Il prodotto ideale
Panetteria
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Parametri qualitativi della farina
Influssi di materie prime sulla qualità dei prodotti panari FARINA
Nell’ambito della panificazione, la farina è la materia prima più importante per la preparazione delle paste e, dunque, di fondamentale importanza per la qualità finale dei prodotti panari. La farina riflette, di anno in anno, le naturali oscillazioni qualitative del grano. Queste ultime rappresentano una vera e propria sfida sia per i mugnai, sia per i panettieri; essi sono chiamati a usare tutte le loro conoscenze professionali per attuare le misure necessarie che ne derivano.
In Svizzera, oltre il 90% della farina usata per la produzione di prodotti panari e altri articoli da forno proviene dal frumento. Per esso, affinché sia garantita una buona panificabilità, i membri dell’Associazione svizzera mastri panettieri-confettieri (PCS) godono di criteri qualitativi minimi che devono essere raggiunti. Il rimanente dei prodotti è fatto da farine di segale, spelta e altri tipi di cerali, per i quali la PCS non impone però alcun criterio qualitativo.
CRITERI QUALITATIVI MINIMI PER FARINA DI FRUMENTO, PER FERMENTAZIONI DIRETTE, CORTE DESIGNAZIONE DEL TIPO DI
FARINA BIANCA
FARINA
FARINA TIPO
FARINA DI FRUMENTO
TIPO 400
TIPO 550
700–720
1050–1100
0.49 – 0.58 0.51 – 0.63 15.0 11.7 39 28 18 14
0.64 – 0.76 0.64 – 0.90 15.0 12.2 37 29 14 10
1.00 – 1.15 0.91 – 1.20 15.0 12.7 29 30 12 7
Ceneri Umidità Proteine Zeleny (sedimentatione) Glutine umido Indice di gonfiamento Indice di gonfiamento Farinogramma Assorbimento in acqua % Extensogramma Proporzioni Superficie cm2 Amilogramma Gelatinizzazione Tempo di caduta Maltosio
FARINA TIPO
MSDA Norma UE % % ml % 0 Min. 30 Min.
(valore max.) (valore min.) (valore min.) (valore min.) (valore min.) (valore min.)
fino 0.48 fino 0.50 15.0 11.2 44 27 20 15
500 UB 360 UB
(valore min.) (valore min.)
58 63
59 64
61 66
62 68
DW5/DB (r5) 135 min. (valore min.)
2.0 – 3.0 120
2.0 – 3.0 110
2.0 – 2.5 100
1.5 – 2.0 80
UB sec. %
600 – 800 330 1.7 – 2.0
500 – 700 320 1.8 – 2.1
350 – 500 310 1.9 – 2.2
300 – 450 300 2.0 – 2.3
(valore min.) (valore min.)
CRITERI QUALITATIVI MINIMI PER FARINA DI FRUMENTO, PER FERMENTAZIONI A CONDUZIONE LUNGA
Rispetto alla conduzione diretta e corta, le esigenze qualitative si differenziano in special modo nel trattamento della farina e nei valori dell’amilogramma. Per le fermentazioni lunghe non è consigliato l’uso di prodotti maltati. Eventuali accorgimenti della ricetta possono ancora essere attuati in produzione. Per l’amilogramma sono dunque determinanti unicamente i valori minimi. Non ha senso definire valori massimi perché altrimenti s’imporrebbero eventuali azioni correttive già al livello molitorio. Per contro, è importante osservare i valori inerenti al tenore percentuale di glutine umido, che non deve scendere sotto il suo valore minimo. Per la produzione tramite le tecnologie del freddo, ad esempio di articoli panari prefermentati (freddo controllato), il tenore di glutine umido dovrebbe essere maggiore di circa 2 - 3 punti percentuali. A tal proposito è possibile impiegare glutine essiccato, che fornisce maggiore stabilità e sicurezza a tutti gli articoli prodotti con le tecnologie del freddo. L’uso moderato di acerola o acido ascorbico è accettabile.
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Parametri qualitativi della farina
Effetti del trattamento della farina nell’ambito della fermentazione a conduzione lunga IMPIEGO DI MALTO D’ORZO ENZIMATICAMENTE ATTIVO NELL’APPLICAZIONE DEL “FREDDO CONTROLLATO” (FARINA DI FRUMENTO TIPO 720).
0 % (sul peso della farina)
0,5 % (sul peso della farina)
1 % (sul peso della farina)
• Decorso usuale di fermentazione • Usuale resa volumica • Tipica colorazione della crosta • Struttura ideale della mollica
• Rischio di sovra-fermentazione • Usuale resa volumica • Colorazione della crosta più intensa • Mollica più umida
• Prodotti in pasta che si allargano • Forma del prodotto piuttosto appiattita • Intensa colorazione della crosta • Mollica umida .
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Pane precotto
Tempo di cottura PARIGINO – 12 MINUTI
PARIGINO – 20 MINUTI
Colorazione della crosta: tipica La colorazione è uniforme sull’intera superficie. Struttura della crosta: elastica – estensibile Per uno stoccaggio ottimale dopo il raffreddamento, la crosta non deve essere croccante.
Colorazione della pasta: troppo intensa Durante la prima fase di cottura (troppo lunga), tutti gli zuccheri e gli amminoacidi vengeno trasformati. Struttura della crosta: coriacea Il tempo complessivo di cottura non è ancora raggiunto; l'alto tenore di umidità nella mollica si diffonde verso la crosta che diventa cosí coriacea.
Struttura della mollica: elastica – umida La gelatinizzazione dell’amido è terminata. Dopo il 50 % del tempo di cottura la mollica conserva un alto tenore di acqua. Odore e sapore: poco marcati La bassa presenza di destrine nella crosta significa che gli aromi non possono ancora essere abbastanza intensi.
Struttura della mollica: tipica – umida – fino a ricristallizzata Una sufficiente umidità della mollica è garantita per un giorno. Uno stoccaggio in frigo a 5 °C causa l’espulsione dell’acqua precedentemente legata dall’amido; inizia la retrogradazione.
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Pane precotto
Ingredienti PARIGINO – 1A FASE DI COTTURA CON EMULSIONANTE
PARIGINO – 2A FASE DI COTTURA CON EMULSIONANTE
Forma del prodotto: ricaduta – raggrinzita Coadiuvanti di panificazione contenenti emulsionanti permettono al glutine di espantersi al massimo durante la spinta iniziale in forno. Dopo lo sfornamento, la crosta rimasta instabile ricade su sé stessa.
Forma del prodotto: appiattita L’irregolarità della forma ottenuta dopo la prima fase rimane invariata anche dopo la seconda fase di cottura. Struttura della crosta: coriacea – vetrosa L’aggiunta di coadiuvanti rinforza ulteriormente la maglia glutinica. E’ anche possibile che la crosta si scheggi.
Odore e sapore: estranei A dipendenza della loro composizione del coadiuvante di panificazione e, favorita dall’alto tasso di umidità nella mollica, è possibile che si sviluppi una nota aromatica estranea.
Odore e sapore: aromi estranei Le sostanze acidificanti, sovente presenti nei coadiuvanti, dato l’alto tenore di umidità, possono causare fermentazioni indesiderate che portano alla formazione di aromi estranei più o meno intensi, a dipendenza della composizione del coadiuvante di panificazione usato.
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Pane misto di segale
Pane misto di segale PREIMPASTO DI SEGALE (5070 G)
2700 g farina di segale tipo 1050 – 1100 2170 g acqua 200 g lievito madre → diluire con l’acqua, poi mischiare 10 –15 minuti con la farina di segale. Temperatura della pasta: 26 – 28 °C Lasciare fermentare il preimpasto per 12 – 16 ore a temperatura ambiente. PASTA (17840 G)
4300 g 3000 g 5070 g 5030 g 220 g 220 g
farina di segale tipo 1050 – 1100 farina di frumento tipo 1050 – 1100 preimpasto di segale, maturo acqua lievito di panetteria sale → miscelare fino ad ottenere una pasta ben estensibile
Impastatrice: a spirale Tempo di miscelazione: 10 –12 minuti Tempo d’impastatura: 1 – 2 minuti Temperatura della pasta: 26 – 28 °C Riposo in pasta: 45 – 60 minuti
Caratterizzazione del prodotto • strappi ben marcati • colorazione della crosta da grigiastra a marroncino chiaro • crosta tenera e croccante • porosità irregolare • mollica elastica Profilo gustativo fruttato, di cereali (verde / erba appena tagliata), nota di tostatura (caffè), affumicato Valori nutritivi per 100 g Valore energetico 797 kJ / 190 kcal; grassi 0.9 g; carboidrati 39.0 g; proteine 4.6 g Lista ingredienti Acqua, farina di segale scura 39 %, lievito di panetteria, sale da cucina iodato, farina di frumento, lievito naturale (segale) Nota vegetaliano, senza lattosio
LAVORAZIONE
Arrontondare leggermente dei pezzi di pasta pesanti 590 g. Dopo poco tempo arrotondarli nuovamente. Deporli con la chiusura verso l’alto nei cestelli infarinati con farina di frumento. Lasciare lievitare a fondo. PREPARAZIONE ALLA COTTURA
Deporre le pagnotte sui telai d’infornamento capovolgendoli e toghielndoli dai cestelli. Incidere una croce superficiale con lametta verticale. COTTURA
IInfornare in forno caldo, con vapore. Dopo 5 minuti aprire la bocchetta, dopo ulteriori 10 minuti richiuderla. Cuocere a fondo, con bocchetta aperta durante gli ultimi 15 minuti di cottura.
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Treccia al burro
Lievitazione finale (appretto) LIEVITAZIONE FINALE (APPRETTO) 0 MINUTI
LIEVITAZIONE FINALE (APPRETTO) 90 MINUTI
Forma del prodotto: rattrappito – ricaduta La filonatura espelle dalla pasta una parte del diossido di carbonio. La pasta delle trecce ancora cruda è dunque troppo compatta per essere infornata immediatamente dopo l’intreccio.
Forma del prodotto: appiattito – ricaduto Durante il tempo di riposo in pasta, addizionato ai 90 minuti di lievitazione finale, l’attività ha tempo di agire intensamente, scomponendo il glutine. All’interno della maglia glutinica, il diossido di carbonio in fase di dilatazione non incontra la dovuta contropressione.
Porosità: grossa – irregolare La struttura compatta della pasta rende più irregolare l’effetto della trasmissione del calore. La porosità risulta essere più irregolare, specialmente nella parte superiore. Struttura della mollica: lardosa La trasmissione del calore è tanto più difficile, tanto più ricche e compatte le paste. Si creano così le indesiderate striature di pasta.
Struttura della mollica: segosa La gelatinizzazione dell’amido è fortemente ridotta a causa della sua accentuata scomposizione enzimatica, resa possibile dal lunge periodo di lievitazione. Porosità: irregolare La porosità irregolare è dovuta alla scomposizione della struttura glutinica.
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Treccia al burro
Tecnologie del freddo CONGELAZIONE – FERMENTAZIONE INTERROTTA (FI) FI t FC (sistema semiautomatico) 15°C 10°C
2
5°C 0°C
1
–5°C –10°C –15°C –18°C 0 1
Caratteristiche per la lavorazione Riposo in pasta: 45 – 60 minuti Lasciare lievitare le trecce a temperatura ambiente per 20 – 30 minuti.
Preparazione alla cottura: lasciare scongelare trecce in pasta (600 g) in refrigeratore a 5 °C per ca. 60-90 minuti. Spennellare 2 volte con l’uovo prima della cottura. Cottura: infornare a temperatura moderata, senza vapore, con bocchetta aperta. Cuocere fino a colorazione dorata.
1
2
4
5
Fase di scongelamento e fermentazione
2
3
6
7
8
9 10 h
Fase di inizio cottura
.
REFRIGERAZIONE – FERMENTAZIONE CONTROLLATA (FC) Sistema automatico 30°C 25°C
4
20°C
3
15°C 10°C 2
5°C 0°C
1
–5°C 6 1
8
10
Fase di stoccaggio 2 Fermentazione ritardata
Caratteristiche per la lavorazione Riposo in pasta: 45 – 60 minuti I prodotti in pasta sono introdotti nell’impianto del freddo immediatamente dopo l’intreccio.
Preparazione alla cottura: alla fine della durata di lievitazione, spennellare 2 volte con l’uovo. Cottura: infornare a temperatura moderata, senza vapore, con bocchetta aperta. Cuocere fino a colorazione dorata.
12 3 4
14
16
18 h
Fase di fermentazione Fase di inizio cottura
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Prodotti fritti
Berlinesi – Conduzione lunga PASTA (9590 G)
5000 g farina di frumento tipo 400 – 480 2200 g acqua 200 g latte intero in polvere → dissolvere in acqua 480 g zucchero → dissolvere in acqua 750 g tuorlo 200 g lievito di panetteria 40 g coadiuvante coadiuvante per tecnologie del freddo → mischiare insieme 650 g burro → aggiungere dopo 3 – 4 minuti 70 g sale → aggiungere verso la fine della miscelazione, poi impastare fino ad ottenere una pasta ben estensibile Impastatrice: a spirale Tempo di miscelazione: 10 – 12 minuti Tempo d’impastatura: 4 – 6 minuti Temperatura della pasta:: 23 – 25 °C Riposo in pasta: 60 – 75 minuti
Caratterizzazione del prodotto • crosta tenera, elastica • superficie liscia, zuccherata e spolverata con zucchero al velo • circonferenza ben visibile e centrata • porosità fine e compatta • mollica morbida Profilo gustativo fruttato, dolciastro, di latte, tipico gusto di fritto Valori nutritivi per 100 g Valore energetico 1217 kJ / 291 kcal; grassi 9.3 g; carboidrati 43.0 g; proteine 8.4 g Lista ingredienti Farina di frumento, acqua, tuorlo (CH), burro, zucchero, latte intero in polvere, lievito di panetteria, sale da cucina iodato, coadiuvante con emulsionante (umidificante sorbitolo, emulsionante E471, colorante beta-carotene) Nota vegetariano
LAVORAZIONE
Pesare dei pastoni di 1500 g, arrotondarli leggermente e lasciarli riposare per 10 minuti coperti con una plastica. Spezzare e arrotondare, deporre le palline su placche con l’apposito telo per paste. Ricoprire con una plastica e lasciare lievitare a fondo a temperatura ambiente. Con fermentazione a conduizone lunga, riporre direttamente nell'impianto del freddo. FRIGGERE
Iniziare la cottura con la chiusura verso l’alto. In seguito, capovolgere 2 – 3 volte. Prima di toglierli, con l’ausilio di una griglia immergere i berlinesi completamente nell’olio per un breve momento. TEMPERATURA DEL GRASSO
170 – 180 °C TEMPO DI COTTURA
8 – 10 minuti IMPASTO DIRETTO
250 g lievito di panetteria senza coadiuvante per tecnologie del freddo ZUCCHERO E CANNELLA (510 G)
500 g zucchero 10 g cannella → mischiare insieme
RIFINITURA
Farcire con 15 – 20 g di marmellata di lamponi o albicocche. Passare nello zucchero e cannella e spolverare con zucchero al velo speciale (insolubile).
Il prodotto ideale Panetteria
Produrre e vendere articoli di qualità ottimale è lo scopo di ogni azienda artigianale. A causa dei molteplici influssi che interagiscono tra di loro, il raggiungimento di tale traguardo non è affatto scontato. Quali sono, dunque, i fattori che influiscono in maniera positiva sulla qualità dei prodotti? Come è possibile raggiungere la qualità ideale in maniera sostenibile e economica? Quest’opera, unica nel suo genere e – per questo – irrinunciabile per i professionisti, vuole aiutare ad affrontare proprio questa continua sfida, mostrando come riconoscere ed evitare tipici errori. www.richemont.cc