Köstlichkeiten mit Brot
Ein Feuerwerk von Ideen – logisch aufgebaut und nachvollziehbar. Wir haben uns das ehrgeizige Ziel gesetzt, Ihnen nicht nur ein wunderschönes Italienischer Brot-Auflauf
Buch zu präsentieren, vielmehr soll es Sie animieren, Rezepte nachzukochen, um
Zutaten 70 g Brotwürfel
Ihre Familie und Gäste kulinarisch mit
Zubereitung Für die Würfelmischung Brot, Speck, Schinken und
70 g Speckwürfel, angebraten
Mozzarella mischen.
70 g Schinkenwürfel
Feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln und wie
70 g Mozzarellawürfel
folgt einfüllen: Die Hälfte der Tomatenscheiben gut gewürzt einlegen, Würfelmischung darauf verteilen,
250 g Parmesan-Béchamelsauce (siehe Grundrezepte Seite 172)
einfachen wie raffinierten Köstlichkeiten
375 g Tomatenscheiben
den Rest der Tomatenscheiben gut gewürzt darauf legen. Mit Parmesan-Béchamelsauce übergiessen. Am Schluss den Käse aufstreuen.
10 g Parmesan, gerieben Oregano
«mit Brot» zu verwöhnen.
Die gefüllte Form mit Alufolie abdecken und bei
Knoblauchsalz
220 – 230 °C ca. 50 Minuten backen. Folie entfernen
Basilikum frisch
und weitere 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren frische Basilikumblätter aufstreuen. Tipp Mit einem erfrischenden Salat servieren.
Informative Bilder und verständliche Rezepturen machen eine erfolgreiche Umsetzung leicht. Zahlreiche Werkaufnahmen helfen
Nährwert 100 g enthalten 7 g Eiweiss / 15 g Fett / 7 g Kohlenhydrat
beim Anrichten der Köstlichkeiten.
126
191 Kilokalorien / 801 Kilojoule
127
Inhalt des Buches: Salate, Tapas und Aufstriche, Belegte Brote, Suppen, Snacks und Mahlzeiten, Brot und Käse, Aufläufe und Hauptgerichte, Desserts
Amusez-vous bien et savourez ! – votre patron boulanger Viel Spass und Genuss wünscht Ihnen Ihr Bäckermeister
www.richemont.cc CH-6006 Luzern
ISBN 3-905720-24-8
Köstlichkeiten mit Brot Vielseitige kreative Küche mit Brot aus Ihrer Bäckerei
Inhaltsverzeichnis Salate
6
8
Hobelkäse
51
Panzanella – Toskanischer Brotsalat
10
Tête de Moine
51
Nüsslisalat Spezial
12
Lyoner Wurstsalat
52
Caesarsalat
14
Curry-Poulet-Salat
54
Griechischer Bauernsalat
16
Thonbrötli
55
Hörnli-Salat
18
Chabissalat
56
Teufelsalat
56
Tapas/Aufstriche
20
Champignonsalat
57
Knoblauch-Kräuter-Brot
22
Katerbrötchen
57
Bauernbrot gefüllt
24
Elsässer Brotaufstrich
26
Suppen
58
Fleischschnitte überbacken
28
Luzerner Käsesuppe
60
Spinat und Hühnerbrust
30
Zwiebelsuppe
62
Rührei mit Räucherlachs
31
Brotsuppe
64
Hühnerleber
32
Bierbrotsuppe
65
Tomaten und Basilikum
33
Gazpacho – Andalusische Tomatensuppe
66
Käsesalat
34
Spinatrahmsuppe
68
Avocado-Shrimps
35
Kürbiscrèmesuppe
69
Guacamole-Dip
36
Sauerkrautsuppe im Bauernbrot
70
Ricotta-Dip
36
Gulaschsuppe im Bauernbrot
71
Holzfäller-Dip
37
Passatelli
72
Tzatziki
37
Snacks/Mahlzeiten
74
Belegte Brote
38
Toastbrot Cordon bleu
76
Eier-Canapés
40
Brätschnitte
78
Tartar-Canapés
42
Toastbrot mit Pouletbrust an Pfeffersauce
80
Lachs-Canapés
43
Toastbrot mit Lachs und Spargeln
81
Spargel-Canapés
44
Champignon-Schnitten
82
Sellerie-Rüebli-Canapés
45
Steinpilze an Portweinsauce
83
Leberaufstrich
46
Croque-monsieur
84
Frischkäse
46
Toastbrotwürfel
86
Käse
47
Shrimpstaler
88
Lyoner
47
Club-Sandwich mit Poulet
90
Belegte Roggenbrote
48
Club-Sandwich vegetarisch
92
Tomatella
50
Club-Sandwich Fisch
93
Lyoner
50
Spargelmousse
94
´ Lammburger Cevapˇ ci´ci
96
Schokolade-Ingwer-Pudding
150
Fischburger
98
Apfelrösti
152
Hamburger
99
Vogelheu mit Aprikosenkompott
154
Chriesi-Prägel
156
Brot und Käse
100
Apfel-Dessert
158
Käseschnitten
102
Armer Ritter «de luxe»
160
Käseschnitte mit Ei
104
Marillenknödel
162
Käseschnitte mit Speck
104
Johannisbeer-Brotkuchen
164
Spanische Crostada
105
Torta di pane (Brottorte)
166
Englische Käseschnitten
105
Croûte au fromage
106
Grundrezepte
168
Fondue
108
Tomatensauce
168
Fonduta
110
Mayonnaise
170
Mayonnaise-Varianten
170
Aufläufe/Hauptgänge
112
Béchamelsauce
172
Appenzeller Chäs-Tschoope
114
Béchamel-Varianten
172
Brot-Käse-Auflauf
116
Streichbutter
174
Chicorée überbacken
118
Streichbutter-Varianten
174
Pochierte Eier mit Käsesauce
120
Sauce Hollandaise
176
Pochierte Eier auf Lauch und Tomaten
122
Fruchtsalat mit Dörrfrüchten
176
Pochierte Eier auf Spinat mit Sauce Hollandaise
123
Vanillesauce
178
Scheiterhaufen pikant
124
Vanillezucker / Vanillerahm
178
Italienischer Brot-Auflauf
126
Rindsfilet mit Brotkruste
128
Verwendete Brote und ihre Alternativen
180
Fisch mit Kräuter-Brotkruste
130
Weizenbrot hell
180
Lamm mit Brotkruste
132
Weizenbrot mit Öl
180
Hackbraten
134
Parisette
181
Filet im Knödelmantel
136
Semmel
181
Toastbrot
182
Dessert
138
Roggenbrot
182
Scheiterhaufen mit Apfelschaum
140
Butterzopf
182
Scheiterhaufen mit Eiweisshaube
142
Weizenbrot dunkel
182
Kirschen-Brot-Auflauf
144
Butterweggli (Milchbrötchen)
183
Bread & Butter Pudding mit Zartbitterschokolade
146
Dinkel-Vollkornbrot
183
Bread & Butter Pudding mit Orangen
148
Bauernbrot
183
Bread & Butter Pudding mit Himbeeren
149
Vollkornbrot
183
7
Salate
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8
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9
Caesarsalat Zutaten
Zubereitung
70 g Toastbrot
Toastbrotwürfel, Knoblauch (1) und Olivenöl
1 x 1 cm Würfel
mischen, auf ein Backblech verteilen, im Ofen bei ca. 200 °C hellbraun rösten.
2 g Knoblauch, gehackt (1)
25 g Olivenöl (1)
Eigelb, Sardellen, Knoblauch (2), Senf, Zitronen saft, Rotweinessig und Gewürze zusammenverrühren, Oliven- und Sonnenblumenöl unter ständigem
Salatsauce
Rühren nach und nach beigeben, so, dass eine
40 g 2 Stück Eigelb
dickflüssige Salatsauce entsteht. Am Schluss den
Rahm beimischen.
6 g Sardellenfilet, gewaschen getrocknet, gehackt
4 g Knoblauch, gehackt (2)
Eisbergsalat in mundgerechte Stücke zupfen und mit der Salatsauce mischen.
10 g Senf
Den Salat portionieren, mit den Brotwürfeln, Käse
10 g Zitronensaft
und wenig Schnittlauch überstreuen.
40 g Rotweinessig 60 g Olivenöl (2)
Tipp
60 g Sonnenblumenöl
Brotwürfel können auch in einer Bratpfanne
Salz
geröstet werden.
Pfeffer gemahlen Worcestersauce 60 g Rahm (Sahne) 80 g Parmesan gerieben oder gehobelt 400 g Eisbergsalat Schnittlauch
Nährwert 100 g enthalten 5 g Eiweiss / 25 g Fett / 5 g Kohlenhydrat 14
263 Kilokalorien / 1099 Kilojoule
15
Tapas/Aufstriche
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20
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21
Spinat und Hühnerbrust Zutaten
Zubereitung
240 g 16 Stück Pariserbrot
Pariserbrot in Olivenöl leicht toasten. Spinat separat
1,5 cm dicke Scheiben Olivenöl
andünsten und abschmecken. Hühnerbrust würzen, mehlen und gut braten, dann feine Scheiben schneiden.
330 g Spinat 170 g Hühnerbrust
Sauce Mornay
Knoblauchsalz, Pfeffer
Butter schmelzen, Mehl beigeben, Milch, Bouillon und Rahm dazu, aufkochen, danach Parmesan und
Sauce Mornay
Eigelb beigeben und mit den Gewürzen abschme-
10 g Butter
cken.
10 g Weissmehl (Weizenmehl)
Pro Scheibe 20 g Spinat auflegen, 10 g Hühnerbrust
50 g Milch
darauf und mit 10 g Sauce Mornay übergiessen.
20 g Hühnerbouillon (Brühe)
Die Schnitten bei 240 °C Oberhitze überbacken.
80 g Rahm (Sahne) 15 g Parmesan, gerieben 15 g 1 Stück Eigelb Muskat, Knoblauchsalz, Pfeffer
Nährwert 100 g enthalten 8 g Eiweiss / 6 g Fett / 14 g Kohlenhydrat 30
143 Kilokalorien / 597 Kilojoule
Rührei mit Räucherlachs Zutaten
Zubereitung
180 g 12 Stück Pariserbrot
Pariserbrot in Olivenöl leicht toasten.
1,5 cm dicke Scheiben Olivenöl
Die Eier verquirlen, den Lachs und Rahm beigeben, gut mischen und abschmecken. In Butter, bei mittlerer Hitze und gelegentlichem
300 g 6 Stück Eier
Rühren, stocken lassen.
100 g Lachs geräuchert
Unterdessen die Brotscheiben toasten und das
in Streifen geschnitten
Rührei darauf anrichten.
20 g Rahm (Sahne) 10 g Tomaten-Ketchup
Tipp
Salz
Anstelle von Pariserbrot kann Toastbrot
Pfeffer
eingesetzt werden.
20 g Butter
Lachs durch Tomatenwürfel ersetzen (Rahm weglassen).
Nährwert 100 g enthalten 11 g Eiweiss / 10 g Fett / 15 g Kohlenhydrat 196 Kilokalorien / 819 Kilojoule
31
Belegte Brote
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Suppen
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59
Luzerner Käsesuppe Zutaten
Zubereitung
300 g Brot, altbacken
Das Brot und den Käse in feine Scheiben schneiden. Lagenweise in eine Schüssel schichten.
450 g Käse (z. B. 300 g Emmentaler,
Mit Salz, frisch gemahlener Muskatnuss und Pfef-
100 g Greyerzer, 50 g Sbrinz)
fer würzen.
Salz
Milch und Bouillon aufkochen, dann über die
Pfeffer
Mischung giessen.
Muskatnuss
Schüssel abdecken und über Nacht abstehen lassen.
700 g Milch
Erste Zwiebel fein schneiden, in der Pfanne weich
300 g Hühnerbouillon (Brühe)
dämpfen.
100 g 2 Stück Zwiebeln
Brot/Käse-Gemisch beigeben und erhitzen.
40 g 2 EL Bratbutter
Von der Wärmestelle entfernen und ca. 10 Minuten
ziehen lassen.
4 g 1 EL Schnittlauch, gehackt
Weisswein trocken
Je nach gewünschter Festigkeit mit Bouillon oder wenig Weisswein verdünnen. Zweite Zwiebel in Ringe schneiden, mehlen, in Bratbutter goldgelb braten. Suppe im Teller anrichten und die Zwiebelringe verteilen. Schnittlauch aufstreuen. Tipp Suppe mit gedünsteten Apfelschnitzen und Thymian servieren.
Nährwert 100 g enthalten 10 g Eiweiss / 11 g Fett / 10 g Kohlenhydrat 60
179 Kilokalorien / 748 Kilojoule
61
Snacks/Mahlzeiten
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75
Toastbrotwürfel Zutaten
Zubereitung
240 g 4 Stück Toastbrot
Von einem Toastbrot 3 cm dicke Scheiben schnei-
10 x 10 x 3 cm 100 g Butter (1)
den. Die Kruste dünn wegschneiden, innen bis auf 1 cm aushöhlen (für Suppe verwenden). Allseitig mit flüssiger Butter (1) bepinseln. Im Ofen
Sauce
bei 180 °C knusprig backen.
60 g Butter (2) 50 g Weissmehl (Weizenmehl)
Sauce
200 g Hühnerbouillon (Brühe)
Die Butter (2) zergehen lassen, Mehl dazugeben,
600 g Kokosmilch
mit dem Schwingbesen gut mischen, heisse Hühner-
5 g Ingwer, gerieben
bouillon und Kokosmilch beigeben, mit den Gewür-
2 g Knoblauch, gehackt
zen abschmecken. Shrimps darunter mischen und
Chili, gehackt
warm werden lassen.
Salz
In den warmen, knusprigen Würfel füllen und
Pfeffer weiss
servieren.
400 g Shrimps, gekocht Tipp Für die Dekoration Ingwer und Chili dünn schneiden, im Fett frittieren.
Nährwert 100 g enthalten 6 g Eiweiss / 10 g Fett / 11 g Kohlenhydrat 86
157 Kilokalorien / 657 Kilojoule
87
Brot und Käse
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Fonduta Zutaten
Zubereitung
200 g 4 Stück Toastbrot
Käsewürfel über Nacht in der Milch einlegen.
1,8 cm dicke Scheiben
Chromstahlschüssel auf ein Wasserbad stellen und Butter schmelzen.
300 g Fontina-Käse, gewürfelt
Käse-Milch-Gemisch beigeben, bei niedriger
100 g Milch
Temperatur schmelzen lassen, mit dem Holzlöffel
20 g Butter
ständig rühren.
60 g 3 Stück Eigelb
Wenn alles geschmolzen ist, Temperatur etwas
Pfeffer
erhöhen, Eigelb nach und nach langsam beigeben,
Muskat
weiterrühren bis die Masse sämig ist.
Salz
Masse über die getoasteten und mit Tomaten
120 g Tomaten getrocknete, eingelegt
belegten Brote giessen. Tipp Der Toast kann auch mit passenden Früchten (Birnen, Trauben, usw.) belegt werden.
Nährwert 100 g enthalten 14 g Eiweiss / 17 g Fett / 21 g Kohlenhydrat 110
278 Kilokalorien / 1163 Kilojoule
111
Aufläufe/Hauptgänge
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Filet im Knödelmantel Zutaten
Zubereitung
200 g Zopf, in feine Scheiben geschnitten
Butter schaumig rühren, Eier, Milch und Zopf beigeben, zu einer Masse kneten und würzen. Zwiebeln
50 g Butter
und Petersilie darunter mischen.
150 g 3 Stück Eier
Filet in der heissen Bratbutter anbraten und würzen.
50 g Milch
Schweinsnetz im Wasser gut waschen und aus-
Salz
legen, ½ der Masse aufstreichen, Filet auflegen
Pfeffer
und mit der restlichen Masse einstreichen. Mit dem
20 g Zwiebeln, gedünstet
Netz einpacken.
10 g Petersilie, gehackt
Im vorgewärmten Ofen bei 220 °C braten, bis die Kerntemperatur des Filets 40 – 45 °C erreicht hat.
20 g Bratbutter
Auf beiden Seiten den Knödelmantel anschneiden,
500 g Kalbsfilet
damit die Wärme entweichen kann.
Salz Pfeffer
Tipp Schweinsfilet anstelle von Kalbsfilet verwenden.
1 Schweinsnetz
Nährwert 100 g enthalten 14 g Eiweiss / 11 g Fett / 10 g Kohlenhydrat 136
198 Kilokalorien / 827 Kilojoule
137
Dessert
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139
Schokolade-Ingwer-Pudding Zutaten
Zubereitung
130 g Butter
Weiche Butter mit Zucker (1) schaumig rühren.
70 g Zucker (1)
Eigelb nach und nach beigeben. Eiweiss und
120 g 6 Stück Eigelb
Zucker (2) steif schlagen. Die Hälfte des Eischnees
120 g 4 Stück Eiweiss
unter die Buttermischung rühren.
50 g Zucker (2)
Paniermehl, Mandeln, Kakaopulver, Cognac und
120 g Paniermehl (Semmelbrösel)
Ingwer dazugeben und mischen.
120 g Mandeln
Den restlichen Eischnee vorsichtig unter die Masse
30 g Kakaopulver
ziehen.
30 g Cognac (Branntwein) 20 g Ingwer frisch, gerieben
Backformen 12 Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und Paniermehl ausstreuen. Backen Ofen auf 190 °C vorheizen, Förmchen in ein Wasser bad stellen, mit Alufolie abdecken, 40 Minuten backen, weitere 10 Minuten ohne Alufolie fertig backen. Tipp Kann auch im Steamer hergestellt werden. Wenn Sie Ingwer nicht mögen, einfach weglassen. Mit Dörrfruchtsalat servieren (siehe Rezept Seite 176).
Nährwert 100 g enthalten 10 g Eiweiss / 27 g Fett / 29 g Kohlenhydrat 150
404 Kilokalorien / 1692 Kilojoule
151
Grundrezepte
Tomatensauce
100 g 200 g 50 g
168
Olivenöl > erhitzen Zwiebeln, gehackt Knoblauch, gehackt > andünsten
1500 g 100 g
Tomaten > in Würfel schneiden Tomatenpüree > beigeben
Salz und Pfeffer > beigeben Alles bei niedriger Temperatur 2 Stunden kochen lassen.
7 g 7 g 50 g
Oregano frisch, gehackt Basilikum frisch, gehackt Butter > beigeben, nochmals kurz aufkochen
In Beutel abfüllen und gefrieren oder in Gläser abfüllen und sterilisieren. > auf Vorrat herstellen
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Köstlichkeiten mit Brot
Ein Feuerwerk von Ideen – logisch aufgebaut und nachvollziehbar. Wir haben uns das ehrgeizige Ziel gesetzt, Ihnen nicht nur ein wunderschönes Italienischer Brot-Auflauf
Buch zu präsentieren, vielmehr soll es Sie animieren, Rezepte nachzukochen, um
Zutaten 70 g Brotwürfel
Ihre Familie und Gäste kulinarisch mit
Zubereitung Für die Würfelmischung Brot, Speck, Schinken und
70 g Speckwürfel, angebraten
Mozzarella mischen.
70 g Schinkenwürfel
Feuerfeste Form mit Olivenöl auspinseln und wie
70 g Mozzarellawürfel
folgt einfüllen: Die Hälfte der Tomatenscheiben gut gewürzt einlegen, Würfelmischung darauf verteilen,
250 g Parmesan-Béchamelsauce (siehe Grundrezepte Seite 172)
einfachen wie raffinierten Köstlichkeiten
375 g Tomatenscheiben
den Rest der Tomatenscheiben gut gewürzt darauf legen. Mit Parmesan-Béchamelsauce übergiessen. Am Schluss den Käse aufstreuen.
10 g Parmesan, gerieben Oregano
«mit Brot» zu verwöhnen.
Die gefüllte Form mit Alufolie abdecken und bei
Knoblauchsalz
220 – 230 °C ca. 50 Minuten backen. Folie entfernen
Basilikum frisch
und weitere 15 Minuten überbacken. Vor dem Servieren frische Basilikumblätter aufstreuen. Tipp Mit einem erfrischenden Salat servieren.
Informative Bilder und verständliche Rezepturen machen eine erfolgreiche Umsetzung leicht. Zahlreiche Werkaufnahmen helfen
Nährwert 100 g enthalten 7 g Eiweiss / 15 g Fett / 7 g Kohlenhydrat
beim Anrichten der Köstlichkeiten.
126
191 Kilokalorien / 801 Kilojoule
127
Inhalt des Buches: Salate, Tapas und Aufstriche, Belegte Brote, Suppen, Snacks und Mahlzeiten, Brot und Käse, Aufläufe und Hauptgerichte, Desserts
Amusez-vous bien et savourez ! – votre patron boulanger Viel Spass und Genuss wünscht Ihnen Ihr Bäckermeister
www.richemont.cc CH-6006 Luzern
ISBN 3-905720-24-8
Köstlichkeiten mit Brot Vielseitige kreative Küche mit Brot aus Ihrer Bäckerei