Recetario 5 semestre

Colegio cultural plantel centro

Materia: Gastronomía

Chef. Erika rivera cortes

Ricardo Alfredo Rodríguez flores

3° c bachillerato

2015_2016

PRACTICA #1 Deconstrucción. Chile en nogada Porciones: 3 personas

Ingredientes:

3 pzas chile poblano 4 pzas durazno 1 pza plátano macho 4 pzas pera 3 pzas manzana 300 gr carne molida mixta 5 pzas jitomate 1cda clavo de olor en polvo 1 cda canela en polvo 2 dientes ajo 1/2 pza cebolla 100 gr pasas 500 ml leche 400 gr nuez de castilla 100 gr almendra 100 gr azúcar 1 pza queso crema 1 pza granada 1 rama perejil 3 pzas huevo sal pimienta 250 ml aceite Procedimiento:

1.-Lavar y poner a asar los chiles poblanos para poder quitarle la piel.

2.-Una vez que ya no tengan la piel, los vamos a abrir y le vamos a sacar las semillas.

3.-Tomaremos nuestra cebolla y el ajo y vamos a cortarla en brunoise.

4.-Tomaremos nuestro jitomates y con agua previamente hervida los pondremos a escalfar por 3 min para evitar que nuestro jitomate se ponga muy blando. Le vamos a quitar la piel y lo cortaremos en small dice.

5.-Tomaremos el plátano macho y le vamos a quitar la cascara y de igual manera lo cortaremos en médium dice 6.-Tomaremos un sartén y le agregaremos suficiente aceite para poner a sazonar nuestra carne junto con la cebolla y el ajo. Una vez que la carne tome otro color la vamos a salpimentar y a agregar el clavo en polvo, agregaremos nuestro jitomate, plátano y el queso crema. Una vez que todos nuestros ingredientes se integren bien agregaremos las pasas. Retiraremos de la lumbre y dejaremos que se enfrié para después ocuparlo como relleno.

7.-Tomaremos el huevo y vamos a batir la clara, guardaremos la yema para después igual batirla y capear el chile.

8.-Una vez ya capeado el chile tomaremos un sartén y le agregaremos mucho aceite y lo vamos a freír.

9.-Cuando el chile ya se frio le cortaremos unos cuanto centímetros de la base y lo vamos a rellenar.

10.-Ahora prepararemos una bechamel saborisada de durazno, en una olla grande colocaremos nuestro litro de leche y le agregaremos nuestro durazno (Sin el hueso y partido a la mitad). Dejaremos que hierva un rato y le agregaremos canela y azúcar al gusto.

11.- Una vez que todos los ingredientes se integren bien apagaremos la lumbre y lo vamos a licuar. Lo vaciaremos en nuestra olla nuevamente para que hierva y espese (confirmaremos la consistencia).

12.-Por ultimo pondremos a caramelizar nuestra pera y manzanas, para eso cortaremos nuestra pera y manzana en pequeñas pero no tan finas laminas y en un sartén con azúcar les daremos un color dorado. Y ya es hora de servir.

Decorándola con la granada, el perejil y la almendra fileteada.

Glosario: Deconstrucci贸n: Es tomar los ingredientes originales de una receta y preparar un platillo nuevo pero que conserve el sabor original(A la receta original).

PRACTICA #2 Fusión: Lasaña a la mexicana Porciones: 8 personas Ingredientes: 1 paquete se lasaña 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 ml de aceite de oliva 500 gr de jitomate 4 calabacitas 4-5 chiles poblanos 750 gr de carne molida mixta 1 litro de leche 500 ml de puré de tomate.

1 lata de elote amarillo Aluminio 700 gr de queso parmesano rayado Flor de calabaza(no mucha) Sal y pimienta

Procedimiento: 0.-Poner a calentar el horno a 180°.

1.-Lavaremos y pondremos a asar los chiles para quitarles la piel.

2.-Una vez que le hayamos quitado la piel lo vamos a abrir y le vamos a quitar las semillas. Las vamos a cortan un bastones.

3.-Tomaremos nuestra cebolla, la vamos a cortar un brunoise y lavamos a guardar.

4.-Lavaremos las calabacitas y las vamos a cortan en small dice para que se cuezan bien y más rápido.

5.- Tomaremos nuestros jitomates y con agua previamente hervida los pondremos a escalfar por 3 min para evitar que nuestro jitomate se ponga muy blando. Le vamos a quitar la piel y lo cortaremos en small dice. Guardando las semillas para otro proceso.

6.-Tomaremos un sartén y le colocaremos suficiente aceite para poner a sazonar la cebolla con la carne. Una vez que la carne tome otro color le agregaremos el chile poblano, las calabacitas, el jitomate y los granos de elote.

7.-Una vez que todos nuestros ingredientes se hayan integrado bien agregaremos nuestro puré de tomate. Y si le llega a faltar un poco líquido vamos a licuar con un poco de agua las semillas del jitomate y le lo vamos a incorporar. Dejaremos que hierva un hasta que las verduras estén más blanditas.

8.- Preparamos una bechamel saborizada de flor de calabaza. Tomaremos solo la flor y la vamos a lavar. En una olla grande vamos a poner aceite y pondremos a sazonar cebolla previamente cortada el pluma y ajo cortado en brunoise. Una vez sazonados le agregaremos el litro de leche y la flor de calabaza dejándola herví a flama baja o media hasta que la flor empiécese a deshacerse. Retiraremos de la lumbre y lo vamos a licuar. Ya licuado lo agregaremos nuevamente en la olla para reafirmar su consistencia.

9.-En nuestra reflactario o charola lo vamos a engrasar con la mantequilla y clocaremos una capa de pasta cruda, el relleno, el queso parmesano y la bechamel de flor de calabaza. Repetiremos ese proceso al gusto (dependiendo el gusto de pisos de pasta).

10.-Meteremos nuestro reflactario previamente cubierta la parte de arriba con el aluminio.

11.-Dejaremos en el horno la pasta unos 45 min o hasta que la pasta este lista.

Sacaremos y a servir.

Glosario: Fusión: En gastronomía el término fusión se refiere a la unión de dos o más tipos de cocinas para preparar un platillo único teniendo siempre un tipo de cocina como base.

Practica#3 Cocina mexicana contemporánea.

Menú de 4 tiempos Sopa de tortilla con polvo de Jamaica 500 gr jitomate 5 pzas chile guajillo del que no pica 2 dientes de ajo 1/2 pza cebolla 6 pzas tortilla azul 200 ml aceite 2 cdas concentrado de pollo 1 ramita de epazote 1 lt agua 100 gr queso fresco 1/2 pza aguacate Cuchara parisiene 1 vaso old fashion 1 taza Jamaica 2 dientes ajo 1/4 cebolla Procedimiento: 1.-Antes que nada para este menú nuestro ingrediente principal será la jamaica por lo cual ocuparemos la Jamaica n todo nuestro menú. Por lo cual pondremos a hervir la jaimaca como si fuera para agua.

2.-Cortaremos nuestras tortillas en forma de totopo y las vamos a freir.Una vez fritas las guardaremos para después.

3.-En un coludo u olla grande colocaremos un chorrito de aceite y agregaremos nuestro jitomate.

4.-Unavez que nuestro jitomate empiece a sacar su juguito agregaremos la cebolla previamente cortada en pluma junto con nuestro ajo cortado por la mitad.

5.-Ya que nuestros ingredientes comiencen a integrarse bien le agregaremos nuestro chile guajillo del que no pica. (El chile debe estar desvenado y sin semillas) 6.-Una vez integrados nuestros ingredientes pasaremos a vaciar los totopos que preparamos al comienzo y además le agregaremos agua para que hierva mejor.

7.-Una vez hervido todos nuestros ingredientes dejaremos entibiar un poco para proceder a licuar todo.

8.-Una vez licuado vaciaremos nuestra sopa nuevamente en la olla y la vamos a sazonar con el caldo de pollo concentrado y con una ramita de epazote.

9.-Rectificamos su consistencia y en caso de quedar muy espesa agregamos agua.

10.-Servimos en el vaso old fashion junto con el polvo de Jamaica.

Decoración: 1.-Para decorar prepararemos unas brochetas.

2.-Tomaremos nuestro palito para brochetas y si está muy largo lo vamos a cortar a la mitad.

3.-Cortaremos nuestro queso en médium dice 4.-Vamos a tomar el aguacate y con la cuchara parisiene vamos a sacar pequeñas bolitas de aguacate.

5.-Cortaremos una rodaja de chile frito y lo montamos en el siguiente orden.

1. Rodaja de chile 2. Cubito de queso 3. Bolita de aguacate

Polvo de Jamaica.

1.-En un sartén pequeño pondremos a sofreír nuestro ajo (cortado en brunoise) nuestra cebolla(cortada en brunoise) y NUESTRA FLOR DE JAIMACA 2.-Le vamos a agregar sal para que nuestra flor se seque más rápido y podamos sacar el polvo.

3.-Sabremos que nuestra flor está completamente seca porque ya no tendrá un color rojo y es ahí cuando la vamos acortar muy finito.

4.-Y listo podemos servir nuestra sopa.

Tacos de Jamaica 1 pza cebolla 3 dientes de ajo 50 ml aceite oliva 1/2 lata de piña en almíbar en trozos 2 tazas Jamaica 5 pzas cebolla cambray 12 pzas tortilla de maíz para tacos 1 ramita de cilantro 3 pzas jitomate 2 pzas chile ancho 3 pzas chile guajillo del que pica Procedimiento: 1.-Antes que nada para esta receta y para todas vamos a necesitar la jaima por lo cual debemos poner a hervir la Jamaica como si fuera para agua.

2.-Para nuestros tacos vamos a preparar un adobo. En un sartén grande pondremos a asar el jitomate.

3.-Una vez asado el jitomate le agregaremos al mismo sartén cebolla(cortada en pluma) y ajo(cortado en brunoise) ,agregaremos chile ancho más nuestro chile guajillo(del que pica).

4.-Una vez asados todos los ingredientes los vamos a licuar.

5.-En un sartén grande colocaremos un chorrito de aceite y pondremos a sofreír nuestra cebolla (cortada en brunoise) y nuestro ajo 8cortado en brunoise) dejamos que se sazonen y le agregaremos nuestra piña en almíbar (sin el almíbar) dejamos que se incorporen bien y por ultimo agregaremos nuestra FLOR DE JAMAICA para que se sofría con todos nuestros ingredientes.

6.-Una vez sofrito todo agregaremos nuestro adobo y dejaremos cocer a fuego lento y le agregaremos sal al gusto.

7.-Una vez listo nuestro adobo pasaremos a preparar nuestros tacos. En un sartén con poquito aceite pondremos nuestra tortilla (la tortilla no tiene que estar dorada solo la metemos un rato al aceite y sacamos) y rellenamos nuestro taco al gusto.

8.- Servimos junto con nuestras cebollitas cambray asadas.

Medallón de res en costra de semillas con salsa de Jamaica y brocheta de vegetales 2 medallones de res 50 gr amaranto 50 gr pepita 100 ml jugo de limón 4 pzas chile serrano verde 1 cda ajo en polvo 200 gr azúcar 50 gr maicena 1 pza camote 6 pzas papa cambray cocidas 1 cda mantequilla 200 ml aceite 2 pzas zanahoria 4 pzas palillo para brocheta 100 ml tequila Procedimiento: 1.-Para esta receta pondremos primero a marinar nuestra carne antes de hacer los demás preparativos.

2.-En un bow colocaremos nuestra carne y le agregaremos el jugo de limón, el serranito cortado en Vicky y el polvo de ajo (en caso de que el polvo no tenga sal le agregaremos sal) y meteremos al refri por unos 20 min(le colocaremos plástico al bow para evitar que se generen bacterias) 3.-Una vez dentro la carne al fefri pasaremos a preparar la costra que será con, nuestra pepita fileteada y con el amaranto.

4.-Sacaremos la carne del refri y vamos a empanizar la carne con el amaranto y la pepita, la colocaremos en una charola con aceite y la meteremos al horno por uno 20 min a 180° Salsa de Jamaica 1.-En una olla grande a fuego medio colocaremos concentrado de Jamaica y le colcharemos azúcar al gusto, una vez endulzado procederemos a agregar el slurry poco a poco y esto nos servirá para que espese nuestra salsa.

2.-Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Brochetas 1.-Para nuestras brochetas procederemos a cortar la papa y la zanahorias en Vicky y con nuestro palito de brochetas las vamos a intercalar.

2.-Una vez listas las brochetas que queramos en un sarten colocaremos aceite y mantequilla,una vez deretida la mantequilla colocaremos nustras brochras para que empiecen a freírse.

3.-Una vez fritas las brochetas procederemos a agregar el tequila poco a poco para que tomen un sabor distinto.

4.- Y para decorar nuestro medallón vamos a pelar el camote y lo vamos a cortar en láminas muy finas, una vez cortadas en aceite caliente las vamos a freír.

5.- Y listo podemos pasar a servir.

Glosario: 1.- Slurry: Preparación de maicena con agua tibia, con consistencia como de Resistol.

Jelly de jamaica con joconde de pinole

200 gr azúcar 30 gr grenetina 1 refractario chico 50 gr mantequilla 50 gr azúcar 1 pza huevo 70 gr harina 4 cdas pinole 60 ml leche 1 cda royal 1 cda vainilla 4 pzas capacillos batidora eléctrica 2 cdas glucosa (lo consiuen en materias primas) 1 pliego de papel estrella 100 gr queso crema 2 cdas matequilla 100 gr azucar glass Procedimiento: 1.-En un bow colocaremos primero la mantequilla y poco a poco la azúcar, huevo y vainilla y la vamos a batir perfectamente.

2.-Unavez batido todo le colocaremos la harina, el pinole y el royal y seguimos batiendo.

3.-Una vez listo todo en los capacillos agregaremos la mezcla y lo meteremos al horno por uno 15 min a 180°.

Betun:

1.- Para el betún batiremos el queso crema con la mantequilla y azúcar glass,lo meteremos en una bolsa y lo meteremos al refri por unos 20 min.

2.-El betún es la crema que le colocaremos a nuestro “joconde” Jelly: 1.-En nuestro reflactario colocaremos un poco del agua de Jamaica que al principio hicimos le agregamos la grenetina y azúcar.

2.-La metemos al refri y listo, dejamos que enfrié y listo.