Il prodotto ideale
Confetteria
Fig. 30: Burro di cacao solido e liquido
Fig. 31: Cacao in polvere
Fig. 32: Cioccolato in polvere
Fig. 33: Cioccolato
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Prodotti a base di cacao
CACAO IN POLVERE
CIOCCOLATO
Il cacao in polvere si ottiene tramite la fine macinazione del panetto di cacao, che risulta dopo la pressatura della massa di cacao per ottenere il burro di cacao.
Prodotto ottenuto con semi di cacao, massa di cacao, cacao in polvere o cacao in polvere povero di grasso e sorte di zuccheri, con o senza aggiunta di burro di cacao.
• Tenore di grasso nel cacao in polvere: 20 % min. (acqua 9 % max.) • Tenore di grasso nel cacao in polvere sgrassato: 8 % min.
Requisiti per il cioccolato
Il trattamento del cacao con sostanze alcaline come ad esempio la potassa o il carbonato di soda, può essere fatto con le fave di cacao frantumate (nibs) oppure con la massa di cacao. Con questo procedimento, il grasso si lascia più facilmente estrarre dalla massa di cacao. Il sapore e il colore del cacao in polvere ne possono essere modificati. Impiego • Per aromatizzare paste, masse, gelati, salse e bevande • Per spolverare torte, articoli di pasticceria, specialità al cioccolato • Per rivestire praline (bastoncini, truffes ecc.) CACAO IN POLVERE ZUCCHERATO (CIOCCOLATO IN POLVERE)
È un miscuglio di almeno il 32 % di cacao in polvere e sorte di zuccheri. Impiego • Per aromatizzare paste, masse, creme e bevande a base di latte (considerare il tenore zuccherino) • Per spolverare torte, pasticcini, specialità al cioccolato • Per rivestire cioccolatini (bastoncini al Kirsch, truffes ecc.)
Sostanza secca di cacao totale Sostanza secca di cacao sgrassata Burro di cacao
almeno almeno almeno
35 % 14 % 18 %
Cioccolato al latte Sostanza secca di cacao totale Sostanza secca del latte Sostanza secca di cacao sgrassata Grasso del latte Tenore totale di grasso (burro di cacao e grasso del latte)
almeno almeno almeno almeno almeno
25 % 14 % 2,5 % 3,5 % 25 %
Cioccolato alla panna Grasso del latte
almeno
5,5 %
Cioccolato alla doppia panna Grasso del latte
almeno
10 %
Cioccolato bianco Burro di cacao Sostanza secca del latte Grasso del latte
almeno almeno almeno
20 % 14 % 3,5 %
Impiego • Per aromatizzare paste, masse e creme • Per produrre ganache e ripieni • Per preparare prodotti da forno vari
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Ganache
Ganache, metodo classico Secondo la specifica ordinanza federale svizzera, le ganaches – chiamate anche masse per tartufi (truffes) – sono una miscela di componenti del latte, cacao e sorte di zuccheri. È possibile aggiungere semi oleaginosi quali noci, nocciole, mandorle o pistacchi e bevande spiritose, che devono figurare nella denominazione specifica. Le ganache non possono contenere grassi estranei. Esempio di ricetta
1
panna sciroppo di glucosio sorbitolo copertura al latte 36 % copertura scura 54 % burro
Bollire le componenti liquide
Profilo gustativo Sapore di cioccolato, specifico in base agli ingredienti contenuti Valori nutritivi per 100 g Valore energetico 1967 kJ / 470 kcal; grassi 36,1 g; di cui acidi grassi saturi 21,6 g; carboidrati 33,7 g; di cui zuccheri 28,3 g; proteine 4,2 g; sale 0,2 g Ingredienti Copertura al latte min. 36 % cacao (zucchero, burro di cacao, latte magro in polvere, cacao, burro anidro, emulsionante [lecitina di soia], estratto di malto d’orzo, vaniglia [Madagascar]), panna, burro, sciroppo di glucosio, agente umidificante sorbitolo, copertura (cacao min. 54 %: zucchero, massa di cacao, burro di cacao, emulsionante [lecitina di soia], vaniglia)
GANACHE PER TRUFFES (3000 G)
1000 g 150 g 150 g 1300 g 150 g 250 g
Caratterizzazione del prodotto Fondente ripieno al cioccolato
PREPARAZIONE
1. Bollire insieme panna, sciroppo di glucosio e sorbitolo. 2. Aggiungere e mischiare la copertura (gocce, tritata). 3. Aggiungere il burro pomatoso. 4. Miscelare per creare un composto omogeneo. STOCCAGGIO
A causa del tenore d’acqua relativamente alto, le ganaches sono conservabili solo per un periodo limitato. Temperatura ideale di stoccaggio: 16 – 18 °C.
Nota Vegetariano
2
Aggiungere la copertura
3
Mischiare, aggiungere il burro
4
Miscelare
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Gianduia
Influssi dovuti all'uso di noci differenti sulla massa base preparata con i cilindri NOCCIOLE
NOCI
Struttura: molto fine, leggermente secca Leggermente più consistente dopo la raffinazione. Nonostante il maggiore tenore di grasso, la raffinazione richiede più tempo per rendere la massa oleosa. La massa raggiunge ca. 40 °C.
Struttura: molto fine, leggermente secca La struttura dopo la raffinazione è molti simile a quella della massa base con le mandorle, ma risulta leggermente più secca un po’ meno omogenea. L’oleosità è raggiunta prima rispetto alle nocciole. La massa si scalda fino a ca. 37 °C.
PISTACCHI
NOCI DI MACADAMIA
Struttura: molto fine, leggermente secca, omogenea Dopo la raffinazione, la struttura è simile a quella della massa base con le mandorle, ma risulta leggermente più secca un po’ meno omogenea. La massa diventa oleosa prima rispetto a quella con le nocciole. La massa si scalda fino a ca. 37 °C.
Struttura: molto fine, liscia, omogenea A causa del tenore di grasso molto alto, la massa gianduia base con le noci di macadamia diventa più molle rispetto alle mandorle. Il rischio di irrancidimento è maggiore. Il tempo di raffinazione e il riscaldamento della massa è simile a quella con le mandorle.
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Gianduia
Influssi sul Gianduia dovuti a differenti metodi di produzione MISCHIARE COMPONENTI TEMPERATE
MISCHIARE COMPONENTI NON TEMPERATE
Struttura: liscia, compatta, omogenea, stabile La miscelazione di componenti e copertura temperate produce una cristallizzazione ideale, per cui anche il prodotto finito risulta molto stabile e possiede una buona fusione al palato.
Struttura: grandi cristalli, sabbiosa La miscelazione di componenti e copertura temperate produce una cristallizzazione selvaggia. La massa diventa instabile e leggermente appiccicosa al palato.
MISCHIARE COMPONENTI TEMPERATE E BURRO AGGIUNTIVO
MISCHIARE COMPONENTI NON TEMPERATE E BURRO AGGIUNTIVO
Struttura: liscia, compatta, omogenea, stabile L’aggiunta di burro rende la massa un po’ più morbida e fondente. La finezza rimane invariata.
Struttura: sabbiosa, gommosa L’uso di copertura non temperata e l’aggiunta di burro producono una massa che rimane sempre più molle e molto sabbiosa. Le proprietà di fusione in bocca non sono ottimali.
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Cioccolatini al liquore
Influssi nella preparazione, dovuti al processo di cottura del sciroppo COTTO A 86 °R / 108 °C
COTTO A 82 °R / 102 °C
Struttura della crosta: regolare, spessore ideale Concentrazione (con alcol): ca. 69 °Brix A questa temperatura, le animelle cristallizzano in modo regolare formando una crosta dallo spessore ideale che contiene lo sciroppo alcolico.
Struttura della crosta: regolare, molto magra Concentrazione (con alcol): ca. 63 °Brix Questa temperatura non basta per fare evaporare l’acqua necessaria; lo sciroppo rimane troppo liquido e lo zucchero non si ricristallizza a sufficienza; la crosta risulta molto sottile e fragile e lo sciroppo contenuto molto liquido.
COTTO A 92 °R / 115 °C
COTTO A 96 °R / 120 °C
Struttura della crosta: irregolare, spessa Concentrazione (con alcol): ca. 74 °Brix Lo sciroppo è molto viscoso e richiede maggiore movimento per mescolarlo con l’alcol (molto più liquido). Questo movimento favorisce la ricristallizzazione dello zucchero, per cui la crosta risulta troppo spessa.
Struttura della crosta: morbida, quasi cristallizzata Concentrazione (con alcool): ca. 79 °Brix Lo sciroppo è talmente viscoso che per mescolarlo con l’alcol (molto più liquido) si deve agitare intensamente. Questo movimento favorisce la ricristallizzazione quasi completa dello zucchero.
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Cioccolatini al liquore
Influssi delle bevande spiritose CON 40 % VOL. ALCOL
CON 55 % VOL. ALCOL
Struttura della crosta: spessore ottimale, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 69 °Brix Bevande spiritose con un tenore alcolico del 40 – 45 vol.-% sono quelle maggiormente in uso. Esse conferiscono al prodotto la necessaria nota fruttata e consistenza.
Struttura della crosta: leggermente più spessa, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 74 °Brix Più alta é la concentrazione alcolica (% vol.) tanto maggiore é la gradazione Brix della bevanda spiritosa. Anche lo sciroppo liquoroso possiederà dunque una maggiore gradazione Brix e sarà più viscoso.
CON SUCCO DI FRUTTA, SENZ’ALCOL
Struttura della crosta: regolare, stabile Concentrazione (con alcol): ca. 76 °Brix Per ottenere un buon prodotto senz’alcol, lo sciroppo deve essere cotto di più (ca. 115 °C). In tal modo, la parte zuccherina mancante della bevanda spiritosa viene sostituita tramite la riduzione del succo.
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Trampare (rivestire)
Trampare (camiciare) Questa tecnica serve ad avvolgere le animelle in un manto, in una camicia di copertura (camiciare), facendo rotolare le animelle fra i palmi delle mani e passandoli e rotolandoli poi subito in materiale di cospargimento (zucchero al velo, cacao in polvere, granella di mandorle, ecc.).
Fig. 48: Camiciare la copertura
Fig. 49: Rotolare nella polvere
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Trampare (rivestire)
Decorare La decorazione del cioccolatino, che può richiamarne il sapore, va apportata direttamente dopo il trampaggio. Le tecniche per decorare i cioccolatini sono svariate.
Fig. 50: Segnare con forchette speciali o su griglie
Fig. 51: Serigrafie e pellicole con rilievi
Fig. 52: Cospargere con frutta a guscio e granella
Fig. 53: Filettare
Fig. 54: Polveri (zucchero al velo, cacao in polvere, ecc.)
Fig. 55: Sprizzare con burro di cacao o copertura
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Produrre e vendere articoli di qualità ottimale è lo scopo di ogni azienda artigianale. A causa dei molteplici influssi che interagiscono tra di loro, il raggiungimento di tale traguardo non è affatto scontato. Quali sono, dunque, i fattori che influiscono in maniera positiva sulla qualità dei prodotti? Come è possibile raggiungere la qualità ideale in maniera sostenibile ed economica? Quest’opera, unica nel suo genere e – per questo – irrinunciabile per i professionisti, vuole aiutare ad affrontare proprio questa continua sfida, mostrando come riconoscere ed evitare tipici errori. www.richemont.online