FS BU Snack Umschlag 11-10.indd 1
Einfach raffiniert, raffiniert einfach Simplement raffiné, étonnamment simple
Richemont Fachschule deutsch/français www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
Nos habitudes alimentaires ont fonda- mentalement changé au cours des dernières années. Plusieurs petits repas répartis sur la journée, faciles à réaliser et en même temps de très bonne qualité : les snacks constituent la chance à saisir pour le boulanger-pâtissier-confiseur innovateur !
Einfach raffiniert, raffiniert einfach Simplement raffiné, étonnamment simple
Snacks
Unsere Essgewohnheiten haben sich in den vergangenen Jahren grundlegend geändert. Mehrere kleinere Mahlzeiten über den Tag verteilt, unkompliziert in der Handhabung und trotzdem qualitativ hochwertig: «Snacks» – die Chance für den innovativen Bäcker-Konditor-Confiseur!
Snacks
ISBN 978-3-905720-29-7
22.09.16 16:51
Spargel-Küchlein Tartelettes aux asperges
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Vorbereitung
50 Aluformen 3 × 4,1 cm, 3 cm hoch Mit Butterfett ausstreichen und Pastetenteig auslegen.
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1 500 g Pastetenteig, 1,8 mm dick, 10 cm ∅ gezackt (Seite 10) 250 g Paniermehl, zum Einstreuen (Seite 11)
Füllung (1 250 g) 1 250 g Spargeln grün dämpfen und in Stückeschneiden 2
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Spargelguss (1 395 g)
Einfüllgewicht je Stück
30 g 5 g 25 g 27 g 3
Pastetenteig Paniermehl Spargelstücke Spargelguss
Herstellen
Paniermehl in die ausgelegten Formen streuen. Spargelstücke einlegen und Guss einfüllen. 4
Fertigstellen
Nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen. Halbierte Spargelspitze und Kerbelblätter als Dekor auflegen.
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Préparation
50 moules aluminium de 3 × 4,1 cm, 3 cm de haut Badigeonner de beurre fondu et foncer avec la pâte à pâtés. 1 500 g de pâte à pâtés, abaisse 1,8 mm , ∅ 10 cm, cannelé (page 10) 250 g de panure pour parsemer(page 11)
Farce (1 250 g) 1 250 g d’asperges vertes étuver et couper en morceaux 2
Guélon d’asperges (1 395 g)
625 g Spargelsud, eingekocht auf 50 °C erhitzen
625 g d’eau de cuisson des asperges, réduire chauffer à 50 °C
400 g Butter beigeben, mixen und abkühlen lassen
400 g de beurre ajouter, mixer et laisser refroidir
200 g Eier 150 g Eigelb 10 g Gewürzmischung (Seite 13) 10 g Kerbel, gehackt mischen und bei geben
200 g d’œuf 150 g de jaune d’œuf 10 g de mélange de condiments (page 13) 10 g de cerfeuil haché mélanger le tout et ajouter
Poids par pièce
30 g de pâte à pâtés 5 g de panure 25 g de morceaux d’asperges 27 g de guélon d’asperges
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Fabrication
Parsemer la panure dans les moules foncés. Répartir les morceaux d’asperges et recouvrir de guélon. 4
Finition
Badigeonner de beurre liquide après la cuisson. Décorer avec une demi-pointe d’asperge et une feuille de cerfeuil.
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Wichtige Hinweise zum Tourieren Informations importantes pour tourer
Einschlagen
Enchâsser
Die Konsistenz der einzuschlagenden Butter muss mit derjenigen des Grundteiges identisch sein, damit gleichmässige Schichten entstehen.
La consistance du beurre à enchâsser doit être identique à celle de la détrempe afin d’obtenir des couches plus régulières.
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Butterplatte
Durch das Format und die elastische Struktur sind Butterplatten tourierfreundlich und verleihen dem Teig gleichmässige Schichten. 1
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Tourieren
Beurre en plaque
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Tourer
Die Tourenart und Tourenzahl richtet sich nach dem Verhältnis Grundteig : Butter.
Le genre de tourage et le nombre de tours sont déterminés par le rapport entre la détrempe et le beurre.
Tourierter Hefeteig 4 470 g Grundteig : 1 000 g Butter (22,4 %) erfordert 3 einfache Touren, dies ergibt 27 (3:9:27) Fettschichten.
Pâte levée tourée 4 470 g de détrempe : 1 000 g de beurre (22,4 %) nécessite 3 tours simples, ce qui donne 27 (3:9:27) couches de matière grasse.
Blätterteig für Pastetli 4 900 g Grundteig : 2 000 g Butter (40,8 %) erfordert 4 doppelte Touren, dies ergibt 256 (4:16:64:256) Fettschichten. Blätterteig für Gebäcke 5 430 g Grundteig : 2 000 g Butter (36,8 %). Durch die höhere Butterbeigabe im Grundteig und die 4 doppelten Touren ist die Triebkraft schwächer und die Abstehzeit vor dem Backen kürzer. 3
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1
Grâce à son format et à sa structure élastique, le beurre en plaque est plus facile à tourer et confère à la pâte des couches plus régulières.
Ausrollen
Beim Ausrollen darauf achten, dass der Teig immer wieder gedreht wird, um den Kleber nicht einseitig zu beanspruchen (Zusammenziehen wird verhindert). 4
Format
Nach dem Tourieren sollte der Teig wieder die gleiche Grösse aufweisen wie die Butterplatte.
Pâte feuilletée pour vol-au-vent 4 900 g de détrempe : 2 000 g de beurre (40,8 %) nécessite 4 tours doubles, ce qui donne 256 (4:16:64:256) couches de matière grasse. Pâte feuilletée pour divers produits 5 430 g de détempe : 2 000 g de beurre (36,8 %). Avec une adjonction plus élevée de beurre dans la détrempe et 4 tours doubles, la force de développement est plus faible et le temps de repos avant la cuisson plus court. 3
Abaisser
En abaissant, il faut veiller à ce que la pâte soit toujours tournée afin de ne pas solliciter le gluten uniquement dans un seul sens (pour éviter la rétraction de la pâte). 4
Format
Après le tourage, la pâte doit à nouveau présenter les mêmes dimensions que la plaque de beurre. 4
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Backprozess – Vom Teig zum Gebäck Processus de cuisson – De la pâte au produit
Backvorbereitung bei Raumtemperatur Préparation à la cuisson à température ambiante
Heisse Ofentemperatur 210–230 °C, feuchte Backatmosphäre Température du four élevée 210–230 °C, avec de la vapeur
Krume Mie
Tourierter Hefeteig Pâte levée tourée
Blätterteig Pâte feuilletée
Gären lassen (Hefetätigkeit) Laisser fermenter (la levure s’active)
Abstehen lassen (Kleberabbau) Laisser reposer (le gluten se dégrade)
Die Ofentemperatur verflüssigt den Fettstoff. Butterprodukte heisser backen (kein Auslaufen der Butter). Ab ca. 60 °C verkleistert die Stärke und bindet das Fett. Der Kleber gerinnt (Koagulation). La température du four liquéfie les graisses. Produits au beurre cuits plus chaud (pas d’écoulement). Dès 60 °C env., l’amidon gonfle et lie la matière grasse. Le gluten se fige (coagulation). CO² / H²O
Dampfabzug Evacuation de la vapeur
Lockerung Pousse
Bei 100 °C wird das im Teig enthaltene Wasser in Dampf umgewandelt. Die Kleberwände können zunächst den Dampf einschliessen. Dadurch wird das Volumen vergrössert. A 100 °C, l’eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur. Les parois du gluten peuvent alors prendre cette vapeur en charge. De ce fait, le volume augmente. Ideale Grösse Grandeur idéale
Abfallende Temperatur Température retombante
Backzeit Durée de cuisson
Kruste Croûte
H²O
Ideale Höhe Hauteur idéale
Nach dem Entweichen des Wasserdampfs beginnt der Röscheprozess. Eiweiss und Stärke werden durch den Hitzeeinfluss in die arttypischen Krusten und Schichten umgewandelt. Le croustillant peut se former dès que la vapeur s’est évaporée. Sous l’action de la chaleur, les protéines et l’amidon donnent la croûte et le feuilletage typiques de ces produits. 15–20 Minuten je nach Ofentyp 15–20 min. selon le type de four
20–25 Minuten je nach Ofentyp 20–25 min. selon le type de four
Frisch konsumieren A consommer frais
Trocken oder im Tiefkühler A conserver au sec ou congeler
Lagerung Stockage
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Kalbsfilet im Blätterteig Filet de veau en croûte
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Kalbsfilet (1 500 g)
1 500 g Kalbsfilet (je Person 150 g) mit Schnur gemäss Grafik zusammen binden. Filet würzen, mehlen, anbraten und kühl stellen 1
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Duxelles (600 g) (50 g je 150 g Filet)
30 g Olivenöl 30 g Butter erhitzen
40 g Zwiebeln, gehackt andämpfen
500 g Champignons, gehackt beigeben und wei terdämpfen, bis das Wasser verdunstet ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und gehackter Petersilie aromatisieren
Füllen Butterblätterteig, schwach treibend (Seite 69), 1,5 mm dick ausrollen und tiefkühlen. Ausgekühlte Duxelles auf Filetlänge ca. 0,5 cm dick aufstreichen. 2 Schnur entfernen, Filet
auflegen. 3 Mit 7 mm dickem Toastbrot-
Streifen abdecken (keine Saftbildung am Boden). 4 Mit Teig einpacken, drehen
und Oberfläche mit Ei bestreichen.
Backen Bei 220 °C anbacken und bei sinkender Temperatur ca. 30 bis 40 Minuten backen. Das Filet sollte eine Temperatur von 60 °C aufweisen.
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Filet de veau (1 500 g)
1 500 g de filet de veau (150 g par personne) attacher avec de la ficelle comme indiqué sur le dessin. Assaisonner le filet, le fariner, le saisir et le réserver au froid.
Duxelles (600 g) (50 g pour 150 g de filet)
30 g d’huile d’olive 30 g de beurre chauffer
40 g d’oignons hachés étuver
500 g de champignons de Paris, hachés ajouter et continuer à étuver jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée. Assaisonner avec du sel, du poivre, du jus de citron et du persil haché
Confection Abaisser de la pâte feuilletée à faible développement (page 69) à 1,5 mm d’épaisseur et congeler. Répartir la duxelles sur la longueur du filet en une couche d’env. 0,5 cm d’épaisseur. 2 Enlever la ficelle, y poser le
filet. 3 Le recouvrir d’une bande de
pain toast de 7 mm d’épaisseur (empêche la formation de jus sur le fond). 4 Emballer avec de la pâte,
retourner et badigeonner la surface avec de l’œuf.
Cuisson Enfourner à 220 °C et cuire env. 30–40 min avec chaleur retombante. Le filet doit présenter une température de 60 °C.
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Roggenbrot mit Tomaten-Hüttenkäse Pain de seigle avec tomates et cottage cheese Vorbereitung
Vorbereiten der Brotstücke
Préparation
Roggenmischbrotteig (Seite 188)
Die Brotstücke voneinander trennen.
Pâte à pain de seigle mélangé (page 188)
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Aufarbeiten
Je 3 000 g Teig auf 64 × 53 cm ausrollen, auf gefettete Bleche abrollen und kurze Zeit abstehen lassen. Die Teigplatten mit Teigschneider in Quadrate von 12 × 12 cm einteilen, danach in Rauten schneiden. Die Teigplatte mit Ei bestreichen, mit Roggenschrot überstreuen und gären lassen.
Backen Die Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.
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Tomaten-Hüttenkäse für 60 Stück (3 310 g) 3 100 g Hüttenkäse (Frisch käse) 210 g Tomatenmark mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen 3
Füllgewicht je Stück 55 g Roggenbrot, halbiert 8 g Sprossen (z. B. Alfalfa) 55 g Tomaten-Hüttenkäse (Frischkäse) 70 g Speckstreifen, angebraten
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Façonnage
Préparation des portions de pain Séparer les portions de pain obtenues.
Abaisser 3 000 g de pâte sur 64 × 53 cm, dérouler sur des plaques graissées et laisser reposer brièvement. Couper les plaques de pâte avec le diviseur à pâte en carrés de 12 × 12 cm, puis les couper en triangles. Badigeonner les plaques de pâte à l’œuf, garnir la surface de boulange de seigle et laisser fermenter.
Tomates et cottage cheese pour 60 pièces (3 310 g)
Cuisson
Les pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrompue (page 192).
3 100 g de cottage cheese (fromage frais) 210 g de purée de tomates assaisonner de sel, de poivre et de paprika 3
Poids par pièce 55 g de pain de seigle partagé en deux 8 g de pousses (alfalfa) 55 g de tomates et cottage cheese (fromage frais) 70 g de lard en tranches, rôties
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Roggenbrot mit Thon-Maissalat Pain de seigle avec salade de thon et maïs Vorbereitung
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Roggenmischbrotteig (Seite 188)
Aufarbeiten (Seite 206) 1 Hinweis Die Teigplatten mit Ei bestreichen, mit Maisdekor (aufgeschlos sener Maisgries) überstreuen und gären lassen.
1 500 g Thunfisch (Thon) weiss, zerstossen 1 100 g Maiskörner 110 g Limettensaft 35 g Knoblauchsalz 8 g Pfeffer mischen
Backen Die Teiglinge werden mit der Backunterbrechungsmethode (Seite 192) weiterverarbeitet.
Vorbereiten der Brotstücke Die Brotstücke voneinander trennen.
Thon-Maissalat für 60 Stück (2 753 g)
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Préparation Pâte à pain de seigle mélangé (page 188)
Façonnage (page 206) 1 Indication Dorer les plaques de pâte, garnir la surface de maïs décor (maïs étuvé) et laisser fermenter.
Füllgewicht je Stück
Cuisson
55 g Roggenbrot, halbiert 10 g Mayonnaise (Seite 197) 10 g Eisbergsalat, in Streifen geschnitten 45 g Thon-Maissalat 10 g Mayonnaise (Seite 197)
Les pâtons sont travaillés selon la méthode de cuisson interrompue (page 192).
Préparation des portions de pain Séparer les portions de pain obtenues.
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Salade de thon et maïs pour 60 pièces (2 753 g)
1 500 g 1 100 g 110 g 35 g 8 g
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de thon émietté de maïs en grains de jus de limette de sel d’ail de poivre mélanger le tout
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Poids par pièce 55 g de pain de seigle partagé en deux 10 g de mayonnaise (page 197) 10 g de salade Iceberg coupée en lanières 45 g de salade de thon et maïs 10 g de mayonnaise (page 197)
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Grundlagen Informations de base
Viele Vorteile sprechen für im Glas servierte Apero varianten:
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– optisch attraktive Präsentationsmöglichkeit – wirtschaftliche Chargen grösse, da über den Tiefkühler gearbeitet werden kann – reduzierte Gelatinebeigabe (zur Bindung und nicht zum Stabilisieren)
Glas
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Das Glas bestimmt die Portions grösse. Kleine Gläser sind arbeitsintensiver, haben aber den Vorteil, dass mehrere Varianten degustiert werden können. 1 Das auf den folgenden
S eiten verwendete Glas hat eine Füllmenge von 40–50 g. 2 Runde Gläser können
exakter eingefüllt werden. 3 Die kleinen Gläser eignen 3
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sich hervorragend für eine sehr schöne Präsentation, können aber bei unsachgemässer Reinigung beschädigt werden. Als Alternative gibt es Kunst stoffeinweggläser in verschiedenen Formen.
Sortiment Durch die gewählte Portions grösse ist die Herstellung von sechs Sorten optimal. Diese Auswahl ermöglicht es, alle Geschmacksrichtungen zu degustieren. Bei der Sortenauswahl können folgende Produktegruppen berücksichtigt werden: Fleischlos Gemüse, Pilze, Tofu, Eier, Joghurt, Frischkäse, Quark usw. Fisch Lachs, Thunfisch, Garnelen, geräucherter Fisch usw. Fleisch Schinken, Hühnerfleisch und andere Fleischsorten Die verschiedenen Gruppen lassen sich beliebig kombinieren. Ein Sortiment kann auch themenbezogen zusammengestellt werden, z. B. nach Jahreszeit oder nach Land.
Dekoration Die Dekoration sollte mit dem Inhalt harmonieren und kann auf den Geschmack hinweisend sein. Die Sorten sollten jedoch zusätzlich gekennzeichnet werden, vor allem, wenn das Aperobuffet nicht bedient wird.
Les variantes d’apéros en verrines présentent plusieurs avantages : – présentations visuelles attractives – volume des charges plus rentable, puisque que l’on peut travailler avec la congélation – réduction de la gélatine (pour lier et non pour stabiliser).
Verrines La verrine détermine le volume de la portion. Les petits verres exigent plus de travail, mais ils ont l’avantage de permettre de déguster plusieurs variantes. 1 Les verrines utilisées aux
pages suivantes correspondent à un poids de remplissage de 40–50 g. 2 Les verres ronds peuvent
être remplis de manière plus précise. 3 Les petits verres sont parti-
culièrement adaptés pour une belle mise en valeur des produits. Toutefois, ils peuvent être facilement endommagés, en cas de nettoyage inadéquat. Il existe donc l’alternative de contenants en plastique, à usage unique, de diverses formes.
Assortiment Compte tenu de la taille des verrines, le nombre optimal de sortes confectionnées est de six. Ce nombre permet de déguster ainsi toutes les variétés proposées. Lors du choix des sortes, il convient de prendre en considération les groupes de produits suivants : Sans viande légumes, champignons, tofu, œufs, yogourt, fromage frais, séré, etc. Poisson
saumon, thon, crevettes, poissons fumés, etc.
Viande jambon, volaille et autres sortes de viandes Les différents groupes peuvent être combinés à volonté. Un assortiment peut aussi être composé selon un thème précis, par ex. une saison ou un pays.
Décor Le décor doit être en harmonie avec le contenu et peut également informer sur le goût. Une information écrite devrait néanmoins figurer pour chaque sorte, surtout lors d’un buffet apéritif sans service.
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