Brot Pain
Richemont Fachschule deutsch/français www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-905720-05-1
Brot Pain
Blumenbrot Pain fleur
10 000 g 6 700 g 260 g 2 000 g
Teig (19 200 g)
Aufarbeiten
Weizenmehl 1100 Wasser Backhefe Fermentierter Teig miteinander mischen
Nach 30 Minuten Stockgare 5 000 g Teig auf 2 mm ausrollen und ca. 45 Minuten tiefkühlen. Hartweizengriess auf den Arbeitstisch streuen und die ausgerollten, tiefgekühlten Teigplatten darauf pressen. Teigrondellen von 18 cm ∅ ausstechen und auf Einschiessapparate absetzen. Teigstücke von 100 g leicht rund vorwirken, dann straff rund aufarbeiten. Pro Teigrondelle 5 Teigkugeln mit Schluss nach oben auflegen. Die Teigrondellen in der Mitte 5-mal einschneiden, die entstandenen Zacken über die Teigkugeln legen und gären lassen.
240 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig auskneten Stockgare/Teigruhe: 75–90 Minuten
Backvorbereitung Die Teiglinge wenden, die Schablone auflegen und mit Weizenmehl 720 stauben.
Backen Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und rösch ausbacken.
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Weizen Froment
Pâte (19 200 g) 10 000 g de farine de froment 1100 6 700 g d’eau 260 g de levure de boulangerie 2 000 g de pâte fermentée mélanger ensemble 240 g de sel de cuisine ajouter à la fin du temps de mélange et pétrir en une pâte souple Pointage : 75–90 minutes
Façonnage Après 30 minutes de pointage, abaisser 5000 g de pâte à 2 mm et déposer pendant env. 45 minutes au congélateur. Répartir de la semoule de blé dur sur la table et presser la plaque de pâte congelée dessus. Emporter des rondelles de pâte de 18 cm ∅ et les déposer sur les appareils à enfourner. Bouler légèrement des pâtons de 100 g puis les façonner fermement en rond. Poser 5 boules de pâte sur chaque rondelle, la clé vers le haut. Inciser 5 fois au centre des rondelles de pâtes, replier les pointes ainsi formées sur les boules de pâte et laisser fermenter.
Préparation à la cuisson Retourner les pâtons, poser les chablons dessus et saupoudrer de farine de froment 720.
Cuisson Placer dans un four modérément chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes et cuire croustillant.
Chili-Ring Couronne au chili
8 850 g 1 150 g 8 800 g 140 g 3 400 g
Teig (26 575 g)
Aufarbeiten
Weizenmehl 720 Weizenmehl 1100 Wasser Backhefe Fermentierter Teig miteinander mischen
Den Teig mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur anklimatisieren. 44 längliche Teigstücke von 600 g herausbrechen, auf mit Roggenschrot fein bestreute Bretter legen und gut gären lassen.
250 g Speisesalz am Ende der Mischzeit beigeben und den Teig intensiv auskneten 3 000 g Maiskörner, gekocht 600 g Tomaten, getrocknet 350 g Sambal Oelek (Chilipaste) 23 g Tabasco 15 g Chilipulver schonend unter den Teig mischen Teigbehälter (50 x 30 cm) mit Sonnenblumenöl auspinseln und ca. 8 kg Teig pro Teigbehälter abfüllen Stockgare/Teigruhe: 60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Den Teig einmal aufziehen und anschliessend 18–20 Stunden im Kühlschrank lagern
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Weizen Froment
Backvorbereitung Teiglinge aufdrehen, zu Ringen formen, auf Einschiessapparate absetzen und kurz entspannen lassen.
Backen Im heissen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und rösch ausbacken.
Pâte (26 575 g) 8 850 g de farine de froment 720 1 150 g de farine de froment 1100 8 800 g d’eau 140 g de levure de boulangerie 3 400 g de pâte fermentée mélanger ensemble 250 g de sel de cuisine ajouter à la fin du temps de mélange et pétrir intensivement 3 000 g de grains de maïs, cuits 600 g de tomates, séchées 350 g de Sambal Olek (pâte de piment) 23 g de Tabasco 15 g de poudre de chili (piment) incorporer délicatement à la pâte badigeonner les bacs à pâte (50 x 30 cm) d’huile de tournesol à l’aide d’un pinceau et déposer env. 8 kg de pâte par bac Pointage : laisser fermenter 60 minutes à la température ambiante. Replier une fois la pâte puis placer pendant 18–20 heures dans le réfrigérateur
Façonnage A la sortie du réfrigérateur, laisser reposer la pâte au moins 4 heures à la température du local. Détailler 44 pâtons de 600 g en long, déposer sur des planches recouvertes de boulange fine de seigle et laisser bien fermenter.
Préparation à la cuisson Tordre légèrement les pâtons, donner une forme de couronne, déposer sur les appareils à enfourner et laisser brièvement détendre.
Cuisson Placer dans un four très chaud avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes et cuire croustillant.
Leinsamenbrot Pain aux graines de lin
3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g
Teig (22 490 g)
Aufarbeiten
Weizenmehl 720 Weizenschrot, fein Roggenschrot, fein Wasser Backhefe Fermentierter Teig miteinander mischen
38 Teigstücke von 590 g leicht rund wirken. Dann straff länglich aufarbeiten und mit Schluss nach oben in mit Weizenmehl 720 gestaubte Teigkörbchen legen. Mit Plastik zudecken und gut gären lassen.
290 g Speisesalz am Ende der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten 1 700 g Leinsamen, geröstet schonend unter den Teig mischen Stockgare/Teigruhe: 75–90 Minuten
Backvorbereitung Nach guter Stückgare die Teiglinge auf Einschiessapparate wenden und Formen entfernen.
Backen Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und ausbacken.
Pâte (22 490 g) 3 340 g de farine de froment 720 3 340 g de boulange de froment, fine 3 340 g de boulange de seigle, fine 8 350 g d’eau 330 g de levure de boulangerie 1 800 g de pâte fermentée mélanger ensemble 290 g de sel de cuisine ajouter à la fin du temps de mélange et pétrir en une pâte souple 1 700 g de graines de lin rôties incorporer délicatement à la pâte Pointage : 75–90 minutes
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Weizen Froment
Façonnage Bouler légèrement 38 pâtons de 590 g puis façonner fermement en long et déposer, la clé vers le haut, dans des corbillons saupoudrés de farine de froment 720. Recouvrir d’une feuille plastique et laisser bien fermenter.
Préparation à la cuisson Suite à un bon apprêt, retourner les pâtons sur les appareils à enfourner et enlever les corbillons.
Cuisson Placer dans un four modérément chaud et cuire avec de la vapeur. Ouvrir le soupirail après 20 minutes.
Varianten Brot und Brötli Variantes pains et petits pains 1
Schildbrot
Rezept Seite 26 Vier Teiglinge aneinander schieben und mit Weizenmehl 720 stauben. 2
Schlumbi
Rezept Seite 30 Wirkplatte mit wenig Sonnenblumenöl bestreichen, Brüche rund aufschleifen und auf mit Weizenmehl 720 gestaubte Bretter absetzen. Vor dem Backen wenden. 3
Mutsch
Rezept Seite 26 Durch das Abtrennen erhält das Mutschli sein rustikales Aussehen.
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4
Senfbrötli
Rezept Seite 138 Gewicht individuell. 5
Peperonibrötli
Rezept Seite 100 Brüche abpressen, Teiglinge auf mit Weizenmehl 720 gestaubte Bretter absetzen. Vor dem Backen wenden. 6
Swiss-Brötli
Rezept Seite 40 Runde Teigrondellen ausstechen, Brüche rund aufschleifen und mit Schluss auf die Teigrondellen absetzen. Gut anpressen und gären lassen. Vor dem Backen wenden, mit Weizenmehl 720 stauben, Schweizerkreuz-Schablone auflegen und mit eingefärbtem Mehl stauben.
1
Pain accolé
Recette page 26 Assembler quatre pâtons ensemble et saupoudrer de farine de froment 720. 2
Petits pains bâlois
Recette page 30 Badigeonner légèrement le plateau de la bouleuse avec de l’huile de tournesol, bouler les pâtons et déposer sur des planches saupoudrées de farine de froment 720. Tourner avant de cuire. 3
Miche
Recette page 26 En séparant les pièces, on obtient l’apparence rustique des miches.
4
Petits pains moutarde
Recette page 138 Poids individuels. 5
Petits pains au poivron
Recette page 100 Diviser les presses, déposer les pâtons sur des planches saupoudrées de farine de froment 720. Retourner avant d’enfourner. 6
Petits pains Swiss
Recette page 40 Emporter des petites rondelles de pâte, bouler les presses et poser les pâtons, la clé dessous, sur les rondelles de pâte. Bien presser et laisser fermenter. Avant d’enfourner, retourner, saupoudrer avec de la farine de froment 720, placer le chablon « croix suisse » et saupoudrer avec de la farine colorée.
1 4
2 5 3 6
Varianten klein und fein Variantes « petit mais fin » 1
Champignons-Gupfbrötli
Rezept Seite 94 Teiglinge rund wirken und kurz entspannen lassen. Mit rundem Ausstecher abdrücken und mit Weizenmehl 720 stauben. 2
Chnurzel-Rustic-Brötli
Rezept Seite 114 Gewicht individuell. 3
Chnurzel-Duo-Fliege
Rezept Seite 124 Je einen dunklen und einen hellen Bruch zusammen abpressen, Teiglinge auf mit Roggenschrot fein bestreute Bretter absetzen und gären lassen. Vor dem Backen Teiglinge mit Teigschaber bis in die Mitte einschneiden, die eine Seite nach oben klappen und backen.
198
4
Champignons-Stängel
Rezept Seite 94 Teig auf 5–7 mm ausrollen, Streifen schneiden und auf Bleche mit Silikonpapier absetzen. Mit Ei bestreichen, Käse gerieben darüberstreuen. 5
1
Recette page 94 Façonner les pâtons en rond et laisser brièvement détendre. Marquer avec un emporte-pièce rond et saupoudrer de farine de froment 720.
Kernenbrötli
Rezept Seite 132 Brüche abpressen, mit Ei bestreichen und die Teiglinge in der Kornbrot-Oberflächenmischung wenden.
Kernenbrötli mit Haferflocken
Rezept Seite 132 Brüche rund aufschleifen, Teiglinge mit Ei bestreichen und in Haferflocken wenden.
4
Petits pains souche rustique
Recette page 114 Poids individuels.
Papillons souche duo
Recette page 124 Préparer des presses avec les deux pâtes. Presser chaque fois une partie claire et une partie foncée ensemble, déposer les pâtons sur des planches garnies de boulange fine de seigle et laisser fermenter. Avant la cuisson, entailler chaque pâton avec un coupe-pâte jusqu’au centre en repliant un côté vers le haut.
Flûtes aux champignons
Recette page 94 Abaisser la pâte à 5–7 mm. Couper des bandes et poser sur des plaques recouvertes de papier silicone. Dorer à l’œuf, garnir de fromage râpé. 5
2
3 6
Petits pains « gupf » aux champignons
Petits pains au mélange de graines
Recette page 132 Diviser les presses, badigeonner avec de la dorure et tourner les pâtons dans le mélange pour surface. 6
Petits pains aux graines et flocons d’avoine
Recette page 132 Bouler les presses, badigeonner les pâtons avec de la dorure et tourner dans les flocons d’avoine.
1 4
2 5 3 6
Brot Pain
Richemont Fachschule deutsch/français www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-905720-05-1
Brot Pain