Torten, Sahnetorten

Richemont Fachschule deutsch/français/italiano

Torten Tourtes Torte

Sahnetorten

Tourtes à la crème

Torten Tourtes Torte

Torte alla panna

www.richemont.cc · CH-6006 Luzern

ISBN 3-9522817-6-X

Tortenaufbau – die vier Komponenten Le montage d’une tourte – les quatre composantes Composizione di una torta – le quattro componenti [1]

Ein vorgegebener Tortenaufbau erleichtert die Eigenkreativität.

Die gewünschte Geschmacksrichtung wird den vier Komponenten angepasst.

L’indication du montage de tourte facilite la créativité personnelle.

Les goûts recherchés sont adaptés aux quatre composantes.

La composizione predefinita di una torta, facilita la creatività personale. Il gusto proposto viene adattato nelle quattro componenti.

[1] Dekor (Oberfläche, Rand, Auflage) Sollte immer themen- und geschmackshinweisend sein. Bei den Torten sind die angewendeten Techniken genau im Bild und Text dargestellt und können auch individuell abgeändert werden.

Grundlage des Stückdekors

Seiten 240–243

[1] Décor (surface, bordure, garniture) Le décor doit toujours évoquer le thème et le goût. Les techniques appliquées pour les tourtes sont présentées de manière précise sous forme de textes et d’images et peuvent être modifiées individuellement.

Base pour le décor d’une tranche

pages 240–243

[1] La decorazione (superficie, bordo, guarnizione) La decorazione deve sempre richiamare il tema e il gusto. Per le differenti torte, le tecniche adottate esattamente sono rappresentate nella foto e descritte nel testo. Le medesime possono pure essere modificate individualmente.

Basi per la decorazione delle porzioni

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pagine 240–243

[3] [2] [4]

[2] Füllungen Cremen und Füllungen Gelatineeinsatz

Seiten 228–237 Seiten 238–239

[3] Einlagen

[4] Boden

Ideale Ergänzung zu den Cremen, diese geschmacklich und strukturell zu ergänzen oder abzurunden.

Der Abschluss einer Torte ist entscheidend für das Handling beim Servieren und beim Verkaufen. Bei unseren Torten ist dies vielfach der Boden vom Biscuit.

Biscuit/Spezialmassen Sirup Früchte

[2] Masses à fourrer Crèmes et masses à fourrer Utilisation de la gélatine

pages 228–237 pages 238–239

Creme e ripieni Impiego della gelatina

pagine 228–237 pagine 238–239

Biscuit Pâte-à-choux Schneemasse

Seiten 202–219 Seiten 220–221 Seiten 222–223

[3] Intérieurs

[4] Fond

Les intérieurs complètent d’une manière idéale le goût et la structure des crèmes ou servent à les affiner.

Le fond d’une tourte est déterminant pour le maniement lors du service et pour la vente.

Pour nos tourtes, il s’agit généralement du fond du biscuit.

Biscuits/masses spéciales Sirop Fruits

[2] Ripieni

Seiten 202–219 Seiten 226–227 Seiten 224–225

pages 202–219 pages 226–227 pages 224–225

Biscuits Pâte-à-choux Meringages

pages 202–219 pages 220–221 pages 222–223

[3] Farcitura

[4] Fondo

La farcitura deve adattarsi in modo ottimale alle creme sia dal punto di vista organolettico sia da quello strutturale.

Il fondo di una torta è determinante per la manipolazione durante il servizio e nella vendita.

Nelle nostre torte spesso si tratta di un fondo di biscotto.

Biscotto/masse speciali Sciroppo Frutta

pagine 202–219 pagine 226–227 pagine 224–225

Biscotto Massa per bignè Masse d’albume montato

pagine 202–219 pagine 220–221 pagine 222–223

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Das Sortiment L’assortiment L’assortimento Aussi bien dans sa largeur que dans sa complexité, l’assortiment doit être conçu d’une manière claire, équilibrée au niveau des goûts et de l’apparence visuelle, sans oublier qu’il doit surtout convenir aux exigences de la clientèle.

Sia nell’ampiezza sia nella complessità, l’assortimento deve essere concepito in modo chiaro, equilibrato nel gusto e nell’aspetto, senza dimenticare che deve soprattutto essere adattato alle esigenze della clientela.

La consommation de tourtes est presque toujours liée à un heureux événement, des fêtes de toutes sortes, les loisirs ou simplement l’envie de se faire plaisir ou de faire plaisir aux autres. Une tourte doit convaincre aussi bien sur le plan visuel (décision d’achat) que sur le plan gastronomique (pérennité).

Réserver donc une attention toute particulière à la présentation.

Il consumo delle torte è spesso legato ad evento gioioso come per esempio feste di ogni genere, tempo libero o semplicemente per farsi piacere oppure per far piacere agli altri. Una torta deve pure convincere sia sul piano visivo (decisione d’acquisto) sia dal punto di vista gastronomico (durevolezza).

Pertanto, riservare un’attenzione particolare alla presentazione.

In der Regel bewährt sich die klassische 3-PunkteSortimentstrategie:

En règle générale, les 3 points classiques de la stratégie de l’assortiment restent valables.

In generale, per la strategia dell’assortimento sono validi tre classici punti:

– Das Verlässliche – das eher traditionelle Standardsortiment, bestehend aus Hausspezialitäten und den sogenannten Klassikern, als Ganzjahresangebot.

– Das Saisonale – welches der aktuellen Jahreszeit, sowohl in der Zusammensetzung wie auch den saisonal frischen Rohstoffen, Rechnung trägt.

– Das Trendige – dem aktuellen Zeitgeist angepasste, mit mutigen Variationen. Innovation, Kreativität und ein Schuss «Young-Feeling» mit eingeschlossen.

– Fiabilité – avec des produits standards, traditionnels, spécialités maison ou des classiques qui peuvent être offerts durant toute l’année.

– Saisonnalité – qui tient aussi bien compte de la saison actuelle que de la composition et des matières premières fraîches disponibles.

– Tendancielle – toujours adaptée aux valeurs actuelles, des variations courageuses, sans oublier les innovations, la créativité et un soupçon de « young-feeling ».

– Prodotti fidati – sono articoli standard, tradizionali, specialità dell’azienda o classici offerti durante l’anno intero.

– Prodotti stagionali – quelli che contemplano la stagione attuale, sia nella composizione sia nella disponibilità di ingredienti freschi.

– Prodotti attuali – sempre adattati allo spirito dei tempi, con delle variazioni coraggiose, senza dimenticare le innovazioni, la creatività e una traccia di «young-feeling».

Das Sortiment soll, sowohl in der Tiefe wie in der Breite, klar konzipiert, geschmacklich ausgewogen, visuell abgestimmt und den (Ihren) Kundenbedürfnissen angepasst sein.

Tortengenuss verbindet sich oft mit positiven Ereignissen wie Feierlichkeiten aller Art, Freizeit oder sich selber und anderen einfach Freude zu bereiten.

Torten müssen sowohl visuell (Kaufentscheid), wie kulinarisch (Nachhaltigkeit) überzeugen. Der Präsentation ist der entsprechende Stellenwert einzuräumen.

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Verkaufsfläche bestimmt die Angebotsbreite La surface de vente détermine la largeur de l’offre La superficie di vendita determina l’ampiezza dell’offerta

Trend Tendance Attuale

Saisonal Saison Stagionale

Standard

Standard

Standard

Standard

Frühling Printemps Primavera

Sommer Eté Estate

Herbst Automne Autunno

Winter Hiver Inverno

13

Orangen-Schokolade Orange-chocolat Arancia e cioccolato

[1] [2] [3] [4]

[5]

Aufbau

Procédé de fabrication

Composizione

[1] Rahmrosette mit Schokoladenfächer

[1] triangle en chocolat et rosette de crème fraîche

[1] Rosette di panna con decorazioni al cioccolato

[2] Schlagrahm glatt gestrichen

[2] crème fraîche battue, lissée

[2] Panna montata spalmata

[3] Orangencreme (430 g)

[3] crème à l’orange (430 g)

[3] Crema all’arancia (430 g)

[4] Schokoladenrahm 18 cm ∅ (180 g)

[4] crème chocolat ∅ 18 cm (180 g)

[4] Panna al cioccolato 18 cm ∅ (180 g)

[5] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick

[5] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm

[5] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore

34

35

Papagallo

[1] [4]

[2]

[6]

[7]

[3]

Aufbau

Procédé de fabrication

[5]

Composizione

[1] Klarglanzgelee

[1] gelée brillante claire

[1] Gelatina neutra e trasparente

[2] Sternfrüchte

[2] caramboles (fruits en forme d’étoile)

[2] Carambole

[3] Rouladenstreifen hell à 70 cm x 1 cm

[3] bandes de roulade claire, 70 cm x 1 cm

[3] Biscotto arrotolato a strisce 70 cm x 1 cm di larghezza

[4] Passionsrahm (500 g)

[4] crème fraîche aux fruits de la passion (500 g)

[4] Panna al frutto della passione (500 g)

[5] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1 cm dick

[5] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1 cm

[5] Biscotto a 20 cm ∅, 1 cm di spessore

[6] Passionscreme aufgestrichen (120 g)

[6] crème aux fruits de la passion (120 g)

[6] Crema al frutto della passione spalmata (120 g)

[7] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick

[7] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm

[7] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore

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Zwetschgen Pruneaux Prugne

[1] [2] [3] [5] [4] [6]

Aufbau

Procédé de fabrication

Composizione

[1] Schlagrahm dressiert

[1] crème fraîche battue dressée

[1] Panna montata sprizzata

[2] Zimt/Gelee

[2] cannelle/gelée

[2] Gelatina/cannella

[3] Zwetschgenbavaroise (450 g)

[3] bavaroise aux pruneaux (450 g)

[3] Bavarese alle prugne (450 g)

[4] Zimtroulade gekämmt, 2 cm breit

[4] roulade à la cannelle, peignée, largeur 2 cm

[4] Biscotto arrotolato alla cannella striato, 2 cm di larghezza

[5] Confitzwetschgen (180 g)

[5] pruneaux confits (180 g)

[5] Composta di prugne (180 g)

[6] Zimtbiscuit 20 cm ∅, 2 cm dick mit Zwetschgen-Zimt-Sirup (100 g) befeuchtet

[6] biscuit à la cannelle, ∅ 20 cm, épaisseur 2 cm, humecté avec du sirop au pruneaux et à la cannelle (100 g)

[6] Biscotto alla cannella a 20 cm ∅, 2 cm di spessore, inzuppato con sciroppo alle prugne e cannella (100 g)

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Zwetschgen Pruneaux Prugne

Vorbereitung Zimt-Biscuiteinlage à 20 cm ∅, 2 cm dick 6 Zimtrouladen gekämmt à 70 cm x 2 cm 1350 g Confitzwetschgen 6

Preparativi biscotti alla cannella a 20 cm ∅, 2 cm di spessore 6 biscotti arrotolati alla cannella a 70 cm x 2 cm 1350 g composta di prugne 6

Zwetschgenbavaroise (2930 g) Milch Zucker Vanillestengel ausgekratzt Eigelb Zucker anrühren und auf 82 °C erwärmen Confitzwetschgen püriert Gelatine einweichen, auflösen und beigeben, auf 30 °C erwärmen 780 g Rahm geschlagen darunter ziehen

Bavaroise aux pruneaux (2930 g) de lait de sucre gousses de vanille grattées de jaune d’œuf de sucre délayer et chauffer à 82 °C de pruneaux confits en purée de gélatine ramollir, dissoudre et ajouter, chauffer à 30 °C 780 g de crème fraîche battue incorporer

Bavarese alle prugne (2930 g) latte zucchero stecche di vaniglia raschiate tuorli zucchero miscelare e riscaldare a 82 °C purea di composta di prugne gelatina ammollare, sciogliere e aggiungere, riscaldare a 30 °C 780 g panna montata incorporare

Zwetschgen-Zimt-Sirup (600 g) 200 g Confitzwetschgensaft 200 g Zimtlikör (24% Vol.) 200 g Zwetschgenlikör (15% Vol.) alles mischen

Sirop aux pruneaux et à la cannelle (600 g) 200 g de jus de pruneaux confits 200 g de liqueur à la cannelle (24% vol.)

200 g de liqueur aux pruneaux (15% vol.) mélanger le tout

Sciroppo alle prugne e cannella (600 g) 200 g succo della composta di prugne 200 g liquore alla cannella (24% vol.)

200 g liquore alle prugne (15% vol.) miscelare

780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g

Confitzwetschgen (1350 g) 1000 g Zwetschgen 300 g Zucker 25 g Zitronensaft aufkochen und abstehen lassen 10 g Pektin 25 g Zucker mischen, beigeben und 3 Minuten aufkochen

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Préparation biscuits à la cannelle, ∅ 20 cm, épaisseur 2 cm 6 roulades à la cannelle, peignées, 70 cm x 2 cm 1350 g de pruneaux confits 6

780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g

1000 g 300 g 25 g 10 g 25 g

Pruneaux confits (1350 g) de pruneaux de sucre de jus de citron chauffer et laisser reposer de pectine de sucre mélanger, ajouter, cuire 3 minutes

780 g 160 g 2 280 g 125 g 780 g 30 g

Composta di prugne (1350 g) 1000 g prugne 300 g zucchero 25 g succo di limone cuocere, lasciare riposare un po’ 10 g pectina 25 g zucchero miscelare, aggiungere, cuocere ancora per 3 minuti

Überstreuen Oberfläche mit Zimt überstreuen und mit Zwetschgensaft aromatisiertem Klarglanzgelee überstreichen.

Aufdressieren Mit Lochtülle Schlagrahm aufdressieren.

Rand abstreifen Mit Spachtelmesser Rand abstreifen (leicht anwinkeln).

Saupoudrer Saupoudrer la surface avec de la cannelle et napper avec la gelée brillante aromatisée au jus de pruneaux.

Décoration Dresser la crème fraîche battue avec une douille lisse.

Egaliser le bord Egaliser le bord avec la spatule (légèrement en biais).

Spolverare Spolverare la superficie con cannella e lucidare con gelatina neutra aromatizzata con succo di prugne.

Decorazione Sprizzare della panna montata con sacchetto e bocchetta.

Raschiatura del bordo Raschiare il bordo con una spatola leggermente obliqua.

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Reis exotisch Riz exotique Riso esotico

[1] [2]

[3]

Aufbau

Procédé de fabrication

Composizione

[1] Meringage aufdressiert mit Spezialtülle und abgeflämmt

[1] meringage dressé avec une douille spéciale et flambé

[1] Meringaggio sprizzato con bocchetta speciale e fiammeggiato

[2] Reiscreme (860 g)

[2] crème au riz (860 g)

[2] Crema al riso (860 g)

[3] Helle Biscuiteinlage 20 cm ∅, 1,5 cm dick

[3] fond de biscuit clair, ∅ 20 cm, épaisseur 1,5 cm,

[3] Biscotto a 20 cm ∅, 1,5 cm di spessore

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Streumöglichkeiten Possibilités de saupoudrage Possibilità per cospargere

Die Rouladen vor dem Backen mit verschiedenen Granulaten bestreuen.

Mit Nüssen und Kernen – gehobelte Mandeln – Haselnusskrokant

Weitere Variationen – Mandeln und Pistazien gehobelt/gehackt – Couverture geraspelt

Saupoudrer les roulades avant la cuisson avec différents granules.

Avec des fruits à coque – amandes effilées – croquant aux noisettes

D’autres variantes – amandes et pistaches hachées/effilées – couverture râpée

Cospargere con differenti granulati il biscotto arrotolato prima della cottura.

Con frutta secca a guscio – Mandorle filettate – Granella di croccante alle nocciole

Altre varianti – Mandorle filettate e pistacchi tritati – Copertura grattugiata

216

Backen Die Rouladen werden heiss bei 230 bis 240 °C gebacken.

Lagern Nach dem Backen Oberfläche mit Kristallzucker überstreuen. Papier auflegen und auf dem noch heissen Blech wenden. Nach 3 Minuten (Hautbildung) abschieben.

Die Rouladen können mit Plastik eingepackt und auf Vorrat im Kühlschrank gelagert werden.

Rouladen dekorativ zusammengesetzt Rouladen mit Marmelade zusammensetzen bis die Höhe – je nach Einsatzbedarf – erreicht ist.

Variante: Zwei verschiedene Rouladenfarben mit Ganache zusammensetzen.

Tipp: Die Rouladen können auf Vorrat hergestellt und im Tiefkühler gelagert werden.

Cuisson Cuire les roulades à four très chaud, 230 à 240 °C.

Stocker Après la cuisson, saupoudrer la surface avec du sucre cristallisé. Recouvrir avec du papier et retourner sur la plaque encore chaude.

Eloigner de la plaque après 3 minutes (formation de croûte).

Les roulades peuvent être emballées dans du plastique et stockées en réserve dans le réfrigérateur.

Assembler les roulades de manière décorative Assembler les roulades avec de la marmelade jusqu’à la hauteur désirée (selon utilisation).

Variante : Assembler deux couleurs de roulade différentes avec de la ganache.

Conseil : Les roulades peuvent être préparées à l’avance et stockées dans le congélateur.

Cottura Il biscotto arrotolato viene cotto in forno molto caldo a 230 a 240 °C.

Conservare Dopo la cottura cospargere la superficie con zucchero cristallino. Sovrapporre una carta e capovolgere sulla medesima placca ancora calda.

Allontanare dopo 3 minuti (formazione di una sottile crosta).

Dopo essere stati imballati nella plastica, i biscotti arrotolati possono essere conservati in refrigerante quale riserva.

Assemblare decorativamente il biscotto arrotolato Assemblare il biscotto arrotolato con della marmellata fino all’altezza desiderata.

Variante: montare con della ganache due biscotti arrotolati aventi colori differenti.

Suggerimento: i biscotti arrotolati possono essere preparati quale riserva e conservati in congelatore.

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Cremen und Variationen Crèmes et dérivés Creme e variazioni

1000 g 200 g 120 g 200 g

Vanillecreme mit Cremepulver (1520 g) Milch Zucker aufkochen Cremepulver Milch anrühren, die kochende Milch dazuschütten, wieder aufs Feuer geben und die Creme aufkochen

Variationsmöglichkeiten

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1000 g 200 g 120 g 200 g

Crème vanille avec poudre de crème (1520 g) de lait de sucre cuire de poudre de crème de lait délayer, verser le lait chaud par dessus, remettre sur le feu et cuire la crème

Variations possibles

1000 g 200 g 120 g 200 g

Crema vaniglia con polvere per crema (1520 g) latte zucchero bollire polvere per crema latte miscelare, aggiungere al latte caldo, riportare sul fuoco e cuocere fino quando la crema si addensa

Varianti possibili

A Festigkeit 100–120 g Cremepulver feste Konsistenz, kräftiges Aroma 80–100 g Cremepulver mittlere Konsistenz 60–80 g Cremepulver weiche Konsistenz mildes Aroma

A Consistance 100–120 g de poudre de crème consistance ferme, arôme soutenu 80–100 g de poudre de crème consistance moyenne 60–80 g de poudre de crème consistance tendre, arôme doux

A Consistenza 100–120 g polvere per crema consistenza soda, forte aroma 80–100 g polvere per crema consistenza media 60–80 g polvere per crema consistenza morbida, aroma tenue

B Aroma 1. Beigabe diverser Aromen 2. Austausch von Milch durch Fruchtsaft bis 1:1

B Arôme 1. adjonction de différents arômes 2. remplacer le lait par du jus de fruits proportion jusqu’à 1:1

B Aroma 1. aggiunta di differenti aromi 2. sostituzione del latte con succo di frutta 1:1

C Süsse Je nach Aromatisierung Zuckermenge anpassen

C Douceur Adapter la quantité de sucre selon l’aromatisation

C Dolcezza Secondo l’aromatizzazione, adattare la quantità di aggiunta di zucchero

Diplomatcreme Diplomatcreme ist ein Gemisch von Vanillecreme und geschlagenem Rahm. Für eine schnittfeste Konsistenz bis zu 10 g (1%) Gelatine pro kg Creme beigeben. Die Creme wird leichter mit mehr Rahmoder schwerer mit grösserem Vanillecreme-Anteil.

Crème diplomate La crème diplomate est un mélange de crème vanille et de crème fraîche battue. Pour une consistance ferme à la coupe, ajouter jusqu’à 10 g (1%) de gélatine par kg de crème. La crème sera plus légère avec une part plus élevée de crème fraîche et plus lourde avec une part plus élevée de crème vanille.

Crema diplomat È una miscela di crema vaniglia e panna montata.

Per dolci stabili al taglio, aggiungere fino a 10 g (1%) di gelatina per kg di crema. Con tanta panna montata la crema diventa leggera, pesante invece con abbondante crema alla vaniglia.

Verhältnis

Rapport

Proporzioni

Rahm (geschlagen)

Vanillecreme

Basis (1:1)

Crème vanille

Crème fraîche (battue)

Base (1:1) Vanillecreme

Rahm (geschlagen)

Kompakt, kräftiges Aroma (3:2) Vanillecreme

Rahm (geschlagen)

Crema alla vaniglia

Panna (montata)

Base (1:1) Crème vanille

Crème fraîche (battue)

Compacte, arôme soutenu (3:2) Crème vanille

Crème fraîche (battue)

Crema alla vaniglia

Panna (montata)

Compatta, aroma più forte (3:2) Crema alla vaniglia

Panna (montata)

Leicht, mildes Aroma (2:3)

Légère, arôme doux (2:3)

Leggera, aroma tenue (2:3)

Tipp: Bei hoher Rahmbeigabe mit Vanillezucker Aroma ausgleichen.

Conseil : Avec une adjonction plus élevée de crème fraîche, corriger l’arôme avec du sucre vanillé.

Suggerimento: in caso di abbondante aggiunta di panna, aromatizzare con zucchero vanigliato.

Aromatisieren Kaffee Alkohol Couverture Marronpüree Fruchtmark

Aromatiser Café Alcool Couverture Purée de marrons Purée de fruits

Aromatizzazioni Caffè Alcolati Copertura Purea di marroni Purea di frutta

2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%

2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%

2– 3% 5–10% 10–20% 20–30% 20–40%

Leichte Vanillecreme mit Eiweissschnee (1105 g) 75 g Eiweiss 30 g Zucker zu Schnee schlagen 1000 g Vanillecreme Eiweissschnee unter die heisse Creme ziehen.

Crème vanille légère avec blanc d’œuf en neige (1105 g) 75 g de blanc d’œuf 30 g de sucre battre en neige 1000 g de crème vanille incorporer le blanc d’œuf battu dans la crème chaude

Crema vaniglia leggera con albumi a neve (1105 g) 75 g albume 30 g zucchero montare a neve 1000 g crema vaniglia incorporare gli albumi montati alla crema vaniglia bollente

Hinweis: Creme muss sofort weiterverarbeitet werden, da sie beim Abkühlen fest wird.

Remarque: La crème doit être utilisée immédiatement, car elle se raffermit en refroidissant.

Suggerimento: Utilizzare subito la crema poiché rapprende durante il raffreddamento.

229

Formentorten Formes de tourtes Forme di torte

246

247

Inhaltsverzeichnis Grundlagenkenntnisse Table des matières des connaissances de base Indice conoscenze professionali di base Tortenaufbau Tortenaufbau – die vier Komponenten Torteneinsatzstreifen Einsetzmöglichkeiten und Varianten Das Sortiment Planung Systematik einer Branchen-Kalkulation Torten schneiden Tortenpräsentation Hygiene Persönliche Hygiene Betriebshygiene Einkauf und Einlagerung Grundlage für die Herstellung von Biscuits Spezial-Mandelbiscuit Ableitungen Spezialmassen Rouladenbiscuit Rezeptvarianten und Verarbeitungstechniken Rezept Ziermasse Streumöglichkeiten Baumkuchen Pâte-à-choux Schneemassen Früchte Der Grundsirup Cremen und Variationen Creme Bavaroise Creme Bavaroise (neue Methode) Fruchtcreme gekocht Cremen mit Joghurt oder Quark Gelatine Grundlagen zur Gestaltung des Stücktortendekors Tortenaufleger aus Meringues Formentorten

248

4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 23 24 25 202 204 207 208 210 212 214 216 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240 242 244

Le montage des tourtes 4 Le montage d’une tourte – les quatre composantes 6 Bandes de plastiques pour tourtes 8 Possibilités de montage et variantes 10 L’assortiment 12 Planification 14 Calcul systématique du prix de vente 16 Couper les tourtes 18 Présentation des tourtes 20 Hygiène 22 Hygiène personnelle 23 Hygiène à la place de travail 24 Achats et stockage 25 Base pour la fabrication de biscuits 202 Biscuit spécial aux amandes 204 Dérivés 207 Masses spéciales 208 Biscuit roulade 210 Variantes de recette et techniques de fabrication 212 Recette masse d’ornement 214 Possibilités de saupoudrage 216 Biscuit tronc d’arbre 218 Pâte-à-choux 220 Meringages 222 Les fruits 224 Le sirop de base 226 Crèmes et dérivés 228 Crème bavaroise 230 Crème bavaroise (nouvelle méthode) 232 Crème cuite aux fruits 234 Crèmes avec yogourt ou séré 236 Gélatine 238 Principes de base pour la création de décor pour tranches de tourtes 240 Décors de tourte en meringage 242 Formes de tourtes 244

Composizione della torta 4 Composizione della torta – le quattro componenti 6 Utilizzazione delle strisce per torte 8 Possibilità e varianti di assemblaggio 10 L’assortimento 12 Pianificazione 14 Calcolo sistematico dei prezzi di vendita 16 Tagliare le torte 18 Presentazione delle torte 20 Igiene 22 Igiene personale 23 Igiene sul posto di lavoro 24 Acquisti e immagazzinamento 25 Base per la preparazione dei biscotti 202 Biscotto speciale alle mandorle 204 Varianti 207 Masse speciali 208 Biscotto arrotolato 210 Varianti di ricetta e tecniche di lavorazione 212 Ricette per masse ornamentali 214 Possibilità per cospargere 216 «Baumkuchen» 218 Massa per bignè 220 Massa d’albume montato 222 Frutta 224 Lo sciroppo di base 226 Creme e variazioni 228 Crema bavarese 230 Crema bavarese (nuovo metodo) 232 Creme alla frutta cotte 234 Crema con iogurt o ricotta 236 Gelatina 238 Principi per la decorazione delle singole fette di torta 240 Decorazione per torte in meringaggio 242 Forme di torte 244

Inhaltsverzeichnis Torten

Inhaltsvereichnis alphabetisch

Aprikosen-Quark

26

Rüebli-Praline

114

Williams

30

Nougat-Abricot

118

Orangen-Schokolade

34

Baumkuchen Ananas au Rhum

122

Rhabarber-Joghurt mit Erdbeeren

38

Tiramisù

126

Marron

42

Crêpes Mandarin

130

Erdbeer-Rhabarber mit Joghurt

46

Caribienne

134

Truffes

50

Flockentorte

138

Apfelrahm

54

Papaya

142

Vermicelles-Rahm

58

Vanilla-Arabica

146

Papagallo

62

St. Honoré

150

Sacher-Rahm

66

Mandarinen-Erdnuss

154

Heidelbeer

70

Reis exotisch

158

Caramel mit Kompott-Birnen

74

Pêche-Melba

162

Tee-Citron

78

Schwarzwälder-Kirsch

166

Mandarinen

82

Cassata Siciliana

170

Zwetschgen

86

Prinzesse

174

Orangen

90

Quitten

178

Fellenberg Vanille

94

Dörrbirnen

182

Maracuja

98

Ananas-Royal

186

White-Peach-Royal

102

Zuppa Inglese

190

Feigenmousse

106

Flammerie-Weichsel

194

Melonen

110

Chocoriso-Orange

198

Ananas-Royal Apfelrahm Aprikosen-Quark Baumkuchen Ananas au Rhum Caramel mit Kompott-Birnen Caribienne Cassata Siciliana Chocoriso-Orange Crêpes Mandarin Dörrbirnen Erdbeer-Rhabarber mit Joghurt Feigenmousse Fellenberg Vanille Flammerie-Weichsel Flockentorte Heidelbeer Mandarinen Mandarinen-Erdnuss Maracuja Marron Melonen Nougat-Abricot Orangen Orangen-Schokolade Papagallo Papaya Pêche-Melba Prinzesse Quitten Reis exotisch Rhabarber-Joghurt mit Erdbeeren Rüebli-Praline Sacher-Rahm Schwarzwälder-Kirsch St. Honoré Tee-Citron Tiramisù Truffes Vanilla-Arabica Vermicelles-Rahm White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese Zwetschgen

186 54 26 122 74 134 170 198 130 182 46 106 94 194 138 70 82 154 98 42 110 118 90 34 62 142 162 174 178 158 38 114 66 166 150 78 126 50 146 58 102 30 190 86

249

Table des matières des tourtes

Index alphabétique

Abricots et séré

26

Carottes-praliné

114

Williams

30

Nougat-abricot

118

Orange-chocolat

34

Tronc d’arbre ananas au rhum

122

Rhubarbe-yogourt avec fraises

38

Tiramisù

126

Marrons

42

Crêpes-mandarine

130

Fraises-rhubarbe et yogourt

46

Caraïbe

134

Truffes

50

Tourte aux flocons

138

Crème aux pommes

54

Papaye

142

Vermicelles-crème fraîche

58

Vanilla-Arabica

146

Papagallo

62

St-Honoré

150

Sacher à la crème

66

Mandarines-cacahouètes

154

Myrtilles

70

Riz exotique

158

Caramel avec poires en compote

74

Pêche-Melba

162

Thé-citron

78

Forêt-Noire au kirsch

166

Mandarines

82

Cassata Siciliana

170

Pruneaux

86

Princesse

174

Oranges

90

Coings

178

Fellenberg vanille

94

Poires séchées

182

Maracuja

98

Ananas-Royal

186

White-Peach-Royal

102

Zuppa Inglese

190

Mousse aux figues

106

Semoule et griottes

194

Melons

110

Oranges-Chocoriso

198

250

Abricots et séré Ananas-Royal Caraïbe Caramel avec poires en compote Carottes-praliné Cassata Siciliana Coings Crème aux pommes Crêpes-mandarine Fellenberg vanille Forêt-Noire au kirsch Fraises-rhubarbe et yogourt Mandarines Mandarines-cacahouètes Maracuja Marrons Melons Mousse aux figues Myrtilles Nougat-abricot Oranges Orange-chocolat Oranges-Chocoriso Papagallo Papaye Pêche-Melba Poires séchées Princesse Pruneaux Rhubarbe-yogourt avec fraises Riz exotique Sacher à la crème Semoule et griottes St-Honoré Thé-citron Tiramisù Tourte aux flocons Tronc d’arbre ananas au rhum Truffes Vanilla-Arabica Vermicelles-crème fraîche White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese

26 186 134 74 114 170 178 54 130 94 166 46 82 154 98 42 110 106 70 118 90 34 198 62 142 162 182 174 86 38 158 66 194 150 78 126 138 122 50 146 58 102 30 190

Indice torte

Indice alfabetico

Ricotta e albicocche

26

Carote-pralinata

114

Williams

30

Croccante-albicocche

118

Arancia e cioccolato

34

«Baumkuchen» con ananas al rum 122

Iogurt al rabarbaro con fragole

38

Tiramisù

126

Marroni

42

Crêpe al mandarino

130

Fragole e rabarbaro con iogurt

46

Caraibica

134

Truffes

50

Torta alla granellona

138

Panna e mele

54

Papaia

142

Panna e vermicelli

58

Arabica-vaniglia

146

Papagallo

62

St. Honoré

150

Sacher alla panna

66

Mandarino-arachidi

154

Mirtilli

70

Riso esotico

158

Caramello con pere in composta

74

Pesca Melba

162

Tè-limone

78

Foresta nera al kirsch

166

Mandarino

82

Cassata Siciliana

170

Prugne

86

Principessa

174

Arancia

90

Mele cotogne

178

Fellenberg-vaniglia

94

Pere essiccate

182

Maracuja

98

Ananas-Royal

186

White-Peach-Royal

102

Zuppa Inglese

190

Mousse di fichi

106

Semolino e amarene

194

Melone

110

Riso al cioccolato e arancia

198

Ananas-Royal Arabica-vaniglia Arancia Arancia e cioccolato «Baumkuchen» con ananas al rum Caraibica Caramello con pere in composta Carote-pralinata Cassata Siciliana Crêpe al mandarino Croccante-albicocche Fellenberg-vaniglia Foresta nera al kirsch Fragole e rabarbaro con iogurt Iogurt al rabarbaro con fragole Mandarino Mandarino-arachidi Maracuja Marroni Mele cotogne Melone Mirtilli Mousse di fichi Panna e mele Panna e vermicelli Papagallo Papaia Pere essiccate Pesca Melba Principessa Prugne Ricotta e albicocche Riso al cioccolato e arancia Riso esotico Sacher alla panna Semolino e amarene St. Honoré Tè-limone Tiramisù Torta alla granellona Truffes White-Peach-Royal Williams Zuppa Inglese

186 146 90 34 122 134 74 114 170 130 118 94 166 46 38 82 154 98 42 178 110 70 106 54 58 62 142 182 162 174 86 26 198 158 66 194 150 78 126 138 50 102 30 190

251

Richemont Fachschule deutsch/français/italiano

Torten Tourtes Torte

Sahnetorten

Tourtes à la crème

Torten Tourtes Torte

Torte alla panna

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ISBN 3-9522817-6-X