Le produit idĂŠal
Pâtisserie 2
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Le produit idéal Pâtisserie
Masses à biscuit
Biscuit à tourtes avec émulsifiant La quantité d’œuf est réduite de 20 – 30 %. Remplacer 50 g d’œuf par 40 g d’eau et 10 g de produit émulsifiant. Cette méthode peut être utilisée pour toutes les sortes de biscuit.
Description du produit • Masse : masse à biscuit avec émulsifiant • Forme : diverses possibilités • Surface : brune, avec des petites cloques • Structure : porosité fine, tendre
Afin d’obtenir un développement satisfaisant, une adjonction de 2 – 3 % de poudre à lever par kg de farine est nécessaire.
Descriptif gustatif doux, léger goût d’œuf Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 1250 kJ / 299 kcal ; lipides 4.5 g ; acides gras sat. 1.1 g ; glucides 56.0 g ; sucre 33.0 g ; protides 8.1 g ; sel 0.5 g
La masse peut reposer jusqu’à une heure avant la cuisson sans perte de volume. La température de cuisson doit être augmentée de 10 °C par rapport à une masse à biscuit normale.
Liste des ingrédients Œufs (CH), sucre, farine de froment, eau, produit émulsifiant (humectant sorbitol, émulsifiant E471, colorant bêtacarotène), poudres à lever E450i, E500, E341
Exemple de recette BISCUIT À TOURTES (1210 G)
375 g 100 g 25 g 350 g 350 g 10 g
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œuf eau produit émulsifiant (Jilk) sucre farine de froment 400 poudre à lever
Battre en mousse
Indication Végétarien
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Autres ingrédients
FABRICATION
1. Mélanger les œufs, l’eau, le produit émulsifiant et le sucre. Tamiser la farine de froment 400 et la poudre à lever ensemble et ajouter. Battre en mousse 3 – 5 minutes à vitesse rapide. 2. Les autres ingrédients comme par ex. le beurre liquide ou le cacao en poudre, sont incorporés après le battage. 3. Cuire durant env. 30 minutes à 200 – 210 °C avec le soupirail ouvert. EMBALLAGE / STOCKAGE
Après refroidissement, sortir les biscuits des cercles, les couvrir de plastique et stocker à 2 – 5 °C ou –18 °C. Stocker rapidement au froid, pour empêcher une perte d’humidité, sinon le biscuit sèche.
3 Cuire
Le produit idéal Pâtisserie
Masses à biscuit
Incidences lors de la fabrication avec un produit émulsifiant PAS SUFFISAMMENT LONGTEMPS BATTUE (2 MINUTES)
TROP LONGTEMPS BATTUE (8 MINUTES)
Forme du produit : irrégulière et volume moindre Surface : lisse Structure : plutôt compacte et porosité moyenne La masse n’est brièvement battue (2 à 3 minutes) que lorsque l’on désire un volume moindre, par ex. pour des roulades. Pour un biscuit à tourtes plus élevé, un temps de battage de 2 minutes est insuffisant.
Forme du produit : volume acceptable mais irrégulier, légèrement retombée Surface : irrégulière Structure : très aérée, instable, avec une porosité moyenne La masse n’est battue plus longtemps que pour des productions importantes. Pour des petites masses, les ingrédients sont trop intensément travaillés, la masse devient instable et retombe durant la cuisson.
TROP DE PRODUIT ÉMULSIFIANT (JILK)
Forme du produit : irrégulière, volume retombé Surface : se détache Structure : compacte, porosité fine Un plus grand apport de produit émulsifiant donne bien entendu un volume plus important, cependant, la masse retombe.
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Le produit idéal Pâtisserie
Meringages
Meringage à froid Aussi appelé meringage simple.
Description du produit • Masse : meringage à froid • Forme : spirale, dressée avec une douille cannelée • Surface : lisse, brillante • Structure : dure, porosité fine
Exemple Meringues, figurines en meringage Avec une proportion de 1 part de blanc d’œuf pour 2 parts de sucre, les produits sont stables mais plutôt sucrés. Il est possible de réduire cette douceur en diminuant la quantité de sucre. Parallèlement, cela entraine une certaine instabilité à la cuisson et rend les produits plus sensibles à l’humidité. Exemple de recette MERINGUES (1400 G)
500 g 300 g 300 g 300 g
1
Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 1630 kJ / 389 kcal ; lipides 0.0 g ; acides gras sat. 0.0 g ; glucides 92.0 g ; sucre 92.0 g ; protides 5.1 g ; sel 0.2 g
STOCKAGE
Liste des ingrédients Sucre, blanc d’œufs Indication Végétarien, sans lactose, sans gluten
blanc d’œuf sucre sucre sucre
Battre en neige
Descriptif gustatif doux, légère note caramélisée
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Incorporer le sucre
FABRICATION
1. Mélanger 1/3 du sucre avec les blancs d’œufs et battre en neige. Ajouter petit à petit 1/3 du sucre durant le battage. 2. Incorporer 1/3 du sucre à la masse battue en neige. 3. Dresser le meringage avec une douille cannelée sur du papier silicone. 4. Cuire env. 20 minutes à 150 – 170 °C avec le soupirail ouvert, puis laisser sécher.
3 Dresser
Après la cuisson, conserver les produits au sec, à l’abri de l’humidité et des odeurs étrangères. Moins la teneur en sucre est élevée, plus le produit sera sensible à l’humidité.
4 Cuire
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Le produit idéal Pâtisserie
Masses à cornets
SUR DU PAPIER SILICONE
SUR UNE NATTE SILPAT
SUR DU PAPIER D’IMPRIMERIE
Forme du produit : optimale Couleur du produit : régulière, brun clair
Forme du produit : optimale Couleur du produit : régulière, brun clair
Forme du produit : difforme, ratatinée Couleur du produit : foncée
Structure : grossière, poreuse Le produit reste légèrement collé au papier et se déchire lors du décollage.
Structure : fine, poreuse Le produit reste légèrement collé à la natte, mais il ne s’abîme pas lors du décollage. Les nattes sont les supports de cuisson les mieux adaptés à ce genre de produit.
Structure : grossière, trouée Lors de la cuisson, le produit perd trop d’humidité et il se ratatine. De plus, le produit reste fortement collé au papier d’imprimerie.
Le produit idéal Pâtisserie
Masses à cornets
Influences lors de l’enroulement des masses à cornets ENROULÉ TROP TÔT
ENROULÉ TROP TARD
Forme du produit : difforme Couleur du produit : régulière, brun clair Structure : fine, régulière Le produit retombe lorsqu’il est enroulé alors qu’il est encore trop chaud et trop mou.
Forme du produit : difforme Couleur du produit : régulière, brun clair Structure : fine, cassante Le produit casse lorsqu’il est enroulé alors qu’il est déjà trop froid et trop ferme.
FERMETURE PAS CORRECTEMENT PRESSÉE
Forme du produit : difforme Couleur du produit : régulière, brun clair Structure : fine, régulière Lorsque la fermeture n’est pas suffisamment pressée, les rouleaux s’ouvrent à nouveau.
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Le produit idéal Pâtisserie
Masses à macarons
Influences lors de la fabrication des macarons AVEC DES NOISETTES TRÈS FINES (TAMISÉES)
AVEC DES NOISETTES MOULUES MOYENNES
Surface : fissures un peu trop grossières Structure : masse trop ferme, très humide au centre, un peu gommeuse Les noisettes très fines absorbent trop d’humidité, ce qui donne une masse trop ferme. Afin d’obtenir une qualité optimale du produit, il faut ajouter plus de blancs d’œufs ou cuire moins chaud.
Surface : fissures moyennement fines et régulières Structure : friable, cœur légèrement humide
AVEC DES NOISETTES GROSSIÈRES
SANS LAISSER TREMPER LES NOISETTES ET LES BLANCS D’ŒUFS
Surface : rugueuse, à peine fissurée Structure : plate, tend à s’étaler, cavités Les noisettes grossièrement râpées ne peuvent pas absorber suffisamment de blanc d’œuf. De ce fait, la masse est trop tendre.
Surface : rugueuse, à peine fissurée, atypique à la sorte Structure : porosité grossière, masse coriace, s’étale un peu Il est important que les noisettes soient mises à tremper avec les blancs d’œufs au préalable, sinon le sucre absorbe les blancs d’œufs et modifie la structure de la masse.
Le produit idéal Pâtisserie
Masses à macarons
AVEC DES BLANCS D’ŒUFS EN POUDRE
AVEC DU SUCRE GLACE À LA PLACE DU SUCRE CRISTALLISÉ
Surface : fissures grossières, produit trop haut Structure : cœur compact, cavités L’utilisation de blancs d’œufs en poudre donne une masse très compacte, qui se développe plus en hauteur et pas assez en largeur à la cuisson. Il n’en résulte qu’une infime production de vapeur à l’intérieur du produit.
Surface : lisse, déchirée en plusieurs parties Structure : cœur très compact, forte caramélisation, très douce, fond très marqué Le sucre glace présente un taux de matière sèche important, ce qui rend la masse plus compacte. De plus, le sucre glace réagit plus rapidement à la température de cuisson.
AVEC DU SUCRE BRUT À LA PLACE DU SUCRE CRISTALLISÉ
TROP LONGTEMPS BATTUS (10 MIN.)
Surface : légèrement brillante, fissures moyennement fines et régulières Structure : cœur compact, ramassée, goût atypique de sucre brut Le sucre brut influence principalement le goût et le volume du produit.
Surface : lisse, fissures grossières et irrégulières Structure : très compacte, cœur un peu coriace et humide Une masse trop battue développe trop fortement à la cuisson ce qui provoque des fissures grossières en surface.
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Le produit idéal Pâtisserie
Crèmes vanille
Incidences lors de la fabrication CRÈME PARFAITEMENT BIEN BATTUE
CRÈME TROP FORTEMENT BATTUE
Structure : très fine Lorsque la crème fouettée présente une consistance idéale, la crème diplomate devient légère et fondante.
Structure : un peu grossière, lourde, compacte L’adjonction d’une crème fortement fouettée donne une crème diplomate un peu compacte et lourde.
CRÈME INSUFFISAMMENT BATTUE
Structure : très fine Avec une crème insuffisamment fouettée, la crème diplomate est moins volumineuse et donc moins stable pour être dressée.
Le produit idéal Pâtisserie
Crèmes vanille
Crème bavaroise – méthode de fabrication classique Elle est également appelée « crème Charlotte ». Grâce à la liaison avec le jaune d’œuf, elle présente une structure nettement plus fine que la crème vanille ou que la crème diplomate. Elle est principalement utilisée pour les desserts classiques, p. ex. : tourte Ananas Royal, Charlotte Royale, St. Honoré etc. Exemple de recette CRÈME BAVAROISE CLASSIQUE (2622 G)
1000 g 140 g 2g 140 g 250 g 40 g 200 g 850 g
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lait sucre gousse de vanille sucre jaune d’œuf pasteurisé gélatine eau crème fouettée
Chauffer et refroidir
Description du produit Structure : moelleuse, légèrement liée, homogène Descriptif gustatif sucré, légère note de vanille Valeurs nutritives pour 100 g Valeur énergétique 913 kJ / 218 kcal ; lipides 16.0 g ; acides gras sat. 9.0 g ; glucides 14.0 g ; sucre 14.0 g ; protides 4.8 g ; sel 0.04 g Liste des ingrédients Lait entier, crème, sucre, jaunes d’œuf pasteurisés, eau, gélatine alimentaire (porc), gousses de vanille
2 Lier
FABRICATION
1. Mélanger délicatement le lait cuit, les jaunes d’œufs, le sucre et chauffer le tout à 82 °C (à la rose), puis passer au tamis. Verser immédiatement la crème dans des récipients plats et désinfectés, couvrir d’un film alimentaire et refroidir jusqu’à 5 °C en 90 minutes. 2. Ramollir les feuilles de gélatine env. 10 minutes dans de l’eau froide ou mélanger la gélatine en poudre avec 5 parts d’eau froide. Faire fondre ensuite au bain-marie. Mélanger la gélatine à 1/5 de la crème refroidie et chauffer à 45 °C. 3. Ajouter 1/3 de crème fouettée et lisser. Incorporer délicatement le reste de la crème fouettée en soulevant le mélange. Puis continuer le traitement de la crème.
3
Incorporer la crème fouettée
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Le produit idéal Pâtisserie 2
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