BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verständliche Weise: Zahlreiche Grafiken und Illustrationen sowie mehr als 2 000 Fotografien unterstützen den Lernprozess und helfen Ihnen dabei, das vermittelte Wissen zu festigen. «Grundlagen» ist mehr als «nur» ein Lehrmittel – es dient vielmehr als umfassendes Lexikon, das Sie während Ihrer Ausbildung begleitet und Ihnen auch im anschliessenden Berufsalltag als Nachschlagewerk wertvolle Dienste leisten wird.
Grundlagen
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Grundlagen BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE
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BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE
Handwerk und Technologie
Produktgruppen
138
Kleinbrote und Kleingebäck Aus jedem Normal- und Spezialbrot lassen sich Kleinbrote herstellen. In der Branche werden diese Kleinbrote unterteilt in: Gruppe «Kleinbrot» Brötchen, für deren Herstellung Wasser als Teigflüssigkeit verwendet wird. Gruppe «Kleingebäck» Brötchen, für deren Herstellung Milch als Herstellung verwendet wird.
Kleinbrot Beispiele ■■ Semmel ■■ Schlumbergerli ■■ Mohnbrötli Typische Merkmale Kruste
Bedingt durch die Teigflüssigkeit und Zusammensetzung sehr unterschiedlich von rösch, zartsplittrig bis zartblättrig.
Krume
Regelmässige bis unregelmässige Porung.
Aroma
Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich mit t ypischen Getreidenoten, charakteristischen Aromen der Rohstoffe wie Butter, Früchte, Nüsse, Ölsaaten usw.
Schlumbergerli
Kleingebäck Beispiele ■■ Butterweggli ■■ Silserli ■■ Brioches Typische Merkmale
Butterweggli
Kruste
Bedingt durch die Teigflüssigkeit und Zusammensetzung sehr unterschiedlich, von weich bis rösch.
Krume
Feine bis regelmässige Porung.
Aroma
Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich mit typischen Getreidenoten, charakteristischen Aromen der Rohstoffe wie Butter, Früchte, Nüsse, Ölsaaten usw.
Handwerk und Technologie
Produktgruppen
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Feingebäck Feingebäcke (Feinbackwaren) bestehen aus Teigen oder Massen. In der Bäckerei-Konditorei können dies zum Beispiel Hefesüssteige, Dänisch-Plunderteige, geriebene Teige, Mürbteige sein. Zusätzliche Zutaten bei diesen Teigen sind: Milch und Milchprodukte, Kakao, Schokolade, Couverture, Honig, Gewürze, Nüsse und Fruchtzubereitungen. Die Gebäcke können zusätzlich glasiert sein. Es wird zwischen kleinen und grossen Hefegebäcken (ungefüllt, gefüllt, touriert) unterschieden.
Kleine Hefegebäcke ungefüllt Beispiele ■■ Einstrangzöpfli ■■ Zuckerbrötli ■■ Zimtknopf Typische Merkmale
Einstrangzöpfli
Oberfläche
Weich, angenehm, mit verschiedenen Auflagen.
Kruste
Feine gleichmässige Porung, elastisch.
Aroma
Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich. Vielfachmit Zitrone oder Vanille aromatisiert.
Tipp
Da diese Gebäcke nicht gefüllt werden, müssen sie hell und etwas knapp ausgebacken werden. Somit bleiben sie länger saftig.
Kleine Hefegebäcke gefüllt Beispiele ■■ Haselnussschnecke ■■ Vanillebrötli ■■ Meitschibeine Typische Merkmale
Haselnussschnecke
Oberfläche
Weich, angenehm, zum Teil auch apricotiert und glasiert.
Krume
Feine gleichmässige Porung, saftig, mit unterschied lichen Füllungen.
Aroma
Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich. Füllungen mit Nüssen, Cremen, Marmeladen und Fruchtfüllungen.
Kleine Hefegebäcke mit touriertem Teig Beispiele ■■ Mandelgipfel ■■ Schlüferli ■■ Früchteplunder Typische Merkmale
Mandelgipfel
Oberfläche
Apricotiert und glasiert.
Krume
Zartblättrig, saftig, mit unterschiedlichen Füllungen.
Aroma
Bedingt durch die Rezeptur sehr unterschiedlich. Bei Dänisch-Plunderteig wird der Teig zusätzlich mit Kardamom aromatisiert. Füllungen mit Nüssen, Cremen, Marmeladen und Fruchtfüllungen.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Halbfabrikate – Füllungen
442
Nougateier Herstellen Nougatstücke auf 2–3 mm Dicke oval ausrollen. Wenn notwendig, im Ofen bei 120–140 °C erwärmen, bis die ideale Konsistenz erreicht ist. In Eierformen pressen und den überstehenden Rand mit einer Schere weg schneiden. Fertigstellen Zum Schutz vor Feuchtigkeit sofort mit Nougatlack oder Kakaobutter besprühen.
Nougateier Für die Herstellung Nougatrezept 1:2 mit gehobelten Mandeln verwenden.
Honignougat (Weichnougat) Ist eine Ableitung aus Nougat. Durch den Austausch (ganz oder teilweise) von Zucker durch Honig sowie durch Beigabe von Rahm entsteht eine weiche Konsistenz (ähnlich wie weicher Caramel). Das Herstellen von diversen Caramelarten finden Sie im Thema Zucker verarbeitung auf Seite 628.
Honignougat
Zusammensetzung Honignougat besteht aus den Hauptrohstoffen: ■■ Honig, Zucker ■■ Rahm ■■ Glucosesirup ■■ Mandeln Honig Durch die Honigbeigabe ist ein spezielles, intensives Aroma vorhanden. Die Kombination von Honig und Mandeln passt sehr gut zusammen. Rahm Durch den Milchfettgehalt wird eine cremige, weiche Struktur erreicht. Glucosesirup Die Gefahr des Auskristallisierens des Zuckers wird reduziert. Rezeptbeispiel Honignougat (2 650 g) 1 200 g Honig 600 g Rahm 150 g Glucosesirup auf 94 °R / 117 °C kochen 700 g Mandeln, gehobelt beigeben, mischen und sofort weiterverarbeiten
HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Halbfabrikate – Füllungen
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Herstellungsmethode Kochen Honig, Rahm und Glucosesirup auf 94 °R / 117 °C kochen.
Honignougatpralines
Mandelbeigabe Vorgewärmte, gehobelte Mandeln daruntermischen.
Giessen Masse in geölten Rahmen (10–15 mm dick) auf Silikon matte verteilen.
Weiterverarbeiten Zweite Silikonmatte auflegen und mit Rollholz glatt rollen. Damit beide Seiten schön glatt werden, Rahmen wenden und auskühlen lassen.
Schneiden und Fertigstellen Mit glattem Messer durch ständiges Hin- und Herbe wegen schneiden. Die geschnittenen Stücke sofort mit Couverture trempieren, sonst besteht die Gefahr des Breitlaufens.
Nougat Montélimar (Weisser Nougat) Nougat Montélimar bezeichnet eine italienische Meringuage mit Honig und diversen Kernen und Trockenfrüchten. Zusätzliche Informationen zum Thema italienische Merin guage finden Sie auf Seite 382.
Nougat Montélimar
Zusammensetzung Nougat Montélimar besteht aus den Hauptrohstoffen: ■■ Eiweiss ■■ Zucker ■■ Honig ■■ Glucosesirup ■■ Nüsse, Kerne ■■ Confierte Früchte Eiweiss Durch den Eiweissschnee wird ein leichtes, luftiges Produkt erzielt. Kerne und Früchte Confierte Früchte (z. B. Kirschen) sollten vor dem Beimischen im Wärmeschrank getrock net werden, um Verfärbungen des Nougats zu vermeiden. Zusätzliche Informationen zum Thema Confieren finden Sie auf Seite 626.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Techniken – Triebfßhrungsmethoden
518
Poolish Diese Vorteigfßhrung zielt weniger auf eine ausgeprägte Geschmacksnote ab, sondern auf ein verstärktes Aufschliessen der glutenbildenden Proteine Gliadin und Glutenin. Der Poolishanteil beträgt von der gesamten Teigflßssigkeit 50 %. Dieses Verfahren eignet sich speziell fßr Gebäcke, die eine rÜsche, zartsplittrige Kruste aufweisen mßssen. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Rei fungsprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, dass der Poolish sich in die HÜhe entwickeln kann. Nach dem Mischen muss der Poolish eine Stunde bei Raumtempe ratur angären. Danach kann er bis zu 48 Stunden im Kßhlraum bei 2–5 °C gelagert werden. Poolish
Rezeptschema 2QQNKUJ
*CWRVVGKI
W !DYTF @TE ,DGKLDMFD Y &DR@LSLDGKLDMFD HMJK 5NQSDHF
m
m
m
m 9GK\GP OGJN
Hinweis Der hohe Wassergehalt fĂśrdert ein schnelleres AbkĂźhlen der Teigmasse.
Z 9CUUGT
9GK\GP Z OGJN 9CUUGT
Z $CEMJGHG
m
Z Z \ 2QQNKUJ $CEMJGHG 5RGKUG UCN\
Gärdauer (RaumÂtemperatur 24  °C)
Hefemenge (auf Mehlmenge)
Teigtemperatur
Poolish 60 Minuten, danach bei 2–5 °C bis 48 Stunden lagern
1–2 %
22–24 °C
Hauptteig 1–2 Stunden
1,5–2 %
22–24 °C
Poolishentwicklung Durch das Mischverhältnis 1 Teil Wasser und 1 Teil Weizenmehl findet eine intensive Vor verquellung der glutenbildenden Proteine statt.
Dies hat zur Folge, dass die Aroma bildung durch die verminderte Enzym aktivität geringer ist.
Poolish frisch hergestelltÂ
Poolish optimal ausgereift
Ein frischer Poolish erfĂźllt in keiner Art und Weise die Anforderungen des Endprodukts bezĂźglich Aromastoffe und Frische.
Bei intensiver Blasenbil dung an der Oberfläche ist der Poolish zur Teig herstellung reif.
Poolish zu viel gegärt â– â– â– â– â– â–
â– â–
Zusammengefallen Keine Stabilität Konsistenz verflßssigt sich zunehmend Ungeeignet fßr eine Weiterverarbeitung
HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Techniken – Triebführungsmethoden
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Poolish aus Roggenmehl Nebst dem herkömmlichen Weizenpoolish ist Roggenpoolish eine Abwechslung für die Herstellung von Spezialbroten. Das Herstellungsverfahren ist identisch, nur die Wasser menge muss verdoppelt werden.
Poolish aus Roggenmehl
Gebäcke, die mit dieser Methode hergestellt werden, erzielen gegenüber dem Weizen poolish in folgenden Beurteilungskriterien Spitzenqualität: Krustenstruktur rösch, zart Krumenstruktur feucht, elastisch Geruch und Geschmack ausgeprägt Begründung Die doppelte Wassermenge wird über die Schleimstoffe, die im Roggenmehl vorhanden sind, gebunden. Die während des Backprozesses stattfindende Stärkeverkleisterung be ginnt bei Roggen schon ab 55–70 °C gegenüber der Weizenstärke, bei der dies erst ab 65–85 °C stattfindet. Durch die höhere Teigausbeute und die tiefere Verkleisterung bleibt die Krume länger saftig. Herstellungsmethode Backhefe auflösen Backhefe im Wasser (23–25 °C) auflösen.
Poolish wird meistens bei der Parisette herstellung verwendet.
Begründung Da bei der Poolishherstellung kein Knetprozess statt findet, ist es wichtig, die Backhefe aufzulösen, damit ein gleichmässiger Gärprozess gewährleisten ist. Da die Enzymaktivität sehr gering ist, muss kein Speisesalz beigefügt werden. Mischphase Mehl dem Wasser beigeben und im Rührwerk knollen frei verrühren. Poolishtemperatur
23–24 °C
Gefäss Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, dass der Poolish sich in die Höhe entwickeln kann. Begründung Anstieg der Temperatur ■■ Optimalere Teigentwicklung ■■ Stabile Teigstruktur ■■
Reifungsprozess Nach dem Abfüllen in ein Gefäss muss der Poolish, um sich zu entwickeln, 60–90 Minuten bei Raumtempera tur aktiviert werden. Danach kann er bis 48 Stunden bei 2–5 °C gelagert werden. Hinweis Der Reifungsprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine feine Blasenbildung sichtbar ist.
HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Techniken – Glasieren und Überziehen
Variante: Abstreifen Bei einer länglichen Form, wie zum Beispiel einer Känelform, wird die Oberfläche mit Gelee bestrichen. Mit einem Stück Plastikfolie oder Silikonpapier wird der überflüssige Gelee abgezogen.
Variante: Mehrfarbig Mit dem Einsatz von verschiedenfarbigen Gelees lassen sich spezielle Effekte erzielen.
Patisserie mit abgeglänzter Oberfläche
Technik Überziehen Couverture, Überzugsmasse, Schokoladenglasur Torten, Patisserie Mit dieser Technik wird das ganze Produkt überzogen. Gerätschaften zum Überziehen der Produkte Auffangblech ■■ Gitter ■■ Schöpfkelle ■■ Spatelmesser und langes Messer ■■ Blech mit Silikonpapier ■■ Sauberer Lappen ■■
Torte mit Couverture überzogen
Glasurmenge Die richtige Menge der Glasur auf das Produkt giessen. Verarbeitungstemperaturen Couverture 31–33 °C Überzugsmasse 35–40 °C Schokoladenglasur 35–40 °C Hinweis Produkt darf nicht kalt sein. Temperatur 20–22 °C. Oberfläche glatt streichen Oberfläche mit einem Messer oder einem Spatel (genügende Länge) glatt streichen. Überflüssige Glasur abziehen. Das Ziel ist ein dünner, gleichmässiger Überzug.
Klopfen Kurzes, bestimmtes Klopfen des Gitters, damit die überflüssige Glasur runterläuft, bevor sie anzieht.
Absetzen Vorsichtig auf Silikonpapier absetzen.
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HANDWERK UND TECHNOLOGIE
Techniken – Glasieren und Überziehen
Abgebundene Fruchtcremen, Fruchtpürees, halbflüssiger Rahm Torten, Patisserie, Glacedesserts Mit dieser Technik wird das ganze Produkt überzogen oder nur die Oberfläche glasiert. Statt von glasieren zu sprechen, wird auch oft das Wort nappieren verwendet.
Patisserie mit Fruchtcreme oder halbgeschlagenem Rahm überzogen
Fruchtcreme Verarbeitungstemperatur der Glasur 30–40 °C. Einer Fruchtcreme (30 °C) 1,5 % aufgelöste Gelatine beigeben. Das gefrorene Produkt kann mit der Creme übergossen werden. Zusätzliche Informationen zum Thema Fruchtcremen finden Sie auf Seite 409. Halbgeschlagener Rahm Verarbeitungstemperatur der Glasur 5–10 °C. Das Produkt wird mit aromatisiertem, halbgeschlagenem Rahm übergossen.
Marzipan, Gianduja, Zuckermodelliermasse Torten, Patisserie, Stücksachen Bei dieser Technik wird nicht mit einer flüssigen Masse gearbeitet, sondern eine feste Masse ausgerollt und über das Produkt gelegt. Marzipan Die gefüllten Biscuitschalen apricotieren und mit 2–3 mm dünn ausgerolltem Marzipan überziehen. Patisserie mit Marzipan überzogen
Tipp Marzipan mit Sirup bestreichen. Gianduja Gefülltes Biscuit wird mit 1,5–2 mm dünn ausgerolltem Gianduja überzogen. Zusätzliche Informationen zum Thema Gianduja finden Sie auf Seite 433. Zuckermodelliermasse Der Durchmesser der Torte wird gemessen, und die Masse wird in der richtigen Grösse und Dicke ausgerollt. Die Torte wird auf einen Ring gestellt. Mit der ausgerollten Masse überziehen und glatt streichen. Für einen perfekten Abschluss kann der Rand noch dekoriert werden.
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BÄCKEREI KONDITOREI CONFISERIE Das neue Werk «Grundlagen» präsentiert das gesamte Fachwissen Bäckerei, Konditorei und Confiserie auf eine übersichtliche und leicht verständliche Weise: Zahlreiche Grafiken und Illustrationen sowie mehr als 2 000 Fotografien unterstützen den Lernprozess und helfen Ihnen dabei, das vermittelte Wissen zu festigen. «Grundlagen» ist mehr als «nur» ein Lehrmittel – es dient vielmehr als umfassendes Lexikon, das Sie während Ihrer Ausbildung begleitet und Ihnen auch im anschliessenden Berufsalltag als Nachschlagewerk wertvolle Dienste leisten wird.
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