Fingerfood (fr)

FINGER FOOD

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www.richemont.cc

SUCRÉS & SALÉS ISBN 978-3-905720-61-7

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SUCRÉ

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CHOCOLAT EXOTIQUE

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Cerise sur un nid de sucre RENDEMENT DE LA RECETTE

150 pièces MACARON (956 G)

250 g de sucre glace 250 g d’amandes finement moulues → mixer fin 80 g de blanc d’œuf

1 g de colorant alimentaire rouge → ajouter 225 g de sucre 70 g d’eau → cuire à 117 °C 80 g de blanc d’œuf → battu en neige, ajouter le sucre cuit et battre à froid. Mélanger un tiers de la neige au mélange d’amandes et lisser. Incorporer le reste de la neige

FABRICATION Dresser la masse à macarons avec une douille lisse de 30 mm Ø sur une natte en silicone et cuire 12 minutes à 150 °C. Remplir des moules à savarins ronds en silicone de 7 mm de haut avec la panna cotta, congeler et placer ensuite sur les macarons refroidis. Evider des griottes macérées dans de l’eau-de-vie et glacée et les remplir de crème café. Confectionner un sucre filé et le placer autour de la panna cotta. Poser la cerise fourrée dessus et garnir avec de la feuille d’or.

CRÈME CAFÉ (322 G)

75 g de lait 60 g de crème 35 g de grains de café → cuire et laisser tirer 10 minutes à couvert, puis tamiser 35 g de jaune d’œuf 20 g de sucre → lisser et cuire en une crème avec les ingrédients ci-dessus 2 g de gélatine 10 g d’eau → laisser gonfler et ajouter 65 g de couverture lait hachée 20 g de beurre de cacao → ajouter et lisser

PANNA COTTA (686 G)

300 g de crème 50 g de sucre

1 St. gousse de vanille → cuire

6 g de gélatine en poudre 30 g d’eau → laisser gonfler et ajouter.

Laisser refroidir jusqu’à 40 °C 300 g de crème légèrement battue → incorporer

MONTAGE 1 griotte 2 crème café 3 panna cotta 4 nid de sucre filé 5 macaron

1 2 3 4 5

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Cerise sur un nid de sucre

1 dresser la masse à macarons

2 emporter les griottes

3 fourrer les griottes

4 confectionner le sucre filé

1 FABRIQUER LA MASSE À MACARONS Dresser des points de masse à macarons de 30 mm Ø sur une natte en silicone et cuire à 150 °C.

2 DÉNOYAUTER ET GLACER LES GRIOTTES Dénoyauter les griottes avec une douille lisse et les glacer avec de la gelée rouge.

3 FOURRER LES GRIOTTES Remplir les griottes glacées avec la crème café.

4 CONFECTIONNER LE SUCRE FILÉ Caraméliser du sucre, le laisser brièvement reposer et confectionner le filé à l’aide d’un fouet tronqué.

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SALÉS FINGERFOOD SUCRÉS & SALÉS

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Soupe froide au concombre et moule RENDEMENT DE LA RECETTE

50 pièces PRÉPARATIONS

25 moules 13 tranches de pain toast

SOUPE AU CONCOMBRE (355 G)

20 g d’huile d’olive → chauffer 30 g d’échalote

15 g d’ail → couper fin et étuver 100 g de concombre râpé, dégorgé 100 g de bouillon de légume froid 50 g de yogourt nature 40 g de crème fraîche (acidulée) → ajouter, mixer et tamiser. Assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron frais

FABRICATION Partager les moules en deux, les laisser mariner dans de l’ail haché, du jus de citron, puis les rôtir dans l’huile d’olive. Toaster des tranches de pain toast de 6 mm d’épaisseur et les couper en triangles de 40 mm de large sur 40 mm de haut.

Raccourcir les pipettes à une longueur de 5 cm et les remplir de soupe au concombre. Les planter dans la partie supérieure du triangle toasté avec une demi-moule. Garnir avec du cerfeuil.

MONTAGE 1 pain toast 2 soupe au concombre 3 moule

1

2 3

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Soupe froide au concombre et moule

1 dégorger le concombre avec du sel

2 remplir les pipettes de soupe

3 rôtir les moules

4 piquer la pipette au travers du pain

1 DÉGORGER LE CONCOMBRE Râper les concombres avec une râpe à rösti, les placer dans un bac inox perforé, les saupoudrer de sel et laisser tirer.

Ensuite, bien les presser.

3 RÔTIR LES MOULES Mariner les demi-moules avec de l’ail et du jus de citron frais puis les rôtir dans l’huile d’olive.

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2 REMPLIR LES PIPETTES Remplir des petites pipettes au ¾ avec de la soupe au concombre et réserver.

4 FINITION Couper les tranches de pain toast en triangles. Passer les pipettes au travers de la tranche de pain toast et les piquer dans la demi-moule. Garnir avec du cerfeuil.

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SALÉ

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BRIOCHE AU TARTARE DE SANDRE

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