Fachblatt September 2015

SEPTEMBER 2015 | CHF 9.–

Fachblatt FOKUS Firmenporträts

BILDUNG Die Ausbildungsdokumentation

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27.08.2015 08:36:27

Inhalt

Persönlich 3 RICHEMONT-KURSANGEBOTE

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

GASTKOLUMNE

Backen, was ist das? Ein Streit, nicht nur in Deutschland!

FOKUS

Firmenporträt Konditorei am Schaubmarkt Firmenporträt Bäckerei Konditorei Café Müller Firmenporträt Bäckerei Konditorei Jeker Firmenporträt Schmid Beck AG Firmenporträt Konditorei Café Kern GmbH Firmenporträt Confiserie Brändli

5 9 11 13 15 17 19 21

Cheesecake

FACHBLATT E-PAPER URL: fachblatt.richemont.pro

REZEPTE

Laugenbrezel 10 Schlaatemer Rickli 12 Laugenjäger 14 Cheesecake 16 Himbeer-Traum Torte 18 Holunder-Himbeer Praline 20

Haben Sie Ihr Passwort vergessen? Melden Sie sich bei uns: e-paper@richemont.cc

BILDUNG

Die Ausbildungsdokumentation 23 GASTROREZEPT

Orecchiette mit Tomaten und Erbsen

25

HEUTE VOR 70 JAHREN

Zitronentörtchen – heute und damals 26 Der Qualitätsbegriff 29

Fachblatt erscheint monatlich, 71. Jahrgang, Luzern, September 2015 Herausgeber: Richemont Dienstleistungs AG, Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern, Telefon +41 41 375 85 85, Fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Redaktion: Chefredaktion: Bernhard Boesch, Redakteure: Marcel Ammon, Andi Dossen­bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration und Ge­stal­tung: Nadja Steffen, Bernhard Boesch Inserate: Sabine Durrer, Bernhard Boesch Fotos: Robert Baumann, Cornelia Imholz Satz, Druck und Expedition: Abächerli Media AG, CH-6060 Sarnen 2, Telefon +41 41 666 77 33, Fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Auflage: 7767 Ex. Deutsch; 1405 Ex. Französisch, WEMF-beglaubigt e-Paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

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Abonnementsdienst: Telefon +41 41 666 77 42 Jahres-Abonnementspreise 2015: Schweiz CHF 103.– Ausland CHF 115.–/ EUR 94.– Mitglieder SBC CHF 83.– Lernende (CH) CHF 53.–

Preise inkl. 2,5 % MwSt/MwSt-Nr. 105.381.951

27.08.2015 08:36:27

Persönlich

Liebe Leserin Lieber Leser Der Wandel der Branche schreitet zügig voran, mit ihr die veränderten Anforderungen an qualifizierte Mitarbeiter. Doch diese zu rekrutieren oder überhaupt zu finden, ist kein einfaches Unterfangen. Zumal die Unterschiede zwischen den Generationen auf dem Arbeitsmarkt nicht grösser sein könnten. Im Weiteren leiden die meisten handwerklichen Berufe unter einem Imageproblem, und viele junge Menschen bevorzugen lieber eine akademische Ausbildung. Mit dem Zuwachs von ausländischen Kaderleuten in Schweizer Unternehmen, welche nicht auf ein solches duales Bildungssystem zurückgreifen können, wird diese Ansicht noch weiter gefördert. Obwohl selbst der Bundesrat mit unserem einzigartigen System der Berufsbildung in verschieden Ländern auf «Roadshow» geht, fehlt eine politische Unterstützung im Alltag fast gänzlich. Dies lässt vermuten, dass die Lobbyisten eher eine kaufmännische Grundlehre bewerben, welche zwar mit dem gleichen Bildungssystem funktioniert, aber ansonsten nicht wirklich vergleichbar ist mit einer handwerklichen Grundlehre.

DIE ANERKENNUNG EINER HANDWERKLICHEN GRUNDBILDUNG IST IN DER GESELLSCHAFT MITTELMÄSSIG. Wichtige Beeinflusser in der Berufsbildungsentscheidung der Jugendlichen, welche oft in einer pubertierenden Phase stecken, sind nicht etwa die Eltern, sondern die Berufsberater und Lehrer. Diese haben ebenfalls eine akademische Ausbildung und kaum Erfahrung in handwerklichen Berufen. Es ist deshalb nachvollziehbar schwierig, eine solche Grundbildung zu empfehlen – sie tun es aber trotzdem!

Unsere Branche strotzt nicht vor attraktiven Anstellungsbedingungen, Offenheit und leicht erkennbaren Perspektiven mit Zukunftschancen. Das drückt auf das Image und ist ein Hinderungsgrund, dass uns neue Fans in die Arme fallen. Es gelingt uns nicht, genügend Leidenschaft und Berufsstolz in anderen zu ent­ fachen, obwohl wir über den direkten KundenkontaktBonus verfügen. Unsere Produkte werden täglich von fast jeder Altersgruppe gekauft und mit Genuss verzehrt und trotzdem bleiben wir – gemessen an den Chancen – nicht nachhaltig präsent.

Nach der Generation Y startet bereits die Generation Z in das Berufsleben. Beide werden «digital Natives» genannt, trotzdem unterscheiden sie sich erkenn-

bar. Wenn wir wissen, was diese heranwachsenden Jugendlichen interessiert, schaffen wir es vielleicht auch besser, sie für uns zu gewinnen. Es liegt heute zwar noch keine wissenschaftliche Studie vor, trotzdem wagen sich verschiedene Verhaltensforscher zu einer Aussage über die Generation Z. Geboren um das Jahr 2000 wurden sie schon von Kindsbeinen an die mobile Allverfügbarkeit von Computergeräten gewöhnt. Sie sind Meister der Informationsbeschaffung und streben nach persönlicher Anerkennung, anstelle materiellen Reichtümer. Sie denken in der Arbeitswelt in Projekten, bleiben ungebunden und die Arbeit muss zur Familie und den Freizeitaktivitäten passen. Wochenendarbeit geht gar nicht, dafür kann der Arbeitstakt als hoch eingestuft werden. Die Internetznutzung ist intensiv, selbst die Weiterbildung wird autodidaktisch umgesetzt.

DIE HERANWACHSENDE GENERATION Z WIRD DIE WOCHENENDARBEIT MEIDEN! Ob man all diesen Aussagen glauben kann oder diese eintreffen, ist offen: die ersten der Generation Z sind gerade mal in der Berufswelt angekommen. Definitiv ist aber, dass es zukünftig nicht einfacher wird. Die menschliche Komponente wird weiterhin an Gewichtigkeit zulegen und entscheiden, ob man am knappen Arbeitsmarkt die verfügbaren Mitarbeiter für sich gewinnen kann. Es gilt also, keine Zeit zu verlieren und die Führungskultur zu ändern! Schliesslich findet die Differenzierung eines Fachgeschäfts – neben den angebotenen Produkten – immer über die Menschen statt, die in diesem Betrieb arbeiten!

Ihr

Reto Fries Direktor

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27.08.2015 08:36:27

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27.08.2015 08:36:29

Richemont Kursangebote

Aktuelles modulares Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Verkaufen mit Profil – Was macht eine Verkäuferin zu einer guten Verkäuferin?

05.10.2015

Kurs-Nr.: 2015.3111

KURSINHALT

• FISH eine ungewöhnliche Motivationsphylosophie • Ihre individuelle Persönlichkeit • Die Kunst der eigenen Zufriedenheit • Die Wichtigkeit mit Zielen zu arbeiten • Der Kunde im Mittelpunkt • Was den Verkaufsberuf so spannend macht KOSTEN (CHF)

Mitglieder 330 Nichtmitglieder 450

Mehlqualität besser verstehen mit dem Mehlzertifikat 13.10.2015

Kurs-Nr.: 2015.1090

KURSINHALT

Am Ende des Tages können Sie die Kennzahlen des Mehlzertifikates interpretieren. Sie sind bei Qualitätsschwankungen in der Lage, die erforderlichen Verarbeitungsmassnahmen zu treffen und ihre Anforderungen an die Mehlqualität können im Dialog mit Ihrem Mehl-Lieferanten konkretisiert werden.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder 330 Nichtmitglieder 450

Kreatives Verpacken für Fortgeschrittene 13.10.2015

Kurs-Nr.: 2015.3302

KURSINHALT

Mit diesem Kurs lernen Sie die Neuigkeiten am heutigen Markt kennen. Sie können eine Verpackungslinie herstellen in verschiedenen Preislagen und verpacken auch die schwierigsten Formen gekonnt und schnell. Sie wissen, woran Sie denken müssen bei der Kalkulation. Viele Kunden werden Sie in Ihrem Geschäft begeistern. Wer möchte, kann ein schwierig zu verpackendes Produkt aus dem eigenen Betrieb mitnehmen.

REFERENTINNEN

Barbara Lienhart, Unternehmerin Karin Schweiger, Designerin KOSTEN (CHF)

Mitglieder 330 Nichtmitglieder 450

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27.08.2015 08:36:30

Hefe Schweiz DE

Panatura forte bringt Ihr handwerkliches Können zur Geltung und eignet sich besonders für Klein- wie Spezialbrötchen. Der verarbeitungsfertige Weizenvorteig sorgt für Aroma und Volumen. 100 % natürlich, ohne Zusatzstoffe.

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27.08.2015 08:36:33

Richemont Kursangebote

Aktuelles modulares Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Mehlkennzahlen praxisnah angewendet 14.-15.10.2015

Kurs-Nr.: 2015.1050

KURSINHALT

Ausgehend von der Mehlqualität werden wir in diesem Kurs alle Faktoren für eine optimale Gebäckqualität berücksichtigt. Von der Rezeptur, über die Knetung, der Triebführung bis zum Backprozess. Als Grundlage dienen die Mehlkennzahlen. Sie bekommen naturgegebene Schwankungen der Mehlqualität in den Griff und die Kommunikation mit Ihrem Mehl-Lieferanten wird versachlicht.

KOSTEN (CHF)

OHNE ÜBERNACHTUNG

Mitglieder 660 Nichtmitglieder 895

MIT ÜBERNACHTUNG

775 1010

Zöliakie und Intoleranzen - innovative Produkte und Herstellungsverfahren Kurs-Nr.: 2015.1055

20.10.2015 KURSINHALT

Durch die Kursteilnahme können Sie ihren Kunden neue, innovative Spezial­ lebensmittel anbieten und auf individuelle Kundenwünsche eingehen. Mit dem erworbenen Wissen können Sie zudem gezielt auf die Marktbedürfnisse eingehen und in der Kundenberatung Fachkompetenz ausstrahlen.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder 330 Nichtmitglieder 450

Mit Spitzenpralines glänzen Sie – Basiskurs 27.-28.10.2015

Kurs-Nr.: 2015.2120

KURSINHALT

In diesem zweitägigen Kurs erhalten Sie fundiertes Wissen über den Rezept­ aufbau der Grundmassen, die neusten Arbeitstechniken und viele Rezepte, welche Sie im Kurs selber herstellen werden. Mit dem erlernten Wissen steigern Sie Ihre Kompetenz in diesem interessanten Markt und heben sich von der Konkurrenz ab.

KOSTEN (CHF)

OHNE ÜBERNACHTUNG

Mitglieder 660 Nichtmitglieder 895

MIT ÜBERNACHTUNG

775 1010

Fortführender Kurs «Pralinetrends» gleich anschliessend am 29.10.2015.

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27.08.2015 08:36:32

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27.08.2015 08:36:35

Gastkolumne

Backen, was ist das?

Ein Streit, nicht nur in Deutschland!

Liebe Leserin, lieber Leser, Aldi Süd verkauft Brötchen aus einem Automaten.

Wird darin gebacken oder nur gebräunt? Darüber gibt es einen Streit vor Gericht. Die «Welt» nennt diesen Streit «bizarr». Es ist für mich erstaunlich, dass man über einen einfachen Vorgang wie dem Backen so lange und teuer streiten kann.

Da nur Aldi das Innenleben des Automaten kennt, muss vor Gericht geklärt werden, was denn nun Backen ist. Diese Definition scheint aber in dem Prozess nicht zu gelingen. Ist aber eigentlich gar nicht so schwer?

Ich mache einen Versuch: Backen ist ein Prozess, bei dem homogene Teiglinge bei trockener Hitze zu Krume und Kruste umgewandelt werden. In der Krume wird die Stärke verkleistert und das Eiweiss denaturiert, aussen entsteht durch höhere Hitzeeinwirkung und geringere Feuchte die Kruste, die infolge der Maillard-Reaktion mehr oder weniger braun wird. Das ganze kann man mit Temperaturen nachweisen: Im Kern müssen mindestens 90 °C gemessen werden. Im Ofen sollte die Temperatur, zum Beispiel bei Brötchen, am Anfang ca. 240 °C aufweisen. Also alles ganz einfach?

Wäre da nicht die nostalgische Vorstellung, dass beide Prozesse, die Bildung der Krume und die Bildung der Kruste in einem Schritt stattfinden müssen. Doch seit 60 Jahren gibt es das Unterbruchverfahren, bei dem der Backprozess nach Bildung der Krume abgebrochen und zu einem späteren Zeitpunkt (und an einem anderen Ort) mit der Ausbildung der Kruste beendet werden kann: Das Teilback- oder Halbbackverfahren. Dabei ist es aber notwendig, dass auch beim zweiten Schritt die Kerntemperatur auf über 90°C ansteigen muss, um das Produkt als frische Backware zu verkaufen.

Alles nur wissenschaftliche oder juristische Wortklauberei? Nein! Für Sie als handwerklicher Bäcker kommt es darauf an, sich vom Discounter oder der

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Tankstelle durch eine besondere Qualität zu unterscheiden, auch wenn Sie Teiglinge oder halb gebackene Backlinge in Ihren Fachgeschäften zu frischen Backwaren veredeln: Sie müssen die Kerntemperatur bei beiden Prozessschritten messen, ausserdem müssen Sie dafür sorgen, dass durch Zufuhr von Feuchtigkeit eine rösche, nicht harte Kruste entsteht.

Sie müssen die Backlinge nach dem ersten und vor dem zweiten Backen befeuchten. Sie müssen den Schwaden so lange wie möglich im Ofen lassen und am besten direkt auf dem Herd und nicht mit Umluft backen.

Natürlich müssen Sie auch die Kunden über Ihren zusätzlichen Aufwand informieren, Sie müssen deutlich machen, welchen Aufwand Sie betreiben, um eine besonders hochwertige Brötchenqualität stündlich frisch zu erzeugen.

Der Streit ist nicht bizarr, doch für den Verbraucher stellt sich die Frage: Bekomme ich frische Backwaren oder nur gebräunte, also aufgewärmte? Gehen Sie offensiv vor und werben Sie damit, dass Sie die Kriterien für frisch gebackene ! Backwaren erfüllen.

Zeigen Sie den Juristen und Ihren Kunden, dass Sie Bäcker sind und nicht Bräuner! Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg.

Ihr Walter Freund Prof. Dr. Walter Freund, Konditormeister walter.freund@gmx.net

Namentlich gekennzeichnete Texte geben nicht die Meinung der Redaktion wieder. Für den Inhalt der Texte zeichnen die jeweiligen Autoren.

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Laugenbrezel 3) Kleinbrot

POOLISH (1604 G)

800 g Wasser

4 g Backhefe im Wasser auflösen 800 g Weizenmehl 720 (IP-Suisse) mit der Flüssigkeit knollenfrei mischen. In ein hohes Gefäss füllen, 60 Minuten bei Raumtemperatur angären lassen und anschliessend mindestens 18 Stunden im Kühlraum bei +5 °C reifen lassen.

LAUGENBREZELTEIG (17 180 G)

9200 g Weizenmehl 550 (IP-Suisse) 4840 g Wasser 290 g Backhefe 1600 g Poolish

95 g Emulgatorbackmittel 965 g Rapsöl (IP-Suisse)* nach 2 Minuten Mischzeit dem Teig beigeben 190 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig elastisch auskneten

10

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Bruchgare: Brüche von 2050 g (30er Stückelung) abwägen und 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

AUFARBEITEN

Brüche abpressen und je zwei Stücke zusammen nehmen. Mit der Langwirkmaschine vorrollen, dann von Hand auf 60 cm Länge wirken und zu Brezeln aufarbeiten. Dabei die Enden der Stränge jeweils etwas dünner wirken als die Mitte.

ZUTATEN (1110 G)

380 g Staubmehl zum Aufarbeiten 620 g Natronlauge zum Belaugen 110 g Brezelsalz zum Bestreuen VERZEICHNIS DER ZUTATEN Weizenmehl, Wasser, Rapsöl, Säureregulator E524, Backhefe, Speisesalz iodiert, Getrockneter Sauerteig (Weizenkeime, Acerolafruchtpulver (Träger Maltodextrin), Enzyme)

Stückgare: Auf Tücher abgesetzt 20–25 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschliessend die Teiglinge vor dem Belaugen 30–40 Minuten für eine optimale Stabilität im Tiefkühler abstehen lassen.

NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1289 kJ / 308 kcal Fett 7,4 g Kohlenhydrate 51 g Protein 8,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation

BACKEN

beziehen sich ausschliesslich auf diese

Brezel belaugen, auf Spezialpapier oder Spezialblechen absetzen und mit grobem Brezelsalz bestreuen. In einem mittelwarmen Ofen bei offenem Zug die Brezel backen.

Rezeptur.

Richtzeit (122 Stück): 120 Minuten

* Bezugsquelle: Pistor AG, www.pistor.ch, Art.-Nr.: 3045

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27.08.2015 08:36:36

Rezepte Fokus

FIRMENPORTRÄT

Konditorei am Schaubmarkt In der Altstadt-Geschäftsliegenschaft mit Baujahr 1677 wird mit einigen Unterbrüchen, bei welchen wohl der Ofen auch schon mal Schmieden als Esse diente, Brot gebacken. Auf diesem Grundstück wird jedoch seit dem Mittelalter das backende Handwerk nachgewiesen. Zusammen mit seiner Frau Monika, welche auch gelernte Konditor-Confiseurin ist, hat Franz Marty 1993 die Konditorei Am Schaubmarkt in Stein am Rhein übernommen.

Neben vielen Dauerbackwaren umfasst das Angebot auch ein stetig wachsendes Sortiment an Süssem und Saurem in Gläsern. An UrDinkel Kürbiskern-Bibern haben vor allem jene Fans von gefüllten Bibern grosse Freude, welche eigentlich grosse gesundheitliche Probleme mit Nüssen oder Mandeln kriegen würden.

Dafür werden ausschliesslich Kürbiskerne von Schaffhauser Bauern verwendet, welche als einzige in der Schweiz Kürbisse zur Kürbiskern-Produktion anbauen.

Dank der Präsenz an den Publikumsmessen OLMA in St. Gallen und BEA in Bern entwickelt sich auch der Umsatz über die Online-Plattform www.urdinkel.ch stetig. Marty’s gehören zu den Gründungsmitgliedern von Naturel und allen Vorgänger-Oranisationen. Als zertifizierter UrDinkelproduzent ist Franz Marty als Bäcker-Vertreter Vorstandsmitglied der IG-Dinkel.

WARUM HABEN SIE DIESES PRODUKT GEWÄHLT?

Die Laugenbrezel ist klar unser Leaderprodukt im Bereich Frischbackwaren, welchem wir besondere Pflege zukommen lassen. So gehen an gut frequentierten Tagen hunderte über den Ladentisch. Trotz unserer Lage so nah an der Grenze haben wir uns in den vergangen rund 20 Jahren mit den Laugenbrezeln vor allem bei unseren deutschen Kunden ein Renommee geschaffen, welches trotz der aktuellen Währungsturbulenzen ungebrochen ist.

Name / Adresse

Konditorei am Schaubmarkt Schwarzhorngass 6 8260 Stein am Rhein

Betriebsinhaber

Monika und Franz Marty

Internet

-

E-Mail

franzmarty@msn.com

Gründungsjahr

1993

Anzahl – Mitarbeitende – Verkaufsstellen

14, davon 10 Teilzeit und 1 Lernende 1

Produktespezialitäten

Grosses Sortiment an UrDinkelDauerbackwaren wie Früchtebrote, Energieriegel, Flûtes, Guetzli

Unternehmerischer

5A = Angenehm anders als alle Andern

Leitsatz

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Schlaatemer Rickli 4) Schwimmend Gebackenes TEIG (10 720 G)

AUFARBEITEN

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

2000 g Eier 1650 g Zucker

35 g Speisesalz 250 g Kirsch 40 Vol.-%

50 g Zitronenschale Eier, Zucker und Aromen schaumig rühren 5000 g Weizenmehl 400

85 g Backpulver mit dem Mehl absieben 1650 g Butter, sehr weich zusammen mit dem Mehl der schaumigen Masse beigeben und zu einem zähen Teig kneten

Den Teig 5 mm ausrollen und 30–45 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Quadrate 7 x 7 cm schneiden und mit gezacktem Rädli 4 mal parallel einschneiden.

Die beiden äussersten Streifen unter den danebenliegenden Streifen nach oben ziehen, so dass eine flachbauchige Acht mit einem dominanten Mittelstück (ähnlich einer Masche) entsteht.

Dieser Vorgang wird in der Region «rickle» genannt. Eine detaillierte Werkanleitung mit Bildern befindet sich im Buch «Ofenfrisch und zuckersüss» auf Seite 147.

Weizenmehl, Eier (CH), Zucker, But-

Teigruhe: Den Teig gut in Folie verpacken und über Nacht im Kühlraum bei +5 °C abstehen lassen.

ter, Schwimmbackfett teilweise gehärtet (Sonnenblume, Raps, Antioxidantien: Stark tocopherolhaltige Extrakte), Staubzucker (Antiklumpmittel E341), Kirsch 40 Vol.-%, Backtriebmittel E450i, E500, E341, Zitronenschale, Speisesalz jodiert NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1947 kJ / 465 kcal Fett 25 g Kohlenhydrate 50 g Protein 7,4 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

BACKEN

Im heissen Pflanzenfett goldbraun backen.

Richtzeit (268 Stück): 120 Minuten

ZUTATEN (2170 G)

300 g Staubmehl zum Ausrollen und Auf­ arbeiten 1340 g Schwimmbackfett Aufnahme durch Backen 530 g Puderschnee zum Fertigstellen

12

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FERTIGSTELLEN

Die Oberfläche mit Puderschnee stauben.

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27.08.2015 08:36:37

Rezepte Fokus

FIRMENPORTRÄT

Müller Beck – Bäckerei Konditorei Café Catering Über 20’000 Rickli – eine Schaffhauser Gebäckspezialität – werden in der Backstube von Müller Beck jährlich hergestellt. André Müller führt zusammen mit seiner Frau Manuela das Unternehmen, das 70 Mitarbeitende zählt und das in der Munot-Stadt jeder kennt. Das liegt sicher auch am gemütlichen Café im Herzen der Schaffhauser Altstadt: Hier kann man in Musse einen Kaffee und all die gluschtigen Kreationen des Hauses geniessen und im Laden auch kaufen.

«Kreativ und offen sein» – das ist der unternehmerische Leitsatz, welcher jeden Tag in allen Filialen in Herblingen, Neuhausen, Thayngen und Schleitheim («Schlaate» in der Sprache der Einheimischen) versucht wird umzu­setzen.

Auch beim Rheinfall ist Müller Beck präsent. Auf der Terrasse der 2011 eröffneten Taverne «Mühleradhaus» kann man mit Blick auf die tosenden Wasser vieles geniessen, was die Firma täglich ofenfrisch produziert.

Doch das Unternehmen steht noch für viel mehr: Vor allem auch für erstklassige Traiteur-Kreationen. Zusammen mit ihrem Sohn Simon haben sie eine Catering-Firma gegründet. Fix & fein heisst sie und bietet vom Apéro­ gebäck bis zum Dessert alles an, was sich Kunden fürs kleine Familienfest bis zur grossen Generalversammlung wünschen. Natürlich auch die Schlaatemer Rickli. Und seit Anfang dieses Jahres betreibt diese Tochterfirma die Bordgastronomie auf den Kurs- und Charterschiffen der Schifffahrtsgesellschaft Untersee und Rhein.

WARUM HABEN SIE DIESES PRODUKT GEWÄHLT? Das Rickli ist ein einzigartiges Gebäck, das sowohl zum Kaffee wie auch zu einem feinen Glas Rotwein – beispielsweise aus dem Schaffhauser Blauburgunderland – passt.

Name / Adresse

Müller Beck AG Schaffhausen Finsterwaldstrasse 94 8200 Schaffhausen

Betriebsinhaber

André Müller und Manuela Roost Müller

Internet

www.muellerbeck.ch

E-Mail

backstube@muellerbeck.ch

Gründungsjahr

1956

Anzahl – Mitarbeitende – Verkaufsstellen

70 (davon 3 Lernende Detailhandel, 7 Lernende Produktion) 5

Produkte­spezialitäten

Schlaatemer Rickli, Traiteur-Kreationen, Kürbiskernbrot-Kreationen (Kürbiskerne aus dem Schaff­ hauserland)

Unternehmeri­s cher

Müller Beck – immer in Ihrer Nähe

Leitsatz

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Laugenjäger 5) Snacks

LAUGENJÄGER (9150 G)

AUFARBEITEN

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

5000 g Buttergipfelteig 4150 g Landjäger (83 Stück à 50 g)

83 Streifen von 3 x 40 cm schneiden und Landjäger einwickeln.

Landjäger (Schweinefleisch CH, Rindfleisch CH, Speck CH, Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff

Buttergipfelteig 2 mm ausrollen und 30–45 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen.

Stückgare: Teiglinge zu 2⁄₃ gären lassen, anschliessend zugedeckt im Kühlraum bei +5 °C stabilisieren lassen.

ZUTATEN (550 G)

BACKEN

E524, Vollmilchpulver, Backhefe, Eier

420 g Natronlauge zum Belaugen

80 g Eierstreiche zum Bestreichen

50 g Brezelsalz zum Bestreuen

Teiglinge belaugen, danach mit Ei bestreichen und mit wenig Brezelsalz bestreuen. Zwei Minuten ohne Dampf anbacken, anschliessend dämpfen und goldbraun backen.

(CH), Zucker, Speisesalz iodiert, Eigelb

(E250)), Gewürze, Traubenzucker, Maltodextrin, Antioxidationsmittel: Ascorbinsäure, Natriumascorbat, Würze, essbare Hülle aus Kollagen) Weizenmehl, Wasser, Butter, Säureregulator

(CH), Speisesalz jodiert, Backmittel (Weizenquellmehl, Gerstenmalzmehl, Acerolafruchtpulver auf Maniokstärke, Enzyme), Gerstenmalzextrakt NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1826 kJ / 436 kcal Fett 32 g Kohlenhydrate 21 g Protein 15 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (83 Stück): 55 Minuten

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Rezepte Fokus

FIRMENPORTRÄT

Bäckerei Konditorei Jeker VOM EINFACHEN DORFLADEN ZUR MODERNEN BÄCKEREI

Die Bäckerei-Konditorei Jeker darf mit Stolz auf eine langjährige Geschichte zurückblicken. Bereits im Jahre 1952 eröffneten Bruno und Cecile Jeker in Büsserach die Bäckerei-Konditorei, welche auch zahlreiche Lebensmitteln anbot. Der heutige Geschäfts­ inhaber Rolf Jeker übernahm 1994 mit seiner Frau Andrea Müller das Geschäft und setzte mit einer sanften Renovation vom Verkaufsraum neue Massstäbe.

Im Jahr 1997 wurde auch die Backstube modernisiert sowie weitere Umbauten am Laden vollzogen.

Das effektive Kerngeschäft stand neu im Zentrum – feine Backwaren aus der eigenen Backstube rückten in den Vordergrund – diesem Grundsatz ist Rolf Jeker bis heute treu geblieben. Der Bereich Lebensmittel ist im kleinen Rahmen als Ergänzung zu den Eigenprodukten geblieben.

Im Jahre 2002 wurde die erste Filiale in Nunningen gegründet, im 2003 die Niederlassung in Brislach. Mit der Eröffnung des Geschäftes in Ettingen im 2008 folgte der bisher letzte Expansionsschritt.

In allen vier Geschäften stehen täglich frisch zubereitete Leckereien aus der eigenen Backstube für die Kunden bereit. Dank ansprechenden Sitzecken mit Tischen und Stühlen bietet die Bäckerei-Konditorei Jeker seinen Kunden die Möglichkeit, die frischen Waren bei einem feinen Kaffee oder anderen Getränken im gemütlichen Rahmen zu geniessen.

Name / Adresse

Bäckerei Konditorei Jeker Breitenbachstrasse 20 4227 Büsserach

Betriebsinhaber

Rolf Jeker

Internet

www.jeker-beck.ch

E-Mail

info@jeker-beck.ch

Gründungsjahr

1952

Anzahl – Mitarbeitende – Verkaufsstellen

10 Vollzeit, 22 Teilzeit, 5 Lernende 4

Produktespezialitäten

Laugenjäger, Hornvieh, Linzertorte, Liquertruffes

Unternehmerischer

Unser Erfolg – Ihre Zufriedenheit

Leitsatz

WARUM HABEN SIE DIESES PRODUKT GEWÄHLT?

Der Laugenjäger ist eine Eigenkreation und hat an der Swiss-Bakery Trophy in Bulle 2012 eine Goldmedaille geholt. Wir sind stolz darauf, uns mit einer salzigen Spezialität abzuheben.

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Cheesecake 10) Patisserie

STREUSEL (5600 G)

CREAM CHEESE MISCHUNG (3151 G)

2000 g Butter, weich 1000 g Zucker mischen (nicht schaumig rühren) 2600 g Weizenmehl 400 beigeben und kurz zu einem Teig mischen

1522 g Frischkäse (z.B. Philadelphia) 443 g Zucker 422 g Doppelrahm 45 %

27 g Zitronenpaste

8 g Vanillestängel (4 Stk.), ausgekratzt zusammen mischen 338 g Eier

48 g Eigelb nach und nach beigeben 295 g Rahm 48 g Stärke (Kartoffelstärke) vermischen, beigeben und glatt rühren

Teig in Plastikfolie packen und im Tiefkühler bei –18 °C erstarren lassen. Anschliessend mit Raffel auf Blech mit Silikonmatte reiben. Bei 160–170 °C 14–16 Minuten goldgelb backen. Die Streusel können im Tiefkühler bei –18 °C gelagert werden.

STREUSEL BÖDEN (1202 G)

925 g Streusel, gebacken 162 g Butter, aufgelöst

115 g Zucker zusammen mischen 4 Tortenringe 24 cm Ø, mit Butterfett einstreichen, auf Backblech mit Silikonmatte legen. Je 300 g Streusel Böden Mischung gleichmässig verteilen.

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Je 780 g Cream Cheese Mischung einfüllen und gleichmässig verteilen.

Im Umluftofen (95 °C, 53–55 Minuten) mit offenem Zug backen.

Nach dem Backen auskühlen lassen und 12–24 Stunden bei 2–5 °C stabilisieren lassen.

Ringe entfernen, Rand mit Paniermehl einstreuen, in 10 Stücke schneiden. Johannisbeeren auflegen, die Oberfläche mit Puderschnee leicht stauben und individuell mit Schokoladen-Dekor ausgarnieren.

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Frischkäse (Vollmilch, Rahm, Milchprotein, Speisesalz, Stabilisatoren E410, E407), Zucker, Butter, Weizenmehl, Doppelrahm, Eier (CH), Rahm, Johannisbeeren, Paniermehl (enthält Gluten), Staubzucker (Antiklumpmittel E341), Kartoffelstärke, Eigelb (CH), Zitrone <1 %, Vanilleschoten NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1514 kJ / 361 kcal Fett 25 g Kohlenhydrate 30 g Protein 5 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

ZUTATEN (340 G)

160 g Johannisbeeren 60 g Puderschnee 120 g Paniermehl

Richtzeit (4 Stück): 55 Minuten

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Rezepte Fokus

FIRMENPORTRÄT

Schmid Beck AG FEINBÄCKEREI | KONDITOREI | CHOCOLATERIE

Als 1980 Ernst Schmid mit seiner Frau Alice die Dorfbäckerei übernahm, ahnte noch niemand, dass 35 Jahr später seine Söhne Simon, Markus und David Schmid mit weltmeisterlichen Kreationen ihr Umfeld immer mehr in ihren Bann ziehen.

Der 1990 umgebaute und vergrösserte Betrieb erfreute sich stetigem Wachstum und Modernisierung.

2010 wurde die Einzelfirma in eine AG umgewandelt und seitdem führen die drei Brüder mit Nicole, der Frau von David, das Unternehmen mit viel Herzlichkeit und leidenschaftlicher Hingabe.

Die Feinbäckerei-Konditorei-Chocolaterie ist vor allem durch ihre saisonale und traditionelle wie auch einzigartige Hauskreationen weit herum bekannt.

Im Oktober 2015 erscheint David Schmids erstes eigenes Buch-Werk «Saisonale Kreationen». Seine Kreationen sind nicht am Reissbrett entstanden, sondern im eigenen Betrieb für den Verkauf. Dieses Werk ist für den Betrieb ein sehr wertvolles Instrument, da es zu 100 % die Produkte-Philosophie aufzeigt.

WARUM WURDE DIESES PRODUKT GEWÄHLT?

Mit der neuen Linie konnten sehr viele neue Kunden gewonnen werden und bei der Überarbeitung des Patisserie Sortimentes wurden ganz neue Wege eingeschlagen.

Der «Cheese Cakes nach SchmidArt» ist eines der neuen Standard Patisserie, und war von Anfang an ein Erfolg.

Name / Adresse

Schmid Beck AG Hauptstrasse 58 4455 Zunzgen

Betriebsinhaber

Simon, David, Nicole und Markus Schmid

Internet

www.echt-weltmeisterlich.ch

E-Mail

info@schmidbeckag.ch

Gründungsjahr

1980

Anzahl – Mitarbeitende – Verkaufsstellen

25 1

Produktespezialitäten

Kirsch- und Baileysmakrönli, saisonale Kreationen

Unternehmerischer

wertschöpfend, leidenschaftlich, weltmeisterlich

Leitsatz

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Schmid.indd 17

28.08.2015 14:29:32

Himbeer-Traum Torte 8) Torten

VORBEREITUNG

750 g Roulade gezeichnet 4 Streifen 3 x 76 cm KNUSPERBÖDEN (400 G)

80 g Couverture 65 %, aufgelöst 80 g Couverture hell, aufgelöst 80 g Gianduja Mandel hell beigeben und glatt rühren 160 g Waffelflocken darunter mischen

BISCUIT (2400 G)

350 g Butter 350 g Couverture 65 % zusammen auflösen 300 g Eigelb beigeben und glattrühren 500 g Eiweiss 550 g Zucker mit dem Eiweiss zu Schnee schlagen 350 g Weizenmehl 400 absieben und einmelieren HIMBEERMOUSSE (1752 G)

500 g Himbeermark 180 g Zucker 60 g Wasser

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12 g Gelatine im Wasser einweichen, auflösen und beigeben 1000 g Rahm, geschlagen darunter mischen

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Rahm, Zucker, Himbeermark (Himbeere 85%, Invertzuckersirup) 13 %, Eiweiss (CH), Weizenmehl, Couverture dunkel 65 % Kakaogehalt (Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter, Emulgator Soja-

GLASUR (406 G)

lecithin, Vanille), Butter, Eigelb (CH),

200 g Himbeermark 80 g Rotwein 80 g Zucker

10 g Zitronensaft 30 g Wasser

6 g Gelatine auflösen und beigeben

Waffelflocken (Emulgator Rapslezithin, Vanillearoma naturidentisch), Couverture hell 38 % Kakaogehalt (Emulgator Sojalecithin), Eier (CH), Wasser, Rotwein (enthält Sulfite), Staubzucker, Couverture dunkel 54% Kakaogehalt (Emulgator Sojalecithin), Kakaobutter, Mandeln <1 %, Weizenstärke, Speise-

HERSTELLUNG

gelatine (Schwein), Feuchthaltemittel

Knusperbodenmasse in 4 Ringe 24 cm Ø verteilen und Biscuit 1 cm dick auflegen. Himbeermousse daraufgeben, Biscuit 1,5 cm dick auflegen, nochmal Himbeermousse darauf und glattstreichen. Mit restlichem Himbeermousse Spirale 6 mm Tülle aufdressieren und tiefkühlen. Gefrorene Torte mit Couverture (1:1 mit Kakaobutter verdünnt) besprühen, Glasur einfüllen und Rand mit Rahm und Schokoladendekor ausgarnieren.

Sorbitsirup, Zitronensaft, Farbstoff E124 NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 637 kJ / 153 kcal Fett 5,1 g Kohlenhydrate 7,4 g Protein 11,4 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

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Rezepte Fokus

FIRMENPORTRÄT

Konditorei Café Kern GmbH 1833 gründet Johannes Kern die gleichnamige BäckereiKonditorei in Laufen und legt den Grundstein für eine Erfolgsgeschichte, die seit 180 Jahren andauert und heute in der 6. Generation von den Brüdern Christoph und Stefan Kern weitergeführt wird. 1845 kaufte Johannes Kern das Eckhaus an der Hauptstrasse 26 und baute es zu einer Bäckerei um. Bis heute blieb die Liegenschaft in Familienbesitz. Sein Sohn Franz Konrad erhielt später das Recht, neben der Bäckerei die Pintenwirtschaft «Sternen» zu führen. Ein halbes Jahrhundert später baute Joseph Kern eine Kaffeehalle an, um das ausschweifende Leben in der Wirtschaft im ersten Stock etwas zu zügeln.

1880 verkaufte der «Zuckerbeck», wie man Joseph Kern nannte, in Laufen die ersten Schoggi-Hasen und SchoggiEier. Nach dem gleichen Rezept fertigt das Familienunternehmen heute noch jedes Jahr zu Ostern um die 2000 Stück davon.

1928 kam Josephs Sohn Guido Sen. aus Amerika zurück, wo er sechs Jahre lang als Pastry-Chief am Broadway in New York gearbeitet hatte. Und mit dem American Way of Life zog ein neuer Geist in das Traditionsunternehmen.

1968 übernahmen Guido Kern und seine Frau Annelies Kern-Häfeli die Bäckerei-Konditorei, die sie 33 Jahre lang führten: Aus dem Tea-Room wurde ein modernes Café mit französischer Ambiance und Restaurationsbetrieb, die Backstube wurde aus der Geschäftsliegenschaft ausgelagert, das Angebot an Backwerk erweitert.

Seit 2002 leiten die Brüder Christoph und Stefan Kern das Familienunternehmen. Ihre Tatkraft wurde gleich zu Beginn auf eine harte Probe gestellt. 2007 zerstörte das Jahrhunderthochwasser nicht nur die Geschäftsliegenschaft, sondern auch das Café-Restaurant und die Backstube. Mit grossem Elan wurde das historische Gebäude restauriert und erstrahlt heute in neuem Glanz.

Name / Adresse

Konditorei Café Kern GmbH Hauptstrasse 26 4242 Laufen

Betriebsinhaber

Christoph und Stefan Kern

Internet

www.cafekern.ch

E-Mail

cafekern@bluewin.ch

Gründungsjahr

1833 (6 Generationen)

Anzahl – Mitarbeitende – Verkaufsstellen

20 (davon 6 Teilzeit) 1

Produkte­spezialitäten

Kern’s Whisky Truffes (2012 Swiss Bakery Trophy Award Kategorie: Bestes Confiserieprodukt), Himbeer-Traum-Torte, Laufnerli, Nusskernli (Patissserie), Sweet Kernli (Confiserie Spezialität), Vacherin Glacée

Unternehmer­­­i­s cher

Der Tradition verpflichtet, offen für Neues

Leitsatz

WARUM HABEN SIE DIESES PRODUKT GEWÄHLT? Der Himbeer-Traum ist unsere beliebteste Hochzeitstorte.

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Holunder-Himbeer Praline 12) Pralinen

HOLUNDERBLÜTEN SIRUP (1115 G)

DEKOR (760 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

500 g Wasser aufkochen 400 g Zucker beigeben und auflösen

75 g Zitronen (1 halbe), in Scheiben geschnitten 140 g Holunderblüten frisch beigeben und 3 Tage ziehen lassen

700 g Couverture dunkel, temperiert zum Überziehen 60 g Couverture weiss 36 % Lebensmittelfarbe rot Lebensmittelfarbe gelb

Couverture dunkel 54% Kakaogehalt

Am 4. Tag den Sud durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.

HOLUNDER-HIMBEER PRALINE (3500 G)

800 g Holunderblüten Sirup 400 g Invertzucker zusammen auf 45 °C erwärmen 100 g Himbeermark beigeben 1000 g Couverture hell, tem­periert 1000 g Couverture dunkel, temperiert 200 g Butter, weich

20

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(Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Couverture hell 38 % Kakaogehalt (Zucker, Kakaobutter, Kakaokerne, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Rahmpulver, Emulgator Sojalecithin,

HERSTELLUNG

Vanille), Invertzuckersirup (kristallisiert,

Die temperierten Couverturen mit der auf 31 °C abgekühlten Flüssigkeit mischen, geschmeidige Butter beigeben und mit dem Stabmixer emulgieren.

Ganache auf 25 °C abkühlen lassen, leicht durcharbeiten und auf beschichtetes Papier 15 mm dick, glatt aufstreichen.

Nach dem Erstarren beidseitig mit Couverture dünn bestreichen und oval ausstechen. Die Pralines mit dunkler, temperierter Couverture überziehen und mit gelb und rot eingefärbter weisser Couverture zeichnen.

80% Trockenmasse, Invertzuckeranteil>98% d.TS), Wasser, Zucker, Butter, Holunderblüten 3 %, Himbeermark (Himbeere 85%) 2 %, Couverture weiss 36 % Kakaobuttergehalt (Emulgator Sojalecithin), Zitrone, Farbstoff E104, Farbstoff E124 NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1403 kJ / 335 kcal Fett 20 g Kohlenhydrate 36 g Protein 2,4 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (350 Stück): 90 Minuten

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Rezepte Fokus

FIRMENPORTRÄT

Confiserie Brändli Am Barfüsserplatz 20 in Basel wurde die Confiserie Brändli 1935 durch Hans Brändli gegründet. Sie war das erste Basler Spezialgeschäft für Pralines. Durch Initiative seiner Tochter Lucie, wurde 1964 die Filiale an der Freien Strasse eröffnet.

Als 1976 Hans Brändli verstarb, führte Lucie zusammen mit Roland Grogg das Geschäft weiter.

Michael Grogg, gelernter Confiseur, übernahm im Jahr 1990 die Geschäftsleitung. Damals zählte der Betrieb rund 20 MitarbeiterInnen. Rennovationen, Umbauten, Vergrösserungen und Eröffnung neuer Filialen standen ab 1995 auf dem Programm. Mit umsichtiger Hand führte Michael Grogg das Traditionshaus in die Moderne, ohne dabei das altbewährte zu vernachlässigen. Heute darf sich Brändli mit Stolz zu den ältesten Basler Confiserien zählen und kann in seinen Boutiquen über 90 Praline- und Truffeskreationen anbieten.

Name / Adresse

Confiserie Brändli Barfüsserplatz 20 4052 Basel

Betriebsinhaber

Michael Grogg

Internet

www.braendli-basel.ch

E-Mail

info@braendli-basel.ch

Gründungsjahr

1935

Anzahl

WARUM HABEN SIE DIESES PRODUKT GEWÄHLT?

Eines der optisch schönsten Saison-Pralinés die wir in den letzten Jahren gemacht haben. Es steht für frische, ausgewogenen Geschmack und innovative Herstellungsart.

– Mitarbeitende – Verkaufsstellen

60 (davon 18 Teilzeit, 8 Lernende) 5 (davon 3 mit Café)

Produktespezialitäten

Basler Dybli, Schokoladenmandeln, Kirschtstengeli, Fruchtgelee

Unternehmerischer

Ob neue Kreationen oder traditionelle Hausspezialitäten – wir stellen alles noch immer in liebevoller Handarbeit tagesfrisch her.

Leitsatz

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Meyerhans DE

Jetzt neu! «Üsi Maisprodukt git’s ab sofort au glutenfrei.»

Maisgriess, Maisdunst und Maismehl bieten wir neu auch in glutenfreier Qualität an. Die Herstellung aus erlesenen Rohstoffen machen sie auch für Allergiker zum Genuss. Profitieren Sie von zusätzlichen Kunden und vertrauen Sie auf den neu entwickelten Verarbeitungsprozess und die gewohnt hohe Produktqualität. www.meyerhans-muehlen.ch

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30.03.15 11:50 27.08.2015 08:36:41

Bildung

Die Ausbildungsdokumentation Bereits haben die neuen Lernenden im Detailhandel mit ihrer beruflichen Grundbildung begonnen. Für die Lernenden ist alles neu, entsprechend wichtig ist die Unterstützung durch Sie, die Berufsbildnerin oder den Berufsbildner. Für Ihre Tätigkeit gibt es gute Hilfsmittel, welche Sie durch die Ausbildung begleiten und auch den Lernenden zur Verfügung stehen.

Autor: Markus Zimmerli, Leiter Bildung, Richemont Fachschule Eines dieser Hilfsmittel ist die Checkliste, welche sowohl für die Ausbildung der Detailhandelsassistentinnen und Detailhandelsassistenten (DHA) als auch für die Detailhandelsfachleute (DHF) und Zusatzlernende erstellt wurden.

Die Checkliste führt Sie durch die Ausbildung und gibt Ihnen einen Überblick darüber, was zu welchem Zeitpunkt in der Ausbildung geschieht (z.B. Anmeldung üK/Anmeldefrist September 2015). Diese und alle weiteren Dokumente finden Sie auf der Webseite www.forme-deine-zukunft.ch

Ihre Vorteile • Sofort einsatzbereites Führungsinstrument • Download und Druck entfällt • Neuste Version • Fachliches Nachschlagewerk • Lernhilfe und Gedächtnisstütze für die Lernende Ich bedanke mich für Ihr Engagement in der beruflichen Grundbildung und wünsche Ihnen viel Freude und Genugtuung bei dieser Tätigkeit. Bei Fragen oder Unsicherheiten können Sie sich jederzeit mit uns in Verbindung setzen. Wir beraten und unterstützen Sie gerne.

Gleich zu Beginn der Ausbildung steht die Abgabe und Einführung der Lerndokumentation. Damit die Lernenden alle Dokumente beisammen haben und Sie die Dokumente nicht suchen und selber drucken müssen, können Sie bei der Richemont Fachschule für CHF 45.00 eine Ausbildungsdokumentation bestellen.

Im Lieferumfang enthalten sind: Verordnung, Betriebliche Leistungsziele, Checkliste, Lerndokumentation, üK Leistungsziele, Wegleitung Warenkartei, Notenbild, Wegleitung QV (Praktische Prüfung).

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27.08.2015 08:36:42

Läderach DE

Neu

Alles für einen bunten Herbst.

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19.08.15 13:39 27.08.2015 08:36:43

Orecchiette mit Tomaten und Erbsen 14) Gastronomie

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

250 g

10 g

3 g 30 g 250 g 150 g

10 g 400 g 40 g

10 g 100 g 200 g 60 g

Cherrytomaten Speisesalz Pfeffer schwarz Zucker Olivenöl Erbsen Frühlingszwiebeln Basilikum frisch Orecchiette Pinienkerne Butter Noilly Prat Rahm Parmesan

Backofen auf 180 Grad vorheizen. In einer mittleren Pfanne Wasser aufkochen.

Die Cherrytomaten halbieren und in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Olivenöl beigeben und alles sorgfältig mischen. Dann die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech setzen. Im heissen Ofen etwa 15 Minuten backen, bis sie leicht schrumpelig sind.

Inzwischen die Erbsen im kochenden Wasser 4–5 Minuten kochen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und

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gut abtropfen lassen. Das Kochwasser für die Orecchiette beiseitestellen.

BROTTIPP

Zu diesem Gericht empfehlen wir ein

Toscanerbrötli.

Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden.

Vom Basilikum die kleinen Blättchen beiseitelegen. Die grossen Blätter in dünne Streifen schneiden.

Das beiseitegestellte Kochwasser salzen, aufkochen und die Orecchiette darin bissfest garen.

EINLADUNG

Dieses Gericht können Sie täglich vom 21. September bis 18. Oktober 2015 im Restaurant Richemont in Luzern geniessen.

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Hartweizenteigwaren (Hartweizengriess, Wasser) 26 %, Tomaten 17 %,

Gleichzeitig in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe die Pinienkerne leicht rösten, herausnehmen. In der gleichen Pfanne die Butter schmelzen. Die Frühlingszwiebeln darin glasig dünsten. Den Noilly-Prat beigeben und auf grossem Feuer um die Hälfte einkochen lassen.

Dann den Rahm beifügen und 2–3 Minuten mitkochen. Zuletzt den Parmesan dazugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce abschmecken.

Erbsen 17 %, Rahm, Frühlingszwiebeln, Noilly Prat 18 Vol.-%, Parmesankäse, Pinienkerne, Olivenöl, Speisesalz iodiert, Basilikum, Butter, Zucker, Pfeffer NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 901 kJ / 215 kcal Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Die Orecchiette abschütten und in die Pfanne zurückgeben, Parmesansauce, Tomaten, Erbsen und in Streifen geschnittenen Basilikum beifügen und alles sorgfältig mischen.

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31.08.2015 09:43:11

Zitronentörtchen, heute 8) Stücksachen

VORBEREITUNG (1560 G)

HERSTELLUNG

1200 g Zuckerteig 2,5 mm dick 360 g Biscuit hell (6 Stück) 16 cm Ø, 1 cm dick

Gerippte Formen mit Zuckerteig (22 cm Ø ausgestochen) auslegen und bei 210 °C vorbacken. Die abgekühlten Böden mit weisser Couverture oder Kakaobutter ausstreichen, um ein Durchweichen zu verhindern.

Biscuit einlegen, pro Törtli 200 g Zitronencreme einfüllen und kühl stellen.

ZITRONENCREME (1895 G)

800 g Zucker 400 g Butter 500 g Eier 180 g Zitronensaft 15 g Zitronenraps zusammen aufkochen und passieren

MERINGAGE (250 G)

100 g Eiweiss 150 g Zucker auf 40 °C erwärmen und zu Schnee schlagen (nicht zu fest!)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Zucker, Eier, Butter, Weizenmehl, Zitronensaft, Eiweiss, Couverture weiss (Emulgator Sojalecithin, Aroma Vanillin), Mandeln, Zitronenschale, Traubenzucker, Weizenstärke, Wasser, Vanillezucker, Speisesalz iodiert, Bittermandeln

Nach dem Erstarren der Creme, Meringagegarnitur aufdressieren, mit Staubzucker überstreuen und abflämmen.

Ofentemperatur zum Abflämmen: 260–270 °C (mehr Oberhitze) Variante: Mit Bunsenbrenner abflämmen Nach dem Abflämmen pro Törtli 70 g Zitronencreme in die Zwischenräume einfüllen.

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Heute vor 70 Jahren

Zitronentรถrtchen, damals (1956)

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Pistor DE

Der Herbstklassiker Marroni-Zeit gleich Vermicelles-Zeit.

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Heute vor 70 Jahren

Der Qualitätsbegriff Was ist Qualität? Es ist eine Eigenschaft, ein Begriff oder eine Beschaffenheit, wobei wir zwischen natürlicher und künstlicher Qualität zu unterscheiden haben.

Unter natürlicher Qualität versteht man die Eigenschaften der Beschaffenheit, die den Dingen, sagen wir beispielsweise den Pflanzen oder Früchten, von Natur aus anhaften. Unter künstlicher Qualität hingegen sind alle jene Eigenschaften oder Beschaffenheiten gemeint, die den von Menschenhand geschaffenen Sachen, so auch den Bäckerei-KonditoreiErzeugnissen, eigen sind.

Wir befassen uns in diesem Artikel selbstverständlich mit der zweitgenannten Qualitäts-Kategorie. Bei den Lebens- und Genussmitteln sind es Aussehen sowie Geruch und Geschmack, die die Qualität bestimmen.

Das Urteil verschiedener Leute über das Aussehen einer Ware geht viel weniger auseinander, als wenn es gilt, eine Begutachtung über den Geschmack abzugeben. Nicht umsonst hat sich seit Langem der Ausdruck erhalten «Über den Geschmack lässt sich streiten».

Und dennoch gibt es so etwas wie eine allgemein verbindliche Ansicht für den Begriff Qualität, obwohl man all das, was durch Menschenhand geschaffen ist, subjektiv beurteilt. Es ist doch anzunehmen, dass ein Bäckerei- oder Konditoreiprodukt, welches appetitlich aussieht und sich beim Essen als wohlschmeckend herausstellt, von einem grossen Teil der Konsumenten als Qualitätsware taxiert wird.

Oft lächelt man über die sogenannten Tester. Es sind dies geeignete Personen, die bei Lebens- oder Genussmitteln ganz bestimmte Eigenschaften wie Geruch und Geschmack feststellen und die entsprechenden Merkmale in Worten oder Zahlen festhalten. Bestimmt keine leichte Aufgabe, denken wir nur an Kaffee und Tee: Wie viele Abstufungen sind da möglich, die alle noch das Prädikat «erstklassig» verdienen, auch wenn sie beim Publikum ganz unterschiedliche Aufnahme finden. Eine andere Seite stellt die Ausbildung des Publikumsgeschmackes dar.

Der weitaus grösste Teil der Bevölkerung kann kleine Unterschiede im Geschmack nicht feststellen, denn die Leute mit ausgeprägt feinem Gaumen sind sehr selten. Nehmen wir an, eine Creme sei im Anfangsstadium des Gärungsvorganges. Um 9.00 Uhr sind es von 12 Personen nur deren 2, die das feststellen, um 15.00 Uhr sind es sechs und erst am nächsten Tag um

9.00 Uhr haben es alle mitbekommen. Deshalb kann es zur Überraschung des Ladenpersonals geschehen, dass beispielsweise bei einer Serie von 30 Stück Schwarzwäldertorten nur 3 Kunden reklamieren, die Creme sei nicht mehr einwandfrei. Natürlich spielen dabei Art und Zeit der Lagerung auch eine Rolle.

Nun zurück zu unserem Thema «Qualitätsbegriff».

Wir müssen festhalten, dass jeder Produktionsvorgang eine Angelegenheit von fachlichem Können darstellt. Das Rezept allein genügt nicht, es braucht dazu Wissen um das Wie und Warum. Wir müssen den Herstellungsvorgang und was dabei wichtig ist, genau kennen. Wohl kann sich jedermann ein Rezeptbuch kaufen und sich anhand dessen über die Herstellung der Ware orientieren. Doch um die Sache zu einem würdigen Abschluss zu bringen, erfordert es die geübte Hand des Fachmannes und die Kenntnis um die Zusammenhänge.

Hier eine Tatsache, die nicht ausser Acht gelassen werden darf! Wenn man 100 Berufsleuten das genau gleiche Rezept gibt und wenn wirklich alle gewissenhaft die vorgeschriebenen Rohmaterialien verwenden, wie stellt sich dann das Resultat? Es ergeben sich nahezu so viele Abweichungen wie Fachleute am Produkt arbeiten! Und unter diesen 100 Nuancen hat es solche, die man besser nicht in den Verkauf bringt und andere, die geradezu von hervorragender Qualität und Ausführung sind. Aus diesem Beispiel geht hervor, dass der Begriff Qualität nicht nur eine Angelegenheit des Rohmateriales ist, sondern dass er ebenso sehr mit dem Können und mit der gewissenhaften Herstellungsweise zusammenhängt.

Es gelten daher für die Produktion von Qualitätsware folgende Regeln: 1. Rezept und Arbeitsvorgang festhalten.

2. Die Ware muss jederzeit in der gleichen Qualität herstellbar sein.

3. An einmal erprobten Rezepten und Methoden dürfen auf keinen Fall Änderungen vorgenommen werden.

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Heute vor 70 Jahren

BÄCKERGLOBUS

Wissenschaftlicher UN-Ausschuss: In 50 Jahren Brot noch kostbarer!

Die «Weltwoche» brachte im Sommer 1964 eine Artikelfolge «Zürich Bahnhofstrasse, ein berühmter Boulevard wird 100-jährig» von Curt Riess. In der Ausgabe vom 21. August ist unter anderem Folgendes zu lesen: «Das Geheimnis des Hauses Sprüngli oder besser gesagt, das Geheimnis seines Erfolges bis zum heutigen Tag – war und ist, dass eigentlich nie etwas geändert wurde. Es wird im Wesentlichen heute noch so gebacken, gekocht und gezaubert, wie in den ursprünglichen Rezeptbüchern, die von verschiedenen Sprünglis um die Mitte des letzten Jahrhunderts handschriftlich verfasst worden sind, vorgeschrieben ist. Diese Rezeptbücher gibt es alle noch, und sie werden sorgfältig gehütet. Eines liegt sogar in einem Banksafe. – So könnten es andere Bäcker wohl auch halten. Sie tun es aber im Allgemeinen nicht. Die Fabrikation von Kuchen und Torten, von Gebäck, von allerlei Konfitüren vollzieht sich in unserem technischen Zeitalter fast überall unter Zuhilfenahme von Mitteln, die es früher nicht gab. Bei Sprüngli wird weiterhin mit unverfälschter Milch, mit Butter, mit Eiern, mit Mehl gearbeitet wie anno dazumal. Keine Ersatzstoffe, keine Pulver, nichts, was die Herstellung vielleicht einfacher machen würde, aber … – Nicht einmal in den schlimmsten Kriegszeiten verstanden sich die Sprünglis zu einer Änderung ihres ehernen Hausgesetzes. Keine Ersatzstoffe. Wenn wenig Butter, Eier, Milch vorhanden waren, wurde eben wenig gebacken. Das Geschäft mochte leiden. Die Qualität durfte es nicht!»

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Der Mensch wird in Zukunft nur dann satt zu essen haben, wenn er darnach trachtet, die Ernteerträge in aller Welt innert fünfzig Jahren zu verdoppeln und neue Nahrungsquellen, zum Beispiel die Meeresflora, zu erschliessen, erklärt der Wissenschaftliche Welternährungsausschuss der Vereinigten Nationen in New York. Dort wird rundheraus gesagt, dass die Brotzukunft nicht rosig aussieht, wie manche sich das wünschen. Brot wird von Jahrzehnt zu Jahrzehnt wertvoller werden und kann zeitweise, nach 25 oder 30 Jahren, sogar so viel kosten wie Fleisch und Butter. Dies ist kein Grund zum Erschrecken, sondern ein Signal dafür, dass der Mensch vorzusorgen hat, damit angesichts des «unheimlichen Wachsens der Weltbevölkerung» alle genügend zu essen haben.

Der Wissenschaftliche Welternährungsausschuss appelliert an die technischen Industrien in aller Welt, neue Voraussetzungen für die Vermehrung der Ernten zu schaffen. Alle Grosspläne (Verbesserung der Ernteerträge, Schnellgetreidezucht etc.) kosten natürlich viel Geld. Der Brotverbraucher wird in den nächsten Jahren nicht vermeiden können, ihre Verwirklichung mitzufinanzieren. Auch in fünfzig Jahren wird ihm genügend Brot zur Verfügung stehen, aber es ist dann kostbar, und die kleinste Vergeudung kommt teuer zu stehen.

Im Weitern fordert der UN-Ausschuss die Aufwendung von Milliardenmitteln zur landwirtschaftlichen Erschliessung und Fruchtbarmachung der Wüsten.

In verschiedenen Wüsten sind so grosse Wasservorkommen festgestellt worden, dass eine Bewässerung möglich ist. Zudem sollte die Landwirtschaft in den Entwicklungsländern von den dortigen Völkern mit besonderer Energie ausgebaut werden.

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Qualität ohne Kompromisse

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