CI 3 Confetteria

CI Modulo 3 CONFETTERIA

CORSO INTERA ZIENDALE 3

Elenco delle ricette

Elenco delle ricette

Elenco delle ricette Cioccolatini Nocciole

6

Piemontesi (cioccolatino in stampi)

10

Tre fratelli

15

Triovia

18

Scacchiera 20 Truffes al latte

29

Truffes scuri

33

Truffes al croccante

37

Torroni 40 Bastoncini al kirsch

44

Sfere al cointreau

49

Milanoci

53

Cioccolatino gelatina al lampone

61

Torroncini MontĂŠlimar

65

Cioccolatino croccante al miele

69

Caramelle fondenti

73

Massa pralinata Massa pralinata scura, legata Massa pralinata al latte, legata

9 13

Gianduia Gianduia alle nocciole scuro

23

Gianduia alle mandorle al latte

25

Gianduia alle mandorle bianco

26

Ganache alla panna Ganache al latte

31

Ganache scura

35

Ganache al burro Ganache al burro e kirsch

43

Cioccolatini al liquore Bastoncini al kirsch

44

Casse di cipria (amido)

47

Sfere al cointreau

49

Sciroppo base

51

CORSO INTERA ZIENDALE 3

Elenco delle ricette

Marzapane Marzapane alle noci

55

Sciroppo al rum 1:2

57

Sciroppo 30 °Bé

59

Gelatine Gelatina ai lamponi

63

Croccante / Caramello Nocciole caramellate

17

Fondi di croccante

39

Torrone Montélimar

67

Croccante al miele

71

Caramello fondente

75

Caramelle mous

77

Caramelle doppia panna

79

Pietre focaie

81

Candire Fette di arance candite

83

Pralinare Nocciole pralinate (dragés)

85

Gelati e semifreddi Bomba gelato

87

Semifreddo al cioccolato

89

Cassata

91

Sorbetto di arance sanguigne

93

Mousse di banane

95

Massa al cioccolato per modellare Massa al cioccolato per modellare

97

Figure fantasiose

98

Vari Sciroppo 30 °Bé

59

Zucchero roccia

101

CORSO INTERA ZIENDALE 3

Massa pralinata

9

Massa pralinata scura, legata Indicazioni di base Ambito Corso interaziendale Settore Confetteria Gruppo Masse di base

Massa pralinata scura

Resa Massa della ricetta I Massa netta della ricetta

1 ricetta 3 000 g 2 900 g

Ricetta

CCP

1 000 g Zucchero fondere in una bacinella di rame 1 000 g Nocciole intere, tostate, spellate mischiare, versare su carta siliconata o su stuoia e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente. In seguito raffinare finemente ai cilindri finché diventa oleosa Fondere lo zucchero

1 000 g Copertura scura, temperata mischiare e lasciar solidificare. In seguito raffinare o frullare finché malleabile 3 000 g Massa della ricetta 100 g Perdite (3,3 %) 2 900 g Massa netta della ricetta

Ulteriore lavorazione Lasciare raffreddare

Lavorazione La massa pralinata può essere lavorata non appena la sua consistenza lo permette.

Lista ingredienti / Valori nutritivi Ingredienti: zucchero, copertura scura 54 % (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina di soia, vaniglia), nocciole 35 %.

Valori nutritivi per 100 g:

Raffinare finché oleosa

Mischiare

valore energetico proteine carboidrati grassi

2 325 kJ (556 kcal) 6,2 g 54,9 g 34,2 g

CORSO INTERA ZIENDALE 3

Cioccolatini al liquore

Casse di cipria (amido) Lavorazione Miscela di amidi 2 parti amido di frumento 1 parte amido di mais Prima dell’uso è importante essiccare per lungo tempo la miscela di amidi in stufa (40– 60 °C) mischiando più volte la miscela con un frullino per far prendere aria.

Miscela di amidi

Lisciare Distribuire uniformemente e poi lisciare la miscela di amido con una barra metallica.

Stampare Imprimere gli stampi in gesso fissati ad un assicella di legno, a distanze sufficientemente grandi, nella miscela di amido lisciato.

Nota bene!

L’amido non essiccato a sufficienza tende ad attaccarsi agli stampi in gesso.

Tra un uso e l’altro, le cassette sono da conservare in luogo asciutto, ev. in stufa.

Lisciare

Stampare

47

Gelatine

CORSO INTERA ZIENDALE 3

Gelatine

61

Cioccolatino gelatina al lampone Indicazioni di base Ambito Corso interaziendale Settore Confetteria Gruppo Cioccolatini e dragés Resa Massa di un pezzo Massa di un pezzo finito

Cioccolatino gelatina al lampone

260 pezzi 12 g 12 g

Ricetta

CCP

1 100 g Marzapane 1:1 100 g Cointreau 60 % vol. mischiare e laminare ad uno spessore di 5 mm

Colare la gelatina

10 g Zucchero per cospargere

1 800 g Gelatina al lampone

5 g Zucchero per cospargere

350 g Copertura scura, temperata per rivestire (trampare) 3 365 g Massa della ricetta 165 g Perdite (4,9 %) 3 200 g Massa netta della ricetta Cospargere con lo zucchero Nota bene!

Se l’umidità dell’aria è molto bassa, ­allora è possibile evitare di cospargere con lo zucchero.

Lavorazione Marzapane e gelatina Deporre il marzapane laminato in una cornice di 30,5 × 30,5 cm, cospargere con un ­­po’ di zucchero e lasciar essiccare una notte.

Versare sopra delicatamente la gelatina appena cotta.

Cospargere la superficie Non appena in superficie si è formata una pellicina, cospargere regolamente con dello zucchero.

Tagliare Appena raffreddato, tagliare dei quadrati di 22,5 × 22,5 mm.

Trampare Trampare nella copertura scura fino al bordo.

Tagliare con la chitarra

Lista ingredienti / Valori nutritivi Ingredienti: marzapane (mandorle 45 %, zucchero, zucchero invertito, agente umidificante E420, invertasi), zucchero, polpa di lamponi (lamponi 85 %, sciroppo di zucchero invertito) 30 %, sciroppo di glucosio, copertura scura 54 % (zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante lecitina di soia, vaniglia), cointreau 60 % vol., gelificante pectina, acidificante acido citrico, acqua.

Valori nutritivi per 100 g: Trampare

valore energetico proteine carboidrati grassi

1 734 kJ (414 kcal) 4,7 g 67,4 g 12,2 g