Richemont Fachschule deutsch/français/italiano
FS Tortenbuch_DFI_UG_ FS Tortenbuch_DFI_UG 23.09.16 12:27 Seite 1
Torten Tourtes Torte
Sahnetorten
Tourtes à la crème
Torten Tourtes Torte
Torte alla panna
www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-9522817-6-X
Williams
[2]
[1] [3]
[4]
[5]
Aufbau
Procédé de fabrication
Composizione
[1] Rahm- oder Meringuestupfen mit gehackten Haselnüssen
[1] points en crème fraîche ou en meringage avec noisettes hachées
[1] Spuntoni di panna o meringa con nocciole tritate
[2] Aprikosengelee
[2] gelée d’abricots
[2] Gelatina di albicocche
[3] Williamscreme (450 g)
[3] crème williams (450 g)
[3] Crema al williams
[4] Kompottbirnen (300 g)
[4] poires en compote (300 g)
[4] Pere in composta
[5] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick
[5] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm
[5] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore
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Williams
Vorbereitung helle Biscuiteinlagen à 20 cm ∅, 1,5 cm dick 1800 g Kompottbirnen
Préparation fonds de biscuit clair ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm 1800 g poires en compote
Preparativi biscotti a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore 1800 g pere in composta
Williamscreme (2735 g) 350 g Eigelb 200 g Zucker 150 g Williams (40% Vol.) mischen 35 g Gelatine einweichen, auflösen und beigeben, auf 37 °C erwärmen 2000 g Rahm geschlagen darunter ziehen
Crème williams (2735 g) 350 g de jaune d’œuf 200 g de sucre 150 g de williams (40% vol.) mélanger 35 g de gélatine ramollir, dissoudre et ajouter, chauffer à 37 °C 2000 g de crème fraîche battue incorporer
Crema al williams (2735 g) 375 g tuorli 200 g zucchero 150 g williams (40% vol.) miscelare 35 g gelatina ammollare, sciogliere e aggiungere, riscaldare a 37 °C 2000 g panna montata incorporare
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Creme einfüllen Biscuit (20 cm ∅) einlegen. Mit Dressiersack Williamscreme einfüllen.
Hohlräume vermeiden Vor dem fächerförmigen Einlegen der Birnen ein wenig Creme einfüllen, damit keine Hohlräume entstehen.
Dekorvariante Tupfen aus Meringue-Masse können auf Vorrat hergestellt werden und den Rahmtupfen ersetzen. Im Trockenschrank lagern.
Remplir avec la crème Placer le biscuit ∅ 20 cm. Remplir avec la crème williams au moyen de la poche à dresser.
Eviter les espaces Pour éviter des espaces vides, remplir avec un peu de crème avant de placer les poires en forme d’éventail.
Variante de décor Des points en meringage peuvent être confectionnés à l’avance et remplacer les points de crème fraîche. Stocker dans l’étuve sèche.
Approntare la crema Inserire il biscotto (20 cm ∅). Sprizzare con sacchetto e bocchetta la crema al williams.
Evitare spazi vuoti Per evitare che si formino degli spazi vuoti, prima di inserire le pere a ventaglio, disporre un poco di crema sopra il biscotto.
Variante di decorazione Gli spuntoni di panna si possono sostituire con spuntoni di meringa. Questi ultimi possono essere preparati in riserva e conservati al caldo e all’asciutto.
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Orangen Oranges Arancia
[1] [2] [3] [4] [6]
[5] [4]
Aufbau
Procédé de fabrication
Composizione
[1] Fächer/Dekor, Rahmrosette
[1] triangle en chocolat, rosette de crème fraîche
[1] Decorazioni al cioccolato, rosette di panna
[2] Orangenrahmcreme (320 g)
[2] crème fraîche à l’orange (320 g)
[2] Crema alla panna e arancia (320 g)
[3] Orangencreme (80 g)
[3] crème à l’orange (80 g)
[3] Crema all’arancia (80 g)
[4] Orangenbuttermasse Orangensirup (100 g)
[4] masse au beurre à l’orange sirop d’orange (100 g)
[4] Massa al burro all’arancia Sciroppo all’arancia (100 g)
[5] Orangencreme (100 g)
[5] crème à l’orange (100 g)
[5] Crema all’arancia (100 g)
[6] Halbierte, blanchierte Orangenscheiben
[6] tranches d’oranges, coupées en deux et blanchies
[6] Medaglioni d’arancia sbiancati e dimezzati
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Melonen Melons Melone
Vorbereitung helle Biscuiteinlagen à 20 cm ∅, 1,5 cm dick 900 g Melonenstückli (150 g/Torte)
Préparation fonds de biscuit clairs, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm 900 g de petits morceaux de melon (150 g par tourte)
Portweincreme (3180 g) 280 g Portwein 200 g Eigelb 420 g Zucker mischen 30 g Gelatine einweichen, auflösen und beigeben, auf 37 °C erwärmen 2250 g Rahm geschlagen darunter ziehen
Crème au porto (3180 g) 280 g de porto 200 g de jaune d’œuf 420 g de sucre mélanger 30 g de gélatine ramollir, dissoudre et ajouter, chauffer à 37 °C 2250 g de crème fraîche battue incorporer
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Preparativi biscotti a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore 900 g pezzetti di melone (150 g/torta) 6
Crema al porto (3180 g) 280 g porto 200 g tuorli 420 g zucchero miscelare 30 g gelatina ammollare, sciogliere e aggiungere, riscaldare a 37 °C 2250 g panna montata incorporare
Melonen ausstechen Melonenkugel mit Pariserlöffel ausstechen. Melone in Scheiben schneiden und ausstechen.
Einlage auflegen Ausstechresten in grobe Stücke schneiden und als Torteneinlage (150 g) verwenden.
Dekoration abglänzen Dekoration vor dem Auflegen abglänzen.
Découper les melons Extraire des boules de melon avec la cuillère parisienne. Couper le melon en tranches et découper à l’emporte-pièce.
Placer les restes de melon Couper les restes en morceaux grossiers et placer (150 g) à l’intérieur de la tourte.
Napper la décoration de gelée Avant de placer sur la tourte, napper la décoration de gelée.
Asportare il melone Asportare delle sfere di melone con il coltello parigino. Affettare il melone e asportare dei dischetti con asportapasta.
Sistemare il ripieno Affettare grossolanamente i ritagli del melone e sistemarli come ripieno della torta (150 g).
Gelatinizzare la decorazione Gelatinizzare le decorazioni prima di sistemarle sulla torta.
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Tortenaufleger aus Meringues Décors de tourte en meringage Decorazione per torte in meringaggio
Auf Grund der Zusammensetzung, Verarbeitungsund Vorbereitungsmöglichkeiten sowie der Wirkung, sind Dekorelemente aus Meringues interessant. Rezept und Herstellung Seiten 222 und 223
En raison de leur composition, de leur facilité de réalisation, de leur possibilité de conservation ainsi que de l’effet qu’ils produisent, les éléments de décor en meringage sont très intéressants. Recette et méthode de fabrication, pages 222 et 223.
In funzione della loro composizione, facilità di realizzazione, possibilità di conservazione ed effetto che possono produrre, le decorazioni in meringaggio sono estremamente interessanti. Ricette e metodo di fabbricazione a pagine 222 e 223.
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Vorbereiten Zwei verschieden eingefärbte Meringuesmassen in Einwegdressiersäcke abfüllen. Gleichzeitig zwei gleich grosse Öffnungen schneiden.
Einlegen In einem dritten Einwegdressiersack mit gewünschter Tülle einlegen.
Dressieren Beim Dressieren die Haltung nicht wechseln, um immer den gleichen Effekt der Zweifarbigkeit zu erzielen.
Préparer Remplir deux différentes masses en meringage coloré dans des poches à dresser à usage unique. Couper ensemble deux ouvertures de même dimension.
Monter Placer les deux poches dans une troisième munie de la douille désirée.
Dresser Lors du dressage, ne pas modifier la position afin de toujours garder le même effet avec les deux couleurs.
Preparare Riempire due masse per meringhe colorate differentemente in altrettanti sacchetti per sprizzare usa e getta. Tagliare contemporaneamente due aperture della medesima dimensione.
Montare Inserire in un terzo sacchetto per sprizzare usa e getta con la bocchetta della dimensione desiderata.
Sprizzare con sacchetto e bocchetta Per sempre ottenere il medesimo effetto dei due colori, sprizzare la decorazione senza modificare l’inclinazione del sacchetto e bocchetta.
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