Kulinarinis žurnalas VERDU IR KEPU (2016/2017 gruodis-sausis)

Kasdien, skaniai, greitai.

9 7 72 4 2 4 4 5 0 0 1 3

facebook.com/ verduirkepu

ŠVENTINIŲ

1,99 €

lymų

DAR DAUGIAU PUSLAPIŲ!

asiū receptų ir p

Šventė VEGANAMS ir NE TIK

NAUJAS PRIEDAS

MEDUOLIŲ

ir

ŽAISLIUKAI

SUBALANSUOTA VEGANAMS

SALIERŲ KEPSNIAI „NORI“ DUMBLIŲ LAPUOSE

MARINUOTOS KREIVABUDĖS

B

et, kaip skelbia reklama, – tinka ir kitiems. Jei norite paįvairinti tradicinį Kūčių stalą, drąsiai rinkitės bet kurį mūsų siūlomą patiekalą. Bet lygiai taip pat šie patiekalai gali puikuotis ir ant kalėdinio, ir ant kasdienio stalo.

BALANDĖLIAI SU LĘŠIAIS

14

facebook.com/verduirkepu

Draugiški vegetarams ir veganams – www.vmgonline.lt

„PERLOTTO“ SU AVINŽIRNIAIS

BUROKĖLIŲ KARPAČAS SU GRAIKINIAIS RIEŠUTAIS

2016 Žiema

15

ŽINIA PURISTAMS:

ŽINIA NE PURISTAMS:

Ryšulėlis žaliųjų bazilikų Sauja italinių pinijų Alyvuogių aliejaus Česnako Šiek tiek parmezano ir / arba pekorino sūrio BŪTINAI – marmurinė grūstuvė su keturiais „sparnais“ šonuose, vadinamais ausimis, ir mediniu piestu.

Tiesiog gaminkite ir džiaukitės įvairiausiomis šio padažo interpretacijomis.

Vienas populiariausių – džiovintų pomidorų pestas. Kiekvieną kartą bus kitoks, jei dėsite skirtingus riešutus. Verta pabandyti. O kalbant apie kitas variacijas, viskas priklauso tik nuo šaldytuvo turinio: galima naudoti net brokolius, žiedinius kopūstus, burokėlių lapus, žaliuosius žirnelius, gražgarstes, mėtas, špinatus, įvairiausias sėklas, labai gardu su saulėgrąžomis, riešutais, kuriuos galite pakepinti, o galite pamirkyti, dar česnakas, aliejus ir pabaigai – šiek tiek gero sūrio.

PESTAS pagal klasikinį receptą 4 dalys šviežių bazilikų lapelių 1 dalis pekorino sūrio 2 dalys alyvuogių aliejaus 1 dalis italinių pinijų ¼ dalies česnako Rupios druskos

ŠITAIP VA Ir dar, tikrojo pesto teks važiuoti į Genują, nes tik tame regione auga vienintelė iš kelių šimtų bazilikų rūšių, tinkanti gaminti pestą.

*

A

r jūs girdėjote ką nors apie pestą? Retorinis klausimas, ar ne? Vienas populiariausių padažų pasaulyje. Italai teigia, kad populiaresnis nei majonezas arba 26

facebook.com/verduirkepu

1. Į grūstuvę dėkite česnaką bei pakepintus riešutus ir juos sugrūskite.

2. Po to sudėkite bazilikus ir rupią druską, vėl grūskite, o po to – sūrį.

3. Pabaigoje supilkite aliejų. Pestą sudėkite į stiklainį ir užpilkite plonu aliejaus sluoksniu.

Laikykite pestą stiklainyje šaldytuve. Kai ateina noras ko nors užkrimsti, tiesiog paskrudinkite duoną ir užtepkite ją pestu.

kečupas, bet, tikriausiai, žinote, kaip italai žiūri į itališką virtuvę ir jos vaikus. Tuomet mūsų klausimas italų virtuvės apologetams: kas populiaresnis – pomidorų padažas ar pestas? Kol

italai sprendžia, pasigaminkime. Šio padažo turėti šaldytuve tiesiog būtina.

Kiekvienas patiekalas su pestu bus gardesnis. Net tie patys maltiniai atsiskleis visai netikėtu rakursu.

4

10 min.

1 val.

45 min.

180 °C

VIŠTIENA JOGURTO ir PESTO MARINATE Pestas puikiai tinka mėsai marinuoti.

Bandykite ne tik vištieną, bet ir kalakutieną.

Pesto marinatas taip pat puikiai tiks kiaulienos nugarinės kepsniams.

4 gabaliukai vištienos filė (po 140 g) 0,5 l natūralaus jogurto 1 šaukštas aliejaus 2 šaukštai pesto ½ citrinos sultys Druskos 1. Jogurtą sumaišykite su pestu, aliejumi, druska bei citrinos sultimis ir į šį marinatą sudėkite vištieną. Palikite mažiausiai valandai.

2. Viską dėkite į skardą ir kepkite 35–40 min. iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje.

Pirmąsias 15 min. kepkite uždengę skardą aliuminio folija arba kepimo popieriumi, vėliau nuimkite ir baikite kepti atidengę.

3. Patiekite su keptomis daržovėmis, kruopų garnyru.

MALTINIAI su PESTU Taip. Pasikėsinimas į šventenybę. Taip, puristams – infarktas. Ir taip, pestas šiuo atveju – būtent ta vyšnaitė ant torto, be kurios būtų tiesiog nuobodu.

600 g maltos vištienos 1 svogūnas 2 šaukštai pesto 2 šaukštai maltų migdolų Žiupsnelis druskos Miltų maltiniams apvolioti Lydyto sviesto kepti 1. Supjaustykite svogūną, sutrinkite trintuvu su kotu iki vientisos masės.

2. Sumaišykite vištieną, svogūną, pestą ir migdolus, įpilkite 1–2 šaukštus vandens, priklausomai nuo faršo konsistencijos, įberkite druskos. Gerai išmaišykite, o po to gerai išmuškite.

3. Drėgnomis rankomis suformuokite maltinius, apvoliokite juos miltuose. Kepkite lydytame svieste.

Neperkraukite keptuvės maltiniais, nes jie turi kepti, o ne troškintis. Atkreipkite dėmesį į kaitrą: iš karto nustatykite didelę. Iš karto nedėkite visų maltinių, nes labai atvėsinsite keptuvę. Stebėkite, kaip jie kepa, reguliuokite kaitrą: pirmiausiai, ji turi būti didelė, maltiniai turi gražiai, bet nestipriai, apskrusti, po to juos apverskite, apkepkite ir sumažinkite kaitrą. Kepimas priklauso nuo jūsų turimos keptuvės, tad stebėkite, kaip maltiniai kepa, kad jie nedegtų.

4

10 min.

20 min.

2016 Žiema

27

SILKĖ SU AVINŽIRNIAIS IR NAMINIU MAJONEZU

SILKĖ SU GRYBAIS

SILKIŲ SVIESTAS SU KEPTOMIS PAPRIKOMIS

SILKĖ SU JUODAISIAIS SERBENTAIS

32

facebook.com/verduirkepu

SILKĖ SU OBUOLIAIS IR GRIETINE

SILKĖ SU DŽIOVINTŲ POMIDORŲ PESTU

SILKĖ SU BATATAIS SILKĖS SUKTINUKAI OBUOLIŲ PATALE

S

akote, kad viskas apie silkes yra pasakyta?

Ir sudainuotos visos dainos, parašyti visi romanai, suvaidintos pjesės ir sudeklamuoti eilėraščiai?

Tuomet laikas atversti naują knygos puslapį ir leistis į kelionę po silkių jūrą.

2016 Žiema

33

VILNIAUS DUONOS duona „Visagrūdė autentiška“ – skani ir skalsi duona, tokia, kokią valgė tėvai ir seneliai – išsauganti geriausias lietuviškos duonos tradicijas.

VILNIAUS DUONOS šviesi duona su traškiomis kanapių sėklomis „Urtė“ – tai duona, vienijanti geriausias laiko patikrintas tradicijas su šiuolaikinėmis technologijomis.

Atėjo laikas rauginti.

Burokėliai rauginimui ypač tinka, o paragavus barštelių priklausomybė jiems gali išsivystyti labai greitai. Bet ši priklausomybė yra palaiminta kulinarijos dievų.

6-8

30 min.

200 °C

Nekeptas, paprastai pagaminamas ir svajokliškai nuteikiantis. Lengva duonos rūgštelė puikiai dera su grietinėle ir uogomis.

4 VILNIAUS DUONOS duonos „Visagrūdė autentiška“ riekelės 50 g sviesto 2 šaukštai rudojo cukraus 1 šaukštelis cinamono 50 g lazdyno riešutų Grietinėlės kremui: 400 ml plakamosios grietinėlės 2 tryniai 150 g cukraus 100 ml pieno 15 g želatinos 100 ml vandens užmerkti želatinai 100 g šviežių arba šaldytų uogų

46

facebook.com/verduirkepu

6 val.

1. Nupjaukite VILNIAUS DUONOS duonos „Visagrūdė autentiška“ plutelę, riekeles kartu su riešutais padžiovinkite orkaitėje. Sumalkite viską kartu, nusijokite 1 šaukštą trupinių – juos naudosite pabarstyti, tad atidėkite.

2. Likusius trupinius kartu su cukrumi bei cinamonu suberkite į keptuvę ir pakepkite, kol ištirps cukrus.

Sviestą ištirpinkite ir sumaišykite su trupiniais.

3. Trupinius sudėkite į 20x22 cm formą, labai gerai prispauskite prie dugno. Formą dėkite į šaldytuvą dviem–trims valandoms. Želatiną kremui užmerkite.

Trynius su cukrumi sumaišykite šluotele, užpilkite karštu pienu ir visą laiką maišydami užvirinkite.

Tada į karštą masę supilkite išbrinkintą želatiną.

Išmaišykite ir atvėsinkite, bet neleiskite sustingti.

4. Grietinėlę išplakite ir lengvai sumaišykite su pieno-trynių mase. Į formą supilkite pusę kremo, sudėkite uogas ir užpilkite likusiu kremu.

5. Sustingdykite šaldytuve.

6. Viršų per sietelį pabarstykite trupiniais, papuoškite uogomis.

2 l raugo: 5 vid. dydžio burokėliai 2 skiltelės česnakų 2 lauro lapai 1 šaukštas kvapiųjų pipirų žirnelių 1 gvazdikėlis 1 šaukštas stambios druskos 1 šaukštelis cukraus 2 VILNIAUS DUONOS duonos „Visagrūdė autentiška“ riekelės Baršteliams: 2–3 kepti burokėliai 1 obuolys 1 storas gabaliukas saliero lapkočio 2 skiltelės česnakų 1 lauro lapas 3 kvapiųjų pipirų žirneliai Druskos 1 šaukštas cukraus ½ šaukštelio juodųjų pipirų žirnelių 3 stiklinės perkošto burokėlių raugo

30 min.

1. Raugui nulupkite burokėlius ir supjaustykite storomis riekelėmis, sudėkite į 3 litrų stiklainį, suberkite prieskonius, ant viršaus sudėkite VILNIAUS DUONOS duonos „Visagrūdė autentiška“ riekeles ir paslėkite. Stebėkite, kad visi produktai būtų apsemti skysčio, niekur neišlįstų, nes tuomet jie gali supelyti.

2. Palikite šiltoje vietoje 3–4 dienas, per tą laiką raugas putos, tad nuimkite putas.

Kai fermentacija aprims, perkoškite ir supilstykite į butelius. Laikykite šaldytuve apie savaitę.

3. Sudėkite į puodą obuolį, supjaustytą ketvirtadaliais, salierą, česnakus ir prieskonius.

Supilkite 2 stiklines vandens ir virkite 20 min. Sudėkite pjaustytus burokėlius, užvirinkite, supilkite raugą ir užvirinkite. Uždenkite ir ataušinkite, perkoškite.

Pašildykite ir patiekite. Galite išsikepti traškučių arba išsivirti „auselių“ su grybais.

6

30 min.

Tortai gali būti ne tik saldūs.

Smagūs margi pertepimai ir puošnus viršus suteikia šventiškumo.

4 VILNIAUS DUONOS duonos „Visagrūdė autentiška“ riekelės 3 VILNIAUS DUONOS šviesios duonos su traškiomis kanapių sėklomis „Urtė“ riekelės 300 g kreminio sūrelio 100 g rūkytos lašišos 1 šaukštelis tarkuotos citrinų žievelės žiupsnelis raudonųjų saldžiųjų paprikų 200 g šaldytų žirnelių 3–4 mėtų lapeliai 1 šaukštelis baltųjų krienų Šviežių daržovių ir prieskoninių žolelių papuošti

3 val.

1. Šaldytus žirnelius užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite 2–3 min. Nukoškite.

2. Padalinkite kreminį sūrelį į tris dalis. Į vieną įdėkite lašišą, paprikas ir citrinos žievelę ir sutrinkite iki vientisos masės. Į kitą sudėkite pusę žirnelių kiekio ir mėtas, irgi sutrinkite.

Trečią – didžiausią, sumaišykite su krienais.

Baltos masės atidėkite tiek, kad užtektų aptepti ir šonams, ir viršui.

3. Tepkite pramaišiui VILNIAUS DUONOS duonos „Visagrūdė autentiška“ riekeles ir VILNIAUS DUONOS šviesios duonos su traškiomis kanapių sėklomis „Urtė“ riekeles spalvotomis sūrio masėmis.

4. Paskutinio sluoksnio viršaus netepkite, o uždenkite kepimo popieriaus gabaliuku ir paslėkite pjaustymo lentele, kad paviršius būtų lygus.

5. Padėkite į šaldytuvą 2–3 val.

6. Išimkite, aptepkite šonus ir viršų atidėta mase, puoškite likusiais žirneliais, taip pat – įvairiomis daržovėmis. Mes puošėme agurkų riekelėmis.

2016 Žiema

47

Sveiki atvykę į saldųjį „Verdu ir kepu“ pasaulį ūs, tikriausiai, pastebėjote, kad „Verdu ir kepu“ neabejingas konditerijai. Tas neabejingumas su laiku išsivystė į atskirą priedą – „Verdu ir kepu saldžiai“. Tad dabar mes jį jums ir pristatome. Yra labai skirtingų žmonių. Vieni jų skaniausią kąsnelį suvalgo iš karto, bet dauguma atsideda ir tuo kąsneliu mėgaujasi pabaigoje – tam, kad gardžiausias skonis lydėtų juos dar ilgai. Taip ir mes nuo šiol atidėsime gardžiausią kąsnelį – desertinę „Verdu ir kepu“ dalį – pabaigai, kad malonūs įspūdžiai su jumis būtų dar ilgai.

O tam, kad tai įvyktų jūsų gyvenime ir jūs galėtumėte patys sukurti tą saldųjį kąsnelį, šiame žurnalo priede mes nagrinėsime įvairiausias desertų ir kepinių gaminimo technikas, pateiksime jums sudėtingesnių patiekalų fotoreportažus žingsnis po žingsnio, aiškinsimės galimas klaidas ir būdus, kaip jų išvengti, sužinosime apie įvairiausius produktus, atsakysime į jūsų klausimus, supažindinsime su tikromis Lietuvos konditerinio pasaulio žvaigždėmis – ką ir pradedame daryti šiame numeryje.

Jūsų dėmesiui – gimtadieninis „Verdu ir kepu“ tortų stalas, kurį mes paruošėme kartu su žinomiausiomis konditerėmis.

Ir šiuos tortus jūs patys galėsite pagaminti savo artimiesiems, juk mūsų devizas yra toks:

Tad su saldžios kelionės pradžia! Jūsų „Verdu ir kepu saldžiai“

82

facebook.com/verduirkepu

85 86

92

120

„SPRINGERLE“

SAUSAINIAI KOČĖLO RAŠTAI

86

facebook.com/verduirkepu

SU TRAFARETU

R

aštų karalystė labai plati. Mus lydi įvairiausi ornamentai: nuo architektūros iki nėrinių.

Atkeliauja jie ir į virtuvę – tam, kad neatpažįstamai pakeistų iš pažiūros neišvaizdžius dalykus.

TRAPŪS SAUSAINIAI

3D SAUSAINIAI

2016 Žiema

87

4

Morengai su aguonomis

Morengai moka pavergti. Tokia vergystė – saldi ir nevarginanti.

3 kiaušinių baltymai 160 g cukraus 2 šaukštai ALVO aguonų pieno mišinio

4–6

10 min.

1. Orkaitę įkaitinkite iki 110 °C. Skardą išklokite kepimo popieriumi.

2. Baltymus paplakite, kol susidarys putos, palaipsniui suberkite cukrų ir plakite, kol pasidarys standi masė.

3. Suberkite ALVO aguonų pieno mišinį. Pamaišykite labai atsargiai šakute, kad nesutrintumėte baltyminės tešlos.

4. Šaukštu dėkite masę į skardą.

5. Kepkite apie valandą, kol morengai bus sausi ir tvirti.

5

Smagus ir greitas desertas, tinkantis tortų, pyragaičių pertepimui, pyragų ir keksiukų puošimui. Ir pasmaližiauti.

100 g maskarponės 150 ml plakamosios grietinėlės 50 g ALVO aguonų pieno 1 šaukštas miltelinio cukraus su vanile Juodųjų serbentų uogienės patiekti

60 min.

4–5

94

Aguoninis desertas

facebook.com/verduirkepu

10 min.

1. Sudėkite į dubenį maskarponę ir supilkite grietinėlę. Plakite iš karto lėtai, o po to vis greičiau.

2. Įmaišykite ALVO aguonų pieną ir miltelinį cukrų su vanile.

Viską sumaišykite šluotele. Turi išeiti glotni masė. Sudėkite į desertinius indelius ir įdėkite trumpam į šaldytuvą.

3. Patiekite su juodųjų serbentų uogiene.

6

7

Aguoninis vyniotinis

Kas gali būti tradiciškiau nei aguonų vyniotinis Kalėdoms?

Tikriausiai, tik kalėdinė eglutė.

Tešlai: 1 kiaušinis 100 g cukraus 100 ml šilto pieno 50 g ištirpinto sviesto 450 g miltų (~ 3 stiklinės) 1 šaukštas tarkuotos citrinos žievelės Įmaišalui: 30 g šviežių mielių 50 ml vandens 1 šaukštas cukraus 1 šaukštas miltų Įdarui: 250 g ALVO aguoninio kepinių įdaro 2 kiaušiniai 50 g sviesto Kiaušinio patepti

8–10

20 min.

1. Mieles, vandenį, cukrų ir miltus, skirtus įmaišalui, sumaišykite ir palikite 15–20 min., kad mielės suaktyvėtų.

Po to sudėkite visus likusius produktus, skirtus tešlai, ir gerai išminkykite. Palikite, kad išaugtų, maždaug 40 min.

2. Įdarui viską sumaišykite.

3. Tešlą padalinkite į tris dalis ir iškočiokite stačiakampius.

Kiekvieno viduryje dėkite aukštą įdaro juostą. Kiekvieną stačiakampį suvyniokite. Dėkite juos vienas šalia kito į pailgą kepimo formą. Uždenkite servetėle ir palikite augti valandai.

4. Orkaitę įkaitinkite iki 175 °C. Vyniotinį patepkite kiaušinio plakiniu. Kepkite maždaug 45–50 min

120 min.

50 min.

175 °C

Aguonų keksas

Joks aguoninių kepinių mėgėjas neatsilaikys. Tikėtina, kad ir tie, kurie nelabai mėgsta aguonas, bus sužavėti. Apžavai?

Kerai? Aguonos!

250 g ALVO aguoninio kepinių įdaro 150 g miltų 100 g sviesto 100 g rudojo cukraus 120 g skysto medaus 50 g ALVO cukruotų spanguolių 100 g ALVO graikinių riešutų 50 g ALVO migdolų 5 kiaušiniai 100 g sutarkuoto juodojo šokolado

8–10

15 min.

1. Verdančiu vandeniu užpilkite ALVO aguoninį kepinių įdarą.

Palaikykite 5 min., nukoškite.

2. Sviestą išplakite kartu su cukrumi, po vieną nuolatos maišydami dėkite trynius.

Sudėkite aguonas, medų, šokoladą, ALVO cukrintas spanguoles ir riešutus, miltus.

Išmaišykite.

3. Išplakite baltymus, dalį baltymų sumaišykite su aguonų mase, po to dar įdėkite kelis šaukštus baltymų, vėl išmaišykite, galiausiai sumaišykite su likusiais baltymais. Atsargiai sukrėskite tešlą į formą ir kepkite 180 °C apie valandą.

4. Iš pradžių aušinkite formoje, po to – ant grotelių.

60 min.

2016 Žiema

180 °C

95

„Šefė, žadinanti konditeriją visoje šalyje“

8

3 val.

1 para

Valerija Livanova-Perova

T

Taip apie Valeriją parašė britų konditerinis žurnalas „So Good...“. Valerija Livanova-Perova – konditerijos studijos „Baker Street“ Klaipėdoje, Kaune ir Vilniuje įkūrėja ir vadovė, IKA tarptautinės kulinarijos olimpiados aukso medalio laimėtoja. O kiek įvairių idėjų verda jos galvoje, nespėjame skaičiuoti!

TORTO „NOEL“ receptą rasite – 106 psl.

98

facebook.com/verduirkepu

Alina ir „macarons“ – tobulas duetas

8

1,5 val.

12 val.

25 min.

180 °C

Alina Vaitkienė

A

Kiek „macarons“ per tuos 5–6 metus pagamino Alina? Suskaičiuoti neįmanoma! Bet vien tik „macarons“ jai buvo per mažai, todėl visa konditerija tapo jos gyvenimo dalimi. Alinai labai svarbus skonis, tad ji ieško, eksperimentuoja, dirba, kol rezultatas ją tenkina. O tada tiesiog džiaugiasi galėdama tuo džiaugsmu pasidalyti su kitais.

ŠOKOLADINIO TORTO SU KARAMELIZUOTOMIS KRIAUŠĖMIS receptą rasite – 107 psl.

2016 Žiema

99