Das ideale Produkt
Bäckerei
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Das ideale Produkt Bäckerei
Mehlkennzahlen
Einflüsse von Rohstoffen auf die Gebäckqualität MEHL
In der Bäckerei ist das Mehl wohl der wichtigste Rohstoff für die Teigherstellung und es ist die Basis für eine optimale Gebäckqualität. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass Mehl ein Naturprodukt ist und somit witterungs- und erntebedingten Qualitätsschwankungen ausgesetzt ist. Auf diese Qualitätsschwankungen muss der Müller sowie der Bäcker Rücksicht nehmen und mittels Fachwissen notwendige Anpassungen vornehmen.
In der Schweiz wird zu über 90 % Weizenmehl für die Herstellung von Brot und Feinbackwaren verwendet. Hierfür bestehen für Mitglieder des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeisterverbandes SBC Qualitätsanforderungen. Roggen- und Dinkelmehl sowie Mehle anderer Getreidearten machen den Rest aus. Für diese beiden Getreidearten existieren keine Qualitätsanforderungen seitens des Berufsverbandes.
QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN HANDELSÜBLICHES WEIZENMEHL FÜR KURZE, DIREKTE TRIEBFÜHRUNGEN TYPENBEZEICHNUNG VON WEIZENMEHL
WEIZENMEHL 400
WEIZENMEHL 550
WEIZENMEHL 700
WEIZENMEHL 1050
Asche
0.49 – 0.58 0.51 – 0.63 15.0 11.7 39 28 18 14
0.64 – 0.76 0.64 – 0.90 15.0 12.2 37 29 14 10
1.00 – 1.15 0.91 – 1.20 15.0 12.7 29 30 12 7
Feuchtigkeit Protein Zeleny (Sedimentation) Gluten feucht Quellzahl Quellzahl Farinogramm Wasseraufnahme % Extensogramm Proportionen Fläche cm2 Amylogramm Verkleisterung Fallzahl Maltose
SLMB EU-Norm % % ml % 0 Min. 30 Min.
(Max.-Wert) (Min.-Wert) (Min.-Wert) (Min.-Wert) (Min.-Wert) (Min.-Wert)
bis 0.48 bis 0.50 15.0 11.2 44 27 20 15
500 BE 360 BE
(Min.-Wert) (Min.-Wert)
58 63
59 64
61 66
62 68
DW5/DB (r5) 135 Min. (Min.-Wert)
2.0 – 3.0 120
2.0 – 3.0 110
2.0 – 2.5 100
1.5 – 2.0 80
BE Sek. %
600 – 800 330 1.7 – 2.0
500 – 700 320 1.8 – 2.1
350 – 500 310 1.9 – 2.2
300 – 450 300 2.0 – 2.3
(Min.-Wert) (Min.-Wert)
QUALITÄTSANFORDERUNGEN AN HANDELSÜBLICHES WEIZENMEHL FÜR LANGZEITFÜHRUNGEN
Die Anforderungen unterscheiden sich gegenüber der kurzen, direkten Triebführung in der Mehlbehandlung und im Amylogrammwert. Für Langzeitführungen empfiehlt sich der Einsatz eines malzproduktefreien Mehles. Die Korrektur sollte in der Backstube vorgenommen werden. Beim Amylogramm gelten nur die Minimalwerte. Es ist nicht sinnvoll hier ein Maximalwert festzulegen, da sonst in der Mühle korrigiert wird. Wichtig ist die Beachtung des Feuchtglutengehaltes. Dieser sollte den Minimalwert nicht unterschreiten. Für die Herstellung von vorgegärten Tiefkühlteiglingen sollte der Feuchtglutengehalt etwa 2 bis 3 Prozent höher liegen. Der Einsatz von Trockengluten erhöht im TK-Bereich die Gebäcksicherheit. Ein minimaler Einsatz von Acerola oder Ascorbin kann akzeptiert werden.
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Mehlkennzahlen
Auswirkungen der Mehlbehandlung bei Langzeitführungen EINSATZ VON ENZYMAKTIVEM GERSTENMALZ BEI SANFTER KÄLTE (WEIZENBROT, WEIZENMEHL 550 – 700)
0 % (auf Mehlgewicht)
0.5 % (auf Mehlgewicht)
1 % (auf Mehlgewicht)
• Normaler Gärverlauf • Normale Volumenausbeute • Typische Krustenfärbung • Angenehme Krumenstruktur
• Gefahr von Übergare • Normale Volumenausbeute • Intensivere Krustenfärbung • Feuchtere Krumenstruktur
• Breitlaufen der Teiglinge • Eher flache Gebäckform • Intensive Krustenfärbung • Feuchte Krumenstruktur .
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Frischback
Backzeit PARISETTE, 12 MINUTEN
PARISETTE, 20 MINUTEN
Krustenfarbe: arttypisch Die Färbung präsentiert sich an der Oberfläche wie auch seitlich gleichmässig. Krustenstruktur: elastich – dehnbar Für eine optimale Lagerfähigkeit dürfen die Gebäcke nach dem Auskühlen keine rösche Kruste aufweisen.
Gebäckfarbe: zu intensiv Während der zu langen ersten Backphase werden die Zuckerstoffe und Aminosäuren vollständig umgewandelt. Krustenstruktur: ledrig Da die Backzeit noch nicht vollständig beendet ist, ist die Feuchtigkeit der Krume sehr hoch. Diese wandert dann in die Krustenzone. Die Kruste bindet diese Feuchtigkeit und verwandelt die rösche Kruste in eine zähe Struktur.
Krumenstruktur: elastisch – saftig Die Verkleisterung der Stärke ist beendet. Bei 50 % der Backzeit ist der prozentuale Wassergehalt der Krume noch sehr hoch. Geruch / Geschmack: wenig ausgeprägt Die ausgeprägten Aromastoffe sind wegen der geringeren Dextrinbildung der Kruste zu wenig intensiv.
Krumenstruktur: arttypisch – feucht Gleichentags ist die Saftigkeit der Krume noch gewährleistet. Mit der Lagerung im Kühlraum bei 5 °C wird das von der Stärke gebundene Wasser während des Backprozesses wieder freigegeben. Dadurch kann je nach Lagerdauer eine Retrogradation eintreten.
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Frischback
Zutaten PARISETTE, 1. BACKPHASE MIT EMULGATOR
PARISETTE, 2. BACKPHASE MIT EMULGATOR
Gebäckform: eingefallen – schrumpfig Emulgatorhaltige Backmittel besitzen die Eigenschaft, zu Beginn des Backprozesses eine optimale Ausdehnung der Glutenstruktur zu erzielen. Nach dem Ausbacken ist die Kruste instabil und fällt in sich zusammen.
Gebäckform: flach Die nach der ersten Backphase eingefallene, instabile Gebäckform bleibt auch nach der zweiten Backphase in diesem Zustand erhalten. Krustenstruktur: zäh – glasig Mit der Backmittelbeigabe wird die Glutenstruktur zusätzlich noch angeregt. Auch ein Absplittern der Kruste ist möglich.
Geruch / Geschmack: fremd In Verbindung mit dem höheren Feuchtigkeitsgehalt der Krume und je nach Backmittel-Zusammensetzung bildet sich eine unerwünschte Geschmacksnote.
Geruch / Geschmack: Fremdnote Da die Backmittel zum Teil mit einem Säuerungsmittel angereichert sind, bildet sich mit dem hohen Feuchtigkeitsgehalt nach der 1. Backphase eine Fremdgärung. Diese kann je nach Zusammensetzung intensiver sein.
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Roggenmischbrot
Roggenmischbrot ROGGENVORTEIG (5070 G)
2700 g Roggenmehl 1050 – 1100 2170 g Wasser 200 g Grundsauer → Grundsauer mit dem Wasser aufschlämmen, mit dem Roggenmehl 10 – 15 Minuten mischen Teigtemperatur: 26 – 28 °C Vorteig während 12 – 16 Stunden bei Raum temperatur gären lassen. TEIG (17840 G)
4300 g 3000 g 5070 g 5030 g 220 g 220 g
Roggenmehl 1050 – 1100 Weizenmehl 1050 – 1100 Roggenvorteig, ausgereift Wasser Backhefe Speisesalz → alles miteinander schonend mischen
Kneten: Spiralkneter Mischzeit: 10 – 12 Minuten Knetzeit: 1 – 2 Minuten Teigtemperatur: 26 – 28 °C Stockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten
Produktbeschrieb • ausgeprägter Ausbund • gräuliche bis hellbraune Krustenfarbe • zarte, rösche Krustenstruktur • unregelmässiges Porenbild • elastische Krumenstruktur Geschmacksprofil fruchtig, getreideartig (frisches Gras), Röstnoten (Kaffee), geräuchert Nährwerte je 100 g Energiewert 797 kJ / 190 kcal; Fett 0.9 g; Kohlenhydrate 39.0 g; Eiweiss 4.6 g Verzeichnis der Zutaten Wasser, Roggenmehl dunkel 39 %, Backhefe, Speisesalz jodiert, Weizenmehl, Weizensauerteig Hinweis vegan, laktosefrei
AUFARBEITEN
Teiglinge von 590 g schonend vorwirken und nach kurzer Zeit rund wirken. Die Oberfläche mit dem Verschluss nach oben in mit Weizenmehl gestaubte Teigkörbchen legen und gut gären lassen. BACKVORBEREITUNG
Die Teiglinge auf Einschiessapparate wenden und die Teigkörbchen entfernen. Mit senkrechter Klingenführung übers Kreuz einschneiden. BACKEN
In warmen Ofen mit Dampf / Schwaden ein schiessen. Nach 5 Minuten Zug öffnen, nach weiteren 10 Minuten den Zug schliessen. Während den letzten 15 Minuten Brote bei offenem Zug gut ausbacken.
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Butterzopf
Stückgare STÜCKGARE 0 MINUTEN
STÜCKGARE 90 MINUTEN
Gebäckform: gedrungen – eingefallen Mit der Formgebung wird ein Teil des Kohlendioxids aus dem Teig ausgestossen. Da die geformten Teiglinge sofort dem Backprozess zugeführt werden, ist die Teigmasse zu kompakt.
Gebäckform: flach – eingefallen Während der ausgedehnten Stockgare / Teigruhe und der 90-minütigen Stückgare findet eine zu intensive Enzymaktivität statt, welche die Gluten struktur in niedrigere Bausteine abbaut. Durch die Ausdehnung des Kohlendioxids entsteht in der Glutenstruktur kein Gegendruck.
Porenbild: grob – unregelmässig Wegen der kompakten Teigstruktur ist die Wärmeübertragung sehr ungleich mässig. Das Porenbild verändert sich – vor allem im oberen Bereich. Krumenstruktur: speckig Die Wärmeübertragung verzögert sich je nach Reichhaltigkeit des Gebäcks und Kompaktheit des Teiges. Dadurch bilden sich je nach Formgebung teigige Streifen.
Krumenstruktur: talgig Der Stärkeabbau ist bei langen Entwicklungszeiten zu intensiv. Der Stärkeverkleisterungsprozess ist somit stark eingeschränkt. Porenbild: unregelmässig Das unregelmässige Porenbild entsteht durch den Abbau der Glutenstruktur.
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Butterzopf
Kältetechnologie TIEFKÜHLUNG / GÄRUNTERBRECHUNG GU t GV (Halbautomat) 15°C 10°C
2
5°C 0°C
1
–5°C –10°C –15°C –18°C 0 1
Verarbeitungseigenschaften Stockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten Die geflochtenen Teiglinge bei Raumtemperatur 20 – 30 Minuten gären lassen.
Backvorbereitung: Die Teiglinge von 600 g 60 – 90 Minuten im Kühlraum bei 5 °C auftauen lassen. Vor dem Backen 2-mal mit Ei bestreichen. Backen: Die Teiglinge in mittelwarmen Ofen ohne Dampf / Schwaden bei offenem Zug einschiessen und goldgelb ausbacken.
1
2
3
4
Auftau- und Gärphase
5 2
6
7
8
9 10 h
Abbackphase
.
GÄRVERZÖGERUNG Vollautomat 30°C 25°C
4
20°C
3
15°C 10°C 2
5°C 0°C
1
–5°C 6 1
8
Lagerphase 2 Gärverzögerung
Verarbeitungseigenschaften Stockgare / Teigruhe: 45 – 60 Minuten Die aufgearbeiteten Teiglinge sofort in die Anlage geben.
Backvorbereitung: Bei Programmende die Teiglinge 2-mal mit Ei bestreichen. Backen: Die Teiglinge in mittelwarmen Ofen ohne Dampf / Schwaden bei offenem Zug einschiessen und goldgelb ausbacken.
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12 3 4
14
Gärphase Abbackphase
16
18 h
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Schwimmend Gebackenes
Berliner / Krapfen – Langzeitführung TEIG (9590 G)
5000 g 2200 g 200 g 480 g 750 g 200 g 40 g
Weizenmehl 400 – 480 Wasser Vollmilchpulver → im Wasser auflösen Zucker → im Wasser auflösen Eigelb Backhefe Biscuitaufschlagmittel Backmittel für Kühltechnologie → alles miteinander mischen 650 g Butter → nach 3 – 4 Minuten beigeben 70 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
Kneten: Spiralkneter Mischzeit: 10 – 12 Minuten Knetzeit: 4 – 6 Minuten Teigtemperatur: 23 – 25 °C Stockgare / Teigruhe: 60 – 75 Minuten
Produktbeschrieb • zarte, elastische Kruste • glatte Oberfläche, gezuckert und mit Puderzucker gestaubt • weisser Kragen in der Gebäckmitte • feines, sattes Porenbild • zarte Krumenstruktur Geschmacksprofil fruchtig, süsslich, milchig, arttypischer Frittiergeschmack Nährwerte je 100 g Energiewert 1217 kJ / 291 kcal; Fett 9.3 g; Kohlenhydrate 43.0 g; Eiweiss 8.4 g Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Wasser, Eigelb (CH), Butter, Zucker, Vollmilchpulver, Backhefe, Speisesalz jodiert, Aufschlagmittel (Feuchthaltemittel Sorbit, Emulgator E471, Farbstoff Betacarotin) Hinweis vegetarisch
AUFARBEITEN
Brüche von 1500 g leicht rund wirken und mit Plastik zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Die Brüche abpressen, rund aufwirken und auf mit Teigtücher belegte Bleche absetzen. Die Teiglinge mit Plastik zudecken und bei Raumtemperatur sehr gut gären lassen. Bei der Langzeitführung die Teiglinge direkt der Anlage zuführen. FRITTIEREN
Die Teiglinge mit dem Schluss nach oben in der Fritteuse anbacken. Anschliessend 2 – 3 mal wenden und gegen Ende der Backzeit mit einem Gitter kurz nach unten drücken. FETTTEMPERATUR
170 – 180 °C BACKZEIT
8 – 10 Minuten DIREKTE TRIEBFÜHRUNG
250 g Backhefe Ohne Backmittel für Kühltechnologie ZIMTZUCKER (510 G)
500 g Zucker 10 g Zimt → miteinander mischen
FERTIGSTELLEN
Die Berliner mit 15 – 20 g Himbeer- oder Aprikosen marmelade füllen. Die Oberfläche im Zimtzucker wenden und mit Puderschnee stauben.
Das ideale Produkt Bäckerei
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