Fb 2017 05 de

MAI 2017 | CHF 9.–

Fachblatt FOKUS Die ersten Berufsprüfungen nach neuer Prüfungsordnung

AKTUELL www.richemont.online: informative Website, intuitiver Shop und persönliches Kundenkonto mit Mehrwert

Inhalt

Persönlich 3 RICHEMONT KURSANGEBOTE

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

GASTKOLUMNE

Die neue «Not-to-do-Liste» FOKUS

Die ersten Berufsprüfungen nach neuer Prüfungsordnung

5 8 9

REZEPTE

Haselnuss-Schokoladen-Brötli 12 Pistazien-Knöpfe 14 Mostbröckli-Eclair 16 Aprikosen-Flügel 18 Grand Marnier-Patisserie 20 Duo-Keks 22 VERKAUF

Charisma – mit gewinnbringender Ausstrahlung zum Erfolg

Pistazien-Knöpfe

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AKTUELL

Die Richemont App – mobile Infos rund um die Kurse und Dienstleistungen 27 www.richemont.online: informative Website, intuitiver Shop und persönliches Kundenkonto mit Mehrwert 31 REZEPTKLASSIKER

Spargelbrot 29 GASTROREZEPT

Papardelle mit Kalbfleisch, Spargeln und Gorgonzola

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Fachblatt erscheint monatlich, 73. Jahrgang, Luzern, Mai 2017 Herausgeber: Richemont Dienstleistungs AG, Seeburgstrasse 51, CH-6006 Luzern, Telefon +41 41 375 85 85, Fax +41 41 375 85 90, richemont@richemont.cc, www.richemont.online Redaktion: Chefredaktion: Bernhard Boesch, Redakteure: Andi Dossen­bach, Reto Fries, Barbara Matti, Urs Meichtry, Urs Röthlin, Silvia Schlegel, Markus Zimmerli, Carlo Zulauf Administration, Satz und Ge­stal­tung: Maria Krummenacher, Bernhard Boesch Inserate: Maria Krummenacher, Bernhard Boesch Fotos: Cornelia Imholz Druck und Expedition: Abächerli Media AG, CH-6060 Sarnen 2, Telefon +41 41 666 77 33, Fax +41 41 666 77 34, www.abaecherli.ch Auflage: 7767 Ex. Deutsch; 1405 Ex. Französisch, WEMF-beglaubigt e-Paper: ionesoft GmbH, Postach 19, CH-3303 Jegenstorf, www. ionesoft.ch

Abonnementsdienst: Telefon: +41 41 375 85 85 E-Mail: abo@richemont.cc

Jahres-Abonnementspreise 2017: Schweiz CHF 115.– Ausland CHF 115.–/ EUR 110.– Mitglieder SBC CHF 83.–

Preise inkl. 2,5 % MwSt/MwSt-Nr. 105.381.951

Persönlich

Liebe Leserin Lieber Leser Es freut mich sehr, Ihnen heute mitteilen zu können, dass wir unsere Website sowie die interne Admini­ stra­tionssoftware – komplett überarbeitet, mit zusätzlichen Möglichkeiten und Funktionen ergänzt – endlich zum Abschluss gebracht haben. Dieses Grossprojekt hat uns in den letzten 1,5 Jahren massiv an zeitliche Ressourcen gebunden, wird uns aber zukünftig mehrfach wieder zu Gute kommen. Nur dank der grosszügigen finanziellen Spende der Pistor AG anlässlich ihrer 100 Jahr Feier im 2016, konnten wir dieses monetär belastende Vorhaben überhaupt in Angriff nehmen und realisieren. Dafür möchte ich mich im Namen von Richemont und deren Mitarbeiter ganz herzlich bei der Pistor AG bedanken. Das Bild der Checkübergabe am letztjährigen SBC-Kongress ist sicherlich dem Einen oder Anderen noch präsent.

WER HOHE TÜRME BAUEN WILL, MUSS LANGE BEIM FUNDAMENT VERWEILEN. (Anton Bruckner) Genau nach diesem Grundsatz sind wir bei der Realisierung des Projekts vorgegangen: unsere internen

Prozesse wurden komplett auseinander genommen und analysiert. Der Schwerpunkt lag in der Anpassung und Erweiterung unserer Administrationssoftware, welche unsere betrieblichen Abläufe weiter verbessern soll. Solche Optimierungen sind gegen aussen kaum spürbar, bringen uns aber eine viel grössere personelle Flexibiliät, Prozesssicherheit und mittelfristig auch tiefere Kosten. Gegen aussen deutlich spürbar hingegen ist die neue Homepage, welche mit einem informativen Kundenkonto ergänzt wurde. Überzeugen Sie sich selbst und schauen sich die neue Website einfach live an… www.richemont.online Loggen Sie sich noch heute ein und gewinnen Sie mit etwas Glück ein iPad Pro im Wert von CHF 1000 (nur noch gültig bis Ende Mai 2017). Infos zum Kundenkonto-Zugang lesen Sie im Beihefter und auf der Seite 31 in dieser Ausgabe.

Nationale Wissensdatenbank für die Branche Ein weiteres Informatikprojekt nehmen wir jetzt in Angriff, welches ebenfalls mit dem Sponsoring-Betrag der Pistor finanziert wird, und von dem schlussendlich alle Branchenteilnehmer profitieren werden. Die Rede ist von einer Wissensdatenbank, welche mit den gängigsten 300 Produkten, deren Rezepturen, Kalkulationen, Deklarationen, Nährwertangaben und AllergenKennzeichnung ausgestattet sein wird. Dafür werden wir mit Fachspezialisten der Pistor, Richemont und externen Softwareherstellern zusammenarbeiten, welche die Daten so aufbereiten, dass Sie diese in Ihr System implementieren können. Wir werden Sie regelmässig darüber informieren.

Ihr

Reto Fries Direktor FACHBLATT 5 | 2017 3

Offre Richemont de cours Kursangebote Richemont

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Desserts vom Grill, mit Bernd Siefert 31.05.2017

Kurs-Nr.: 2017.35003.01

KURSINHALT

Die neue Art zu backen! Bernd Siefert zeigt Ihnen in diesem Seminar wie man Desserts auch auf dem Grill zubereiten kann und so die Gäste miteinbezieht.

Unser Gast-Referent verrät Ihnen, wie Desserts geräuchert werden, wie Sie Früchte füllen oder überbacken und wie Tartes oder Hefekuchen auf dem Grill zubereitet werden. Machen Sie sich fit für die neue Grillsaison und holen Sie sich Anregungen in diesem interessanten Seminar – es lohnt sich.

REFERENTEN

Bernd Siefert, Weltkonditor 2015 & Weltmeister der Konditoren 1997 KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

Führen mit Humor 06.06.2017

Kurs-Nr.: 2017.50005.01

KURSINHALT

Oft hiess es, wer Spass hat, nimmt seine Sache nicht ernst. Wir beweisen Ihnen das Gegenteil. Wer seine Mitarbeitenden mit Humor führt, erleichtert die Kommunikation, fördert die Offenheit und schafft eine gute Voraus­ setzung für lösungsorientiertes Denken und Handeln.

In diesem spannenden Kurs lernen Sie, wie Sie eine humorvolle Einstellung trainieren können, was eine erfolgreiche Motivationsstrategie ist und wie Sie Humor als Führungs- und Interventionsinstrument erfolgreich einsetzen.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

Gastronomiedesserts 08.06.2017

Kurs-Nr.: 2017.35001.01

KURSINHALT

In diesem Kurs erwartet Sie ein inspirierender Mix aus neuen und über­ raschenden Dessertkreationen.

• Anrichten und Präsentieren von Desserts • Vom klassischen Schokoladenmousse bis hin zu modernen leichten Fruchtmousse-Variationen • Verschiedene Konsistenzen, Strukturen und Texturen • Gebackene Dessertspezialitäten • Rationelle Dessertdekorationen aus Schokolade, Zucker und Gebackenem KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

FACHBLATT 5 | 2017 5

PAWI Catering-System Schnell eingefüllt in der Produktion Sicherer Transport Rascher Auf- und Abbau des Buffets Ökologisch Markenbildend Gute Produktpräsentation

PAWI Verpackungen AG ISO 9001, 14001 BRC Global Standards FSC® C099972

CH-8411 Winterthur Tel. +41 (0)52 234 42 42 mail@pawi.com www.pawi.com

Richemont Kursangebote

Aktuelles Weiterbildungsangebot: Investieren Sie in Ihren Erfolg!

Deklarations-Workshop für Fortgeschrittene 21.06.2017

Kurs-Nr.: 2017.55004.01

KURSINHALT

Das neue Lebensmittelrecht kommt in grossen Schritten auf uns zu. Anpassungen an das Europäische Recht werden grösstenteils vollzogen. Änderungen wie die obligatorische Nährwertangabe für vorverpackte Produkte oder die Angabe von Allergenen, auch im Offenverkauf, werden kommen.

Im Kurs werden diese Änderungen ein grosses Thema sein. Vertiefungen in die allgemeine Deklaration, wie zum Beispiel die Quidierung, Allergenkennzeichnung, Angabe des Herkunftslandes oder das Thema der Zusatzstoffkennzeichnung und vieles mehr werden mittels praktischen Beispielen erarbeitet.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

Wähen und Kuchen – pikant und süss 27.06.2017

Kurs-Nr.: 2017.35002.01

KURSINHALT

Setzen Sie neue Trends mit süssen und salzigen Wähen/Kuchen. Bringen Sie frischen Wind in Ihr tägliches Sortiment und überraschen Sie damit Ihre Kundschaft.

Auf dem Programm stehen regional und saisonal ausgerichtete Rezepte aber auch einfallsreiche und ausgefallene Kreationen... Pikante und süsse Kuchen vom Blech sind ein Hochgenuss und begeistern kleine und grosse Feinschmecker. Überzeugen Sie sich selbst!

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

Spanische Bäckereispezialitäten 05.07.2017

Kurs-Nr.: 2017.30022.01

KURSINHALT

Spanische Brot- und Gebäckspezialitäten sind so vielfältig wie das Land mit seinen unterschiedlichen Regionen. Sie lernen in diesem Kurs eine Auswahl dieser Spezialitäten kennen: «Pan Gallego», «Pan Sobao», «Pan Corona» oder «Ensaïmada de Malorca» sind ein paar klingende Produktnamen, die in diesem Kurs für ein süsses Genusserlebnis sorgen werden.

Unser erfahrene Kursleiter Carlos Mariel Albert bringt Ihnen die spanischen Brot- und Gebäckspezialitäten näher – mediterran und spanisch innovativ.

KOSTEN (CHF)

Mitglieder & deren Mitarbeitende 330.– Nichtmitglieder 450.–

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Gastkolumne

Die neue «Not-to-do-Liste» Liebe Leserin, lieber Leser Oft wird Wichtiges versäumt, nur weil wir alles daransetzen, nichts Wichtiges zu verpassen.

Bereits im 19. Jahrhundert hat sich der italienische Ökonom Vilifredo Pareto mit diesem Phänomen beschäftigt und menschliche Verhaltensmuster sowie Naturgesetze eingehend untersucht.

Grundsätzlich kam er zur Erkenntnis, dass Systeme selten ausgeglichen (50 : 50) sind. Vielmehr sind es einige wenige Punkte, die einen überproportionalen Einfluss auf das Gesamtsystem haben. Er hat dann entdeckt, dass 20 % der Italiener 80 % des Reichtums besassen. Auch in diversen anderen Lebensbereichen stiess er immer wieder auf dieses 80/20-Verhältnis. Dazu einige Beispiele: 20 % der Kunden machen ca. 80 % des Umsatzes einer KMU aus. 20 % aller Websites im Internet machen 80 % des gesamten Datenvolumens aus. Was für uns jedoch mit Abstand die wichtigste Erkenntnis von Herr Pareto ist, wir erarbeiten mit 20 % unserer täglichen Arbeitsleistung einen Ertrag von 80 %, mit den restlichen 80 % unserer Arbeitszeit generieren wir noch die verbleibenden 20 %.

Die Erkenntnisse von Vilifredo Pareto sind in der Neuzeit aktueller denn je. Es wird für Unternehmungen immer entscheidender, Wichtiges von weniger Wichtigem zu unterscheiden. Auch für die Mitarbeitenden wird das persönliche Arbeitsverhalten immer zentraler. Effizientes Arbeiten, zielorientierte Planung und der KVP, (kontinuierlicher Verbesserungsprozess) halten Mitarbeitende wie auch die Betriebe auf der Erfolgspur.

Dass diese Erkenntnis auch bei den Nachwuchsführungskräften angekommen ist, habe ich diesen Frühling in der Richemont Fachschule bestätigt bekommen. Von den 23 Absolventen/innen der Berufsprüfung haben sich mehr als die Hälfte für eine Diplomarbeit im Bereich Selbstmanagement entschieden. Das Thema war für die Studierenden frei wählbar. Die Absolventen haben erkannt, dass mit dem Pareto-Prinzip sehr viel optimiert werden kann. Ein zentrales Thema im Selbstmanagement ist das Erstellen einer «To-do-Liste». Durch diese 8

Liste wird sichergestellt, dass nicht einfach drauflosgearbeitet wird, stattdessen wird zuerst ein Plan gemacht. Es wird festgelegt, welches die zentralen Punkte für den Erfolg sind und wann diese umgesetzt werden sollen (20 % Pareto). Für diese 20 % der täglichen Arbeitszeit wird die volle Konzentra­ tion eingesetzt und man lässt sich dabei nicht ablenken. Es wäre von Vorteil, wenn Ihre Mitarbeitenden/ Kolleginnen/Kollegen wissen, wann Sie in der 20 %Phase sind.

Jetzt habe ich noch eine neue Strategie entwickelt.

Versuchen Sie es doch einmal mit einer «Not-to-doListe». Auf dieser Liste notieren Sie sich alles, was Sie heute auf gar keinen Fall tun wollen. Es kann sich dabei um Zeitfallen, Unwichtigkeiten oder sonstige Ablenkungen handeln. Sie können durch diese Liste auch lernen «Nein» zu sagen! Solle jemand etwas Unsinniges von Ihnen erwarten, weisen Sie darauf hin, dass genau dies auf Ihrer «Not-to-do-Liste» steht. Somit besteht die Möglichkeit ein begründetes «Nein» abzugeben.

Durch ein gutes Selbstmanagement gewinnen wir Zeit und es macht Freude, wenn es gelingt den Fokus auf die wirklich wichtigen Dinge des Lebens zu lenken. Erfolg ist das Zusammenwirken vieler kleiner Details, und auch die grösste Reise beginnt mit dem ersten Schritt.

Ihr Max Steiner Dipl. Erwachsenenbilder HF QualistaPro GmbH, Hergiswil

Namentlich gekennzeichnete Texte geben nicht die Meinung der Redaktion wieder. Für den Inhalt der Texte zeichnen die jeweiligen Autoren.

FACHBLATT 5 | 2017

Fokus

Die ersten Berufsprüfungen nach neuer Prüfungsordnung Die sich ändernden Kundenerwartungen, neue Technologien und Struktur­ veränderungen stellen eine Herausforderung für die Betriebsführung der Bäckerei-Konditorei-Confiserie dar. Am 25. August 2015 starteten 16 Teil­ nehmende den Lehrgang «Berufsprüfung Produktion» und liessen sich zum Profi ausbilden. Ein Rückblick auf 18 spannende Monate…

Autor: Markus Zimmerli, Leiter Bildung, Richemont Fachschule Nach der Grundbildung war es an der Zeit, die höhere Berufsbildung zu überarbeiten und den neuen Marktbedürfnissen anzupassen. Nach der intensiven Kommissionsarbeit sind die aktuellen Prüfungsordnungen und Wegleitungen zu den Prüfungsordnungen am 1.1.2016 in Kraft getreten.

Am 25. August 2015 startete erfreulicherweise die erste Vorbereitung mit 16 Teilnehmenden, wobei die beiden Fachrichtungen Bäckerei-Konditorei mit 11 und Konditorei-Confiserie mit 5 Teilnehmenden vertreten waren. Neu dauert die Vorbereitung ca. 45 Ausbildungstage, verteilt auf ein Jahr. Dies ist eine deutliche Zunahme gegenüber der alten Ausbildung, welche ca.

28 Tage dauerte.

Es war ein wichtiges Bedürfnis der Branche, dass die Teilnehmenden mehr Wissen in den Bereichen Mitarbeiterführung und Berufskenntnisse vermittelt erhalten, da dies wichtige Pfeiler für die zukünftige Aufgabe als Produktionsleiter/in sind. Neu wurden die Ausbildungstage mehr über das Jahr verteilt, was eine ständige Präsenz der Teilnehmenden erforderte. Zusätzlich wurde die neue Ausbildung modularisiert. Als Zulassungsbedingung zur Berufsprüfung sind neben den vier Jahren Berufserfahrung auch der Berufsbildnerkurs und die beiden Kurse Hygieneleitlinie und ASA Grundkurs Pflicht. Freiwillig kann auch der Lehrgang Mitarbeiterführung Level 1 besucht werden, da in der Vorbereitung mit dem Level 2 gestartet wird.

Die Module Betriebswirtschaft, Mitarbeiterführung und Betriebsorganisation sowie Warenwirtschaft werden von allen Fachrichtungen zusammen besucht, die Berufskenntnisse dann fachrichtungsspezifisch.

Im Detailhandel kommt noch das Modul Marketing & Kommunikation dazu. Die Module werden im Laufe der Vorbereitung abgeschlossen und gelten als Prüfungszulassung. Dies ergibt eine ständige Fokussierung auf die Prüfung, fördert die Lernbereitschaft der Teilnehmenden und ergab auch gute bis sehr gute Resultate in den Modulprüfungen.

Von den 16 gestarteten Teilnehmende sind drei im Laufe der Vorbereitung ausgestiegen, 1 Teilnehmende musste leider nach der Theorieprüfung abbrechen.

Die Theorieprüfung wurde durch die Modulprüfungen schlanker, aber nicht weniger anspruchsvoll. Neu wird in einer Fallstudie das vernetzte, fächerübergreifende Wissen geprüft. Drei Stunden konzentriert Aufgaben lesen und lösen ist intensiv und bedarf einer guten Vorbereitung.

Die Praktische Prüfung wurde ebenfalls ganz neu konzipiert. So dauert diese neu 16,5 Stunden für die Fachrichtungen der Produktion und 4 Stunden für

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Fokus

den Detailhandel. Die Prüfungen finden im Betrieb statt und werden von mindestens zwei Experten bewertet. Wie in der Grundbildung gibt es neu auch in der Berufsprüfung Pflichtaufgaben, Wahlaufgaben und Überraschungsaufgaben. Der Mix ist sehr anspruchsvoll und verlangt eine sehr seriöse und gute Vorbereitung. Auch die Führung und das Zusammenspiel der Beihilfe ist wichtig. Nur wenn die Teamarbeit und die Unterstützung durch den Betrieb funktioniert, kann das Ziel Berufsprüfung erreicht werden.

Aus Sicht der Prüfungskommission ist die Erkenntnis wichtig, dass die Kandidaten/innen nach der Grundbildung in verschiedenen Betrieben gearbeitet haben.

Ein breites Fachwissen, gute Produktkenntnisse und einen Erfahrungsschatz sind für die Berufsprüfung eminent wichtig – minimalistische Ausführungen reichen nicht. Nur mit Durchhaltewillen und Entbehrungen kann das Ziel erreicht und die Prüfung erfolgreich abgeschlossen werden.

2016 starteten wir bereits den zweiten Lehrgang mit 23 Teilnehmenden. Dieses Mal ist auch der Detailhandel mit fünf Teilnehmerinnen vertreten, was eine grosse Bereicherung für die Klasse ist.

Die folgenden Absolventen-Statements vermitteln Ihnen einen Eindruck aus dem ersten Lehrgang. Sollten Sie sich als Betrieb oder interessierte/r Kandidat/in angesprochen fühlen, informieren Sie sich und nehmen Sie mit uns Kontakt auf. Wir freuen uns auf Sie. JETZT ANMELDEN FÜR DEN LEHRGANG START 2017 KURSBEGINN 14.08.2017 Nächste Infoveranstaltung: Mittwoch, 31. Mai 2017 Sämtliche Informationen zum Lehrgang und zu den Preisen (neues Finanzierungssystem vom Bund) finden Sie auf der neuen Webseite www.richemont.online.

Bei Interesse, Fragen oder Unklarheiten können Sie sich gerne bei uns melden, wir beraten Sie gerne.

Berufsprüfung Produktion: Statements der Teilnehmenden DOMINIC GROSSENBACHER

«Mit tieferem Fachwissen im Alltag besser reagieren.»

Die grösste Herausforderung waren sicher die Kalkulationen, welche einen enormen zeitlichen Aufwand bedeuten. Ein weiterer Punkt war das Erarbeiten des Prüfungsprogramms, welches ein hohes Mass an Kreativität erfordert.

Viele meiner Produkte habe ich mittlerweile in unser Sortiment eingebaut. Interessant ist ausserdem die Kalkulationen der Produkte, welche uns Aufschlüsse über die Preisgestaltung geben. Für mich ist jedoch am wichtigsten, dass ich mit meinem tieferen Fachwissen im Alltag besser reagieren kann und auch in der Ausbildung bzw. Schulung der Auszubildenden und Mitarbeiter sicherer auftrete.

Auch wenn es sehr schwierige Momente gab, bin ich froh, diese Ausbildung gemacht zu haben. Sehr grosse Erkenntnisse habe ich in der Planung erlangt, wo ich einiges dazugelernt habe.

BENJAMIN FOSTER

«Es war eine super Erfahrung.»

Es war sehr zeitaufwändig und streng. Jedoch auch eine super Erfahrung. Da ich seit Jahren nur noch als Bäcker arbeite und nicht mehr in der Konditorei, hatte ich hier meine grössten Probleme.

Die neue praktische Prüfung dauert 16,5 Stunde. Das ist zeitlich sehr herausfordernd, da man gleichzeitig die Beihilfe noch anweisen und überwachen muss. Im Berufsalltag ist dies zwar nicht anders, aber man hat dafür etwas mehr Zeit.

SIMON KÜHNE

«Backversuche und eigenes Brot entwickeln.»

Die Vorbereitung zur Berufsprüfung war sehr intensiv und zeitaufwändig. Heute würde ich viel früher mit den Vorbereitungen beginnen – sofern möglich.

Den grössten Nutzen ziehe ich aus den Backversuchen an der Richemont Fachschule sowie der Entwicklung eigener Brote.

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Fokus

MONIKA ULRICH

«Die Überraschungsaufgaben sind genau die Alltagssituationen, die wir haben.»

PRISKA REUTELER

«Ich habe sehr viel über mich selber gelernt.»

Es war für mich eine neue Situation, wieder lernen zu müssen und am Ball zu bleiben.

Im Bereich der Mitarbeiterführung konnte ich viele Dinge mit in meinen Betrieb nehmen und habe dort sehr viel über mich selber gelernt. Ich bin ständig dabei, das Erlernte umzusetzen und anzuwenden.

Vom Sauerteig nahm ich einen Teil mit in den Betrieb und machte verschiedene Versuche. Wir haben schon drei verschiedene reine Sauerteigbrote als Monatsbrot im Sortiment aufgenommen.

Die neue praktische Prüfung dauerte 16,5 Stunden. Dazu kamen neue Elemente sowie mehr Überraschungsaufgaben. Die Zeit ist sehr eng berechnet, aber so muss es sein – man will ja sehen, wie man unter Stress reagiert. Die Überraschungsaufgaben finde ich sehr gut. Das sind genau die Alltagssituationen, die wir haben.

Ich weiss jetzt wieder, was Leben heisst: geniessen und tun und lassen, was ich will.

In dieser intensiven Ausbildungszeit stellt man einiges zurück und man hat immer einen im Nacken, der sagt: das noch, dies noch, usw. Man ist immer unter Strom. Ich kam langsam an die Grenze des Möglichen mit 100 % arbeiten und der Ausbildung.

Aber aufgeben kam nie in Frage. Ich bin einfach nur froh, ist es geschafft und warte gespannt auf das Ergebnis – ich hoffe, es hat gereicht.

Ich bin froh darüber, dass ich mich an diese Ausbildung gewagt habe. Und egal was am Schluss dabei rausschaut, es darf jeder einzelne stolz darauf sein, es gemacht zu haben. Es sind sehr intensive Monate gewesen und man kam sicher oft an Grenzen, die man vorher nicht kannte.

SIMON VETTERLI

«Selbstdisziplin ist das allerwichtigste.»

Ohne Mitmenschen kommt man nicht weit!

GABRIELA ARNI

«Ich nehme ein grosses Fachwissen mit.»

CORINNE GRUBER

«Ich habe mich als Führungsperson weiterentwickelt.»

Die Zeit während der Berufsprüfung war für mich auf jeden Fall sehr spannend. Ich konnte meine Berufskenntnisse erweitern und ich bin mir sicher, dass ich mich als Führungsperson weiterentwickelt habe.

Die Berufskenntnisse und das neuerworbene Wissen in der Mitarbeiterführung konnte ich direkt im Betrieb umsetzen. Es war eine gute Erfahrung und eine lehrreiche Zeit.

Ich fand die Blocktage sehr gut und dass nicht alle Themen aufs Mal kamen. Es brauchte viel Selbstdisziplin, sich nach der Arbeit hinzusetzen und zu lernen.

Im Betrieb konnte ich direkt mit den Deklarationen anfangen und dies umsetzen. Ich fand es sehr spannend, die Produkte zu kalkulieren. So sieht man, wo Preisanpassungen gemacht werden müssen und wo nicht.

Neu ist die Vorbereitung in Module unterteilt, welche auch bereits während der Vorbereitung abgeschlossen werden. Ich fand das sehr positiv, so kam man schon früh in den «Prüfungmodus».

Für mich selbst nehme ich ein grosses Fachwissen mit. Wir waren eine sehr gute Klasse und hatten einen guten Zusammenhalt. Ich hoffe, dass wir noch lange miteinander in Kontakt bleiben und diese Freundschaft pflegen. Ich hatte nicht den einfachsten Weg und ich denke, man stärkt auch sein Durchhaltevermögen, wenn es eben gerade nicht läuft. Der Weg ist das Ziel… das hat mir immer sehr geholfen.

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Haselnuss-Schokoladen-Brötli 4) Feingebäck

HASELNUSS-SCHOKOLADEN-BRÖTLI

TEIGHERSTELLUNG

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

(5825 G)

Mischzeit: 12 Minuten nach 4 Minuten Butter beigeben, nach 10 Minuten Salz beigeben.

Weizenmehl, Butter, Wasser, Hasel­

3575 g Tourierter Hefesüssteig 680 g Kakao-Hefesüssteig 40 g Weizenmehl 400 zum Ausrollen 1445 g Haselnuss-Schokoladenfüllung 85 Stück à 17 g

85 g Eierstreiche

KAKAO-HEFESÜSSTEIG (3470 G)

745 g Wasser, 5 °C, davon 1/3 Crusheis 70 g Milchpulver 140 g Zucker 15 g Flüssigmalz 80 g Backhefe 90 g Eier 315 g Kakaopaste 25 g Vanillezucker 5 g Zitronenschale, frisch alles im Wasser auflösen, dem Mehl beigeben 1765 g Weizenmehl 400 185 g Butter 35 g Speisesalz

12

nüsse 9 %, Zucker, Couverture dunkel 65 % Kakaogehalt (Emulgator Soja­ l­ezithin) 4 %, Couverture hell 38 %

Teigtemperatur: 20–22°C

Kakaogehalt (Emulgator Soja­lecithin) 4 %, Eier (CH) 3 %, Eigelb (CH), Back-

HASELNUSS SCHOKOLADENFÜLLUNG

hefe, Vollmilchpulver, Speisesalz

(1480 G)

jodiert, Staubzucker, Kakaopulver <1 %,

530 g Haselnussfüllung 260 g Couverture 65 % Rapée 260 g Couverture Milch, gehackt 320 g Haselnüsse, gemahlen 110 g Eigelb alles zusammen mischen

Gerstenmalzextrakt, Rahm, Mandeln < 1 %, Zitronenschale, Vanilleschoten, Weizenstärke, Zimt (Spuren von Sul­ fit), Zitrone < 1 % NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1698 kJ / 405 kcal Fett 23 g, davon ges. Fettsäuren 13 g Kohlenhydrate 41 g, davon Zucker 10 g Protein 8,2 g Salz 0,8 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (85 Stück): 75 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 2.20

FACHBLATT 5 | 2017

Rezepte

Herstellung FÜLLUNG VORBEREITEN

Die Masse in einen Rahmen 30 x 30 x 1 cm einrollen und in den Tiefkühler geben. Die gefrorene Masse in Stängel von 7 x 2 cm schneiden.

TEIG ZUSAMMENSETZEN

Die beiden ausgerollten Teige aufeinander legen und auf 2,4 mm ausrollen.

EINSCHNEIDEN

Die Teigstücke (13 x 8 cm) mit flach geführter Klinge einschneiden, so dass der Kakaoteig durchgeschnitten ist.

EINROLLEN

Haselnuss-Schokoladen-Stängel in die Mitte der Teig­ stücke legen und eine Seite mit Ei bestreichen.

Zu­sammenlegen, so dass der Verschluss in der Mitte ist.

GÄREN

40 Minuten im Gärschank gären lassen und an­schliessend 30 Minuten im Kühlschrank abstehen lassen. Mit Ei bestreichen.

BACKEN

Bei 200 °C mit Dampf backen, den Zug nach 10 Minuten öffnen und ausbacken.

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Pistazien-Knöpfe 4) Feingebäck

PISTAZIEN-KNÖPFE (5175 G)

ZUTATEN (186 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

3880 g Tourierter Hefesüssteig, 2 mm dick ausgerollt

25 g Weizenmehl 400 zum Ausrollen 1200 g Pistazienmasse, 2 mm dick ausgerollt 70 g Eierstreiche für Blätterteig

120 g Gelee neutral zum Gelieren 64 g Pistazien

2 g Blattgold zum Dekorieren

Weizenmehl, Zucker, Butter, Wasser, Pistazien 7 %, Mandeln, Eier (CH) 3 %, Gelee (Geliermittel E440, Konservierungsmittel E202, Säuerungsmittel E333), Backhefe, Vollmilchpulver, Speisesalz jodiert, Staubzucker, Gerstenmalzextrakt, Eigelb (CH), Rahm, Zitronenschale, Vanilleschoten,

PISTAZIENMASSE (1240 G)

310 g Pistazien 310 g Mandeln geschält, ganz Val. 23/25 mit den Pistazien über Nacht einweichen 620 g Zucker mit den eingeweichten Nüssen und Kernen fein mixen

Blattgold NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1746 kJ / 417 kcal Fett 21 g, davon ges. Fettsäuren 8,5 g Kohlenhydrate 48 g, davon Zucker 17 g Protein 8,1 g Salz 0,8 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (64 Stück): 65 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 3.00

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FACHBLATT 5 | 2017

Rezepte

Herstellung PISTAZIENFÜLLUNG

Pistazien und ganze weisse Mandeln über Nacht in Wasser einweichen. Überschüssiges Wasser abgiessen und zusammen mit dem Zucker im Stephan-Mixer fein mixen.

EINSCHNEIDEN

Die gefüllten Teigstücke von 10 x 6 cm mit einem Messer zirka 9 cm einschneiden.

FORMEN

Die drei Bahnen flechten und zu einem Knopf zusammenlegen. Den Knopf in eine gefettete Aluform legen.

GÄREN

40 Minuten im Gärschrank gären lassen und anschliessend 30 Minuten im Kühlschrank abstehen lassen. Mit Ei bestreichen.

BACKEN UND GELIEREN

Bei 200 °C mit Dampf fallend auf 180 °C backen, nach 20 Minuten Zug öffnen und gold-braun ausbacken.

GELIEREN

Mit heissem Gelee gelieren und mit Pistazien und Blattgold ausgarnieren.

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Mostbröckli-Eclair 5) Snacks

MOSTBRÖCKLI-ECLAIR (1710 G)

MOSTBRÖCKLI-MOUSSE (1380 G)

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

500 g Eclair, 50 Stück 900 g Mostbröckli-Mousse 150 g Mostbröckli, fein geschnitten, 3 g pro Scheibe

10 g Kerbel 150 g Radieschen, pro Stück 2 Scheiben

640 g Mostbröckli Abschnitte gewürfelt 530 g Rahm 210 g Mascarpone

Rindfleisch (Schweiz), Nitritpökelsalz (Kochsalz, Konservierungsstoff [E 250]), Gewürze, Traubenzucker, Zucker, Antioxidationsmittel (E 301), Konservierungsstoffe (E 252, E 202), Kochsalzgehalt insgesamt: 3,0 %. 33 %, Eier (CH), Rahm, Vollmilch, Weizen­ mehl, Radieschen, Doppelrahmfrischkäse (Doppelrahm, Milchprotein, Zitronensaftkonzentrat), Butter,

ECLAIR (1114 G)

Staubzucker, Brunnenkresse, Zucker,

330 g Milch (UHT) 130 g Butter

10 g Zucker aufkochen 200 g Weizenmehl 400 beigeben, abrösten

4 g Speisesalz jodiert beigeben 440 g Eier nach und nach beigeben

Speisesalz jodiert NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1356 kJ / 324 kcal Fett 21 g, davon ges. Fettsäuren 8,6 g Kohlenhydrate 19 g, davon Zucker 2,1 g Protein 16 g Salz 0,3 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

ZUTAT

16

45 g Staubzucker zum Bestauben

Richtzeit (50 Stück): 55 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 4.75

FACHBLATT 5 | 2017

Rezepte

Herstellung ECLAIR

Die Eclair-Masse 6 cm lang dressieren. Damit die Masse weniger aufreisst, mit Staub­zucker bestauben.

BACKEN

Bei 170 °C ca. 30 Minuten mit offenem Zug backen.

MOSTBRÖCKLI-MOUSSE

Mostbröckli-Abschnitte würfeln und mit dem Mascarpone und Rahm mischen. Je Pacojet-Becher 680 g einfüllen und einfrieren.

Wenn alles komplett gefroren ist, 2-mal im Pacojet durchlaufen lassen.

FÜLLEN UND DEKORIEREN

Eclair halbieren und den unteren Teil mit der Mousse füllen. Danach den Deckel verkehrt auflegen und tropfenförmig Mostbröcklimousse aufdressieren.

Mit Mostbröckli-Aufschnitt, Kerbel und Radieschen dekorieren.

FACHBLATT 5 | 2017 17

Aprikosen-Flügel 8) Stücksachen

APRIKOSEN-FLÜGEL (15825 G)

TEIGHERSTELLUNG

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

9700 g Tourierter Hefesüssteig 5875 g Aprikosen-Mandelmasse 250 g Eierstreiche

Mischzeit: 12 Minuten nach 4 Minuten Butter beigeben nach 10 Minuten Salz beigeben.

Weizenmehl, Aprikosen 18 %, Butter,

TOURIERTER HEFESÜSSTEIG

Teigtemperatur: 20 – 22 °C

Zucker, Mandeln, Eier (CH) 3 %, Wasser, Backhefe, Vollmilchpulver, Gelee (Geliermittel E440, Konservierungs-

(42900 G)

8700 g Wasser 5 °C, davon 1/3 Crusheis 840 g Milchpulver 1620 g Zucker 180 g Flüssigmalz 960 g Backhefe 1080 g Eier 270 g Vanillezucker 60 g Zitronenschale, frisch alles im Wasser auflösen, dem Mehl beigeben 20640 g Weizenmehl 400 2160 g Butter 390 g Speisesalz 6000 g Butterplatten zum Tourieren

18

mittel E202, Säuerungsmittel E333), Staubzucker, Speisesalz jodiert, Staub-

AUFARBEITEN

zucker (Antiklumpmittel E341), Eigelb

Den Teig aufteilen 6 x 6150 g Den Teig rechteckig auf 35 cm x 60 cm ausrollen. Auf Blech mit Plastik legen, zudecken und 60 Minuten tiefkühlen. Anschliessend tourieren.

(CH), Gerstenmalzextrakt, Rahm, Vanilleschoten, Zitronenschale NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1841 kJ / 439 kcal Fett 18 g, davon ges. Fettsäuren 7,1 g

APRIKOSEN-MANDELMASSE (6135 G)

Kohlenhydrate 58 g, davon Zucker 23 g

3000 g Mandelmasse 1 : 1 3000 g Bio-Aprikosen gedörrt 120 g Vanillezucker

15 g Speisesalz alles im Stephan-Mixer fein mixen

Protein 7,8 g Salz 0,8 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (25 Stück): 110 Minuten

ZUTATEN (1525 G)

Richtpreis je Stück: CHF 21.50

150 g Gelee neutral zum Gelieren 100 g Puderschnee

FACHBLATT 5 | 2017

Rezepte

Herstellung ZUSAMMENSETZEN

Den tourierten Hefesüssteig auf 2,4 mm ausrollen und leicht anfrieren. Tropfenförmige Platten ausschneiden.

Aprikosen-Mandelmasse auf 5 mm ausrollen und mit der Tropfenvorlage ausschneiden.

Den Rand des Teiges mit Eistreiche anstreichen und die Aprikosenfüllung auflegen. Den Deckel auflegen und gut, ohne Lufteinschlüsse, andrücken.

EINSCHNEIDEN

Schablone auflegen und zehn mal einschneiden.

DREHEN

Die eingeschnittenen Teigstücke ein Mal umdrehen und aneinander legen.

40 Minuten im Gärschrank gären lassen, danach ca. 30 Minuten im Kühlschrank kühlen. Mit der Eistreiche bestreichen und mit einer Gabel stupfen.

BACKEN

Bei 190 °C mit Dampf fallend auf 175 °C backen, nach 15 Minuten Zug öffnen und ausbacken.

FERTIGSTELLEN

Das kalte Gebäck gelieren und mit Puderschnee den Tropfen aufstauben.

FACHBLATT 5 | 2017 19

Grand Marnier-Patisserie 10) Patisserie

GRAND MARNIER-PATISSERIE

GRAND MARNIER-SCHOKOLADEN-

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

(6920 G)

MOUSSE (2450 G)

1600 g Orangen-Einlagen, 20 g pro Stück 2400 g Grand MarnierSchokoladenmousse, 30 g pro Stück 320 g Rouladenbiscuit, 4 cm Ø 800 g Glanzglasur, temperiert 33 – 38 °C 1600 g Mandel-Croustillantboden, 7 cm Ø 80 g Dekor rund, gebogen 80 g Dekor Blumen, gross 40 g Dekor Blumen, klein

310 g Vollei flüssig, pasteurisiert 125 g Zucker zusammen auf Wasserbad auf 45 °C erwärmen und aufschlagen 130 g Gelatinemasse 1 : 5 auflösen, angleichen mit geschlagenem Rahm, beigeben und mischen 430 g Couverture dunkel 52 % aufgelöst auf 45 °C beigeben und mischen 215 g Grand Marnier 50 Vol.-% beigeben und mischen 1240 g Rahm schwach geschlagen darunter melieren

Rahm, Orangen 15 % , Gianduja Grundmasse (Mandeln 61 %, Zucker, Spuren von Milch), Zucker, Waffelflocken (Weizenmehl, Zucker, Kokosöl, Invert­zuckersirup, Magermilchpulver, Speisesalz, Emulgator Rapslezithin, Vanillearoma naturidentisch, Gersten­ malzextrakt, Paprika), Grand Marnier 50 Vol.-% (Alkohol, Cognac, natürlicher Bitterorangenextrakt, Farbstoff E150a) 7 %, Couverture weiss 36 % Kakaobuttergehalt (Zucker, Kakaobutter, Vollmilchpulver, Magermilchpulver, Emulgator Sojalecithin, Vanille-Extrakt), Couverture dunkel 52 % (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Molkenpul­ ver, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Vollei (Bodenhaltung), Säuerungsmittel E330), Glukosesirup, Couverture dunkel 65 % Kakaogehalt (Emulgator Sojalezithin), Eier (CH), Kondensmilch (Stabilisator E 341), Butter, Couverture hell 38 % Kakaogehalt (Emulgator Soja­ lecithin), Weizenmehl, Speisegelatine (Schwein), Zitronensaft, Geliermittel Pektin, Feuchthaltemittel Sorbitsirup, Weizenstärke, Wasser, Staubzucker, Kakaobutter <1 % , Farbstoff E124, Vanilleschoten

ORANGEN-EINLAGE (1655 G)

960 g Orangen, Filet und Saft 40 g Zitronensaft frisch 245 g Zucker 30 g Pektin NH mit dem Zucker mischen

10 g Vanillezucker 240 g Grand Marnier 50 Vol.-%

80 g Butter unter ständigem Rühren zusammen aufkochen 50 g Gelatinemasse 1 : 5 in die heisse Masse einrühren

20

MANDEL-CROUSTILLANTBODEN (2010 G)

840 g Gianduja-Grundmasse Valencia 60 % 400 g Couverture weiss 36 % aufgelöst 45 °C 770 g Croquantine (Waffel­ flocken) alles zusammenmischen

FACHBLATT 5 | 2017

Rezepte

Herstellung EINFÜLLEN

Je 20 g der gekochten Orangen-Einlage sofort mit einem Abfülltrichter in die Silikon Halbkugelformen abfüllen und tiefkühlen.

GELATINEMASSE

Im Rezept kann die Gelatine- und Wassermenge separat angegeben werden oder als Gelatinemasse, dann wird Gelatine und Wasser zusammengerechnet: 50 g Gelatinemasse = 10 g Gel + 40 g Wasser

SCHOKOLADENMOUSSE

Für die Schokoladenmousse nur halbgeschlagenen Rahm verwenden und untermelieren. So verteilt sich die Mousse besser in der Form.

EINSETZEN

Je 30 g Grand Marnier-Schokoladenmousse abfüllen und in die Einlage legen. Wenig Schokoladenmousse draufgeben und Rouladenbiscuit auflegen. Das Ganze im Tiefkühler erstarren lassen.

MANDEL-CROUSTILLANTBODEN

Die Masse auf Silikonpapier zwischen 2 Stäben 3 mm dick ausrollen und leicht anziehen lassen. Mit einem runden Ausstecher 7 cm Ø ausstechen und komplett anziehen lassen.

NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 1462 kJ / 349 kcal; Fett 19 g, davon ges. Fett­ säuren 7 g; Kohlenhydrate 35 g, davon Zucker 31 g; Protein 4,7 g; Salz 0,2 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (80 Stück): 145 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 5.65

FACHBLATT 5 | 2017 21

Duo-Keks 11) Konfekt

DUO-KEKS (1500 G)

VANILLE-BUTTERMASSE, DRESSIERT

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

(750 G)

Weizenmehl, Butter 22 %, Staubzu-

190 g Butter, weich 125 g Staubzucker mischen, nicht schaumig schlagen

15 g Vanillezucker

95 g Rahm

15 g Eigelb nach und nach beigeben, Masse leicht wärmen 250 g Weizenmehl 400

60 g Weizenstärke absieben und von Hand schonend einmelieren

cker, Couverture dunkel 54 % Kakaoge-

750 g Vanille-Buttermasse (dressiert) 750 g Schokoladen-Buttermasse (dressiert)

ZUTAT

250 g Couverture dunkel 54 %, temperiert zum trampieren SCHOKOLADEN-BUTTERMASSE, DRESSIERT (758 G)

170 g Butter, weich 15 g Vanillezucker 3 g Speisesalz 115 g Staubzucker mischen, nicht schaumig schlagen

85 g Rahm

15 g Eigelb nach und nach beigeben, Masse leicht wärmen

75 g Kakaomasse, aufgelöst beigeben und mischen 225 g Weizenmehl 400

55 g Weizenstärke absieben und von Hand schonend einmelieren

22

halt (Zucker, Kakaomasse, Kakaobutter, Emulgator Sojalecithin, Vanille), Rahm, Weizenstärke, Kakaomasse, Eigelb (CH), Vanilleschoten, Speisesalz jodiert NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 2531 kJ / 604 kcal Fett 37 g, davon ges. Fettsäuren 22 g Kohlenhydrate 61 g, davon Zucker 9,1 g Protein 6,5 g Salz 0,3 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

Richtzeit (250 Stück): 65 Minuten Richtpreis je Stück: CHF 0.50

FACHBLATT 5 | 2017

Rezepte

Herstellung ZUTATEN

Damit die Masse nicht greniert, sollten alle Zutaten für die Buttermasse Raum­temperatur haben.

KONSISTENZ

Das Buttergemisch sollte eine cremige, weiche Struktur aufweisen.

DRESSIEREN

Schokoladen- und Vanille-Buttermassen je in einen Dressiersack geben, beide aufeinander legen und Öffnung gleich gross aufschneiden.

Beide Dressiersäcke in einen Dressiersack mit der Tropfentülle geben. Mit gleichmässigem Druck die Masse wellenförmig aufdressieren.

TREMPIEREN

Damit die Konturen besser zur Geltung kommen, die Ränder der Kekse mit temperierter Couverture trempieren.

FACHBLATT 5 | 2017 23

Verkauf

Charisma – mit gewinnbringender Ausstrahlung zum Erfolg Der Begriff Charisma stammt aus dem Griechischen. Eine von Gott verliehene besondere Gabe soll es laut Definition sein. Eine unwiderstehliche Kraft, die abseits von Schönheit oder Rhetorik die Menschen in den Bann zieht. Ein Wundermittel für den beruflichen Erfolg.

und Aussehen machen? Manche Menschen können uns durch ihre Erscheinung und das Gespräch fesseln, wecken starke positive Gefühle in uns.

Autorin: Elisabeth Ghio, Leiterin Verkauf & Detailhandel, Richemont Fachschule Charisma ist ein Persönlichkeitsmerkmal, welches sowohl angeboren als auch erworben sein kann. Es tritt in der Regel nicht dauerhaft, sondern nur in bestimmten Situationen auf und besteht lediglich in der Fremdwahrnehmung. Charisma wird Ihnen also von Ihrem Gegenüber zugeschrieben – oder auch nicht. Im Gegensatz zu anderen Persönlichkeitsmerkmalen wie der Intelligenz eines Menschen, ist Charisma daher situationsabhängig und veränderbar.

In unserer Branche ist das Erscheinungsbild wie gepflegtes Äusseres, Kleidung etc. wichtig. Dies alleine reicht jedoch nicht aus für unseren Erfolg, oder um die Kauflust unserer Kunden zu beeinflussen. Was nützt ein Top-Erscheinungsbild, wenn die Ausstrahlung fehlt? Was nützt ein Top-Fachwissen, wenn die Führungskräfte und Mitarbeitenden im Verkauf keine Ausstrahlung haben?

Auch wenn wir es nicht sehen können, ist es vor allem die Ausstrahlung, die auf das Aussehen wirkt und uns attraktiv erscheinen lässt. Ist es Ihnen nicht auch schon so ergangen, dass Menschen attraktiv auf Sie wirken, obwohl sie sich keine Gedanken über Kleidung

Charismatischen Menschen gelingt es, andere in den Bann zu ziehen. Kaum treten sie auf, ziehen Sie die Blicke auf sich. Ist es die Ausstrahlung – gleichsam eine Aura? Ein Mensch, dem Charisma zugeschrieben wird, kann beeinflussen, etwas bewirken und hat meist rhetorisch Erfolg. Charismatische Menschen machen andere glücklich.

Je schwächer ein Mensch emotional oder in seiner Persönlichkeit ist, umso anfälliger ist er für das Charisma. Das bedeutet: Umso mehr sich ein Mensch nach jemandem sehnt, der ihn an die Hand nimmt, desto eher wird sich dieser Charismatiker als Führungsperson suchen, sei es im Berufs- oder im Privatleben.

Studien haben gezeigt, dass unter der Leitung charismatischer Persönlichkeiten bessere Leistungen erzielt werden, eine grössere Zahl von Mitarbeitenden ihre Arbeit als sinnvoll betrachtet und in ihre Firmenleitung mehr Vertrauen setzt, als dies bei denjenigen der Fall ist, die unter tüchtigen Führungskräften ohne Charisma arbeiten. Unter der Leitung von charismatischen Persönlichkeiten sind die Mitarbeitenden zufriedener, motivierter und leistungsfähiger.

Der Soziologe Max Weber (1864 – 1920) definierte charismatisches Führen als die Begabung, mit Vision andere inspirieren und die Sozialstruktur verändern zu können.

24 FACHBLATT 5 | 2017

Verkauf

Charisma: andere in den Bann ziehen.

WAS MACHEN MENSCHEN MIT CHARISMA ANDERS?

• Sie sind von sich selbst überzeugt, von dem was sie machen und können • Sie haben ein gesundes Selbstvertrauen • Sie sind mit sich im Reinen • Sie können sich schnell auf unterschiedliche Menschen und Situationen einstellen • Sie achten auf ihre Körperhaltung (aufrecht) und Körpersprache (Mimik, Gestik, Lächeln) • Sie sind sehr gute Rhetoriker • Sie sind authentisch • Sie konzentrieren sich auf die Lösungen und nicht auf die Probleme • Sie haben Humor • Sie wirken vertrauensvoll • Sie sind einfühlsam • Sie sind gute Zuhörer • Sie können andere begeistern, verzaubern WIE SIEHT ES MIT IHREM CHARISMA AUS?

Charisma ist lernbar. Checkliste: In 13 Schritten zu mehr Charisma 1. Üben Sie sich in Selbstliebe und entwickeln Sie ein gesundes Selbstvertrauen (Erfolgstagebuch führen – schauen Sie in den Spiegel, lächeln Sie sich an – konzentrieren Sie sich auf Ihre Erfolge).

2. Achten Sie auf Ihr äusseres Erscheinungsbild (tragen Sie die Farben, die Ihnen guttun).

3. Treten Sie authentisch auf, seien Sie sich selber (keine Rolle spielen).

4. Achten Sie auf Ihre Körpersprache (offen, ein­ ladend) – 93 bis 95 % unserer Kommunikation ist nonverbal.

5. Zeigen Sie den Menschen Ihr ehrliches Interesse durch Blickkontakt.

6. Hören Sie aktiv zu, stellen Sie Fragen – Wer fragt, gewinnt (dies gilt übrigens auch in der Führung).

7. Üben Sie sich in Einfühlungsvermögen. Menschen werden zu Ihnen Vertrauen fassen, wenn sie das Gefühl haben, Sie akzeptieren und verstehen sie ohne zu urteilen.

8. Bleiben Sie ehrlich.

9. Haben Sie das Vertrauen eines Menschen einmal gewonnen, sollten Sie es nicht brechen. Verlorenes Vertrauen wiederaufzubauen, ist eine beinahe unmögliche Aufgabe.

10. Bleiben Sie sich und Ihrer Meinung treu.

11. Seien Sie mutig, Ihren eigenen Weg zu gehen und notfalls auch mal gegen den Strom zu schwimmen.

12. Setzen Sie sich Ziele im Leben, verfolgen Sie diese zielstrebig und kommunizieren Sie aktiv nach aussen (Smart-Formel).

13. Bleiben Sie so begeisterungsfähig wie ein Kind. Üben Sie sich in Vorfreude und einer positiven Grundhaltung. Freuen Sie sich auch über kleinste Erfolge. Das dient nicht nur Ihrem Charisma, sondern Ihrer allgemeinen Lebensfreude.

FACHBLATT 5 | 2017 25

Helles Weizenvollkornmehl.

Für milde, helle und voluminöse Vollkorngebäcke.

Unser helles Weizenvollkornmehl wird aus einer ausgewählten weissen Weizenvarietät hergestellt.

Das mit einer speziellen Mahleinstellung produzierte helle Weizenvollkornmehl zeichnet sich durch eine feine Granulation aus, was zusammen mit dem hohen Proteingehalt des Rohstoffes eine gute Wasseraufnahme und ein ansprechendes Backvolumen gewährleistet.

Mehr unter: 071 626 35 35 oder www.meyerhans-muehlen.ch

«Machäd Sie Nöd-Vollchorn-Ässer zu Vollchorn-Fans!»

Aktuell

Die Richemont App – mobile Infos rund um die Kurse und Dienstleistungen Der aktuelle App-Boom hält weiterhin an. Immer mehr Unternehmen entdecken das mobile Endgerät als Kommunikationsmittel für sich. Im Rahmen der individuellen praktischen Arbeit hat Alyssa Taxer eine App entwickelt, die seit April 2017 zum Download verfügbar ist.

DOWNLOADEN UND PROFITIEREN

Laden Sie jetzt unsere App aus dem App Store oder dem Google Play Store und probieren Sie die vielfältigen Funktionen aus.

Damit Sie Ihre Erfahrungen mit der Richemont Fachschule teilen können, senden Sie ein Foto, Video oder ein Kommentar an die Redaktion. So können sich andere Kursteilnehmer einen Einblick in das Geschehen der Fachschule verschaffen.

Bewerten Sie den besuchten Kurs in der App. Fügen Sie den Kurs zu Ihren Favoriten hinzu, schreiben Sie einen Kommentar oder teilen Sie ihn auf Facebook, damit auch andere von Ihren Erfahrungen profitieren können.

PRAKTISCHE ABSCHLUSSARBEIT

Alyssa Taxer absolviert zurzeit das 4. Lehrjahr als Mediamatikerin an der Richemont Fachschule in Luzern.

Zum Abschluss der Ausbildung hat sie im März eine individuelle praktische Arbeit im Bereich Web und Design durchgeführt. Ihr Projekt bestand darin, eine App für die Fachschule zu entwickeln und zu gestalten.

Zur Unterstützung der neuen Richemont Website wurde eine Mobile App veröffentlicht. Die App ist übersichtlich und attraktiv gestaltet und die Bedienung ist einfach und unkompliziert.

Mit der kostenlosen Smartphone-App wird der Onlineauftritt ausgebaut und komplettiert. Die App zeigt alle aktuellen Kurse. Der Zugriff auf das Kursprogramm und die Dienstleistungsangebote ist jederzeit gewährt, auch offline.

Im App-Shop können die Bücher und E-Books sowie das Fachblatt bestellt werden. Informationen über alle Beratungsangebote für Produktion und Detailhandel sind ebenfalls erhältlich. Über Push-Nachrichten werden die Benutzer über aktuelle Rabatte oder spannende Beiträge und Neuigkeiten informiert.

Es lohnt sich, regelmässig auf der App nach neuen Wettbewerben zu sehen. Mit etwas Glück haben Sie die Chance, tolle Preise zu gewinnen.

Mit den digitalen Gutscheinen von Richemont profitieren nur die App-Nutzer. Mit dem Frühbucher-Rabatt erhalten Sie Gutscheine für bestimmte Kurse oder Bücher, die im definierten Gültigkeitsbereich eingelöst werden können.

Geben Sie uns ein Feedback zur neuen App. Wir freuen uns über jede Rückmeldung.

Weitere Informationen finden Sie online auf www.forme-deine-zukunft.ch Autorin: Alyssa Taxer, Lernende Mediamatikerin

Android

iOS

FACHBLATT 5 | 2017 27

für gutes Schweizer Brot

Alb. Lehmann Lindmühle AG Lindmüliweg 5, 5413 Birmenstorf Tel. 056 201 40 20 | Fax: 056 201 40 25 info@lindmuehle.ch | www.lindmuehle.ch

REZEPTKLASSIKER

Spargelbrot 2) Spezialbrot TEIG (24 610 G)

AUFARBEITEN

VERZEICHNIS DER ZUTATEN

7600 g Weizenmehl 720 2400 g Weizenschrot, fein 7700 g Wasser 230 g Backhefe 1300 g Fermentierter Teig miteinander mischen 230 g Speisesalz bei Hälfte der Mischzeit beigeben und den Teig gut auskneten 4000 g Spargeln grün, roh, fein geschnitten 1150 g Sesamsamen, geröstet schonend unter den Teig mischen

70 Teigstücke von 350 g zuerst rund, anschliessend straff länglich wirken.

Die Oberfläche mit Weizenmehl 720 stauben, auf Einschiessapparate absetzen und gären lassen.

Weizenmehl, Wasser, Spargeln 18 %, Sesam, Speisesalz jodiert, Backhefe

BACKVORBEREITUNG

Nach der Stückgare mit senkrecht geführter Klinge rautenförmig einschneiden.

BACKEN

Im mittelwarmen Ofen mit Dampf backen. Nach 15 Minuten Backzeit Zug ziehen und knusprig ausbacken.

Stockgare/Teigruhe: 90 – 120 Minuten

FACHBLATT 5 | 2017

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Papardelle mit Kalbfleisch, Spargeln und Gorgonzola 14) Gastronomie

ZUTATEN (FÜR 4 PERSONEN)

500 g 8 g 10 g 50 g 250 g 400 g 1 g 20 g 100 g 2 g 300 g 100 g 10 g 10 g 180 g 2 g

Spargeln grün Speisesalz Butter Weisswein Gemüsebouillon Kalbfleisch geschnetzelt Pfeffer schwarz Olivenöl Rahm Zitronenschale, frisch Nudeln Gorgonzola Schnittlauch, frisch Zitronenschale, frisch Zwiebeln gehackt, TK Knoblauch gehackt, TK

ZUBEREITUNG

Spargelenden abschneiden und hinteren Teil schälen. In eine Pfanne geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen, dann zugedeckt 7 – 8 Minuten knapp weich garen. Anschliessend die Spargeln im Eiswasser abkühlen.

Die Spargeln in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne die Butter schmelzen.

Zwiebeln und Knoblauch darin glasig

30

dünsten. Mit Weisswein und Bouillon ablöschen und 5 Minuten kochen lassen.

Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratpfanne kräftig erhitzen und das Fleisch darin anbraten.

Sofort auf einen Teller geben. Den Bratensatz mit der Weisswein-BouillonMischung ablöschen.

Den Rahm zur Sauce geben und aufkochen lassen, Zitronenschale dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken.

Die Papardelle in kochendes Salzwasser geben und bissfest garen. Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden.

Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Spargelscheiben in die Sauce geben und aufkochen. Dann das Ge­ schnetzel­te beifügen und nur noch sehr kurz gut heiss werden lassen. Die Papardelle abgiessen, in die Pfanne zurückgeben, die Kalbfleisch-SpargelSauce, den Gorgonzola sowie den Schnittlauch beifügen und alles gut mischen. Die Papardelle sofort in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und servieren.

EINLADUNG

Dieses Gericht können Sie vom 15. Mai bis 16. Juni 2017 im Restaurant Richemont in Luzern geniessen.

VERZEICHNIS DER ZUTATEN Spargeln 26 %, Kalbfleisch (CH) 21 %, Nudeln (Hartweizengriess, Eier [CH], Eiweiss [CH]) 15 %, Wasser, Zwiebeln, Rahm, Gorgonzola 5 %, Weisswein (enthält Sulfite), Olivenöl, Zitronenschale, Butter, Schnittlauch, Speisesalz jodiert, Gemüsebouillon (Geschmacksverstärker E621, E627, E631, Farbstoff E150c, Säuerungsmittel E330, enthält Sellerie), Knoblauchpulver (enthält Sulfit), Pfeffer NÄHRWERTE JE 100 G Energiewert 600 kJ / 143 kcal Fett 6,6 g, davon ges. Fettsäuren 1,8 g Kohlenhydrate 12 g, davon Zucker 0,6 g Protein 8 g Salz 0,46 g Deklaration, Nährwerte und Kalkulation beziehen sich ausschliesslich auf diese Rezeptur.

FACHBLATT 5 | 2017

Aktuell

www.richemont.online

Informative Website, intuitiver Shop und persönliches Kundenkonto mit Mehrwert Der vollständig neue Webauftritt bringt zahlreiche Neuerungen und für Sie als Richemont-Kunde ebenso viele Vorteile: Im Zentrum steht dabei Ihr persönliches Kundenkonto sowie das Fachblatt e-Paper mit Archiv.

Autor: Bernhard Boesch, Richemont Fachschule, Stv. Direktor & Leiter Verlag WAS SIND DIE NEUERUNGEN?

Richemont ist ab sofort unter der Adresse www.richemont.online erreichbar (oder wie bisher auf www. richemont.cc). Der Webauftritt wurde von Grund auf neu konzipiert und programmiert. Dabei wurde höchsten Wert auf eine einfache, intuitive Bedienung, relevante Informationen und aktuelle Inhalte gelegt. Zudem verfügt die Website über einen modernen Shop mit Login-Funktion – dem persönlichen Kundenkonto – und Echtzeit-Bestellung: Sollten Sie ein Produkt mit e-Book erwerben oder das Fachblatt abonnieren, erhalten Sie sofort Zugang zur digitalen Ausgabe!

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FACHBLATT 5 | 2017 31

Les Fruits