CI Modulo 3 CONFETTERIA
CORSO INTERA ZIENDALE 3
Elenco delle ricette
Elenco delle ricette
Elenco delle ricette Cioccolatini Nocciole
6
Piemontesi (cioccolatino in stampi)
10
Tre fratelli
15
Triovia
18
Scacchiera 20 Truffes al latte
29
Truffes scuri
33
Truffes al croccante
37
Torroni 40 Bastoncini al kirsch
44
Sfere al cointreau
49
Milanoci
53
Cioccolatino gelatina al lampone
61
Torroncini MontĂŠlimar
65
Cioccolatino croccante al miele
69
Caramelle fondenti
73
Massa pralinata Massa pralinata scura, legata Massa pralinata al latte, legata
9 13
Gianduia Gianduia alle nocciole scuro
23
Gianduia alle mandorle al latte
25
Gianduia alle mandorle bianco
26
Ganache alla panna Ganache al latte
31
Ganache scura
35
Ganache al burro Ganache al burro e kirsch
43
Cioccolatini al liquore Bastoncini al kirsch
44
Casse di cipria (amido)
47
Sfere al cointreau
49
Sciroppo base
51
CORSO INTERA ZIENDALE 3
Elenco delle ricette
Marzapane Marzapane alle noci
55
Sciroppo al rum 1:2
57
Sciroppo 30 °Bé
59
Gelatine Gelatina ai lamponi
63
Croccante / Caramello Nocciole caramellate
17
Fondi di croccante
39
Torrone Montélimar
67
Croccante al miele
71
Caramello fondente
75
Caramelle mous
77
Caramelle doppia panna
79
Pietre focaie
81
Candire Fette di arance candite
83
Pralinare Nocciole pralinate (dragés)
85
Gelati e semifreddi Bomba gelato
87
Semifreddo al cioccolato
89
Cassata
91
Sorbetto di arance sanguigne
93
Mousse di banane
95
Massa al cioccolato per modellare Massa al cioccolato per modellare
97
Figure fantasiose
98
Vari Sciroppo 30 °Bé
59
Zucchero roccia
101
CORSO INTERA ZIENDALE 3
Massa pralinata
9
Massa pralinata scura, legata Indicazioni di base Ambito Corso interaziendale Settore Confetteria Gruppo Masse di base
Massa pralinata scura
Resa Massa della ricetta I Massa netta della ricetta
1 ricetta 3 000 g 2 900 g
Ricetta
CCP
1 000 g Zucchero fondere in una bacinella di rame 1 000 g Nocciole intere, tostate, spellate mischiare, versare su carta siliconata o su stuoia e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente. In seguito raffinare finemente ai cilindri finché diventa oleosa Fondere lo zucchero
1 000 g Copertura scura, temperata mischiare e lasciar solidificare. In seguito raffinare o frullare finché malleabile 3 000 g Massa della ricetta 100 g Perdite (3,3 %) 2 900 g Massa netta della ricetta
Ulteriore lavorazione Lasciare raffreddare
Lavorazione La massa pralinata può essere lavorata non appena la sua consistenza lo permette. Lista ingredienti / Valori nutritivi Ingredienti: zucchero, copertura scura 54 % (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina di soia, vaniglia), nocciole 35 %. Valori nutritivi per 100 g:
Raffinare finché oleosa
Mischiare
valore energetico proteine carboidrati grassi
2 325 kJ (556 kcal) 6,2 g 54,9 g 34,2 g
CORSO INTERA ZIENDALE 3
Cioccolatini al liquore
Casse di cipria (amido) Lavorazione Miscela di amidi 2 parti amido di frumento 1 parte amido di mais Prima dell’uso è importante essiccare per lungo tempo la miscela di amidi in stufa (40– 60 °C) mischiando più volte la miscela con un frullino per far prendere aria. Miscela di amidi
Lisciare Distribuire uniformemente e poi lisciare la miscela di amido con una barra metallica. Stampare Imprimere gli stampi in gesso fissati ad un assicella di legno, a distanze sufficientemente grandi, nella miscela di amido lisciato. Nota bene! L’amido non essiccato a sufficienza tende ad attaccarsi agli stampi in gesso. Tra un uso e l’altro, le cassette sono da conservare in luogo asciutto, ev. in stufa.
Lisciare
Stampare
47
Gelatine
CORSO INTERA ZIENDALE 3
Gelatine
61
Cioccolatino gelatina al lampone Indicazioni di base Ambito Corso interaziendale Settore Confetteria Gruppo Cioccolatini e dragés Resa Massa di un pezzo Massa di un pezzo finito
Cioccolatino gelatina al lampone
260 pezzi 12 g 12 g
Ricetta
CCP
1 100 g Marzapane 1:1 100 g Cointreau 60 % vol. mischiare e laminare ad uno spessore di 5 mm
Colare la gelatina
10 g Zucchero per cospargere
1 800 g Gelatina al lampone
5 g Zucchero per cospargere
350 g Copertura scura, temperata per rivestire (trampare) 3 365 g Massa della ricetta 165 g Perdite (4,9 %) 3 200 g Massa netta della ricetta Cospargere con lo zucchero Nota bene! Se l’umidità dell’aria è molto bassa, allora è possibile evitare di cospargere con lo zucchero.
Lavorazione Marzapane e gelatina Deporre il marzapane laminato in una cornice di 30,5 × 30,5 cm, cospargere con un po’ di zucchero e lasciar essiccare una notte. Versare sopra delicatamente la gelatina appena cotta. Cospargere la superficie Non appena in superficie si è formata una pellicina, cospargere regolamente con dello zucchero. Tagliare Appena raffreddato, tagliare dei quadrati di 22,5 × 22,5 mm. Trampare Trampare nella copertura scura fino al bordo.
Tagliare con la chitarra
Lista ingredienti / Valori nutritivi Ingredienti: marzapane (mandorle 45 %, zucchero, zucchero invertito, agente umidificante E420, invertasi), zucchero, polpa di lamponi (lamponi 85 %, sciroppo di zucchero invertito) 30 %, sciroppo di glucosio, copertura scura 54 % (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina di soia, vaniglia), cointreau 60 % vol., gelificante pectina, acidificante acido citrico, acqua. Valori nutritivi per 100 g: Trampare
valore energetico proteine carboidrati grassi
1 734 kJ (414 kcal) 4,7 g 67,4 g 12,2 g