Il prodotto ideale
Pasticceria 1
Il prodotto ideale Pasticceria
Zucchero, miele, succedanei dello zucchero e edulcoranti
FONDERE IN PORZIONI
Questo metodo si è dimostrato essere molto pratico, per cui la sua applica zione si è molto diffusa. Lo zucchero viene fuso un po’ alla volta nella casse ruola di rame alla colorazione desiderata, aggiungendolo in piccole porzioni. La fiamma non deve superare la superficie interna coperta dello zucchero. Esso viene mescolato con un mestolo resistente al calore, affinché si possa riscaldare uniformemente. Non appena è fuso, si aggiunge la prossima porzione di zuc chero. Le porzioni non devono essere troppo grandi; si rischierebbe la forma zione di grumi che renderebbero difficoltosa l’ulteriore lavorazione.
Fondere in porzioni 180 160
Temperatura °C
30
140 120 100 80 60 40
Il metodo a porzioni richiede un po’ più di tempo, ma permette di ottenere una fusione regolare e una colorazione bella chiara.
20 0
Minuti
Il decorso della curva (linea rossa) dovrebbe essere possibilmente regolare. Aggiunte di pozioni troppo grandi raffreddano troppo il miscuglio (linea marrone), aumentando il pericolo di formazione di grumi che potrebbero essere fuse solo con un calore molto intenso, influendo negativamente su colore e sapore.
Zucchero all’inizio
Zucchero dopo 5 min.
0
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9
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13
Valori di riferimento: 1000 g zucchero Diametro bacinella: 32 cm Tempo: 15 – 16 min. Colore: biondo-chiaro
Zucchero dopo 10 min.
Zucchero dopo 15 – 16 min.
14
15.5
Il prodotto ideale Pasticceria
Zucchero, miele, succedanei dello zucchero e edulcoranti
FONDERE CON LIMONE
La curva rappresenta l’evoluzione termica durante la fusione dell’intero quantitativo di zucchero. Se viene mescolato regolarmente sin dall’inizio del processo, è possibile ottenere una buona fusione.
Fondere con limone 180 160
Temperatura °C
L’aggiunta di un acido, combinato con il calore, induce l’inversione dello zucchero. L’acido citrico del limone e il tenore d’acqua aiutano a scomporre lo zucchero, specialmente se aggiunto in porzioni. Per 1 chilo di zucchero si usa il succo di almeno un limone. Lo svantaggio di questo metodo risiede nella maggiore igroscopicità del caramello, anche a raffreddamento avvenuto.
140 120 100 80 60 40 20 0
Minuti
0
1
2
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4
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9
10
Valori di riferimento: 1000 g zucchero, succo di 1 limone Diametro bacinella: 32 cm Tempo: 12 – 13 min. Colore: biondo-chiaro
Zucchero all’inizio
Zucchero dopo 5 min.
Zucchero dopo 10 min.
Zucchero dopo 12 – 13 min.
11
12.5
31
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Il prodotto ideale Pasticceria
Sostanze e metodi di sviluppo
Metodi ed effetti di sviluppo
1
Sviluppo biologico
2 Sviluppo fisico
Nella preparazione di prodotti da panetteria e pasticceria le sostanze di sviluppo svolgono un ruolo importante. Si distingue tra: • sviluppo biologico; • sviluppo fisico; • sviluppo chimico. In pasticceria vengono sfruttati principalmente lo sviluppo fisico e chimico.
3
Sviluppo chimico
SVILUPPO FISICO
Lo sviluppo fsico viene sfruttato ad esempio nelle masse di biscotteria e nel pan di Spagna, nelle masse di meringaggio, nella pasta sfoglia e nelle paste al lievito involte (in abbinamento allo sviluppo biologico). Sviluppo delle masse di biscotteria e di meringaggio (inglobamento di aria) L’inglobamento di aria avviene in modo meccanico. Il volume e la stabilità della schiuma dipendono dalla dispersione dell’aria.
SVILUPPO BIOLOGICO
Nel libro «Il prodotto ideale – Panetteria» (pag. 28) si trovano ulteriori informazioni sullo sviluppo biologico.
Le proteine sono sostanze tensioattive. Tra la fase gassosa e liquida si forma un sottile strato simile alla pelle che conferisce stabilità alla schiuma e permette un aumento di volume. Con la dilatazione dell’aria durante il processo di cottura il volume aumenta nuovamente.
Il prodotto ideale Pasticceria
Sviluppo della pasta sfoglia (vapore acqueo) Nella pasta sfoglia lo sviluppo fsico si basa sulla formazione di vapore acqueo durante la cottura. Dando i giri alla pasta si creano strati alternati di grasso e di pasta. Il grasso fonde durante la cottura e forma uno strato isolante tra i singoli strati di pasta. Con l’aumento della temperatura la proteina del glutine coagula, liberando l’acqua legata. Il grasso liquido impedisce l’assorbimento d’acqua isolando i singoli granelli di amido e lasciando libera l’acqua nella pasta. Quest’acqua libera evapora durante il processo di cottura causando così un notevole aumento di volume (10 – 12 volte) e una struttura sfogliata dei prodotti in pasta sfoglia.
Sostanze e metodi di sviluppo
SVILUPPO CHIMICO
L’effetto degli agenti lievitanti chimici si basa sulla liberazione di gas responsabili dello sviluppo del prodotto da forno. A seconda del tipo di agente lievitante, il gas viene liberato già durante la preparazione a temperatura ambiente, durante lo stoccaggio della pasta e durante il riscaldamento. Il vero e proprio sviluppo di gas, ovvero l’aumento di volume, avviene solo durante il processo di cottura. Impiego di agenti lievitanti chimici AGENTE LIEVITANTE
DEFINIZIONE CHIMICA
Lievito artificiale in polvere
I lieviti artificiali (disodiodiidrogenodifosfato, Na2H2P2O7) sono miscele di idrogenocarbonato di sodio, di uno o più acidi e amido come antiagglomerante. Idrogenocarbonato d’ammonio, NH4HCO3 Carbonato di potassio, K2CO3 Idrogenocarbonato di sodio, NaHCO3 (componente del lievito artificiale)
Ammoniaca Potassa Bicarbonato di sodio
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Il prodotto ideale Pasticceria
Paste lievitate
Brioches francesi Esempio di ricetta
Descrizione del prodotto • Pasta: pasta al lievito • Forma: sferica con testa più piccola • Consistenza: tenera, mollica elastica, porosità fine
PASTA PER BRIOCHE (10950 G)
5000 g farina bianca tipo 400 500 g latte 75 g malto liquido attivo → dissolvere nel latte 500 g zucchero →dissolvere nel latte 250 g lievito 2000 g uova →mischiare tutto insieme 2500 g burro → Aggiungere dopo 4 – 5 minuti in 2 intervalli 125 g sale → aggiungere verso la fine della miscelazione e impastare fino a ottenere una pasta ben estensibile che si stacca bene dalla vasca
Profilo gustativo Burro Valori nutritivi per 100 g Valore energetico 1874 kJ / 447 kcal; grassi 25.0 g; di cui acidi grassi saturi 14.0 g; carboidrati 44.0 g; di cui zuccheri 6.2 g; proteine 10.0 g; sale 1.4 g Ingredienti Farina di frumento, uova (CH) 27 %, burro 26 %, zucchero, latte intero, lievito, sale, estratto di malto d’orzo Nota Vegetariano
Riposo in pasta: 60 minuti a temperatura ambiente, poi stoccare per 15 – 18 ore in frigo a 0 – 5 °C.
LAVORAZIONE
1. Preparare la pasta secondo la ricetta e riporre in frigo. La pasta deve essere lavorata fredda dal frigo; dosare pastoni pesanti 1000 grammi, spezzare e arrotondare. Modellare la testa dalla brioche, allungando la pallina con il taglio della mano senza staccarla completamente, formando una specie di birillo. La testina (protuberanza) dovrebbe rappresentare ca. 1/3 della brioche. 2. Adagiare la parte grande negli stampi scanalati per brioches ben imburrati. Incavare profondamente al centro e sovrapporre la testina. Coprire con plastica e lasciare lievitare a fondo a temperatura ambiente. Riporre per 20 – 30 minuti in frigo a 0 – 5 °C. 3. Spennellare o spruzzare accuratamente 2 volte con l’uovo. COTTURA
Infornare a temperatura tiepida e cuocere ben dorati per 8 – 10 minuti con bocchetta aperta.
1
Modellare la testa (a mo’ di birillo)
2
Deporre negli stampi imburrati
3
Spennellare con uovo
Il prodotto ideale Pasticceria
Paste lievitate
Parametri influenti durante la lievitazione LIEVITAZIONE TROPPO BREVE
LIEVITAZIONE TROPPO LUNGA
Volume: piccolo, rattrappito E’ molto importante tenere presente la fase di sviluppo che avviene dopo il modellaggio di paste molto ricche; il loro contenuto di burro, zucchero e uova rallenta l’attività del lievito. Forma del prodotto: rattrappita, testa storta Il modellaggio non impeccabile e la breve lievitazione compromettono l’aderenza della testa.
Sviluppo della protuberanza: poco sviluppata Tanto più lungo il tempo di lievitazione, tanto maggiore la scomposizione enzimatica e il conseguente indebolimento del glutine; lo sviluppo in forno viene così indebolito. Colorazione della crosta: più intensa La colorazione risulta leggermente più intensa a causa della ricchezza della pasta e alla scomposizione enzimatica dell’amido.
Porosità: compatta Non c’è abbastanza tempo affinché si formi sufficiente CO2; lo sviluppo in forno è dunque minore. Struttura della mollica: segosa La mollica è compatta e viene percepita come segosa.
Porosità: irregolare La maglia glutinica è indebolita dalla lunga lievitazione; per cui il CO2 può espandersi più facilmente rompendo la stessa maglia e formando così alveoli anche più grandi. Mollica: secca Un prodotto più voluminoso secca prima.
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Il prodotto ideale Pasticceria
Paste al miele
Parametri influenti durante la lavorazione CON FARINA DI FRUMENTO E SPELTA, PASTA NON RAFFINATA
SOLO CON FARINA DI FRUMENTO TIPO 400, PASTA NON RAFFINATA
Forma del prodotto: irregolare, leggermente deformata Superficie: liscia, lucente Struttura: alveoli sul fondo La mancata raffinazione rende la pasta poco plastica e omogenea, per cui si formano facilmente degli alveoli sul fondo.
Forma del prodotto: troppo allargata, appiattita Superficie: liscia, lucente Struttura: porosità irregolare, volume piuttosto ridotto. La mancata raffinazione rende la pasta poco omogenea e la maglia glutinica non viene stimolata.
1.5 % UOVA, PASTA NON RAFFINATA
1 MESE DI STOCCAGGIO, PASTA RAFFINATA
Forma del prodotto: irregolare Superficie: opaca Struttura: porosità irregolare, con cavità sotto la superficie, causate dal maggior tenore di umidità.
Forma del prodotto: bombata Superficie: liscia, lucente Struttura: porosità con alveoli piccoli, morbido La raffinazione di paste maturate a lungo le rafforza e ne aumenta la resa volumica.
Il prodotto ideale Pasticceria
Paste al miele
Parametri influenti durante la cottura TEMPERATURA TROPPO BASSA, 170 °C, SENZA VAPORE
TEMPERATURA TROPPO BASSA, 170 °C, CON VAPORE
Forma del prodotto: voluminosa, atipica Superficie: liscia, lucente Struttura: grossa porosità, appare secca Temperature troppo basse causano un aumento del volume e lo seccano.
Forma del prodotto: tipica, un po’ voluminosa Superficie: liscia, lucente Struttura: grossa porosità, leggermente secca, atipica Il vapore permette di ottenere una forma del prodotto tipica.
TEMPERATURA TROPPO ALTA, 210 °C, SENZA VAPORE
TEMPERATRA TROPPO ALTA, 210 °C, CON VAPORE
Forma del prodotto: atipica, voluminosa, bombata Superficie: liscia, lucente, troppo scura Struttura: porosità compatta ma regolare e ben sviluppata, appare secca. La temperatura troppo alta causa un ulteriore aumento del volume, ma la porosità rimane compatta.
Forma del prodotto: tipica Superficie: liscia, lucente Struttura: porosità irregolare Il vapore permette di ottenere una forma del prodotto ideale anche con temperatura troppo alta. Inoltre, il prodotto risulta più soffice.
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Il prodotto ideale Pasticceria
Paste al miele
Pasta per Leckerli Esempio di ricetta
Descrizione del prodotto • Pasta: pasta al miele con mandorle e scorza di agrumi • Forma: rettangolare • Superficie: irregolare, lucente, glassa cristallizzata nelle cavità • Consistenza: croccanti, leggermente duri
PASTA PER LECKERLI (4371 G)
1050 g 900 g 600 g 300 g 12 g 6g 3g 15 g 30 g 15 g 90 g 1350 g
miele zucchero mandorle sbucciate, tritate arancini (3 x 3 mm) cannella noce moscata, macinata garofano, macinato scorza di limone succo di limone succo di arance kirsch 40 vol.% farina bianca tipo 400
Profilo gustativo Dolce, fiorito, fruttato, noci, speziato, leggermente acidulo Valori nutritivi per 100 g Valore energetico 1639 kJ / 392 kcal; grassi 9.2 g; di cui acidi grassi saturi 0.0 g; carboidrati 70.0 g; di cui zuccheri 48.0 g; proteine 5.7 g; sale 0.0 g Ingredienti Farina di frumento, miele (Messico / Guatemala) 24 %, zucchero, mandorle, arancini (zucchero, sciroppo di glucosio, scorza di arance), kirsch 40 % vol., succo di limone, scorza di limone, succo di arance, spezie (tracce di solfiti).
INGREDIENTI (320 G)
320 g glassa di zucchero
Versare lo zucchero
2
Aggiungere gli altri ingredienti
COTTURA
A 200 – 210 °C con bocchetta aperta. IMBALLAGGIO / STOCCAGGIO
Nota Vegetariano, senza lattosio
1
LAVORAZIONE
1. Riscaldare il miele a 90 °C, aggiungere lo zucchero per dissolverlo. Lasciare raffreddare a 30 °C. 2. Aggiungere il resto degli ingredienti e mischiare. 3. Lavorare la pasta immediatamente dopo la preparazione; laminarla a 6 mm di spessore, deporre su placche con carta siliconata o con stuoie Silpat. 4. Subito dopo la cottura, stancheggiare la glassa di zucchero sulla superfice con una spazzola o pennello finché cristallizza parzialmente. Tagliare nelle dimensioni desiderate con un coltello a sega oppure con l’apposita macchina per tagliare.
In contenitori chiusi ermeticamente.
3
Laminare, bucherellare e cuocere
4 Glassare
Il prodotto ideale Pasticceria 1
Produrre e vendere articoli di qualità ottimale è lo scopo di ogni azienda artigianale. A causa dei molteplici influssi che interagiscono tra di loro, il raggiungimento di tale traguardo non è affatto scontato. Quali sono, dunque, i fattori che influiscono in maniera positiva sulla qualità dei prodotti? Come è possibile raggiungere la qualità ideale in maniera sostenibile ed economica? Quest’opera, unica nel suo genere e – per questo – irrinunciabile per i professionisti, vuole aiutare ad affrontare proprio questa continua sfida, mostrando come riconoscere ed evitare tipici errori. www.richemont.cc