ÜK 3 Bäckerei

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ÜK Modul 3 BÄCKEREI


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis

Inhaltsverzeichnis Normalbrot Halbweissbrot direkt

6

Halbweissbrot mit fermentiertem Teig

8

Fermentierter Teig 720

11

Ruchbrot direkt

14

Ruchbrot indirekt

16

Vorteig Ruchbrot

19

Weizenvollkornbrot mit Kochstück

22

Kochstück mit Weizenschrot

27

Waadtländer Kreuzbrot

29

St. Gallerbrot

30

Baslerbrot

32

Luzernerweggen

34

Vorteig Luzernerweggen

37

Parisette mit Poolish

38

Poolish

41

Kleinbrot Vollkornbrötli

25

Urdinkelbrötli hell

51

Semmeli (Expressmethode)

58

Spezialbrot Burebrot

42

Chnurzelbrot hell

44

Chnurzelbrot rustikal

46

Urdinkelbrot hell

48

Urdinkelbrot Vollkorn

52

Brühstück Urdinkelbrot hell

55

Brühstück Urdinkelbrot Vollkorn

57

Flechtarten (Zopf) Butterzopf

60

Butterzopf mit Poolish

62

Übungsteig zum Flechten

65

Zopf aus zwei Strängen, flachgeflochten

67

Zopf aus zwei Strängen, hochgeflochten

69

Dreiteiliger Zopf, flachgeflochten

71

Vierteiliger Zopf, hochgeflochten

73


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Inhaltsverzeichnis

Vierteiliger Zopf, flachgeflochten, spindelförmig

75

Fünfteiliger Zopf, flachgeflochten

77

Fünfteiliger Zopf, hochgeflochten

79

Sechsteiliger Zopf

80

Achtteiliger Zopf

82

Zopfbrot

85

Feingebäck Neuenburger Taillaule

86

Rum-Sultaninenmischung

89

Sauerteiggebäcke und Einsatz von Kühltechnologie Halbweissbrot (Sanfte Kälte / Gärunterbrechung (GU) / Gärverzögerung (GV))

12

Ruchbrot (Sanfte Kälte / Gärunterbrechung (GU) / Gärverzögerung (GV))

20

Roggenbrot 100 %

90

Vorteig Roggenbrot 100 %

93

Roggenmischbrot 70 / 30

94

Vorteig Roggenmischbrot 70 / 30

97

Roggenmischbrot mit Kürbiskerne

98

Vorteig Roggenmischbrot mit Kürbiskerne

101

Quellstück Roggenmischbrot mit Kürbiskerne

103

Weizenbrot mit Sauerteig

104

Vorteig Weizenbrot mit Sauerteig

107

Fantasie- und Dekorartikel Gestaltung und Aufbau einer Figur

108

Schablonenherstellung mit Reinzeichnung

111

Einfärben von Haferkleie

112

Färben von triebfreien Teigen

113

Schaubrotteig

114

Herstellungsablauf Schaubrotteig

115

Sirupteig

123

Sirup

124

Herstellungsablauf Sirupteigblickfang

125

Salzteig

129

Partybrot gefüllt

131

Füllen von Partybroten

132

Partybrot

135

Schinkenmousse

137

Thonfüllung

139

Kräuterkäsefüllung

141


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Normalbrot

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Luzernerweggen Rezepturhinweis

Luzernerweggen

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Normalbrot Fertigprodukt

Ausbeute Einlage Endgewicht

28 Stück 620 g 508 g

Rezept 7 500 g 5 200 g 260 g 4 420 g Querschnitt

CCP Weizenmehl 1 100 Wasser Backhefe Vorteig Luzernerweggen mischen

210 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten

300 g Staubmehl zum Aufarbeiten 17 890 g Total Rohmaterial 3 220 g Verluste in Rohmaterial (18,0 %) 14 670 g Rezeptgewicht


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Normalbrot

35

Herstellung Teigherstellung Mischzeit 10–12 Minuten Knetzeit 2–3 Minuten Teigtemperatur 22–24 °C Stockgare / Teigruhe 60–75 Minuten Eintücheln

Aufarbeiten Teigstücke von 600 g rund, danach rund-oval wirken. Mit Schluss nach oben eintücheln und angären lassen. Die Teiglinge mit einem Rollholz in der Mitte abdrücken, mit Schluss nach oben auf Einschiessapparate absetzen und kurz entspannen lassen. Stückgare 10–15 Minuten Backvorbereitung Vor dem Einschiessen die Teiglinge wenden.

In der Mitte abdrücken

Backen Im heissen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und kräftig ausbacken. Backtemperatur 240–250 °C Backzeit 50–60 Minuten Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte

Auf Einschiessapparat absetzen

Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Wasser, Backhefe, Speisesalz iodiert, Sauerteig Nährwerte je 100 g Energiewert Energiewert

Teiglinge wenden

235 kcal 982 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

8,9 g 46,6 g 1,2 g



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Normalbrot

41

Poolish Rezepturhinweis

Poolish

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Halbfabrikat

Ausbeute Einlage Endgewicht

1 Stück 6 650 g 6 630 g

Rezept 1 650 g 1 650 g 3 300 g 50 g

Backhefe auflösen

CCP Weizenmehl 400 Weizenmehl 720 Wasser (24 °C) Backhefe, im Wasser aufgelöst knollenfrei mischen und in ein hohes Gefäss abfüllen

6 650 g Total Rohmaterial 20 g Verluste in Rohmaterial (0,3 %) 6 630 g Rezeptgewicht Herstellung Teigherstellung Im Rührwerk mit einem 4- oder 5-Kantbesen mischen. Mischzeit 3–5 Minuten Teigtemperatur 23–24 °C

Mischen

Stockgare / Teigruhe Den Poolish während 60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschliessend über Nacht im Kühlraum bei 0–5 °C lagern. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Wasser, Backhefe Nährwerte je 100 g Energiewert Energiewert

Abfüllen

Optimale Gärung

165 kcal 691 kJ

Protein Kohlenhydrate Fett

5,7 g 34,2 g 0,6 g



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Flechtarten (Zopf)

67

Zopf aus zwei Strängen, flachgeflochten Eigenschaften Dieser Zopf ist hauptsächlich als Bauernzopf bekannt. Die Flechtart ergibt ein schönes Bild. Die mittlere Partie wird dabei hervorgehoben und zeichnet sich rautenförmig aus.

Zopf aus zwei Strängen, flachgeflochten

Zwei gleichmässige Teigstränge übers Kreuz legen.

Der unten liegende erste Teigstrang mit der rechten Seite über den oberen Teigstrang nach unten legen und mit sich selber kreuzen.

Dann den rechten Teil des zweiten Teigstrangs über das rechte Ende legen. Die linke Seite besteht nun aus drei Teigstrangteilen.

Der äusserste Teigstrang links wird nun unter den daneben liegenden und über den nächsten Teigstrang an den rechten Teigstrang gelegt.

Den äussersten rechten Teigstrangteil wieder über den nächsten auf die linke Seite setzen, so dass auf der linken Seite wieder drei Stränge zu liegen kommen.

Das Flechten nun wieder mit dem Äus­ sersten linken, wie beschrieben, fortfahren und die oben beschriebenen Züge von rechts und links wiederholen.


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Fantasie- und Dekorartikel

124

Sirup Rezepturhinweis

Sirup

Herkunft Bereich Gruppe

Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Halbfabrikat

Ausbeute Einlage Endgewicht

1 Stück 6 500 g 6 175 g

Rezept

CCP

2 500 g Wasser 3 750 g Zucker 250 g Glucosesirup auf 100 °C kochen 6 500 g Total Rohmaterial 325 g Verluste in Rohmaterial (5,0 %) Glucose

6 175 g Rezeptgewicht Herstellung Kochen Alle Zutaten in einem Kupferkessel auf 100 °C aufkochen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den abgekühlten Sirup in passende Behälter abfüllen. Lagerung Der Sirup ist im Kühlraum bei 0–5 °C bis zu 3 Wochen lagerfähig.

Kochen

Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Zucker, Wasser, Glucosesirup Nährwerte je 100 g Energiewert 260 kcal Energiewert 1 084 kJ Abfüllen

Protein Kohlenhydrate Fett

0,0 g 64,0 g 0,0 g


ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3

Fantasie- und Dekorartikel

Herstellungsablauf Sirupteigblickfang Teig vorrollen Nach der Herstellung Sirupteig sofort zu einem Rechteck mit einer glatten Oberfläche formen und mit glatter Seite nach oben auf 12–15 mm flach rollen. Den vorgerollten Teig mit glatter Seite auf mit Plastik belegtes Blech ohne Loch legen, zudecken und mind. 12 Stunden im Kühlraum bei 0–5 °C stabilisieren lassen.

Teig vorrollen

Auf Teigdicke ausrollen Den Sirupteig auf die entsprechende Teigdicke ausrollen und auf Silikonpapier absetzen. So können die Elemente darauf zugeschnitten, gefärbt und lackiert werden.

Auf Teigdicke ausrollen

Richtwerte für die Ausrolldicke Grundplatte 6,0–8,0 mm Elemente 4,0–5,0 mm Kleine Dekorelemente 2,5–3,5 mm

Sprayprobe auf Papier Vor dem Sprayen der Elemente eine Probe auf ein Stück Papier sprayen. Beim Sprayen einen Abstand von 20–30 cm einhalten und den Farbstrom gleichmässig auftragen. Trocknen Sprayprobe auf Papier

Die einzelnen Elemente werden im milden Ofen bei offenem Zug 2–3 Stunden getrocknet. Während der Trocknungsphase können die Elemente 1–2-mal gewendet werden, damit Blasen oder Wölbungen vermieden werden können. Ofentemperatur Umluftofen 110–120 °C Etagenofen 140–150 °C Mit Nougatlack ansprühen Um der Figur Glanz, frisches Aussehen und eine bessere Haltbarkeit zu geben, kann man die Elemente mit Nougatlack ansprühen. Dieser Vorgang wird 2–3-mal wiederholt, damit erreichen wir eine feinere Verteilung und einen schöneren Glanz. Zusammensetzen

Mit Nougatlack ansprühen

Die Elemente können mit geschmolzenem Isomalt, Eiweissspritzglasur oder Heissleim zusammengesetzt werden. Nach dem Zusammensetzen kann ein erneuter Lacküberzug aufgesprüht werden. Die Figuren können noch individuell, zum Beispiel mit Marzipan oder Schokolade, ausgarniert werden. Mit dieser Art von Teigen lassen sich Blickfänge kreieren, die bei richtiger Lagerung über Jahre haltbar sind. Die Figuren können immer wieder im Schaufenster oder im Laden präsentiert werden.

Zusammensetzen

125


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