Chef&Hotel 187 - agosto 2024

Sumario

Casa Higueras

Siempre una experiencia renovada

Alejandro Féraud, chef de Alo’s Bistro

“Me deprimía pensar que no me alcanzaba la vida para aprender todo lo que este oficio puede dar”

El regreso de un clásico

Terrado Arturo Prat reabre sus puertas a todo público

Urbano 136

Visitante: La gran apuesta de Le Méridien Santiago

Patagonia Austral Jugados por la cocina de

The Bistro, Courtyard By Marriott Santiago Las Condes

Sabores atrevidos, preparaciones conscientes

Litmûs

Innovación y sustentabilidad en coctelería con sello local

Ephedra Restaurant

Redescubriendo la identidad atacameña a través de la cocina

Día del Helado Chileno

Incentivando el consumo de helados durante todo el año

Escuela de Gastronomía

Duoc UC

Método para ablandar carnes

Ricardo Hurtado Morcom Director

Septiembre, de fiestas y consumo

Entramos con todo en el mes de la Patria con mucho entusiasmo por parte de los chilenos, especialmente por la extensión de días de celebración o para otros de descanso muy necesario dentro de un año complejo en lo económico, seguridad y en lo climático, lo que convierte a este mes en uno de los más esperados del año.

¿Pero cuáles son las expectativas para el área en este mes tan particular? Si nos centramos en la hotelería, generalmente no es uno de los mejores meses, pero este en especial puede ser una excepción debido a la gran cantidad de nieve caída y gracias a lo cual se espera que el pasajero brasilero extienda su estadía o siga llegando. Lo que significaría que los excelentes resultados de julio y agosto puedan seguir en esta tendencia. Adicionalmente, dada las mejores condiciones climáticas y la diferencia cambiaria, debería continuar el turismo de compra desde Argentina. En cuanto a oportunidades en la oferta gastronómica, está claro que es muy difícil competir con la tradición chilena de celebrar el 18 en las fondas o en familia dentro de sus hogares.

Ahora bien, ¿qué se puede esperar en el ámbito de los restaurantes? Aunque existe algo del turismo brasileño y argentino que puede arribar al país, es más complejo dado el alto costo de los alimentos en Chile comparado con estas naciones. A su vez, entrando en la semana más cercana al 18, la prioridad del público

se enfoca en la gastronomía tradicional chilena: empanadas, asado, anticuchos, entre otros platos, que solo lo ofrecen una mínima parte de la oferta gastronómica de Santiago y una parte importante en las regiones. Además, es casi imposible competir con el ambiente y propuesta de las ramadas. De esta forma, septiembre es especialmente difícil para los locales establecidos.

En relación con el canal Horeca en septiembre, está claro que el mayor favorecido en el 18 es el sector de las carnes, dado el aumento en el consumo de vacuno con una amplia diversidad de cortes para usar en parrilla, puestos en valor gracias a los chefs y profesionales en productos cárnicos. Se suma a esta proteína el consumo de la carne de pollo, cerdo y en menor medida el pavo, para quienes prefieren carnes magras.

Otro beneficiado sin lugar a duda es el vino, en el mes que además se celebra su día, y también las cervezas. Por supuesto, que el rey de las Fiestas Patrias sigue siendo el Terremoto, este particular brebaje hecho con vino pipeño, granadina y coronado con helado de piña. Le sigue la tradicional chicha.

Septiembre es un mes de dulce y agraz para el sector, pero se espera un mejor comportamiento que años anteriores dada la extensión del festivo, visitas de turistas por temas anexos y por qué no pensarlo, como un bálsamo anímico para la gente en un año 2024 algo más complejo de lo esperado.

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Portadas agosto 2024: Casa Higueras, Valparaíso

Fotografía: Gonzalo Carrasco A.

Chef Alejandro Féraud

Fotografía: gentileza Alo’s restaurante, Argentina

Elecciones sin restricciones

Máximo Picallo

Presidente Asociación Chilena de Gastronomía

Finalmente el Congreso aprobó que la elección municipal del 27 de octubre próximo se realice en dos días, en una iniciativa que se fundamentó en la necesidad de tener una mejor organización de los comicios y entregar facilidades a las personas para sufragar.

La medida sólo se aplicará en estas elecciones, y en el proyecto que ahora es ley, se repuso el feriado irrenunciable de segunda categoría para el domingo 27 -que afectará a malls y centros comerciales, no así a locales ubicados fuera de estos recintos-, y no habrá Ley Seca, que fue una de las solicitudes que realizamos como Asociación durante la tramitación de la normativa.

Aun cuando se consiguió que los legisladores comprendieran lo absurdo que es a esta altura establecer limitaciones a la venta de alcohol durante estos eventos, no fue posible que se entendiera el impacto negativo que tiene para el comercio que se imponga un feriado irrenunciable en estos procesos.

El sistema electoral chileno ha dado suficientes muestras y garantías de madurez de que los

comicios se pueden desarrollar con normalidad sin tener que impedir a la ciudadanía realizar determinadas actividades los días de votación. Es lo que ocurre en la mayoría de las democracias del mundo, que no fijan un feriado para su realización y menos coartan las libertades individuales. Detrás del argumento para justificar estas restricciones está el falso temor de que disminuya la participación electoral por el hecho que las personas puedan ir a un mall o centro comercial en día de votación, cuando la realidad actual es que la falta de interés que muestran muchas personas por ir a sufragar -como ocurría en los comicios donde había voto voluntario- se debe al descrédito del sistema político y no a que el comercio funcione esos días. Estas limitaciones son anacrónicas y no tienen fundamento alguno en los tiempos que corren. Ya es momento que a los ciudadanos se nos comience a tratar como adultos y se nos permita ejercer nuestra voluntad de manera libre, porque si de verdad el Estado quiere incentivar la participación electoral, son otras las medidas que se deben adoptar,

y no estar restringiendo el quehacer de las personas, afectando de paso a un sector de la economía en particular, que tiene una mayor demanda precisamente los fines de semana, que es cuando se imponen estas limitaciones.

Como industria confiamos en la sensatez para que este tema quede zanjado de una buena vez y no se esté legislando en cada una de las elecciones para determinar si se imponen o no restricciones. Son absolutamente compatibles el realizar elecciones con el desarrollo de las actividades económicas, y no se debe seguir contraponiendo una de la otra. El próximo año tendremos comicios legislativos y la presidencial, donde otra vez se discutirá este asunto, y esperamos no resultar nuevamente afectados ni que se fije como fecha de la segunda vuelta el fin de semana antes de Navidad, como ya ocurrió en un proceso electoral anterior. Es clave que el sistema político dimensione el perjuicio que provoca a empresarios y trabajadores de sectores relevantes de la economía con una determinación de este tipo.

Los beneficios de la Ley de Reactivación del Turismo

Pirola Presidente de Hoteleros de Chile

Recientemente, se aprobó en forma unánime en la Comisión de Hacienda de la Cámara de Diputados, la Ley de Reactivación del Turismo y de Fomento a la Industria Audiovisual, que básicamente busca perseguir el renacimiento de una de las actividades económicas más postergadas postpandemia en Chile, tanto en el área turística como de la producción audiovisual. Este proyecto de ley cuenta con diversas materias que incentivan proactivamente la economía nacional y que valen la pena profundizar. La primera innovación dice relación con la devolución del Impuesto al Valor Agregado (IVA) a los turistas extranjeros. Este aspecto resulta tremendamente relevante por cuanto no solo va a representar un incremento del turismo receptivo estimulado por este beneficio tributario, sino que también va a dinamizar la economía con efecto multiplicador en los distintos sectores –hotelería, gastronomía y comercio en general – por medio del aumento del gasto local

principalmente en las MiPymes. Si por algo es conocido mundialmente nuestro país en el extranjero es precisamente por su geografía diversa y zonas de alto valor turístico, situación que se confirma año a año cada vez que Chile se posiciona con los máximos galardones y distinciones en la industria del turismo. Solo como botón de muestra, en la última versión de la WTA (World Travel Awards) 2024 Sudamérica, Chile obtuvo premios como Mejor Destino Aventura, Mejor Destino Joven, Mejor Destino Verde, Mejor Destino Romántico por el Desierto de Atacama y Mejor Destino Ciudad por Santiago. Fuera de esta instancia, también merece especial mención otras denominaciones de turismo como por ejemplo el turismo de intereses especiales (TIE), el turismo de reuniones (MICE), entre otros, donde nuestro país viene figurando como líder mundial desde hace por lo menos una década con especial fuerza. Lo anterior demuestra que, si se atacan los mercados objetivo por medio de una contundente

promoción turística ad hoc, es decir, hecha por y para dichos mercados objetivo, la atracción internacional sobre estos nichos crecerá exponencialmente y, en este sentido, deducir impuestos es sin duda una acción de incentivo valiosa. Asimismo, se crea la Comisión de Promoción Turística Internacional que deberá proponer un Plan de Marketing Internacional para posicionar a Chile como destino turístico, así como de la creación del Fondo de Promoción Turística Internacional.

Celebramos este avance, ya que la nueva Ley de Reactivación del Turismo revitalizará nuestra economía mediante incentivos tributarios estratégicos y una promoción turística internacional robusta. Estamos ante una oportunidad única para reafirmar a Chile como un destino de clase mundial, aprovechando nuestra rica oferta turística que se constituye fundamentalmente por las micro, pequeñas y medianas empresas que tan relegadas se han visto en cuanto a recuperación económica.

Alberto

El siguiente gran paso

Mónica Zalaquett

Presidenta Ejecutiva Federación de Empresas de Turismo de Chile

Es casi un hecho que al cierre de este año la industria del turismo logrará concretar el tan anhelado proceso de recuperación en el que viene trabajando, y que estaba pendiente al existir un rezago en la llegada de turistas extranjeros al país. Si se cumple lo proyectado por Fedetur, en cuanto a que el 2024 arribarán a Chile 4 millones 300 mil visitantes internacionales, se alcanzará el mismo nivel que en 2019, previo a la pandemia.

Este es un hito para el sector, considerando que ha sido el rubro que más ha tardado en reactivarse y volver a la normalidad, debido a que fue el último en poder funcionar con completa normalidad una vez resuelta la emergencia sanitaria. Sin duda toda esta etapa ha significado una ardua tarea, pero la que comienza ahora supone un desafío aún mayor: lograr que esta actividad pueda capitalizar todo su potencial y se transforme en uno de los tres principales sectores productivos del país, incrementando sustantivamente su aporte al desarrollo económico y

social de Chile.

Lograr esta meta es posible, pero se requiere profundizar el trabajo público privado de todos los actores relacionados con el rubro, partiendo por el Estado, para que asuma el compromiso de liderar este proceso en todos sus niveles, fijando como objetivo priorizar el crecimiento de esta industria a través de una hoja de ruta que implemente de forma efectiva la estrategia nacional de desarrollo del turismo.

Esto implica que todos los ministerios, reparticiones públicas y entidades vinculadas al Estado, a nivel central y regional, entre ellos, los municipios, estén alineados con este objetivo y pongan en marcha las acciones estratégicas destinadas a lograr que el turismo se convierta en una actividad de primer orden. Hacerlo requiere también profundizar el proceso de descentralización, de manera que cada región despliegue su propia gobernanza para promover e impulsar el desarrollo del turismo, a partir de los lineamientos

generales, enmarcados en la realidad del ámbito local.

Esto es muy importante, porque el turismo está presente en todas las regiones del país, y la suma de esfuerzos facilita que se pueda cumplir el desafío de transformar a esta industria en un poderoso brazo económico, aportando con la generación de ingresos y empleos formal y de calidad, en un contexto donde es necesario dinamizar la economía nacional.

Como parte de nuestra labor gremial representando al sector privado, estamos desplegando una intensa agenda destinada a convocar a los distintos actores a trabajar en esta agenda estratégica con una mirada de largo plazo y el foco puesto en capitalizar la gran oportunidad que tiene el país de hacer un cambio de paradigma, diversificando su matriz productiva, consolidando al turismo como protagonista del desarrollo económico y social de Chile en el siglo XXI. No podemos desaprovechar esta oportunidad.

Nueva estrategia, nuevos destinos, nuevos desafíos

Hace algunas semanas, la Subsecretaria de turismo dio a conocer la nueva Estrategia Nacional de Turismo Sustentable que entrega lineamientos al 2035 y en donde en palabras del ministro de Economía, Nicolás Grau, busca que Chile esté entre los top 10 de los destinos del mundo, no solo en cuanto al número de visitación sino a la forma en cómo se desarrolla el turismo en armonía con la naturaleza y las comunidades de cada una de las regiones. Hoy nos ubicamos en el número 34 según el ranking del Foro Económico Mundial, de manera que es un objetivo que invita a volar alto.

También ponerle el apellido sustentable al nuevo documento, es clave en cómo posesionamos en turismo dentro del marco de los objetivos de desarrollo sostenible. Solo se echa de menos en esas palabras iniciales, una mención más específica a la sostenibilidad económica y a cuánto se espera que el turismo contribuya al PIB de Chile en los próximos años. Actualmente representa solo el 3,5 % del producto interno bruto mientras en América Latina es el 8% y en el mundo 10,4.

Lo que no se mide, no se gestiona, de manera que aunque es difícil casarse con números porque se trata de una industria que puede verse sometida a los vaivenes de la economía y a catástrofes como la Pandemia del

Coronavirus, para que el turismo se convierta en estratégico en el desarrollo de Chile, debe fijarse metas ambiciosas.

Entre las definiciones relevantes del nuevo documento, está el potenciar al país a nivel de marketing internacional con cinco grandes macro destinos, y hace crecer la oferta que por años estuvo concentrada sobre todo en Torres del Paine, San Pedro de Atacama e Isla de Pascua. Si bien siguen siendo importantes esos tres lugares, ahora quedan dentro de un concepto más amplio, que contempla más opciones de visitación en una misma zona y aumenta las posibilidades de estadías más largas en nuestro país. Así es como se busca contribuir a la marca Chile en el mundo, con el Desierto de Atacama; Santiago, Valparaíso & Wine Experience; Isla de Pascua &Archipiélago Juan Fernández; Bosques, Lagos & Volcanes y Patagonia&Antártica.

Resulta interesante esta clasificación, ya que por un lado resalta el valor de la naturaleza que es la principal razón por la cual nos visitan los extranjeros, la diversidad de paisajes que se encuentran en el mismo país y al mismo tiempo sugiere distintas experiencias, como puede ser el turismo cultural en Isla de Pascua; el enoturismo en Colchagua o el turismo aventura en la Patagonia

por nombrar algunas.

Se trata de un camino que no parte de cero, ya que de alguna manera se nos ha reconocido por lo que se intenta fortalecer.

Este año 2024, Chile logró en los World Travel Awards de Sudamérica, más conocidos como los Oscares del turismo, los premios de Mejor Destino Aventura, Mejor Destino Joven, Mejor Destino Verde, Mejor Destino Romántico por el Desierto de Atacama y Mejor Destino Ciudad por Santiago. Interesante este último reconocimiento a la capital, sobre todo para el turismo MICE y el mundo gastronómico.

Es importante que a la nueva Estrategia de Turismo se sumen nuevos actores que no solo vengan del mundo turístico y así generar valor en los destinos con una planificación territorial sostenible. También son importante los recursos. Como sabemos el presupuesto de promoción internacional sigue siendo bajo lo que existía prepandemia, 8 mil millones de dólares, versus 12 mil millones dólares. Sin embargo, con la aprobación del plan de reactivación del turismo se podría llegar a US 20 mil millones de dólares. Ya se dio un paso en la Cámara de diputados y ahora es de esperar que el Senado también haga su contribución para que la nueva estrategia se vaya haciendo realidad.

María Paz Lagos Periodista, co fundadora de Traslación

Casa Higueras

Siempre una experiencia renovada

Sin duda es uno de los pioneros en la hotelería boutique del Cerro Alegre, en Valparaíso ubicado en una casona hermosa, que continúa remodelándose con la sola misión que los huéspedes nacionales y extranjeros vivan días únicos. POR MAUREEN BERGER H. / FOTOGRAFÍAS:

GONZALO CARRASCO A.

Recorriendo Valparaíso encontramos esta casa construida en el 1900 y concluimos que no podía transformarse en nada más que un hotel”, recuerdan María Teresa Navarro y Gonzalo Velasco, los dueños de Casa Higueras, quienes antes se dedicaban a la fabricación de muebles finos de estilo, muchos de los cuales están en embajadas y en el Palacio de la Moneda. Han pasado 18 años desde la apertura de uno de los primeros hoteles boutique de Valparaíso, que, gracias a su constante renovación, hoy ofrece varias habitaciones remodeladas, se amplió su spa y el restaurante ha innovado en las recetas, manteniendo sabores y materias primas de primer nivel.

Regresando al pasado, luego de un respetuoso trabajo de restauración, la casona señorial fue remozada para ofrecer al huésped un confort nostálgico. De esta manera, Casa Higueras abrió sus puertas un 18 de diciembre del 2006 en el corazón del Cerro Alegre, a pasos del Paseo Yugoslavo y del centenario ascensor El Peral.

La casona que acoge a Casa Higueras es bastante grande, de 5 pisos, en los cuales están distribuidas sus 20 habitaciones, la mayoría con terraza independiente y vista a la bahía de Valparaíso y a los cerros Cordillera y Concepción. Patricia Pérez, gerente del hotel, comentó sobre los cambios en este ámbito. “Nuestro hotel fue remodelado durante la pandemia, inicialmente se hicieron cambios en 4 habitaciones del cuarto piso, con una paleta de colores distinto y un aire más moderno, junto con las manutenciones que se realizan habitualmente, tales como vitrificado de pisos,

barnizado de maderas en puertas, closet, etc. El invierno pasado se remozaron 3 habitaciones más, a las que se les sumó balcones. Actualmente se están ampliando dos más y esperamos estén listas para octubre, al inicio de temporada”.

Este hotel también fue precursor en incluir variados amenities, “en el último tiempo también se agregaron cafeteras Nesspreso, para las cuales se disponen diariamente 4 cápsulas, con reposición a demanda del huésped (incluido en la tarifa). Además, se renovaron los televisores, ropa de cama, batas, toallas, etc., acción que hacemos periódicamente”. A esto se suman amenities L’Occitane en envases ecológicos, selectas cajitas para “él y ella” con todo tipo de accesorios prácticos pensados en cada uno, pantuflas, calzadores, agua de gentileza, bombones finos de bienvenida y para la noche con una singular tarjeta que indica el clima del día siguiente.

HAN PASADO 18 AÑOS DESDE LA APERTURA DE UNO DE LOS PRIMEROS HOTELES BOUTIQUE DE VALPARAÍSO, QUE, GRACIAS A SU CONSTANTE RENOVACIÓN, HOY OFRECE VARIAS HABITACIONES REMODELADAS, SE AMPLIÓ SU SPA Y EL RESTAURANTE HA INNOVADO EN LAS RECETAS, MANTENIENDO SABORES Y MATERIAS PRIMAS DE PRIMER NIVEL . 

Cabe mencionar que Patricia Pérez cuenta con una amplia trayectoria en el rubro hotelero y de turismo, habiendo trabajado desde muy joven para hoteles como Explora, Lago Grey y Cerro Guido, en Torres del Paine, luego en operaciones de cruceros y retornado a la hotelería post Pandemia.

SPA Y ÁREAS COMUNES

En Casa Higueras existe desde sus inicios una piscina exterior y un spa, donde se ofrecen servicios de sauna, jacuzzi y masajes relajantes y descontracturante. En esta materia, la gerente acotó “este invierno acabamos de ampliar nuestra sala de masajes, lo que hoy nos permite poder realizar masajes en simultáneo para 2 personas. Esto es un plus para nuestras escapadas románticas. Por otro lado, la piscina también tiene desde la temporada pasada un nuevo revestimiento, que le dio un refresh y nueva imagen. Este año se inaugurarán los jardines del hotel, por ende, se está trabajando con una paisajista y se instalarán bancas, glorietas y

“NUESTRO HOTEL FUE REMODELADO DURANTE LA PANDEMIA, INICIALMENTE SE HICIERON CAMBIOS EN 4 HABITACIONES DEL CUARTO PISO, CON UNA PALETA DE COLORES

DISTINTO Y UN AIRE MÁS MODERNO, JUNTO CON LAS MANUTENCIONES QUE SE REALIZAN HABITUALMENTE…”

COMENTA PATRICIA

PÉREZ, GERENTE DEL HOTEL 

otros elementos para que los huéspedes paseen, lean y disfruten la tranquilidad del entorno”.

Para el ámbito corporativo, con alta demanda, existe una óptima sala de reuniones para máximo 14 personas, con pantalla, papelógrafo, data, proyector, pizarra y Wi Fi. Posee excelente vista a la bahía, una pequeña terraza y zona de living contigua para el montaje de coffee break. Tanto este salón, como el restaurant y el hotel completo se pueden poner a disposición exclusiva para eventos que lo requieran.

“En nuestra terraza del quinto piso, se instala una barra con coctelería y resulta ideal para apreciar el sunset. Y en el living de nuestro hotel, cercano al restaurant, los huéspedes también se relajan, dado a que destaca por su decoración y mobiliario elegante y con estilo”, puntualizó la gerente del hotel.

RESTAURANT MARALEGRE

El Restaurant Maralegre, abierto al público no solo a huéspedes, se encuentra en el hotel Casa Higueras, con espacios interiores y exteriores en su amplia y elegante terraza que ofrece

una vista privilegiada al colorido de los cerros, hacia el mar y puerto de Valparaíso. En uno de sus salones las maderas oscuras junto a una sutil iluminación crean un ambiente señorial, con un leve aire al periodo de los años 30 de Valparaíso.

PATRICIA PÉREZ | gerente del hotel

Víctor Barría, administrador del restaurant también cuenta con una interesante trayectoria dedicada a la gastronomía y servicio en hoteles de destino, habiendo forjado su experiencia en hoteles Explora, y luego en eventos, y restaurantes de la V región. Barría mencionó que la cocina de Maralegre es contemporánea y rescata los ingredientes propios de la zona, destacando los productos del mar. Ofrece una cocina de autor con una gran variedad de platos mediterráneos y todo esto acompañado de

una fina selección de vinos provenientes de los más diversos valles chilenos. “Nuestra cocina, al igual que el hotel, está enfocada en detalles, carnes de cocción lenta, y alta producción. Manteniendo sabores y materias primas de primer nivel”.

El administrador añadió “en nuestro restaurant hemos buscado la forma de mantener y potenciar en carta los insumos marinos y locales. El plato más vendido, de hecho, es la Pesca del día, como también los ceviches, Tataki de atún, los locos y palta o bien el Pulpo Grillado de Juan

Fernández. Contamos además con dos tipos de carnes, que puede ser un Asado de Tira con Papardelle o bien Lomo Vetado grillado acompañado de papas rellenas y gratinadas y mini ensalada de estación. Igualmente, siguiendo la tendencia de la cocina actual, hemos sumado alternativas veganas y vegetarianas como los Capelletti rellenos de zapallo asado, con salsa de coco y cherry confitado. En postres, el Mousse bitter con cerezas, los helados artesanales caseros y los postres de estación. En barra, un coctel imperdible es el Higo Sour”.

LA COCINA DE MARALEGRE ES CONTEMPORÁNEA Y RESCATA LOS INGREDIENTES PROPIOS DE LA ZONA, DESTACANDO LOS

PRODUCTOS DEL MAR. OFRECE UNA COCINA DE AUTOR CON UNA GRAN VARIEDAD DE PLATOS MEDITERRÁNEOS Y TODO ESTO ACOMPAÑADO DE UNA FINA SELECCIÓN DE VINOS PROVENIENTES DE LOS MÁS DIVERSOS VALLES CHILENOS 

LOMO VETADO GRILLADO | acompañado de papas rellenas y gratinadas

El restaurant es familiar y pet friendly (a diferencia del hotel), atiende al almuerzo, cena, todos los viernes y sábado a la cena cuenta con un dúo de musicos tocando jazz & bossanova, además ofrece room service. El desayuno incluye buffet de panes: baguette, ciabatta, marraqueta, molde , hogaza y medias lunas; estación de café de grano, té, jugos naturales y dulces hechos en casa, como alfajores, brownies, pies, y queque de zanahoria. A la mesa se sirve la fruta, huevos a la orden, quesos y charcutería, yogurt, cereales, mermela-

da, miel y manjar.

“Además, durante el invierno, entre las 17:00 y 19:00hrs se disponen como cortesía para nuestros huéspedes, las estaciones de café, té, leche y galletas de la casa, es nuestro ‘Tea Time’, que a los huéspedes les encanta. Se instala una estación por piso, algunos disfrutan de su tea time en nuestro living con vista a la bahía y otros los llevan a su habitación”, agregó Patricia Pérez.

SERVICIO PERSONALIZADO

Consultada sobre el público objetivo actual, la gerente del hotel señaló “nuestro mercado, principalmente durante

la temporada alta, es extranjero de EE.UU. y algunos países de Europa. Nuestros principales huéspedes pertenecen al segmento de edad que van sobre los 50/60 años. Sin embargo, durante los meses de temporada baja el mercado nacional –que ya nos conoce– nos privilegia con su preferencia, y ahí el mercado va en general desde los 40/45 años hacia arriba”, dijo y añadió algunos detalles como el hecho de que el hotel recibe personas desde los 16 años, y en caso de ser familia, hay habitaciones interconectadas aumentado la capacidad de hospedaje.

TATAKI DE ATÚN

VÍCTOR BARRÍA | administrador del restaurante

La gerente adelantó que, con el comienzo de la temporada alta, a mediados de octubre, también ya se encuentra abierta la disponibilidad para nuestro programa de Año Nuevo, una de las fechas más solicitadas. En este sentido están preparando un programa de 2 noches que incluye alojamiento, desayunos, la cena de año nuevo con su maridaje, fiesta de año nuevo con cotillón para esperar los fuegos artificiales y un dj que anima la fiesta hasta las 02:00 con barra abierta. Para el primero de enero se ofrece desayuno, y

luego un brunch. La caminata guiada a los cerros Alegre y Concepción también está incluída.

Finalmente, Patricia Pérez subrayó “En Casa Higueras nos enfocamos en entregar un servicio personalizado en los detalles. El alto dominio de idioma inglés por parte de nuestros colaboradores, es un plus que nos permite entablar relaciones cercanas con nuestros huéspedes, que se traducen en experiencias únicas y memorables, logrando que muchas veces los huéspedes regresen a quedarse con nosotros”.

Hotel Casa Higueras

Calle Higuera 133, Cerro Alegre, Valparaíso

Teléfono: 56 32 2497900

Celular: +569 3392 5319 Instagram (@hotelcasahigueras): https://www.instagram.com/hotelcasahigueras/ Instagram (@restaurantmaralegre): https://www.instagram.com/restaurantmaralegre/ Facebook (@casahigueras): https://web.facebook.com/casahigueras Web: https://casahigueras.cl/esp/

CEVICHE

MOUSSE BITTER | con cerezas

PASTA VEGANA | capelletis rellenos y tomates cherry confitado

La Turismofobia y el impacto en la Hotelería Formal

Pablo Ramírez Coordinador Especialidad Alojamientos Sustentables

Ingeniería en Gestión de Expediciones y Ecoturismo Universidad San Sebastián

La nueva visión local de la hotelería formal frente a los desafíos y problemas de las comunidades residentes

El rechazo a los turistas, término conocido como "turismofobia", es una realidad que se manifiesta en el miedo, la hostilidad o antipatía que experimentan los habitantes locales de un destino hacia los visitantes. Esta actitud puede originarse por distintas causas, como el exceso de turistas generando atascos y deterioro en el entorno cotidiano de los residentes (pérdida del concepto de barrios o vecindarios con identidad), los efectos perjudiciales para el ambiente debido al turismo excesivo, y las alteraciones en la identidad cultural que pueden surgir con el arribo masivo de turistas. Su origen proviene de la década de los 70 cuando el economista nacido en Barbados, George Doxey desarrolló un modelo conocido como la "Escala de irritación de Doxey" para describir las etapas por las que pasa una comunidad a medida que aumenta el número de turistas (Euforia, Apatía, Molestia, Antagonismo y Rendición).

Un claro ejemplo de cómo la comunidad local ha manifestado su rechazo al turismo masivo lo hemos podido visualizar semanas anteriores en Barcelona o en Mallorca, donde la misma comunidad ha enfrentado a los turistas no dándole la bienvenida.

La turismofobia puede tener un impacto significativo en la hotelería formal de varias maneras:

• Caída en la demanda: La

aversión a los turistas puede ahuyentar a posibles visitantes y reducir las reservas hoteleras.

• Daño a la imagen del lugar: La publicidad negativa en torno a la turismofobia puede perjudicar el prestigio del destino y tener efectos duraderos en la industria hotelera.

• Impulso hacia prácticas sostenibles: Los hoteles pueden ser motivados a implementar estrategias más responsables con el entorno y la comunidad local.

• Conflictos locales: Puede surgir tensión entre hoteles y residentes, desencadenando protestas o rechazo a futuros proyectos hoteleros.

• Necesidad de acuerdo mutuo: Es crucial que hoteles, comunidades y autoridades cooperen para hallar soluciones equitativas.

• Retrasos en nuevas inversiones: La hostilidad local puede frenar el desarrollo o la expansión de nuevos establecimientos hoteleros. Para contrarrestar la turismofobia, es fundamental que los actores de la industria hotelera entablen una comunicación positiva y proactiva con las comunidades locales, fomenten prácticas de turismo sostenible y colaboren con las autoridades para fortalecer la infraestructura y

mejorar el bienestar de los habitantes. Asimismo, resulta esencial que los hoteles y demás establecimientos turísticos busquen formas de incorporarse respetuosamente en la comunidad local y aportar beneficios al tejido social y económico.

Los hoteles situados en destinos con exceso de turismo están empleando una serie de enfoques para enfrentar la aversión al turismo y reducir su impacto. Entre las tácticas que están poniendo en práctica, se encuentran:

• Fomento del turismo responsable: Los hoteles promueven prácticas que respetan la cultura y medio ambiente local.

• Participación comunitaria: Crean un diálogo con la comunidad local para que el turismo beneficie a todos los participantes.

• Sostenibilidad: Aplican estrategias para minimizar el impacto ambiental, como el uso de energía renovable y minimización de desechos.

• Experiencias genuinas: Proveen actividades que muestran la esencia cultural local en lugar de experiencias genéricas.

• Gestión de capacidad: Algunos hoteles restringen la cantidad de visitantes para no sobrecargar las infraestructuras locales.

• Marketing dirigido a segmentos específicos: Se enfocan en atraer a turistas que priorizan la sostenibilidad y experiencia auténtica.

Alejandro Féraud, chef de Alo’s Bistro

La creatividad de Alejandro Féraud no tiene límites. No importa si es en un huevo revuelto, o en el plato más sofisticado que pueda salir de su cocina, uno de los chefs más notables del Gran Buenos Aires querrá dejar al comensal pensando. De eso – y de pasarla bien– se trata en gran parte las experiencias que él ofrece en los barrios de San Isidro, en la zona norte de la metrópolis. POR SEBASTIAN VARELA N. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA ALO’S BISTRO

Alejandro Féraud hace lo que muy pocos dueños de restaurant harían: cuando un plato funciona y comienza a agarrar popularidad, él lo quita de la carta.

“Es que, si el plato le gusta a todo el mundo, luego me aburre. Y vienen clientes a buscar eso y yo les digo no, está en la cajita de lo fácil. El día que no quiera pensar más, abro esa caja, y hay 300 recetas”, dice sentado en el antejardín con palmeras de Alo’s Bistro, su restaurant fundado en 2014

A todo chef le gusta ofrecer esos platos exquisitos, pero para Féraud, hay algo que sabe mucho mejor: “Que haya en la

carta un plato que te deje pensando, que no esté ni feo ni rico, si no que te deje pensando… me encanta tenerlo. Eso para mí es mucho más rico que un plato rico”.

En San Isidro, a media hora de la vorágine de la ciudad, donde en Buenos Aires se respira la vida de barrio, está lo que el argentino define como un regimiento de “hippies militares”. Una escuela formadora de talentosos de la cocina, donde los productos locales brillan con influencias de la cocina francesa y del sudeste asiático. Un sitio imperdible para quienes quieren descubrir lo mejor de la gastronomía de la capital argentina.

PATO. CALABAZA. HIGO. CASTAÑA | Puré de zapallo cabutia alineado con cointreau. Gremolata con ciboulette, echalote, castañas y durazno. Pickle de durazno. Jugo de pato y hierbas

“ES QUE, SI EL PLATO LE GUSTA A TODO EL MUNDO, LUEGO ME ABURRE. Y VIENEN CLIENTES A BUSCAR ESO Y YO LES DIGO NO, ESTÁ EN LA CAJITA DE LO FÁCIL. EL DÍA QUE NO QUIERA PENSAR MÁS, ABRO ESA CAJA, Y HAY 300 RECETAS” , DICE SENTADO EN EL ANTEJARDÍN CON PALMERAS DE ALO’S BISTRO, SU RESTAURANT FUNDADO EN 2014 

TOPINAMBUR. PROVOLETA. TRUFA | Tortellini relleno de topinambur asado y provoleta. Enmantecados en una manteca de trufa fresca

¿Cómo defines al equipo que trabaja en tu cocina?

Acá somos hippies militares: tenemos la mejor, pero laburamos como unos cabrones. Cuando llega un empleado, miro el reloj. Si está llegando en su horario, me enojo. Si llega tres horas antes me pongo contento. Odio que trabajen solamente sus nueve horas. Lo detesto. Es compromiso.

Todos suman horas extra, entonces

Todo se paga extra, obvio, pero claramente lo que pasa en Alo’s es que acá están probando vinos, acá hacen chocolates, por allá hacen panes, acá limpian pescado, al lado están cortando vegetales. Ahí están lavando platos, al otro lado haciendo cócteles. Realmente tienes ojos para ver y aprender todo. Cada uno viene en sus ocho horas, puede trabajar y hacer su turno, pero si viene más horas puede aprender otras cosas. Es muy triste irte de acá sin haber aprendido un poco de todo. De aquí han salido grandes cocineros que tienen sus propios proyectos y que son exitosos, que están buenísimos.

Te gusta ver que un empleado se animó con un proyecto personal, que te dejó para buscar nuevos rumbos. Es más, los apoyo, los incito, los ayudo. Si puedo acompañarlos hasta el final, feliz de la vida. Alo’s tiene las puertas abiertas para todo el mundo. La indepen-

dencia profesional y personal es de cada uno.

¿Hay algo que te diferencie de lo que normalmente se ve en la industria?

- Yo hago un plato que funciona, que le gusta a todo el mundo, y lo saco de la carta.

¡¿Por qué?!

Porque me aburre. Yo siempre me arriesgo, me equivoco muchísimo y aprendo de mis errores. He tropezado más de lo que me he levantado.

Acá se come lo que dices tú

Tampoco tan así. Acá se come rico, a veces se come feo… y pedimos disculpas. Pero lo hacemos con amor. O sea, no te voy a mentir.

ASTERACEAS, ALCAUCILES CONFITADOS Y FRITOS | endivias alineadas con una vinagreta de rosa mosqueta. Topinambur asado. Puré de limón. Bagna cauda de girasol

“ACÁ SOMOS HIPPIES MILITARES: TENEMOS LA MEJOR, PERO LABURAMOS COMO UNOS CABRONES. CUANDO LLEGA UN EMPLEADO, MIRO EL RELOJ. SI ESTÁ LLEGANDO EN SU HORARIO, ME ENOJO. SI LLEGA TRES HORAS ANTES ME PONGO CONTENTO. ODIO QUE TRABAJEN SOLAMENTE SUS NUEVE HORAS. LO DETESTO. ES COMPROMISO” , EXPLICA ALEJANDRO FÉRAUD, CHEF DE ALO’S BISTRO 

¿Qué se ha comido feo en Alo’s?

- ¿Feo para quién? Que haya en la carta un plato que te deje pensando, y que digas que no está feo ni rico, y te deje pensando… me encanta tenerlo. Eso para mí es mucho más rico que un plato rico. Hay otras industrias donde eso es impensado, “mira este otro que me

levantó al panadero”… Habrá otros que se detestan, no lo sé. ¿Sabes qué? Yo no soy enemigo de nadie. Tengo mis propios enemigos yo, mis demonios. Entonces, ¿para qué tener enemigos cuando ya conmigo tengo suficiente? (risas). Me llevo muy bien con todo el mundo, la verdad. Soy apolítico, no me meto en

ninguna discusión. Pero ante cualquier injusticia, soy una hiena. Te mato. Las injusticias las detesto (suenan bocinazos a lo lejos). Hay alguien que le están tocando bocina cuando no le tienen que pitar. Injusticias nunca. Respeto, humildad. Y pedir perdón. Aprendí a pedir perdón un montón.

BONITO. TUNA. JALAPEÑO. PISTACHO | Tiradito de bonito. Agua de tuna. Leche de pistacho. Gel de sauco. Buttermilk. Aceite de huacatay

Eres parte de una muy interesante camada de cocineros, bartenders y empresarios gastronómicos que le está haciendo muy bien a Buenos Aires.

Se debe a las ganas, a la gente que viene, que confía. Y a los productores y al producto. Si no hay buen vino, no hay buen maridaje. Si no hay buen producto, tampoco hay buen vino. Acá cocinamos y damos servicio. Entonces, el 80% de Alo’s hoy en día, trato que sea la hospitalidad. Que haya buena onda. Después, lo demás, yo ya me adapto al paladar de todos. Años atrás, no te cambiaba un plato. Pensaba, hijo de puta que quiere que le saque la lechuga cuando yo lo pensé el plato con lechuga. Hoy, por ejemplo, a la noche,

tengo una mesa de cuatro chicos. Fui acá a la vuelta a la carnicería a comprar milanesas. Con papas fritas. Una ensalada de tomates orgánicos. Y dije al panadero que me haga unas donas. Y las voy a rellenar con dulce de leche. Y van con helado de vainilla casero. Chau.

Que tomen el vino que quieran, la van a pasar bomba. Necesitamos a esa gente que confía. Se valora mucho la experiencia… Nosotros damos de comer. Entonces, por fuera de lo que me gusta cocinar, lo que quiero mostrar, y tener una carta, me disfruto más que me digas ‘quiero comer una ensalada’ o ‘¿no tienes puré de papa?’, ‘quiero un huevo duro’. Claro. Tres minutos, cuatro minutos y medio o bien cocido. Listo. Eso es ser dueño de un restaurante. Poder realmente adaptarte al cliente. Si viene alguien antojado con milanesa, si tengo carne, si tengo huevo, pan rallado, ajo y perejil, te la hago. Y si no, no.

CHURRO. CALABAZA. MANÍ. CHILE | Puré de calabaza maní y chile de árbol. Calabaza pickle. Calabaza nixtamalizada. Garrapiñada de maní y merken

CIERVO. REMOLACHA. TEXTURAS | Ciervo. Radicchio rosso braseado en jugo de remolacha y carne. Merengue de vinagre quemado

TARTA FRITA. MANZANA. VAINILLA | Inglesa de vainilla con cremoso de manzana y chocolate blanco. Toffee de manzana y torta frita de canela

¿Te gusta mucho servir cosas fuera de carta?

Sí. Y realmente, agasajar, y que el cliente se vaya contento. O sea, escucharlo, ¿viste? Yo creo que cualquier persona que entra a comer acá viene con una expectativa, viene con ganas, viene contento, viene triste. Todos se levantaron a la mañana, trabajaron y vinieron a comer. Para regalarse un momento, para cerrar un negocio, para proponer casamiento. Para simplemente conocer una comida. Aprender de vino. Escribir. Y somos muy responsables nosotros de que esas personas realmente tengan un momento lindo. Entonces, el momento que entran a la puerta, de alguna manera, con respeto, de ambos lados, yo les voy a dar todo lo que

ellos quieran si lo puedo hacer. Si tardo equis minutos más, tardaré.

- ¿Cuál es tu ambición en la gastronomía?

Me encantaría tener un comedor escuela. Donde lleguen chicos que no tengan qué comer. Hay muchas situaciones de calle, donde los padres quizás no le compran algo al hijo para tomarse una cerveza más, o hacer alguna macana más. Si logro el día de mañana tener un comedor donde estos chicos puedan venir a la mañana, que tengan un desayuno, un apoyo escolar, con profesoras, que lo ayuden con sus tareas. Siempre y cuando haya padres comprometidos que vengan un mes por semana a hablar con una nutricionista para que se lleven información

necesaria a su casa, porque lo que falta en este país es educación y alimentación. Y así está el país. Quiero devolver un poco todo lo que me ha dado la vida, ¿no? Eso sería un gran proyecto de vida.

¿Qué fue lo primero que cocinaste en tu vida?

Un huevo revuelto. Creo que hasta el día de hoy es lo que mejor hago. Yo creo que es lo primero que cocina mucha gente, ¿no? Mi hija ya hace el suyo sola a los cinco años. Mi hijo de once te hace panqueques No hay que darles miedo a los niños. ¡No prendas el fuego! ¡Cuidado con la olla! Acercáte, mirá, fijáte que quema. Le tirás un poquito de agua en la frente, quema el agua. Y le sacás un poco el miedo. El miedo al éxito, como dicen.

“SE DEBE A LAS GANAS, A LA GENTE QUE VIENE, QUE CONFÍA. Y A LOS PRODUCTORES Y AL PRODUCTO. SI NO HAY BUEN VINO, NO HAY BUEN MARIDAJE. SI NO HAY BUEN PRODUCTO, TAMPOCO HAY BUEN VINO. ACÁ COCINAMOS Y DAMOS SERVICIO. ENTONCES, EL 80% DE ALO’S HOY EN DÍA, TRATO QUE SEA LA HOSPITALIDAD. QUE HAYA BUENA ONDA” 

TORTELLINI. DE ARVEJA. MASCARPONE. LIMA | Tortellini de arvejas y mascarpone. Crema ahumada infusionada con pimienta verde e hinojo. Arvejas salteadas. Brotes de arveja. Cenizas de lima y aceite verde

RODRIGO ROLDÁN | Llegó directo al hormiguero en 2021, desde Santiago del Estero. Ocupó la plaza de pastas, pero además de eso se metió de lleno en su búsqueda: aprender de todas las áreas. Su curiosidad, creatividad y pasión lo llevaron a ser hoy: jefe de cocina

Tu restaurant está ubicado en San Isidro, a unos cuántos kilómetros por la autopista del centro gastronómico de Buenos Aires. ¿Qué significa el tema de la ubicación para ti?

Estoy enamorado de tener un restaurant acá. “Andá a capital”, me dice un montón de gente. Es una picadora de carne capital. Está bien, tendría cinco tarjetas de crédito, capaz. Soy responsable de alimentar a mucha gente acá. Si yo viviera en este barrio estaría feliz de tener un Alo’s para venir a almorzar, cenar, comprar un pancito. Me parece que es lindo. Vendría con mi familia, con amigos, en bici. Volvería feliz. Esto es un restaurant de barrio, igual que Bestia, el restaurant hermano de Alo’s. Otro lindo proyecto aquí cerca enfocado en carnes maduradas y cocción a fuego lento. La gente lo valora.

¿Quisieras ver más de esos restaurantes destacados por acá? ¿Que se arme un polo gastronómico lejos de Buenos Aires, donde los turistas se animen a venir?

Bienvenidos todos los que quieran venir a generar algo digno, con humildad y con respeto. Hay muchas cosas chantas, no hay cosa peor que me podés hacer a mí, invitarme a comer a un lugar donde coma mal, me desespero, me pongo de mal humor.

¿Qué es comer mal para ti?

Malinterpretar una carta de un lugar, entender que, si vas a un lugar que se llama El Mundo de la Milanesa, no te vas a pedir el pollo jamaiquino. Para no equivo-

carme leo bien la carta, leo lo que más hay y lo que más hacen. La famosa sugerencia de chef, no la elijo, esa siempre sale del freezer. El plato del día es otra cosa, sugerencia de chef ya es merma (risas). Con el plato del día, me mentís con altura. Sugerencia de chef, de chef encima, no existe. Un lugar que te ponga eso, párate y ándate. Yo no me hago llamar chef. Aunque la palabra chef es jefe, de alguna manera soy jefe. Pero el chef para los latinos es, no sé… me falta aprender mucho. Mirá, yo trabajé en terapia muchos años. Sigo yendo, ya no tanto. Me dolía mucho saber que no me alcanzaba la vida para aprender todo lo que este oficio me puede dar. Me deprimía. Es tristísimo, es muy duro.

Alo’s Bistro

Nro #38 LATAM 2023

Avenida Almirante Blanco Encalada 2120, San Isidro, Buenos Aires

WhatsApp reserva: +54 11 5568-6212

Instagram (@alosbistro): https://www.instagram.com/alosbistro/

Facebook (@AlosBistro): https://web.facebook.com/AlosBistro/ Web: https://alos.meitre.com/

CORDERO P.A.C. | Hongos. Cebada

TRABAJO DEL CORDERO COMPLETO EN VARIAS COCCIONES | para la búsqueda de conseguir el menor porcentaje de desperdicio

Aunque la gastronomía chilena no ha alcanzado un reconocimiento mundial por su refinamiento y diversidad, está en un proceso de evolución constante que promete situarla en un nivel culinario de primer orden. Estos cambios impulsados por chefs innovadores están marcando nuevas tendencias y redefiniendo la cocina chilena en un contexto global.

Pero, ¿qué camino han seguido estos visionarios que están dando forma a las tendencias culinarias en el Chile contemporáneo? En esta columna, exploraremos el corazón de la cocina creativa para descubrir las últimas tendencias y herramientas que están elevando el nivel de la gastronomía en nuestro país.

La autenticidad como pilar fundamental

Lejos de complacerse con el estatus quo, muchos chefs están dedicando tiempo en revisar y reinterpretar los clásicos de nuestra gastronomía, incluyendo aquellos icónicos restaurantes y picadas de antaño. Estos entusiastas no solo rinden homenaje a la tradición, sino que la reinventan, aportando un toque personal que destaca por su autenticidad y respeto hacia los productos locales. Esta vuelta a lo esencial responde a una creciente demanda de alimentos más responsables y transparentes, reflejando una preferencia por los ingredientes provenientes de circuitos cortos y sostenibles.

La revolución verde en el centro de la escena

En la actualidad, la revolución verde está en pleno auge, destacando a las verduras, cereales y legumbres como protagonistas en la cocina. Mano a mano los cocineros compiten en creatividad y estacionalidad para honrar estos ingredientes, a menudo considerados secundarios, transformándolos en platos vegetarianos o veganos que son tanto deliciosos como vibrantes. Esta tendencia no solo responde a una creciente preocupación por el medio ambiente, sino también a la búsqueda de dietas más saludables y equilibradas.

Tradición y modernidad para ofrecer experiencias inolvidables

La experiencia más allá del plato

Los restaurantes han evolucionado para convertirse en espacios que ofrecen experiencias globales, no solo lugares para comer. Los restaurantes han comprendido que el ambiente, el servicio y la presentación de los platos juegan un papel crucial, al igual que la calidad de la comida. Así, se esfuerzan por ofrecer conceptos inmersivos que transforman cada comida en una experiencia multisensorial inolvidable. Cocina de precisión y creatividad sin fronteras

La tecnología de vanguardia también ha encontrado su lugar en las cocinas, permitiendo una precisión y consistencia sin precedentes en la preparación de los platos. Desde la cocción sous vide hasta el corte por láser, estas innovaciones no solo han ampliado los límites de nuestra creatividad culinaria, sino que también aseguran una experiencia de alta calidad para el cliente en cada ocasión. Formación e inclusión como motor del cambio

Durante mucho tiempo he subrayado la importancia de la formación y la inclusión en el ámbito de la restauración. Estoy convencido de que el futuro de la gastronomía chilena reside en la incorporación de perfiles diversos y en la inversión en el desarrollo de jóvenes talentos. La educación continua y la apertura a nuevas perspectivas son esenciales para fomentar un entorno culinario innovador y enriquecedor. Sostenibilidad y responsabilidad gastronómica

Uno de los grandes retos para cualquier cocina que aspire a alinearse con las preocupaciones medioambientales, es avanzar hacia una gastronomía sostenible y circular. Esto implica priorizar productos provenientes de una agricultura respetuosa con el medio ambiente e implementar prácticas eco-responsables en los establecimientos gastronómicos. La circularidad se está convirtiendo en un eje central que redefine el futuro de la gastronomía. La experiencia del cliente

La experiencia del cliente siempre ha sido un pilar fundamental para el éxito de un restaurante. Por suerte hoy chef y restaurantes lo han entendido de mejor manera. Atrayendo y reteniendo clientes que buscan autenticidad y significado en la experiencia. La combinación de calidad, innovación y emoción, crea una oferta que no solo satisface, sino que también sorprende. ¿El Desafío? “Una gastronomía chilena renovada”

Hoy, en una sociedad que aspira a una mayor transparencia, responsabilidad e innovación en los procesos, los chefs desempeñamos un papel crucial en esta metamorfosis. Como artífices de sabores y técnicas, somos custodios de un rico patrimonio culinario y, al mismo tiempo, pioneros en la adopción de prácticas más sostenibles e inclusivas. Si seguimos avanzando en esta dirección, la gastronomía chilena tendrá el potencial de seguir brillando y capturando paladares más allá de nuestras fronteras.

Rodrigo Durand Cerda

Asesor Gastronómico

Chef Director de “Küme-Chile” www.kume-chile.cl @durandcheff

El regreso

de un clásico

Terrado Arturo Prat reabre sus puertas a todo público

El hotel cuenta con 77 años de trayectoria y está ubicado en Aníbal Pinto 695, Iquique. Tiene 122 habitaciones, gimnasio, piscina, restaurante, bar lounge y una hermosa vista al casco histórico de la ciudad. Además, ofrece tarifas exclusivas de reapertura.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA TERRADO ARTURO PRAT

El clásico hotel Terrado Arturo Prat, emplazado en el casco histórico de Iquique frente a la plaza Arturo Prat y a la icónica torre del reloj de la ciudad, reabre sus puertas con tarifas exclusivas de reapertura luego de un cierre en época de pandemia.

“El hotel está a pasos de la calle Baquedano que revive la vida nocturna de Iquique, el teatro municipal y la mayoría de las empresas corporativas, lo que significa estar situado en el corazón del turismo de la ciudad”, comenta Jorge Game, Gerente General de Hoteles Terrado.

Con tarifas desde $39.000 + IVA, los huéspedes podrán disfrutar de una estadía excepcional que incluye alojamiento en una habitación estándar para dos personas, un delicioso desayuno buffet y acceso completo a las instalaciones.

HISTORIA

Este emblemático hotel, inaugurado el año 1947 pasó a formar parte de la cadena Terrado el año 2012. Se destaca por su distintiva fachada en forma de barco que se integra armónicamente con el casco histórico de la ciudad. Con 122 habitaciones que tienen vistas privilegiadas a la plaza principal; el hotel además cuenta con un restaurante que ofrece gastronomía internacional, un bar lounge, piscina y gimnasio.

“Este hotel para la cadena Terrado es uno de los más importantes por su historia en la ciudad; un ícono con 77 años de trayectoria. Hoy en día el hotel es perfecto para reuniones comerciales, viajeros y turistas”, finaliza Jorge.

La reapertura de Terrado Arturo Prat marca un hito importante en la oferta de alojamiento en Iquique, combinando historia, confort y un buen servicio para nuestros huéspedes. El hotel, además ofrece paquetes promocionales perfectos para disfrutar con quien más quieres; y los pueden encontrar exclusivamente en www.terrado.cl

Terrado Hoteles –que actualmente pertenece a la familia Toledo– fue fundado el año 1994. Comenzó con 1 hotel en Iquique, pero hoy en día están presentes en el norte y sur del país con 7 hoteles en total; 4 en Iquique, 2 en Antofagasta y 1 en Rancagua. Además, Terrado Hoteles es considerada la cadena más importante en el norte del país y se esperan próximas aperturas.

Terrado Arturo Prat

Av. Aníbal Pinto 695, Iquique

Teléfonos: 57 236 6402 – 57 236 6401 web: https://www.terrado.cl

Instagram (@terradohoteles): https://www.instagram.com/terradohoteles Facebook (@hotelesterrado): https://web.facebook.com/hotelesterrado LinkedIn: https://www.linkedin.com/company/terradohoteles/

EL

CLÁSICO

HOTEL TERRADO

ARTURO PRAT, EMPLAZADO EN EL CASCO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE IQUIQUE, REABRE SUS PUERTAS CON TARIFAS EXCLUSIVAS DE REAPERTURA LUEGO DE UN CIERRE EN ÉPOCA DE PANDEMIA

EN LE MÉRIDIEN | Sebastián Baeza, encargado del proyecto ‘Visitante’ y José Oróstica, chef ejecutivo de Le Méridien Santiago

Urbano 136

Visitante: La gran apuesta de Le Méridien Santiago

El hotel Le Méridien Santiago ha puesto en marcha un proceso transformador respecto a la manera en que abordan la gastronomía. Junto al destacado cocinero Sebastián Baeza, que volvió al país tras 24 años viviendo afuera, crearon el proyecto ‘Visitante’, una propuesta que promete dar vida a inéditas experiencias culinarias en pleno centro de Santiago. POR PATRICIO DURÁN G. / FOTOGRAFÍAS: NICHOLAS CHARLESWORTH R.

El restaurante Urbano 136, ubicado en el icónico hotel Le Méridien Santiago, a pocas cuadras de Plaza Baquedano, está renovando su carta para ofrecer una cocina más moderna, dinámica y adaptada a los nuevos tiempos. Chef&Hotel conversó con el equipo que está liderando este proyecto: Roxana Olmedo, gerenta del hotel; chef Sebastián Baeza, encargado del proyecto ‘Visitante’ y José Orósti-

ca, chef ejecutivo de Le Méridien Santiago.

“La marca Le Méridien es conocida por su enfoque en el arte, la cultura y la exploración de destinos. Por ende, Visitante es una invitación a descubrir la riqueza gastronómica y cultural de los sabores de Chile y del país que nos visite a cargo de Sebastián Baeza y José Oróstica. En ese sentido, tenemos contempladas cenas y distintas intervenciones gastronómicas para todo público, no sólo para nuestros huéspedes”, parte contando Roxana.

Tal y como señala la gerenta del hotel, en el corazón de esta transformación encontramos al chef Sebastián Baeza, un nombre poco conocido en la escena gastronómica santiaguina, pero que ha dejado su huella en distintos países de Latinoamérica y Europa.

TARTAR DE SALMÓN CUBIERTO DE PALTA | con hierbabuena, cilantro, aceite de sésamo. Acompañado de una salsa de soya con panela y jengibre. Sobre crema de palmitos y ají amarillo

Nacido en Chile, Baeza se formó como cocinero en el Instituto Profesional de Ciencias y Artes (Incacea), pero su verdadera escuela fueron todos los países en los que ha tenido la suerte de crecer ejerciendo su profesión. Hace 24 años que viene perfeccionado su arte desde distantes coordenadas: Argentina, Brasil, España, Cuba, México, Colombia y más recientemente Francia.

Su carrera como cocinero lo ha llevado a participar de eventos internacionales como el Latin American Food Show, donde se ha consolidado como una figura de peso y un embajador de la cocina chilena en otros horizontes. Su última etapa, antes de volver a Chile, fue en Francia, específicamente a la región de Ardèche donde trabajó en el restaurante Likoké, galardonado con

una estrella Michelín.

“Para un cocinero, esas son las grandes ligas. En ese nivel no se permite el error y la presión es muy alta. La cocina parece un laboratorio, todo el trabajo es muy meticuloso y cada movimiento debe ser ejecutado con precisión. Pese a que no hablo francés, logré adaptarme bien y fue un tremendo aprendizaje para toda la vida”, relata Sebastián.

“LA MARCA LE MÉRIDIEN ES CONOCIDA POR SU ENFOQUE EN EL ARTE, LA CULTURA Y LA EXPLORACIÓN DE DESTINOS. POR ENDE, VISITANTE ES UNA INVITACIÓN A DESCUBRIR LA RIQUEZA GASTRONÓMICA Y CULTURAL DE LOS SABORES DE CHILE Y DEL PAÍS QUE NOS VISITE A CARGO DE SEBASTIÁN BAEZA Y JOSÉ ORÓSTICA. EN ESE SENTIDO, TENEMOS CONTEMPLADAS CENAS Y DISTINTAS INTERVENCIONES GASTRONÓMICAS PARA TODO PÚBLICO, NO SÓLO PARA NUESTROS HUÉSPEDES”, PARTE CONTANDO ROXANA 

CERDO CON PURÉ DE COLIFLOR Y QUESO AZUL |

Cocinado con panela y café. Acompañado de un tomate cherry confitado y coronado con polvo de chorizo

El chef ejecutivo de Le Méridien Santiago, José Oróstica, asesorado por Sebastián Baeza, se encuentra trabajando en un cambio profundo de la carta de comida y también de la coctelería del restaurante Urbano 136. José no vacila en destacar el aporte que ha sido Sebastián para su equipo: “Estamos incorporando mezclas distintas y montajes novedosos. El conocimiento de Sebastián es muy valioso. Tiene un bagaje internacional como pocos cocineros y un abanico mental de sabores muy amplio. Creo que a todos nos ha ayudado a abrir más la mente”.

Las ideas que Sebastián quiere transmitir en el nuevo menú de Urbano 136 son reflejo de su viaje personal. Platos que, a través de sus distintos elementos, narran parte de la historia de su vida. “Mi cocina es un registro de los lugares donde he estado. Cada uno de los países en que he vivido me ha dejado enseñanzas y ha dado forma a mi identidad como cocinero. Me gusta decir que menos es más y que el sabor es siempre lo más importante. Suena cliché, pero sí un plato no es rico, no es nada”, detalla.

De los platos que están creando para la nueva carta, pudimos probar un tartar de salmón servido bajo un velo de palta, sobre una crema de palmitos y ají amarillo que revelaba de inmediato una influencia tropical. Luego, un chicharrón de atún apanado en maíz cancha, servido en una tortilla crocante, con un muy bien logrado juego de texturas y una técnica poco usual que saca lo mejor del atún. De fondo llegó un cerdo cocinado con panela y café, productos de uso común en Colombia que también son parte del repertorio de Sebastián. Se sirvió acompañado de un puré de coliflor y queso azul que contrastaba el dulzor del cerdo. Cerramos con una adictiva pavlova de chirimoya que llegó con una impecable presentación. La cocina de Sebastián se siente punzante, atrevida y parece no dejar espacio para la timidez.

POP-UPS DE ALTO IMPACTO

EL CHEF EJECUTIVO DE LE MÉRIDIEN SANTIAGO, JOSÉ

ORÓSTICA, ASESORADO POR SEBASTIÁN BAEZA, SE ENCUENTRA

TRABAJANDO EN UN CAMBIO

PROFUNDO DE LA CARTA DE COMIDA Y TAMBIÉN DE LA COCTELERÍA DEL RESTAURANTE

URBANO 136 

La renovación de su carta es solo una de las aristas de la nueva propuesta gastronómica de Le Méridien Santiago. ‘Visitante’, el ambicioso proyecto que están llevando a cabo, contempla las visitas de reputados cocineros de distintas partes del mundo, con experiencia en restaurantes galardonados con estrellas o recomendados por la guía Michelin.

La primera visita que recibirá el restaurante Urbano 136 para estrenar estas entretenidas cenas será el chef Baptiste Riviere, del restaurante Armada en Lyon, junto a su sous chef. Una cocina francesa contemporánea, donde muchas de sus preparaciones están pensadas para ser compartidas. ‘Comida traviesa’, como la definen ellos mismos.

La colaboración con Armada incluye

una serie de eventos imperdibles para foodies, sibaritas o sencillamente para quienes busquen descubrir algo nuevo. El 5 de septiembre, los cocineros de Armada presentarán su gastronomía en una cena de seis tiempos, maridada con una selección de vinos franceses para acompañar. El precio es de $95.000 por persona.

Este inédito pop-up internacional será sucedido por una intervención gastronómica de Armada en la explanada de Le Méridien Santiago, donde mostrarán su cocina en un formato más relajado, con tapas a precios accesibles para que un público más amplio pueda conocer su propuesta. También están contempladas capacitaciones para el personal de cocina del hotel.

Más adelante, en noviembre, el nuevo visitante que recibirá Le Méridien Santiago será Likoké, precisamente el restaurante en el que trabajó Sebastián Baeza cuando vivió en Francia. Al igual que en el caso de Armada, realizarán una cena con un menú de tiempos y otras actividades que buscarán acercar la alta gastronomía a los residentes de la comuna de Santiago.

CHICHARRÓN DE ATÚN EN TORTILLA DE MAÍZ

UN PROYECTO ATÍPICO

No hay duda de que ‘Visitante’ es un proyecto que va mucho más allá de un pop-up. La visión que intentan plasmar Sebastián y la gerenta del hotel, Roxana Olmedo, tiene que ver con utilizar a la gastronomía como un punto de encuentro entre el hotel Le Méridien y distintos actores públicos y privados de la comuna de Santiago.

Roxana cree que este tipo de actividades les permitirán abrir sus puertas a un público más amplio y cambiar la imagen que se tiene actualmente de Santiago Centro. “Queremos aprovechar la experiencia de los chefs extranjeros y de Sebastián para salir a la calle o abrir nuestras puertas para que más gente venga. Es un desafío muy bonito porque tenemos el apoyo de actores públicos y privados que quieren ayudar a que podamos convivir de mejor manera con nuestro entorno”, señaló.

Una de las metas más ambiciosas de ‘Visitante’ es la organización de un

festival gastronómico que integre otras formas de expresión cultural además de la gastronomía, como el arte, la música y la literatura. Sebastián revela que “la idea detrás de esto es democratizar el acceso a la alta cocina y permitir que cualquier persona pueda conocer este tipo de experiencias en el centro de Santiago”

Le Méridien Santiago ha construido este proyecto desde un inicio en colaboración con autoridades locales para garantizar que su impacto sea positivo y se prolongue en el tiempo. El apoyo de estos actores facilita la organización de los eventos que tienen preparados y les asegura que estas iniciativas estén alineadas con los esfuerzos más amplios de revitalización del centro de Santiago.

Sebastián Baeza, también subraya la importancia de que ‘Visitante’ se traduzca en más oportunidades para los jóvenes de la comuna de Santiago: "Nuestra intención es que los vínculos que se creen con cocineros de otros

países les permitan a estudiantes de liceos técnicos que quieren dedicarse a la gastronomía, ir a realizar alguna pasantía en un país extranjero”.

Con ‘Visitante’, Le Méridien Santiago eleva su propuesta culinaria a la vez que reafirma su compromiso con el desarrollo y la revitalización de la comuna. Un proyecto atípico dentro del mundo de la hotelería, que busca utilizar a la gastronomía como un vehículo para la creación de oportunidades y un mayor desarrollo local.

Av. Libertador Bernardo O’Higgins 136, Santiago. Horario: lunes a sábado de 12:30 a 22:00 hrs., domingo de 13:00 a 15:30 hrs.

Instagram (@lemeridien_santiago): www.instagram.com/lemeridien_santiago

Web:

https://www.marriott.com/en-us/hotels/sclhp-le-me ridien-santiago/overview/

PISCO SOUR DE PERA

Restaurante Urbano 136, Le Méridien Santiago

PAVLOVA DE CHIRIMOYA | Merengue hecho con polvo de cedrón, espuma de chirimoya y arriba tiene un gel de chirimoya

Patagonia Austral Jugados por la cocina de alta gama

De la mano del empresario Jorge Luksic y el chef peruano Emilio Peschiera, la empresa distribuidora de alimentos ha estado trabajando arduamente en la producción y venta de charcutería, carnes, pescados, mariscos y pastas, entre otros, contribuyendo a su excelencia en calidad gracias a técnicas de congelamiento y ausencia de químicos. POR SEBASTIAN ABELIUK W. / FOTOGRAFÍAS: RONNY BELMAR V. Y GENTILEZA PATAGONIA AUSTRAL

Siempre quise elaborar y comercializar los alimentos que amo comer en casa” . Con esas palabras, el empresario y gerente de la marca Patagonia Austral, Jorge Luksic , da a conocer qué lo inspiró a él y a su socio, el reconocido chef Emilio Peschiera , a concretar un negocio que busca la excelencia en la preparación de recetas culinarias mediante técnicas de cocina pioneras en Chile. Para ello, el empresario cuenta que tras 12 años viviendo en Europa descubrió que en ese continente vio cómo se trabaja con orgullo las cocinas

locales y sus materias primas. Investigó a fondo cómo elaboran los italianos la charcutería, y tras regresar a Chile hace ya 30 años, tuvo a sus abuelos como grandes mentores en la producción de jamón, abriendo así el apetito para involucrarse en un negocio que le ha significado sudor y lágrimas, pero muchas satisfacciones.

Peschiera, por su parte, es chef de cocina hace más de 30 años y fue el propietario del primer restaurante peruano en Chile en 1989, llamado El Otro Sitio. Desde entonces levantó nueve restaurantes, entre los que se cuentan un asador patagónico y un nikkei. Viajó por mucho tiempo a Punta Arenas debido al trabajo en cocina a bordo de los cruceros Australis, además de realizar eventos y fiestas privadas. “Hoy trabajo en una cocina, pero no tengo mesas afuera con clientes. Esto me ha permitido desarrollar mayor creatividad y elaborar recetas sencillas,

incluyendo las que muestro en mi canal en redes sociales llamado Covercook” , asegura.

Ambos profesionales se pusieron manos a la obra en la producción y comercialización de distintos alimentos tales como charcutería, pescados, mariscos y pastas, entre otros, en base a técnicas de cocina en ausencia absoluta de productos químicos y preservantes. Junto con ello decidieron que el camino correcto es ultracongelar los suministros para mayor calidad de éstos hasta el momento del despacho. Con dicho propósito, la empresa

adquirió abatidores de temperatura (equipos que congelan rápidamente los alimentos a 35 grados bajo cero) con el objetivo de lograr que la proliferación de bacterias sea retardada de forma significativa. Paralelamente utilizan ozono y luminaria ultravioleta, ambos capaces de desinfectar eficientemente máquinas y mesones, evitando el uso de productos químicos en materia de limpieza. Gracias a esta labor pulcra y a conciencia, Luksic confirmó la reciente obtención de las certificaciones ISO 9001 y Hazard (HACCP) hasta el 2026.

PATAGONIA AUSTRAL | el chef Emilio Peschiera junto al empresario y gerente de Patagonia Austral Jorge Luksic, desarrollan y supervisan los distintos productos gourmet que ofrecen al canal Horeca

EL EMPRESARIO Y GERENTE DE LA MARCA PATAGONIA AUSTRAL, JORGE LUKSIC, DA A CONOCER QUÉ LO INSPIRÓ A ÉL Y A SU SOCIO, EL RECONOCIDO CHEF EMILIO PESCHIERA, A CONCRETAR UN NEGOCIO QUE BUSCA LA EXCELENCIA EN LA PREPARACIÓN DE RECETAS CULINARIAS MEDIANTE TÉCNICAS DE COCINA PIONERAS EN CHILE 

Y es que la seguridad alimentaria es una de las claves del éxito, por ello la charcutería que producen en la región de Magallanes y el salmón ahumado que trabajamos en nuestra cocina acá en Santiago son algunos de los productos que destacan por su altísima calidad, además del desarrollo de comida de alta gama que actualmente producen para hoteles y restaurantes. “Estamos limpiando recetas y las etiquetas de los

productos que estamos fabricando, persiguiendo así el objetivo de tener una línea de alimentos más sana, liviana y natural, eliminando todo aquello que esté ajeno a la materia prima”, señala el gerente de Patagonia Austral, quien agrega que solo utilizan sal, pimienta y ajo en los alimentos.

BAJO

EL ALERO DE PATAGONIA AUSTRAL

Los productos se comercializan

AMBOS PROFESIONALES SE PUSIERON MANOS A LA OBRA EN LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE DISTINTOS ALIMENTOS

TALES COMO CHARCUTERÍA, PESCADOS, MARISCOS Y PASTAS, ENTRE OTROS, EN BASE A TÉCNICAS DE COCINA EN AUSENCIA

ABSOLUTA DE PRODUCTOS QUÍMICOS Y PRESERVANTES 

bajo la marca madre Patagonia Austral, bajo cuyo paragua están Granja Marina, la charcutería Tierra del Fuego, y la tienda boutique y cafetería del Buen Jorge, ubicada en Punta Arenas. La sociedad cubre hoy gran parte del territorio nacional, atendiendo clientes en Santiago, Concepción, Arica y Viña del Mar, entre otros, además de hoteles y cruceros. Su referente –explican– es el canal Horeca

y a la hora de expandir mercados, Peschiera comenta que el trabajo realizado en Emporio Patagonia Austral está orientado al cliente final, con múltiples plataformas digitales dedicadas a la venta de carnes, pescados, maricos, platos preparados y salsas complementarias.

Consultado con relación a cuáles son sus referentes en materia culinaria, Luksic comenta que son la carne de cordero y de cerdo, habiendo clientes que solicitan el animal completo o también cortes tales como lomo, paleta, chuletas francesas, pierna con y

sin hueso, entre otros. Destacan, además, los ostiones que provienen de glaciares y cuya característica es que no desarrolla el coral rojo; la centolla de Magallanes; salsas preelaboradas a las que se le añaden materias primas tales como jamón y carne de pato; pulpo preparado al olivo, a la parrilla y como carpacho; la leche de tigre envasada al vacío; además de exquisitos ravioles rellenos con centolla, locos y cordero.

Luksic explica cómo debe ser parte de la elaboración de alimentos para obtener recetas precisas y de alta

gama: “Los jamones que tenemos tienen un proceso de maduración de dos años, siendo que en la industria es de aproximadamente seis meses porque se les aplican químicos. Nosotros metemos sal a la carne, ingresando así a la pierna y quitando el agua de las células para frenar la proliferación de bacterias. En seguida se introduce el alimento a la cámara de maduración, en la cual jugamos con las temperaturas y humedades. El porcentaje de sal debe ser preciso porque menos de lo necesario la carne se descompone, y más de lo necesario el producto queda demasiado salado. Se requiere un perfecto equilibrio”.

Sus pescados, en tanto, mantienen la cadena de frío y son faenados y congelados a bordo de los barcos, a diferencia del proceso tradicional que implica transportar los pescados tapados con hielo hacia el puerto y luego a los mercados. “Nuestro producto lo descongelas y sangra. Así de fresco es y te puedo dar el ejemplo de nuestro salmón ahumado premium, que jamás supera los 5 grados de temperatura hasta que sale de nuestras manos al cliente”, indica Luksic.

La etapa de producción y despacho también es importante para Patagonia Austral, habiendo dos salidas diarias a bordo de tres camionetas que reparten en Santiago y servicio de terceros hacia

LOS PRODUCTOS SE COMERCIALIZAN BAJO LA MARCA MADRE PATAGONIA AUSTRAL, BAJO CUYO PARAGUA ESTÁN GRANJA MARINA, LA CHARCUTERÍA TIERRA DEL FUEGO, Y LA TIENDA BOUTIQUE Y CAFETERÍA DEL BUEN JORGE, UBICADA EN PUNTA ARENAS 

las regiones. “Los stocks y volúmenes con los que trabajamos dependen del cliente, para lo cual nos preparamos con dos años y medio de anticipación”, asegura Luksic. El precio de los productos va de la mano con su calidad –indica– y la búsqueda de la perfección es constante. “Decir que lo que producimos es caro es algo que no nos gusta, pues si nuestros clientes reciben un alimento que genera el placer y la satisfacción esperada, versus uno más económico, pero de baja calidad, entonces nos damos por pagados”, asegura. El camino hacia la perfección, sin embargo, ha estado lleno de obstáculos de carácter administrativo y logístico, pero “cuando te das cuenta de que los sorteaste

todos, sabes que el resultado es un producto de altísima calidad”, concluye.

Patagonia Austral

Oficina Stgo.: Av. Pdte. Eduardo Frei Montalva 6001-75, El Cortijo – Conchalí

Planta Punta Arenas: José Menéndez 1035, Punta Arenas

Teléfono: +56 2 224663737

Teléfono: Punta Arenas: +56 6 12710740

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Los Premios Enoturismo Chile son la instancia de reconocimiento más importante para las iniciativas enoturísticas en nuestro país. Las viñas son precisamente el ingrediente fundamental en la dinámica de reconocimiento mediante sus relatos, historia, patrimonio, experiencias gastronómicas y todo lo que rodea los procesos de producción que estructuran un producto reconocido a nivel mundial por sus características materiales e inmateriales, por la naturaleza asociada a su terroir y por el contexto de su puesta en valor: nuestro vino chileno.

“Saborea la Experiencia” es el lema de este año para los premios organizados por Enoturismo Chile de Corfo y tendrá especial atención en la valorización de la enogastronomía. La intención es galardonar a aquellas viñas, empresas y profesionales que no sólo ofrezcan experiencias excepcionales, sino que también conecten a los visitantes con la rica herencia vitivinícola y gastronómica de sus regiones.

Esta nueva edición incluye la categoría "Mejor Guía Enoturístico", que se suma a las ya tradicionales "Mejor Viña Emergente" y "Mejor Experiencia Enoturística", cuyo propósito es promover la oferta enoturística existente y emergente en los valles vitivinícolas de norte a sur de Chile.

Potenciando el turismo

El enoturismo no sólo celebra la cultura y la tradición del vino, sino que también representa un segmento crucial del turismo global, atrayendo a millones de visitantes anualmente a diversas regiones vinícolas del mundo. “A nivel nacional, ha demostrado ser un dinamizador de las economías locales, promoviendo el desarrollo sostenible y ofreciendo nuevas oportunidades de empleo y crecimiento. En nuestro país existen 538 bodegas, de las cuales

Premios “Enoturismo Chile 2024” y el posicionamiento de la experiencia enogastronómica

más de 200 están abiertas al turismo. Los Premios Enoturismo Chile 2024 son fundamentales para destacar y fomentar las mejores prácticas en este sector, impulsando la innovación y la competitividad en nuestros valles vitivinícolas”, señaló la subsecretaria de Turismo, Verónica Pardo.

En este sentido el Presidente de Enoturismo Chile, Claudio Cilveti señaló que “los premios Enoturismo Chile son una excelente oportunidad para que las viñas, empresas y guías demuestren su dedicación y pasión por el enoturismo, actividad que ha logrado un enorme crecimiento los últimos diez años y constituye una oportunidad de posicionamiento para las pequeñas y medianas empresas”.

Vínculo con la gastronomía Este 2024, los Premios Enoturismo Chile han sumado uno de los ejes determinantes para el éxito de la experiencia turística y humana a nivel social, cultural y económico. Este año, se incorporan a los parámetros de evaluación de las viñas postulantes la pertinencia, calidad e identidad de la gastronomía inmersa en sus experiencias complementarias de turismo. Este hito marca un precedente significativo para la instancia, denotando maduración en la valoración de los alcances de la experiencia enoturística. La gastronomía siempre ha caminado de la mano con la cultura

vitivinícola; evidencia de ello son las diversas actividades que unen ambos sectores alrededor del mundo, donde la potencia del maridaje no sólo pone en valor la experiencia asociada al vino, sino también abre nuevas posibilidades para mostrar la cultura patrimonial asociada a la culinaria de cada uno de los territorios, regiones y países. Sin embargo, curiosamente, a pesar de este encuentro global, en Chile no ha sucedido de manera espontánea; ambos sectores han caminado durante mucho tiempo de manera independiente. Hoy vemos una luz efectiva para esta comunión sublime de voluntades. Que el trabajo de las viñas nos siga deleitando en los distintos aspectos de calidad, que continúe educando el gusto de las comunidades que la rodean, y que, desde el conocimiento y valoración de nuestra identidad y cultura, logremos atraer y fidelizar a turistas locales e internacionales mediante la pertinencia territorial y la belleza de nuestros paisajes, personas y vinos. Que esos turistas vuelvan una y otra vez e inspiren, a través de los relatos absorbidos, la visita de nuevos turistas. ¡Que el vino no sólo sea nuestro embajador en el extranjero, sino también un potente motor de desarrollo social y turístico en Chile y en cada una de sus regiones, de la mano de los matices emocionales que evoca el descorche de nuestra historia asociada a este emblemático producto!

Jaime Jiménez De Mendoza

Dir. Área Turismo y Gastronomía CFT Santo Tomás, sede Rancagua

Masterclass virtual

Conquista El Arte del Hojaldre junto a Soprole Food Professionals

Desde Dubái, el chef experto en masas laminadas Alex Hidalgo dictará una capacitación virtual con las nociones básicas que se requieren para dominar El Arte del Hojaldre y así lograr uno de los retos más desafiantes para un maestro pastelero: obtener el punto perfecto en una masa hojaldrada, crujiente por fuera y suave por dentro. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA SOPROLE FP

ormado de piezas, laminado, fermentación e innovación son algunos de los diez módulos de la masterclass virtual desarrollada por Soprole Food Professionals junto al chef Álex Hidalgo, uno de los exponentes más importantes en el ámbito de la bollería, quien actualmente se desempeña como maestro pastelero en Dubái.

“En Soprole Food Professionals somos apasionados por crear sonrisas en tu negocio gastronómico, por eso innovamos con productos de calidad que eleven las preparaciones, y generamos alianzas con los mejores chefs para compartir conocimientos que contribuyan al desarrollo del sector”, explican desde Soprole Food Professionals

Por este motivo, la masterclass virtual

abarca los principales temas para emprender de forma profesional el camino de El Arte del Hojaldre y lograr dos preparaciones infaltables: el croissant y el pain au chocolat. Cada uno de los diez módulos fueron diseñados para que los contenidos teóricos se complementen con la explicación práctica y así los participantes puedan seguir el paso a paso del proceso.

Esta valiosa instancia de formación forma parte de El Arte del Hojaldre, el evento más importante de masas hojaldradas en Chile, que se desarrollará el 31 de agosto en dependencias de Universidad Finis Terrae. “Solo 100 asistentes podrán ser parte del Congreso, sin embargo, todos los interesados en participar y que hayan formalizado su inscripción en la página https://retopasteleria.cl/ tendrán la oportunidad de acceder a la clase magistral de Alex Hidalgo”, indican desde la empresa.

EVOLUCIÓN PERMANENTE

Desde Dubái, el chef Alex Hidalgo expone algunos de los factores que han permitido la evolución de la técnica del laminado, impactando fuertemente en la industria de la pastelería a nivel global. “En el ámbito profesional, donde la demanda es a gran escala, la tecnología ha permitido desarrollar de manera fácil y certera la técnica de la bollería”, explica. En este sentido, Hidalgo destaca el rol de la laminadora, que en sus palabras es la gran protagonista al permitir realizar de forma fácil capas de masa y mantequilla, visiblemente atractivas. “Sin embargo, no hay que olvidar que el resultado también se obtiene de un buen método de preparación de la receta con ingredientes de calidad y respetar cada paso, pre-laminación y laminación, de la mano de un buen sistema de frío, con el uso de abatidores y refrigeración”, agrega el chef.

EL ARTE DEL HOJALDRE | Álex Hidalgo, chef artisan boulanger y Franziska Rösner, chef pastelera de Le Cordon Bleu Chile

Junto con todos estos elementos, el maestro pastelero también debe cuidar las condiciones de horneo de la masa, las que son de suma importancia para poder alcanzar los resultados esperados. En este aspecto, la evolución de la tecnología ha sido fundamental: “Los hornos también son otro elemento que por medio de sus sistemas nos permiten realizar programas de precisión, cuidando la cocción de la masa y el desarrollo de la misma”.

NUEVAS TENDENCIAS

A la hora de revisar las nuevas tendencias en productos laminados, Hidalgo destaca su impacto no sólo en técnica y sabor, sino también desde un punto de vista visual, lo que permite atraer a un público más amplio. “Las redes sociales nos han bombardeado con la tendencia de la viennoiserie, podemos ver a diario que van apareciendo nuevos productos y shapes”, comenta a Chef&Hotel desde Dubái. En opinión del chef, en la actualidad

resaltan los rellenos de bollería elaborados con cremas horneadas tipo custard, de fuerte inspiración europea como es el caso del famoso flan parisien. También se observan piezas glaseadas, con procesos de doble horneo y bollería rellena con sofisticadas cremas.

Para el experto, es importante considerar que las técnicas y formatos de bollería no se limitan al mundo

“TRABAJAR LAS MASAS HOJALDRADAS ES UN PROCESO QUE REQUIERE DEDICACIÓN, PASIÓN Y MUCHA PRÁCTICA, POR ESO, PARA INCENTIVAR LA TÉCNICA DEL LAMINADO DENTRO DEL SECTOR SE REQUIEREN INICIATIVAS DE FORMACIÓN QUE PERMITAN APRENDER DE LOS REFERENTES MÁS DESTACADOS” , INDICAN DESDE SOPROLE FOOD PROFESSIONALS

dulce. Así ha podido comprobarlo en sus viajes y también en su propio trabajo en Dubái: “La técnica de la cocina caliente también nos ha impresionado y, actualmente, se une con la bollería para formar preparaciones que van desde un Hot Dog, pasteles tipo Quiché, Chausson con vegetales, pasteles de espinaca; hasta modernos shapes rellenos con aligot de patata trufada y parmesano, por nombrar algunos”.

SÁNDWICH BARROS LUCO | y molde descarte

PARA ÁLEX HIDALGO, “LO MÁS IMPORTANTE EN BOLLERÍA ES ATREVERSE Y TENER UNA PROPUESTA INTERESANTE. MI CONSEJO ES MEZCLAR, DIVERTIRSE, ENTRENAR, PROBAR Y HACER QUE TODO TENGA UN SELLO ESPECIAL” 

“Muchas de estas preparaciones las hemos hecho junto a Soprole Food Professionals en el marco del evento El Arte de Hojaldre, para inspirar y potenciar la creatividad de otros chefs”, destaca Hidalgo, quien es un convencido de la gran oportunidad que representan estas preparaciones para el mercado local, ofreciendo nuevas alternativas a los consumidores con un sello artesanal, cuidadas técnicas y creatividad.

TEXTURA, CREATIVIDAD Y SABOR

Todo lo anterior repercute en productos de gran sabor e increíble textura, ya que se busca que no sólo sean apetecibles a la vista, sino que también sorprendan al paladar. “Lo que generalmente se busca es una miga abierta, con alveolos uniformes y un gran volumen de la pieza, que también dependerá del gramaje y espesor de la masa”, puntualiza el chef.

En sus palabras, “también es importante una masa suave y una textura que en boca dé la sensación de derretirse, con su sabor sutil a mantequilla y por supuesto, una buena crocancia. Obviamente esto dependerá mucho de la

selección de una materia prima de calidad y un proceso adecuado”.

Los sabores y texturas, en tanto, quedan a la imaginación del chef: “una buena crema, relleno o topping como complemento también harán que más clientes se interesen por la propuesta y la calidad de productos que hay en una vitrina”, afirma Alex Hidalgo, quien cuenta con una vasta experiencia en laminados, panificación y bollería.

A lo largo de su carrera, ha podido comprobar que la creatividad también tiene un rol muy importante en el desarrollo de nuevas propuestas en laminados y pastelería: “La creatividad

está siempre en juego en todo lo que realizamos y más cuando hablamos de bollería o cocina en general. Esto da la oportunidad a los chefs de expresar su estilo y definir el tipo de pastelero o bollero que son”. En opinión del experto en masas laminadas, “lo más importante es atreverse y tener una propuesta interesante. Mi consejo es mezclar, divertirse, entrenar, probar y hacer que todo tenga un sello especial”. Para acceder a esta masterclass virtual con los conceptos más relevantes de la bollería hojaldrada y conquistar uno de los principales desafíos de un maestro pastelero, regístrate en: https://retopasteleria.cl/

Soprole Food Professionals Registro para El Arte del Hojaldre en: https://retopasteleria.cl/ Hazte cliente en: https://www.soprolefoodprofessionals.cl/hazte-cliente

Instagram (@SoproleFP): https://www.instagram.com/soprolefp/ Web: https://www.soprolefoodprofessionals.cl/

EL ARTE DEL HOJALDRE | Franziska Rösner, chef pastelera de Le Cordon Bleu Chile; Hugo Magna, chef Ejecutivo de Soprole Food Professionals; Álex Hidalgo, chef artisan boulanger y Juan Pablo Fernández, chef corporativo de Rational

El gran problema del desperdicio de alimentos en Chile

Ortega Asesor Gastronómico

Director Ejecutivo FEGACH

Miembro Honorario American Culinary Federación

Desde ya hace mucho tiempo el desperdicio de alimentos es una preocupación a nivel país y en el mundo, especialmente también del sector gastronómico. Actualmente es vital entender las diferentes variables que influyen en este gran tema, para generar conciencia y una mejora sustancial. En Chile, el desperdicio de alimentos es un problema significativo que ha sido objeto de diversos estudios, según la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se estima que cada año se pierden o desperdician aproximadamente 1,3 millones de toneladas de alimentos en el país. Esto representa una pérdida considerable de recursos y tiene un impacto ambiental negativo.

Actualmente la mirada se aborda desde diversos puntos, con conceptos claves para comprender el problema:

Volumen de desperdicio:

Según estudios realizados, se estima que alrededor del 30% de los alimentos producidos en Chile se desperdician. Esto representa millones de toneladas de alimentos que nunca llegan a ser consumidos. La mayor parte del desperdicio ocurre en los hogares, y durante la etapa de producción y distribución, debido a problemas como la falta de infraestructura adecuada, el mal manejo de productos y las condiciones climáticas adversas.

Desperdicio por sector, este se da en diferentes etapas:

-Producción: En la etapa de producción agrícola, se pierden grandes cantidades de alimentos debido a factores como; plagas y problemas de cosecha, también por los estándares estéticos y comerciales en donde muchas frutas y verduras no llegan al mercado debido a que no cumplen con los niveles de calibre y

estéticos establecidos por los supermercados y los consumidores.

- Distribución: En la cadena de distribución, los alimentos pueden perderse por mal manejo, falta de infraestructura adecuada, problemas logísticos y almacenamiento.

-Consumo doméstico: En el hogar, se estima que las familias chilenas desperdician un promedio

Jorge

Miembro Academia Culinaria Francesa

de 1.5 kg de alimentos por semana. Esto incluye alimentos que se echan a perder en el refrigerador, por una mala planificación de compras, que no se consumen a tiempo o que se preparan en exceso.

Impacto económico:

El desperdicio de alimentos tiene un costo significativo para el país. De acuerdo con datos de la FAO se estima que el valor de los alimentos desperdiciados asciende a mil millones de dólares anualmente, donde el principal factor es el desecho domiciliario seguido por la agricultura. Como dato; en promedio del gasto incurrido en pan cada de casa en Chile, un 15% termina en la basura. Iniciativas de recogida y redistribución

Existen organizaciones y proyectos que trabajan en la recolección y redistribución de

alimentos excedentes a personas en situación de vulnerabilidad. Estas iniciativas ayudan a mitigar el desperdicio y a combatir el hambre. Cada día más las empresas están considerando estas iniciativas que en muchos casos se traducen en recuperación de costos de producción con el consecuente aporte social y ambiental.

Estudios e investigaciones

Diversas universidades, centros de investigación y empresas en Chile están realizando estudios para entender mejor la magnitud y las causas del desperdicio de alimentos, así como para desarrollar estrategias efectivas para su reducción. Estos indicadores reflejan la importancia de abordar el desperdicio de alimentos como un desafío multidimensional que requiere la colaboración de diferentes actores

en la sociedad, incluyendo el gobierno, la industria y los consumidores.

Conciencia y educación

En los últimos años, ha habido un aumento en la conciencia sobre el desperdicio de alimentos, con campañas educativas y programas gubernamentales que buscan reducir esta problemática. Sin embargo, aún queda mucho por hacer en términos de educación sobre el manejo adecuado de los alimentos. También podemos mencionar las regulaciones y políticas, en Chile, se han implementado diversas iniciativas para abordar el desperdicio de alimentos, incluyendo la Ley de Fomento al Reciclaje y la Ley de Etiquetado de Alimentos, que buscan mejorar la gestión de residuos y fomentar la donación de alimentos.

Iniciativas para reducir el desperdicio

En respuesta a este problema, han surgido varias iniciativas en Chile para reducir el desperdicio de alimentos. Entre ellas se destacan campañas de concienciación, proyectos de redistribución de alimentos, innovaciones tecnológicas como aplicaciones móviles que conectan a consumidores con productores y tiendas para vender productos que de otro modo se desperdiciarían. Reducir el desperdicio de alimentos no solo tiene beneficios económicos y sociales, sino que también es crucial para combatir el cambio climático y preservar los recursos naturales, como lideres de opinión los profesionales gastronómicos, y por el impacto que puede causar las empresas del sector, rápidamente deben convertirse en promotoras de iniciativas en este sentido, y estar a la vanguardia evitando malas prácticas. Queda mucha tarea para un futuro sostenible en nuestra industria y el planeta.

Maillard, bar de carnes

El buen gusto de la parrilla

En el afán de ‘despeinar’ la idea de restaurante, este bar de carnes instala un sofisticado concepto de gran quincho. Es un espacio capitalino abierto hace pocos meses que invita a complementar cocina y coctelería de autor, siempre en torno a las brasas. El proyecto lleva la firma de expertos asadores que han creado una carta donde se privilegian opciones para compartir y cortes preparados con total respeto por el producto, si se quiere, acompañado con originales apuestas vegetales. POR MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFÍAS: GONZALO CARRASCO A.

Cocina y barra tienen el mismo peso en la propuesta gastronómica de Maillard, tanto así que sus socios la definen como un bar de carnes. Y carnes porque es

el producto protagonista de la carta, una lista de opciones con clara personalidad, pues se compone en su mayoría de piqueos que sirven como entrantes y, al mismo tiempo, armonizan con la idea de platos para

compartir. Lengua servida en formato carpaccio o roast beef de punta ganso inspirado en los trozos que sobran de un asado y se comen al día siguiente son ejemplo de las alternativas frías. También hay tártaros

de salmón y de vacuno, este último es una preparación que llega a la mesa con una yema apanada que explota al tocarla. En las opciones calientes se encuentran, entre otros, mollejas, tuétanos, entrañas y pulpo.

LOMO VETADO ASADO A LAS BRASAS Y GUARNICIÓN DE ENDIBIAS CARAMELIZADAS | Fresco, el vegetal se cubre con un poco de azúcar rubia antes de ir a la parrilla y se termina con aceto balsámico para brindar contraste a las carnes con alto contenido de grasa

COCINA Y BARRA TIENEN EL MISMO PESO EN LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE MAILLARD, TANTO ASÍ QUE SUS SOCIOS LA DEFINEN COMO UN BAR DE CARNES. Y CARNES PORQUE ES EL PRODUCTO PROTAGONISTA DE LA CARTA, UNA LISTA DE OPCIONES CON CLARA PERSONALIDAD… 

Los vegetales son un complemento importante de la propuesta. “Mi sueño es tener la mejor parrilla vegetariana de Chile. Me encanta cómo queda todo en la parrilla. Para mí, la mejor versión de las frutas y verduras es cuando pasan por las brasas”, dice Nicolás Contrucci, socio de Maillard junto a Jimmy Ramírez, Hernán Urbina y Álvaro Dumont.

Aunque Nicolás y Jimmy crearon la carta basándose

ASADORES Y EMPRESARIOS

Cuando los alimentos son expuestos a altas temperaturas ocurre un proceso químico denominado

en sus gustos y gestión como empresarios gastronómicos, a cargo del día a día en la cocina está el chef Rodrigo Tapia. El cocinero trabajó ocho años en México, donde se emplean bastante los vegetales asados y tuvo oportunidad de familiarizarse con este tipo de preparación que en Chile, cada vez, es más común, tal como él mismo destaca. Detalla que están en una constante búsqueda y experimentación de nuevas sensaciones con los vegetales, camino en el que han probado, por ejemplo, con hojas que, tras pocos segundos expuestas a las brasas, otorgan una nueva experiencia de sabor gracias al efecto Maillard

técnicamente glucosilación no enzimática de proteínas. Fue identificado en 1916 por el francés Louis-Camille Maillard y en su honor se le conoce como reacción de Maillard. Se aprecia fácilmente en el tostado de un pan o en cualquier producto expuesto a las brasas de una parrilla u horno, pero lo más notable es que permite el surgimiento de nuevos sabores, colores, texturas y aromas.

SOCIOS EN MAILLARD | Nicolás Contrucci, Hernán Urbina y Jimmy Ramírez

Los socios de este bar de carnes tomaron el nombre Maillard para su propuesta porque esta respuesta química tiene mucho que ver con la manera en que les gusta cocinar: a las brasas. Y lo cierto es que cuentan con experiencia en ello. Desde hace siete años, Contrucci, Ramírez y Urbina son socios en la banquetera Asados Fogo; Jimmy y Hernán, además, administran restaurantes en regiones desde hace casi una década (en Antofagasta y en La Serena), por tanto, tienen amplio conocimiento del negocio. Su sueño de abrir un restaurante en torno a la carne, que es lo que más les gusta hacer y lo que mejor les resulta dada su experiencia y conocimiento, se encontró con el ideal de Nicolás, quien es publicista

y, mientras ejercía su profesión, comenzó a incursionar en gastronomía, primero como autodidacta y cocinero amateur, siempre con un sentido sibarita.

Luego lo hizo con mayor dedicación y profesionalismo: dejó la publicidad por Asados Fogo y creó Expo Parrilla, marca que sigue viva. Hoy también es un influencer gastronómico con su cuenta de Instagram @chileanbutcher

Concretar el plan de un restaurante ocurrió postpandemia, “un periodo complicado, pero también de mucha oportunidad porque, lamentablemente, muchos negocios gastronómicos cerraron, lo que significó variedad de espacios disponibles para nuevos proyectos”, detalla Nicolás cuando aborda los inicios de Maillard.

terrazas interior y exterior, comedor privado y una barra muy protagonista. Trabajaron con Schenke Contrucci Arquitectura a quienes encargaron una estética de líneas modernas e industriales en equilibrio con elementos de la naturaleza capaces de dar la sensación de estar dentro de un bosque. La inspiración es el sur de Chile y por eso se mantuvieron los árboles del jardín original de la propie-

dad. A su vez, sumaron elementos cálidos como el color verde, telas y fibras vegetales, eso, además de madera en revestimientos y cubiertas de mesa.

EL SABOR DE LA EXPERIENCIA

Hasta Maillard llega un público transversal que incluye familias con niños y grupos de amigos o parejas, estos últimos, especialmente, en horario de tarde y noche. El local puede recibir 145

Decidieron abrir su proyecto en Vitacura, específicamente, en Av. Nueva Costanera, a propósito del protagonismo de este sector en la escena capitalina como circuito culinario. “Es el polo con más presente y futuro del país, donde están los gigantes que admiramos en su minuto. Queríamos ir a competir a estas tierras”, agrega. Ahí, los socios visualizaron su restaurante como un lugar amplio y cómodo, un espacio para sentirse como en casa. Para eso buscaron una casa que les diera la posibilidad de botarla y levantar algo como lo que tenían en su mente, una especie de gran quincho. El sitio que encontraron había sido ocupado por una empresa y derribaron la construcción existente para crear un local de doble altura, con dos niveles,

COLIFLOR STEAK ES PARTE DE LA PROPUESTA DE PARRILLA VEGETARIANA |

Incluye una cama de humus de garbanzo y es un plato lleno de sabor gracias a un adobado de chimichurri, puré de habas y toque de ají color

PALOMA KPOPER | Basado en el trago mexicano, la barra de Maillard lo prepara con mezcal y ají asiático gochujang, tequila, jugo de pomelo y limón. Se sirve en vaso escarchado con tajín

“MI SUEÑO ES TENER LA MEJOR PARRILLA

VEGETARIANA DE CHILE. ME ENCANTA CÓMO

QUEDA TODO EN LA PARRILLA. PARA MÍ, LA MEJOR VERSIÓN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS ES

CUANDO PASAN POR LAS BRASAS” , DICE

NICOLÁS CONTRUCCI, SOCIO DE MAILLARD

JUNTO A JIMMY RAMÍREZ, HERNÁN URBINA Y ÁLVARO DUMONT 

PORK BELLY CON GUARNICIÓN DE CHOCLO ASADO, PALTA Y PALMITOS | El corte rey del cerdo en Maillard invita a disfrutar la panceta braseada a baja temperatura con su capa de sabrosa carne, otra de grasa que en la cocción tiende a deshacerse como mantequilla, y cuero crocante. El plato lleva limón y mandarina para sumar acidez y dulzor en la experiencia

comensales, pero la distribución permite ampliar la capacidad hasta 200 cubiertos. Durante la próxima primavera y verano, se apronta a que su atmósfera de bar en medio de bosque y sur se exacerbe una vez que los árboles broten y den frescura al ambiente. Será el momento, además, de asentar la propuesta gastronómica, y están listos para eso. Gracias a sus contactos en el mundo cárnico y parrillero, tienen acceso a proveedores internacionales y locales, caso de JBS y Corrales del Sur, respectivamente. Ahora bien, junto a su chef ejecutivo tienen asegurada la gestión.

“Buscamos un cocinero con experiencia en restaurantes grandes y que tuviera experiencia en aperturas para asegurar

eficiencia en los recursos y resolver sobre la marcha”, cuenta Nicolás Contrucci. Todo aquello lo cumple Rodrigo Tapia, quien estudió cocina en INACAP y tiene algo más de 30 años de carrera, destacando como un cocinero versátil que se ha desempeñado en restaurantes, hoteles, cafeterías y centros de eventos, todo esto en diferentes lugares de Chile y el mundo, habiendo vivido en Norteamérica y Europa. Aun cuando se trata de un profesional con mucho gusto y conocimiento de parrilla, los socios de Maillard se encargaron de transmitir al chef, en su calidad de asadores, los conceptos propios que abrazan en torno a esta cocina. “Para nosotros la parrilla es muy a

simple: utilizar una muy buena materia prima e intervenir lo menos posible la carne. En Chile hay acceso a muy buen producto, entonces, ante un bife extraordinario que proviene de un animal que tuvo un proceso de crecimiento cuidado y que, posteriormente, fue bien trozado, ese corte solamente necesita sal, pimienta y su punto de cocción. Aquí prima el respeto por el producto, es clave”, recalca Contrucci. También es esencial el equipamiento, por eso Tapia destaca que trabaja con dos hornos, uno que permite la precisión por medio de la tecnología y otro a convección donde, a las brasas de carbón de quebracho blanco, se alcanzan altas temperaturas que ofrecen rapidez en los procesos de Maillard

TÁRTARO DE VACUNO CON PAPAS HILO Y TOSTADAS | En este plato la carne se pica a mano y va junto a una yema líquida apanada

CHEF RODRIGO TAPIA

COCTELERÍA DE BRASAS Y HUMO

Fiel al concepto bar de carnes, en Maillard la barra es total protagonista. Físicamente, es lo primero que llama la atención al comensal cuando ingresa al local, y en su propuesta de carta, la base son los gustos y la experiencia de gozo gastronómico de los creadores del restaurante. Concretamente, proponen atreverse a maridar la carne con cócteles, firmes en el propósito de regalar experiencias nuevas y reconfortantes. “En Chile estamos acostumbrados a que la carne y el asado vayan con vino tinto, y la intención aquí es que el público coma al tiempo que disfrute, por ejemplo, un buen tequila o un cóctel de pisco o de whisky”, explica Nicolás Contrucci. Lo dicho no

quiere decir que Maillard no ofrezca vinos, los hay, pero se trata de que el énfasis esté en los tragos, tanto tradicionales como de autor.

Entre los desafíos de esta coctelería está incorporar la parrilla, el humo y la madera. Para superar el reto, los gestores de Maillard buscaron a un bartender que pudiera hacerse cargo del proyecto desde cero y eligieron para eso a Franco Muñoz, mixólogo formado en Bar Academy y ganador de la edición local del World Class 2023. Tiene una concepción de la coctelería muy minimalista y detallista, según lo describe Nicolás Contrucci.

Junto al equipo de la barra, Muñoz trabaja alineando la carta de bar con la cocina, labor de la que han surgido entretenidas

creaciones como Hot Limarí, una especie de ‘té con malicia’ que lleva pisco ahumado, mix de miel de palma, jengibre y limón. También figura el mango sour de la casa: con la fruta asada y hecha pulpa, una perfecta opción para acompañar carnes grasosas como puede ser el cerdo, sobre todo por las notas dulces o cítricas que distinguen esta combinación.

Maillard, bar de carnes

Av. Nueva Costanera 3802, Vitacura Horarios: Lun: 18:00 a 00:00

Mar – Sáb: 13:00 a 00:30

Dom: 13:00 a 18:00

Reservas:

https://gour.media/booking/maillard/ Carta: https://gour.media/maillard/ Instagram (@maillard.scl): https://www.instagram.com/maillard.scl/

CRANBERRY FIZZ | una reversión del cosmopolitan que lleva vodka, jugo de cranberry, jarabe de azúcar, supasawa y agua tónica

PIQUEOS CALIENTES | Mollejas de vacuno a la parrilla, jugosas y crocantes. Acompañadas con jugo de limón sutil y mandarinas asadas

DOCE COLADO | versión propia de la piña colada preparada con ron de 12 años, tepache y clarificado de piña

GUARNICIÓN DE ENDIBIAS CARAMELIZADAS

Dejen al vino crecer

Pamela Villagra

Periodista gastronómica y consultora en turismo

gastronómico

Cambiando paradigmas desde Gastromujeres

Viajamos en Ruta de Los Abastos

Miembro de Mujeres en Turismo

Mientras la gastronomía crece como una industria turística importante en el país, el vino, su aliado estratégico, sufre la aplicación de normativas que siguen ahuyentándolo de las mesas nacionales.

El siete de julio entró en vigencia la Ley de Etiquetado de Alcoholes, que expande la exigencia de sellos en los licores con una graduación alcohólica igual o mayor a 5,0º que se comercializan en Chile. Una normativa que obliga a mostrar, impresa o adherida, una etiqueta de color blanco y negro con tres advertencias, enfocadas en automovilistas, mujeres embarazadas y menores de edad, y la leyenda: "El consumo nocivo de alcohol daña tu salud". La etiqueta no podrá abarcar menos del 15% de la superficie de la cara o etiqueta posterior del respectivo envase, caja o embalaje; y, con todo, no podrá tener una dimensión inferior a 6,2 centímetros de ancho y 3,5 centímetros de alto, y deberá estar siempre a la vista en todos los puntos de venta. La medida, aseguran las autoridades sanitarias, busca advertir sobre los efectos provocados por el consumo de bebidas alcohólicas en la salud de las personas.

Es una advertencia sensata, no podemos negarlo, sobre todo en un país al que siempre se le achacan estudios y cifras complejas respecto a los problemas de consumo de alcohol que padece su población. Una expansión legislativa que viene a engrosar las

normas sobre etiquetado nutricional y pone el acento en favorecer una alimentación saludable, sean estos alimentos sólidos o líquidos.

Ahora bien, considerar al vino un alcohol y no tratarlo como alimento, es quizá el mayor objeto de problema, porque disocia su elaboración del aspecto cultural que representa. El semáforo nutricional, en este caso, genera distorsión. Al vino se le asigna un rojo absoluto, una señal de alerta, una causal de riesgo que lleva asociado que un consumidor piense que beber vino es malísimo, cuando es todo lo contrario. Y está bastante demostrado.

Dicho en cristiano. Con la nueva ley de etiquetado seguimos desincentivando el consumo interno, que ya está bastante disminuido y sumamos un nuevo dolor de cabeza a la que, se supone, es nuestra bebida emblema, el embajador chileno en el mundo, uno de nuestros principales constructores de marca país.

El bajo consumo de vino en Chile puede parecer sorprendente dado que el país es conocido por su rica tradición vinícola y por ser el cuarto exportador de vino a nivel mundial, sin embargo, año a año la

cifra disminuye, situándose en unos 14 litros per cápita por año, lo que es significativamente menor comparado con países europeos como Francia o Italia, donde el consumo puede superar los 40 litros anuales o con Argentina, cuyo consumo se sitúa en los 25. Mientras el esfuerzo esté puesto en crear normas que demonizan al vino como bebida perniciosa, en mantener o aumentar los impuestos específicos y no en diseñar una estrategia integral de cultura y educación frente al vino, que robustezca la forma en que se valora el vino en la sociedad chilena para que sea una bebida integrada a la vida diaria y a la gastronomía del país, seguro que no aumentaremos el consumo ni tampoco lo haremos más responsable.

Mientras escribo esta columna pienso en tantos productores de vino, grandes, medianos y pequeños, que dieron la batalla contra esta nueva medida, pero no fueron escuchados. Pienso en ellos porque estos años les ha tocado más duro que a otros. El vino tiene una importancia significativa en la economía y el patrimonio de Chile, abracémoslo con cariño, y aunque tenga etiqueta, démosle el lugar que merece en nuestras mesas.

The Bistro, Courtyard By Marriott Santiago Las Condes

En el centro del barrio financiero de Las Condes, la nueva carta de The Bistro se alza como una alternativa en donde la gastronomía sustentable se mezcla con sabores frescos y mediterráneos. POR ROSER ROJAS / FOTOGRAFÍAS:

NICHOLAS CHARLESWORTH R.

TIRADITO DE ATÚN | láminas de atún nacional templadas al fuego y marinadas con aceite de sésamo, vinagreta de pimentón ahumado y cremoso de camote, naranja y agua chile

La gastronomía sustentable es todo un desafío en el mundo de la hotelería. Sin importar lo prolongado de la estadía, las cocinas de cada país buscan adaptar su carta a las exigencias de los comensales conscientes de ello.

En este escenario, el Restaurante The Bistro, ubicado en el Hotel Courtyard By Marriott Santiago Las Condes,

apuesta por una nueva carta amigable con el medio ambiente. Chef&Hotel compartió y conversó sobre las novedades en el área de Alimentos y Bebidas con el Subgerente general Courtyard Santiago Las Condes, Javier Giles; la Marketing Manager Senior Courtyard Santiago Las Condes - Santiago Marriott, María José Muñoz; y el chef del restaurante, Carlo González.

Es invierno en la capital y el frío no da tregua. El Courtyard By Marriott Santiago Las Condes, ubicado en la concurrida avenida Kennedy, guarda en cambio un ambiente de calidez. En su séptimo piso, los huéspedes disfrutan de un espacio con una privilegiada vista y de la oferta gastronómica del restaurante The Bistro. A metros de la cocina, un novedoso huerto orgánico toma protagonismo.

Hace dos meses, The Bistro renovó su carta y apostó por una variada línea de autor. La sustentabilidad, que hace años caracteriza al hotel, irrumpió en la cocina para entregar una oferta acorde con el medio ambiente.

KENERBY HURTADO | sous chef, venezolano

JUNTO AL HUERTO ORGÁNICO, LA

MARKETING MANAGER SENIOR COURTYARD

SANTIAGO LAS CONDES - SANTIAGO MARRIOTT, MARÍA JOSÉ MUÑOZ, ASEGURA QUE “ESTA NUEVA CARTA BUSCA ALGO ÉTICO Y CEREMONIAL (...) SER CONSCIENTES CON LOS PRODUCTOS, LAS PREPARACIONES Y EL GASTO QUE SE GENERA” 

Junto al huerto orgánico, la Marketing Manager Senior Courtyard Santiago Las Condes - Santiago Marriott, María José Muñoz, asegura que “esta nueva carta busca algo ético y ceremonial (...) ser conscientes con los productos, las preparaciones y el gasto que se genera”.

“Nosotros sacamos ideas del huerto. Desde plantar nuestros propios tomates hasta utilizar las flores comestibles. La idea es utilizar materiales orgánicos y realizar un tratamiento distinto en cada plato”, enfatiza Charlotte.

SABORES ATREVIDOS

La nueva carta de The Bistro se centra en platos internacionales preparados con ingredientes mediterráneos. En la forma, la cocina apuesta por lo tradicional, pero en el fondo, moderniza los procesos de elaboración para mejorar la calidad de los sabores.

CEVICHE PESCA DEL DÍA | Cubos de pescado fresco con infusión de lemon grass, limón sazonador, pasta de ají amarillo, choclo parrillado y caviar de cilantro

Uno de los platos más exitosos es la “Pesca del día” ($15.990), un pescado del sur del país acompañado de arroz meloso cocinado finamente con cáscara de camarón. A la preparación se le agrega una porción de pebre chileno y apio confitado, el cual entrega notas de frescura.

También destaca el “Tiradito de atún”, unas láminas de atún nacional templadas al fuego y marinadas con aceite de sésamo, vinagreta de pimentón ahumado y cremoso de camote, naranja y agua chile.

El chef de The Bistro, Carlo Gonzalez junto a Kenerby Hurtado –Sous Chef, buscan equilibrar los sabores básicos de cada plato con ingredientes atrevidos. Tras dejar Venezuela donde trabajaba en la turística Isla de Margarita y emigrar al país, el destacado cocinero asegura que “la gastronomía chilena tiene carácter y mensaje propio y yo quería arriesgarme un poco. Mi idea fue adaptar lo que ya había y mejorarlo”, asegura Carlo.

Otro de los platos más exitosos es el “Lomo vetado a la parrilla”, una carne grillada y preparada en una estación con aceites aromatizados con romero y ajo. Además, el plato va acompañado de hojarascas de papa crocantes y saborizadas con mantequilla de azafrán y salsa de queso azul. Pensado en veganos y vegetarianos, destaca el “Curry al garbanzo”, preparado con ají amarillo, cilantro, cous cous y una mezcla caliente de especias con maní. Para compartir, uno de los más pedidos es la “tabla vegana”, que son baos rellenos con tofu, hummus de betarraga y nori crocante.

PREPARACIONES CONSCIENTES

Siguiendo la filosofía de la sustentabilidad, el restaurante cuenta con una carta de coctelería llamada “Jardín Botánico”. En ella, cada trago es elaborado con elementos extraídos del huerto orgánico del hotel, como lo son

las hierbas, frutos y flores comestibles.

Otra innovación es la utilización del biodifusor en la cocina. La mejora en el trato con materiales orgánicos hace de la preparación de platos un proceso ceremonioso y que permite una mayor consciencia de la sustentabilidad.

Además, el séptimo piso donde se encuentra el The Bistro cuenta con un espacio llamado “rincón vegano”, en el cual los huéspedes pueden disfrutar de un novedoso desayuno nutritivo y variado en proteínas durante la mañana, con una atractiva y amplia propuesta de opciones.

Como si fuera poco, en otoño de este año se lanzó The Courtner, una cafetería completamente sustentable ubicada en el primer piso del Courtyard By Marriott Santiago Las Condes. La marca es una iniciativa totalmente compostable y que se caracteriza por sus frescos y emblemáticos bagels.

LA NUEVA CARTA DE THE BISTRO SE CENTRA EN PLATOS INTERNACIONALES PREPARADOS CON INGREDIENTES MEDITERRÁNEOS. EN LA FORMA, LA COCINA APUESTA POR LO TRADICIONAL, PERO EN EL FONDO, MODERNIZA LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN PARA MEJORAR LA CALIDAD DE LOS SABORES 

CARLO GONZÁLEZ | Chef Restaurante de The Bistro

MONSERRAT MIRANDA | Chef passtisier

CONGRIO AL SARTÉN | con puré de espinaca con manzana, endivias encurtidas y parrilladas sofrito de calamar, arveja, prosciutto y salsa de sepia con ensaladilla de hinojo

HUEVO ALEGRE | con mousse de chocolate blanco, chirimoya y naranja. Acompañado de una estructura curva de caramelo

SIGUIENDO

LA FILOSOFÍA DE LA SUSTENTABILIDAD, EL RESTAURANTE CUENTA CON UNA CARTA DE COCTELERÍA LLAMADA “JARDÍN BOTÁNICO”. EN ELLA, CADA TRAGO ES ELABORADO CON ELEMENTOS EXTRAÍDOS DEL HUERTO ORGÁNICO DEL HOTEL, COMO LO SON LAS HIERBAS, FRUTOS Y FLORES COMESTIBLES 

Por su parte, Javier Giles, subgerente del hotel, comenta que hace más de 4 años el concepto de sustentabilidad es tratado con fuerza en el hotel. Además de la comida, Courtyard cuenta con iniciativas para reducir la energía y el plástico, como lo son el reemplazo de los amenities por dispensadores en las habitaciones.

“Nuestro público objetivo es el viajero joven, el cual ya tiene incorporado el ser cuidadoso con la contaminación. La nueva generación de ahora es consciente del medio ambiente”, comenta Javier.

“Ver el huerto orgánico acá mismo revela todo el proceso creativo que hay detrás. Involucrar al equipo en este trabajo también hace su identidad”, enfatiza el subgerente.

ÍNTEGRAMENTE VERDE

Pero el trabajo no termina aquí, la gerenta de alimentos y bebidas, Charlotte Smok, realiza una reflexión respecto al futuro de The Bistró. “Nuestro plan es unir ‘The Bistro’ y ‘Jardín Botánico’ en una única carta”.

Restaurant The Bistro Courtyard By Marriott Santiago Las Condes

Av Kennedy 5601, Las Condes

Teléfono: +562 24847400

Horario: lunes a domingo de 12:30 a 16:30 y de 19:30 a 23:00 horas

Instagram (@courtyardstgo): https://www.instagram.com/courtyardstgo/ Carta: https://qrco.de/bbXgIe

JAVIER GILES | Subgerente general Courtyard Santiago Las Condes

Papa

La papa (solanum tuberosum), es originaria de los Andes, específicamente de la región que hoy comprende Perú y Bolivia. Su cultivo se remonta a unos 8,000 años, y fue un alimento esencial para los indígenas precolombinos. Este tubérculo no solo era valorado por su sabor y versatilidad, sino también por su capacidad de crecer en climas y altitudes difíciles, lo que lo convirtió en un pilar de la dieta de estos pueblos y posteriormente de la de los europeos. Su adopción masiva ayudó a mitigar el hambre y las crisis alimentarias, transformándose en parte importante de la cocina de muchos países con preparaciones tan populares y masificadas como las papas fritas.

Parmentier, un agrónomo francés convencido de sus beneficios, promovió su consumo y para convencer a la población, organizaba banquetes en los que solo se servían platos a base de papa, e incluso plantó papas en los campos reales, custodiados por soldados durante el día, pero dejados sin

vigilancia por la noche. Esto incitó a los curiosos a robar las plantas, contribuyendo a su rápida difusión.

Con muchas variedades, solo en Chiloé se han identificado más de 300, que es de donde proceden casi todas las variedades europeas.

Numerosas preparaciones tradicionales en Chile llevan papa, como la carbonada, papas con mote, charquicán, pastel de papa, por mencionar algunas. Un caso muy interesante de destacar se encuentra en el Altiplano, donde se usa la papa chuño, conocida por utilizar una técnica de deshidratación o liofilización que favorece la guarda por largas temporadas e incluso años de una papa amarga. La fuerte oscilación térmica del norte permite someter al tubérculo a congelación, secado, pisado y nuevamente congelación, perdiendo hasta el 80% de su peso, lo que facilita su transporte, conservación y almacenaje. Sea la variedad que sea, disfrutemos de este noble producto orgullosamente americano.

Un aporte del Centro de Innovación Gastronómica INACAP

Litmûs Innovación y sustentabilidad en coctelería con sello local

Con atractivas tonalidades azuladas gracias al uso de flores orgánicas, que al entrar en contacto con un medio ácido cambian de color, este destilado frutal especiado de 30° sorprende al mercado local por su carácter ligero y suave al paladar, destacando por su versatilidad, perfil equilibrado y compleja variedad aromática, además de una marcada preocupación por el cuidado del medio ambiente. POR IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA LITMUS

Inspirado en los bosques nativos del sur de Chile y en la luma (Cheloderus childreni), un escarabajo en peligro de extinción que habita en la región de la Araucanía, Litmûs es un licor destilado frutal especiado que sorprende tanto por su sabor como por su color cian, que, al ser expuesto a un cítrico, cambia a magenta o rosado.

“Hoy estamos presentes en gran parte de

Chile, también en supermercados y la recepción del producto ha sido un éxito. Logramos crear un producto único que es este destilado y que se diferencia completamente de cualquier otro en su categoría”, destaca Carlos Elio Frazzoni, socio y Director Ejecutivo de Litmûs, proyecto iniciado en pandemia por tres amigos que se reinventaron y hoy apuestan por seguir creciendo.

Con solo un 3% de azúcar añadida y totalmente libre de gluten, Litmûs ofrece grandes posibilidades para el desarrollo de cócteles creativos e innovadores. Originado en la IX región, específicamente en las faldas del volcán Villarrica, en su receta tienen un especial protagonismo los frutos y especies propios de la zona.

“Fue poco más de un año de prueba y error hasta dar con la versión final del producto. Queríamos que fuera un destilado frutal especiado, que no fuera gin, que no fuera ron, que no fuera pisco, que fuera único en su categoría, algo nuevo. Queríamos tener un producto original y además inspirado y desarrollado en el sur de Chile”, explican desde la empresa.

Se trata de un destilado de maíz macerado en frutos rojos como el arándano, mora, frambuesa y frutilla; además de piña, albahaca y cardamomo “Esto sale de nuestros alambiques a 70 grados luego lo rebajamos a 30 grados, para finalmente agregar una infusión de flores orgánicas, las cuales dan el color azul. Este color es activo, ya que al agregarle un cítrico cambia de color a rosado y si agregamos un alcalino se vuelve de color

turquesa”, destacan Carlos Elio Frazzoni y Juan Sebastian Del Rio, directores ejecutivos de Litmus. “En boca sentiremos primero los berries, para luego pasar a la albahaca y posteriormente a la piña, en su aroma resalta el cardamomo”, añade el socio de esta empresa que apunta a consolidarse como uno de los principales referentes en licores destilados del país, liderando en innovación y tendencia, siempre de la mano de una fuerte preocupación por el medioambiente.

LITMÛS ES UN LICOR DESTILADO FRUTAL ESPECIADO QUE SORPRENDE TANTO POR SU SABOR COMO POR SU COLOR CIAN, QUE, AL SER EXPUESTO A UN CÍTRICO, CAMBIA A MAGENTA O ROSADO 

COMPROMISO CIRCULAR

La misión de la marca es ser generadores de conciencia, tanto en licores como en ecología, a través de la creación de contenidos que eduquen y compartan las cualidades del producto y su relación con el cuidado del planeta bajo una visión de economía circular. De hecho, a lo largo del proceso productivo toda la materia orgánica se seca y se convierte en compost.

“Creemos que es muy importante hoy en día hacer productos circulares, en los cuales se genere el menor impacto ambiental. Por eso nuestra botella es reciclable; la etiqueta está hecha con tintas vegetales y ayudamos a través

de una donación mensual a la conservación de los bosques nativos, esto a través de la Fundación Reforestemos”.

La etiqueta de Litmûs, en tanto, es biodegradable y

sensaciones que evoca, con los colores tornasoles característicos del producto y una cuidada serigrafía.

Junto a la marca destaca un escarabajo, la “luma

LA MISIÓN DE LA MARCA ES SER GENERADORES DE CONCIENCIA, TANTO EN LICORES COMO EN ECOLOGÍA, A TRAVÉS DE LA CREACIÓN DE CONTENIDOS QUE EDUQUEN Y COMPARTAN LAS CUALIDADES DEL PRODUCTO Y SU RELACIÓN CON EL CUIDADO DEL PLANETA BAJO UNA VISIÓN DE ECONOMÍA CIRCULAR 

obtuvo el segundo lugar en el concurso Theobaldo de Nigris al representar el origen del destilado y las

chilena” o “Cheloderus childreni” y el troquel superior hace referencia a la zona de la Araucanía y el

volcán Villarrica, donde se desarrolló la receta.

“El nombre hace referencia al color y los cambios, Litmûs significa tornasol, por eso escogimos el escarabajo de la luma que tiene su caparazón tornasol y habita en los robles nativos y en el bosque notofagus del sur de Chile. Está en peligro de extinción y es nuestro el emblema por el cambio de color, el tema del día a la noche y la versatilidad que ofrece nuestro producto”, explica Carlos.

En sus palabras, “Litmûs es felicidad. Es una marca fuerte, con una personalidad lúdica, extrovertida, dinámica, flexible, natural y generadora de cambios”. Su target son los consumidores de 25 a 55 años cuya

POR SUS INIGUALABLES

CARACTERÍSTICAS DE COLOR Y SABOR, LITMÛS DESTACA POR SU VERSATILIDAD A LA HORA DE LA DEGUSTACIÓN Y SERVICIO, SIENDO UNA EXCELENTE

ALTERNATIVA PARA LOS BARTENDERS

QUE DESEEN INNOVAR Y SORPRENDER A SUS CLIENTES CON NUEVAS Y ATRACTIVAS PREPARACIONES 

identidad sobresalga sin prejuicios, dispuestos aprobar cosas nuevas y a sorprenderse con el sabor y color único de Litmûs. “Son personas únicas, creativas, responsables y ecologistas. La marca habla de creación, cambios, felicidad y colores y por eso es por lo que la versatilidad no la tiene solo el producto, sino la forma en cómo llegamos a los consumidores”, detallan desde la empresa.

MÚLTIPLES

POSIBILIDADES

Por sus inigualables características de color y sabor, Litmûs destaca por su versatilidad a la hora de la degustación y servicio, siendo una excelente alternativa para los bartenders que deseen innovar y sorprender a sus clientes con nuevas y atractivas preparaciones. Tal como indican sus directores ejecutivos, “Litmûs tiene un sinfín de cualidades a la hora de preparar un cóctel. En especial para los mixólogos, para la gente que trabaja con tragos de autor o coctelería, o bien en casa,

porque también estamos presentes en supermercados”. En este sentido, Litmûs “reemplaza muy bien los cócteles clásicos o también los complementa: en vez del trago base, se reemplaza por Litmus y además aporta el color, lo que te permite jugar con una amplia paleta de colores ya sea en la gama de los azules, turquesas, rosados o magentas, a partir de la interacción con otros ingredientes”.

Para los socios de Litmûs, "nuestro producto se lleva bien con todos los destilados. No es que competimos con ellos cuando estamos en una góndola o cuando estamos en una barra de un restaurante, sino que la idea es que Litmûs sea un complemento y en alianza con ellos se potencian mutuamente”.

Sin duda, el cambio de color en el producto final es uno de los elementos que más llama la atención. De acuerdo con lo indicado por Carlos Elio Frazzoni y Juan Sebastian Del Rio en conversación con Chef&Hotel, “todo esto tiene que ver con el cambio de pH, a partir de la cantidad de

cítrico que le coloques. Tú le echas dos gotitas, lo revuelves un poquito y cambia a un rosado. Después le echas un poquito de tónica y te lleva a otro tono. Si lo haces solo con tónica y sin limón También juegas con una paleta distinta. Con los alcalinos, cambia para color calipso y así vas jugando. Es muy atractivo para la vista, es una magia, es algo súper inusual y por eso es tan llamativo”.

En su página web, Litmûs dispone de diferentes recetas para explorar la versatilidad de este nuevo destilado, como el Litmûs sour, Litmûs tonic, Litmus Mojito, Litmus Mule, Litmus Spritz, Litmûs mandarina o Litmûs Winter, a base de leche de coco, jugo de limón, clavos

de olor o lavanda, entre muchos más. “Hemos tenido una excelente recepción en los distintos segmentos de mercado y también en las escuelas de bartenders, donde siempre estamos presentes con activaciones”, destaca Frazzoni: “Somos pioneros con este producto y por eso nos interesa acercarlo a todos quienes se interesen, poder darlo a conocer y también invitarlos a todos a que lo prueben”.

Litmûs

WhatsApp: +56969193526+56945486001 info@litmus.cl

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Ephedra Restaurant redescubriendo la identidad atacameÑa a travÉs de la cocina

Apenas han pasado algunos meses desde su apertura en las afueras de San Pedro de Atacama y Ephedra ya está dando de qué hablar al combinar en sus platos ingredientes locales de pequeños productores con técnicas de alta gastronomía, más un fuerte componente de investigación y desarrollo. POR IGNACIO MILIES V. /

FOTOGRAFÍAS: GENTILEZA EPHEDRA RESTAURANT

TARTALETA DE AJO NEGRO | pastrami de llama y vegetales lacto fermentados

En torno al poblado de San Pedro de Atacama se desenvuelven 12 ayllus, unidades territoriales, productivas y sociales propias de la forma de organización tradicional de la etnia atacameña. Es en el de Ayllu de Poconche , en medio del desierto y a doce kilómetros del pueblo, donde Sergio Armella y Carolina Colque fundaron el restaurant Ephedra, un espacio de alta gastrono -

mía con vistas a un paisaje único e inigualable.

En Ephedra, Sergio, Carolina y su equipo buscan conectar el territorio y la cultura atacameña desde un enfoque culinario, brindando una experiencia gastronómica de alta cocina a partir de distintos ingredientes de la cultura atacameña. El nombre del proyecto hace referencia a la planta homónima, también denominada localmente como pingo

pingo, cuyo fruto dulce y rojizo sorprendió a los fundadores del restaurant.

“Por eso lo bautizamos así, porque apunta a lo que nos gusta, a una planta, precisamente a las plantas de acá que son también las protagonistas de todo esto”.

“Queremos redescubrir lo que tenemos a través de la cocina” , destaca Sergio, joven cocinero nativo de San Pedro de Atacama que con la pandemia cambió sus estudios de derecho en Santiago para regresar a su

tierra natal y estudiar gastronomía, sumando experiencias laborales en Boragó; El Chato, de Colombia y el premiado restaurant Geranium de Copenhagen. Cuando les ofrecieron el espacio que actualmente acoge a Ephedra Sergio tenía planeado hacer otra temporada en el exterior, pero no lo pensó dos veces y junto a Carolina, su pareja, apostaron por concretar su sueño en apenas un mes y medio.

EN AYLLU DE POCONCHE, EN MEDIO DEL DESIERTO Y A DOCE KILÓMETROS DEL PUEBLO, DONDE SERGIO ARMELLA Y CAROLINA COLQUE FUNDARON EL RESTAURANT EPHEDRA, UN ESPACIO DE ALTA GASTRONOMÍA CON VISTAS A UN PAISAJE ÚNICO E INIGUALABLE 

RESTAURANT EPHEDRA | Carolina Colque y Sergio Armella, fundadores

El espacio destaca por su cocina abierta, que les permite interactuar con los comensales que disfrutan de la experiencia Ephedra en las doce mesas del local: “Buscamos no tener más de treinta comensales por servicio para mantener la personalización de la experiencia”. En eso juega un papel clave Carolina, encargada de compartir información sobre los productos locales que forman parte de cada plato, historias y anécdotas del territorio a partir de su experiencia como guía turística de la zona.

Su intención, cuentan, es que a través de cada plato el comensal viaje por diversos rincones de la región, conectándose de una manera única y auténtica con sus sabores e ingredientes. “Hay gente que no sabía que en este desierto se producen manzanas o en tal parte se produce tal cosa. O incluso con la trucha, piensan que la traemos del sur. Entonces eso es lo que buscamos también, educar al comensal y generar otra perspectiva, otra mirada sobre este territorio que usualmente se asocia solo a un turismo de paisaje desértico y

poca producción”, agrega Armella.

SABORES CON SELLO LOCAL

La filosofía de Ephedra se basa en trabajar con pequeños productores locales, buscando resaltar sus productos por medio de la aplicación de técnicas de alta gastronomía, sumadas a una particular cuota de creatividad e ingenio que se plasman tanto en sus experiencias de degustación de 3, 5 y 7 tiempos, como en los snacks, entrantes, principales y postres de su carta.

TRUCHA CURADA Y TERMINADA A LA BRASA | papas nativas, texturas de hierbas y salsa infusionada con plantas de alturas

CHUPE DE ZAPALLO | parte de nuestras alternativas vegetales en el menú de invierno. Chupe de zapallo, espuma de cabra y cebolla caramelizada

LA FILOSOFÍA DE EPHEDRA SE BASA EN TRABAJAR CON PEQUEÑOS

PRODUCTORES LOCALES, BUSCANDO RESALTAR SUS PRODUCTOS POR MEDIO DE LA APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE ALTA GASTRONOMÍA, SUMADAS A UNA

PARTICULAR CUOTA DE CREATIVIDAD E INGENIO QUE SE PLASMAN TANTO EN SUS EXPERIENCIAS DE DEGUSTACIÓN DE 3, 5 Y 7 TIEMPOS, COMO EN LOS SNACKS, ENTRANTES, PRINCIPALES Y POSTRES DE SU CARTA 

Su misión es cocinar con productos que crezcan en la zona, respetando sus ciclos y estacionalidad. Zapallos de Quitor, maíz de Solcor, manzanas de Talabre, almendras de Chañar y trigo de Coyo son algunos de los protagonistas de sus platos, gracias a su permanente trabajo con productores locales de Atacama que cultivan sus alimentos sobre los 3800 metros de altura, “muchos familiares con los que trabajamos y gente que la conocemos de siempre”. La corta o calostro es la primera leche que da la cabra, un lácteo de temporada en la zona y que, con su particular sabor y textura, la cual se asemeja bastante a una ricota, es servida junto a un paté de conejo y hierba buena. En esta misma línea y siempre rescatando el factor local, un imperdible dentro de las opciones vegetarianas es el Chawanmushi, una patasca en tempura, zanahoria y hongos rostizados a la brasa en el cual

utilizan dashi de cochayuyo, espirulina y tamari de habas.

El Chupe de zapallo, una de las alternativas vegetales de Ephedra para su menú de invierno, incorpora una espuma de cabra y cebolla caramelizada que aportan textura y sabor a la presentación. Para el chef, “lo que más me gusta de la gastronomía es poder expresar algo que tengo en la mente de una manera tangible. Me gusta la conexión que te da con la cultura, con donde tú estás y eso es algo que buscamos compartir en cada uno de los platos”.

MOLE DE CHAÑAR | verduras marinadas en shio koji a la brasa

En la carta también destaca la trucha curada y terminada a la brasa, acompañada con papas nativas, texturas de hierbas y salsa infusionada con plantas de alturas, un plato a través del cual buscan recrear los distintos pisos ecológicos donde viven los protagonistas de esta preparación: “La trucha que usamos crece en los ríos de Jauna, ubicados a más de 4.250 metros de altura, lugar

donde también se desarrolla una amplia variedad de flora, algunas de ellas endémicas y que forman parte de este emplatado”, indican desde Ephedra.

TÉCNICA E IDENTIDAD

En los últimos meses, en Ephedra se han dedicado a investigar distintos métodos de preservación que les permitan, además, añadir capas de umami a sus preparaciones. “Siempre

estamos investigando y probando nuevas técnicas para aprovechar el potencial de los ingredientes al máximo, probarlos de otra manera y optimizar tanto los procesos de cocina como los sabores de los platos que ofrecemos”, indica Sergio. El katsuobushi elaborado con carne de llama, laminado al igual que el original, es uno de ellos. “Diría que es un Llama-bushi y lo bueno que

tiene es que nos permite almacenarlo para futuras elaboraciones”, agrega. Esta búsqueda permanente del umami también está presente en un postre que cuenta con dos partes: por un lado, el helado de miso de habas, mantequilla avellanada y trigo mote de coyo, presentado en quenelle; y por otro, un sándwich de helado de pisangalla, rosa del año y almendra de chañar.

SNAK DE AJO DE TRUCHA | piel de trucha, huevas de trucha y extracto de cachiyuyo

POSTRE DE MANZANAS | de talabre y keffir

“SIEMPRE ESTAMOS INVESTIGANDO Y PROBANDO NUEVAS TÉCNICAS PARA APROVECHAR EL POTENCIAL DE LOS INGREDIENTES AL MÁXIMO, PROBARLOS DE OTRA MANERA Y OPTIMIZAR TANTO LOS PROCESOS DE COCINA COMO LOS SABORES DE LOS PLATOS QUE OFRECEMOS” , INDICA SERGIO ARMELLA 

En esta misma línea, otro de sus pilares es evitar, en la medida de lo posible, el desperdicio de productos. Con el ojo de la trucha, por ejemplo, realizan un sofisticado snack que combina piel de trucha, ojo de trucha, huevas de trucha y extracto de cachiyuyo. “La idea siempre es ir jugando con los ingredientes que tenemos a la mano, con productos frescos y de temporada, sobre todo en el menú degustación, donde nos permitimos jugar un poco más”, señala Armella.

La innovación también está presente en el mole de

chañar y verduras marinadas en shio koji a la brasa, emulando las notas dulces y picantes del mole poblano y usando sus notas dulces y achocolatadas fuera de la pastelería, ahora con una propuesta totalmente vegana gracias al uso de caldos y grasas vegetales. “Ese es un plato que nos gusta mucho y que va acompañado de unas tortillas de mole local nixtamalizado, que también preparamos nosotros acá”, destaca el chef.

Con esta misma filosofía, proponen un sorbete de kombucha de suiko y gel de rica rica más hierba buena

para limpiar el paladar. A la hora del postre, Sergio cuenta que el más pedido es el helado de muña muña, hierba local cultivada a 3.800 metros de altura, presentado sobre un macarron trizado que emula el suelo del desierto y membrillos fermentados que aportan un poco de acidez.

“Nuestros anhelos ahora son mantener un equipo contento, mantener el restaurante funcionando, tener mayor difusión y que llegue más gente. Pero no tenemos la ambición de ser tan grandes”, advierte Armella en conversación con

Chef&Hotel desde San Pedro de Atacama: “Para nosotros el espacio que tenemos, estas 12 mesas, nos bastan y son el balance perfecto porque nos permiten hacer lo que queremos y brindar un excelente servicio, que es a lo que apostamos”.

Ephedra Restaurant

De martes a domingo, carta y menú degustación.

Ayllu de Poconche - Sitio n°7, Espacio Pirka - San Pedro de Atacama

WhatsApp: +56942686139

Instagram: (@ephedrarest): https://www.instagram.com/ephedrarest/ Web: https://www.ephedra.cl/

SORBETE DE KOMBUCHA SUIKO | con naranja de Toconao

SANDWICH DE HELADO DE PISANGALLA | almendra de chañar y rosa del año

La

Importancia de la ubicación y el diseño de interiores en restaurantes, dos elementos claves para la experiencia del cliente

Geraldine Huerta

Ceo Match emprendedor, Asesora de negocios gastronómicos

La expansión de un restaurante es una tarea que requiere una planificación meticulosa y una consideración detallada de múltiples factores. La ubicación del nuevo local y el diseño de su interior son dos aspectos fundamentales que pueden determinar el éxito o el fracaso del negocio. En esta columna, analizamos la importancia de estos elementos y ofrecemos una guía práctica basada en ejemplos reales, considerando estudios de mercado, accesibilidad y condiciones legales del inmueble a alquilar.

Importancia de la Ubicación

La ubicación de un restaurante no solo influye en el tráfico de clientes, sino también en la percepción de la marca y la rentabilidad a largo plazo. Aquí hay algunos factores clave a considerar para disminuir el riesgo de fracaso del proyecto.

1.1 Estudio de Mercado

Antes de seleccionar una ubicación, es crucial realizar un estudio de mercado exhaustivo:

• Demografía: Analizar la población local, incluyendo edad, ingresos, y hábitos de consumo. Por ejemplo, un restaurante familiar tendrá más éxito en una zona residencial con muchas familias jóvenes.

• Competencia: Evaluar la presencia de competidores directos e indirectos en la zona. Identificar oportunidades y

brechas en el mercado que tu restaurante pueda llenar.

• Tráfico Peatonal y Vehicular: Medir el tráfico en diferentes momentos del día y de la semana. Un alto tráfico peatonal puede significar más potenciales clientes.

1.2. Accesibilidad

La accesibilidad es otro factor crucial y es fundamental considerar los siguientes elementos:

• Transporte Público: Proximidad a paradas de autobús, estaciones de metro, y otras formas de transporte público.

• Estacionamiento: Disponibilidad de estacionamiento para clientes que llegan en automóvil.

• Acceso para Personas con Discapacidad: Cumplir con las normativas de accesibilidad para personas con discapacidades.

1.3. Condiciones Legales del Inmueble

Antes de arrendar un inmueble, es primordial la revisión de toda la documentación asociada considerando los permisos, patentes y contratos.

2. Experiencia del Cliente y Diseño de Interiores

El diseño de interiores de un restaurante es clave para crear una experiencia memorable para el cliente. Aquí hay algunas consideraciones importantes:

2.1. Concepto y Temática

El diseño debe reflejar el concepto y la temática del restaurante, define un concepto que tenga congruencia entre la decoración , la carta y el servicio.

• Ambiente y Estilo: Elegir una decoración que complemente la oferta gastronómica y atraiga a la clientela objetivo. Por ejemplo, un restaurante de comida rápida puede optar por un diseño moderno y minimalista, mientras que un restaurante de lujo puede elegir un ambiente más elegante y sofisticado.

• Comodidad: Priorizar la comodidad de los clientes con asientos adecuados, iluminación apropiada, y control de temperatura.

2.2. Distribución y Flujo

La disposición de los elementos dentro del restaurante afecta tanto la experiencia del cliente como la eficiencia operativa.

• Espacios Abiertos: este tipo de espacios facilitan el movimiento de los clientes y el personal.

• Áreas Funcionales: definir áreas específicas para la recepción, el comedor, la cocina, y los servicios. Asegurarse de que la cocina esté bien ventilada y separada del área de comedor para evitar olores desagradables, considera siempre la operación en el diseño del restaurante involucrando a tu equipo.

La elección de la ubicación y el diseño de interiores son aspectos cruciales para el éxito de cualquier restaurante. Un estudio de mercado detallado, la consideración de la accesibilidad, y el cumplimiento de las condiciones legales del inmueble son pasos fundamentales antes de arrendar un local. Asimismo, un diseño de interiores que refleje el concepto del restaurante y mejore la experiencia del cliente .

Heladeros de distintos puntos del país, autoridades, proveedores y representantes del mundo gastronómico se dieron cita en el CIG de Inacap Apoquindo para instaurar el 18 de julio como el día oficial de este alimento que, con frío o calor, siempre es una excelente alternativa para disfrutar y compartir. POR: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFÍAS: RONNY

BELMAR V.

Día del Helado Chileno

El helado es el alimento de la felicidad. Numerosos estudios así lo demuestran y por eso ya era hora que tuviéramos en nuestro país un día para fomentar su consumo y de esta manera apoyar a los heladeros en los meses más fríos” , cuenta a Chef&Hotel Sebastián Lobos (@elgelatero), chef ejecutivo de Comercial Tres Almendros y uno de los impulsores del Día del

Helado Chileno junto a Ignacio Milies, Camila Gajardo, Richard Olate, Eugenio Melo y Betty Rodríguez.

La iniciativa se celebró por primera vez el pasado 18 de julio y cuenta con el respaldo de Les Toques Blanches y el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap (CIG); además del apoyo del Ministerio de Economía, Fomento y Turismo a través de la Secretaría Regional

Ministerial de la Región Metropolitana.

A su vez, distintos actores relacionados con la industria del helado participaron del acto oficial que se desarrolló en dependencias de Inacap Apoquindo, al mismo tiempo que, a lo largo de todo Chile, numerosas heladerías y también diferentes marcas proveedoras de insumos y equipamiento para el sector se sumaron a esta

celebración.

“Es algo muy lindo lo que se está generando acá; no solo en Santiago y con quienes estamos presentes en esta ceremonia, sino también con muchos colegas que a través de redes sociales se sumaron con sus heladerías para ser parte de esta fiesta; ya sea con descuentos, sabores especiales o decorando sus locales”, indicó Lobos, también conductor del programa de televisión El Gelatero de Canal 13C

SEBASTIÁN LOBOS | chef ejecutivo de Comercial Tres Almendros (@elgelatero)

DIEGO LISONI | chef heladero y socio de El Taller (@eltallerchile), sorprendió con su helado de “Maní confitado”

“EL HELADO ES EL ALIMENTO DE LA FELICIDAD. NUMEROSOS ESTUDIOS ASÍ LO DEMUESTRAN Y POR ESO YA ERA HORA QUE TUVIÉRAMOS EN NUESTRO PAÍS UN DÍA PARA FOMENTAR SU CONSUMO Y DE ESTA MANERA APOYAR A LOS HELADEROS EN LOS MESES MÁS FRÍOS” , CUENTA A CHEF&HOTEL SEBASTIÁN LOBOS (@ELGELATERO), CHEF EJECUTIVO DE COMERCIAL TRES ALMENDROS

UNA INDUSTRIA EN CRECIMIENTO

Fuentes del sector indican que Chile es el país líder en América Latina en consumo de helados, con un promedio de consumo de hasta 11 kilos de helados anuales por habitante. En este sentido, el Día del Helado Chileno ratifica que la heladería es una actividad económica y cultural de gran importancia en nuestro país, con un importante crecimiento en los últimos años gracias a la diversificación y masificación del segmento artesanal. En palabras de Lobos, responsable de Casa Óptima Chile y gerente de productos en Comercial Tres Almendros, fueron meses de trabajo y reuniones para poder concretar este anhelo. “Agradecemos profundamente el respaldo de

todas las instituciones y autoridades que creyeron en esto, tanto a nivel gobierno como también a nivel gastronómico, especialmente a Les Toques Blanches y el equipo del CIG de Inacap. El helado es una industria cada vez más potente en nuestro país, muy representativa de cada zona y por eso ya era hora de visibilizarla”. Al dirigirse a los presentes en la ceremonia, el Seremi de Economía, Fomento y Turismo de la región Metropolitana, Cristián Rodríguez, coincidió con el diagnóstico: “al haber una expresión territorial, nacional, de la gastronomía, específicamente de esta facilidad que es la heladería, pone en valor nuestro turismo, pone en valor nuestra gastronomía, y pone mayor identidad a todo lo que nosotros realizamos”.

En esta misma línea, Eugenio Melo, director del CIG de Inacap y presidente de Les Toques Blanches, valoró el alcance del proyecto: “En ambas instituciones somos materia dispuesta siempre para estas buenas ideas porque estamos detrás de impulsar el desarrollo de nuestra industria, no el nuestro, sino el de nuestra industria, el de nuestro sector y el de nuestra economía. Ojalá que este día, insisto, sea de todos los chilenos y todos lo sintamos propio en unos años más”.

Desde Chimbarongo, el diputado Cosme Mellado también comprometió su apoyo: “Desde la Comisión de Economía de la Cámara, pongo mi total disposición para sacar adelante esta iniciativa. Me

acompaña Cristian Retamal, de la heladería Artesano, que tiene relación con nuestra historia, con nuestro origen. Chimbarongo no solo es un lugar de niebla, también es la capital internacional del mimbre, pero también queremos resaltar lo local y en eso el helado nos ayuda a rescatar identidad”.

REPRESENTATIVIDAD REGIONAL

Una elegante vitrina italiana ISA, marca representada en nuestro país por Comercial Tres Almendros, captó todas las miradas de los asistentes al evento con ocho creativos sabores presentados por heladerías de distintas regiones de Chile. En la oportunidad, cada maestro heladero explicó la inspira-

ción y los secretos detrás de cada sabor.

Recientemente destacado como el mejor heladero de Latinoamérica en el Gelato Festival World Ranking 2024, Juan José Orueta de La Obra Heladería Artesanal, Curicó (@laobra_heladeria), presentó “Avellana Maulina”, elaborado exclusivamente con ingredientes de la región del Maule como miel de quillay de la zona de Teno, sal de Boyeruca y leche de cabra de La Huerta. “Creo en el helado como un alimento del futuro, en el cual podemos detener en el tiempo, a través de la temperatura negativa, todas las propiedades organolépticas y nutritivas de un alimento”, señaló.

EUGENIO MELO | director del CIG de Inacap y presidente de Les Toques Blanches

Diego Lisoni, chef heladero y socio de El Taller (@eltallerchile), sorprendió con su helado de “Maní confitado”, en línea con el sostenido trabajo que han desarrollado durante varias temporadas transformando en helado los sabores típicos de la zona central de nuestro país: “El maní confitado está metido en nuestro corazón, en nuestro ADN, por eso quisimos traer hoy día esta linda fiesta y es increíble que tengamos esta fiesta del helado. Todos los que somos heladeros

tenemos una linda responsabilidad, de decirles feliz día del helado a todas las personas en este día”.

Desde Chillán, Paola Luengo, socia de Luengolato (@luengolato), cafetería y heladería inaugurada a principios de enero, expuso el helado de “Café de trigo”: “Lo importante del café de trigo es que si bien tiene el color y la forma de prepararlo es la de un café, no tiene cafeína ya es solamente el tueste del grano de trigo, lo que le da ese sabor característico. También tiene migas de anís

“ES ALGO MUY LINDO LO QUE SE ESTÁ GENERANDO ACÁ; NO SOLO EN SANTIAGO Y CON QUIENES ESTAMOS PRESENTES EN ESTA CEREMONIA, SINO TAMBIÉN CON MUCHOS COLEGAS QUE A TRAVÉS DE REDES SOCIALES SE SUMARON CON SUS HELADERÍAS PARA SER PARTE DE ESTA FIESTA; YA SEA CON DESCUENTOS, SABORES ESPECIALES O DECORANDO SUS LOCALES”, INDICÓ LOBOS 

de pajarito, un dulce típico de la región”.

Hace 35 años y de manos de Isabel van Treek, en Rancagua nació la famosa torta Turrón Nuez que se ha transformado en un ícono de la pastelería y heladería Van Treek (@saboresvantreek). Sus hijas presentaron este icónico sabor ahora transformado en helado, combinando “manjar con nueces tostadas, merengue seco, trocitos del biscocho de turrón nuez y a eso le sumamos el merengue italiano para lograr el auténtico sabor de la torta”, indicó Valentina Risso Van Treek.

Con el fin de potenciar sabores típicos de la región de Coquimbo, el equipo de Delicafé La Serena (@delicafelaserena) compartió un helado de queso de cabra, aceite de oliva extravirgen y tropezones de palmeras playeras. Tal como explicó la chef Rachel Parkes, “quisimos romper un poquito la estructura, saliendo del típico helado de papaya a la crema para darle lugar a otras materias primas también son muy típicas de la zona”.

RACHEL PARKES | Delicafé La Serena (@delicafelaserena) compartió un helado de queso de cabra, aceite de oliva extravirgen y tropezones de palmeras playeras

CRISTIÁN RODRÍGUEZ | Seremi de Economía, Fomento y Turismo de la región Metropolitana

JUAN JOSÉ ORUETA | de La Obra Heladería Artesanal, Curicó (@laobra_heladeria), presentó “Avellana Maulina”

Por su parte, Fortuna Heladería (@fortunachile) presentó un helado de queso de oveja de origen chilote con confitura de bayas silvestres a base de maqui, zarzaparrilla y murtilla. Para Miel Santamaría, fundadora del proyecto, “este es un sabor muy especial porque si bien nosotras estamos en Santiago, yo soy del sur. Hicimos un helado gastronómico, salado, para también mostrar lo que podríamos hacer nosotros en esta fecha en Chiloé”.

A su vez, Walthari Matthei de By Walthari, Villa Alemana (@bywalthari) expuso el helado "Sopaipilla Pasá Galaxial", a base de zapallo camote al horno, especias y chancaca, entre otros ingredientes. En sus palabras, se trata de un “helado disruptivo, ya que cuando llueve te dan ganas de comer sopaipillas y con calor helados, entonces este helado se come y se disfruta todo el año”.

Con el fin de recrear un sabor típico chileno, los socios de la heladería

e-commerce con más de 68.500 seguidores y despacho en toda la región Metropolitana Dubovik

Gelato (@tiendadubovik) Vladimir Dubovik e Ignacio Sepúlveda llevaron el helado “Manjar de tarro”, acompañado de crujientes de milhojas. Para Dubovik, “ es lindo ver cómo se ha unido este grupo y cómo está creciendo la heladería en Chile año tras año. Es muy emocionante estar acá porque nuestro producto, yo siempre lo he dicho, es el más democrático de la gastronomía

en general y nosotros como heladeros tenemos la responsabilidad de que el helado sea de verdad rico, honesto y con un gran sabor. Y ahora con el Día del Helado, mucho mejor”.

Día del Helado Chileno

Instagram: @elgelatero Tres Almendros

José de San Martín 102, Complejo Industrial Los Libertadores, Colina

Teléfono: +562 248 41400

contacto@almendro.cl

web: https://tresalmendros.cl/

PAOLA LUENGO | socia de Luengolato (@luengolato), cafetería y heladería inaugurada en Chillán a principios de enero, expuso el helado de “Café de trigo”

ISABEL VAN TREEK | de la heladería Van Treek (@saboresvantreek) de Rancagua donde nació la famosa torta Turrón Nuez que se ha transformado en un ícono del local

IGNACIO MILIES | Consultor de heladería artesanal

Llega el mes de septiembre y con él las empanadas, cuecas y también los días de mayor sol. Nuestras heladerías comienzan a recibir una mayor cantidad de comensales deseosos de disfrutar de un buen helado y como heladeros debemos saber que junto con elaborar un producto de calidad, también debemos ser capaces de entregar una experiencia.

En un mundo cada vez más competitivo, donde la oferta de productos es abundante y variada, el servicio al cliente se ha convertido en el principal diferenciador entre las empresas exitosas y aquellas que apenas logran sobrevivir. Esto es especialmente cierto en el sector de la heladería, donde el producto, aunque delicioso, no siempre es suficiente para garantizar la lealtad del cliente. Es en la calidad del servicio donde una heladería puede verdaderamente destacar y asegurarse un lugar privilegiado en la memoria y el corazón de sus clientes.

Un buen servicio en la heladería no solo se traduce en una experiencia agradable para el cliente en el momento de la compra, sino que también fomenta la creación de vínculos emocionales. Cuando un cliente se siente bien atendido, no solo compra un helado, sino que se lleva consigo un recuerdo positivo, una sensación de bienestar que lo motivará a regresar. Este tipo de experiencia es lo que convierte a un cliente ocasional en un cliente

La importancia del buen servicio en la heladería

habitual, que no solo vuelve por el producto, sino también por la atención y la calidez con la que es recibido.

Al mismo tiempo, conlleva una gran responsabilidad, que es capacitar constantemente a nuestro personal para que sepa bien qué es lo que está vendiendo. Si no conoce el producto, difícilmente podrá recomendarlo o transmitir toda la información que queremos hacer llegar a nuestros clientes. Es cierto que la rotación de personal es bastante alta, no todos aspiran a pasar toda su vida despachando helados y está bien, no obstante, hagamos un esfuerzo y marquemos la diferencia.

En este sentido, como heladeros no podemos quedarnos encerrados en nuestros laboratorios. Mientras más nos acercamos a la temporada, el trabajo aumenta y las responsabilidades también. No obstante, démonos el tiempo de conversar con nuestros equipos e invitarlos a ser parte de esta hazaña que es vender un helado, compartir sus características -si es artesanal, mucho mejor- e invitar al cliente a ser parte de una experiencia, a degustar y compartir más sabores cuando tenemos tiempo y si no, lo mínimo es saludar, algo que también hemos perdido, no solo en la heladería, sino también en las diferentes áreas de la restauración y el servicio.

Lamentablemente -y no solo en nuestro país- estamos acostumbrados a una venta meramente

transaccional: el cliente se acerca a la vitrina a mirar los sabores, o bien directamente a la caja, paga y luego se le entrega su producto. Indica el sabor que va a llevar y, al son de la clásica pregunta ¿en cono o en vasito?, nuestro colaborador procede a servir el helado, entregárselo al consumidor y que pase el siguiente.

Démosle nuestro sello y marquemos la diferencia: en la era digital, donde las opiniones y recomendaciones circulan a la velocidad de la luz, un buen servicio puede convertirse en la mejor publicidad para una heladería. Las personas no dudan en compartir sus experiencias en redes sociales, y una recomendación positiva puede atraer a nuevos clientes, mientras que una experiencia negativa puede alejar a potenciales compradores. Así, la calidad del servicio no solo afecta directamente la satisfacción del cliente, sino que también tiene un impacto significativo en la reputación de la heladería.

En un entorno donde el helado es un producto que evoca placer y disfrute, el servicio debe estar alineado con estas emociones. Invertir en un buen servicio es invertir en la satisfacción del cliente, en la reputación de la empresa, y en la continuidad del negocio. Porque al final del día, un helado puede derretirse, pero una buena experiencia perdura en la memoria.

Ignacio Milies V. Periodista, ingeniero comercial y heladero. Consultor en heladería artesanal, cofundador de la Copa Nacionalk de Heladería e integrante de la Asociación de Pasteleros de Chile.

Métodos para ablandar Carnes

Nuestro Chef Asesor Heinz Wuth, nos comparte su segundo artículo para este 2024, que trata un tema no menor para todos los cocineros(as) del mundo. Desde la Escuela de Gastronomía DuocUC, queremos potenciar el conocimiento de cada uno de nuestros estudiantes y docentes en DuocUC, colegas y amigos del canal HORECA en Chile y el mundo. A través de la gran labor que realiza la revista Chef&Hotel, les dejamos la mesa servida para que disfruten de este tremendo menú! Alan Kallens G. director Escuela de Gastronomía DuocUC. POR CHEF HEINZ WUTH

ASESOR DEL L.S.G. LABORATORIO DE SOSTENIBILIDAD GASTRONÓMICA DE DUOCUC.

CHEF HEINZ WUTH

Escuela de Gastronomía

Una de las técnicas más apreciadas por los cocineros es ver cómo puede dejar más tiernas y suaves las carnes de consumo. Sabemos que elegir una buena calidad donde tendrá excelente madurez beneficia mucho en esto, como también aplicar cocciones precisas y controladas. Pero hay veces que buscamos una solución rápida y eficiente, y dentro del abanico de alternativas hay muchos métodos: desde aplicar golpes mecánicos o

utilizar ingredientes ablandadores.

¿Por qué buscamos ablandar? Para dar una experiencia y comodidad al comensal, o sencillamente para darle más valor a un corte de carne más resistente y económico. La dureza de la carne está determinada por sus redes proteicas, donde el colágeno es uno de los principales. Si el animal tuvo más actividad durante su vida, sus músculos serán más firmes y por ende con mayor tejido conjuntivo o colágeno. He de recordar que en zonas donde haya más ejercicio

como patas, muslos, cuello y cola; estas serán de mayor dureza. Por consiguiente, cualquier método que busque ablandar debe centrarse en esta red proteica o tejido conjuntivo muscular.

Para fines de este artículo, vamos a experimentar con ingredientes añadidos, de esa manera sabremos las opciones disponibles y cual se acomoda a nuestras necesidades, y como esto es Gastronomía Científica, entregaremos fundamentos y recomendaciones para cada técnica.

CARNES ICB | Lomo Angus certified de ICB Food Service

Método de trabajo:

- Se utilizará una pieza de vacuno, será porcionada y usada para todos los experimentos..

- La pieza será un Lomo liso de Vacuno Angus certified (cortesía de ICB Food Service).

- Cada porción será marinada o reposada en el ingrediente por un tiempo determinado.

- Después del reposo, serán limpiadas y retirarán el exceso del ingrediente (según caso).

- Solo se usará sal para condimentar (según caso).

- Se aplicará el mismo método de cocción: Dorado en sartén a 220°C con aceite vegetal, luego finalizada su cocción en horno a 180°C hasta núcleo de 60°C final.

- Se evaluará la porción viendo parámetros de: terneza, jugosidad, textura y cambio de sabor.

Ingredientes:

1-Piña

a. Preparación: Piña fresca molida, debe cubrir la carne.

b. Tiempos de reposo: 1, 2 y 24 horas.

c. Resultados: carne muy blanda en 1 y 2 horas, excesivamente frágil y seca después de 24 horas.

d. Pros: Ablanda rápido la carne

e. Contras: deja sabor a fruta, carne se dora/quema muy rápido (debido al azúcar de la fruta), tiempos excesivos sobre 2 horas derivan en texturas arenosas en superficie, como paté.

f. Fundamento: La piña cruda posee la enzima bromelina, la cual rompe los enlaces proteicos y permite ablandar efectivamente.

g. Recomendaciones: Usar tiempos cortos, 1 hora para cortes bajo colágeno y 2 horas para alto colágeno. Preferir cortes de hasta 3 cm de grosor. Ideal lavar en agua para retirar exceso de azucares.

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COCCIÓN INICIAL | primer dorado en los experimentos

COCCIÓN HORNO | controlando la cocción con sondas inalámbricas

2- Kiwi

MUESTRA COCCIÓN | parte de los resultados

¿POR QUÉ BUSCAMOS ABLANDAR? PARA DAR UNA EXPERIENCIA Y COMODIDAD AL COMENSAL, O SENCILLAMENTE PARA DARLE

MÁS VALOR A UN CORTE DE CARNE MÁS RESISTENTE Y ECONÓMICO. LA DUREZA DE LA CARNE ESTÁ DETERMINADA POR SUS REDES PROTEICAS, DONDE EL COLÁGENO ES UNO DE LOS PRINCIPALES 

a. Preparación: Kiwi fresco molido, debe cubrir la carne.

b. Tiempos de reposo: 1, 2 y 24 horas.

c. Resultados: carne muy blanda en 1 y 2 horas, excesivamente frágil y seca después de 24 horas.

d. Pros: Ablanda rápido la carne

e. Contras: deja sabor a fruta, carne se dora/quema muy rápido (debido al azúcar de la fruta), tiempos excesivos sobre 2 horas derivan en texturas arenosas en superficie, como paté.

f. Fundamento: Kiwi crudo posee la enzima actinidina, la cual rompe los enlaces proteicos y permite ablandar efectivamente.

g. Recomendaciones: Usar tiempos cortos, 1 hora para cortes bajo colágeno y 2 horas para alto colágeno. Preferir cortes de hasta

3 cm de grosor. Ideal lavar en agua para retirar exceso de azúcares.

3- Ablandador de carne

a. Preparación: Aplicar directo, 4,2% en relación con el peso de la carne.

b. Tiempos de reposo: mínimo 30 minutos.

c. Resultados: carne blanda

d. Pros: Método más rápido que las frutas, ablandador tiene sal incorporada.

e. Contras: Puede tener un dejo a sabor “químico” u otros sazones no deseados.

f. Fundamento: Ablandadores suelen ser base papaína, una enzima extraída de la papaya, con mismas propiedades que la bromelina.

g. Recomendaciones: Usar a discreción, queda mejor en cortes delgados de carne y bajo colágeno.

4- Bicarbonato de sodio

a. Preparación: Aplicar directo, 0,5% en relación con el peso de la carne

b. Tiempos de reposo: mínimo 15 minutos.

c. Resultados: carne muy blanda.

d. Pros: Ablanda rápido la carne.

e. Contras: Cambia el sabor propio de la carne debido a reacciones alcalinas, un exceso de bicarbo nato deriva en sabor a “jabón”. Suele eliminar más liquido propio de la carne.

f. Fundamento: Lo alcalino del bicarbonato ayuda a “desenredar” y ablandar los enlaces protéicos, permitiendo suavidad y que liberen más jugo.

g. Recomendaciones: Usar a discreción, queda mejor en cortes delgados de carne y bajo colágeno.

5- Tomate

a. Preparación: Tomate molido tipo passatta.

b. Tiempos de reposo: 2 y 24 horas.

c. Resultados: carne blanda y algo seca en 24 horas, poco significativo en 2 horas.

d. Pros: Da un sabor extra “umami” a la carne, mejor para cortes con alto colágeno.

e. Contras: en carnes de bajo colágeno deja blando pero seco.

f. Fundamento: La acidez del tomate (ácido oxálico y cítrico) desnaturalizan la proteína, lo cual la ablanda, pero hace que libere más jugo, por eso puede quedar seco.

g. Recomendaciones: Aplica mejor para carnes alto colágeno

6- Vino

a. Preparación: Vino tino cabernet Sauvignon.

b. Tiempos de reposo: 2 y 24 horas.

c. Resultados: carne blanda y algo seca en 24 horas, poco significativo en 2 horas.

d. Pros: Da un sabor extra a vino, mejor para cortes con alto colágeno

e. Contras: en carnes de bajo colágeno deja blando pero seco, cambia el color notoriamente en la superficie

f. Fundamento: La acidez del vino desnaturalizan la proteína, lo cual la ablanda, pero hace que libere más jugo, por eso puede quedar

seco. Resultados pueden variar según pH.

g. Recomendaciones: Aplica mejor para carnes alto colágeno.

7- Salmuera

a. Preparación: Mezcla con agua y sal al 4%.

b. Tiempos de reposo: 24 horas.

c. Resultados: carne muy blanda, jugosa y sazonada

d. Pros: Ablanda bien la carne, sazón pareja, gana un poco más de volumen.

e. Contras: toma más tiempo, disminuye levemente el sabor cárnico.

f. Fundamento: la sal desnaturaliza y debilita las proteínas superficiales y continúa debilitando al interior. Por reacción de diálisis, la sal interna permite absorber un poco más de líquido.

g. Recomendaciones: Preferible para cortes bajo colágeno, en carnes de alto colágeno ablanda, pero pierde un poco más de líquido en cocciones prolongadas

8- Leche

a. Preparación: Leche entera de vaca

b. Tiempos de reposo: 24 horas.

c. Resultados: carne blanda y jugosa

d. Pros: Ablanda bien la carne, las proteínas de la leche que quedan en superficie pueden contribuir a

un mejor dorado.

e. Contras: toma más tiempo, disminuye levemente el sabor cárnico.

f. Fundamento: el calcio de la leche activa las calpaínas, que son enzimas de la carne, que benefician en una mejor desnaturalización y debilitación de las proteínas superficiales

g. Recomendaciones: Aplica para todo tipo de carnes y cortes.

En el fondo, nos damos cuenta de que cada método puede beneficiar, pero también resta algo a la experiencia cárnica. La idea es ver que opciones tenemos y saber en qué situación y contexto podemos aplicarlo. Claramente faltan muchos más métodos para probar y los resultados varían según el tipo de carne, ya sea carne blanca o roja, raza del animal y muchos factores más. Para eso está la Gastronomía científica, para experimentar y compartir la información.

Agradecimientos a ICB Food Service por su apoyo en este artículo.

L.s.G. Laboratorio de sostenibilidad Gastronómica DuocUC, Escuela de Gastronomía DuocUC, Santiago, agosto 2024.

EQUIPO | estudiantes Harry Lagos y Gustavo Orellana, docente Catherine Guzmán de sede Antonio Varas, Chef Heinz Wuth y la Chef Asistente Antonia González”

PANEL DEGUSTACIÓN | panel evaluando los cortes según terneza, sabor y textura

La primera vez que la vi me obnubilé por la tonalidad de sus ojos, profundos en el mirar, ni grandes ni pequeños, pero si expresivos, que encantan, pero no sólo sus ojos hacen el trabajo de cautivar, sino ella misma y con todo lo que puede hacer. Si uno la ve de lejos se reconocerá porque ve la vida en colores, así lo plasma en sus vestimentas, sinuosas y volátiles que perfectamente combinadas puede mezclar de los negros azabaches hasta los blancos prístinos, mezclados de fucsias, turquesas y otros, cubiertos de pañuelos, abrigos o ruanas de buena calidad, sin transar la calidad ni importarle si se mezcla una prenda de alto costo con otra de austera adquisición. Nada de lo que usa o lleva en su ser se ve de origen común. Y si lo es, la estampa de ella lo transforma en lo más chic que puede portar una persona, como lo es la señora Pilar Larraín San Martín.

¿Será la clase de su cuna o será lo que le tocó vivir? Pienso que son ambas. Hija de padre ingeniero agrónomo con varios años mayor que su madre, mujer hermosa que tuvo cinco hijos y Pilar es la de al medio, le tocó vivir en el campo y ahí la vida la recuerda con añoranza, y sin darse cuenta los aromas y sabores se agolparon en su ADN, no porque su madre hubiese sido la gestora de la veta posterior gastronómica en su vida adulta, sino que la tarea culinaria era responsabilidad de Mercedita, la nana de la casa que cocinaba como los dioses y le tenía vetada la entrada a Pilar, y al resto de la familia, por lo tanto deduzco que la señorita jamás cocinó y tampoco se le enseñó. El tema que esta premisa siguió así una vez casada, ya que recibió un marido, unos muebles, y una cocinera familiar de su marido que tampoco permitió que Doña Pilar entrara a la cocina, ahí vinieron los hijos entre ellas la encantadora Pilar Hurtado, hoy respetada critica gastronómica y cómplice para elaborar esta columna en honor a su progenitora.

Volviendo a la historia, ambas “Pilares” se van en familia con camas y petacas a Lima y ahí Doña Pilar comienza sus primeros pasos en la cocina, algunos de los buenos libros de cocina de la época le sirvieron para dar los primeros pasos, otras recetas traducidas de revistas y libros, fueron enrique-

Pilar Larraín, la cocinera y crítica que es un pilar gastronómico en la actualidad

ciendo la biblioteca culinaria y Pilar ya metía las manos en masas, revolvía ollas y según el recuerdo de su hija, nunca hubo un reclamo por parte de los comensales, quizás no era la mejor cocinera, pero si es una mujer que tiene buen gusto en el vestir y el actuar, tiene un buen paladar, adquirido de la cuna, de la familia de su marido y de muchas importantes mesas que haya degustado socialmente. Ahora pienso si vivió en Lima, el entorno también le ayudó a mejorar su buen gusto culinario y mejor aun la mano de cocinera amateur. Esto le sirvió, para así apoyar la vida de casada como modista especializada y como cocinera de pasteles, postres y tortas para un grupo de la sociedad limeña, tanto así, que al cabo de una vida, la cocinera se hizo, se cautivo con el aroma y el saber, hasta publicar en 2011 junto a su hija, un libro de recetas. Se desempeñó como secretaria de la embajada de Chile en Lima y ahí lo culinario también la seguía, de noche sola hasta el alba o muy temprano antes del amanecer Pilar preparaba “sanguchitos”, los que vendía a escondidas en la oficina, fue tal el gusto que varios funcionarios y personas con la que se relacionaba empezaron a pedirles pequeñas comidas en sus casas como el símil de hoy una “chef en casa”, fue tanto el éxito que así fue creciendo este oficio de puro gusto y se convirtió en una verdadera banquetera de un grupo social alto de Lima, con recepciones y eventos pequeños hasta atender a más de 1500 personas, pasando por todas las vicisitudes que puede vivir una emprendedora y peor aún en un país que no era el suyo.

Nada amainó sus ganas de seguir, vuelta en Santiago se asoció con una amiga chilena con quien habían

trabajado juntas en Lima, acá fueron banqueteras y de alto nivel atendiendo a presidentes y autoridades como Patricio Aylwin, el Rey de Suecia y hasta la misma Margaret Thatcher, como también empresarios, viñateros entre otros, así fueron los años de banquetera, que luego de la partida de su socia siguió por algunos años y el peso y el paso de los años la obligó a cerrar este fructífero negocio.

Gracias a su hija periodista, Pilar fue invitada a hablar de gastronomía a la radio Universidad de Chile y ahí por su experiencia y portento culinario vivido, quedó y así lo realizó sola durante cinco años, posteriormente hicieron con su hija Pilar el programa durante 10 años juntas. Esto le sirvió para ser invitada como parte del circulo de cronistas de Chile, ahí comió, conoció, habló con todos y de todos los restaurantes, visitó las mejores mesas de Chile, probó y cató los mostos, lo que le valió ser presidenta del círculo, como también ser parte de la Academia de gastronomía de Chile. Pilar hoy sigue haciendo lo que ama, comer, beber, pero de lo bueno, de lo estéticamente montado en un plato, como también aprecia el sabor puro de una clásica cocina, ahora bien, con su maestría, en una mesa, puede hacer un pequeño comentario sobre la vida y lo presentado gastronómicamente y doy fe que las nuevas generaciones o las que la siguen generan el silencio para empaparse de ella, su sabiduría y asentir tras sus certeras palabras. Esta señora como su hija lo dice es como una Reina, pero a mí que no me gustan las monarquías, es más bien la personificación de su nombre, ya en sus casi ocho décadas es un Pilar necesario, preciso, certero y técnico en nuestro mundo gastronómico.

Alvaro Lois

Director, consultor gastronómico Miembro de L’Academie Culinaire de France

Sazón y razón (parte I)

Ximena Sepúlveda

Ingeniería Comercial

Miembro de Subcomité Chileno de Hierbas y Especias Codex

Alimentarius FAO-OMS

Dueña de Sabor con Sentido. www.saborconsentido.com

La sazón es un sabor característico construido con un conjunto de elementos aromatizantes aplicados al alimento en una preparación culinaria.

La sazón de un cocinero contiene su creación personal basada en una fórmula novedosa de combinación de aromas o una versión propia de un condimento conocido, normalmente se asocia a cocina arte y puede ser o no transmitida, en varios casos es su patrimonio incluso intransferible.

La sazón colectiva se aplica a un ámbito ya sea nacional, regional o local y es conocida y compartida por los habitantes del área geográfica, existen reglas que se cumplen a la hora de aplicar cada condimento al plato específico (los porotos con rienda no llevan albahaca). Pueden tener variaciones menores pero la estructura del condimento es de dominio público, es internalizada como gusto desde la crianza y planteada como aromatizante específico y distintivo de cada plato. La cocina que los utiliza debe contar con los siguientes elementos:

• Reconocer un conjunto de alimentos utilizados en el territorio; respecto de carnes y pescados, no todos cuentan, ejemplo; en Chile no comemos cuyes y por tanto no tenemos un condimento para sazonarlos. Respecto de variedades de verduras, la yuca no está en el listado de alimentos conocidos y como este se suman ejemplos

de inclusión y exclusión para frutas, legumbres y otros alimentos posibles o no, de sazonar para un gusto local.

• Otros elementos de una cocina territorial como los modos característicos de preparación, rituales, simbolismos etc, también llevan asociados su propia sazón, ejemplo; las cazuelas siempre tienen apellido y sazón específica. La sazón colectiva parece axiomática y no se cuestiona, está incorporada en la memoria gustativa del comensal y éste solo entregará su reconocimiento de autenticidad cuando el condimento aplicado al plato específico contenga los componentes que dicta la costumbre para construir su sazón.

La sazón por tanto identifica el carácter del plato, es territorial y marca un sentido de pertenencia e identidad. Un dato curioso, la sazón ha demostrado más permanencia en las culinarias del mundo y más resistencia a los cambios, que los ingredientes. La cocina ha evolucionado en las formas de preparación e ingredientes, sin embargo, la condimentación se mantiene en base a hierbas y especias desde épocas remotas. Un plato condimentado con una mezcla de pimientas, clavo, canela, comino, jengibre nos evoca la cocina oriental mientras que si lleva albahaca, tomillo, romero, salvia tiene que ser mediterráneo. Solo un dato curioso; la albahaca nació en la India y el comino es mediterráneo, pero no necesitamos

resquicios condimentarios sabiendo que la pimienta viajó y se quedó en casi todas las culturas gastronómicas del mundo.

¿Sirve caracterizar la sazón si ésta es inherente a nuestra cultura gastronómica? Solo nos damos cuenta al salir de nuestro territorio y contraponer una sazón diferente, abandonamos lo normal y cotidiano para sabores desconocidos. Es un tema en proceso mientras nuestro país se vuelve mas cosmopolita. Diferentes culturas gastronómicas están presentes y quieren buscar un espacio en el territorio.

Es sabido que los migrantes llevan su condimentación al lugar donde se establecen y sus cambios de gustos son muy lentos y a veces escasos. Los migrantes permean la cultura culinaria a modo de sincretismo anidado en la cocina familiar donde los hijos nacionales internalizan una cocina foránea y principalmente una sazón diferente de la local aunque están disponibles para aceptar el gusto local.

¿Cómo se presentan los cambios y cuan permeables somos? ¿Está amenazada nuestra sazón chilena? ¿Cuáles serían las consecuencias de abandonar nuestra sazón? ¿Conversan la sazón de los productos industrializados o del “fast food” con nuestra sazón territorial?

Estas preguntas quedarán en suspenso porque su desarrollo excedió las líneas de esta página pero el tema está en la mesa y hay que masticarlo.