Feinbäckerei Panetteria fine
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Feinbäckerei-Klassikern wie Brioches,
brioche, variazioni di croissant o il panetto
Gipfelvariationen oder Panettone –
ne, molti dei quali reinterpretati in una nuova
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maniera, alla creazione di prodotti originali e
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Feinbäckerei Panetteria fine
FEINBÄCKEREI – PANETTERIA FINE
Tourierte Hefeteiggebäcke Prodotti di pasta dolce al lievito involti
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Rusticobuttergipfel Croissant al burro rustico
TEIG (5730 G)
IMPASTO (5730 G)
1750 g Weizenmehl 400 1050 g Weizenschrot fein 1500 g Wasser 50 g Eigelb frisch 15 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 30 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigebenund den Teig plastisch auskneten 1000 g Butterplatte → zum Eintourieren
1750 g Farina di frumento 400 1050 g Tritello di frumento fine 1500 g Acqua 50 g Tuorlo fresco 15 g Malto liquido attivo → da sciogliere nell’acqua 30 g Zucchero → da sciogliere nell’acqua 100 g Lievito per panetteria 30 g Preparato enzimatico → mescolare tutto insieme 150 g Burro → da aggiungere dopo 4–5 minuti 55 g Sale da cucina → aggiungere verso la fine del tempo di miscelatura ed impastare bene 1000 g Panetto di burro → per involgere
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220 GRUNDTEIGEINLAGE 4730 g TOURENZAHL 3 einfache Touren AUFARBEITEN Siehe Seite 222 Die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und in Weizenkleie wenden. BACKTEMPERATUR 225–235 °C BACKZEIT 14–16 Minuten
LAVORAZIONE SUCCESSIVA Vedi pagina 220 PESO DELL’IMPASTO BASE 4730 g NUMERO DI GIRI 3 giri semplici LAVORAZIONE Vedi pagina 222 Spennellare i croissant avvolti con uovo e girarli nella crusca di frumento. TEMPERATURA DI COTTURA 225–235 °C TEMPO DI COTTURA 14–16 minuti
Sonnenblumenkerne buttergipfel Croissant al burro e semi di girasole
TEIG (5975 G)
IMPASTO (5975 G)
2000 g Weizenmehl 400 600 g Weizenmehl 720 1500 g Wasser 50 g Eigelb frisch 30 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 60 g Zucker → im Wasser auflösen 100 g Backhefe 30 g Enzympräparat → alles miteinander mischen 150 g Butter → nach 4–5 Minuten beigeben 55 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigebenund den Teig plastisch auskneten 400 g Sonnenblumenkerne, geröstet, gequetscht → schonend unter den Teig mischen 1000 g Butterplatte → zum Eintourieren
2000 g Farina di frumento 400 600 g Farina di frumento 720 1500 g Acqua 50 g Tuorlo fresco 30 g Malto liquido attivo → da sciogliere nell’acqua 60 g Zucchero → da sciogliere nell’acqua 100 g Lievito per panetteria 30 g Preparato enzimatico → mescolare tutto insieme 150 g Burro → da aggiungere dopo 4–5 minuti 55 g Sale da cucina → aggiungere verso la fine del tempo di miscelatura ed impastare bene 400 g Semi di girasole tostati e schiaccati → incorporare delicatamente nel impasto 1000 g Panetto di burro → per involgere
WEITERVERARBEITUNG Siehe Seite 220 GRUNDTEIGEINLAGE 4975 g TOURENZAHL 3 einfache Touren AUFARBEITEN Siehe Seite 222 Die gerollten Teiglinge mit Ei bestreichen und in Sonnenblumenkernen wenden. BACKTEMPERATUR/BACKZEIT Siehe Seite 224
LAVORAZIONE SUCCESSIVA Vedi pagina 220 PESO DELL’IMPASTO BASE 4975 g NUMERO DI GIRI 3 giri semplici LAVORAZIONE Vedi pagina 222 Spennellare i croissant avvolti con uovo e girarli in semi di girasole. TEMPERATURA DI COTTURA/TEMPO DI COTTURA Vedi pagina 224
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Frühlingsbrioche Brioche primavera
TEIG (10 740 G)
IMPASTO (10 740 G)
5000 g Weizenmehl 400 560 g Milch 110 g Flüssigmalz aktiv → in der Milch auflösen 500 g Backhefe 2200 g Eier 560 g Zucker → in den Eiern auflösen und alles miteinander mischen 1670 g Butter → nach 4–5 Minuten in 2 Intervallen beigeben 140 g Speisesalz → gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
5000 g Farina di frumento 400 560 g Latte 110 g Malto liquido attivo → da sciogliere nel latte 500 g Lievito per panetteria 2200 g Uova 560 g Zucchero → da sciogliere nelle uova e mescolare tutto insieme 1670 g Burro → aggiungere dopo 4–5 minuti a 2 intervalli 140 g Sale da cucina → aggiungere verso la fine del tempo di miscelatura ed impastare bene
STOCKGARE/TEIGRUHE
RIPOSO DELL’IMPASTO
120 Minuten bei Raumtemperatur, anschliessend 60 Minuten im Kühlraum bei 0–5 °C lagern.
Far riposare 120 minuti a temperatura ambiente, successivamente60 minuti in cella frigorifera a 0–5 °C.
VORBEREITUNG Vanillecreme (Seite 36), Himbeermarmelade (Seite 42)
PREPARAZIONE Crema alla vaniglia (pagina 36), marmellata di lamponi (pagina 42)
AUFARBEITEN Den Briocheteig auf 2,8–3 mm ausrollen, auf mit Plastik belegte Bleche abrollen und 60 Minuten im Tiefkühler bei –18 °C abstehen lassen. Mit einem Blumenausstecher von 8,5 cm Teigplättchen ausstechen und in gefettete Alufolien-Backformen von 7,3 × 4,1 × 3 cm auslegen, mit Plastik zudecken und gären lassen. BACKVORBEREITUNG Nach junger Gare je 20 g Vanillecreme eindressieren.
LAVORAZIONE Stendere la pasta per brioche su 2,8–3 mm, poi adugiare la pasta su teglie foderati con un telo plastificato e lasciare riposare nel congelatore per 60 minuti a –18 °C. Con lo stampino asportatore a forma di fiore asportare 8,5 cm di foglio di pasta e rivestire delle forme di alluminio imburrate della dimensione di 7,3 × 4,1 × 3 cm, coprire con telo plastificato e lasciare fermentare.
BACKEN In mittelwarmen Ofen mit Dampf einschiessen und hell ausbacken.
PREPARAZIONE PER LA COTTURA Dopo una breve fermentazione sprizzare 20 g di crema alla vaniglia cadauna.
BACKTEMPERATUR 210–215 °C
COTTURA Infornare in forno moderatamente caldo e cuocere a puntino.
BACKZEIT 8–10 Minuten FERTIGSTELLEN Die ausgekühlten Brioches mit Staubzucker leicht stauben. Himbeermarmelade mit Wasser im Verhältnis 4:1 aufkochen und mit dem Trichter je 8 g einfüllen.
TEMPERATURA DI COTTURA 210–215 °C TEMPO DI COTTURA 8–10 minuti FINITURA Spolverare leggermente le brioche raffreddate con zucchero a velo. Cuocere la marmellata di lamponi con acqua nella proporzione di 4:1 e farcire le brioche con 8 g ciascuna aiutandosi con un imbuto.
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Panettone Panettone
FRÜCHTEMISCHUNG (7790 G)
MISCELA DI FRUTTA (7790 G)
3500 g Sultaninen 700 g Sirup (Seite 41) → am Vortag mischen, mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur stehen lassen 3500 g Orangeat (9 × 9 mm) 90 g Zitronenpaste (Seite 40) → 60 Minuten vor der Teigherstellung daruntermischen
3500 g Uva sultanina 700 g Sciroppo (pagina 41) → mescolare il giorno precedente, coprire con una pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente 3500 g Scorza d’arancia candita (9 × 9 mm) 90 g Pasta di limone (pagina 40) → amalgamare 60 minuti prima della fabbricazione della pasta
VORTEIG (15 100 G)
PREIMPASTO (15 100 G)
5700 g Weizenmehl 400 (stark) 2300 g Wasser 2300 g Grundsauer → im Wasser aufschlämmen 1570 g Zucker → im Wasser auflösen und alles miteinander mischen 1430 g Eigelb → nach 1–2 Minuten in 2 Intervallen beigeben 1800 g Butter geschmeidig → nach 10–12 Minuten beigeben und plastisch auskneten
5700 g Farina di frumento 400 (forte) 2300 g Acqua 2300 g Lievito madre → scogliere nel’acqua 1570 g Zucchero → da sciogliere nell’acqua e mescolare tutto insieme 1430 g Tuorlo → aggiungere dopo 1–2 minuti a 2 intervalli 1800 g Burro malleabile → da aggiungere dopo 10–12 minuti e impastare finché diventa omogeneo
TEIGTEMPERATUR
26–28 °C
TEMPERATURA DELL’IMPASTO
26–28 °C TEIGRUHE
8–10 Stunden bei einer Raumtemperatur von 28–30 °C, bis sich der Vorteig verdreifacht hat.
RIPOSO DELL’IMPASTO
8–10 ore a una temperatura ambiente di 28–30 °C, finchéil preimpasto sarà triplicato.
TEIG (35 070 G)
4300 g Weizenmehl 400 (stark) 1700 g Wasser 50 g Flüssigmalz aktiv → im Wasser auflösen 1500 g Zucker → im Wasser auflösen 570 g Honig 15 100 g Vorteig → alles miteinander mischen 1700 g Eigelb 9 St. Vanillestengel, ausgekratzt → mit dem Eigelb verrühren, nach 1–2 Minuten in 2 Intervallen beigeben 160 g Speisesalz → nach 10–12 Minuten beigeben 2200 g Butter geschmeidig → wenn sich der Teig vom Kesselrand löst in kurzen Intervallen beigeben und den Teig plastisch auskneten 7790 g Früchtemischung → am Schluss schonend unter den Teig mischen
IMPASTO (35 070 G)
26–28 °C
4300 g Farina di frumento 400 (forte) 1700 g Acqua 50 g Malto liquido attivo → da sciogliere nell’acqua 1500 g Zucchero → da sciogliere nell’acqua 570 g Miele 15 100 g Preimpasto → mescolare tutto insieme 1700 g Tuorlo 9 Stecche di vaniglia raschiate → battere con la frusta insieme al tuorlo e aggiungere dopo 1–2 minuti a 2 intervalli 160 g Sale da cucina → da aggiungere dopo 10–12 minuti 2200 g Burro malleabile → da aggiungere a più intervalli quando l’impasto si stacca dal bordo della bacinella, quindi impastare l’impasto finché diventa omogeneo 7790 g Miscela di frutta → incorporare delicatamente nel mpasto
TEIGRUHE/STOCKGARE
TEMPERATURA DELL’IMPASTO
45–60 Minuten bei einer Raumtemperatur von 28–30 °C
26–28 °C
TEIGTEMPERATUR
RIPOSO DELL’IMPASTO
45–60 minuti a una temperatura ambiente di 28–30 °C
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Panettone Panettone AUFARBEITEN Teigstücke von 550 g mit wenig Öl locker rund wirken, zudecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschliessend die Teiglinge rund wirken und in Panettoneformen von 134 × 95 mm legen.
LAVORAZIONE Modellare i pastoni da 550 g in una forma rotonda con olio, coprirli e lasciarli riposare per 30 minuti. Quindi arrotondarli e adagiarli in stampi per panettone della dimensione di 134 × 95 mm.
STÜCKGARE 4–6 Stunden bei einer Raumtemperatur von 28–30 °C gären lassen.
LIEVITAZIONE Lasciare fermentare per 4–6 ore a una temperatura ambiente di 28–30 °C.
BACKVORBEREITUNG Die gut entwickelten Teiglinge 30 Minuten bei Raumtemperatur antrocknen lassen, bis die Oberfläche eine feine Haut aufweist. Dann mit einer scharfen Klinge übers Kreuz fein einschneiden.
PREPARAZIONE PER LA COTTURA Far seccare i pastoni ben lievitati a temperatura ambiente per 30 minuti finché la divento uniformemente secca. Quindi incidere finemente gli impasti con un taglio a forma di croce utilizzando una lama affilata.
BACKEN In milden Ofen mit wenig Dampf einschiessen. Nach der Hälfte der Backzeit den Zug leicht ziehen und etwas schwächer ausbacken.
COTTURA Infornare nel forno moderatamente caldo con poco vapore. Trascorso metà tempo di cottura, tirare leggermente la bocchetta di scarico e cuocere a puntino delicatamente.
BACKTEMPERATUR 190–200 °C BACKZEIT 28–30 Minuten AUSKÜHLEN Direkt nach dem Backen im Nagelbrett einklemmen und mit der Oberfläche nach unten h ängend auskühlen lassen. LAGERUNG Die Panettone sind im Tiefkühler bei –18 °C gut eingepackt 2–3 Wochen lagerfähig. Bei Raumtemperatur bis zu einer Woche.
TEMPERATURA DI COTTURA 190–200 °C TEMPO DI COTTURA 28–30 minuti RAFFREDDAMENTO Subito dopo la cottura, appendere il panettone su un asse chiodato e lasciarlo raffreddare in posizione capovolta. CONSERVAZIONE I panettoni possono essere conservati nel congelatore a –18 °C ben confezionati per 2–3 settimane. A temperatura ambiente, il tempo di conservazione è una settimana.
1 Eigelb beigeben Aggiungere il tuorlo
2 Speisesalz beigeben Aggiungere il sale da cucina
3 Glutenstruktur gebildet, Butter beigeben Struttura del glutine formata, aggiungere il burro
4 Teig optimal geknetet, Früchte beigeben Impasto ottimale, aggiungere i frutti
5 Portionierte Teigstücke Porzioni di pastoni
6 Teigstücke in Form einlegen Disporre i pastoni nello stampo
7 Mit scharfer Klinge übers Kreuz fein einschneiden Incidere una croce con una lama affilata
8 Vier Spitzen leicht auseinander ziehen Aprire leggermente le quattro punte
9 Panettone aufhängen und auskühlen Appendere il panettone a raffreddare