Connaissances de base (fr)

Boulangerie PÂTISSERIE Confiserie Le nouvel ouvrage « Connaissances de base » présente l’ensemble des connaissances profes­sionnelles de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, de manière claire et facilement compré­hensible. De nombreux graphiques et illustrations, ainsi que plus de 2 000 photographies, ­faciliteront votre apprentissage et vous aideront à consolider les connaissances transmises.

Ce livre est bien plus qu’un « simple » outil didactique. Il constitue un glossaire complet, qui vous accompagnera durant votre formation, mais aussi au quotidien, tout au long de votre­future carrière professionnelle comme ouvrage de référence et vous rendra de précieux services­.

Connaissances de base

Connaissances de base

Connaissances de base Boulangerie pÂtisserie Confiserie

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boulangerie pÂtisserie Confiserie

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Groupes de produits

138

Petite boulangerie à l’eau ou au lait Il est possible de produire des petits pains à partir de n’importe quel pain normal ou spécial. Chez les professionnels, ces petits pains sont répartis de manière spécifique : Groupe « petite boulangerie à l’eau » Pour ces petits pains, le liquide utilisé pour la préparation de la pâte est l’eau.

Groupe « petite boulangerie au lait » Pour ces petits pains, le liquide utilisé pour la préparation de la pâte est le lait.

Petite boulangerie à l’eau Exemples ■■ Petits pains ■■ Schlumbergerli (petits pains bâlois) ■■ Petits pains au pavot Caractéristiques typiques

Schlumbergerli (petits pains bâlois)

Croûte

Très différente selon le liquide de coulage et les composants, de tendre, finement cassante à dure.

Mie

Porosité régulière à irrégulière.

Arômes

Très différents selon la recette avec des notes de céréales typiques, des arômes caractéristiques des matières premières comme le beurre, les fruits, les fruits à coque, les graines, etc.

Petite boulangerie au lait Exemples ■■ Petits pains au lait ■■ Petits pains de Sils (délices) ■■ Brioches Caractéristiques typiques

Petit pain au lait

Croûte

Très différente selon le liquide de coulage et les composants, de tendre à croustillante.

Mie

Porosité fine à régulière.

Arômes

Très différents selon la recette avec des notes de céréales typiques, des arômes caractéristiques des matières premières comme le beurre, les fruits, les fruits à coque, les graines, etc.

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Groupes de produits

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Boulangerie fine Les produits de boulangerie fine (viennoiseries) se composent de pâtes ou de masses.

Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie, il peut s’agir de pâtes levées sucrées, de pâtes à frivolités danoises, pâtes brisées, pâtes sablées. Les ingrédients ajoutés à ces pâtes sont les suivants : lait et produits laitiers, cacao, chocolat, couverture, miel, épices, fruits à coque et préparations à base de fruits. De plus, ces produits peuvent encore être glacés.

Il faut faire une distinction entre les petits et les grands produits en pâte levée (non fourrés, fourrés, tourés).

Petits produits en pâte levée, non fourrés Exemples ■■ Tresses à un pâton ■■ Petits pains au sucre ■■ Boutons à la cannelle Caractéristiques typiques

Tresse à un pâton

Surface

Tendre, agréable avec différentes garnitures.

Mie

Porosité fine, uniforme, élastique.

Arômes

Très différents selon la recette. Très souvent aromatisés avec du citron ou de la vanille.

Conseils

Ces produits de boulangerie n’étant pas fourrés, ils doivent être clairs et leur cuisson courte. Ils restent ainsi plus longtemps savoureux.

Petits produits en pâte levée, fourrés Exemples ■■ Escargots aux noisettes ■■ Petits pains à la vanille ■■ Croissants appenzellois Caractéristiques typiques

Escargot aux noisettes

Surface

Tendre, agréable, également en partie abricotée et glacée.

Mie

Porosité fine, uniforme, humide, avec différentes masses à fourrer.

Arômes

Très différents selon la recette. Masses à fourrer aux noisettes / amandes, crèmes, marmelades et masses aux fruits.

Petits produits en pâte levée tourée Exemples ■■ Croissants aux amandes ■■ Beignets de carnaval (boutonnières) ■■ Chaussons aux fruits Caractéristiques typiques

Croissant aux amandes

Surface

Abricotée et glacée.

Mie

Finement feuilletée, humide, avec différentes masses à fourrer.

Arômes

Très différents selon la recette. La pâte à frivolités danoises est, en plus, aromatisée à la cardamome. Masses à fourrer aux noisettes / amandes, crèmes, marmelades et masses à base de fruits.

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Semi-fabriqués – Masses à fourrer

Œufs en nougat Fabrication Abaisser les morceaux de nougat à 2–3 mm en forme ovale. Si nécessaire, chauffer au four à 120–140 °C jusqu’à obtention de la consistance idéale.

Presser dans des moules à œufs, puis couper le bord superflu à l’aide de ciseaux.

Finition Gicler aussitôt de la laque à nougat ou du beurre de cacao pour protéger de l’humidité.

Œufs en nougat Pour la fabrication de la recette de nougat 1:2, utiliser des amandes effilées.

Nougat au miel (nougat mou) Le nougat au miel est un dérivé du nougat. En remplacant (totalement ou partiellement) le sucre par du miel, ainsi qu’en ajoutant de la crème, il est possible d’obtenir une consistance tendre (semblable à celle du caramel mou). Informations complémentaires sur les diverses variétés de caramels dans le thème du traitement du sucre, en page 628.

Nougat au miel

Composition Le nougat au miel se compose des matières premières principales suivantes : ■■ miel, sucre ■■ crème ■■ sirop de glucose ■■ amandes Miel L’adjonction de miel confère un arôme intense et spécifique. La combinaison du miel et des amandes est idéale.

Crème Grâce à la teneur en graisse lactique, la structure devient crémeuse et souple.

Sirop de glucose Le risque de cristallisation du sucre est réduit.

Exemple de recette Nougat au 1 200 g 600 g 150 g

miel (2 650 g) de miel de crème de sirop de glucose cuire à 94 °R / 117 °C

700 g d’amandes effilées ajouter, mélanger et utiliser aussitôt

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Semi-fabriqués – Masses à fourrer

Procédé de fabrication Cuire Cuire le miel, la crème et le sirop de glucose à 94 °R / 117 °C.

Pralinés nougat au miel

Ajouter les amandes Mélanger des amandes effilées préchauffées.

Verser Répartir la masse dans des cadres huilés (10–15 mm d’épaisseur) sur une natte en silicone.

Traitement ultérieur Poser une deuxième natte de silicone dessus et abaisser au rouleau à pâtisserie. Retourner les cadres afin que les deux côtés soient parfaitement plats et laisser refroidir.

Couper et finition Utiliser un couteau lisse pour couper avec des mouvements de va-et-vient. Tremper aussitôt les morceaux dans la couverture pour éviter qu’ils ne s’étalent.

Nougat de Montélimar (nougat blanc) Le nougat de Montélimar désigne un meringage italien au miel avec divers fruits secs et fruits à coque. Informations complémentaires sur le meringage italien en page 382.

Nougat de Montélimar

Composition Le nougat de Montélimar se compose des matières premières principales suivantes : ■■ blanc d’œuf ■■ sucre ■■ miel ■■ sirop de glucose ■■ fruits à coque et graines ■■ fruits confits Blanc d’œuf Les blancs battus en neige confèrent au produit sa légèreté.

Graines et fruits Les fruits confits (p. ex. les cerises) devraient être séchés à l’étuve avant d’être incorporés afin d’éviter de colorer le nougat. Informations complémentaires sur les fruits confits en page 626.

Exemple de recette Nougat de Montélimar (3 850 g) 280 g d’eau

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Techniques – MÊthodes de conduite des pâtes

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Poolish Cette conduite de levain est davantage axÊe sur l’importante dÊgradation des protÊines responsables de la formation de la pâte (gliadine et glutÊnine) que sur la formation intense de l’arôme. La part de poolish reprÊsente 50 % de la quantitÊ du liquide de coulage. Ce procÊdÊ est particulièrement appropriÊ pour des produits à croÝte tendre et croustillante.

Poolish

Les matières premières ne sont que brièvement mÊlangÊes, la formation effective de la pâte s’effectue durant le processus de mÝrissement. Lors du choix du contenant, il faut veiller à ce qu’il soit plus haut que large afin que le poolish puisse se dÊvelopper en hauteur. Une fois mÊlangÊ, le poolish doit fermenter durant une heure à tempÊrature ambiante. Il peut être stockÊ ensuite jusqu’à 48 heures au rÊfrigÊrateur à 2–5 °C. SchÊma de recette 2QQNKUJ

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Indication La teneur ÊlevÊe en eau favorise un refroidissement plus rapide de la pâte.

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(CTKPG FG HTQOGPV

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Z .GXWTG

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DurÊe de fermentation (­temp. ambiante 24 °C)

QuantitĂŠ de levure (proport. Ă la farine)

TempÊrature de la pâte

Poolish 60 min., puis stockage jusqu’à 48 h. à 2–5 °C

1–2 %

22–24 °C

Pâte principale 1–2 heures

1,5–2 %

22–24 °C

DÊveloppement du poolish Grâce au rapport de mÊlange composÊ de 1 part d’eau pour 1 part de farine de froment, le gonflement des protÊines formant le gluten s’intensifie.

Ce qui a comme consÊquence une formation moindre de l’arôme due à une activitÊ enzymatique rÊduite.

Poolish fraÎchement confectionnÊ­

Poolish au mĂťrissement optimal

Un poolish frais ne rÊpond pas du tout aux exigences en matière d’arôme et de fraÎcheur requises pour le produit fini.

La formation intense de bulles à la surface indique que le poolish est prêt pour la fabrication de la pâte.

Poolish surfermentĂŠ â– â– â– â– â– â–

â– â–

retombĂŠ pas de stabilitĂŠ consistance se liquĂŠfiant de plus en plus inappropriĂŠ Ă la fabrication

ARTISANAT ET TECHNOLOGIE

Techniques – Méthodes de conduite des pâtes

519

Poolish avec farine de seigle Parallèlement à la confection traditionnelle de poolish de farine de froment, le poolish de farine de seigle représente une alternative pour la fabrication des pains spéciaux. Le procédé de fabrication est identique, seule la quantité d’eau est doublée.

En comparaison au poolish de froment, les produits de boulangerie fabriqués avec cette méthode présentent les avantages suivants, selon les critères de qualité ci-dessous :

Poolish avec farine de seigle

Structure de la croûte Structure de la mie Odeur et goût

croustillante, tendre humide, souple prononcés

Explication La double quantité d’eau est prise en charge par les mucines contenues dans la farine de seigle. Durant le processus de cuisson, la gélatinisation de l’amidon de la farine de seigle débute déjà entre 55–70 °C, alors qu’elle ne survient qu’entre 65–85 °C pour l’amidon de froment. Le rendement élevé en pâte et la gélatinisation basse permettent à la mie de rester plus longtemps savoureuse.

Procédé de fabrication Diluer la levure Diluer la levure dans l’eau (23–25 °C).

Le poolish est généralement utilisé pour la fabrication de parisettes.

Explication La confection du poolish ne nécessitant pas de pétrissage, il est important que la levure soit diluée dans l’eau pour garantir une fermentation régulière. L’activité enzymatique étant minime, il ne faut pas ajouter de sel.

Phase de mélange Ajouter la farine à l’eau et mélanger à la batteuse jusqu’à disparition complète de grumeaux.

Température du poolish

23–24 °C

Contenant Lors du choix du contenant, veiller à ce que le poolish puisse se développer en hauteur.

Explication ■■ augmentation de la température ■■ formation optimale de la pâte ■■ structure stable de la pâte Processus de mûrissement Après l’avoir placé dans son récipient, laisser le poolish se développer durant 60–90 minutes, à température ambiante.

Il peut ensuite être stocké jusqu’à 48 heures à 2–5 °C. Indication Le processus de fermentation est terminé, lorsque la surface se recouvre d’une multitude de fines bulles.

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Techniques – Glaçage / Enrobage

638

Variante : racler Pour une forme allongée, comme par exemple une forme chéneau, la surface est badigeonnée de gelée.

La gelée excédentaire est raclée à l’aide d’une bande de feuille de plastique ou de papier silicone.

Pâtisserie avec surface nappée de gelée

Variante : multicolore En utilisant plusieurs gelées de couleurs différentes, il est possible d’obtenir des effets spéciaux.

Technique d’enrobage Couverture, masse à glacer grasse, glaçure chocolat Tourtes, pâtisseries Cette technique permet d’enrober entièrement le produit.

Tourte enrobée de couverture

Ustensiles pour l’enrobage des produits plaque de récupération ■■ grille ■■ louche ■■ spatule et long couteau ■■ plaque avec papier silicone ■■ chiffons propres ■■

Quantité de glaçage Couler la quantité exacte de glaçage sur le produit.

Températures d’utilisation Couverture 31–33 °C Masse à glacer 35–40 °C Glaçure chocolat 35–40 °C Indication Le produit ne doit pas être trop froid. Temp. 20–22 °C. Lisser la surface Lisser la surface avec un couteau ou une spatule (suffisamment long). Retirer le glaçage excédentaire. Le but est d’obtenir un enrobage mince et régulier.

Secouer Secouer légèrement la grille de manière à ce que le glaçage excédentaire puisse s’écouler avant qu’il ne tire (durcisse).

Déposer Déposer délicatement sur le papier silicone.

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Techniques – Glaçage / Enrobage

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Crèmes aux fruits, purées de fruits, crèmes semi-liquides liées Tourtes, pâtisseries, desserts glacés Cette technique permet d’enrober entièrement le produit ou de ne glacer que la surface.

Au lieu de parler de glaçage, le terme de nappage est aussi fréquemment utilisé.

Pâtisserie nappée de crème aux fruits ou de crème semi-liquide

Crème aux fruits Température d’utilisation du glaçage à env. 30–40 °C. Ajouter 1,5 % de gélatine dissoute à une crème aux fruits (30 °C). Le produit congelé peut être nappé avec cette crème.

Informations complémentaires sur les crèmes aux fruits en page 409.

Crème semi-liquide Température d’utilisation du glaçage, env. 5–10 °C. Le produit est nappé avec de la crème semi-liquide aromatisée.

Massepain, gianduja, masse à décorer Tourtes, pâtisseries, grosses pièces Cette technique ne fait pas appel à une masse liquide, mais le travail s’effectue avec une masse ferme, abaissée et placée sur le produit.

Massepain Les coques de biscuit fourrées sont abricotées, puis enrobées d’une fine couche de massepain abaissé à 2–3 mm d’épaisseur.

Pâtisserie enrobée de massepain

Conseil Badigeonner le massepain avec du sirop.

Gianduja Le biscuit fourré est enrobé d’une fine couche de gianduja abaissé à 1,5–2 mm d’épaisseur.

Informations complémentaires sur le gianduja en page 433.

Masse à décorer Le diamètre de la tourte est mesuré et la masse est abaissée à l’épaisseur et à la dimension appropriée.

La tourte est placée sur un cercle. Recouvrir avec la masse abaissée et lisser.

Pour une finition parfaite, il est également possible de décorer le bord.

Boulangerie PÂTISSERIE Confiserie Le nouvel ouvrage « Connaissances de base » présente l’ensemble des connaissances profes­sionnelles de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, de manière claire et facilement compré­hensible. De nombreux graphiques et illustrations, ainsi que plus de 2 000 photographies, ­faciliteront votre apprentissage et vous aideront à consolider les connaissances transmises.

Ce livre est bien plus qu’un « simple » outil didactique. Il constitue un glossaire complet, qui vous accompagnera durant votre formation, mais aussi au quotidien, tout au long de votre­future carrière professionnelle comme ouvrage de référence et vous rendra de précieux services­.

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