Cakes Loaves Squares

Richemont Fachschule english/italiano

Cakes Loaves Squares Torte Cakes Tranci www.richemont.cc 路 CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-28-0

Cakes Loaves Squares Torte Cakes Tranci

Ingredients and their effect Gli ingredienti e i loro effetti

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Fat Le sostanze grasse 1

Butter

1

Lactic fat, mechanically extracted from cow milk or cream. ­Top-quality raw material thanks to low fusion point and distinct ­butter flavour.

Lactic fat content: 82 – 83 % Fusion point: 27 – 28 °C 2 1

Margarine

Emulsified, aqueous mix from vegetable and animal cooking fat or oil, with or without adding milk fat.

Tenore in grasso: 82 – 83 % Punto di fusione: 27 – 28 °C 2

Margarina

Mixtures made with margarine may not be referred to as butter mixture.

Miscela acquosa ottenuta grazie all’emulsione di grassi od olii di origine vegetale e animale, con o senza aggiunta di grassi derivati dal latte.

Fat content: Fusion point:

Le masse fabbricate con la margarina non possono essere definite come masse al burro.

3

80 % 32 – 36 °C

Other fats and oils

Page 74 shows a butter mixture recipe made with olive oil.

2

Burro

Il burro è il grasso ottenuto mediante mezzi meccanici dal latte di mucca o dalla panna. È una materia prima di qualità superiore grazie al suo basso punto di fusione e al suo marcato e incon­ fondibile aroma.

Processing fat Butter and margarine can be best beaten at 20 °C. The air in the fat increases the volume and facilitates adding ingredients. ­Margarine can absorb more air through the emulsifier content.

Tenore in grasso: 80 % Punto di fusione: 32 – 36 °C 3

Altri grassi e olii

A pagina 74 la ricetta della massa al burro è stata realizzata con olio d’oliva.

Elaborazione delle sostanze grasse Il burro e la margarina si montano meglio alla temperatura di 20 °C. Con l’apporto di aria, il volume aumenta e gli ingredienti ven­go­ no incorporati meglio. La margarina può trattenere una maggiore quantità di aria grazie all’emulsionante in essa contenuto.

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Processing fat Elaborazione delle sostanze grasse Coagulating of butter

Quando il burro granisce

Adding excess liquid Remedy dry substance (flour, starch or sugar) add from recipe

Aggiunta eccessiva di liquido come porvi rimedio incorporare degli ingredienti secchi (farina, amido o zucchero) presenti nella ricetta

Adding cold eggs, Remedy butter hardens add eggs (at room temperature) or heat mixture slightly

Aggiunta di uova fredde come porvi rimedio il burro si rassoda incorporare le uova a temperatura ambiente o riscaldare leggermente la massa

Adding-fat-effect Drying-out of a product is delayed as the crust becomes more ­compact and moist, with a disadvantage for the volume.

Products with high butter content should always be eaten at room temperature (20 °C).

4

Beat butter until fluffy

5

Comparison of volume butter : margarine

4

Effetti derivanti dall’aggiunta delle sostanze grasse Il prodotto si seccherà meno velocemente perché la mollica risulterà più compatta e saporita, a scapito del volume. I prodotti con un alto contenuto di burro dovrebbero sempre essere consumati a tem­ peratura ambiente (20 °C).

4

Montare il burro a schiuma

5

Paragone del volume tra burro e margarina 5

Butter : Eggs Burro : Uova 1 : 1

1 litre 1 litro

550 – 560 g

Advantages in flavour Vantaggi organolettici

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Margarine : Eggs Margarina : Uova 1 : 1

1 litre 1 litro

400 – 500 g More volume Maggior volume

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Cakes and tartlets Torte e tortine

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Almond ring cake Gugelhopf alle mandorle Preparation

Weight per litre

Preparazione

Peso per litro

(12 ring cake tins 16 cm ∅)

680 g

680 g

Grease with butter and sprinkle with sieved almond slivers.

Filling weight per piece

(12 stampi per gugelhopf da 16 cm ∅)

Butter mixture (5 150 g) 800 g 200 g 10 g 20 g

butter dextrose salt vanilla sugar beat until fluffy

700 g couverture white (30 °C) 800 g egg yolk add

420 g butter mixture

Baking temperature Top heat Bottom heat decreasing

200 °C 195 °C

Finishing Dust with icing sugar after cooling.

Imburrare e cospargere con mandorle macinate e setacciate.

Massa al burro (5 150 g) 800 g 200 g 10 g 20 g

burro destrosio sale zucchero vanigliato montare a schiuma

700 g copertura bianca (30 °C) 800 g tuorlo incorporare

800 g egg white 600 g sugar whisk stiff

800 g albume 600 g zucchero montare a neve ferma

900 g almonds white, ground, roasted 20 g bitter almond, ground 300 g wheat flour 400 intermix

900 g mandorle bianche macinate tostate 20 g mandorle amare macinate 300 g farina di frumento tipo 400 mescolare

Peso di riempitura per pezzo 420 g massa al burro

Temperatura di cottura Cielo 200 °C Platea 195 °C temperatura decrescente

Lavorazione finale Una volta raffreddato, spolverare con zucchero a velo.

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Loaves Cakes

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Saddle of venison Dorso di capriolo Preparation

Weight per litre

Preparazione

Peso per litro

(12 scallop-edged cake tins 16 cm long)

860 g

(12 forme a dorso di capriolo di 16 cm di lunghezza)

860 g

Grease with butter and sprinkle with sieved almond slivers.

600 g kirsch butter cream (page 242)

Chocolate-Japonais mixture (1 560 g) 450 g egg white 220 g sugar whisk stiff 350 g sugar 450 g almonds crude, ground 90 g chocolate powder intermix

Almond-butter mixture (3 085 g) 300 g almond mixture 1 500 g butter beat until fluffy 800 g eggs add gradually 460 g wheat flour 400 15 g baking powder 10 g lemon peel intermix

Filling weight per piece 125 g Japonais mixture 250 g almond butter mixture 50 g kirsch butter cream

Production Evenly spread tins with Japonais mixture and fill in almond-butter mixture. Cut out a V from the centre after cooling, fill with kirsch butter cream and put it back.

Baking temperature Top heat Bottom heat decreasing

190 °C 190 °C

Finishing Dust with icing sugar.

Imburrare e cospargere con mandorle filettate e setacciate.

600 g crema al burro con kirsch (pagina 242)

Massa giapponese al cioccolato (1 560 g) 450 g albume 220 g zucchero montare a neve ferma 350 g zucchero 450 g mandorle grezze ­macinate 90 g cioccolato in polvere incorporare

Massa alle mandorle al burro (3 085 g) 300 g massa alle mandorle 1 500 g burro montare a schiuma 800 g uova incorporare a poco a poco 460 g farina di frumento tipo 400 15 g lievito artificiale in polvere­ 10 g scorza di limone incorporare

Peso di riempitura per pezzo 125 g massa giapponese 250 g massa alle mandorle al burro 50 g crema al burro con kirsch

Procedimento Spalmare regolarmente le forme con la massa giapponese e riempirle con la massa alle mandorle al burro. Una volta raffreddati intagliare il centro dei cake a forma di V, riempire con la crema al burro con kirsch e reinserire il pezzo precedentemente asportato.

Temperatura di cottura Cielo 190 °C Platea 190 °C temperatura decrescente

Lavorazione finale Spolverare con zucchero a velo (zucchero decoro).

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Fancy cakes and rolled sponge cakes Cakes farciti e arrotolati

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Truffle-orange cake Cake truffe-arancia Preparation

Orange syrup (400 g)

Preparazione

Sciroppo all’arancia (400 g)

(2 aluminium frame 44 × 24 × 5 cm)

200 g orange juice 50 g sugar 150 g Grand Marnier (50 % vol.)

(2 quadri in alluminio 44 × 24 × 5 cm)

200 g succo d’arancia 50 g zucchero 150 g Grand Marnier (50 % Vol.)

Place on release paper.

Orange sponge (4 725 g) 800 g butter 450 g almonds white, finely ground 280 g dextrose 500 g sugar 600 g egg yolk 200 g orange juice 30 g orange peel 10 g salt beat until fluffy 500 g egg white 350 g sugar whisk stiff 980 g wheat flour 400 25 g baking powder

Weight per litre 750 g

Production Pour 2 350 g orange sponge in each frame and bake.

Cut ­3 ­layers each at 1 cm after cooling.

Baking temperature Top heat Bottom heat decreasing

180 °C 180 °C

Ganache (3 000 g) 1 000 g cream heat 000 g couverture light 1 1 000 g couverture dark chop and add

Filling weight per piece Orange sponge 3 layers 44 × 24 × 1 cm 300 g orange jam 200 g orange syrup (for medium and top sponge) 400 g Ganache for interlayer 1 100 g Ganache for combing

Finishing Cut each cake at 7.5 × 14.5 cm, brush edges with soft Ganache, sprinkle with grated, sieved couverture. Dust surface with icing sugar and cocoa.

Disporre su carta siliconata.

Biscotto all’arancia (4 725 g) 800 g burro 450 g mandorle bianche macinate finemente 280 g destrosio 500 g zucchero 600 g tuorlo 200 g succo d’arancia 30 g scorza d’arancia 10 g sale montare a schiuma 500 g albume 350 g zucchero montare a neve 980 g farina di frumento tipo 400 25 g lievito artificiale in polvere­

Peso per litro 750 g

Procedimento Riempire ogni quadro con 2 350 g di biscotto all’arancia e cuocere. Una volta raffreddati, tagliare in 3 strati di 1 cm di spessore.

Temperatura di cottura

Ganache (3 000 g) 1 000 g panna riscaldare 000 g copertura chiara 1 1 000 g copertura scura aggiungere a pezzetti

Peso di riempitura per pezzo Biscotto all’arancia in 3 strati di 44 × 24 × 1 cm 300 g confettura d’arancia 200 g sciroppo all’arancia (per il biscotto inter­ medio e superiore) 400 g ganache per gli strati intermedi 1 100 g ganache per la super­ ficie

Lavorazione finale Tagliare i cake in pezzi da 7,5 × 14,5 cm, spalmare i lati con della ganache ammorbidita e mascherare con della copertura grattugiata e setacciata. Spolverare la superficie con zucchero decoro e cacao in polvere.

Cielo 180 °C Platea 180 °C temperatura decrescente

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Mini cakes Mini cakes

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Chocolate-banana muffins Muffins al cioccolato e banane Preparation

Finishing

Preparazione

Lavorazione finale

(96 paper capsules for ­muffins 7 cm ∅)

Chocolate glaze (page 92) and chocolate flakes.

(96 pirottini di carta per muffins 7 cm ∅)

Glassa al cioccolato (pagina 92) e trucioli di cioccolato.

Base mixture (5 077 g)

Massa di base (5 077 g)

(Page 220)

(Pagina 220)

extra: 2 500 g bananas, cut in pieces 1 000 g macadamia nuts, chopped, roasted 450 g dark couverture, grated intermix

aggiungere: 2 500 g banane a pezzetti 1 000 g noci di macadamia tostate e tritate 450 g copertura scura grattugiata­ incorporare

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Carrot-hazelnut muffins Muffins alle carote e nocciole Preparation

Finishing

Preparazione

Lavorazione finale

(96 paper capsules for muffins 7 cm ∅)

Dust surface with icing sugar.

Mix 200 g carrot strips with 200 g hot apricot glaze and garnish.

(96 pirottini di carta per muffins 7 cm ∅)

Spolverare la superficie con ­zucchero a velo (zucchero ­decoro). Mescolare 200 g di carote tagliate a julienne con 200 g di gelatina d’albi­ cocche calda e distribuire sui muffins.

Base mixture (5 077 g) (Page 220) extra: 2 300 g carrots, grated 1 500 g hazelnuts, ground, roasted 150 g milk intermix

Massa di base (5 077 g) (Pagina 220) aggiungere: 2 300 g carote grattugiate 1 500 g nocciole tostate e ­macinate 150 g latte incorporare

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Basic recipes Ricette di base

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Almond mixture 1:1 Massa alle mandorle 1:1

1

Option A – in grating machine

Option B – in mixer (Stephan)

Variante A – nella raffinatrice

Variante B – nel frullatore (Stephan)

Preparation

Mix opposite recipe instead of grating.

Preparazione

Frullare gli ingredienti delle ­ricette sopracitate invece che passarli nella raffinatrice.

5 000 g almonds white soak in at least 5 000 g cold water 8–10 hours, pour off residual water, water absorption 30 %

Almond mixture (11 500 g)

2

6 500 g almonds soaked (incl. 1 500 g water) 4 000 g sugar 1 000 g dextrose add and finely grate ­in grating machine in approx. 5–6 stages

Hazelnut mixture 1:1 5 000 g almonds replace by: 5 000 g hazelnuts (possibly roasted)

Walnut mixture 1:1 5 000 g almonds 3

replace by: 5 000 g walnuts

Pine mixture 1:1 5 000 g almonds replace by: 5 000 g pine seeds

Benefits of option B The mixer does not crush but cuts the seeds, thus avoiding the risk of turning oily. The consistency of the almond mixture may vary through the different production methods.

1

Soak seeds

The cell wall turns soft through soaking. The mixture becomes less oily.

2

Mix or grate

The mixture can be efficiently produced in the mixer, without mixer blend all ingredients and grate with roll.

3

Divide in portions

Portion required recipe quantity and deep-freeze.

4

Storage

Make ahead and store at 5 °C in returnable container with cover.

5 000 g mandorle bianche ammorbidire per 8–10 ore in almeno 5 000 g acqua fredda scolare l’acqua rimanente, assorbimento d’acqua 30 %

Massa alle mandorle (11 500 g) 6 500 g mandorle ammorbidite (compreso 1 500 g di acqua) 4 000 g zucchero 1 000 g destrosio aggiungere e macinare finemente nella raffinatrice per ca. 5–6 volte

Massa alle nocciole 1:1 5 000 g mandorle sostituire con: 5 000 g nocciole (ev. tostate)

Massa alle noci 1:1 5 000 g mandorle sostituire con: 5 000 g noci

Massa ai pinoli 1:1 5 000 g mandorle sostituire con: 5 000 g pinoli

4

Vantaggi della variante B Nel frullatore la frutta secca a guscio non viene schiacciata ma tagliata; in questo modo si diminuisce il pericolo che la massa diventi oleosa. La consistenza della massa alle mandorle può variare leggermente a seconda­ del metodo di produzione scelto.

1

Ammorbidire la frutta secca a guscio

Durante il periodo in cui la frutta è a mollo nell’acqua, le pareti cellulari si ammorbidiscono.

La massa diventa meno oleosa.

2

Frullare o raffinare

Nel frullatore la massa può ­essere prodotta in modo ­razionale. Senza frullatore gli ingredienti vanno mescolati e passati alla raffinatrice.

3

Suddividere in porzioni

Dividere le ricette nelle quantità necessarie e congelarle.

4

Conservazione

Preparare delle scorte e conservarle in contenitori a molteplice uso coperti a 5 °C.

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Chestnut puree Purea di castagne Chestnut puree (6 610 g) 500 g chestnuts deep-frozen 2 3 000 g water hot After cooking let drip off in sieve up to a weight of 3 050 g, put in refrigerator for 2 hours.

350 g icing sugar 25 g vanilla sugar 10 g salt finely mix (in Stephan) or roll 300 g sugar syrup (30 °Bé) 150 g kirsch (40 % vol.)

50 g sorbitol liquid add liquid in 2 stages 225 g butter, supple intermix

1

Steamer or oven

Fill up with hot water and cover with aluminium foil.

Oven: temperature approx.

200 °C. Steamer: 100 °C / 100 % ­humidity.

Cooking time approx. ­­ 50 minutes.

2

Control water content

Do not stir during cooking ­process, otherwise water absorption too high. Check the weight to ensure consistent water content.

3

Admixture

Sorbitol may be left out if the display case offers sufficient humidity. Butter provides a finer glaze.

4

Portion

In vacuum bags or other containers. Label with product name and date.

Purea di castagne (6 610 g) 2 500 g castagne (marroni) congelate 3 000 g acqua bollente A fine cottura, ridurre fino a 3 050 g e fare sgocciolare in un setaccio, mettere 2 ore in frigorifero.

350 g zucchero a velo 25 g zucchero vanigliato 10 g sale frullare finemente (metodo Stephan) o passare alla raffinatrice 300 g sciroppo di zucchero (30 °Bé) 150 g kirsch (40 % Vol.) 50 g sorbitolo liquido incorporare il liquido in 2 tempi 225 g burro morbido incorporare

1

Steamer o forno

Versare l’acqua bollente e ricoprire con un foglio di alluminio.

Forno: temperatura ca. 200 °C. Steamer: 100 °C / 100 % di umidità.­ Cottura ca. 50 minuti.

2

Controllo della percentuale di acqua

1

Non mescolare durante la cottura, altrimenti assorbono troppa acqua. Affinché la percentuale di acqua (= consistenza) sia sempre uguale, bisogna controllare il peso.

3

Aggiunte

Si può tralasciare il sorbitolo se il tasso di umidità della vetrina­ di vendita è sufficiente. Il burro conferisce una morbidezza maggiore.

4

2

Suddividere in porzioni

Conservare in sacchetti sottovuoto oppure in altri contenitori.

Apporre il nome del prodotto e la data di produzione.

3

4

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Alphabetic table of contents Indice alfabetico Almond ring cake Almond-raspberry sweets Almond-sponge bunny Amaretto cake Anise cake Apple tartlet Apple-almond tartlet Apple-crumble square Apricot cake Apricot square Apricot stollen Apricot tartlet with butter streusel Baileys cake Banana-chocolate square Banana-chocolate tartlet Basque cake Brownies Bunny-head egg Cappuccino cake Carrot-hazelnut muffins Cherry pudding Chestnut fall tartlet Chestnut rolled sponge Chocolate cake Eveline Chocolate Hollander Chocolate ring cake with candied orange peel Chocolate ring cake Chocolate square Chocolate walnut squares Chocolate-banana muffins Chocolate-mint cake Chocolate-orange square Chocorange cake Christmas fir cone Classic Linz cake

32 228 126 182 166 52 88 194 176 202 152 68 185 196 73 56 204 129 160 223 104 136 190 92 42 39 36 206 112 222 170 214 58 140 64

Anello alle noci Arrotolato alle castagne Arrotolato di pere secche Barrette energetiche Brownies Budino alle ciliegie Cake «grand cru» Cake ai lamponi Cake al Baileys Cake al cocco e ananas Cake all’albicocca Cake all’amaretto Cake all’anice Cake all’arancia Cake all’inglese Cake all’Irish-Coffee Cake alla finanziera Cake alle patate dolci Cake cappuccino Cake integrale con prugne al rum Cake menta cioccolato Cake truffe-arancia Caramello alle pere Coniglietto di biscotto alle mandorle Coniglio di biscotto marmorizzato Corona di Francoforte Cuore per la festa della mamma Dorso di capriolo (nuova variante) Dorso di capriolo Fiori ai mirtilli rossi Fiori di papavero Fondente all’arancia Gugelhopf al cioccolato con scorza d’arancia candita Gugelhopf al cioccolato Gugelhopf al cocco

48 190 188 113 204 104 186 172 185 156 176 182 166 162 174 184 148 158 160 164 170 180 108 126 127 50 120 168 150 47 96 98 39 36 34

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Coco ring cake Coco-pineapple cake Cranberry flowers Cranberry-apple cake Cream tartlet Date-wholemeal stollen Easter cake with rice Easter cake with semolina Easter tartlet with chocolate Engadine nut cake English cake Financier cake Frankfurter crown cake Fruit Hollander with macaroon mixture Genoese chocolate-banana tartlet Genoese strawberry tartlet Genoese tartlet Gianduja cake Gingerbread-peanut mini cake Ginger-coco mini cake “Grand Cru” cake Grape-custard tartlet Hazelnut sweets Hazelnut-sponge egg Hollander classic Hollander praline Hollander with apples Hollander with pears Irish-coffee cake Karl’s wholefood cake with rum-plums Lemon tartlet Lemon-strawberry square Linz cake decorated Linz cake with almond mixture Linz tartlet

34 156 47 54 84 154 122 124 125 110 174 148 50 46 103 102 100 79 227 226 186 72 230 128 40 43 44 45 184 164 82 216 60 65 62

Gugelhopf alle mandorle Gugelhopf alle noci Gugelhopf con pezzetti di cioccolato Mini cake al pepe e limone Mini cake allo zenzero e cocco Mini cake arachidi e panpepato Mini gugelhopf alle carote e olio d’oliva Muffins al cioccolato e banane Muffins alle carote e nocciole Muffins Olandese al cioccolato Olandese alla frutta con massa per macarons Olandese alle mele Olandese alle pere Olandese classica Olandese pralinata «Pain de Gênes» Pasticcini alla nocciola Pasticcini alle noci Pasticcini mandorle e lamponi Pigna di Natale Stollen alle albicocche Stollen integrale ai datteri Torta ai vermicelles Torta al caffé Torta al cioccolato Eveline Torta alla panna con pere Torta alle mele e ai mirtilli rossi Torta arancia cioccolato Torta basca Torta di Linz classica Torta di Linz con massa alle mandorle Torta di Linz in massa montata Torta di noci engadinese Torta di Pasqua al riso

32 35 38 224 226 227 74 222 223 220 42 46 44 45 40 43 100 230 231 228 140 152 154 78 59 92 86 54 58 56 64 65 60 110 122

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Mini ring cake with carrots and olive oil Mocha cake Mother’s Day heart Muffins New Year’s tartlet Orange cake Orange fudge Orange square Orange tartlet Passion fruit tartlet Passion tartlet Peach-cranberry square Pear caramel Pear square Pear-cream cake Pepper-lemon mini cake Piedmont hazelnut cake Pine tartlet Pineapple-coco square Pineapple-red-currant tartlet Plum square Poppy Power bar Pumpkin Halloween tartlet Raspberry cake Rhubarb tartlet with butter streusel Rhubarb-pudding tartlet Ring cake with chocolate chips Rolled sponge cake with dried pear Saddle of venison (new variation) Saddle of venison Santa Claus tartlet Sponge bunny marbled Summer tartlet Sweet potato cake

74 59 120 220 142 162 98 208 83 80 63 198 108 210 86 224 76 90 199 66 200 96 113 134 172 69 70 38 188 168 150 138 127 130 158

Torta di Pasqua al semolino Torta Gianduia Torta piemontese alle nocciole Tortina al frutto della passione Tortina al limone Tortina all’arancia Tortina alla panna Tortina alle mele e noci Tortina alle mele Tortina autunnale alle castagne Tortina di Capodanno Tortina di Halloween alla zucca Tortina di San Nicolao Tortina estiva Tortina invernale Tortina svizzera alle mele Tortine ai pinoli Tortine al rabarbaro con crumble al burro Tortine al rabarbaro e budino Tortine all’albicocca con crumble al burro Tortine all’ananas e ribes rossi Tortine alle mele e mandorle Tortine banana cioccolato Tortine dei Re magi Tortine della canonica di Zurigo Tortine della passione Tortine di Linz Tortine di Pasqua al cioccolato Tortine di San Valentino Tortine di uva e budino Tortine genovesi alle fragole Tortine genovesi banana cioccolato Tranci «torta di pane» Tranci al cioccolato e alle noci Tranci al cioccolato

124 79 76 80 82 83 84 94 52 136 142 134 138 130 144 132 90 69 70 68 66 88 73 116 106 63 62 125 118 72 102 103 212 112 206

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Swiss apple tartlet Three-king tartlet “Torta di Pane” square Truffle-orange cake Valentine’s tartlet Vermicelli cake Walnut ring cake Walnut ring Walnut sweets Walnut-apple tartlet Wild-berry-streusel square Winter tartlet Zurich vicarage tartlet

132 116 212 180 118 78 35 48 231 94 197 144 106

Tranci al crumble di frutti di bosco Tranci al crumble di mele Tranci al limone e fragole Tranci all’ananas e cocco Tranci all’arancia Tranci alle albicocche Tranci alle pere Tranci alle pesche e mirtilli rossi Tranci alle prugne Tranci arancia cioccolato Tranci banana cioccolato Uovo con la forma di testa di coniglio Uovo di biscotto alle nocciole

197 194 216 199 208 202 210 198 200 214 196 129 128

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Richemont Fachschule english/italiano

Cakes Loaves Squares Torte Cakes Tranci www.richemont.cc 路 CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-28-0

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