ÜK Modul 1 BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE
ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis Arbeitsblatt Berechnung der Schüttwassertemperatur Silikonformenherstellung Produktpräsentation
7 25 100
Cremedesserts Vanillecreme gekocht
13
Tourierte Teige Früchteplunder
8
Dänischer Plunderteig
10
Wasserglasur
15
Früchteschlüferli
16
Himbeermarmelade backfest
19
Mandelhefesüssteiggebäck gefüllt
20
Tourierter Hefesüssteig
22
Buttergipfel
27
Buttergipfelteig
28
Pastetli
30
Prussiens
32
Ananaspolonais
34
Margarineblätterteig
36
Butterblätterteig
38
Haselnussspirale
40
Haselnussfüllung
43
Blätterteigmandelgipfel
45
Mandelmasse 1:1
47
Kleingebäck Brioches
48
Butterweggli
50
Laugenbrezel
56
ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1
Inhaltsverzeichnis
Snacks Laugenbrezel mit Knoblauchbutter
53
Laugenbrezel mit Rohschinken
55
Knoblauchbutter
59
Streichbutter
61
Spargelcanapé
62
Lachscanapé
65
Eiercanapé
66
Sulz
71
Sulz vegetabil
73
Pizzasnack
74
Focacciateig
77
Tomatensauce
79
Käsewähe
81
Geriebener Kuchenteig mit Butter
82
Spinatwähe
85
Mexikanische Wähe
87
Wähenguss gesalzen
89
Rhabarberwähe
91
Apfelwähe
93
Wähenguss süss
95
Fleischpastetli mit Schinken und Gurken
96
Butterpastetenteig
99
Spezialbrot Toastbrot
68
ÜBERBETRIEBLICHER KURS 1
Arbeitsblatt
7
Berechnung der Schüttwassertemperatur Die gewünschte Teigtemperatur bildet den Ausgangspunkt zur Berechnung der Schüttwassertemperatur. Die Faktoren Raum-, Mehl- und Vorteigtemperatur beeinflussen die Teigtemperatur und sind somit in der Berechnung zu berücksichtigen. Beispiel
Gewünschte Teigtemperatur
Gewünschte Teigtemperatur – Teigerwärmung = Schlüsselzahl
°C °C
Multiplikator 3 × = – Raumtemperatur – Mehltemperatur = Gewünschte Schüttwassertemperatur
°C °C °C
Beispiel bei Verwendung eines Vorteigs Gewünschte Teigtemperatur – Teigerwärmung = Schlüsselzahl
°C °C
Multiplikator 4 × = – Raumtemperatur – Mehltemperatur – Vorteigtemperatur (Kühlschrank 3–5 °C) = Gewünschte Schüttwassertemperatur
°C °C °C °C
Einsatz von Nugget- oder Scherbeneis Im Sommer ist es oft problematisch, die gewünschte Teigtemperatur zu erreichen, weil nicht genügend gekühltes Wasser zur Verfügung steht. Der Einsatz von Eis (Temperatur –0,5 °C) ermöglicht auf einfachste Art, die berechnete Schüttwassertemperatur zu erzielen. Die nachfolgende Tabelle hilft bei der Berechnung der Eismenge. Die Differenz zwischen der Tem peratur des Leitungswassers und der gewünschten Wassertemperatur ergibt die Eismenge in Prozenten. Nuggeteis
Temperatur Leitungswasser – Gewünschte Schüttwassertemperatur = Differenz = Eisanteil in %
% Eis (–0,5 °C)
°C °C °C %
% Leitungswasser (22 °C)
100 % Schüttwasser (3 °C)
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Tourierte Teige
8
Früchteplunder Rezepturhinweis
Früchteplunder
Herkunft Bereich Gruppe
Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Konditorei Confiserie Tourierte Teige Fertigprodukt
Ausbeute Einlage Endgewicht
80 Stück 61 g 87 g
Rezept 4 250 g Dänischer Plunderteig 500 g Mandelmasse 1:1 100 g Eierstreiche 4 850 g Total Rohmaterial 1 240 g Verluste in Rohmaterial 1 (4,9%) 1 000 g Vanillecreme gekocht zum Aufdressieren 1 000 g Himbeeren oder andere Früchte, je nach Saison zum Ausgarnieren
150 g Puderschnee zum Stauben
200 g Gelee klar zum Gelieren 2 350 g Total Rohmaterial 2 6 960 g Rezeptgewicht
CCP
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Tourierte Teige
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Herstellung Vorbereitung 80 Aluformen, 8 × 6,5 × 2 cm mit eingesottener Butter fetten.
Aufarbeiten
Aufarbeiten Teig auf 2,5 mm Dicke ausrollen und kurze Zeit tiefkühlen. Quadrate von 11 × 11 cm schneiden (50 g). Die vier Ränder in die Mitte legen, gut andrücken und einen Tupfer Mandelmasse aufdressieren. Die Teiglinge gären lassen und vor dem Backen mit Ei bestreichen. Backen Im milden Ofen mit Dampf backen. Backtemperatur 210 °C Backzeit 16 Minuten Fertigstellen Wenn erkaltet, die Spitze mit Puderschnee stauben, Vanillecreme aufdressieren und die gelierten Früchte auf die Vanillecreme legen. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Milch, Butter, Himbeeren 15 %, Zucker, Eier (CH), Mandeln, Gelee (Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Puderschnee (Antiklumpmittel E341), Backhefe, Vanillecremepulver (Vanillearoma, Farbstoffe E160a, E101, Verdickungsmittel E413, Antioxidationsmittel E301), Wasser, Speisesalz iodiert, Staubzucker, Emulgatorbackmittel, Gerstenmalz, Kardamom, Vanille Nährwerte je 100 g Energiewert 405 kcal Energiewert 1 690 kJ
Protein Kohlenhydrate Fett
7,4 g 40,6 g 23,1 g
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Tourierte Teige
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Dänischer Plunderteig Rezepturhinweis
Dänischer Plunderteig
Herkunft Bereich Gruppe
Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Konditorei Confiserie Tourierte Teige Fertigprodukt
Ausbeute Einlage Endgewicht
1 Stück 4 355 g 4 345 g
Rezept
CCP
830 g Milch 170 g Backhefe verrühren 1 830 g Weizenmehl 400 30 g Emulgatorbackmittel beigeben und mischen 250 g 170 g 35 g 15 g 15 g
Eier Zucker Speisesalz Flüssigmalz Kardamom verrühren, nach 1 Minute beigeben und kurz mischen
1 000 g Butterplatte zum Eintourieren
10 g Staubmehl Richemont zum Ausrollen
4 355 g Total Rohmaterial 10 g Verluste in Rohmaterial (0,2 %) 4 345 g Rezeptgewicht
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Tourierte Teige
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Herstellung Teigherstellung Mischzeit 4 Minuten Teigtemperatur 16–18 °C Aufarbeiten Teigstück von 3 345 g rechteckig auf 58 × 38 cm ausrollen. Auf Blech mit Plastik legen, zudecken und 45–60 Minuten tiefkühlen. Teig kühlen
Hinweis Teigentspannung Gleichmässige Teig-Butterkonsistenz Butterplatte Die Butterplatte, je nach Herstellerinformation, vor dem Tourieren aus dem Kühlraum nehmen. Hinweis Zu harte Fettstoffe lassen sich schlecht verarbeiten. Zu weiche Fettstoffe werden beim Tourieren herausgedrückt.
Butterplatte
Butterplatte einlegen
Tourieren Darauf achten, dass Teig und Butter die gleiche Konsistenz aufweisen. Butterplatte auflegen und mit Handkante die eine Teighälfte eindrücken. Randpartie über die Butterplatte legen und die eine Teighälfte überlegen. In Zeitabständen von 10–15 Minuten 1 doppelte Tour und 2 einfache Touren geben. Tourierdicke 8 mm Danach den Plunderteig in Plastik einpacken und tiefkühlen. Lagerung 120 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Kann bis zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler bei –18 °C 6–8 Wochen gelagert werden. Vorbereitung am Vortag Bei Bedarf den Plunderteig 16–20 Stunden im Kühlraum bei 3–5 °C auftauen und gären lassen. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Butter, Milch, Eier (CH), Backhefe, Zucker, Emulgatorbackmittel, Speisesalz iodiert, Gerstenmalz, Kardamom
Tourieren
Nährwerte je 100 g Energiewert 357 kcal Energiewert 1 490 kJ
Protein Kohlenhydrate Fett
6,6 g 36,1 g 20,8 g