FINGER FOOD
SÜSS & SALZIG
14
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
SÜSS
��������������������������������������������������������������������������������
EXOTIC- CHOCOLAT
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
15
Kirsche im Zuckernest REZEPTAUSBEUTE
150 Stück MACCARON (956 G)
250 g Staubzucker 250 g Mandeln, fein gemahlen → fein mixen 80 g Eiweiss 1 g Lebensmittelpulverfarbe rot → beigeben 225 g Zucker 70 g Wasser → auf 117 °C kochen 80 g Eiweiss → zu Schnee schlagen, den gekochten Sirup beigeben und kalt schlagen. Ein Drittel der Eiweissmasse dem Mandelgemisch beigeben und glattrühren. Den restlichen Eiweissschnee einmelieren
HERSTELLUNG Die Maccaronmasse mit 30 mm Ø auf Silikonmatten dressieren und bei 150 °C 12 Minuten backen. Panna Cotta in runde Savarinsilikonformen 7 mm hoch einfüllen, tiefkühlen und auf ausgekühltes Maccaron aufsetzen. In Branntwein eingelegte, glasierte Weichselkirsche aushöhlen und mit Kaffeecreme füllen. Spinnzucker herstellen und um das Panna Cotta legen. Gefüllte Kirsche auflegen und mit Blattgold ausgarnieren.
KAFFEECREME (322 G)
75 g Milch 60 g Rahm 35 g Kaffeebohnen → aufkochen und 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, absieben 35 g Eigelb 20 g Zucker → glattrühren und mit den obigen Zutaten zu einer Creme abkochen 2 g Gelatine 10 g Wasser → quellen lassen und beigeben 65 g Milchcouverture, gehackt 20 g Kakaobutter → beigeben und glatt rühren
DER AUFBAU
PANNA COTTA (686 G)
300 g Rahm 50 g Zucker 1 St. Vanillestängel → aufkochen 6 g Gelatinepulver 30 g Wasser → quellen lassen und beigeben. Auf 40 °C abkühlen lassen 300 g Rahm, leicht geschlagen → darunterziehen
1 Weichselkirsche 2 Kaffeecreme 3 Panna Cotta 4 Zuckernest 5 Maccaron
1 2 3 4 5
28
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
Kirsche im Zuckernest
1 Maccaronmasse dressieren
2 Kirschen ausstechen
3 Kirschen füllen
4 Spinnzucker herstellen
1 MACCARONS HERSTELLEN Mit der Maccaronmasse 30 mm grosse Tupfen auf eine Silikonmatte dressieren und bei 150 °C backen.
2 KIRSCHE ENTSTEINEN UND GLASIEREN Stein mit einer Lochtülle ausstechen und Kirsche in rotem Glanzgelee glasieren.
3 KIRSCHEN FÜLLEN Glasierte Kirsche mit Kaffeecreme füllen.
4 SPINNZUCKER HERSTELLEN Zucker caramelisieren, kurz stehen lassen und mit abgeschnittenemSchwingbesen Spinnzucker herstellen.
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
29
46
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
•••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
FINGERFOOD
���������������������������������������������������������������������������
SALZIG FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
47
Geeiste Gurkensuppe mit Venusmuscheln REZEPTAUSBEUTE
50 Stück VORBEREITUNG
25 St. Venusmuscheln 13 St. Toastbrotscheiben GURKENSUPPE (355 G)
20 g Olivenöl → erhitzen 30 g Schalotten 15 g Knoblauch → fein schneiden und andünsten 100 g Gurken, geraffelt, entwässert 100 g Gemüsebouillon kalt 50 g Joghurt Natur 40 g Crème fraîche (Sauerrahm) → beigeben, mixen und passieren. Mit Salz, Pfeffer und frischem Zitronensaft abschmecken
HERSTELLUNG Venusmuscheln halbieren, mit gehacktem Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl marinieren und anbraten. Toastbrot von 6 mm Dicke toasten und in Dreiecke von 40 mm Breite und 40 mm Höhe schneiden. Pipette auf 5 cm kürzen und mit Gurkensuppe füllen. Im oberen Teil der Toast brotecke eine halbe Venusmuschel einstecken und mit Kerbel ausgarnieren.
DER AUFBAU 1 Toastbrot 2 Gurkensuppe 3 Venusmuschel
1
2 3
50
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
Geeiste Gurkensuppe mit Venusmuscheln
1 Gurken mit Salz entwässern
2 Pipette mit Gurkensuppe füllen
3 Venusmuscheln anbraten
4 Pipette durch Toast stecken
1 GURKEN ENTWÄSSERN Gurken mit der Röstiwaffel raffeln. In einer gelochten Gastroschalemit Salz überstreuen und ziehen lassen. Gut auspressen.
3 MUSCHELN ANBRATEN Halbierte Venusmuscheln mit Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl marinieren. In einer Pfanne anbraten.
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
2 PIPETTE FÜLLEN Kleine Plastikpipette mit Gurkensuppe zu drei viertel aufziehen. Beiseite stellen.
4 FERTIGSTELLEN Toastbrotscheibe toasten und in Dreiecke schneiden. Pipette durch die Toastbrotscheibe hindurch in die Venusmuschel stecken. Mit Kerbel ausgarnieren.
51
64
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
SALZIG
�����������������������������������������������������������
BRIOCHE MIT ZANDER TARTAR FÜLLUNG
FINGERFOOD SÜSS & SALZIG
65
www.richemont.cc