Das ideale Produkt
Confiserie
Abb. 30: Feste und flĂźssige Kakaobutter
Abb. 31: Kakaopulver
Abb. 32: Schokoladenpulver
Abb. 33: Schokolade
Das ideale Produkt Confiserie
Erzeugnisse aus Kakaobohnen
KAKAOPULVER
SCHOKOLADE
Kakaopulver ist der fein gemahlene Presskuchen, der beim hydraulischen Auspressen der Kakaomasse neben der Kakaobutter anfällt.
Schokolade ist ein Lebensmittel aus Kakaokernen, Kakaomasse, Kakaopulver oder fettarmem Kakaopulver und Zuckerarten mit oder ohne Zugabe von Kakaobutter.
• Kakaopulver hat mind. 20 % Kakaobuttergehalt und max. 9 % Wassergehalt • Fettarmes Kakaopulver wurde entfettet und hat mind. 8 % Kakaobuttergehalt Das Alkalisieren (Dutching) des Kakaos wird mit dem Kakaobruch oder der Kakaomasse durchgeführt. Der Kakao wird mit Alkalisalzen behandelt (z. B. mit Pottasche oder Natriumcarbonat). Das Fett lässt sich dadurch leichter aus der Kakaomasse trennen. Geschmack und Farbe des Kakaopulvers können durch das Alkalisieren beeinflusst werden. Verwendung • Zum Aromatisieren von Teigen, Massen, Glacen, Saucen und Getränken • Zum Überstauben von Torten, Patisserie und Schokoladenspezialitäten • Zum Einrollen von Pralines (Kirschstengeli, Truffes usw.) GEZUCKERTES KAKAOPULVER (SCHOKOLADENPULVER)
Schokoladenpulver ist eine Mischung von mind. 32 % Kakaopulver und Zuckerarten. Verwendung • Zum Aromatisieren von Teigen, Massen, Cremen und Milchgetränken (Zuckergehalt berücksichtigen) • Zum Überstauben von Torten, Patisserie und Schokoladenspezialitäten • Zum Einrollen von Pralines (Kirschstengeli, Truffes usw.)
Anforderungen an Schokolade Gesamtkakaotrockenmasse Fettfreie Kakaotrockenmasse Kakaobutter
mind. mind. mind.
35 % 14 % 18 %
Milchschokolade Gesamtkakaotrockenmasse Milchtrockenmasse Entölte Kakaotrockenmasse Milchfett Gesamtfettgehalt (aus Kakaobutter und Milchfett)
mind. mind. mind. mind. mind.
25 % 14 % 2,5 % 3,5 % 25 %
Rahmschokolade Milchfett
mind.
5,5 %
Doppelrahmschokolade Milchfett
mind.
10 %
Weisse Schokolade Kakaobutter Gesamtmilchtrockenmasse Milchfett
mind. mind. mind.
20 % 14 % 3,5 %
Verwendung • Zum Aromatisieren von Teigen, Massen und Cremen • Zur Herstellung von Ganachen und Füllungen • Zum Backen
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Ganache
Ganache-Herstellung, klassisch Gemäss Verordnung ist Ganache oder Trüffelmasse ein Gemisch aus Milchbestandteilen, Kakao und Zuckerarten. Es dürfen ölhaltige Samenfrüchte (Baumnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pistazien usw.) und Spirituosen zugegeben werden; diese müssen in der Sachbezeichnung aufgeführt werden. Ganache dürfen kein Fremdfett enthalten. Rezeptbeispiel TRÜFFELGANACHE (3000 G)
1000 g 150 g 150 g 1300 g 150 g 250 g
Produktebeschrieb zartschmelzende Schokoladenfüllung Geschmacksprofil schokoladig, je nach verwendeten Rohstoffen arttypisch Nährwerte je 100 g Energiewert 1967 kJ / 470 kcal; Fett 36,1 g; gesätt. Fettsäuren 21,6 g; Kohlenhydrate 33,7 g; Zucker 28,3 g; Eiweiss 4,2 g; Salz 0,2 g Verzeichnis der Zutaten Couverture Milch mind. 36 % Kakaoanteil (Zucker, Kakaobutter, Magermilchpulver, Kakaokerne, Butterfett, Emulgator [Sojalecithin], Malzextrakt aus Gerste, Vanille [Madagaskar]), Rahm, Butter, Glucosesirup, Feuchthaltemittel Sorbitol, Couverture mind. 54% Kakaoanteil (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator [Sojalecithin], Vanille)
Rahm Glucosesirup Sorbitol Couverture Milch 36 % Couverture dunkel 54 % Butter
HERSTELLUNG
1. Rahm, Glucosesirup und Sorbitol aufkochen. 2. Couverture (Tropfen, gehackt) beigeben und mischen. 3. Weiche Butter beigeben. 4. Homogen mixen. LAGERUNG
Aufgrund des relativ hohen Wassergehalts sind Ganache beschränkt haltbar. Ideale Lagertemperatur: 16 –18 °C
Hinweis vegetarisch
1
Flüssigkeit aufkochen
2
Couverture beigeben
3
Mischen, Butter beigeben
4
Mixen
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Gianduja
Einflüsse durch die Verwendung anderer Kerne im Walzverfahren der Grundmasse MIT HASELNÜSSEN
MIT BAUMNÜSSEN
Struktur: sehr fein, etwas trocken Die Herstellung der Masse mit Haselnüssen wird direkt nach dem Walzen etwas fester. Trotz des höheren Fettanteils dauert der Arbeitsschritt länger, bis die Masse ölig wird. Die Masse wird auf etwa 40 °C erwärmt.
Struktur: sehr fein, etwas trocken Die Herstellung der Masse mit Baumnüssen ergibt eine ähnliche Struktur wie mit Mandeln, allerdings etwas trockener und weniger homogen. Das Öligwerden dauer weniger lang, als die Herstellung mit Haselnüssen. Die Masse wird auf etwa 37 °C erwärmt.
MIT PISTAZIEN
MIT MACADAMIANÜSSEN
Struktur: sehr fein, leicht trocken, homogen Die Herstellung der Masse mit Pistazien ergibt eine ähnliche Struktur wie mit Mandeln, allerdings etwas trockener und weniger homogen. Das Öligwerden dauert weniger lang als die Herstellung mit Haselnüssen. Die Masse wird auf etwa 37 °C erwärmt.
Struktur: sehr fein, glatt, homogen Durch den sehr hohen Fettanteil der Macadamianüsse wird die Masse weicher als mit Mandeln. Die Gefahr des Ranzigwerdens ist bei Verwendung dieser Kerne grösser. Zeitaufwand und Temperatur der Masse sind ähnlich wie bei der Herstellung mit Mandeln.
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Gianduja
Einflüsse bei der Gianduja-Herstellungsmethode TEMPERIERT ZUSAMMENMISCHEN
UNTEMPERIERT ZUSAMMENMISCHEN
Struktur: glatt, kompakt, homogen, stabil Das Mischen mit temperierter Couverture ergibt die gewünschte Kristallisation und dadurch ein sehr stabiles Endprodukt mit einem sehr schönen Schmelz beim Essen.
Struktur: auskristallisiert, sandig Das Mischen mit untemperierter Couverture ergibt eine wilde Kristallisation. Die Masse wird dadurch unstabil und etwas klebrig im Mund.
TEMPERIERT MIT ZUSÄTZLICHER BUTTER
UNTEMPERIERT MIT ZUSÄTZLICHER BUTTER
Struktur: glatt, kompakt, homogen, stabil Durch die Beigabe von Butter wird die Masse etwas weicher und zartschmelzender. Auf die Struktur hat es keinen Einfluss.
Struktur: sandig, gummig Untemperierte Couverture und die Beigabe von Butter ergibt eine weichbleibende und sehr sandige Masse. Das Schmelzverhalten ist dadurch nicht optimal.
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Likörpraline
Einflüsse bei der Herstellung durch den Kochprozess von Sirup AUF 86 °R / 108 °C GEKOCHT
AUF 82 °R / 102 °C GEKOCHT
Krustenstruktur: regelmässig, optimale Dicke Dichte (mit Alkohol): etwa 69 °Brix Diese Temperatur garantiert eine regelmässige Rückkristallisation der Kruste im Puderkasten und einen dickflüssigen Sirup.
Krustenstruktur: regelmässig, sehr dünn Dichte (mit Alkohol): etwa 63 °Brix Bei dieser Temperatur verdampft zu wenig Wasser, um eine optimale Rückkristallisation zu garantieren. Die Kruste wird sehr dünn und der Sirup bleibt sehr flüssig.
AUF 92 °R / 115 °C GEKOCHT
AUF 96 °R / 120 °C GEKOCHT
Krustenstruktur: unregelmässig, dick Dichte (mit Alkohol): etwa 74 °Brix Der Sirup ist sehr dickflüssig und es wird sehr schwierig, den Alkohol unterzumischen. Der Likörsirup muss dann sehr viel bewegt werden, was die Rückkristallisation zu sehr fördert.
Krustenstruktur: weich, fast durchkristallisiert Dichte (mit Alkohol): etwa 79 °Brix Der Sirup ist sehr dickflüssig und es wird sehr schwierig, den Alkohol unterzumischen. Der Likörsirup muss dann sehr viel bewegt werden, was die Rückkristallisation zu sehr fördert.
Das ideale Produkt Confiserie
Likörpraline
Einflüsse bei der Herstellung durch die Alkoholbeigabe MIT ALKOHOL 40 VOL.-%
MIT ALKOHOL 55 VOL.-%
Krustenstruktur: optimal Dicke, stabil Dichte (mit Alkohol): etwa 69 °Brix Branntweine mit einem Alkoholgehalt von 40 – 45 Vol.-% werden am meisten eingesetzt. Sie geben dem Produkt die nötige Fruchtnote und die gewünschte Konsistenz.
Krustenstruktur: etwas dicker, stabil Dichte (mit Alkohol): etwa 74 °Brix Je höher das Volumenprozent (Vol.-%), desto höher ist die Brix-Messung. Der Likörsirup wird dickflüssiger.
MIT FRUCHTSAFT, OHNE ALKOHOL
Krustenstruktur: regelmässig, stabil Dichte (mit Alkohol): etwa 76 °Brix Um ohne Alkohol ein gutes Produkt zu bekommen, muss der Sirup höher gekocht werden (etwa 115 °C), so wird der fehlende Zuckeranteil vom Alkohol wieder ersetzt.
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Trempieren (Ăœberziehen)
Trempieren (Chemisieren) Bei dieser Technik werden die Interieurs von Hand mit temperierter Couverture umhĂźllt (Chemisieren) und danach sofort in Streumaterial eingerollt (Staubzucker, Kakaopulver, Mandelgranulat usw.).
Abb. 48: Couverture chemisieren
Abb. 49: In Pulver einrollen
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Trempieren (Überziehen)
Dekorieren nach dem Trempieren Direkt nach dem Trempieren werden die Produkte garniert. Das Dekorieren der Oberflächen kann z. B. auf den Geschmack hinweisen und mit verschiedenen Techniken umgesetzt werden.
Abb. 50: Zeichnen mit Spezialgabel oder mit Gitter
Abb. 51: Siebdruck und Relieffolien
Abb. 52: Bestreuen mit Nüssen und Granulat
Abb. 53: Filieren
Abb. 54: Puder (Staubzucker, Kakaopulver usw.)
Abb. 55: Besprühen mit Kakaobutter oder Couverture
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Das ideale Produkt Confiserie
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