Cream cakes (en/es/jp)

Cream Cakes Tortas

Richemont Fachschule english / español / www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-03-5

Cream Cakes Tortas tortas de nata

Williams

[2]

[1] [3]

[4]

[5]

Composition

Composición

[1] Cream or meringue dots with chopped hazelnuts

[1] bolitas de nata o merengue con avellanas picadas

[1]

[2] Apricot jelly

[2] jalea de albaricoque

[2]

[3] Williams cream (450 g)

[3] crema al williams (450 g)

[3]

[4] Stewed pears (300 g)

[4] peras en almíbar (300 g)

[4]

[5] Light sponge filling 20 cm ∅, 1,5 cm thick

[5] bizcocho claro, 20 cm ∅, 1,5 cm de grosor

[5]

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Williams

Preparation Light sponge fillings 20 cm ∅ each, 1,5 cm thick 1800 g Stewed pears

Preparación bizcochos claros, 20 cm ∅, 1,5 cm de grosor 1800 g de peras en almíbar

Williams Cream (2735 g) 350 g Egg yolk 200 g Sugar 150 g Williams mix 35 g Gelatine soak, melt and add, heat up to 37 °C 2000 g Whipped cream fold under

Crema al williams (2735 g) 350 g de yemas 200 g de azúcar 150 g de williams (40% vol.) mezclar 35 g de gelatina remojar, fundir y añadir, calentar a 37 °C 2000 g de nata montada incorporar

6

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6

Fill in Cream Put in sponge (20 cm ∅).

Fill in williams cream with dressing bag.

Avoid Spaces Fill in some cream before placing pears fan-shaped, so that there are no spaces in-between.

Decoration Variation Dots made of meringue paste can be prepared ahead of time and can replace the cream dots. Store in drying cupboard.

Rellenar con la crema Colocar bizcocho (20 cm ∅), rellenar con crema al williams con la ayuda de una manga.

Evitar cavidades Antes de colocar las peras en forma de abanico, rellenar con un poco de crema para evitar cavidades.

Variante de decoración Las bolitas de merengue se pueden preparar con antelación y sustituir las bolitas de nata. Guardar en el armario secador.

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Oranges Naranja

[1] [2] [3] [4] [6]

[5] [4]

Composition

Composición

[1] Fan/decoration, cream rosette

[1] abanico/decoración, roseta de nata

[1]

[2] Orange cream custard (320 g)

[2] crema de nata con naranja (320 g)

[2]

[3] Orange crème (80 g)

[3] crema de naranja (80 g)

[3]

[4] Orange butter paste Orange syrup (100 g)

[4] masa de mantequilla con naranja almíbar de naranja (100 g)

[4]

[5] Orange crème (100 g)

[5] crema de naranja (100 g)

[5]

[6] Orange slices, cut in halves, blanched

[6] tajas de naranja escaldadas cortadas en dos

[6]

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Melons Melón

Preparation Light biscuit fillings 20 cm ∅ each, 1,5 cm thick 900 g Melon pieces (150 g/cake) 6

Port Wine Cream (3180 g) 280 g Port wine 200 g Egg yolk 420 g Sugar mix 30 g Gelatine soak, melt and add, heat up to 37 °C 2250 g Whipped cream fold under

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Preparación bizcochos claros, 20 cm ∅, 1,5 cm de grosor 900 g de melón cortado en trozos pequeños (150 g/torta) 6

Crema al oporto (3180 g) 280 g de vino de oporto 200 g de yemas 420 g de azúcar mezclar 30 g de gelatina remojar, fundir y añadir, calentar a 37 °C 2250 g de nata montada incorporar

Cut out Melons Cut out melon balls with potato baller.

Cut melon in slices and cut out.

Place Filling Cut the rest of the pieces roughly sized and use as cake filling (150 g).

Glaze Decoration Glaze decoration before putting on.

Recortar los melones Recortar bolas de melรณn con vaciador de frutas, cortar tajas y recortar.

Colocar los pedazos de melรณn restantes Cortar los pedazos de melรณn restantes en trozos bastante grandes y colocarlos en la torta (150 g).

Gelatinizar la decoraciรณn Recubrir la decoraciรณn de gelatina antes de colocarla.

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Cake Lager-Ons made of Meringues Decoraciones de merengue

The decoration elements made of meringues are very interesting because of the composition, processing and preparation possibilities as well as of the effect. Recipe and production. Pages 222 and 223.

Elementos de decoración hechos con merengue son interesantes por su composición, las posibilidades de su preparación y utilización así como el efecto que producen. Receta y método de fabricación páginas 222 y 223.

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Preparation Fill two differently coloured meringues pastes in disposable dressing bag. Cut two equally sized wholes at the same time.

Putting in Put in a third disposable dressing bag with desired round nozzle.

Dressing Do not change position with dressing in order to get the same effect of the twotones.

Preparar Rellenar dos mangas de aderezar de un solo uso con dos masas de merengue de color diferente, al mismo tiempo cortar dos orificios de tamaĂąo igual.

Insertar Insertar en una tercera manga de aderezar con boquilla deseada.

Aderezar Al aderezar hay que mantener la manga en la misma posiciĂłn para asegurar un efecto bicolor regular.

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ISBN 3-905720-03-5

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