Cream Cakes by Richemont Fachschule

Cream Cakes Tortas

Richemont Fachschule english / espa帽ol / www.richemont.cc 路 CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-03-5

Cream Cakes Tortas tortas de nata

Cake Composition – The Four Components La composición de la torta – los cuatro componentes [1]

A given cake composition makes your own creativity easier. The desired direction of taste is adjusted to the four components.

Una regla para componer tortas facilita la creatividad propia. El sabor deseado se adapta a los cuatro componentes.

[1] Decoration (Surface, Edge, Garnishing) Should always refer to the theme and taste. The used techniques for the cakes are clearly shown on the pictures and in the text and can also be changed individually. Basis of the piece decoration

pages 240–243

[1] Decoración (superficie, borde, adorno colocado encima) Siempre deberá indicar el tema y el gusto. Las técnicas aplicadas en la fabricación de tortas están explicadas en detalle tanto en el texto como en las ilustraciones. También se pueden modificar individualmente. Base de la decoración de una pieza

[1]

pág. 240–243

[3] [2] [4]

[2] Fillings Creams and fillings Gelatine use

pages 228–237 pages 238–239

[3] Inserts

[4] Base

Perfect additions to creams, to complete or to round them off regarding taste and structure.

The base of a cake is a decisive factor for the handling of serving and selling. With our cakes very often it is the sponge base.

Sponge/special pastes Syrup Fruits

[2] Rellenos Cremas y rellenos Utilización de gelatina

pág. 228–237 pág. 238–239

Sponge Choux-paste Meringue

pages 202–219 pages 220–221 pages 222–223

[3] Planchas

[4] Suelo

Planchas completan o perfeccionan el sabor y la textura de las cremas.

El acabado de una torta es importante para su manejo al servirla o venderla. Nuestras tortas generalmente se acaban con el suelo del bizcocho.

Bizcocho/masas especiales Jarabe Frutas

[2]

pages 202–219 pages 226–227 pages 224–225

[3]

pág. 202–219 pág. 226–227 pág. 224–225

Bizcocho pág. 202–219 Pâte-à-choux pág. 220–221 Claras montadas a punto de nieve pág. 222–223

[4]

The Assortment El surtido

The assortment should be clearly outlined in depth as well as in its extent, well-balanced in taste, visually coordinated, and adjusted to the customers’ needs. Enjoying cakes is always related to positive experiences like festivities of all kinds, spare time or just to treat yourself or others. Cakes must be convincing visually (decision on purchase) as well as in taste (lasting effect). Presentation has to rank high accordingly.

El surtido tiene que obedecer a un concepto claro, un gusto equilibrado y una presentación harmoniosa adaptada a la demanda de la clientela. Una torta representa algo especial y se come en ocasiones festivas. Una torta siempre implica un evento positivo y simboliza el gozo de la vida. Tortas tienen que convencer tanto en su aspecto visual (decisión de compra) como culinario (duración). Por eso su presentación tiene gran importancia.

As a rule, the classic 3-point assortment strategy has proven to be successful:

Por regla general la clásica estrategia de 3 puntos da buenos resultados:

– The reliable – the rather traditional standard assortment, consisting of house specialties and the so-called classics, available all year. – The seasonal – which takes into account the actual season in composition as well as seasonal fresh raw materials. – The trendy – adapted to the actual spirit of the time, including courageous variations, innovation, creativity and a dash of “young feeling”.

– El surtido estándar, tradicional, seguro, que consiste en especialidades de la casa y los productos clásicos, ofrecidos a la venta todo el año. – Lo estacional que tiene en cuenta la estación actual, tanto en la composición como en la utilización de productos frescos típicos de la estación. – Lo nuevo, lo que transmite el espíritu de la época, variaciones audaces, pero también innovaciones y creatividad hasta una chispa de «young-feeling».

Sales area defines range of offer El espacio de venta determina el surtido ofrecido

Trend Moderno

Seasonal Estacional

Standard Estándar

Spring Primavera

Summer Verano

Fall Otoño

Winter Invierno

Orange Chocolate Naranja y chocolate

[1] [2] [3] [4]

[5]

Composition

Composición

[1] Cream rosette with chocolate fans

[1] abanico de chocolate

[2] Smoothed out whipped cream

[2] nata montada alisada

[3] Orange cream (430 g)

[3] crema de naranja (430 g)

[4] Chocolate cream 18 cm ∅ (180 g)

[4] nata de chocolate, 18 cm ∅, (180 g)

[5] Light sponge filling 20 cm ∅, 1,5 cm thick

[5] bizcocho claro, 20 cm ∅, 1,5 cm de grosor

[1] [2] [3] [4] [5]

Papagallo

[1] [4]

[2]

[6]

[7]

[3]

Composition

Composición

[1] Clear glaze jelly

[1] jalea brillante

[1]

[2] Carambole

[2] carambolas

[2]

[3] Light rolled sponge strips at 70 cm x 1 cm

[3] tiras de brazo de gitano claro, 70 cm x 1 cm

[3]

[4] Passion cream (500 g)

[4] nata de granadilla (500 g)

[4]

[5] Light sponge filling 20 cm ∅, 1 cm thick

[5] bizcocho claro, 20 cm ∅, 1 cm de grosor

[5]

[6] Passion cream spread on (120 g)

[6] crema de granadilla repartida (120 g)

[6]

[7] Light sponge filling 20 cm ∅, 1,5 cm thick

[7] bizcocho claro, 20 cm ∅, 1,5 cm de grosor

[7]

[5]

Plums Ciruela

[1] [2] [3] [5] [4] [6]

Composition

Composición

[1] Whipped cream decorated

[1] nata montada aderezada

[1]

[2] Cinnamon/jelly

[2] canela/jalea

[2]

[3] Plum Bavaroise (450 g)

[3] bavaroise de ciruela (450 g)

[3]

[4] Cinnamon rolled sponge, combed, 2 cm wide

[4] brazo de gitano de canela peinado, 2 cm de ancho

[4]

[5] Candied plums (180 g)

[5] ciruelas confitadas (180 g)

[5]

[6] Cinnamon sponge 20 cm ∅, 2 cm thick moistened with plum-cinnamon syrup (100 g)

[6] bizcocho de canela 20 cm ∅, 2 cm de grosor mojado con jarabe de ciruela y canela (100 g)

[6]

Plums Ciruela

Preparation Cinnamon sponges 20 cm ∅ each, 2 cm thick 6 Cinnamon rolled sponges combed 70 cm x 2 cm 1350 g Candied plums 6

Plum Bavaroise (2930 g) Milk Sugar Vanilla bean, scraped out Egg yolk Sugar stir and heat up to 82 °C Candied plums, puréed Gelatine soak, melt and add, heat up to 30 °C 780 g Whipped cream fold under

Bavaroise de ciruela (2930 g) de leche de azúcar vainas de vainilla, raspadas de yemas de azúcar revolver y calentar a 82 °C de puré de ciruela confitada de gelatina remojar, fundir y añadir, calentar a 30 °C 780 g de nata montada incorporar

Plum-Cinnamon Syrup (600 g) 200 g Candied-plum juice 200 g Cinnamon liquor (24% vol.) 200 g Plum liquor (15% vol.) blend

Jarabe de ciruela y canela (600 g) 200 g de zumo de ciruela confitada 200 g de licor de canela (24% vol.) 200 g de licor de ciruela (15% vol.) mezclar todo

780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g

Candied Plums (1350 g) 1000 g Plums 300 g Sugar 25 g Lemon juice boil up and let stand 10 g Pectin 25 g Sugar mix, add and boil for 3 minutes

Preparación bizcochos de canela 20 cm ∅, 2 cm de grosor 6 brazos de gitano de canela peinados, 70 cm de largo, 2 cm de ancho 1350 g de ciruelas confitadas 6

780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g

Ciruelas confitadas (1350 g) 1000 g de ciruelas 300 g de azúcar 25 g de jugo de limón darle un hervor y dejar reposar 10 g de pectina 25 g de azúcar mezclar, añadir y hervir durante 3 minutos

Sprinkle Sprinkle surface with cinnamon and spread over with clear glaze jelly flavoured with plum juice.

Pipe on Pipe on whipped cream with round piping nozzle.

Scrape off Edge Scrape off edge with palette knife (at a slight angle).

Esparcir Esparcir la superficie de canela y recubrir con jalea brillante aromatizada con jugo de ciruela.

Aderezar Aderezar la nata montada con la ayuda de una manga de boquilla lisa.

Alisar el borde Alisar el borde con espรกtula, inclinando la espรกtula hacia dentro.

Exotic Rice Arroz exótico

[1] [2]

[3]

Composition

Composición

[1] Meringues dressed on with special nozzle and singed

[1] meringage aderezado con boquilla especial y flameado

[1]

[2] Rice cream (860 g)

[2] crema de arroz (860 g)

[2]

[3] Light sponge filling 20 cm ∅, 1,5 cm thick

[3] bizcocho claro 20 cm ∅, 1,5 cm de grosor

[3]

158

159

Sprinkle Possibilities Posibilidades de esparcir

Sprinkle rolled sponge with various granulates before baking.

With Nuts and Seeds – Sliced almonds – Hazelnut croquant

Further Variations – Almonds and pistachios sliced/chopped – Couverture grated

Esparcir los brazos de gitano con diferentes granulados antes de cocerlos.

Con frutos secos y semillas – almendras laminadas – crocante de avellana

Otras variaciones – almendras y pistachos laminados/picados – cobertura rallada

216

Baking The rolled sponges are baked hot at 230 to 240 °C.

Storage Sprinkle surface with crystal sugar after baking. Place paper and turn on the still hot sheet. Slide off after 3 minutes (crusting). The rolled sponges can be wrapped in plastic and kept in storage in the refrigerator.

Rolled Sponges Put Together Decoratively Put together rolled sponges with jam until height – depending on use – is reached. Variation: put together two different rolled sponge colours with Ganache. Note: The rolled sponges can be pre-made and stored in the deepfreezer.

Cocción Cocer los brazos de gitano a temperatura alta de 230–240 °C.

Almacenamiento Después de cocer, esparcir la superficie con azúcar granulado. Recubrir con un papel y volcar en la chapa todavía caliente. Retirar de la chapa a cabo de 3 minutos (formación de costra). Los brazos de gitano se pueden preparar con antelación. Envueltos en plástico, se guardan en la nevera.

Composición decorativa de brazos de gitano Componer los brazos de gitano con mermelada hasta alcanzar la altitud deseada. Variante: Ensamblar dos colores diferentes de brazo de gitano con ganache. Sugerencia: los brazos de gitano pueden prepararse con antelación. Guardar en el congelador.

217

Crèmes and Variations Cremas y sus variaciones

1000 g 200 g 120 g 200 g

Vanilla Custard with Crème Powder (1520 g) Milk Sugar boil up Crème powder Milk stir, add boiling milk, put back on stove and boil up crème

Possible Variations

228

1000 g 200 g 120 g 200 g

Crema de vainilla con crema en polvo (1520 g) de leche de azúcar darle un hervor de crema en polvo de leche mezclar, añadir la leche hirviente volver a poner en el fuego y hervir la crema

Variaciones posibles

A Firmness 100–120 g Crème powder firm consistency, strong flavour 80–100 g Crème powder medium consistency 60–80 g Crème powder soft consistency, mild flavour

A Consistencia 100–120 g de crema en polvo consistencia firme, aroma fuerte 80–100 g de crema en polvo consistencia media 60–80 g de crema en polvo consistencia blanda, aroma suave

B Flavour 1. Addition of various flavours 2. Replace milk by fruit juices up to 1:1

B Aroma 1. añadidura de diversos aromas 2. sustituir la leche por jugo de fruta hasta 1:1

C Sweetness Adjust sugar quantity depending on flavouring

C Dulzura Según aromatización hay que adaptar la cantidad de azúcar

Diplomat Cream Diplomat cream is a mixture of vanilla custard and whipped cream. Add up to 10 g (1%) gelatine per kg cream for a firm consistency. The cream becomes lighter with more cream or heavier with a larger quantity of vanilla custard.

Crema diplomat La crema diplomat se compone de crema de vainilla y nata montada. Para obtener una consistencia firme que se puede cortar, hay que añadir hasta 10 g (1%) de gelatina por un kilo de crema. Aumentando la cantidad de nata se obtiene una crema más ligera, la crema es más pesada cuando contiene más crema de vainilla.

Ratio

Relación Vanilla custard

Cream (whipped)

Basis (1:1)

Crema de vainilla

nata (montada)

Base: 1:1 Vanilla custard

Cream (whipped)

Compact, strong flavour (3:2) Vanilla custard

Cream (whipped)

Crema de vainilla

nata (montada)

Compacta, aroma fuerte (3:2) Crema de vainilla

nata (montada)

Light, mild flavour (2:3)

Ligera, aroma suave (2:3)

Note: In case of high cream addition, adjust flavour with vanilla sugar.

Sugerencia: añadiendo más nata, aromatizar con azúcar de vainilla.

Flavouring Coffee Alcohol Couverture Marron purée Fruit pulp

Aromatizar café alcohol cobertura puré de castaña pulpa de fruta

2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%

Light Vanilla Custard with Meringue (1105 g) 75 g Egg-white 30 g Sugar beat until stiff 1000 g Vanilla custard Fold meringue under hot custard

Note: Custard has to be processed immediately as it gets firm with cooling off.

2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%

Crema de vainilla ligera con claras montadas a punto de nieve (1105 g) 75 g de claras 30 g de azúcar batir a punto de nieve 1000 g de crema de vainilla incorporar las claras montadas a la crema caliente Nota: Hay que utilizar la crema inmediatamente, porque se vuelve firme al enfriarse.

229

Shaped Cakes Tortas figurativas

246

247

Table of Contents Basic Knowledge Índice conocimientos básicos

Cake composition Cake composition – the four components Cake insert strip Insertion possibilities and variants The assortment Planning Systematics of an industry calculation Cut cakes Cake presentation Hygiene Personal hygiene Operational hygiene Purchase and storage Basis for sponge production Special almond sponge Variations Special pastes Rolled sponge Recipe variations and processing techniques Recipe garnishing paste Sprinkle possibilities Pyramid-layer-cake Choux-paste Meringues Fruits Base syrup Crèmes and variations Crème Bavaroise Crème Bavaroise (new method) Fruit crème boiled Creams with yoghurt or quark Gelatine Design basics for the decoration of cake pieces Cake layer-ons made of meringues Shaped cakes

248

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 202 204 207 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244

La composición de la torta La composición de la torta – los cuatro componentes Tiras de plástico para tortas Posibilidades y variantes de composición El surtido La planificación Calculación sistemática del precio de venta Cortar tortas La presentación de las tortas Higiene La higiene personal La higiene de la explotación Compra y almacenamiento Base para la fabricación de bizcochos Bizcocho especial de almendra Variantes Masas especiales Bizcocho de brazo de gitano Variantes de recetas y técnicas de fabricación Receta para masa de decoración Posibilidades de esparcir Pastel de pisos Pâte-à-choux Meringages Frutas El jarabe de base Cremas y sus variaciones Crema bavaroise Crema bavaroise (nuevo método) Crema de frutas cocida Cremas con yogur o requesón Gelatina Reglas básicas para decorar piezas de torta Decoraciones con merengue Tortas figurativas

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 202 204 207 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244

Table of Contents Cakes

Apricot Cream Cheese

Table of Contents alphabetical

Carrot Praline

114

Williams

Nougat Apricot

118

Orange Chocolate

Pyramid-Layer-Cake Pineapple with Rum

122

Tirami Su

126

Crêpes Mandarin

130

Caribbean

134

Flaky Cake

138

Papaya

142

Vanilla-Arabica

146

St. Honoré

150

Tangerine Peanut

154

Exotic Rice

158

Peach Melba

162

Rhubarb-Yoghurt with Strawberries 38 Sweet Chestnut

Strawberry-Rhubarb with Yoghurt

Truffle

Apple Cream

Vermicelles Cream

Papagallo

Sacher Cream

Blueberry

Caramel with Stewed Pears

Lemon Tea

Black-Forest-Cherry

166

Tangerines

Cassata Sicilian

170

Plums

Princess

174

Oranges

Quinces

178

Fellenberg Vanilla

Dried Pears

182

Maracuja

Pineapple Royal

186

White-Peach-Royal

102

Zuppa Inglese

190

Fig Mousse

106

Flummery Morello

194

Melons

110

Chocoriso Orange

198

Apple Cream Apricot Cream Cheese Black-Forest-Cherry Blueberry Cassata Sicilian Exotic Rice Caramel with Stewed Pears Caribbean Carrot Praline Chocoriso Orange Crêpes Tangerine Dried Pears Fig Mousse Fellenberg Vanilla Flummery Morello Flaky Cake Lemon Tea Maracuja Melons Nougat Apricot Oranges Orange Chocolate Papagallo Papaya Peach Melba Pineapple Royal Plums Princess Pyramid-Layer-Cake Pineapple Quinces Rhubarb-Yoghurt with Strawberries Sacher Cream St. Honoré Strawberry-Rhubarb with Yoghurt Sweet Chestnut Tangerines Tangerine Peanut Tirami Su Truffle Vanilla-Arabica Vermicelles Cream White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese

54 26 166 70 170 158 74 134 114 198 130 182 106 94 194 138 78 98 110 118 90 34 62 142 162 186 86 174 122 178 38 66 150 46 42 82 154 126 50 146 58 102 30 190

249

Índice tortas

Índice alfabético

Requesón de albaricoque

Zanahoria y praliné

114

Williams

Nuégado y albaricoque

118

Naranja y chocolate

Pastel de pisos con piña al ron

122

Yogur de ruibarbo y fresa

Tiramisù

126

Castaña

Crêpes de mandarina

130

Fresa y ruibarbo con yogur

Caribe

134

Truffes

Torta de copos

138

Nata con manzana

Papaya

142

Vermicelles con nata

Vainilla arábica

146

Papagallo

St. Honoré

150

Sacher con nata

Mandarina y cacahuete

154

Mirtillo

Arroz exótico

158

Caramelo con peras en almíbar

Pêche Melba

162

Té con limón

Selva Negra al kirsch

166

Mandarina

Cassata Siciliana

170

Ciruela

Princesa

174

Naranja

Membrillo

178

Fellenberg con vainilla

Pera seca

182

Maracuja

Ananas Royal

186

White-Peach-Royal

102

Zuppa Inglese

190

Mousse de higo

106

Sémola y guinda

194

Melón

110

Chocoriso y naranja

198

250

Ananas Royal Arroz exótico Caramelo con peras en almíbar Caribe Cassata Siciliana Castaña Chocoriso y naranja Ciruela Crêpes de mandarina Fellenberg con vainilla Fresa y ruibarbo con yogur Mandarina Mandarina y cacahuete Maracuja Melón Membrillo Mirtillo Mousse de higo Naranja y chocolate Nata con manzana Naranja Nuégado y albaricoque Papagallo Papaya Pastel de pisos con piña al ron Pêche Melba Pera seca Princesa Requesón de albaricoque Sacher con nata Selva Negra al kirsch Sémola y guinda St.Honoré Té con limón Tiramisù Torta de copos Truffes Vainilla arábica Vermicelles con nata White-Peach-Royal Williams Yogur de ruibarbo y fresa Zanahoria y praliné Zuppa Inglese

186 158 74 134 170 42 198 86 130 94 46 82 154 98 110 178 70 106 34 54 90 118 62 142 122 162 182 174 26 66 166 194 150 78 126 138 50 146 58 102 30 38 114 190

114

118

122

126

130

134

138

142

146

150

154

158

162

166

170

174

178

182

186

102

190

106

194

110

198

186 54 26 146 30 58 96 90 34 198 170 74 134 178 130 66 150 166 190 194 86 78 126 182 50 118 70 122 142 62 162 106 94 174 138 102 98 42 82 154 110 158 38 114

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Cream Cakes Tortas

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