Le produit idĂŠal
Pâtisserie 1
Le produit idéal Pâtisserie
Sucre, miel, succédanés et édulcorants
FONDRE PAR PORTION
En pratique, ce processus a fait ses preuves : Il est très répandu. Le sucre est fondu en petites portions dans la bassine en cuivre, successivement, jusqu’à la couleur désirée. La dimension de la flamme ne doit pas être supérieure à la surface du sucre dans la bassine. Le sucre est brassé avec une spatule résistante à la chaleur, de manière à ce qu’il puisse être chauffé régulièrement. Sitôt que le sucre est fondu, on ajoute une nouvelle petite portion. Les portions de sucre ne doivent pas être trop importantes afin d’éviter le risque de formation de grumeaux et l’apparition d’autres difficultés techniques.
Fondre par portion 180 160
Température °C
30
140 120 100 80 60 40
Cette méthode permet d’obtenir un effet de fonte régulier et une couleur claire. Le temps de travail investi est cependant plus long qu’avec les autres méthodes.
20 0
Minutes
0
1
2
3
4
5
6
La courbe de température doit être régulière (trait rouge). Avec une adjonction trop importante de sucre, la température baisse fortement (trait brun). Il y a risque de formation de grumeaux. Une température élevée est donc nécessaire pour fondre le sucre, cependant, une chaleur trop intense peut avoir un effet négatif sur la couleur et le goût.
Valeurs recommandées : 1000 g de sucre Diamètre de la bassine : 32 cm Durée : 15 – 16 min. Couleur : brun doré
Sucre au début
Sucre après 10 min.
Sucre après 5 min.
7
8
9
10
11
12
Sucre après 15 – 16 min.
13
14
15.5
Le produit idéal Pâtisserie
Sucre, miel, succédanés et édulcorants
FONDRE AVEC DU CITRON
Le graphique montre la courbe de température lors de la fonte avec toute la quantité du sucre. Le mélange régulier du sucre, dès le début, permet d’obtenir aussi un plus bel effet de fonte.
Fondre avec du citron 180 160
Température °C
Dans le sucre, l’adjonction d’acide en combinaison avec la chaleur provoque un effet d’inversion. L’acidité du citron et l’eau qui y est contenue contribuent à la dégradation du sucre. De cette manière, le sucre peut être fondu et garder une couleur très claire, spécialement si l’0n utilise le principe de fondre le sucre par petites portions. Pour 1 kilo de sucre, utiliser au minimum le jus d’un citron. Le désavantage de cette méthode est que, du fait de l’adjonction d’acide, le sucre est sensible à l’humidité (hygroscopique), même après refroidissement.
140 120 100 80 60 40 20 0
Minutes
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Valeurs recommandées : 1000 g de sucre, jus de 1 citron Diamètre de la bassine : 32 cm Durée : 12 – 13 min. Couleur : brun doré
Sucre au début
Sucre après 5 min.
Sucre après 10 min.
Sucre après 12 – 13 min.
10
11
12.5
31
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Le produit idéal Pâtisserie
Produits de développement
Sortes et influences
1
Développement biologique
2 Développement physique
Les produits de développement jouent un rôle important dans la fabrication des produits de boulangerie et de pâtisserie. Il convient de faire la différence entre : • Le développement biologique • Le développement physique • Le développement chimique En pâtisserie, ce sont principalement les développements physique et chimique qui sont sollicités. LE DÉVELOPPEMENT BIOLOGIQUE
Des informations détaillées et complètes concernant le développemnet biologique, se trouvent dans le livre « Le produit idéale – Boulangerie » en page 28 et ne sont, de ce fait, pas répétées dans cet ouvrage.
3
Développement chimique
DÉVELOPPEMENT PHYSIQUE
Le développement physique est utilisé par exemple pour les masses à biscuits et les meringages, les pâtes feuilletées et les pâtes tourées (en combinaison avec le développement biologique). Effets sur les masses à biscuits et les meringages (apport d’air) L’apport d’air s’effectue de manière mécanique, mais c’est le type de dispersion fine qui influence le foisonnement et la stabilité. Les protéines agissent comme substances actives en surface. Entre les phases gazeuse et liquide, une fine couche de peau se forme, qui favorise la stabilisation de la mousse et le foisonnement. Grâce à la dilatation de l’air durant la cuisson, le volume augmente encore.
Le produit idéal Pâtisserie
Effet sur la pâte feuilletée (vapeur d’eau) Pour la pâte feuilletée, le développement physique se base sur la formation de vapeur durant la cuisson. Le tourage provoque la formation de couches de graisse et de pâte. La graisse fond pendant la cuisson et reste en pellicules entre chaque couche de pâte. Avec l’augmentation de la température, la protéine coagule et l’eau, qui y est liée, est libérée. La graisse liquide empêche l’absorption d’eau et isole chaque granule d’amidon. C’est pourquoi l’eau libre se retrouve dans la pâte. Cette eau libre s’évapore durant la cuisson et entraîne une augmentation importante du volume (10 à 12 fois), ainsi qu’une structure feuilletée des produits.
Produits de développement
DÉVELOPPEMENT CHIMIQUE
L’effet des produits de développement chimique repose sur le dégagement de gaz, ce qui entraine le développement des produits. Selon la nature du produit de développement, du gaz se dégage déjà durant la préparation, à température ambiante, lors de l’entreposage de la pâte et du réchauffement. La production proprement dite de gaz, c’est à dire le développement, ne se produit qu’au moment de la cuisson. Utilisation de produits de développement chimique PRODUIT DE
DÉSIGNATION CHIMIQUE
DÉVELOPPEMENT
Poudre à lever
Carbonate d’ammoniac Potasse Bicarbonate de soude
Poudre à lever (diphosphate disodique de dihydrogène, Na2H2P2O7). Mélange de bicarbonate de sodium, d’un ou plusieurs transporteurs d’acide et d’amidon comme agent de séparation Bicarbonate d’ammonium, NH4HCO3 (aussi connu sous le nom carbonate d’ammonium) Carbonate de potassium, K2CO3 Bicarbonate de sodium, NaHCO3 (composant de la poudre à lever)
79
106
Le produit idéal Pâtisserie
Pâtes levées
Brioches Exemple de recette
Description du produit • Pâte : levée • Forme : ronde avec une tête sphérique • Structure : tendre, mie souple, porosité fine
PÂTE À BRIOCHES (10950 G)
5000 g 500 g 75 g 500 g 250 g 2000 g 2500 g
farine de froment 400 lait malt liquide actif → diluer dans le lait sucre → diluer dans le lait levure de boulangerie œuf → mélanger le tout beurre → ajouter après 4 – 5 minutes en 2 fois 125 g sel de cuisine → ajouter vers la fin de la durée de mélange et pétrir en une pâte souple, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi du pétrin
Descriptif gustatif goût de beurre Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 1874 kJ / 447 kcal ; lipides 25.0 g ; acides gras sat. 14.0 g ; glucides 44.0 g ; sucre 6.2 g ; protides 10.0 g ; sel 1.4 g Liste des ingrédients Farine de froment, œufs (CH) 27 %, beurre 26 %, sucre, lait entier, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, extrait de malt d’orge
Pointage / Repos de la pâte : 60 minutes à température ambiante, puis stocker 15 à 18 heures au réfrigérateur à 0 – 5 °C.
Indication Végétarien
FABRICATION
1. Préparer la pâte avec la recette ci-contre et placer au réfrigérateur. La pâte à brioches doit immédiatement être transformée au sortir du réfrigérateur. Diviser et bouler des presses de 1000 g. Façonner la tête, la partie supérieure, avec le revers de la main et la séparer du tronc de telle sorte qu’elle ne soit plus reliée que par un mince ruban de pâte. La petite tête doit représenter 1/3 du volume du pâton entier. 2. Déposer la partie inférieure, la plus grosse dans des moules à brioches graissés. Former avec le pouce un creux profond et régulier au centre de la plus grande partie et y placer la tête. Recouvrir les pâtons avec du plastique et laisser fermenter à température ambiante. Suite à un bon apprêt, placer les pâtons 20 à 30 minutes au réfrigérateur à 0 – 5 °C. 3. Dorer délicatement deux fois avec de l’œuf. CUISSON
Placer dans un four moyennement chaud avec le soupirail ouvert durant 8 – 10 minutes et cuire doré.
1
Façonner les pâtons
2
Déposer dans des moules graissés
3
Dorer à l’œuf
Le produit idéal Pâtisserie
Pâtes levées
Incidences lors de l’apprêt APPRÊT TROP COURT
APPRÊT TROP LONG
Volume : petit, ramassé Le développement des pâtes après le façonnage est très important pour les pâtes riches. L’activité de la levure est freinée par le beurre, le sucre et les œufs. Forme : ramassée, la tête penche de côté Selon le système de fabrication et à cause d’un apprêt trop court, l’adhérence entre la tête et le corps de la brioche n’est pas garantie.
Formation de la tête : peu marquée Plus la durée de l’apprêt se prolonge, plus l’activité enzymatique affaiblit la structure du gluten. Un développement optimal au four est donc compromis. Couleur de la croûte : intense À cause de la richesse des ingrédients et en raison de l’activité enzymatique de l’amidon, la coloration qui se produit durant la cuisson, est plus intense.
Porosité : serrée Avec un apprêt trop court, le dioxyde de carbone qui est responsable du volume, ne peut pas se développer de manière suffisante. De ce fait, le développement au four est altéré. Structure de la mie : lardeuse La mie compacte donne une structure lardeuse.
Porosité : irrégulière Avec un apprêt prolongé, la structure du gluten est affaiblie. La dilatation du CO2 déchire la structure du gluten, ce qui se traduit par une porosité irrégulière. Mie : sèche Plus le produit est volumineux, plus il sèche rapidement.
107
148
Le produit idéal Pâtisserie
Pâtes au miel
Incidences lors de la transformation AVEC FARINE DE FROMENT ET FARINE D’ÉPEAUTRE, SANS BROYEUSE
UNIQUEMENT AVEC FARINE DE FROMENT 400, SANS BROYEUSE
Forme du produit : irrégulière, un peu difforme Surface : lisse, brillante Structure : trous d’air sur le fond Le manque de broyage rend la pâte moins homogène ce qui provoque les bulles sur le fond.
Forme du produit : s’étale Surface : lisse, brillante Structure : plate, porosité grossière et irrégulière, volume plutôt réduit. Le manque de broyage rend la pâte moins homogène et le gluten n’est pas activé.
AVEC 1.5 % D’ŒUF EN PLUS, SANS BROYEUSE
STOCKÉE DURANT 1 MOIS , PUIS BROYÉE
Forme du produit : irrégulière Surface : mate Structure : porosité irrégulière avec des bulles d’air sous la surface. Avec une adjonction d’œuf supplémentaire, la quantité d’humidité augmente ce qui provoque des bulles d’air.
Forme du produit : élevée Surface : lisse, brillante Structure : porosité fine, tendre Le broyage des pâtes avec un long temps de repos provoque un raffermissement de la pâte et une augmentation du volume.
Le produit idéal Pâtisserie
Pâtes au miel
Incidences lors de la cuisson TEMPÉRATURE DE CUISSON TROP BASSE, 170 °C, SANS VAPEUR
TEMPÉRATURE DE CUISSON TROP BASSE, 170 °C, AVEC DE LA VAPEUR
Forme du produit : volumineuse, atypique Surface : lisse, brillante Structure : porosité grossière, donne l’air d’un produit sec Une température de cuisson trop basse fait que le produit devient trop volumineux et trop aéré, c’est pourquoi il sèche plus rapidement.
Forme du produit : conforme au produit Surface : lisse, brillante Structure : porosité grossière, légèrement volumineuse et sèche, atypique Avec une température trop basse, l’apport de vapeur permet tout de même d’obtenir un produit conforme.
TEMPÉRATURE DE CUISSON TROP ELEVÉE, 210 °C, SANS VAPEUR
TEMPÉRATURE DE CUISSON TROP ÉLEVÉE, 210 °C, AVEC DE LA VAPEUR
Forme du produit : volumineuse, atypique, élevée Surface : lisse, brillante, trop foncée Structure : compacte et fortement développée, la porosité fine donne l’air d’un produite sec. La température de cuisson trop élevée favorise le volume supplémentaire, cependant, le produit reste très compact.
Forme du produit : conforme au produit Surface : lisse, brillante Structure : porosité irrégulière Avec une température trop élevée, l’apport de vapeur permet tout de même d’obtenir un produit conforme et le produit est aussi plus aéré.
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Le produit idéal Pâtisserie
Pâtes au miel
Pâte à leckerlis Exemple de recette
Description du produit • Pâte : au miel avec des amandes grossièrement râpées, orangeat citronat • Forme : rectangulaire • Surface : inégale, brillante, glaçure légèrement recristallisée dans les dépressions • Structure : croustillante, légèrement dure
PÂTE À LECKERLIS (4371 G)
1050 g 900 g 600 g 300 g 12 g 6g 3g 15 g 30 g 15 g 90 g 1350 g
miel sucre amandes blanches, moulues orangeat (3 x 3 mm) cannelle noix de muscade girofle en poudre zeste de citron jus de citron jus d’orange kirsch 40 vol.% farine de froment 400
Descriptif gustatif doux, fleuri, fruité, de fruits à coque, épicé, légèrement acide Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 1639 kJ / 392 kcal ; lipides 9.2 g ; acides gras sat. 0.0 g ; glucides 70.0 g ; sucre 48.0 g ; blanc d’œuf 5.7 g ; sel 0.0 g Liste des ingrédients Farine de froment, miel d’abeilles (Mexique / Guatemala) 24 %, sucre, amandes, orangeat (sucre, sirop de glucose, peau d’orange) kirsch 40 vol.%, jus de citron, zeste de citron, jus d’orange, cannelle, (traces de sulfites), noix de muscade, girofle
INGRÉDIENT (320 G)
320 g glaçure à l’eau
Chauffer le miel
2
Ajouter le reste des ingrédients
CUISSON
Cuire à 200 – 210 °C avec le soupirail ouvert. EMBALLAGE / STOCKAGE
Indication Végétarien
1
FABRICATION
1. Chauffer le miel à 90 °C, puis ajouter le sucre et fondre. Refroidir à 30 °C. 2. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger ensemble. 3. Transformer la pâte directement après sa fabrication. Abaisser la pâte à 6 mm d’épaisseur. Dérouler sur du papier silicone ou sur une natte Silpat et généreusement piquer. 4. Après la cuisson, appliquer directement la glaçure cuite sur le produit chaud avec une brosse et masser la surface jusqu’à ce que le sucre cristallise partiellement. 5. Couper avec un couteau-scie ou à la trancheuse aux dimensions choisies.
Emballer sous vide avec un film alimentaire.
3
Transformer et cuire
4 Glacer
Le produit idéal Pâtisserie 1
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