PRODUCTOS QUE CONFORMAN SU CATÁLOGO 

INNOVACIÓN Y NUEVOS PRODUCTOS

Siempre en la búsqueda de innovar, Mil Sabores Food ha introducido nuevas tendencias en su portafolio de productos, entre ellas, pato confit y cortes de wagyu. Asimismo, la empresa ha detectado una tendencia creciente en el procesamiento de proteínas para entregar productos más personalizados, una opción que permite a los chefs optimizar tiempo, inventario y espacio en sus cocinas. “Prontamente, tendremos salas de proceso para entregar los alimentos tal como los piden los chefs”, adelanta Andrés Güell,

subgerente de proteínas de la empresa. Entre otros, Mil Sabores ya ha integrado en su oferta pepperoni laminado, hamburguesas, mechadas de vacuno o pollo y cortes porcionados de vacuno. “Los cocineros buscan partners que les entreguen productos lo más listos posible para ahorrar tiempo, y nosotros estamos listos para responder a esa necesidad”, afirma Bastían Ruíz.

Además de su fuerte en carnes y proteínas, Mil Sabores Food también ha expandido su presencia en el mundo de la bollería, por ejemplo, con la marca

Dulce Luna y la firma española Monbake. Estos productos destacan por su calidad excepcional, ya que están hechos a base de mantequilla y hojaldre, algo poco común en el mercado local.

“Queremos seguir innovando en sabores y texturas”, comenta Josefina Lewin, category manager en Mil Sabores Food. Es por eso que han traído a Chile productos como muffins con nuevos rellenos, por ejemplo, de queso y arándano o triple bombón, siempre bajo la idea de sorprender con sabores y tendencias que vienen directamente de Europa.

“EN EL CASO DE LAS CARNES, DESTACAN POR SU MARMOLEO, UNA TEXTURA MÁS TIERNA Y GRASA DE MUCHO MEJOR SABOR. SE TRABAJA CON UNA MADURACIÓN PERFECTA, DE MÍNIMO DE 21 DÍAS, PROCESO QUE SE CONTINÚA EN LOS RESTAURANTES, POTENCIANDO SABOR Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS” , DESCRIBE BASTIÁN RUÍZ, CHEF EJECUTIVO DE LA FIRMA 

ESTE DESAFÍO INICIAL MARCÓ EL RUMBO DE LA

NUEVA EMPRESA: CONVERTIRSE EN UN PROVEEDOR CLAVE PARA EL CANAL HORECA Y CAPAZ DE OTORGAR UNA SOLUCIÓN COMPLETA A LOS EMPRESARIOS DE LA GASTRONOMÍA MEDIANTE UN PORTAFOLIO AMPLIO Y DIVERSO 

ATENTOS A LAS NECESIDADES

La historia de Mil Sabores Food surge de la necesidad del grupo hermano Mil Sabores –que administra más de 140 restaurantes– de obtener de manera más eficiente todos los insumos que cada uno de estos espacios requiere, manteniendo siempre la calidad.

“Nacimos un poco antes de la pandemia, como un centro de distribución para nuestros locales, pero al ver que había una tremenda oportunidad para abastecer, no solo a nosotros si no que, a todo un mercado, se decidió crear Mil Sabores Food. Así, podríamos hacer crecer nuestros propios locales y entregar también una solución gastronómica a otros restaurantes”, cuenta María de los Ángeles Hidalgo.

Este desafío inicial marcó el rumbo de la nueva empresa: convertirse en un proveedor clave para el canal HORECA y capaz de otorgar una solución completa a los empresarios de la gastronomía mediante un portafolio amplio y diverso.

La llave de éxito que ha permitido que la empresa se posicione como líder en la distribución de alimentos de alto estándar es, precisamente, su oferta variada, integral y premium donde el catálogo incluye desde carnes nacionales y extranjeras —principalmente norteamericanas— hasta productos de chocolatería y café de alta gama.

“Nos especializamos en ofrecer una gran variedad de cortes de carne americana”, destaca Hidalgo. “Somos punteros en la importación de carnes de

Estados Unidos, pero también traemos productos de todo tipo desde Brasil, Argentina, Paraguay, Perú y toda Europa. Además, cubrimos todo lo que un restaurante puede necesitar en cuanto a proteínas: carne de res, pollo, pescado, abarrotes, incluso papas fritas. Un negocio podría funcionar perfectamente solo con nuestros productos”, asegura.

Entre las marcas que Mil Sabores Food tiene como propias y en representación para Chile se encuentran firmas de renombre como Cabrales, Monbake, Evian, Havanna, LambWeston, Bonetto, McCormick y Dulce Luna, y cada una de estas ha sido seleccionada con un enfoque en la calidad, pensando en los restaurantes de categoría que conforman su cartera de clientes.

ESPECIALISTAS Y CERCANOS AL CLIENTE

Uno de los pilares de Mil Sabores Food es su capital humano. La empresa comenzó a trabajar con ocho empleados y en la actualidad tiene un equipo conformado por cerca de 40 personas, todas capacitadas en las marcas y productos que manejan, lo que les permite ofrecer un servicio personalizado y directo a sus clientes.

Sebastián Gré, subgerente de Food Service en la compañía y especialista en carnes, explica cómo este enfoque les ayuda a diferenciarse de la competencia: “Tenemos una capacidad de respuesta que no todas las empresas pueden ofrecer. Al ser un equipo relativamente pequeño, pero muy especializado, podemos actuar con rapidez y eficacia. El trato con el cliente es directo y eso nos permite resolver cualquier necesidad de manera inmediata. El equipo comercial es realmente de lujo, saben mucho de esta industria y eso nos permite hablar de igual a igual con los restaurantes”.

Este modelo de negocio, basado en la

cercanía y el conocimiento profundo de los productos, permite que Mil Sabores Food se posicione como un colaborador de confianza para restaurantes que buscan no solamente insumos, sino también asesoría y soluciones personalizadas.

A su vez, el aprendizaje es constante y es así como el grupo se capacita de manera continua, con entrenamientos mensuales que abarcan desde las características de los productos hasta las tendencias globales en el sector alimentario. Esto les permite estar al tanto de las novedades y brindar una asesoría integral a los clientes.

“Viajamos constantemente para seleccionar los productos personalmente”, añade María de los Ángeles Hidalgo. “Por ejemplo, visitamos las plantas en Estados Unidos para conocer de primera mano la calidad de las carnes que importamos. Queremos saber exactamente de dónde vienen los productos y asegurarnos de que cumplen con los más altos estándares.”

El futuro de Mil Sabores Food habla de consolidación y nuevas alianzas con negocios del canal HORECA. “Nuestro objetivo es seguir siendo el mejor partner estratégico para nuestros clientes, ayudándolos a ofrecer productos de la más alta calidad y a optimizar sus operaciones”, afirma la jefe de Category Manager, enfatizando que la compañía no solamente distribuye productos, sino que construye relaciones sólidas basadas en la confianza, el conocimiento y la excelencia, esto último, clave en un mundo donde la gastronomía premium sigue en auge.

NUTRISCO EN ESPACIO FOOD&SERVICE

Nutrisco

Socio clave para un negocio de éxito

Capaz de atender las necesidades específicas del canal food service, esta firma destaca por su diversa oferta, agrupando cerca de 500 productos, desde pescados y mariscos hasta frutas congeladas. Sin descansar en esta ventaja competitiva que, sin duda, permite satisfacer una amplia variedad de requerimientos, tanto en términos de calidad como de cantidad, su objetivo también es crecer junto a sus clientes y crear un impacto positivo en la alimentación. POR

MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Queremos seguir posicionándonos en el mercado. Estamos construyendo el portafolio y desarrollando las marcas, sentando las bases para una empresa que quiere ser líder en el mercado”, dice Andrés Hödar, gerente de Food

Service en Nutrisco. Sus palabras describen el momento actual de esta compañía, cuya presencia por tercera vez consecutiva en Espacio Food&Service responde a lo mismo, ya que la feria de alimentos y servicios constituye una instancia que la empresa valora especialmente

dado que permite el encuentro con los clientes. “Aquí se consolida todo el mercado y la industria”, enfatiza el gerente. Procurando mostrar al mercado que Nutrisco llegó para quedarse y ofrecer una amplia gama de productos y soluciones a restaurantes, hoteles y casinos, entre otros

negocios del rubro HORECA, el stand de la firma se ocupó de buscar espacios de conexión con los visitantes. Es así como tuvieron degustación y áreas de reuniones para recibir a clientes y prospectos de estos, conocer sus necesidades y contarles del amplio mix de productos que

| Martín Amenábar, Kam Food Service de Nutrisco; Andrés Hödar, gerente Food Service de Nutrisco; y Benjamín Castro, subgerente de Ventas de Nutrisco

mercado HORECA

disponen. “Básicamente, buscamos construir vínculos y establecer relaciones de largo plazo. Esta empresa no nace para negocios puntuales, queremos desarrollar soluciones

para los clientes, opciones que les den la oportunidad de cubrir una necesidad o de ampliar su menú con propuestas pensadas por nosotros”, afirma Hödar. SOLUCIONES EFECTIVAS

Nutrisco es una empresa relativamente nueva, pero cuenta con un importante respaldo, ya que forma parte de Empresas Copec. A su vez, aun cuando tiene cerca de tres años en la industria, le precede una historia de mayor data, pues deriva de Orizon

Seafood, firma de trayectoria cuya marca más conocida es la de jurel San José. Por lo demás, en su proceso de evolución y expansión, hace un par de años, compró la

empresa Valle Frío, compañía dedicada a las frutas congeladas, siendo el mayor exportador chileno de esta oferta a Estados Unidos. A su vez desarrolló la marca Flip con una propuesta de chips saludables, y cuenta en su portafolio con Fisherman, productos marinos de alta calidad; que se suman al catálogo carnes, abarrotes, lácteos, paltas, quesos y papas fritas, entre otros artículos, alcanzando una cifra en torno a los 500 productos. Así las cosas, Nutrisco nace para cobijar y consolidar a las empresas o negocios que el holding tiene en el rubro de los alimentos, al tiempo que es el canal de comercialización y distribución hacia supermercados y negocios del segmento HORECA Sin obviar el sentido

FLORENCIA BARUA | gerente de marketing corporativo de Nutrisco

comercial, Nutrisco trabaja con valores muy claros.

“Nuestro propósito es el Better Food, Better Future.Tenemos el objetivo de desarrollar alimentos que mejoren la vida de las personas. Hacia allá vamos. Es decir, no somos una empresa que comercializa por comercializar, buscamos desarrollar alimentos y soluciones alimenticias para los distintos canales que mejoren la vida de las personas. En esta línea, la intención es ir mostrándole a los clientes restaurantes, hoteles, casinos, toda la oferta de productos que tenemos para dar soluciones a sus necesidades de alimento”, explica Andrés Hödar.

En este punto particular, Nutrisco ha sabido adaptarse.

“Pese a que somos una empresa que nació para proveer al mundo de los supermercados, hemos ido desarrollando formatos adecuados para los restaurantes, es decir, comenzamos a trabajar con tamaños más grandes, cajas con más kilos, formatos a granel, todo esto, para que sea posible bajar los costos y poder tener soluciones a la medida de los restaurantes o un casino de alimentos”, argumenta Hödar.

Un buen ejemplo es la creación del formato de 1 k para el Atún San José, a partir de tendencias o necesidades del mercado.

“QUEREMOS SEGUIR POSICIONÁNDONOS EN EL MERCADO. ESTAMOS CONSTRUYENDO EL PORTAFOLIO Y DESARROLLANDO LAS MARCAS, SENTANDO LAS BASES PARA UNA EMPRESA QUE QUIERE SER LÍDER EN EL MERCADO” , DICE ANDRÉS HÖDAR, GERENTE DE FOOD SERVICE EN NUTRISCO 

Vale mencionar que Nutrisco se mueve, además, con tres fuentes de inspiración. En primer lugar, están los requerimientos de sus usuarios. “Nosotros escuchamos sus necesidades y desarrollamos soluciones a la medida de lo que ellos requieren”, detalla el gerente de Food Service. En segundo lugar, evalúan si el producto cumple un rol en el canal y, entonces, lo incorporan al portafolio. Lo tercero se concentra en las áreas de marketing, desarrollo, presencia en ferias y observación del mercado para capturar las tendencias y

adaptarlas al mercado local, así como proponer medidas efectivas para los clientes del canal.

Un buen ejemplo de producto que pasó por estas etapas es Flip: chips saludables que ofrecen una solución alimenticia al momento de optar por un snack. “Los productos de Flip, son elaborados a partir de frutas y verduras, sin aditivos artificiales, con una nueva tecnología patentada, que permite una baja absorción de aceite y la mantención del sabor, así como ese crunch que a las personas tanto les gusta”, comenta

NUTRISCO ES UNA EMPRESA

RELATIVAMENTE NUEVA, PERO CUENTA CON UN IMPORTANTE RESPALDO, YA QUE FORMA PARTE DE EMPRESAS COPEC. A SU VEZ, AUN CUANDO TIENE CERCA DE TRES AÑOS EN LA INDUSTRIA, LE PRECEDE UNA HISTORIA DE MAYOR DATA, PUES DERIVA DE ORIZON SEAFOOD, FIRMA DE TRAYECTORIA CUYA MARCA MÁS CONOCIDA

ES LA DE JUREL SAN JOSÉ 

Florecia Barua, gerente de marketing corporativo de Nutrisco. “Estas cualidades se valoran porque el actual es un mercado que es más exigente y brindar esta alternativa con procesos más limpios, resulta una solución rica y mucho más saludable, respecto de lo que hoy en día existe”, resalta Andrés Hödar, quien añade que, “para cuidar el alto estándar de sus procesos, Nutrisco tiene fábricas en diferentes puntos del país, plantas destinadas, por ejemplo, a procesar pescado como producto enlatado o congelado, o procesar y congelar fruta”.

“NUESTRO

PROPÓSITO ES EL BETTER FOOD, BETTER FUTURE. TENEMOS

EL OBJETIVO DE DESARROLLAR ALIMENTOS QUE MEJOREN LA VIDA DE LAS PERSONAS. HACIA ALLÁ VAMOS. ES DECIR, NO SOMOS UNA EMPRESA

QUE COMERCIALIZA POR COMERCIALIZAR, BUSCAMOS DESARROLLAR ALIMENTOS Y SOLUCIONES ALIMENTICIAS PARA LOS DISTINTOS CANALES

QUE MEJOREN LA VIDA DE LAS PERSONAS” 

CALIDAD INTERNACIONAL

En el afán de ser el mejor partner para los clientes del segmento food service, Nutrisco ofrece marcas especialmente conocidas, como la ya mencionada San José, y representaciones de firmas internacionales, como General Mills (Nature Valley, Fiber One, Betty Crocker, Häagen Dazs y Old El Paso), Hormel Foods, Royal Elixir Tea y Segafredo Zanetti, entre otras. “Tenemos categorías y productos que hemos ido desarrollando o incorporando para poder dar la mayor posibilidad de soluciones

a estos clientes”, comenta Florencia Barua.

En el ámbito de seafood, destaca una línea de pescados y mariscos premium que incluye centolla y bacalao de profundidad (chilean seabass), productos con calidad de exportación producidos y obtenidos en Chile. ¿Cuáles son las cualidades que tienen estos productos? La gerenta ejemplifica con el bacalao de profundidad: “Hablamos de una calidad prístina, porque el pescador se embarca en Tierra del Fuego, se va 30 días a pescar y vuelve con este pescado que es de la Patagonia, y así tal cual como el pescado

llega, se procesa y envasa, entonces mantiene la calidad y el sabor, realmente únicos”.

Algo similar ocurre con la centolla que tiene un proceso de recolección muy artesanal.

“Es industria nacional, lo que además es muy importante, ya que son productos que se venden en un segmento muy premium en mercados como el de Estados Unidos o China, donde son sumamente reconocidos. Tenemos la oportunidad de entregarlos también a nuestros clientes acá en el país”, destaca Barua, dando énfasis en que toda la oferta de seafood premium en Nutrisco tiene una clara

diferenciación, sello que se suma a la variedad en el portafolio de la empresa. “Lo importante es que los clientes nos puedan conocer y reconocer como un partner que quiere ir a la par, ayudando a brindar soluciones, estando en el día a día, acompañando en sus negocios y crecimiento”, resume la gerenta.

ANDRÉS HÖDAR | gerente Food Service de Nutrisco

Agrolimpio

Pencahue: una

historia

de

agricultura familiar, agroecología y resistencia en la región de O’Higgins

J aime Jiménez De Mendoza Presidente de ASEGMI O'Higgins

Sin agricultores, la cocina no se sostiene; no existe. El productor es el eslabón más importante de la cadena gastronómica, y cada plato debería tributar este esfuerzo inhumano de manera clara y efectiva. El plato, en última instancia, debería estar al servicio del territorio, y sus colores deberían reflejar, sin lugar a duda, los paisajes locales. La composición estructurada con los productos de una localidad pone en valor el patrimonio, la cultura y la identidad de ese lugar, relatando una historia culinaria fascinante y sirviendo a la comunidad, tanto a los locales como a los turistas. Cada vez que plagiamos culturas foráneas, denostamos la nuestra; la olvidamos y la matamos.

Don Delfín Toro, en Pencahue, es un ejemplo de cómo la convicción y la consecuencia pueden más que el Statu Quo en un contexto dominado por la industria y la irracionalidad asociada a la producción. “Don Pimpe” resiste en su pequeña huerta ubicada en la región de O’Higgins, donde su estandarte es la agroecología. No solo suma adeptos que se unen día a día para aprender sobre los productos, sino que, durante años, ha cautivado a los cocineros que aquí trabajan con la calidad, belleza y filosofía ligada a sus hortalizas. Agricultor y criancero de toda la vida, siempre vinculado a la culinaria tradicional, inició Agrolimpio en 2002 debido a los problemas de salud que su familia comenzó a experimentar a causa de las prácticas de la agricultura

convencional. Su sustento se basa en la apropiación de la estacionalidad y la aplicación de procesos ecológicos en los sistemas de producción agrícola en los que se desenvuelve. Desde su huerto, no solo cultiva, sino que también educa. En cada estación, nos sorprende con una gran diversidad de productos que cambian año a año, manteniendo la resiliencia de su sistema productivo.

Don Pimpe ha centrado su trabajo en alimentar de manera consciente y responsable a la comunidad que lo rodea. Es un guardador de semillas que comparte su conocimiento y experiencia con todos aquellos agricultores que se acercan a él. Su humanidad se refleja en su huerto, que por años ha robustecido las cocinas locales, desde el más pequeño hasta el más lujoso de los restaurantes. Reconocido por la FAO como "Héroe de la Alimentación Saludable", este estandarte de la agricultura familiar ha apadrinado escuelas rurales con el objetivo de enseñar, con amor y dedicación, el oficio agrícola, y de dar herramientas efectivas a aquellos niños que no pueden acceder a una educación formal. Hoy, además, recibe a delegaciones académicas de diversas universidades, del ámbito público y privado, así como a turistas extranjeros, para compartir humildemente los conocimientos que la experiencia y la vida de campo le han brindado, a través de su experiencia de agroturismo centrado en los fundamentos del cultivo limpio y la alimentación

saludable.

Es necesario mirar hacia dentro; es oportuno para el mercado turístico y las políticas públicas precisar y poner en valor las experiencias de pertinencia, aquellas que realzan nuestra identidad y patrimonio. Es obligatorio para el sector HORECA identificar a los productores de calidad, aquellos que otorgan un valor real a la experiencia culinaria desde el origen. Es urgente recuperar las áreas rurales ante la decadencia de las ciudades. Como señala el Ing. Agrónomo Jaime Jiménez Navarrete en su ensayo “Ecología cuántica, fisiología vegetal y Derecho ecológico”: “Es necesario volver a contemplar nuestro alrededor, observar una totalidad, centrarnos en los detalles en lugar de percibir una deforme globalidad. Totalidad, no en su acepción de mundo filmado apresuradamente, nunca observado ni decodificado foto a foto, página por página, pues esto es parcialidad y ha desembocado en la incapacidad de niños, jóvenes y adultos para recuperar los signos de su propia historia en el ambiente social y natural donde, en mayor o menor grado, los protagonistas han sido ellos mismos”. El presente artículo es un reconocimiento a Don Delfín Toro por su consecuencia, convicción y resistencia en una sociedad que ha olvidado la agricultura familiar y a los productores, héroes de las comunidades. Gracias por la inspiración que ha entregado a tantos cocineros de este territorio chileno.

PAMPA, MAR Y TIERRA | Mix de hojas verdes con quinoa roja, camarón apanado, tomate deshidratado, frutos secos, palta, aros de cebolla morada, gajos de pomelo y reducción de maracuyá

Con nuevos platos que exploran cada vez más el producto y la materia prima de la región de Los Lagos, este icónico restaurante ubicado frente al Lago Llanquihue, invita a sus visitantes a descubrir el sabor local a través de la nueva carta y una gastronomía de vanguardia. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA HOTEL BELLAVISTA

Bellavista 60, restaurante ubicado en plena avenida Vicente Pérez Rosales de la ciudad de Puerto Varas, está en un emplazamiento privilegiado que le otorga una vista inmejorable sobre los principales atractivos turísticos de la ciudad: el Lago Llanquihue y el Volcán Osorno.

A pesar de ser el restaurante del Hotel Bellavista, desde la gerencia han hecho un esfuerzo importante por darle una identidad distinta e independiente, con una oferta gastronómica que se aleja de la hotelería tradicional y una decoración y diseño interior que le entrega vida propia.

En entrevista con Chef&Hotel, José Luis Varela, gerente general de Hotel Bellavista y el chef Patricio Campos, quien está a cargo de toda el área de alimentos y bebidas , conversaron acerca de sus planes para el restaurante, de la identidad gastronómica de Puerto Varas y de cómo buscan posicionarse como un promotor activo del turismo en la región.

“Queremos que la gente conozca Bellavista 60 porque confiamos en el producto que estamos ofreciendo. Además de una muy buena cocina, tenemos otras ventajas. Operamos todo el día: de lunes a lunes, mañana, tarde y noche. Tenemos una rica oferta de

desayunos, onces alemanas y además contamos con el Bar 60, una propuesta gastronómica más relajada, de bar, donde tenemos música, stand-up comedy y unas vistas increíbles sobre el lago. Siempre estamos preparados para atender gente”, explica José Luis.

POTENCIANDO LA IDENTIDAD Y EL TURISMO REGIONAL

José Luis Varela asumió la gerencia general del Hotel Bellavista hace poco más de tres años, motivado por la

proyección a futuro que veía para el turismo de la zona una vez que se liberaran las cuarentenas y restricciones.

Este impulso turístico se dio tal y como lo predijo José Luis. Puerto Varas se consolidó como uno de los destinos predilectos para chilenos que viajan al interior del país y luego de la pandemia la Región de Los Lagos experimentó un auge que fortaleció aún más su atractivo para el turista nacional.

CARRÉ DE CORDERO FRANCESA SALSA DE ROSA MOSQUETA Y RAMAZOTTI | carré de cordero en aceite de oliva, ajo, romero con reducción de rosa mosqueta y ramazotti

BELLAVISTA 60, RESTAURANTE UBICADO EN PLENA AVENIDA VICENTE PÉREZ ROSALES DE LA CIUDAD DE PUERTO VARAS, ESTÁ EN UN EMPLAZAMIENTO PRIVILEGIADO QUE LE OTORGA UNA VISTA INMEJORABLE SOBRE LOS PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS DE LA CIUDAD: EL LAGO LLANQUIHUE Y EL VOLCÁN OSORNO 

Sin embargo, con el turista extranjero la situación fue diferente. Muchos de ellos siguen optando por destinos más remotos como San Pedro de Atacama o Torres del Paine. Este es uno de los grandes desafíos que José Luis dice que están intentando abordar desde las distintas áreas que manejan.

“Tenemos mucho trabajo que hacer en cuanto a la construcción de rutas turísticas y gastronómicas que nos permitan diferenciarnos y potenciarnos como un destino turístico único a ojos de argentinos o brasileros. Ellos buscan gastronomía, aventura

y cultura, es ahí donde tenemos que poner los esfuerzos. Encontrar aquellos elementos que nos distinguen y que son propios de esta región es solo el primer paso”, reflexiona.

Un avance importante en esta línea, desde el punto de vista de José Luis, fue unirse al movimiento 100K, una iniciativa que articula a agricultores, campesinos, recolectores y pequeños productores locales con actores del mundo de la gastronomía, la hotelería y el turismo. La idea detrás de todo esto es que los productos que utilicen en Bellavista 60 se encuentren a menos de 100 kilómetros del restaurante. "Es un aporte tremendo para reducir el impacto ambiental de la industria en el entorno y también para reforzar la cultura regional y al mismo tiempo favorecer a las comunidades locales. Aquí ganamos todos", afirma Varela.

CONGRIO FRUTTI DI MARE | Filete de congrio grillado acompañado con calamar, camarones, ostiones, almejas y choritos con una reducción de mantequilla, ajo, vino chardonnay, perejil y limón

QUEREMOS QUE LA GENTE CONOZCA BELLAVISTA 60 PORQUE CONFIAMOS EN EL PRODUCTO QUE ESTAMOS OFRECIENDO. ADEMÁS DE UNA MUY BUENA COCINA, TENEMOS OTRAS VENTAJAS. OPERAMOS TODO EL DÍA: DE LUNES A LUNES, MAÑANA, TARDE Y NOCHE. TENEMOS UNA RICA OFERTA DE DESAYUNOS, ONCES ALEMANAS Y ADEMÁS CONTAMOS CON EL BAR 60 

Esta promoción de la identidad de la cuenca del Lago Llanquihue también tiene que ver con el trato y el servicio que ofrecen. José Luis explica que están trabajando mucho en ofrecer un servicio de excelencia porque no sirve de nada tener una gastronomía atractiva si la atención no está a la par. “Nuestra idea es formar un grupo humano que atienda bien y que esté preparado para ofrecer todos los productos que tenemos en carta con amabilidad y buena onda. Queremos que se note esa cercanía y calor en el trato que tanto caracteriza a la gente de esta zona", enfatiza.

UNA COCINA ABUNDANTE Y SABROSA

La propuesta de cocina de Bellavista 60 está a cargo del experimentado chef Patricio Campos, quien llegó a Puerto Varas

luego de una historia que bien podría haber sido una tragedia.

Su inicio en la cocina es atípico: en su formación como uniformado, comenzó cocinando en la Armada para batallones completos de militares. Ahí fue donde se enamoró de la cocina y decidió que la convertiría en su carrera.

Cuando sintió que ya no podía seguir progresando en ese entorno, armó su maleta y viajó a Lima para estudiar cocina en Le Cordon Bleu. A su retorno, desarrolló una nutrida carrera en prestigiosas cocinas hoteleras de Santiago y de varias ciudades del norte como Arica, Iquique y Antofagasta, donde fue el encargado de organizar la banquetería para eventos de miles de personas.

CHEF PATRICIO CAMPOS | a cargo de toda el área de alimentos y bebidas

TATAKI DE ATÚN | Atún sellado en costra de sésamo con suave reducción de maracuyá, ají amarillo, cebolla morada y palta

La carga laboral, sin embargo, no fue inocua. "Con todo el esfuerzo humano y la sobrecarga que había detrás, terminé con una leucemia. El doctor me dijo que el estrés laboral puede haberla propiciado. Me tuve que trasladar de Iquique a Santiago, donde estuve nueve meses en una quimioterapia que fue muy dura para mi cuerpo y para mi familia", recuerda Patricio.

Su médico le recomendó hacer cambios radicales: bajar el ritmo de trabajo y cambiar por completo su estilo de vida. Aquí es donde retorna a Puerto Varas,

ciudad que lo vio nacer y donde vivió hasta los quince años. La decisión de volver a su ciudad natal le parecía el camino más lógico ante la situación que había vivido.

“Ya son cinco años desde que llegué al hotel. Este es un lugar a escala humana, con un ambiente más relajado y donde podría desarrollar mi cocina de forma exigente, pero cuidando mi salud. Hemos pasado por muchos cambios, pero a esta altura mi sello ya está presente en toda la cocina”, señala.

Los nuevos platos que han incorporado al menú de Bellavista 60 son fiel reflejo de la identidad del restaurante, una que rescata el producto local y que lo muestra en preparaciones vanguardistas, de buen tamaño y con toda la sazón del chef Patricio Campos.

SÉMOLA CON SALSA DE VINO TINTO | Sémola de maíz con salsa de vino, nueces, anís, clavo de olor y naranja

La apuesta es desmarcarse de la competencia con una identidad propia, una historia y un relato que refleje la cercana relación que tienen con sus proveedores. “Son gente de esfuerzo que tienen algo muy bonito que ofrecer. Queremos mostrar el producto local, nuestras carnes y pescados, pero también otros productos que son más desconocidos como la murta, la rosa mosqueta o la nalca", explica.

Reflejo de esta nueva visión es su Carré de cordero a la francesa ($24.900), que viene sobre una salsa de rosa mosqueta, un plato que muestra dos productos representativos de la zona.

Otro es la Trucha de río ($16.500), que va rellena de puerros salteados, champiñones, alcaparras, ajo, limón, mantequilla, vino blanco y unas exquisitas avellanas silvestres de la región.

LOS NUEVOS PLATOS QUE HAN INCORPORADO AL MENÚ DE BELLAVISTA 60 SON FIEL REFLEJO DE LA IDENTIDAD DEL RESTAURANTE, UNA QUE RESCATA EL PRODUCTO LOCAL Y QUE LO MUESTRA EN PREPARACIONES VANGUARDISTAS, DE BUEN TAMAÑO Y CON TODA LA SAZÓN DEL CHEF PATRICIO CAMPOS 

TRUCHA RELLENA DE VEGETALES Y AVELLANAS | Trucha de río rellena con puerros salteados, champiñones, alcaparras, avellanas silvestres, ajo, limón, mantequilla, y vino blanco

“La gente quiere comer rico, pero también es importante que la comida sea contundente y que tenga buena sazón. Creo que la sazón es mi principal atributo como cocinero. Una mezcla de la antigua cocina chilena, esa de la abuelita, pero con técnicas francesas y sazón peruana", describe.

EL BAR 60 Y LOS NUEVOS HORIZONTES

Como complemento a su gastronomía de autor, cuentan con el Bar 60, una propuesta más juvenil, informal y relajada donde ofrecen una cocina de bar y cócteles de autor.

Ofrecen clásicos como el chacarero, el italiano o el luco, distintos tipos de tablas y tapas, ideales para compartir, además de algunas opciones de papas fritas para picotear.

En cuanto a la coctelería, además de los clásicos de siempre tienen algunos

inventos propios como el Mirada nativa ($7.200) que lleva gin, murtilla, arándano limón y agua tónica o el Viñedo ($6.400) con pisco, vino carmenere, limón y licor de naranja.

José Luis contó al cierre que “tenemos una terraza al aire libre muy rica para que la gente disfrute de nuestro bar. Es un lugar muy entretenido y prendido las noches de verano”. Además, reveló que “nuestra idea es avanzar en la construcción de una ruta gastronómica que permita a los visitantes de la zona conocer distintos lugares y moverse más dentro de la región”.

En esa línea, adelantó que como Hotel Bellavista están prontos a abrir unas termas cerca de Cochamó, a poco más de una hora en auto desde Puerto Varas, donde buscarán convertirse en una nueva parada en la ruta gastronómica de la región. “En el restaurante de las termas buscaremos incorporar productos locales como morchellas, murta, castañas, jabalí, cordero, centolla, entre otros… Queremos agregar más experiencias memorables para el cliente, tanto dentro, como fuera del recinto del hotel”, cerró.

La Mejor Marraqueta: patrimonio de Chile

Sé que el título de esta columna puede desatar algunas dudas, principalmente por la denominación de su elemento principal: ¿Marraqueta, pan batido o pan francés? Más allá del nombre y sus diferencias por la denominación geográfica, el producto es el mismo. O casi. Horneados, preferiblemente, a piso de horno, estos dos bollos marcados al medio constituyen, por lejos, el pan más consumido por los chilenos y, a su vez, el más representativo.

Así lo entendió la Federación Chilena de Industriales Panaderos, FECHIPAN, al organizar durante el mes de octubre el concurso “La Mejor Marraqueta: patrimonio de Chile” en 13 ciudades de nuestro país, con la colaboración de las asociaciones de panaderos locales; el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP; la alianza de instituciones, asociaciones y organizaciones del sector turismo, gastronomía y hotelería Chile Te Quiero Comer; Indupan; US Wheat Associates Sudamérica y la Asociación de Molineros del Sur.

La fecha elegida para realizar esta actividad tampoco es coincidencia: todos los 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan y proyectar este tipo de actividades durante todo el mes y a lo largo de todo el territorio nacional, entrega aún más realce a esta instancia; eligiendo la mejor marraqueta,

pan batido o pan francés de cada región por medio de una cata a ciegas realizada en vivo por un jurado experto. Junto con elegir a la “Panadería Más Innovadora” y entregar un reconocimiento a los Jóvenes Panaderos, los torneos regionales disputados en Rancagua, Talca, Valparaíso, La Serena, Arica, Iquique, Antofagasta, Temuco, Valdivia, Puerto Montt, Osorno, Concepción y Chillán fueron un excelente punto de encuentro para los distintos actores de la industria, despertando el interés de las nuevas generaciones por el oficio del pan y la preservación de este patrimonio alimentario elaborado a la usanza tradicional.

En este sentido, los múltiples esfuerzos del sector por la visibilización del trabajo muchas veces silencioso y anónimo que se realiza al interior de las panaderías de nuestro país merece un gran reconocimiento, más aun considerando que Chile lidera el consumo de pan en Latinoamérica y siempre se encuentra en el top 3 de los múltiples rankings que se elaboran a nivel mundial.

Aun cuando existen versiones similares de este pan en otros países de América Latina, con diferentes nombres y algunas variaciones en la receta, es en Chile donde la marraqueta ha alcanzado mayor popularidad y simbolismo y así también lo demuestra el alcance

obtenido por este tipo de iniciativas. A pesar de la competencia de nuevas variedades de pan y las tendencias hacia el consumo de productos más "gourmet" o elaborados con masa madre, la marraqueta sigue siendo insustituible para muchos chilenos.

Una buena marraqueta se distingue por su textura: una corteza dorada y crujiente en contraste con un interior suave y esponjoso, producto de una adecuada fermentación, una correcta combinación de harinas y todo el talento, oficio y expertise de los maestros panaderos. Su preparación es sencilla, a base de harina, agua, sal y levadura, sin grasas añadidas, lo que la convierte en un pan ligero y saludable ideal para acompañar una amplia variedad de comidas, desde el típico desayuno chileno con palta hasta sopas o guisos.

De este modo, su sabor, textura y valor simbólico la convierten en un pilar de la identidad gastronómica chilena, por lo que “La Mejor Marraqueta: patrimonio de Chile” constituye un importante esfuerzo por preservar y destacar la importancia de este histórico, vital y transversal alimento que forma parte de la dieta diaria de millones de personas, y que también es reflejo de su identidad y costumbres.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

La vanguardia en hornos profesionales

Referente indiscutido en el diseño y fabricación de equipos gastronómicos, gracias a la calidad y constante innovación tecnológica de su propuesta, así como la capacidad para adaptarse a las necesidades de empresas del canal HORECA, la firma italiana marca su presencia en Chile. En Espacio Food & Service 2024 estuvo presente con un stand en el que exhibió el alto nivel de su oferta, un portafolio donde figuran los modelos de cocción profesional más modernos que hoy existen para cocinas profesionales. POR MACARENA ANRIQUE V. /

FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

nnovación, eficiencia y sostenibilidad para negocios del rubro gastronómico son solamente algunos de los atributos que resaltan cuando hablamos de Unox, empresa que está potenciando su rol en Chile como respuesta al gran interés que tiene el mercado local por implementar alta tecnología en sus procesos. Estamos hablando de una multinacional de trayectoria y relevancia en el mercado global con base en Italia y presencia en más de 150 países, tiene 45 filiales y en el mercado local participa desde hace más de 15 años.

Durante Espacio Food & Service 2024, presentó una selección de hornos profesionales, junto con otras máquinas de última generación, diseñadas para optimizar y estandarizar el trabajo en las cocinas del canal HORECA, así como en panaderías y pastelerías. Gabriela Bertinetti, directora de ventas de Unox para Latinoamérica, quien estuvo en nuestro país durante los tres días de la feria de

alimentos y servicios desarrollada en Espacio Riesco, destacó que uno de los principales atributos de la compañía es su capacidad de innovación constante, posicionándose como los lideres en innovación en la industria. A modo de ejemplo, Bertinetti resalta que en los inicios han sido los primeros en introducir la tecnología AIR.Maxi™ para brindar uniformidad en la cocción, algo que hoy ya está bastante estandarizado

en el mercado y permite una cocción más eficiente y uniforme, en las cocinas, pastelerías y panaderías profesionales, mejorando la calidad de los productos finales y reduciendo el margen de error en las cocinas profesionales.

Incluir nuevas tecnologías, tanto a nivel de producto como de servicio, siempre en el afán de ofrecer soluciones más completas a sus clientes, es una constante en Unox. Da cuenta de aquello un

concepto de comercio activo en el que se otorga la posibilidad de trabajar con los equipos antes de adquirirlos, este modelo en Sudamérica es a través de nuestros socios comerciales Marsol y Maquipán. “Damos mucha importancia al cliente en su decisión de compra, por lo que les ofrecemos la posibilidad de probar las diferentes tecnologías que tenemos, entendiendo sus procesos y luego entrenándolos para que puedan sacarle el mayor provecho a la tecnología que tenemos”, explica Gabriela Bertinetti, directora de ventas para Latinoamérica.

Con su amplia gama de productos, Unox brinda cobertura a los requerimientos de distintos tipos de negocios, desde nuevos emprendimientos con baja producción hasta cocinas consolidadas y de alto flujo. En su catálogo hay desde hornos de convección, hornos combinados inteligentes, hornos de cocción rápida y hornos combinados con cocción acelerada y lavado, únicos en el mundo. Asimismo, la empresa ofrece soluciones a medida para panaderías, comedores industriales y restaurantes de alta demanda. La diversidad de productos, combinada con la atención personalizada que ofrece en cada etapa del proceso de compra, ha sido clave para el éxito de la empresa en Chile y en el resto del mundo.

GABRIELA BERTINETTI | | directora de ventas de Unox para Latinoamérica

INNOVACIÓN,

EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD PARA NEGOCIOS DEL RUBRO GASTRONÓMICO SON SOLAMENTE ALGUNOS DE LOS ATRIBUTOS QUE RESALTAN CUANDO HABLAMOS DE UNOX, EMPRESA QUE ESTÁ POTENCIANDO SU ROL EN CHILE COMO RESPUESTA AL GRAN INTERÉS QUE TIENE EL MERCADO LOCAL POR IMPLEMENTAR ALTA TECNOLOGÍA EN SUS PROCESOS 

EFICIENCIA Y VELOCIDAD

Entre las principales innovaciones que Unox presentó en Chile se encuentra el horno SPEED-X ™, equipo de cocción combinada con cocción acelerada con microondas que también involucra un lavado automático; se diseñó para realizar procesos de cocción acelerada sin comprometer la calidad del producto final. Según ejemplifica Gabriela Bertinetti, permite cocinar un filete de salmón en solo un minuto y medio o dos, dependiendo del grado de cocción deseado. Podemos realizar todo lo que tiene un tiempo de cocción menor a media hora con cocción acelerada y

también guisos y otros productos en la modalidad programada. “Esto representa una reducción significativa en los tiempos de cocción, lo que puede traducirse en dar un excelente producto con un servicio más rápido y eficiente para los clientes”, dice la directora.

Otro producto destacado es Evereo, un conservador que puede describirse como una “nevera caliente”, pues permite mantener los alimentos a la temperatura adecuada para el servicio hasta 72 horas sin tener ningún derroche. Este equipo es ideal para platos que requieren una cocción más larga, caso de guisos o arroces; da la oportunidad de preparar

los alimentos en cualquier momento del día y tenerlos listos para servir en menos de diez minutos. “Con Evereo, los restaurantes pueden cocinar durante los momentos de menos actividad y mantener las preparaciones en perfecto estado para cuando los clientes los pidan”, resalta Bertinetti.

Además de su enfoque en la eficiencia y la velocidad, Unox se distingue por su atención al detalle en el diseño de los productos. Todos los equipos están fabricados con materiales de la más alta calidad y más del 95% de los procesos productivos de los equipos son llevados a cabo por Unox para garantizar que cada componente cumpla

con los estándares de la compañía. Este enfoque en la calidad no solo asegura que los productos de la firma italiana sean duraderos, sino que también permite a la empresa ofrecer una rápida entrega y una excelente calidad.

SOSTENIBILIDAD Y RESPONSABILIDAD AMBIENTAL

Un fuerte énfasis en la sostenibilidad y la reducción del impacto ambiental de sus operaciones es parte importante de la política de operación en Unox, y es así como la empresa ha implementado una serie de medidas para garantizar que sus productos sean lo más eficientes posible desde el punto de vista energético. “Todas nuestras fábricas en Italia funcionan con energía verde, y nos hemos comprometido a alcanzar una huella de carbono cero para el año 2030”, especifica Bertinetti. A su vez, su gama de equipos cuenta con certificaciones de eficiencia energé-

DURANTE ESPACIO FOOD & SERVICE 2024, PRESENTÓ UNA SELECCIÓN DE HORNOS PROFESIONALES, JUNTO CON OTRAS MÁQUINAS DE ÚLTIMA

GENERACIÓN, DISEÑADAS PARA OPTIMIZAR Y ESTANDARIZAR EL TRABAJO EN LAS COCINAS DEL CANAL HORECA, ASÍ COMO EN PANADERÍAS Y PASTELERÍAS.

GABRIELA BERTINETTI, DIRECTORA

DE VENTAS DE UNOX PARA LATINOAMÉRICA 

tica, lo que no solo beneficia al medio ambiente, sino que también ayuda a que sus usuarios logren reducir costos operativos en sus respectivos negocios. “Nuestro objetivo es que cada producto que lanzamos al mercado sea el más eficiente energéticamente. Esto ofrece beneficios económicos a nuestros clientes y contribuye a reducir la huella de carbono de las

cocinas profesionales”, añade. En sintonía con todo lo descrito, Unox ha integrado la inteligencia artificial en diversas funciones. “Nuestros equipos son altamente inteligentes y permiten que el operador tenga que tomar la menor cantidad de decisiones posible. Por ejemplo, gracias al sistema Adapting Cooking, los hornos de esta firma pueden ajustar los parámetros de cocción a través de un algoritmo, sin intervención humana para estandarizar el resultado de cocción (cada día de acuerdo en la cantidad de comida se obtiene el mismo resultado deseado). Por otro lado, esta ‘HEY.Unox’ para obtener ayuda manos libres. Gracias a un micrófono integrado de última generación y a potentes algoritmos, podrás interactuar con tu horno simplemente utilizando tu voz”.

Dado que los equipos de Unox también incluyen sistemas de lavado automático, las cocinas profesionales pueden mantener los hornos limpios

EN STAND DE UNOX | Juan Passi, especialista en desarrollo de mercado de la empresa en Chile y Gabriela Bertinetti, directora de ventas de Unox para Latinoamérica

con el mínimo esfuerzo. “Al final de la jornada, el horno determina automáticamente el tipo de lavado necesario en función de la cantidad de suciedad acumulada. Esto ahorra tiempo y también reduce el uso de agua y detergente”, describe Bertinetti.

ENTRENAMIENTO Y ASESORÍA

Uno de los aspectos que distingue a Unox es su enfoque en la atención y el soporte técnico continuo. En Chile, la empresa trabaja con Marsol y Maquipán, empresas nacionales en cuyas instalaciones resulta posible probar los equipos antes de comprarlos. Asimismo, cuentan con chefs entrenados por Unox

que conocen a la perfección cómo funcionan las máquinas.

Una vez adquirido cualquier equipo Unox, opera un sistema de entrenamiento para garantizar el mayor provecho de la tecnología.

El compromiso de la empresa con el mercado chileno es absoluto y la participación de esta firma en Espacio Food Service 2024 fue una clara señal. “Sabemos que nuestra tecnología tiene una buena llegada en el mercado chileno y estamos entusiasmados por las oportunidades que este nos ofrece”, comenta Gabriela Bertinetti. En esta misma línea, Unox ha establecido un equipo local en el país. Juan Passi, especialista en

“DAMOS MUCHA IMPORTANCIA AL CLIENTE EN SU DECISIÓN DE COMPRA, POR LO QUE LES OFRECEMOS LA POSIBILIDAD DE PROBAR LAS DIFERENTES TECNOLOGÍAS QUE TENEMOS, ENTENDIENDO SUS PROCESOS Y LUEGO ENTRENÁNDOLOS PARA QUE PUEDAN SACARLE EL MAYOR PROVECHO A LA TECNOLOGÍA QUE TENEMOS”, EXPLICA

GABRIELA BERTINETTI, DIRECTORA DE VENTAS PARA LATINOAMÉRICA

desarrollo de mercado de la empresa en Chile con 3 años en Unox y más de 16 en la industria, actualmente maneja el mercado nacional y cinco países del Cono Sur, donde replicamos nuestro modelo de soporte continuo a los clientes. Junto a Camilo Guerrero, otro miembro del equipo que trabaja a nivel local en el área de servicio, destaca que este año, por primera vez, Unox participó en Espacio Food & Service con un stand propio: “La recepción del público chileno ha sido increíble. En este momento, tenemos CHEFTOP - X™ y BAKERTOP-X™ los hornos más potentes del mundo, y estamos seguros de que nuestros equipos marcarán la diferencia en las cocinas profesionales de Chile”.

Harina P.A.N. es, probablemente, el producto más icónico de Alimentos Polar y, de algún modo, se ha hecho parte de la cultura de Venezuela, país de origen de esta empresa. La compañía elabora este insumo como harina de maíz blanco, amarillo o dulce, esta última, también arepa de choclo y particularmente popular en el mercado chileno por su versatilidad, siendo buena alternativa en la preparación de la pastelera para el pastel de choclo, pues facilita la ejecución de la receta sin sacrificar el sabor.

Es interesante saber que esta harina de maíz precocida revolucionó la gastronomía venezolana y es el primer producto de su tipo en el mundo. “Nació en los años 60 para facilitar la preparación de arepas, costumbre que se estaba

Alimentos Polar Chile

Sabor y tradición venezolanos

En el marco de Espacio Food Service 2024, esta empresa reafirmó su compromiso con el mercado local. No solamente exhibió sus productos emblemáticos, también pudo conectar con la visión de largo plazo que caracteriza su estrategia de negocio. Lo cierto es que los novedosos y atractivos insumos que integran su catálogo tienen potencial para optimizar la operación de restaurantes. Hablamos, por ejemplo, de sus variedades de harina de maíz y tequeños crudos o precocidos. POR MACARENA

ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

perdiendo en los campos porque la gente estaba trasladándose a las ciudades. Se rescata así la tradición de la arepa en el pueblo venezolano, que hoy en día ha traspasado esa frontera, porque estamos viendo que muchos países la están conociendo. Ese es el foco que le estamos dando: introducirnos en la gastronomía de todos los países con este producto, aprovechando su versatilidad para integrarse a la gastronomía local de cada nación donde se comercializa. Por citar algunos ejemplos, con ella es posible hacer galletas, brownies, entre otras pudiendo reemplazar la harina de trigo”, comenta Daniel Neira, gerente comercial de Alimentos Polar Chile. Resulta necesario mencionar que esta empresa opera directamente en nuestro país como parte de Empresas Polar, una compañía con 83 años de historia y cuya sede se encuentra en

Venezuela. A lo largo de las décadas, la firma ha expandido su presencia a nivel mundial, teniendo actualmente operaciones en España, México, Perú, Ecuador, Colombia, Panamá y Estados Unidos. Un gran paso en su internacionalización en 1996 tras adquirir una planta de harina de maíz precocida en Colombia, hecho que fue seguido por la apertura de su fábrica en Estados Unidos, en el año 2014. Recientemente, aumentó su carácter de multinacional al sumar otro punto de elaboración, esta vez de congelados y en España, consolidándose así como un actor clave en la industria alimentaria global.

TEQUEÑOS HECHOS EN CHILE

En Chile, la firma inició sus gestiones de manera directa en agosto de 2021, aunque la marca P.A.N. (que data de 1960), ya era conocida previamente a través de distribuidores que comerciali-

zaban su producto estrella, Harina P.A.N "Queremos que el público chileno sepa que Alimentos Polar está presente aquí, no solo a través de distribuidores. Nuestro objetivo es profundizar en el mercado y crear alianzas estratégicas a largo plazo”, explica Daniel Neira. En el contexto de Espacio Food Service 2024, trabajaron en esa línea con un stand más amplio que el de sus anteriores participaciones en la feria de alimentos y servicios. En la última versión del evento, la empresa desarrolló degustaciones, clases gastronómicas y contó con la presencia de influencers locales para dar a conocer los diferentes usos y adaptaciones de los alimentos que comercializa. Por supuesto, también presentó un portafolio más robusto de productos, destacando tanto los ya conocidos como las nuevas propuestas para el mercado chileno.

DANIEL NEIRA | gerente comercial de Alimentos Polar Chile

El caso de los tequeños no se puede dejar pasar. Esta especie de snack venezolano ha capturado la atención de los consumidores por su versatilidad y sabor, según lo resalta el gerente comercial de la empresa en Chile. “Son como los canapés chilenos, una comida al paso que nadie puede resistir”, describe Neira. Alimentos Polar los comercializa bajo la marca Gust. by P.A.N y están disponibles en dos formatos para el canal Horeca: uno de 60 unidades y otro de 120 y otro formato de 12 unidades que vienen prefritos. También se ofrecen en versiones precocidas y crudas, adaptándose a las necesidades de distintos tipos de negocios.

"Estamos produciendo los tequeños localmente, en una fábrica chilena que trabaja con nuestros lineamientos. Este

ES INTERESANTE SABER QUE ESTA HARINA DE MAÍZ PRECOCIDA REVOLUCIONÓ LA GASTRONOMÍA VENEZOLANA Y ES EL PRIMER PRODUCTO DE SU TIPO EN EL MUNDO

enfoque asegura que los productos se ajusten al gusto chileno, pero sin perder la esencia original. Nosotros proporcionamos la receta y la adaptamos al paladar del país donde operamos", recalca Daniel Neira.

VARIEDAD Y CALIDAD

La innovación está presente en portafolio de Alimentos Polar, por ejemplo, al introducir harina de maíz integral y la harina con semillas, esta última con sésamo (ajonjolí), quinoa roja y chía. Se trata de productos que responden a la creciente demanda por opciones más saludables. Por lo demás, al ser el maíz libre de gluten, representan una alternativa viable para consumidores con sensibilidades alimentarias o que, simplemente, prefieren evitar el trigo. La variedad de alternativas se aprecia sobre todo en los productos destinados

al retail. En la línea de untables figuran opciones como mayonesa y margarina Mavesa, ambas marcas muy populares en Venezuela. "La mayonesa Mavesa es muy especial. Cuando el chileno la prueba, se enamora, porque tiene un sabor muy casero", afirma el gerente comercial de la empresa. "Creemos que hay una gran oportunidad para crecer en este segmento”, agrega. También hay bebidas, como Maltín, una malta carbonatada y dulce, elaborada a base de cebada y sin alcohol que se aconseja beber muy helada para disfrutar mejor. Asimismo, destaca la propuesta de atún en lata, producto que se diferencias porque contiene 83% de filete y solamente 17% desmenuzado; se encuentra en formato de 160 gr, y viene en dos versiones: en agua o en aceite de girasol, que no le cambia tanto el sabor.

COMPROMISO CON EL CLIENTE

Alimentos Polar Chile tiene en su horizonte trabajar por posicionar sus productos en el mercado HORECA. "Estamos recién comenzando a potenciar nuestro crecimiento en el rubro food service. Sabemos que tenemos que entrar con fuerza y estamos buscando alianzas estratégicas con restaurantes y otros actores del sector. No se trata solamente de vender productos, queremos trabajar con partners a largo plazo”, expone el gerente comercial de la empresa. Y es que en la compañía venezolana están muy conscientes de su valor. “Una de las fortalezas que distingue a Alimentos Polar es su compromiso con la calidad. No transamos en eso”, enfatiza Daniel Neira. "Polar es una empresa que siempre ha sido reconocida por ofrecer productos de primera a precios asequibles. Eso es parte de nuestra misión, formar parte de la alimentación de las personas con productos de calidad”, agrega. De cara al futuro y con estos lineamientos, Alimentos Polar Chile planea seguir expandiendo su presencia

en el mercado local, no solo con productos icónicos de la gastronomía venezolana, sino también con nuevas propuestas adaptadas al gusto chileno y los socios comerciales que adquiera. “Somos súper flexibles. Estamos buscando alianzas, partners estratégicos”, dice Neira a la hora de hablar sobre la proyección en el mercado HORECA. En Espacio Food Service, varias empresas se acercaron con interés, cuenta el gerente comercial y la empresa está abierta a aquello, al ajuste de su oferta para satisfacer esas demandas. Sin duda, avanza con paso firme en la senda de posicionarse como un actor clave en la industria alimentaria del país y se prepara para seguir conquistando paladares.

RESULTA NECESARIO MENCIONAR QUE ESTA EMPRESA OPERA DIRECTAMENTE EN NUESTRO PAÍS COMO PARTE DE EMPRESAS POLAR, UNA COMPAÑÍA CON CASI 85 AÑOS DE HISTORIA Y CUYA SEDE SE ENCUENTRA EN VENEZUELA. A LO LARGO DE LAS DÉCADAS, LA FIRMA HA EXPANDIDO SU PRESENCIA A NIVEL MUNDIAL, TENIENDO ACTUALMENTE OPERACIONES EN ESPAÑA, MÉXICO, PERÚ, ECUADOR, COLOMBIA, PANAMÁ Y ESTADOS UNIDOS 

Concurso Gastronómico

Chef Ñuble 2024, cocina con identidad

En Chillán los días 15, 16 y 17 de octubre recién pasados, se dio vida a un certamen lleno de sabores, cultura y tradición como es “Chef Ñuble, cocina con identidad”. Este concurso en su XIV versión y por cuarto año consecutivo, organizado por INACAP Sede Chillán y la Secretaría General Ministerial de Educación de Ñuble, convocó a establecimientos de Enseñanza Media Técnica Profesional de la región, quienes hicieron gala de la pasión que mueve la gastronomía y el patrimonio local. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA INACAP CHILLÁN

Los establecimientos de educación técnico-profesional (TP) que ofrecen las especialidades de Gastronomía y Elaboración Industrial de Alimentos en Ñuble se reunieron en la Sede Chillán de INACAP para participar en el tradicional concurso "Chef Ñuble, cocina con identidad". Esta iniciativa tiene como objetivo fortalecer la formación de los estudiantes de la zona y promover el desarrollo territorial mediante la valorización de los productos tradicionales de nuestra región.

EN CHEF ÑUBLE | Liliana Puentes, directora del área Gastronomía de Inacap Sede Chillán; María José Vargas, subdirectora de Proyectos del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP y chef Paula Larenas

En esta misma línea, se premian el “Mejor aporte regional”, versatilidad en torno a la longaniza, innovación, higiene en la manipulación de alimentos y aplicación de distintas técnicas de cocina en las preparaciones. Indudablemente, sabor, color, cariño y tradición no faltó en cada una de estas elaboraciones. Siendo coherente con los productos regionales, el concurso y su organización puso énfasis en la Denominación de Origen de la Longaniza de Chillán, como un producto representativo de la ciudad y la región de Ñuble, sumando a este tan emblemático producto, la importancia de reconocer y valorar preparaciones tan nuestras, nobles y llenas de historia, que se merecen todo nuestro reconocimiento y aprendizaje.

JURADO CHEF ÑUBLE

LOS ESTABLECIMIENTOS DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PROFESIONAL (TP) QUE OFRECEN LAS ESPECIALIDADES DE GASTRONOMÍA Y ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS EN ÑUBLE SE REUNIERON EN LA SEDE CHILLÁN DE INACAP PARA PARTICIPAR EN EL TRADICIONAL CONCURSO "CHEF ÑUBLE, COCINA CON IDENTIDAD" 

Sin embargo, también se realizaron diversas actividades dirigidas a los participantes del concurso y sus instructores, así como a los estudiantes de INACAP y al público en general, entre las cuales podemos destacar una atractiva actualización curricular impartida por Ari Zúñiga, representante de Chile en las Eliminatorias Continentales del Bocuse d’Or , destinada a los docentes de los establecimientos de Enseñanza Media Técnico Profesional. Además, una charla dictada por María José Vargas, subdirectora de Proyectos del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP; un Cooking Show a cargo de la destacada y reconocida chef Paula

Larenas; y, finalmente, una clase magistral impartida por Ricardo Sepúlveda, miembro del capítulo chileno de Les Toques Blanches. Cabe mencionar, que los estudiantes competidores del evento tuvieron la posibilidad de conocer y participar en el proceso productivo de las Chupallas de Ninhue y de la Longaniza de Chillán (fábrica de Cecinas Bengoa), ambos productos emblemáticos con Denominación de Origen. En la ocasión también se realizó un Taller Práctico de Montaje de Mesa, y un asado a la llama en jaula y domo, a cargo de Hernán Maldonado, representante de la Asociación Chilena de Asadores (ACA) que fue degustado por los participantes y sus instructores.

PRIMER LUGAR | Liceo Politécnico Capitán Ignacio Carrera Pinto, San Carlos

SEGUNDO LUGAR E INNOVACIÓN GASTRONÓMICA | Colegio Francisco de Asís, Pinto

TERCER LUGAR | Liceo Manuel Bulnes, Bulnes

En esta versión, el primer lugar lo obtuvo el Liceo Capitán Ignacio Carrera Pinto de la comuna de San Carlos, con dos estudiantes de 4º año medio, quienes conquistaron a los jurados con unas majestuosas Pantrucas, siendo coherentes también con la importancia del patrimonio y nuestras preparaciones emblemáticas, buscando homenajear los sabores y aromas arraigados en nuestra memoria. Se le sumaron a este galardón en el segundo lugar el Colegio Francisco de Asís de la comuna de Pinto, y el Liceo Manuel Bulnes de la comuna de Bulnes quienes obtuvieron el tercer lugar. En esta oportunidad, se reconoció la “Manipulación de Alimentos” al Colegio Bicentenario Mary Ward de San Ignacio, en el “Aporte Regional” al Instituto Técnico Mabel Condemarín de Chillan, y en “Innovación”, al Colegio Francisco de Asís, de Pinto.

RICARDO SEPULVEDA | con Ñuble de Mar a Cordillera

PAULA LARENAS | con saludable fácil y rico

GANADORES DE LAS XIV Liceo Politécnico Capitán Ignacio Carrera Pinto de San Carlos

Desde INACAP Sede Chillán y su área Gastronomía, reforzamos el compromiso con la gastronomía local, los productos representativos e historia ligada a la cocina, así también con los establecimientos de Enseñanza Media Técnico Profesional de la región que sin duda contribuyen a que los estudiantes comprendan el valor de lo nuestro, desde una etapa muy temprana de su formación. En relación con la actividad, Liliana Puentes, directora del área Gastrono-

mía de la Sede señaló que “la participación de la Educación Media Técnico Profesional en instancias de concursos gastronómicos en INACAP representa un paso fundamental en el fortalecimiento de las trayectorias formativas de estos estudiantes. Al brindarles la oportunidad de aplicar sus conocimientos en un entorno competitivo y real, se fomenta el desarrollo de habilidades técnicas y personales, esenciales para su futuro profesional. Esta experiencia no solo enriquece sus procesos formativos, sino que

también les permite adquirir un sentido de pertenencia y confianza en sí mismos. Así, se consolida un vínculo efectivo entre la Educación Media Técnico Profesional e INACAP Sede Chillán, propiciando un camino hacia el éxito académico y laboral para estos jóvenes talentos”. Invitados quedan todos y cada uno de ustedes a participar en nuestra XV versión del Torneo Chef Ñuble 2025, para continuar poniendo en valor nuestra “Cocina con Identidad”.

MENCIÓN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS | Colegio Bicentenario Mary Ward, San Ignacio

TALLER DE ACTUALIZACIÓN INSTRUCTORES DE EMTP DE ÑUBLE

Exitosa final en la primera versión de VIK Food Lab 2024:

Alumno de Inacap Apoquindo obtuvo el primer lugar

VIK Chile celebró la exitosa final de la primera edición de Food Lab 2024, una iniciativa que busca descubrir y apoyar a los futuros talentos de la gastronomía chilena. Con un jurado compuesto por reconocidos chefs de Latinoamérica, los participantes compitieron por pasantías en prestigiosos restaurantes de España, Uruguay, Brasil y Argentina. La competencia, encabezada por el chef ejecutivo de VIK Pablo Cáceres, se desarrolló durante 7 meses, con una semifinal realizada el 4 de septiembre en las dependencias de MAIGAS, que convocó a estudiantes de instituciones como Inacap, Duoc UC, Ecole y Santo Tomás.

TEXTO: GENTILEZA VIK CHILE Y RICARDO HURTADO M. / FOTOGRAFÍAS: RICARDO HURTADO M.

ROMÁN SILVA DE INACAP APOQUINDO | recibe la distinción por el primer lugar del torneo Food Lab VIK 2024

En la final, que tuvo lugar el pasado 23 de octubre en el restaurante agroecológico VIK Zero , los siete finalistas tuvieron que preparar platos utilizando cordero y productos locales del Mercado Campesino , de INDAP O’Higgins , en un desafío de dos horas y media. El evento se realizó en medio de la huerta orgánica de VIK, fuente de inspiración para el equipo

culinario del hotel durante todo el año.

El jurado estuvo compuesto por figuras como Marsia Taha Mohamed del restaurante Gustu de Bolivia, reconocida como la mejor chef femenina de América Latina 2024 por los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024; Tássia Magalhães, del restaurante Nelita en Brasil; Seba Weigandt, del restaurante Azafrán en Mendoza; y Juan Ventureyra, de

Riccitelli Bistró en Argentina, los tres últimos con estrellas Michelin. El evento tuvo como moderador al crítico culinario Daniel Greve junto al anfitrión chef Pablo Cáceres. En palabras del chef argentino Juan Ventureyra comentó, “me ha tocado estar en algunos torneos, pero es la primera vez con gente tan joven y eso es lo bueno pensar que ellos en algún momento puedan representar a Chile en otro torneo, de aquí pueden

salir increíbles estrellas. He venido muchas veces a Chile, me gusta Chile y sus productos, tienen una variedad de productos marinos que en Argentina no tenemos y son muy diferentes. Vengo a comer, vengo a trabajar, vengo con la familia a hacer compras, vengo más a Santiago por trabajo, pero el producto que hay aquí en Viña VIK, con esta huerta que mide una hectárea y la variedad de productos es increíble”.

EL JURADO ESTUVO

COMPUESTO POR FIGURAS COMO MARSIA TAHA MOHAMED DEL RESTAURANTE GUSTU DE BOLIVIA, RECONOCIDA COMO LA MEJOR CHEF FEMENINA DE AMÉRICA

LATINA 2024 POR LOS LATIN AMERICA’S 50 BEST RESTAURANTS 2024; TÁSSIA MAGALHÃES, DEL

RESTAURANTE NELITA EN BRASIL; SEBA WEIGANDT, DEL RESTAURANTE AZAFRÁN EN MENDOZA; Y JUAN VENTUREYRA, DE RICCITELLI BISTRÓ EN ARGENTINA, LOS TRES ÚLTIMOS CON ESTRELLAS MICHELIN 

Por su parte la chef boliviana Marsia Taha manifestó, “todo el ecosistema VIK es increíble porque es mucho más que solo una bodega, tiene una huerta impresionante, un restaurante con identidad chilena con muy buenos productos y mucho respeto por ellos, el hotel y todo lo que lo envuelve es genial.

Lo que destaco ahora es el incentivo tan importante para los jóvenes que necesitan una inyección de empuje, que sepan que todos los estamos apoyando, que queremos que crezcan, que se superen, de que sean parte de una competencia sana; para mí es hermoso y ojalá se realicen más de estos concursos, me alegra que existan marcas que apuesten e inviertan

ya que estos concursos significan un presupuesto no menor. He visto que hay buen talento chileno considerando que estos chicos recién están empezando su escuela gastronómica y no tienen bagaje en la cocina en absoluto, entonces para el nivel en que están me parece muy increíble lo que están cocinando, muy creativos y arriesgados”. En palabras del chef argentino Sebastian

Weingandt, “los concursos son cosas muy necesarias para que la gastronomía siga evolucionando y que los chicos sigan animándose y tengan un roce con la realidad gastronómica estando aun estudiando, que son dos cosas diferentes. Creo que lo que está haciendo viña VIK es una inclusión muy grande para todo el territorio chileno y que sería bueno copiar toda esta idea y llevarla a Latinoamérica

SEBASTIAN WEINGANDT

TASSIA MAGALHAES

MARSIA TAHA

JUAN VENTUREYRA

PABLO CÁCERES

“TODO

EL ECOSISTEMA VIK ES INCREÍBLE PORQUE ES MUCHO MÁS QUE SOLO UNA BODEGA, TIENE UNA HUERTA IMPRESIONANTE, UN RESTAURANTE CON IDENTIDAD CHILENA CON MUY BUENOS PRODUCTOS Y MUCHO RESPETO POR ELLOS, EL HOTEL Y TODO LO QUE LO ENVUELVE ES GENIAL” , MANIFESTÓ LA CHEF BOLIVIANA MARSIA TAHA 

porque es muy importante que todos los chicos se desarrollen a nivel profesional y que se exijan al máximo, así como nos exigimos en la vida”.

La chef brasileña Tassia Magalhaes planteo que “Fue increíble estar acá con todos, para mí fue un privilegio muy grande. El nivel de los chicos de cocina fue excelente, el nivel técnico estuvo altísimo, me encantaron los platos y la organización estuvo increíble. Me encantó un chico con un nivel técnico de ejecución muy bueno, otra chica que me impresionó y dije que podemos hacer una excepción y dar el cuarto lugar a una mujer y ofrecerle una pasantía en Nelita, ya que en mi cocina solo trabajan mujeres”.

La ceremonia de cierre fue

anunciada por el conductor de TOP Chef, Cristian Riquelme, quien anunció el primer lugar para Román Silva, de Inacap Apoquindo, quien ganó una pasantía de 3 meses en el restaurante

Aponiente en España, con pasaje y estadía incluidos. Claudia Reinoso de Ecole y Felipe Moya ocuparon el segundo y tercer lugar, ganando pasantías en los restaurantes Azafrán (Argentina) y VIK en Uruguay, respectivamente. Además, Catalina Bayer, del Duoc UC, recibió una pasantía sorpresa en el restaurante Nelita.

Otros de los finalistas que llegaron con sus propuestas culinarias fueron Sabina Vejar Valdebenito de Inacap sede Curicó, Benjamin Chavarría

Araya de Inacap

sede Talca, Gerzon Salazar desde DuocUc sede San Andrés de Concepción.

El alumno de Inacap Apoquindo Román Silva, ganador del certamen explicó “fue un trabajo con mucho sacrificio, muchas horas de trabajo, de falta de sueño, pero ahora un momento de felicidad y satisfacción. Aún no lo puedo creer, estoy muy emocionado de viajar a Europa, todavía hay

GASTÓN WILLIAMS | CEO de VIK

mucha planificación que realizar, pero muy feliz. Quiero agradecer al CIG de Inacap quien me dio las facilidades para mi entrenamiento, a Camila Gajardo, al jefe de carrera y a Inacap Apoquindo que sin su ayuda no habría podido llegar hasta aquí”.

El CEO de VIK, Gastón Williams, agradeció a los participantes y colaboradores de VIK Food Lab, destacando la importancia de generar oportunidades para jóvenes estudiantes de gastronomía y el valor de las colaboraciones con chefs internacionales. Además, subrayó el rol del huerto agroecológico de VIK, que proporciona ingredientes frescos y sostenibles, siendo clave tanto para la cocina como para la experiencia única de los visitantes, al conectar alta gastronomía con sostenibilidad y el terroir local.

El chef ejecutivo de VIK Chile, Pablo Cáceres, comentó “estoy muy contento

con el resultado del evento, todo lo que habíamos planificado se hizo, el nivel que vimos en la semifinal y el que vimos en la final se notó que hubo una preparación notable porque el nivel subió muchísimo debido a que todos querían ganar. La idea del concurso era que los premios fueran para la educación y formación del cocinero, no se trataba de entregar dinero que después podrían gastar en otra cosa que no fuera su formación. Invitamos a productores y artesanos de la VI Región, esa siempre fue mi idea, el chico que ganó es de la región, aunque ahora esté haciendo su vida en Santiago, pero al final todos volvemos a nuestras raíces. El foco, además de potenciar la

viña, es dar a conocer los productos de la región de O’Higgins.

Para el próximo año los dueños de Vik me encomendaron una segunda versión, pero ahora queremos invitar a países vecinos sobre todo los correspondientes a los jurados que participaron este año, Argentina, Bolivia y Brasil, realizar un concurso internacional, siempre en el contexto de VIK.

Estoy muy agradecido por el apoyo de los auspiciadores y media partners como Chef&Hotel, que inmediatamente aceptaron la invitación, me dieron ideas de cómo organizar un concurso.También agradezco a mis colegas extranjeros que me apoyaron y aceptaron venir como jurados a

este evento”.

El evento fue posible gracias al apoyo de INDAP O'Higgins, MAIGAS, Scotiabank, y diversos auspiciadores y colaboradores, como Nespresso, El Volcán, Comercial Chau, Bravo’s Food Service y Steward, Julio Hidalgo, Johan Fish, Mercado Campesino, Generchile y RCeramics, cuya participación y compromiso fueron esenciales para el éxito del concurso.

Como Media Partner, Chef&Hotel, a quienes agradecemos su valioso apoyo en la difusión y cobertura de este importante evento.

CLAUDIA REINOSO DE ECOLE | segundo lugar

FELIPE MOYA DE ECOLE | tercer lugar

CATALINA BAYER DEL DUOC UC | recibió una pasantía en el restaurante Nelita de Brasil

Para emprender gastronómicamente “No hay permiso…”

Alvaro Lois

Director,

consultor Gastronómico

Miembro

de L’Academie Culinaire de France

En cualquier lugar del mundo, relacionado con los negocios o una actividad comercial que se quiera comenzar, es necesario cumplir y respetar los requerimientos legales específicos de cada país que puedan existir, con el fin de que estos puedan ver la luz de un negocio concretado, para ello existen varios permisos y pasos a seguir. Específicamente para un establecimiento gastronómico en nuestro país se necesita entre ellos: generar una empresa, definir la categoría de esta, inicio de actividades en el Servicio de Impuestos Internos, una vez que la empresa está formada, publicada en el diario oficial, se debe ver qué tipo de propiedad es la mejor para instalar un restaurante o similar, para ello es necesario generar estudios de antecedentes previos, revisión de la propiedad en bienes raíces con el fin de evitar complicaciones posteriores, permisos de edificación, presentación de planos y cambios arquitectónicos en la municipalidad respectiva, revisión de la propiedad en las diferentes empresas de servicios como sanitarias, agua, gas, electricidad, etc.

Una vez que la casa o propiedad está “Saneada” vendrán los permisos sanitarios y remodelación como: autorización municipal, plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala, descripción general de los procesos de elaboración de los alimentos, listado de materias primas que se usarán, listado de tipos de alimentos que prepararán, croquis o memoria

técnica de los sistemas de eliminación de calor, olores o vapor y sistema de frío, sistema de control de calidad sanitaria con que contará, sistema de eliminación de desechos y otros. Posteriormente vendrá la adquisición de la patente comercial, derechos de aseos y de alcoholes, una vez que se han presentado todos los documentos y los permisos se piensa que es factible, pero existe una dualidad, ya que acceder y presentar documentos es fácil y expedito, hoy día después de la pandemia, mejor aún se logra ya que es posible vía virtual concretar la presentación de muchos documentos y requerimientos, pero que paradojalmente se contrasta con los tiempos y plazos que los departamentos determinan para fiscalizaciones, entregas y la relación o comunicación que existe de cada una de las entidades.

La realidad a la hora de presentar papeles y esperar autorizaciones es una verdadera ruleta rusa, muchas veces pasan meses sin ningún avance, los empresarios y emprendedores gastronómicos siguen gastando miles de pesos tratando de conservar personal, además de todos los gastos que existen en el origen de un restaurante o un establecimiento gastronómico, entre arriendo, construcción, remodelación en el mejor de los casos, cambio de sistemas eléctricos (a veces trifásico), gas, agua, internet, mobiliario menor y mayor, equipamiento gastronómico, interiorismo, además de todo lo mediano y pequeño como cubertería,

vajilla, cristalería, manteles, servilletas, ollas, utensilios y todo lo que conlleva crear un restaurante.

Estoy convencido y así me lo han hecho saber, cada dueño de restaurante, que el principal dolor de cabeza que tienen en esta fascinante pero compleja labor de ser empresario gastronómico son los permisos. Es tal la burocracia que existe y peor aún, a veces depende de la persona que atiende, lo que es posible dejarlo en peligro de quiebra sin abrir, así fue como una prestigiosa sandwichería de Santiago, estuvo a punto de quebrar por culpa de la firma de un permiso, fue tanto la demora, que los dineros se gastaron en meses de arriendo, gastos de luz y otros, pero sin tener ingreso de público, la quiebra era inminente.

Los estamentos de estas instituciones públicas no están asociadas y menos aún comparten la información, por lo que no se comunican entre sí, y lo que es peor, conocen muy poco la realidad de lo que vive un establecimiento gastronómico en proceso de apertura. Esto es una constante y la patente de alcoholes es otro problema más para complicar y mermar los ingresos en la marcha inicial de un restaurante, periodo primordial que necesita este tipo de negocios, en donde el gasto e inversión inicial es estratosférico y el retorno o recuperación de este se logra –cuando es exitoso- al año de abierto, por supuesto que con todos los permisos al día.

Alegría, talento y emoción se combinaron en la gran final de la Copa Culinaria Carozzi, que se disputó el pasado 2 de octubre en el marco de Espacio Food&Service. El torneo, organizado por Carozzi Food Service y la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH), cuenta con la producción de Agencia La Feria y la colaboración de Santo Tomás, Inacap, Duoc UC, Asociación

Chilena de Gastronomía (Achiga) y Hoteleros de Chile, además de Canal 13 y Chef&Hotel como media partner.

Como todos los años, en

Copa

Culinaria Carozzi

Ajustado final en la competencia Junior del torneo gastronómico más importante de Chile

Candidatos provenientes de diversas regiones de nuestro país se dieron cita en Espacio Food&Service para disputar una nueva edición de este certamen que, en sus dos categorías, apuesta por el desarrollo gastronómico del país y el reconocimiento del talento culinario. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

esta nueva edición el certamen se disputó en dos categorías: Junior, con duplas de estudiantes de educación superior, centros de formación técnica e institutos de gastronomía; y Profesionales, en donde participan personas mayores de 21 años que tengan relación con el mundo de la cocina, ya sean chefs, cocineros de restaurantes o emprendedores culinarios

(cuyo resultado se dará a conocer en noviembre).

De acuerdo con lo indicado en las bases del evento, el propósito prioritario de la Copa es la valorización de la actividad del profesional gastronómico, generando un espacio de encuentro, camaradería y potenciando los talentos en el territorio nacional.

CLASIFICATORIAS

REGIONALES

Métodos de servicio y su presentación, uniformidad y debida presentación, compatibilidad de los ingredientes, creatividad y practicidad, junto con sabor, gusto, textura y cocción fueron algunos de los aspectos evaluados por el jurado en las clasificatorias regionales realizadas en Puerto Montt, Concepción,

Iquique, La Serena, Valparaíso y Santiago.

Con 90 minutos para cocinar y 10 para servicio, los candidatos de la categoría Junior debieron preparar una entrada a base de algas, plant based y 100% en base a vegetales y un plato principal con pechuga de pavo, quinoa y cuatro ingredientes de la canasta Carozzi como mínimo.

JURADO | Jorge Martínez, Patricio Riquelme y Ebaldo Inzunza

GANADORES DE LA CATEGORÍA JUNIOR DE LA

ALEGRÍA, TALENTO Y EMOCIÓN SE COMBINARON EN LA GRAN FINAL DE LA COPA CULINARIA CAROZZI, QUE SE DISPUTÓ EL PASADO 2 DE OCTUBRE EN EL MARCO DE ESPACIO FOOD&SERVICE. EL TORNEO, ORGANIZADO POR CAROZZI FOOD SERVICE Y LA FEDERACIÓN GASTRONÓMICA DE CHILE (FEGACH) 

En la categoría Senior, en tanto, se desarrollaron Desafíos Culinarios para seleccionar a los diez competidores de todo Chile que llegarían a la gran final, con pruebas determinadas por los jueces de FEGACH con variables a evaluar como higiene, destreza, dominio técnico y evaluación organoléptica (degustación).

Para la prueba final, los tres competidores debieron confeccionar un menú de su

autoría compuesto por un bocado o apetizzer plant based, 100% en base a vegetales; un plato principal con proteína a elección y quinoa como acompañamiento y un postre a base de manzana y chocolate, incorporando cuatro ingredientes de la canasta Carozzi como mínimo.

EMOCIÓN EN LA GRAN FINAL

“Muchísimas gracias por estar participando nuevamente en esta gran competencia,

después de largos sacrificios que se tienen. Siéntanse orgullosos de estar participando en la feria alimentaria más importante de nuestro país, y segunda en Latinoamérica. Sin duda, es un gran orgullo profesional el que ya estén en esta fase”, señaló Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food&Service, al dar la bienvenida a los finalistas de la categoría Junior.

Por su parte, Macarena Malandre, gerente de

división alimentos Food&Service de Carozzi, felicitó a los participantes del torneo. “El que estén hoy día acá no solo habla de mucho esfuerzo de parte de ustedes, sino que hay algo muy relevante que es la valentía de atreverse a participar. He hablado con muchos estudiantes de gastronomía que no se atreven.Y para triunfar y para crecer es necesario creerse el cuento, probarse, decir yo soy bueno para esto y si es que algo me falta, mejorarlo”.

COPA CULINARIA CAROZZI | fueron los estudiantes de Administración Gastronómica de INACAP sede

Maipú Daniela Agurto y Giovanni Riquelme

MÉTODOS DE SERVICIO Y SU PRESENTACIÓN, UNIFORMIDAD Y DEBIDA PRESENTACIÓN, COMPATIBILIDAD DE LOS INGREDIENTES, CREATIVIDAD Y PRACTICIDAD, JUNTO CON SABOR, GUSTO, TEXTURA Y COCCIÓN FUERON ALGUNOS DE LOS ASPECTOS EVALUADOS POR EL JURADO EN LAS CLASIFICATORIAS REGIONALES REALIZADAS EN PUERTO MONTT, CONCEPCIÓN, IQUIQUE, LA SERENA, VALPARAÍSO Y SANTIAGO 

“Para Carozzi es un honor tenerlos a ustedes acá. Los platos que prepararon, no parecían de estudiantes de gastronomía, la verdad que parecían de profesionales. Así que ya, estando acá, son cada uno de ustedes ganadores.Y no se imaginan cómo esto les va a abrir puertas, porque el estar en esta gran final pasa a ser parte de su currículum y les puede generar grandes

oportunidades para el mañana”, agregó. En esta misma línea, el vicepresidente de la Federación Gastronómica de Chile, Patricio Riquelme, valoró el trabajo desarrollado por los participantes a lo largo de todo el ciclo, al igual que el esfuerzo desarrollado por sus coaches y profesores “que estuvieron apoyando a los alumnos porque estamos

seguros de que son el pilar fundamental para que ellos hoy día estén acá mejorando sus preparaciones y presentaciones”.

En palabras de Riquelme, “para nosotros, como Federación, esta Copa es lo máximo y sabemos que es un gran semillero de tremendos profesionales. Se los dijimos en la retroalimentación, no es fácil competir, no es fácil estar

frente a un jurado que ustedes no conocen, muchos de ustedes cocinaron en cocinas que tampoco conocían, frente a esos riesgos que ustedes pudieron superar y tal como dijo Macarena, esta es una tremenda apuesta para su vida profesional (…) Sigamos luchando por nuestra gastronomía chilena, porque de verdad tenemos mucho por demostrar”.

SEGUNDO LUGAR | fue para los estudiantes de Santo Tomás Puerto Montt Allan Velásquez y Luis Nahuelcheo

TERCER LUGAR | fue para los representantes de Inacap Apoquindo Keelyn Novoa y Felipe Morales

TRABAJO EN EQUIPO

Con 92,7 puntos de 100, los ganadores de la categoría Junior de la Copa Culinaria Carozzi fueron los estudiantes de Administración Gastronómica de INACAP sede Maipú Daniela Agurto y Giovanni Riquelme, quienes se llevaron el gran premio de $2.000.000.

Para Daniela Agurto, todo el trabajo realizado en la etapa previa a la final tuvo resultados. “Tengo el corazón contento, todo lo que hicimos, todo lo que planeamos, todo lo que vimos con el equipo, lo logramos. Este premio es para todos. Siento felicidad, orgullo y agradecimiento: a mi familia que me permitió soñar, a mis profesores que me dieron las herramientas para ser lo que soy, y a todos

quienes estuvieron con nosotros. Fueron 3 meses de mucho esfuerzo”, indicó.

El segundo lugar, en tanto, fue para los estudiantes de Santo Tomás Puerto Montt Allan Velásquez y Luis Nahuelcheo, quienes obtuvieron 90 puntos en la gran prueba final. A su vez, Keelyn Novoa y Felipe Morales, representantes de Inacap Apoquindo, fueron merecedores del tercer puesto con 88 puntos.

En conversación con Chef&Hotel, la coach de la dupla ganadora, Claudia Vargas, agradeció el apoyo de Inacap Maipú en la fase de preparación para la Copa. “Somos un grupo bastante grande trabajando para esto y algo clave sin duda que fue

CON 92,7 PUNTOS DE 100, LOS GANADORES DE LA CATEGORÍA

JUNIOR DE LA COPA

CULINARIA CAROZZI FUERON LOS

ESTUDIANTES DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA DE INACAP SEDE MAIPÚ

DANIELA AGURTO Y GIOVANNI RIQUELME, QUIENES SE LLEVARON EL GRAN PREMIO DE $2.000.000

tener mucho apoyo de la institución, partiendo por nuestra jefa de carrera, Ana María Torres, lo mismo de parte de la bodega, coordinadores, todos apoyando y apostando por esta participación que terminó en triunfo”, destacó la docente de pastelería.

“Nos veníamos preparando hace varios meses, y estos últimos dos estuvimos a full con entrenamientos varias veces a la semana. Esto fue un trabajo en equipo, el grupo está compuesto por gente de segundo, cuarto, quinto, sexto semestre y es harta pega. La experiencia es muy linda”, agregó Vargas.

Junto con invitar a los estudiantes de educación superior a que participen en las próximas ediciones de la

competencia, la coach de la dupla ganadora y docente de Inacap Maipú señaló que “lo mejor de todo esto es que todos aprendimos y lo más importante es que entendemos que la competencia no es con los demás, la competencia es con nosotros mismos. Creemos en esta competencia leal y todo es un aprendizaje, porque en la Copa también se desarrollan muchas habilidades socioemocionales. Por eso, tienen que atreverse a participar”.

INCORPORACIÓN DE NUEVOS CHEFS TITULARES DE

Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches

Deslumbrante Ceremonia Anual en la Feria Food & Service 2024, ofreció un espectacular encuentro para la industria

En el marco de la Feria Food Service, el miércoles 2 de octubre, en el Salón Don Bernardo de Espacio Riesco, Les Toques Blanches realizó su Ceremonia Anual la que convocó a representantes de la industria gastronómica, a chefs de varias Asociaciones y a productores que expusieron en los distintos pabellones. TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LES TOQUES BLANCHES

LES TOQUES BLANCHES | Marcos Mayorga, director de gastronomía de Inacap sede Iquique; Juan Pablo Mardones, chef propietario restaurant Unai en San Pedro de Atacama; Hernán Basso, chef corporativo de Hoteles Singular; Guillermo Hurtado, jefe de planta y chef ejecutivo de Aramark; Gabriel Vilches, chef ejecutivo de Marsol y Claudio Cáceres, chef corporativo del Grupo Cadaqués

PRESIDENTE DE LESTOQUES BLANCHES | chef Eugenio Melo

Dio inicio a la ceremonia, el Presidente de LesToques Blanches Chef Eugenio Melo, quien hizo un recuento de todo el trabajo de la Asociación durante el año dando a conocer la mirada futura, señalando: “Nosotros los cocineros y cocineras, tenemos la responsabilidad con la gastronomía chilena del futuro, debemos prepararnos y trabajar para un equilibrio entre tradición, innovación y sostenibilidad, incorporando tanto las raíces indígenas como las nuevas tecnologías y las demandas de un mundo cada vez más consciente de su

impacto en el planeta”…

En la oportunidad, se dio la bienvenida a quince chefs que comenzaron su periodo de Aspirantes, quienes estarán trabajando durante un año para lograr ser chefs titulares de la Asociación, demostrando todo su profesionalismo y compromiso con los propósitos de Montt: Diego Inzunza, chef ejecutivo de Hotel Cabañas del Lago de Puerto Varas; Gustavo Cisternas, chef restaurant boutique Orígenes de Los Vilos; Hugo Cavieres, chef ejecutivo de Hotel Cumbres de Puerto Varas; Jenniffer Campana, docente de gastronomía del Colegio Técnico Profesional Municipalizado Codeduc; Jorge Diaz, chef ejecutivo del Hotel AWA de Puerto Varas; Luis Lagos, chef ejecutivo del restaurant Quijote de Concepción; María José Flores, chef instructora corporativa de Giser; Raúl Toro, docente instructor de Santo Tomás sede Santiago Centro;

NUEVOS ASPIRANTES A MIEMBROS DE LES TOQUES BLANCHES | En la ceremonia se dio la bienvenida a quince chefs a periodo de aspirantes, quienes estarán trabajando durante un año para lograr ser chefs titulares de la Asociación

| Les Toques Blanches

PREMIO A LA TRAYECTORIA GASTRONÓMICA | el galardonado fue al destacado chef Guillermo Rodríguez, quien hace 33 años, junto a otros destacados colegas, fundó el Capítulo Chileno de Les Toques Blanches

EN LA OPORTUNIDAD, SE DIO LA BIENVENIDA A QUINCE CHEFS QUE COMENZARON SU PERIODO DE ASPIRANTES, QUIENES ESTARÁN TRABAJANDO DURANTE UN AÑO PARA LOGRAR SER CHEFS TITULARES DE LA ASOCIACIÓN, DEMOSTRANDO TODO SU PROFESIONALISMO Y COMPROMISO CON LOS PROPÓSITOS DE MONTT 

Roberto Vallejos, chef de restaurantes Hotel Santiago Marriot; Rodrigo Troncoso, chef ejecutivo Hotel ICON y Variña Astorga, directora de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena, Santo Tomás sede Santiago Centro; quienes recibieron felices el Manifiesto de Cocina Chilena de Les Toques Blanches. Además, en esta ceremonia finalizaron su periodo de Aspirantes: Alejandro Ponce, chef corporativo de gestión operacional Minería Chile de Aramark; Carlos Cifuentes, chef ejecutivo Heladería y Pastelería Lucía

Herrera de la ciudad de Los Ángeles; Carolina Medina, chef ejecutiva de la Compañía Molinera San Cristóbal y Claudia Guzmán, chef docente de Inacap Puerto Montt.

Mención especial tuvieron los docentes de colegios técnicos que llevan más años participando junto a sus estudiantes del proceso de Becas de Les Toques Blanches, que desarrollan en tres regiones de Chile desde hace veintidós años, brindándoles todo lo necesario, para que continúen sus estudios de gastronomía en la educación superior.

Gracias al compromiso y vocación de los docentes y el compromiso de la Asociación de Chefs junto a las empresas que apoyan el proceso de becas, más de trecientos estudiantes han logrado cumplir sus sueños de ser profesionales de la cocina, los docentes reconocidos fueron: Hernán Patricio Soto Sierra, del Colegio Profesor Ildefonso Calderón de Puente Alto; José Manuel Mayorga, del Liceo Polivalente Arturo Alessandri Palma de Providencia; Patricio Berdía, del Colegio Técnico Profesional Achiga-Comeduc; Lorena Acuña Quiroz del Liceo José de San Martin de Santiago; Andrea Rivas Baeza del Liceo Guillermo Labarca Hubertson de Quinta Normal; María Leticia Catalán Peña de la Escuela Técnica Santa María Micaela de Talagante; Carlos Sebastian Vega Olea del Liceo Técnico José María Narbona Cortes de Ñuñoa y Henrry Armijo Carrasco del Liceo Bicentenario Francisco Frías Valenzuela de la Granja.

El objetivo del trabajo de la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, ha sido velar por la cultura gastronómica de Chile y por tercer año se han entregado reconocimientos a expositores de Espacio Food & Service que con su trabajo y productos se han destacado en tres categorías siendo un aporte a la industria gastronómica: Aporte a la Innovación: Stefymar. las materias primas que usan provienen de las áreas de manejo sustentables y certificación de origen legal siendo abastecida por caletas de pescadores artesanales de norte a sur con recursos que luego procesan para convertirlos en productos como mousses, caldos realzadores de sabor, deshidratados, entre otros, con una excelente presentación. Stefymar, cuenta con una tienda

DOCENTES DE COLEGIOS TÉCNICOS | reconocidos por participar por años del proceso de Becas

física en Quintero, V región y este año fue seleccionada por el catálogo de innovación de Transforma Alimentos, como una de las top10 destacadas. Esta vez nos sorprendió con un potenciador del sabor natural del mar basado en piure que es realmente un lujo de producto.

Aporte al Desarrollo Territorial: Ava Los Ríos, con el apoyo de actores públicos y privados de la región de Los Ríos, en conjunto con otros emprendedores de la región, se desafían a otorgar un mayor posicionamiento a los productos regionales, con un sello diferenciador, acciones claves para fortalecer el reconocimiento de la industria alimentaria de esa zona. El valor agregado de los alimentos se destaca por la variedad y calidad de los

productos locales, han sofisticado la oferta de productos, basado en un trabajo colaborativo, con fuerte vinculación con actores territoriales y en la consolidación de un estándar que se sustente en la sostenibilidad, inocuidad, gestión y calidad.

Aporte a la Sostenibilidad: Empresa Minuto Verde quienes tienen como propósito trabajar para preservar el entorno y la biodiversidad de Chile. En Alifrut, priorizan el uso de energías renovables y todos los procesos y operaciones son cada vez más sustentables y respetuosos con el medio ambiente, compromiso que comparten con sus colaboradores, quienes cada día buscan nuevas iniciativas y acciones que les permitan contribuir al desarrollo sostenible de la empresa.

PREMIADOS STAND FOOD SERVICE 2024 GRAN PREMIO LES TOQUES BLANCHES AÑO 2024 | recayó en La Subsecretaria de Turismo Verónica Pardo

Pertenecer a la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches es un premio a la trayectoria y una consagración profesional, en la ceremonia se dio la bienvenida a seis chefs que estuvieron trabajando durante más de un año como chefs Aspirantes, luego de este proceso, la asamblea votó su incorporación definitiva como chefs titulares: Marcos Mayorga, director de gastronomía de Inacap sede Iquique; Juan Pablo Mardones, chef propietario restaurant Unai en San Pedro de Atacama; Hernán Basso, chef corporativo de Hoteles Singular; Guillermo Hurtado, jefe de planta y chef ejecutivo de Aramark; Gabriel Vilches, chef ejecutivo de Marsol y Claudio Cáceres, chef corporativo del Grupo Cadaqués, quienes recibieron el cuadro con el Logo de Les Toques Blanches Internacional.

El Gran Premio Les Toques Blanches año 2024, que se entrega a aquella persona que con su trabajo haya realizado algún aporte a la industria gastronómica chilena elegido por mayoría en votación de la Asamblea General de la Asociación este año recayó en la Subsecretaria de Turismo Verónica Pardo, es primera vez en la historia del país, que una Subsecretaria de Turismo, integra la gastronomía en las

políticas de turismo en Chile, impulsando la identidad cultural de la cocina chilena en las distintas regiones, contribuyendo a que nuestro país sea reconocido no sólo por sus paisajes sino también por su rica culinaria y productos únicos.

Además se entregó un premio muy importante para la Asociación, el Premio a la Trayectoria Gastronómica, el galardonado fue el gran Chef Guillermo Rodríguez, quien hace 33 años, junto a otros destacados colegas, fundó el Capítulo Chileno de Les Toques Blanches, desde esos años no ha dejado de trabajar con el mayor profesionalismo y excelencia por el desarrollo de la cocina nacional, es uno de los chefs más destacados de Chile, conocido por su trayectoria y contribuciones al mundo de la gastronomía tanto a nivel nacional como internacional. A lo largo de su carrera, ha sido un promotor de la cocina chilena, poniendo en valor los ingredientes locales y las tradiciones culinarias de nuestro país. Los chefs le agradecieron su gran trabajo gremial que hasta hoy los inspira y guía.

Al finalizar los más de 300 invitados e invitadas disfrutaron de un exquisito cóctel frío que dio cuenta del norte, centro y sur de Chile, inculcado en la

elegancia de nuestra cocina y con posterioridad, los invitados degustaron “Las Sopas de Chile”, inspiradas en las tradiciones de nuestra patria, para concluir con helados de sabores emblemáticos de postres chilenos. La Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanches, se lució brindando una experiencia gastronómica que como siempre, sorprendió a los invitados.

XII Espacio Food & Service

Más de 35 mil visitantes marcaron récord de asistencia

Durante 3 días a inicios de octubre se llevó a cabo este magno evento en Espacio Riesco, que congregó a los actores más importantes de la industria alimentaria de Chile y de 15 países invitados. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

La feria se ha posicionado como un espacio de negocios y de compartir experiencias, donde la comprensión del mercado a nivel nacional e internacional es clave para potenciar al sector. La participación de 15 países invitados abre una gran vitrina para Chile como potencia alimentaria y permite que cada vez lleguen más interesados a adquirir nuestros productos y servicios”, afirmó Andrés Ilabaca, director comercial de Espacio Food & Service. Cabe destacar que desde sus inicios Chef&Hotel ha apoyado y cubre la feria alimentaria

como media partner oficial. De manera inédita el evento recibió a más de 35 mil personas, quienes compartieron en detalle los avances del ecosistema en materia de gastronomía, equipamiento, industrialización, aplicaciones, logística, estudios e investigación.

Este año uno de los invitados especiales fue la Región de los Ríos, su Gobernador Regional Protocolar, Matías Fernández destacó “los alimentos con valor agregado han sido el motor que impulsa nuestra región. Desde hace más de una década el gobierno regional y otras instituciones como Indap. Prochile, Sercotec y Corfo han trabajado para consolidar este sector y avanzar hacia un modelo de desarrollo territorial con enfoque de sostenibilidad. Hoy tenemos más de 300 unidades productivas en 19 rubros diferentes con un fuerte protagonismo de los sectores lácteo, cervecero y de alimentos procesados, todo bajo el gran marco de ser sostenibles por naturaleza, donde el éxito se basa en el trabajo colaborativo”. En tanto Carlos Riquelme, Gestor del PTI AVA Los Ríos se refirió a “nuestros alimentos con

RICARDO MEWES | presidente de la Confederación de la Producción y el Comercio (CPC)

valor agregado son los chocolates, quesos, la miel, la cerveza, sidra, arándanos, cecinas y carnes, muchos de los cuales incluyen producción orgánica”.

Ricardo Mewes, presidente de la Confederación de la Producción y el Comercio (CPC) mencionó “en los últimos años Chile ha ganado el prestigio como proveedor de alimentos sanos y seguros gracias a su enfoque en la producción sostenible. Así, la implementación de prácticas agrícolas responsables y la certificación de productos han permitido que los alimentos chilenos sean altamente valorados en mercados exigentes como los de Europa, América del Norte, Asia y países árabes. Para optimizar los procesos productivos y mejorar la trazabilidad alimentaria las empresas están incorporando tecnologías

avanzadas como inteligencia artificial logrando aumentar su eficiencia y reduciendo el impacto ambiental”. Por su parte la directora nacional de ProChile, Lorena Sepúlveda indicó “este evento es un ejemplo de lo que Prochile quiere hacer siempre, que es juntar la oferta exportable de Chile, para mostrar al mundo la diversidad, innovación, la inocuidad y la sostenibilidad y todos los ámbitos empresariales que hoy día se están llevando a cabo para mejorar día a día su oferta exportable y hacerla más competitiva. Nuestros alimentos son los embajadores en el exterior, pues es el segundo rubro exportador después de la minería. El 2023 cerramos con una cifra que bordea los 20 mil millones de dólares en exportación por casi 180 mercados de destinos a los cuales nuestros productos alimenticios llegan en el planeta”.

JORGE FAURIE | Embajador de Argentina

Lorena Sepúlveda | directora nacional de ProChile,

“LA FERIA SE HA POSICIONADO COMO UN ESPACIO DE NEGOCIOS Y DE COMPARTIR EXPERIENCIAS, DONDE LA COMPRENSIÓN DEL MERCADO A NIVEL NACIONAL E INTERNACIONAL ES CLAVE PARA POTENCIAR AL SECTOR. LA PARTICIPACIÓN DE 15 PAÍSES INVITADOS ABRE UNA GRAN VITRINA PARA CHILE COMO POTENCIA

ALIMENTARIA Y PERMITE QUE CADA VEZ LLEGUEN MÁS INTERESADOS A ADQUIRIR NUESTROS PRODUCTOS Y SERVICIOS” , AFIRMÓ ANDRÉS ILABACA, DIRECTOR

COMERCIAL DE ESPACIO FOOD & SERVICE 

“Quiero resaltar el enfoque hacia la sustentabilidad implementada, que está poniendo en valor nuestra industria agroalimentaria. Este año uno de los grandes atractivos para los profesionales del sector fue la puesta en marcha por primera vez del Pabellón Orgánico, que es una tendencia que crece a tasas exponenciales y que necesariamente está presente a diario en la alimentación en un significativo

número de consumidores”, dijo Ignacia Fernández, Ministra Subrogante de Agricultura.

Finalmente, Jorge Faurie, embajador de Argentina en Chile, puntualizó “es un honor ser el país invitado especial este año. Nuestro país es valorado y reconocido por la calidad de los alimentos que producimos y por nuestra comida, que es un factor de atracción para el turismo. Argentina

dedica más del 60 por ciento de sus 280 millones de hectáreas a la producción agropecuaria y de eso que producimos el 40 por ciento va al mercado internacional. Hay 4 millones de hectáreas de suelo dedicadas a la agricultura orgánica y contamos con productos con D.O como el aceite de oliva extra virgen, los alcauciles, el chivito criollo, el cordero patagónico, el membrillo rubio y la yerba mate, entre muchos otros”.

ANDRÉS ILABACA | director comercial de Espacio Food & Service

UNILEVER FOOD SOLUTIONS

BREDEN MASTER

IMEGA/VENTUS

TRUE

SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

MISTO / CAFÉ CARRARO

“ESTE EVENTO ES UN EJEMPLO DE LO QUE PROCHILE QUIERE HACER SIEMPRE, QUE ES JUNTAR LA OFERTA EXPORTABLE DE CHILE, PARA MOSTRAR AL MUNDO LA DIVERSIDAD, INNOVACIÓN, LA INOCUIDAD Y LA SOSTENIBILIDAD Y TODOS LOS ÁMBITOS EMPRESARIALES QUE HOY DÍA SE ESTÁN LLEVANDO A CABO PARA MEJORAR DÍA A DÍA SU OFERTA EXPORTABLE Y HACERLA MÁS COMPETITIVA” , COMENTÓ LA DIRECTORA NACIONAL DE PROCHILE, LORENA SEPÚLVEDA 

1300 EXPOSITORES

La duodécima versión de Espacio Food & Service cerró sus puertas no sólo con récord de asistencia, sino también en la cantidad de expositores, que por primera vez llegó a la cifra de 1.300, desplegados en más de 30 mil metros cuadrados de exhibición.

En el pabellón USA, Richard Yoneoka encargado de negocios de la Embajada de Estados Unidos resaltó “recientemente nuestro país y Chile han firmado un acuerdo de intercambio de carteras laterales, que garantiza que productos clave de Estados Unidos como son los quesos y productos orgánicos sean comercializados sin mayores obstáculos en mercados chilenos. Esto reafirma el

acuerdo de libre comercio entre ambos países y la competitividad y también asegura que los consumidores chilenos sigan disfrutando nuestros productos. Este año destacaron productos como queso parmesano, cheddar y gauda, carnes, arroz, dulces y snacks, entre otros”.

María José Riquelme, subgerente de Marketing de Soprole Food Professionals puntualizó “para nosotros es muy importante generar contenido de verdad, con capacitaciones reales donde la gente puede interactuar directamente con los chefs y los productos a través de nuestro Centro de Experiencias. Más que una cocina demostrativa, hicimos cocina interactiva, que permitió a los asistentes meter las “manos en la masa” y conocer en profundidad la funciona-

lidad de nuestros productos en diferentes preparaciones, tanto dulces como saladas. Este año destacó la nueva margarina hojaldre, especial para masas laminadas, que viene en láminas y esto facilita el proceso de trabajo. En nuestro staff, participó el chef Roberto Muñoz, Nayadeth Quezada y Pepe Sandoval y tuvimos el apoyo de Lucas Díaz y Carlos Pinto y de chefs de Le Cordon Bleu y Artebianca”.

Gabriel Migoya, gerente general de la empresa Seveco, indicó “ofrecemos servicios, venta y comercialización de productos para la gastronomía, en la línea True de frío, tenemos también una carpintería de complemento en acero inoxidable y toda la línea Celli de Italia para el expendio de bebidas. Como novedad, este año

ALIMENTOS POLAR

MIL SABORES FOOD

sumamos la línea Cab de expendio de jugos y granizados, siempre con la calidad Celli. En True destacan los congeladores y exhibidoras, con puerta de vidrio que no se empañan”. En tanto, Ruth Antúnez coordinadora de marketing en el stand de True Refrigeración acotó “resaltan los equipos para bar, con dispensadores para cerveza y botelleros. Contamos con personalización en tamaño, abatimiento de puertas, lateras y acabados en acero inoxidable, incluso en colores personalizados. Adicionalmente para gastronomía, tenemos mesas de preparación, bases para chefs, todos productos fabricados en Missouri EE.UU.”.

En Mil Sabores Food, el subgerente del área Food Service, Sebastián Gré, comentó “como importadora y distribuido-

ra nuestra especialidad son las marcas premium en especial carnes americanas para todo el mundo HORECA y Food Service en Chile. Manejamos marcas como Cabrales, Havanna, Dulce Luna, Evian, Bonetto, Choice, etc”.

Christian Guarrina gerente general de Multibrand Company mencionó “sumamos los uniformes YOUniforms con productos de Italia, EE.UU., Canadá y China, a esto agregamos nuestra especialidad que es la personalización de las prendas. Ya sea poniéndole el logo, nombre, etc. ejecutado con impresoras textiles para estampados y bordadoras Brother. Paralelamente ofrecemos una amplia línea de piochas o chapitas identificadores personales en plástico o metal con broche aguja, broche con imán, entre más de cien modelos

distintos. Cabe destacar que más del 80 por ciento del mercado gastronómico en Chile utiliza nuestras piochas”.

Aldo Salgado, gerente comercial de Alsal , dijo “estamos con los amigos de Infrico que es una marca española con más de 30 años, muy posicionada en el mercado. Además, contamos con parteners como Merrychef , Magister en cafetería, la línea Asber en calor, para poder dar una solución total al cliente y equipar un restaurant de principio a fin. Destaco puntualmente un abatidor de temperatura tipo mesón Infrico ideal para espacios reducidos de trabajo. Y ha llamado la atención nuestra línea autoservicio para platos preparados y exhibición en calor y frío, que pese a ser modular se adecua a las dimensiones del cliente”.

CAROZZI FOOD SERVICE

LOS COLONOS DEL NORTE

BIDFOOD / LIPTON

PF ALIMENTOS

SPECTANK

NESTLÉ

FLUYE

COMERCIAL MAQUINET

ÑUBLE ALIMENTOS

SEVECO

BIRKENSTOCK

MASTER MARTINI

U.S MEF

MAQUIPAN AGROSUPER

ETIQUETATODO / BROTHER

GASCO

MILKAUT PROFESIONAL

MINUTO VERDE

RICH’S RAPA-NUI

RATIONAL

PANESCO

GLOBE ITALIA

ARTEBIANCA

EPSON

TRAMONTINA

NEUCOBER CHOCOLAT

CIAL ALIMENTOS

ALIACE

EASYWAYS

DULOX

OCEAN SPRAY

LA DUODÉCIMA VERSIÓN DE ESPACIO FOOD & SERVICE CERRÓ SUS PUERTAS NO SÓLO CON RÉCORD DE ASISTENCIA, SINO TAMBIÉN EN LA CANTIDAD DE EXPOSITORES, QUE POR PRIMERA VEZ LLEGÓ A LA CIFRA DE 1.300, DESPLEGADOS EN MÁS DE 30 MIL METROS CUADRADOS DE EXHIBICIÓN 

En Misto, su gerente general, Maximiliano Chung recalcó “contamos con máquinas de Italia Fiorenzato y Carimali ; tenemos café Carraro en cinco variedades globo verde, globo oro, crema espresso, super bar y dolce arábica. Hemos sumado a Pomona con syrups, salsas y bases para preparaciones variadas y las versátiles mieles Kotsam de manzana, piña, naranja, membrillo, ciruela asiática, mandarina, mora, etc. además del té verde con arroz integral y el té de seda de maíz”.

Por otro lado, desde la organización destacaron el espacio entregado a las

regiones y el emprendimiento, además de los estudiantes de carreras vinculadas directa e indirectamente con la industria: “Hemos abierto las puertas a un grupo de estudiantes seleccionados, porque serán los actores claves en el futuro. Se produce un interesante cambio de experiencias y entrega de conocimiento para dar cuenta del relato del actual mercado para ver y analizar cuáles son las herramientas disponibles y hacia dónde vamos” , aseguró Ilabaca.

Adicionalmente, para la promoción y visibilización de la feria fueron claves las actividades de cocina interactiva

nacional e internacional, las catas, así como el protagonismo de los pabellones del Pan , del Mar , del Vino , del Retail e Internacional . Finalmente, desde la organización confirmaron la versión 2025 y destacaron a Chile como potencia alimentaria para atraer mayores interesados en la búsqueda de productos y servicios locales.

Premios Fuego 2024

Grandes ganadores en esta séptima versión

Bajo el lema “Nuestra Cocina, Nuestra Fuerza”, durante la noche del pasado 1 de octubre, al interior del Studio Live de Espacio Food & Service, se llevó a cabo la séptima edición de Premios Fuego, ceremonia que se rebalsó de la magia de cada uno de los profesionales de la gastronomía chilena. TEXTO Y FOTOS: GENTILEZA DE FEGACH

Específicamente, fue bajo el contexto de la decimosegunda versión de Espacio Food & Service –que contó con más de 30 mil metros de exhibición y congregó a 10 mil espectadores en su jornada inicial de este 2024– que pudimos presenciar esta

velada que estuvo marcada por una brillante producción y un ambiente de camaradería que reunió a diversos profesionales del mundo culinario.

Dentro de las autoridades presentes se encontraban importantes figuras públicas y privadas como Andrés Ilabaca, director comercial

de Espacio Food & Service; Cristóbal Benítez, director Nacional Sernatur; Dimas Avilés, subgerente de Marketing Carozzi Food Service y María José Riquelme, subgerente de Marketing & Trade Soprole Food Professionals. Además, no podía faltar la presencia de la presidenta de

la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH), Claudia Patiño; el vicepresidente de FEGACH, Patricio Riquelme y el director ejecutivo, Jorge Ortega. Como desde sus inicios Chef&Hotel estuvo presente como media partner de esta premiación nacional.

PROFESIONAL GASTRONÓMICO DEL AÑO | Leonor Pérez

REGIONAL

APORTE DESDE LOS NUEVOS MEDIOS A LA GASTRONOMÍA |

ACCIÓN SOCIAL GASTRONÓMICA |

APORTE

A LA COCINA CHILENA | Agrupación Chefs Del Mar

PROFESIONAL DE RAMAS AFINES A LA COCINA | Felipe Silva

FORMADOR GASTRONÓMICO | Nicolás Carrasco

IDENTIDAD GASTRONÓMICA REGIONAL | Fiesta Costumbrista Del Chancho

Las Recetas De Mi Madre - Norma Lantadilla

Cocineros En Movimiento

Minutos antes de dar el vamos a esta gala de premiación gastronómica, Andrés Ilabaca, a modo de bienvenida y reconocimiento a los distintos profesionales, les dedicó a los presentes las siguientes palabras: “Un gusto recibirlos en nuestra casa. Esta es una tremenda premiación a los pares de la industria. Es un agrado para Espacio Riesco, para Espacio Food & Service tenerlos acá, y espero que tengamos una estupenda fiesta, encantado de que puedan visitar todos los stands con que contamos este año”.

Por su lado, el Director Nacional de Sernatur, Cristóbal Benítez, mencionó que “Al igual que el año pasado, darle las gracias a este trabajo que creo que es tan relevante, no solamente para la industria de la gastronomía, sino que para nosotros

como sector turismo es fundamental lo que ustedes hacen, y eso también es parte de lo que conversábamos cuando se hizo el lanzamiento de los Premios Fuego hace un par de meses: ¿cómo la gastronomía es un elemento fundamental en todas las actividades turísticas a lo largo de nuestro país? Y el reconocimiento a cada uno de ustedes que, a través de su trabajo ponen en valor no solamente la gastronomía, sino que la cultura, la diversidad de paisajes e ingredientes que tenemos en nuestro país, es un elemento fundamental el reconocimiento internacional que tenemos turísticamente. He de contarles que hoy en día el 50% de la gente que viene a Chile dice que una de las cosas que hace cuando viene a Chile es consumir gastronomía típica (...)”.

ESPECÍFICAMENTE, FUE BAJO EL CONTEXTO DE LA DECIMOSEGUNDA VERSIÓN DE ESPACIO FOOD & SERVICE –QUE CONTÓ CON MÁS DE 30 MIL METROS DE EXHIBICIÓN Y CONGREGÓ

A 10 MIL ESPECTADORES EN SU JORNADA INICIAL DE ESTE 2024– QUE PUDIMOS PRESENCIAR ESTA VELADA QUE ESTUVO MARCADA POR UNA BRILLANTE PRODUCCIÓN Y UN AMBIENTE DE CAMARADERÍA QUE REUNIÓ A DIVERSOS PROFESIONALES DEL MUNDO CULINARIO 

APORTE AL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA CHILENA | Guillermo Rodríguez

director comercial de Espacio Food & Service

Sumada a estas declaraciones, Claudia Patiño, presidenta de FEGACH declaró que “Qué felicidad poder estar otra vez en este escenario. Quiero agradecer, primero, a todos los que se animaron a postular y quienes animaron a los postulantes que llegaron a esta etapa, porque sin ustedes no sería posible encontrarnos acá hoy día. Esta fiesta maravillosa que vivimos cada año en torno a la industria alimentaria nos permite poseer un marco increíble para esta Gala. También quiero agradecer a nuestros amigos, a todas las empresas que hacen posible esto, son parte importante: el apoyo que le dan al rubro, al área, a nosotros. Nosotros soñamos y queremos hacer siempre muchas acciones, y sin duda necesitamos a las empresas que crean en nosotros y que nos permitan realizar eventos tan generosos como Premios Fuego”.

Esta edición 2024 de Premios Fuego,

como bien señaló Claudia Patiño, tuvo una participación histórica para la Federación: 18 mil personas interactuaron en la página y 12 mil concretaron sus votos, afianzando a esta iniciativa y dándole mayor peso regionalmente.Y si no pudiste asistir ni ver esta séptima premiación, lo puedes hacer mediante YouTube y Facebook, plataforma en la cual se encuentra la grabación de esta mágica velada que vivimos desde la comuna de Huechuraba.

CRISTÓBAL BENÍTEZ | director Nacional Sernatur

MÁXIMO PICALLO | presidente de ACHIGA

CLAUDIA PATIÑO | presidenta de la Federación Gastronómica de Chile (FEGACH)

JORGE ORTEGA | director ejecutivo de FEGACH

Cata de hierbas y especias ¿para qué?

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

El objetivo de una cata es evaluar sensorialmente un producto alimenticio en aspectos que tienen que ver con sabor, aroma, textura etc. utilizando descriptores específicos en cada caso.

Un catador experimentado será capaz de examinar cada uno de los parámetros sensoriales del producto, referenciarlos a estándares y calificarlo; ejemplo, si evalúo pungencia debo saber su significado y si está presente o no y en qué medida en el producto examinado. No le está permitido al catador pronunciarse respecto de preferencias personales; a veces deberá evaluar productos que no aceptaría por ningún motivo en su mesa. Se erigirá en un juez que nunca indicará que tan rico o apetitoso es un producto, objetivará todo lo posible sus observaciones.

Un panel de expertos se compone de varios catadores como los descritos y la calificación media o modal del grupo permitirá una medición estadística más objetiva para minimizar el efecto de aquello que dice “sobre gustos no hay nada escrito”.

Las catas de vinos, café, cervezas, aceite de oliva son bastante conocidas, pero no así la cata de especias (incluye hierbas). Hay que llenar ese espacio.

¿Por qué hacerlo? Las hierbas, especias y sus mezclas en su misión de sazonar un plato buscan en cada condimento conjugar, equilibrar, dar tonalidades o enmascarar sabores del conjunto de ingredientes. Esta tarea plantea la necesidad de conocer la paleta aromática de las especias y por ello la necesidad de analizarlas individualmente, y en consecuencia catarlas.

Para una aprehensión integral del flavor de las especias, al igual que cualquier otro producto alimenticio, nos adentraremos en su lenguaje. Percibimos en las papilas gustativas de nuestra boca el gusto de cuatro sabores más un quinto que no atrapa especias; ellos son dulce, salado, amargo y ácido. Todos sirven para caracterizar especias en boca; los sabores salado y dulce son aludidos con menor frecuencia y más sutilmente, siendo más recurrentes los sabores amargo y ácido. Ejemplos de los últimos son el zumaque, amchor, citronela y otros menos conocidos en nuestra cocina.

En ediciones anteriores desarrollamos las “sensaciones de gusto” importantes de considerar, entre estas temperatura, textura, picor y astringencia. Vimos la afectación de estas sensaciones en la percepción sápida para concluir que:

• No sirve catar a temperaturas de congelamiento ni ebullición, hay sabores que no se aprecian.

• Hay diferentes percepciones de picor que se manifiestan como ardor en la lengua, incluso llegando a irritar la cavidad bucal entera o concentrándose en la base de la lengua. Distinto es la percepción del picor del ají que del wasabi.

• La astringencia se percibe en boca como sensación de sequedad. El olfato recoge los aromas que constituyen el 80% del flavor, las

fragancias de las especias llegan por esta vía y las descripciones aromáticas se expresan asociadas a productos conocidos, por ejemplo “notas a madera”.

Algunos aromas son percibidos por gusto y olfato en una combinación que llamamos retrogusto. Entre ellos la “pungencia” del rábano picante o mostaza y el “cosquilleo de nariz” que nos lleva a identificar calor en el ají o frío en algunas mentas.

Luego de las anteriores definiciones, consultamos el libro de Ian Hemphill “Biblia de Hierbas y Especias” encontrando allí una clasificación de los flavores para la elaboración de condimentos. El autor distribuye las especias en 5 grupos, a saber, dulces, cálidas, pungentes, picantes y texturizantes. En el caso de las hierbas establece además las categorías suave, media, fuerte y pungente, indicando formulaciones para combinarlas en la elaboración de condimentos.

¿Todavía falta? La Biblia del Flavor, de Page y Dornenburg, nos hace la tarea al sugerir alimentos y especias afines, además de fórmulas de condimentos.

Condimentar es un arte que tiene su sustento en conocimientos disponibles para aprender. Hace falta saber catar para aprovechar al máximo los regalos aromáticos de la hierbas y especias.