Jei kas imtų kurti istorijas apie daržoves, neabejojame, jog pomidorai susišluotų visus laurus, o pasaka „Daržovių karalius, arba Kaip auksinis obuolys pomidoru virto“ taptų klasikine.
Vadinti daugybe vardų ir pavadinimų skoniui, formai ir dydžiui nusakyti pomidorai nesitraukia iš lyderių pozicijų jau ilgą laiką. Tobuli picos bei makaronų patiekalų kompanionai, be jų neįsivaizduojamos salotos, puikiai tinka padažams ir sriuboms – regis, universalumui ribų nėra.
MASKUOTĖS MEISTRAS
Uoga, daržovė ar vaisius? Botaniškai pomidoras yra uoga. XIX a. vyriausias JAV teismas teisė net pomidorą. Kaltinamasis buvo pripažintas daržove. Nes kitaip būtų daug muitinės problemų. Praėjus šimtui metų Europos Sąjunga nusprendė, jog pomidorai yra vaisiai. Bet buitiniame lygyje pomidorai dažniausiai laikomi daržovėmis. Kadaise laikytas kenksmingu, šiandien pomidoras yra pirmoji priemonė kovoti su stresu – jame esanti medžiaga skatina serotonino, kuris atsakingas už mūsų nuotaiką, gamybą žmogaus organizme. Tad kenčiantiems nuo nemigos ar depresijos rekomenduojama reguliariai gerti pomidorų sulčių. Be to, pomidoruose gausu likopeno, suteikiančio organizmo ląstelėms apsauginę funkciją bei turinčio priešvėžinį poveikį.
SKONIO SUBTILYBĖS
Pomidorai pagal skonį skirstomi į europietiškus arba rytietiškus. Europietiški pomidorai aprėpia beveik visą skonių paletę – nuo saldžių ar rūgščių iki sūrių ir netgi karčių. Na, o jei jus traukia Rytai, pasirenkite nustebinti savo skonio receptorius – įprastas daržovės skonis bus pamirštas. Rytietiškas pomidoras – aštrus ir sutraukiantis.
KLASIKINIAI.
Paprasti, apvalūs ir plačiausiai paplitę. Jie puikiai tinka salotoms, padažams ar sriuboms gaminti. Taip pat gali būti kepami ant grotelių ar gruzdintuvėje.
VYŠNINIAI arba KOKTEILINIAI. Maži ir labai saldūs,
todėl įtinka net patiems reikliausiems skonio teisėjams – vaikams. Be to, jie itin aromatingi. Šios rūšies pomidorai valgomi švieži arba gali būti kepami ant iešmelių. KOKTEILINIAI pomidorai šiek tiek didesni, dažniausiai parduodami kekėmis – tokiu būdu lengviau ištveria kelionę. Puikia tinka salotoms.
SLYVINIAI.
Pailgi, ovalo formos. Puikiai tinka picoms bei makaronų patiekalams gardinti, o ir konservavimui bei kepimui ant grotelių yra nepamainomi.
JAUTINIAI.
Didesni nei klasikiniai pomidorai. Puikiai tinka kepimui ar įdaryti, taip pat – švieži, o ypač su baziliku.
JUODIEJI POMIDORAI (kumato, chockmanden ir kt.).
Mėsingi, ypač saldūs ir kvapnūs. Puikiai papuoš salotas, ypač derinyje su raudonaisiais ir geltonaisiais pomidorais, dažniausiai valgomi švieži, bet jei jūsų negąsdina kiek neįprasta spalva, padažai iš šių pomidorų yra ypač gardūs.
10
facebook.com/verduirkepu
KAIP NULUPTI POMIDORŲ ODELĘ: Pomidoro odelę įpjaukite kryžmai, užpilkite verdančiu vandeniu. Po minutės išimkite. Odelė lengvai nusilups.
Bukąja peilio puse švelniai paspausdami perbraukite per visą pomidoro paviršių. Dabar pomidorą lengva nulupti. POMIDORŲ PASTA gaminama iš pomidorų: jie rūšiuojami, plaunami, nulupamos odelės, atskiriamos sėklytės, trinama iki vientisos masės, ji kaitinant garinama, kol gaunama reikiama koncentracija – turėtų būti ne mažiau nei 24 % sausųjų medžiagų.
Labai aštriu peiliu tiesiog nulupkite pomidorą (šis būdas tinka tvirtiems pomidorams).
KEČUPAS – padažas daugiausiai iš pomidorų. Kečupas puikiai tinka mėsos, daržovių, makaronų patiekalams. Gali būti gardinamas įvairiais priedais. Pomidorų TYRĖ (it. passata) – universalus itališkas pomidorų padažas, skirtas sriuboms, padažams gaminti.
Jei nesunaudojote visos skardinės konservuotų pomidorų savo sultyse arba konservuotų smulkintų pomidorų, iš karto perdėkite likučius į stiklinę tarą. Palikus konservus skardinėje galima apsinuodyti.
Saulėje džiovinti pomidorai būna dviejų rūšių – aliejuje ir sausi. Sausus prieš naudojant reikia užpilti vandeniu ir bent pusvalandį pabrinkinti.
Saulėje džiovintų pomidorų pasta (pestas) gaminama iš saulėje džiovintų pomidorų, aliejaus, česnakų, italinių pinijų, bazilikų ir kt. Naudojama padažams, picoms ir troškiniams pagardinti.
Viskas ir daugiau apie produktus – www.vmgonline.lt
2017 Vasara / Ruduo
11
V E G A N I Š K A V I RT U V Ė su P A U L I U M I
J A N U Š U
P
ranešame džiugią žinią – nuo šiol veganiškos virtuvės rubriką atiduodame į Vilniaus restorano „Alive“ virtuvės šefo Pauliaus Janušo rankas. Paulius Janušas įskriejo į veganišką pasaulį pats nebūdamas veganas. Lygiai taip pat netikėtai atsidūrė ir kulinarijos pasaulyje. Priešingai nei kiti šefai, teigiantys, jog buvo virtuvėje nuo pat mažens ir tik apie tą darbą svajojo, Paulius pateko į restorano virtuvę atsitiktinai, kai reikėjo padirbėti vasarą studijų laikotarpiu. Ir čia atsitiko tas dalykas, dėl ko dabar džiaugiasi restorano svečiai – Pauliui patiko virtuvė! Pauliaus žodžiais, virtuvė suteikia plačias galimybes kurti. „Ar turite planą, pone Pauliau?“ „Mano planas – neturėti jokio plano. Geriausi dalykai virtuvėje gimsta spontaniškai. Tai ir yra kūryba.“ Paulius bent artimiausiu metu tapti veganu neketina, nors gyvūninės kilmės produktų savo racione sumažino: „Veganiška virtuvė man labai patinka. O labiausia dėl to, kad kurti, eksperimentuoti ir žaisti su produktų deriniais čia yra daug daugiau progų nei įprastoje virtuvėje.“
BROKOLIŲ SRIUBA su B A LTA I S I A I S S M I D R A I S i r KRIAUŠĖMIS 4
Laikas sriubai. 500 g brokolių 200 ml kokosų pieno 1 vid. dydžio svogūno 1 skiltelės česnako 2 kriaušių 4 vnt. baltųjų smidrų
30 min. 20 min.
4
20 min.
Žiupsnelio levandų 1 aitriosios paprikos 1 apelsino tarkuotos žievelės Druskos, pipirų Aliejaus (kepti)
1. Svogūną stambiai sukapokite ir pakepkite aliejuje, kol suminkštės. Tada sudėkite česnako skiltelę, po kelių minučių – pasmulkintus brokolius. Supilkite kokosų pieną, taip pat – vandens (tirštumui sureguliuoti). 2. Kai pavirs, viską sutrinkite ir pagardinkite druska bei pipirais. 3. Smidrus nuskuskite ir išvirkite. Kartu su kriaušėmis supjaustykite stambiais kubeliais. Pakepkite keptuvėje stengdamiesi nesutrinti. Supjaustykite aitriąją papriką. 4. Įpilkite sriubos į dubenėlį. Pabarstykite apelsino žievele, aitriąja paprika ir levandomis.
30 min.
K A R A L I Š K A S T R I M I TA S s u M Ė LY N O S I O M I S B U LV Ė M I S Grybai su bulvėmis – nesenstanti klasika. Net jei bulvės bus ne mėlynos, vis tiek gaminkite!
24
facebook.com/verduirkepu
TOFU ir PERSIKŲ IEŠMELIAI Gardžiai ir greitai. Tik iš anksto pamarinuokite tofu.
4
15 min.
800 g tofu 100 ml terijakio padažo 20 ml sezamų aliejaus 1 šaukšto sezamų sėklų 4 persikų Žiupsnelio druskos Šviežiai grūstų juodųjų pipirų 500 g mažų bulvyčių Jaunų salotų lapelių Aliejaus (kepti)
24 val. 1. Tofu 20 min. supjaustykite kubeliais, marinuokite su sezamų aliejumi ir terijakio padažu bent parą. 2. Persikus supjaustykite tofu dydžio gabalėliais. Sumaukite ant iešmelių ir kepkite grilinėje keptuvėje iš visų pusių. 3. Bulvytes išvirkite, supjaustykite ir apkepkite su šlakeliu aliejaus, pabarstykite druska, pipirais. Karštas bulves sudėkite į lėkštę, ant jų – keptus iešmelius ir užpilkite likusio tofu marinato. Pabarstykite sezamų sėklomis. Papuoškite salotų lapeliais.
L A K Š T I N I A I S U „ S H I I TA K E “ GRYBAIS ir TEMPE Ar galime pasikartoti, kad tokius makaronus su malonumu valgys ir ne veganai? 4 pakelių „udon“ makaronų 200 g „shiitake“ grybų 300 g kokosų pieno 8 vnt. vyšninių pomidoriukų 8 mini cukinijų arba 1 didesnės 400 g tempės
4 šaukštų sojų padažo 1 šaukštelio česnako granulių Aliejaus (kepti) Žiupsnelio druskos Šviežiai grūstų juodųjų pipirų
4
20 min.
1. Tempę supjaustykite kubeliais, išvirkite, nusausinkite, pamarinuokite sojų padaže su česnako granulėmis maždaug parą. 24 val. 2. Makaronus išvirkite. Keptuvėje įkaitinkite aliejų. 3. „Shiitake“ grybus supjaustykite juostelėmis, kepkite keptuvėje kartu su tempe. Kai įgaus gintarinį atspalvį, sudėkite griežinėliais pjaustytas mažas cukinijas ir vyšninius pomidorus, supilkite kokosų pieną ir sudėkite išvirtus makaronus. Viską užvirinkite. Įberkite druskos ir pipirų. Permaišykite ir patiekite.
2 vnt. trimitų 500 g mėlynųjų bulvių 200 g kuskuso 400 g saliero gumbo 2 vid. dydžio svogūnų 100 g sojų grietinėlės
100 ml vandens 6 ridikėlių Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų Aliejaus (kepti)
20 min.
1. Išvirkite mėlynąsias bulves. Supjaustykite. 2. Svogūnus supjaustykite ir kepkite su aliejumi, sudėkite smulkiai pjaustytus saliero gumbo kubelius. Pakepkite ir užpilkite vandeniu ir grietinėle. Kai išvirs, sutrinkite iki vientisos masės ir sumaišykite su kuskusu. 3. Pakepkite išvirtas bulves. 4. Trimitą supjaustykite riekelėmis, paviršių supjaustykite įstrižomis linijomis, bet neperpjaukite. Iškepkite keptuvėje su aliejumi. Į lėkštę dėkite kelis šaukštus kuskuso su salierų tyre, keptas mėlynąsias bulves ir karališko trimito riekeles. Pagardinkite druska ir pipirais. Papuoškite ridikėlio griežinėliais.
2017 Vasara / Ruduo
25
8-10
30 min.
30 min.
60 min.
190 °C /160 °C
P
rašom – tai paprasta, jei turite pomidorų. Kaip pasigaminti visų mėgstamiausias salotas su grietine, svogūnais ir daug pipirų, žino visi, tad nesikartosime. Galbūt iš mūsų siūlomų jūs atrasite dar kažką mėgstamo sau? O dar iškepsime pyragą, nes ne vien salotomis gyvas žmogus.
30
facebook.com/verduirkepu
Nors ne salotos, bet spalvingas ir ryškus kaip rudens pradžia. Tešlai: 200 g miltų 100 g sviesto 50 g tarkuoto kietojo sūrio 50 ml šalto vandens Žiupsnelio druskos 1 šaukštelio Provanso žolelių Įdarui: 250 g riebios grietinės 2 kiaušinių 200 g natūralaus jogurto 100 g prancūziško batono arba čiabatos džiūvėsėlių kubelių Žiupsnelio druskos 400 g įvairių pomidorų 1 šaukšto aguonų, saujelės žaliųjų alyvuogių, bazilikų (patiekti)
1. Šaltą sviestą sukapokite peiliu arba susmulkinkite smulkintuvu kartu su druska ir miltais. Suberkite sūrį ir Provanso žoleles. Supilkite vandenį ir greitai užminkykite tešlą. Jei reikia, galite dar įpilti vandens – pilkite po šaukštą. 2. Suformuokite diską, suvyniokite į maistinę plėvelę ir bent 30 min. palaikykite šaldytuve. 3. Iškočiokite ir tešla išklokite formą tartoms. Šonus palyginkite peiliu ir tankiai subadykite šakute tešlą ant formos dugno. Ant tešlos patieskite kepimo popierių, užberkite sausų pupelių arba kitokio kepimo balasto. 4. Šaukite į orkaitę ir kepkite apie 20 min., išimkite, nuimkite kepimo balastą. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160 °C. 5. Sumaišykite grietinę, kiaušinius ir jogurtą, įberkite druskos. Supilkite ant tartos pagrindo, sudėkite džiūvėsėlių kubelius ir ant jų – pomidorus. Užberkite aguonų. 6. Šaukite į orkaitę ir kepkite dar apie 30–40 min., kol įdaras sutvirtės. Išimkite, užberkite žaliųjų alyvuogių, baziliko lapelių ir patiekite.
Apie poras, tai apie poras. Kaip ten sako? „Puikiai tinka vienas kitam?“ Būtent taip ir siūlome jums tuo įsitikinti. 250 g virtų avinžirnių 2 mažų cukinijų (~250 g) 250 g vyšninių pomidoriukų Nedidelio ryšelio svogūnų laiškų 1 Chalapos aitriosios paprikos 1 susmulkintos skiltelės česnako Gausios saujos kalendrų lapelių 1 žaliosios citrinos sulčių ir nutarkuotos žievelės 1 šaukštelio medaus 30 ml aliejaus Žiupsnelio druskos 1 šaukštelio aitriųjų paprikų dribsnių ½ šaukštelio maltos kalendros
4
1. Avinžirnius nusausinkite, suberkite į kepimo skardą, pašlakstykite aliejumi, pabarstykite druska, paprikų dribsniais, maltomis kalendromis. Supjaustykite Chalapos papriką, irgi dėkite į skardą šalia avinžirnių. Kepkite įkaitintoje iki 200 °C orkaitėje 10 min. 2. Supjaustykite cukinijas labai plonomis riekelėmis, lengvai jas pasūdykite, kad suminkštėtų, supjaustykite pomidoriukus. Sumaišykite su likusiais produktais.
15 min. 10 min. 200 °C
15 min.
Klasikos divertismentas. Panzanella čia, panzanella ten, panzanella čia, panzanella visur... ~600 g įvairių rūšių pomidorų 5–6 ančiuvių 2 šaukštų kaparėlių 50 g kalamatos alyvuogių 1 raudonojo svogūno 120 g traškių salotų (pvz., romaninių, ledkalnio) 3–4 riekelių čiabatos
4
Padažui: 4 šaukštų aliejaus 2 šaukštų baltojo vyno acto Druskos (pagal skonį) Šviežio baziliko (patiekti) 1. Pomidorus supjaustykite riekelėmis, svogūną – žiedais. Sumaišykite visus produktus padažui. 2. Čiabatą supjaustykite riekelėmis ir paskrudinkite ant grotelių iš abiejų pusių. 3. Sudėliokite salotas, taip pat sudėkite duoną, susmulkintus ančiuvius, suberkite kaparėlius ir alyvuoges. Salotas užpilkite padažu ir palikite maždaug pusvalandžiui. Papuoškite bazilikais.
2017 Vasara / Ruduo
31
JUK MES ŽOME LAU ų atiekal rinis p ų i n i t kul ia ly umerio kti picos. Ir č n o i š ų site Mūs ritrū egali p temoje nera n e š a r e są ioj icos. imas. Š nukryp s kanoninės p nė tradici
S! U P I T O E R STE
Pica yra tiek įaugusi į mūsų pasąmonę, jog atrodo, kad Lietuvoje ji pasirodė anksčiau nei cepelinai. Ir besiklausant kartais pykstančių italų apie picos autentiką ir apie tai, kokia gi iš tikrųjų yra itališka pica, norisi paišdykauti. Tad, mieli italai, nepykite, tikrosios picos mes važiuosime į Italiją, o šį kartą tiesiog žaidžiame ir kuriame.
36
facebook.com/verduirkepu
REALIZUOJAME IDĖJĄ VALGYTI DAUGIAU DARŽOVIŲ. AR ŠIS PAGRINDAS PANAŠUS Į SAVO PROTOTIPĄ? SKONIU IR IŠVAIZDA – NE, BET FUNKCIONALUMU – TIKRAI TAIP. 500 g žiedinio kopūsto arba brokolio 2 kiaušinių 100 g tarkuoto kietojo sūrio 2 šaukštų miltų 1 skiltelės česnako 1 šaukštelio džiovintų raudonėlių Žiupsnelio druskos Šviežiai grūstų juodųjų pipirų . iedinį kopūstą arba brokolį suskirstykite žiedynais, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite min. ruopščiai nusausinkite, sudėkite į smulkintuvo indą kartu su česnaku ir susmulkinkite. muškite kiaušinius, suberkite miltus ir tarkuotą sūrį. berkite druskos, pipirų ir raudonėlių. . u ormuokite paplotį kepimo popieriumi išklotoje skardoje. Išlyginkite. . aukite į orkaitę ir kepkite min. Išimkite, jei norite papildyti picą priedais, kurie bus kepami kartu. . udėkite priedus. . ėl šaukite į orkaitę ir kepkite dar min. . ei norite kepti tik pagrindą, tuomet kepkite jį min.
3
20 min.
40 min.
180 °C
3 20 min.
40 min.
180 °C
IR CUKINIJOS YRA PUIKIOS MŪSŲ PICŲ VARIACIJOMS. 600 g cukinijų 1 kiaušinio 100 g tarkuoto puskiečio sūrio 4 šaukštų avižinių miltų 1 šaukšto avižų sėlenų 1 šaukštelio tarkuotos citrinų žievelės 1 šaukšto smulkintų petražolių Druskos, šviežiai grūstų juodųjų pipirų . ukinijas sutarkuokite, sudėkite į sietą ir palikite min. Po to labai gerai nuspauskite. gautą masę įmuškite kiaušinį, suberkite miltus, sėlenas, citrinos žievelę, petražoles ir tarkuotą sūrį. berkite druskos ir pipirų. iską gerai išmaišykite. . u ormuokite paplotį kepimo popieriumi išklotoje skardoje. Išlyginkite. . aukite į orkaitę ir kepkite min. Išimkite, jei norite papildyti picą priedais, kurie bus kepami kartu. . udėkite priedus. . ėl šaukite į orkaitę ir kepkite dar min. . ei norite kepti tik pagrindą, tuomet kepkite jį min. 2017 Vasara / Ruduo
37
RutULIuKaS laIMeS
G
alima valandų valandas ginčytis dėl dviejų dalykų: kas atsirado pirmiau – višta ar kiaušinis, ir kam priklauso teisė falafelius vadinti nacionaliniu patiekalu? Kol vyksta svarstymai ir derybos, pasaulis džiaugiasi: mėsos kukulių pusbrolis užkariauja net ir išrankiausiųjų lėkštes bei širdis, o nuodėmingus patiekalus paverčia sveikais!
FAntazIJa I PaGAlBa Populiarusis Vidurio Rytų šalių patiekalas yra gaminamas iš avinžirnių ir / arba pupų. Be jokios abejonės, avinžirniai gali būti keičiami lęšiais ar kitais ankštiniais: pasirinkimų, kaip ir skonių, – daugybė. Falafelių gamybai naudojant avinžirnius rekomenduojama juos brinkinti per naktį. Vėliau dedami kiti ingredientai, tokie kaip petražolės, svogūnai, česnakas. Gardinama įvairiais prieskoniais, drąsiai eksperimentuojama. Viskas sumaišoma kartu, suformuojami nedideli rutuliukai, kurie vėliau kepami arba verdami aliejuje. Šalyse, kur falafeliai yra ypač
50
facebook.com/verduirkepu
paplitę, falafelių mišinio galima įsigyti parduotuvėse ir pakanka tiesiog sumaišyti su vandeniu. Falafeliai gali būti valgomi ir vieni, tačiau dažnai yra patiekiami kartu su kitais produktais: daržovėmis (neprašausite patiekdami su salotomis, pomidorais ir agurkais), užtepėlėmis bei padažais, pita ar lavašu. Pasitelkdami fantaziją ir mėgstamus produktus, kiekvieną kartą sukursite daugybę skirtingų derinių, kurie patiks bet kokiam skanautojui ir bet kokia proga. Belieka išsirinkti ir ragauti!
GerIS SlyPI VIDuJe Avinžirnių naudojimas falafeliams yra puiku ne tik dėl skonio, bet ir maistinių savybių. Juose gausu baltymų, angliavandenių bei skaidulinių medžiagų, kurios yra itin svarbios mūsų organizmui. Be to, avinžirniai yra puikus kalcio, kalio, magnio, geležies, cinko, fosforo bei vitaminų C ir B šaltinis. Na, o kur dar kitos savybės, padedančios mažinti cholesterolio kiekį kraujyje. Žinoma, aliejuje verdami bei kepami falafeliai bus traškesni, tačiau ir riebesni. Tam yra paprastas, tačiau efektyvus sprendimas – pašaukite juos į orkaitę ir mėgaukitės sveiku užkandžiu!
K l aS I K I n I a I Fa l a F e l I a I Ir ką čia pasakius? Klasika tiesiog lieka klasika. Taškas.
15 min.
400 g sausų avinžirnių 2 šaukštų bulguro kruopų 2 nubrauktų šaukštų miltų 1 vidutinio dydžio svogūno Gabalėlio aitriosios paprikos Nedidelio ryšelio petražolių Nedidelio ryšelio kalendrų ½ šaukštelio kalendrų grūdelių 1 šaukštelio kumino Žiupsnelio džiovintų bazilikų 1 šaukštelio druskos 1 šaukštelio kepimo miltelių Aliejaus (gruzdinti) 1. Sausus avinžirnius užmerkite mažiausiai 8 val. 2. Paskrudinkite kuminą ir kalendras sausoje keptuvėje, po to kruopščiai sugrūskite. 3. Bulgurą užpilkite verdančiu vandeniu (150 ml) ir palikite 15 min., po to skysčio perteklių nupilkite. 4. Išmirkytus avinžirnius, svogūną, nusunktą bulgurą, papriką, žalumynus sumalkite mėsmale. Suberkite kepimo miltelius, druską, visus prieskonius, miltus ir labai gerai išmaišykite.
FalaFelIu varIaCIJOS
VIrtu (KOnServuOtu) avInzIrnIu FalaFelIaI 4
10 min.
1 val.
15 min.
10 val. arba per naktį 30 min. 4
5. Dabar galite elgtis dviem būdais: a. Formuokite nedidelius apvalius kukulius. Įkaitinkite aliejų puode ir gruzdinkite. Iškepusius falafelius nusausinkite ant popierinių rankšluosčių. b. Laužykite kanonus ir kepkite falafelius orkaitėje. Formuokite nedidelius paplotėlius, dėkite juos į kepimo popieriumi išklotą skardą ir kepkite įkaitintoje iki 180 °C orkaitėje. 6. Patiekite su humusu. Užberkite granatų sėklų ir kalendrų lapelių
Jei avinžirnių masė nelimpa, galbūt ji yra nepakankamai gerai išmaišyta. Jei ji per sausa, įpilkite šaukštą vandens. Jei per skysta, įberkite dar miltų ir išmaišykite. Kukuliukus iš aliejaus išgriebkite atsargiai, kad nesusprogtų ir nesubyrėtų.
*
Klasikinio humuso recepto ieškokite 49 psl.
(Daugiau falafelių variacijų ieškokite kituose puslapiuose)
2 skardinių avinžirnių (po 400 g) 1 mažo ryšelio petražolių 1 mažo ryšelio kalendrų Saujelės mėtų lapelių 2–3 svogūnų laiškų su ropelėmis 1 skiltelės česnako 2 šaukštelių malto kumino 2 šaukštelių maltos kalendros 1 šaukštelio kepimo miltelių Druskos, juodųjų pipirų 30 g miltų Aliejaus (gruzdinti)
1. Virtus avinžirnius nusunkite ir nusausinkite. Visus produktus, išskyrus miltus ir kepimo miltelius, sumalkite mėsmale arba susmulkinkite smulkintuvu, kad pasidarytų vientisa masė. Suberkite miltus bei kepimo miltelius ir gerai išmaišykite. Uždenkite ir palikite valandai. 2. Išminkykite masę vėl ir suformuokite graikinio riešuto dydžio rutuliukus. 3. Gruzdintuvėje arba puode storu dugnu įkaitinkite aliejų iki 170 °C temperatūros. Gruzdinkite rutuliukus dalimis maždaug 5 min., kol apskrus ir pasidarys traškūs. Kai kukuliukai iškeps, atsargiai išgriebkite iš aliejaus ir nuvarvinkite ant popierinio rankšluosčio.
2017 Vasara / Ruduo
51
6–8
15 min.
30 min.
200 °C
Patiekite su vaniliniais ledais. 400 g šaldytos trapios tešlos 600 g šviežių mėlynių 100 ml grietinėlės 1 šaukšto vanilinio cukraus su natūralia vanile 2 kiaušinių 100 g miltelinio cukraus 1. Trapią tešlą atšildykite, patieskite ją į formą ir subadykite šakute. 2. Supilkite mėlynes ant torto pagrindo. Kepkite 15 min. iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje. 3. Dubenyje sumaišykite kiaušinius, miltelinį, vanilinį cukrų ir grietinėlę, kol pasidarys vientisas kremas. 4. Išimkite tortą iš orkaitės ir padenkite mėlynes gautu kremu. 5. Vėl šaukite tortą į orkaitę dar 15 min. Nuolatos tikrinkite, kaip kepa. 6. Išimkite tortą iš orkaitės ir leiskite jam atvėsti.
70
facebook.com/verduirkepu
6–8
15 min.
40 min.
180 °C
Prancūziški palinkėjimai obuolių metui. 400 g šaldytos trapios tešlos 3 obuolių 2 kiaušinių 250 ml plakamosios grietinėlės 100 g miltelinio cukraus 1 šaukšto natūralaus vanilinio cukraus 1. Nulupkite ir supjaustykite plonomis riekelėmis obuolius. 2. Dubenyje sumaišykite miltelinį cukrų, kiaušinius, vanilinį cukrų ir grietinėlę. 3. Tešla išklokite torto formą. Tešlos dugną subadykite šakute. Ant tešlos išdėliokite dalį obuolių. Ant jų supilkite dubenyje sumaišytą masę. 4. Likusias obuolių skilteles išdėstykite taip, kad jos suformuotų gėles. 5. Kepkite apie 40 min., kol pyragas įgaus gražų auksinį atspalvį.
Gardžios kelionės per visą pasaulį – www.vmgonline.lt
2017 Vasara / Ruduo
71
I 100
facebook.com/verduirkepu
2017 Vasara / Ruduo
101
SUTRAMDYMAS Norite pasijausti ugnies valdovu ir sulaukti komplimentų už nuostabų desertą? Pagaminkite krembriulė. Dar jį vadina degintu kremu, o dar – crème brûlée... Nes ji – tikra prancūzė, juk crème yra madam. Nors kulinariniuose kuluaruose ir anglai pretenduoja būti pirmi, ir ispanai. Bet ten tik legendos, gražios pasakos, o kiek teisybės – niekas nežino. Prancūzų autorystė į šį desertą įtvirtinta 1691 metais išleistoje kulinarinėje knygoje „Karalių ir buržua virtuvė“ (François Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois).
104
facebook.com/verduirkepu
BENDRA TAISYKLĖ. Krembriulė yra nuodėmė figūrai – riebi grietinėlė, tryniai ir daug cukraus. Todėl gaminant porcijinius desertus geriausia naudoti mažos talpos indelius.
AUKSINĖS KREMBRIULĖ TAISYKLĖS: Deserto gaminimui naudokite riebią, ne mažiau nei 30 proc. riebumo, grietinėlę. Visi produktai turi būti kambario temperatūros. Gaminkite desertą storo stiklo arba keraminiuose indeliuose. Desertas iškepęs, jei krašteliai yra tvirti, o kremo viduriukas šiek tiek banguoja. Desertą būtina gerai atšaldyti prieš karamelizuojant.
SIŪLOMI TOKIE KARAMELIZAVIMO BŪDAI: Kulinarinis degiklis Orkaitės įkaitinta kepsninės spiralė (grilis) Atskiras karamelės išvirimas
KULINARINIS DEGIKLIS yra labai efektingas, paprasčiausias, bet ne pats geriausias pasirinkimas. Karamelizavimas turi vykti labai greitai, kitaip kremo paviršius užvirs ir susimaišys su karamelizuojamu cukrumi. Todėl reikia naudoti galingą degiklį ir kuo smulkesnį cukrų, geriausiai – miltelinį. Bet puikiai tinka, kai reikia karamelizuoti nedidelį plotą. Taip pat gana ilgai užtrunka ir karamelizavimas ORKAITĖJE. GRILĮ įjunkite didžiausiu pajėgumu ir po juo dėkite formelę su kremu. Akylai stebėkite procesą, susidarius karamelei iš karto traukite desertą iš orkaitės. Taigi, madame Crème brûlée, kokias paslaptis jūs slepiate? Atrodytų, keli produktai, tiesą pasakius, tik trys baziniai – grietinėlė, kiaušiniai ir cukrus. Kaip jie sugeba susimaišyti taip, kad susimaišo ir protai vieningame deserto mylėjime, o šilkinis kremiškumas ir traški auksinė plutelė audrina ragautojų vaizduotę jau ne vieną šimtmetį?
Klasikinis krembriulė karamelizavimo būdas yra KARAMELĖS IŠVIRIMAS ir nedidelio jos kiekio išpylimas ant stipriai atšaldyto deserto. Būtent toks būdas nurodytas senovinėje kulinarinėje knygoje ir nuo to laiko vis tiek lieka geriausias.
PAGRINDUI:
PYRAGAS Galima pasakyti, jog tęsiame pokalbį apie kultinį maistą. Štai jie ir susitiko – sūrio pyragas ir madame Crème brulé.
20 min. 10–12
2017 Vasara / Ruduo
2 val.
120 °C 140 °C 200 °C
105