Feinbäckerei Boulangerie fine
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Feinbäckerei-Klassikern wie Brioches,
de la boulangerie fine – comme les
Gipfelvariationen oder Panettone –
brioches, les variantes de croissants ou les
viele davon neu interpretiert –, originellen
panettone, revus et réinterprétés – aux
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Feinbäckerei Boulangerie fine
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Feinbäckerei Boulangerie fine
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16.08.12 11:48
FEINBÄCKEREI – BOULANGERIE FINE
Tourierte Hefeteiggebäcke Produits, pâte levée tourée
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Rusticobuttergipfel Croissants au beurre rustico
TEIG (5730 G)
PÂTE (5730 G)
1750 g Weizenmehl 400 1050 g Weizenschrot fein 1500 g Wasser 50 g Eigelb frisch 15 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 30 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigebenund den Teig plastisch auskneten 1000 g Butterplatte → zum Eintourieren
1750 g de farine de froment 400 1050 g de boulange de froment fine 1500 g d’eau 50 g de jaune d’œuf frais 15 g de malt liquide actif → diluer dans l’eau 30 g de sucre → diluer dans l’eau 100 g de levure 30 g de préparation enzymatique → mélanger le tout 150 g de beurre → ajouter après 4 à 5 minutes 55 g de sel de cuisine → ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte plastique 1000 g de beurre en plaque → pour tourer
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220 GRUNDTEIGEINLAGE 4730 g TOURENZAHL 3 einfache Touren AUFARBEITEN Siehe Seite 222 Die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und in Weizenkleie wenden. BACKTEMPERATUR 225–235 °C BACKZEIT 14–16 Minuten
TRAITEMENT ULTÉRIEUR Voir page 220 POIDS DE LA DÉTREMPE 4730 g NOMBRE DE TOURS 3 tours simples FAÇONNAGE Voir page 222 Badigeonner les pâtons roulés avec de la dorure et les tourner dans du son de froment. TEMPÉRATURE DE CUISSON 225–235 °C DURÉE DE CUISSON 14–16 minutes
Sonnenblumenkerne buttergipfel Croissants aux grainesde tournesol
TEIG (5975 G)
PÂTE (5975 G)
2000 g Weizenmehl 400 600 g Weizenmehl 720 1500 g Wasser 50 g Eigelb frisch 30 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 60 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigebenund den Teig plastisch auskneten 400 g Sonnenblumenkerne, geröstet, gequetscht → schonend unter den Teig mischen 1000 g Butterplatte → zum Eintourieren
2000 g de farine de froment 400 600 g de farine de froment 720 1500 g d’eau 50 g de jaune d’œuf frais 30 g de malt liquide actif → diluer dans l’eau 60 g de sucre → diluer dans l’eau 100 g de levure 30 g de préparation enzymatique → mélanger le tout 150 g de beurre → ajouter après 4 à 5 minutes 55 g de sel de cuisine → ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte plastique 400 g de graines de tournesol rôties, concassées → incorporer délicatement à la pâte 1000 g de beurre en plaque → pour tourer
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220
TRAITEMENT ULTÉRIEUR Voir page 220
GRUNDTEIGEINLAGE 4975 g
POIDS DE LA DÉTREMPE 4975 g
TOURENZAHL 3 einfache Touren
NOMBRE DE TOURS 3 tours simples
AUFARBEITEN Siehe Seite 222 Die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und in Sonnenblumenkernen wenden.
FAÇONNAGE Voir page 222 Badigeonner les pâtons roulés avec de la dorure et les tourner dans les graines de tournesol.
BACKTEMPERATUR/BACKZEIT Siehe Seite 224
TEMPÉRATURE/DURÉE DE CUISSON Voir page 224
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Frühlingsbrioche Brioches de printemps
TEIG (10 740 G)
PÂTE (10 740 G)
5000 g Weizenmehl 400 560 g Milch 110 g Flüssigmalz aktiv → in der Milch auflösen 500 g Backhefe 2200 g Eier 560 g Zucker → in den Eiern auflösen und alles miteinander mischen 1670 g Butter → nach 4–5 Minuten in 2 Intervallen beigeben 140 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
5000 g de farine de froment 400 560 g de lait 110 g de malt liquide actif → diluer dans le lait 500 g de levure 2200 g d’œuf 560 g de sucre → diluer dans les œufs et mélanger le tout 1670 g de beurre → ajouter après 4 à 5 minutes en 2 fois 140 g de sel de cuisine → ajouter à la fin du mélange et pétrir en une pâte plastique
STOCKGARE/TEIGRUHE
POINTAGE/REPOS DE LA PÂTE
120 Minuten bei Raumtemperatur, anschliessend 60 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C lagern.
120 minutes à température ambiante, puis placer durant 60 minutes au réfrigérateur à 0–5 °C.
VORBEREITUNG Vanillecreme (Seite 36), Himbeermarmelade (Seite 42)
PRÉPARATION Crème vanille (page 36), marmelade de framboises (page 42)
AUFARBEITEN Den Briocheteig auf 2,8–3 mm ausrollen, auf mit Plastik belegte Bleche abrollen und 60 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Mit einem Blumenausstecher von 8,5 cm Teigplättchen ausstechen und in gefettete Alufolien-Backformen von 7,3 × 4,1 × 3 cm auslegen, mit Plastik zudecken und gären lassen. BACKVORBEREITUNG Nach junger Gare je 20 g Vanillecreme eindressieren. BACKEN In mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen und hell ausbacken. BACKTEMPERATUR 210–215 °C BACKZEIT 8–10 Minuten FERTIGSTELLEN Die ausgekühlten Brioches mit Staubzucker leicht stauben. Himbeermarmelade mit Wasser im Verhältnis 4:1 aufkochen und mit dem Trichter je 8 g einfüllen.
FAÇONNAGE Abaisser la pâte à brioche à 2,8–3 mm, dérouler sur une plaque recouverte de plastique et laisser reposer 60 minutes au congélateur à –18 °C. Emporter en forme de fleur avec un emporte-pièce de 8,5 cm et foncer des moules alu graissés de 7,3 × 4,1 × 3 cm, recouvrir de plastique et laisser fermenter. PRÉPARATION À LA CUISSON Après une courte fermentation, dresser 20 g de crème vanille par moule. CUISSON Placer dans un four moyennement chaud et cuire clair avec de la vapeur. TEMPÉRATURE DE CUISSON 210–215 °C DURÉE DE CUISSON 8–10 minutes FINITION Saupoudrer légèrement les brioches refroidies avec un peu de sucre glace. Cuire la marmelade de framboises avec de l’eau dans un rapport de 4:1 et dresser 8 g par moule avec un entonnoir.
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Panettone Panettone
FRÜCHTEMISCHUNG (7790 G)
MÉLANGE DE FRUITS (7790 G)
3500 g Sultaninen 700 g Sirup (Seite 41) → am Vortag mischen, mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur stehen lassen 3500 g Orangeat (9 × 9 mm) 90 g Zitronenpaste (Seite 40) → 60 Minuten vor der Teigherstellung daruntermischen
3500 g de raisins sultans 700 g de sirop (page 41) → mélanger la veille, recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 3500 g d’orangeat (9 × 9 mm) 90 g de pâte citron (page 40) → incorporer 60 minutes avant la confection de la pâte
VORTEIG (15 100 G)
LEVAIN (15 100 G)
5700 g Weizenmehl 400 (stark) 2300 g Wasser 2300 g Grundsauer → im Wasser aufschlämmen 1570 g Zucker → im Wasser auflösen und alles miteinander mischen 1430 g Eigelb → nach 1–2 Minuten in 2 Intervallen beigeben 1800 g Butter geschmeidig → nach 10–12 Minuten beigeben und plastisch auskneten
5700 g de farine de froment 400 (forte) 2300 g d’eau 2300 g de levain-chef → mélanger avec l’eau 1570 g de sucre → diluer dans l’eau et mélanger le tout 1430 g de jaune d’œuf → ajouter après 1 à 2 minutes en 2 fois 1800 g de beurre malléable → ajouter après 10 à 20 minutes et pétrir en une pâte plastique
TEIGTEMPERATUR
TEMPÉRATURE DE LA PÂTE
26–28 °C
26–28 °C
TEIGRUHE
REPOS DE LA PÂTE
8–10 Stunden bei einer Raumtemperatur von 28–30 °C, bis sich der Vorteig verdreifacht hat.
8 à 10 heures à une température de 28–30 °C jusqu’à ce que le levain ait triplé de volume.
TEIG (35 070 G)
PÂTE (35 070 G)
4300 g Weizenmehl 400 (stark) 1700 g Wasser 50 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 1500 g Zucker → im Wasser auflösen 570 g Honig 15 100 g Vorteig → alles miteinander mischen 1700 g Eigelb 9 St. Vanillestengel, ausgekratzt → mit dem Eigelb verrühren, nach 1–2 Minuten in 2 Intervallen beigeben 160 g Speisesalz → nach 10–12 Minuten beigeben 2200 g Butter geschmeidig → wenn sich der Teig vom Kesselrand löst in kurzen Intervallen beigeben und den Teig plastisch auskneten 7790 g Früchtemischung → am Schluss schonend unter den Teig mischen
4300 g de farine de froment 400 (forte) 1700 g d’eau 50 g de malt liquide actif → diluer dans l’eau 1500 g de sucre → diluer dans l’eau 570 g de miel 15 100 g de levain → mélanger le tout 1700 g de jaune d’œuf 9 gousses de vanille, grattées → mélanger avec les jaunes d’œuf et ajouter après 1 à 2 minutes en 2 fois 160 g de sel de cuisine → ajouter après 10 à 20 minutes 2200 g de beurre malléable → ajouter à brefs intervalles, lorsque la pâte se détache de la cuve du pétrin, pétrir en une pâte plastique 7790 g de mélange de fruits → incorporer délicatement à la pâte en fin de pétrissage
TEIGTEMPERATUR
26–28 °C
TEMPÉRATURE DE LA PÂTE
26–28 °C TEIGRUHE/STOCKGARE
45–60 Minuten bei einer Raumtemperatur von 28–30 °C
REPOS DE LA PÂTE/POINTAGE
45 à 60 minutes à une température de 28–30 °C
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Panettone Panettone AUFARBEITEN Teigstücke von 550 g mit wenig Öl locker rund wirken, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Teiglinge rund wirken und in Panettoneformen von 134 × 95 mm legen.
FAÇONNAGE Bouler des pâtons de 550 g avec un peu d’huile, sans serrer et laisser reposer 30 minutes à couvert. Puis façonner les pâtons en rond et les déposer dans les moules à panettone de 134 × 95 mm.
STÜCKGARE 4–6 Stunden bei einer Raumtemperatur von 28–30 °C gären lassen.
APPRÊT Laisser fermenter 4 à 6 heures à une température de 28–30 °C.
BACKVORBEREITUNG Die gut entwickelten Teiglinge 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen, bis die Oberfläche eine feine Haut aufweist. Dann mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.
PRÉPARATION À LA CUISSON Laisser sécher les pâtons bien fermentés 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce qu’une fine peau se forme à la surface. Inciser ensuite finement en croix avec une lame bien affûtée.
BACKEN In milden Ofen mit wenig Dampf einschiessen. Nach der Hälfte der Backzeit den Zug leicht ziehen und etwas schwächer ausbacken.
CUISSON Placer dans un four moyennement chaud avec peu de vapeur. Ouvrir légèrement le soupirail à mi-cuisson. Ne pas trop cuire.
BACKTEMPERATUR 190–200 °C
TEMPÉRATURE DE CUISSON 190–200 °C
BACKZEIT 28–30 Minuten
DURÉE DE CUISSON 28–30 minutes
AUSKÜHLEN Direkt nach dem Backen im Nagelbrett einklemmen und mit der Oberfläche nach unten h ängend auskühlen lassen.
LAISSER REFROIDIR Fixer les pinces à aiguilles directement au sortir du four et laisser refroidir, suspendu, la surface vers le bas.
LAGERUNG Die Panettone sind im Tiefkühler bei –18 °Cgut eingepackt 2–3 Wochen lagerfähig. Bei Raumtemperatur bis zu einer Woche.
STOCKAGE Les panettones peuvent être stockés au congélateur, bien emballés, durant 2 à 3 semaines. Ils peuvent être conservés une semaine à température ambiante.
1 Eigelb beigeben Ajouter les jaunes d’œuf
2 Speisesalz beigeben Ajouter le sel de cuisine
3 Glutenstruktur gebildet, Butter beigeben Bonne formation du gluten, ajouter le beurre
4 Teig optimal geknetet, Früchte beigeben Pétrissage optimal de la pâte, ajouter les fruits
5 Portionierte Teigstücke Division des pâtons
6 Teigstücke in Form einlegen Déposer le pâton dans le moule
7 Mit scharfer Klinge übers Kreuz fein einschneiden Inciser finement en croix avec une lame affûtée
8 Vier Spitzen leicht auseinander ziehen Ouvrir légèrement les quatre coins
9 Panettone aufhängen und auskühlen Suspendre et laisser refroidir les panettones