Richemont Fachschule deutsch/français/italiano
Torten Tourtes Torte
Sahnetorten
Tourtes à la crème
Torten Tourtes Torte
Torte alla panna
www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-9522817-6-X
Tortenaufbau – die vier Komponenten Le montage d’une tourte – les quatre composantes Composizione di una torta – le quattro componenti [1]
Ein vorgegebener Tortenaufbau erleichtert die Eigenkreativität. Die gewünschte Geschmacksrichtung wird den vier Komponenten angepasst.
L’indication du montage de tourte facilite la créativité personnelle. Les goûts recherchés sont adaptés aux quatre composantes.
La composizione predefinita di una torta, facilita la creatività personale. Il gusto proposto viene adattato nelle quattro componenti.
[1] Dekor (Oberfläche, Rand, Auflage) Sollte immer themen- und geschmackshinweisend sein. Bei den Torten sind die angewendeten Techniken genau im Bild und Text dargestellt und können auch individuell abgeändert werden. Grundlage des Stückdekors
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[1] Décor (surface, bordure, garniture) Le décor doit toujours évoquer le thème et le goût. Les techniques appliquées pour les tourtes sont présentées de manière précise sous forme de textes et d’images et peuvent être modifiées individuellement. Base pour le décor d’une tranche
pages 240–243
[1] La decorazione (superficie, bordo, guarnizione) La decorazione deve sempre richiamare il tema e il gusto. Per le differenti torte, le tecniche adottate esattamente sono rappresentate nella foto e descritte nel testo. Le medesime possono pure essere modificate individualmente. Basi per la decorazione delle porzioni
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pagine 240–243
[3] [2] [4]
[2] Füllungen Cremen und Füllungen Gelatineeinsatz
Seiten 228–237 Seiten 238–239
[3] Einlagen
[4] Boden
Ideale Ergänzung zu den Cremen, diese geschmacklich und strukturell zu ergänzen oder abzurunden.
Der Abschluss einer Torte ist entscheidend für das Handling beim Servieren und beim Verkaufen. Bei unseren Torten ist dies vielfach der Boden vom Biscuit.
Biscuit/Spezialmassen Sirup Früchte
[2] Masses à fourrer Crèmes et masses à fourrer Utilisation de la gélatine
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Creme e ripieni Impiego della gelatina
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Biscuit Pâte-à-choux Schneemasse
Seiten 202–219 Seiten 220–221 Seiten 222–223
[3] Intérieurs
[4] Fond
Les intérieurs complètent d’une manière idéale le goût et la structure des crèmes ou servent à les affiner.
Le fond d’une tourte est déterminant pour le maniement lors du service et pour la vente. Pour nos tourtes, il s’agit généralement du fond du biscuit.
Biscuits/masses spéciales Sirop Fruits
[2] Ripieni
Seiten 202–219 Seiten 226–227 Seiten 224–225
pages 202–219 pages 226–227 pages 224–225
Biscuits Pâte-à-choux Meringages
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[3] Farcitura
[4] Fondo
La farcitura deve adattarsi in modo ottimale alle creme sia dal punto di vista organolettico sia da quello strutturale.
Il fondo di una torta è determinante per la manipolazione durante il servizio e nella vendita. Nelle nostre torte spesso si tratta di un fondo di biscotto.
Biscotto/masse speciali Sciroppo Frutta
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Biscotto Massa per bignè Masse d’albume montato
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Das Sortiment L’assortiment L’assortimento Aussi bien dans sa largeur que dans sa complexité, l’assortiment doit être conçu d’une manière claire, équilibrée au niveau des goûts et de l’apparence visuelle, sans oublier qu’il doit surtout convenir aux exigences de la clientèle.
Sia nell’ampiezza sia nella complessità, l’assortimento deve essere concepito in modo chiaro, equilibrato nel gusto e nell’aspetto, senza dimenticare che deve soprattutto essere adattato alle esigenze della clientela.
La consommation de tourtes est presque toujours liée à un heureux événement, des fêtes de toutes sortes, les loisirs ou simplement l’envie de se faire plaisir ou de faire plaisir aux autres. Une tourte doit convaincre aussi bien sur le plan visuel (décision d’achat) que sur le plan gastronomique (pérennité). Réserver donc une attention toute particulière à la présentation.
Il consumo delle torte è spesso legato ad evento gioioso come per esempio feste di ogni genere, tempo libero o semplicemente per farsi piacere oppure per far piacere agli altri. Una torta deve pure convincere sia sul piano visivo (decisione d’acquisto) sia dal punto di vista gastronomico (durevolezza). Pertanto, riservare un’attenzione particolare alla presentazione.
In der Regel bewährt sich die klassische 3-PunkteSortimentstrategie:
En règle générale, les 3 points classiques de la stratégie de l’assortiment restent valables.
In generale, per la strategia dell’assortimento sono validi tre classici punti:
– Das Verlässliche – das eher traditionelle Standardsortiment, bestehend aus Hausspezialitäten und den sogenannten Klassikern, als Ganzjahresangebot. – Das Saisonale – welches der aktuellen Jahreszeit, sowohl in der Zusammensetzung wie auch den saisonal frischen Rohstoffen, Rechnung trägt. – Das Trendige – dem aktuellen Zeitgeist angepasste, mit mutigen Variationen. Innovation, Kreativität und ein Schuss «Young-Feeling» mit eingeschlossen.
– Fiabilité – avec des produits standards, traditionnels, spécialités maison ou des classiques qui peuvent être offerts durant toute l’année. – Saisonnalité – qui tient aussi bien compte de la saison actuelle que de la composition et des matières premières fraîches disponibles. – Tendancielle – toujours adaptée aux valeurs actuelles, des variations courageuses, sans oublier les innovations, la créativité et un soupçon de « young-feeling ».
– Prodotti fidati – sono articoli standard, tradizionali, specialità dell’azienda o classici offerti durante l’anno intero. – Prodotti stagionali – quelli che contemplano la stagione attuale, sia nella composizione sia nella disponibilità di ingredienti freschi. – Prodotti attuali – sempre adattati allo spirito dei tempi, con delle variazioni coraggiose, senza dimenticare le innovazioni, la creatività e una traccia di «young-feeling».
Das Sortiment soll, sowohl in der Tiefe wie in der Breite, klar konzipiert, geschmacklich ausgewogen, visuell abgestimmt und den (Ihren) Kundenbedürfnissen angepasst sein. Tortengenuss verbindet sich oft mit positiven Ereignissen wie Feierlichkeiten aller Art, Freizeit oder sich selber und anderen einfach Freude zu bereiten. Torten müssen sowohl visuell (Kaufentscheid), wie kulinarisch (Nachhaltigkeit) überzeugen. Der Präsentation ist der entsprechende Stellenwert einzuräumen.
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Verkaufsfläche bestimmt die Angebotsbreite La surface de vente détermine la largeur de l’offre La superficie di vendita determina l’ampiezza dell’offerta
Trend Tendance Attuale
Saisonal Saison Stagionale
Standard
Standard
Standard
Standard
Frühling Printemps Primavera
Sommer Eté Estate
Herbst Automne Autunno
Winter Hiver Inverno
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Orangen-Schokolade Orange-chocolat Arancia e cioccolato
[1] [2] [3] [4]
[5]
Aufbau
Procédé de fabrication
Composizione
[1] Rahmrosette mit Schokoladenfächer
[1] triangle en chocolat et rosette de crème fraîche
[1] Rosette di panna con decorazioni al cioccolato
[2] Schlagrahm glatt gestrichen
[2] crème fraîche battue, lissée
[2] Panna montata spalmata
[3] Orangencreme (430 g)
[3] crème à l’orange (430 g)
[3] Crema all’arancia (430 g)
[4] Schokoladenrahm 18 cm ∅ (180 g)
[4] crème chocolat ∅ 18 cm (180 g)
[4] Panna al cioccolato 18 cm ∅ (180 g)
[5] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick
[5] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm
[5] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore
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Papagallo
[1] [4]
[2]
[6]
[7]
[3]
Aufbau
Procédé de fabrication
[5]
Composizione
[1] Klarglanzgelee
[1] gelée brillante claire
[1] Gelatina neutra e trasparente
[2] Sternfrüchte
[2] caramboles (fruits en forme d’étoile)
[2] Carambole
[3] Rouladenstreifen hell à 70 cm x 1 cm
[3] bandes de roulade claire, 70 cm x 1 cm
[3] Biscotto arrotolato a strisce 70 cm x 1 cm di larghezza
[4] Passionsrahm (500 g)
[4] crème fraîche aux fruits de la passion (500 g)
[4] Panna al frutto della passione (500 g)
[5] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1 cm dick
[5] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1 cm
[5] Biscotto a 20 cm ∅, 1 cm di spessore
[6] Passionscreme aufgestrichen (120 g)
[6] crème aux fruits de la passion (120 g)
[6] Crema al frutto della passione spalmata (120 g)
[7] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick
[7] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm
[7] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore
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Zwetschgen Pruneaux Prugne
[1] [2] [3] [5] [4] [6]
Aufbau
Procédé de fabrication
Composizione
[1] Schlagrahm dressiert
[1] crème fraîche battue dressée
[1] Panna montata sprizzata
[2] Zimt/Gelee
[2] cannelle/gelée
[2] Gelatina/cannella
[3] Zwetschgenbavaroise (450 g)
[3] bavaroise aux pruneaux (450 g)
[3] Bavarese alle prugne (450 g)
[4] Zimtroulade gekämmt, 2 cm breit
[4] roulade à la cannelle, peignée, largeur 2 cm
[4] Biscotto arrotolato alla cannella striato, 2 cm di larghezza
[5] Confitzwetschgen (180 g)
[5] pruneaux confits (180 g)
[5] Composta di prugne (180 g)
[6] Zimtbiscuit 20 cm ∅, 2 cm dick mit Zwetschgen-Zimt-Sirup (100 g) befeuchtet
[6] biscuit à la cannelle, ∅ 20 cm, épaisseur 2 cm, humecté avec du sirop au pruneaux et à la cannelle (100 g)
[6] Biscotto alla cannella a 20 cm ∅, 2 cm di spessore, inzuppato con sciroppo alle prugne e cannella (100 g)
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Zwetschgen Pruneaux Prugne
Vorbereitung Zimt-Biscuiteinlage à 20 cm ∅, 2 cm dick 6 Zimtrouladen gekämmt à 70 cm x 2 cm 1350 g Confitzwetschgen 6
Preparativi biscotti alla cannella a 20 cm ∅, 2 cm di spessore 6 biscotti arrotolati alla cannella a 70 cm x 2 cm 1350 g composta di prugne 6
Zwetschgenbavaroise (2930 g) Milch Zucker Vanillestengel ausgekratzt Eigelb Zucker anrühren und auf 82 °C erwärmen Confitzwetschgen püriert Gelatine einweichen, auflösen und beigeben, auf 30 °C erwärmen 780 g Rahm geschlagen darunter ziehen
Bavaroise aux pruneaux (2930 g) de lait de sucre gousses de vanille grattées de jaune d’œuf de sucre délayer et chauffer à 82 °C de pruneaux confits en purée de gélatine ramollir, dissoudre et ajouter, chauffer à 30 °C 780 g de crème fraîche battue incorporer
Bavarese alle prugne (2930 g) latte zucchero stecche di vaniglia raschiate tuorli zucchero miscelare e riscaldare a 82 °C purea di composta di prugne gelatina ammollare, sciogliere e aggiungere, riscaldare a 30 °C 780 g panna montata incorporare
Zwetschgen-Zimt-Sirup (600 g) 200 g Confitzwetschgensaft 200 g Zimtlikör (24% Vol.) 200 g Zwetschgenlikör (15% Vol.) alles mischen
Sirop aux pruneaux et à la cannelle (600 g) 200 g de jus de pruneaux confits 200 g de liqueur à la cannelle (24% vol.) 200 g de liqueur aux pruneaux (15% vol.) mélanger le tout
Sciroppo alle prugne e cannella (600 g) 200 g succo della composta di prugne 200 g liquore alla cannella (24% vol.) 200 g liquore alle prugne (15% vol.) miscelare
780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g
Confitzwetschgen (1350 g) 1000 g Zwetschgen 300 g Zucker 25 g Zitronensaft aufkochen und abstehen lassen 10 g Pektin 25 g Zucker mischen, beigeben und 3 Minuten aufkochen
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Préparation biscuits à la cannelle, ∅ 20 cm, épaisseur 2 cm 6 roulades à la cannelle, peignées, 70 cm x 2 cm 1350 g de pruneaux confits 6
780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g
1000 g 300 g 25 g 10 g 25 g
Pruneaux confits (1350 g) de pruneaux de sucre de jus de citron chauffer et laisser reposer de pectine de sucre mélanger, ajouter, cuire 3 minutes
780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g
Composta di prugne (1350 g) 1000 g prugne 300 g zucchero 25 g succo di limone cuocere, lasciare riposare un po’ 10 g pectina 25 g zucchero miscelare, aggiungere, cuocere ancora per 3 minuti
Überstreuen Oberfläche mit Zimt überstreuen und mit Zwetschgensaft aromatisiertem Klarglanzgelee überstreichen.
Aufdressieren Mit Lochtülle Schlagrahm aufdressieren.
Rand abstreifen Mit Spachtelmesser Rand abstreifen (leicht anwinkeln).
Saupoudrer Saupoudrer la surface avec de la cannelle et napper avec la gelée brillante aromatisée au jus de pruneaux.
Décoration Dresser la crème fraîche battue avec une douille lisse.
Egaliser le bord Egaliser le bord avec la spatule (légèrement en biais).
Spolverare Spolverare la superficie con cannella e lucidare con gelatina neutra aromatizzata con succo di prugne.
Decorazione Sprizzare della panna montata con sacchetto e bocchetta.
Raschiatura del bordo Raschiare il bordo con una spatola leggermente obliqua.
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Reis exotisch Riz exotique Riso esotico
[1] [2]
[3]
Aufbau
Procédé de fabrication
Composizione
[1] Meringage aufdressiert mit Spezialtülle und abgeflämmt
[1] meringage dressé avec une douille spéciale et flambé
[1] Meringaggio sprizzato con bocchetta speciale e fiammeggiato
[2] Reiscreme (860 g)
[2] crème au riz (860 g)
[2] Crema al riso (860 g)
[3] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick
[3] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm,
[3] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore
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Streumöglichkeiten Possibilités de saupoudrage Possibilità per cospargere
Die Rouladen vor dem Backen mit verschiedenen Granulaten bestreuen.
Mit Nüssen und Kernen – gehobelte Mandeln – Haselnusskrokant
Weitere Variationen – Mandeln und Pistazien gehobelt/gehackt – Couverture geraspelt
Saupoudrer les roulades avant la cuisson avec différents granules.
Avec des fruits à coque – amandes effilées – croquant aux noisettes
D’autres variantes – amandes et pistaches hachées/effilées – couverture râpée
Cospargere con differenti granulati il biscotto arrotolato prima della cottura.
Con frutta secca a guscio – Mandorle filettate – Granella di croccante alle nocciole
Altre varianti – Mandorle filettate e pistacchi tritati – Copertura grattugiata
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Backen Die Rouladen werden heiss bei 230 bis 240 °C gebacken.
Lagern Nach dem Backen Oberfläche mit Kristallzucker überstreuen. Papier auflegen und auf dem noch heissen Blech wenden. Nach 3 Minuten (Hautbildung) abschieben. Die Rouladen können mit Plastik eingepackt und auf Vorrat im Kühlschrank gelagert werden.
Rouladen dekorativ zusammengesetzt Rouladen mit Marmelade zusammensetzen bis die Höhe – je nach Einsatzbedarf – erreicht ist. Variante: Zwei verschiedene Rouladenfarben mit Ganache zusammensetzen. Tipp: Die Rouladen können auf Vorrat hergestellt und im Tiefkühler gelagert werden.
Cuisson Cuire les roulades à four très chaud, 230 à 240 °C.
Stocker Après la cuisson, saupoudrer la surface avec du sucre cristallisé. Recouvrir avec du papier et retourner sur la plaque encore chaude. Eloigner de la plaque après 3 minutes (formation de croûte). Les roulades peuvent être emballées dans du plastique et stockées en réserve dans le réfrigérateur.
Assembler les roulades de manière décorative Assembler les roulades avec de la marmelade jusqu’à la hauteur désirée (selon utilisation). Variante : Assembler deux couleurs de roulade différentes avec de la ganache. Conseil : Les roulades peuvent être préparées à l’avance et stockées dans le congélateur.
Cottura Il biscotto arrotolato viene cotto in forno molto caldo a 230 a 240 °C.
Conservare Dopo la cottura cospargere la superficie con zucchero cristallino. Sovrapporre una carta e capovolgere sulla medesima placca ancora calda. Allontanare dopo 3 minuti (formazione di una sottile crosta). Dopo essere stati imballati nella plastica, i biscotti arrotolati possono essere conservati in refrigerante quale riserva.
Assemblare decorativamente il biscotto arrotolato Assemblare il biscotto arrotolato con della marmellata fino all’altezza desiderata. Variante: montare con della ganache due biscotti arrotolati aventi colori differenti. Suggerimento: i biscotti arrotolati possono essere preparati quale riserva e conservati in congelatore.
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Cremen und Variationen Crèmes et dérivés Creme e variazioni
1000 g 200 g 120 g 200 g
Vanillecreme mit Cremepulver (1520 g) Milch Zucker aufkochen Cremepulver Milch anrühren, die kochende Milch dazuschütten, wieder aufs Feuer geben und die Creme aufkochen
Variationsmöglichkeiten
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1000 g 200 g 120 g 200 g
Crème vanille avec poudre de crème (1520 g) de lait de sucre cuire de poudre de crème de lait délayer, verser le lait chaud par dessus, remettre sur le feu et cuire la crème
Variations possibles
1000 g 200 g 120 g 200 g
Crema vaniglia con polvere per crema (1520 g) latte zucchero bollire polvere per crema latte miscelare, aggiungere al latte caldo, riportare sul fuoco e cuocere fino quando la crema si addensa
Varianti possibili
A Festigkeit 100–120 g Cremepulver feste Konsistenz, kräftiges Aroma 80–100 g Cremepulver mittlere Konsistenz 60–80 g Cremepulver weiche Konsistenz mildes Aroma
A Consistance 100–120 g de poudre de crème consistance ferme, arôme soutenu 80–100 g de poudre de crème consistance moyenne 60–80 g de poudre de crème consistance tendre, arôme doux
A Consistenza 100–120 g polvere per crema consistenza soda, forte aroma 80–100 g polvere per crema consistenza media 60–80 g polvere per crema consistenza morbida, aroma tenue
B Aroma 1. Beigabe diverser Aromen 2. Austausch von Milch durch Fruchtsaft bis 1:1
B Arôme 1. adjonction de différents arômes 2. remplacer le lait par du jus de fruits proportion jusqu’à 1:1
B Aroma 1. aggiunta di differenti aromi 2. sostituzione del latte con succo di frutta 1:1
C Süsse Je nach Aromatisierung Zuckermenge anpassen
C Douceur Adapter la quantité de sucre selon l’aromatisation
C Dolcezza Secondo l’aromatizzazione, adattare la quantità di aggiunta di zucchero
Diplomatcreme Diplomatcreme ist ein Gemisch von Vanillecreme und geschlagenem Rahm. Für eine schnittfeste Konsistenz bis zu 10 g (1%) Gelatine pro kg Creme beigeben. Die Creme wird leichter mit mehr Rahmoder schwerer mit grösserem Vanillecreme-Anteil.
Crème diplomate La crème diplomate est un mélange de crème vanille et de crème fraîche battue. Pour une consistance ferme à la coupe, ajouter jusqu’à 10 g (1%) de gélatine par kg de crème. La crème sera plus légère avec une part plus élevée de crème fraîche et plus lourde avec une part plus élevée de crème vanille.
Crema diplomat È una miscela di crema vaniglia e panna montata. Per dolci stabili al taglio, aggiungere fino a 10 g (1%) di gelatina per kg di crema. Con tanta panna montata la crema diventa leggera, pesante invece con abbondante crema alla vaniglia.
Verhältnis
Rapport
Proporzioni
Rahm (geschlagen)
Vanillecreme
Basis (1:1)
Crème vanille
Crème fraîche (battue)
Base (1:1) Vanillecreme
Rahm (geschlagen)
Kompakt, kräftiges Aroma (3:2) Vanillecreme
Rahm (geschlagen)
Crema alla vaniglia
Panna (montata)
Base (1:1) Crème vanille
Crème fraîche (battue)
Compacte, arôme soutenu (3:2) Crème vanille
Crème fraîche (battue)
Crema alla vaniglia
Panna (montata)
Compatta, aroma più forte (3:2) Crema alla vaniglia
Panna (montata)
Leicht, mildes Aroma (2:3)
Légère, arôme doux (2:3)
Leggera, aroma tenue (2:3)
Tipp: Bei hoher Rahmbeigabe mit Vanillezucker Aroma ausgleichen.
Conseil : Avec une adjonction plus élevée de crème fraîche, corriger l’arôme avec du sucre vanillé.
Suggerimento: in caso di abbondante aggiunta di panna, aromatizzare con zucchero vanigliato.
Aromatisieren Kaffee Alkohol Couverture Marronpüree Fruchtmark
Aromatiser Café Alcool Couverture Purée de marrons Purée de fruits
Aromatizzazioni Caffè Alcolati Copertura Purea di marroni Purea di frutta
2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%
2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%
2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%
Leichte Vanillecreme mit Eiweissschnee (1105 g) 75 g Eiweiss 30 g Zucker zu Schnee schlagen 1000 g Vanillecreme Eiweissschnee unter die heisse Creme ziehen.
Crème vanille légère avec blanc d’œuf en neige (1105 g) 75 g de blanc d’œuf 30 g de sucre battre en neige 1000 g de crème vanille incorporer le blanc d’œuf battu dans la crème chaude
Crema vaniglia leggera con albumi a neve (1105 g) 75 g albume 30 g zucchero montare a neve 1000 g crema vaniglia incorporare gli albumi montati alla crema vaniglia bollente
Hinweis: Creme muss sofort weiterverarbeitet werden, da sie beim Abkühlen fest wird.
Remarque: La crème doit être utilisée immédiatement, car elle se raffermit en refroidissant.
Suggerimento: Utilizzare subito la crema poiché rapprende durante il raffreddamento.
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Formentorten Formes de tourtes Forme di torte
246
247
Inhaltsverzeichnis Grundlagenkenntnisse Table des matières des connaissances de base Indice conoscenze professionali di base Tortenaufbau Tortenaufbau – die vier Komponenten Torteneinsatzstreifen Einsetzmöglichkeiten und Varianten Das Sortiment Planung Systematik einer Branchen-Kalkulation Torten schneiden Tortenpräsentation Hygiene Persönliche Hygiene Betriebshygiene Einkauf und Einlagerung Grundlage für die Herstellung von Biscuits Spezial-Mandelbiscuit Ableitungen Spezialmassen Rouladenbiscuit Rezeptvarianten und Verarbeitungstechniken Rezept Ziermasse Streumöglichkeiten Baumkuchen Pâte-à-choux Schneemassen Früchte Der Grundsirup Cremen und Variationen Creme Bavaroise Creme Bavaroise (neue Methode) Fruchtcreme gekocht Cremen mit Joghurt oder Quark Gelatine Grundlagen zur Gestaltung des Stücktortendekors Tortenaufleger aus Meringues Formentorten
248
4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 202 204 207 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244
Le montage des tourtes 4 Le montage d’une tourte – les quatre composantes 6 Bandes de plastiques pour tourtes 8 Possibilités de montage et variantes 10 L’assortiment 12 Planification 14 Calcul systématique du prix de vente 16 Couper les tourtes 18 Présentation des tourtes 20 Hygiène 22 Hygiène personnelle 23 Hygiène à la place de travail 24 Achats et stockage 25 Base pour la fabrication de biscuits 202 Biscuit spécial aux amandes 204 Dérivés 207 Masses spéciales 208 Biscuit roulade 210 Variantes de recette et techniques de fabrication 212 Recette masse d’ornement 214 Possibilités de saupoudrage 216 Biscuit tronc d’arbre 218 Pâte-à-choux 220 Meringages 222 Les fruits 224 Le sirop de base 226 Crèmes et dérivés 228 Crème bavaroise 230 Crème bavaroise (nouvelle méthode) 232 Crème cuite aux fruits 234 Crèmes avec yogourt ou séré 236 Gélatine 238 Principes de base pour la création de décor pour tranches de tourtes 240 Décors de tourte en meringage 242 Formes de tourtes 244
Composizione della torta 4 Composizione della torta – le quattro componenti 6 Utilizzazione delle strisce per torte 8 Possibilità e varianti di assemblaggio 10 L’assortimento 12 Pianificazione 14 Calcolo sistematico dei prezzi di vendita 16 Tagliare le torte 18 Presentazione delle torte 20 Igiene 22 Igiene personale 23 Igiene sul posto di lavoro 24 Acquisti e immagazzinamento 25 Base per la preparazione dei biscotti 202 Biscotto speciale alle mandorle 204 Varianti 207 Masse speciali 208 Biscotto arrotolato 210 Varianti di ricetta e tecniche di lavorazione 212 Ricette per masse ornamentali 214 Possibilità per cospargere 216 «Baumkuchen» 218 Massa per bignè 220 Massa d’albume montato 222 Frutta 224 Lo sciroppo di base 226 Creme e variazioni 228 Crema bavarese 230 Crema bavarese (nuovo metodo) 232 Creme alla frutta cotte 234 Crema con iogurt o ricotta 236 Gelatina 238 Principi per la decorazione delle singole fette di torta 240 Decorazione per torte in meringaggio 242 Forme di torte 244
Inhaltsverzeichnis Torten
Inhaltsvereichnis alphabetisch
Aprikosen-Quark
26
Rüebli-Praline
114
Williams
30
Nougat-Abricot
118
Orangen-Schokolade
34
Baumkuchen Ananas au Rhum
122
Rhabarber-Joghurt mit Erdbeeren
38
Tiramisù
126
Marron
42
Crêpes Mandarin
130
Erdbeer-Rhabarber mit Joghurt
46
Caribienne
134
Truffes
50
Flockentorte
138
Apfelrahm
54
Papaya
142
Vermicelles-Rahm
58
Vanilla-Arabica
146
Papagallo
62
St. Honoré
150
Sacher-Rahm
66
Mandarinen-Erdnuss
154
Heidelbeer
70
Reis exotisch
158
Caramel mit Kompott-Birnen
74
Pêche-Melba
162
Tee-Citron
78
Schwarzwälder-Kirsch
166
Mandarinen
82
Cassata Siciliana
170
Zwetschgen
86
Prinzesse
174
Orangen
90
Quitten
178
Fellenberg Vanille
94
Dörrbirnen
182
Maracuja
98
Ananas-Royal
186
White-Peach-Royal
102
Zuppa Inglese
190
Feigenmousse
106
Flammerie-Weichsel
194
Melonen
110
Chocoriso-Orange
198
Ananas-Royal Apfelrahm Aprikosen-Quark Baumkuchen Ananas au Rhum Caramel mit Kompott-Birnen Caribienne Cassata Siciliana Chocoriso-Orange Crêpes Mandarin Dörrbirnen Erdbeer-Rhabarber mit Joghurt Feigenmousse Fellenberg Vanille Flammerie-Weichsel Flockentorte Heidelbeer Mandarinen Mandarinen-Erdnuss Maracuja Marron Melonen Nougat-Abricot Orangen Orangen-Schokolade Papagallo Papaya Pêche-Melba Prinzesse Quitten Reis exotisch Rhabarber-Joghurt mit Erdbeeren Rüebli-Praline Sacher-Rahm Schwarzwälder-Kirsch St. Honoré Tee-Citron Tiramisù Truffes Vanilla-Arabica Vermicelles-Rahm White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese Zwetschgen
186 54 26 122 74 134 170 198 130 182 46 106 94 194 138 70 82 154 98 42 110 118 90 34 62 142 162 174 178 158 38 114 66 166 150 78 126 50 146 58 102 30 190 86
249
Table des matières des tourtes
Index alphabétique
Abricots et séré
26
Carottes-praliné
114
Williams
30
Nougat-abricot
118
Orange-chocolat
34
Tronc d’arbre ananas au rhum
122
Rhubarbe-yogourt avec fraises
38
Tiramisù
126
Marrons
42
Crêpes-mandarine
130
Fraises-rhubarbe et yogourt
46
Caraïbe
134
Truffes
50
Tourte aux flocons
138
Crème aux pommes
54
Papaye
142
Vermicelles-crème fraîche
58
Vanilla-Arabica
146
Papagallo
62
St-Honoré
150
Sacher à la crème
66
Mandarines-cacahouètes
154
Myrtilles
70
Riz exotique
158
Caramel avec poires en compote
74
Pêche-Melba
162
Thé-citron
78
Forêt-Noire au kirsch
166
Mandarines
82
Cassata Siciliana
170
Pruneaux
86
Princesse
174
Oranges
90
Coings
178
Fellenberg vanille
94
Poires séchées
182
Maracuja
98
Ananas-Royal
186
White-Peach-Royal
102
Zuppa Inglese
190
Mousse aux figues
106
Semoule et griottes
194
Melons
110
Oranges-Chocoriso
198
250
Abricots et séré Ananas-Royal Caraïbe Caramel avec poires en compote Carottes-praliné Cassata Siciliana Coings Crème aux pommes Crêpes-mandarine Fellenberg vanille Forêt-Noire au kirsch Fraises-rhubarbe et yogourt Mandarines Mandarines-cacahouètes Maracuja Marrons Melons Mousse aux figues Myrtilles Nougat-abricot Oranges Orange-chocolat Oranges-Chocoriso Papagallo Papaye Pêche-Melba Poires séchées Princesse Pruneaux Rhubarbe-yogourt avec fraises Riz exotique Sacher à la crème Semoule et griottes St-Honoré Thé-citron Tiramisù Tourte aux flocons Tronc d’arbre ananas au rhum Truffes Vanilla-Arabica Vermicelles-crème fraîche White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese
26 186 134 74 114 170 178 54 130 94 166 46 82 154 98 42 110 106 70 118 90 34 198 62 142 162 182 174 86 38 158 66 194 150 78 126 138 122 50 146 58 102 30 190
Indice torte
Indice alfabetico
Ricotta e albicocche
26
Carote-pralinata
114
Williams
30
Croccante-albicocche
118
Arancia e cioccolato
34
«Baumkuchen» con ananas al rum 122
Iogurt al rabarbaro con fragole
38
Tiramisù
126
Marroni
42
Crêpe al mandarino
130
Fragole e rabarbaro con iogurt
46
Caraibica
134
Truffes
50
Torta alla granellona
138
Panna e mele
54
Papaia
142
Panna e vermicelli
58
Arabica-vaniglia
146
Papagallo
62
St. Honoré
150
Sacher alla panna
66
Mandarino-arachidi
154
Mirtilli
70
Riso esotico
158
Caramello con pere in composta
74
Pesca Melba
162
Tè-limone
78
Foresta nera al kirsch
166
Mandarino
82
Cassata Siciliana
170
Prugne
86
Principessa
174
Arancia
90
Mele cotogne
178
Fellenberg-vaniglia
94
Pere essiccate
182
Maracuja
98
Ananas-Royal
186
White-Peach-Royal
102
Zuppa Inglese
190
Mousse di fichi
106
Semolino e amarene
194
Melone
110
Riso al cioccolato e arancia
198
Ananas-Royal Arabica-vaniglia Arancia Arancia e cioccolato «Baumkuchen» con ananas al rum Caraibica Caramello con pere in composta Carote-pralinata Cassata Siciliana Crêpe al mandarino Croccante-albicocche Fellenberg-vaniglia Foresta nera al kirsch Fragole e rabarbaro con iogurt Iogurt al rabarbaro con fragole Mandarino Mandarino-arachidi Maracuja Marroni Mele cotogne Melone Mirtilli Mousse di fichi Panna e mele Panna e vermicelli Papagallo Papaia Pere essiccate Pesca Melba Principessa Prugne Ricotta e albicocche Riso al cioccolato e arancia Riso esotico Sacher alla panna Semolino e amarene St. Honoré Tè-limone Tiramisù Torta alla granellona Truffes White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese
186 146 90 34 122 134 74 114 170 130 118 94 166 46 38 82 154 98 42 178 110 70 106 54 58 62 142 182 162 174 86 26 198 158 66 194 150 78 126 138 50 102 30 190
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Richemont Fachschule deutsch/français/italiano
Torten Tourtes Torte
Sahnetorten
Tourtes à la crème
Torten Tourtes Torte
Torte alla panna
www.richemont.cc · CH-6006 Luzern
ISBN 3-9522817-6-X