Le produit idĂŠal
Confiserie
Fig. 30 : Beurre de cacao solide et liquide
Fig. 31 : Cacao en poudre
Fig. 32 : Chocolat en poudre
Fig. 33 : Chocolat
Le produit idéal Confiserie
Produits à base de fèves de cacao
CACAO EN POUDRE
CHOCOLAT
Est le tourteau moulu finement, qui résulte du pressage hydraulique de la masse de cacao à côté du beurre de cacao.
Est une denrée alimentaire à base de fèves de cacao, masse de cacao, poudre de cacao ou poudre de cacao maigre et de sortes de sucres avec ou sans adjonction de beurre de cacao.
• La poudre de cacao, au moins 20 % teneur en beurre de cacao, max. 9 % taux d’humidité • La poudre de cacao maigre est dégraissée et présente une teneur en beurre de cacao d’au moins 8 % L’alcalinisation (Dutching) du cacao s’effectue avec le grué ou la masse de cacao. Le cacao est traité avec un agent alcalin (par ex. du carbonate de potassium ou de magnésium). La graisse se laisse ainsi plus facilement séparer de la masse de cacao. Il est ainsi possible d’influencer le goût et la couleur de la poudre de cacao. Domaine d’utilisation • Pour aromatiser les pâtes, masses, glaces, sauces et boissons • Pour saupoudrer les tourtes, pâtisseries, spécialités au chocolat • Pour garnir les pralinés (bâtonnets au kirsch, truffes etc.) CACAO EN POUDRE SUCRÉ (CHOCOLAT EN POUDRE)
Est un mélange d’au moins 32 % de cacao en poudre et de sortes de sucres. Domaine d’utilisation • Pour aromatiser les pâtes, masses, crèmes et boissons lactiques (observer la teneur en sucre) • Pour saupoudrer les tourtes, pâtisseries, spécialités au chocolat • Pour garnir les pralinés (bâtonnets au kirsch, truffes etc.)
Exigences concernant le chocolat Masse sèche totale de cacao Masse sèche de cacao dégraissée Beurre de cacao
au moins au moins au moins
35 % 14 % 18 %
Chocolat au lait Masse sèche totale de cacao Masse sèche de lait Masse sèche de cacao dégraissée Graisse lactique Teneur totale en graisses (de beurre de cacao et graisse lactique)
au moins au moins au moins au moins au moins
25 % 14 % 2,5 % 3,5 % 25 %
Chocolat à la crème Graisse lactique
au moins
5,5 %
Chocolat double crème Graisse lactique
au moins
10 %
Chocolat blanc Beurre de cacao Masse sèche totale de lait Graisse lactique
au moins au moins au moins
20 % 14 % 3,5 %
Domaine d’utilisation • Pour aromatiser les pâtes, masses et crèmes • Pour fabriquer des ganaches et des masses à fourrer • Pour cuire
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Le produit idéal Confiserie
Ganache
Fabrication de la ganache, classique Selon l’Ordonnance, la ganache ou la masse à truffes est un mélange de substances lactiques, de cacao et de sortes de sucre. Il est possible d’y ajouter des fruits oléagineux (noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.) et des spiritueux. Ceux-ci doivent être indiqués dans la liste des ingrédients Les ganaches ne doivent pas contenir d’autres graisses Exemple de recette
Descriptif gustatif Goût de chocolat, typique à la sorte, selon les ingrédients utilisés Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 1967 kJ / 470 kcal ; lipides 36,1 g ; acides gras sat. 21,6 g ; glucides 33,7 g ; sucre 28,3 g ; protides 4,2 g ; sel 0,2 g Liste des ingrédients Couverture lait au moins 36 % part de cacao (sucre, beurre de cacao, poudre de lait maigre, cacao, graisse butyrique, émulsifiant [lécithine de soja], extrait de malt d’orge, vanille [Madagascar]), crème, beurre, sirop de glucose, humectant sorbitol, couverture au moins 54 % part de cacao (sucre, masse de cacao, beurre de cacao, émulsifiant [lécithine de soja], vanille)
GANACHE POUR TRUFFES (3000 G)
1000 g 150 g 150 g 1300 g 150 g 250 g
Description du produit Masse à fourrer fondante chocolat
crème sirop de glucose sorbitol couverture lait 36 % couverture foncée 54 % beurre
FABRICATION
1. Cuire la crème, le sirop de glucose et le sorbitol. 2. Ajouter la couverture (gouttes, hachée), mélanger. 3. Ajouter le beurre mou. 4. Mixer de manière homogène. STOCKAGE
En raison de la haute teneur en eau, le stockage des ganaches est limité. Température idéale de stockage 16 –18 °C
Indication Végétarien
1
Cure le liquide
2
Ajouter la couverture
3
Mélanger, ajouter le beurre
4
Mixer
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Le produit idéal Confiserie
Gianduja
Influences avec le broyage de la masse de base avec d'autres fruits à coque AVEC DES NOISETTES
AVEC DES NOIX
Structure : très fine, un peu sèche La masse fabriquée avec des noisettes devient un peu plus ferme immédiatement après le broyage. Malgré un taux de matière grasse plus élevé, la phase de travail dure plus longtemps jusqu’à ce que la masse devienne huileuse. La masse chauffe jusqu’à une température d’env. 40 °C.
Structure : très fine, un peu sèche La fabrication de la masse avec des noix présente une structure semblable à celle avec des amandes, cependant, un peu plus sèche et moins homogène. La masse devient plus rapidement huileuse qu’avec les noisettes. La masse chauffe jusqu’à une température d’env. 37 °C.
AVEC DES PISTACHES
AVEC DES NOIX DE MACADAMIA
Structure : très fine, un peu sèche, homogène La fabrication de la masse avec des pistaches présente une structure semblable à celle avec des amandes, cependant, un peu plus sèche et moins homogène. La masse devient plus rapidement huileuse qu’avec les noisettes. La masse chauffe jusqu’à une température d’env. 37 °C.
Structure : très fine, lisse, homogène En raison de la haute teneur en matière grasse des noix de macadamia, la masse devient plus tendre qu’avec des amandes. Le risque de rancissement est plus élevé avec l’utilisation de ce fruit à coque. Temps de travail et température de la masse semblable qu’avec des amandes.
Le produit idéal Confiserie
Gianduja
Influences pendant la fabrication du gianduja MÉLANGÉ AVEC COUVERTURE TEMPÉRÉE
MÉLANGÉ AVEC COUVERTURE NON TEMPÉRÉE
Structure : lisse, compacte, homogène, stable Le mélange avec de la couverture tempérée apporte la cristallisation souhaitée et confère au produit fini une grande stabilité et un fondant agréable à la consommation.
Structure : cristallisée, sableuse Le mélange avec de la couverture non tempérée provoque une cristallisation sauvage. De ce fait, la masse devient instable et légèrement collante en bouche.
MÉLANGÉ AVEC COUVERTURE TEMPÉRÉE ET ADJONCTION DE BEURRE
MÉLANGÉ AVEC COUVERTURE NON TEMPÉRÉE ET ADJONCTION DE BEURRE
Structure : lisse, compacte, homogène, stable L’adjonction de beurre rend la masse un peu plus tendre et plus délicatement fondante. Il n’y a pas d’influence sur la structure.
Structure : sableuse, gommeuse Avec de la couverture non tempérée et l’adjonction de beurre, la masse devient très sableuse et reste tendre. De ce fait, le comportement à la fonte n’est pas optimal.
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Le produit idéal Confiserie
Pralinés à la liqueur
Influences du processus de cuisson du sirop durant la fabrication CUIT À 86 °R / 108 °C
CUIT À 82 °R / 102 °C
Structure de la croûte : régulière, épaisseur optimale Concentration (avec l’alcool): env. 69 °Brix Cette température garanti une recristallisation régulière de la croûte dans les caisses d’amidon ainsi qu’un sirop consistant.
Structure de la croûte : régulière, très mince Concentration (avec l’alcool): env. 63 °Brix Avec cette température, l’évaporation d’eau n’est pas suffisante pour assurer une recristallisation optimale. La croûte est très mince et le sirop reste très liquide.
CUIT À 92 °R / 115 °C
CUIT À 96 °R / 120 °C
Structure de la croûte : irrégulière, épaisse Concentration (avec l’alcool): env. 74 °Brix Le sirop est très épais et il est difficile d’y incorporer l’alcool. Le sirop de liqueur doit être beaucoup trop mélangé, ce qui favorise trop fortement la recristallisation.
Structure de la croûte : molle, presque entièrement cristallisée Concentration (avec l’alcool): env. 79 °Brix Le sirop est très épais et il est très difficile d’y incorporer l’alcool. Le sirop de liqueur doit être beaucoup trop mélangé, ce qui favorise trop fortement la recristallisation.
Le produit idéal Confiserie
Pralinés à la liqueur
Influences de l’adjonction de l’alcool durant la fabrication AVEC DE L’ALCOOL À 40 % VOL.
AVEC DE L’ALCOOL À 55 % VOL.
Structure de la croûte : épaisseur optimale, stable Concentration (avec l’alcool) : env. 69 °Brix Ce sont généralement des eaux-de-vie avec un taux d’alcool de 40 – 45 % vol. qui sont utilisées. Elles confèrent au produit la note fruitée nécessaire ainsi que la consistance souhaitée.
Structure de la croûte : un peu épaisse, stable Concentration (avec l’alcool) : env. 74 °Brix Plus le pourcentage volumique est haut (% vol.), plus le degré Brix de l’eau-de-vie est élevé. Le sirop de liqueur présente un degré Brix plus élevé, il est donc plus épais.
AVEC DU JUS DE FRUIT, SANS ALCOOL
Structure de la croûte : régulière, stable Concentration (avec l’alcool) : env. 76 °Brix Afin d’obtenir un bon produit sans alcool, le sirop doit être cuit à une température plus élevée (env. 115 °C). C’est ainsi que l’on peut compenser la part manquante de sucre provenant de l’alcool.
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Le produit idéal Confiserie
Tremper (enrober)
Tremper (chemiser) Avec cette technique, les intérieurs sont enveloppés (chemisés) de couverture tempérée à la main puis immédiatement roulés dans le produit à parsemer (sucre glace, cacao en poudre, granulés d’amandes, etc.).
Fig. 48: Chemiser la couverture
Fig. 49: Tourner dans de la poudre
Le produit idéal Confiserie
Tremper (enrober)
Décorer après le trempage Les produits sont garnis directement après le trempage. Les décorations de la surface peuvent par ex. être ajoutées pour indiquer la saveur et disposées selon différentes techniques.
Fig. 50: Dessin avec une fourchette ou grille spéciale
Fig. 51: Feuilles imprimées ou reliefs
Fig. 52: Parsemer avec des fruits à coque ou granulats
Fig. 53: Filer avec de la couverture
Fig. 54: Poudrer (sucre glace, cacao en poudre, etc.)
Fig. 55: Gicler avec du beurre de cacao ou de la couverture
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Le produit idéal Confiserie
Les artisans cherchent toujours à offrir une qualité optimale de leurs produits de confiserie. Il est toute fois difficile d’atteindre cet objectif, étant donné que les produits finis parfaits dépendent de nombreux facteurs, qui s’influencent les uns les autres. Quels sont les éléments décisifs qui permettent de garantir une qualité optimale de vos produits de confiserie ? Comment maintenir cette même qualité sur le long terme et de façon économiquement rentable ? Comment reconnaître et corriger les erreurs les plus fréquentes ? Vous trouverez toutes les réponses à ces questions dans cet ouvrage innovateur, qui deviendra rapide ment un livre de référence indispensable. www.richemont.online