Bulletin septembre 2015

SEPTEMBRE 2015 | CHF 9.–

Bulletin EN POINT DE MIRE Portraits d'entreprises

FORMATION La documentation d'apprentissage

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27.08.2015 08:24:07

Sommaire

Mon avis personnel 3 OFFRE DE COURS RICHEMONT

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! 5 CHRONIQUE

Cuire, c’est quoi ? Litige, et pas seulement en Allemagne !

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EN POINT DE MIRE

Portrait d’entreprise Pâtisserie am Schaubmarkt 11 Portrait d’entreprise Müller Beck – Boulangerie pâtisserie café traiteur 13 Portrait d’entreprise Boulangerie Pâtisserie Jeker 15 Portrait d’entreprise Schmid Beck AG 17 Portrait d’entreprise Pâtisserie et café Kern S.à.r.l.

19 Portrait d’entreprise Confiserie Brändli 21

Cheesecake

BULLETIN PROFESSIONNEL E-PAPER URL: bulletin.richemont.pro

RECETTES

Bretzels à la saumure 10 Schlaatemer Rickli (pâtisserie nouée) 12 Gendarmes à la saumure 14 Cheesecake 16 Tourte rêve aux framboises 18 Pralinés sureau-framboise 20

Avez-vous oublié votre mot de passe ? Écrire à : e-paper@richemont.cc

FORMATION

La documentation d’apprentissage 23 RECETTE GASTRO

Orecchiette, tomates et petits pois

25

IL Y A DE CELA 70 ANS

Petites tartes au citron – aujourd’hui et autrefois 26 La qualité 29

Le bulletin professionnel paraît tous les mois, 71e année, Lucerne, septembre 2015 Editeur : Richemont Prestations de services S.A., Seeburgstrasse 51, 6006 Lucerne, t­ éléphone +41 41 375 85 85, fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Rédaction : rédacteur en chef : Bernhard Boesch, rédacteurs: Marcel Ammon, Andi Dossen­ bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration et conception : Nadja Steffen, Bernhard Boesch Annonces : Sabine Durrer, Bernhard Boesch Traduction : Corinne Lefèvre Photos : Robert Baumann, Cornelia Imholz Composition, impression et expédition : Abächerli Media AG, 6060 Sarnen 2, téléphone +41 41 666 77 33, fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Edition : 7767 ex. en allemand ; 1405 ex. en français, certifié conforme REMP e-paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

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Service abonnements : Téléphone +41 41 666 77 42

Tarifs des abonnements annuels 2015 : Suisse CHF 103.– Etranger CHF 115.–/

EUR 94.– CHF 83.– Membres ASPBP/USPC Apprentis (CH) CHF 53.– Prix T.V.A. incluse 2,5 % / N° T.V.A. 105.381.951

27.08.2015 08:24:08

Mon avis personnel

Chère lectrice, Cher lecteur, La branche évolue à grands pas ; cette transforma­ tion est accompagnée de nouvelles exigences envers les collaborateurs qualifiés. Or recruter ces derniers voire seulement les trouver n’est pas une tâche facile.

D’autant que les différences entre les générations sur le marché du travail ne pourraient pas être plus grandes.

En outre, la plupart des professions artisanales souffrent d’un problème d’image et de nombreux jeunes gens préfèrent suivre une formation académique. La présence croissante de cadres étrangers dans les en­ treprises suisses, qui eux ne peuvent pas avoir recours à un système de formation dualiste, alimente encore cette vision des choses. Même si, dans différents pays, le conseil fédéral vante les mérites de notre système de formation professionnelle unique, le soutien politique au quotidien manque presque totalement. Ceci présuppose que les lobbyistes font plutôt de la publicité pour l’apprentissage commercial initial, qui fonctionne certes avec le même système de formation mais qui sinon n’est pas véritablement comparable à l’apprentissage artisanal initial.

LA FORMATION ARTISANALE INITIALE N’EST QUE MOYENNEMENT RECONNUE AUX YEUX DE LA SOCIÉTÉ.

Les personnes influentes dans les décisions que les jeunes, qui sont souvent en pleine crise d’adolescence, ont à prendre dans le cadre de leur formation professionnelle ne sont pas les parents mais les conseillers d’orientation et les enseignants, ayant eux-mêmes suivi une formation académique et disposant de peu d’expérience en matière de professions artisanales.

C’est pourquoi il est évidemment difficile de recommander une telle formation initiale… même s’ils le font !

Notre branche ne dispose pas d’une surabondance de conditions attractives d’embauche, d’ouverture et de perspectives facilement reconnaissables et avec des chances d’avenir. Ceci ébranle l’image et est une raison qui empêche que de nouveaux fans tombent dans nos bras. Nous ne réussissons pas à développer assez de passion et de fierté du métier chez d’autres même si nous disposons du bonus du contact direct avec la clientèle. Nos produits sont achetés tous les jours par quasiment toutes les tranches d’âge et consommés avec plaisir. Pourtant, malgré les chances que nous aurions, notre présence ne dure pas.

Après la génération Y, la génération Z fait déjà son entrée dans la vie professionnelle. Ces deux générations sont dites « natives du numérique » tout en se distinguant l’une de l’autre. Lorsque nous savons ce qui intéresse ces jeunes en croissance, nous réussissons peut-être mieux à les conquérir. Certes, encore aucune étude scientifique ne le prouve aujourd’hui ; néanmoins, plusieurs comportementalistes osent faire une affirmation au sujet de la génération Z. Nés autour de l’année 2000, ces enfants ont été habitués depuis tout petits à la disponibilité constante des appareils informatiques mobiles. Ils sont les maîtres de la collecte d’informations et cherchent à être personnellement reconnus plutôt que de posséder des richesses matérielles. Dans le monde du travail, ils pensent en matière de projets, ils restent libres et le travail doit pouvoir se combiner avec la famille et les activités de loisirs.

On ne peut pas travailler le week-end, mais le rythme de travail peut être soutenu. L’utilisation d’Internet est intense, même la formation continue est suivie de manière autodidacte.

LA GÉNÉRATION Z GRANDISSANTE ÉVITERA LE TRAVAIL DU WEEK-END !

Même si l’on ne peut pas croire à toutes ces déclarations, même si elles ne s’avèrent pas, il est manifeste que les premiers de la génération Z viennent d’arriver dans le monde du travail. Il est clair que les choses ne seront pas plus faciles à l’avenir. La composante humaine pèsera de plus en plus lourd dans la décision de savoir si les collaborateurs disponibles peuvent être amenés à venir travailler chez nous, sur un marché du travail serré. Il ne faut donc pas perdre de temps, il faut changer de culture de gestion ! Finalement, la différenciation d’un magasin spécialisé se concrétise toujours – en plus des produits proposés – par l’action des êtres humains qui travaillent dans cette entreprise.

Reto Fries Directeur BULLETIN 9 | 2015 3

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Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès !

Petites tourtes et pâtisseries françaises avec Jean-Michel Perruchon MOF 05.10.2015, cours à Lucerne

Cours n° 2015.2137

DESCRIPTION

A ne pas manquer! « l’art de la pâtisserie française » démonstration par une star mondiale de la branche.

Jean-Michel Perruchon, MOF et directeur de la célèbre Ecole Bellouet Conseil à Paris vous présente de nouvelles et actuelles pâtisseries et petites tourtes françaises. Avec ces nouvelles idées, il vous sera possible d’attiser l’intérêt et la curiosité de votre clientèle et ainsi de vous faire un nom au sein des entreprises artisanales innovantes.

PRIX (CHF) AVEC REPAS ET DOSSIERS DE COURS

Membres 330 Non membres 450

Créer et modeler avec la pâte 07.-08.10.2015

Cours n° 2015.F1030

DESCRIPTION

De nouvelles méthodes et techniques de travail vous permettent de créer des pièces d’exposition et supports pour la vente à l’aide de différentes pâtes. Les exercices pratiques sont soutenus par des explications claires et des conseils professionnels personnalisés.

Le transfert dans la pratique est facilité par des images de montage, des dessins, des modèles et chablons qui vous permettent de réaliser vous-même des idées nouvelles et créatives. Votre entreprise s’enrichit avec encore plus d’attractivité et de compétences professionnelles.

PRIX (CHF)

Membres 550 Non membres 740

Cours d’emballage créatif 2ème degré

pour les personnes ayant des notions de base

15.10.2015

Cours n° 2015.F3300

DESCRIPTION

Les idées créatives et futées sont toujours bien appréciées de la clientèle.

Cependant, la vie trépidante dirige notre emploi du temps. Une nouvelle base et des idées vous permettent de créer des emballages professionnels et plaisants. Un cours spécialement conçu pour les personnes expérimentées dans le domaine.

PRIX (CHF)

Membres 290 Non membres 395

BULLETIN 9 | 2015 5

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27.08.2015 08:24:24

Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès !

Desserts sur assiette, gastro-desserts 21.10.2015

Cours n° 2015.F2135

DESCRIPTION

Les desserts, le couronnement de chaque repas, une séduction irrésistible, le cadeau approprié pour chaque occasion. Découvrez un nouveau chapitre, soulignez vos compétences avec des desserts attrayants qui peuvent également devenir le point d’attraction de votre assortiment. Cela peut aussi générer une augmentation du chiffre d’affaires avec une fabrication rationnelle et économique.

PRIX (CHF)

Membres 290 Non membres 395

Cœliakie et intolérances – Nouveaux produits et méthodes de fabrication 27.10.2015

Cours n° 2015.F1010

DESCRIPTION

Fabrication de produits innovants dans le domaine des articles sans gluten comme : conduite sur levain-chef, produits de boulangerie fine, pains spéciaux, en-cas sans lactose. A part les conseils de production, ce sont aussi les aspects légaux et des solutions proches de la pratique qui seront traités.

La participation à ce cours vous permettra de présenter une nouvelle gamme d’articles spéciaux et de répondre aux demandes individuelles de vos clients.

Les connaissances ainsi acquises vous permettent également d’accéder aux exigences d’un marché où les compétences professionnelles font aussi partie de l’entretien de vente.

PRIX (CHF)

Membres 290 Non membres 395

Cours des sections boulangerie-pâtisserie 2015 (Cours supplémentaire) 29.10.2015

Cours n° 2015.F2010

DESCRIPTION

Un choix de marchandises jusqu’à la fermeture et le gaspillage alimentaire (food waste) peuvent sembler contradictoires. Au contraire : présenter une gamme de produits de conservation prolongée est une possibilité d’offrir un assortiment jusqu’à la fermeture du magasin.

Nous vous présentons, aussi bien en boulangerie que dans le domaine de la pâtisserie, la réalisation de produits de conservation prolongée ainsi qu’une large palette de diverses variantes.

PRIX (CHF)

Prix normal

195

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LA SÉDUCTION

DU PALAIS

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Profitez, quelle que soit votre méthode de transformation, d’un confort maximal, d’une qualité de tout premier ordre et des avantages d’un emballage hautement efficace qui préserve l’arôme. (cartons de 4 sachets de 2,5 kg)

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Chronique

Cuire, c’est quoi ? Litige, et pas seulement en Allemagne !

Chère lectrice, cher lecteur, Aldi Süd vend des petits pains en distributeur automatique. Y sont-ils cuits ou seulement brunis ?

C’est là-dessus que porte un litige devant tribunal.

Le journal « Die Welt » qualifie ce litige de « bizarre ».

Je suis étonné de constater que l’on puisse se quereller de manière aussi longue et onéreuse sur un procédé aussi simple que la cuisson.

Etant donné que seul Aldi connaît la vie intérieure du distributeur, il faut éclaircir devant tribunal ce que signifie « cuire ». Il me paraît impossible de définir ce terme dans le cadre d’un procès. Ce ne serait pourtant pas si difficile, me semble-t-il.

Je fais une tentative : La cuisson est un processus qui, à chaleur sèche, transforme des pâtons homogènes en mie et en croûte. Dans la mie, l’amidon est gélatinisé et les protéines sont dénaturées ; à l’extérieur, une chaleur plus forte et une humidité moindre font apparaître la croûte qui devient plus ou moins brune en raison de la réaction Maillard.

On peut prouver le tout avec les températures : A cœur, on doit pouvoir mesurer au moins 90 °C. Au four, les températures initiales, pour des petits pains par exemple, devraient être d’environ 240 °C. Donc tout est très simple ?

Pour autant que l'on ne ressente pas un espoir nostalgique de voir les deux processus (formation de la mie et formation de la croûte) se réaliser en une seule étape. Pourtant, depuis 60 ans, existe le processus d’interruption de cuisson, qui après la formation de la mie, peut se terminer à un autre moment (et à un autre endroit) par la formation de la croûte : c’est le procédé de cuisson partielle ou précuisson. Pour ce faire, il est indispensable que, lors de la deuxième étape, la température à cœur monte à plus de 90 °C, pour que le produit puisse être vendu comme un produit de boulangerie frais.

Tout ceci serait simplement une subtilité verbale scientifique ou juridique ? Non ! Pour vous en tant

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qu’artisan boulanger, il s’agit de se distinguer des discounts ou stations d’essence en proposant une qualité exceptionnelle même si dans vos magasins vous ennoblissez en produits de boulangerie frais pâtons ou produits de boulangerie précuits : Vous devez mesurer la température à cœur dans les deux étapes de cuisson. En outre, il vous faut faire en sorte que l’apport d’humidité entraîne la formation d’une croûte croustillante, pas trop dure. Vous devez humecter les produits de boulangerie après la première et avant la deuxième cuisson. Vous devez laisser la vapeur le plus longtemps possible dans le four et, dans le meilleur des cas, cuire directement sur la sole et pas avec l’air chaud.

Naturellement, il vous faut également informer les clients sur votre travail supplémentaire et leur indiquer clairement ce que la fabrication – toutes les heures de petits pains frais de très bonne qualité – exige de votre part.

Le litige n’est pas bizarre. Néanmoins, pour le consommateur, la question se pose de savoir s’il consomme des produits de boulangerie frais ou uniquement des produits brunis ou réchauffés. Agissez de manière offensive et faites de la publicité pour proclamer que vous remplissez les critères exigés pour des produits de boulangerie fraîchement cuits !

Montrez aux juristes et à vos clients que vous êtes boulangers et pas brunisseurs ! Je vous souhaite une grande réussite.

Prof. Dr. Walter Freund, maître-pâtissier walter.freund@gmx.net

Les textes signés ne reflètent pas toujours l’opinion de la rédaction.

Les auteurs respectifs sont responsables de leurs textes.

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Bretzels à la saumure 3) Petits pains

POOLISH (1604 G)

800 g d’eau 4 g de levure de boulangerie diluer dans l’eau 800 g de farine de froment 720 (IP-Suisse) mélanger sans former de grumeaux. Verser dans un grand récipient plus haut que large, laisser fermenter pendant 60 minutes à température ambiante puis placer au réfrigérateur à +5 °C pendant au moins 18 heures.

PÂTE À BRETZELS SAUMURE (17 180 G)

9200 g de farine de froment 550 (IP-Suisse) 4840 g d’eau 290 g de levure de boulangerie 1600 g de poolish 95 g de produit de panification émulsifiant 965 g d’huile de colza (IP-Suisse)* ajouter à la pâte après 2 minutes de mélange 190 g de sel de cuisine ajouter à la fin de la durée de mélange et pétrir en une pâte souple

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Peser des presses de 2050 g (30 pièces) et laisser fermenter à température ambiante à couvert pendant 30 minutes.

FAÇONNAGE

Diviser et bouler les presses et assembler les pâtons deux par deux.

Les préfaçonner à la façonneuse et les allonger à la main sur 60 cm de long et façonner des bretzels, de façon que les extrémités soient un peu plus minces que le centre.

INGRÉDIENTS (1110 G)

380 g de farine de poudrage pour façonner 620 g de soudre caustique pour le trempage 110 g de sel à bretzels pour saupoudrer LISTE DES INGRÉDIENTS Farine de froment, eau, huile de colza, correcteur d’acidité E524, levure de boulangerie, sel de cuisine iodé, levain sec (germes de froment, poudre d’acérole (support maltodextrine),

Apprêt : Laisser fermenter 20 à 25 minutes à température ambiante sur des toiles. Puis, laisser reposer pendant 30 à 40 minutes au congélateur pour obtenir une stabilité optimale avant le trempage dans la saumure.

enzyme) VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1289 kJ / 308 kcal Lipides 7,4 g Glucides 51 g Protides 8,2 g

CUISSON

Déclaration, valeurs nutritives et calculs

Tremper les bretzels dans la saumure, poser sur des plaques ou des papiers spéciaux et saupoudrer de gros sel.

Cuire dans un four moyennement chaud le soupirail ouvert.

se rapportent uniquement à cette recette.

Temps ind. (122 pces) : 120 minutes

* Fournisseur : Pistor AG, www.pistor.ch, art. n° 3045

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27.08.2015 08:24:25

Rezepte En point de mire

PORTRAIT D’ENTREPRISE

Pâtisserie am Schaubmarkt Le magasin, créé dans la vieille ville en l’an 1677, n’a cessé de voir cuire du pain, à l’exception de quelques interruptions lorsqu’il arrivait que les forgerons s’en servent de cheminée. C’est néanmoins l’activité boulangère qui figure aux registres depuis le MoyenÂge. Avec sa femme Monika, qui a également suivi une formation de pâtissière-confiseuse, Franz Marty a repris la pâtisserie am Schaubmarkt en 1993 à Stein am Rhein.

A côté de nombreux produits traditionnels, l’assortiment comprend également de plus en plus de produits sucrés et salés en verrines. Les fans de bibers garnis, qui auraient de gros problèmes de santé en consommant des fruits à coque et amandes, apprécient tout particulièrement les bibers d’épeautre pur aux graines de courge. C’est pour cela que l’on utilise uniquement des graines de courge produites par les agriculteurs schaffhousois, qui sont les seuls en Suisse à cultiver les courges pour leurs graines. La présence aux foires OLMA de Saint-Gall et BEA de Berne permet d’augmenter continuellement le chiffre d’affaires, notamment par l’intermédiaire du site Internet www. urdinkel.ch. Les Marty sont membres fondateurs de Naturel et de toutes les organisations précédentes.

Producteur certifié d’épeautre pur, Franz Marty représente les boulangers tout en étant membre du comité directeur de IG-Epeautre.

POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CE PRODUIT ?

Le bretzel à la saumure est notre produit leader en boulangerie fraîche, et nous lui prêtons une attention toute particulière. Les jours de fréquentation intense, nous en vendons des centaines. Malgré notre proximité de la frontière, nos bretzels à la saumure nous ont forgé, ces vingt dernières années et surtout auprès de nos clients allemands, une réputation qui persiste malgré les turbulences monétaires actuelles.

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Marty.indd 11

Nom / Adresse

Pâtisserie am Schaubmarkt Schwarzhorngass 6 8260 Stein am Rhein

Chefs d’entreprise

Monika et Franz Marty

Internet

-

E-mail

franzmarty@msn.com

Année de création

1993

Nombre de – collaborateurs – points de vente

14, dont 10 à plein temps et 1 apprenti 1

Spécialités

Grand assortiment de produits d’épeautre pur traditionnels comme les pains aux fruits, les barres énergétiques, les flûtes, les biscuits

Mot d’ordre de

Agréablement autre que tous les autres

l’entreprise

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Schlaatemer Rickli (pâtisserie nouée) 4) Friture

PÂTE (10 720 G)

FAÇONNAGE

LISTE DES INGRÉDIENTS

2000 g d’œuf 1650 g de sucre 35 g de sel de cuisine 250 g de kirsch 40 % vol.

50 g de zeste de citron mousser les œufs, le sucre et les arômes 5000 g de farine de froment 400 85 g de poudre à lever tamiser avec la farine 1650 g de beurre très mou ajouter avec la farine à la masse moussante et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte coriace

Abaisser la pâte à 5 mm et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes au congélateur à –18 °C. Découper des carrés de 7 x 7 cm et fendre quatre fois en parallèle à l’aide d’une roulette cannelée. Tirer vers le haut les deux bandes extérieures sous les bandes adjacentes afin de former un 8 aplati comportant un élément central dominant (ressemblant à un nœud).

Ce procédé est appelé « rickle » dans la région. Une notice détaillée avec photos se trouve dans le livre Notre passion à la page 147.

Farine de froment, œuf (CH), sucre,

Repos de la pâte : Bien emballer avec un film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur à +5 °C.

beurre, graisse de friture partiellement hydrogénée (tournesol, colza, anti-oxydants : extraits très riches en tocophérols), sucre glace (anti-agglomérant E341), kirsch 40 % vol., poudres à lever E450i, E500, E341, zeste de citron, sel de cuisine iodé VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1947 kJ / 465 kcal Lipides 25 g Glucides 50 g Protides 7,4 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs

CUISSON

se rapportent uniquement à cette

Cuire doré dans la graisse végétale chaude.

recette.

Temps indicatif (268 p) : 120 minutes

FINITION INGRÉDIENTS (2170 G)

300 g de farine de poudrage pour abaisser et façonner 1340 g de graisse absorption par cuisson 530 g de poudre neige pour la finition

12

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Saupoudrer la surface avec de la poudre neige.

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Rezepte En point de mire

PORTRAIT D’ENTREPRISE

Müller Beck – Boulangerie pâtisserie café traiteur Tous les ans, Müller Beck fabrique plus de 20 000 « rickli », une spécialité schaffhousoise. C’est André Müller et sa femme qui dirigent l’entreprise de 70 collaborateurs, connue de tous dans la ville du Munot. Ce renom est indubitablement dû également au confort de l’établissement situé au cœur de la vieille ville, où l’on peut acheter les excellentes créations maison ou boire tranquillement un café en dégustant quelques-uns de ces produits.

Création et ouverture sont les maîtres-mots de l’entreprise ; le personnel des succursales de Herblingen, Neuhausen, Thayngen et Schleitheim (ou « Schlaate » pour les autochtones) s’efforce de les appliquer au quotidien. Müller Beck est présent aussi aux chutes du Rhin.

Depuis la terrasse de la taverne qui a ouvert ses portes en 2011, le « Mühleradhaus », on peut apprécier le spectacle de déferlement des eaux et déguster à la sortie du four les nombreux produits quotidiennement frais.

Mais l’entreprise ne s’arrête pas à cela, elle comprend également des créations de traiteur de première qualité.

Avec leur fils Simon, les Müller ont en effet créé une entreprise de traiteur, baptisée « fix & fein » et qui propose, depuis les biscuits apéritif jusqu’aux desserts, tout ce que la clientèle souhaite pour une petite fête de famille ou encore une grande assemblée générale... sans oublier les « schlaatemer rickli ». Et, depuis le début de cette année, cette succursale livre les entreprises de gastronomie à bord des bateaux de ligne et charters de la société de transports maritimes sur le Lac Inférieur et sur le Rhin.

Nom / Adresse

Müller Beck AG Schaffhausen Finsterwaldstrasse 94 8200 Schaffhausen

Chefs d’entreprise

André Müller et Manuela Roost Müller

Internet

www.muellerbeck.ch

E-mail

backstube@muellerbeck.ch

Année de création

1956

Nombre de – collaborateurs – points de vente

70 (3 apprentis vente de détail, 7 apprentis production) 5

Spécialités

Schlaatemer Rickli, créations de traiteur, créations de pain de graines de courge (graines de courge de la région de Schaffhouse)

Mot d’ordre de

Müller Beck - toujours à proximité

l’entreprise

POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CE PRODUIT ?

Le « rickli » est un produit de boulangerie unique, qui accompagne autant un café qu’un bon verre de vin rouge, tel qu’un Blauburgunder (pinot noir) de Schaffhouse.

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Gendarmes à la saumure 5) Snacks

GENDARMES À LA SAUMURE (9150 G)

FAÇONNAGE

LISTE DES INGRÉDIENTS

5000 g de pâte à croissants au beurre 4150 g de gendarmes (83 pièces de 50 g)

Couper 83 bandes de 3 x 40 cm et enrouler les gendarmes avec la pâte à croissants.

Gendarme (viande de porc CH, viande

Abaisser la pâte à croissants au beurre à 2 mm puis laisser reposer au congélateur à –18 °C pendant 30 à 45 minutes.

INGRÉDIENTS (550 G)

420 g de soude caustique pour badigeonner 80 g de dorure pour badigeonner 50 g de sel à bretzels pour saupoudrer

de bœuf CH, lard CH, sel nitrité (sel de cuisine, conservateur E250), épices, sucre de raisin, maltodextrine, anti-

Apprêt : laisser fermenter les pâtons aux 2⁄₃, laisser stabiliser ensuite à couvert au réfrigérateur à +5 °C.

oxydant : acide ascorbique, ascorbate de sodium, épice, enveloppe comestible en collagène), farine de froment, eau, beurre, correcteur d’acidité E524,

CUISSON

poudre de lait entier, levure de bou-

Badigeonner les pâtons, dorer et saupoudrer avec un peu de sel à bretzels. Cuire pendant deux minutes sans vapeur, puis donner de la vapeur et cuire doré.

langerie, œuf (CH), sucre, sel de cuisine iodé, jaune d’œuf (CH), sel de cuisine iodé, produit de panification (farine de froment de gonflement, farine de malt d’orge, poudre de fruit d’acérole sur amidon de manioc, enzyme), extrait de malt d’orge VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1826 kJ / 436 kcal Lipides 32 g Glucides 21 g Protides 15 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

Temps indicatif (83 pces): 55 minutes

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BULLETIN 9 | 2015

27.08.2015 08:24:30

Rezepte En point de mire

PORTRAIT D’ENTREPRISE

Boulangerie Pâtisserie Jeker DU SIMPLE MAGASIN VILLAGEOIS À LA BOULANGERIE MODERNE

La boulangerie-pâtisserie Jeker peut jeter un fier regard sur son passé. Dès l’année 1952, Bruno et Cécile Jeker ouvraient à Büsserach la boulangerie-pâtisserie qui allait proposer en outre de nombreuses denrées alimentaires. L’actuel chef d’entreprise, Rolf Jeker, a repris le magasin avec sa femme Andrea Müller en 1994 et défini de nouveaux critères en rénovant notamment le magasin de vente.

En 1997, le laboratoire de boulangerie a lui aussi été modernisé et le magasin a encore subi diverses modifications.

Le vrai métier est redevenu le centre des préoccupations, c’est ainsi que priorité fut accordée à des bons produits de boulangerie fabriqués dans le laboratoire ; il en est encore ainsi aujourd’hui pour Rolf Jeker, resté fidèle à son mot d’ordre. Le domaine alimentaire est encore présent, en petit complément aux produits maison.

En 2002, la première succursale ouvrait ses portes à Nunningen et, en 2003, ce fut le tour de la succursale de Brislach. L’ouverture du magasin de Ettingen en 2008 constitua le dernier acte d’expansion réalisé jusqu’alors.

Dans les quatre magasins, les clients trouvent tous les jours un choix de friandises fraîches fabriquées au laboratoire. Grâce à de confortables bancs d’angle, des chaises et des tables, la boulangerie-pâtisserie Jeker offre à sa clientèle la possibilité de déguster des produits frais et un bon café ou autres boissons dans un cadre cosy.

Nom / Adresse

Bäckerei Konditorei Jeker Breitenbachstrasse 20 4227 Büsserach

Chef d’entreprise

Rolf Jeker

Internet

www.jeker-beck.ch

E-mail

info@jeker-beck.ch

Année de création

1952

Nombre de – collaborateurs – points de vente

10 à temps plein, 22 à temps partiel, 5 apprentis 4

Spécialités

Gendarme à la saumure, hornvieh, tourte de Linz, truffes liqueur

Mot d’ordre de

Notre succès – votre satisfaction

l’entreprise

POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CE PRODUIT ?

Le gendarme à la saumure est une création personnelle, présentée à Bulle au Swiss-Bakery Trophy de 2012, où il a remporté une médaille d’or. Nous sommes fiers de nous distinguer avec une spécialité salée.

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Cheesecake 10) Pâtisserie

FRISURE (5600 G)

MÉLANGE CREAM CHEESE (3151 G)

2000 g de beurre mou 1000 g de sucre mélanger (sans mousser) 2600 g de farine de froment 400

ajouter et mélanger un peu pour former une pâte

1522 g de fromage frais (p. ex. Philadelphia) 443 g de sucre 422 g de double-crème 45 %

27 g de pâte citron

8 g de gousses de vanille (4) grattée mélanger ensemble 338 g d’œuf 48 g de jaune d’œuf incorporer peu à peu 295 g de crème 48 g d’amidon (amidon de pomme de terre) mélanger, ajouter et lisser

Emballer la pâte dans un film plastique et laisser durcir au congélateur à –18 °C. Passer à la râpe sur une plaque recouverte d’une natte silicone. Cuire doré 14 à 16 minutes à 160–170 °C. La frisure peut être stockée au congélateur à –18 °C. FONDS DE FRISURE (1202 G)

925 g de frisure cuite 162 g de beurre fondu 115 g de sucre mélanger ensemble Badigeonner 4 cercles à tourtes de 24 cm Ø avec du beurre fondu, poser sur des plaques de cuisson recouvertes d’une natte silicone. Répartir 300 g de mélange pour fonds de frisure de manière régulière.

16

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Retirer les cercles, chemiser les bords avec de la panure, couper en 10 tranches. Poser les groseilles rouges, saupoudrer légèrement la surface avec de la poudre neige et garnir si besoin avec un décor choco.

LISTE DES INGRÉDIENTS Fromage frais (lait entier, crème, protéine lactique, sel de cuisine, stabilisants E410, E407), sucre, beurre, farine de froment, double-crème, œuf (CH), crème, groseilles rouges, panure (contient du gluten), sucre glace (antiagglomérant E341), amidon de pomme de terre, jaune d’œuf (CH), citron < 1 %, gousse de vanille

Remplir chaque moule avec 780 g de cream cheese et répartir de façon règulière. Cuire au four à air chaud (95 °C, 53–55 minutes), avec le soupirail ouvert. Après la cuisson, laisser refroidir et stabiliser pendant 12–24 heures à 2–5 °C.

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1514 kJ / 361 kcal Lipides 25 g Glucides 30 g Protides 5 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette

INGRÉDIENTS (340 G)

recette.

160 g de groseille rouge 60 g de poudre neige 120 g de panure

Temps indicatif (4 pces) : 55 minutes

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Rezepte En point de mire

PORTRAIT D’ENTREPRISE

Schmid Beck AG BOULANGERIE FINE | PÂTISSERIE | CHOCOLATERIE

Losqu’en 1980 Ernst Schmid a repris la boulangerie du village avec sa femme Alice, personne encore ne savait que 35 ans plus tard ses fils Simon, Markus et David Schmid choieraient de plus en plus leur entourage grâce à leurs créations d’exception.

L’entreprise rénovée et agrandie en 1990 a conjugué sans interruption croissance et modernisme. En 2010, l’entreprise individuelle a été transformée en société anonyme et, depuis ce temps, les trois frères ainsi que Nicole, l’épouse de David, gèrent l’entreprise avec le cœur et le dévouement des passionnés.

La boulangerie fine-pâtisserie-chocolaterie est connue alentour surtout pour ses créations maison saisonnières et traditionnelles.

En octobre 2015, le premier ouvrage de David Schmid Créations saisonnières a paru. Ses créations ne sont pas nées sur une planche à dessin mais dans la propre entreprise pour être vendues. L’ouvrage est un instrument très précieux pour l’entreprise puisqu’il est à 100 % le symbole de la philosophie appliquée aux produits.

POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CE PRODUIT ?

Avec la nouvelle ligne, de très nombreux nouveaux clients ont pu être gagnés et des voies entièrement nouvelles ont été empruntées lors du réexamen de l’assortiment pâtissier.

Le « Cheese Cake selon SchmidArt » est l’un des nouveaux standards de pâtisserie et fut une réussite dès le début.

Nom / Adresse

Schmid Beck AG Hauptstrasse 58 4455 Zunzgen

Chefs d’entreprise

Simon, David, Nicole et Markus Schmid

Internet

www.echt-weltmeisterlich.ch

E-mail

info@schmidbeckag.ch

Année de création

1980

Nombre de – collaborateurs – points de vente

25 1

Spécialités

Macarons au kirsch et baileys, créations saisonnières

Mot d’ordre de

Plus-value, passion, performance

l’entreprise

BULLETIN 9 | 2015 17

Schmid.indd 17

27.08.2015 14:37:36

Tourte rêve aux framboises 8) Tourtes

PRÉPARATION

750 g de roulade structurée 4 bandes de 3 x 76 cm FONDS CROUSTILLANTS (400 G)

80 g de couverture 65 % fondue 80 g de couverture claire fondue 80 g de gianduja amande clair ajouter et lisser 160 g de flocons de gaufres mélanger BISCUIT (2400 G)

350 g de beurre 350 g de couverture 65 % fondre ensemble 300 g de jaune d’œuf ajouter et lisser 500 g de blanc d’œuf 550 g de sucre battre en neige avec le blanc d’œuf 350 g de farine de froment 400 tamiser et incorporer MOUSSE DE FRAMBOISE (1752 G)

500 g de purée de framboise 180 g de sucre

18

Fachblatt_2015-09.indb 18

60 g d’eau 12 g de gélatine ramollir dans l’eau, dissoudre et ajouter 1000 g de crème battue mélanger

LISTE DES INGRÉDIENTS Crème, sucre, purée de framboise (framboise 85%, sirop de sucre inverti) 13 %, blanc d’œuf (CH), farine de froment, couverture foncée 65 % teneur en cacao (masse cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja,

GLAÇURE (406 G)

vanille), beurre, jaune d’œuf (CH), flo-

200 g de purée de framboise 80 g de vin rouge 80 g de sucre

10 g de jus de citron 30 g d’eau

6 g de gélatine dissoudre et ajouter

cons de gaufre (émulsifiant lécithine de colza, arôme vanille identique aux naturels), couverture claire 38 % teneur en cacao (émulsifiant lécithine de soja), œuf (CH), eau, vin rouge (contient du sulfite), sucre glace, couverture foncée 54 % teneur en cacao (émulsifiant lécithine de soja), beurre de cacao,

FABRICATION

amande < 1 %, amidon de froment,

Répartir la masse pour fonds dans 4 cercles de 24 cm Ø et recouvrir avec un biscuit d’1 cm d’épaisseur. Etaler la mousse de framboise, poser le biscuit d’1,5 cm, recouvrir d’une seconde couche de mousse puis lisser. Dresser une spirale à l’aide d’une douille de 6 mm avec le reste de la mousse et placer au congélateur. Gicler de la couverture (diluée avec du beurre de cacao 1:1) sur la tourte congelée, remplir de glaçure et garnir le bord avec de la crème et un décor chocolat.

gélatine (porc), humectant sirop de sorbite, jus de citron, colorant E124 VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 637 kJ / 153 kcal Lipides 5,1 g Glucides 7,4 g Protides 11,4 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

BULLETIN 9 | 2015

27.08.2015 08:24:36

Rezepte En point de mire

PORTRAIT D’ENTREPRISE

Pâtisserie et café Kern S.à.r.l.

En 1833, Johannes Kern créait la boulangerie-pâtisserie du même nom à Laufen et posait ainsi les fondations d’une histoire dont la réussite perdure depuis 180 ans et continue aujourd’hui en 6ème génération avec les frères Christoph et Stefan Kern. En 1845, Johannes Kern achetait la maison au coin de la Hauptstrasse 26 pour la transformer en boulangerie. Jusqu’à aujourd’hui, le bien immobilier est resté en possession de la famille. Son fils Franz Konrad eut par la suite le droit de diriger, en plus de la boulangerie, le restaurant Sternen. Un demi-siècle plus tard, Joseph Kern fit ériger une halle à café et transférait ainsi au premier étage la vie légère du restaurant.

En 1880, le « Zuckerbeck », c’est ainsi que l’on appelait Joseph Kern, a construit les premiers lapins et œufs en chocolat de Laufen. L’entreprise familiale en fabrique encore chaque année à Pâques environ 2000 pièces en suivant la même recette.

En 1928, le fils de Joseph, Guido Sen., est revenu d’Amérique après six ans en tant que Pastry-Chief à Broadway, New York. Et avec son American Way of Life, il insuffla un nouvel esprit dans l’entreprise traditionnelle.

En 1968, Guido Kern et sa femme Annelies Kern-Häfeli ont repris la boulangerie-pâtisserie, qu’ils ont dirigée pendant 33 ans : Le tea-room devint un café moderne d’ambiance française et une entreprise de restauration, le laboratoire de boulangerie fut séparé du magasin et l’assortiment de produits de boulangerie élargi.

Depuis 2002, ce sont les frères Christoph et Stefan Kern qui dirigent l’entreprise familiale. Leur dynamisme fut mis à contribution dès le début. En 2007, les inondations du siècle ont détruit non seulement le magasin mais également le café-restaurant et le laboratoire de boulangerie.

Le bâtiment historique a été restauré en grandes pompes et brille maintenant d’un nouvel éclat.

Nom / Adresse

Konditorei Café Kern GmbH Hauptstrasse 26 4242 Laufen

Chefs d’entreprise

Christoph et Stefan Kern

Internet

www.cafekern.ch

E-mail

cafekern@bluewin.ch

Année de création

1833 (6 générations)

Nombre de – collaborateurs – points de vente

20 (dont 6 à temps partiel) 1

Spécialités

Truffes au whisky de Kern (2012 Swiss Bakery Trophy Award, catégorie des meilleurs produits de pâtisserie), tourte rêve aux framboises, Laufnerli, Nusskernli (pâtisserie), Sweet Kernli (spécialité de pâtisserie), vacherin glacé

Mot d’ordre de

Redevable envers la tradition, ouvert à la nouveauté

l’entreprise

POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CE PRODUIT ?

La tourte rêve aux framboises est notre tourte de mariage préférée.

BULLETIN 9 | 2015 19

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Pralinés sureau-framboise 12) Pralinés

SIROP DE FLEURS DE SUREAU (1115 G)

DÉCOR (760 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

500 g d’eau cuire 400 g de sucre

ajouter et diluer

75 g de citron (½) en rondelles 140 g de fleurs de sureau fraîches

ajouter et laisser tirer pendant 3 jours

700 g de couverture foncée tempérée pour tremper 60 g de couverture blanche 36 % colorant rouge colorant jaune

Couverture foncée 54 % teneur en

Le 4ème jour, passer le sirop à travers une passoire fine ou un linge.

PRALINÉS SUREAU-FRAMBOISE (3500 G)

800 g de sirop de fleurs de sureau 400 g de sucre inverti

chauffer ensemble à 45 °C 100 g de purée de framboise

ajouter 1000 g de couverture claire tempérée 1000 g de couverture foncée tempérée 200 g de beurre mou

20

Fachblatt_2015-09.indb 20

cacao (sucre, masse cacao, beurre de cacao, émulsifiant lécithine de soja, vanille), couverture claire 38 % teneur en cacao (sucre, beurre de cacao, graines de cacao, poudre de lait entier, poudre de lait écrémé, poudre de crème, émulsifiant lécithine

FABRICATION

de soja, vanille), sirop de sucre inverti

Mélanger les couvertures tempérées avec le liquide refroidi à 31 °C, ajouter le beurre onctueux et émulsifier au mixeur plongeant.

Laisser refroidir la ganache à 25 °C, travailler légèrement et lisser sur une épaisseur de 15 mm sur un papier avec revêtement.

Après durcissement, badigeonner une fine couche de couverture sur les deux côtés et emporter des formes ovales. Napper les pralinés avec une couverture foncée tempérée et décorer avec une couverture blanche colorée en jaune et en rouge.

(cristallisé, 80 % de masse sèche, part de sucre inverti > 98 % de M. S.), eau, sucre, beurre, fleurs de sureau 3 %, purée de framboise (framboise 85 %) 2 %, couverture blanche 36 % teneur en beurre de cacao (émulsifiant lécithine de soja), citron, colorants E104, E124 VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1403 kJ / 335 kcal Lipides 20 g Glucides 36 g Protides 2,4 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

Temps indicatif (350 p) : 90 minutes

BULLETIN 9 | 2015

27.08.2015 08:24:39

Rezepte En point de mire

PORTRAIT D’ENTREPRISE

Confiserie Brändli Place Barfüsser 20 à Bâle, la Confiserie Brändli a été créée en 1935 par Hans Brändli. Elle fut le premier magasin spécialisé de pralinés à Bâle. Sa fille Lucie prit l’initiative d’ouvrir la succursale de la Freie Strasse en 1964. Lorsque Hans Brändli mourut en 1976, Lucie prit la direction du magasin avec Roland Grogg.

Michael Grogg, confiseur de formation, reprit la direction du magasin en 1990. A cette époque, l’entreprise comptait environ 20 collaboratrices et collaborateurs.

On prévoyait des rénovations, des reconstructions, des agrandissements et l’ouverture de nouvelles succursales à partir de 1995. Michael Grogg mena méticuleusement la maison de la tradition vers la modernité sans négliger pour autant les anciennes valeurs qui avaient fait leurs preuves. Aujourd’hui, Brändli peut être fier de compter parmi les plus anciennes confiseries bâloises et proposer dans ses boutiques plus de 90 créations de pralinés et truffes.

Nom / Adresse

Confiserie Brändli Barfüsserplatz 20 4052 Bâle

Chef d’entreprise

Michael Grogg

Internet

www.braendli-basel.ch

E-mail

info@braendli-basel.ch

Année de création

1935

Nombre de – collaborateurs

POURQUOI AVEZ-VOUS CHOISI CE PRODUIT ?

C’est l’un des plus beaux pralinés de saison que nous ayons fabriqués ces dernières années. Il représente la fraîcheur, l’équilibre dans le goût et l’innovation dans la fabrication.

– points de vente

60 (dont 18 à temps partiel, 8 apprentis) 5 (dont 3 avec café)

Spécialités

Dybli bâlois, amandes au chocolat, bâtonnets au kirsch, gelée de fruits

Mot d’ordre de

Qu’il s’agisse de nouvelles créations ou de spécialités traditionnelles, tous nos produits sont frais parce que fabriqués chaque jour et à la main.

l’entreprise

BULLETIN 9 | 2015 21

Brändli.indd 21

27.08.2015 08:34:34

Meyerhans FR

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30.03.15 11:50 27.08.2015 08:24:42

Formation

La documentation d’apprentissage Les nouvelles et nouveaux apprenti(e)s du commerce de détail ont déjà commencé leur formation. Pour ces jeunes, tout est nouveau ; il est donc important que vous, formatrices et formateurs, puissiez leur apporter le soutien nécessaire. Pour vous seconder dans votre activité, il existe des aides efficaces qui pourront servir tout au long de l’apprentissage et qui sont également disponibles pour les apprentis.

Auteur: Markus Zimmerli, responsable Formation, Ecole professionnelle Richemont Une de ces aides est la «Liste de contrôle» (checklist), une liste établie aussi bien pour la formation des assistant(e)s du commerce de détail (ACD) que pour les gestionnaires du commerce de détail (GCD) ainsi que les apprentissages complémentaires.

La liste de contrôle vous conduit tout au long de la formation en vous renseignant sur ce qui doit être fait et à quel moment de l’apprentissage il est nécessaire de l’appliquer (ex. : inscription au CIE (cours inter-entreprises / dernier délai octobre 2015). Ce document ainsi que tous les autres se trouvent sur le site www.forme-ton-avenir.ch .

Votre avantage : • Instruments pour la conduite immédiatement disponibles ; • Téléchargement et impression inutiles ; • Version mise à jour ; • Ouvrage de référence professionnel ; • Aide et « pense-bête » durant toute la formation pour l’apprenti(e).

Je vous remercie pour votre engagement dans la formation initiale et vous souhaite beaucoup de plaisir et de satisfaction dans votre activité. En cas de questions ou d’insécurités, il vous est toujours possible de nous contacter. Nous vous conseillons et vous soutenons volontiers.

Au tout début de l’apprentissage, c’est d’abord le dossier de la formation qui doit être remis et expliqué. Afin que l’apprenti(e) puisse disposer de tous les documents et qu’il(elle) n’ait pas besoin de les chercher ni de les imprimer lui(elle)-même, il est possible de commander la documentation d’apprentissage pour la somme de CHF 45.- auprès de Richemont, Ecole professionnelle.

Ce classeur contient tous les documents : ordonnance, objectifs évaluateurs pratiques, liste de contrôle (checklist), dossier de formation, objectifs des CIE, directives pour la cartothèque, conditions de réussite et évaluations, directives des procédures de qualification (examen pratique).

BULLETIN 9 | 2015 23

Fachblatt_2015-09.indb 23

27.08.2015 08:24:43

Läderach FR

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19.08.15 13:39 27.08.2015 08:24:44

Orecchiette, tomates et petits pois 14) Gastronomie

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

250 g de tomates cerises

10 g de sel de cuisine poivre

3 g de sucre 30 g d’huile d’olive 250 g de petits pois 150 g d’oignons de printemps

10 g de basilic frais 400 g d’orecchiette 40 g de pignons

10 g de beurre 100 g de Noilly Prat 200 g de crème 60 g de parmesan Préchauffer le four à 180 degrés. Cuire de l’eau dans une casserole moyenne.

Couper les tomates cerises en deux et les placer dans un saladier, saler, poivrer, sucrer. Ajouter l’huile d’olive et mélanger le tout avec précaution. Puis, poser les tomates sur une plaque, la face coupée vers le haut. Cuire dans un four chaud pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que les tomates soient légèrement ridées.

Entre-temps, cuire les petits pois dans l’eau bouillante pendant 4 à 5 minutes.

BULLETIN 9 | 2015

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Les sortir à l’aide d’une louche, et bien laisser s’égoutter. Réserver l’eau de cuisson pour les orecchiette.

PAIN CONSEILLÉ

Eplucher les oignons de printemps et couper en fines rondelles, le vert compris. Réserver les petites feuilles du basilic. Couper les grandes feuilles en fines lamelles.

INVITATION

Saler l’eau de cuisson réservée, porter à ébullition et y cuire les orecchiette al dente.

Avec ce plat, nous recommandons un petit pain toscan.

Vous pouvez déguster ce plat tous les jours du 21 septembre au 18 octobre 2015 au restaurant Richemont de Lucerne.

LISTE DES INGRÉDIENTS Pâtes de blé dur (semoule de blé dur, eau) 26 %, tomates 17 %, petits pois 17 %, crème, oignons de printemps,

En même temps, rôtir légèrement les pignons sans adjonction de graisse dans une poêle sèche, retirer. Fondre le beurre dans la même casserole. Y faire revenir les oignons de printemps jusqu’à ce qu’ils soient vitreux. Ajouter le Noilly Prat et réduire de moitié en cuisant à grand feu. Ajouter la crème et cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le parmesan et laisser fondre en mélangeant.

Assaisonner la sauce.

Egoutter les orecchiette, les replacer dans la casserole, ajouter la sauce parmesan, les tomates, les petits pois et le basilic coupé en lamelles et bien mélanger le tout.

Noilly Prat 18 % vol., parmesan, pignons, huile d’olive, sel de cuisine iodé, basilic, beurre, sucre, poivre VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 901 kJ / 215 kcal Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

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Petites tartes au citron aujourd’hui 8) Grosses pièces PRÉPARATION (1560 G)

FABRICATION

1200 g de pâte sucrée 2,5 mm d’épaisseur 360 g de biscuits clairs (6 pièces) 16 cm Ø, 1 cm d’épaisseur

Garnir des moules cannelés avec de la pâte sucrée (22 cm Ø emportés) et précuire à 210 °C. Badigeonner les fonds refroidis avec de la couverture blanche ou du beurre de cacao pour éviter le ramollissement. Garnir de biscuit, remplir chaque tarte avec env.

200 g de crème au citron et placer au frais.

CRÈME AU CITRON (1895 G)

800 g de sucre 400 g de beurre 500 g d’œuf 180 g de jus de citron 15 g de zeste de citron cuire ensemble et passer au chinois

MERINGAGE (250 G)

100 g de blanc d’œuf 150 g de sucre chauffer à 40 °C et battre en neige (pas trop ferme)

LISTE DES INGRÉDIENTS Sucre, œuf, beurre, farine de froment, jus de citron, blanc d’œuf, couverture blanche (émulsifiant lécithine de soja, arôme vanille), amande, zeste de citron, sucre de raisin, amidon de froment, eau, sucre vanillé, sel de cuisine iodé, amande amère

Après raffermissement de la crème, dresser le meringage, saupoudrer de sucre glace et flamber.

Température du four pour flamber : 260–270 °C (plus de chaleur supérieure).

Variante : Flamber au bec Bunsen.

Après le flambage, remplir les parties intermédiaires de chaque tarte avec env. 70 g de crème au citron.

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BULLETIN 9 | 2015

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Il y a de cela 70 ans

Petites tartes au citron autrefois (1956) Avec le début de la saison plus chaude, le désir d’achat de la plus grande partie de notre clientèle incline plutôt à abandonner les pièces fourrées à la crème au beurre. Elle donne la préférence aux produits fourrés avec une masse plus légère, rafraîchissante ou contenant moins de calories. C’est pourquoi il est prudent pour le professionnel progressiste de contrôler son choix de pièces déjà pendant la période transitoire et de tenir compte des vœux de sa clientèle. Nous voulons contribuer pour notre part à la réalisation de cette adaptation en publiant les recettes ci-après.

CRÈME AU CITRON

250 g de sucre 125 g de beurre

3 œufs

2 zestes de citron

4 jus de citron cuire tous ces ingrédients ensemble en brassant continuellement

Chemiser un petit moule assez bas de 12–16 cm Ø avec une bonne pâte sucrée sur une épaisseur de 4–5 mm et cuire ce fond. Après refroidissement, badigeonner de crème au citron, recouvrir de meringage, dresser trois traits avec la douille unie, poser dessus une rondelle de citronnat, tamiser du sucre glace dessus et flamber dans un four chaud en mettant une planche sous le moule. Mettre les tartelettes à refroidir immédiatement sur une grille pour que la crème ne pénètre pas dans la pâte.

MERINGAGE

4 blancs d’œuf 50 g de sucre battre en neige fine 50 g de sucre à incorporer dans la neige (faire marcher la batteuse au ralenti) 100 g de sucre glace à mélanger avec la spatule

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Pistor FR

Le classique de l’automne La saison des marrons, c’est aussi celle des vermicelles.

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Il y a de cela 70 ans

La qualité Qu’est-ce que la qualité ? C’est une propriété, un concept, une caractéristique. La qualité naturelle se distingue de la qualité artificielle.

On entend par qualité naturelle celle qui par nature est inhérente à des choses telles que les plantes ou les fruits ; la qualité artificielle concernant par opposition les choses fabriquées par la main de l’homme, dont font partie les produits de boulangerie-pâtisserie.

Dans cet article, nous nous intéressons évidemment à cette deuxième catégorie de qualité. Pour les denrées alimentaires et les produits de consommation de luxe, ce sont l’apparence, l’odeur et le goût qui déterminent la qualité. Le jugement porté sur l’apparence d’un produit diverge beaucoup moins d’une personne à l’autre que lorsqu’il s’agit d’émettre une évaluation sur le goût. D’où ce vieux dicton : « Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ». Et pourtant, il existe une espèce d’opinion générale sur ce qu’est la qualité ; même si tout ce qui a été fabriqué par la main de l’homme est jugé de manière subjective. On peut néanmoins supposer qu’un produit de boulangeriepâtisserie qui a l’air appétissant et dont le goût est jugé bon après dégustation sera évalué comme étant un produit de qualité par une grande part des consommateurs.

Souvent, les testeurs nous font sourire ; ces personnes expérimentées qui constatent des particularités sur les denrées alimentaires et les produits de consommation de luxe et qui expriment un jugement en mots et en chiffres sur les diverses caractéristiques. Ce n’est certainement pas une tâche facile. Prenons seulement les exemples du café et du thé : Il y a tant de niveaux possibles méritant les attributs de « excellente qualité » même s’ils sont accueillis différemment par le public. Un autre aspect est la formation du goût du public. En grande majorité, la population ne remarque pas les légers contrastes de goût car rares sont les personnes au fin palais. Supposons qu’une crème soit en début de processus de fermentation : ceci est constaté par seulement deux personnes sur douze à 9 heures ; à 15 heures, elles sont six ; et le lendemain à 9 heures, elles le savent toutes. D’où l’éventuelle surprise du personnel de vente si, sur une série de trente tranches de tourte forêt noire, seulement trois clients

réclament parce qu’ils trouvent la crème dénaturée.

Bien entendu, le genre et le temps de stockage jouent également un rôle.

Reprenons notre thème de « qualité ». Nous devons tenir compte que toute étape de production suppose une aptitude professionnelle. La recette seule ne suffit pas, il faut également des connaissances sur le comment et le pourquoi. Nous devons savoir exactement quel est le procédé de fabrication et être au courant de ce qui est important. Certes, chacun peut s’acheter un livre de recettes et s’informer sur la fabrication de la marchandise. Pourtant, pour apporter une conclusion décente, il faut la compétence du professionnel et la connaissance des interconnexions.

Voici un fait qui ne peut pas être laissé au hasard !

Si l’on donne exactement la même recette à 100 professionnels et que chacun d’entre eux utilise consciemment les matières premières prescrites, quel est le résultat ? Il y aura presque autant d’écarts que de professionnels qui travaillent à ce produit ! Et parmi ces 100 nuances, il y en a que l’on fera mieux de ne pas mettre en vente et d’autres qui sont d’une qualité et d’une apparence exceptionnelles. Il ressort de cet exemple que le concept de qualité n’est pas uniquement une question de matière première mais également qu’il a un rapport étroit avec le savoir et la manière consciencieuse de fabriquer.

D’où les règles suivantes à respecter pour produire une marchandise de qualité : 1. déterminer la recette et le procédé de travail ; 2. fabriquer en tout temps une marchandise de qualité constante ; 3. n’apporter aucune modification aux recettes et méthodes qui ont déjà été avérées.

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Il y a de cela 70 ans

LA MAPPEMONDE DU BOULANGER

Convention scientifique des Nations Unies : Dans 50 ans, le pain sera encore plus précieux !

En été 1964, Curt Riess rédigea une série d’articles sur la Rue de la Gare de Zurich, ce boulevard renommé qui fêtait son centenaire. Dans l’édition du 21 août de la Weltwoche, on pouvait lire ceci : « Le secret de la maison Sprüngli ou plutôt le secret de sa réussite jusqu’à aujourd’hui résidait et réside encore dans le fait que rien n’a jamais été modifié. On y fabrique, cuit et crée pour l’essentiel des produits comme dans les tout premiers livres de recettes qui avaient été écrits à la main par les différents membres de la famille Sprüngli au milieu du siècle dernier. Ces livres de recettes existent encore tous, et ils sont précautionneusement conservés. L’un d’entre eux a même été déposé dans un coffre-fort à la banque. D’autres boulangers pourraient le copier même si, en général, ils ne le font pas. La fabrication de gâteaux et de tourtes, de produits de boulangerie et de toutes sortes de confitures est réalisée presque partout dans notre ère de technicité avec l’aide de moyens qui n’existaient pas autrefois. Chez Sprüngli, on continue à travailler avec du lait naturel, du beurre, des œufs, de la farine, tout comme avant. Pas de matière de substitution, pas de poudre, rien qui rendrait peut-être la fabrication plus facile ... Même dans les pires périodes de guerre, les Sprüngli n’ont voulu apporter aucune modification à la réglementation interne qui était la leur. Aucun substitut. Quand il y avait peu de beurre, d’œuf ou de lait à disposition, on produisait peu. Les affaires commerciales pouvaient souffrir, mais en aucun cas la qualité. » (traduction libre)

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La Convention scientifique relative à l’alimentation internationale des Nations Unies à New York explique qu’à l’avenir l’être humain aura assez à manger à la seule condition qu’il veuille doubler les récoltes du monde entier en l’espace de 50 ans et faire entrer en jeu de nouvelles sources alimentaires comme la flore aquatique. L’avenir du pain ne serait pas aussi rose qu’on pourrait le souhaiter. Le pain deviendra plus précieux de décennie en décennie et peut temporairement, après 25 ou 30 ans, coûter même aussi cher que la viande ou le beurre. Aucune raison d’avoir peur. Néanmoins, il faut être réceptif et veiller à ce que l’homme soit prévoyant afin que tous aient suffisamment à manger, vu l’inquiétante croissance de la population mondiale.

La Convention scientifique relative à l’alimentation internationale en appelle aux industries techniques du monde entier pour qu’elles créent de nouvelles bases qui permettront d’acrroître les récoltes. Tous les plans importants (accroissement des récoltes, culture céréalière rapide, etc.) sont évidemment très coûteux.

Le consommateur de pain ne pourra pas faire autrement que de devoir participer au financement dans les prochaines années. Dans 50 ans encore, il aura suffisamment de pain à sa disposition, mais celui-ci sera précieux et le moindre gaspillage coûtera cher.

La Convention des Nations Unies encourage à dépenser des milliards pour l’exploitation agricole et la fertilisation des déserts. Or certains déserts présentent assez de réserves d’eau pour être irrigués. En outre, les peuples des pays en développement devraient consacrer eux-mêmes une énergie toute particulière à l’élargissement de leur agriculture.

BULLETIN 9 | 2015

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