ÜK Modul 3 BÄCKEREI
ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis
Inhaltsverzeichnis Normalbrot Halbweissbrot direkt
6
Halbweissbrot mit fermentiertem Teig
8
Fermentierter Teig 720
11
Ruchbrot direkt
14
Ruchbrot indirekt
16
Vorteig Ruchbrot
19
Weizenvollkornbrot mit Kochstück
22
Kochstück mit Weizenschrot
27
Waadtländer Kreuzbrot
29
St. Gallerbrot
30
Baslerbrot
32
Luzernerweggen
34
Vorteig Luzernerweggen
37
Parisette mit Poolish
38
Poolish
41
Kleinbrot Vollkornbrötli
25
Urdinkelbrötli hell
51
Semmeli (Expressmethode)
58
Spezialbrot Burebrot
42
Chnurzelbrot hell
44
Chnurzelbrot rustikal
46
Urdinkelbrot hell
48
Urdinkelbrot Vollkorn
52
Brühstück Urdinkelbrot hell
55
Brühstück Urdinkelbrot Vollkorn
57
Flechtarten (Zopf) Butterzopf
60
Butterzopf mit Poolish
62
Übungsteig zum Flechten
65
Zopf aus zwei Strängen, flachgeflochten
67
Zopf aus zwei Strängen, hochgeflochten
69
Dreiteiliger Zopf, flachgeflochten
71
Vierteiliger Zopf, hochgeflochten
73
ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3
Inhaltsverzeichnis
Vierteiliger Zopf, flachgeflochten, spindelförmig
75
Fünfteiliger Zopf, flachgeflochten
77
Fünfteiliger Zopf, hochgeflochten
79
Sechsteiliger Zopf
80
Achtteiliger Zopf
82
Zopfbrot
85
Feingebäck Neuenburger Taillaule
86
Rum-Sultaninenmischung
89
Sauerteiggebäcke und Einsatz von Kühltechnologie Halbweissbrot (Sanfte Kälte / Gärunterbrechung (GU) / Gärverzögerung (GV))
12
Ruchbrot (Sanfte Kälte / Gärunterbrechung (GU) / Gärverzögerung (GV))
20
Roggenbrot 100 %
90
Vorteig Roggenbrot 100 %
93
Roggenmischbrot 70 / 30
94
Vorteig Roggenmischbrot 70 / 30
97
Roggenmischbrot mit Kürbiskerne
98
Vorteig Roggenmischbrot mit Kürbiskerne
101
Quellstück Roggenmischbrot mit Kürbiskerne
103
Weizenbrot mit Sauerteig
104
Vorteig Weizenbrot mit Sauerteig
107
Fantasie- und Dekorartikel Gestaltung und Aufbau einer Figur
108
Schablonenherstellung mit Reinzeichnung
111
Einfärben von Haferkleie
112
Färben von triebfreien Teigen
113
Schaubrotteig
114
Herstellungsablauf Schaubrotteig
115
Sirupteig
123
Sirup
124
Herstellungsablauf Sirupteigblickfang
125
Salzteig
129
Partybrot gefüllt
131
Füllen von Partybroten
132
Partybrot
135
Schinkenmousse
137
Thonfüllung
139
Kräuterkäsefüllung
141
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Normalbrot
34
Luzernerweggen Rezepturhinweis
Luzernerweggen
Herkunft Bereich Gruppe
Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Normalbrot Fertigprodukt
Ausbeute Einlage Endgewicht
28 Stück 620 g 508 g
Rezept 7 500 g 5 200 g 260 g 4 420 g Querschnitt
CCP Weizenmehl 1 100 Wasser Backhefe Vorteig Luzernerweggen mischen
210 g Speisesalz gegen Ende der Mischzeit beigeben und den Teig plastisch auskneten
300 g Staubmehl zum Aufarbeiten 17 890 g Total Rohmaterial 3 220 g Verluste in Rohmaterial (18,0 %) 14 670 g Rezeptgewicht
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Normalbrot
35
Herstellung Teigherstellung Mischzeit 10–12 Minuten Knetzeit 2–3 Minuten Teigtemperatur 22–24 °C Stockgare / Teigruhe 60–75 Minuten Eintücheln
Aufarbeiten Teigstücke von 600 g rund, danach rund-oval wirken. Mit Schluss nach oben eintücheln und angären lassen. Die Teiglinge mit einem Rollholz in der Mitte abdrücken, mit Schluss nach oben auf Einschiessapparate absetzen und kurz entspannen lassen. Stückgare 10–15 Minuten Backvorbereitung Vor dem Einschiessen die Teiglinge wenden.
In der Mitte abdrücken
Backen Im heissen Ofen mit Dampf backen. Nach 20 Minuten Backzeit Zug ziehen und kräftig ausbacken. Backtemperatur 240–250 °C Backzeit 50–60 Minuten Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte
Auf Einschiessapparat absetzen
Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Wasser, Backhefe, Speisesalz iodiert, Sauerteig Nährwerte je 100 g Energiewert Energiewert
Teiglinge wenden
235 kcal 982 kJ
Protein Kohlenhydrate Fett
8,9 g 46,6 g 1,2 g
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Normalbrot
41
Poolish Rezepturhinweis
Poolish
Herkunft Bereich Gruppe
Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Halbfabrikat
Ausbeute Einlage Endgewicht
1 Stück 6 650 g 6 630 g
Rezept 1 650 g 1 650 g 3 300 g 50 g
Backhefe auflösen
CCP Weizenmehl 400 Weizenmehl 720 Wasser (24 °C) Backhefe, im Wasser aufgelöst knollenfrei mischen und in ein hohes Gefäss abfüllen
6 650 g Total Rohmaterial 20 g Verluste in Rohmaterial (0,3 %) 6 630 g Rezeptgewicht Herstellung Teigherstellung Im Rührwerk mit einem 4- oder 5-Kantbesen mischen. Mischzeit 3–5 Minuten Teigtemperatur 23–24 °C
Mischen
Stockgare / Teigruhe Den Poolish während 60 Minuten bei Raumtemperatur gären lassen. Anschliessend über Nacht im Kühlraum bei 0–5 °C lagern. Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Weizenmehl, Wasser, Backhefe Nährwerte je 100 g Energiewert Energiewert
Abfüllen
Optimale Gärung
165 kcal 691 kJ
Protein Kohlenhydrate Fett
5,7 g 34,2 g 0,6 g
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Flechtarten (Zopf)
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Zopf aus zwei Strängen, flachgeflochten Eigenschaften Dieser Zopf ist hauptsächlich als Bauernzopf bekannt. Die Flechtart ergibt ein schönes Bild. Die mittlere Partie wird dabei hervorgehoben und zeichnet sich rautenförmig aus.
Zopf aus zwei Strängen, flachgeflochten
Zwei gleichmässige Teigstränge übers Kreuz legen.
Der unten liegende erste Teigstrang mit der rechten Seite über den oberen Teigstrang nach unten legen und mit sich selber kreuzen.
Dann den rechten Teil des zweiten Teigstrangs über das rechte Ende legen. Die linke Seite besteht nun aus drei Teigstrangteilen.
Der äusserste Teigstrang links wird nun unter den daneben liegenden und über den nächsten Teigstrang an den rechten Teigstrang gelegt.
Den äussersten rechten Teigstrangteil wieder über den nächsten auf die linke Seite setzen, so dass auf der linken Seite wieder drei Stränge zu liegen kommen.
Das Flechten nun wieder mit dem Äus sersten linken, wie beschrieben, fortfahren und die oben beschriebenen Züge von rechts und links wiederholen.
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Fantasie- und Dekorartikel
124
Sirup Rezepturhinweis
Sirup
Herkunft Bereich Gruppe
Überbetrieblicher Kurs Bäckerei Halbfabrikat
Ausbeute Einlage Endgewicht
1 Stück 6 500 g 6 175 g
Rezept
CCP
2 500 g Wasser 3 750 g Zucker 250 g Glucosesirup auf 100 °C kochen 6 500 g Total Rohmaterial 325 g Verluste in Rohmaterial (5,0 %) Glucose
6 175 g Rezeptgewicht Herstellung Kochen Alle Zutaten in einem Kupferkessel auf 100 °C aufkochen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Den abgekühlten Sirup in passende Behälter abfüllen. Lagerung Der Sirup ist im Kühlraum bei 0–5 °C bis zu 3 Wochen lagerfähig.
Kochen
Verzeichnis der Zutaten / Nährwerte Verzeichnis der Zutaten Zucker, Wasser, Glucosesirup Nährwerte je 100 g Energiewert 260 kcal Energiewert 1 084 kJ Abfüllen
Protein Kohlenhydrate Fett
0,0 g 64,0 g 0,0 g
ÜBERBETRIEBLICHER KURS 3
Fantasie- und Dekorartikel
Herstellungsablauf Sirupteigblickfang Teig vorrollen Nach der Herstellung Sirupteig sofort zu einem Rechteck mit einer glatten Oberfläche formen und mit glatter Seite nach oben auf 12–15 mm flach rollen. Den vorgerollten Teig mit glatter Seite auf mit Plastik belegtes Blech ohne Loch legen, zudecken und mind. 12 Stunden im Kühlraum bei 0–5 °C stabilisieren lassen.
Teig vorrollen
Auf Teigdicke ausrollen Den Sirupteig auf die entsprechende Teigdicke ausrollen und auf Silikonpapier absetzen. So können die Elemente darauf zugeschnitten, gefärbt und lackiert werden.
Auf Teigdicke ausrollen
Richtwerte für die Ausrolldicke Grundplatte 6,0–8,0 mm Elemente 4,0–5,0 mm Kleine Dekorelemente 2,5–3,5 mm
Sprayprobe auf Papier Vor dem Sprayen der Elemente eine Probe auf ein Stück Papier sprayen. Beim Sprayen einen Abstand von 20–30 cm einhalten und den Farbstrom gleichmässig auftragen. Trocknen Sprayprobe auf Papier
Die einzelnen Elemente werden im milden Ofen bei offenem Zug 2–3 Stunden getrocknet. Während der Trocknungsphase können die Elemente 1–2-mal gewendet werden, damit Blasen oder Wölbungen vermieden werden können. Ofentemperatur Umluftofen 110–120 °C Etagenofen 140–150 °C Mit Nougatlack ansprühen Um der Figur Glanz, frisches Aussehen und eine bessere Haltbarkeit zu geben, kann man die Elemente mit Nougatlack ansprühen. Dieser Vorgang wird 2–3-mal wiederholt, damit erreichen wir eine feinere Verteilung und einen schöneren Glanz. Zusammensetzen
Mit Nougatlack ansprühen
Die Elemente können mit geschmolzenem Isomalt, Eiweissspritzglasur oder Heissleim zusammengesetzt werden. Nach dem Zusammensetzen kann ein erneuter Lacküberzug aufgesprüht werden. Die Figuren können noch individuell, zum Beispiel mit Marzipan oder Schokolade, ausgarniert werden. Mit dieser Art von Teigen lassen sich Blickfänge kreieren, die bei richtiger Lagerung über Jahre haltbar sind. Die Figuren können immer wieder im Schaufenster oder im Laden präsentiert werden.
Zusammensetzen
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