Xлеб

Хлеб Bread

Richemont Fachschule русский /english www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

ISBN 978-3-905720-52-5

Хлеб Bread

Рожь Rye Secale cereale

Рожь – вид злаков азиатского происхождения, подходящий для выпечки хлеба. Рожь относительно нетребовательна к почве и климатическим условиям. Это характерный злак для более прохладных регионов умеренного климатического пояса.

Rye is a type of grain suitable for making bread that originates from Asia. It is relatively unexacting regarding soil and climatic conditions.

It is a typical type of grain for cooler regions within the temperate zones.

Характеристики

Characteristics

Количество и качество белков, составляющих клейковину, ­намного ниже, чем у пшеницы, однако доля сахаров (пентозы) заметно выше. Поэтому тесто не эластичное и растяжимое, как у пшеницы, а пластичное, со слегка влажной поверхностью. Рожь можно использовать для выпечки хлеба только в кислом тесте. Низкая температура желатинизации ржаного крахмала­ и повышенная активность мучных ферментов требуют ­подкисления теста для достижения оптимальных хлебопекарных свойств. Ржаной хлеб хорошо хранится.

The quantity and quality of gluten producing proteins is by far lower than with wheat, however, the mucus ratio (pentosan) is much higher. Thus, the dough quality is not extensible and elastic like with wheat, but plastic, with a slightly humid surface. Rye can only be baked to bread with sour dough. The low gelatinisation temperature of the rye starch and an increased activity of the flour enzymes require an acidification of the dough to reach optimal ­baking properties. Rye bread keeps fresh well.

Коммерческие формы

– Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Flour (rye flour light type 720, rye flour dark type 1 100, rye wholemeal flour type 1 900)

– Цельное зерно – Отруби (грубого, среднего и мелкого помола) – Мука (светлая ржаная мука типа 720, темная ржаная мука типа 1 100, непросеянная ржаная мука типа 1 900)

Применение – Хлеб из непросеянной ржаной муки – Хлеб из смешанной муки – Особый хлеб – Мелкоштучная выпечка – Пряники

Commercial size

Use – Rye wholemeal bread – Rye blend bread – Special bread – Small pastry – Gingerbread

Виды зерновых Types of grain

5

Пшеница двузернянка Emmer Triticum dicoccum

Пшеница двузернянка – древний злак рода пшеница (triticum). Как и полба, она имеет пленчатое зерно. Тем не менее, они не находятся в прямом родстве. Английское название двузернянки (emmer) происходит от старогерманского “amari” или “amar”, что означает «летний злак». Ее выращивали от России до Португалии и от Южной Швеции через Средиземноморье до Египта и Эфиопии. Рекультивация двузернянки в Швейцарии поддерживается по экологическим причинам. Двузернянка отлично подходит для экстенсивного выращивания и обеспечивает необходимую среду обитания многим животным. Восприимчивость к болезням у нее низка, потребность в питании – умеренна.

Характеристики Пшеница двузернянка содержит большое количество белков и влажной клейковины. Клейковина имеет очень слабую структуру, что ограничивает область применения муки двузернянки. Тем не менее, удовлетворительных результатов выпекания можно достичь при особо аккуратном приготовлении теста и его окислении. Высокое содержание белков и минеральных веществ положительно влияет на питательные свойства муки. Особо стоить отметить содержание в двузернянке железа.

Коммерческие формы – Цельное зерно – Отруби (грубого, среднего и мелкого помола) – Манная крупа – Мука (светлая мука двузернянки, темная мука двузернянки, непросеянная мука двузернянки)

Применение – Особый хлеб – Кондитерские изделия – Выпечка – Каша – Макаронные изделия – В тушеном виде

6

Виды зерновых Types of grain

Emmer is a very old grain belonging to the wheat (triticum) species.

Like spelt, it is a husk grain. They are not directly related to each other, though. The name originates from the Old High German term “amari” or “amar” and means summer grain. It was grown from Russia to Portugal and from Southern Sweden across the Mediterranean to Egypt and Ethiopia. The recultivation of Emmer is encouraged in Switzerland for conservation and ecological reasons.

It is especially suited for extensive cultivation and offers the required habitat for many animals. The susceptibility to grain leaf diseases is low and the nutritional requirement modest.

Characteristics Emmer shows a high content of protein and humid gluten. The gluten structure is considered very weak, which limits the use somewhat. Satisfying baking results can still be achieved with Emmer, though, through an especially gentle dough preparation and the acidification of the dough. The high content in protein and mineral nutrients has a positive effect in terms of nutritional physiology.

The iron content of Emmer is especially worthwhile mentioning.

Commercial size – Whole grain – Break (coarse, medium, fine) – Semolina – Flour (Emmer flour light, Emmer flour dark, Emmer wholemeal flour)

Use – Special bread – Fine pastry – Baked products – Pulp, porridge – Pasta – Stews

Рецептуры Recipes

Люцернский хлеб Lucerne bread Опара* (4 330 г) 2 500 г Пшеничной муки типа 1100 1 800 г Воды

30 г Базовой закваски Хорошо вымесите все ингредиенты Оставьте опару для брожения на 10–12 часов при комнатной температуре

Тесто (17 500 г) 7 500 г Пшеничной муки типа 1100 5 200 г Воды 260 г Прессованных ­дрожжей 4 330 г Опары* смешайте

210 г Соли добавьте в середине­ смешивания и хорошо­ вымесите тесто Оставьте тесто для брожения на 60–75 минут

18

Пшеница Wheat

Sponge dough* (4 330 g)

Приготовление Слегка округлите куски теста, затем придайте им овальную форму. Выложите швом вверх и оставьте подниматься. Прижмите скалку по центру каждой заготовки, поместите их на противень и оставьте подниматься еще на некоторое время.

2 500 g Wheat flour 1100 1 800 g Water

30 g Basic sour Knead all ingredients well together Proof / dough relaxation: 10–12 hours at room temperature

Подготовка к выпеканию Переверните заготовки перед загрузкой в печь.

Выпекание Выпекайте в очень горячей печи с пароувлажнением. Выпустите пар через 15–20 минут и продолжайте выпекать до потемнения.

Dough (17 500 g) 7 500 g 5 200 g 260 g 4 330 g

Wheat flour 1100 Water Baker’s yeast Sponge dough* mix together

210 g Salt Add halfway through mixing time and knead dough well Proof / dough relaxation: 60–75 minutes

Processing Knead pieces of dough lightly round, then oval shaped.

Wrap up with seam up and let start to ferment. Press down rolling pin in the centre of bulk pastries, place on loading devices and let relax briefly.

Preparation for baking Turn bulk pastries before loading.

Baking Bake with steam in very hot oven. Open pull after 15–20 minutes and finish off baking until dark.

Хлеб «Лист» Leaf bread Тесто (17 560 г) 10 000 г Пшеничной муки типа 400 6 000 г Воды 180 г Жидкого солода (растворите в воде) 240 г Прессованных дрожжей­ 900 г Выброженного теста смешайте с указанными ингредиентами

240 г Соли добавьте в конце­ смешивания и хорошо­ вымесите тесто Оставьте тесто для брожения на 90–120 минут

Приготовление После того, как тесто расстоится в течение 45 минут, раскатайте 5 000 г теста до листа толщиной 2 мм и положите его в морозильную камеру примерно на 45 минут. Присыпьте рабочую поверхность ржаной мукой крупного помола и вдавите в нее листы раскатанного замороженного теста. Смочите слегка размороженные листы водой, чтобы ржаная мука лучше прилипала. Вырежьте листья и положите их на противни. Разделите оставшееся тесто на 50 кусков по 250 г каждый, придайте им слегка округлую форму, затем скатайте в плотные шары. Выложите на подготовленные листья и дайте им как следует подняться.

Подготовка к выпеканию Переверните заготовки и ­присыпьте их пшеничной мукой типа 720.

Выпекание Выпекайте в умеренно теплой печи с пароувлажнением. Выпустите пар, когда изделия достигнут полуготовности, и продолжайте выпекать до образования корочки.

40

Пшеница Wheat

Dough (17 560 g) 10 000 g Wheat flour 400 6 000 g Water 180 g Liquid malt, dissolve in water 240 g Baker’s yeast 900 g Fermented dough mix with above ingredients 240 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well Proof / dough relaxation: 90–120 minutes

Processing After 45 minutes proof roll out 5 000 g dough to 2 mm and deep-freeze for approx.

45 minutes. Sprinkle rye meal on worktable and press rolled out deep-frozen sheets of dough on it. Brush water on sheets of dough (slightly defrosted) so that the rye meal sticks better.

Cut out leaves and place on loading devices. Pre-knead 50 pieces of dough of 250 g lightly, then work firmly round.

Place on prepared leaves and let ferment very well.

Preparation for baking Turn bulk pastries and dust with wheat flour 720.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until crisp.

Хлеб с мюсли Muesli bread Тесто (36 010 г) 10 000 г Пшеничной муки типа 1100 6 000 г Воды 6 000 г Молока 3 600 г Смеси «7 злаков» 600 г Меда Перемешайте ингредиенты, не добавляя муки, и оставьте для брожения на 30 минут

450 г Прессованных дрожжей­ 3 000 г Выброженного теста смешайте указанные ингредиенты

360 г Соли добавьте в конце­ смешивания и ­вымесите тесто до эластичного состояния­

2 000 г Сушеных яблочных колец 2 000 г Обжаренного дробленого­ фундука 2 000 г Кишмиша мягко смешайте с тестом Оставьте тесто для брожения на 90–120 минут

74

Пшеница Wheat

Обсыпка* Приблизительно 4 000 г 1 часть Овсяных хлопьев 2 части Просеянного дробленого фундука

Приготовление Разделите тесто на 72 куска по 500 г каждый, придайте­ им сначала округлую, а ­затем продолговатую форму. Смажьте поверхность яйцом и обмакните в обсыпку*. Поместите заготовки на противни швом вниз и дайте им подняться.

Выпекание Выпекайте в умеренно теплой печи с пароувлажнением. ­Выпустите пар через 20 минут­ и продолжайте выпекать до образования корочки.

Dough (36 010 g) 10 000 g 6 000 g 6 000 g 3 600 g 600 g

Wheat flour 1100 Water Milk 7-Grain cereals Honey Stir ingredients together except flour, and let swell for 30 minutes

450 g Baker’s yeast 3 000 g Fermented dough mix all above ingredients together 360 g Salt add at the end of mixing time and knead to a flexible dough 2 000 g Apple rings, dried 2 000 g Hazelnuts, roasted, coarsely chopped 2 000 g Sultanas gently mix under dough Proof / dough relaxation: 90–120 minutes

Surface mix* approx. 4 000 g 1 part Oat flakes 2 parts Hazelnuts, coarsely ground, sifted off

Processing Knead 72 pieces of dough of 500 g lightly round and then firmly longish. Brush surface with egg and turn in surface mix*. Place on loading devices with seam down and let ferment.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking until crisp.

Хлеб с арахисом и шоколадом Peanut-chocolate bread Тесто (27 630 г) 10 000 г Пшеничной муки типа 720 9 400 г Воды 350 г Прессованных дрожжей­ 2 000 г Выброженного теста 2 800 г Измельченного несоленого­ арахиса смешайте

280 г Соли добавьте в конце смешивания и ­хорошо вымесите тесто

2 800 г Легкой шоколадной глазури в каплях или крупной крошкой мягко смешайте с тестом Оставьте тесто для брожения на 75–90 минут

134

Пшеница Wheat

Приготовление Разделите тесто на 138 кусков по 200 г каждый, придайте им сначала слегка округлую форму, а затем скатайте в плотные шары. Поместите по 2 заготовки в хлебные корзинки, смажьте яйцом и дайте как следует подняться.

Подготовка к выпеканию Еще раз смажьте поверхность яйцом.

Выпекание Загрузите в умеренно нагретую печь с открытой заслонкой. Закройте заслонку через 5 минут и дайте изделиям хорошо пропариться. Еще через 15 минут выпустите пар и продолжайте выпекать до появления золотистого цвета.

10 000 g 9 400 g 350 g 2 000 g 2 800 g

Dough (27 630 g)

Processing

Wheat flour 720 Water Baker’s yeast Fermented dough Peanuts unsalted, ground mix together

Pre-knead 138 pieces of dough of 200 g slightly round, then work firmly round. Place 2 pieces of bulk pastry each in bread baskets, brush with egg and let ferment well.

280 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 2 800 g Light chocolate coating, drops or coarsely chopped gently mix under dough Proof / dough relaxation: 75–90 minutes

Preparation for baking Brush surface once again with egg.

Baking Load in mild oven with open pull. Close pull after 5 minutes and steam well. Open pull after another 15 minutes and finish off baking until golden.

Хлеб с льняными семенами Linseed bread Тесто (22 490 г) 3 340 г Пшеничной муки типа 720 3 340 г Цельнозерновой пшеницы мелкого помола 3 340 г Цельнозерновой­ ржи мелкого помола­ 8 350 г Воды 330 г Прессованных дрожжей­ 1 800 г Выброженного теста смешайте

290 г Соли добавьте в конце смешивания и ­хорошо вымесите тесто

1 700 г Обжаренных льняных­ семян мягко смешайте с тестом Оставьте тесто для брожения на 75–90 минут

140

Пшеница Wheat

Приготовление Разделите тесто на 38 кусков по 590 г каждый, придайте им слегка округлую форму. Затем вытяните заготовки в длину и положите в корзинки, присыпанные пшеничной мукой типа 720. Накройте листом пластика и дайте хорошо подняться.

Подготовка к выпеканию После того, как заготовки ­хорошо поднимутся, переверните их на противни и снимите формы.

Выпекание Выпекайте в умеренно теплой печи с пароувлажнением. Выпустите пар через 20 минут и продолжайте выпекать до готовности.

3 340 g 3 340 g 3 340 g 8 350 g 330 g 1 800 g

Dough (22 490 g)

Processing

Wheat flour 720 Whole wheat, fine Rye meal, fine Water Baker’s yeast Fermented dough mix together

Knead 38 pieces of dough of 590 g slightly round. Then work firmly longish and with seam up place in dough baskets dusted with wheat flour 720. Cover with plastic foil and let ferment well.

290 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Linseed, roasted gently mix under dough Proof / dough relaxation: 75–90 minutes

Preparation for baking After good proof turn bulk pastries on loading devices and remove moulds.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull after 20 minutes and finish off baking.

Хлеб с кунжутом Sesame bread Тесто (22 410 г) 10 000 г Пшеничной муки типа 720 6 800 г Воды 230 г Жидкого солода (растворите в воде) 450 г Прессованных дрожжей­ 2 300 г Выброженного теста смешайте

700 г Подсолнечного масла добавьте через 2–3 минуты 230 г Соли добавьте в конце смешивания и ­хорошо вымесите тесто

1 700 г Обжаренных семян кунжута мягко смешайте с тестом Оставьте тесто для брожения на 75–90 минут

148

Пшеница Wheat

Приготовление Разделите тесто на 56 кусков по 400 г каждый, придайте им округлую форму, а затем вытяните в длину. Смажьте поверхность яйцом, обваляйте в семенах кунжута, дайте немного подняться и затем охладите.

Подготовка к выпеканию Положите заготовки на противни­и сделайте надрезы, держа ножницы плоско.

Выпекание Выпекайте в умеренно теплой печи с пароувлажнением. Выпустите пар на середине выпекания и продолжайте выпекать­до получения светлой корочки.

Dough (22 410 g) 10 000 g Wheat flour 720 6 800 g Water 230 g Liquid malt, dissolve in water 450 g Baker’s yeast 2 300 g Fermented dough mix together 700 g Sun flower oil add after 2–3 minutes 230 g Salt add at the end of mixing time and knead dough well 1 700 g Sesame seed, roasted gently mix under dough Proof / dough relaxation: 75–90 minutes

Processing Pre-knead 56 pieces of dough of 400 g roundly, then firmly longish. Brush surface with egg, turn in sesame seeds, let ferment briefly and then cool.

Preparation for baking Place bulk pastries on loading devices and cut in with flatly held scissors.

Baking Bake in medium-warm oven with steam. Open pull halfway through baking time and finish off baking until light.

Варианты булочек с орехами и сыром Roll variations with nuts and cheese 1

леб с орехами Х макадамия­

Рецептура на странице 150 Замените грецкие орехи орехами макадамия. Сделайте на заготовках два надреза перед выпеканием.

2

улочка с орехами Б макадамия

Рецептура на странице 150 Замените грецкие орехи орехами макадамия. Придайте кускам теста круглую форму, положите на смазанные жиром листы и смажьте яйцом. Дайте тесту подняться и через ¾ времени расстойки поставьте в холодильник. Перед выпеканием еще раз смажьте яйцом и сделайте два надреза, держа лезвие плоско.

3

Сырный хлеб с тмином

Рецептура на странице 162 Придайте заготовкам круглую форму и вытяните их в длину. Дайте им подняться, посыпьте пшеничной мукой типа 720 и сделайте ромбовидные надрезы.

200

4

ырная булочка с С тмином

Рецептура на странице 162 Придайте кускам теста круглую форму, вытяните их в длину, заострите кончики­. Дайте постоять, спустя ­половину времени расстойки прижмите заготовки штампом для кексов или сделайте надрезы ножом, растяните тесто в стороны, смажьте яйцом, присыпьте тертым сыром и снова дайте немного постоять.

5

леб с семенами Х подсолнечника­

Рецептура на странице 146 Придайте заготовкам круглую форму и дайте немного постоять. Затем вытяните их в длину, смажьте яйцом и обваляйте в семенах подсолнечника.

6

леб «Котелок для Х фондю»

Рецептура на странице 162 Придайте кускам теста круглую форму, положите заготовки на листы с силиконовой бумагой, сформуйте и прикрепите «ручку». Сделайте в середине углубление с помощью скалки, смажьте заготовки яйцом и поместите в углубление кубик сыра.

1

M acadamia nut bread

Recipe page 150 Substitute walnuts for macadamia nuts. Cut in 2 × before baking.

2

M acadamia roll

Recipe page 150 Substitute walnuts for macadamia nuts. Mould breaks roundly, place bulk pastries on greased sheets, and brush with egg.

Allow to stand in refrigerator after ¾ proof. Brush again with egg before baking and cut in 2 × with flatly held blade.

3

C araway cheese bread

Recipe page 162 Pre-knead bulk pastries roundly and work longish. Dust with wheat flour 720 after proof and cut in rhombical.

4

C araway cheese roll

Recipe page 162 Mould breaks roundly, knead bulk pastries longish, and roll ends into tips. After half proof press bulk pastries through with lent-cake stamp or cut in with knife, pull apart, brush with egg, sprinkle with grated cheese, and once again let ferment briefly.

5

S unflower seeds bread

Recipe page 146 Pre-knead bulk pastries roundly and let relax briefly. Then work longish, brush with egg, and turn in sunflower seeds.

6

F ondue pan

Recipe page 162 Mould breaks roundly, place bulk pastries on sheet with silicon paper, shape handle and attach. Put in dent in the middle with rolling pin, brush bulk pas­­tries with egg, and place one cheese cube in the dent.

1 4

2 5 3 6