1
Turinys 376
10
REDAKTORIAUS ŽODIS
RECEPTŲ TURINYS
ĮDOMIOJI KULINARINĖ ENCIKLOPEDIJA 14 18 29 42 46 51 54 60 70 78 190 310 393
Persų princesė prieš daržo karalienę TOP 50 sveikiausių produktų pasaulyje Išsiveržimas iš žemės Paaukotos dievams ir vėl prisikėlusios Žalieji milteliai – prabangos ženklas Kečupo pirmtakas iš žuvies Salotinė Japonijos platina Draugystės statusas: įsipareigoję riebalams Dėmesio! Scenoje – kulinariniai „Oskarai“ Lietuviškas eksperimentas, pritapęs indų virtuvėje Atvykimas į triušių salą Jo vardas Tako Agurko pusbrolis iš Tolimųjų Rytų
APLINK PASAULĮ 302 307 343
Skrendame pasitikti tekančios saulės, arba kaip prailginti gyvenimą 5 metais XXI amžiaus epidemija Kelionė po atsakingų restoranų pasaulį
KULINARINIAI (IŠ)BANDYMAI 68 72 284 292 297 332 370
Sviesto ir margarino mūšis Kaip atpažinti kokybišką sviestą Šešių Lietuvos šefų idėjos, kaip „įveikti“ lašišą Nuogi klausimai apie maistą ir gėrimus Iššūkis tinklaraštininkams – Heston Blumenthal Dalijamės patirtimi: išmanioji sveikata, arba virtualūs pagalbininkai Provokacija: pagamink man skaniai ir sveikai Kol miegojote, mes paruošėme pusryčius, pietus ir vakarienę
PSICHOLOGIJA IR SVEIKATA Atsargiai, sveika mityba! 5 labiausiai tukinantys produktai
24 64
GERIAUSIŲJŲ KLUBAS Žalioji Hugo giminės akis Mėsėdžiams ir vegetarams iššūkį metęs mačo Paprastas vaikinas ir sudėtingas jo minčių pasaulis
266 278 348
KULINARINIAI POKALBIAI IR REKOMENDACIJOS Apie sveikus desertus – iš konditerės lūpų Prezidentas Valdas Adamkus: „Pats geriausias šefas – mano žmona“ Gydytojas Alvydas Unikauskas: „Maistą verta užsidirbti“ Žurnalistė Edita Mildažytė: „Maisto mados keičiasi kaip ir drabužių“ Prancūziškas sveikos mitybos stilius vegetariškai Pirmam kartui amžiaus nebūna – senjorų fotosesija Maisto kritikas, metęs iššūkį „Michelin“ gidui Pakeisti gyvenimą paprasta: 15 geriausių savo srities specialistų rekomendacijos
219 254 258 262 272 314 340 346
KITA
TAKO
Inventorizacija Rodyklė
380 390
VMG JUODRAŠTIS
381
RECEPTŲ TURINYS
208
Nors vasarą atsiranda daugiau veiklos ir pramogų, dantims valyti ryte ir vakare reikia rasti po 3 minutes. Trijų minučių dantų valymas neprailgs, jeigu jo metu klausysitės mėgstamos muzikos.
4 asmenims 1,2 l kokosų pieno kelių lašų stevijos saldiklio 1,5 šaukšto augalinio želatinos pakaitalo agaro kelių šaukštų chia sėklų
Daugiau apie „chia“ sėklas rubrikoje PUSĘ PER PUSĘ – p. 42
209
1. Kokosų pieną supilkite į puodą su stevija, agaru ir užvirkite. 2. Nuo užvirimo virkite apie 30 s nuolatos maišydami virtuvine šluotele, kad agaras visiškai ištirptų. 3. Įmaišykite „chia“ (ispaninio šalavijo) sėklas, išpilstykite mišinį į pasirinktas formeles ir palikite kelioms val. sustingti šaldytuve arba kambario temperatūroje.
4 asmenims
210
1,3 l šaltos ramunėlių arbatos 1,5 šaukšto augalinio želatinos pakaitalo agaro 2–3 šaukštų medaus 300 g aviečių 1. Ramunėlių arbatą, agarą ir medų sudėkite į puodą ir užvirkite. 2. Nuo užvirimo virkite apie 30 s nuolatos maišydami virtuvine šluotele, kad agaras visiškai ištirptų. 3. Paruoštą mišinį išpilstykite į pasirinktas formeles, suberkite avietes ir palikite kelioms val. sustingti šaldytuve arba kambario temperatūroje.
Rinkitės mažiau kaloringus desertus, tokius kaip želė. Kuo mažiau cukraus, tuo labiau bus dėkingi dantys už apsaugą nuo ėduonies.
4 asmenims 600 ml burokėlių sulčių 40 ml citrinos sulčių kelių lašų stevijos saldiklio 650 ml obuolių sulčių 1,5 šaukšto augalinio želatinos pakaitalo agaro
211
1. Burokėlių sultis sumaišykite su citrinos sultimis ir stevija. 2. Supilkite į puodą su puse agaro ir užvirkite. 3. Nuo užvirimo virkite apie 30 s nuolatos maišydami virtuvine šluotele, kad agaras visiškai ištirptų. 4. Dalį paruošto mišinio išpilstykite į pasirinktas formeles. 5. Obuolių sultis sumaišykite su likusiu šaukštu agaro ir užvirkite. 6. Ant sustingusio burokėlių sluoksnio pilkite obuolių sulčių sluoksnį. Leiskite pastovėti. 7. Norėdami pilti dar vieną burokėlių sluoksnį, vėl pakaitinkite puode likusias sustingusias sultis ir išpilstykite. Palikite kelioms val. sustingti šaldytuve arba kambario temperatūroje.
J E I G U S K Ę S T I – TA I T I K L Ė TA S I S sultinys ?
G R E I TA S I S sultinys
160
PASIRINKITE SULTINĮ 8–10 asmenims
4 asmenims
1,4 kg kiaulienos kaulų (turinčių daugiau kremzlių) 1 kg vištienos kauliukų 2 šaukštų alyvuogių aliejaus 2 porų 2 morkų 1 svogūno gabalėlio imbiero šaknies 10 skiltelių česnako kelių saliero stiebų 180 g grybų 1 aitriosios paprikos 1 citrinžolės 2 šaukštelių kvapiųjų pipirų 450 g riebios kiaulienos nugarinės
1 didelio svogūno 1 poro 5 skiltelių česnako gabalėlio imbiero šaknies 1 citrinžolės (nebūtina) 1 šaukšto alyvuogių aliejaus 1 šaukštelio kvapiųjų pipirų 1 šaukšto „miso“ pastos 1 l naminio vištienos sultinio
1. Vištienos ir kiaulienos kaulus sudėkite į puodą, užpilkite 4–5 l šalto vandens ir užvirkite. 2. Vandeniui užvirus išimkite kaulus ir perliekite šaltu vandeniu. Išvalykite kaulų tarpeliuose likusius nešvarumus. 3. Į didelį puodą su aliejumi suberkite stambiai pjaustytas daržoves, taip pat – aitriąją papriką, citrinžolę ir kvapiuosius pipirus. Nuolatos maišydami kepkite, kol daržovės gražiai apskrus. 4. Į puodą su daržovėmis suberkite kaulus bei nugarinę ir užpilkite šaltu vandeniu. Virkite ant didelės kaitros, kol vanduo užvirs, ir šaukštu nuimkite visas susidariusias putas. 5. Sumažinkite kaitrą, puodą uždenkite dangčiu ir virkite apie 4 val., kol nugarinė taps labai minkšta. Minkštą nugarinę išimkite iš puodo ir atidėkite. 6. Sumažinkite kaitrą ir virkite dar apie 6 val., kol sultinys taps lengvai kreminės tekstūros ir permatomas. 7. Dar kartą užvirkite sultinį ant didelės kaitros, kol jo liks apie 3 litrai. Perkoškite sultinį, įmaišykite virtą smulkiai pjaustytą nugarinę ir laikykite šaldytuve.
?
1. Svogūną ir porą stambiai supjaustykite, česnaką, imbierą ir citrinžolę pasmulkinkite į kelias dalis ir ant didelės ugnies kepkite kelias minutes nuolatos maišydami. 2. Daržoves sudėkite į puodą su sultiniu, „miso“ pasta ir kaitinkite ant mažos ugnies, kol užvirs. 3. Sultinį perkoškite ir laikykite šaldytuve.
Grybų su saldžiosiomis bulvėmis 4 asmenims 250 g lakštinių 250 g įvairių grybų 1 didelės saldžios bulvės 200 g šaldytų žaliųjų žirnelių 150 g tofu sūrio 1 „nori“ dumblių lapo 1 šaukšto alyvuogių aliejaus šlakelio sojų padažo 1 l sultinio 1. Lakštinius paruoškite kaip nurodyta ant pakuotės. 2. Grybus supjaustykite griežinėliais, o saldžiąją bulvę – plonais šiaudeliais. 3. Pjaustys grybus, saldžiąją bulvę ir žaliuosius žirnelius kepkite keptuvėje su alyvuogių aliejumi, pagardinkite sojų padažu. 4. Lėkštėse padalykite paruoštus lakštinius ir keptas daržoves. 5. Uždėkite kubeliais pjaustyto tofu sūrio ir juostelėmis pjaustyto dumblių lapo. 6. Užpilkite karštu sultiniu ir ragaukite.
SRIUBOJE
161
168
PICA su KALAKUTIENA ir KALAFIORŲ PAGRINDU www.barbora.lt/vmgpica
4 asmenims PAGRINDUI: 1,2 kg žiedinio kopūsto 1 kiaušinio 70 g ožkos sūrio 1 šaukštelio kario miltelių druskos
80 g SUSLAVIČIAUS trintų pomidorų padažo 300 g kalakutienos filė 200 g mocarelos sūrio 100 g tarkuoto kietojo sūrio kelių šaukštų linų sėmenų 50 g gražgarsčių
1. Žiedinį kopūstą sutrinkite maisto smulkintuvu, kol taps ryžių tekstūros.
3. Smulkintą žiedinį kopūstą nukoškite ir atvėsinkite. 4. Po to, kad išspaustumėte kuo daugiau likusio skysčio, pasinaudokite šiuo metodu: į švarų virtuvinį rankšluostį suberkite smulkintą kopūstą, užsukite rankšluostį kelis kartus ir kuo labiau spauskite, tarsi sūrį, kad išbėgtų visas likęs skystis. 5. Kai išspausite visą skystį ir kopūstą atvėsinsite, įmaišykite į jį kiaušinį, ožkos sūrį, kario miltelius ir druską. Išmaišykite. 6. Ant kepimo popieriumi išklotos formos suformuokite paplotį ir kepkite jį iki 175 °C įkaitintoje orkaitėje apie 20 min. arba kol padas sutvirtės. 7. Kai padas sutvirtės, užtepkite pomidorų padažą, atsargiai išdėliokite ant jo pjaustytą kalakutieną, padidinkite kaitrą iki 185 °C ir kepkite dar apie 25 min. Pabaigoje suberkite sūrius, o jiems išsilydžius patiekite picą apibarstę linų sėmenimis ir gražgarstėmis.
169
2. Tuomet smukintą kopūstą suberkite į didelį puodą su 1 stikline verdančio vandens. Uždenkite dangčiu ir virkite apie 4 min.
SALDŽIŲJŲ BULVIŲ ir PUPELIŲ BLYNELIAI
170
www.barbora.lt/vmgblyneliai
4 asmenims 1 didelės saldžiosios bulvės 200 g garuose ruoštų baltųjų pupelių BONDUELLE VAPEUR 200 g garuose ruoštų raudonųjų pupelių BONDUELLE VAPEUR 1 svogūno saujelės prieskoninių žolelių (baziliko, petražolių, kalendrų) žiupsnelio maltos uoginės arba aitriosios paprikos druskos
1. Saldžiąją bulvę nulupkite, perpjaukite pusiau ir virkite, kol suminkštės. 2. Bulvę atvėsinkite ir sutrinkite su puse konservuotų pupelių, o kitą pusę pupelių įmaišykite į trintą masę. 3. Į bendrą masę įmaišykite smulkiai supjaustytą svogūną ir smulkintas prieskonines žoleles. 4. Formuokite nedidelius blynelius, dėkite juos į kepimo popieriumi išklotą formą ir kepkite iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje apie pusvalandį.
VIŠTIENOS UŽKEPĖLĖ su POMIDORAIS ir KUKURŪZAIS
171
4 asmenims
www.barbora.lt/vmguzkepele
500 g vištienos filė 250 g smulkiavaisių pomidorų 200 g konservuotų arba virtų kukurūzų 100 g tarkuoto kietojo sūrio 3 kiaušinių RIDO be GMO 150 ml grietinėlės 1/2 šaukštelio tarkuotos citrinos žievelės žiupsnelio džiovinto baziliko druskos juodųjų pipirų šlakelio alyvuogių aliejaus
1. Vištieną smulkiai supjaustykite ir išdėliokite į aliejumi išteptą kepimo formą (galite naudoti 4 mažas arba 1 didelę) 2. Taip pat sudėkite pomidorus ir kukurūzus. 3. Kiaušinius išplakite su grietinėle, įmaišykite sūrį, citrinos žievelę, baziliką, druską ir pipirus. 4. Kiaušinių plakinį supilkite ant paruoštų ingredientų ir kepkite iki 185 °C įkaitintoje orkaitėje 30–40 min., priklausomai nuo pasirinktos formos dydžio.
348 DIENA SU Å EFU
349
350
TEKSTO AUTORĖ – Rima Aukštuolytė FOTOGRAFIJA – Dainius Ščiuka
Jokio sviesto ir grietinėlės, mažai cukraus. Tikriausiai, išgirdęs apie tokią virtuvės koncepciją, ne vienas prancūzų šefas pasakytų: „Non-sens!“ Tačiau iš Islandijos kilusiam šefui Agnarui Sverissonui (draugų vadinamam tiesiog Aggi) tokia nuomonė rūpi mažiausiai, nes jo tikslas – lengvas ir sveikas maistas, kuris neapsunkina skrandžio.
„Aggi yra kaip tas ant sienos kabančiame paveiksle nutapytas vulkanas, – po visos dienos su šefu mums sako vienas restorano darbuotojų: – įprastai labai ramus, bet kai sprogsta su savo idėjomis, jos prasiveržia visa jėga.“ an Portm e
Squar
A5204
A5204 A5204 an Portm
ton St
St
Bryans
ton St Bryans
St
Oxford TEXTURE Oxford St 34 Portman St, Marylebone, London W1H 7BY, Didžioji Britanija
I II III IV V VI VII
18.00 - 00.00 12.00 - 00.00 12.00 - 00.00 12.00 - 00.00 12.00 - 00.00
351
Susitinkame Londono centre viename jo restoranų ir patenkame į patį fotosesijos įkarštį. Mums pažada pakviesti šefą, o po kelių minučių prie mūsų prieina vyras, kuris prisistato Agnaru Sverissonu. Kelioms akimirkoms apima nuostaba – jokio balto virėjo švarko (jį keičia paprasti žali marškinėliai su medžio ženklu), raudoni sportiniai bateliai (šefui labai patinka raudona spalva) ir užburiantis paprastumas, o prisėdus pasikalbėti dar paaiškėja, kad skandinaviškas santūrumas taip pat yra vienas jo charakterio ingredientų.
148
LAŠIŠA, AVOKADU IR TEPAMUOJU SŪRIU
KREVETĖMIS IR IKRAIS
SUŠIS SU AVOKADAIS IR DUMBLIAIS
LAŠIŠA IR OMLETU
149
TIKRAS AR NETIKRAS – ŠTAI KUR KLAUSIMAS
LAUK ČESNAKĄ, CITRINĄ IR DRUSKĄ. DUOKITE ŽUVIES PADAŽO!
Šiais laikais nemažai pigių žuvies padažų yra gaminami iš jūros gėrybių, žuvies atliekų, į kuriuos, siekiant padaryti tinkamos konsistencijos, pridedama sojų gaminių ar mėsos atliekų. Tačiau tikrasis žuvies padažas gaminamas tik iš dviejų ingredientų: trys dalys žuvies (dažniausiai ančiuvių) arba jūros gėrybių ir viena dalis druskos. Pasūdyta žuvis
52
Rytų ir Pietryčių Azijoje žuvies padažas yra skonio lyderis. Juo skaninama didžioji dalis patiekalų, o naminė sriuba be jo tiesiog neįsivaizduojama. Sakoma, kad jei norite paragauti Rytų Azijos, į maistą įpilkite šaukštą žuvies padažo. Azijiečiai jį naudoja vietoje vakariečiams įprastų prieskonių, pavyzdžiui: česnako, pipirų ar žaliosios citrinos.
prislegiama, kad fermentacijos metu neiškiltų į paviršių – taip žuvies padažas brandinamas kelis mėnesius, tad ant tikrojo padažo buteliuko ar tūtelės tebus parašyti vos du ingredientai: žuvis ir druska. Kartais sudėtyje gali būti cukraus.
ŽUVIES PADAŽO RŪŠYS IR KAINOS LIETUVOJE Lietuvoje kokybiško žuvies padažo kainos prasideda nuo 1,40 Eur už 200 ml. Daugumoje prekybos centrų dažniausiai rasite tailandietišką žuvies padažą iš ančiuvių, taip pat fermentacijos būdu pagamintą jūros gėrybių padažą (kuris dažnai vadinamas žuvies arba austrių padažu). Kiniškų žuvies padažų nereikėtų bijoti, tačiau verta atkreipti dėmesį į kokybės ženklus, kurių svarbiausi – stiklinis buteliukas, kaina ir vos keli ingredientai.
ŽUVIES PADAŽO GAMYBOS ETAPAI
1
Mažieji ančiuviai turi būti 5–12 cm ilgio. Žuvis privalo būti labai šviežia, kad padažas išeitų kvapnus.
2
Vos atplukdžius sugautą žuvį, ji sumaišoma su jūros druska: 1 dalis druskos, 3 – žuvies.
3
Pasūdyta žuvis supilama į dideles keramines statines. Dugnas ir viršus padengtas jūros druska.
4
Statinės uždengiamos austo bambuko paklodėmis, kurios prispaudžiamos sunkiais akmenimis.
VISADA GERIAU PIRMAS
KAIP IŠSIRINKTI?
Žuvies padažas yra skystos konsistencijos, gintaro spalvos ir kelių rūšių fermentacijos. Tikrieji ir geriausi žuvies padažai yra pirmo „spaudimo“ arba fermentacijos. Kaip ir aliejus, žuvies padažas gali būti gaminamas iš antrą kartą pamerktos fermentuotos žuvies. Tačiau antrarūšis ar net trečiarūšis produktas yra ne toks kokybiškas, jo skoninės savybės prarandamos, todėl pridedama papildomų stipriklių. Gero žuvies padažo patiekalams pagardinti užtenka vos kelių lašų.
Pirmiausia meskite žvilgsnį į kainą – žuvies padažas neturi kainuoti mažiau nei 1,40 Eur už 200 ml buteliuką. Taip pat būtina atkreipti dėmesį į buteliuką – jis turi būti stiklinis, jokiu būdu ne plastmasinis. Padažo spalva taip pat svarbi – geriau tamsi rausvo gintaro nei juodos kavos. Jei padažą naudojate dažnai, laikykite tamsioje spintelėje, o jei retai – šaldytuve. Taip jis bus tinkamas naudoti net kelis mėnesius.
VAKARIETIŠKI PATIEKALAI SU RYTŲ PRIESKONIU Dažniausiai, pradėjus naudoti žuvies padažą, norisi juo gardinti kiekvieną patiekalą. Be abejonės, pilkite jo į visus azijietiškus patiekalus. Ruošiant Europos virtuvės patiekalus, žuvies padažas tiks prie vištienos. Taip pat pilkite jo į įprastus užpilus salotoms, gardinkite pomidorų ar kiaulienos šašlykų marinatus, apšlakstykite parmezanu apkeptus kalafiorus, šlakelį įpilkite į Kruvinosios Merės kokteilį.
SKIRTINGOSE ŠALYSE ŽUVIES PADAŽAS YRA VIS KITOKS:
53
5
TAILANDAS
KAMBODŽA
padažas ( nam pla) gaminamas iš sardinių ir kitų smulkių žuvelių. Gamyba užtrunka mažiausiai 7 mėnesius. LAOSAS padažas (nam paa) gaminamas iš įvairios žuvies. Tradiciškai naudojama 80 % upės ir 20 % jūros žuvies. Fermentuojama ne su druska, o su druskos tirpalu.
Tokios statinės pastatomos saulėje ir taip laikoma nuo kelių mėnesių iki metų. Periodiškai nudengiama, kad nešviežias oras pasikeistų grynu.
6
Po kelių mėnesių fermentuotas skystis išpilamas pro specialų keraminės statinės kaištį ar čiaupą.
skystasis žuvies padažas, vadinamas tuk trey. INDONEZIJA skystasis žuvies padažas, vadinamas kecap ikan. FILIPINAI skystasis žuvies padažas, vadinamas patis.
7
Gautas žuvies padažas supilamas į švarius stiklainius ir dar palaikomas kelias savaites saulėtoje vietoje.
VIETNAMAS padažo (nước mắm) gamyba labai panaši į tailandietiškojo nam pla, tik dažniausiai vietnamietiškas padažas yra stipresnis, turi aitresnį žuvies skonį. JAPONIJA padažo (魚醤 gyosho) žinomiausios dvi rūšys: shottsuru ir ishiru.
8
Galiausiai supilstomas į butelius.
R
ŽYDĖKITE per amžius
E D
...ši frazė mano galvoje gimė žiūrint į „kilometrinius“ bambukus. Gyventi ar žydėti? Tikiuosi, man pritarsite, kad žydėjimas mums asocijuojasi su sveikata ir jaunyste.
A K
Simboliška, kad VMG žurnalo numerį įkvėpė ilgaamžiškiausia tauta pasaulyje. Tauta, kurios veide nebūna raukšlių, tauta, kuri turi ne vieną tūkstantį metų siekiančią istoriją ir tiek daug sveiko bei įdomaus maisto...
T O R I A Ž UO S D 380
I S
Šis žurnalas – tarsi bilietas į sveiko gyvenimo šalį. Vis dėlto Japonija mes neapsiribojome, nors jos estetinis motyvas lydės Jus beveik per visą žurnalą. Mūsų komandai norėjosi Jums įrodyti, kad sveikai gyventi yra pakankamai lengva. Svarbu tai pradėti daryti drąsiais žingsniais jau šiandien, čia ir dabar, o ne laukti pirmadienio... Gyvenimas tikrai gali būti skanus ir be galo įdomus kasdien. Ir nepamiškite: žydėkite ne vienatvėje, nes ryškiai žydėti, kaip ir skaniai gaminti ar atkakliai sportuoti, visuomet yra lengviau su kažkuo... ...per amžius –
Žurnalo VMG Vyr. redaktorius
Alfas bambukų giraitėje, 2016 pavasaris, Japonija
Alfas Ivanauskas
#myliuvmg #japonija #virtuvesmitugriovejai #tikromaistofanui