Panetteria Pasticceria Confetteria La nuova opera «Nozioni di base» presenta, in maniera chiara e comprensibile, tutte le conoscenze professionali riguardanti la panetteria, pasticceria e confetteria: il processo di apprendimento viene sostenuto da numerosi grafici, illustrazioni ed oltre 2 ooo fotografie che vi aiuteranno a consolidare le conoscenze trasmesse. «Nozioni di base» è più di un semplice libro di testo – serve piuttosto come enciclopedia completa che vi accompagnerà durante il vostro periodo di formazione ed in seguito vi sarà molto utile come opera di consultazione nel quotidiano professionale.
Nozioni di base
Nozioni di base
Nozioni di base Panetteria Pasticceria Confetteria
www.richemont.cc
PAnetteria PAsticceria Confetteria
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Gruppi di prodotti
138
Pani e prodotti di panetteria di piccolo formato Da qualsiasi pane normale o speciale è possibile produrre pani di piccolo formato. Nel nostro settore vengono suddivisi in: Gruppo «Pani di piccolo formato» Per questi piccoli panini, il liquido utilizzato per la preparazione della pasta è l’acqua. Gruppo «Prodotti di panetteria di piccolo formato» Per questi piccoli panini, il liquido utilizzato per la preparazione della pasta è il latte.
Pani di piccolo formato Esempi ■■ Michette ■■ Schlumbergerli ■■ Panini ai semi di papavero Caratteristiche tipiche Crosta
Varia molto in funzione della quantità di liquido contenuta nella pasta e della sua composizione, da croccante e friabile a dura.
Mollica
Porosità da regolare a irregolare.
Aromi
Variano molto in funzione della ricetta con tipiche note di cereali e aromi caratteristici di materie prime come burro, frutta, frutta a guscio, semi oleosi, ecc.
Schlumbergerli
Prodotti di panetteria di piccolo formato Esempi ■■ Panini al latte ■■ Silserli ■■ Brioches francesi Caratteristiche tipiche Crosta
Varia molto in funzione della quantità di liquido contenuta nella pasta e della composizione, da tenera a croccante.
Mollica
Porosità da fine a regolare.
Aromi
Variano molto in funzione della ricetta con tipiche note di cereali e aromi caratteristici di materie prime come burro, frutta, frutta a guscio, semi oleosi, ecc.
Panini al burro
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Gruppi di prodotti
139
Prodotti in pasta dolce al lievito (viennoiserie) I prodotti in pasta dolce al lievito (viennoiserie) vengono preparati con paste o masse. Nel settore della panetteria-pasticceria, può trattarsi di paste dolci al lievito, di paste per plunder danesi, di paste brisée, di paste sablé. Gli ingredienti aggiunti a queste paste sono i seguenti: latte e derivati del latte, cacao, cioccolato, copertura, miele, spezie, frutta secca a guscio e preparazioni a base di frutta. Inoltre questi prodotti da forno possono essere ulteriormente glassati. Si distingue tra prodotti di panetteria lievitati di piccolo e di grande formato (non farciti, farciti, involti).
Prodotti in pasta dolce al lievito di piccolo formato non farciti Esempi ■■ Treccine a un filone ■■ Veneziane ■■ Bottoncini alla cannella Caratteristiche tipiche
Treccina a un filone
Superficie
Tenera, gradevole con diversi strati.
Crosta
Porosità fine, uniforme ed elastica.
Aromi
Variano molto in funzione della ricetta. Molto spesso aromatizzati con limone o vaniglia.
Consiglio
Dato che questi prodotti non sono farciti, devono essere chiari e la loro cottura deve essere breve. In questo molto si mantengono umidi più a lungo.
Prodotti in pasta dolce al lievito di piccolo formato farciti Esempi ■■ Lumache alle nocciole ■■ Fagottini alla crema ■■ Gambe di ragazza Caratteristiche tipiche
Lumaca alle nocciole
Superficie
Tenera, piacevole, in parte anche albicoccata e glassata.
Crosta
Porosità fine, uniforme, umida, con diverse farciture.
Aromi
Variano molto a seconda della ricetta. Farciture alle noci / mandorle, creme, marmellate e ripieni a base di frutta.
Prodotti di piccolo formato in pasta all lievito dolce involta Esempi ■■ Chifel alle mandorle ■■ Fiocchetti ■■ Plunder alla frutta Caratteristiche tipiche
Chifel alle mandorle
Superficie
Albicoccata e glassata.
Mollica
Friabile, umida, con diverse farciture.
Aromi
Variano molto a seconda della ricetta. La pasta per plunder danesi è inoltre aromatizzata con il cardamomo. Farciture alle nocciole, creme, marmellate e ripieni a base di frutta.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Prodotti semilavorati – Ripieni
442
Uova di croccante Procedimento Laminare i pezzi di croccante in forma ovale con uno spessore di 2–3 mm. Se necessario, riscaldare nel forno a 120–140 °C fino a raggiungere la consistenza ideale. Pressare negli stampi per uova e tagliare il bordo eccedente con delle forbici. Rifinizione Spruzzare subito con della lacca alimentare o con burro di cacao per proteggerli dall’umidità.
Uova di croccante Per la produzione utilizzare la ricetta del croccante 1:2 con mandorle a scaglie.
Torrone al miele (torrone morbido) Si tratta di una derivazione del torrone. Sostituendo (in tutto o in parte) lo zucchero con il miele e aggiungendo la panna si ottiene una consistenza morbida (simile a quella di un caramello tenero). La produzione di diversi tipi di caramello è riportata nell’argomento lavorazione dello zucchero a pagina 628.
Torrone al miele
Composizione Il torrone al miele è composto dalle seguenti materie prime principali: ■■ miele, zucchero ■■ panna ■■ sciroppo di glucosio ■■ mandorle Miele L’aggiunta di miele conferisce uno speciale aroma intenso. Il miele e le mandorle sono un ottimo abbinamento. Panna L’alto tenore di grassi del latte consente di ottenere una struttura morbida e cremosa. Sciroppo di glucosio Riduce il rischio di ricristallizzazione dello zucchero. Esempio di ricetta Torrone al miele (2 650 g) 1 200 g miele 600 g panna 150 g sciroppo di glucosio far bollire a 94 °R / 117 °C 700 g mandorle in scaglie aggiungere, mescolare e procedere immediatamente alla lavorazione successiva
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Prodotti semilavorati – Ripieni
443
Metodo di produzione Cuocere Cuocere a 94 °R / 117 °C miele, panna e sciroppo di glucosio.
Praline di torrone al miele
Aggiungere le mandorle Incorporare le mandorle a scaglie precedentemente riscaldate.
Formare I Distribuire la massa in una cornice unta d’olio (10– 15 mm di spessore) sopra un tappetino di silicone.
Formare II Sovrapporre un secondo tappetino di silicone e lisciare con un matterello. Girare la placca per ottenere due lati lisci e lasciar raffreddare.
Tagliare e rifinire Tagliare con un coltello liscio, segando avanti e indietro. Trampare immediatamente i pezzi tagliati nella coper tura prima che si allarghino.
Torrone Montélimar (torrone bianco) Il torrone Montélimar è un meringaggio italiano con miele e diversa frutta secca a guscio e frutta candita. Ulteriori informazioni sull’argomento meringaggio italiano sono disponibili a pagina 382.
Torrone Montélimar
Composizione Il Nougat Montélimar è composto dalla seguenti materie prime principali: ■■ albume ■■ zucchero ■■ miele ■■ sciroppo di glucosio ■■ frutta secca a guscio ■■ frutta candita Albume Il composto di albumi montati consente di ottenere un prodotto leggero con una porosità più grande. Frutta secca a guscio e frutta candita La frutta candita (ad es. le ciliegie) devono essere asciugate nella stufa prima di essere aggiunte in modo da evitare di colorare il torrone. Ulteriori informazioni sull’argomento candire a pagina 626.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Tecniche – Metodi di fermentazione della pasta
518
Poolish Questa lavorazione del preimpasto è mirata piÚ a una degradazione delle proteine responsabili della formazione del glutine (gliadina e glutenina) che all’intensificazione dell’aroma. La parte di poolish rappresenta il 50 % dell’intera quantità di liquido dell’impasto. Questo procedimento è particolarmente indicato per prodotti dalla crosta teneramente croccante. Le materie prime vengono solo miscelate brevemente, la formazione vera e propria della pasta avviene solo durante il processo di maturazione. Il contenitore scelto deve permettere al poolish di svilupparsi in altezza. Dopo la miscelazione il poolish deve fermentare un’ora a temperatura ambiente. Poi può essere stoccato in frigo a 2–5 °C fino a 48 ore. Poolish
Schema della ricetta 2QQNKUJ
+ORCUVQ RTKPEKRCNG
W (M QHEDQHLDMSN @KK@ PT@MSHS§ CH E@QHM@ Y 0T@MSHS§ SNS@KD CH E@QHM@ HMBK OQDHLO@RSN
m
m
m (CTKPC VKRQ
Nota L’elevata percentuale di acqua favorisce un piÚ rapido raffreddamento della
Z #ESWC
(CTKPC VKRQ
Z .KGXKVQ
Z #ESWC
Z 2QQNKUJ
m
m
Z .KGXKVQ
\ 5CNG
Durata della fermentazione (temperatura ambiente 24 °C)
QuantitĂ di lievito (rispetto alla quantitĂ di farina)
Temperatura della pasta
Poolish 60 minuti, poi stoccare a 2–5 °C per 48 ore
1–2 %
22–24 °C
Impasto principale 1–2 ore
1,5–2 %
22–24 °C
Sviluppo del poolish Grazie al rapporto di miscela composto da 1 parte di acqua e da 1 parte di farina bianca, avviene un piÚ intenso prerigonfiamento delle proteine che formano il glutine.
pasta. Questo comporta una minor formazione di aroma a causa della ridotta attivitĂ enzimatica.
Poolish fresco Un poolish fresco non risponde assolutamente alle esigenze in termini di aroma e freschezza richieste dal prodotto finale.
Poolish alla giusta maturazione
Poolish fermentato eccessivamente
La formazione intensa di bolle sulla superficie indica che il poolish è pronto per la preparazione della pasta.
â– â– â– â– â– â–
â– â–
Ricaduto Nessuna stabilitĂ La consistenza si liquefa sempre di piĂš Non adatto per una lavorazione successiva
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Tecniche – Metodi di fermentazione della pasta
519
Poolish di farina di segale Oltre al tradizionale poolish di frumento, il poolish di segale costituisce un’alternativa per la produzione di pani speciali. Il processo di lavorazione è lo stesso, ma la quantità d’acqua deve essere raddoppiata.
Poolish con farina di segale
Rispetto al poolish di frumento, i prodotti di panetteria realizzati con questo metodo presentano dei vantaggi secondo i seguenti criteri di primissima qualità: struttura della crosta croccante, tenera struttura della mollica umida, elastica aroma e gusto marcati Spiegazione La doppia quantità di acqua viene legata dalle mucillagini presenti nella farina di segale. Rispetto all’amido di frumento, la gelatinizzazione dell’amido che avviene durante il processo di cottura, nella segale inizia già a partire da 55–70 °C, mentre nell’amido di frumento non inizia prima dei 65–85 °C. Grazie alla maggiore resa in pasta e alla più bassa gelatinizzazione la mollica resta umida più a lungo. Metodo di lavorazione Sciogliere il lievito Sciogliere il lievito nell’acqua (23–25 °C).
Il poolish viene prevalentemente utilizzato nella preparazione dei parigini
Spiegazione Poiché nella preparazione del poolish non si verifica alcun processo di impastatura, è importante sciogliere il lievito per garantire un processo di fermentazione uniforme. Dato che l’attività enzimatica è molto scarsa, non è necessario aggiungere il sale. Fase di miscelazione Aggiungere la farina all’acqua e miscelare nella sbattitrice fino a sciogliere tutti i grumi. Temperatura del poolish
23–24 °C
Contenitore Nella scelta del contenitore si deve consentire al poolish di svilupparsi in altezza. Spiegazione Aumento della temperatura ■■ Sviluppo della pasta più ottimale ■■ Struttura stabile della pasta ■■
Processo di maturazione Dopo aver versato il poolish in un contenitore, attivarlo a temperatura ambiente per 60–90 minuti per permettergli di svilupparsi. Quindi può essere stoccato a 2–5 °C fino a 48 ore. Attenzione Il processo di maturazione è concluso quando sulla superficie non è più visibile una formazione fine di bolle.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Tecniche – Glassare e rivestire
638
Variante: lisciare In caso di una forma allungata, come ad es. una forma a tronco, la superficie viene cosparsa di gelatina. La gelatina eccedente può essere lisciata con un pezzo di pellicola di plastica o di carta siliconata.
Pasticceria con superficie gelatinata
Variante: multicolore Impiegando gelatine di colori diversi è possibile ottenere effetti speciali.
Tecnica di rivestimento Copertura, massa grassa per glassare, glassa al cioccolato Torte, pasticceria Questa tecnica permette di rivestire l’intero prodotto. Utensili per rivestire i prodotti Teglia di raccolta ■■ Griglia ■■ Mestolo ■■ Spatola e coltello lungo ■■ Teglia con carta siliconata ■■ Strofinaccio pulito ■■
Torta rivestita con copertura
Quantità di glassa Versare sul prodotto la giusta quantità di glassa. Temperature di utilizzo Copertura Massa grassa per glassare Glassa al cioccolato
31–33 °C 35–40 °C 35–40 °C
Nota Il prodotto non deve essere freddo. Temperatura: 20–22 °C. Lisciare la superficie Lisciare la superficie con un coltello o con una spatola (sufficientemente lunga). Eliminare la glassa in eccesso. L’obiettivo è un rivestimento sottile e omogeneo.
Scuotere Scuotere brevemente la griglia con determinazione per far colare giù la glassa in eccesso prima che solidifichi.
Adagiare Adagiare con cautela sulla carta siliconata.
ARTIGIANATO E TECNOLOGIA
Tecniche – Glassare e rivestire
639
Creme di frutta legate, puree di frutta, panna semimontata Torte, pasticcini, dessert a base di gelato Questa tecnica permette di rivestire l’intero prodotto oppure di glassare solo la superficie. Anziché parlare di glassatura si utilizza spesso anche il termine tecnico nappatura.
Articoli di pasticceria rivestiti con crema alla frutta o panna semimontata
Crema di frutta Temperatura di utilizzo della glassa: 30–40 °C. Aggiungere alla crema di frutta (30 °C) 1,5 % di gela tina sciolta. Il prodotto congelato può essere rivestito di crema. Ulteriori informazioni sull’argomento creme di frutta sono disponibili a pagina 409. Panna semimontata Temperatura di utilizzo della glassa: 5–10 °C. Il prodotto viene rivestito con panna aromatizzata semimontata.
Marzapane, gianduia, pasta di zucchero per modellare (massa Ticino) Torte, pasticcini, prodotti di grande formato Questa tecnica non utilizza una pasta fluida, bensì una pasta solida stesa e adagiata sul prodotto. Marzapane Albicoccare i gusci di biscotto ripieni e rivestirli con uno strato sottile di marzapane spesso 2–3 mm. Articoli di pasticceria rivestiti di marza-
Consiglio Inumidire il marzapane con lo sciroppo.
pane
Gianduia Il biscotto farcito viene rivestito con il gianduia steso in uno spessore di 1,5–2 mm. Ulteriori informazioni sull’argomento gianduia sono disponibili a pagina 433. Massa di zucchero per modellare Misurare il diametro della torta e spalmare la pasta nella misura e nello spessore giusti. La torta viene adagiata su un anello. Ricoprire con la massa laminata finemente e lisciarla. Per un risultato finale perfetto è possibile decorare anche il bordo.
Panetteria Pasticceria Confetteria La nuova opera «Nozioni di base» presenta, in maniera chiara e comprensibile, tutte le conoscenze professionali riguardanti la panetteria, pasticceria e confetteria: il processo di apprendimento viene sostenuto da numerosi grafici, illustrazioni ed oltre 2 ooo fotografie che vi aiuteranno a consolidare le conoscenze trasmesse. «Nozioni di base» è più di un semplice libro di testo – serve piuttosto come enciclopedia completa che vi accompagnerà durante il vostro periodo di formazione ed in seguito vi sarà molto utile come opera di consultazione nel quotidiano professionale.
Nozioni di base
Nozioni di base
Nozioni di base Panetteria Pasticceria Confetteria
www.richemont.cc
PAnetteria PAsticceria Confetteria