Fachblatt Oktober 2015

OKTOBER 2015 | CHF 9.–

Fachblatt FOKUS Weihnachten ohne Stollen ist wie Heiligabend ohne Geschenke Marroni – ein vergessenes Multitalent

BILDUNG Rückblick Qualifikationsverfahren 2015

Inhalt

Persönlich 3 RICHEMONT-KURSANGEBOTE

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

GASTKOLUMNE

Erfolgreich durch Handlungskompetenzen FOKUS

Weihnachten ohne Stollen ist wie Heiligabend ohne Geschenke Marroni – ein vergessenes Multitalent

5 9 11 24 Marronipanettone Rustico

REZEPTE

Cappuccino Stollen 12 Marronipanettone Rustico 14 Pfeffernüsse 16 Pain de Genes Törtchen 18 Zimtsterne Varianten 20 Glühmost 22 REZEPTKLASSIKER

Schoggi-Grittibänz 27 BILDUNG

Rückblick Qualifikationsverfahren 2015

FACHBLATT E-PAPER URL: fachblatt.richemont.pro Haben Sie Ihr Passwort vergessen? Melden Sie sich bei uns: e-paper@richemont.cc

28

GASTROREZEPT

Kartoffel-Wirz-Gratin mit Marroni 30

Fachblatt erscheint monatlich, 71. Jahrgang, Luzern, Oktober 2015 Herausgeber: Richemont Dienstleistungs AG, Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern, Telefon +41 41 375 85 85, Fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Redaktion: Chefredaktion: Bernhard Boesch, Redakteure: Marcel Ammon, Andi Dossenbach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration und Ge­stal­tung: Nadja Steffen, Bernhard Boesch Inserate: Sabine Durrer, Bernhard Boesch Fotos: Robert Baumann, Cornelia Imholz Satz, Druck und Expedition: Abächerli Media AG, CH-6060 Sarnen 2, Telefon +41 41 666 77 33, Fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Auflage: 7767 Ex. Deutsch; 1405 Ex. Französisch, WEMF-beglaubigt e-Paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

Abonnementsdienst: Telefon +41 41 666 77 42

Jahres-Abonnementspreise 2015: Schweiz CHF 103.– Ausland CHF 115.–/ EUR 94.– Mitglieder SBC CHF 83.– Lernende (CH) CHF 53.–

Preise inkl. 2,5 % MwSt/MwSt-Nr. 105.381.951

Persönlich

Liebe Leserin Lieber Leser Qualität ist das Leistungsversprechen Nummer 1 eines jeden Fachgeschäftes gegenüber den Konsumenten – doch was ist Qualität wirklich? Ich glaube, kein anderer Begriff lässt so viel Interpretationsspielraum im Alltag zu wie dieser. Die Definition ist sehr individuell und nicht abschliessend zu bestimmen. Trotzdem glaube ich, dass es sich lohnt, in regelmässigen Abständen über das eigene Qualitätsverständnis Gedanken zu machen. Dazu reicht eine interne Degustation nicht aus, denn mein Qualitätsverständnis umfasst den gesamtheitlichen Eindruck, angefangen beim Kaufprozess bis hin zum Verzehr des gekauften Produktes mit dessen wahrnehmbaren sensorischen Merkmalen.

Wechseln wir zum Statussymbol Auto: Dort ist die Definition der Qualität relativ rasch gemacht und man ist sich unter einer handvoll Anbieter einig, wer zu den Platzhirschen gehört. Dabei ist das eigentliche Produkt ebenfalls nur ein Element oder das Ergebnis in der Qualitätsstrategie dieser Autobauer. Wichtige Bestandteile sind die verschiedenen Welten, die rund um das Produkt kreiert werden. Der Verkaufspunkt wird zum Showroom und gezielt ausgebildete Verkäufer erklären einem subtil, warum ihr Produkt besser sei als das der Mitbewerber. Die weiteren Ergänzungsleistungen wie Service, Kundenevents, CO2-Werte, etc. spielen in dieser Liga ebenfalls eine wichtige Rolle, die schlussendlich zur Kaufentscheidung führen. Vielleicht denken Sie jetzt, dass dieser Vergleich hinkt, und ein Autoverkauf nichts mit einem Tagesprodukt aus der Bäckerei oder Confiserie zu tun hat? Da muss ich Sie leider enttäuschen! In beiden Fällen sprechen wir von hochwertigen Produkten, die vor, während und nach dem Kaufprozess mit der entsprechenden Wertigkeit von (Service-)Leistungen begleitet werden sollen, um die Kaufentscheidung massgeblich zu beeinflussen. Sie bewegen sich als Fachgeschäft ebenfalls im Premiumbereich und möchten auch als solches wahrgenommen werden. Ich bin klar der Meinung, dass dieser Vergleich Ihnen helfen kann, gewisse Stufen im gesamten Prozess anders zu betrachten und bestimmte Prioritäten neu zu definieren.

EIN QUALITATIVES PRODUKT VERKAUFT SICH NICHT VON SELBST, DAZU BRAUCHT ES DIE RICHTIGE POSITIONIERUNG AM MARKT UND DIE ENTSPRECHENDE RAHMENBEDINGUNG AM VERKAUFSPUNKT. Auf unsere Branche bezogen heisst dies, dass die verschiedenen Produktgruppen unterschiedlich betrachtet und somit auch differenziert dem Kunden angeboten

werden müssen. Dabei ist neben dem Produkt, die Warenpräsentation, der Beratungsaufwand oder die Verpackungsunterstützung nicht immer gleich wichtig.

Wenn jemand einen Nussgipfel kauft, braucht es wahrscheinlich keinen grossen Begleitservice, hingegen beim Verkauf von Pralinen nimmt die Kundenbetreuung oder -beratung, aber auch die Wertigkeit der Verpackung, eine komplett andere Rolle ein. Bei Spezialitäten, die meist als Mitbringsel verschenkt werden, sind die hochwertige Materialisierung und die Haptik der Verpackung mindestens so wichtig, wenn nicht gar wichtiger als dessen Inhalt. Ich weiss, das mag gegenüber unseren Produkten despektierlich klingen, entspricht aber dem Denkmuster und Auswahlkriterium Ihres potentiellen Kunden. Gegenfrage: Kaufen Sie einen Wein mit unschöner Etikette? Eher nicht, der Inhalt kann noch so gut sein, aber das interessiert in diesem Moment niemanden. Die Wirkung der Verpackung wird leider oft unterschätzt und deren Potential längst nicht ausgeschöpft. Dasselbe gilt auch bei den eingangs erwähnten Autos: Letztendlich kann man auch nur von A nach B fahren, aber die Verpackung, das Design und noch etwas Technik machen es aus, um sich vom Rest der Konkurrenz zu differenzieren.

Ganz anders sind wiederum die Anforderungen an den Verkauf von Snacks. Hier sind die Frische, die rasche Verkaufsabwicklung und die funktionelle Verpackung zentrale Elemente. Da unsere Produkte von Hand gefertigt werden und diese durch das menschliche Individuum Ihrer Mitarbeiter massgeblich beeinflusst werden, braucht es klare Regeln und Vorgaben. Um dem Kunden regelmässig eine gleichbleibende Qualität anbieten zu können, dürfen Sie keine Kompromisse eingehen und brauchen sehr viel Geschick, um Ihre Mitarbeiter zu führen und auf ein gemeinsames Ziel zu mobilisieren. Nur wenn es Ihnen gelingt, eine gute Teamleistung zu erzielen, sind Sie in der Lage von Qualität zu sprechen.

Ihr

Reto Fries Direktor

FACHBLATT 10 | 2015 3

Neu

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Richemont Kursangebote

Aktuelles modulares Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg! DE Stollenspezialitäten; neue und moderne Weihnachtsstollen 28.10.2015 (13.00–17.00 Uhr)

Kurs-Nr.: 2015.1150

KURSINHALT

Der Christstollen ist seit Jahrhunderten bekannt und gehört genauso zur Weihnachtszeit wie der obligatorische Adventskranz mit den vier Kerzen.

Heute gibt es nicht «den» Stollen, sondern viele verschiedene Variationen, in denen bereits kleine Nuancen bei den Zutaten viel bewirken können. Wir geben Ihnen viele Anregungen und Tipps, von klassisch bis trendy, wie Sie Ihren individuellen Weihnachtsstollen herstellen können.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder 165 Nichtmitglieder 225

Pralinetrends 29.10.2015

Kurs-Nr.: 2015.2122

KURSINHALT

Sie erhalten fundiertes Fachwissen über die Zusammensetzung von verschiedenen Geschmacks-, Textur und Konsistenzkomponenten, sowie deren Herstellung in der Praxis. Auch trendige Geschmäcker welche die Neugierde Ihrer Kunden wecken, zeigen wir Ihnen in diesem Kurs in Form von Pralinen.

Mit dem neu erworbenen Fachwissen, entführen Sie ihre Kunden in die süsse Welt der Pralinen, setzen trendige Akzente und zeichnen sich als innovative Confiserie aus.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder 330 Nichtmitglieder 450

Richemont Tagung 2016 – Differenzierung durch Positionierung 23.01.2016 Im Hotel Seedamm Plaza (Pfäffikon, SZ) findet die 21. Richemont-Unternehmertagung statt. Reservieren Sie sich jetzt schon dieses Wochenende, es lohnt sich!

Es erwartet Sie ein interessanter Moderator und spannende Gäste. Lassen Sie sich durch die Klänge von Philipp Fankhauser verzaubern und geniessen Sie anschliessend ein köstliches Bankettessen.

FACHBLATT 10 | 2015 5

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Richemont Kursangebote

Aktuelles modulares Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Diplomlehrgang Bäckerei 12.01.-28.04.2016 (4 x 2 Tage)

Kurs-Nr.: 2016.5450

KURSINHALT

Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel – in seiner aussergewöhnlichen Vielfältigkeit ist es ein Genuss. Sie lernen Rohstoffe und deren Zusammenspiel kennen, Sie werden von unseren Spezialisten unter fachkundiger Anleitung in die grundlegenden Arbeitstechniken eingeführt und sind nach dem Abschluss in der Lage, Rezepte selbständig und in ansprechender Qualität umzusetzen.

Wir werden mit verschiedenen Getreiden und deren Mehlen, aber auch mit Kernen und Samen köstliche und gesunde Brote herstellen. Sie werden die verschiedenen Triebführungsarten kennenlernen, um lang haltbare und noch schmackhaftere Brote zu erhalten.

KOSTEN (CHF)

OHNE ÜBERNACHTUNG

Mitglieder 2540 Nichtmitglieder 3430

MIT ÜBERNACHTUNG

3000 3890

Diplomlehrgang Confiserie 14.01.-08.04.2016 (4 x 2 Tage)

Kurs-Nr.: 2016.5445

KURSINHALT

Im Vordergrund dieses Diplomlehrganges steht die Herstellung von feinsten Produkten mit natürlichen Rohstoffen. Wir vermitteln moderne kunsthandwerkliche Techniken und neueste Produktdesign-Trends und veredeln die Grundstoffe auf traditionelle und innovative Weise zu Köstlichkeiten.

Mit Confiserie-Spezialitäten verführen Sie auch in Zukunft Ihre immer anspruchsvoller werdenden Kunden.

KOSTEN (CHF)

OHNE ÜBERNACHTUNG

Mitglieder 2540 Nichtmitglieder 3430

MIT ÜBERNACHTUNG

3000 3890

Fantasieartikel Ostern 19.01.2016

Kurs-Nr.: 2016.2005

KURSINHALT

Schokolade hat sich in den letzten Jahren zu einem Luxus- und Trendprodukt entwickelt. Der klassische Osterhase ist zwar nach wie vor gefragt, wieso aber nicht einmal etwas Ausgefallenes oder Verrücktes herstellen, mit dem Mitbewerber nicht mithalten können? Mit neuen kreativen Oster-Ideen aus der Richemont-Confiserie glänzen Sie und Ihre Produkte.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder 330 Nichtmitglieder 450

FACHBLATT 10 | 2015 7

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Gastkolumne

Erfolgreich durch Handlungskompetenzen Liebe Leserin, lieber Leser, Die Führungsausbildungen in der Schweiz haben eine bewegte Geschichte hinter sich. Bis ins Jahr 2003 war die Ausbildung von Führungskräften in der Schweiz nicht klar geregelt. Jede Schule/Institution konnte nach Belieben Führungsseminare anbieten und Diplome ausstellen. Der Bundesrat hat dann entschieden, diese unbefriedigende Situation zu ändern und es wurde ein Berufsverband für Führungsfachleute gegründet.

Schweizerische Vereinigung der Führungs­ fachleute (SVF) Die SVF hat die Ausbildung vereinheitlicht und mit der Ausbildung Führungsfachfrau/-mann mit eidgenössischem Fachausweis, ist Führung in der Schweiz nun ein offiziell anerkannter Beruf.

Kernstück in dieser Ausbildung ist der Teilbereich «Leadership». Der SVF hat dabei eine Grundsatz­ entscheidung getroffen. Führungspersonen sollen künftig nicht bloss mit Wissen ausgestattet werden, viel wichtiger ist das Erlangen von Handlungskompetenzen.

Was sind Handlungskompetenzen?

Handlungskompetenz ist keine neuzeitliche Erfindung. Schon Pestalozzi (geboren 1746) hat entdeckt, dass Ausbildung mit Kopf, Herz und Hand den grösstmöglichen Nutzen erzielt. Diese Art von Wissensvermittlung ist bloss in den letzten Jahrzenten etwas in Vergessenheit geraten und bei vielen Ausbildungen steht das theoretische Wissen im Zentrum. Doch was nützt mir theoretisches Wissen, wenn ich es nicht anwenden kann?

Im beruflichen Alltag, speziell bei der Führung von Mitarbeitenden, bringt dies grundsätzlich gar nichts! Handlungskompetenzen basieren auf drei Grundprinzipien.

1) Es wird ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Theorie und Praxis geschaffen. Das heisst, das theoretische Wissen wird in konkrete Situationen aus dem privaten, persönlichen und beruflichen Alltag übertragen. Dies erfolgt mittels Praxistraining

FACHBLATT 10 | 2015

wie Projektaufgaben, Lösungskonzepte entwickeln, Erfahrungsaustausch, usw. Fehler sind dabei durchaus erlaubt, ja sogar erwünscht, da bekanntlich in Misserfolgen viele Keime für zukünftige Erfolge enthalten sind.

2) Wir (und auch die SVF) gehen davon aus, dass vergangenes, erfolgreiches Verhalten eine gute Basis für zukünftige Erfolge darstellt. Genauso wertvoll sind dann eben auch Misserfolge, wenn wir diese analysieren und die richtigen Schlüsse ziehen, kann daraus ein zukünftig erfolgreiches Wirken modelliert werden. Wir brauchen also den Bezug zur Praxis um Handlungskompetenzen zu erlangen.

3) Handlungskompetenzen sind prozessorientiert.

Das heisst nichts anderes als dass wir Kompetenzen in den Ausbildungstagen erarbeiten und trainieren.

Diese werden anschliessend in unserem täglichen «TUN» angewendet und umgesetzt. Nach einigen Wochen findet der nächste Ausbildungstag statt, damit die gewonnene Erkenntnis ausgewertet und dadurch wieder neue Lernschritte vollzogen werden können.

Genau nach diesen Grundsätzen sind sämtliche Führungsausbildungen bei der Richemont Fachschule aufgebaut.

Ihr Max Steiner, dipl. Erwachsenenbildner HF QualistaPro GmbH, Hergiswil

Namentlich gekennzeichnete Texte geben nicht die Meinung der Redaktion wieder. Für den Inhalt der Texte zeichnen die jeweiligen Autoren.

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Fokus

Weihnachten ohne Stollen ist wie Heiligabend ohne Geschenke Traditionell ist der Christstollen jahrhundertelang schon mit der Weihnachtszeit sehr eng verwurzelt, was sich auch in sämtlichen Legenden und Definitionen widerspiegelt.

Eine Definition für Christstollen oder Weihnachtsstollen ist die eines gehaltvollen und brotähnlichen Kuchens aus schwerem Hefesüssteig, der meist länglich geformt, dick mit Puderzucker bedeckt oder mit einer Zuckerglasur überzogen, an das gewickelte und neugeborene Christkind erinnern soll.

Die Bezeichnungen Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen und Dresdner Weihnachtsstollen wurden im Jahre 2010 auf Antrag Deutschlands als geschützte geographische Angabe nach europäischem Recht eingetragen. Diese Bezeichnung dürfen demnach nur Stollen tragen, die im Grossraum Dresden hergestellt wurden. Gemäss der Produktspezifikation dürfen Dresdner Stollen nicht in Formen gebacken werden.

Weihnachtsstollen sind in der richtigen Verpackung monatelang haltbar, da diese durch den sehr hohen Zuckeranteil, sehr geringen Flüssigkeitsanteil und die langen Backzeiten, mikrobiell wenig anfällig sind.

Dieser schwere Hefesüssteig besteht hauptsächlich aus: • 30–60 % Butter- / Fettanteil • 10–20 % Zucker • 20–40 % Milch, Weissmehl • 6–10 % Hefe • 0–20 % Ei • 1–1,5 % Salz, • spezielle Gewürze (z.B.: Vanille, Zimt, Kardamom) • hoher Anteil Früchte (60–100 % verschiedenste Trockenfrüchte, 10–20 % Zitronat und Orangeat, 20–40 % Mandeln, etc.) oder anderen Füllungen (z.B.: Mohn, Nuss, Kokos)

Wenn der Lebensmitteleinzelhandel Anfang September die Weihnachtsartikel und spätestens Anfang Oktober die Christstollen in den Regalen präsentiert, sind diese schon lange vorproduziert.

Individualität und höchste Innovation sind in diesem Fall das Werkzeug der Premiumbäckereien, um sich in diesem Segment deutlich abzusetzen.

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Cappuccino Stollen 4) Feingebäck

STOLLENVORTEIG (3070 G)

CAPPUCCINO FÜLLUNG (7260 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

1650 g Weizenmehl 400 250 g Backhefe 1170 g Milch alle Zutaten 8–10 Minuten mischen und 30–60 Minuten zugedeckt bei Raum­ tempteratur ruhen lassen

5220 g Mandelmasse 1:1 560 g Milch erwärmen auf 60 °C 140 g Instantkaffee in der Milch auflösen 800 g Weizenmehl 400 540 g Eigelb alle Zutaten im Rührwerk glatt arbeiten

Weizenmehl, Zucker, Mandeln 12 %,

STOLLENTEIG (10 100 G)

2170 g Butter geschmeidig 500 g Zucker 350 g Mandelmasse 1:1

75 g Speisesalz

35 g Gewürzmischung für Stollen 170 g Milchpulver 50 g Rum 40 % Vol.

65 g Vanillezucker

65 g Zitronenschale alle Zutaten mit der Butter zu einer homogenen Masse mischen 3070 g Stollenvorteig 2150 g Weizenmehl 400 1200 g Weizenmehl 720 200 g Wasser alles 8–10 Minuten mischen und anschliessend auskneten

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Butter, Vollmilch, Gianduja hell (Zucker, Mandeln, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Kakaokerne, Molkenpulver, Magermilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Wasser, Eigelb (CH), Backhefe, Vollmilchpulver, Gelee (Geliermittel E440, Säuerungsmittel E330, E334, Säureregulator E331, Konservierungsmittel E202), Milch

Masse direkt weiterverarbeiten oder maximal einen Tag im Kühlraum bei +5 °C lagern.

Couverture 36 % Kakaogehalt (Emulgator Sojalecithin), Kaffe-Extrakt 1 %, Kaffee <1 %, Speisesalz iodiert, Staubzucker, Zitronenschale, Rum Jamaica

CAPPUCCINO STOLLEN (17 445 G)

40 Vol.-% (Farbstoff E150), Vanille-

10100 g Stollenteig 7260 g Cappuccino Füllung

85 g Kaffeebohnen fein geschrotet

schoten, Kardamomen, Muskatnuss, Pfeffer NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1728 kJ / 413 kcal

ZUTATEN (2290 G)

Fett 21 g

300 g Staubmehl zum Ausrollen 170 g Gelee klar zum Gelieren 1650 g Gianduja Mandel hell* zum Fertigstellen 170 g Couverture hell geraspelt zum Fertigstellen

Kohlenhydrate 46 g Protein 8,5 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (33 Stück): 75 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 13.30

FACHBLATT 10 | 2015

Rezepte

Herstellung AUFARBEITEN

Teigstücke von 305 g abwägen, rechteckig in Form bringen und auf 23 x 20 cm ausrollen. Kurz im Kühlraum bei +5 °C stabilisieren lassen. Je 220 g Cappuccinofüllung gleichmässig aufstreichen und rundherum 1 cm Teig frei lassen. Mit je 2 g fein geschroteten Kaffebohnen bestreuen.

Die Rechtecke aufrollen, mit dem Verschluss nach oben in Christstollenformen* (230 / 100 / 70 mm) legen und leicht andrücken.

Stückgare: 15–20 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.

BACKEN

Mit einer Gabel oder Stupfer gut stupfen und die Formen mit Deckel verschliessen. In einem milden Ofen bei geöffnetem Zug backen. Anschliessend möglichst bald ausformen und vollständig auskühlen lassen.

FERTIGSTELLEN

Oberfläche dünn gelieren. Helle Mandelgianduja mit der Walze ausrollen. Vor dem letzten Walzdurchgang mit den Milchcouvertureraspeln mischen und zu marmorierten «Blätter» walzen. Je nach Raumtemperatur muss die Gianduja zwischendurch gekühlt werden. Mit der marmorierten Gianduja die gelierten Stollen einfassen.

VERKAUFSTIPP

Wegen der Füllung sollte dieser Stollen maximal 6 Tage verkauft werden. Er lässt sich jedoch problemlos 2–3 Wochen tiefkühlen und kann so nach Bedarf aufgetaut werden.

* Bezugsquellen: Gianduja Mandel: Pistor AG, www.pistor.ch, Art.-Nr.: 1741 Christstollenform: Pitec AG, www.pitec.ch, Art.-Nr.: 016946

FACHBLATT 10 | 2015 13

Marronipanettone Rustico 4) Feingebäck

VORTEIG (7000 G)

1080 g Wasser 750 g Zucker im Wasser auflösen 1000 g Sauerteig (La Mama) ausgereift im Wasser aufschlämmen 2700 g Panettonemehl beigeben und mischen 670 g Eigelb, Raumtemperatur nach 1–2 Minuten beigeben 800 g Butter, geschmeidig nach weiteren 6 Minuten sukzessive beigeben und den Vorteig schonend auskneten TEIG (12 635 G)

670 g Wasser 980 g Zucker im Wasser auflösen 7000 g Panettone Vorteig 1150 g Weizenmehl 400 1150 g Vollkornmehl Weizen alle Zutaten mischen 540 g Eier, Raumtemperatur 270 g Eigelb, Raumtemperatur mit den Eiern nach 1–2 Minuten sukzessive dem Teig beigeben

14

75 g Speisesalz nach etwa 12 Minuten beigeben 800 g Butter geschmeidig, nach 15 Minuten sukzessive beigeben und den Teig auskneten

ZUTATEN (1640 G)

360 g Staubmehl 1100 g Marroni, gehackt 180 g Puderschnee VERZEICHNIS DER ZUTATEN Weizenmehl, Marrons glacés (Marroni, Zucker) 15 %, Zucker, Wasser, But-

MARRONI SCHOKOFÜLLUNG (4320 G)

ter, Weizenmehl 1900, Marroni 5 %,

3100 g Marrons glacés Bruch 610 g Nuss-Nougat Creme mit den Marrons glacés im Stephanmixer mischen 610 g Rahm beigeben und zu einer dressierfähigen homo­ genen Masse mischen.

Masse sollte noch etwas Marrons Stücke enthalten

Weizensauerteig, Eigelb (CH), Rahm, Schokoladen-Brotaufstrich (Emulgator Sojalecithin, Aroma Vanillin), Eier (CH), Eiweiss (CH), Mandeln, Weizenstärke, Staubzucker (Antiklumpmittel E341), Erdnüsse, Zucker, Öl pflanzlich gehärtet, Speisesalz iodiert NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1576 kJ / 376 kcal Fett 16 g

GLASURMASSE (2160 G)

Kohlenhydrate 51 g

Protein 6,9 g

160 g Erdnussbutter 1120 g Zucker 320 g Mandeln weiss gemahlen 250 g Weizenstärke 310 g Eiweiss alles im Rührwerk mischen

Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (36 Stück): 60 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 14.10

FACHBLATT 10 | 2015

Rezepte

Herstellung FÜLLUNG

Die Füllung nach dem Herstellen direkt weiterverarbeiten.

AUFARBEITEN

Teigstücke von 350 g abwägen und länglich vorwirken.

Danach etwas flach rollen und je 120 g Marroni Schoko­ füllung in zwei Strängen aufdressieren.

Seitlich den Teig einschlagen, das Teigstück mit der Füllung satt aufrollen und mit dem Verschluss nach unten in Papierbackformen* (250 / 100 / 55 mm) legen.

Stückgare: Im Gärraum 2–3 Stunden zu ¾ gären lassen, eventuell zwischendurch ausschalten.

BACKEN

Je Stück 60 g Glasurmasse aufdressieren, 30 g gehackte Marroni aufstreuen und mit Puderschnee stauben.

Im Backschrank ohne Dampf bei fallender Temperatur ausbacken. Nach dem Backen die Marronipanettone sofort kopfüber aufgehängt auskühlen lassen, um ein zusammenfallen zu verhindern. * Bezugsquelle: Wamasch Trade SA, www.wamasch.ch, Art.-Nr.: PM227

FACHBLATT 10 | 2015 15

Pfeffernüsse 8) Honiggebäck TEIG (11 860 G)

GLASUR (14 810 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

2500 g Honig 1040 g Glukosesirup zusammen mit dem Honig im Kupferkessel auflösen 1040 g Butter in Würfel beigeben und mit dem Honig und Glukosesirup glatt rühren. Etwas auskühlen lassen 5000 g Weizenmehl 400

85 g Bibergewürz mit dem Mehl absieben 1250 g Haselnüsse gemahlen mit dem Mehl und Gewürz mischen 420 g Rum 40 % Vol. 125 g Pottasche im Rum auflösen 400 g Eier Honig-Buttermischung in die Knetmaschine geben und mit den übrigen Zutaten 5–6 Minuten gut mischen

6580 g Staubzucker 1970 g Eiweiss 160 g Apfelessig unter Rühren auf 40 °C erwärmen, anschliessend im Rührwerk kalt schlagen (25 °C) 500 g Weizenstärke beigeben und glatt rühren 5600 g Zuckersirup 30 °Bé sukzessive beigeben und zu einer fliessenden Glasur verarbeiten, danach direkt weiterverarbeiten

Staubzucker, Weizenmehl, Zucker, Bienenhonig (Mexiko/Guatemala), Wasser, Eiweiss (CH), Glukosesirup, Haselnüsse, Butter, Garniermasse (Palmkernöl und Kokosfett gehärtet, Emulgator Sojalecithin), Weizenstärke, Rum Jamaica 40 Vol.-% (Farbstoff E150), Eier (CH), Apfelessig (Antioxidans E224), Backtriebmittel E501, Bibergewürz NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1558 kJ / 373 kcal Fett 8,1 g Kohlenhydrate 71 g

ZUTATEN (1350 G)

Protein 4,4 g

400 g Weizenmehl 720 zum Aufarbeiten 950 g Scrivosa braun zum Fertigstellen

Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (1 Rezept): 120 Minuten Richtpreis je 100 g: CHF 2.15

Den Teig vor dem Weiterverarbeiten etwa 1 Woche gut verpackt im Kühlraum bei +5 °C lagern.

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FACHBLATT 10 | 2015

Rezepte

Herstellung AUFARBEITEN

Pfeffernüsseteig 1x durch die Reibmaschine lassen. Den Teig portionieren, zu Stangen rollen und 12 g Stücke in Flexipanhalbkugelformen* (Ø 29 mm, 18 mm hoch) pressen. Wenn möglich 10–15 Minuten tiefkühlen damit die Pfeffernüsse einfacher ausgeformt werden können. Nach dem Ausformen Teighalbkugeln auf Silpain Backmatten (mit luftdurchlässiger Struktur) absetzen.

BACKEN

In einem milden Ofen mit leicht geöffnetem Zug backen. ÜBERZIEHEN

Ausgekühlte Pfeffernüsse auf Gitter absetzen und dieses über eine Wanne stellen um die überschüssige Glasur aufzufangen. Diese kann wiederverwendet werden. Mit Dressiersack oder Likörtrichter die Pfeffernüsse glasieren.

Solange die Oberfläche noch feucht ist mit Scrivosa filieren.

TROCKNEN

Die Pfeffernüsse mit Gitter auf Bleche stellen und bei 75-80 °C im Ofen (idealerweise Umluft) die Pfeffernüsse trocknen lassen.

* Bezugsquelle: Pitec AG, www.pitec.ch, Art.-Nr.: 017863

FACHBLATT 10 | 2015 17

Pain de Genes Törtchen 8) Stücksachen

MASSE AU MARONS (2213 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

240 g Eigelb

2 g Zitronenschale

6 g Speisesalz 240 g Butter auf 80 °C erhitzen und beigeben 180 g Milch beigeben 330 g Eiweiss 500 g Zucker zu Schnee schlagen 450 g Mandeln weiss gemahlen 225 g Marronimehl* 40 g Weizenmehl 400 einmelieren

Marroni, Zucker, Mandeln, Baumnüsse, Eiweiss (CH), Butter, Eigelb (CH), Kastanienmehl, Wasser, Vollmilch, Kastanienflocken, Weizenmehl, Speisesalz, Zitronenschale NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1613 kJ / 385 kcal Fett 25 g Kohlenhydrate 32 g Protein 7,1 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (4 Stück): 25 Minuten

TÖRTCHEN (3720 G)

420 g 1020 g 2160 g 120 g

Richtpreis je Stück: CHF 14.50

Baumnuss Bruch Maronen, gegart Masse au marons Marroniflocken*

* Bezugsquelle: La Pinca Kastanien-Spezialitäten, www.lapinca.ch

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FACHBLATT 10 | 2015

Rezepte

Herstellung HERSTELLUNG

Die Marroni im Steamer weichkochen: 100 % Feuchtigkeit / 100 °C / 30 Minuten Man kann die Marroni auch in einer Pfanne, mit Wasser bedeckt, weichkochen. Wichtig ist, dass man nicht umrührt, sonst bindet die Stärke der Marroni das ganze Wasser.

Die Aluformen (18 cm Ø) fetten und mit grob gehackten Baumnüssen ausstreuen.

Die Marroni in die Form legen, mit Masse bedecken und bei 190 °C backen.

FERTIGSTELLEN

Als Dekoration kann ein Meringues-Marroni in Couverture trempiert und aufgelegt werden.

FACHBLATT 10 | 2015 19

Zimtsterne Varianten 11) Konfekt

ANISSTERNE (2690 G)

ORANGENSTERNE (2675 G)

LEBKUCHENSTERNE (2655 G)

1200 g Mandeln weiss gemahlen 960 g Zucker 240 g Staubzucker 240 g Eiweiss alles im Mixer gut mischen 50 g Anis ganz darunter mischen

1200 g Mandeln weiss gemahlen 960 g Zucker 240 g Staubzucker 240 g Eiweiss alles im Mixer gut mischen

35 g Orangenschale darunter mischen

1200 g Mandeln braun gemahlen 960 g Zucker 240 g Staubzucker 240 g Eiweiss alles im Mixer gut mischen

15 g Lebkuchengewürz darunter mischen

GLASUR

GLASUR

GLASUR

700 g Eiweissspritzglasur

700 g Eiweissspritzglasur Lebensmittelfarbe gelb Lebensmittelfarbe rot

700 g Eiweissspritzglasur Lebensmittelfarbe braun

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

Mandeln, Zucker, Staubzucker, Eiweiss

Mandeln, Zucker, Staubzucker, Eiweiss

Mandeln, Zucker, Staubzucker, Eiweiss

(CH), Anis 1 %

(CH), Orangenschalen 1 %, Farbstoffe

(CH), Lebkuchengewürz <1 %, Farb-

E104, E124

stoffe E104, E124, E132, E151

Energiewert 1997 kJ / 477 kcal

NÄHRWERTE JE 100 G

NÄHRWERTE JE 100 G

Fett 24 g

Energiewert 1998 kJ / 477 kcal

Energiewert 1997 kJ / 478 kcal

Kohlenhydrate 60 g

Fett 23 g

Fett 24 g

Protein 6,6 g

Kohlenhydrate 60 g

Kohlenhydrate 60 g

Deklaration, Nährwerte und Kalkulation

Protein 6,3 g

Protein 6,4 g

beziehen sich ausschliesslich auf diese

Deklaration, Nährwerte und Kalkulation

Deklaration, Nährwerte und Kalkulation

Rezeptur.

beziehen sich ausschliesslich auf diese

beziehen sich ausschliesslich auf diese

Rezeptur.

Rezeptur.

Richtzeit (1 Rezept): 40 Minuten

Richtzeit (1 Rezept): 40 Minuten

Richtpreis je 100 g: CHF 3.85

Richtpreis je 100 g: CHF 3.85

NÄHRWERTE JE 100 G

Richtzeit (1 Rezept): 40 Minuten Richtpreis je 100 g: CHF 3.85

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FACHBLATT 10 | 2015

Rezepte

Herstellung AUSROLLEN

Die frisch hergestellte Makronenmasse wird vorteilhaft einige Stunden im Kühlraum gelagert. Durch das Nachquellen der Mandeln wird die Masse fester und so angenehmer zum Ausrollen. Anschliessend auf 8 mm Dicke ausrollen und tiefkühlen.

EIWEISSSPRITZGLASUR

200–250 g Eiweiss und 1000 g Staubzucker zusammen schaumig rühren, bis die gewünschte Stabilität erreicht ist.

Glasur 2 mm dick auf die gefrorenen Platten aufstreichen und nochmals tiefkühlen.

AUSSTECHEN

Die gefrorenen Platten mit konischen Ausstechern ausstechen, auf Silikonpapier absetzen und 3–4 Stunden antrocknen lassen.

ABFLÄMMEN

Wenn sich auf der Oberfläche eine Kruste gebildet hat, in einem heissen Ofen abflämmen.

Oberhitze 240 °C Unterhitze 210 °C

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Glühmost 13) Spezialität

GLÜHMOST (4129 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

Apfelwein 6.2 Vol.-% 73 %, Wasser,

500 g Wasser 7 g Schwarztee (4 Beutel) 240 g Zucker 6 g Zimtstengel (2 Stück) 1 g Gewürznelken (12 Stück) 20 g Ingwer 120 g Zitronensaft 15 g Zitronenschale 200 g Orangensaft 20 g Orangenschale zusammen aufkochen 3000 g Apfelsaft vergoren (Most) nach dem Passieren beigeben

Zucker, Orangensaft, Zitronensaft, Orangenschalen, Ingwer, Zitronenschale, Schwarztee, Zimt, Nelken NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 346 kJ / 83 kcal Fett 0 g Kohlenhydrate 14 g Protein 0 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (1 Rezept): 25 Minuten Richtpreis je dl: CHF 1.90

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FACHBLATT 10 | 2015

Rezepte

Herstellung HERSTELLUNG

Der Gl端hmost soll eine alternative zum Gl端hwein sein.

Diese Mischung mit saurem Most hat einen tieferen Alkoholgehalt als das selbe Rezept mit Wein.

Die Zutaten ohne den Most aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Mischung durch ein Sieb passieren und den Most hinzuf端gen. Die Mischung erhitzen und servieren.

Das Glas beispielsweise mit einem St端ck Apfel dekorieren, um auf den Inhalt hinzuweisen.

FACHBLATT 10 | 2015 23

Fokus

Marroni – ein vergessenes Multitalent In der Schweiz ist die Edelkastanie Teil der herbstlichen Gaumenfreuden. Meistens gegessen als heisse Marroni, Vermicelles oder glasierte Marroni als Beilage zu Wildspeisen. Bis ins 20. Jahrhundert als «Brot der Armen» bekannt, wurde der Marroni lange Zeit wenig Beachtung geschenkt. Aufgrund der hohen Nährwerte hat sie das Potential zu einem vielfältigen Energielieferanten!

DEFINITION

Der Begriff Marroni wird meistens für die Edelkastanie verwendet, ist aber nicht abschliessend definiert. Marroni sind die Nüsse der europäischen Kastanie (bot. Castanea sativa), deren Bäume durchschnittlich 20 bis 25 Meter hoch werden. Die Form der Marroni ist herzförmig, die Narbe kleiner als bei Kastanien und hat eine drei- bis rechteckige Form. Die rotbraune bis braune Schale ist heller und glänzender als die der Kastanien und ist von dunklen Streifen durchzogen. Häufig sieht man bei uns Bäume der Ross­kastanie, diese hat jedoch mit der Edelkastanie nur das ähnliche Aussehen gemeinsam.

HERKUNFT

Die Vorkommen des Edelkastanienbaumes konzentrieren sich in erster Linie auf den nördlichen Mittelmeerraum, Teile Chinas und die südlichen US-Bundes­staaten. Bei uns gehörte der Marronibaum in der Südschweiz lange Zeit

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zum Landschaftsbild. In vielen Ländern Europas, wo Marroni geerntet werden, gibt es allerhand Feierlichkeiten rund um die nahrhafte Frucht.

Die Kastanie verlor Ende des 17. Jahrhunderts langsam an Bedeutung und wurde durch Kartoffeln und Getreide ersetzt. Vielerorts verwilderten die Kastanienhaine aufgrund nachlässiger Pflege und wurden in den folgenden Jahrzehnten gerodet. Ab ca. 1940 dezimierten sich die Bestände weiter, als der Kastanienrindenkrebs nach Europa eingeschleppt wurde. Ende des 20. Jahrhunderts folgte mit der Kastaniengallwespe die nächste Seuche, mit welcher die Marroniproduzenten immer noch kämpfen.

EINSATZBEREICHE

Im alten China war die Edelkastanie als wichtiges Heilmittel bekannt, dem Duft der Blüten wird eine aphrotisierende Wirkung auf den Menschen nachgesagt. In den Bergregionen Südeuropas war die Marroni das Hauptnahrungsmittel bis ins späte 19. Jahrhundert.

Heute wird sie in der Schweiz hauptsächlich als geröstete Marroni und Marroni-Püree in Form von Vermicelles gegessen. Das Marroni-Püree kann jedoch in vielen unterschiedlichen Gerichten zum Einsatz kommen. Neben Gebäcken aller Art sind auch salzige Speisen wie Suppen oder Pasta mit Marroni-Aroma eine gelungene Abwechslung. Die Verwendung von Marronimehl ist eine spannende Alternative zum herkömmlichen Getreidemehl und bringt eine feine Marroninote ins Brot.

FACHBLATT 10 | 2015

Fokus

Wenn die Früchte als Ganzes verarbeitet werden, werden häufig tiefgekühlte Marroni verwendet, da die frischen Früchte nach der Ernte ohne Behandlung nur wenige Tage gelagert werden können.

NÄHRSTOFFE

Edelkastanien sind mit einem Wert von 200 kcal / 100 g ein kalorienarmer und gesunder Snack. Sie enthalten nur rund 2 % Fett und einen hohen Anteil an komplexen Kohlenhydraten, welche für einen nachhaltig gesteigerten Blutzuckerspiegel sorgen. Ergänzt durch Vitamin C sowie viel Kalium und Magnesium sind die Marroni ein Geheimtipp.

Der Einsatz von Marronimehl ermöglicht glutenfreie Brote und andere Gebäcke, was in Zeiten steigender Zöliakie-Diagnosen sehr interessant sein kann. Daneben sind die Marroni basisüberschüssig, was einer ausgewogenen Ernährung sehr förderlich ist.

KASTANIENMEHL

Das Kastanienmehl oder auch Farina dolce genannt, ist eine andere, wohl etwas unbekanntere Form der Verwendung von Kastanien. Da Kastanien relativ schnell verderben, mussten sie weiterverarbeitet werden. Zu Zeiten ohne Tiefkühler war das Trocknen die einzige Möglichkeit, die Kastanien für den Wintervorrat haltbar zu machen. Die frischen Kastanien wurden getrocknet und geschält. Dadurch konnten sie ganz oder auch vermahlen gut ein Jahr gelagert werden.

Querschnitt einer «grà»

Vor allem in den Tessiner Tälern wird die Tradition des Kastanientrocknens hochgehalten. Etwa im Val Muggio, im Val Colla und im Val Verzasca.

Dort finden auch spontan kleinere Kastanienfeste statt.

Informationen, wann und wo Kastanienfeste stattfinden erhält man auf www.ticino.ch/de/explore/events/festivals.html

Das Trocknen der Kastanien erfolgte in speziellen Trockenhäuschen aus Stein. Diese Gebäude, lokal auch «grà» genannt, fand man früher in jedem Dorf. Die Kastanien wurden darin mehrere Wochen über einem Kastanienholzfeuer getrocknet und so haltbar gemacht. Bei dieser Art der Trocknung nehmen die Kastanien auch einen Rauchgeschmack an. Zur Herstellung von Kastanienmehl werden die getrockneten Früchte in speziellen Mühlen vermahlen.

Textquellen: www.lebensmittellexikon.de «Heissi Marroni», das Buch über die edle Kastanie

Bildquelle und Unterstützung: Rud. Moser AG, Siselen, www.marroni.ch

FACHBLATT 10 | 2015 25

FRISCH UND AROMATISCH Ein Erlebnis für die Sinne Frische, erstklassige Rohware aus Italien ist die Grundlage für unser hochstehendes Marron-Purée. Die einzigartige Verarbeitung der frischen Marroni verleihen dem Produkt einen unverwechselbar intensiven Marroni-Geschmack.

Das Marron-Purée ist vielseitig verwendbar; neben feinstem Vermicelles lassen sich damit viele weitere Köstlichkeiten kreieren.

Für mehr Genuss!

Bestellen Sie bei Pistor: Artikelnr. 1552 www.pistorone.ch

REZEPTKLASSIKER

Schoggi-Grittibänz 4) Feingebäck TEIG (11 100 G)

DEKOR ELEMENTE

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

3000 g Milch 30 g Flüssigmalz 300 g Zucker miteinander verrühren 300 g Backhefe 60 g Levit 5700 g Weizenmehl 400 mit den obigen Zutaten mischen 120 g Speisesalz 300 g Eier verrühren und beigeben 900 g Butter bei Hälfte der Mischphase beigeben und den Teig plastisch auskneten (2400 g für Dekor­ elemente wegnehmen) 450 g Schokoladentropfen backfest 200 g Staubmehl 200 g Eierstreiche 150 g Sultaninen 200 g Hagelzucker

Nach 60 minütiger Stockgare den Teig auf 2 mm ausrollen und tiefkühlen. Die Dekor Elemente individuell vorbereiten.

Weizenmehl, Milch, Butter, Zucker, Eier, Schokoladentropfen (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Traubenzucker, Emulgator Lecithin), Backhefe, Sultaninen, Speisesalz, Backmalz

AUFARBEITEN

Teigstücke von 200 g auf herkömmliche Art aufarbeiten und auf Bleche absetzen. Die Dekor Elemente auflegen und mit Ei bestreichen. Zu ¾ gären, anschliessend im Kühlraum abstehen lassen.

BACKEN

Die Teiglinge nochmals mit Ei bestreichen und mit Cutter individuell einschneiden. Die Augen mit Sultaninen markieren. Im milden Ofen bei offenem Zug backen.

Stockgare: 75–90 Minuten

FACHBLATT 10 | 2015 27

Bildung

Rückblick Qualifikationsverfahren 2015 Am 25. August 2015 tagten die Chefexperten der ganzen Schweiz im Richemont. Ein wichtiges Traktandum war der Rückblick auf das Qualifikationsverfahren (QV) 2015.

Bereits zum dritten Mal wurde das QV der zweijährigen beruflichen Grundbildung der Bäcker/in-Konditor/in-Confiseur/in (BKC) mit eidgenössischem Berufsattest (BKC EBA) und zum zweiten Mal das QV BKC EFZ (die dreijährige berufliche Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis) durchgeführt.

Autor: Markus Zimmerli, Richemont Fachschule, Leiter Bildung Vieles war nicht mehr ganz neu und sowohl die Betriebe wie die Experten fanden sich gut mit der Wegleitung und den Protokollen zurecht. Die Chefexperten waren der Meinung, dass der Verlauf grossmehrheitlich gut war und nun die Zeit der Konsolidierung gekommen sei. Allen Beteiligten gehört ein grosses Dankeschön, denn es steckt immer viel Arbeit dahinter.

Die verschiedenen Experten-Rückmeldungen und die detaillierten Auswertungen zeigten aber auch Punkte auf, welche fürs 2016 verbessert werden müssen. Die grösste Herausforderung, nämlich die Rundungsproblematik, muss aber im ordentlichen Verfahren der 5-Jahresvernehmlassung angepackt werden. Diese startet diesen Herbst, wobei alle Berufsbildner/innen, Experten/innen, Berufsfachschullehrer und üK Referenten/innen ihre Meinung einbringen dürfen. Mehr Informationen dazu entnehmen Sie zu gegebener Zeit im Panissimo. Bereits jetzt besten Dank für Ihre Teilnahme.

keitsgrad berücksichtigt wird. Der Weg des geringsten Widerstandes bringt unsere Branche nicht weiter, hier ist der Berufsstolz gefragt und hier müssen die Experten/innen noch vermehrt die Möglichkeit des Abzugs wahrnehmen.

AUSWERTUNGEN QV 2015

Auch in diesem QV wurden gute bis sehr gute Resultate erzielt und mit einer Bestehensnorm von ca. 96 % (gesamtschweizerisch) ist ein sehr hoher Wert erzielt worden. Herzliche Gratulation an unseren Berufsnachwuchs.

Trotz der hohen Bestehensnormen gibt es Handlungsbedarf. Ein grosses Anliegen ist die Aufwertung des QV durch die Auswahl und den Finish der Produkte, die der/die Lernende während seiner Ausbildung erlernt und dann auch in seinem Rezeptbuch den Experten vorlegt. Hier sind auch die Berufsbildner/ innen gefordert, dass bereits bei der Ausbildungsplanung und bei der QV Vorbereitung der Schwierig-

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FACHBLATT 10 | 2015

Bildung

Die vier schwächsten Aspekte der Fachrichtung Bäckerei-Konditorei waren:

E: K 1b) Fertigstellung / Kleingebäck und Feingebäck F: B 1a) Endprodukt / Normalbrot geschnitten G: K 1a) Fertigstellung / Kleingebäck und Feingebäck H: K 2b) Endprodukt / Tourierte Teige zu Produkten verarbeiten Die vier schwächsten Aspekte der Fachrichtung Konditorei-Confiserie waren:

und der Branche unter www.learndoc.ch aufgeschaltet. Die Lernenden werden im ersten Quartal in der Berufsfachschule eingeführt und sollten dann gleichzeitig im Betrieb den klaren Auftrag und Zielvorgabe erhalten. Diese müssen schriftlich festgehalten werden, denn nur so können diese am Ende des Semesters ausgewertet und auf ihre Erreichbarkeit gemessen werden.

Zum Beispiel: Bis am 15. Januar 2016 sind in den Produktegruppen Klein- und Feingebäck, Schwimmend Gebackenes, Tourierte Teige und Snacks und Traiteur je mind.

2 Produkte und die dazugehörigen Halbfabrikate erfasst, mind. ein Produktefoto zugefügt und der Status auf gelb gestellt sein.

Bis am 15. Januar 2016 sind ebenfalls in der Lerndokumentation die gemachten Erfahrungen – wie zum Beispiel Fehler und Lösungswege – festgehalten und wenn vorhanden die Bilder dazu hochgeladen.

Zu Learndoc.ch gibt es auch ein Benutzerhandbuch, eine Wegleitung und ein Film.

In der Wegleitung ist auch festgehalten, wann ein Rezept auf den Status gelb geschaltet werden soll oder wann die Lerndokumentation als vollständig gilt.

CHECKLISTEN

Ein Rezept ist dann vollständig wenn... □□Das Rezeptformular vollständig ausgefüllt wurde □□Das Rezept vom Berufsbildner kontrolliert bzw. unterzeichnet wurde □□Ein Bild vom idealen Produkt vorhanden ist

E: C 3a) Pralinen / Trempieren F: C 1b) Zuckerarbeiten / Weiterverarbeitung G: C 5b) Schokoladenspezialitäten / Herstellung H: K 1a) Kleingebäck und Feingebäck / Aufarbeitung Hier geht es ums Handwerk und um Techniken, die bereits im überbetrieblichen Kurs erlernt aber unbedingt im Betrieb vertieft und trainiert werden müssen.

Ein wichtiges Führungsinstrument dazu ist die Lerndokumentation. Wie vom Gesetzgeber zwingend verlangt und in der Bildungsverordnung festgehalten wurde, ist diese durch den Lernenden zu führen und vom Berufsbildner zu kontrollieren. Der SBC hat dazu eine internetbasierte Lerndokumentation erarbeitet

Die Lerndokumentation ist dann gut geführt wenn... □□Fotos der wesentlichen Erfahrungen mit dem Rezept eingefügt wurden □□Lernende sich selbst mit «ich erfülle die Anforderungen» bewertet haben □□Lernende ihre Erfahrungen in den Textfeldern reflektiert haben □□Lernende die Zusammenfassung der wichtigen Aspekte geschrieben haben □□sie vom Berufsbildner validiert wurde Alle wichtigen Dokumente und Informationen finden Sie unter www.forme-deine-zukunft.ch oder direkt auf www.learndoc.ch.

Bei Fragen zur learndoc können Sie sich an unser Supportteam wenden. Während den Bürozeiten unter 041 375 85 75 oder per E-Mail learndoc@richemont.cc.

FACHBLATT 10 | 2015 29

Kartoffel-Wirz-Gratin mit Marroni 14) Gastronomie

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

500 g 150 g

15 g 100 g 100 g 500 g 100 g

10 g

150 g

10 g 80 g

Wirz (Wirsing) Zwiebeln Butter Weisswein Gemüsebouillon Kartoffeln Kräuterfrischkäse Speisesalz Pfeffer schwarz Marroni Butter Parmesan

Den Wirz vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

Die Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten. Den Wirz beifügen und mitdünsten, bis er leicht zusammengefallen ist. Weisswein und Bouillon dazugiessen. Den Wirz zugedeckt 10 Minuten garen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform grosszügig ausbuttern.

Den Frischkäse zum Wirz geben und schmelzen lassen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marroni beifügen.

EINLADUNG

Dieses Gericht können Sie täglich vom 19. Oktober bis 22. November 2015 im Restaurant Richemont in Luzern geniessen.

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Wirz (Wirsing) 29 %, Kartoffeln 29 %, Zwiebeln, Marroni 9 %, Weisswein,

Den Boden der vorbereiteten Form mit der Hälfte der Kartoffeln auslegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Wirz auf die Kartoffeln geben und mit den restlichen Kartoffeln decken. Wieder mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Butterflocken darüber verteilen und den Gratin mit Parmesan bestreuen. Im 180 Grad heissen Ofen etwa 45 Minuten backen, auf heissen Tellern anrichten und sofort servieren.

Gemüsebouillon: [Wasser, Gemüsebouillon (Geschmacksverstärker E621, E627, E631, Farbstoff E 150c, Säuerungsmittel E330)], Kräuterfrischkäse (Milch, Wasser, Rahm, Kochsalz, Knoblauch und Kräuter 0,9%, Gewürzextrakte, Pfeffer), Parmesankäse, Butter, Speisesalz iodiert, Pfeffer NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 409 kJ / 98 kcal Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese

BROTTIPP

Rezeptur.

Zu diesem Gericht empfehlen wir ein Bauernbrötli.

Inzwischen die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

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FACHBLATT 10 | 2015

®

Alter Fritz

Traditionelles Sauerteigbrot mit Holzofenmalz.

Der Alte Fritz ® ist ein Spezialmehl mit einem Roggenanteil von 65 %. Es enthält original deutschen Natursauerteig und ein über Buchenholzfeuer geröstetes Roggenmalz. Diese verleihen diesem Roggenmischbrot seine typische Kruste und seinen unverwechselbaren Geschmack.

«Us Freud am Handwärk und dä Tradition.»

dynamite.ch

Ihre Kreation. Unser Beitrag.

Votre cr茅ation. Notre contribution.

Patiswiss AG 路 Kl盲rstrasse 1 4617 Gunzgen 路 Schweiz Tel. +41 (0) 62 209 66 00 Fax +41 (0) 62 209 66 01 www.patiswiss.com