Bulletin août 2015

AOÛT 2015 | CHF 9.–

Bulletin

EN POINT DE MIRE Agrumes : les allrounders acides-sucrés Foodpairing ou quand le chocolat s’associe au lard

VENTE Sondage auprès de la clientèle : la clé du succès

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Sommaire

Mon avis personnel 3 OFFRE DE COURS RICHEMONT

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! 5 CHRONIQUE

Question de goût

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EN POINT DE MIRE

Agrumes : les allrounders acides-sucrés 9 Foodpairing ou quand le chocolat s'associe au lard 10 Kouglof orange et abricot

RECETTES

Kouglof orange et abricot 12 Tranches grapefruit et bergamote 14 Sandwich carotte et mandarine 16 Petites tartes aux agrumes 18 Pâtisserie citron-lime 20 Citrons macérés 22 RÉTROSPECTIVE

12ème concours 2015 de tartelettes créatives VENTE

Sondage auprès de la clientèle : la clé du succès IL Y A DE CELA 70 ANS

Il y a 50 ans ... extrait du bulletin 8 / 1965

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BULLETIN PROFESSIONNEL E-PAPER URL: bulletin.richemont.pro Avez-vous oublié votre mot de passe ? Écrire à : e-paper@richemont.cc

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RECETTE GASTRO

Escalopes de veau sautées sauce citron 30

Le bulletin professionnel paraît tous les mois, 71e année, Lucerne, août 2015 Editeur : Richemont Prestations de services S.A., Seeburgstrasse 51, 6006 Lucerne, ­téléphone +41 41 375 85 85, fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Rédaction : rédacteur en chef : Bernhard Boesch, rédacteurs: Marcel Ammon, Andi Dossen­ bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration et conception : Nadja Steffen, Bernhard Boesch Annonces : Sabine Durrer, Bernhard Boesch Traduction : Corinne Lefèvre Photos : Robert Baumann, Cornelia Imholz Composition, impression et expédition : Abächerli Media AG, 6060 Sarnen 2, téléphone +41 41 666 77 33, fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Edition : 7767 ex. en allemand ; 1405 ex. en français, certifié conforme REMP e-paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

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Service abonnements : Téléphone +41 41 666 77 42

Tarifs des abonnements annuels 2015 : Suisse CHF 103.– Etranger CHF 115.–/

EUR 94.– Membres ASPBP/USPC CHF 83.– Apprentis (CH) CHF 53.– Prix T.V.A. incluse 2,5 % / N° T.V.A. 105.381.951

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Mon avis personnel

Chère lectrice, Cher lecteur, L’euro est au plus bas et le restera dans les prochains temps, le tourisme d’achat chez nos voisins est en pleine expansion et la concurrence au sein de notre pays se durcit. Aujourd’hui, il est absolument nécessaire de connaître ses coûts, d’exercer une influence sur eux et de les contrôler dans la lutte quotidienne pour la survie. Mais on en est loin... Toutes les entreprises ne connaissent pas leurs chiffres ou leurs coûts : UN ASSORTIMENT EXTRÊMEMENT LARGE DEVIENT RAPIDEMENT UN FACTEUR DE COÛTS D’abord, une diversité de produits intéressante sera ressentie par le client comme positive mais, dans un deuxième temps, celui-ci sera dépassé par le choix qui s’offre à lui.

Souvent, le client commande ce qu’il connaît et ce en quoi il a confiance. Alors pourquoi cet énorme choix ?

Les clients considèrent la qualité et la fraîcheur comme d’importantes promesses de prestations, que le magasin spécialisé se doit d’assurer. Un dilemme que vous ne pouvez pas transposer au quotidien sans faire de compromis.

La capacité à livrer constitue majoritairement la plus haute des priorités, et la quantité passe avant la qualité.

LA QUALITÉ, C’EST SE CONCENTRER SUR L’ESSENTIEL !

Mais qu’est-ce que l’essentiel en matière d’assortiment ?

Laissons de côté tous vos produits préférés, symboles de vos émotions, et observons l’assortiment en s’intéressant strictement à l’économie d’entreprise : A peine 1⁄₅ de votre assortiment constitue 80 % de votre chiffre d’affaires. On appelle ces produits les articles A. Le groupe suivant, qui représente aussi 1⁄₅, est celui des articles B équivalant encore à 15 % de votre chiffre d’affaires ; il est un soutien idéal aux leaders de votre offre. Le reste, les articles C, constitue presque 2⁄₃ de votre assortiment mais ne fait plus que 5 % du chiffre d’affaires. Ces articles C vous coûtent plus cher que les articles A et B ; les lots sont trop petits, ils occupent beaucoup de place au stock et à la vente, le taux de retour est conséquent, et la perte aussi.

Malgré tout, vous éprouvez des difficultés à vous séparer de tels produits.

Posons quelques questions critiques, qui s’appuieraient sur un assortiment de 300 articles. Considérons seulement les articles A, soit une soixantaine de produits : • Connaissez-vous vraiment vos articles A ou n’est-ce qu’une affaire de cœur ?

• Avez-vous calculé vos articles A et vous permettent-ils de gagner de l’argent ?

• Que faites-vous pour que les articles A présentent au quotidien la qualité que vous avez définie ?

• Vous différenciez-vous de vos concurrents avec vos articles A, quant à leur forme, leur goût, leur texture ?

• Comment atteindre encore plus de fraîcheur ?

• Connaissez-vous l’heure de la journée où le consommateur redemande ces produits ?

Si vous ne pouvez pas répondre à ces questions, alors vous n’avez pas (encore) « fait vos devoirs » et vous encourez le danger de perdre de vue l’essentiel. Les articles A, vos produits leaders, régissent le tout : votre bénéfice, votre image de marque et donc votre position sur le marché, la structure de vos coûts, la possibilité de faire des investissements pour l’avenir, etc. Pour cette raison, il est indispensable que, lorsque vous fixez vos prix, vous vous fondiez non pas sur le niveau de vos concurrents mais bien plutôt sur le calcul et donc sur la structure de votre entreprise. Un abaissement de prix accordé à un produit leader aboutira immédiatement à un montant de couverture plus bas et ne pourra pas être compensé par les prix plus élevés des articles B et C parce qu’ils sont trop peu vendus.

LA RÉUSSITE, C’EST SE CONCENTRER SUR L’ESSENTIEL !

Soignez un assortiment obligatoire et adapté avec quelques articles A en assurant une fraîcheur optimale jusqu’à la fermeture du magasin ; en proposant par exemple du pain « sorti directement du four » et en ayant le courage de ne pas disposer de tous les articles B et C. Produisez seulement autant d’articles B et C que vous pouvez en vendre tous les jours. Votre assortiment présente un potentiel financier énorme et non seulement son étendue mais également sa diversité le rendent attractif.

Reto Fries Directeur

BULLETIN 8 | 2015 3

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Pistor FR

Saveur sans souci

De la diversité en cas d’intolérance alimentaire De plus en plus de personnes souffrent d’intolérances alimentaires. Avec notre assortiment attrayant d’aliments exempts d’allergènes, nous offrons une délicieuse réponse aux besoins quotidiens des consommateurs concernés.

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Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès !

Cakes et petites tourtes, pièce par pièce 27.08.2015

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DESCRIPTION

Les « grosses pièces » sont une alternative intéressante comme dessert, aussi bien pour la pause-café, pour un thé ou simplement comme petite attention lors d’une invitation. Malheureusement, l’offre est trop souvent limitée à des produits standards bien connus. Les innovations et les nouvelles idées peuvent trouver preneur !

Bon nombre de nouvelles possibilités vous seront présentées avec des recettes bien établies. Autre thème traité : comment modifier avec succès des recettes existantes ?

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Membres 290 Non membres 395

Créer et modeler avec la pâte 07.-08.10.2015

Cours n° 2015.F1030

DESCRIPTION

De nouvelles méthodes et techniques de travail vous permettent de créer des pièces d’exposition et supports pour la vente à l’aide de différentes pâtes. Les exercices pratiques sont soutenus par des explications claires et des conseils professionnels personnalisés.

Le transfert dans la pratique est facilité par des images de montage, des dessins, des modèles et chablons qui vous permettent de réaliser vous-même des idées nouvelles et créatives. Votre entreprise s’enrichit avec encore plus d’attractivité et de compétences professionnelles.

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28.07.2015 14:40:20

SIU FR

Les PME constituent la base de l’économie suisse – nous formons les PME de Suisse

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Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès !

Gastro-desserts 21.10.2015

Cours n° 2015.F2135

DESCRIPTION

Les desserts, le couronnement de chaque repas, une séduction irrésistible, le cadeau approprié pour chaque occasion et la « récompense » que l’on s’offre de temps à autre.

Découvrez un nouveau chapitre, soulignez vos compétences avec des desserts attrayants qui peuvent également devenir le point d’attraction de votre assortiment. Cela peut aussi générer une augmentation du chiffre d’affaires avec une fabrication rationnelle et économique.

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Coeliakie et intolérances − Nouveaux produits et méthodes de fabrication 27.10.2015

Cours n° 2015.F1055

DESCRIPTION

Fabrication de produits innovants dans le domaine des articles sans gluten comme : la conduite sur levain-chef ou des produits de boulangerie fine, des pains spéciaux ou des en-cas exempts de lactose. A part les conseils de production, ce sont aussi les aspects légaux et des solutions proches de la pratique qui seront traités. La participation à ce cours vous permettra de présenter une nouvelle gamme d’articles spéciaux et de répondre aux demandes individuelles de vos clients. Les connaissances ainsi acquises vous permettent également d’accéder aux exigences d’un marché où les compétences professionnelles font aussi partie de l’entretien de vente.

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Agenda COURS DES SECTIONS PRODUCTION

29 octobre 2015

BULLETIN 8 | 2015 7

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Chronique

Question de goût

Chère lectrice, cher lecteur, Les différences entre les goûts et les couleurs et les discussions sur ces thèmes n’ont rien de nou­ veau. Le goût est au centre des choix en matière de denrées alimentaires, plusieurs expériences le prouvent. C’est ainsi que Volker Pudel, psychologue spécialisé dans l’alimentation, part de l’hypothèse que le goût constitue ni plus ni moins le leitmo­ tiv. Bref : Nous mangeons ce que nous aimons !

L’aspect santé occupe une place secondaire, ceci mettant à rude épreuve ma fonction de diététi­ cienne mais c’est une autre histoire. Malgré tout, je trouve que la question de savoir comment évoluent ces préférences gustatives est très intéressante.

Pourquoi certaines personnes adorent-elles man­ ger des brocolis et d’autres les détestent ? Ou des champignons, des olives ou encore du foie ?

Nous savons qu’il est inné de préférer le sucré et que le goût du salé se développe chez les nouveau-nés dès le quatrième mois. La psycho­ logie alimentaire part du principe que les goûts individuels sont marqués par les habitudes et que l’on préfère consommer des plats que l’on connaît et que l’on mange habituellement. La table fami­ liale et le cercle culturel jouent le plus grand rôle.

Nos préférences en matière de goût continuent à évoluer tout au long de notre vie et peuvent chan­ ger à tout moment. On peut également plébisciter des plats exotiques ou inconnus à condition d’être motivés pour goûter l’inhabituel. Il est intéressant de voir que le psychisme joue également un rôle : Une alimentation très monotone peut entraîner une certaine sursaturation et les plats habituels ne sont alors plus prévilégiés mais réfutés. Un nou­ veau goût fera son apparition, et il s’ensuivra une alimentation variée.

Lorsque, récemment, j’ai lu une interview avec Rob Rhinehart, j’y ai repensé. Ce bon monsieur, infor­

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maticien de son état, est lassé de toute la bouffe et s’alimente majoritairement avec un shake qu’il concocte lui-même, contenant toutes les substances nutritives dont l’être humain a besoin pour vivre. Ce « shake soylent » est composé de 37 petites poudres alimentaires et d’un peu d’huile d’olive. Le profil alimentaire correspond au manuel ; faire les courses, cuisiner et manger sont superflus et cette forme d’alimentation est vraiment bon marché. Certes, je n’ai pas goûté cette mixture mais j’ose émettre des doutes sur son goût. L’idée de Rhinehart n’est pas nouvelle mais sa recette a fait marcher le bouche à oreille. Le shake convient parfaitement à la ten­ dance actuelle free-from et superfoods.

Mais je pense qu’une telle forme d’alimentation aussi monotone ne s’imposera pas car nous, les êtres hu­ mains, nous sommes intéressés par la diversité des goûts. En effet, le plaisir est toujours lié au goût. Et même si la composition des substances alimentaires est parfaite, je pense qu’une alimentation saine ne peut pas exister sans plaisir.

Diana Studerus, diététicienne diplômée ES diana@foodonrecord.com

Les textes signés ne reflètent pas toujours l’opinion de la rédaction. Les auteurs respectifs sont responsables de leurs textes.

BULLETIN 8 | 2015

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En point de mire

Agrumes : les allrounders acides-sucrés Il n’existe pratiquement pas d’autre fruit qui soit aussi diversifié que l’agrume. Ses utilisations sont multiples mais également ses substances. Ce fruit à la peau épaisse, de taille variable, de forme ronde à ovale, se consomme sous forme de chair, de jus, de zeste ou d’huile essentielle. Il est excellent dans les plats sucrés et salés et fournit également une bonne dose de vitamine C.

Auteur : Andreas Dossenbach, chef de laboratoire AQ, Ecole professionnelle Richemont BOTANIQUE ET ORIGINE

Les agrumes font partie de la famille botanique des rutacées. L’agrume est une baie spéciale, appelée endocarpe. Sous sa peau extérieure recouverte de cire se trouvent des couches de tissus et une chair enveloppée d’une peau fine. Selon l’agrume, le fruit peut compter jusqu’à 18 quartiers, reliés à un axe central.

Les agrumes proviennent à l’origine de l’Asie du SudEst. Selon des études, les premiers agrumes apportés dans le bassin méditerranéen lors des expéditions d’Alexandre le Grand seraient les cédrats. A présent, la culture d’agrumes s’étend entre le 20ème et le 40ème parallèle au nord et au sud de l’Equateur, elle se répartit sur plus de 100 pays sur 6 continents. Cette région est appelée « ceinture citrique ». Les plus grandes régions de culture d’agrumes sont, en plus de la Californie, les Etats du Sud des Etats-Unis et le bassin méditerranéen (particulièrement l’Espagne, le Maroc, l’Italie et Israël).

UTILISATIONS ET FORMES DE COMMERCE

Environ trente pour cent des agrumes récoltés sont transformés en jus, concentrés et produits secondaires. Une grande partie est consommée fraîche. Ils sont également transformés en confitures, chutneys, citronat, orangeat, cédrat, arômes de panification, huiles essentielles, purées de fruits, pectine, liqueur, etc.

LISTE D’AGRUMES Bergamote

Croisement de lime et orange amère.

Surtout pour fabriquer de l’huile essentielle et de la purée de fruit.

Grapefruit

Croisement d’orange et pamplemousse.

Lime (citron vert)

Les limes de Tahiti ou de Perse sont vertes, très juteuses et sans pépins.

Mandarine

Terme générique pour de nombreuses variétés, formes, croisements et mutations.

Orange

Avec plus de 400 variétés, c’est le fruit le plus significatif au monde en termes de quantités. Sous-catégories : oranges blondes, semi-sanguines ou sanguines en fonction de la couleur de leur peau et de leur chair.

Pomelo

Croisement de pamplemousse et grapefruit.

Kumquat

Petit fruit rond, sucré, épicé, qui se mange avec la peau.

Citron

L’agrume le plus important en boulangerie-pâtisserie. On utilise sa peau, sa chair et son jus.

Cédrat

Seulement peu de chair. On utilise surtout son épaisse peau blanche intérieure pour fabriquer le cédrat.

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En point de mire

Foodpairing ou quand le chocolat s’associe au lard Faites-vous partie des consommateurs de tartines à la confiture avec du fromage ou du saucisson ? Oui ? Alors, vous vous êtes déjà intéressé au thème du foodpairing. Probablement inconsciemment et à l’encontre de toutes les coutumes, simplement parce que c’est bon. Aujourd’hui, vous êtes à la mode. Des combinaisons alimentaires sont apparues ces dernières années alors qu’auparavant elles étaient tabous ou impossibles. Comment l’idée naît-elle par exemple de combiner le chocolat avec du lard ou du chili puis de le fumer ?

QU’EST-CE QUE LE FOODPAIRING?

Sesquiterpène : citronné, bergamoté, herbeux, profondes notes florales de lavande, myrrhe, sucré, épicé, girofle séchée, très boisé

Hydrocarbures aliphatiques : vert, herbeux, cireux, pomme verte, champignonneux, terreux

Arômes : thym fort, très aromatique, phénolico-médicinal, amande aromatique, fumé, sauce soja, sucréépicé, soupçon de jambon

Le foodpairing se fonde sur la science et aide à déterminer quels produits alimentaires, épices et boissons peuvent être combinés ensemble. Contrairement aux goûts divers (sucré, acide, salé, amer, umami), il existe une diversité de matières odorantes qui se répartissent de manière sensée en groupes selon leur structure moléculaire :

Terpène acyclique : floral, coriace, cireux, bourgeons de roses, légèrement citronné, sucré, floral, fruité, rose

Terpène cyclique : citron frais, orange, eucalyptus, herbeux, camphré

Substances non volatiles : acide, légèrement astringentes, trijumeau fort

Phénylpropanoïde : anis sucré, épicé, réglisse, épice de girofle, boisé, de foin, fanure de reine des bois

Liaisons hétérocycliques : forte odeur, comme pain cuit, boisé, amande, légèrement sucré, terreux, paprika vert, légume vert

(Source : Vierich / Vilgis, arôme, l’art d’épicer, Fondation test produits Berlin, 2012, S. 33)

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En point de mire

Si une matière odorante fait partie d’un groupe spécial, on peut supposer son odeur approximative.

Ce savoir allège une combinaison idéale d’épices ou d’aliments selon le principe du foodpairing. Le foodpairing est fondé sur l’idée d’associer "la même chose à la même chose" si bien qu’entre produits alimen-

taires, épices et herbes certains domaines se recoupent (des molécules du même groupe sont présentes dans les deux denrées alimentaires). Le dénominateur commun est ainsi renforcé et les ingrédients sont en harmonie.

COMBINAISONS POSSIBLES ENTRE LES AGRUMES ET LE CHOCOLAT DENRÉES ALIMENTAIRES

CARACTÉRISTIQUE

S’HARMONISE AVEC

COMBINAISON D’ARÔMES

Orange

Acide-sucré, orangé, citronné, fleuri, rosé

Anis, abricot, banane, basilic, canneberge, vinaigre, miel, gingembre, café, coriandre, amande, menthe, girofle, olive noire, romarin, safran, chocolat, vanille, cannelle, oignon

Orange-anis-chocolat Orange-abricot-gingembre Orange-basilic-sucre Orange-cannelle-miel-safran

Bergamote

Acide, âpre-amer, bergamoté, citronné, fleuri, boisé, résineux

Anis, basilic, grapefruit, cardamome, mangue, noix de muscade, chocolat au lait, origan, noix de Pécan, romarin, thé, citronnelle, cannelle

Bergamote-pamplemousse-séré Bergamote-Earl Grey-fromage de chèvre

Lime

Acide, épicé, herbeux, notes de pin et d’eucalyptus

Avocat, courge musquée, chili, poisson, gingembre, carotte, curcuma, noix de coco, menthe, anis étoilé, sucre

Lime-carotte-fromage dur Lime-courge musquée-lard

Citron

Acide, fruité, fleuri (rose, lavande), légèrement menthé, notes de pin

Anis, pomme, basilic, mûre, crème fraîche, poisson, myrtille, miel, ail, noix de coco, amande, fruit à coque, ricotta, romarin, chocolat, thym, vanille, vin, fromage de chèvre

Zeste de citron-ricotta-basilic Citron-baies-crème fraîche Citron-mûre-miel-ricotta Zeste de citron-fromage de chèvre frais-huile d’olive

Grapefruit

Sucré, acide, citronné, fruité, herbeux et boisé, musqué

Ananas, avocat, grenade, miel, gingembre, yogourt, lime, menthe, huile d’olive, noix de Pécan, séré, rucola, algue, anis étoilé, vanille, oignon, sucre

Grapefruit-séré-grenade Grapefruit-anis étoilé-yogourt Grapefruit-avocat-crème fraîche Grapefruit-menthe-sucre

Mandarine

Sucré, acide, citronné, fruité, fleuri

Abricot, banane, basilic, datte, vinaigre, gin, noisette, miel, gingembre, épice pour pain d’épice, yogurt, cumin, lavande, amande, mascarpone, crème, chocolat, citronnelle, sucre

Mandarine-yogourt-datte Mandarine-chocolat-cardamome Mandarine-pain d’épices-crème Mandarine-carotte-mascarpone Mandarine-carotte-noisette

Chocolat

Amer-sucré, goût de noix, torréfié

Anis, banane, chili, noisette, café, amande, lait, menthe, crème, arôme fumé, rhum, vanille, cannelle

Chocolat-gingembre-orange Chocolat-chili Chocolat-lard fumé Chocolat-sel (p. ex. FLeur de Sel)

Chocolat blanc

Sucré, laiteux, vanille, caramel

Baies, basilic, menthe, orange, vanille, citron

Chocolat blanc-basilic-fraise Chocolat blanc-orange-citron

BULLETIN 8 | 2015 11

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Kouglof orange et abricot 4) Boulangerie fine

PÂTE À KOUGLOF (9915 G)

2300 g d’eau 260 g de poudre de lait 500 g de sucre

25 g de malt liquide diluer le tout dans l’eau 5000 g de farine de froment 400 360 g de levure de boulangerie 50 g de produit de panification émulsifiant 390 g de jaune d’oeuf 30 g de sucre vanillé 900 g de beurre

incorporer après 3 à 4 minutes de mélange 100 g de sel de cuisine ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte souple Pointage : 60 à 75 minutes MASSE ORANGE ABRICOT (3000 G)

1000 g de dés d’abricot* 400 g d’eau cuire et mélanger avec les dés d’abricot 1430 g d’orangeat

55 g de gingembre candi coupé en dés

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115 g de pâte citron mélanger le tout et passer au mixeur Stephan pour obtenir une masse fine

LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, eau, orangeat (sucre, sirop de glucose, zeste d’orange) 10 %, crème, beurre, sucre, dés d’abricot (abricot, farine de riz, conser-

Utiliser la masse directement.

vateur dioxyde de soufre) 6 %, jaune d’œuf (CH), levure de boulangerie,

GUÉLON À LA CRÈME (2400 G)

poudre de lait entier, gelée (gélifiant

1600 g de crème 540 g de sucre chauffer à 80 °C et retirer du feu 260 g de beurre en dés incorporer et dissoudre dans le liquide chaud

E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, conservateur E202), sel de cuisine iodé, sucre, poudre de jus de citron, fructose, acidifiant E330, arôme, citron, gingembre candi (acidifant E330), levain sec (germes de froment, poudre d’acérole (support maltodextrine), enzymes), sucre glace,

Laisser refroidir à environ 30–35 °C avant utilisation.

extrait de malt d’orge, gousses de

INGRÉDIENTS (690 G)

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

300 g de farine de poudrage 150 g de gelée claire 170 g d’orangeat 70 g de granules citron**

Valeur énergétique 1494 kJ / 357 kcal

vanille

Lipides 13 g Glucides 52 g Protides 6,6 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs

* Fournisseur : Sun Snack AG, www.sun-snack.ch, art. n° 901592

se rapportent uniquement à cette

** Fournisseur : Pistor AG, www.pistor.ch, art. n° 12875

Temps indicatif (30 pcs) : 85 minutes

recette.

Prix indicatif par pièce : CHF 11.80

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Recettes

Fabrication PRÉPARATION

Préparer 30 moules à kouglof avec revêtement (18 cm Ø, 9,5 cm de hauteur).

FAÇONNAGE

Peser des presses de 1000 g et bouler. Aplatir un peu les pâtons, badigeonner la surface avec un peu d’eau et dresser 10 g de masse orange abricot. Fermer des rondelles fourrées.

Poser 10 pâtons fourrés par moule, la clé vers le centre, et presser légèrement.

Remplir ensuite 80 g de guélon à la crème par moule.

Pointage : Laisser fermenter 30 à 40 minutes à couvert à température ambiante.

CUISSON

Poser les moules sur des plaques recouvertes de papier silicone et cuire dans un four à air chaud avec un peu de vapeur.

Remarque : Bien surveiller le processus de cuisson pendant les dernières minutes pour éviter une coloration trop forte par une caramélisation du guélon à la crème.

Si le moule est retiré trop tôt du four, il se peut que le produit de boulangerie retombe ; c’est pourquoi le temps de cuisson et la quantité de pièces doivent être définis de manière exacte.

FINITION

Démouler rapidement pour éviter que la pâte ne colle aux moules. Laisser refroidir les kouglofs, puis badigeonner le bord supérieur avec un peu de gelée et garnir avec des morceaux d’orange et des granules de citron.

CONSEIL DE VENTE

Ce produit à la surface spécialement caramélisée ne convient pas pour être emballé. Il doit être vendu comme produit du jour.

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Tranches grapefruit et bergamote 4) Boulangerie fine PRÉPARATION

MASSE SÉRÉ ET MASCARPONE

LISTE DES INGRÉDIENTS

5000 g de pâte levée sucrée

(5250 G)

Farine de froment, fromage frais dou-

550 g de beurre mou 600 g de sucre mélanger avec le beurre pour obtenir une masse onctueuse 640 g de jaune d’œuf incorporer successivement 260 g de farine de froment 400 mélanger brièvement 1600 g de mascarpone 1600 g de séré maigre incorporer à la fin avec le mascarpone

ble crème (double crème, protéine

CRÈME DE BERGAMOTE (1440 G)

850 g de purée de bergamote* 300 g de sucre cuire avec la purée de bergamote 140 g de poudre crème vanille 150 g de purée de bergamote mélanger avec la poudre crème et verser dans le liquide bouillant Laisser refroidir la crème avant de l’utiliser.

* Source : Pistor AG, www.pistor.ch, art. n° 16586

lactique, concentré de jus de citron), séré maigre, grapefruit 10 %, sucre, eau, bergamote 7 %, beurre, jaune d’œuf (CH), levure de boulangerie, œuf (CH), gelée (gélifiant E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, conservateur E202), poudre crème (arôme vanille Bourbon (arômes identiques aux naturels, extraits d’arôme, arômes naturels), colorants E160a, E101, anti-oxydant E301, épaississant E413), poudre de lait entier, sel de cuisine iodé, extrait de malt d’orge, sucre

Utiliser la masse directement.

glace, gousses de vanille

INGRÉDIENTS (1660 G)

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

800 g de farine de poudrage pour façonner 1400 g de grapefruit rose pour garnir 180 g de gelée claire pour la finition

Valeur énergétique 1163 kJ / 278 kcal Lipides 14 g Glucides 31 g Protides 6,3 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

Temps indicatif (35 pces) : 55 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 9.05

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BULLETIN 8 | 2015

28.07.2015 14:40:40

Recettes

Fabrication FAÇONNAGE

Peser 35 pâtons de 140 g, façonner en long et laisser se détendre au réfrigérateur pendant environ 10 minutes à +5 °C. Graisser 35 moules alu de 236 / 80 / 30 mm*.

Abaisser les pâtons préparés suivant la forme des moules et chemiser.

Apprêt : 20–30 minutes à couvert à température ambiante.

REMPLISSAGE

Dresser 40 g de crème de bergamote et 150 g de masse séré et mascarpone par moule. Eplucher le grapefruit et le couper en quatre puis en tranches et poser environ 8 morceaux de fruits par pièce.

CUISSON

Cuire doré sans vapeur dans un four moyennement chaud.

Démouler rapidement et laisser refroidir.

FINITION

Garnir la surface et les bords d’une fine couche de gelée.

ARGUMENTS DE VENTE

Ce produit se caractérise par les grapefruits rafarîchissants et les bergamotes. La douce masse séré et mascarpone atténue harmonieusement les arômes d’agrumes. * Source : Pitec AG, www.pitec.ch, art. n° 014662

BULLETIN 8 | 2015 15

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28.07.2015 14:40:42

Sandwich carotte et mandarine 5) Snacks

LEVAIN (1620 G)

650 g de farine de seigle 1100 250 g de farine de froment 400 650 g d’eau 70 g de levain-chef mélanger tous les ingré­ dients pendant environ 10 minutes. Laisser fermenter à tempérture ambiante pendant 5 à 6 heures et placer au réfrigérateur à +5 °C EBOUILLANTAGE DE BLÉ DUR (1000 G)

400 g de semoule de blé dur 600 g d’eau

cuire et mélanger avec la semoule de blé dur Laisser refroidir complètement l’ébouillantage avant utilisation.

PAIN AU LEVAIN DE BLÉ DUR (8575 G)

3700 g de farine de froment 400 1950 g d’eau

15 g de malt liquide diluer le tout dans l’eau 80 g de levure 1620 g de levain 1000 g d’ébouillantage de blé dur

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100 g d’huile de colza incorporer après un mé­ lange de 1 à 2 minutes 110 g de sel de cuisine

incorporer à la fin du mélange et pétrir la pâte délicatement Pointage : 75 minutes

INGRÉDIENTS (1050 G)

120 g de farine de poudrage

pour abaisser 90 g de farine de froment 720 pour saupoudrer 840 g de laitue rouge pour remplir LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, eau, quartiers de man-

MASSE DE LIME (1686 G)

darine (mandarine, eau, sucre) 11 %, gruyère,

830 g de beurre mou 830 g de fromage frais mélanger avec le beurre jusqu’à obtenir une masse crémeuse

18 g de zeste de lime finement haché

8 g de sel de cuisine

carotte 8 %, laitue rouge, beurre, fromage frais (lait entier, crème, protéine lactique, sel de cuisine, stabilisants E410, E407), farine de seigle foncée, yogourt nature, crème acidulée, semoule de blé dur, sel de cuisine iodé, huile de colza, levure de boulangerie, zeste de lime <1 %, extrait de malt d’orge

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G MASSE CAROTTE ET MANDARINE

Valeur énergétique 972 kJ / 232 kcal

(5880 G)

Lipides 10 g

1220 g de carottes épluchées et râpées 1730 g de quartiers de mandarine 1730 g de gruyère grossièrement râpé 600 g de yogourt nature 600 g de crème acidulée

Glucides 26 g Protides 7,7 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

Temps indicatif (84 pcs) : 68 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 5.20

BULLETIN 8 | 2015

28.07.2015 14:40:43

Recettes

Fabrication FAÇONNAGE

Peser des pâtons de 200 g, préfaçonner en rond et laisser reposer pendant quelques minutes. Abaisser les pâtons en disques de 22 cm Ø au laminoir et plier ensuite en carrés de 15 x 15 cm (voir photo). Poser sur des appareils à enfourner.

Pointage : Bien laisser fermenter à couvert à température ambiante.

CUISSON

Saupoudrer la surface avec de la farine de froment 720, inciser 6 lignes puis 1 diagonale à l’aide d’un coupe-pâte métallique.

Placer dans un four chaud préalablement injecté de vapeur. Ouvrir le soupirail à mi-cuisson et cuire les pains croustillant.

Remarque : Cette recette est parfaite pour le procédé de produits précuits.

FARCE

Mélanger tous les ingrédients pour la farce.

Stocker pendant au maximum 24 heures au réfrigérateur à +5 °C.

PRÉPARATION ET REMPLISSAGE

Partager les pains carrés en triangles et découper de manière qu’un petit côté reste lié.

Remplir chaque sandwich avec 20 g de masse de lime, 70 g de masse carotte et mandarine et 10 g de laitue rouge.

ARGUMENTS DE VENTE

Sandwich légèrement croustillant, tartiné d’une agréable masse de lime et garni d’une farce savoureuse et croquante. Un plaisir aussi bien pour l’œil que pour le palais.

BULLETIN 8 | 2015 17

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28.07.2015 14:40:45

Petites tartes aux agrumes 8) Grosses pièces PRÉPARATION

1650 g de pâte à Milans abaisser à 2 mm et piquer MASSE HOLLANDAISE CITRON (5048 G)

2400 g de masse amande 1:1 1200 g de beurre mousser 840 g d’œuf

incorporer successivement 560 g de farine de froment 400 48 g de zeste de citron mélanger

LISTE DES INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS (2820 G)

Sucre, amande, beurre, farine de

1050 g d’oranges coupées en morceaux 1050 g de grapefruit rose en morceaux 120 g de zeste de lime 600 g de gelée claire

froment, orange 10 %, grapefruit 10 %, œuf (CH), gelée (sucre, eau, sirop de glucose, gélifiant E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, conservateur E202), eau, blanc d’œuf (CH), zeste de lime 1 %, zeste de citron 1 %, jus de lime < 1 %, sirop de sucre inverti (cristallisé, 80% masse sèche, part de sucre inverti > 98% de la M. S.), sel de cuisine iodé VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1565 kJ / 347 kcal

MASSE MACARON LIME (1305 G)

Lipides 23 g

550 g d’amandes blanches moulues 525 g de sucre

25 g de sucre inverti 165 g de blanc d’œuf

10 g de zeste de lime 30 g de jus de lime mixer le tout

Glucides 36 g

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Protides 5,9 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

Temps indicatif (12 pcs) : 45 minutes Prix indicatif par pièce : CHF 23.80

BULLETIN 8 | 2015

28.07.2015 14:40:46

Recettes

Fabrication REMPLIR LA MASSE

Foncer des moules alu rectangulaires (9 x 24 cm, 3 cm de haut) avec de la pâte à Milans. Dresser 400 g de masse hollandaise dans chacun des moules foncés et cuire lentement à 170–180 °C.

DRESSER LA MASSE À MACARONS

Dresser la masse et laisser sécher pendant une nuit. Flamber au four chaud (240 °C). Les petites tartes peuvent être préparées à l’avance et placées au congélateur. Finir le produit en temps voulu.

POSER LES FRUITS

Poser les agrumes sur les petites tartes. Pour accentuer l’arôme, répartir encore du zeste de lime.

GÉLIFIER

Garnir le produit de gelée claire.

ARGUMENTS DE VENTE

On a utilisé ici un mélange d’orange et grapefruit rose.

Le grapefruit confère au produit une légère note amère, qui, avec le goût sucré de la petite tarte, donne un effet rafraîchissant.

BULLETIN 8 | 2015 19

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28.07.2015 14:40:48

Pâtisserie citron-lime 10) Pâtisserie

PRÉPARATION (965 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

200 g

675 g

90 g

Sucre, œuf (CH), beurre, blanc d’oeuf

de pâte sucrée fonds de 1,2 mm d’épaisseur, emportés sur 5 cm Ø, cuits de biscuit roulade 3 pièces emportées 6 cm Ø de masse abricot

(CH), jus de citron 8 %, farine de froment, amidon de manioc, abricot 2 %, amidon de froment, humectant de sirop de sorbitol, zeste de lime, sucre de raisin, sucre vanillé, zeste de citron, sel de cuisine iodé, gélifiant pectine (stabilisant E452, acidifiant E333)

CRÈME DE CITRON ET LIME (1962 G)

300 g de jus de citron 750 g de sucre 450 g d’œuf 450 g de beurre cuire ensemble, passer

12 g de zeste de lime

finement haché, mélanger à la crème finie

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

MERINGAGE ESPAGNOL (930 G)

Temps indicatif (45 pcs) : 50 minutes

330 g de blanc d’œuf 600 g de sucre chauffer à 40 °C et mousser

Prix indicatif par pièce : CHF 4.80

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Valeur énergétique 1373 kJ / 328 kcal Lipides 14 g Glucides 46 g Protides 5,2 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

BULLETIN 8 | 2015

28.07.2015 14:40:49

Recettes

Fabrication CRÈME AROMATISÉE

Aromatiser la crème finie avec du zeste de lime.

PÂTISSERIE PRÉPARÉE

Libérer les pâtisseries préparées congelées des bandes de plastique.

Ce produit se congèle parfaitement bien.

DRESSER LE BLANC D’ŒUF

Dresser le meringage espagnol et structurer avec la spatule.

FLAMBER

Flamber la pâtisserie et décorer avec un peu de feuilles d’argent.

Ce produit peut être vendu sans problème durant deux jours.

BULLETIN 8 | 2015 21

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28.07.2015 14:40:51

Citrons macérés 13) Spécialité

CITRONS MACÉRÉS (1400 G)

CONSEIL

LISTE DES INGRÉDIENTS

1200 g de citrons* 200 g de sel marin

2 feuilles de laurier

7 grains de poivre

2 bâtons de cannelle

Les citrons macérés sont particulièrement adaptés pour les plats de poisson et de poulet, préparés par exemple avec des câpres et des dés de tomates pour faire une sauce.

Citrons 86 %, sel marin iodé, feuilles de laurier, poivre, cannelle VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 82 kJ / 20 kcal Lipides 0 g

* utiliser des citrons non traités, plutôt petits, à la peau fine

Glucides 2,5 g Protides 0,7 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

Temps indicatif (1 recette) : 20 mn Prix indicatif pour 100 g : CHF 3.30

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BULLETIN 8 | 2015

28.07.2015 14:40:52

Recettes

Fabrication PRESSER LE JUS

Presser la moitié des citrons.

ENTAILLER LES CITRONS

Bien laver les citrons et les entailler en croix.

REMPLIR LES CITRONS

Ouvrir légèrement les fruits, remplir d’une cuiller à thé de sel et presser à nouveau ensemble.

PLACER LES FRUITS DANS UN BOCAL EN VERRE

Placer les citrons et les épices par couches et recouvrir de jus. Incorporer le reste du sel et remplir d’eau jusqu’au bord supérieur.

Entreposer le bocal au réfrigérateur et secouer un peu de temps en temps. Les fruits peuvent être utilisés après un mois.

BULLETIN 8 | 2015 23

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28.07.2015 14:40:54

Hero FR

Purée de marrons Hero.

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Purée de marrons sans réfrigération 6 barres de 1,5 kg Pistor N O d’art. 1045

Confiseur Purée de marrons congelée 8 barres de 1 kg Pistor N O d’art. 1909

Hero Gastronomique | Tél. 062 885 54 50 | gastro@hero.ch | www.gastro.hero.ch

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28.07.2015 14:40:57

Rétrospective

12ème concours 2015 de tartelettes créatives Cette année encore, des professionnels motivés présentaient leurs idées de créations au concours HUG 2015. On pouvait y gagner un séjour de deux semaines à l’Hôtel Intercontinental de Sydney chez le chef cuisinier Tamas Pamer.

Pour le concours de tartelettes créatives, HUG fait appel au potentiel innovateur de cuisiniers, pâtissiers et confiseurs ; cette année, c’était la 12ème édition de la finale.

Le jury de renom est le signe que le concours occupe une place de choix également en gastronomie, avec René-F. Maeder (le président de Gilde), Rolf Mürner (champion du monde de la pâtisserie et coach dessert de l’équipe nationale des jeunes cuisiniers suisses), Käthi Fässler (cheffe cuisinière à l’hôtel Weissbad), Alain Müller (gestionnaire programme de la Culinary Arts Academy Switzerland), René Schmidt (maître pâtissier à Richemont Lucerne) ainsi que René Keller (spécialiste en restauration chez HUG AG Malters).

Il fallait présenter deux recettes créatives de masses et farces (sucrées et piquantes) pour tartelettes HUG, sous forme d’amuse-bouche et d’assiette dessert.

Pour les créations de snacks, il fallait utiliser les mini-snacks tartelettes HUG betterave rouge poivron de 4,2 cm et le snack tartelette carré HUG de 5 cm.

Pour les recettes sucrées, on a accordé la préférence aux bricelet-Tartelettes HUG avec glaçage cacao de 8,5 cm et aux dessert-Tartelettes Royal HUG de 5 cm.

Dans la catégorie des « apprentis », c’est Patrick Müller

de l’Hôtel Alfa Soleil de Kandersteg qui a remporté la victoire. Sa « variation d’entrée Pädi Style » betterave, poivron et fenouil a convaincu le jury. L’assiette dessert « variation d’herbes sucrée » était composée de glace au basilic sur compote de framboise et de panna cotta au thym et yogourt avec espuma de framboises.

Le vainqueur parmi les « diplômés » est Stefan Bettschen – également de l’Hôtel Alfa Soleil de Kandersteg. Son assiette d’amuse-bouche « rêves du lac de Thoune, matelas printanier et pied de porc fumé au bois de cerisier » et son assiette dessert « pissenlit, reine des bois, framboise & Cie » l’a fait accéder à la plus haute marche du podium.

Les finalistes présentaient tous un haut niveau. Seules les nuances ont déterminé les vainqueurs.

Les gagnants Patrick Müller et Stefan Bettschen

Création gagnante des apprentis : « variation d’entrée Pädi Style » et assiette dessert « variation d’herbes sucrée »

Création gagnante des diplômés : Assiette amuse-bouche « rêves du lac de Thoune, matelas printanier et pied de porc fumé au bois de cerisier » et assiette dessert « pissenlit, reine des bois, framboise & Cie »

BULLETIN 8 | 2015 25

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28.07.2015 14:40:59

Vente

Sondage auprès de la clientèle : la clé du succès Satisfaire entièrement les besoins des clients est l’objectif de chaque entreprise. La mise en place d’un sondage clientèle s’impose lorsque vous désirez connaître ce que vos clients apprécient mais aussi ce qu’ils souhaitent voir changer ou s’améliorer dans votre entreprise.

Auteure : Elisabeth Ghio, responsable vente et com­ merce de détail, Ecole professionnelle Richemont A l’époque actuelle, où les changements sont aussi rapides, les sondages clientèle sont inévitables ; ils ont pour but de révéler ce que vos clients pensent de vos produits et prestations de services et à quel point vous répondez à leurs attentes et besoins. Le feed-back de vos clients vous fournit des informations précieuses pour améliorer durablement vos offres, pour augmenter la fidélisation de votre clientèle et pour améliorer vos résultats de vente.

Des clients satisfaits constituent la base de la réussite de votre entreprise au long terme.

En mesurant le niveau de satisfaction des clients, vous êtes en outre en mesure de faire des prévisions pour l’avenir : Un haut niveau de satisfaction des clients est synonyme d’une fidélité plus forte de la clientèle, d’un lien renforcé et d’une probabilité accrue que les clients réachètent chez vous. Des valeurs plus basses vous donnent des informations précieuses sur les domaines où vos clients pensent qu’il y aurait encore des améliorations à apporter.

Les sondages clients menés de façon professionnelle renforcent la confiance de la clientèle et l’image de marque de votre entreprise. Les clients satisfaits peuvent faire office de référence active puisqu’ils apportent un feed-back constructif et sincère sur les prestations fournies. L’avantage de ces données écrites est qu’elles sont plus sincères et franches qu’un contact direct.

OBJECTIFS D’UN SONDAGE CLIENTÈLE :

• Connaître les forces et les faiblesses de l’entreprise du point de vue de vos clients.

• Prendre connaissance des attentes et des besoins de vos clients.

• Evaluation du point de vente, de l’assortiment et du service, etc.

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• Perception à temps des mauvais développements (système de prévention précoce).

• Base des stratégies marketing et vente à fixer pour les prochaines années.

• Augmentation de la fidélité de la clientèle et évitement des pertes de clients.

• Signal devant montrer aux clients que l’entreprise prend soin d’eux.

• Augmentation de la motivation des collaborateurs par des feed-backs positifs émis par les clients.

COMMENT FONCTIONNE LE SONDAGE CLIENTÈLE ?

Ensemble, nous déterminons le contenu que vous souhaitez voir figurer sur le formulaire de sondage individuel. Vous pouvez tout simplement choisir parmi une liste de questions diverses, puis nous mettons votre formulaire de sondage en ligne. Afin que vos clients puissent participer facilement au sondage, vous recevez de notre part des papillons personnalisés à leur distribuer. Ils contiennent les informations d’accès au site (lien/code QR). Les résultats seront évalués de manière professionnelle par nos soins.

Au cours d’un entretien personnel, notre conseillère vous transmettra ces résultats et vous proposera des mesusres d’amélioration.

AVANTAGES ET BÉNÉFICES

• Vous disposez d’un seul interlocuteur : Richemont, tout d’un seul tenant.

• Grâce à notre sondage en ligne, vous sollicitez vos clients rapidement et simplement : pas de frais d’impression ni de port, réponses rapides, évaluation automatique.

• Vous obtenez des informations sur les forces et les faiblesses de l’entreprise.

• Le sondage vous offre une chance incomparable de voir votre entreprise d’un point de vue de vos clients. Ce regard externe vous donne un aperçu du potentiel de développement de votre commerce et vous livre des idées précieuses pour satisfaire davantage votre clientèle.

BULLETIN 8 | 2015

28.07.2015 14:40:59

Vente

• Vous ne pouvez que profiter de la réaction de vos clients.

• Grâce à notre soutien, vous gagnez du temps pour vos activités d’entrepreneur.

• Votre clientèle s’en trouve satisfaite et vous augmentez votre chiffre d’affaires.

Le sondage clientèle a été en point de mire pendant les dix jours, il a été mis en scène (pour montrer qu’il se passe des choses), ce qui a également beaucoup motivé les collaboratrices de la vente. Tous les collaborateurs vente et production attendaient le résultat avec grand intérêt.

PREMIER BILAN

66 % des clients ont indiqué leur nom et leur adresse.

20 noms de cette liste d’adresses ont été tirés au sort et ont gagné chacun un bon d’achat d’une valeur de CHF 20.00. Tous les clients qui ont participé reçoivent des remerciements écrits.

Le premier sondage a été mené dès juillet. Beck Lyner à Winterthour est la première entreprise ayant fait appel à nos services. Après avoir fixé les questions et adapté les papillons, on a pu commencer dans les 3 jours. Le sondage électronique s’opère sur 10 jours.

Les clients ont pu le remplir directement sur place (ordinateurs portables / tablettes dans le magasin), à l’ordinateur personnel ou par smartphone et exprimer leur opinion.

Les clients ont été accompagnés par la responsable de la succursale pendant les deux premiers jours, ceci a permis de mener des conversations intéressantes et a renforcé également l’acceptation de la responsable ainsi que la fidélité de la clientèle.

Les clients qui ont répondu au sondage sur place ont reçu un coquin ainsi qu’un café gratuits. Les autres clients ont répondu aux questions depuis chez eux ou depuis leur portable (code QR). Ceux-ci ont également reçu un coquin et se sont donc plutôt sentis obligés de remplir le questionnaire.

Beck Lyner étant une entreprise traditionnelle, le sondage en ligne sur portable a reçu un écho très positif puisqu’il a été qualifié de moderne, dynamique, formidable.

Selon Peter Lyner, ce sondage a été très bénéfique.

• Rapprochement de la clientèle • Evaluation franche de la part des clients • Perception différente des clients (écho positif) • Fidélité clientèle • Chances d’améliorations Le dossier avec les diagrammes et les commentaires des clients donne une évaluation claire et compréhensible et constitue une aide précieuse. Après avoir reçu les évaluations, Peter Lyner a organisé une réunion avec les responsables de toutes les divisions. Chaque chef d’équipe a reçu pour mission de mettre en pratique dans les trois semaines suivantes trois points indiqués par la clientèle au travers du sondage comme étant à améliorer.

Peter Lyner est enthousiasmé par ce sondage clientèle et le recommanderait à chaque entreprise.

BULLETIN 8 | 2015 27

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28.07.2015 14:41:00

Suchard FR L’actualité dans billet doux NO 127

Haute confiserie avec les carrées Suchard Quels friandises et pré-desserts un maître chocolatier propose-t-il pour transporter une clientèle exigeante? Le nouveau Billet Doux met à l’honneur un grand chef plusieurs fois primé et couronné de 15 points au Gault-Millau, que vous avez le plaisir de suivre dans ses œuvres. Découvrez les nouvelles recettes de la haute école de confiserie! www.billetdoux.ch

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Il y a de cela 70 ans

Il y a 50 ans … extrait du bulletin 8 / 1965 CHACUN S’EXPRIME : VOUS POSEZ VOS QUESTIONS, NOUS VOUS RÉPONDONS

J’ai quelques différends avec mon boulanger à propos de la précuisson. Je suis convaincu de cette méthode alors que mon boulanger pense le contraire.

Pourriez-vous traiter de ce problème dans l’un des prochains numéros du bulletin professsionnel ?

Réponse : La précuisson est répandue dans diverses boulangeries depuis de nombreuses années. Cette méthode est utilisée surtout le vendredi pour disposer d’une certaine quantité de pains jusqu’à ce qu’ils soient cuits entièrement. Dans certaines boulangeries, une petite quantité de pain est précuite chaque jour. Si l’on en a besoin dans la soirée, on peut finir de le cuire la même journée ; autrement, il constitue le premier pain frais de la journée suivante à l’ouverture du magasin.

La méthode de précuisson est si facile qu’elle peut être utilisée par chaque boulanger et pour chaque taille de boulangerie. Il est important que des pains d’1 kg soient précuits pendant au moins 40 minutes, que les pains de 500 g soient précuits pendant au moins 30 minutes et que, le lendemain, les pains d’1 kg soient cuits encore pendant 20 minutes et ceux de 500 g pendant encore 10 à 15 minutes. Le respect de la durée de précuisson est donc très important car cette méthode ne réussit que si l’intérieur du pain se gélatinise entièrement à la précuisson. Si ce n’est pas le cas, il se peut qu’une masse tangente reste au centre du petit pain et ne puisse plus se modifier lors de la cuisson finale si bien qu’il devient invendable. Il est évident qu’il convient de prêter attention lors de la précuisson à ce que le pain ne soit pas cuit trop foncé et d’utiliser par conséquent un four qui ne soit pas trop chaud sinon il apparaîtra un brunissement trop fort lors de la cuisson finale.

Le lait présente quelquefois une coloration jaunâtre.

D’où vient-elle ?

Réponse : La couleur souvent un peu jaunâtre du lait (ou de la matière grasse lactique) provient de colorants divers eux-mêmes issus des plantes fourragères vertes.

C’est pourquoi le beurre est le plus souvent plus jaune en été. Il existe des plantes (crocus, myosotis, mélilot) qui peuvent donner une coloration rougeâtre au lait si les vaches les consomment en quantités plus grandes.

Les colorations peuvent provenir également des bactéries qui se sont incrustées dans le lait.

LA MAPPEMONDE DU BOULANGER

La « vitamine de la branche » du Dr. van Umarsen Le médecin hollandais, Dr. van Umarsen, considère la consommation posée de pain comme étant une partie essentielle du sens à donner à la vie. Ses recherches sur la « vitamine de la branche » de la céréale et du pain lui ont clairement permis de se faire un nom. Sans cette « vitamine de la branche », le corps perdrait, selon lui, au moins 30 % de sa performance si à long terme il était dépendant uniquement d’autres denrées alimentaires. Il affirme que les petits pains, consommés le plus frais possible avec une ou deux tranches de pain complet, contiennent le meilleur mélange de « vitamine de la branche » pour le corps.

D’un point de vue actuel : Il est intéressant de voir que Google ne connaît ni une personne portant le nom de van Umarsen ni le concept de « vitamine de la branche ». Avez-vous, chères lectrices et chers lecteurs, déjà entendu parler de cette « vitamine de la branche » ?

Next Day Bakery Nous lisons ce qui suit dans le « Journal suisse des patrons confiseurs » : Mr. Paul Gough, de la maison Renshaw & Co., Ltd., Mitcham (Angleterre) faisait part dernièrement de ses impressions sur un voyage qu’il a fait aux Etats-Unis d’Amérique. Nous y relevons la particularité suivante : Il a vu à Hollywood un magasin appelé « Next Day Bakery », ce qui signifie que l’on y vend des produits fabriqués la veille. La réduction de prix est d’environ 50 %. Au fond, les produits mis en vente dans cette « Next Day Bakery » sont vieux d’un à trois jours, selon leur genre. En règle générale, ces produits se vendent bien. Il est intéressant de signaler que ce commerce ne se trouve pas à la périphérie de la ville, mais dans l’une de ses principales avenues commerciales.

BULLETIN 8 | 2015 29

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Escalopes de veau sautées sauce citron 14) Gastronomie

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

600 g d’escalopes de veau 20 g de farine de froment 400 40 g d’huile de tournesol 40 g de jus de citron 200 g de sauce à rôti 20 g de beurre

10 g de sel de cuisine

1 g de poivre blanc 120 g de citron

4 g de zeste de citron Couper le beurre en dés et placer au frais.

Blanchir les citrons, les refroidir dans l’eau glacée et égoutter. Couper le zeste et la peau des citrons avec un couteau à fileter. Couper en fines lamelles les citrons préparés (une lamelle de citron par escalope).

Saler et poivrer les escalopes de veau, fariner et faire revenir dans l’huile chaude. Placer au chaud. Egoutter l’huile.

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Déglacer le jus de cuisson avec le vin blanc et cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajouter la sauce à rôti, cuire jusqu’à la consistance souhaitée et passer au travers d’une passoire pointue. Affiner la sauce avec le jus de citron. Monter avec les flocons de beurre puis saler et poivrer.

LISTE DES INGRÉDIENTS Viande de veau (CH) 53 %, eau, citron 11 %, farine de froment, huile de tournesol, jus de citron 4 %, sauce brune (exhausteurs de saveur E621, E627, E631, colorant E150c, anti-oxydant extrait de romarin), beurre, vin rouge, sel de cuisine iodé, zeste de citron <1 %, poivre, épices

Préparer les escalopes de veau et napper avec la sauce. Poser les lamelles de citron et saupoudrer de zeste de citron.

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 615 kJ / 147 kcal Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette

Pour accompagner, choisissez un risotto avec des dés de tomates et du basilic ainsi que des rondelles d’aubergine et de courgette.

recette.

PAIN CONSEILLÉ

Avec ce plat, nous vous conseillons un petit pain d’épeautre pur clair.

INVITATION

Vous pouvez déguster ce plat tous les jours du 17 août au 20 septembre au restaurant Richemont de Lucerne.

BULLETIN 8 | 2015

30.07.2015 07:22:52

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Richemont confirme que ce produit est conforme aux données du fabricant en termes

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Commande Pistor AG, Rothenburg, Numéro d’article: 18200

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