Fachblatt August 2015

AUGUST 2015 | CHF 9.–

Fachblatt

FOKUS Zitrusfrüchte: die süss-sauren Allrounder Foodpairing – oder wenn Schokolade auf Speck trifft

VERKAUF Kundenumfrage: der Schlüssel zum Erfolg

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29.07.2015 11:55:38

Inhalt

Persönlich 3 RICHEMONT-KURSANGEBOTE

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

GASTKOLUMNE

Geschmacksache

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FOKUS

Zitrusfrüchte: die süss-sauren Allrounder 9 Foodpairing – oder wenn Schokolade auf Speck trifft 10 Orangen-Aprikosengugelhopf

REZEPTE

Orangen-Aprikosengugelhopf 12 Grapefruit-Bergamotteschnitte 14 Karotten-Mandarinen Sandwich 16 Zitrus-Törtchen 18 Lemon-Limes Patisserie 20 Eingelegte Zitronen 22 RÜCKBLICK

12. Creative Tartelettes Wettbewerb 2015 VERKAUF

Kundenumfrage: der Schlüssel zum Erfolg HEUTE VOR 70 JAHREN

Vor 50 Jahren: aus dem Fachblatt 8/1965

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FACHBLATT E-PAPER URL: fachblatt.richemont.pro Haben Sie Ihr Passwort vergessen? Melden Sie sich bei uns: e-paper@richemont.cc

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GASTROREZEPT

Sautierte Kalbsschnitzel mit Zitronensauce 30

Fachblatt erscheint monatlich, 71. Jahrgang, Luzern, August 2015 Herausgeber: Richemont Dienstleistungs AG, Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern, Telefon +41 41 375 85 85, Fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Redaktion: Chefredaktion: Bernhard Boesch, Redakteure: Marcel Ammon, Andi Dossen­bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration und Ge­stal­tung: Nadja Steffen, Bernhard Boesch Inserate: Sabine Durrer, Bernhard Boesch Fotos: Robert Baumann, Cornelia Imholz Satz, Druck und Expedition: Abächerli Media AG, CH-6060 Sarnen 2, Telefon +41 41 666 77 33, Fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Auflage: 7767 Ex. Deutsch; 1405 Ex. Französisch, WEMF-beglaubigt e-Paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

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Abonnementsdienst: Telefon +41 41 666 77 42 Jahres-Abonnementspreise 2015: Schweiz CHF 103.– Ausland CHF 115.–/ EUR 94.– Mitglieder SBC CHF 83.– CHF 53.– Lernende (CH)

Preise inkl. 2,5 % MwSt/MwSt-Nr. 105.381.951

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Persönlich

Liebe Leserin Lieber Leser Der Euro ist und bleibt für die nächste Zeit im Keller, der Einkaufstourismus ins grenznahe Ausland boomt und der landesinterne Konkurrenzkampf wird härter. Seine Kosten zu kennen, zu beeinflussen und zu steuern ist heute ein Muss im täglichen Überlebenskampf. Doch weit gefehlt, nicht jeder Betrieb kennt seine Zahlen oder Kosten: DAS ÜBERBREITE SORTIMENTSANGEBOT WIRD SCHNELL ZUM KOSTENTREIBER Eine ansprechende Produktvielfalt wird der Kunde zwar im ersten Moment als positiv wahrnehmen, im zweiten Augenblick ist er aber oft mit der Auswahl überfordert.

Nicht selten bestellt der Kunde das Bekannte und Bewährte. Braucht es dann diese Riesenauswahl wirklich?

Ein wichtiges Leistungsversprechen des Fachgeschäftes aus Kundensicht ist Qualität und Frische. Ein Dilemma, das Sie mit einem breiten Sortiment nicht ohne Kompromisse im Alltag umsetzen können. Die Lieferfähigkeit hat meist oberste Priorität, somit kommt dann leider Quantität vor Qualität.

QUALITÄT IST DIE KONZENTRATION AUF DAS WESENTLICHE! Doch was ist das Wesentliche in Bezug auf das Sortiment? Lassen wir mal all Ihre persönlichen, mit Emotionen besetzten Lieblingsprodukte ihres Sortiments weg, und betrachten dieses rein betriebswirtschaftlich: Mit knapp einem Fünftel Ihres Sortiments machen Sie 80 % des Umsatzes. Diese Produkte bezeichnet man auch als A-Artikel.

Die nächste Gruppe der B-Artikel von ebenfalls rund einem Fünftel erzielt noch 15 % Ihres Umsatzes und unterstützt Ihre Leader im Angebot ideal. Der grosse Rest, die C-Artikel, welche fast 2⁄₃ Ihres Sortiments­angebots ausmachen, gerademal noch 5 % des Umsatzes. C-Artikel verursachen im Verhältnis zu A- und B-Artikeln viel mehr Kosten, da die Losgrössen zu klein, die Lager- oder Verkaufsfläche hoch und die Retourenquote und somit der Verlust deutlich höher ist. Trotzdem tun Sie sich schwer, sich von solchen Produkten zu trennen.

Dazu einige kritische Fragen, ausgehend von einem Sortiment aus 300 Artikeln. Betrachten wir jetzt nur die A-Artikel, die aus rund 60 Produkten bestehen: • Kennen Sie Ihre A-Artikel wirklich oder ist es nur so ein Bauchgefühl?

• Haben Sie Ihre A-Artikel kalkuliert und verdienen Sie damit Geld?

• Was unternehmen Sie bei A-Artikeln, damit Ihre definierte Qualität täglich erreicht werden kann?

• Differenzieren sich Ihre A-Artikel von Mitbewerbern, z. B. in ihrer Form, Geschmack, Textur?

• Wie bringen Sie noch mehr Frische in diese Produkte?

• Kennen Sie den Nachfragezeitpunkt dieser Produkte durch den Konsumenten?

Wenn Sie diese Fragen nicht beantworten können, dann haben Sie Ihre Hausaufgabe (noch) nicht gemacht und laufen Gefahr, das Wesentliche aus den Augen zu verlieren.

Die A-Artikel, Ihre Leaderprodukte, bestimmen eigentlich alles: Ihren Gewinn, Ihr Image und somit Ihre Positionierung am Markt, Ihre Kostenstruktur, die Möglichkeit um Investi­ tionen in die Zukunft zu tätigen, etc. Aus diesem Grund ist es ebenfalls wichtig, dass die Orientierung bei der Festlegung Ihrer Preise nicht am Niveau Ihrer Mitbewerber, sondern an der Kalkulation und somit der Struktur Ihres Betriebes stattfindet. Ein Preisnachlass bei einem Leaderprodukt zeigt sich unmittelbar in einem tieferen Deckungsbeitrag und kann durch höhere Preise bei B- und C-Artikel nicht aufgefangen werden, weil die Verkaufs­menge bei diesen Artikeln zu tief ist.

ERFOLG IST DIE KONZENTRATION AUF DAS ­WESENTLICHE! Pflegen Sie ein angepasstes Pflichtsortiment von einigen A-Artikel bis Ladenschluss mit optimaler Frische, bei Brot heisst das «ofenfrisch» und haben Sie Mut zur Lücke bei B- und C-Artikeln. Produzieren Sie nur so viel von B- und C-Artikel, wie Sie täglich verkaufen können. Merken Sie sich: Das finanzielle Potential über das Sortiment ist enorm und die Sortimentsattraktivität wird nicht durch die Breite getrieben, sondern durch die Abwechslung.

Ihr

Reto Fries Direktor

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29.07.2015 11:55:39

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29.07.2015 11:55:40

Gastkolumne

Geschmacksache

Liebe Leserin, lieber Leser, dass Geschmäcker verschieden sind und man über Geschmack streiten kann, ist ja wirklich nichts Neues. Wie zentral aber der Geschmack für unsere Nahrungsmittelauswahl ist, zeigt eine Vielzahl von Experimenten. So geht der renommierte Ernährungspsychologe Volker Pudel gar davon aus, dass der Geschmack das Leitmotiv schlechthin ist.

Kurz gesagt; wir essen das, was uns gut schmeckt!

Gesundheitliche Aspekte sind da weitaus weniger wichtig – eine Tatsache, die mich als Ernährungsberaterin immer wieder herausfordert, aber das ist eine andere Geschichte. Jedenfalls finde ich in dem Zusammenhang die Frage wie sich denn diese Geschmacksvorlieben entwickeln sehr spannend.

Wieso essen manche Menschen für ihr Leben gerne Broccoli und andere verabscheuen ihn? Oder Pilze, Oliven oder Leber?

Wir wissen, dass die Geschmackspräferenz für Süsses angeboren ist und sich etwa ab dem vierten Monat bei Säuglingen die Wahrnehmung für Salziges entwickelt. Die Ernährungspsychologie geht davon aus, dass danach die individuellen Geschmacksvorlieben durch Gewohnheiten geprägt und daher bevorzugt Speisen gegessen werden, die bekannt und vertraut sind. Der Familientisch und der jeweilige Kulturkreis spielen dabei die wichtigste Rolle. Unsere Geschmacksvorlieben entwickeln sich über unsere gesamte Lebensspanne weiter und sind stets veränderbar. Auch unbekanntes und exotisches können wir gerne bekommen, sofern die Motivation das «Ungewohnte» zu probieren auch vorhanden ist.

Interessanterweise spielt auch hier die Psyche mit: Bei einer sehr eintönigen Ernährung kann eine Art Übersättigung auftreten und das Gewohnte wird dann nicht mehr bevorzugt, sondern abgelehnt. Ein neuer Geschmack muss her, eine abwechslungsreiche Ernährungsweise ist die Folge.

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Als ich kürzlich ein Interview mit Rob Rhinehart gelesen habe, kam mir dies wieder in den Sinn.

Der Gute, seines Zeichens Informatiker, ist nämlich der ganzen Esserei überdrüssig und ernährt sich mehrheitlich von einem selbstgemischten Shake, der alle Nährstoffe enthält, die der Mensch zum Leben braucht. Soylent-Shake nennt sich das Ganze und besteht aus 37 Nährstoff-Pülverchen und etwas Olivenöl. Das Nährstoffprofil entspricht dem Lehrbuch, einkaufen, kochen, essen erübrigt sich und kostengünstig ist die Ernährungsform allemal. Ich habe die Mixtur zwar nicht ausprobiert, aber ich wage zu vermuten, dass das es geschmacklich äusserst fragwürdig ist. Die Idee von Rhinehart ist nicht neu, doch hat er mit seinem Rezept einen kleinen Hype ausgelöst. Der Shake passt nämlich bestens zum aktuellen Free-From- und Superfoods-Trend.

Ich denke aber, dass sich eine derartig monotone Ernährungsform, nicht durchsetzen wird, da wir Menschen auf geschmackliche Vielfalt aus sind.

Denn mit dem Geschmack ist immer auch Genuss verbunden. Und da kann die Nährstoffbilanz noch so perfekt sein, ohne Genuss ist meines Erachtens eine gesunde Ernährungsweise nicht möglich.

Diana Studerus, dipl. Ernährungsberaterin HF diana@foodonrecord.com

Namentlich gekennzeichnete Texte geben nicht die Meinung der Redaktion wieder. Für den Inhalt der Texte zeichnen die jeweiligen Autoren.

FACHBLATT 8 | 2015

29.07.2015 11:55:40

Fokus

Zitrusfrüchte: die süss-sauren Allrounder Kaum eine andere Obstgattung ist so vielfältig wie jene der Zitrusfrüchte (Agrumen).

Auch die Verwendung und die Inhaltsstoffe dieser unterschiedlich grossen, kugeligen bis ovalen dickschaligen Früchtchen sind vielfältig. Verwendet als Fruchtfleisch, Saft, Schale oder ätherische Öle, in süssen und salzigen Speisen schmecken sie hervorragend und liefern gleichzeitig noch eine Portion Vitamin C.

Autor: Andreas Dossenbach, Leiter Labor QS, Richemont Fachschule BOTANIK UND HERKUNFT

Botanisch gehören die Zitrusfrüchte zur Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Das Besondere ist, dass die Frucht eine spezielle Beere ist. Diese Fruchtart wird Endokarpbeere genannt und besteht aus einer wachsbedeckten äusseren Haut und darunterliegenden Gewebeschichten sowie mit einer dünnen Haut umschlossenes Fruchtfleisch. Je nach Art der Zitrusfrucht enthält sie bis zu achtzehn Fruchtfächer, welche um eine zentrale Achse angeordnet sind.

Zitrusfrüchte stammen ursprünglich aus Südostasien.

Gemäss Aufzeichnungen sollen Zedratzitronen als die ersten Zitrusfrüchte durch Feldzüge Alexanders des Grossen in den Mittelmeerraum gebracht worden sein. Mittlerweile erstreckt sich der Anbau von Zitrusfrüchten zwischen dem 20. und 40. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators verteilt in über 100 Ländern auf sechs Kontinenten. Das Anbaugebiet wird «Zitrusgürtel» genannt. Wichtigste Anbaugebiete für Zitrusfrüchte sind nebst Kalifornien die Südstaaten der USA und der Mittelmeerraum (besonders Spanien, Marokko, Italien und Israel).

VERWENDUNG UND HANDELSFORMEN

Etwa dreissig Prozent der geernteten Zitrusfrüchte werden zu Saft, Konzentrat und Nebenprodukten verarbeitet. Ein grosser Teil wird frisch verzehrt. Weiter werden sie zum Beispiel zu Konfitüren, Chutneys, Zitronat, Orangeat, Zedrat, Backaromen, ätherischen Ölen, Fruchtpürees, Pektin, Likör, etc. verarbeitet. ÜBERSICHT ZITRUSFRÜCHTE Bergamotte

Sie ist eine Kreuzung aus Limette und Bitterorange. Vor allem Gewinnung von ätherischem Öl und Fruchtpüree.

Grapefruit

Kreuzung von Orange und Pampelmuse.

Limette

Tahiti- oder persische Limetten sind grün, kernenlos und sehr saftig.

Mandarine

Oberbegriff für zahlreiche Sorten, Formen, Kreuzungen und Mutationen.

Orange

Mit über 400 Sorten mengenmässig bedeutendste Obstart der Welt.

Werden aufgrund der Farbe von Schale und Fruchtfleisch in Blond-, Halbblut- und Blutorgangen unterteilt.

Pomelo

Ist eine Kreuzung zwischen Pampelmuse und Grapefruit.

Qumquat

Kleine, runde, süsse, würzige Früchte, welche mit der Schale gegessen werden.

Zitrone

Wohl bedeutendste Zitrusfrucht im Bäckerei-Konditoreibereich. Verwendet werden Schale, Fruchtfleisch und Saft.

Zedratzitrone

Sie besitzt nur wenig Fruchtfleisch.

Verwendet wird vor allem die dicke weisse Innenschale zur Herstellung von Zedrat.

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29.07.2015 11:55:40

Fokus

Foodpairing – oder wenn Schokolade auf Speck trifft Gehören Sie auch zu den Konfibrot-mit-Käse-oder-Wurst-belegt-Essern? Ja? Dann haben Sie sich schon mit Foodpairing befasst. Dies, wohl einfach unbewusst und gegen alle Tischsitten verstossend aber weil es einfach gut ist. Heute sind Sie voll im Trend.

In den vergangenen Jahren haben sich Lebensmittelkombinationen ergeben, die früher als tabu oder unmöglich galten. Wie kommt man zum Beispiel auf die Idee, Schokolade mit Speck oder Chili zu kombinieren und dann auch noch Schokolade zu räuchern?

WAS IST FOODPAIRING?

Sesquiterpene: zitrusartig, bergamottartig, kräuterig, tief florale Lavendelnoten, Myrrhe, süsslich, würzig, getrocknete Nelken, sehr holzig

Aliphatische Kohlenwasserstoffe: grün, grasig, wachsig, grüner Apfel, pilzig, erdig

Aromaten: stark thymianartig, sehr aromatisch, phenolisch-medizinal, aromatisch mandelartig, rauchig, sojasaucig, süsslich-würzig, ein Hauch Schinken

Foodpairing ist wissenschaftsbasiert und hilft festzustellen, welche Nahrungsmittel, Gewürze und Getränke gut zusammenpassen. Im Gegensatz zu den Grundgeschmacksrichtungen (süss, sauer, salzig, bitter, umami) gibt es eine Vielzahl von Duftstoffen, die sich aufgrund ihrer Molekülstruktur sinnvoll in Gruppen einteilen lassen:

Acyclische Terpene: floral, lederartig, wachsig, Rosenknospen, leicht zitrusartig, süsslich, fruchtig, rosenartig

Cyclische Terpene: frische Zitrone, orangenartig, Eukalyptus, herbal, kampferartig

Nichtflüchtige Stoffe: bitter, leicht adstingierend, trigeminal scharf

Phenylpropanoide: Süsslich anisartig, würzig, süssholzartig, gewürznelkenartig, holzig, heuartig, welker Waldmeister

Heterocyclische Verbindungen: Stark duftend, wie gebackenes Brot, holzig, mandelartig, leicht süsslich, erdig, grüne Paprika, grünes Gemüse

(Quelle: Vierich / Vilgis, Aroma, Die Kunst des Würzens, Stiftung Warentest Berlin, 2012, S. 33)

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29.07.2015 11:55:42

Fokus

Gehört ein Duftstoff zu einer bestimmten Gruppe, kann man bereits erahnen, wie er ungefähr riechen wird. Dieses Wissen erleichtert eine ideale Kombination von Gewürzen oder Lebensmitteln nach dem Prinzip des Foodpairings. Foodpairing geht von der Idee aus, «Gleiches mit Gleichem» zu paaren, so dass

es zwischen Lebensmitteln, Gewürzen und Kräutern überlappende Bereiche gibt (Moleküle der gleichen Gruppe sind in beiden Lebensmitteln vorhanden).

Der gemeinsame Nenner wird somit verstärkt und die Zutaten harmonieren miteinander.

KOMBINATIONSMÖGLICHKEITEN ZITRUSFRÜCHTE UND SCHOKOLADE LEBENSMITTEL

CHARAKTERISTIK

HARMONIERT MIT

AROMENKOMBINATIONEN

Orange

Süss-sauer, orangig, zitronenartig, blumig, rosenartig

Anis, Aprikosen, Bananen, Basilikum, Cranberries, Essig, Honig, Ingwer, Kaffee, Koriander, Mandeln, Minze, Nelken, Oliven schwarz, Rosmarin, Safran, Schokolade, Vanille, Zimt, Zwiebeln

Orange-Anis-Schokolade Orange-Aprikose-Ingwer Orange-Basilikum-Zucker Orange-Zimt-Honig-Safran

Bergamotte

Sauer, herb-bitter, bergamottartig, zitrusartig, blumig, holzig, harzig

Anis, Basilikum, Grapefruit, Kardamom, Mango, Muskatnuss, Milchschokolade, Oregano, Pekannuss, Rosmarin, Schwarztee, Zitronengras, Zimt

Bergamotte-Grapefruit-Quark Bergamotte-Earl Grey-Ziegenkäse

Limette

Sauer, würzig, grasig, Pinien- und Eukalyptusnoten

Avocado, Butternusskürbis, Chili, Fisch, Ingwer, Karotten, Kurkuma, Kokosnuss, Minze, Sternanis, Zucker

Limette-Karotten-Hartkäse Limette-Butternusskürbis-Speck

Zitrone

Sauer, fruchtig, blumig (Rosen, Lavendel), leicht minzig, Piniennoten

Anis, Äpfel, Basilikum, Brombeeren, Crème fraîche, Fisch, Heidelbeeren, Honig, Knoblauch, Kokos­ nuss, Mandeln, Nüsse allgemein, Ricotta, Rosmarin, Schokolade, Thymian, Vanille, Wein, Ziegenkäse

Zitronenschale-Ricotta-Basilikum Zitrone-Beeren-Crème fraîche Zitrone-Brombeeren-Honig-Ricotta Zitronenschale-Ziegenfrischkäse-Olivenöl

Grapefruit

Süss, bitter, zitrusartig, fruchtig, Kräuter- und Holznoten, moschusartig

Ananas, Avocado, Granatapfel, Honig, Ingwer, Joghurt, Limette, Minze, Olivenöl, Pekannüsse, Quark, Rucola, Seetang, Sternanis, Vanille, Zwiebeln, Zucker

Grapefruit-Quark-Granatapfel Grapefruit-Sternanis-Joghurt Grapefruit-Avocade-Crème fraîche Grapefruit-Minze-Zucker

Mandarine

Süss, sauer, zitrusartig, fruchtig, blumig

Aprikosen, Bananen, Basilikum, Datteln, Essig, Gin, Haselnüsse, Honig, Ingwer, Lebkuchengewürz, Joghurt, Kreuzkümmel, Lavendel, Mandeln, Mascarpone, Rahm, Schokolade, Zitronengras, Zucker

Mandarine-Joghurt-Datteln Mandarine-Schokolade-Kardamom Mandarine-Lebkuchen-Rahm Mandarine-Karotte-Mascarpone Mandarine-Karotte-Haselnuss

Schokolade

Bitter-süss, nussig, röstig

Anis, Bananen, Chili, Haselnüsse, Kaffee, Mandeln, Milch, Minze, Rahm, Rauchige Aromen, Rum, Vanille, Zimt

Schokolade-Ingwer-Orange Schokolade-Chili Schokolade-Speck geräuchert Schokolade-Salz (z.B. Fleur de Sel)

Schokolade weiss

Süss, milchig, Vanille, Caramell

Beeren, Basilikum, Minze, Orange, Vanille, Zitrone

Schokolade weiss-Basilikum-Erdbeeren Schokolade weiss-Orange-Zitrone

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Orangen-Aprikosengugelhopf 4) Feingebäck

GUGELHOPFTEIG (9915 G)

2300 g Wasser 260 g Milchpulver 500 g Zucker

25 g Flüssigmalz alles im Wasser auflösen 5000 g Weizenmehl 400 360 g Backhefe 50 g Emulgatorbackmittel 390 g Eigelb 30 g Vanillezucker 900 g Butter nach 3–4 Minuten Mischzeit beigeben 100 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig elastisch auskneten Stockgare: 60–75 Minuten ORANGEN-APRIKOSENFÜLLUNG (3000 G)

1000 g Aprikosenwürfel* 400 g Wasser aufkochen und mit den Aprikosenwürfeln mischen 1430 g Orangeat

55 g Ingwer kandiert, gewürfelt

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115 g Zitronenpaste alles mischen und im Stephanmixer zu einer feinen Masse verarbeiten

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Weizenmehl, Wasser, Orangeat (Zucker, Glukosesirup, Orangenschalen) 10 %, Rahm, Butter, Zucker, Aprikosenwürfeli (Aprikosen, Reismehl, Konservie-

Masse direkt weiterverarbeiten.

rungsstoff Schwefeldioxid) 6 %, Eigelb (CH), Backhefe, Vollmilchpulver, Gelee

RAHMGUSS (2400 G)

(Geliermittel E440, Säuerungsmittel

1600 g Rahm 540 g Zucker mit dem Rahm auf 80 °C erhitzen und vom Feuer nehmen 260 g Butter, in Würfel beigeben und in der heissen Flüssigkeit auflösen

E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Speisesalz iodiert, Zucker, Zitronensaftpulver, Fruchtzucker, Säuerungsmittel E330, Aroma, Zitrone, Ingwer kandiert (Säuerungsmittel E330), Getrockneter Sauerteig (Weizenkeime, Acerolafruchtpulver (Träger Maltodextrin), Enzyme), Staubzucker, Gerstenmalzextrakt,

Vor dem Weiterverarbeiten auf etwa 30–35 °C abkühlen lassen.

Vanilleschoten NÄHRWERTE JE 100 G

ZUTATEN (690 G)

Energiewert 1494 kJ / 357 kcal

300 g Staubmehl 150 g Gelee klar 170 g Orangeat 70 g Fruchtcrisp Zitrone**

Fett 13 g Kohlenhydrate 52 g Protein 6,6 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese

* Bezugsquelle: Sun Snack AG, www.sun-snack.ch, Art.-Nr.: 901592

Rezeptur.

Richtzeit (30 Stück): 85 Minuten

** Bezugsquelle: Pistor AG, www.pistor.ch, Art.-Nr.: 12875

Richtpreis je Stück: CHF 11.80

FACHBLATT 8 | 2015

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Rezepte

Herstellung VORBEREITUNG

30 beschichtete Gugelhopfformen (18 cm Ø, 9,5 cm hoch) vorbereiten.

AUFARBEITEN

Brüche à 1000 g abwägen und aufschleifen. Teigstücke etwas flach rollen, Oberfläche mit wenig Wasser bestreichen und je 10 g Orangen-Aprikosenfüllung aufdressieren.

Gefüllte Rondellen verschliessen.

Je Form 10 gefüllte Teigstücke mit dem Verschluss gegen die Mitte einlegen und leicht andrücken.

Anschliessend je Form 80 g Rahmguss einfüllen.

Stückgare: 30–40 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

BACKEN

Formen auf Bleche mit Silikonpapier stellen und im Umluftofen mit wenig Dampf backen.

Hinweis: Während den letzten Minuten den Backprozess gut überwachen um eine zu dunkle Farbe durch das caramelisieren des Rahmgusses zu vermeiden. Ein zu frühes Rausnehmen hingegen kann zum Zusammenfallen des Gebäcks führen, deshalb muss die Backzeit und die Stückmenge je Blech genau definiert werden.

FERTIGSTELLEN

Rasch ausformen um ein Kleben an den Formen zu vermeiden. Gugelhöpfe auskühlen lassen, dann den obersten Rand mit wenig Gelee bestreichen und mit Orangeat­ stücken und Zitronen Fruchtcrisp ausgarnieren.

VERKAUFSTIPP

Durch die speziell caramelisierte Oberfläche eignet sich dieses Produkt nicht zum Verpacken und sollte als Tagesprodukt verkauft werden.

FACHBLATT 8 | 2015 13

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Grapefruit-Bergamotteschnitte 4) Feingebäck

VORBEREITUNG

MASCARPONE-QUARKFÜLLUNG

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

5000 g Hefesüssteig

(5250 G)

Weizenmehl, Doppelrahmfrischkäse

550 g Butter, weich 600 g Zucker mit der Butter cremig rühren 640 g Eigelb sukzessive beigeben 260 g Weizenmehl 400 kurz daruntermischen 1600 g Mascarpone 1600 g Magerquark am Schluss mit dem Mascarpone unter die Masse mischen

(Doppelrahm, Milchprotein, Zitronen-

BERGAMOTTECREME (1440 G)

850 g Bergamottepüree* 300 g Zucker mit dem Bergamottepüree aufkochen 140 g Cremepulver Vanille 150 g Bergamottepüree mit dem Cremepulver anrühren und in die kochende Flüssigkeit einrühren Die Creme vor dem Weiterverarbeiten auskühlen lassen.

saftkonzentrat), Magerquark, Grapefruit 10 %, Zucker, Wasser, Bergamotte 7 %, Butter, Eigelb (CH), Backhefe, Eier (CH), Gelee (Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Cremepulver (Vanille Bourbon Aroma (naturidentische Aromen, Aromaextrakte, natürliche Aromen), Farbstoffe E160a, E101, Antioxidans E301, Verdickungsmittel E413), Vollmilchpulver, Speisesalz iodiert, Gerstenmalzextrakt, Staubzucker, Vanilleschoten

Masse direkt weiterverarbeiten.

NÄHRWERTE JE 100 G

* Bezugsquelle: Pistor AG, www.pistor.ch, Art.-Nr.: 16586

ZUTATEN (2380 G)

Energiewert 1163 kJ / 278 kcal

800 g Staubmehl zum Aufarbeiten 1400 g Pink Grapefruit zum Belegen 180 g Gelee klar zum Fertigstellen

Fett 14 g Kohlenhydrate 31 g Protein 6,3 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (35 Stück): 55 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 9.05

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29.07.2015 11:55:44

Rezepte

Herstellung AUFARBEITEN

35 Teigstücke à 140 g abwägen, länglich wirken und etwa 10 Minuten im Kühlraum bei +5 °C entspannen lassen.

35 Aluformen 236 / 80 / 30 mm* fetten. Die vorbereiteten Teigstücke den Formen entsprechend ausrollen und auslegen.

Stückgare: 20–30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur.

FÜLLEN

Je 40 g Bergamottecreme und 150 g Mascarpone-Quarkfüllung eindressieren. Grapefruit schälen und vierteln, in Tranchen schneiden und je 8 Fruchtstücke auflegen.

BACKEN

Ohne Dampf in einem milden Ofen goldbraun backen.

Anschliessend zum Auskühlen rasch ausformen.

FERTIGSTELLEN

Oberfläche und Teigrand dünn gelieren.

VERKAUFSARGUMENTE

Erfrischende Grapefruits begleitet von Bergamotte zeichnen dieses Gebäck aus. Die zarte Frischkäsefüllung rundet die Zitrusaromen harmonisch ab. * Bezugsquelle: Pitec AG, www.pitec.ch, Art.-Nr.: 014662

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Karotten-Mandarinen Sandwich 5) Snacks

VORTEIG (1620 G)

650 g Roggenmehl 1100 250 g Weizenmehl 400 650 g Wasser

70 g Grundsauer alle Zutaten etwa 10 Minuten mischen. 5–6 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen und anschliessend im Kühlraum bei +5 °C über Nacht lagern

1000 g Hartweizen Brühstück 100 g Rapsöl nach 1–2 Minuten Mischzeit beigeben 110 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig schonend kneten

400 g Hartweizengriess 600 g Wasser aufkochen und mit dem Hartweizengriess verrühren Brühstück vor dem Weiterverarbeiten vollständig auskühlen lassen.

SAUERTEIG HARTWEIZENBROT (8575 G)

3700 g Weizenmehl 400 1950 g Wasser

15 g Flüssigmalz im Wasser auflösen 80 g Backhefe 1620 g Vorteig

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120 g Staubmehl zum Ausrollen 90 g Weizenmehl 720 zum Stauben 840 g Lollo Salat zum Füllen VERZEICHNIS DER ZUTATEN

Stockgare: 75 Minuten

Weizenmehl, Wasser, Mandarinenschnitze (Mandarinen, Wasser, Zucker) 11 %, Grey-

LIMETTEN-AUFSTRICH (1686 G) HARTWEIZEN BRÜHSTÜCK (1000 G)

ZUTATEN (1050)

830 g Butter, weich 830 g Frischkäse mit der Butter cremig rühren

18 g Limesschale, fein gehackt

8 g Speisesalz

erzerkäse, Karotten 8 %, Lollo, Butter, Frischkäse (Vollmilch, Rahm, Milchprotein, Speisesalz, Stabilisatoren E410, E407), Roggenmehl dunkel, Joghurt nature, Sauerrahm, Hartweizengriess, Speisesalz iodiert, Rapsöl, Backhefe, Limesschale <1 %, Gerstenmalzextrakt

KAROTTEN-MANDARINENFÜLLUNG

NÄHRWERTE JE 100 G

(5880 G)

Energiewert 972 kJ / 232 kcal

1220 g Karotten, geschält und geraffelt 1730 g Mandarinenschnitze 1730 g Greyerzer, grob geraffelt 600 g Joghurt nature 600 g Crème fraîche

Fett 10 g Kohlenhydrate 26 g Protein 7,7 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (84 Stück): 68 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 5.20

FACHBLATT 8 | 2015

29.07.2015 11:55:44

Rezepte

Herstellung TEIG AUFARBEITEN

Teigstücke 200 g abwägen, rund vorwirken und wenige Minuten abstehen lassen. Teiglinge mit der Ausroll­ maschine zu Rondellen von 22 cm Ø ausrollen und gemäss Bild zu Quadraten von 15 x 15 cm falten. Auf Einschiessapparate absetzen.

Stückgare: Zugedeckt bei Raumtemperatur gut gären lassen.

BACKEN

Oberfläche mit Weizenmehl 720 stauben, 6 Linien ein­ ritzen und mit dem Metallhorn diagonal abstechen.

In einen vorgedämpften, heissen Ofen einschiessen, nach halber Backzeit den Zug öffnen und die Brote knusprig backen.

Hinweis: Diese Rezeptur eignet sich vorzüglich für das Frischbackverfahren.

ROHSTOFFE FÜLLUNG

Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen.

Maximal 24 Stunden im Kühlraum bei +5 °C lagern.

VORBEREITEN UND FÜLLEN

Quadratbrote in Dreieckbrote teilen und aufschneiden, dass eine kurze Seite verbunden bleibt.

Je Sandwich 20 g Limettenaufstrich, 70 g Karotten Mandarinenfüllung und 10 g Lollosalat einfüllen.

VERKAUFSARGUMENTE

Zart knuspriges Sandwich mit dezentem Limetten-Aufstrich und saftig-knackiger Füllung. Sowohl fürs Auge als auch für den Gaumen ein Leckerbissen.

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29.07.2015 11:55:45

Zitrus-Törtchen 8) Stücksachen VORBEREITUNG

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

1650 g Mailänderliteig 2 mm ausrollen, stupfen

Orangen 10 %, Grapefruit 10 %, Eier

Zucker, Mandeln, Butter, Weizenmehl, (CH), Gelee (Zucker, Wasser, Glucose-

HOLLÄNDERMASSE ZITRONE (5048 G)

sirup, Geliermittel E440, Säuerungs-

2400 g Mandelmasse 1:1 1200 g Butter schaumig rühren 840 g Eier nach und nach beigeben 560 g Weizenmehl 400

48 g Zitronenschale einmelieren

mittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Wasser, Eiweiss (CH), Limesschale 1 %, Zitronenschale 1 %, Limessaft <1 %, Invertzuckersirup (kristallisiert, 80 % Trockenmasse, Invertzuckeranteil >98 % d.TS), Speisesalz iodiert NÄHRWERTE JE 100 G

MAKRONENMASSE LIMES (1305 G)

Energiewert 1565 kJ / 347 kcal

550 g Mandeln weiss gemahlen 525 g Zucker

25 g Invertzucker 165 g Eiweiss

10 g Limesschale

30 g Limessaft alles zusammen mixen

Fett 23 g Kohlenhydrate 36 g Protein 5,9 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (12 Stück): 45 Minuten

ZUTATEN (2820 G)

1050 g 1050 g 120 g 600 g

Richtpreis je Stück: CHF 23.80

Orangen, gestückelt Pink Grapefruit, gestückelt Limesschale Gelee klar

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FACHBLATT 8 | 2015

29.07.2015 11:55:45

Rezepte

Herstellung MASSE EINFÜLLEN

Mailänderliteig in rechteckige Aluformen (9 x 24 cm, 3 cm hoch) auslegen. Je 400 g Holländermasse in die ausgelegten Formen füllen und langsam backen bei 170–180 °C.

MAKRONENMASSE AUFDRESSIEREN

Die Masse aufdressieren und über Nacht antrocknen lassen. Im heissen Ofen (240 °C) abflämmen.

Die Törtchen können auf Vorrat hergestellt und tiefgekühlt werden. Das Produkt nach Bedarf fertig stellen.

FRÜCHTE AUFLEGEN

Das Törtchen wird mit Zitrusfrüchten belegt. Um zusätzlich zu aromatisieren wird noch Limeszeste aufgestreut.

GELIEREN

Das Produkt mit Klargelee abglänzen.

VERKAUFSARGUMENTE

Hier wurde eine Mischung von Orangen und Pink Grapefruit eingesetzt. Die Grapefruit verleiht dem Produkt eine leicht bittere Note, welche mit der Süsse des Törtchens zusammen sehr erfrischend wirkt.

FACHBLATT 8 | 2015 19

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29.07.2015 11:55:45

Lemon-Limes Patisserie 10) Patisserie

VORBEREITUNG (965 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

200 g Zuckerteig Böden 1,2 mm dick, 5 cm Ø ausgestochen, gebacken 675 g Rouladenbiscuit je 3 Stück 6 cm Ø ausgestochen 90 g Aprikosen Fruchtaufstrich

Zucker, Eier (CH), Butter, Eiweiss

ZITRONEN-LIMESCREME (1962 G)

NÄHRWERTE JE 100 G

Energiewert 1373 kJ / 328 kcal

300 g Zitronensaft 750 g Zucker 450 g Eier 450 g Butter zusammen aufkochen, absieben

12 g Limesschale fein abgerieben, unter die fertige Creme mischen

(CH), Zitronensaft 8 %, Weizenmehl, Maniokstärke, Aprikosen 2 %, Weizenstärke, Feuchthaltemittel Sorbitsirup, Limesschale, Traubenzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Speisesalz jodiert, Geliermittel Pektin (Stabilisator E452, Säuerungsmittel E333)

Fett 14 g Kohlenhydrate 46 g Protein 5,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (45 Stück): 50 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 4.80

MERINGUAGE ESPAGNOL (930 G)

330 g Eiweiss 600 g Zucker auf 40 °C erwärmen und schaumig rühren

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Rezepte

Herstellung CREME AROMATISIEREN

Die fertige Creme mit Limeszeste aromatisieren.

EINGESETZTE PATISSERIE

Die eingesetzten Patisserie im gefrorenen Zustand vom Plastikstreifen befreien.

Dieses Produkt lässt sich hervorragend einfrieren.

EIWEISS AUFDRESSIEREN

Die Meringuage espagnol aufdressieren und mit dem Spachtel strukturieren.

ABFLÄMMEN

Das Patisserie abflämmen und mit etwas Blattsilber dekorieren.

Dieses Produkt kann problemlos zwei Tage verkauft werden.

FACHBLATT 8 | 2015 21

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29.07.2015 11:55:46

Eingelegte Zitronen 13) Spezialität

EINGELEGTE ZITRONEN (1400 G)

TIPP

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

1200 g Zitronen* 200 g Meersalz 2 Stk. Lorbeerblätter 7 Stk. Pfefferkörner 2 Stk. Zimtstengel

Eingelegte Zitronen eignen sich besonders gut für Fisch- und Geflügelg­erichte. Beispielsweise mit Kapern und Tomatenwürfeln als Salsa zubereitet.

Zitrone 86 %, Meersalz iodiert, Lorbeerblätter, Pfeffer, Zimt NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 82 kJ / 20 kcal Fett 0 g

* unbehandelte, eher kleine Zitronen mit dünner Schale verwenden

Kohlenhydrate 2,5 g Protein 0,7 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (1 Rezept): 20 Minuten Richtpreis je 100 g: CHF 3.30

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FACHBLATT 8 | 2015

30.07.2015 08:33:18

Rezepte

Herstellung SAFT PRESSEN

Die Hälfte der Zitronen wird ausgepresst.

ZITRONEN EINSCHNEIDEN

Die Zitronen gut waschen und übers Kreuz einschneiden.

ZITRONEN FÜLLEN

Die Früchte leicht öffnen, mit einem Teelöffel Salz befüllen und wieder zusammen drücken.

FRÜCHTE INS GLAS LEGEN

Die Zitronen mit den Gewürzen ins Glas schichten und mit dem Saft aufgiessen. Das restliche Salz beigeben und das Glas mit Wasser bis zum Rand füllen.

Das Glas im Kühlschrank lagern und alle paar Tage etwas schütteln. Nach einem Monat können die Früchte verwendet werden.

FACHBLATT 8 | 2015 23

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29.07.2015 11:55:47

Hero DE

Hero Maronenpüree.

Für die moderne Küche.

Seit 1886.

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Mit dem Hero Maronenpüree gelingen Ihnen im Handumdrehen die feinsten Vermicelles und andere süsse Kreationen. Der hervorragende Geschmack und das einfache Handling werden Sie sofort überzeugen.

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Maronenpüree Ungekühlt haltbar 6 × 1,5-kg-Stange Pistor Art.-Nr. 1045

Confiseur-Maronenpüree Tiefgekühlt 8 × 1-kg-Stange Pistor Art.-Nr. 1909

Hero Gastronomique | Tel. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

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29.07.2015 11:55:48

Rückblick

12. Creative Tartelettes Wettbewerb 2015 Auch dieses Jahr präsentierten motivierte Berufsleute ihre Kreationen und Ideen am 12. Creative Tartelettes Wettbewerb von HUG. Zu gewinnen gab es einen 2-wöchigen Aufenthalt im Intercontinental Hotel in Sydney bei Küchenchef Tamas Pamer.

HUG fördert mit dem Creative Tartelettes Wettbewerb das innovative Potenzial von Köchen, Patissiers, Konditoren und Confiseuren. Zum 12. Mal ging dieses Jahr im Juni das Finale über die Bühne.

Dass der Wettbewerb auch in der Gastronomie einen bedeutenden Stellenwert besitzt, wird durch die hochkarätige Jury mit Gilde-Präsident René-F. Maeder, Rolf Mürner Pâtissier-Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, Käthi Fässler Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, René Schmidt Konditormeister vom Richemont in Luzern sowie René Keller Restaurantfachmann HUG AG Malters, deutlich.

Gefragt waren zwei Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen der HUG Tartelettes, angerichtet als Amuse-Bouche und als Dessertteller. Als Tartelettes mussten für die Snack-Kreationen, das HUG Mini Snack-Tartelettes Randen-Peperoni 4.2 cm und das HUG Snack-Tartelettes Carré 5 cm, verwendet werden. Für die süssen Rezepte standen, das HUG Waffel-Tartelettes mit Cacao-Glasur 8.5 cm und das HUG Dessert-Tartelettes Royal 5 cm, im Mittelpunkt.

In der Kategorie «Lernende» gewinnt Patrick Müller vom Hotel Alfa Soleil, Kandersteg. Seine «Vorspeisenvariation Pädi Style» mit Randen, Peperoni und Fenchel überzeugte die Jury. Auf dem Dessertteller «Süsse Kräutervariation» fand sich Basilikumglace auf Himbeerkompott und Joghurt-Thymian Panna Cotta mit Himbeer Espuma.

Als Sieger «Ausgebildete» darf sich Stefan Bettschen – ebenfalls Hotel Alfa Soleil, Kandersteg – feiern lassen. Sein Amuse-Bouche Teller «Tröim süess vom Thunersee, Früehligsmatte u im Kirschholz geräuchte Söifüess» und der Dessertteller «Löwezahn, Waldmeister, Himbeeri & Co.» verhalfen ihm zum Sieg.

In allen Kategorien zeigten die Finalisten ein nahezu gleich hohes Niveau. Letztendlich entschieden nur Nuancen über die Siegerplätze.

Die Gewinner Patrick Müller und Stefan Bettschen

Siegerkreation Lernende: «Vorspeisenvariation Pädi Style» und der Dessertteller «Süsse Kräutervariation»

Siegerkreation Ausgebildete: Amuse-Bouche Teller «Tröim süess vom Thunersee, Früehligsmatte u im Kirschholz geräuchte Söifüess» und der Dessertteller «Löwezahn, Waldmeister, Himbeeri & Co.»

FACHBLATT 8 | 2015 25

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29.07.2015 11:55:49

Verkauf

Kundenumfrage: der Schlüssel zum Erfolg Die Bedürfnisse der Kunden umfassend zu erfüllen, ist Ziel jedes Unternehmens. Wenn Sie feststellen möchten, was Ihre Kunden schätzen und wo sie Verbesserungsbedarf sehen, bietet sich die Durchführung einer Kundenbefragung an.

Autorin: Elisabeth Ghio, Leiterin Verkauf und Detailhandel, Richemont Fachschule Kundenumfragen sind in der heutigen Zeit des raschen Wandels unabdingbar. Mit Kundenbefragungen finden Sie heraus, was Ihre Kunden über Ihre Produkte und Dienstleistungen denken und wie gut Sie ihre Erwartungen und Bedürfnisse erfüllen.

Das Feedback Ihrer Kunden liefert Ihnen wertvolle Informationen, um Ihre Angebote kontinuierlich zu verbessern, um die Kundenloyalität zu erhöhen und um Ihre Verkaufszahlen anzukurbeln.

Zufriedene Kunden bilden die Grundlage eines langfristigen Geschäftserfolges.

Durch die Messung des Niveaus der Kundenzufriedenheit sind Sie zudem in der Lage, Voraussagen für die Zukunft zu machen: Ein hohes Niveau der Kunden­zufriedenheit spricht für eine stärkere Kunden­bindung, für Kundenloyalität und eine höhere Wahrscheinlichkeit für Wiederkäufe. Niedrigere Werte geben Ihnen wertvolle Informationen darüber, welche Bereiche Ihre Kunden für verbesserungsbedürftig halten.

Professionell durchgeführte Kundenbefragungen fördern das Kundenvertrauen und stärken das Image der eigenen Unternehmung. Zufriedene Kunden können als aktive Referenz wirken, da sie ein konstruktives und ehrliches Feedback zu den erbrachten Leistungen geben. Vorteil der Schriftlichkeit: sie ist direkter und ehrlicher als im direkten Kontakt.

ZIELSETZUNGEN EINER KUNDENBEFRAGUNG:

• Stärken und Schwächen des Unternehmens aus der Sicht der Kunden erfahren • Feststellung der Kundenbedürfnisse, -einstellungen und -erwartungen • Bewertung der Verkaufsstelle, des Sortiments und des Services, etc.

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• Rechtzeitige Wahrnehmung von Fehlentwicklungen (Frühwarnsystem) • Grundlage für die Marketing- und Verkaufsstrategien der nächsten Jahre schaffen • Kundenbindung erhöhen und Abwanderung verhindern • Signal für die Kunden, welches zeigen soll, dass das Unternehmen um sie bemüht ist • Steigerung der Mitarbeitermotivation durch positive Kundenfeedbacks WIE FUNKTIONIERT DIE KUNDENUMFRAGE?

Zusammen mit Ihnen erstellen wir Ihren individuellen Fragebogen: Sie können ganz einfach aus diversen Fragen wählen und wir erstellen anschliessend die OnlineUmfrage. Damit Ihre Kunden an der Umfrage teilnehmen, erhalten Sie von uns personalisierte Werbeflyer mit Linkangabe und QR-Code. Die Umfrageresultate werden von uns professionell ausgewertet und Sie erhalten in einem persönlichen Gespräch die Ergebnisse und Empfehlungen für weitere Massnahmen.

VORTEILE UND NUTZEN

• Sie haben einen Ansprechspartner: Richemont – alles aus einer Hand • Mit unserer Online-Kundenumfrage erreichen Sie die Kunden schnell und einfach: keine Kosten für Druck oder Versand, kurze Antwortzeiten, automatische Auswertung • Sie gewinnen Informationen über Stärken und Schwächen Ihres Betriebes • Kundenumfragen liefern eine Aussenansicht des Betriebes; das kann Ihnen Aufschlüsse über Fehlentwicklung geben oder Ideen für Neuentwicklungen liefern • Sie können von Rückmeldungen Ihrer Kunden nur profitieren • Durch unsere Unterstützung gewinnen Sie mehr Zeit für Ihr Kerngeschäft • Kundenzufriedenheit- und Umsatzsteigerung

FACHBLATT 8 | 2015

29.07.2015 11:55:49

Verkauf

ERSTES FAZIT

Im Juli konnte bereits die erste Umfrage durchgeführt werden. Beck Lyner in Winterthur ist der erste Betrieb, der die Dienstleistung beansprucht. Nach dem Festlegen der Fragen und Anpassen der Flyer konnte innert 3 Tagen gestartet werden. Die elektronische Befragung wurde während 10 Tagen durchgeführt.

Die Kunden konnten entweder direkt vor Ort die Umfrage ausfüllen (Laptops / Tablets im Laden), zu Hause am Computer oder via Smartphone ihre Meinung äussern.

Die Kunden wurden die ersten zwei Tage von der Filial­leiterin begleitet, was zu tollen Gesprächen geführt hat und sogleich die Akzeptanz der Filialleiterin sowie die Kundenbindung verstärkt hat.

Die Kunden, welche die Befragung vor Ort ausfüllten, erhielten zum Spitzbuben einen Gratis-Kaffee. Die anderen Kunden beantworteten die Fragen zu Hause oder mit dem Handy online (QR-Code). Diese bekamen ebenfalls einen Spitzbuben, fühlten sich dadurch eher verpflichtet, den Fragebogen auszufüllen.

Da Beck Lyner ein traditionelles Unternehmen ist, kam die Online-Umfrage mit dem Handy sehr gut an.

Echo: modern, dynamisch, toll.

Die Kundenumfrage stand während den 10 Tagen im Fokus, wurde in Szene gesetzt (es läuft etwas), was auch die Verkaufsmitarbeitenden sehr motivierte. Alle Mitarbeitenden aus Verkauf und Produktion waren schon total gespannt auf das Resultat.

66 % der Kunden haben ihren Namen und Adresse angegeben. Aus der Adressliste wurden 20 Einkaufsgutscheine im Wert von CHF 20.00 verlost. Alle Kunden, welche mitgemacht haben, werden schriftlich verdankt.

Laut Aussage von Peter Lyner hat die Umfrage sehr viel gebracht.

• Schritt näher zum Kunden • Ehrliche Bewertung aus Kundensicht • Werden von den Kunden anders wahrgenommen (positives Echo) • Kundenbindung • Chance für Verbesserungen Die Auswertungsbogen mit den Diagrammen und den Kommentaren der Kunden sind übersichtlich, leicht verständlich und enorm hilfreich. Nach Erhalt der Auswertungen hat Peter Lyner eine Teamsitzung mit der Führungscrew aller Abteilungen einberufen. Jeder Teamleiter erhielt die Aufgabe, 3 VerbesserungsPunkte aus der Kundenumfrage in den nächsten drei Wochen umzusetzen.

Peter Lyner ist begeistert vom Produkt Kundenumfrage und würde sie jedem Betrieb empfehlen.

FACHBLATT 8 | 2015 27

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29.07.2015 11:55:49

Suchard DE Jetzt aktuell im Billet Doux NO 127

Haute confiserie avec les carrées Suchard Mit welchen Friandises und Pré Desserts begeistert ein Meister seine anspruchsvolle Kundschaft? Im neuen Billet Doux schauen Sie einem mehrfach ausgezeichneten und mit 15 Gault-Millau-Punkten dekorierten Spitzenkoch über die Schulter. Entdecken Sie neue Rezepte aus der hohen Schule der Confiserie! www.billetdoux.ch

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Heute vor 70 Jahren

Vor 50 Jahren: aus dem Fachblatt 8 / 1965 JEDER SPRICHT SICH AUS: SIE FRAGEN, WIR ANTWORTEN

Ich habe einige Differenzen mit meinem Bäcker betreffend Umbackmethode. Ich bin von dieser Methode überzeugt, während bei meinem Bäcker das Gegenteil der Fall ist. Könnten Sie dieses Problem in einer der nächsten Nummern des Fachblatts behandeln?

Antwort: Die Umbackmethode ist seit vielen Jahren in verschiedenen Bäckereien üblich. Vor allem wird diese Methode am Freitag angewendet, um ein gewisses Quantum Brot bis auf das Nachbacken bereit zu halten.

In gewissen Bäckereien wird täglich ein kleines Quantum Brot vorgebacken. Braucht man es gegen Abend, so kann es am gleichen Tag noch fertig gebacken werden, andernfalls dient es anderntags als erstes Frischbrot bei der Ladenöffnung. Die Vorbackmethode ist so einfach, dass sie von jedem Bäcker und bei jeder Bäckereigrösse angewendet werden kann. Wichtig ist dabei, 1-kg-Brote mindestens 40 Minuten, die 500-g-Brote mindestens 30 Minuten vorzubacken und anderntags die 1-kg-Brote 20 Minuten, die Pfundbrote 10–15 Minuten nachzubacken. Das Einhalten der Zeit beim Vorbacken ist deshalb sehr wichtig, weil diese Methode nur dann Erfolg bringt, wenn das Innere des Brotes beim Vorbacken vollständig verkleistert. Ist dies nicht der Fall, so kann in der Mitte des Brotlaibes eine «tangige» Masse zurückbleiben, die sich auch beim Nachbacken nicht mehr verändert, so dass solches Brot unverkäuflich ist. Es ist selbstverständlich beim Vorbacken darauf zu achten, dass das Brot nicht allzu dunkel gebacken wird. Also einen eher etwas weniger heissen Ofen benützen, da sonst eine zu starke Bräunung beim Nachbacken eintritt.

BÄCKERGLOBUS

Dr. van Umarsens’ «Zweigvitamine» Der holländische Arzt Dr. van Umarsen nannte das besonnene Brotessen als einen wesentlichen Teil des Lebenssinnes. Van Umarsen ist durch die Forschung der sogenannten «Zweigvitamine» des Getreides und Brotes bekanntgeworden. Ohne die Zweigvitamine ist der Körper – seiner Meinung nach – um mindestens 30 % leistungsgemindert, wenn er auf die Dauer lediglich auf andere Nahrungsmittel angewiesen wäre. Er behauptet, das Brötchen – möglichst frisch gemeinsam mit ein bis zwei Schnitten Vollkornbrot genossen, für den Körper die günstigste «Zweigvitaminmischung» enthalten.

Aus heutiger Sicht: Interessanterweise kennt Google weder Personen mit dem Namen «Van Umarsen» noch den Begriff «Zweigvitamin». Haben Sie, liebe Leserinnen und Leser, jemals davon gehört?

Next Day Bakery Paul Gough der Firma Renshaw & Co., England, berichtete kürzlich in der «Schweizer KonditormeisterZeitung» über die Eindrücke seiner USA-Reise. Nachfolgend eine Einzelheit: In Hollywood hatte er einen Laden angetroffen, der sich «Next Day Bakery» nennt.

Auf Deutsch bedeutet das, dass dort 1 Tag alte Backwaren verkauft werden. Die Preisermässigung beträgt ungefähr 50 %. Im Grunde genommen ist es so, dass die in der «Next Day Bakery» angebotenen Backwaren je nach ihrer Art 1-3 Tage alt sind. Diese Produkte finden in der Regel guten Absatz. Interessant ist, dass sich das erwähnte Geschäft nicht etwa in einem Aussenbezirk sondern an einer der prominentesten Geschäfts­strassen befindet.

Milch weist manchmal eine gelbliche Färbung auf.

Woher kommt diese?

Antwort: Die häufig etwas gelbliche Farbe der Milch (bzw. des Milchfettes) rührt von verschiedenen Farbstoffen her, die aus den grünen Futterpflanzen stammen. Daher ist die Butter im Sommer meist gelber. Es gibt Pflanzen (Krokus, Vergissmeinnicht, Steinklee), die, werden sie in grösseren Mengen von den Kühen gefressen, die Milch auch rötlich färben können. Farbänderungen können aber auch von Bakterien hervorgerufen werden, die sich in der Milch angesiedelt haben.

FACHBLATT 8 | 2015 29

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Sautierte Kalbsschnitzel mit Zitronensauce 14) Gastronomie

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

600 g Kalbsschnitzel 20 g Weizenmehl 400 40 g Sonnenblumenöl 40 g Zitronensaft 200 g Bratensauce 20 g Butter

10 g Speisesalz

1 g Pfeffer weiss 120 g Zitronen

4 g Zitronenzeste Butter in Würfel schneiden und kühl stellen.

Den Bratensatz mit Weisswein ablöschen und sirupartig einkochen.

Die Bratensauce beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und durch ein Drahtspitzsieb passieren.

Die Sauce mit dem Zitronensaft verfeinern. Mit Butterflocken aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

Kalbsschnitzel anrichten und mit der Sauce nappieren. Mit den Zitronen­ scheiben belegen und mit den Zitronenzesten bestreuen.

NÄHRWERTE JE 100 G

Kalbfleisch (CH) 53 %, Wasser, Zitronen 11 %, Weizenmehl, Sonnenblumenöl, Zitronensaft 4 %, Braune Sauce (Geschmacksverstärker E621, E627, E631, Farbstoff E150c, Antioxidationsmittel Extrakt aus Rosmarin), Butter, Rotwein, Speisesalz iodiert, Zitronenschale <1 %, Pfeffer, Gewürze

Energiewert 615 kJ / 147 kcal Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Zitronen blanchieren, im Eiswasser abschrecken und abschütten.

Von den Zitronen Schale und Haut mit einem Filetiermesser wegschneiden. Die so vorbereiteten Zitronen in dünne Scheiben schneiden (pro Schnitzel 1 Zitronenscheibe).

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mehlen und im heissen Öl sautieren. Warm stellen. Das Öl abgiessen.

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Als Beilage passen Risotto mit Tomatenwürfel und Basilikum und gebackene Auberginen- und Zucchetti­scheiben.

BROTTIP

Zu diesem Gericht empfehlen wir ein Urdinkelbrötli hell.

EINLADUNG

Dieses Gericht können Sie täglich vom 17. August bis 20. September 2015 im Restaurant Richemont in Luzern geniessen.

FACHBLATT 8 | 2015

29.07.2015 11:55:50

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