Köstlichkeiten mit Brot

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Köstlichkeiten mit Brot

Ein Feuerwerk von Ideen – logisch aufgebaut und nach­vollziehbar. Wir haben uns das ehrgeizige Ziel gesetzt, Ihnen nicht nur ein wunderschönes Italienischer Brot-Auflauf

Buch zu präsentieren, vielmehr soll es Sie animieren, Rezepte nachzukochen, um

Zutaten 70 g Brotwürfel

Ihre Familie und Gäste kulinarisch mit

Zubereitung Für die Würfelmischung Brot, Speck, Schinken und

70 g Speckwürfel, angebraten

Mozzarella mischen.

70 g Schinkenwürfel

Feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln und wie

70 g Mozzarellawürfel

folgt einfüllen: Die Hälfte der Tomatenscheiben gut gewürzt einlegen, Würfelmischung darauf verteilen,

250 g Parmesan-Béchamelsauce (siehe Grundrezepte Seite 172)

einfachen wie raffinierten Köstlichkeiten

375 g Tomatenscheiben

den Rest der Tomatenscheiben gut gewürzt darauf legen. Mit Parmesan-Béchamelsauce übergiessen. Am Schluss den Käse aufstreuen.

10 g Parmesan, gerieben Oregano

«mit Brot» zu verwöhnen.

Die gefüllte Form mit Alufolie abdecken und bei

Knoblauchsalz

220 – 230 °C ca. 50 Minuten backen. Folie entfernen

Basilikum frisch

und weitere 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren frische Basilikumblätter aufstreuen. Tipp Mit einem erfrischenden Salat servieren.

Informative Bilder und verständliche Rezepturen machen eine erfolgreiche Umsetzung leicht. Zahlreiche Werkaufnahmen helfen

Nährwert 100 g enthalten 7 g Eiweiss / 15 g Fett / 7 g Kohlenhydrat

beim Anrichten der Köstlichkeiten.

126

191 Kilokalorien / 801 Kilojoule

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Inhalt des Buches: Salate, Tapas und Aufstriche, Belegte Brote, Suppen, Snacks und Mahlzeiten, Brot und Käse, Aufläufe und Hauptgerichte, Desserts

Amusez-vous bien et savourez ! – votre patron boulanger Viel Spass und Genuss wünscht Ihnen Ihr Bäckermeister

www.richemont.cc CH-6006 Luzern

ISBN 3-905720-24-8

Köstlichkeiten mit Brot Vielseitige kreative Küche mit Brot aus Ihrer Bäckerei


Inhaltsverzeichnis Salate

6

8

Hobelkäse

51

Panzanella – Toskanischer Brotsalat

10

Tête de Moine

51

Nüsslisalat Spezial

12

Lyoner Wurstsalat

52

Caesarsalat

14

Curry-Poulet-Salat

54

Griechischer Bauernsalat

16

Thonbrötli

55

Hörnli-Salat

18

Chabissalat

56

Teufelsalat

56

Tapas/Aufstriche

20

Champignonsalat

57

Knoblauch-Kräuter-Brot

22

Katerbrötchen

57

Bauernbrot gefüllt

24

Elsässer Brotaufstrich

26

Suppen

58

Fleischschnitte überbacken

28

Luzerner Käsesuppe

60

Spinat und Hühnerbrust

30

Zwiebelsuppe

62

Rührei mit Räucherlachs

31

Brotsuppe

64

Hühnerleber

32

Bierbrotsuppe

65

Tomaten und Basilikum

33

Gazpacho – Andalusische Tomatensuppe

66

Käsesalat

34

Spinatrahmsuppe

68

Avocado-Shrimps

35

Kürbiscrèmesuppe

69

Guacamole-Dip

36

Sauerkrautsuppe im Bauernbrot

70

Ricotta-Dip

36

Gulaschsuppe im Bauernbrot

71

Holzfäller-Dip

37

Passatelli

72

Tzatziki

37

Snacks/Mahlzeiten

74

Belegte Brote

38

Toastbrot Cordon bleu

76

Eier-Canapés

40

Brätschnitte

78

Tartar-Canapés

42

Toastbrot mit Pouletbrust an Pfeffersauce

80

Lachs-Canapés

43

Toastbrot mit Lachs und Spargeln

81

Spargel-Canapés

44

Champignon-Schnitten

82

Sellerie-Rüebli-Canapés

45

Steinpilze an Portweinsauce

83

Leberaufstrich

46

Croque-monsieur

84

Frischkäse

46

Toastbrotwürfel

86

Käse

47

Shrimpstaler

88

Lyoner

47

Club-Sandwich mit Poulet

90

Belegte Roggenbrote

48

Club-Sandwich vegetarisch

92

Tomatella

50

Club-Sandwich Fisch

93

Lyoner

50

Spargelmousse

94


´ Lammburger Cevapˇ ci´ci

96

Schokolade-Ingwer-Pudding

150

Fischburger

98

Apfelrösti

152

Hamburger

99

Vogelheu mit Aprikosenkompott

154

Chriesi-Prägel

156

Brot und Käse

100

Apfel-Dessert

158

Käseschnitten

102

Armer Ritter «de luxe»

160

Käseschnitte mit Ei

104

Marillenknödel

162

Käseschnitte mit Speck

104

Johannisbeer-Brotkuchen

164

Spanische Crostada

105

Torta di pane (Brottorte)

166

Englische Käseschnitten

105

Croûte au fromage

106

Grundrezepte

168

Fondue

108

Tomatensauce

168

Fonduta

110

Mayonnaise

170

Mayonnaise-Varianten

170

Aufläufe/Hauptgänge

112

Béchamelsauce

172

Appenzeller Chäs-Tschoope

114

Béchamel-Varianten

172

Brot-Käse-Auflauf

116

Streichbutter

174

Chicorée überbacken

118

Streichbutter-Varianten

174

Pochierte Eier mit Käsesauce

120

Sauce Hollandaise

176

Pochierte Eier auf Lauch und Tomaten

122

Fruchtsalat mit Dörrfrüchten

176

Pochierte Eier auf Spinat mit Sauce Hollandaise

123

Vanillesauce

178

Scheiterhaufen pikant

124

Vanillezucker / Vanillerahm

178

Italienischer Brot-Auflauf

126

Rindsfilet mit Brotkruste

128

Verwendete Brote und ihre Alternativen

180

Fisch mit Kräuter-Brotkruste

130

Weizenbrot hell

180

Lamm mit Brotkruste

132

Weizenbrot mit Öl

180

Hackbraten

134

Parisette

181

Filet im Knödelmantel

136

Semmel

181

Toastbrot

182

Dessert

138

Roggenbrot

182

Scheiterhaufen mit Apfelschaum

140

Butterzopf

182

Scheiterhaufen mit Eiweisshaube

142

Weizenbrot dunkel

182

Kirschen-Brot-Auflauf

144

Butterweggli (Milchbrötchen)

183

Bread & Butter Pudding mit Zartbitterschokolade

146

Dinkel-Vollkornbrot

183

Bread & Butter Pudding mit Orangen

148

Bauernbrot

183

Bread & Butter Pudding mit Himbeeren

149

Vollkornbrot

183

7


Salate

Seite 10

8

Seite 12


Seite 14

Seite 16

Seite 18

9


Caesarsalat Zutaten

Zubereitung

70 g Toastbrot

Toastbrotwürfel, Knoblauch (1) und Olivenöl

1 x 1 cm Würfel

­mischen, auf ein Backblech verteilen, im Ofen bei ca. 200 °C hellbraun rösten.

2 g Knoblauch, gehackt (1)

25 g Olivenöl (1)

Eigelb, Sardellen, Knoblauch (2), Senf, Zitronen­ saft, Rotweinessig und Gewürze zusammenverrühren, Oliven- und Sonnenblumenöl unter ständigem

Salatsauce

Rühren nach und nach beigeben, so, dass eine

40 g 2 Stück Eigelb

­dick­flüssige Salatsauce entsteht. Am Schluss den

Rahm bei­mischen.

6 g Sardellenfilet, gewaschen getrocknet, gehackt

4 g Knoblauch, gehackt (2)

Eisbergsalat in mundgerechte Stücke zupfen und mit der Salatsauce mischen.

10 g Senf

Den Salat portionieren, mit den Brotwürfeln, Käse

10 g Zitronensaft

und wenig Schnittlauch überstreuen.

40 g Rotweinessig 60 g Olivenöl (2)

Tipp

60 g Sonnenblumenöl

Brotwürfel können auch in einer Bratpfanne

Salz

­geröstet werden.

Pfeffer gemahlen Worcestersauce 60 g Rahm (Sahne) 80 g Parmesan gerieben oder gehobelt 400 g Eisbergsalat Schnittlauch

Nährwert 100 g enthalten 5 g Eiweiss / 25 g Fett / 5 g Kohlenhydrat 14

263 Kilokalorien / 1099 Kilojoule


15


Tapas/Aufstriche

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20

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21


Spinat und Hühnerbrust Zutaten

Zubereitung

240 g 16 Stück Pariserbrot

Pariserbrot in Olivenöl leicht toasten. Spinat separat

1,5 cm dicke Scheiben Olivenöl

andünsten und abschmecken. Hühnerbrust ­würzen, mehlen und gut braten, dann feine Scheiben schneiden.

330 g Spinat 170 g Hühnerbrust

Sauce Mornay

Knoblauchsalz, Pfeffer

Butter schmelzen, Mehl beigeben, Milch, Bouillon und Rahm dazu, aufkochen, danach Parmesan und

Sauce Mornay

Eigelb beigeben und mit den Gewürzen abschme-

10 g Butter

cken.

10 g Weissmehl (Weizenmehl)

Pro Scheibe 20 g Spinat auflegen, 10 g Hühnerbrust

50 g Milch

darauf und mit 10 g Sauce Mornay übergiessen.

20 g Hühnerbouillon (Brühe)

Die Schnitten bei 240 °C Oberhitze überbacken.

80 g Rahm (Sahne) 15 g Parmesan, gerieben 15 g 1 Stück Eigelb Muskat, Knoblauchsalz, Pfeffer

Nährwert 100 g enthalten 8 g Eiweiss / 6 g Fett / 14 g Kohlenhydrat 30

143 Kilokalorien / 597 Kilojoule


Rührei mit Räucherlachs Zutaten

Zubereitung

180 g 12 Stück Pariserbrot

Pariserbrot in Olivenöl leicht toasten.

1,5 cm dicke Scheiben Olivenöl

Die Eier verquirlen, den Lachs und Rahm beigeben, gut mischen und abschmecken. In Butter, bei mittlerer Hitze und gelegentlichem

300 g 6 Stück Eier

Rühren, stocken lassen.

100 g Lachs geräuchert

Unterdessen die Brotscheiben toasten und das

in Streifen geschnitten

Rührei darauf anrichten.

20 g Rahm (Sahne) 10 g Tomaten-Ketchup

Tipp

Salz

Anstelle von Pariserbrot kann Toastbrot

Pfeffer

einge­setzt werden.

20 g Butter

Lachs durch Tomatenwürfel ersetzen (Rahm weglassen).

Nährwert 100 g enthalten 11 g Eiweiss / 10 g Fett / 15 g Kohlenhydrat 196 Kilokalorien / 819 Kilojoule

31


Belegte Brote

Seite 40

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38

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Suppen

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58

Seite 65


Seite 66

Seite 68

Seite 69

Seite 70

Seite 71

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59


Luzerner Käsesuppe Zutaten

Zubereitung

300 g Brot, altbacken

Das Brot und den Käse in feine Scheiben schneiden. Lagenweise in eine Schüssel schichten.

450 g Käse (z. B. 300 g Emmentaler,

Mit Salz, frisch gemahlener Muskatnuss und Pfef-

100 g Greyerzer, 50 g Sbrinz)

fer würzen.

Salz

Milch und Bouillon aufkochen, dann über die

Pfeffer

­Mischung giessen.

Muskatnuss

Schüssel abdecken und über Nacht abstehen lassen.

700 g Milch

Erste Zwiebel fein schneiden, in der Pfanne weich

300 g Hühnerbouillon (Brühe)

dämpfen.

100 g 2 Stück Zwiebeln

Brot/Käse-Gemisch beigeben und erhitzen.

40 g 2 EL Bratbutter

Von der Wärmestelle entfernen und ca. 10 Minuten

ziehen lassen.

4 g 1 EL Schnittlauch, gehackt

Weisswein trocken

Je nach gewünschter Festigkeit mit Bouillon oder wenig Weisswein verdünnen. Zweite Zwiebel in Ringe schneiden, mehlen, in Bratbutter goldgelb braten. Suppe im Teller anrichten und die Zwiebelringe ­verteilen. Schnittlauch aufstreuen. Tipp Suppe mit gedünsteten Apfelschnitzen und Thymian servieren.

Nährwert 100 g enthalten 10 g Eiweiss / 11 g Fett / 10 g Kohlenhydrat 60

179 Kilokalorien / 748 Kilojoule


61


Snacks/Mahlzeiten

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75


Toastbrotwürfel Zutaten

Zubereitung

240 g 4 Stück Toastbrot

Von einem Toastbrot 3 cm dicke Scheiben schnei-

10 x 10 x 3 cm 100 g Butter (1)

den. Die Kruste dünn wegschneiden, innen bis auf 1 cm aushöhlen (für Suppe verwenden). Allseitig mit flüssiger Butter (1) bepinseln. Im Ofen

Sauce

bei 180 °C knusprig backen.

60 g Butter (2) 50 g Weissmehl (Weizenmehl)

Sauce

200 g Hühnerbouillon (Brühe)

Die Butter (2) zergehen lassen, Mehl dazugeben,

600 g Kokosmilch

mit dem Schwingbesen gut mischen, heisse Hühner-

5 g Ingwer, gerieben

bouillon und Kokosmilch beigeben, mit den Gewür-

2 g Knoblauch, gehackt

zen abschmecken. Shrimps darunter mischen und

Chili, gehackt

warm werden lassen.

Salz

In den warmen, knusprigen Würfel füllen und

Pfeffer weiss

­servieren.

400 g Shrimps, gekocht Tipp Für die Dekoration Ingwer und Chili dünn schneiden, im Fett frittieren.

Nährwert 100 g enthalten 6 g Eiweiss / 10 g Fett / 11 g Kohlenhydrat 86

157 Kilokalorien / 657 Kilojoule


87


Brot und Käse

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100

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101


Fonduta Zutaten

Zubereitung

200 g 4 Stück Toastbrot

Käsewürfel über Nacht in der Milch einlegen.

1,8 cm dicke Scheiben

Chromstahlschüssel auf ein Wasserbad stellen und Butter schmelzen.

300 g Fontina-Käse, gewürfelt

Käse-Milch-Gemisch beigeben, bei niedriger

100 g Milch

­Temperatur schmelzen lassen, mit dem Holzlöffel

20 g Butter

ständig rühren.

60 g 3 Stück Eigelb

Wenn alles geschmolzen ist, Temperatur etwas

Pfeffer

­erhöhen, Eigelb nach und nach langsam beigeben,

Muskat

weiterrühren bis die Masse sämig ist.

Salz

Masse über die getoasteten und mit Tomaten

120 g Tomaten getrocknete, eingelegt

­belegten Brote giessen. Tipp Der Toast kann auch mit passenden Früchten ­(Birnen, Trauben, usw.) belegt werden.

Nährwert 100 g enthalten 14 g Eiweiss / 17 g Fett / 21 g Kohlenhydrat 110

278 Kilokalorien / 1163 Kilojoule


111


Aufläufe/Hauptgänge

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Seite 123

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113


Filet im Knödelmantel Zutaten

Zubereitung

200 g Zopf, in feine Scheiben geschnitten

Butter schaumig rühren, Eier, Milch und Zopf beigeben, zu einer Masse kneten und würzen. Zwiebeln

50 g Butter

und Petersilie darunter mischen.

150 g 3 Stück Eier

Filet in der heissen Bratbutter anbraten und würzen.

50 g Milch

Schweinsnetz im Wasser gut waschen und aus-

Salz

legen, ½ der Masse aufstreichen, Filet auflegen

Pfeffer

und mit der restlichen Masse einstreichen. Mit dem

20 g Zwiebeln, gedünstet

Netz einpacken.

10 g Petersilie, gehackt

Im vorgewärmten Ofen bei 220 °C braten, bis die Kerntemperatur des Filets 40 – 45 °C erreicht hat.

20 g Bratbutter

Auf beiden Seiten den Knödelmantel anschneiden,

500 g Kalbsfilet

damit die Wärme entweichen kann.

Salz Pfeffer

Tipp Schweinsfilet anstelle von Kalbsfilet verwenden.

1 Schweinsnetz

Nährwert 100 g enthalten 14 g Eiweiss / 11 g Fett / 10 g Kohlenhydrat 136

198 Kilokalorien / 827 Kilojoule


137


Dessert

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Seite 162

Seite 164

Seite 166

139


Schokolade-Ingwer-Pudding Zutaten

Zubereitung

130 g Butter

Weiche Butter mit Zucker (1) schaumig rühren.

70 g Zucker (1)

Eigelb nach und nach beigeben. Eiweiss und

120 g 6 Stück Eigelb

Zucker (2) steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees

120 g 4 Stück Eiweiss

unter die Buttermischung rühren.

50 g Zucker (2)

Paniermehl, Mandeln, Kakaopulver, Cognac und

120 g Paniermehl (Semmelbrösel)

­Ingwer dazugeben und mischen.

120 g Mandeln

Den restlichen Eischnee vorsichtig unter die Masse

30 g Kakaopulver

ziehen.

30 g Cognac (Branntwein) 20 g Ingwer frisch, gerieben

Backformen 12 Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und ­Paniermehl ausstreuen. Backen Ofen auf 190 °C vorheizen, Förmchen in ein Wasser­ bad stellen, mit Alufolie abdecken, 40 Minuten ­backen, weitere 10 Minuten ohne Alufolie fertig ­backen. Tipp Kann auch im Steamer hergestellt werden. Wenn Sie Ingwer nicht mögen, einfach weglassen. Mit Dörrfruchtsalat servieren (siehe Rezept Seite 176).

Nährwert 100 g enthalten 10 g Eiweiss / 27 g Fett / 29 g Kohlenhydrat 150

404 Kilokalorien / 1692 Kilojoule


151


Grundrezepte

Tomatensauce

100 g 200 g 50 g

168

Olivenöl > erhitzen Zwiebeln, gehackt Knoblauch, gehackt > andünsten

1500 g 100 g

Tomaten > in Würfel schneiden Tomatenpüree > beigeben


Salz und Pfeffer > beigeben Alles bei niedriger Temperatur 2 Stunden kochen lassen.

7 g 7 g 50 g

Oregano frisch, gehackt Basilikum frisch, gehackt Butter > beigeben, nochmals kurz aufkochen

In Beutel abfüllen und gefrieren oder in Gläser abfüllen und sterilisieren. > auf Vorrat herstellen

169


Köstlichkeiten mit Brot

Ein Feuerwerk von Ideen – logisch aufgebaut und nach­vollziehbar. Wir haben uns das ehrgeizige Ziel gesetzt, Ihnen nicht nur ein wunderschönes Italienischer Brot-Auflauf

Buch zu präsentieren, vielmehr soll es Sie animieren, Rezepte nachzukochen, um

Zutaten 70 g Brotwürfel

Ihre Familie und Gäste kulinarisch mit

Zubereitung Für die Würfelmischung Brot, Speck, Schinken und

70 g Speckwürfel, angebraten

Mozzarella mischen.

70 g Schinkenwürfel

Feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln und wie

70 g Mozzarellawürfel

folgt einfüllen: Die Hälfte der Tomatenscheiben gut gewürzt einlegen, Würfelmischung darauf verteilen,

250 g Parmesan-Béchamelsauce (siehe Grundrezepte Seite 172)

einfachen wie raffinierten Köstlichkeiten

375 g Tomatenscheiben

den Rest der Tomatenscheiben gut gewürzt darauf legen. Mit Parmesan-Béchamelsauce übergiessen. Am Schluss den Käse aufstreuen.

10 g Parmesan, gerieben Oregano

«mit Brot» zu verwöhnen.

Die gefüllte Form mit Alufolie abdecken und bei

Knoblauchsalz

220 – 230 °C ca. 50 Minuten backen. Folie entfernen

Basilikum frisch

und weitere 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren frische Basilikumblätter aufstreuen. Tipp Mit einem erfrischenden Salat servieren.

Informative Bilder und verständliche Rezepturen machen eine erfolgreiche Umsetzung leicht. Zahlreiche Werkaufnahmen helfen

Nährwert 100 g enthalten 7 g Eiweiss / 15 g Fett / 7 g Kohlenhydrat

beim Anrichten der Köstlichkeiten.

126

191 Kilokalorien / 801 Kilojoule

127

Inhalt des Buches: Salate, Tapas und Aufstriche, Belegte Brote, Suppen, Snacks und Mahlzeiten, Brot und Käse, Aufläufe und Hauptgerichte, Desserts

Amusez-vous bien et savourez ! – votre patron boulanger Viel Spass und Genuss wünscht Ihnen Ihr Bäckermeister

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