Trecce
Condotta della pasta e sistema di fabbricazione Introduzione Per una buona riuscita e per poter presentare una bella treccia al burro la composizione della ricetta e la fabbricazione sono molto importanti. Con una condotta prolungata e al freddo si raggiungono dei risultati migliori per quanto riguarda la freschezza e il gusto. La condotta al freddo ha il vantaggio che i filoni con la lavorazione non formano una crosta. Questo è un effetto positivo per la fabbricazione. Gli ingredienti Essi hanno sulle trecce, non solo un impatto qualitativo, ma anche sul loro aspetto. Gli ingredienti delle seguenti ricette sono equilibrati, il che significa con l’aggiunta di più burro e uova non si ha nessun miglioramento. Con l’aggiunta di una maggior quantià di uova la struttura della mollica sarà più tenera e la treccia avrà una crosta più fine. Con questo la treccia diventa più liscia e ottiene una superfice lucida. Il punto di vista che le uova fanno seccare le trecce non può essere dimostrato. La produzione e il trattamento degli impasti Un vantaggio è impastare la pasta dapprima senza burro e sale. Aggiungere questi ingredienti successivamente alla formazione della pasta, in modo da ottenere una pasta liscia. La pasta per trecce si può lavorare molto facilmente. Il tempo d’impasto varia a seconda dell’impastatrice. Per le impastatrici normali dai 15 ai 20 minuti, per le impastatrici veloci da circa 10 a 12 minuti. Il riposo in pasta di una pasta per trecce è di 60–75 minuti.
La lavorazione delle trecce La cosa più importante per la forma della treccia è la regolarità nella lavorazione dei filoni. Durante l’intreccio bisogna fare attenzione che i singoli filoni siano sempre intrecciati senza tirare. In questo modo le trecce ottengono uno strappo bello e uniforme. Dopo la lavorazione e prima di infornarle, pennellarle accuratamente con l’uovo. Per ottenere un notevole strappo della pasta è importante il giusto tempo di lievitazione. Questo deve essere piuttosto breve. Anche il fatto di lasciarle in frigo ha effetti positivi sullo starppo. La cottura L’esatta temperatura contribuisce di molto nella riuscita. Un forno freddo provoca l’allargamento del fondo e un forte strappo in superficie; uno troppo caldo la fa strappare sui lati e la blocca in superficie. Solitamente si inforna ad una temperatura di 220–230 °C che vuol dire 20–30 °C inferiore a quella del pane, direttamente sulla platea per evitare che gli acidi della fermentazione – a contatto con la teglia – le trasmettano un gusto sgradevole durante la cottura. Questo è meno frequente con teglie in alu o in acciaio cromato. Ad ogni buon conto, appena è sfornata, trasferirla su una griglia.
Ricette per trecce al burro Metodo diretto
Treccia al burro Duo
PASTA (3360 G)
PASTA (3125 G)
1000 g latte 20 g zucchero → sciogliere nel latte 20 g malto → sciogliere nel latte 80 g lievito 1800 g farina bianca, 400 100 g uova → mescolare tutti gli ingrendienti assieme 300 g burro → aggiungere dopo 3 minuti 40 g sale → aggiungere a metà della fase di miscelazione, impastare fino ad ottenere una pasta plastica
1000 g acqua 10 g malto → sciogliere nell’acqua 80 g lievito 1700 g farina di frumento integrale extra fine 50 g uova → mescolare tutti gli ingrendienti assieme 250 g burro → aggiungere dopo 3 minuti 35 g sale → aggiungere a metà della fase di miscelazione, impastare fino ad ottenere una pasta plastica
Temperatura della pasta: 22 – 24° C Riposo in pasta: 60 – 75 minuti
farina bianca = farina di frumento
Temperatura della pasta: 22 – 24° C Riposo in pasta: 60 – 75 minuti LAVORAZIONE
Lavorare rotondi dei pastoni di 250 g, in seguito allungarli. Passare i filoni integrali nella crusca e assieme ad un filone chiaro formare una treccia. Pennellare la parte chiara con l’uovo e lasciare lievitare.
Treccia a due filoni a intreccio piano È la tipica treccia campagnola. Il modo d’intrecciarla le conferisce un bell’aspetto, con la parte centrale a rilievi romboidali. Disporre i filoni ben allungati in croce. Il filone inferiore passa su quello superiore quindi viene incrociato con l’altra sua estremità. Posare quindi la parte destra di quello superiore sull’estremità destra di quello inferiore. Il lato sinistro comprende ora tre estremità di filoni.
Il filone all’estrema sinistra viene posato a fianco del destro passandolo sotto quello che gli è vicino e sopra il seguente. Posare di nuovo sul lato sinistro il filone che è all’estrema destra passandolo sul seguente, in modo da avere nuovamente tre filoni sul lato sinistro. Continuare l’intreccio con il filone posto all’estrema sinistra – come sopra descritto – e ripetere i passaggi di destra e di sinistra.
Miccone intrecciato Ricetta pagina 5
PREPARAZIONE
Impastare nel modo consueto. Riposo in pasta: 30 a 40 minuti. LAVORAZIONE FINALE
Per ogni pezzo occorrono sei filoni di peso uguale disposti a tre a tre. Intrecciare come
quella piana a due filoni. L’intreccio deve essere corto. Modellarlo tondo, con la chiusura sotto. La sommità dev’essere a tre filoni. Appena lievitato, pennellarlo, intagliare con le forbici la sommità e cuocere in forno medio.
Animaletti in pasta per trecce Stendere la pasta per trecce allo spessore di 10 mm, deporla su teglia infarinata e passarla in congelatore per ca. 60 minuti. Quindi capovolgerla – per ottenere una superficie regolare – sovrapporre la sagoma desiderata e ritagliare con un coltellino affilato. Per gli elementi in rilievo, utilizzare pasta stesa a 5 mm. Intagliare o asportare a piacimento. Fissare con uovo, pennellare il tutto e, prima di infornarli, ripennellarli. Praticare a piacimento degli intagli (con forbici o lametta) e cuocere in forno moderato, senza vapore. Il colorito dev’essere biondo/ bruno.
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