Bulletin octobre 2015 by Richemont Fachschule

OCTOBRE 2015 | CHF 9.–

Bulletin EN POINT DE MIRE Noël sans stollen, c'est comme un réveillon sans cadeaux Les marrons, un multitalent oublié

FORMATION Rétrospective sur la procédure de qualification 2015

Sommaire

Mon avis personnel 3 OFFRE DE COURS RICHEMONT

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! 5 CHRONIQUE

Réussir grâce à des compétences opérationnelles EN POINT DE MIRE

Noël sans stollen, c’est comme un réveillon sans cadeaux Le marron, un multitalent oublié

9 11 24 Panettone rustico aux marrons

RECETTES

Stollen cappuccino 12 Panettone rustico aux marrons 14 Croquignoles 16 Petites tourtes pain de Gênes 18 Dérivés d’étoiles à la cannelle 20 Cidre chaud 22 RECETTE CLASSIQUE

Bonshommes au chocolat 27 FORMATION

Rétrospective sur la procédure de qualification 2015 RECETTE GASTRO

Gratin chou, pommes de terre et marrons

BULLETIN PROFESSIONNEL E-PAPER URL: bulletin.richemont.pro Avez-vous oublié votre mot de passe ? Écrire à : e-paper@richemont.cc

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Le bulletin professionnel paraît tous les mois, 71e année, Lucerne, octobre 2015 Editeur : Richemont Prestations de services S.A., Seeburgstrasse 51, 6006 Lucerne, téléphone +41 41 375 85 85, fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.cc Rédaction : rédacteur en chef : Bernhard Boesch, rédacteurs: Marcel Ammon, Andi Dossen bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration et conception : Nadja Steffen, Bernhard Boesch Annonces : Sabine Durrer, Bernhard Boesch Traduction : Corinne Lefèvre Photos : Robert Baumann, Cornelia Imholz Composition, impression et expédition : Abächerli Media AG, 6060 Sarnen 2, téléphone +41 41 666 77 33, fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Edition : 7767 ex. en allemand ; 1405 ex. en français, certifié conforme REMP e-paper: Serum Network GmbH, DE-80339 München, www.serum-network.com

Service abonnements : Téléphone +41 41 666 77 42

Tarifs des abonnements annuels 2015 : Suisse CHF 103.– Etranger CHF 115.–/ EUR 94.– Membres ASPBP/USPC CHF 83.– Apprentis (CH) CHF 53.– Prix T.V.A. incluse 2,5 % / N° T.V.A. 105.381.951

Mon avis personnel

Chère lectrice, Cher lecteur, La qualité n'est jamais que la promesse d'une prestation hors norme. Mais en quoi consiste-t-elle véritablement ? Aucun autre concept ne laisse autant de marge à l’interprétation. On ne peut en donner qu'une définition personnelle et non exhaustive. Néanmoins, il convient d'y réfléchir à intervalles réguliers. Pour ce faire, il ne suffit pas de procéder à une dégustation interne. La qualité ne se réduit pas au produit fini, elle englobe toute une impression générale, en partant du processus d’achat jusqu’à la consommation du produit acheté et au ressenti à l'usage. Prenons le symbole de statut social par excellence, qu'est l’automobile. Dans ce domaine, définir la qualité se fait relativement rapidement. Les quelques fournisseurs sont d’accord sur l’identité des « caïds ». Le produit en soi est le résultat de la stratégie des constructeurs de voitures. Les conditions environnantes créées tout autour du produit sont essentielles : le point de vente devient une salle d’exposition où des vendeurs ayant suivi une formation adéquate expliquent subtilement pourquoi leur produit est meilleur que celui des concurrents. Le trajet d’essai éliminera les derniers soupçons, tout au moins chez monsieur, et les autres prestations complémentaires telles que l'entretien, l’événementiel, les valeurs CO2, etc. jouent également un rôle primordial et mènent finalement à la décision d’achat. Peut-être êtes-vous en train de vous dire que cette comparaison est bancale et que l’achat d’une voiture n’a rien à voir avec celui d'un produit de boulangerie ou de confiserie ? Détrompez-vous ! Dans les deux cas, nous parlons de produits de haute valeur, qui, avant, pendant et après l'achat, doivent être enrichis des meilleures prestations de services, qui auront une influence déterminante. En tant que magasin spécialisé, vous faites également partie des meilleurs et vous aimeriez être considéré comme tel. Je suis persuadé que cette comparaison peut vous aider à différencier les étapes du processus de vente et à redéfinir certaines priorités. UN PRODUIT DE QUALITÉ NE SE VEND PAS SEUL ; IL FAUT LE POSITIONNEMENT ADÉQUAT ET LA CONDITION CADRE AU POINT DE VENTE. En ce qui concerne notre branche, il convient de considérer chaque groupe de produits différemment de l'autre et de le proposer autrement aux clients. Ainsi, à côté du produit, il faut différencier la présentation, les conseils et l'emballage. Si quelqu’un achète

un croissant aux noisettes chez vous, il est fort probable qu’il n’y ait nul besoin d’un grand accompagnement ; en revanche, s’il s’agit de la vente de pralinés, le soutien ou les conseils à la clientèle mais aussi la valorisation de l’emballage jouent un rôle complètement différent. Pour les spécialités qui, le plus souvent, sont offertes en petits cadeaux, une matérialisation de grande valeur et la perception ressentie lors du toucher de l’emballage sont au moins aussi importantes, sinon plus, que le contenu lui-même. Ceci peut paraître irrespectueux vis-à-vis de nos produits mais correspond à la façon de penser et aux critères de sélection de vos clients potentiels. Autre question : Achetez-vous une bouteille de vin pourvue d’une étiquette non esthétique ? La réponse est plutôt non, même si le contenu est parfait. Ce dernier n’intéresse pas le consommateur au moment de l’achat. Malheureusement, l’effet de l’emballage est souvent sous-estimé et l’on n’en tire pas le meilleur parti. La même chose vaut pour les automobiles énoncées ci-dessus : Finalement, une voiture, quelqu'elle soit, sert à se déplacer d’un point A à un point B, mais l’emballage, le design et accessoirement la technique différencient chaque véhicule d'un autre. Il en est tout autrement pour la vente de snacks. La fraîcheur, la rapidité, un emballage fonctionnel sont des éléments centraux. Nos produits, faits main, dépendent des êtres humains que sont vos collaborateurs. En conséquence, il faut des règles et indications claires. Pour pouvoir proposer régulièrement au client une qualité constante, aucun compromis n'est permis, il vous faut beaucoup de tact pour mobiliser tous les collaborateurs dans la poursuite d’un objectif commun. C'est ce qui permettra à votre équipe de proposer de bonnes prestations. Et vous serez alors en mesure de parler qualité.

Reto Fries Directeur

BULLETIN 10 | 2015 3

Nouveau

Pour une période de Noël féérique. Des chocolats réalisés de main de maître. Pour compléter votre offre de Noël, optez pour nos créations prêtes à la vente qui stimuleront en douceur votre chiffre d’affaires. Plus d’informations sur www.laederachprofessional.ch. Läderach PROFESSIONAL – Qualité oblige.

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Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! Desserts sur assiette, gastro-desserts 21.10.2015

Cours n° 2015.F2135

DESCRIPTION

Les desserts, le couronnement de chaque repas, une séduction irrésistible, le cadeau approprié pour chaque occasion. Découvrez un nouveau chapitre, soulignez vos compétences avec des desserts attrayants qui peuvent également devenir le point d’attraction de votre assortiment. Cela peut aussi générer une augmentation du chiffre d’affaires avec une fabrication rationnelle et économique. PRIX (CHF)

Membres 290 Non membres 395

Cœliakie et intolérances – Nouveaux produits et méthodes de fabrication 27.10.2015

Cours n° 2015.F1010

DESCRIPTION

Fabrication de produits innovants dans le domaine des articles sans gluten comme : conduite sur levain-chef, produits de boulangerie fine, pains spéciaux, en-cas sans lactose. A part les conseils de production, ce sont aussi les aspects légaux et des solutions proches de la pratique qui seront traités. La participation à ce cours vous permettra de présenter une nouvelle gamme d’articles spéciaux et de répondre aux demandes individuelles de vos clients. Les connaissances ainsi acquises vous permettent également d’accéder aux exigences d’un marché où les compétences professionnelles font aussi partie de l’entretien de vente. PRIX (CHF)

Membres 290 Non membres 395

Cours des sections boulangerie-pâtisserie 2015 (Cours supplémentaire) 29.10.2015

Cours n° 2015.F2010

DESCRIPTION

Un choix de marchandises jusqu’à la fermeture et le gaspillage alimentaire (food waste) peuvent sembler contradictoires. Au contraire : présenter une gamme de produits de conservation prolongée est une possibilité d’offrir un assortiment jusqu’à la fermeture du magasin. Nous vous présentons, aussi bien en boulangerie que dans le domaine de la pâtisserie, la réalisation de produits de conservation prolongée ainsi qu’une large palette de diverses variantes. PRIX (CHF)

Prix normal

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BULLETIN 10 | 2015 5

Action*

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Masses à cuire pour toutes les spécialités aux amandes et aux noix • excellente tenue à la cuisson • structure et couleur agréables • utilisation simple • arôme exceptionnel • fraîcheur longue durée Pour des idées de recettes, consultez votre conseiller ou www.alipro.ch

Offre de cours Richemont

Offre actuelle de formation continue : Investissez dans votre succès ! Le bilan et les chiffres clés 02.11.2015

Cours n° 2015.F6201

DESCRIPTION

Il n’est pas toujours aisé de comprendre le bilan que vous recevez sur votre situation annuelle. Que signifient tous ces chiffres ? Comment les interpréter et les comparer aux chiffres de la branche ? Quels pièges éviter quand vous parlez avec vos collègues ? Vous aurez des explications sur l’actif et le passif de votre bilan, sur le compte d’exploitation et ses différentes marges, les chiffres à analyser et comment. Grâce à quelques conseils, vous pourrez suivre votre entreprise et réagir à temps, gage de succès. PRIX (CHF)

Membres 160 Non membres 216

Atelier de déclaration 05.11.2015

Cours n° 2015.F4352

DESCRIPTION

« Rien n’est plus constant que le changement ». Cela correspond plus ou moins à la situation de la législation sur les denrées alimentaires qui est soumise chaque année à des modifications. Chaque entreprise, sans exception, est responsable de la déclaration exacte de ses produits. Que ce soit pour une boulangerie-pâtisserie-confiserie ou pour une grande multinationale, la loi reste la même ! Cela constitue un vrai défi. Ce cours vous permet de mieux connaître l’Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl). Vous apprendrez à vous retrouver dans la jungle des ordonnances. PRIX (CHF)

Membres 155 Non membres 210

Pralinés tendances 02.11.2015

Cours n° 2015.F6201

DESCRIPTION

Ce séminaire vous apporte de solides connaissances de base sur la composition des différents goûts, des textures, la consistance des composants ainsi que sur la fabrication dans la pratique. Mais dans ce cours, nous vous présentons également des notes gustatives tendances sous forme de pralinés, qui ne manqueront pas d’intriguer votre clientèle. Avec ces nouvelles connaissances, il vous sera possible de séduire et transporter vos clients dans le monde fabuleux des pralinés. Ces accents tendances souligneront le côté innovateur de votre confiserie. PRIX (CHF)

Membres 290 Non membres 395

BULLETIN 10 | 2015 7

BACKSTAR

DIE IT-LÖSUNG FÜR BÄCKEREIEN BACKSTAR-GESAMTSYSTEM AUFTRAGSBEARBEITUNG (ERP) LÄSST KEINE WÜNSCHE OFFEN!

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Chronique

Réussir grâce à des compétences opérationnelles Chère lectrice, cher lecteur, Les formations de cadres en Suisse ont eu une histoire mouvementée. Jusqu’en 2003, la formation des cadres n’était pas clairement réglementée dans ce pays. Chaque école ou institution pouvait proposer des séminaires de gestion à son gré et émettre des diplômes. Par la suite, le conseil fédéral a décidé de modifier cette situation insatisfaisante et c’est ainsi qu’une association professionnelle a été fondée pour les spécialistes de la gestion. Association suisse pour la formation des cadres (ASFC) L’ASFC a unifié la formation ; grâce à la formation de cadre dotée d’un certificat fédéral, la gestion est à présent un métier reconnu officiellement. Le cœur de cette formation est le domaine partiel de « leadership ». L’ASFC a pris une décision de principe. Les cadres ne doivent pas uniquement avoir des connaissances ; ce qui est beaucoup plus important, c’est l’acquisition de compétences opérationnelles. Qu’est-ce que ces compétences opérationnelles ? Les compétences opérationnelles ne sont pas une nouveauté. Pestalozzi, né en 1746, avait déjà compris qu’il fallait la tête, le cœur et les mains pour que la formation fût au summum. Au cours de ces dernières décennies, cette forme de diffusion de connaissances a été un peu oubliée et le savoir théorique est au centre de nombreuses formations. Mais à quoi sert un savoir théorique si on ne sait pas l’appliquer ? Dans le quotidien professionnel, ce savoir ne sert à rien pour diriger des collaborateurs ! Les compétences opérationnelles sont fondées sur trois principes fondamentaux. 1) Un rapport équilibré entre théorie et pratique sera établi, c’est-à-dire que les connaissances théoriques seront transmises dans des situations concrètes issues du quotidien privé, personnel

et professionnel, avec un entraînement pratique, dont peuvent faire partie des travaux de projets, l’élaboration de concepts de solutions, un échange d’expériences, etc. Les erreurs sont permises, voire souhaitées. On sait bien que les échecs sont les prémisses des réussites futures. 2) Nous (et également l’ASFC) partons du principe que le comportement de réussite passé présente une base favorable pour des succès à venir. De même que les échecs sont tout aussi précieux lorsque nous les analysons et en tirons les conséquences appropriées ; et l’effet futur de réussite sera modélisé. Il nous faut alors le rapport à la pratique pour acquérir des compétences opérationnelles. 3) Les compétences opérationnelles sont adaptées au processus. Nous les élaborons dans le cadre des journées de formation et nous nous y exerçons. Puis, celles-ci sont ensuite utilisées et appliquées dans nos agissements de tous les jours. Après quelques semaines, une autre journée de formation a lieu, elle permet d’évaluer les constatations et de franchir de nouvelles étapes d’apprentissage. Et l’Ecole professionnelle Richemont a établi ses formations en conformité avec ces principes. Max Steiner, formateur d’adultes diplômé ES QualistaPro GmbH, Hergiswil

Les textes signés ne reflètent pas toujours l’opinion de la rédaction. Les auteurs respectifs sont responsables de leurs textes.

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En point de mire

Noël sans stollen, c’est comme un réveillon sans cadeaux Depuis des siècles, le « christstollen » est l’une des traditions de Noël. Toutes les légendes et les définitions y font allusion.

Le « christstollen » ou « stollen de Noël » est un gâteau à teneur riche dont l’aspect ressemble à celui d’un pain ; il est fabriqué avec une lourde pâte levée sucrée. Le plus souvent, il a une forme allongée, est recouvert d’une épaisse couche de sucre glace ou trempé dans une glaçure au sucre ; son aspect doit rappeler le petit Jésus emmailloté.

Les appellations « Dresdner Stollen », « Dresdner Christstollen » et « Dresdner Weihnachtsstollen » ont été enregistrées en 2010 sur requête allemande comme une indication géographique protégée (IGP) au sens du droit européen. Seuls les stollen qui ont été fabriqués dans la région de Dresde peuvent donc porter ce nom. Conformément à la spécification des produits, les stollen de Dresde ne sont pas cuits dans des moules. Les stollen de Noël se conservent pendant des mois s’ils sont emballés comme il se doit, car leur très forte teneur en sucre, leur très faible part d’humidité et les longues durées de cuisson rendent le stollen peu enclin aux infections microbiennes.

Cette lourde pâte levée sucrée est constituée principalement de : • 30–60 % de part de beurre et graisse, • 10–20 % de sucre, • 20–40 % de lait et farine fleur, • 6–10 % de levure, • 0–20 % d’œuf, • 1–1,5 % de sel, • d’épices spéciales (vanille, cannelle, cardamome ou autres), • et d’une forte part de fruits (60–100 % de fruits secs les plus divers, 10–20 % de citronat et d’orangeat, 20–40 % d’amandes, etc.) ou autres masses (pavot, noix, noix de coco, etc.).

Lorsque le commerce de détail alimentaire présente les articles de Noël début septembre et les christ stollen au plus tard début octobre, cela fait longtemps qu’ils ont été fabriqués. Individualité et grande inno vation sont les outils qui permettront aux boulangeries « premium » de se démarquer clairement du reste du segment.

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Stollen cappuccino 4) Boulangerie fine

LEVAIN POUR STOLLEN (3070 G)

MASSE CAPPUCCINO (7260 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

1650 g de farine de froment 400 250 g de levure de boulangerie 1170 g de lait mélanger tous les ingrédients pendant 8–10 min et laisser reposer 30–60 min à couvert à température ambiante

5220 g de masse aux amandes 1:1 560 g de lait chauffer à 60 °C 140 g de café instantané diluer dans le lait 800 g de farine de froment 400 540 g de jaune d’œuf lisser tous les ingrédients à la batteuse

Farine de froment, sucre, amandes

PÂTE POUR STOLLEN (10 100 G)

2170 g de beurre onctueux 500 g de sucre 350 g de masse aux amandes 1:1 75 g de sel de cuisine 35 g de mélange d’épices pour stollen 170 g de poudre de lait 50 g de rhum 40 % vol. 65 g de sucre vanillé 65 g de zeste de citron mélanger tous les ingrédients avec le beurre pour obtenir une masse homogène 3070 g de levain à stollen 2150 g de farine de froment 400 1200 g de farine de froment 720 200  g d’eau mélanger pendant 8–10 min et finir de pétrir

12 %, beurre, lait entier, gianduja clair (sucre, amandes, beurre de cacao, poudre de lait entier, graines de cacao, poudre de petit-lait, poudre de lait écrémé, émulsifiant lécithine de soja, vanille), eau, jaune d’œuf (CH), levure de boulangerie, poudre de lait entier, gelée (gélifiant E440, acidifiants E330, E334, correcteur d’acidité E331, con-

Utiliser la masse directement ou la placer au réfrigérateur à +5 °C pendant un jour au maximum.

servateur E202), lait, couverture 36 % teneur en cacao (émulsifiant lécithine de soja), extrait de café 1 %, café <1 %, sel de cuisine iodé, sucre glace, zeste

STOLLEN CAPPUCCINO (17 445 G)

de citron, rhum de Jamaïque 40 % vol.

1 0100 g de pâte à stollen 7260 g de masse cappuccino 85 g de grains de café finement concassés

(colorant E150), gousse de vanille, cardamome, noix de muscade, poivre VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1728 kJ / 413 kcal

INGRÉDIENTS (2290 G)

Lipides 21 g

300 g de farine de poudrage pour abaisser 170 g de gelée claire pour garnir 1650 g de gianduja clair aux amandes* pour la finition 170 g de couverture au lait râpée pour la finition

Glucides 46 g Protides 8,5 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (33 pièces) : 75 min Prix indicatif par pièce : CHF 13.30

BULLETIN 10 | 2015

Recettes

Fabrication FAÇONNAGE

Peser des pâtons de 305 g, former des rectangles et abaisser sur 23 x 20 cm. Laisser brièvement se stabiliser au réfrigérateur à +5 °C. Etaler régulièrement 220 g de masse cappuccino et laisser 1 cm de pâte libre sur le pourtour. Répartir 2 g de grains de café finement concassés sur chaque rectangle de pâte.

Enrouler les rectangles, poser la clé vers le dessus dans des moules à christstollen* (230 / 100 / 70 mm) et appuyer légèrement. Apprêt : laisser fermenter à couvert pendant 15–20 minutes à température ambiante. CUISSON

Bien piquer avec une fourchette ou une pique et fermer les moules avec le couvercle. Cuire dans un four moyennement chaud le soupirail ouvert. Démouler rapidement et laisser refroidir complètement. FINITION

Garnir la surface d’une fine couche de gelée. Abaisser le gianduja aux amandes à la broyeuse. Avant le dernier passage, mélanger avec la couverture au lait râpée et abaisser ensuite pour former des « feuilles » marbrées. Selon la température ambiante, le gianduja doit être refroidi de temps à autre. Enrouler les stollen gélifiés avec le gianduja marbré. CONSEIL DE VENTE

A cause de la masse à fourrer, les stollen doivent être vendus dans les 6 jours. On peut les placer au congélateur pendant 2 ou 3 semaines sans problème et les décongeler en fonction des besoins.

* Fournisseurs : Gianduja aux amandes : Pistor AG, www.pistor.ch, art. n° 1741 Moule à christstollen : Pitec AG, www.pitec.ch, art. n° 016946

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Panettone rustico aux marrons 4) Boulangerie fine LEVAIN (7000 G)

1080 g d’eau 750 g de sucre diluer dans l’eau 1000 g de levain chef (La Mama) mûr diluer dans l’eau 2700 g de farine à panettone ajouter et mélanger 670 g de jaune d’œuf, temp.amb. ajouter après 1–2 minutes 800 g de beurre onctueux ajouter peu à peu après 6 autres minutes et pétrir délicatement PÂTE (12 635 G)

670 g d’eau 980 g de sucre diluer dans l’eau 7000 g de levain de panettone 1150 g de farine de froment 400 1150 g de farine complète de froment, mélanger le tout 540 g d’œuf à temp. amb. 270 g de jaune d’œuf, temp.amb. ajouter peu à peu après 1–2 min avec les œufs

75 g de sel de cuisine ajouter après 12 minutes 800 g de beurre onctueux ajouter peu à peu après 15 min et finir de pétrir

INGRÉDIENTS (1640 G)

360 g de farine de poudrage 1100 g de marrons hachés 180 g de poudre neige LISTE DES INGRÉDIENTS

MASSE CHOCO MARRONS (4320 G)

Farine de froment, marrons glacés

3100 g de brisure de marrons glacés 610 g de crème noix et nougat mélanger au mixeur Stephan avec les marrons 610 g de crème ajouter et mélanger pour obtenir une masse homogène qui puisse être dressée. La masse devrait contenir encore un peu de morceaux de marrons

(marrons, sucre) 15 %, sucre, eau, beurre, farine de froment 1900, marrons 5 %, levain de froment, jaune d’œuf (CH), crème, masse à tartiner au chocolat (émulsifiant lécithine de soja, arôme vanille), œuf (CH), jaune d’œuf (CH), amandes, amidon de froment, sucre glace (anti-agglomérant E341), arachides, sucre, huile végétale hydrogénée, sel de cuisine iodé VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1576 kJ / 376 kcal

GLAÇURE (2160 G)

Lipides 16 g

160 g de beurre de cacahuètes 1120 g de sucre 320 g d’amandes blanches moulues 250 g d’amidon de froment 310 g de blanc d’œuf mélanger à la batteuse

Glucides 51 g Protides 6,9 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (36 pces) : 60 min Prix indicatif par pièce : CHF 14.10

BULLETIN 10 | 2015

Recettes

Fabrication MASSE À FOURRER

Utiliser la masse aussitôt après l’avoir fabriquée.

FAÇONNAGE

Peser des pâtons de 350 g et les préfaçonner en long. Puis, les abaisser au rouleau à pâte et dresser deux barres de 120 g de masse choco marrons par pâton.

Replier la pâte sur les côtés, enrouler serré les pâtons avec la masse et poser avec la clé dessous dans des moules en papier* (250 / 100 / 55 mm). Apprêt: Laisser fermenter aux ¾ pendant 2 à 3 heures en chambre de fermentation (éventuellement éteindre de temps en temps).

CUISSON

Dresser 60 g de glaçure par panettone, répartir 30 g de marrons hachés et saupoudrer de poudre neige. Cuire dans un four sans vapeur à température décroissante. Après la cuisson, laisser refroidir les panettone aux marrons après les avoir suspendus aussitôt, la tête en bas pour éviter qu’ils retombent. * Fournisseur : Wamasch Trade SA, www.wamasch.ch, art. n° PM227

BULLETIN 10 | 2015 15

Croquignoles 8) Produits au miel PÂTE (11 860 G)

GLAÇURE (14 810 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

2500 g de miel 1040 g de sirop de glucose diluer dans une bassine en cuivre avec le miel 1040 g de beurre couper en dés, ajouter et lisser avec le miel et le sirop de glucose. Laisser refroidir un peu 5000 g de farine de froment 400 85 g d’épice à biber tamiser avec la farine 1250 g de noisettes moulues mélanger avec la farine et l’épice 420 g de rhum 40 % vol. 125 g de potasse diluer dans le rhum 400  g d’œuf placer le mélange beurremiel dans le pétrin et bien mélanger avec les autres ingrédients pendant 5 à 6 minutes

6580 g de sucre glace 1970 g de blanc d’œuf 160 g de vinaigre de pomme chauffer à 40 °C tout en mélangeant puis battre à froid au batteur (25 °C) 500 g d’amidon de froment ajouter et lisser 5600 g de sirop de sucre 30 °Bé ajouter successivement et travailler jusqu’à l’obtention d’une glaçure fluide. Utiliser directement.

Sucre glace, farine de froment, sucre, miel d’abeille (Mexique/Guatemala), eau, blanc d’œuf (CH), sirop de glucose, noisettes, beurre, masse à garnir (huile de palme et graisse de noix de coco hydrogénée, émulsifiant lécithine de soja), amidon de froment, rhum de Jamaïque 40 % vol. (colorant E150), œuf (CH), vinaigre de pomme (antioxydant E224), poudre à lever E501, épice à biber VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1558 kJ / 373 kcal

INGRÉDIENTS (1350 G)

Lipides 8,1 g

400 g de farine de froment 720 pour le façonnage 950 g de Scrivosa brun pour la finition

Glucides 71 g Protides 4,4 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (1 recette) : 120 min Prix indicatif pour 100 g : CHF 2.15

Placer la pâte bien emballée au réfrigérateur à +5 °C pendant environ une semaine avant de l’utiliser.

BULLETIN 10 | 2015

Recettes

Fabrication FAÇONNAGE

Passer la pâte à croquignoles 1x à la broyeuse. Diviser en portions, rouler en bâtons et presser des morceaux de 12 g dans des moules Flexipan demi-boules* (Ø 29 mm, H 18 mm). Placer au congélateur si possible pendant 10 à 15 minutes pour pouvoir démouler plus facilement. Poser ensuite les demi-boules sur des toiles Silpain (pourvues d’une structure aérée). CUISSON

Cuire dans un four moyennement chaud, le soupirail légèrement ouvert. NAPPAGE

Poser les croquignoles refroidies sur une grille puis sur un bac pour récupérer la glaçure superflue, elle peut être réutilisée. Napper avec un sac à dresser ou un entonnoir à liqueur.

Garnir avec du Scrivosa pendant que la surface est encore humide. SÉCHAGE

Poser les croquignoles avec les grilles sur des plaques et laisser sécher à 75–80 °C dans le four (à air chaud dans le cas idéal).

* Fournisseur : Pitec AG, www.pitec.ch, art. n° 017863

BULLETIN 10 | 2015 17

Petites tourtes pain de Gênes 8) Grosses pièces

MASSE AUX MARRONS (2213 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

240 g de jaune d’œuf 2 g de zeste de citron 6 g de sel de cuisine 240 g de beurre chauffer à 80 °C et ajouter 180 g de lait ajouter 330 g de blanc d’œuf 500 g de sucre battre en neige 450 g d’amandes blanches moulues 225 g de farine de châtaigne* 40 g de farine de froment 400 incorporer

Marrons, sucre, amandes, noix, blanc d'œuf (CH), beurre, jaune d'œuf (CH), farine de châtaigne, eau, lait entier, flocons de marrons, farine de froment, sel de cuisine iodé, zeste de citron VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 1613 kJ / 385 kcal Lipides 25 g Glucides 32 g Protides 7,1 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (4 pièces) : 25 min

PETITES TOURTES (3720 G)

420 g 1020 g 2160 g 120 g

Prix indicatif par pièce : CHF 14.50

de brisures de noix de marrons cuits de masse aux marrons de flocons de marrons*

* Fournisseur : La Pinca spécialités de châtaignes, www.lapinca.ch

BULLETIN 10 | 2015

Recettes

Fabrication FABRICATION

Cuire les marrons au steamer avec 100 % d’humidité, à 100 °C, pendant 30 minutes, ou dans une casserole, recouverts d’eau. Il est important de ne pas mélanger, sinon l’amidon des marrons lie toute l’eau.

Graisser les moules en aluminium (18 cm Ø) et répartir les noix grossièrement hachées.

Placer les marrons dans le moule, les recouvrir de la masse et cuire à 190 °C.

FINITION

Pour décorer, tremper un marron en meringage dans la couverture et le poser sur la petite tourte.

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Dérivés d’étoiles à la cannelle 11) Petits fours

ETOILES ANIS (3390 G)

ÉTOILES ORANGE (3375 G)

ÉTOILES PAIN D’ÉPICES (3375 G)

1200 g d’amandes blanches moulues 960 g de sucre 240 g de sucre glace 240 g de blanc d’œuf mélanger au mixeur 50 g d’anis entier incorporer

1200 g d’amandes blanches moulues 960 g de sucre 240 g de sucre glace 240 g de blanc d’œuf mélanger au mixeur 35 g de zeste d’orange incorporer

1200 g d’amandes blanches moulues 960 g de sucre 240 g de sucre glace 240 g de blanc d’œuf mélanger au mixeur 35 g d’épices pour pain d’épices incorporer

GLAÇAGE

700 g de glace royale

700 g de glace royale colorants jaune et rouge

700 g de glace royale colorant brun

LISTE DES INGRÉDIENTS

Amandes, sucre, sucre glace, blanc

d’œuf (CH), anis 1 %

d’œuf (CH), zeste d’orange 1 %, colo-

d’œuf (CH), épice pour pain d’épices

rants E104, E124

< 1 %, colorants E104, E124, E132, E151

Valeur énergétique 1997 kJ / 477 kcal

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

Lipides 24 g

Valeur énergétique 1998 kJ / 477 kcal

Valeur énergétique 1997 kJ / 478 kcal

Glucides 60 g

Lipides 23 g

Lipides 24 g

Protides 6,6 g

Glucides 60 g

Déclaration, valeurs nutritives et calculs

Protides 6,3 g

Protides 6,4 g

se rapportent uniquement à cette

Déclaration, valeurs nutritives et calculs

recette.

se rapportent uniquement à cette

recette.

Temps indicatif (1 recette) : 40 min

Prix indicatif pour 100 g : CHF 3.85

VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G

Temps indicatif (1 recette) : 40 min Prix indicatif pour 100 g : CHF 3.85

BULLETIN 10 | 2015

Recettes

Fabrication ABAISSER

Il est préférable de placer la masse à macarons pendant quelques heures au réfrigérateur aussitôt après l’avoir fabriquée. Grâce au gonflement des amandes, la masse se raffermit et est plus facile à abaisser. Abaisser à 8 mm et placer au congélateur.

GLACER

Mousser 200–250 g de blanc d’œuf avec 1000 g de sucre glace jusqu’à l’obtention de la stabilité souhaitée. Etaler la glace royale sur 2 mm d’épaisseur sur les plaques de masse congelées et placer à nouveau au congélateur.

EMPORTER

Emporter les plaques de masse congelées avec un emporte-pièce conique, placer sur du papier silicone et laisser sécher pendant 3 à 4 heures.

FLAMBER

Lorsqu’une croûte s’est formée sur la surface, flamber dans un four chaud. Chaleur supérieure 240 °C Chaleur inférieure 210 °C

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Cidre chaud 13) Spécialité

CIDRE CHAUD (4130 G)

LISTE DES INGRÉDIENTS

Cidre 6,2 % vol. 73 %, eau, sucre, jus

500 g d’eau 7 g de thé noir (4 sachets) 240 g de sucre 6 g de bâtons de cannelle (2) 1 g de clous de girofle (12) 20 g de gingembre 120 g de jus de citron 15 g de zeste de citron 200 g de jus d’orange 20 g de zeste d’orange cuire ensemble 3000 g de jus de pomme fermenté ajouter après avoir passé à la passoire

d’orange, jus de citron, zeste d’orange, gingembre, zeste de citron, thé noir, cannelle, girofle VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 346 kJ / 83 kcal Lipides 0 g Glucides 14 g Protides 0 g Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette. Temps indicatif (1 recette) : 25 min Prix indicatif par dl : CHF 1.90

BULLETIN 10 | 2015

Recettes

Fabrication FABRICATION

Le cidre chaud sert d’alternative au vin chaud. Ce mélange de jus de pomme fermenté (cidre) a une teneur en alcool moindre que la même recette avec du vin.

Cuire les ingrédients sans le jus de pomme fermenté et laisser tirer pendant 20 minutes.

Passer le mélange à travers une passoire et ajouter le jus de pomme fermenté. Chauffer le mélange et servir environ 250 g par verre.

Décorer chaque verre avec un morceau de pomme pour donner une indication sur le contenu.

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En point de mire

Le marron, un multitalent oublié En Suisse, la châtaigne fait intégralement partie des menus automnaux ; le plus souvent, elle est consommée en purée (vermicelles), comme marron chaud ou comme marron glacé pour accompagner du gibier. Jusqu’au 20ème siècle, on lui attribuait la désignation de « pain des pauvres » et on ne lui accordait que peu d’importance. Vu ses grandes valeurs nutritives, la châtaigne est un fournisseur d’énergie présentant diverses facettes !

DÉFINITION

Le terme de « marron » est utilisé le plus souvent pour la châtaigne, mais il ne bénéficie pas d’une définition exhaustive. Les marrons sont les noix de la châtaigne européenne (castanea sativa), dont les arbres peuvent atteindre une hauteur moyenne de 20 à 25 mètres. Le marron a une forme de cœur, la cicatrice est plus petite que celle de la châtaigne et présente une forme triangulaire ou rectangulaire. La coque rouge brunâtre à brune est plus claire et plus brillante que celle des châtaignes et elle est striée de lignes foncées. Fréquemment, on voit chez nous des marronniers d’Inde, mais ils n’ont de commun avec le châtaignier que leur apparence physique. PROVENANCE

Le châtaignier apparaît principalement dans la zone nord du pourtour méditerranéen, dans des régions de Chine et dans les pays américains

du sud. Chez nous, le marronnier a longtemps été présent dans le paysage du sud de la Suisse. Dans de nombreux pays d’Europe où l’on récolte des marrons, il y a toutes sortes de festivités autour de ce fruit nourrissant. A la fin du 17ème siècle, la place de la châtaigne a perdu lentement de son importance ; elle a été remplacée par la pomme de terre et les céréales. En de nombreux endroits, les châtaigneraies sont abandonnées faute de soins et elle ont ensuite été défrichées dans les décennies qui ont suivi. Après 1940, les cultures ont continué à être décimées, lorsque le chancre de l’écorce du châtaignier est arrivé en Europe. A la fin du 20ème siècle, l’épidémie suivante est apparue avec le cynips du châtaignier que combattent encore les producteurs de marrons aujourd’hui. DOMAINES D’UTILISATION

Dans la Chine ancienne, la châtaigne était connue comme remède important et on accorde à l’odeur des fleurs un effet aphrodisiaque sur les êtres humains. Au 19ème siècle, le marron fut longtemps la première denrée alimentaire des régions montagnardes d’Europe du Sud. Aujourd’hui, en Suisse, il est consommé principalement rôti et sous forme de purée (vermicelles) ; cette dernière trouvant utilisation dans moult compositions alimentaires. En plus de produits de boulangerie divers, des plats salés comme les soupes ou les pâtes à l’arôme de marron constituent une variante agréable. L’utilisation de la farine de marron est une alternative intéressante à la farine céréalière

BULLETIN 10 | 2015

En point de mire

traditionnelle puisqu’elle confère au pain une fine note de marron. Lorsque les fruits sont utilisés entièrement, ce sont souvent des fruits congelés car les fruits frais ne peuvent être stockés que quelques jours s’ils n’ont pas été traités après la récolte. SUBSTANCES NUTRITIVES

Avec une valeur de 200 kcal pour 100 g, les châtaignes constituent un snack sain et pauvre en calories. Elles contiennent seulement environ 2 % de graisse et une forte part de glucides complexes qui veillent à un taux de glucose durablement élevé dans le sang. Complétés par de la vitamine C, du potassium et du magnésium, les marrons sont à conseiller. L’utilisation de farine de marron permet de fabriquer des pains et autres produits de boulangerie exempts de gluten, ce qui peut être très intéressant dans des périodes de recrudescence des diagnostics de coeliaquie. Parallèlement, les marrons ont un surplus basique, ce qui est très favorable à une alimentation équilibrée. FARINE DE CHÂTAIGNE

La farine de châtaigne ou « farina dolce » est une autre forme, un peu moins connue, de l’utilisation des châtaignes. Etant donné que les châtaignes se dégradent assez rapidement, elles doivent être transférées. Lorsque, autrefois, on ne disposait pas de congélateur, le séchage était l’unique possibilité d’obtenir des châtaignes qui se conservent pour les stocks d’hiver. Les châtaignes fraîches étaient séchées et épluchées. Ainsi, pendant un an, elles pouvaient être stockées entières ou moulues.

Coupe d’une « grà »

La tradition du séchage des châtaignes occupe une place prépondérante principalement dans les vallées tessinoises comme le Val Muggio, le Val Colla ou le Val Verzasca. De petites fêtes de la châtaigne y ont d’ailleurs lieu spontanément. On trouve des informations sur les dates et les lieux des fêtes de la châtaigne sur www.ticino.ch/de/explore/events/festivals.html

Le séchage des châtaignes s’opérait dans des séchoirs spéciaux en pierre. Autrefois, chaque village disposait d’une « grà », comme on a appelé ces bâtiments. Les châtaignes y étaient séchées pendant plusieurs semaines au-dessus d’un feu de bois, c’est ainsi que l’on pouvait les conserver. Avec ce séchage, les châtaignes prennent également un goût de fumée. Pour la fabrication de farine de châtaigne, les fruits séchés sont moulus dans des moulins spéciaux. Sources : www.lebensmittellexikon.de « Heissi Marroni », le livre sur la châtaigne noble

Source iconographique et soutien: Rud. Moser AG, Siselen, www.marroni.ch

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FRAIS ET AROMATIQUE Une expérience pour les sens Notre purée de marrons extraordinaire est fabriquée à partir d’une marchandise italienne de toute première qualité. Le traitement soigneux des marrons frais donne au produit sa caractéristique unique et intense. Le produit peut être utilisé de façon très variée. Sa qualité exeptionnelle invite non seulement à la dégustation du vermicelle traditionnel, elle inspire pour des créations d‘autres délices. Pour plus de saveur!

Commandez chez Pistor: N° article: 1552 www.pistorone.ch

RECETTE CLASSIQUE

Bonshommes au chocolat 4) Boulangerie fine PÂTE (11 100 G)

ELÉMENTS DE DÉCOR

LISTE DES INGRÉDIENTS

3000 g de lait 30 g de malt liquide 300 g de sucre mélanger ensemble 300 g de levure de boulangerie 60 g de Levit 5700 g de farine de froment 400 mélanger avec les ingrédients ci-dessus 120 g de sel de cuisine 300  g d’œufs mélanger et ajouter 900 g de beurre incorporer à la moitié du temps de mélange et pétrir jusqu'à l’obtention d'une pâte souple (prélever 2400 g de pâte pour les éléments de décor 450 g de chocolat en gouttes, résistant à la cuisson 200 g de farine de poudrage 200 g de dorure 150 g de raisins sultans 200 g de sucre grêle

Abaisser la pâte à 2 mm après un pointage de 60 minutes et placer au congélateur. Préparer les éléments de décor selon ses goûts.

farine de froment, lait, beurre, sucre, œufs, de chocolat en gouttes (sucre, masse cacao, beurre de cacao, dextrose, émulsifiant lécithine), levure de boulangerie, raisins sultans, sel de cui-

AUFARBEITEN

sine, malt liquide

Façonner des pâtons de 200 g à la manière traditionnelle et les placer sur des plaques. Poser les éléments de décor et dorer avec de l’oeuf. Fermenter aux ¾ puis laisser reposer dans le réfrigérateur. BACKEN

Dorer les pâtons encore une fois et les inciser selon ses goûts avec un cutter. Marquer les yeux avec des raisins sultans. Cuire dans un four moyennement chaud le soupirail ouvert.

Pointage: 75–90 minutes

BULLETIN 10 | 2015 27

Formation

Rétrospective sur la procédure de qualification 2015

Le 25 août 2015, les chefs-experts de toute la Suisse se sont réunis chez Richemont : à l’ordre du jour, notamment une rétrospective sur la procédure de qualification 2015. C’était déjà la troisième édition de la procédure de qualification pour la formation initiale professionnelle sur deux ans pour les boulangers/boulangères-pâtissiers/pâtissièresconfiseurs/confiseuses (BPC) avec attestation professionnelle fédérale (BPC AFP) et la deuxième édition de la procédure de qualification pour la formation initiale sur trois ans (BPC) avec certificat fédéral de capacité (CFC).

Auteur : Markus Zimmerli, Ecole professionnelle Richemont, responsable Formation Beaucoup de choses n’étaient plus tout à fait nouvelles et aussi bien les entreprises et que les experts ont su suivre la directive et les procès-verbaux. Les chefs-experts étaient d’accord sur la bonne qualité du déroulement et sur la nécessité à présent de consolider le tout. Un grand merci aux participants, car cela nécessite toujours beaucoup de travail. Les feed-back des experts et les évaluations détaillées ont tout de même dévoilé des points à améliorer pour 2016. Le plus grand défi, la problématique de la conversion (les arrondis), doit être intégré dans la procédure normale de l’ordonnance quinquennale. Celleci commence cet automne alors que les formatrices et formateurs professionnels, les expertes et experts, le personnel enseignant des écoles professionnelles et les instructrices et instructeurs interentreprises sont appelés à exprimer leur opinion sur le sujet. Vous trouverez de plus amples informations en temps voulu dans le Panissimo. Dès maintenant, nous vous remercions pour votre participation.

Le choix du moindre effort ne fait pas avancer notre branche, une fierté professionnelle est exigée et les expertes et experts doivent être davantage conscients de la possibilité de retirer des points.

ÉVALUATIONS DE LA PROCÉDURE 2015

Au cours de cette procédure de qualification, les résultats ont été bons voire très bons, avec un taux de réussite d’environ 96 % au niveau national. Sincères félicitations à nos jeunes professionnels. Malgré ce taux de réussite élevé, il est nécessaire d’agir, en particulier sur un renforcement de la procédure de qualification en ce qui concerne le choix et la finition des produits que l’apprenti(e) apprend pendant sa formation et présente ensuite aux expertes et aux experts au travers de son livre de recettes. Ici, les formatrices et formateurs sont appelés à tenir compte du degré de difficulté dès la planification de la formation et la préparation de la procédure de qualification.

BULLETIN 10 | 2015

Formation

Les quatre plus faibles compétences de l’orientation boulangerie-pâtisserie ont été :

E: P 1b) Finition / Petits produits de boulangerie au lait et produits en pâte levée sucrée F: B 1a) Produit fini / Pain normal coupé G: P 1a) Finition / Petits produits de boulangerie au lait et produits en pâte levée sucrée H: P 2b) Produit fini / Pâtes tourées transformées en produits Les quatre plus faibles compétences de l’orientation pâtisserie-confiserie ont été :

E: C 3a) Pralinés / Trempage F: C 1b) Travaux de sucre / Utilisation ultérieure G: C 5b) Spécialités en chocolat / Fabrication H: P 1a) Petits produits de boulangerie au lait et produits en pâte levée sucrée / Façonnage Il s’agit ici d’artisanat et de techniques qui ont déjà été apprises dans le cours interentreprises et qui doivent absolument être approfondies et exercées au sein de l’entreprise. Le dossier de formation constitue à cet effet un instrument essentiel. Conformément à la législation et à l’ordonnance sur la formation, l’apprenti(e) a pour obligation de tenir son dossier de formation et le

formateur de le contrôler. Pour la branche, la BCS a élaboré un dossier de formation en ligne sous www. learndoc.ch. Les apprentis apprennent à le manipuler lors du premier trimestre à l’école professionnelle. Dans l’entreprise, la mission et l’objectif devraient parallèlement être clairement communiqués et impérativement fixés par écrit ; c’est la seule manière de mesurer la réussite et l’atteinte des objectifs à la fin du semestre. Par exemple : D’ici au 15 janvier 2016, au moins deux produits et leurs produits semi-fabriqués correspondants, relevant des groupes de produits Petits produits de boulangerie au lait et produits en pâte levée sucrée, Produits à la friture, Pâtes tourées et snacks, Traiteurs doivent être enregistrés, avec une photo des produits. Le statut doit être sur le jaune. Egalement d’ici au 15 janvier 2016, les expériences qui ont été faites doivent être notées dans le dossier de formation - par exemple erreurs et démarches - et les photos à disposition doivent être téléchargées. CHECK-LISTS

Une recette est complète lorsque ... □□le formulaire de recette a été rempli entièrement, □□la recette a été contrôlée et signée par le formateur professionnel, □□le produit idéal est représenté par une illustration. Le dossier de formation est bien tenu lorsque ... □□des photos des expériences essentielles ont été ajoutées à la recette, □□les apprentis se sont évalués eux-mêmes par "je réponds aux exigences", □□les apprentis ont noté leurs expériences par écrit dans les champs réservés à cet effet, □□les apprentis ont écrit le résumé des aspects essentiels, □□il a été validé par le formateur professionnel. En complément à learndoc.ch, il existe également un manuel, un guide et un film. Le guide indique quand une recette doit être sur le jaune ou quand le dossier de formation est considéré comme complet. Tous les documents et informations importants se trouvent sous www.forme-ton-avenir.ch ou directement sous www.learndoc.ch. Si vous avez des questions sur learndoc, vous pouvez vous adresser à notre équipe de soutien, par téléphone au 041 375 85 75 ou par e-mail à learndoc@richemont.cc.

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Gratin chou, pommes de terre et marrons 14) Gastronomie

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

500 g de chou frisé 150 g d’oignons 15 g de beurre 100 g de vin blanc 100 g de bouillon de légumes 500 g de pommes de terre 100 g de fromage frais aux herbes 10 g de sel de cuisine poivre noir 150 g de marrons 10 g de beurre 80 g de parmesan Couper le chou frisé en quatre, retirer le trognon et couper en fines lamelles. Eplucher les oignons et couper en minces lamelles. Dans une casserole moyenne, chauffer le beurre. Y faire revenir les oignons. Ajouter le chou et cuire jusqu’à ce qu’il tombe légèrement. Ajouter le vin blanc et le bouillon. Laisser cuire à couvert pendant 10 minutes.

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Préchauffer le four à 180 degrés. Beurrer généreusement un moule à gratin.

INVITATION

Vous pouvez déguster ce plat tous les jours du 19 octobre au 22 novembre au restaurant Richemont à Lucerne. LISTE DES INGRÉDIENTS Chou frisé 29 %, pommes de terre

Ajouter le fromage frais au chou frisé et laisser fondre. Saler et poivrer les légumes. Ajouter les marrons.

29 %, oignons, marrons 9 %, vin blanc, bouillon de légumes [eau, bouillon de légumes (exhausteurs de saveur E621, E627, E631, colorant E150c, acidifiant

Recouvrir le fond du moule préparé avec la moitié des pommes de terre. Saler et poivrer. Ajouter le chou sur les pommes de terre et couvrir avec le reste des pommes de terre. Saler et poivrer à nouveau. Répartir quelques flocons de beurre et du parmesan sur le gratin. Cuire dans un four chaud à 180 degrés pendant environ 45 minutes. Servir aussitôt sur des assiettes chaudes.

E330)], fromage frais aux herbes (lait, eau, crème, sel de cuisine, ail et herbes 0,9%, extraits d’épices, poivre), parmesan, beurre, sel de cuisine iodé, poivre VALEURS NUTRITIVES POUR 100 G Valeur énergétique 409 kJ / 98 kcal Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette recette.

PAIN CONSEILLÉ

Avec ce plat, nous conseillons un petit pain paysan.

BULLETIN 10 | 2015

Alter Fritz

Traditionelles Sauerteigbrot mit Holzofenmalz. Der Alte Fritz ® ist ein Spezialmehl mit einem Roggenanteil von 65 %. Es enthält original deutschen Natursauerteig und ein über Buchenholzfeuer geröstetes Roggenmalz. Diese verleihen diesem Roggenmischbrot seine typische Kruste und seinen unverwechselbaren Geschmack.

«Us Freud am Handwärk und dä Tradition.»

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