Le produit idĂŠal
Boulangerie
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Le produit idéal Boulangerie
Coefficients des farines
Influences des matières premières sur la qualité des produits de boulangerie LA FARINE
En boulangerie, la farine représente le composant le plus important dans la fabrication de la pâte et constitue la base fondamentale d’une qualité optimale des produits de boulangerie. Il ne faut pas oublier que la farine est un produit naturel, ce qui l’expose donc à des fluctuations de qualité inévitables. Tant les meuniers que les boulangers doivent prendre en considération ces éventuelles fluctuations de qualité pour pouvoir procéder aux adaptations nécessaires grâce à leurs connaissances professionnelles.
En Suisse, plus de 90 % de la farine utilisée pour la fabrication de pains et de produits de boulangerie fine est de la farine de froment. Pour cette farine, les membres de l’Association suisse des boulangers-confiseurs (BCS) disposent de documents concernant les exigences de qualité. Les 10% restants englobent les farines de seigle, d’épeautre et d’autres céréales. Pour ces farines-là, par contre, il n’existe pas d’exigences de qualité de la part de l’Association professionnelle.
EXIGENCES QUALITATIVES POUR LES FARINES DE FROMENT COURANTES AVEC DES CONDUITES COURTES, DIRECTES SPÉCIFICATION DES FARINES NORMALES
FARINE DE FROMENT 400 FARINE DE FROMENT 550 FARINE DE FROMENT 700 FARINE DE FROMENT 1050
Cendres
– > 0.48 – > 0.50 15.0 11.2 44 27 20 15
0.49 – 0.58 0.51 – 0.63 15.0 11.7 39 28 18 14
0.64 – 0.76 0.64 – 0.90 15.0 12.2 37 29 14 10
1.00 – 1.15 0.91 – 1.20 15.0 12.7 29 30 12 7
58 63
59 64
61 66
62 68
2.0 – 3.0 120
2.0 – 3.0 110
2.0 – 2.5 100
1.5 – 2.0 80
600 – 800 330 1.7 – 2.0
500 – 700 320 1.8 – 2.1
350 – 500 310 1.9 – 2.2
300 – 450 300 2.0 – 2.3
MSDA Normes Europe Humidité % (valeur max.) Protéines % (valeur min.) Zeleny (sédimentation) ml (valeur min.) Gluten humide % (valeur min.) Indice de gonflement 0 min. (valeur min.) Indice de gonflement 30 min. (valeur min.) Farinogramme Absorption d’eau % 500 BE (valeur min.) 360 BE (valeur min.) Extensogramme Proportions DW5/DB (r5) 135 min. (valeur min.) Surface cm2 Amylogramme Gélatinisation BE (valeur min.) Temps du chute sec. (valeur min.) Maltose %
EXIGENCES QUALITATIVES POUR LES FARINES DE FROMENT COURANTES AVEC DES CONDUITES LONGUES
Par rapport aux exigences des conduites courtes directes, celles-ci se différencient au niveau des valeurs d’amylogramme et du traitement des farines. Pour une fermentation longue, il est recommandé d’utiliser des farines sans adjonction de produits maltés. La correction devrait se faire au laboratoire. Pour l’amylogramme, seules les valeurs minimales sont indiquées. Dans ce cas, il n’est pas judicieux de définir des valeurs maximales, car elles sont corrigées au moulin. Il est important de tenir compte également du taux de gluten humide, qui ne devrait pas être inférieur à la valeur minimale. Pour la fabrication de pâtons congelés pré-fermentés, le taux de gluten humide doit être 2 à 3 % plus élevé. L’utilisation de gluten sec assure la régularité des produits congelés. Une adjonction minime de poudre de fruit d’acérola ou d’acide ascorbique peut être tolérée.
Le produit idéal Boulangerie
Coefficients des farines
Conséquence du traitement de la farine sur des conduites longues UTILISATION DE FARINE DE MALT D’ORGE AUX ENZYMES ACTIFS AVEC LE FROID CONTRÔLÉ (PAIN MI-BLANC, FARINE DE FROMENT 550 – 700)
0 % (sur le poids de la farine)
0.5 % (sur le poids de la farine)
1 % (sur le poids de la farine)
• fermentation normale • rendement en volume normal • coloration typique de la croûte • structure de la mie agréable
• risque de sur-fermentation • rendement en volume normal • coloration plus intense de la croûte • structure de la mie plus humide
• pâtons qui s’étalent • forme du produit plutôt plate • coloration plus intense de la croûte • structure de la mie humide .
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Produit précuit
Durée de cuisson PARISETTE APRÈS 12 MINUTES
PARISETTE APRÈS 20 MINUTES
Couleur de la croûte : typique à la sorte La couleur est régulière, aussi bien à la surface que sur les côtés. Structure de la croûte : élastique – extensible Après refroidissement, le produit ne doit pas présenter de croûte croustillante pour garantir le meilleur stockage possible.
Couleur du produit : trop intense Durant la 1ère phase de cuisson trop longue, les substances sucrées et les acides aminés ont été entièrement transformés. Structure de la croûte : coriace La durée de cuisson n’étant pas encore complètement terminée, l’humidité de la mie, qui devrait ensuite migrer vers la croûte, est encore très élevée. La croûte absorbe cette humidité et son croustillant se transforme en une structure coriace.
Structure de la mie : élastique – savoureuse La gélatinisation de l’amidon est achevée et, à la moitié de la durée de cuisson, le taux d’humidité de la mie est encore très élevé. Odeur et goût : peu prononcés Les substances aromatiques ne sont pas suffisamment développées en raison d’une formation de dextrines trop faible dans la croûte.
Structure de la mie : humide – trace de recristallisation Le côté savoureux de la mie peut encore être garanti le jour même. Cependant. avec un stockage au réfrigérateur à 5 °C, l’eau liée par l’amidon sera libérée lors de la phase de cuisson. Selon la durée de stockage, il est possible qu’une rétrogradation se produise.
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Produit précuit
Ingrédients BAGUETTE APRÈS LA 1ÈRE PHASE DE CUISSON AVEC ÉMULSIFIANT
BAGUETTE APRÈS LA 2ÈME PHASE DE CUISSON AVEC ÉMULSIFIANT
Forme du produit : retombée – fripée Les produits de panification contenant des émulsifiants permettent d’assurer une dilatation optimale de la structure du gluten au début du processus de cuisson. Après cette phase de cuisson, la croûte est instable et le produit s’effondre.
Forme du produit : plate La forme du produit retombée et instable après la 1ère phase de cuisson ne peut plus être corrigée lors de la 2ème phase de cuisson. La forme reste la même. Structure de la croûte : coriace – vitreuse Avec l’adjonction du produit de panification, la structure du gluten est encore plus sollicitée. La croûte peut également se craqueler.
Odeur et goût : étrangers Selon le taux d’humidité de la mie et la composition du produit de panification, il se forme une note gustative inappropriée.
Odeur et goût : note étrangère Les produits de panification étant en partie composés d’acidifiant, une fermentation inappropriée se forme en combinaison avec le taux d’humidité élevé après la 1ère phase de cuisson. L’intensité varie selon la composition du produit.
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Pain de seigle mélangé
Pain de seigle mélangé LEVAIN DE SEIGLE (5070 G)
2700 g de farine de seigle 1050 – 1100 2170 g d’eau 200 g de levain-chef → délayer le levain-chef dans l’eau, mélanger 10 à 15 minutes avec la farine de seigle. Température du levain : 26 – 28 °C Laisser fermenter le levain durant 12 à 16 heures à température ambiante. PÀTE (17840 G)
4300 g 3000 g 5070 g 5030 g 220 g 220 g
de farine de seigle 1050 – 1100 de farine de froment 1050 – 1100 de levain de seigle mûr d’eau de levure de boulangerie de sel de cuisine → mélanger délicatement le tout
Pétrin : à spirale Durée de mélange : 10 – 12 minutes Durée de pétrissage : 1 – 2 minutes Température de la pâte : 26 –28 °C Pointage : 45 – 60 minutes
Description du produit • déchirure prononcée • couleur de la croûte de grisâtre à brun clair • structure de la croûte croustillante et délicate • porosité irrégulière • structure de la mie élastique Descriptif gustatif fruité, goût de céréales (herbe fraîche), note de torréfaction et de fumé Valeurs nutritives pour 100 g valeur énergétique 797 kJ / 190 kcal; lipides 0.9 g; glucides 39.0 g; protides 4.6 g Liste des ingrédients eau, farine de seigle foncée 39 %, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, farine de froment, levain-chef de froment Indication vegan, sans lactose
FAÇONNAGE
Bouler délicatement des pâtons de 590 g et les façonner en rond après un bref temps de repos. Les déposer, la clé dessus, dans des bannetons saupoudrés de farine de froment et laisser bien fermenter. PRÉPARATION À LA CUISSON
Retourner les pâtons sur les appareils à enfourner et retirer les bannetons. Inciser en croix avec une lame tenue bien droite. CUISSON
Placer dans un four chaud avec de la vapeur. Après 5 minutes, ouvrir le soupirail, puis le refermer 10 minutes plus tard. Ouvrir à nouveau le soupirail pour les 15 dernières minutes. Cuire croustillant.
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Tresse au beurre
Apprêt APPRÊT 0 MINUTE
APPRÊT 90 MINUTES
Forme du produit : ramassée – retombée Lors du façonnage, une partie du gaz carbonique est expulsée de la pâte. Comme les pâtons sont cuits immédiatement, la pâte reste trop compacte.
Forme du produit : plate – retombée Durant la longue période de pointage et un apprêt de 90 minutes, une activité enzymatique intense se développe et dégrade la structure du gluten en divers composants constitutifs. La dilatation du gaz carbonique n’oppose aucune contre-pression à la structure du gluten
Porosité : grossière – irrégulière En raison de la structure compacte de la pâte, le transfert de la chaleur se fait de manière très inégale. La porosité se modifie donc surtout dans la partie supérieure et devient quelque peu irrégulière. Structure de la mie : lardeuse Dans les produits riches, plus la pâte est compacte, plus le transfert de la chaleur est freiné. De ce fait, il se forme des zones pâteuses en fonction du façonnage.
Structure de la mie : suiffeuse Durant le temps de développement prolongé, la dégradation de l’amidon est trop intense. Le processus de gélatinisation de l’amidon est donc fortement restreint. Porosité : irrégulière La porosité irrégulière résulte de la dégradation de la structure du gluten. .
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Tresse au beurre
Technologie du froid CONGÉLATION / FERMENTATION INTERROMPUE FI t FR (semi-automatique) 15°C 10°C
2
5°C 0°C
1
–5°C –10°C –15°C –18°C 0 1
Caractéristiques de traitement Pointage : 45 – 60 minutes Laisser fermenter les pâtons tressés durant 20 à 30 minutes à température ambiante.
Préparation à la cuisson : Laisser décongeler les pâtons de 600 g durant 60 – 90 minutes au réfrigérateur à 5 °C. Badigeonner 2 fois à l’œuf avant la cuisson. Cuisson: Placer les pâtons dans un four moyennement chaud, sans vapeur avec le soupirail ouvert et cuire doré.
1
2
3
4
Phases de décongélation et de fermentation
5 2
7
6
9 10 h
8
Phase de cuisson
.
FERMENTATION DIRIGÉE Automatique 30°C 25°C
4
20°C
3
15°C 10°C 2
5°C 0°C
1
–5°C 6 1
8
10
Phase de stockage 2 Fermentation retardée
Caractéristiques de traitement Pointage : 45 – 60 minutes Placer les pâtons façonnés directement dans l’installation.
Préparation à la cuisson: A la fin du programme, badigeonner les pâtons 2 fois à l’œuf avant la cuisson. Cuisson: Placer les pâtons dans un four moyennement chaud, sans vapeur avec le soupirail ouvert et cuire doré.
12 3 4
14
16
18 h
Phase de fermentation Phase de cuisson
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Produits à la friture
Boules de Berlin – conduite longue PÂTE (9590 G)
5000 g de farine de froment 400 – 480 2200 g d’eau 200 g de poudre de lait entier → diluer dans l’eau 480 g de sucre → diluer dans l’eau 750 g de jaune d’œuf 200 g de levure de boulangerie 40 g de produit émulsifiant pour biscuit → mélanger le tout 650 g de beurre → ajouter après 3 – 4 minutes 70 g de sel de cuisine → ajouter vers la fin de la durée de mélange et pétrir en une pâte souple Pétrin : à spirale Durée de mélange : 10 – 12 minutes Durée de pétrissage : 4 – 6 minutes Température de la pâte : 23– 25 °C Pointage : 60 – 75 minutes
Description du produit • structure de la croûte tendre et souple • surface lisse sucrée et saupoudrée de sucre glace • col blanc au milieu • porosité fine et serrée • structure de la mie tendre Descriptif gustatif fruité, doux, lacté, goût de friture typique au produit Valeurs nutritives pour 100 g valeur énergétique 1217 kJ / 291 kcal; lipides 9.3 g; glucides 43.0 g; protides 8.4 g Liste des ingrédients farine de froment, eau, jaune d’œuf (CH), beurre, sucre, poudre de lait entier, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, produits émulsifiants (humectant sorbitol, émulsifiant E471, colorant bétacarotène) Indication végétarien
CONDUITE DIRECTE
250 g de levure de boulangerie de produit de panification pour la technique du froid (quantité selon indications du fabricant) SUCRE CANNELLE (510 G)
500 g de sucre 10 g de cannelle → mélanger
FAÇONNAGE
Bouler légèrement des presses de 1500 g et laisser reposer 10 minutes en couvrant d’un plastique. Diviser et bouler les presses, poser les pâtons sur des plaques garnies de toiles. Recouvrir les pâtons de plastique et les laisser entièrement fermenter à température ambiante. FRIRE
Poser les pâtons, la clé dessus dans l’huile de friture. Retourner ensuite 2 – 3 fois et, vers la fin de la cuisson, enfoncer brièvement les pâtons dans l’huile avec une grille. TEMPÉRATURE DE LA FRITURE
170 – 180 °C DURÉE DE CUISSON
8 – 10 minutes FINITION
Remplir les boules de Berlin avec 15 –20 g de marmelade framboise ou abricot. Tourner la surface dans le sucre cannelle et saupoudrer de poudre neige.
Le produit idéal Boulangerie
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