Bread Pane
Richemont Fachschule english/italiano www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-905720-23-X
Bread Pane
Rye Segale Secale cereale
Rye is a type of grain suitable for making bread that originates from Asia. It is relatively unexacting regarding soil and climatic conditions. It is a typical type of grain for cooler regions within the temperate zones.
La segale è una varietà di cereale panificabile proveniente dall’Asia che è poco esigente per quel che riguarda il suolo e le condizioni climatiche. Questa varietà di cereale si adatta particolarmente bene alle regioni più fredde delle zone climatiche temperate.
Characteristics
Caratteristiche
The quantity and quality of gluten producing proteins is by far lower than with wheat, however, the mucus ratio (pentosan) is much higher. Thus, the dough quality is not extensible and elastic like with wheat, but plastic, with a slightly humid surface. Rye can only be baked to bread with sour dough. The low gelatinisation temperature of the rye starch and an increased activity of the flour enzymes require an acidification of the dough to reach optimal baking properties. Rye bread keeps fresh well.
La quantità e la qualità di proteine del glutine sono nettamente inferiori rispetto a quelle contenute nel frumento, la parte di mucine (pentosani) invece è molto maggiore. Per questo motivo la pasta non è così estensibile ed elastica ma piuttosto plastica e con una superficie leggermente umida. La segale è panificabile soltanto con l’aggiunta di biga acidula o tramite il lievito madre. La bassa temperatura di gelatinizzazione dell’amido della segale e l’elevata attività degli enzimi della farina necessitano un’acidificazione della pasta per ottenere la migliore qualità di panificazione. I pani di segale si conservano molto a lungo.
Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Flour (rye flour light type 720, rye flour dark type 1 100, rye wholemeal flour type 1 900)
Use – Rye wholemeal bread – Rye blend bread – Special bread – Small pastry – Gingerbread
Commercializzato sotto forma di – Grani interi – Cruschello (grossolano, medio, fine) – Farina (farina chiara di segale tipo 720, farina scura di segale tipo 1 100, farina integrale di segale tipo 1 900)
Campo d’impiego – Pani integrali di segale – Pani con farine miste contenenti segale – Pani speciali – Prodotti di panetteria di piccolo formato – Panpepati
Types of grain Varietà di cereali
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Emmer Farro Triticum dicoccum
Emmer is a very old grain belonging to the wheat (triticum) species. Like spelt, it is a husk grain. They are not directly related to each other, though. The name originates from the Old High German term ”amari” or ”amar” and means summer grain. It was grown from Russia to Portugal and from Southern Sweden across the Mediterranean to Egypt and Ethiopia. The recultivation of Emmer is encouraged in Switzerland for conservation and ecological reasons. It is especially suited for extensive cultivation and offers the required habitat for many animals. The susceptibility to grain leaf diseases is low and the nutritional requirement modest.
Characteristics Emmer shows a high content of protein and humid gluten. The gluten structure is considered very weak, which limits the use somewhat. Satisfying baking results can still be achieved with Emmer, though, through an especially gentle dough preparation and the acidification of the dough. The high content in protein and mineral nutrients has a positive effect in terms of nutritional physiology. The iron content of Emmer is especially worthwhile mentioning.
Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Semolina – Flour (Emmer flour light, Emmer flour dark, Emmer wholemeal flour)
Use – Special bread – Fine pastry – Baked products – Pulp, porridge – Pasta – Stews
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Il farro è un cereale molto antico che appartiene al genere del frumento (Triticum). Così come la spelta, il farro è un cereale barbuto. Ciò nonostante, non esiste una parentela diretta tra loro. La parola farina deriva dalla radice «far», il termine latino per «farro». La coltivazione del farro si estendeva dalla Russia fino al Portogallo e dal Sud della Svezia fino oltre il bacino del Mediterraneo fino all’Egitto e l’Etiopia. In Svizzera se ne promuove la reintroduzione della coltivazione per motivi ecologici e di protezione naturale. Questo cereale si adatta particolarmente per la coltivazione estensiva e offre l’ambiente naturale necessario a numerosi animali. È solo raramente soggetto a malattie delle foglie ed il suo fabbisogno di sostanze nutritive è modesto.
Caratteristiche Il farro presenta un alto tenore di proteine e glutine umido. La struttura del glutine è molto debole, ciò che limita il suo campo d’impiego. Malgrado questo si possono ottenere dei risultati di panificazione molto soddisfacenti, grazie ad una preparazione particolarmente delicata della pasta e all’acidificazione della stessa. Il suo alto tenore di proteine e sostanze minerali ha un effetto positivo al livello fisiologico e alimentare. È necessario rilevare che il farro ha un alto contenuto di ferro.
Commercializzato sotto forma di – Grani interi – Cruschello (grossolano, medio, fine) – Semola – Farina (farina chiara di farro, farina scura di farro, farina integrale di farro)
Campo d’impiego – Pani speciali – Prodotti di panetteria di piccolo formato – Prodotti di panetteria – Pappa, tritello – Pasta alimentare – Bottaggio
Types of grain Varietà di cereali
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Recipes Ricette
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Lucerne bread Pane lucernese Sponge dough* (4 330 g) 2 500 g Wheat flour 1100 1 800 g Water 30 g Basic sour Knead all ingredients well together Proof/dough relaxation: 10–12 hours at room temperature
Dough (17 500 g) 7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g
Wheat flour 1100 Water Baker’s yeast Sponge dough* mix together
210 g Salt Add halfway through mixing time and knead dough well Proof/dough relaxation: 60–75 minutes
18
Wheat Frumento
Processing Knead pieces of dough lightly round, then oval shaped. Wrap up with seam up and let start to ferment. Press down rolling pin in the centre of bulk pastries, place on loading devices and let relax briefly.
Preparation for baking Turn bulk pastries before load ing.
Baking Bake with steam in very hot oven. Open pull after 15–20 minutes and finish off baking until dark.
Biga* (4 330 g) 2 500 g farina di frumento 1100 1 800 g acqua 30 g lievito madre impastare tutti questi ingredienti Riposo in pasta: 10–12 ore a temperatura ambiente
Impasto (17 500 g) 7 500 g farina di frumento 1100 5 200 g acqua 260 g lievito 4 330 g biga* mescolare 210 g sale aggiungere a metà miscelatura ed impastare bene Riposo in pasta: 60–75 minuti
Modellatura Arrotondare leggermente i pastoni, poi allungarli in forma ovale. Intelarli con la chiusura verso l’alto e lasciarli lievitare leggermente. Premere i pastoni al centro con un matterello, deporli con la chiusura verso l’alto sui telai d’infornamento e lasciarli riposare brevemente.
Preparazione alla cottura Prima di infornare, girare i pastoni.
Cottura Cuocere nel forno prevaporiz zato a temperatura molto calda. Dopo 15–20 minuti di cottura aprire la bocchetta e cuocere fino a coloritura bruna.
Leaf bread Pane foglia Dough (17 560 g) 10 000 g Wheat flour 400 6 000 g Water 180 g Liquid malt, dissolve in water 240 g Baker’s yeast 900 g Fermented dough mix with above ingredients 240 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well Proof/dough relaxation: 90–120 minutes
Processing After 45 minutes proof roll out 5 000 g dough to 2 mm and deep-freeze for approx. 45 minutes. Sprinkle rye meal on worktable and press rolled out deep-frozen sheets of dough on it. Brush water on sheets of dough (slightly defrosted) so that the rye meal sticks better. Cut out leaves and place on loading devices. Pre-knead 50 pieces of dough of 250 g lightly, then work firmly round. Place on prepared leaves and let ferment very well.
Preparation for baking Turn bulk pastries and dust with wheat flour 720.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until crisp.
40
Wheat Frumento
Impasto (17 560 g) 10 000 g farina di frumento 400 6 000 g acqua 180 g malto liquido, sciogliere nell’acqua 240 g lievito 900 g pasta fermentata mescolare con gli ingredienti summenzionati 240 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare intensamente Riposo in pasta: 90–120 minuti
Modellatura Dopo 45 minuti di puntata, laminare 5 000 g di pasta a 2 mm e trasferire nel congela tore per circa 45 minuti. Cospargere del tritello di segale sul tavolo da lavoro e premere la pasta laminata congelata. Per far attaccare meglio il tritello di segale, spennellare dell’acqua sulla pasta laminata legger mente scongelata. Ritagliare delle foglie con un asportapasta e deporle sui telai d’infornamen to. Arrotondare leggermente 50 pastoni di 250 g, in seguito arrotondarli di nuovo fermamen te. Deporli sulle foglie preparate e lasciare lievitare molto bene.
Preparazione alla cottura Girare i pastoni e spolverarli con farina di frumento 720.
Cottura Cuocere nel forno prevaporizza to a temperatura media. A metà cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta croccante.
Muesli bread Pane al muesli Dough (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g
Wheat flour 1100 Water Milk 7-Grain cereals Honey Stir ingredients together except flour, and let swell for 30 minutes
450 g Baker’s yeast 3 000 g Fermented dough mix all above ingredients together 360 g Salt add at the end of mixing time and knead to a flexible dough 2 000 g Apple rings, dried 2 000 g Hazelnuts, roasted, coarsely chopped 2 000 g Sultanas gently mix under dough Proof/dough relaxation: 90–120 minutes
Surface mix* approx. 4 000 g 1 part Oat flakes 2 parts Hazelnuts, coarsely ground, sifted off
Processing Knead 72 pieces of dough of 500 g lightly round and then firmly longish. Brush surface with egg and turn in surface mix*. Place on loading devices with seam down and let fer ment.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking until crisp.
Impasto (36 010 g) 10 000 g farina di frumento 1100 6 000 g acqua 6 000 g latte 3 600 g fiocchi 7 cereali 600 g miele mescolare gli ingre dienti, tranne la farina, e ammollare per 30 minuti 450 g lievito 3 000 g pasta fermentata mescolare tutti gli ingredienti summenzionati 360 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare intensamente fino ad otte nere una pasta ben estensibile 2 000 g anelli di mele secche 2 000 g nocciole tostate tritate grossolanamente 2 000 g sultanine incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 90–120 minuti
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Wheat Frumento
Miscela per superficie* ca. 4 000 g 1 parte fiocchi d’avena 2 parti nocciole, tritate grosso lanamente e setacciate
Modellatura Arrotondare leggermente 72 pastoni di 500 g quindi al lungarli stringendoli. Pennellare la superficie con uovo e rotolarli nella miscela per superficie. Deporli con la chiusura verso il basso sui telai d’infornamento e lasciare lievitare.
Cottura Cuocere nel forno prevaporiz zato a temperatura media. Dopo 20 minuti di cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta croccante.
Peanut-chocolate bread Pane arachidi e cioccolato
10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g
Dough (27 630 g)
Processing
Wheat flour 720 Water Baker’s yeast Fermented dough Peanuts unsalted, ground mix together
Pre-knead 138 pieces of dough of 200 g slightly round, then work firmly round. Place 2 pieces of bulk pastry each in bread baskets, brush with egg and let ferment well.
280 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 2 800 g Light chocolate coat ing, drops or coarsely chopped gently mix under dough Proof/dough relaxation: 75–90 minutes
134
Wheat Frumento
Preparation for baking Brush surface once again with egg.
Baking Load in mild oven with open pull. Close pull after 5 minutes and steam well. Open pull after another 15 minutes and finish off baking until golden.
Impasto (27 630 g) 10 000 g farina di frumento 720 9 400 g acqua 350 g lievito 2 000 g pasta fermentata 2 800 g arachidi macinati non salati mescolare 280 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare bene 2 800 g copertura al latte a gocce o tritata grosso lanamente incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 75–90 minuti
Modellatura Arrotondare leggermente 138 pastoni di 200 g. In seguito arrotondare nuovamente strin gendoli. Accostare 2 pastoni in uno stampo di legno, pennel lare con uovo e lasciare lievitare bene.
Preparazione alla cottura Pennellare un’altra volta la superficie con uovo.
Cottura Infornare a temperatura mode ratamente calda con bocchetta aperta. Dopo 5 minuti chiudere la bocchetta e dare molto vapore. Dopo altri 15 minuti di cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta dorata.
Linseed bread Pane ai semi di lino
3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g
Dough (22 490 g)
Processing
Wheat flour 720 Whole wheat, fine Rye meal, fine Water Baker’s yeast Fermented dough mix together
Knead 38 pieces of dough of 590 g slightly round. Then work firmly longish and with seam up place in dough baskets dusted with wheat flour 720. Cover with plastic foil and let ferment well.
290 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Linseed, roasted gently mix under dough Proof/dough relaxation: 75–90 minutes
140
Wheat Frumento
Preparation for baking After good proof turn bulk pastries on loading devices and remove moulds.
Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off bak ing.
Impasto (22 490 g) 3 340 g farina di frumento 720 3 340 g tritello di frumento, fine 3 340 g tritello di segale, fine 8 350 g acqua 330 g lievito 1 800 g pasta fermentata mescolare 290 g sale aggiungere alla fine della miscelatura ed impastare bene 1 700 g semi di lino tostati incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 75–90 minuti
Modellatura Arrotondare leggermente 38 pastoni di 590 g, quindi allungarli stringendoli e posare i pastoni con la chiusura verso l’alto in cestelli spolverati con farina di frumento 720. Coprire con un foglio di plastica e lasciare lievitare bene.
Preparazione alla cottura Dopo una buona lievitazione finale, capovolgere i pastoni sui telai d’infornamento e togliere i cestelli.
Cottura Cuocere nel forno prevaporiz zato moderatamente caldo. Dopo 20 minuti aprire la boc chetta e terminare la cottura.
Sesame bread Pane al sesamo Dough (22 410 g) 10 000 g Wheat flour 720 6 800 g Water 230 g Liquid malt, dissolve in water 450 g Baker’s yeast 2 300 g Fermented dough mix together 700 g Sun flower oil add after 2–3 minutes 230 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Sesame seed, -roasted gently mix under dough Proof/dough relaxation: 75–90 minutes
Processing Pre-knead 56 pieces of dough of 400 g roundly, then firmly longish. Brush surface with egg, turn in sesame seeds, let fer ment briefly and then cool.
Preparation for baking Place bulk pastries on loading devices and cut in with flatly held scissors.
Impasto (22 410 g) 10 000 g farina di frumento 720 6 800 g acqua 230 g malto liquido, sciogliere nell’acqua 450 g lievito 2 300 g pasta fermentata mescolare
Baking
700 g olio di girasole aggiungere dopo 2–3 minuti
Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until light.
230 g sale aggiungere verso la fine della miscelatura ed impastare bene 1 700 g semi di sesamo tostati incorporare delicatamente nella pasta Riposo in pasta: 75–90 minuti
148
Wheat Frumento
Modellatura Arrotondare leggermente 56 pastoni di 400 g e quindi allungarli stringendoli. Pen nellare la superficie con uovo, passare nei semi di sesamo, lasciare lievitare brevemente e quindi mettere al fresco.
Preparazione alla cottura Deporre i pastoni sui telai d’in fornamento ed intagliare con una forbice tenuta piatta.
Cottura Cuocere nel forno prevaporiz zato moderatamente caldo. A metà cottura aprire la bocchetta e cuocere fino ad ottenere una crosta chiara.
Roll variations with nuts and cheese Varianti con frutta secca a guscio e formaggio 1
Macadamia nut bread
Recipe page 150 Substitute walnuts for mac adamia nuts. Cut in 2x before baking. 2
Macadamia roll
Recipe page 150 Substitute walnuts for macada mia nuts. Mould breaks roundly, place bulk pastries on greased sheets, and brush with egg. Allow to stand in refrigerator after ¾ proof. Brush again with egg before baking and cut in 2x with flatly held blade. 3
Caraway cheese bread
Recipe page 162 Pre-knead bulk pastries roundly and work longish. Dust with wheat flour 720 after proof and cut in rhombical.
200
4
Caraway cheese roll
Recipe page 162 Mould breaks roundly, knead bulk pastries longish, and roll ends into tips. After half proof press bulk pastries through with lent-cake stamp or cut in with knife, pull apart, brush with egg, sprinkle with grated cheese, and once again let ferment briefly. 5
Sunflower seeds bread
Recipe page 146 Pre-knead bulk pastries roundly and let relax briefly. Then work longish, brush with egg, and turn in sunflower seeds. 6
Fondue pan
Recipe page 162 Mould breaks roundly, place bulk pastries on sheet with silicon paper, shape handle and attach. Put in dent in the middle with rolling pin, brush bulk pastries with egg, and place one cheese cube in the dent.
1
Pane alle noci di macadamia
Ricetta pagina 150 Sostituire le noci con delle noci di macadamia. Intagliare 2 volte prima di infornare. 2
Panini alle noci di macadamia
Ricetta pagina 150 Sostituire le noci con delle noci macadamia. Arrotondare i pastoni, appoggiarli su teglie ingrassate e pennellarli con uovo. Trasferire nel frigorifero dopo ¾ della lievitazione. Prima di infornare, pennellare un’altra volta con uovo ed intagliare 2 volte con una lama tenuta piatta.
4
Ricetta pagina 162 Arrotondare i pastoni e allun garli formando delle punte alle estremità. A metà lievitazione finale, intagliare con lo stampo speciale per quaresimali o con il coltello, allargare gli intagli, pennellare con uovo, cospargere di formaggio grattugiato e lasciare lievitare brevemente. 5
ane cumino e P formaggio
Ricetta pagina 162 Arrotondare i pastoni e quindi allungarli. Dopo la lievitazione finale, spolverare con farina di frumento 720 ed intagliare a forma di losanga.
Pane ai semi di girasole
Ricetta pagina 146 Arrotondare i pastoni e lasciarli allentare brevemente. Quindi allungarli, pennellarli con uovo e passarli nei semi di girasole. 6
3
anini cumino e P formaggio
ane «caquelon da P fondue»
Ricetta pagina 162 Arrotondare i pastoni, appog giarli su teglie coperte di carta al silicone. Formare il manico ed attaccarlo. Al centro formare un incavo con il cannellino di legno, pennellare con uovo e mettere un dado di formaggio nell’incavo.
1 4
2 5 3 6
The fermentation process Il processo di fermentazione
Water Acqua
Flour Farina
Baker’s yeast Lievito
Salt Sale Dough Pasta Degradation Processo di degradazione
Amyloytic (diastatic) Amilolitico (diastasico) Starch Amido
Proteolytic Proteolitico
Protein Proteine
Leavening Sviluppo
Amylases Amilasi Corn sugar Maltosio
Carbonic acid gas Anidride carbonica
Constituent substances Proteasi
Maltase Maltasi Nutrients
Glucose Glucosio
228
Sostanze nutritive
Lactic acid bacteria Lattobacilli
Acetic acid bacteria Acetobatteri
Lactic acid Acido lattico
Acetic acid Acido acetico
Fermentation process Processo di fermentazione
Yeast Lievito
Proteases Sostanze costitutive
Amino acids Aminoacidi
Zymase Zimasi
Alcohol Alcol
Flavouring agents Sostanze aromatiche
Malt
Malto
Liquid malt, malt flour and malt extract are made of sprout, cured grain. These three products are active.
Malto liquido, farina di malto ed estratto di malto provengono da cereali germogliati e seccati. Questi tre prodotti sono attivi. Malt extract Malt flour
Enzyme activity Attività enzimatica
Estratto di malto
Farina di malto
Liquid malt Malto liquido – total production except rye dough Per tutta la produzione, tranne gli impasti di segale
Reazione sul prodotto di panetteria
➜ ➜
Activity Attività
➜ ➜
high elevata light leggera medium media low debole
– golden brown, shiny colour of the baked product Colore del prodotto marrone dorato e brillante – crisp, tender crust structure Struttura della crosta croccante e tenera – elastic, juicy crumb Mollica elastica e umida – improved freshness Migliore conservazione della freschezza
– slacking, sticky dough structure Struttura della pasta collosa e allentata – more intensive browning Colorazione bruna più intensa – viscous, leathery crust Crosta coriacea e dura – tallowy, moist, partly sweet crumb Mollica appiccicosa, umida e dolciastra
➜
➜ ➜
Yeast food Nutrimento del lievito
➜
Reaction on baked product
Protein Proteine
➜ ➜
Effetto sulla pasta
➜
Effect on dough
Starch Amido
➜
Utilizzaione
– with a dough process of 2–3 hours In caso di una condotta della pasta di 2–3 ore
Using an enzyme containing malt product changes two important flour components enzymatically during the fermentation. Aggiungendo un prodotto a base di malto contenente degli enzimi, due componenti importanti della farina si modificano durante la fermentazione per l’attività degli enzimi.
➜
Use
– short controlled dough Impasti a condotta corta – flours low in enzyme Farina povera di enzimi
– crisp structure of baked product Struttura croccante del prodotto – appetizing cracking Screpolatura appetitosa
Fermentation process Processo di fermentazione
229
Baking times 1
Crumb after 3 minutes
Durata di cottura 1
– Heat transmission quickest from bottom – Bulk pastry slightly spread – Crumb still pasty 2
Crumb after 6 minutes
2
– Crumb still pasty but already stabilized
1
3
Crumb after 9 minutes
Crumb after 12 minutes
3
5
Crumb after 20 minutes – Volume slightly smaller than at 12 minutes – Crumb forming finished – Crust forming starts after approx.15–20 minutes – Open pull
3
4
242
Baking process Processo di cottura
Mollica dopo 9 minuti – La mollica è ancora leggermente pastosa – Il volume è aumentato
4
– Crumb is formed – Volume is the highest
2
Mollica dopo 6 minuti – La mollica è ancora pastosa ma già stabile
– Crumb still slightly pasty – Volume has increased 4
Mollica dopo 3 minuti – La trasmissione del calore è più rapida da sotto – Il pastone si allarga leggermente – La mollica è ancora pastosa
Mollica dopo 12 minuti – La mollica è formata – Il volume ha raggiunto il massimo
5
Mollica dopo 20 minuti – I l volume è leggermente più piccolo rispetto allo stadio di 12 minuti – La formazione della mollica è terminata – Dopo circa 15–20 minuti comincia la formazione della crosta – Aprire la bocchetta
Stencils Sagome
244
Stencils Sagome
Using creative, self-made stencils makes the respective baked products look very attractive. This segment allows you to meet with individual customer requests. The PS plastic plates of 0.5 mm are perfectly suited for this technique and enable you to produce interesting stencils with little effort.
Utilizzando delle sagome creative e preparate da voi stessi renderete i vostri prodotti ancora piÚ attraenti. In questo ambito potete rispondere alle richieste individuali della vostra clientela. I fogli in materia sintetica PS di 0,5 mm si adattano perfettamente a questa tecnica di lavoro e vi permetteranno di realizzare delle sagome personalizzate con un dispendio relativamente modesto.
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Recipe list Elenco delle ricette Wheat 104
Ciabatta bigia
34
Bear’s garlic bread
112
Corona al chili
102
Beer bread
84
El Prestinee
60
Bread with sliced pears
82
Michetta doppia al lievito madre
46
Buckwheat ear
190
Pane a cresta
30
”Bürli“ bread
16
Pane a forma di fuso
144
Butter twist
64
Pane agli asparagi
104
”Ca savio“ bread
50
Pane agli spicchi di pera
Cap bread
24
Pane ai ceci
Carrot bread
96
Pane ai cereali, mele e carote
Chestnut bread
120
Chickpea bread
92
Chilli ring
82 92 108
Pane ai champignons
94
Pane ai fichi
80
102
Pane ai marroni
120
”Chnurzel” bread
32
Pane ai peperoni
100
Chocolate-apricot bread
78
Pane ai semi e malto
132
Ciabatta bigia
34
Pane ai semi di lino
140
Coconut-date bread
128
Pane albicocche-cioccolato
Comb bread
30
Pane al frumento germogliato
Crispy bread with yoghurt
58
Pane al muesli
78 142 74
Crop circle bread
130
Pane al papavero
136
Duo ”Chnurzel” bread
124
Pane al sesamo
148
El Prestinee
60
Pane al vino
Farmer’s bread
62
Pane all’aglio orsino
80
Pane alla birra
Fig bread Fermented dough Flower bread
248
Frumento
Asparagus bread
233
Pane alla canapa
36 112 84 126
22
Pane alla frutta
Fruit bread
72
Pane alla noce di cocco e ai datteri
128
Grain bread
142
Pane alla senape
138
Hemp bread
126
Pane alla verdura
Heath bread with buckwheat
188
Pane alla zucca
Recipe list Elenco delle ricette
72
90 116
Jagged bread
42
Pane alle carote
96
Leaf bread
40
Pane alle cipolle
106
98
Lentil-bacon bread
Pane alle nocciole
118
Linseed bread
140
Pane alle noci
150
Lucerne bread
18
Pane alle olive
110
Muesli bread
74
Pane alle patate
86
Mushroom bread
94
Pane alle prugne
76
Mustard bread ”Mutschli” bread
138 26
Pane allo zafferano Pane arachidi e cioccolato
70 134
Nut bread
118
Pane attorcigliato
Olive bread
110
Pane attorcigliato duo
124
Onion bread
106
Pane attorcigliato rustico
114
Parisette with poolish Peanut-chocolate bread Plum bread Poppy seed bread
28 134 76
Pane bigio con polvere lievitante
56
Pane «Bürli»
16
Pane Ca’ savio
136
Pane «cerchio nel grano»
Potatoe bread
86
Pane croccante allo yogurt
Provence bread
68
Pane delle Lande al grano saraceno
38
Pucker bread
32
50 130 58 188
Pane dentellato
42
Pumpkin bread
116
Pane foglia
40
Red pepper bread
100
Pane integrale
48
Pane integrale con polvere lievitante
54
Pane lenticchie e lardo
98
”Ruch” bread with baking powder Rustic ”Chnurzel” bread
56 114
”Rustico Schlumbi”
66
Pane lucernese
18
Saffron bread
70
Pane paesano
62
Seed bread with malt
132
Pane provenzale
68
Sesame bread
148
Pane rustico basilese
66
Pane sangallese
44
Sour dough double ”Mutschli” Spindle bread St. Galler bread Sun bread
46 144 44 146
Pane sole Pane toscano Pane triangolo rustico
146 52 160
Recipe list Elenco delle ricette
249
Triangle rustico bread
160
Pane zig e zag
88
Tuscany bread
52
Pane zurighese
20
Vegetable bread
90
Pan berretto
24
Veggie-muesli bread
108
Pan fiore
22
Walnut bread
150
Pan gobbo
38
Wholemeal bread
48
Parisette con Poolish
Wholemeal bread with baking powder
54
Pasta fermentata
233
Wine bread
36
Spiga di grano saraceno
190
Zigzag bread
88
Treccia al burro
64
Zurich bread
20
Tre gemelli
26
Spelt
Spelta
Amaranth ring
192
Ciabatta di spelta
166
Original spelt-wholemeal bread
168
Corona all’amaranto
192
Spelt Ciabatta
166
Pane alla spelta e alla canapa
122
Spelt-hemp bread
122
Pane di spelta integrale originale
168
Rye
Segale
Basic sour
236
Corona di segale
154
Caraway cheese bread
162
Focaccia della Val Venosta
156
Flat bread ”Vintschgau”
156
Pane cumino e formaggio
162
Rye bacon bread
158
Pane di segale al lardo
158
Rye ring
154
Pane di segale integrale
152
Rye wholemeal bread
152
Pasta fermentata
236
Emmer Emmer bread
Farro 164
Kamut Kamut pyramid
250
28
Recipe list Elenco delle ricette
Pane di farro
164
Kamut 170
Piramide al kamut
170
Corn
Mais
Corn snail spicy
176
Lumaca piccante al mais
176
Polenta bread unsweetened
172
Pane alla polenta
172
Sweet corn bread
174
Pane dolce di mais
174
Barley
Orzo
Barley bread dark
180
Pane ai porri e lardo
178
Leek-bacon bread
178
Pane scuro all’orzo
180
Rice Carolina bread with rice flour
Riso 182
Oats
Pane Carolina con farina di riso
182
Avena
Oat bran bread
184
Nodi ai fiocchi d’avena
186
Oat flakes knot
186
Pane alla crusca d’avena
184
Millet Millet bread
Miglio 194
Variations
Pane al miglio
194
Varianti
Bread and roll variations
196
Varianti con diversi tipi di farina
210
Bread variations ”small but nice”
198
Varianti con farina integrale e zafferano
206
Roll variations with nuts and cheese
200
Varianti con frutta a guscio e formaggio
200
Variations round and sound
202
Varianti con segale
208
Variation specials
214
Varianti con semi ed erbe
212
Variation tale
204
Varianti di pane e panini
196
Variations with different types of flour
210
Varianti piccole e deliziose
198
Variations with rye
208
Varianti speciali
214
Variations with seeds and herbs
212
Varianti storiche
204
Variations with wholemeal and saffron
206
Varianti tondi e salutari
202
Recipe list Elenco delle ricette
251
Bread Pane
Richemont Fachschule english/italiano www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-905720-23-X
Bread Pane