Ristora Magazine n°39 by Ristora Magazine

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno IX/n°39 3° bimestre giugno 2011 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

ELOGIO ALLA SEMPLICITÀ

APPROFONDIMENTO Estate in Ticino fra cibo e natura / IDEE E PROGETTI L’arte della leggerezza PERSONAGGI Patrick Lardi e le sfide del turismo in Ticino / TENDENZE Snack è chic SUCCESSI RistoraDay 2011 / ATTREZZATURE Rivoluzione in cialda / ECCELLENZE Pure Simmental

Ricerca e sviluppo

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EDITORIALE

ELOGIO

alla semplicità Un pasto straordinario è vera linfa per la nostra rivista e ci stimola ogni giorno ad andare avanti per raccontare di ristorazione e di enogastronomia. Permettetemi questa volta, complice un viaggio di lavoro con pranzo fuori programma, di sconfinare nel Bresciano, per raccontarvi di un incontro gastronomico tanto inaspettato quanto piacevole, avvenuto grazie all’amico giornalista Adriano Baffelli, che mi ha fatto conoscere, nascosto nel cuore più intimo della sua Brescia, un locale caratteristico davvero sorprendente. La “trattoria urbana Il Mangiafuoco”, in Contrada delle Còssere, è uno scrigno del gusto autentico, diretto e audace, che ammutolisce e ridimensiona di botto le sempre più improbabili cucine di tendenza senz’anima, con le loro sibilline descrizioni e le forzature mediatiche da spettacolarizzazione di aria fritta. Quando ti addentri per le vie acciottolate, a pochi passi da Piazza della Loggia, comprendi che il tempo qui si è fermato e del nuovo non t’interessa più nulla. Di “aria fritta” nemmeno l’ombra e nel varcare la soglia di questa antica trattoria, le narici si aprono riconoscenti: i profumi dei cibi della memoria, quelli fatti nel rispetto dei tempi di cottura e delle stagioni, preparati secondo ricette e tradizioni millenarie, ti avvolgono rassicurandoti. Tavoli apparecchiati in modo semplice, almeno tre generazioni di commensali che si prendono con calma il tempo per mangiare (chi ha detto che i giovani non apprezzano più la buona cucina?): in questa trattoria ben frequentata ti senti subito rassicurato e coccolato, anche con la sala piena e l’ambiente effervescente. Sbirciando le pietanze portate ai tavoli, intuisci subito che il tuo stomaco ne uscirà sazio e arricchito e che nei pentoloni che bollono sul fuoco c’è sicuramente qualcosa per te di tanto buono e semplice, che finirai per innamorartene. Savino, anima del Mangiafuoco, ci raggiunge al tavolo e dopo i convenevoli ci “illumina d’immenso” con la sua grande cultura del prodotto, che eleva con rispetto e senza compromessi nella sua umile quanto preziosa arte. Niente è casuale, tutto è a sua cura, dai salumi del territorio dei suoi maiali, ai formaggi di capra che segue attentamente (produce un gorgonzola di latte di capra da svenire), fino al più semplice degli alimenti, il pane. Lo propone in molti modi, anche nella versione “biblica”: piccola opera d’arte, risultato di un’attenta ricerca, che ripropone il “pane biblico”, preparato con cura con i cereali citati nella Bibbia. L’interesse per il prodotto genuino, la voglia di riportare sulla tavola piatti di un tempo cucinati bene come solo la pazienza e il cuore sanno fare, è qui una filosofia di vita, radicata e alimentata costantemente. Niente a che vedere con la voglia di apparire e di protagonismo: alla base c’è solo il rispetto di ciò che si mette nel piatto. Savino, da buon cacciatore di prodotti autentici, conosce anche i formaggi di casa nostra e scopro addirittura che la sua famiglia – le coincidenze non sono mai casuali – è legata “cuore e sapore” alla Valle Leventina (il figlio ha sposato una giovane di Ambrì), regione dove in estate passa qualche tempo, anche per rifornirsi della sua formaggella preferita, sopra a Nante. Cosa ho mangiato da Mangiafuoco? Chi non riesce più a sorprendersi a tavola direbbe: salumi e formaggi assortiti, pasta al ragù, carne di manzo con patate e un gelato. Io vi dico invece: carosello di salumi della mazza casalinga con robiola bresciana e gorgonzola di capra, succulente pappardelle del Mostasù delle Còssere, una meravigliosa carne chianina con le gustose patate di Gottolengo e un gelato di latte di capra aromatizzato all’Anesone Bresciano, distillato tipico a base di anice riportato da poco in auge seguendo l’antica ricetta del 1800. Un pasto tradizionale di una semplicità straordinaria, che lo rende ancora più unico e arricchente. Un’esperienza utile, elogio alla semplicità, che consiglio a tutti coloro che, come me, a volte si perdono (più o meno volontariamente) nei vorticosi ritmi che la vita impone e che, dopo piatti troppo elaborati e forzatamente spinti oltre la soglia della comprensibilità, hanno bisogno di “resettare” il palato e il cuore. ARIANNA LIVIO ROTA

USCITA NR. 03/2011 - GIUGNO 2011

e alberstruttur letto, e dalle zione a i CoCColar la Cola ama fars e a progodersi C’è Chi e si sent stelle, Confort a Cinque ”. ghiere to da mille portata di mano CirConda in questi to a essere ha “tut aumento a, quando è in forte nella natur numero prio agio immerse e, e il loro strutture ale, il conMa c’è anch ilige inform chi pred eta ma s della lo stres liare, discr ultimi anni, e fugge enza famig verdi. animali un’accogli , con gli arsi in oasi è il verde o per rifugi nato e si tatto con nnio, è o, del lavor vente sono o traffic si t’ultim città, del strutture in ques rismi. Le e parole, ola è stato In poch degli agritu il passapar il popolo arrivati, sviluppato tori sono di te, i visita , in cerca moltiplica i del gusto . varcano contagioso i viaggiatori nuove, orre sempre o modo, prop iche stess a per onom Allo e eno-gastr la nostra terra lavor gano” e esperienz che “spin Svizzera festazioni confini della tici, eventi e mani ziotema della situa percorsi tà. punto ecco il tipo di attivi questo , insomma, a e gusto natur terra Tra Ticino, Canton e ne del à (anch opportunit ricca di strada nel per farsi golose) turisti. cuore dei

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organo sociale di GastroTicino PERIODICITà cinque VOLTE L’ANNO

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Editore RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch

TRA GUSTAO ESNTAATETINURTICINO

Direttore Editoriale Alberto Rota alberto.rota@ristoramagazine.ch

Direttore Magazine Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch Hanno collaborato a questo numero Adriano Baffelli, Mattia Bernardoni, Roberta Donadini, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Cinzia Minet, Alessandro Pesce, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Eleonora Zago

eggio fonte: camp

a cura di Carl

otta Girola

Delta

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PURE SIMMENT AL ST RUMENTO DE LM U D’ECCELLENEN ZA

Redazione RM Ristora Magazine S.A. Via Gemmo 11 - 6900 Lugano Tel. 091 682 49 35 - Fax 091 682 49 58 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch

Un vero e prop la carne pUr rio gioiello che si trov a nelle migl ed imprezio e simmental è Uno dei sire le prop prodotti svizz iori macellerie spec qUalità dell oste ializzate: ’offerta. ecco di Un ristorante che eri che potrebbe valo rizzare deci i segreti di Un prodotto da di pUntare sUll’asso Unico Si può propo lUta rre

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Abbonamenti info@ristoramagazine.ch Tel. 091 682 49 36 - Fax 091 682 49 58 Grafica Grazia Campolo, grazia.campolo@isicom.ch

le ultime e, però, di precision entuali. Per amor i punti perc i ristoTicino. pochissim motel e na ed alto divise da i garni, i o, ni sono ghiere, on Ticin due regio ure alber i in Cant le strutt % dei turist enti di vacanza, A scegliere è il 13,96 alloggio e appartam li per la ranti con invece case e il 2,26% gli ostel dallo sceglie ati eggi ricav 4,32% il i camp vengono ono predilige ricordarlo, non poss il 5,67% è giusto , quindi endati, I iorno perc di sogg un’alta gioventù. e al della tassa ppongono ndarie e presu strumento precisi enze seco del tutto a alle resid essere ttaria” riferit ta tasrio ques tuale “forfe che prop ha sudi letti. lineare ottobre, numero da sotto scorso è il osito è dallo oggi prop sa ed A tal pennata . Questo bito un’im al 2010 rispetto to al fatto doppio nto è dovu Canton adeguame re, il ad ottob che, fino bassa tassa a la più Svizzera. Ticino avev la tutta a iorno di di sogg o è in medi e, il Ticin ne, Oggi, invec della nazio altri parti hi ai con le 2,50 franc ato dai roe e Gast ed è pass re: per inizia llerie Suiss to 4,50. Hote dato nuto ques o soste fornito qualChe del fatmo ci ha Ticino hann coscienti imo Ticino Turis iamento, ro utiliss avrebbe camb nume non qualche disparità il nostro to che la rendere menti. per intrap erta del grandi giova indubbio, portato è alla scop viaggio l’aumento, nomico. voluto Notevole enogastro iglio ha non Cons turismo che tivo ma il Gran ma tassa restando Fermo e il siste te dei dati rà entra uniformar ad oggi, nto conte ono il esistono, urio adeguame hi. L’aug i che scelg i puquesto di franc sui turist o, che con 4 milioni e per motiv re. sul turism nali di circa nel setto nostro paes i alla gola (ma e canto re-investiti legat nelle cass per il Turiano, poi, sioramente in previ ervatorio che veng e ur, l’Oss studio è è quello al 2009 questo ci per l’O-T ri relativi no? imamente dei nume ste, e non re stan pross nale. richie parla ne le di e canto re più mi, Come iamo però nazionale agrituris sono stasono semp omica”: sono paro smo), poss turistici o a livello nze verdi etenza econ ottamenti fino ad sul turism o comp “Le vaca la crisi al 2010 dell’1,7% era, i pern cali con ile del centr vi Un bilan o anno , in Svizz sono stati responsab Ticinesi. i dati relati Nel 2009 iuti lo scors szewska, rismi Contadini otendenza ole (il gli agritu 8.893, cresc Unione Anita Toma In contr gonisti ti 35.58 ione notev o per UCT, 07.812. ntemente .592 una fless vede prota ai 36.2 Agriturism e costa ivo che vedono da 2.607 arrivare forma posit che enti o, che dida pernottam on Ticin cio più rio, in splen al Cant ione dei delo territo ozione. scouna riduz amento o anno. del nostr ilità e prom Ticino, 4,6%) ed all’apprezz .164 lo scors a di visib ure di a o Canton web, e ai 2.487 per strutt alla ricerc e al nostr licità via i resta quell nel 2009 ormai opta ticinesi l’attenzion dai turist alla pubb so ie Malure do nata e spes Graz to le strutt Focalizzan più getto ta che molto Mendrisiot di aprile zoper ques che la zona la clientela, prendente scorso mese otazioni infine Bellin priamo far no (com tipo, nello delle pren iore e valli, di Luga dovrebbe questo lto l’80% del Lago Lago Magg staare, e che già racco fa pens a seguire e scelte avevano ato che otazioni cantone), gue Un risult ndo di pren vo. Prose estate. pur parla significati hanno perché, risultato riflettere ole, oggi, nque un de agric è comu gionali, “Molte azien szewska: Toma Anita

fonte: IP-SU

Altro elemen to importante per la sicurez dato dalla sua traccia za della carne bilità: la legge è duttore debba impone che denunciare ogni proogni singolo tas SA e registra animale ad re i singoli Identipassaggi della sto perme tte, sempr sua storia. e, di risalire Queverrà propos alle origini to ai vostri del taglio clienti e monito che tutti i passag rare precisa gi della Pure mente Simmental, macellazione dalla nascita . fino alla Innegabili, insomma, le qualità di anche i ristoran questo tipo ti ticinesi hanno di carne, che amare. Una imparato a carne specia conoscere ed le si può, in macellerie ovviamente, altamente trovare specializzate sembrare , e questo un vincolo non deve , ma una scelta Il sito ufficial di qualità e e del march sicurezza. io “Pure Simme ntal” perme tte ai

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Foto Ristora Magazine, Foto Garbani Pubblicità RM Ristora Magazine S.A. Via Gemmo 11 - 6900 Lugano www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 682 49 36 - Fax 091 682 49 58

Lo scopo del march io “Pure Simme dere la qualità ntal” è quello della razza di difendi origine ne la specie svizzera, preser e soprattutto varle caratteristiche rendono unica questa carne. gustative, che di cui si fregia Il marchio IP-SUISSE, questo prodot inoltre, questa razza to, garantisce bovina a standa l’adesione di ma anche rd di alimen rispettosa tazione sana dell’ambiente. sì, naturali al 100% Infatti, l’uso consente di di foraggi rispettare la te di pascol natura e l’ambie o. nBuona, brava e sostenibile. Non avete e di metter voglia di assagg la nelle vostre carte? iarla

Presentata in antePrima svizzera a Lugano La nuova macchina firmata nesPresso: aguiLa. stesse ciaLde, gLi otto escLusivi caffè grand crus deLLa gamma Business soLutions, Per un nuovo e rivoLuzionario concetto: entrare neL settore deLLa ristorazione con una nuova ed efficiente macchina da caffè automatica, esPressamente concePita Per Le esigenze deL settore

Albergatori: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera

Fiere: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg, - in Ticino: Ristora, SwissWine Festival, PiùGusto, Sapori e Saperi - fiere internazionali di settore: Vinexpo, Equip’Hotel, RistorExpo - fiere diverse: LuganoExpo, LuganoNautica

Non è solo un modo di dire quello felici la loro che se le mucch carne risulter e sono à più buona to nasce da . In realtà, una filosofi questo deta di allevam criteri di “confo ento che stabilis rt”, se così ce dei possiamo una certa chiamarli, sicurezza che danno oltre che agli matori attenti animali, anche e sensibili ai consuall’argomento. no trattate Le mucche bene, insomm vengo a, il che signific devono avere a in pratica un certo spazio che dato dai verdi dove muove rsi, e questo pascoli della è dell’Oberland Valle Simme n, nella region bernese. Non e tipo di trattam si può, inoltre, ento alimen dimenticare tare destina il tal, che la to alla Pure rende così Simmengustosa nei questa razza nostri piatti: prevede un’alim la dieta di base di fieno, entazione povera di paglia, erba, fibre, a mais e cereali Niente che abbia a che . fare con ingegn moni della eria genetic crescita, perché a e orla carne della è garantita, oltre che essere Pure Simme ntal un prodotto Tutte queste 100% svizzer imposi o. potrebbe definire zioni e questo tipo di allevamento in qualche che si zato dall’org modo “etico” anizzazione , viene formali “Pure Simme zattraverso ntal”, che si un logo rossoc distingue rociato e con riconoscibile un’immagine dell’animale. ben

RIVOLUZIONE IN CIALDA

RISTORATOri: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino

Professionisti: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader

ristoratori che scelgono e propongono prodotto di al pubblico essere inseriti il loro in un elenco procedura visitabile on-line prevede una candidatura . La rante e un spontanea controllo da del ristoparte dell’As codici di traccia sociazione, bilità legati attraverso al singolo taglio i far parte dell’ele di carne. Oltre nco sul sito ufficiale, i ristoran a scelto la carne certificata ti che avrann potranno esporr o il marchio “Pure Simme e pubblicamen ntal”, un vero te garanzia e e proprio simbol qualità a dispos o di izione dei i ristoranti clienti. Ad e gli hotel oggi, però, ticinesi a figurar sono appen e nell’elenco a 11: perché ufficiale (con il sempli non sfrutta ce invio di te anche voi una l’oppor mail) tività su una tunità di aumen tipologia di tare l’attratclientela attenta preparata? e particolarmen te

5824 ATTREZZATURE TENDENZE

Ristora Magazine è distribuita a

Associazioni di settore: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel

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a cura di Arianna Livio Rota

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LE SFIDE DEL TURISMO IN TICINO Signor Lardi, ci farebbe una breve panoramica deL Settore turiStico in ticino ad oggi? Il turismo ticinese si trova in una fase particolare. Abbiamo una situazione di stagnazione e una condizione dei pernottamenti che denota alcune perdite dovute principalmente a dei fattori macroeconomici quali la valuta e la situazione economica sui mercati di riferimento. Quello che, comunque, ci lascia ben sperare per il futuro è la dinamicità del settore: ci sono dei grossi investimenti che si stanno effettuando, che nelle statistiche dei pernottamenti certo non hanno spazio. Sia il settore pubblico (con investimenti come il LAC a Lugano o il Lido di Locarno) sia quello privato, soprattutto, stanno realizzando importanti progetti e investimenti. Dico “soprattutto nel privato” non a caso: un fondo del Credit Suisse a Rivera investe oltre 90 milioni in un parco acquatico, il gruppo Accor realizzerà oltre 240 camere a Paradiso, ad Agra un noto imprenditore ticinese sta costruendo un albergo residence di lusso che avrà 44 camere di cui 28 suite, il Kurhaus a Cademario verrà completamente rinnovato, in zona università è prevista la nascita di un albergo di media categoria. Si continua con Ascona, sempre più frizzante grazie ai suoi magnati e al rinnovamento della piazza, e non dimenticando alcuni tra i più begli alberghi del Ticino, e si passa poi a Locarno, col gruppo Giardino che sta rimettendo a posto il Navegna, la strada che ha intrapreso il Grand Hotel. Tutto ciò fa davvero ben sperare. Insomma si nota che ci sono imprenditori che “ci mettono del loro”, che credono fortemente nel prodotto turistico ticinese. Oltre a queste, che possiamo chiamare punte di diamante, c’è tutto un settore nel quale anche i piccoli stanno investendo. Sempre più spesso si viene a conoscenza di piccole realtà che aprono i battenti, di gente che mette grande passione in nuovi progetti e sono convinto che dove si riesca ad unire passione, professionalità e qualità, sicuramente ci sarà spazio per crescere e per vivere bene anche di turismo. A livello politico, ci sono sei cantieri nei quali crediamo fortemente e che sono stati definiti con l’ultimo credito quadro che regola anche le competenze degli enti turistici locali e di Ticino Turismo dando, soprattutto grazie all’au-

a cura di Alberto Rota

Scopriamo con patrick Lardi, direttore aggiunto di ticino turiSmo, come Sta iL turiSmo ticineSe oggi e dove andrà in futuro

mento della tassa di soggiorno, maggiori risorse agli enti locali che si occupano di informazione, cura del territorio, animazione ed eventi. Da questo maggiore introito nascerà anche la carta turistica che è solo uno dei sei cantieri. Oltre alla già citata carta turistica che dovrebbe vedere la luce quest’anno, abbiamo l’Osservatorio del Turismo, Enjoy (un progetto che vuole animare il settore turistico ticinese con delle piccole iniziative per cercare di condividere, creare squadra, lavorare meglio insieme, una tendenza che dovrebbe venire anche dal basso), Ticino Info 3 (rifacimento del portale e sensibilizzazione dell’informazione anche agli utenti e agli operatori sull’importanza delle nuove tecnologie), e ancora il progetto Branding (un cantiere non ancora partito, ma che dovrebbe valutare l’importanza e creare un miglior utilizzo dei brand turistici importanti esistenti in Ticino). L’ultimo cantiere è quello di revisione della legge, dove si sta cercando anche a livello di struttura turistica e di ripartizione dei compiti qual è il modello migliore per il futuro. inSomma, moLtiSSima carne aL fuoco. Si guarda aL futuro in un momento difficiLe in cui L’europa Sembra un po’ Stagnante da queSto punto di viSta. guardando oLtre, quaLi Sono i mercati neL mirino deL turiSmo ticineSe a medio e Lungo termine? Innanzitutto bisogna essere coscienti che la ricchezza e la crescita economica, oggi, si stanno spostando da Occidente a Oriente, con alcune piccole eccezioni. Presa coscienza di questo, dobbiamo capire se vogliamo partecipare anche noi a questa crescita. Il turismo è una materia d’esportazione, quindi ha la possibilità di partecipare a questa crescita economica. Non si deve essere supponenti e credere che questi mercati e questa domanda si lasci imporre delle regole e delle abitudini che noi avevamo costruito per altri clienti. Dobbiamo cercare di adattare la nostra offerta a questi mercati: in questo senso stiamo facendo vari workshop, abbiamo invitato con Svizzera Turismo rappresentanti ed attori del settore provenienti da Dubai, Pechino, Tokyo, Mosca, per confrontare esperienze e mercati, e capire se ci sono opportunità nuove. Un esempio positivo di aggancio di questi nuovi

Patrick lardi

prende la parola durante l’evento “Obiettivo Turismo 2010”

SOMMARIO

Sommario

PROVATI PER VOI 61

a cura di Attilio Scotti Per il nostro viaggio nella ristorazione ticinese, non si potevano trascurare questi due ristoranti “Il Gaggio a Novvazzano e Montalbano a S. Pietro in Stabio”, collocati a poche centinaia di metri dal confine Ticino-Lombardia, da quella “ramina” che anni fa segnava, seguendo pedestremente prati, vallate e colline, quel tratto che delimitava il confine tra Svizzera ed Italia. Un confine, molti anni fa, bucato da un contrabbando sano, forte, “leale”, fatto di bricolle di sigarette, lungi da quello di oggi che esplica, purtroppo, un contrabbando completamente diverso, che cerca di far entrare illegalmente in Svizzera bande di uomini allo sbando che fuggono da lontani paesi in fiamme. Due ristoranti completamente diversi tra loro ma che hanno intinto le loro specialità in un clima di frontiera che traspare nei piatti, forgiati da una semplicità insubrica unita ad una forte e resistente volontà di non tralasciare quel retaggio gastronomico ticinese che regala, ancora oggi, sorprese di gusto.

RISTORANTI DI FRONTIERA

Colpo d’occhio Dal Mondo

STRATEGIE Quando noleggio significa qualità

NUOVE SFIDE

Il senso totale del gusto e del bello

WEB

Fabio Bonetti: Turismo è movimento

112 BOOK

Libreria golosa

114 AGENDA

L’ARTE

DELLA LEGGER EZ

Una most ra che torna sUlle roton dità delle e Una stagione forme che spinge tUtti a fare i conti 60 capol avori coi chili di tropp di ferna ndo Botero a locar o. e Una voce prezi no fino al 10 osa per dare lUglio qUalche consi al ciBo sano. glio ai ristorator prima regola: al ristorant i più attenti e, nessU no è in castigo! È d’obbligo una preme ssa: non botero solo vogliamo e semplicemen associare danti, resta te alle sue re in super donne abbon ficie e non l’arte del vedere quell maestro di origini o che mondo intero colombiane con le sue regal a al opere . Ma la stagio ne estiva è quella che, che fare i conti per molti, signific con rotond a anità tà, piuttos non certo to fastidiose artistiche e, in verise mal accett ecco come ate. Spunto potremmo d’autore, chiamare ardito e, allo questo accos stesso tempo tamento , ironicamente Per voi eserce azzeccato. nti, quindi, ecco un doppio re: qualch e informazione piatto da gustasu una mostra qualche prezio da non perder sa dritta da ee chi, di mangi light se ne intende. La are sano e dietista che piatti quindi, si fa abbiamo intervis portavoce di una catego tato, tra catego ria a favore ria: la vostra. di un’alAvete mai che porti la pensato che firma (o il benes un menu tare) di un dieta, possa professionist avere attratti a della va restare in forma? E sapete superiore per chi ci tiene a bene che cliente è sempr questa tipolog e più diffusa ia di .

partendo dalla mostr a… Le 60 opere in mostra a Locarno mi 15 anni risalgono della produz tutte agli ultiione del pittore matiche affront e scultore. ate in questi Le tedipinti sono poetica artistic tipiche della a, a partire sua dal mondo attraverso del circo, passa alla natura morta ed ndo ai nudi. La arrivando caratteristica alla corrida peculiare e che lega quelle delle opere passate e di Botero, quelle più delle forme attuali, è la umane, che rotondità da abbondanti ratamente dilatate, oltre diventano esage agli sguard spressivi eppure i apparenteme bonariament nte ineTra favola e amati da tutti noi. colombiana, accesi colori tondate, l’espos magici e forme izione di Casa arro10 luglio e Rusca sarà non sarà faticos visitabile fino al o attrarre l’attenz blico, da sempr ione del pube affezionato riconoscere all’artista che al primo sguard tutti posso no o. Accentuare cità, colloca direttamente volumi e plastile opere dell’art un contesto magico che ista all’inte rno di cattura l’attenz grazie all’opu ione del pubbli lenza soprat tutto delle co Insomma, figure femmi una mostra nili. che non potete perder vi!

Negli alberghi, specie quelli a cinque stelle (anche in Ticino), trovare la varietà preferita a disposizione nella propria camera è già possibile. Nelle sontuose suite, è ormai la regola trovare, in bella mostra sul tavolino, l’inconfondibile macchinetta e le sue colorate cialde, con tanto di tazzine e cioccolatini griffati “N”, da abbinare al Grand Crus preferito (che se ancora non lo fosse lo diventerà presto). Così come non è raro trovare, sempre negli alberghi di alto livello, macchine Nespresso nella sala per le colazioni, come anche a disposizione degli ospiti negli spazi usati per convegni e presentazioni. Insomma, in un certo senso il marchio Nespresso nel settore della ristorazione, anche se in punta di piedi, vi era già entrato.

Questa volta però, ed è qui la grande novità presentata alla stampa, Nespresso entra nel settore alberghiero e della ristorazione con tutta la gamba, avvalendosi della collaborazione di Thermoplan SA, il maggior costruttore svizzero di macchine automatiche da caffè. AGUILA, che sarà disponibile solo a partire dal mese di settembre, è stata espressamente progettata per il settore B2B e offre a ristoranti, alberghi e aziende di catering il massimo del piacere nella degustazione del caffè di prima qualità di Nespresso. “Grazie ai nostri eccellenti caffè Grand Cru, ci siamo già fatti un nome nel campo della ristorazione. Con AGUILA ora abbiamo anche sviluppato una macchina da caffè perfettamente all’altezza delle più severe esigenze di questo settore. Assieme alla nostra partner Thermoplan, possiamo offrire ai nostri clienti una combinazione perfetta di caffè da buongustai, di innovazione tecnologica e di eccellenza nel servizio,” afferma compiaciuto Pascal Hottinger, amministratore di Nespresso Svizzera. La macchina, interamente cromata e dal design accattivante come da tradizione, è di facile utilizzo ed è un vero gioiello nelle preparazioni a base di latte schiumato caldo e freddo (grazie alle soluzioni innovative di Thermoplan, note a livello internazionale, che garantiscono eccellenza nella qualità della schiuma di latte).

Italia così vicina, così lontana

Bocce tra cucina e tradizione

39 DERBY A TAVOLA

Nadia Fontana Lupi VS Marco Sorgesa

42 SUCCESSI

Ristora Day 2011

48 TENDENZE

Snack è chic

52 IDEE E PROGETTI

L’arte della leggerezza

56 CENA PANORAMICA

48 TENDENZE

Una passione, due ruote, tre stelle

36 COSTUME

Attenzione: non sono bonsAi, mA piccoli ortAggi dAi profumi e dAi sApori intensi, riservAtiA Ai professionisti dellA ristorAzione livello tecnico AGUILA possiede quattro teste di estrazione, per una rapida preparazione del caffè in parallelo, con tre quantità di caffè programmabili: ristretto, espresso e lungo. Possiede un cappuccinatore integrato con la capacità del contenitore, isotermico e lavabile in lavastoviglie, di 5 litri, per la preparazione di una fresca schiuma di latte (raffreddata a 4°C); in grado di produrre schiuma sia calda che fredda. Le preparazioni a base di latte sono A primAverA, si sA, sbocciAno i fiori, le piAnte germogliAno pronte con la semplice pressione di un pulsante, con fune tutto è più verde. mA ci sono luoghi dove, tutto l’Anno, zioni per schiuma di latte calda o fredda, latte caldo o crescono piAnte che sono speciAli e che oggi vogliAmo freddo, Cappuccino, Caffè Latte, Latte macchiato e LattipresentArvi. no. AGUILA è senza dubbio una macchina professionale innovativa, bella e di ultima generazione, che agevola il Avete mai visto (o assaggiato) un micro-basilico, un’insalata nana servizio del caffè, velocizza le operazioni di manutenzioal gusto intenso di peperoncino, una minuscola fogliolina al sapone, semiautomatiche, e garantisce un prodotto costante e re d’ostrica? Non è fantascienza, ma la nuova frontiera dei microdi qualità. E per chi vede sminuito il rito della preparaziovegetali, piantine che hanno in media 6/7 giorni di vita coltivate ne del caffè tradizionale, reso qui troppo automatizzato e su cellulosa pura irrigata prima della semina. senza la musica del caffè in macinazione e del vapore, I sapori sono tutti naturali, spaziano dalla semplice rucola al mieNespresso risponde che la costante ricerca nel prodotto le, dal pisello dolce al broccolo, dal cumino alla bietola. Alcuni caffè e la grande varietà di Gran Crus esclusivi (2 varietà germogli e piccole infiorescenze hanno gusti dolcissimi, come di ristretto, 2 di espresso, 2 di lungo e 2 di decaffeinato) (e più) dello zucchero, altri ricordano gli aghi di pino, altri ancora è un’offerta, costantemente di qualità, che nessuna altra sono sorprendenti al gusto, rilasciano una piccola scarica elettrimacchina è in grado di proporre. Senza contare, con tutto ca, frizzante. quel tempo risparmiato dietro al banco, le fantastiche creIl tutto, condito dal loro aspetto unico: sono belli, coloraazioni a base di latte che si possono proporre, con un po’ ti, dalle forme inconsuete ed eleganti come solo la natura riedi spirito imprenditoriale, nel proprio locale. Che sia tersce a regalarci. Insomma una vera rivoluzione per le cucine minata l’era del cappuccio con la schiuma che smonta? ed i banconi dei professionisti. Non è da tutti poter offrire un Sappiamo per certo che Nespresso ha grandi aspettative cocktail che, al posto dello zucchero di canna, vede una piccola per questa novità. Non resta che attendere, in settembre, pianta nel bicchiere che sortisce lo stesso effetto! Tutto questo la nuova AGUILA. Certamente il fattore costo, sia della nasce in Olanda, a Monster, quando nel 1987 nasce l’azienda macchina, sia del prezzo al ristoratore per caffè in cialche nel 2002 prende il nome di Koppert Cress. da d’alluminio da lei prodotto, sarà un aspetto importante che la ristorazione dovrà considerare.

Patrick Lardi: Le sfide del turismo in Ticino

35 USI E COSTUMI

La macro rivoLuzione dei micro ortaggi

SNACK È CHIC

Metti un pranzo con vista all’Hotel Ristorante Ronco

58 ATTREZZATURE

Breve viaggio all’interno del mondo (riscoperto e ri-noBilitato) dello spuntino tradizionale: da ciBo senza pretese ad aristocratico compagno di pranzi e aperitivi che, oltre ad essere gustosi, hanno un’aurea di raffinato ritorno alle origini

Rivoluzione in cialda

61 PROVATI PER VOI

a cura di Carlotta Girola

- Ristorante Al Gaggio - Ristorante Montalbano

66 CARNI

82 SURGELATI

Ripieno a sorpresa

83 RICETTA

I carbonari confetti al caffè

86 PRODOTTI 89 CIBO E MODA

Girola

Nel patrimonio dell’Unesco tris d’assi e i maestri del formaggio

26 PERSONAGGI

32 ALBERGHERIA

5925

78 RISCOPERTE

Estate in Ticino tra cibo e natura

Nespresso uNisce e divide, come tutte le realtà di successo. Specialmente quelle realtà che nascono da una potenza industriale come Nestlé Nespresso SA, a cura di Carlotta pioniera a livello mondiale e società leader nella fornitura di caffè porzionato di alta qualità. Multinazionale che, da un quarto di secolo, sta marcando le tendenze e le abitudini dei consumatori di caffè. Che piaccia o meno il caffè targato Nespresso, che si possieda o meno una sua macchina in bella vista nella propria cucina (guai a nasconderla, è così di tendenza!), di sicuro gli estimatori di questo prodotto sono sempre più agguerriti. Basti pensare che il Club Nespresso registra ormai oltre dieci milioni di membri e ogni minuto vengono degustate, nel mondo, qualcosa come 12’300 tazzine di caffè Nespresso. Clienti, consumatori di caffè, provenienti da ogni parte del mondo, che ricercano il loro caffè preferito, se ci fosse, anche fuori casa. In albergo o al ristorante, per esempio, per continuare a degustare l’abituale varietà preferita e a dipendenza del momento della giornata.

Date e appuntamenti

20 APPROFONDIMENTO

Torna Lugano di Gusto e la città si fa mondo

Consigli per risto-naviganti

ETTI

RASSEGNE

19 IDEE commenti e opinioni

52 IDEE E PROG

- Hotel La Perla - Osteria Colombo

12 NUOVE APERTURE

NOTA DI REDAZIONE Riceviamo e pubblichiamo una piccola nota riguardante la recensione del Ristorante Boutique Hotel Tentazioni di Cavigliano apparsa su Ristora Magazine n.38,. La Signora Monique Piozzini ci scrive: “Tengo a precisare che Marco e Armando Piozzini hanno acquistato l’immobile dieci anni orsono, e tra il 2009 e il 2010 lo hanno migliorato e reso quello che è oggi con interventi per offrire alla clientela un moderno ritrovo gastronomico d’avanguardia. Ringrazio per l’opportunità di precisazione e saluto tutti i lettori. Monique Piozzini”

NEWS

Consigli e trucchi per la stagione delle grigliate

PROFESSIONI

Maître, l’uomo di fiducia

Cibo del futuro e dintorni

Trend e design, il food si rinnova

90 ECCELLENZE

Pure Simmental, strumento del menu d’eccellenza

93 IL PELO NELL’UOVO

Piccole bufale a tavola

94 GIOIELLI NELL’ORTO

Melanzana: versatile protagonista della cucina

96 GRANDE DISTRIBUZIONE

Cambio al vertice

98 VINO

Vinitaly, fotografia senza cliché

100 DISTILLATI & DINTORNI

Maraschino Luxardo

101 RICONOSCIMENTI

Piccoli professionisti vincenti

102 SETTIMANA DEL GUSTO

Bellinzona, capitale svizzera del gusto

103 CLUB PROSPER MONTAGNÉ

Gli ambasciatori della buona tavola

106 GASTROTICINO

- Fai brillare la “stella” del tuo futuro - Approfondimento: Tunnel del San Gottardo

INFO aziende informano 104 - Antica Cantina, distributore di eccellenze 105 - Swica: Per realizzare i sogni ci vuole cuore, testa e salute 111 - Tamborini Vini: Cecilia, tradizione e innovazione a due passi dal mare

COLPOD’OCCHIO

BOOK NEWS

ECCELLENZA E TRADIZIONE, NOVITÀ ALL’OLIMPIA È Roberto Galizzi il nuovo executive chef del Ristorante Olimpia di Lugano. Lo storico locale di Piazza Riforma, il cui animatore Guido Sassi è figura rinomata nel settore enogastronomico, ha scelto di rivitalizzare il ristorante del centro di Lugano grazie alla grande esperienza dell’altrettanto noto chef di casa nostra. Nato a Bergamo, ma da sempre cittadino svizzero, Galizzi da anni si fa portavoce della cucina di stampo mediterraneo, senza però dimenticare le specificità del territorio ticinese e i suoi prodotti stagionali. Oltre a queste, una dote che ha spinto Sassi a scegliere Galizzi come timoniere della propria cucina, è sicuramente l’innata capacità dello chef di improvvisare e sposare novità e tradizione, come accade con uno dei cavalli di battaglia dal ricettario di Galizzi: le sue lavagnette di polenta.

SPEEDY-SPIEDINI 100 spiedini in soli 12 minuti. La nuova griglia Rational è un portendo di velocità e va a completare l’offerta dell’azienda in campo dell’utilizzo del selfcooking Center. Tecnicamente si tratta di uno spiedo per grigliate e tandoori. Gli spiedi sono disponibili in cinque diverse versioni: rotondi, quadrati o piatti dai 5 fino ai 10 mm di spessore. Questo, per dare la garanzia di avere a disposizione lo strumento più adatto per il vostro tipo di spiedino, si tratti di carne o pesce. Il risparmio di tempo non è il solo: anche gli interventi esterni sono limitati grazie a degli speciali supporti girevoli. In questo modo c’è anche la possibilità di utilizzare questa nuova griglia per cucinare piatti asiatici o legati a culture gastronomiche lontane dalla nostra, come i famosi piatti tandoori, tanto apprezzati in tempi come i nostri nei quali le cucine del mondo si sposano di continuo e fondono tradizioni e culture diverse.

COOP, TRA VIDEO E ISPIRAZIONE Metti uno chef, uno spazio sul web, un pizzico di creatività e video a volontà. Ecco la ricetta ideata da Coop per avvicinare i suoi clienti al proprio portale e ai prodotti a marchio Fine Food. Da qualche mese, infatti, sul sito aziendale, Coop dispensa video-consigli gastronomici per voce di uno dei più giovani, ma anche dei più conosciuti, chef del nostro territorio: lo stellato Ivo Adam. Le dritte dell’esperto spaziano dal mondo delle spezie ai primi piatti, dagli aperitivi ai dolci. Il portale web di Coop, insomma, già molto ricco, si amplia ancora, rispondendo ad una necessità ormai dilagante di “vedere”, oltre che semplicemente leggere. E osservare uno chef all’opera, si sa, è sempre cosa assai gradita.

PIZZAIOLI SI DIVENTA! Ci vuole studio, perseveranza e anche tanta pratica. Fare il pizzaiolo non è da tutti, ma studiare può davvero aiutare molto. Lo scorso maggio ai Mulini di Maroggia la cerimonia di consegna dei diplomi cantonali in “pizza” ha visto protagonisti 11 giovani amanti dell’arte di origine mediterranea, a termine del corso organizzato ogni anno da GastroTicino. Tra attestati di frequenza e diplomi veri e propri (che prevedono anche un anno di pratica in una pizzeria) è spiccato il nome di Davide Colombo che, con la media più alta, si è assicurato il premio come miglior esame cantonale di pizzaiolo del 2011, con un punteggio medio di 5.6. Nuove leve del forno a legna, ora, sono pronte per il mondo del lavoro, pala in mano e tanta buona volontà.

FOFT, SI SOFFRE MA SI VA AVANTI “Anno difficile, ma a lieto fine”. Lo dice l’ultima assemblea FOFT, che ha tirato le somme del 2010, anno in cui la cifra d’affari è aumentata del 10%, un obiettivo minimo raggiunto anche grazie all’inglobamento dei produttori della Ferrari SA. I volumi di produzione, però, sono stati leggermente inferiori a quelli degli anni precedenti e in alcuni momenti della stagione, alcuni prodotti hanno mancato al completo approvvigionamento delle richieste. L’accrescimento del fatturato, insomma, si deve all’aumento dei prezzi nell’ordine del 10%, mentre la media produttiva del 2010 si è rivelata in calo. I motivi si devono cercare in nuove piazze di concorrenza oltre Gottardo, mercato che precedentemente si serviva delle produzioni ortofrutticole del Ticino, ed oggi tenta di diventare più autonomo. I primi mesi del 2011, intanto, non hanno portato buone notizie, visti i prezzi di acquisto delle produzioni molto bassi e anche un cambiamento nelle condizioni climatiche, sempre più miti anche a Nord, togliendo una delle sue specificità al Ticino: la precocità.

ALLA CONQUISTA DELL’APPRENDISTA CUOCO L’apprendistato in cucina come cuoco sarà un periodo della vita che tanti futuri professionisti della ristorazione, col passare degli anni, ricorderanno con nostalgia come dei periodi formativi davvero importanti nella propria carriera professionale. Prodega lo sa bene, e parte alla conquista degli apprendisti. Infatti, se siete in procinto di iniziare il vostro tirocinio, diversi regali sono in serbo per voi. Presentandovi col vostro maestro di tirocinio e il contratto di apprendistato, infatti, riceverete un benaugurante primo set di indumenti da lavoro: giacca da cuoco, pantalone e un foulard. Ovviamente, come tutti i cuochi che si rispettino, il vostro nome e cognome verrà ricamato sui vostri nuovi vestiti. Infine, Prodega dedica ai giovani cuochi apprendisti una carta per gli acquisti personalizzata. Quando si dice, coccolare i propri clienti fin dagli albori!

BOOK NEWS

COLPOD’OCCHIO GRANDES TABLES, UNA APP E 4 NUOVI MEMBRI Nuovi soci, nuova guida, nuova tecnologia. Non si sono fatti mancare nulla lo scorso maggio a Lugano durante l’Assemblea generale di Grandes Tables de Suisse: 4 sono stati i nuovi membri presentati al resto del gruppo, due dei quali ticinesi. Il primo è l’Hotel Splendide Royal di Lugano, entrato in assemblea in qualità di partner, l’altro invece è Ambrogio Stefanetti della Vecchia Osteria a Seseglio. L’evento è stato anche l’occasione per presentare la nuova guida 20112012, alla quale si aggiungono, oltre alle ricette degli chef, anche i loro indirizzi preferiti. Il volume dedicato ai gourmet, inoltre, da oggi sarà anche una applicazione per il vostro telefonino: dal sito, infatti, è possibile scaricare la app che vi permetterà di sfogliare la guida e anche chiamare direttamente il ristorante prescelto e visualizzare la mappa stradale per arrivarci.

VINO VALLESE INCONTRA IL TICINO Coniugare cibo e vino è semplice a dirsi, ma non è da tutti farlo a regola d’arte. Ci è riuscita, ancora una volta, l’Azienda Matasci Vini di Tenero che lo scorso maggio ha organizzato una degustazione di vini vallesani abbinandoli ad eccellenze gastronomiche che ne evidenziassero profumi e sapori. Ospite dell’evento l’azienda di famiglia di Diego Mathier. Un nome, una garanzia, visto che questa azienda inizia a produrre vino dal 1387 e vanta quindi oltre 600 anni di esperienza e tradizione nella coltivazione di vitigni autoctoni e internazionali, ma sempre nel rispetto delle tradizioni vitivinicole vallesane. Proprio Mathier, accompagnato dal nostro Davide Comoli, nella sala banchetti di Villa Jelmini, ha regalato una serata di “emozioni gustative” con la collaborazione dello chef Lorenzo Albrici e della sua brigata, quella della Locanda Orico.

OLTRE 12MILA PER CANTINE APERTE 2011 Un successo dai numeri notevoli: 48 aziende vitivinicole e più di 12.000 visitatori. Questi i dati di Cantine Aperte, che con l’edizione 2011, si riconferma uno degli eventi più amati dal grande pubblico di appassionati del vino. I produttori ticinesi, il 28 e 29 maggio scorsi, hanno avuto due giorni per accogliere i visitatori e aprire le porte delle loro cantine. Andar per vigneti e assaggiare un buon bicchiere di vino: queste semplici e tanto amate attività hanno attirato un buon numero di visitatori dall’Italia e dal resto della Svizzera, grazie alla collaborazione tra Ticinowine, anima della manifestazione, con Ticino Turismo e l’Ente turistico del Mendrisiotto e Basso Ceresio. Proficua ed apprezzata dai visitatori anche la collaborazione con FOFT, che ha colorato coi suoi ortaggi locali le cantine aperte, e con LATI che per l’occasione ha presentato il suo “Piccola grotta”, gioiello caseario affinato in grotta. “Il successo di Cantine Aperte è proprio quello di legare il prodotto vino al territorio”: parola di Francesco Tettamanti, direttore di Ticinowine.

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Affinché da voi tutto il mondo si senta come a casa. Ricevete regolarmente pagamenti da clienti internazionali? In questo caso, la conversione dinamica della valuta Dynamic Currency Conversion (DCC) vi offre molteplici vantaggi! DCC riduce in modo sensibile il vostro tasso di commissione – senza alcun impegno supplementare. Il terminale di pagamento riconosce automaticamente la provenienza della carta e mostra al cliente l’importo nella sua valuta nazionale oltre che in franchi svizzeri. Con la semplice pressione di un tasto il cliente sceglie la valuta che preferisce e conosce immediatamente l’importo che gli sarà addebitato sulla carta.

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BOOK NEWS LAVA LA MUCCA, FARÀ PIÙ LATTE!

ECO-HOTEL: PEDALI E MANGI GRATIS

Mucche più felici significa più latte. L’equazione sembra ormai matematica, ma gli allevatori, una volta preso atto della questione, come potevano rendere il loro bestiame più contento e, quindi, più produttivo? A rispondere a questo dilemma è stata una società svedese che ha fiutato le potenzialità di un prodotto che, ad oggi, sembra in veloce diffusione. Si tratta di un sistema automatico di pulizia delle mucche, che passano attraverso dei rulli (per intenderci simili a quelli degli autolavaggi) ed escono perfettamente lavate e ripulite. Già venduti 30 mila esemplari, numero notevole, soprattutto dato dal fatto che le mucche sembrano apprezzare questa attenzione nei loro confronti, ora il “Wash for cows” è arrivato anche in Inghilterra. L’aumento della produzione di latte è stato stimato attorno al 3,5%, non male!

Resti in forma, risparmi per la cena e il pianeta te ne sarà grato. Tutto con qualche semplice e salutare pedalata. Succede a Copenhagen, all’hotel Crowne Plaza, struttura attenta all’ambiente e alle tecnologie verdi. Il concetto è semplice: guadagnarsi la cena producendo energia. I clienti dell’hotel, infatti, al momento del loro arrivo vengono incoraggiati all’uso della palestra all’interno della struttura. Su ciascuna cyclette è installato un dispositivo che misura, tramite le pedalate dei clienti, la quantità di energia prodotta dalla pedalata. Se il cliente arriva alla soglia dei 10 watt allora si merita una cena gratuita (si stimano circa 15 minuti di attività). L’iniziativa, divertente ed eco-sostenibile allo stesso tempo, non può che far bene: energia pulita e a costo zero per l’hotel e, forse, anche un metodo alternativo per incoraggiare all’esercizio fisico e “meritarsi” qualche caloria in eccesso a cena.

GLAMPING, NUOVA FRONTIERA DEL CAMPEGGIO Dimenticatevi tutte le scomodità e i disagi della vita da campeggiatore fantozziano. Oggi fare camping è (anche) glamour. Dall’incontro di queste due parole nasce il concetto di Glamping, un nuovo modo di pensare e vivere il campeggio come ce lo ricordiamo. Qualche curiosità per capire meglio di cosa si tratta: innanzitutto si tratta di bio-architetture, poco invasive all’interno di ampi spazi verdi. Poi, letti king size, frigobar, tappeti persiani, vasche idromassaggio e maggiordomi personali all’interno di tende che misurano fino a 50 mq. E, rivoluzione delle rivoluzioni, un bagno privato! La moda del glamping arriva dal Sud dell’Australia, ma è già molto diffusa in Europa e in paesi come Indonesia e Sud Africa. Gli amanti del campeggio old school avranno la pelle d’oca, ma ai radical chic brilleranno gli occhi in attesa di sperimentare.

L’ORTO? DIETRO AL RISTORANTE!

OSCAR DELLA CUCINA, C’È CHI SALE E CHI SCENDE L’Italia, ancora una volta, la fa da padrona, ma non mancano certo nomi di altre nazioni a completare una tra le più attese classifiche internazionali in ambito culinario, stilata coma sempre da San Pellegrino. Si tratta del World’s 50 Best Restaurants, e per quest’anno il re incontrastato dei ristoranti si rivela il Noma in terra danese, dello Chef Renè Redzepi. Al secondo e terzo posto El Celler de Can Roca e Mugaritz, due ristoranti spagnoli. La Svizzera appare al ventitreesimo posto grazie a Schloss Schauenstein di Fürstenau. Il premio Chef’s choice se lo aggiudica, invece, il cuoco italiano Massimo Bottura, mentre quello alla carriera va all’austriaco Eckart Witzigmann, primo chef di lingua tedesca a detenere tre stelle Michelin. Sempre più presenti in classifica i ristoranti asiatici, sintomo di una crescita di qualità e di un’attenzione più capillare verso il Sud-Est asiatico da parte del mondo della cucina.

L’Associazione dei giovani imprenditori agricoli italiani lo ha promesso: entro la fine del 2011 saranno in circa 80 i ristoranti che adotteranno il progetto “orto di prossimità”. Si tratta di una stretta collaborazione tra ristoranti e agricoltori che si trovino nella stessa zona, per garantire in questo modo maggiore trasparenza sugli ortaggi che il cliente si trova nel piatto. Oltre a questo vantaggio per il consumatore, l’iniziativa svilupperà una sinergia tra produttore e consumatore fin dalle fasi della semina, stabilendo insieme cosa piantare nel proprio orto, in base alle richieste del menu e alle proposte culinarie. Da sottolineare, inoltre, il netto risparmio sulla logistica e sugli sprechi che questa iniziativa porta con sè. Annunciato nella scorsa edizione di Vinitaly, il progetto prevede insomma una sorta di adozione dell’orto da parte del ristoratore e l’idea è piaciuta tanto da avere l’appoggio anche della JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe.

NUOVE PROFESSIONI NEL FOOD & BEVERAGE Nasce in Nord America ed è una delle figure professionali più di tendenza di questi ultimi tempi: stiamo parlando del food shopper, un consigliere personale per i propri acquisti o le scelte enogastronomiche. Per chi volesse cimentarsi in questa nuova avventura professionale, basilare è la conoscenza della propria città e del settore food & beverage. Si parte da qui, infatti: il turista in visita in un paese straniero potrebbe aver bisogno di qualche prezioso consiglio sulla qualità dei prodotti locali, sulle ricette tradizionali da assaggiare e di cui innamorarsi, l’indirizzo di qualche bottega storica per portarsi a casa golosi souvenir. Mentre nel mondo si moltiplicano i corsi di formazione per i food shopper ci viene un po’ di nostalgia nel pensare a quanto era bello visitare la città e usare solo una guida per orientarsi nelle scelte, rischiando la bufala certo, ma almeno scoprendo davvero cosa significa “fare” i viaggiatori.

OPEN

Hotel “La Perla” L’Hotel “La Perla” di S. Antonino ha una lunga tradizione familiare iniziata già nel 1963. Dopo un competente lavoro di ampliamento durato due mesi, l’hotel ha riaperto il 1° marzo 2011. L’edificio è stato rinnovato con innalzamento di un piano dell’hotel (13 nuove camere mansardate) e l’allargamento del ristorante. Oggi, oltre a un’accogliente e luminosa sala per banchetti e seminari che può accogliere fino a 100 persone, La Perla è dotato di bella veranda frontale con 80 posti, arredata secondo uno stile moderno e accogliente; completa l’offerta una saletta più piccola da 30 persone. Ampi parcheggi e posizione centrale a poche centinaia di metri dagli svincoli autostradali di Bellinzona sud, è ideale per soggiorni di lavoro e per essere il centro delle proprie vacanze in Ticino.

NUOVEAPERTURE

SCHEDA: Data inaugurazione: l’ampliamento della struttura alberghiera è stato festeggiato il 27 maggio 2011 Indirizzo: 6592 S. Antonino Orari Ristorante: aperto da lunedì a sabato chiuso la domenica e i mesi di gennaio-febbraio Ambiente: arredamento moderno, ma caldo e accogliente con particolare attenzione a un’estetica curata, ma mai ostentata. Nella hall un vetro con cascata d’acqua da il benvenuto all’ospite in modo elegante, invitandolo al relax. Camere: sono 41 di cui 13 mansardate, dotate di ogni comfort: WC, bagno o doccia, asciugacapelli, TV/Radio, telefono diretto, laptop con accesso a Internet Wi-Fi gratuito e aria condizionata.

Meeting e svago: l’hotel è dotato di una sala conferenze da 60 posti attrezzata, e una saletta da 20 posti per seminari. Relax assicurato grazie alla piscina esterna circondata dal giardino. F&B: la cucina, di stile mediterraneo con particolare attenzione al territorio ticinese, è rinomata per la sua semplicità e genuinità, accompagnata da un servizio attento. La maggior parte dei legumi proviene dall’azienda Orticola Bassi di famiglia che festeggia i 25 anni di attività; il vino è prodotto vinificando le proprie uve raccolte nei vigneti della regione circostante. Filosofia: l’obiettivo che la famiglia Bassi persegue sin dall’apertura dell’hotel è la soddisfazione del cliente attraverso un’accoglienza autentica e discreta, grazie a una gestione familiare che dura da quasi 50 anni.

LUGANO OLBIA CAGLIARI PANTELLERIA NIZZA ST. TROPEZ BIARRITZ VIA GINEVRA

VIA GINEVRA

…

VIA GINEVRA

darwinairline.com

OPEN OSTERIA COLOMBO Nuova gestione per l’Osteria Colombo a Magliasina. L’ambientazione vede un notevole cambiamento di immagine, grazie anche al suo pavimento “d’impatto” realizzato con fogli di quotidiano e resina, o ai suoi lampadari realizzati con bicchieri da sala e posate, o anche un bancone bianco illuminato che regala luce e novità alla “vecchia” osteria. La cucina parte da una base casalinga per sfociare in piatti più ricercati, ma sempre legati alla tradizione: su tutti, la marmotta arrosto nei mesi più freddi. E poi, ancora pasta fresca con ragout malcantonese (bianco con base si luganighetta), tartar di filetto sudamericano al coltello, gazpacho, filetto di coniglio al cognac, brasati e arrosti. Su richiesta anche lumache e rane. Oltre agli ambienti interni, c’è anche la possibilità di degustare un Martini di quelli veri sulla terrazza a due piani coperta. Il barman, infatti, ha lavorato e studiato all’estero e propone una carta dei cocktail tradizionali da non perdere.

NUOVEAPERTURE SCHEDA: Data apertura: 14 aprile 2011 Indirizzo: Via Cantonale Magliasina, Pura Orari: martedì e mercoledì 17.00 – 00.00 da giovedì a sabato 17.00 – 01.00 Giorno di chiusura: domenica - lunedì Genere: Osteria (rivisitata) Ambiente: due ambienti (sala e bar) e terrazza su due piano in parte coperta Posti a sedere: 20 Filosofia: L’ambiente rinnovato guida alla

scoperta del gusto della tradizione, ma con un tocco di accuratezza e freschezza che lo rendono nuovo. F&B: Non manca il classico vitello tonnato negli antipasti, non manca il paté fatto in casa (di capretto, in questa stagione), non mancano i salumi nostrani malcantonesi. L’attenzione al cibo di casa nostra è innegabile, anche se lo chef Flavio Ferrini propone sempre anche un paio di piatti di pesce per accontentare gli appassionati. Nella carta vini ticinesi e italiani, ma in progetto c’è un ampliamento che vedrà altre etichette europee. Aperitivo: proposta dei migliori cocktail internazionali

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WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

FORMAGGIO, SVIZZERA CHIAMA ITALIA www.switzerland-cheese.it, ossia uno spazio sul web per promuovere il formaggio svizzero in Italia. Ecco come si fa! Questo è un sito “punto it” che parla solo di uno dei prodotti svizzeri più conosciuti oltreconfine. Interessante anche per un autoctono scoprire notizie tecniche sui formaggi, ricette a tema, precisazioni sul marchio DOP e, per ognuno dei prodotti marchiati, si trovano ampie schede sulle degustazioni, l’invecchiamento, i valori e le origine del formaggio. Dedicato agli italiani, ma buon consigliere anche per gli svizzeri, soprattutto quelli che intendono offrire ai propri clienti i giusti abbinamenti e i formaggi più “sponsorizzati” e conosciuti all’estero.

MENDRISIOTTO, PIÙ SPAZIO AL TURISMO Il sito www.mendrisiottoturismo.ch dallo scorso aprile ha subito alcuni cambiamenti che non sono percepibili ad occhio nudo, bensì nei contenuti. Una “qualità di informazione” diversa, insomma: più attenta e capillare la parte dedicata agli alloggi, alla ristorazione e all’importantissimo strumento promozionale dell’agenda. Tutto l’archivio fotografico del sito è stato maggiormente valorizzato grazie alla possibilità di “aprire” gli scatti a tutto-schermo, una scelta di carattere emozionale per far virtualmente assaggiare al navigatore le bellezze del Mendrisiotto. Altre novità all’interno della neo-sezione “offerte”, rassegne eno-gastronomiche, percorsi culturali e uno spazio interamente dedicato al Monte San Giorgio. Insomma, si ampliano i servizi a disposizione di chi nel Mendrisiotto ci abita, ma soprattutto di chi lo sceglie come meta turistica.

GOTTARDO, APPELLO WEB DEL TICINO Non è un sito che ha a che fare con cibo o vino, ma è uno spazio web che interessa ogni singolo cittadino ticinese. www.2tunnel.ch è on-line per raccogliere adesioni al comitato per il completamento del Gottardo, con lo slogan “Il raddoppio del Gottardo è più che mai prioritario per ragioni economiche, ambientali e di sicurezza, anche in vista della preannunciata chiusura del tunnel per alcuni anni.” L’idea nasce dal Forum per la mobilità che raccoglie 17 importanti associazioni economiche e di categoria, per promuovere il “NO all’isolamento del Ticino” e impegnarsi a diffondere questo pensiero ed evitare la chiusura del Gottardo che potrebbe portare gravi conseguenze economiche e sociali a tutta la Svizzera. Al comitato si può aderire semplicemente mandando una mail dall’apposita sezione all’interno del sito.

CI VEDIAMO IN PIAZZA RIVELLA Il restyling dei due siti di Rivella (quello aziendale più classico è www.rivella.com) è davvero un lavoro ben riuscito. Strizzando l’occhio al target giovane a cui si rivolgono i prodotti dell’azienda, www.rivella.ch è una vera e propria piazza interattiva dove si può navigare e divertirsi allo stesso tempo. Oltre ad informarsi sul marchio e le sue tipicità, qui si possono scoprire tutti gli eventi di cui Rivella è sponsor, informarsi sui concorsi a premi, entrare nell’area museo e scoprire la storia di Rivella dai suoi albori, e prossimamente sarà attiva anche la parte “Factory”, dove il visitatore potrà virtualmente effettuare un tour della fabbrica. Coloratissimo, interattivo e particolarmente accattivante: il nuovo sito Rivella è davvero unico.

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BOOK iDEE

commenti e OPINIONI Turismo è movimento

Fabio Bonetti,

Direttore Ente Turistico Lago Maggiore

Non vi è turismo senza mobilità. Un buon punto di partenza per sviluppare un discorso a sostegno del miglioramento della situazione verso il Ticino ed internamente ad esso. La ferrovia nei prossimi anni assumerà un ruolo forse determinante per chi da nord vorrà raggiungerci per le proprie vacanze o il tempo libero. Zurigo-Locarno in un’ora e cinquanta minuti. Un’ora e quaranta per Lugano. I due centri turistici del cantone saranno vicinissimi in termini temporali al bacino d’utenza principale del nostro turismo interno. I tre centri del Cantone (Locarno, Bellinzona, Lugano) raggiungibili in 22 minuti. Il Ticino diverrà ancora più piccolo in ottica turistica: con ancor maggior frequenza il turista di Lugano si sposterà nel Locarnese per un escursione o per un evento e gli ospiti di Locarno scenderanno a Lugano per lo shopping o per salire sul Bré. Il “prodotto Ticino” assumerà un’importanza ancora maggiore senza nulla togliere alle località turistiche di punta, anzi, dando loro valore aggiunto. Altro discorso per gli spostamenti su gomma… non credo che il traffico diminuirà in futuro. Credo invece che inquinerà sempre meno. Ma anche se ad impatto ambientale “zero”, la mobilità e la fluidità del traffico dovranno essere garantite. Sono molti i fattori che determinano il successo o meno di una regione turistica. Uno di questi è la raggiungibilità. Una volta il viaggio faceva parte dell’esperienza della vacanza. Oggi, al contrario, è sempre più considerato un semplice spostamento da un punto A ad un punto B e deve avvenire nel modo più rapido, economico e comodo possibile. Il tempo per le vacanze è prezioso e la gente non lo vuole certo perdere in estenuanti code sulle strade o ai check-in degli aeroporti. In tal senso la ferrovia offre sicuramente enormi vantaggi ma a medio termine non si sostituirà al traffico veicolare. Turismo è movimento. In questo settore economico la mobilità può rappresentare l’ago della bilancia tra il successo e il fallimento di una meta turistica. Chi è cosciente di questo, sa anche quello che deve fare.

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Dagli agriturismi ai campeggi, dalle bellezze naturali e paesaggistiche ai golosi piatti di casa nostra. Il Ticino è bello anche d’estate che si sia turisti o abitanti. Ecco un piccolo tour tra le strutture e gli eventi che offrono un tipo di vacanza “alternativa” e salutare nel nostro splendido territorio

TRA GUSTO E NATURA ESTATE IN TICINO

Fonte: Campeggio Delta

a cura di Carlotta Girola

C’è chi ama farsi coccolare dalle strutture alberghiere a cinque stelle, godersi la colazione a letto, essere circondato da mille confort e si sente a proprio agio quando ha “tutto a portata di mano”. Ma c’è anche, e il loro numero è in forte aumento in questi ultimi anni, chi predilige strutture immerse nella natura, un’accoglienza famigliare, discreta ma informale, il contatto con il verde, con gli animali e fugge lo stress della città, del traffico, del lavoro per rifugiarsi in oasi verdi. In poche parole, in quest’ultimo ventennio, è nato e si è sviluppato il popolo degli agriturismi. Le strutture si sono moltiplicate, i visitatori sono arrivati, il passaparola è stato contagioso. Allo stesso modo, i viaggiatori del gusto, in cerca di esperienze eno-gastronomiche sempre nuove, varcano i confini della Svizzera e la nostra terra lavora per proporre percorsi tematici, eventi e manifestazioni che “spingano” questo tipo di attività. Tra natura e gusto, insomma, ecco il punto della situazione del Canton Ticino, terra ricca di opportunità (anche golose) per farsi strada nel cuore dei turisti.

na ed alto Ticino. Per amor di precisione, però, le ultime due regioni sono divise da pochissimi punti percentuali. A scegliere le strutture alberghiere, i garni, i motel e i ristoranti con alloggio è il 13,96% dei turisti in Canton Ticino, il 4,32% sceglie invece case e appartamenti di vacanza, il 5,67% predilige i campeggi e il 2,26% gli ostelli per la gioventù. I dati, è giusto ricordarlo, vengono ricavati dallo strumento della tassa di soggiorno, quindi non possono essere del tutto precisi e presuppongono un’alta percentuale “forfettaria” riferita alle residenze secondarie e al numero di letti. A tal proposito è da sottolineare che proprio questa tassa dallo scorso ottobre, ha subito un’impennata ed oggi è il doppio rispetto al 2010. Questo adeguamento è dovuto al fatto che, fino ad ottobre, il Canton Ticino aveva la più bassa tassa di soggiorno di tutta la Svizzera. Oggi, invece, il Ticino è in media con le altri parti della nazione, ed è passato dai 2,50 franchi ai 4,50. Hotellerie Suisse e GastroTicino hanno sostenuto questo cambiamento, coscienti del fatto che la disparità non avrebbe portato grandi giovamenti. Notevole l’aumento, è indubbio, ma il Gran Consiglio ha voluto uniformare il sistema tassativo sul turismo, che con questo adeguamento conterà entrate nelle casse cantonali di circa 4 milioni di franchi. L’augurio è quello che vengano, poi, re-investiti nel settore.

Turismo enogastronomico: una nuova frontiera tutta da esplorare per far conoscere anche oltreconfine le bellezze di casa nostra

Per iniziare: qualche dato Ticino Turismo ci ha fornito qualche numero utilissimo per intraprendere il nostro viaggio alla scoperta del turismo enogastronomico. Fermo restando che non esistono, ad oggi, dei dati sui turisti che scelgono il nostro paese per motivi puramente legati alla gola (ma questo studio è in previsione prossimamente per l’O-Tur, l’Osservatorio per il Turismo), possiamo però parlare dei numeri relativi al 2009 e al 2010 sul turismo a livello nazionale e cantonale. Nel 2009, in Svizzera, i pernottamenti turistici sono stati 35.588.893, cresciuti lo scorso anno dell’1,7% fino ad arrivare ai 36.207.812. In controtendenza i dati relativi al Canton Ticino, che vedono una flessione notevole (il 4,6%) ed una riduzione dei pernottamenti da 2.607.592 nel 2009 ai 2.487.164 lo scorso anno. Focalizzando l’attenzione al nostro Canton Ticino, scopriamo che la zona più gettonata dai turisti resta quella del Lago di Lugano (comprendente Mendrisiotto e Malcantone), a seguire Lago Maggiore e valli, infine Bellinzo-

Agriturismi, come stanno? “Le vacanze verdi sono sempre più richieste, e non ci sono stati cali con la crisi economica”: sono parole di Anita Tomaszewska, responsabile del centro competenza Agriturismo per UCT, Unione Contadini Ticinesi. Un bilancio più che positivo che vede protagonisti gli agriturismi del nostro territorio, in splendida forma e costantemente alla ricerca di visibilità e promozione. Grazie alla pubblicità via web, e all’apprezzamento della clientela, che molto spesso ormai opta per strutture di questo tipo, nello scorso mese di aprile le strutture ticinesi avevano già raccolto l’80% delle prenotazioni per questa estate. Un risultato che fa pensare, e che dovrebbe far riflettere perché, pur parlando di prenotazioni e scelte stagionali, è comunque un risultato significativo. Prosegue Anita Tomaszewska: “Molte aziende agricole, oggi, hanno

22 APPROFONDIMENTO capito le potenzialità del turismo di questo tipo, quindi si stanno poco per volta attrezzando per attirare la clientela e offrire svaghi “alternativi”: avreste mai pensato di trovare un agriturismo con Jacuzzi in Ticino? Oggi, c’è. Vacanza in agriturismo, insomma, non è necessariamente sinonimo di minor confort: certo non siamo a livello di alberghi di pregio, ma le strutture in Canton Ticino sono di buonissima qualità. Fino a qualche tempo fa esisteva la convinzione che un turista scegliesse un agriturismo semplicemente per un fattore di costi più contenuti rispetto ad un albergo. Oggi, invece, sappiamo per certo che esiste ben altro a spingere a questo tipo di scelta: le famiglie, per esempio, sempre più spesso scelgono gli agriturismi per regalare una vacanza di natura ai figli, per portarli in ambienti sani, per fargli conoscere più da vicino gli animali. La vita salutare dell’agriturismo è data dalla locazione verde, ma anche dalla possibilità di gustare cibi sani, genuini, prodotti e cucinati sul posto: anche il fattore della ristorazione è molto importante in questi casi.” Le proposte, certo, non mancano. Si spazia dalle strutture di ristorazione a quelle che abbinano cibo e possibilità di alloggio, ci sono gli agri-campeggi, le colonie, gli appartamenti, le stanze e i dormitori per i ragazzi. C’è persino la “scuola in fattoria”, un progetto didattico molto amato dai ragazzi per vivere in prima persona la natura, gli animali e la vita della fattoria. Alcune aziende agricole certificate, infatti, ospitano intere classi di ragazzi che possono sperimentare dal vivo cosa significhino i ritmi di lavoro agricoli e le giornate in alpe. Insiste Anita Tomaszewska: “La scuola in fattoria non è semplicemente una vacanza, ma una vera esperienza di vita. Non è come stare in hotel, ma è una continua scoperta, un’esperienza formativa”. Ma, perché per una famiglia tipo scegliere l’agriturismo? I moduli abitativi e di ospitalità sono decisamente più flessibili a seconda delle necessità, i prezzi si misurano sulle notti e non sulle persone, la conduzione famigliare garantisce serenità e un senso di appartenenza non facilmente sperimentabile in hotel. E poi, non da ultimo, c’è il fattore enogastronomico. “Quelle del buon bere e buon mangiare sono voci sempre più importanti nella scelta finale del turista. L’attenzione crescente per il cibo biologico, l’aumento di intolleranze alimentari, la ricerca della qualità e della semplicità al tempo stesso di quello che mangiamo, spingono i turisti a scegliere gli agriturismi per la loro offerta gastronomica. Sempre più persone vogliono garanzie su quello che viene servito a tavola, e le aziende agricole il più delle volte servono nei piatti i loro stessi prodotti, i salumi fatti da loro, il loro vino, i loro ortaggi. Insomma, mangiare in agriturismo è diventato sinonimo di qualità. È innegabile che gli alimenti nostrani e regionali siano un valore aggiunto quando arriva l’ora di cena. I ristoranti “di città”, però, non devono sentirsi minacciati, come accade qualche volta. Quella degli agriturismi non è una ristorazione garantita: molto spesso l’offerta è limitata nella scelta dei piatti, si cena solo su prenotazione, solo nel fine settimana e la sera. Questi due tipi di ristorazioni hanno bacini di utenza e garanzie di continuità assolutamente differenti.”

Tanto verde per l’Agriturismo “La Vigna” a Cadenazzo

Sapore rustico per l’agriturismo Azienda agricola biologica Scarp a Semione

23 Ogni singola struttura, poi, offre le proprie tipicità, a seconda della vocazione agricola personale, e quindi ci sono agriturismi che puntano sui vini Merlot made in Ticino, quelle che hanno in stalla qualche pony per far divertire i bambini, altri che fanno del miele, o dei formaggi i loro punti forti. Insomma ce n’è per tutti i gusti, sempre tenendo presente che i gusti siano compatibili con quelli dei turisti. Panorami da amare È il panorama uno dei valori aggiunti dei nostri luoghi: affacciarsi sul lago e sulle montagne e gustare qualche buona ricetta del territorio, non è una novità, è cosa sempre molto gradita ai turisti che amano le vedute lacustri. Il punto panoramico privilegiato della città di Lugano si chiama Monte Brè, e proprio negli scorsi mesi il ristorante “Vetta” ha subito qualche lavoro di abbellimento e si prepara, con una nuova gestione, ad affrontare la sua estate “al sole”. La nuova gestione è a carattere famigliare, come ci ha spiegato David Baldassari, originario di Camorino con all’attivo la gestione di due strutture alberghiere a San Bernardino. La sua famiglia, a partire dallo scorso aprile, ha deciso di imbarcarsi in questa nuova avventura, perchè “doveva andare così”: l’amore per il Monte Brè, infatti, è scoccato a prima vista. Il progetto imprenditoriale della famiglia, da quel momento, è stato proprio quello di rivitalizzare uno dei luoghi più affascinanti di Lugano. Riaperto il 20 aprile scorso, oggi in vetta al Brè ci si prepara per l’estate. “Iniziamo, ovviamente, prendendo le misure. I primi tempi servono per valutare l’afflusso di clienti, studiare le variazioni in base alla meteo, prendere coscienza delle statistiche del passato e iniziare a pensare a proiezioni future. Questo è un posto splendido, ma è anche molto legato alle condizioni meteorologiche, quindi bisogna prendere tutto in considerazione. L’avventura, però, non mi spaventa e anzi non vedo l’ora di entrare nel vivo del lavoro. Secondo le statistiche degli anni precedenti, la stagione vera e propria comincia nel mese di giugno e il nostro primo obiettivo sarebbe quello di rimanere aperti anche a settembre, magari durante il fine settimana e la sera. Qui in cima al Brè bollono diverse cose in pentola: partendo da una carta base, l’offerta del Ristorante vedrà anche qualche rassegna che andrà oltre ai classici piatti del Ticino: il nostro chef, infatti, ha girato il mondo e potrebbe proporre una cucina internazionale decisamente interessante.” Anche questo è “turismo enogastronomico”: splendido panorama che invoglia a salire e poi la gaudente concessione di un piatto. Magari di una ricetta che venga da lontano… Campeggio, CHE passione! Diciamolo subito: il campeggio è una scelta di un certo tipo di vacanza che è la diretta esplicitazione di un vero e proprio stile di vita. Chi ama la natura, il verde, una vita comoda e senza troppi fronzoli, allora trova nel camping il suo modo ideale di trascorrere il tempo libero. La nostra terra è ricca di esempi di pregio quando si parla di campeggi di qualità, favorita anche dalle location che

La famigliarità di casa platano, nell’Agriturismo La Ghironda a Lavertezzo

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impreziosiscono e rendono uniche le strutture dell’intera Svizzera, tra laghi, fiumi, montagne e certi scorci paesaggistici davvero meravigliosi. La risposta dell’addetto ai lavori, dopo quella positiva sugli agriturismi presentata qui sopra, scopriamo essere altrettanto buona. “La crisi, forse, ci ha favorito”: a parlare è Mila Merker, general manager di uno dei campeggi più rinomati e conosciuti del Canton Ticino, il Delta di Locarno. “Noi non abbiamo sentito la crisi, se non per il fatto che qualche nuovo cliente che, magari, è stato più attento alle spese rispetto agli anni precedenti, quest’anno ha scelto noi per iniziare il suo ciclo di vacanze in campeggio. Sono già un paio di anni che si nota quest’avvicinamento di nuovi clienti al mondo del camping. Credo che le strutture alberghiere soffrano di più, per il nostro campeggio, invece, non c’è crisi. Molti ospiti arrivano da tutta la Svizzera, e poi i dati della scorsa stagione contano un 19% di turisti tedeschi, un 5% di olandesi e poi qualche minoranza da altri paesi quali l’Inghilterra e il Belgio. Nel 2010 i campeggi ticinesi, in toto, sono andati “sotto”, ma le strutture dislocate sul Lago Maggiore, invece, al contrario hanno dimostrato un certo miglioramento. In questo campo c’è sempre disparità tra diverse regioni, è una questione fisiologica di offerta, certo, ma soprattutto di posizione geografica.” Il campeggio Delta a Locarno è una struttura che ha meritato le 5 stelle in base ai criteri di controllo di Swisscamps, la maggiore associazione di campeggi a livello nazionale. L’assegnazione del punteggio più alto possibile, è dovuta a degli standard rispettati in diversi settori, come quello del posizionamento, dei sanitari, delle infrastrutture, della gestione e delle attività collaterali. Abbiamo chiesto a Merker quanto sia importante, per un campeggio, avere a disposizione un ristorante che garantisca un certo livello di cucina. “Per dirla in una battuta: non si è mai visto un ottimo campeggio con un pessimo ristorante. Ovviamente, nel nostro caso, il campeggiatore è un tipo di cliente non abituale del ristorante, perché nella maggior parte dei casi è autonomo per quello che concerne la cucina. Certo è, però, che l’offerta di un luogo di ristoro di un certo tipo è un vero valore aggiunto per una struttura. Noi offriamo un ristorante à la carte, dove si propone una buona scelta di piatti legati alla tradizione culinaria locale, ma anche a quella mediterranea, sempre apprezzata dalla clientela internazionale. La piazza del ristorante, inoltre, nel nostro caso risulta essere il fulcro di tutto il campeggio, un luogo di incontro dove poter bere un caffè, partecipare ad una delle grigliate da noi organizzate. È bello anche accorgersi che sono sempre di più i ticinesi che scelgono il nostro ristorante, sintomo che la cucina risponde alle aspettative anche degli autoctoni.” Florian Balmer, presidente dell’Associazione Svizzera Campeggi, che conta oltre 150 strutture associate, ci spiega: “Al Nord delle Alpi la crisi si è nettamente sentita anche nel nostro settore, nell’ordine di un calo del 10-20% del fatturato. Questi numeri sono da imputare, però, non solo alla congiuntura economica, ma anche alla stagione 2010 che meteorologicamente non è stata molto brillante.

Nel Sud, invece, le cose sono andate diversamente. Ci auguriamo, ovviamente, che questa situazione “meridionale” continui anche per il 2012 e sia da traino anche per le realtà di camping più settentrionali.” Potenzialità del turismo eno-gastronomico Le cosiddette vie del vino, per fare un esempio, sono una realtà turistica che conta, tra estate e autunno, sempre nuovi adepti che siano amanti del buon bere, dei paesaggi antropizzati, della vita in mezzo alla natura. Anche il Canton Ticino, che da oltre cento anni, per vocazione e volontà, ha sviluppato e ampliato la sua “indole” al Merlot ha trasformato le sue colline assolate in splendidi e suggestivi vigneti. Dal Mendrisiotto al Locarnese, dal Basso Ceresio al Malcantone, chi volesse concedersi qualche passeggiata panoramica e qualche degustazione fuori programma, troverà terreno fertile in tutto il territorio ticinese. Sostenitori di progetti quali sentieri tematici per turisti curiosi e golosi, sono gli Enti Turistici locali. Le opportunità di svago eno-gastronomico crescono e si ampliano in tutto il mondo, ognuna con le proprie specificità, con le proprie offerte, e con i propri bacini di utenza. Senza mai dimenticare i termini di domanda e di offerta, e i limiti caratteristici del nostro territorio (che certo non rappresenta una delle mete predilette in ambito di scelta europea), anche il piccolo Canton Ticino si avvia ad essere una realtà con un potenziale turistico eno-gastronomico da non sottovalutare. Il marketing territoriale, a questo proposito, è lo strumento principe per la promozione all’interno dei confini nazionali e non solo, per sostenere, far conoscere ed invitare il turista a casa nostra. Gli elementi non mancano: natura e verde, strutture ricettive, prodotti buoni e vini di qualità. La nuova frontiera del turismo enogastronomico, insomma, spalanca orizzonti potenzialmente sviluppabili, soprattutto per la vocazione dilagante di una popolazione sempre più attenta a ciò che mangia, che beve, e a come trascorre il proprio tempo libero. Nella vicina Italia sono parecchie le regioni che hanno buoni esempi a riguardo, a partire dal Piemonte tanto ricco di eccellenze, passando per la Toscana ed arrivando al sud, dove natura ed enogastronomia sono binomio inscindibile e decisamente vincente. Gli esempi virtuosi, però, non mancano nemmeno a casa nostra. TicinoWine, ad esempio, da oltre 20 anni lavora specificamente sul settore vitivinicolo, promuovendo i prodotti del territorio e trasformandoli da “semplici” vini, in potenziali strumenti attrattivi verso il Canton Ticino. “Il miglior marketing territoriale possibile” ci spiega Uberto Valsangiacomo, presidente di TicinoWine “è offrire qualità. I nostri sono oggi vini di alta qualità, e questo dovrebbe essere il primo passo per promuovere questa specialità anche, e soprattutto, in Svizzera interna. Poi, ovviamente, è anche importante far conoscere e promuovere il vino, ma inizialmente ci vuole la qualità. TicinoWine è stata una capofila in questo settore: precorrendo i tempi di tante altre associazioni si-

mili, promuove e dà incoraggiamento e stimoli al settore fin dal lontano 1984. Il vino, in natura, è già uno strumento attrattivo, in particolare, per chi lo ama e coltiva questa passione. Conoscere il prodotto vino, significa anche avere la possibilità di conoscerlo nel suo ambiente autoctono, e quindi poter visitare le nostre splendide cantine ticinesi. Il marketing territoriale delle nostre zone riconosce, insomma, nel vino uno dei suoi strumenti privilegiati e ne è cosciente: speriamo che questo possa essere un processo biunivoco, tra prodotto e territorio.” Credere nella qualità dei prodotti locali significa, insomma, investire in un turismo che potrebbe, dopo diversi sforzi ovviamente, creare un indotto che sarebbe la felicità di tanti ticinesi: dalle cantine, ai piccoli produttori, agli agricoltori, e anche ai ristoratori. Tutto sta nel “vendersi bene”, e nella consapevolezza che i vini e i prodotti di casa nostra siano gioielli da valorizzare e promuovere come vere specificità, come oggetti del desiderio di golosi viaggiatori italiani, francesi, austriaci e altro. Se ce l’hanno fatta i piemontesi, perché non potremmo farcela anche noi? Qualcosa, in questi anni, si è mosso in effetti, ma si potrebbe intensificare questa campagna e cercare di creare nuove reti per allargare il bacino turistico ticinese.

• 78 è il numero di agriturismi che fanno parte del Catalogo 2011 per il Canton Ticino, stilato da Unione Contadini Ticinesi • Per maggiori info: www.agriturismo.ch • 19 sono i campeggi in Ticino iscritti all’Associazione Svizzera Campeggi • Per maggiori info: www.swisscamp.ch

Eco-pedalando per il Ticino Si chiama e-Bike Park ed è attivo da maggio anche nel nostro Cantone. Si tratta di un modo pulito (e “comodo”) di visitare le nostre zone senza togliersi il piacere di una dolce pedalata. In oltre 30 punti delle più belle località ticinesi è possibile noleggiare biciclette elettriche e concedersi un tour in tutta comodità tra le nostre bellezze. Il progetto, coordinato da Ticino Turismo, conta 150 e-bike in noleggio, si avvale dell’appoggio di diverse strutture alberghiere e campeggi, ed è decisamente all’avanguardia: è il terzo esperimento di questo tipo in Svizzera. Le biciclette elettriche si possono prenotare nelle maggiori stazioni da Airolo a Chiasso e arricchisce di una nuova opportunità la nostra offerta turistica. Per maggiori informazioni visitate www.e-bike-park.ch

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LE SFIDE DEL TURISMO IN TICINO Signor Lardi, ci farebbe una breve panoramica del settore turistico in Ticino ad oggi? Il turismo ticinese si trova in una fase particolare. Abbiamo una situazione di stagnazione e una condizione dei pernottamenti che denota alcune perdite dovute principalmente a dei fattori macroeconomici quali la valuta e la situazione economica sui mercati di riferimento. Quello che, comunque, ci lascia ben sperare per il futuro è la dinamicità del settore: ci sono dei grossi investimenti che si stanno effettuando, che nelle statistiche dei pernottamenti certo non hanno spazio. Sia il settore pubblico (con investimenti come il LAC a Lugano o il Lido di Locarno) sia quello privato, soprattutto, stanno realizzando importanti progetti e investimenti. Dico “soprattutto nel privato” non a caso: un fondo del Credit Suisse a Rivera investe oltre 90 milioni in un parco acquatico, il gruppo Accor realizzerà oltre 240 camere a Paradiso, ad Agra un noto imprenditore ticinese sta costruendo un albergo residence di lusso che avrà 44 camere di cui 28 suite, il Kurhaus a Cademario verrà completamente rinnovato, in zona università è prevista la nascita di un albergo di media categoria. Si continua con Ascona, sempre più frizzante grazie ai suoi magnati e al rinnovamento della piazza, e non dimenticando alcuni tra i più begli alberghi del Ticino, e si passa poi a Locarno, col gruppo Giardino che sta rimettendo a posto il Navegna, la strada che ha intrapreso il Grand Hotel. Tutto ciò fa davvero ben sperare. Insomma si nota che ci sono imprenditori che “ci mettono del loro”, che credono fortemente nel prodotto turistico ticinese. Oltre a queste, che possiamo chiamare punte di diamante, c’è tutto un settore nel quale anche i piccoli stanno investendo. Sempre più spesso si viene a conoscenza di piccole realtà che aprono i battenti, di gente che mette grande passione in nuovi progetti e sono convinto che dove si riesca ad unire passione, professionalità e qualità, sicuramente ci sarà spazio per crescere e per vivere bene anche di turismo. A livello politico, ci sono sei cantieri nei quali crediamo fortemente e che sono stati definiti con l’ultimo credito quadro che regola anche le competenze degli enti turistici locali e di Ticino Turismo dando, soprattutto grazie all’au-

Scopriamo con Patrick Lardi, direttore aggiunto di Ticino Turismo, come sta il turismo ticinese oggi e dove andrà in futuro

mento della tassa di soggiorno, maggiori risorse agli enti locali che si occupano di informazione, cura del territorio, animazione ed eventi. Da questo maggiore introito nascerà anche la carta turistica che è solo uno dei sei cantieri. Oltre alla già citata carta turistica che dovrebbe vedere la luce quest’anno, abbiamo l’Osservatorio del Turismo, Enjoy (un progetto che vuole animare il settore turistico ticinese con delle piccole iniziative per cercare di condividere, creare squadra, lavorare meglio insieme, una tendenza che dovrebbe venire anche dal basso), Ticino Info 3 (rifacimento del portale e sensibilizzazione dell’informazione anche agli utenti e agli operatori sull’importanza delle nuove tecnologie), e ancora il progetto Branding (un cantiere non ancora partito, ma che dovrebbe valutare l’importanza e creare un miglior utilizzo dei brand turistici importanti esistenti in Ticino). L’ultimo cantiere è quello di revisione della legge, dove si sta cercando anche a livello di struttura turistica e di ripartizione dei compiti qual è il modello migliore per il futuro. Insomma, moltissima carne al fuoco. Si guarda al futuro in un momento difficile in cui l’Europa sembra un po’ stagnante da questo punto di vista. Guardando oltre, quali sono i mercati nel mirino del turismo ticinese a medio e lungo termine? Innanzitutto bisogna essere coscienti che la ricchezza e la crescita economica, oggi, si stanno spostando da Occidente a Oriente, con alcune piccole eccezioni. Presa coscienza di questo, dobbiamo capire se vogliamo partecipare anche noi a questa crescita. Il turismo è una materia d’esportazione, quindi ha la possibilità di partecipare a questa crescita economica. Non si deve essere supponenti e credere che questi mercati e questa domanda si lasci imporre delle regole e delle abitudini che noi avevamo costruito per altri clienti. Dobbiamo cercare di adattare la nostra offerta a questi mercati: in questo senso stiamo facendo vari workshop, abbiamo invitato con Svizzera Turismo rappresentanti ed attori del settore provenienti da Dubai, Pechino, Tokyo, Mosca, per confrontare esperienze e mercati, e capire se ci sono opportunità nuove. Un esempio positivo di aggancio di questi nuovi

Patrick lardi

prende la parola durante l’evento “Obiettivo Turismo 2010”

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mercati viene dalla Swissminiatur: da anni ha intuito questa possibilità, si è aperta a questi mercati e oggi è invasa dai cinesi, tanto da dover rinunciare ad alcune richieste di visita, perché non ha le capacità per raccogliere tutta questa richiesta. Sta a tutti noi capire come questi mercati lavorano, quali sono le opportunità da cogliere e se siamo in grado di coglierle. Va ricordato, però, che i nostri mercati prioritari (sui quali bisogna intensificare l’impegno) rimarranno sempre Svizzera, Germania e Italia. Come vede un turismo rivolto ai giovani? Nell’immaginario collettivo si pensa al Ticino come ad un posto per pensionati, tranquillo, adatto per chi si prende una residenza secondaria. Ma alla luce dei fatti, il Ticino riserva molte sorprese. Correva il 2009 e ci troviamo sul tavolo un’inchiesta con questa domanda “Se da cittadino svizzero facesse le sue vacanze in Svizzera, che posto sceglierebbe?”. Che il Ticino risultasse al primo posto della graduatoria col 31% delle preferenze, era quasi prevedibile. Ma io mi sono incuriosito e mi sono informato sulle fasce d’età degli intervistati. In realtà cercavo conferma del fatto che fossero tendenzialmente “anziani”. Quando è arrivato il risultato ho dovuto ricredermi, perché la fascia d’età nella quale eravamo primeggianti rispetto al resto della Svizzera era la fascia più giovane, dai 19 ai 25 anni, con un 46%. È un valore altissimo! Significa che nella testa di un ragazzo svizzero su due che vuol fare vacanza in Svizzera la preferenza cade sul Ticino. Significa, per noi, avere una connotazione positiva in Svizzera interna. Di sicuro gli eventi estivi, quali per esempio Moon and Star, il Centro Sportivo di Tenero che ogni anno convoglia tantissimi giovani svizzeri in Ticino, i campeggi e le attività per le associazioni giovanili che spesso e volentieri organizzano qualcosa sul territorio hanno contribuito a creare un’immagine positiva tra i giovani. Credo che il Ticino, spesso, sia la meta della prima vacanza fuori casa per lo svizzero tedesco, la prima esperienza vera da turista. Questo, insomma, mi ha molto sorpreso: sulle fasce fino ai 35 andavamo ancora bene, avevamo una leggera flessione nelle fasce ad “alto reddito” (dai 40 ai 55) e poi eravamo di nuovo molto in auge tra le fasce più anziane. Sicuramente anche il prodotto per i giovani potrebbe essere ulteriormente migliorato. In Ticino siamo campioni nel “criticarci”, dobbiamo invece renderci conto che guardando da un’altra prospettiva, non è poi tutto da buttare! Pregi e difetti del turismo made in Ticino secondo Patrick Lardi Secondo un’inchiesta recente, quindi secondo i turisti, i tre pregi del turismo ticinese sono il clima, la componente “acqua” (su questo punto si sta realizzando un progetto importante, quello dell’acquaparco) e l’offerta variegata. Da operatore, invece, un vero pregio è quello di saper offrire delle vere, profonde esperienze turistiche sia nell’alta gamma (l’albergo di lusso o il ristorante stellato), che delle esperienze particolari (i palazzi storici dove si può pernottare o i nostri grotti che con la cucina semplice e povera

riescono ancora a stupire). Tornando all’inchiesta, risultava come maggior punto debole la mobilità interna, poi l’ospitalità, e ancora la raggiungibilità (intesa come mobilità verso il Ticino). Dato sorprendente: il pubblico, nell’inchiesta citata, percepisce come un difetto i “troppi turisti”. Paradossale, ma vero. L’elenco termina con la voce “rapporto qualità-prezzo”. Abbiamo appena citato la viabilità: una parola sulla questione del Gottardo? Gottardo: abbiamo delle difficoltà, ma anche delle opportunità. Le difficoltà sono legate, ovviamente, al traffico su gomma (a questo proposito, facciamo parte di diversi gruppi di lavoro col nostro direttore Tiziano Gagliardi e il consiglio di amministrazione recentemente ha rilasciato una presa di posizione a favore di una soluzione che sottolineava l’esigenza di valutare un eventuale raddoppio). Le opportunità, invece, forse perché sono ancora giovane e mi piace vedere il bicchiere mezzo pieno, sono quelle che verranno dall’AlpTransit. Il Ticino cambierà radicalmente, perché da Zurigo si guadagnerà un’ora per arrivare da noi e ci vorranno meno di 2 ore. Sarà ipotizzabile anche fare la gita giornaliera in Ticino, e quasi si potrà pensare di venire in Ticino a vedere una pièce teatrale e poi rientrare a casa come si fa nelle grandi città come New York. I cambiamenti, però, non sono finiti: nel 2019 si completerà quell’opera che vedrà la “città Ticino” immersa in un grandissimo parco e in due laghi bellissimi, grazie ad una Lugano-Locarno che sarà un tratto di metropolitana inferiore ai 15 minuti. Finalmente, a quel punto, avremo un nuovo Ticino e si potrà pensare di organizzare un congresso a Lugano con eventi di accompagnamento sulle isole di Brissago, infine la cena ai Castelli di Bellinzona. Sarà un nuovo Ticino. Come prosegue il progetto dell’Osservatorio del Turismo? Per noi l’osservatorio è uno strumento prezioso, che lo Stato e il Dipartimento dell’Economia e delle Finanze e anche la Divisione delle Finanze ed Economia guidata da Arnaldo Coduri hanno fortemente voluto. Si tratta di uno strumento composto da vari prodotti, per cui oggi abbiamo un’analisi della domanda e anche dell’offerta. Presto ci sarà un panel sugli operatori locali per avere il polso della situazione, ci saranno dei modelli statistici, delle procedure di valutazione di destinazione nel Ticino e ci sarà la valutazione dei mercati di riferimento come pure la classica analisi delle statistiche mensile. L’osservatorio è appena partito e tutti gli ingranaggi devono essere oliati, ma quando sarà operativo ed a pieno regime, sono sicuro che sarà uno strumento validissimo che ci permetterà ulteriormente di migliorare il nostro lavoro. Va ricordato che una valutazione di Svizzera Turismo ha evidenziato che il lavoro delle destinazioni turistiche e di Svizzera Turismo genera il 17% dei nuovi arrivi, da qui la conclusione che il lavoro di promozione sia importante sì, ma il lavoro fatto sul territorio dai singoli operatori è molto più importante perché è solo grazie a delle esperienze

“Accanto ai fiumi, ai laghi, alle bellezze architettoniche e culturali del nostro territorio, l’enogastronomia è un fattore davvero importante per il turismo di casa nostra”

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turistiche emozionanti, di qualità, e grazie all’operatore turistico che sa leggere in faccia l’esigenza del turista, che sa dargli qualcosa in più, che si riesce a creare il passaparola. Parlo del passaparola classico, per cui si torna a casa dalle vacanze e si parla bene del posto visitato, e del passaparola moderno sui blog, sui social network, ecc. è così che il passaparola genera nuovi arrivi. È necessario, perciò, puntare sulla qualità! Per questo esiste il programma di qualità a livello svizzero che Ticino Turismo segue e che, insieme ad Enjoy e altre nostre attività, cerca di far star bene, mangiar bene, dormir bene e avere delle belle esperienze dedicate al turista. È una sfida tanto importante quanto difficile perché la catena turistica è composta da tantissimi operatori (dal capostazione, al taxista, all’autista del bus che ti porta in albergo, al concierge che ti accoglie, alla donna delle camere, ecc.). Anche il cittadino comune che si incontra per strada e a cui si chiede una informazione è un pezzo della catena del settore turistico, per questo c’è bisogno di sensibilizzare quello ticinese a diventare un popolo ospitale, un popolo che non guarda lo straniero con diffidenza. Uno di questi settori è proprio l’enogastronomia… Accanto ai fiumi, ai laghi, alle bellezze architettoniche e culturali del nostro territorio, l’enogastronomia è un fattore davvero importante per il turismo di casa nostra. Si dice che le buone idee nascano a tavola: sono d’accordo. In Ticino abbiamo la fortuna di avere un ampio ventaglio di scelte, quindi si va dal ristorante stellato alla trattoria, dal buon ristorante di lago dove si mangia pesce al grotto delle valli con una cucina più povera ma apprezzatissima. Abbiamo oltre 2.000 esercizi e sicuramente, su un numero così importante, è difficile assicurare su tutti un’alta qualità. Oggi, c’è un grande impegno da parte delle associazioni di categoria come GastroTicino per cercare di impegnarsi anche nella formazione, cosa molto apprezzabile. Quello enogastronomico è un settore molto propositivo: si sono viste nascere, negli ultimi anni, tante iniziative, che come ente abbiamo anche sostenuto. L’ultima è stata Cantine Aperte, che quest’anno ha cercato di presentarsi in maniera nuova, con una condivisione di intenti soprattutto tra enti locali turistici e TicinoWine, leader del progetto, per creare nuovi pacchetti (come l’autopostale per spostarsi di cantina in cantina). Prodotti e iniziative come queste non possono che fare del bene al Ticino. Le iniziative e le opportunità sono tante in Ticino, a volte però si sbaglia cercando ognuno di andare per la propria strada, o vedendo solo il proprio campanile. Quando, invece, svestiamo un po’ i panni di questo campanilismo, si creano delle sinergie (come accade con la Conferenza Agroalimentare) che portano dei risultati come può essere stata la fiera Grüne Woche a Berlino, dove il Ticino si è mosso in maniera compatta e coesa sapendo fare la differenza. Frazionandoci, invece, risulteremo sempre perdenti.

Ticino significa anche turismo congressuale e fieristico: come vede questo settore? Secondo me questo settore soffre di una mancanza di infrastrutture al passo coi tempi. Sappiamo che ci sono iniziative e movimenti per andare a colmare queste lacune, alcune in realizzazione a Lugano. Qualcosa si sta facendo sicuramente con impegno e passione, ma il margine di miglioramento è ancora ampio. Oggi il turismo congressuale-fieristico muove, comunque, un numero importante di pernottamenti e ci permette, soprattutto a Lugano e in parte minore anche nel resto del Cantone, di destagionalizzare in parte il turismo. A novembre e dicembre, per esempio, a Lugano gli albergatori sono molto felici di avere questo tipo di turismo. Io sono dell’idea che, magari a discapito di una fiera in più e di un guadagno immediato, penso sia meglio puntare anche in queste occasioni sulla qualità, per quanto le strutture esistenti lo permettano cercando anche delle sinergie: invece di fare delle fiere simili a distanza di 4 settimane, si potrebbe cercare un accordo tra fiere che hanno lo stesso pubblico ma non si fanno concorrenza sugli espositori. Se si riuscissero a creare queste situazioni, si potrebbe offrire una maggiore qualità all’evento e questo andrebbe anche a vantaggio di chi ha organizzato la fiera. So che non è facile, ma spero che possa essere d’aiuto anche la situazione di crisi che ogni tanto stimola nuove idee ed una nuova visione delle cose. Come vede il futuro dei flussi turistici in Ticino tra 10 anni? Posso dire quello che spero, che ipotizzo, quello che riterrei opportuno cercare di raggiungere. I nostri mercati principali rimarranno quelli già citati sopra, ma abbiamo delle opportunità da cogliere che si chiamano, in primis, Lugano-Agno e Malpensa. Abbiamo un importante hub a livello europeo a 50 minuti, come accade alle grandi città che si trovano più o meno a questa distanza dal loro aeroporto e abbiamo anche un aeroporto cittadino coimnotevoli vantaggi che questo comporta. Qui dovremmo saper cogliere dei flussi internazionali, magari i flussi di quei mercati che andavamo a dire prima, quelli dove c’è una grossa crescita. La seconda opportunità di visibilità su questi mercati potrebbe essere Milano 2015 e poi abbiamo l’apertura della Neat nel 2016-17 e, ancora, l’apertura del Ceneri nel 2019. Sicuramente ci vuole una maggiore internazionalizzazione, ci vuole un portafoglio mercati più ampio e il Cantone dovrebbe cercare di approfittare del traino di Lugano, che già oggi ha un portafoglio mercato un po’ più ampio. Ieri sera camminavo sul lungolago di Lugano e sono stato felice di vedere arabi, indiani, cinesi, e in pochi a parlare lo svizzero tedesco. Così siamo sulla strada giusta: il nostro cliente principale rimarrà lo svizzero tedesco, ma dobbiamo sapere che nel mondo sono tanti quelli che vogliono conoscere dei posti come Lugano. Ogni persona, tour-operator, giornalista, ma anche grandi personaggi che ho avuto la possibilità di portare in Ticino, sono rimasti sorpresi perché questa è la Svizzera che non ti aspetti.

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32 ALBERGHERIA

UNA PASSIONE DUE RUOTE TRE STELLE

La bella stagione fa uscire allo scoperto i tanti, tantissimi amanti delle due ruote. Siamo andati alla scoperta di strutture ricettive e offerte speciali riservate proprio a questa categoria, che vive la vacanza e il week end “on the road”. Un modo alternativo per proporre sul mercato i piccoli e medi hotel del Canton Ticino

Pacchetti a loro dedicati, menu speciali, itinerari consigliati e siti internet a loro destinati. È innegabile, insomma, i motociclisti sono diventati col passare degli anni una vera e propria categoria di clienti per Hotel, bar e ristoranti. Clienti, ovviamente, per la maggior parte dei casi stagionali: come svegliatisi dal letargo riappaiono in primavera e riempiono di colore e rombi assordanti le strade del nostro Canton Ticino. Per la maggior parte scelgono percorsi panoramici, alloggi semplici e senza troppe pretese e amano mangiare e bere bene. Dopo questo identikit del turista-motociclista un po’ sbrigativo e ricco di luoghi comuni, è necessario andare più a fondo nell’argomento. Potenzialmente turisti? Li amate? Li odiate? Essendo una categoria, certo i motociclisti possono stare più o meno simpatici, oppure potete da professionisti apprezzarne qualità o sottolinearne difetti, ma qui si parla di opportunità. Per un Hotel, in maniera particolare se parliamo di una struttura medio-piccola, aumentare il raggio della propria clientela potrebbe sempre fare comodo. Perché questo succeda è necessario entrare in diretto contatto con le tante associazioni che promuovono strutture biker-friendly. Essere ospiti di alloggi di questo tipo comporta, per esempio, sconti e promozioni, e devono proporre servizi ad hoc per motociclisti. Primo tra tutti un ricovero preferenziale per la motocicletta, che spesso invece non trova giusta collocazione nei parcheggi all’aperto degli Hotel. Sembra una sciocchezza, ma per chi ama la moto è una questione importante, esattamente come sapere di poter trovare guide e brochure per itinerari alla scoperta del territorio dedicati al viaggio in motocicletta, personale che sappia consigliare le strade da prendere e che fornisca mappe e piantine dei dintorni. I servizi “dedicati”, però, non si fermano qui: se volete che i bikers visitino in massa la vostra struttura, dovete metterli a proprio agio: menu personalizzati in cucina, offerte mirate, un pronto intervento per manutenzione base della motocicletta e, soprattutto, un’accoglienza che li spinga a ritornare da voi! Ultimo requisito: difficilmente i bikers si fermano in città, che non siano tappe in grandi capitali, quindi i nostri consigli sono da intendersi rivolti ad operatori del settore che abbiano strutture immerse nella natura, magari in una delle nostre splendide vallate. Ovviamente è necessario fare qualche investimento e dotarsi del materiale necessario, ma una volta entrati nell’ottica delle due ruote, e dopo un po’ di immancabile promozione, i clienti arriveranno. Un esempio made in Ticino Anche dalle nostre parti esiste qualche struttura bikefriendly, ma i numeri non possono nemmeno essere messi in competizioni non tanto con il resto dell’Europa, ma addirittura con altri cantoni svizzeri. Sintomo, pensiamo noi, che questo tipo di struttura abbia ampio margine di crescita, perché i piccoli numeri del Canton Ticino non dipendono certo dalla mancanza di luoghi e alloggi adatti ai motociclisti.

34 ALBERGHERIA

Ad Acquarossa, in Val di Blenio, ecco ad esempio l’Albergo Ristorante “Val Sole”. Già dal sito si intuisce che questa struttura, oltre ad offrire una classica vacanza “per tutti”, è attenta alle esigenze degli amanti delle due ruote. Offerte speciali, prezzi scontati e servizi aggiuntivi caratterizzano, insomma, questo Albergo Ristorante. Blaz Agatic, il Direttore dell’hotel ci spiega: “La nostra struttura non è interamente dedicata a questo genere di clienti, ma certo è che verso di loro abbiamo un occhio di riguardo. Tutto è nato anni fa, con la precedente gestione dell’Albergo, in mano ad un appassionato di motociclismo. Quando, lo scorso anno, ho preso il suo posto nella direzione della struttura ho voluto proseguire per questa strada, perché dopo anni di lavoro ormai si erano creati contatti e abitudini che ho avuto il piacere di continuare io stesso. Il motociclista ha un modo tutto suo di vivere ed intendere una vacanza. Per noi significa che, spesso, il nostro albergo diventa una tappa, spesso all’interno di un giro ben più ampio che un biker ha progettato per il suo viaggio estivo. La nostra è una piccola realtà, ci capita quindi di ospitare al massimo gruppi da 8 o 10 motociclette, una ventina di clienti alla volta. Tutta la clientela ama i privilegi, è ovvio, e i motociclisti non fanno certo eccezione: avere dei pacchetti studiati per loro, e promossi attraverso il sito e la rete di conoscenze personali di anni di lavoro del mio predecessore, spingono a scegliere la nostra struttura. Di anno in anno, poi, chi si trova bene da noi, la sceglie come tappa fissa, e diventa piano piano un habitué. Vengono dalla Svizzera tedesca e moltissimi anche dalla Germania, e come meta finale, solitamente, hanno qualche località italiana. Molto apprezzato, inoltre, è il servizio garage, che ci permette il ricovero notturno di anche 20 motociclette. Non dobbiamo dimenticare, infatti, che come tutti gli appassionati veri di uno sport, i bikers amano visceralmente le loro motociclette e saperle al coperto durante le notti estive coi temporali li fa stare più tranquilli.” Infine, al Direttore dell’Albergo “Val Sole” abbiamo chiesto come mai alcune strutture alberghiere non sembrino apprezzare particolarmente questo genere di clientela, e la sua risposta è stata cauta, ma precisa: “Sono clienti come gli altri. Forse alcuni albergatori non ci tengono particolarmente ad averli come ospiti in occasione dei loro speciali

raduni, perché solo l’arrivo di 50 o 60 motociclette in massa nel proprio Hotel crea rumore e un po’ di scompiglio!” Curiosità a due ruote Al giorno d’oggi distinguersi, si sa, è un tentativo comune e lo specializzarsi è diventato lo sport preferito anche per tanti hotel. Per questo, navigando su internet, scopriamo che esistono diverse specificità che possono essere distintive quando si parla di alloggi. Come tanti sono i motociclisti, infatti, altrettanto in aumento sono gli appassionati delle due ruote, ma a pedali! Ecco, quindi, che in Europa troviamo alberghi e hotel “amici dei ciclisti” che offrono depositi sicuri per le biciclette a riposo, spazi appositi per il lavaggio con pompa o compressore, attrezzi in caso di foratura o altri accidenti, e poi le solite guide del territorio, consigli sui sentieri e le attività escursionistiche, ecc. Oltre a queste, ci sono anche strutture ricettive modellate sui bisogni e sulle vacanze degli amanti del trekking, con guide escursionistiche presenti in loco, servizio di lavanderia per indumenti tecnici, menu specifici e possibilità di apertura ad orari non convenzionali per consentire, ad esempio, di partire molto presto la mattina per le passeggiate.

La vacanza in motocicletta è uno stile di vita. E il soggiorno deve rispecchiare il modo di essere di un vero biker

Mai dire mai… La stagionalità di un turismo su due ruote, e alcune potenzialità ancora inespresse del nostro territorio, ci portano ad essere cauti. Non è certo il caso di trasformare una struttura alberghiera in un hotel dedicato solo ai bikers, ovviamente. Senza perdere di vista questa premessa fondamentale, però, troviamo che qualche offerta in più non guasterebbe al nostro territorio e, anzi, potrebbe costituire un motivo di crescita e di indotto che, visti i numeri di altre regioni, potrebbero infine non rivelarsi così esigui. Aprirsi a nuovi orizzonti, alla giovialità e spontaneità dei motociclisti, non cadere nel luogo comune pensando che tutti i bikers siano uguali e siano come quelli dei film “on the road”, come ce li hanno presentati da Kerouac ad oggi: evitare tutto questo! Insomma, niente paura: contattate qualche associazione di amanti delle due ruote e informatevi su come fare materialmente o su come promuovere attraverso link su siti specializzati il vostro hotel o albergo. Rombi e sgommate a parte, gli addetti ai lavori potranno fiutare un’eventuale crescita di potenzialità, che di questi tempi non fa male a nessuno!

USI E COSTUMI 35

italia

così vicina, così lontana Due territori confinanti e che, naturalmente, si contaminano anche a suon di gastronomia. Italia e Canton Ticino sono sempre più simili e più distanti: parola di Paolo Grandi

Un amico, l’editore Giampiero Casagrande, cui mi legano anni di condivisione di cultura gastronomica ticinese, mi ha inviato una sua pubblicazione che ha stuzzicato la mia attenzione. Il volume di Claudio Visentin “Il Canton Ticino visto dagli altri”, l’immagine del territorio nelle guide turistiche internazionali, riporta il giudizio sul Ticino così come proposto dalle principali guide turistiche internazionali. Qui cercherò di occuparmi della affermazione che si riferisce alla gastronomia, dove, dopo aver riportato il giudizio della guida Lonely Planet, “if eating and drinking is your idea of great time, Ticino is a must-visit”, l’autore conclude dicendo che la cucina ticinese è fortemente influenzata dalle cucine delle regioni vicine, Lombardia e Piemonte, e non si distingue dalle stesse. Sono solo parzialmente d’accordo su questa generica osservazione e desidero proporvi un diverso ragionamento. Il Canton Ticino vanta una importante interrelazione tra agricoltura e territorio che consente di mantenere un assetto ambientale e paesaggistico di elevato pregio e che costituisce una importante attrattività turistica. Viticoltura, olivicoltura, castanicoltura, apicoltura con l’agricoltura locale oggi valorizzate dalla campagna voluta per promuovere la conoscenza dei prodotti tipici del nostro territorio, sono la base delle specialità agroalimentari del Ticino e unite alla necessaria ed importante collaborazione dei ristoratori mirano a proporre piatti di qualità, creati con ingredienti ticinesi, in un processo di filiera corta e di offerta stagionale. Far uso di cibi locali con passione, creatività e grande tecnica professionale serve ai nostri ristoratori a far scoprire il meglio delle specialità del nostro territorio, il terroir dei francesi, per presentare piatti della tradizione e piatti della gastronomia attuale, frutto di un intelligente aggiornamento cucinario che considera i gusti e le richieste del cliente di oggi. Se questo è il nostro patrimonio locale pur con ricette che ciascun cuoco ristoratore può ricuperare da varie origini, tradizioni, culture, esperienze, ecco che il cibo diventa una nostra identità. Fino a trent’anni fa, complice la barriera del

confine e della imposta doganale, allora ancora importante, la gastronomia in Ticino era fortemente influenzata dalle cucine svizzero francesi e tedesche, vedi nostri ricettari pubblicati da note fabbriche di dadi, condimenti e vari prodotti che giungevano dalla Svizzera interna (ricordate nei nostri menu lo spezzatino zurighese con tagliatelle?). Pasta secca e olio d’oliva sono arrivati solo dopo, assieme ad un’incredibile offerta di verdure, frutta, pesci di mare con tutti i prodotti della cosiddetta “Dieta Mediterranea.” Oggi, i cosiddetti Bilaterali hanno ampiamente modificato la struttura della popolazione residente che conta su 330.000 abitanti, di cui per esempio ben 95.000 di nazionalità italiana o doppia, e hanno aumentato il numero dei frontalieri che in percentuale importante operano nel settore della ristorazione. Se aggiungete la eterogenea composizione ed origine dei cuochi che operano sul nostro territorio e la grande disponibilità di prodotti che arrivano dal mondo intero e spaziano su tutte le cucine, cominciate a capire che è difficile definire la nostra offerta cucinaria solo lombardo piemontese. La gastronomia in Ticino offre qualcosa di diverso e particolare rispetto alle vicine province d’oltre confine: prodotti locali di qualità, capacità professionale degli operatori, legati alle norme che regolano l’attività dei ristoranti e degli esercizi dove si cucina, varietà di ricette e di tradizioni che partendo da una base ticino, lombardo piemontese, oggi ha aggiunto tante altre ricette italiane, nord, centro e sud, ma anche svizzero francesi, Fondue, Raclette, Tartare svizzero tedesche, Berner Platte, cacciagione in vari modi, per non citare la Spagna con la Paella, e perché no, anche le cucine medio orientali e quelle asiatiche. Voglio anche ricordare che le specialità dell’offerta cucinaria in Ticino pongono questo cantone tra i territori più stellati e qualificati nelle guide gastronomiche internazionali. Concludendo: la gastronomia del Canton Ticino è uguale a quella delle province confinanti italiane? Una delle Guide citata nel libro di C. Visentin a pag 21 del suo studio dice: “Das Tessin, das schon so italienisch ist und doch mit Italien nicht viel am Hut hat.”

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BOCCE

TRA CUCINA E TRADIZIONE Tradizioni che profumano d’antico, ricette che non passano mai di moda. Ecco come riscoprire (e rivitalizzare) un antico amore ticinese: quello per la vita rilassante e piacevole, tra un buon piatto e una partita a bocce

Quelle che sono le nostre radici, non saranno gli anni a cancellarle. Soprattutto in un momento storico in cui le tradizioni popolari e il gusto delle cose semplici sembrano vivere una seconda giovinezza dopo anni di ricercatezze (spesso) inutili e di stress sincopato. Potremmo chiamarlo “sport nazionale”, perchè le bocce hanno e hanno avuto nel nostro passato un’importanza notevole, sia che si tratti l’argomento in senso agonistico, sia che ci si riferisca alla classica bocciata tra amici. Non certo meno competitiva, quest’ultima tradizione popolare è, fortunatamente, dura a morire, e anzi si scopre che sono diversi i giovani che si avvicinano a questo

Cenare e giocare: il connubio tra bocce e ricette tradizionali non tradisce mai, soprattutto in Ticino

sport. La classica “bocciata”, però, è una ricetta tradizionale che sposa il gioco alla cucina, in un connubio che vede il grotto e la pista da bocce un tutt’uno. Il DNA del ticinese, insomma, non si smentisce e lavora sulla doppia traccia ludica del divertimento per il palato e per il gioco. Sono oltre 1200 gli iscritti alla Federazione Bocciofila Ticinese, e più del 10% è costituito da giovani sotto i 18 anni. Il numero risulta importante, soprattutto quando si pensa che questi “sport d’altri tempi” altrove si stanno perdendo in favore di attività più articolate, più costose e, spesso, anche meno affascinanti e tradizionali. “È da sempre uno sport popolare nel nostro territorio. Popolare nella doppia accezione del termine: intendo molto diffuso, ma anche alla portata di tutti, essendo un’attività davvero poco costosa. Questo potrebbe essere uno dei punti di forza di questa attività, ma io credo che il vero segreto del successo della bocce sia la sua caratteristica aggregativa. Chi gioca a bocce fa gruppo, sta con gli amici che condividono le stesse passioni, e giocare è un momento di svago e di socialità.” Le parole di Romeo Pellandini, presidente della Federazione Bocciofila Ticinese, ci rassicurano sulla buona salute di una delle tradizioni ticinesi per eccellenza. Ma il gioco delle bocce và accompagnato. Magari ad un piatto d’altri tempi.

La facciata dell’Osteria Al Maglio invita al gioco delle bocce

ABITUDINE ed evoluzione Di recente il Cesars Palace, uno dei più famosi hotel e casino di Las Vegas, ha introdotto all’interno del Ristorante italiano Rao’s una pista di bocce. I commensali possono concedersi qualche tiro e farsi aiutare, per le regole del gioco, da due splendide ragazze a disposizione. Anche in questo caso, a migliaia di chilometri di distanza dal Canton Ticino e in una realtà agli antipodi, si ripropone il connubio vincente tra cibo e bocce. I nostri grotti sono, in un certo senso, i capostipite di una realtà che lo stato del Nevada oggi riscopre. Vi chiederete come una tradizione nazional-popolare come le bocce sia riuscita nell’intento di conquistare un’enclave come quella di Las Vegas. La risposta và ricercata nell’evoluzione di questo sport. Da semplice gioco aggregativo, oggi le bocce rivestono un ruolo antistress per la vita “a mille all’ora” che gli uomini d’affari sono costretti a vivere quotidianamente. Il potere rilassante e tranquillizzante delle bocce, quindi, viene rivalutato anche oltre oceano, e costituisce la caratteristica di rilancio di uno sport antico. A Canobbio, tornando in territori meglio conosciuti, l’Osteria Bocciodromo Al Maglio vive questa “evoluzione” sposandola con la tradizione. Tra piatti di cucina tipica, ed un menu che non è scritto, ma raccontato secondo i giorni

38 COSTUME

Tutti pronti per una “bocciata” con il cuoco dell’Osteria Al Maglio,Giorgio Scarpazza

e le stagioni dal patron Giorgio Scarpazza, al Maglio si gioca a bocce come svago e per agonismo. Scelta come sede di diversi allenamenti ufficiali dalla Federazione, per le Nazionali Giovanili, Disabili e Donne, l’osteria ospita sempre più di frequente dei meeting aziendali che uniscono gli affari al relax: tra un maialino al forno e una sella di capriolo, infatti, i commensali possono concedersi due bocciate, sfruttando il riscoperto potere distensivo di questo gioco. Una cena alla buona, un buon piatto di rane e una “mano di scopa”: tutta la tradizione è mantenuta e preservata da un ambiente informale e accogliente, e la pista di bocce rappresenta un campo privilegiato di team building per chi, stressato dal lavoro e dall’iperattività, desidera un momento di puro, tranquillo svago. Ovviamente Giorgio Scarpazza ha iniziato questa attività in tempi non sospetti: quando, cioè, giocare a bocce era, davvero, solo un gioco. Oggi, però, l’evoluzione sociale delle bocce e l’apertura ai raduni aziendali lo hanno portato, senza sforzo o forzatura alcuni, a diventare un oste decisamente all’avanguardia. Grotto sì, ma con le bocce Grotto o bocciodromo? Rigorosamente entrambi! Abbiamo già accennato all’accoppiata di questi due aspetti, per certi versi davvero inscindibile. Chiamatelo rito, chiamatela abitudine, chiamatela come volete: la sostanza è che il cibo e l’attività, in questo caso, vanno di pari passo. Non è esagerato, insomma, parlare di un vero e proprio stile di vita: le caratteristiche di questo lifestyle sono l’amore per il verde e la natura, la semplicità e genuinità della cucina e dell’ambiente, il gusto per quello che fu e che ancora oggi è: un gioco. Il Grotto Cercera di Rancate condivide e diffonde a suo modo questa filosofia “slow”, per usare un termine mol-

to in uso. Due viali per le bocce al coperto, un centinaio di posti a sedere nelle sale interne e un’altra cinquantina sulla terrazza per una cucina che esce dagli schemi univoci del grotto e incontra anche qualche classica proposta di pesce. Il piatto forte, infatti, ci racconta Gianfranco Cereghetti, gerente e vera anima del Grotto Cercera dallo scorso marzo, è il fritto misto. “Abbiamo un’impostazione della cucina ovviamente attenta ai piatti tradizionali, ma ci piace anche proporre qualcosa di diverso”. Ristorantino e pizza: da oltre 10 anni Cereghetti ha a che fare con le bocce. Prima gerente dell’Osteria Caffè Sociale di Riva San Vitale, oggi da qualche mese alle prese con questo antico grotto che ha subito diverse ristrutturazioni, ma che è sempre rimasto nel cuore dei suoi clienti più affezionati. Bocciodromi entrambi: Cereghetti, quindi, ha dimestichezza col popolo di appassionati delle bocce, che conosce bene. “Quando ci sono gare importanti della Società Bocciofila Cercera, allora anche la cucina ha il suo bel da fare. Spesso si tratta della domenica a pranzo, quando anche i parenti si fermano a mangiare con la scusa delle bocce. Anche la sera, se le gare iniziano intorno alle 8, c’è chi ha già cenato, ma c’è anche chi aspetta dopo il gioco per mangiare. Anzi, è quasi d’obbligo che chi vince e ha voglia di festeggiare, alla fine dei giochi si prenda una pizza, cosa che purtroppo non fa chi ha perso, e dopo la partita torna a casa!” Stracotto d’asino, pasta fresca e grigliata di carne: il tutto abbinato ad una bella gara di bocce, come la tradizione vuole. Che siano quelle più classiche di una bocciata e una grigliata come al Grotto Cercera, o che come all’Osteria Al Maglio si evolvano in serate istituzionali-informali grazie alle cene aziendali con bocce, poco importa: Speriamo che le buone abitudini non muoiano mai!

FACCIA A FACCIA GOLOSO 39

Nadia Fontana-Lupi

Direttore Mendrisiotto Turismo

Marco Sorgesa

Direttore Lugano Turismo

DERBY A TAVOLA GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO

40 FACCIA A FACCIA GOLOSO

Nadia Fontana-Lupi

Marco Sorgesa

- Nata il 10 luglio 1963 a Mendrisio - Professione: Direttore Mendrisiotto Turismo - Altro: mamma di Yuri e moglie di Marco

- Nato il 19 dicembre 1963 a Lugano - Professione: Direttore Lugano Turismo - Altro: padre e marito felice

Nadia Fontana-Lupi

Marco Sorgesa

1. GolosI?

Una volta avrei risposto SI. Oggi ritengo di Si potermi considerare una “buongustaia” di tutto ciò che la vita ha di buono da offrirmi

2. Preferite sapori dolci o salati?

Preferisco innanzitutto i sapori nuovi, le combinazioni intriganti e mi piace molto anche l’agrodolce

Golosissimo di dolci

3. Sport preferito?

Nuoto

Running

4. Squadra del cuore (hockey o calcio)?

Non mi sono mai interessata di nessuno dei due sport e non li seguo, ma essendo una Momò la risposta è sempre stata abbastanza scontata: Ambrì, anche se mio figlio tifa Lugano

HC Lugano forever

5. A quale piatto paragonate la vostra squadra?

Non saprei dare un parere in merito, anche perché non ho mai assistito ad una partita di hockey, ma pensando alla Leventina direi: un buon piatto di formaggi delle Alpi

Nelle ultime stagioni ad uno di quei soufflet che non riescono alla perfezione, un po’ sgonfio

6. Piatto preferito?

Non ho un piatto preferito. Mi piacciono i risotti, Brasato con la polenta, ma solo quello cucinato da mia madre, la cucina della la polenta di mais rosso accompagnata da capretto arrosto o funghi, ma anche la sella di mamma… capriolo alla Baden-Baden, lo sminuzzato al curry, il pesce in genere e la cucina asiatica

7. Il piatto che non mangereste mai?

Non potrei mai mangiare le lumache che i miei Lumache, più per l’associazione all’animale nonni preparavano e cucinavano regolarmente che altro e che tutta la mia famiglia gustava

8. Che cosa vi amareggia di più nella vita?

L’impossibilità di risolvere quei problemi che, per logica, parrebbero di facile soluzione, ma di fatto risultano irrisolvibili. Mentre ciò che mi fa una grandissima rabbia è la violenza sui minori, di qualsiasi genere

L’arroganza e i pregiudizi

9. Per avere successo in campo turistico occorre…

Non ritengo esista una ricetta o una formula magica che possa semplicemente essere enunciata. Il successo, in qualsiasi campo e quindi anche nel settore turistico, è sostenuto da una forte motivazione e frutto di una strategia concertata ed applicata in dettaglio: dalla preparazione del prodotto fino alla vendita. Per quanto concerne la mia professione e le mie competenze lavorative credo che la collaborazione ed il dialogo, così come la strutturazione del prodotto ed il suo confezionamento siano obiettivi essenziali sui quali stiamo lavorando da qualche anno e che, nel loro piccolo, mi pare stiano avendo successo.

Amare il proprio territorio

Nadia Fontana-Lupi

Marco Sorgesa

10. A quale piatto paragonate il vostro ente turistico?

Penso che l’immagine tradizionale di una polenta di mais rosso cotta al camino, accompagnata da una carne tradizionale sia quella che più si addice al Mendrisiotto, mentre se penso al nostro ente turistico non posso non paragonarlo ad un buon risotto alle fragole e champagne

Ad una paella, vi si trova e vi si fa di tutto, ogni tanto bisogna veramente improvvisarsi tuttologi

11. A quale piatto paragonate quello del vostro “avversario”?

Avendo lavorato per quasi vent’anni nel settore turistico a Lugano penso di poter paragonare questa regione, sostanzialmente diversa dal Mendrisiotto, ad un ottimo filetto alla Wellington, mentre l’ente turistico di Lugano lo paragonerei ad un piatto della nouvelle cuisine

Se l’“avversario” è Momolandia (come mi piace chiamare il Mendrisiotto), direi sicuramente ad un piatto nostrano da gustare in estate, in buona compagnia

12. Sapete cucinare?

Si, mi piace molto cucinare anche se purtroppo non ho molto tempo per farlo. Pensando al parallelismo con il turismo mi viene da dire che anche in cucina occorre tempo, costanza e passione per raggiungere un obiettivo. Quando ho tempo da dedicare alla cucina raggiungo i miei obiettivi.

Grazie all’ottima cucina di mia moglie sono sempre riuscito a schivare l’oliva

13. Il piatto che vi riesce meglio?

Non saprei, mi pare di poter dire che in generale la mia cucina é apprezzata sia dai famigliari che dai pochi ospiti che riesco ad invitare per una cena a casa

Mah, visto quanto risposto alla domanda precedente … mi reputo bravo nel fare bollire l’acqua per la pasta, l’aggiunta del quantitativo di sale richiede comunque una consulenza esterna

14. Chi invitereste a cena e perché?

Roberto Benigni, per trascorrere una serata particolare in compagnia di una persona che m’intriga

Lavorando entrambi ed essendo al momento molto impegnati nel seguire le attività dei figli penso che inviterei mia moglie in un posto lontano dove nessuno ci conosce

15. Che cosa non digerisce il turismo ticinese?

Bisognerebbe capire che cosa s’intende per “turismo ticinese”… per poter poi parlare di cosa ha sul piatto e quindi trarre le conclusioni in merito alla digeribilità della pietanza

Certi protagonismi

16. Vino preferito?

Mi piacciono i vini prodotti nella mia regione ed i vini italiani in genere

Mi piacciono i vini dell’Italia meridionale (Puglia)

17. Pur di vedere aumentare i pernottamenti in modo massiccio, rinuncereste per un anno a queste golosità…

No, non rinuncerei a ciò che mi fa piacere. Tanto più che sarebbe una rinuncia inutile, il numero dei pernottamenti ed il turismo di giornata non sono direttamente influenzabili dal lavoro di un ente turistico, non siamo così “magici”!

Se i pernottamenti aumentassero solo per un anno direi di no, se con tale “sacrificio” si riuscisse a rilanciare definitivamente il turismo luganese potrei farci un pensierino

18. Turismo e politica: un pasticcio di (mal di) fegato o una sana insalata mista?

Un’insalata mista dove capita che il condimento non sia correttamente distribuito, o almeno non per tutti i palati

Un pasticcio-misto

19. Amo la mia regione perché…

Perché è una bella regione, dinamica e tradizionalista al punto giusto. Perché è capace di reagire e di creare, perché i Momò sono simpatici, autentici e sostanzialmente positivi. Perché è una regione “tutta da scoprire” dal punto di vista turistico e mi piace il fatto di contribuirvi con il mio lavoro

… ne sono stato via per una decina di anni, ed il rientro è stato bellissimo

20. Se fossi turista sceglierei il Mendrisiotto/Luganese perché….

Sceglierei il Mendrisiotto perché amo i luoghi poco conosciuti, autentici ed intriganti e perché sfogliando la GUIDA preparata dall’ente turistico (o la pagina web) resterei colpito dai luoghi e dalla varietà di proposte particolari che questa regione propone

La natura che lo circonda è di un’eccezionale bellezza del Luganese

21. Brindisi finale per il turismo…

Buon lavoro a tutti!

Forza Nadia, solo un ponte (con i ripari fonici) ci divide !

42 RISTORA DAY

Ristora festeggia

grazie a tutti La primavera ha visto il rifiorire della natura, ma anche del nostro magazine che, per festeggiare la rinnovata veste grafica e il suo nuovo modo di comunicare con il web, ha organizzato una serata interamente dedicata ai suoi lettori e agli sponsor. Ad intervenire sono stati più di 350

Otto anni di successi, tra recensioni, prodotti, news e territorio. Ristora Magazine è fiera dei suoi progressi e ha deciso di condividere con chi l’ha sostenuta da sempre i suoi traguardi. Oltre ad essere diventata, da semplice rivista di settore riservato a ristoratori ed albergatori del Canton Ticino, una delle voci più autorevoli del Food & Beverage nazionale, e l’unico di lingua italiana, oggi celebra i successi del passato, guardando al futuro e ai nuovi mezzi di comunicazione. Il Padiglione Conza a Lugano ha ospitato un’elegante aperitivo con standing dinner, che nel primo giorno di primavera ha voluto rendere omaggio alla nostra rivista, ai suoi abbonati, ai suoi lettori e a tutti i suoi sostenitori. La scelta di aprire nuovi orizzonti, restare al passo coi tempi e essere visibili in ogni parte del mondo tramite la rete Internet è un sogno che, finalmente, è diventato realtà anche per Ristora Magazine. Il successo del nostro Magazine si deve principalmente a diverse scelte: quella di trattare temi anche internazionali ma contestualizzare al nostro territorio le news più diverse e creare dei forum, attraverso interviste ai personaggi più in vista nel mondo della ristorazione e dell’albergheria locale. Oltre a questo il “gusto” del gusto è un fattore innato, che fin dai suoi

albori ha caratterizzato l’uso garbato della penna quale strumento di comunicazione in un settore come questo che, a volte, è difficile da raccontare se non “toccando con mano”. A voi tutti, che abbiate scelto di partecipare o meno, che siate stati tra le file dei nostri lettori al Ristora Day per brindare insieme o che ci seguiate attraverso le pagine del giornale, il nostro più sincero “grazie”, per averci supportato in questi anni, letto, condiviso, e perché no anche criticato. Dovuto e sentito, non certo di forma, è anche il “grazie” di Ristora Magazine per gli sponsor che hanno aderito all’iniziativa di Ristora Day, presentando in anteprima ai loro clienti alcune novità di mercato e i loro prodotti più classici. Senza di loro non saremmo dove siamo, ed anche questa non è pura retorica, ma realtà, perché il mercato ha delle dure leggi dalle quali nemmeno i nostri articoli o l’impegno massimo per la qualità della nostra offerta possono sottrarsi. L’ultimo “grazie”, ma non in ordine di importanza, va a GastroTicino che fin dalla nascita dell’ambizioso progetto di questo magazine ha supportato e sostenuto il nostro lavoro. Il sorriso è il miglior modo per dire grazie, quindi abbiamo deciso di pubblicare i vostri scatti più sorridenti perché il messaggio sia chiaro e spontaneo.

“La forza di Ristora Magazine è arrivata attraverso i nostri sponsor, da quelli che fin dall’inizio ci hanno creduto e ci hanno permesso di crescere”

1. Oltre 350, fra operatori, lettori e sponsor, hanno partecipato allâ&#x20AC;&#x2122;evento 2. Lorenzo Frigerio e Marco Bachmann di Lati 3. Mattia Righetti, direttore Swica, con il suo staff 4. Pierre Maran di Matasci Vini 5. Ipergros 6. Andrea Bortolato di Comarsa con un collaboratore 7. Lo staff dellâ&#x20AC;&#x2122;azienda Rottigni spa che ha presentato la novitĂ in assoluta svizzera HI-CE 8. Nadia Florini di Ristosystem 9. Tamborini Vini presente anche con il B&B Vallombrosa 10. FOFT 11. Marcello Brissoni Vini

44 RISTORA DAY

1. Lo stand di Schwob 2. Fabio Senaldi di Linea Trend 3. Daniele De Vecchi di Franco Dell’Oro e Walter Keiser di Winterhalter Ag 4. Ywes Wellauer, direttore di Banca Wir, con il suo staff 5. Claudio Basilico e Federico Colombo di Unipress 6. I rappresentanti di Matasci Vini 7. Caffè Cerutti 8. Terrani Sa, distributore in esclusiva per la Svizzera per Mister Cool 9. Ivan Bacchi di Infometa 10. Fabio Griffini di Swiss Diamond Hotel 11. Linea Trend 12. Foto Garbani 13. Roberto Bosia 14. Da sin. G. Materni, Prodega con B. Piacenza e B. Wüst di Ipergros 8

LE NUOVE SFIDE: IL WEB E IL FUTURO Interviste, recensioni, curiosità, intere pagine di informazioni utili e pratiche: Ristora Magazine, oggi, si è guadagnata il suo posto al sole, ma arrivare fino a qui non è stata quella che si dice “una passeggiata”. L’impegno è il primo ingrediente di questa ricetta vincente. Oltre a metterci il cuore, Ristora ci ha messo la testa: nata come filo conduttore e proseguimento cartaceo della fiera di settore omonima, che essendo biennale aveva la necessità di essere presente tra gli addetti ai lavori in questo lungo intermezzo di tempo. Ristora, da allora, ne ha fatta davvero tanta di strada. In otto anni abbiamo parlato con tanta gente, abbiamo visto i cambiamenti di un settore in continua evoluzione, abbiamo affrontato i problemi cari a chi questo lavoro lo fa come noi: con passione. La forza di Ristora Magazine è arrivata attraverso i nostri sponsor, da quelli che fin dall’inizio ci hanno creduto e ci hanno permesso di crescere fino ad oggi, e oggi guardare finalmente anche oltre le nostre amate pagine. “I tempi erano maturi per portare il nostro lavoro dalla carta al web” questa la dichiarazione di Arianna Livio Rota, direttrice del magazine, che prosegue “la rivista è interamente consultabile, per tutti e in modo gratuito, nel nostro sito www.ristoramagazine. ch, che entro l’autunno verrà completato e attualizzato. Per il futuro, desideriamo continuare con la nostra linea dolce ma decisa, informando, approfondendo, scandagliando ma soprattutto continuando a mantenere quella voglia di positività e di nuovo. Sempre alla ricerca di quelle piccole grandi realtà del territorio che hanno qualcosa da dire, da mostrare. Sempre e comunque attraverso una critica costruttiva. Per molti versi, la professione del critico è facile, si rischia molto poco del potere acquisito su coloro che sottopongono il proprio lavoro al nostro giudizio. Alcuni critici prosperano sulle recensioni negative, che sono uno spasso da scrivere e da leggere. Ma la cruda realtà alla quale ci dobbiamo rassegnare è che nel grande disegno delle cose, anche l’opera più mediocre ha molta più anima del giudizio che la definisce tale. Ci sono tuttavia occasioni in cui un critico rischia davvero, ad esempio nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni. Al nuovo servono amici e sostenitori.” Quindi, si guarda avanti: al futuro e al web. La frontiera virtuale del giornale regalerà una più ampia visibilità al nostro prodotto editoriale e raggiungerà, in questo modo, un pubblico ancora più giovane e attento alle tematiche trattate, sempre più attuali nel panorama dei gastro-naviganti della Svizzera italiana e non solo. Niente fronzoli, né accessori di difficile comprensione: Ristora Magazine entra a pieno titolo nell’immenso panorama delle riviste on-line, augurandosi di poter crescere ancora e magari, in futuro, di poter offrire ai propri lettori lo spazio per una sinergia, per una interattività che potrebbe portare frutti ancora più gustosi.

Arianna Livio Rota, dir. di RM

A. Pesce, addetto stampa e PR GastroTicino e U. Valsangiacomo, pres. Ticinowine

Fabio Schnellmann

Il Consigliere di Stato Paolo Beltraminelli e Charles Barras di Ticino Turismo

Ristora Day, la festa nella festa Uno spettacolo musicale, un aperitivo di benvenuto, i saluti degli addetti ai lavori, uno standing dinner per tutti i partecipanti. Nella serata di festeggiamenti al Padiglione Conza, trasformato per una notte in un’incantevole luogo di riunione per circa 350 esercenti, si è brindato “sciabolando” bottiglie di Champagne.

I Gran Consiglieri Nadia Ghisolfi e Giacomo Garzoli

46 RISTORA DAY

In un clima di festa i lettori e gli sponsor di Ristora Magazine hanno potuto incontrarsi e confrontarsi. Numerosi gli esercenti ticinesi presenti alla serata, provenienti da tutto il Ticino e venuti a sostenere con la loro presenza la rivista a loro dedicata. Grazie a tutti eâ&#x20AC;Ś arrivederci al prossimo Ristora Day!

48 TENDENZE

SNACK Ă&#x2C6; CHIC Breve viaggio allâ&#x20AC;&#x2122;interno del mondo (riscoperto e ri-nobilitato) dello spuntino tradizionale: da cibo senza pretese ad aristocratico compagno di pranzi e aperitivi che, oltre ad essere gustosi, hanno unâ&#x20AC;&#x2122;aurea di raffinato ritorno alle origini

a cura di Carlotta Girola

Lo Smø rrebrø d lo “spuntino nazionale” danese

Se volete, chiamatelo neoclassico. Anzi, ripensatelo in tutta la sua nobile versione di piatto veloce ma curato fino al minimo particolare. Ecco come potremmo descrivere, all’alba del XXI secolo, il vecchio caro snack, quello che chiamiamo spuntino, quello che dopo mille rivisitazioni storiche e culturali ha invaso i banconi degli snack bar o è entrato di diritto nelle carte di famosi e blasonati ristoranti internazionali. Il cibo, è ormai opinione condivisa ed innegabile, è parte attiva della nostra socialità, del nostro modo di vedere il mondo, di comunicare con gli altri, di avvicinarsi alla storia e alle tradizioni di paesi lontani dal nostro. Oggi, oltre ad essere cambiate le nostre abitudini alimentari, oltre a farci condizionare dai brand, dalla pubblicità, dal “grosso nome” in cucina e molto altro, anche le mode e le evoluzioni dei piatti della tradizione sono all’ordine del giorno. Nessuno di voi addetti ai lavori potrà negare che lo spuntino di mezzogiorno nel locale vicino all’ufficio o il trend assoluto dell’aperitivo non siano un riadattamento delle nostre abitudini (non solo alimentari) alla vita quotidiana.

Nel mondo intero, le “nuove” necessità alimentari e sociali hanno portato a creare nuovi ritmi, a offrire ai consumatori quello che vanno cercando, a sostenere con l’impegno alla qualità quello che, all’inizio di questa rivoluzione, è stato considerato come cibo di serie B. Nuove regole da seguire? Cibo di tipo tradizionale e locale, assolutamente non da asporto, presentazione impeccabile. In un solo concetto: ecco come restituire un alone quasi aristocratico ad uno spuntino nato povero e che i nostri nonni non avrebbero mai pensato di poter gustare seduti al tavolo di un ristorante elegante e raffinato. Vediamo meglio, in Europa e dintorni, di cosa parliamo. Facciamo un giro di snack Partiamo dalla nobilissima Danimarca. Dal nord ci arrivano notizie di uno spuntino che potremmo definire senza esitazioni “Lo spuntino nazionale”. Il nome è impronunciabile, ma il suo aspetto potrebbe conquistarvi a prima vista. Sono gli Smørrebrød, molto consumati da tutti i danesi per pranzo, dei panini aperti con una base di

50 TENDENZE

pane nero di segale e diversi ingredienti. Tra i più diffusi, ci sono ovviamente quelli a base di pesce: aringhe e salmone su tutti, ma anche carne affumicata, uova sode, barbabietole, ecc. Le due regole degli smørrebrød: da mangiare rigorosamente con forchetta e coltello e da accompagnare con aquavit (l’acquavite a temperatura freezer). A questo punto, direte voi “il solito vezzo culinario”: pensate, però, che esiste un locale che li ha “inventati” nel 1888, uno dei locali storici di Copenhagen, e che oggi, dopo quattro generazioni di specialisti in questo piatto, ancora serve smørrebrød originali, quelli che poi si sono diffusi in tutta la nazione. Oggi, Ida Davidsen, titolare del Ristorante omonimo, è rimasta fedele alla lista risalente al 1901 che conta una scelta di 178 variazioni sul tema, entrata anche a fare parte del libro dei Guinness dei primati come lista di ristorante più lunga del mondo, con i suoi 140 cm. I Danish open sandwiches, insomma, entrano di diritto nella nostra classifica dello snack chic. Colorati, gustosi, scenografici e sostanziosi, con quel tocco di “tradizionalità” che dona loro il valore aggiunto di una storia che dura oltre un secolo.

Qualche piccolo accorgimento e “ingentilimento” anche nelle regole delle tapas: invece di accompagnarle a vino tinto o birra come accade negli snack bar più popolari, i locali “in” di Madrid hanno scelto formule più nobili. Lo storico Lhardy, locale nato nel lontano 1839, serve ricercatissime e scenografiche tapas accompagnate da tazze di consommé bollente corretto al Jerez. Il nostro giro per snack chic passa inevitabilmente dall’Italia, regno incontrastato degli aperitivi. Forse non è nemmeno il caso di chiamarli ancora in questo modo, dato che l’evoluzione dello stuzzichino pre-cena lo ha portato alla definizione ibrida, ma veritiera, di “apericena”. Le grandi città del nord, in particolare Milano e Torino sono le capofila di questo trend ormai ben avviato: dal bar sottocasa che insieme ad un classico Crodino offriva olive e patatine, oggi siamo passati a veri e propri buffet fornitissimi, che comprendono persino una portata dolce. Anche in questo caso la scelta è ampissima, ma esistono luoghi che hanno coltivato il culto dell’aperitivo chic e che ai propri clienti offrono ostriche, formaggi francesi, e ogni genere di leccornia di qualità. Oltre all’evoluzione dell’aperitivo, nella vicina Italia vogliamo citare anche un paio di casi di riscoperta del classico piatto povero, nato come cibo di strada e che oggi viene rivalutato anche dai clienti con la proverbiale puzza sotto il naso. Un esempio è quello del lampredotto, il panino fiorentino con la trippa. Da street food, da alimento povero e popolano per eccellenza (pensate che già nel 1400 in alcuni documenti della città di Firenze si parla di lampredotto e si racconta di fumose botteghe sull’Arno dove si vendevano interiora bollite a pochi centesimi) oggi è arrivato nei piatti di importanti ristoranti. Nei pressi di Firenze, infatti, oggi il lampredotto si può gustare in una versione decisamente più chic, ovviamente nella forma perchè la sostanza resta quella originaria. Quindi, evitando le complicazioni dello snack in piedi, e posate alla mano, ecco apparire nei menu di ristoranti in vista nel panorama toscano il vecchio e caro lampredotto. Ovviamente impreziosito da una presentazione adeguata ed elegante, come accade a tutti i cibi della tradizione che hanno il fascino di ricette senza tempo.

In cinese la traduzione della parola CHIC è “fascino delicato”. Oggi lo spuntino veloce deve essere bello e piacevole, oltre che buono

E come non passare dalla Spagna, capitale mondiale delle esportatissime tapas? A Madrid è un rito vero e proprio, nato in Andalusia nel 1800. Immancabile il giro di più locali, i tanti assaggini, la tartina con jamon serrano, e soprattutto il calore della compagnia. Le tapas, infatti, conosciute davvero in maniera internazionale, sono anche sinonimo della movida spagnola, di divertenti serate informali con gli amici, e sono ormai entrate a far parte della tradizione social-culinaria del paese. Ma il nostro tour alla ricerca di snack chic, passa anche dalle tapas, perché la nobilitazione dello spuntino ha fatto tappa anche nel regno degli stuzzichini. E non ha risparmiato le tapas da un certo imborghesimento, ma per la verità anche un piacevole raffinamento. La rivoluzione sta in quartieri come il Barrio Talamanca, dove i locali si sono attrezzati per offrire al pubblico tapas di qualità superiore alla norma, più curate nell’aspetto, nella materia prima, nello stesso contesto. Insomma: stuzzichini belli e buoni.

Lo stesso è accaduto anche a Milano e Roma, dove è sbarcata l’Antica Focacceria San Francesco, storico locale di Palermo dove fin dal 1834 viene servito il mitico panino con la milza. Il moderno ed accattivante design del locale all’ombra della madonnina, per esempio, è riuscito a conciliare i piatti poveri e semplici della tradizione palermitana con il ricercato gusto estetico e culinario dei milanesi. Altro esempio di ricetta ingentilita e rivisitata per strizzare l’occhio al consumatore del XXI secolo: all’Antica Focacceria San Francesco viene servita la “focaccia maritata”, che sposa ricotta, caciocavallo e strutto con milza e polmone di vitello affettati come carpaccio. Insomma, in tutta Europa assistiamo ad una rivincita sociale del piatto di strada. E poi torniamo a casa E da noi, in Svizzera, cosa succede? In questi anni di lavoro, Ristora Magazine ha raccolto tante polemiche di ristoratori del territorio sui locali che offrono street food. La crisi di questo periodo, certo, non contribuisce ad arginare i pruriti su argomenti come questo. Ma c’è una domanda da farsi: e se lo street food, o il cibo povero della tradizione di casa nostra, come abbiamo appena

visto negli esempi europei qui sopra, entrassero a far parte delle carte dei ristoranti ticinesi? Non intendiamo dire che non esistano luoghi dove i piatti della nostra storia non la facciano da padroni, ma parliamo di snack, di cibo veloce, di stuzzichini che sembrano richiamare pubblico di una certa portata. Risponderete voi: non c’è la cultura dell’aperitivo in Svizzera, e nemmeno del panino aperto o delle tapas. Giusto: ma perché non valorizzare i nostri formaggi, ad esempio? Essendo uno dei prodotti per cui la Svizzera viene riconosciuta internazionalmente patria di formaggi cult come Emmental, Gruyère e, perché no, Zincarlin, perché non pensare di aggiungere valore alla propria offerta grazie ad assaggi studiati, momenti pre-cena a base di formaggi accompagnati da vini pregiati, e altro ancora? Oppure, che ne dite di una bella cioccolateria made in Ticino che serva all’ora di merenda la storica torta di pane presentata come un piccolo goloso gioiello? D’altra parte le abitudini devono iniziare prima di diventare delle tradizioni. Non volete entrare nella storia degli snack chic anche voi? Le tendenze, si sa, vanno seguite per non perdere appeal sui clienti e per non rimanere al palo. Quindi, barman e ristoratori, fuori le idee!

52 IDEE E PROGETTI

L’ARTE DELLA LEGGEREZZA Una mostra che torna sulle rotondità delle forme e una stagione che spinge tutti a fare i conti coi chili di troppo. 60 capolavori di Fernando Botero a Locarno fino al 10 luglio e una voce preziosa per dare qualche consiglio ai ristoratori più attenti al cibo sano. Prima regola: al ristorante, nessuno è in castigo!

È d’obbligo una premessa: non vogliamo associare Botero solo e semplicemente alle sue donne abbondanti, restare in superficie e non vedere quello che l’arte del maestro di origini colombiane regala al mondo intero con le sue opere. Ma la stagione estiva è quella che, per molti, significa anche fare i conti con rotondità non certo artistiche e, in verità, piuttosto fastidiose se mal accettate. Spunto d’autore, ecco come potremmo chiamare questo accostamento ardito e, allo stesso tempo, ironicamente azzeccato. Per voi esercenti, quindi, ecco un doppio piatto da gustare: qualche informazione su una mostra da non perdere e qualche preziosa dritta da chi, di mangiare sano e piatti light se ne intende. La dietista che abbiamo intervistato, quindi, si fa portavoce di una categoria a favore di un’altra categoria: la vostra. Avete mai pensato che un menu che porti la firma (o il benestare) di un professionista della dieta, possa avere attrattiva superiore per chi ci tiene a restare in forma? E sapete bene che questa tipologia di cliente è sempre più diffusa.

Partendo dalla mostra… Le 60 opere in mostra a Locarno risalgono tutte agli ultimi 15 anni della produzione del pittore e scultore. Le tematiche affrontate in questi dipinti sono tipiche della sua poetica artistica, a partire dal mondo del circo, passando attraverso alla natura morta ed arrivando alla corrida e ai nudi. La caratteristica peculiare delle opere di Botero, che lega quelle passate e quelle più attuali, è la rotondità delle forme umane, che da abbondanti diventano esageratamente dilatate, oltre agli sguardi apparentemente inespressivi eppure bonariamente amati da tutti noi. Tra favola colombiana, accesi colori magici e forme arrotondate, l’esposizione di Casa Rusca sarà visitabile fino al 10 luglio e non sarà faticoso attrarre l’attenzione del pubblico, da sempre affezionato all’artista che tutti possono riconoscere al primo sguardo. Accentuare volumi e plasticità, colloca direttamente le opere dell’artista all’interno di un contesto magico che cattura l’attenzione del pubblico grazie all’opulenza soprattutto delle figure femminili. Insomma, una mostra che non potete perdervi!

…arriviamo alla tavola: parola alla dietista Le super-donne di Botero dovrebbero mettersi a dieta! Quante volte avete fatto una battuta di questo genere, o avete usato il grande artista colombiano come esempio artistico di rotondità? Durante l’estate è più semplice per molti seguire un regime alimentare più salutare e meno ricco di calorie, perché il caldo aiuta a ricercare più frutta, verdura e cibi meno sostanziosi. E, quindi, ogni anno si assiste alla dieta di massa, per smaltire i chili accumulati durante l’opulento inverno. In realtà, bando ai cliché che hanno comunque un fondo di verità, la realtà è che in ogni stagione ci imbattiamo in diverse persone a dieta, in clienti con richieste “particolari” che seguono diete ipocaloriche e vogliono restare in forma per 365 giorni all’anno. La dieta dimagrante, insomma, è entrata a far parte della nostra quotidianità: sia che si tratti dell’argomento a livello personale, sia che lo si tratti dal punto di vista dell’esercente. Insomma, quante volte vi è capitato di trovarvi di fronte persone sedute ai vostri tavoli che, però, avevano richieste “fuori menu” causa regime alimentare ipocalorico? E quante volte, invece, vi ha sfiorato l’idea di proporre piatti e pietanze che rispettassero queste esigenze ormai tanto diffuse? Non è impensabile realizzare un progetto light, anche se evidentemente comporta qualche cambiamento nel vostro usuale metodo di lavoro, e potrebbe anche essere un valore aggiunto per il vostro locale oltre a diversificare la clientela e, magari, con un buon passaparola, anche ampliarla.

Insomma di cosa stiamo parlando? Partiamo da quello che manca: nei nostri ristoranti c’è quasi sempre una piccola scelta di pietanze light, di scelte eventualmente dedicate a chi preferisce stare leggero o a chi è a dieta. Ma, bisogna dirlo, non si va molto lontani dalla classica insalata, e non si trovano spesso pietanze leggere e allo stesso tempo studiate in modo “anticonvenzionale”. La nostra domanda è: non sarebbe conveniente per un ristorante poter offrire alternative più gustose alla sempre crescente clientela attenta alla linea? Forse, aggiungiamo noi, questa tendenza potrebbe portare chi abitualmente non frequenta ristoranti perché “a dieta” a prendere nuovamente in considerazione questa ipotesi. Le nostre teorie sono state ben argomentate da un’esperta dietista, Lulù Cerny, che ci ha fornito importanti consigli sul ripensare un menu per clienti a dieta. “La prima cosa fondamentale per un cliente di un ristorante che segua un regime alimentare preciso è il fatto che uscire a cena non significhi essere messo in castigo. Quindi, nella pratica, non dovrà essere trattato diversamente dagli altri commensali anche quando chiederà un piatto light. Non è necessario che il cameriere, servendo il cibo, rimarchi le differenze usando espressioni quali “Ecco, invece per lei signora…”. Scegliere di cenare fuori deve essere un piacere per tutti, che si sia a dieta o meno. Vietatissimo il cestino di pane mentre si è in attesa dell’arrivo di un piatto: c’è chi non è a dieta, direte voi. Meglio che anche chi non è a dieta non si abbuffi di pane prima del pasto! In altre parole, questo piccolo accorgimento non guasterà a nessuno. E se proprio pane deve essere, che sia pane integrale:

54 IDEE E PROGETTI grazie alle fibre, il senso di sazietà sarà maggiore, anche per gli stimoli che una masticazione più intensa dovuta ad un pane più croccante porterà al nostro cervello, che trasmetterà al nostro stomaco un senso maggiore di sazietà. Come si comincia, quindi? Gli antipasti, solitamente, non sono i migliori amici della dieta. Si potrebbe, quindi, tra le scelte in menu aggiungere un’insalata ricca di verdure, l’ideale per iniziare in modo sano e allo stesso tempo riempiendo il celebre “buco allo stomaco” che spesso ci accompagna quando ci sediamo al tavolo per iniziare una cena. Un consiglio: mai condire l’insalata, ma lasciate il vostro cliente libero di scegliere dosi e tipo di condimento. Qualcuno, ad esempio, preferisce il limone, che risulta la scelta più light. Altro piccolo segreto per rendere felici i vostri commensali più attenti al peso: il piacere dell’occhio, oltre a quello del palato è davvero importante, quindi decorare in modo creativo e piacevole il piatto con verdure colorate e da mangiare senza senso di colpa sarebbe una buona abitudine da coltivare. Infine, il più classico dei consigli: un piatto da portata leggermente più piccolo, farà sembrare la pietanza più di quello che è in realtà. Una grigliata di pesce, soprattutto in estate, o una tagliata di manzo, servite con garbo e con bella presentazione, certo sortiranno il loro effetto. Siamo arrivati al dessert, da sempre nota dolente per gli amanti del dolce costretti ad eliminare drasticamente gli zuccheri e le calorie durante il loro regime di dieta. Basterebbe, in realtà, qualche piccolo accorgimento da parte del ristoratore e, secondo me, ci sarebbe da stupirsi di quanti clienti sceglierebbero il dolce più light. Prendiamo ad esempio un semplice budino: realizzato con panna, rispetto a latte intero, risulta essere oltre 5 volte più calorico. Magari al gusto caffè o cacao (non cioccolato!) che è ricco di antiossidanti, oppure con i frutti di bosco sempre graditissimi. Alla scelta nel menu, si potrebbero aggiungere scenografici e gustosi carpacci di frutta fresca, o anche qualche sorbetto con frutta di stagione.” Queste le parole dell’esperta. Davvero si può? Forse nessuno meglio degli esercenti sa se questi piccoli accorgimenti sarebbero in grado di fare la differenza. Qualche domanda è lecito porsela, ovviamente. Quanti clienti, in una settimana tipo di lavoro, dichiarano alle vostre tavole di essere a dieta? Quanti, pur non dichiarandolo, scelgono tra le vostre proposte i piatti più sani e meno calorici? Quanto impegno e lavoro ci sarebbero, in cucina, per dare questo tipo di servizio? Cosa ricavereste? A queste domande, sicuramente, ogni ristoratore risponderà a suo modo, resta il fatto che regalare opportunità in più è comunque da considerarsi scelta positiva, in modo da distinguersi, farsi conoscere, scatenare il tanto agognato passaparola che fa bene ai ristoranti e ai ristoratori. Senza togliere dalla lista i vostri piatti forti, i piatti di sostanza che in tantissimi amano, e che hanno reso il vostro locale quello che è, pensare di aggiungere ai vostri menu una selezionata lista di piatti light sarebbe la gioia per tanti che, pur di non cadere in tentazione, durante la dieta evitano accuratamente il ristorante. Conquistateli col light! Davvero si deve! Mangiare sano è importante, e non siamo certo solo noi a

dirlo. Questa voce unanime è espressa a livello istituzionale dal progetto congiunto promosso dall’Università di Scienze Applicate di Berna e da SSN, Società Svizzera di Nutrizione, dal titolo semplice ed emblematico “La Ristorazione Collettiva promuove la sanità”. Il progetto parte da un presupposto, che suona davvero preoccupante: “circa il 30% dei costi della sanità pubblica in Svizzera è generato da malattie legate alla dieta, all’obesità e a problemi associati all’alimentazione. Nonostante questi numeri, un terzo della popolazione svizzera non si preoccupa di quello che mangia. Questo è il motivo per cui è urgente sviluppare nuove misure di prevenzione e promozione della sanità nel settore dell’alimentare e dell’attività fisica.” La ristorazione svizzera collettiva serve ogni giorno più di un milione di pasti, e da questi numeri si parte per una ricerca di aiuto da parte di chi si occupa di sanità, per poter trovare soluzioni che, spesso, sono alla radice del problema. Nel 2009 è stato pubblicato un documento dal titolo “Standard di qualità per la ristorazione svizzera che promuova la salute”: in questo documento ci si rivolge al professionista della ristorazione per stabilire standard minimi da garantire per potersi permettere di chiamare la propria cucina davvero sana. Oltre ad una dettagliata analisi del settore nel nostro paese, ci sono i consigli per mettere in pratica le “buone pratiche” per una ristorazione sana. L’obiettivo finale del progetto, che parte dalle analisi e dai consigli del 2009, vuole portare ad un’implementazione nelle mense, nelle cucine degli ospedali e delle case di cura, nei ristoranti, nelle scuole ecc. dell’uso del documento (e delle pratiche qui caldamente consigliate) che abbiamo appena presentato. In un solo concetto, questo ambizioso progetto vorrebbe istituire un regime di alimentazione più sano che aiuti i consumatori ad alzare il loro standard legato all’alimentazione, donando ai ristoratori e agli stessi consumatori una maggiore responsabilità per il loro comportamento nei confronti della loro dieta e della loro salute. Attraverso un sito internet che, ad oggi, è visitabile in lingua tedesca e francese, il progetto tenta di arrivare ai professionisti della ristorazione cercando di coinvolgerli con: • la definizione di una panoramica dell’organizzazione e delle modalità di funzionamento della ristorazione svizzera • l’offerta di suggerimenti pratici per migliorare e sviluppare nuove attività di promozione della salute e della qualità dell’alimentazione • lo sviluppo e il test di un sistema dialogico di erogazione dei servizi per l’attuazione degli standard di qualità svizzeri grazie alla collaborazione con alcuni volontari che hanno aderito fin dalla sua nascita al progetto. Come si partecipa attivamente a questo progetto? Per chi lavora nel settore della ristorazione on line esiste un test che permette, oltre che di testare il grado di qualità della ristorazione, anche di esprimere opinioni e consigli in merito. Sul sito del progetto, poi, verranno scelti i casi più esemplari nell’attuazione delle buone norme per la ristorazione a sostegno della salute, in modo che anche altri operatori del settore possano ispirarsi ai progetti più ricchi di spunti. Non resta che visitare il sito e prendere parte ad un progetto lodevole, anche perché ad oggi nessun ristorante del Canton Ticino ha ancora aderito all’iniziativa. Informatevi all’indirizzo web www.gp-gemgastro.ch.

)L PORTALE DELL ENO GASTRONOMIA TICINESE

56 CENA PANORAMICA

METTI un pranzo

CON VISTA

Albergo e ristorante, terrazza e vista mozzafiato: al “Ronco” di Ronco sopra Ascona il lago Maggiore sarà il compagno di un soggiorno o di una cena che difficilmente vi permetteranno di non affezionarvi a questo luogo che sembra uscito da un quadro d’autore Ci accoglie il sorriso spontaneo di Guido Casparis, che insieme alla citazione impressa nel menu (da Guy de Maupassant “solo gli imbecilli non sono ghiotti… si è ghiotti come poeti, si è ghiotti come artisti”) e capiamo subito di essere arrivati in un luogo che l’arte la respira, che è arte della natura, della pittura, del buon cibo.

L’albergo e ristorante “Ronco” a Ronco sopra Ascona mescola l’ospitalità alla cucina in modo naturale, esattamente come accade agli interventi strutturali contemporanei su una struttura che risale al 1740. Il vecchio convento, dopo tre generazioni di Casparis all’attivo, oggi è un gioiellino incastonato in un ambiente ancor più prezioso. Dal bordo della piscina, infatti, la vista spazia da Locarno fino a Luino, e si affaccia in modo assolutamente privilegiato sull’isola di Brissago. Nel 2009, dopo la gestione di una vita di Willy Casparis, inizia un nuovo ciclo di famiglia e al comando di questo albergo e ristorante arriva il figlio Guido. Gli interventi alla struttura, in questo periodo, sono stati diversi: “non ci si può mai fermare” ci spiega Guido “c’è sempre qualcosa da ristrutturare, da fare, da rivitalizzare”. Certo non manca la voglia di fare e migliorare, nonostante il visitatore possa non desiderare nulla di più sorseggiando un cocktail sulla splendida terrazza. E se la vista lago vi facesse venire un certo appetito? Qui entra in azione lo chef di origini tedesche, Leo Piela

100

Al Ronco c’è chi prenota già un tavolo per l’anno successivo, grazie al successo della rassegna dell’oca

95 75

25 5 0

HI-CE: la vera rivoluzione nella gestione del freddo in ambito eno-gastronomico si presenta in un elegante contenitore per bottiglie in grado di mantenere costante la temperatura di servizio per 90 minuti. L’iniezione di anidride carbonica permette di creare “il freddo” e di stabilizzare la temperatura.

ed un menu armonico nella sua essenzialità: pochi piatti, per garantire freschezza assoluta, ma che riescono ad accontentare gli amanti della carne, del pesce, delle portate di sostanza o di fresche insalate di stagione.

Un’operazione semplice e rapida che avviene grazie all’impiego di una innovativa macchina facile da installare, solida e priva di manutenzione.

La vera Regina della carta è la faraona, un must che la vede come offerta più longeva nel menu. Non mancano i pesci di lago, però, lucioperca e coregone, rigorosamente a chilometro zero. Pescati e venduti qualche chilometro più a valle, non sono gli unici ingredienti che riescono a dare un tocco di territorialità al ristorante: con loro, infatti, anche il piatto estivo per eccellenza (l’insalata con tocchetti di pesce di lago fresco, fritto, dal Lago Maggiore) e alcuni ingredienti di pregio come il pepe della Valle Maggia e altri sottolineano la tendenza “local” del Ronco. Non si può ancora definire una carta a chilometro zero, ovviamente, ma la tendenza di Guido Casparis è quella di andare in quella direzione quando possibile. Anche per questo, dalla carta dei vini sono stati “dimenticati” i vini francesi, in favore di un’ampia selezione di produttori locali. Non solo Merlot, e per gli esterofili anche una buona scelta di vini italiani di tutte le regioni.

Con HI-CE dimenticatevi del ghiaccio!

E se la vista lago, invece, dopo cena vi facesse venire voglia di fermarvi anche a dormire? Le camere sono 20, la maggioranza con vista. Gli ospiti hanno a disposizione una piscina all’aperto, una cantina rimessa a nuovo rispettando e conservando le antiche murature dove rilassarsi con degustazioni di vini, un ristorante à la carte con proposte succulente di cui già abbiamo detto. “Essere sul tetto del mondo” racconta ancora Guido Casparis “comporta qualche fatica in più: per questo ho scelto Ipergros per le spese dell’albergo e del ristorante. Oltre a prodotti di qualità, perché senza questa premessa non varrebbe altrettanto quello che sto per dirvi, Ipergros ha la capacità di darmi un servizio davvero prezioso: io vado, compro, e tutto arriva qui, senza che io muova un dito. Diverse forniture per l’albergo, ad esempio, sono ingombranti e difficili da trasportare, ma grazie al servizio a domicilio è tutto decisamente più semplice. Ovviamente, come dicevo, se non trovassi prodotti di qualità non potrei rifornirmi da Ipergros solo per questo servizio, ma visto che trovo i prodotti davvero buoni, diciamo che apprezzo molto anche questo servizio, che mi fa risparmiare tempo e denaro.” E in inverno? Che succede al Ronco? Un esempio su tutti: nella sala interna del ristorante (adornata da quadri di artisti svizzeri) a novembre, nei giorni adiacenti a San Martino, patrono del paese, da dieci anni si tiene la rassegna intitolata “l’Oca di San Martino”. Il menu graditissimo si compone di quattro portate a base di oca rigorosamente nostrana. I Casparis, infatti, allevano alcune oche a solo qualche chilometro di distanza dal Ristorante, che una volta all’anno diventano il prelibato ingrediente principe della rassegna. Attenzione, però: gli affezionati, e non è uno scherzo, lo scorso novembre hanno già prenotato alcuni tavoli per il 2011!

Dimenticatevi del ghiaccio !

HI-CE : alcune sue caratteristiche Abbattimento dei costi di gestione. Rapido raggiungimento delle temperature. Non servono acqua né ghiaccio. Temperature costanti fino a 90 minuti. Mantenimento equilibrato delle temperature. Rispetto delle qualità dei prodotti serviti. Macchina sempre pronta all’uso. 100 95 75

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58 ATTREZZATURE

RIVOLUZIONE IN CIALDA Presentata in anteprima svizzera a Lugano la nuova macchina firmata Nespresso: AGUILA. Stesse cialde, gli otto esclusivi caffĂ¨ Grand Crus della gamma Business Solutions, per un nuovo e rivoluzionario concetto: entrare nel settore della ristorazione con una nuova ed efficiente macchina da caffĂ¨ automatica, espressamente concepita per le esigenze del settore

a cura di Arianna Livio Rota

59 Nespresso unisce e divide, come tutte le realtà di successo. Specialmente quelle realtà che nascono da una potenza industriale come Nestlé Nespresso SA, pioniera a livello mondiale e società leader nella fornitura di caffè porzionato di alta qualità. Multinazionale che, da un quarto di secolo, sta marcando le tendenze e le abitudini dei consumatori di caffè. Che piaccia o meno il caffè targato Nespresso, che si possieda o meno una sua macchina in bella vista nella propria cucina (guai a nasconderla, è così di tendenza!), di sicuro gli estimatori di questo prodotto sono sempre più agguerriti. Basti pensare che il Club Nespresso registra ormai oltre dieci milioni di membri e ogni minuto vengono degustate, nel mondo, qualcosa come 12’300 tazzine di caffè Nespresso. Clienti, consumatori di caffè, provenienti da ogni parte del mondo, che ricercano il loro caffè preferito, se ci fosse, anche fuori casa. In albergo o al ristorante, per esempio, per continuare a degustare l’abituale varietà preferita e a dipendenza del momento della giornata. Negli alberghi, specie quelli a cinque stelle (anche in Ticino), trovare la varietà preferita a disposizione nella propria camera è già possibile. Nelle sontuose suite, è ormai la regola trovare, in bella mostra sul tavolino, l’inconfondibile macchinetta e le sue colorate cialde, con tanto di tazzine e cioccolatini griffati “N”, da abbinare al Grand Crus preferito (che se ancora non lo fosse lo diventerà presto). Così come non è raro trovare, sempre negli alberghi di alto livello, macchine Nespresso nella sala per le colazioni, come anche a disposizione degli ospiti negli spazi usati per convegni e presentazioni. Insomma, in un certo senso il marchio Nespresso nel settore della ristorazione, anche se in punta di piedi, vi era già entrato. Questa volta però, ed è qui la grande novità presentata alla stampa, Nespresso entra nel settore alberghiero e della ristorazione con tutta la gamba, avvalendosi della collaborazione di Thermoplan SA, il maggior costruttore svizzero di macchine automatiche da caffè. AGUILA, che sarà disponibile solo a partire dal mese di settembre, è stata espressamente progettata per il settore B2B e offre a ristoranti, alberghi e aziende di catering il massimo del piacere nella degustazione del caffè di prima qualità di Nespresso. “Grazie ai nostri eccellenti caffè Grand Cru, ci siamo già fatti un nome nel campo della ristorazione. Con AGUILA ora abbiamo anche sviluppato una macchina da caffè perfettamente all’altezza delle più severe esigenze di questo settore. Assieme alla nostra partner Thermoplan, possiamo offrire ai nostri clienti una combinazione perfetta di caffè da buongustai, di innovazione tecnologica e di eccellenza nel servizio,” afferma compiaciuto Pascal Hottinger, amministratore di Nespresso Svizzera. La macchina, interamente cromata e dal design accattivante come da tradizione, è di facile utilizzo ed è un vero gioiello nelle preparazioni a base di latte schiumato caldo e freddo (grazie alle soluzioni innovative di Thermoplan, note a livello internazionale, che garantiscono eccellenza nella qualità della schiuma di latte).

A livello tecnico AGUILA possiede quattro teste di estrazione, per una rapida preparazione del caffè in parallelo, con tre quantità di caffè programmabili: ristretto, espresso e lungo. Possiede un cappuccinatore integrato con la capacità del contenitore, isotermico e lavabile in lavastoviglie, di 5 litri, per la preparazione di una fresca schiuma di latte (raffreddata a 4°C); in grado di produrre schiuma sia calda che fredda. Le preparazioni a base di latte sono pronte con la semplice pressione di un pulsante, con funzioni per schiuma di latte calda o fredda, latte caldo o freddo, Cappuccino, Caffè Latte, Latte macchiato e Lattino. AGUILA è senza dubbio una macchina professionale innovativa, bella e di ultima generazione, che agevola il servizio del caffè, velocizza le operazioni di manutenzione, semiautomatiche, e garantisce un prodotto costante e di qualità. E per chi vede sminuito il rito della preparazione del caffè tradizionale, reso qui troppo automatizzato e senza la musica del caffè in macinazione e del vapore, Nespresso risponde che la costante ricerca nel prodotto caffè e la grande varietà di Gran Crus esclusivi (2 varietà di ristretto, 2 di espresso, 2 di lungo e 2 di decaffeinato) è un’offerta, costantemente di qualità, che nessuna altra macchina è in grado di proporre. Senza contare, con tutto quel tempo risparmiato dietro al banco, le fantastiche creazioni a base di latte che si possono proporre, con un po’ di spirito imprenditoriale, nel proprio locale. Che sia terminata l’era del cappuccio con la schiuma che smonta? Sappiamo per certo che Nespresso ha grandi aspettative per questa novità. Non resta che attendere, in settembre, la nuova AGUILA. Certamente il fattore costo, sia della macchina, sia del prezzo al ristoratore per caffè in cialda d’alluminio da lei prodotto, sarà un aspetto importante che la ristorazione dovrà considerare.

60 ATTREZZATURE

Il direttore di Nespresso Svizzera con Adrian Steiner, CEO di Thermoplan SA

PASCAL HOTTIGER,

Alexandre Sacco,

direttore di Nespresso Svizzera, mostra gli 8 Gran Crus utilizzabili con la nuova Nespresso Aguila

direttore commerciale B2B di Nespresso Suisse

La nuova Nespresso Aguila, presentata a Villa Principe Leopoldo in anteprima, sarĂ disponibile da settembre 2011

PROVATI PER VOI 61

a cura di Attilio Scotti

RISTORANTI DI FRONTIERA

Per il nostro viaggio nella ristorazione ticinese, non si potevano trascurare questi due ristoranti “Il Gaggio a Novvazzano e Montalbano a S. Pietro in Stabio”, collocati a poche centinaia di metri dal confine Ticino-Lombardia, da quella “ramina” che anni fa segnava, seguendo pedestremente prati, vallate e colline, quel tratto che delimitava il confine tra Svizzera ed Italia. Un confine, molti anni fa, bucato da un contrabbando sano, forte, “leale”, fatto di bricolle di sigarette, lungi da quello di oggi che esplica, purtroppo, un contrabbando completamente diverso, che cerca di far entrare illegalmente in Svizzera bande di uomini allo sbando che fuggono da lontani paesi in fiamme. Due ristoranti completamente diversi tra loro ma che hanno intinto le loro specialità in un clima di frontiera che traspare nei piatti, forgiati da una semplicità insubrica unita ad una forte e resistente volontà di non tralasciare quel retaggio gastronomico ticinese che regala, ancora oggi, sorprese di gusto.

62 provati per voi

L’AVANGUARDIA È DI CASA A NOVAZZANO Il Gaggio a Novazzano è rinato a nuova vita con un giovanissimo cuoco del territorio del quale sentirete parlare presto

Apro il dizionario della lingua italiana (De Mauro Paravia) ed alla parola avanguardia leggo: “(sf) movimento letterario o artistico che sperimenta nuove forme espressive in contrasto con la tradizione e il gusto corrente […]” La definizione che a noi interessa e che potrebbe inserirsi nel contesto della “cucina di avanguardia” sta proprio qui, in questa plaga alta, da dove si vede e si domina tutto il verde Mendrisiotto: qui c’è veramente un’avanguardia in cucina. Nome: Claudio, cognome: Panzeri, ticinese DOC di Novazzano, nato nel 1980, “fisic du rhole” assolutamente opposto a quello che ritrae i cuochi grossi, corpulenti e con enormi cappelli bianchi in testa. Lui, il Panzeri: alto, Ingredienti: snello, piacente, distinto, affabulato50 g zucchero re vivace. 80 g miele nostrano Siamo seduti nel piccolo dehor 0.25 dl acqua 4 tuorli d’uovo esterno dal quale si accede a que2 dl panna intera sto luminoso ristorante da poco messo a nuovo, calice di bollicine Preparazione: “charme”, due fettine di pane da - montare i tuorli d’uovo pizza ed il nostro pirotecnico cuoco - bollire l’acqua con il miele chiacchiera:

al nuovo, con uno sguardo rivolto al passato, il controllo assoluto delle materie prime (unicamente del territorio). Adesso mi dedico anche alla mia grande passione: il risotto, che consiglio ai clienti nelle forme più svariate ed intriganti. Credo, con un pizzico di presunzione, d’essere “il risottaio del Ticino”. Inoltre, di me posso dire che ho ideato una carta speciale con piatti per bambini da tre a dieci anni e sono orgoglioso di essere stato nel team ufficiale dei cuochi per i Mondiali di Ciclismo di Mendrisio (la cena di apertura e chiusura al Mercato Coperto di Mendrisio aveva anche la mia firma!). Lo dico chiaro: voglio riportare la parola “dignità” nel mondo della ristorazione.”

Semifreddo al miele

E noi, pronti a richiedere i risotti: il primo è da dieci e lode (Carnaroli al Lambrusco), ottimo quello con erbe rupestri spontanee del Mendrisiotto e asparagi bianchi di Cantello, e poi, golosi, abbiamo degustato un coniglio disossato ripieno davvero notevole. Non abbiamo avuto il coraggio di andare avanti e degustare e lo zucchero gli gnocchi di patate fatti in casa - versare sulle uova continuando a montare con aglio orsino, ma gli intriganti fino al pieno raffreddamento della massa “Ho cominciato a quindici anni ravioli di pasta alle ortiche ripieni di - aggiungere la panna montata come apprendista in cucina all’Algamberi di fiume non potevamo non - porzionare e congelare bergo Milano di Mendrisio, poi a ordinarli. Di nuovo, piatto da dieci e Saint Moritz, nel 2002 diploma di lode! Per coloro che amano le carmaturità tecnica professionale, salgo ad Arzo come chef ni, una tartare perfetta e uno zigoner (spiedone) di carni di cucina al ristorante al Torchio fino a rilevare la propriescelte e grigliate. Lista dei vini ragionata e con ricarichi tà. Qui, sono stato anche il “ticinese del mese” per aver corti (finalmente qualcosa d’avanguardia su questa prorealizzato in alfabeto Breil la carta del menu del ristorante. blematica dei ricarichi folli, che forse è d’uopo aggiornaAdesso finalmente nel mio Mendrisotto, ho rilevato, ristrutre). Le pizze elencate sono una Bibbia, ne ho contate ben turato completamente e riaperto il ristorante Al Gaggio quaranta, una diversa dall’altra. (con pizzeria, lo dico con franchezza, perchè la pizza mi consente di avere quella certa fluidità di incasso che non AL GAGGIO sempre il ristorante concede). È stato certamente un camRISTORANTE PIZZERIA mino spesso lastricato da tanti sacrifici, ma sempre alla via al Gaggio / CH.6883 NOVAZZANO ricerca del meglio nelle cotture, una attenzione maniacale www.algaggio.ch

Claudio Panzeri, chef de â&#x20AC;&#x153;Il Gaggioâ&#x20AC;? di Novazzano

tra i fornelli e le sale luminose del ristorante

64 provati per voi

LA DIGNITÀ DELLA RISTORAZIONE

ABITA QUI

il mitico Montalbano di Stabio con il suo alfiere del gusto, Croci Torti: un locale dove si conserva il gusto del bello, del servizio inappuntabile e con un fascino da “belle epoque” difficilmente riscontrabile in Ticino

Claudio Croci Torti è da quasi trent’anni al timone di questo veliero del gusto che naviga spedito nelle acque increspate della ristorazione ticinese: il suo Montalbano, immerso nel verde e nel silenzio è luogo “cult”, devoto alla cucina non gridata, che si dipana tra una “mise en place” d’antan, un modo elegante nel servire e una ovattata signorilità che aleggia tra statue e sculture, affreschi, quadri e bassorilievi di noti artisti (nota: nel suo locale e disseminati tra aiuole e prati, non solo cibi eccelsi ma una vera esposizione di opere prime e non di artisti noti e sconosciuti, esposizioni che cambiano spesso nel volgere delle stagioni). C’è qualcosa di particolare nella sua cucina e che merita d’esser segnalato: non c`è un executif chef o un capo cuoco, ma un team di giovani ed entusiasti cuochi che ogni mattina, tutti schierati, sono pronti ad ascoltare e seguire il patron Claudio che dirige l’orchestra del gusto: esempio unico vista la sublimità dei piatti che sono elencati in lista. Il mio consiglio cade sulle code di gamberi di mare e bacon arrostiti e serviti croccanti su insalatina di cereali; godibilissimo

GELO DEL NORD e TEPORI TICINESI Ingredienti:

Salmone fresco dell’Alaska Sockeye, Luccioperca e Trota salmonata del lago Ceresio, olio extra vergine di oliva, zenzero, rafano, sale e pepe Procedimento:

pulire il salmone fresco e farne due baffe, sfilettare il luccio e la trota e procedere al massaggio delle baffe stesse con sale e pepe e fare una prima marinatura con sale zucchero e spezie, quindi una seconda marinatura (24 ore) con immersione delle baffe nel vino bianco per i pesci di lago, nel vino rosso per il salmone, aggiungendo del whisky scozzese. Affumicatura:

nel nostro laboratorio con legni (doghe) provenienti da botti dismesse da affinamento di vini rossi ticinesi. Emulsione:

olio extra vergine di oliva emulsionato con zenzero e rafano. Presentazione:

servire irrorando i vari tipi di pesce con l’emulsione e accompagnare con pane brioche caldo. Vino di accostamento:

“Claris” vignaiolo Edoardo Latini di Tremona

il risotto Carnaroli con gli asparagi con mantecatura alla crescenza (quando questo testo sarà in stampa la stagione dei bianchi di Cantello sarà agli sgoccioli); magnifiche le Trofie al nero di seppia con moscardini profumati al basilico. Tra le carni segnalo uno scottadito di agnello al trito di erbe rupestri spontanee e aromatiche, e un controfiletto di vitello alle spugnole. Grande varietà di formaggi, la maggior parte dei quali vengono affinati nelle silenti cantine del Montalbano. Quando è in lista, non farsi sfuggire il rombo chiodato dell’Adriatico cucinato intero al forno e guarnito con fave, piselli, cipollotti e patate novelle. Dessert ovviamente tutti preparati in casa ed una lista dei vini fantastica. Altra chicca di casa Croci, la più completa lista di whisky scozzesi (oltre cento etichette). Se amate questi distillati, non lasciatevi sfuggire il magnifico “otto anni 59.9% vol. Bowmore Islay” e ricordate che qui si riunisce ogni mese il Club amici ticinesi del Single Malt.

RISTORANTE MONTALBANO Via Montalbano 34 c 6854 SAN PIETRO DI STABIO www.montalbano.ch

Alcuni scorci del Ristorante Montalbano, dove Claudio Croci Torti e la sua brigata propongono una cucina da non perdere

66 CARNI

Nell’assortimento di alta qualità di carne, salumeria e pesce, è possibile trovare tutto ciò che può far battere il cuore: • dall’imballaggio per la vendita al dettaglio fino al cartone originale • prodotti freschi o surgelati • specialità regionali e internazionali • dichiarazioni trasparenti • prodotti sia grezzi che pronti all’uso • grazie all’etichetta Prodega-Taglio professionale, nell’assortimento si possono trovare solo prodotti a base di carne già pulita, senza grassi e parti in eccesso

Giacomo Giaimi, Davide Gianoni, Luca Cappellazzo

offrono un servizio e una consulenza competente e cordiale

Quality Beef «Swiss … solo da noi!» Consigli & trucchi

per la stagione delle grigliate

Non appena i primi caldi raggi di sole iniziano a scaldare la primavera è di nuovo arrivato il tempo di spolverare il grill e di metterlo sulla terrazza del proprio ristorantE Grill a gas – veloce e semplice Il grill a gas raggiunge velocemente elevate e regolabili temperature. Non è necessario utilizzare del gas speciale. Un grill a gas è pulito, veloce e semplice da utilizzare. I grill a gas in generale non fanno fumo, perché il grasso non cade sulle fiamme e quindi non si infiamma. Grill a carbone di legna – versatile e tradizionale L’aroma “fumé” che durante le grigliate è indispensabile, si raggiunge facilmente con un grill a carbone di legna. Per questo motivo è particolarmente amato dai buongustai. I più importanti presupposti per un grill a carbone a legna sono il tempo e la pazienza per riuscire a cuocere in modo ottimale la carne. Il carbone a legna deve avere la temperatura giusta per grigliare bistecche, hamburger o costolette. Accessori per il grill – coltello, forchetta, carne Per grigliare in modo professionale, i sostenitori del BBQ danno molto valore a delle posate pregiate. È altrettanto importante la scelta del carbone giusto e della carne giusta. Ma a che cosa serve avere un ottimo grill se le bistecche, le salsicce e le costolette non si riescono a prendere? Spesso si sottovaluta la qualità delle posate o delle pinze per grill. Un manico antiscivolo in silicone resistente alle temperature evita inutili scocciature. Altrettanto spiacevole è quando all’inizio della stagione delle grigliate si tira fuori una pinza tutta arrugginita. In questo caso è necessario informarsi, paragonare i prodotti e risparmiare denaro. Per i clienti del grill – affinché niente vada storto • Mettere la carne sul grill solo quando il carbone è completamente bruciato. • Per le marinate utilizzare solo oli pregiati e altamente infiammabili, come olio di oliva o olio di arachidi. • Lasciare sgocciolare la marinata o asciugarla leggermente oppure mettere la carne su delle vaschette di alluminio appositamente per il grill. Se il grasso o il succo della carne cade sul carbone ardente oppure sulla brace, inizia a bruciare e si vengono a creare delle sostanze cancerogene. Queste ultime formano del fumo che si deposita sulla superficie degli alimenti. • Mettere la carne morbida e delicata in un foglio d’alluminio con dell’olio o su delle vaschette in alluminio per grill. • Chi desidera grigliare del pesce deve tenere conto che si tratti di pesce compatto, come per esempio salmone, sardine, tonno o trota. È consigliabile grigliare il pesce in delle vaschette di alluminio e con pinze speciali per pesce. • Non utilizzare carne e salsicce salmistrate, poiché contengono del sale nitrato, che attraverso le elevate temperature può formare la nitrosammina, sostanza nociva per la salute. • Non grigliare generi alimentari affumicati. • Prima di infilzare gli spiedini di legno o di bambù nella carne, metterli in ammollo. • Posizionare il grill protetto dal vento, in modo da non fare sollevare la cenere e la brace. Attenzione: per accendere il grill non utilizzare mai spirito, trementina o benzina. In tal caso si possono venire a creare delle pericolose fiamme. Ulteriori informazioni: PRODEGA Cash+Carry / 6572 Quartino / www.prodega.ch

Gianoni Davide, macellaio, salumiere Capo reparto Macelleria Mercato Prodega Quartino/TI

68 PROFESSIONI

MAÎTRE

L’UOMO DI FIDUCIA

Gestire i clienti in maniera impeccabile e guadagnarsi la stima di chi sta seduto a tavola. L’antichissima professione del maître d’hotel vive una nuova stagione d’oro. Ne abbiamo parlato con il maître dell’anno secondo la Sezione Ticinese dell’Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi (AMIRA)

Potremmo chiamarlo “l’angelo della tavola”. Grazie a lui potrete togliervi il pensiero dell’abbinamento giusto con un vino, starete certi che farà il possibile per accogliervi e farvi stare a vostro agio durante la cena. Parliamo, ovviamente, del maître d’hotel, una figura professionale che ha le sue radici in tempi lontanissimi, ma che mantiene anche oggi il fascino del passato. Durante gli anni del Rinascimento lo chiamavano “trinciante”: doveva provvedere a tagliare e servire la vivanda al suo signore. Da allora, il nostro maître ne ha fatta parecchia di strada. Oggi è diventata una figura indispensabile in ristoranti di un certo livello, una vera e propria persona di riferimento per i clienti affezionati, o un elegante biglietto da visita del Ristorante per i nuovi commensali. Come tutte le professioni che abbiano a che fare con la ristorazione, scegliere questo tipo di lavoro significa fare dei sacrifici: gli orari li conosciamo, le feste si fanno in sala e non a casa, insomma è un impegno da affrontare con convinzione e soprattutto con passione. Oggi, questa figura professionale sembra vivere una nuova primavera, grazie alla competenza di persone che compiono questo mestiere con serietà, professionalità ed evidente classe. Di recente, nella sede di GastroTicino a Lugano la sezione ticinese di AMIRA ha premiato il maître dell’anno. A salire sul primo gradino del podio è stato Mirko Rainer, trentunenne di origini altoatesine, che da qualche anno si è sposato e vive in Canton Ticino. Nonostante la giovane età, Mirko ha una lunga esperienza alle spalle: nel settore da circa 15 anni, ha studiato alla Scuola Alberghiera di Merano, poi ha compiuto quattro anni di apprendistato

a Riccione in un grande albergo e, ancora, diverse esperienze all’estero, tra Londra e il Sud Tirolo. Infine, è approdato in Ticino: al Ristorante “La Posta” di Morcote, poi al “Montalbano” di Stabio e, oggi, da due anni, lavora all’ “Atenaeo del Vino” di Mendrisio. Prendendo spunto da una ricetta antichissima ritrovata nel libro di Vincenzo Cervio del 1581 “il Trinciante”, Mirko Rainer ha proposto ai giudici del concorso AMIRA un galletto mugellese allo spiedo, flambato e servito con tortino di patate e spinacini freschi, abbinato al Chianti classico 2008 dell’azienda Casanuova di Nittardi di Castellina in Chianti. Oltre alla qualità della ricetta, il giovane maître si è distinto per la sua arte di trinciante: ha preparato e disossato la pietanza solo con l’uso di coltello e spiedo, senza mai appoggiarlo alla tavola. Maestria ed eleganza gli hanno permesso di diventare il maître dell’anno 2011. Abbiamo, quindi, deciso di intervistarlo per voi, in modo da capire meglio gioie e dolori di questa professione. Quali sono le caratteristiche indispensabili per un buon maître? “Deve essere sicuramente di indole gentile, calmo e comprensivo. A volte, lo dico spesso, ci vuole una buona dose di psicologia nel compiere il mio lavoro, avendo a che fare con diverse tipologie di persone. Il buon maître, secondo me, deve essere anche un buono “psicologo”: deve capire chi si trova di fronte, e riuscire addirittura a prevenire, quando possibile, le richieste della clientela. La gente non esce a cena solo per nutrirsi, questo è indubbio, quindi io ho il compito di rendere la loro serata il più piacevole

70 PROFESSIONI

e confortevole possibile. Per far questo, è necessario “studiare” il cliente, capire di cosa ha bisogno, imparare a conoscerlo se è un habitué, saperlo mettere a proprio agio se è la prima volta che entra nel nostro ristorante. Questa è la parte più “psicologica”, ma ci sono anche le nozioni e le capacità che un buon maître deve necessariamente possedere. Bisogna avere una formazione di base e aggiornarsi costantemente. Quando, ad esempio, un cliente chiede da dove proviene la carne che io gli propongo, io devo assolutamente sapere quello di cui sto parlando. Aggiornarsi, capire e restare al passo coi tempi, insomma. Ed infine, fondamentale è anche amare il buon cibo e il buon vino: se manca questa innata passione per l’enogastronomia, il maître ha sbagliato mestiere!” Come nasce il suo amore per questa professione? “Mio padre era nel settore, quindi ci sono cresciuto tra la sala e la cucina. Dopo l’esperienza a Riccione, quattro anni formativi e tanti bei ricordi, mi sono letteralmente innamorato di questo lavoro. In molti mi sconsigliavano di intraprendere una professione impegnativa come quella del maître, per gli orari duri soprattutto, ma io credo di essere fortunato: faccio un lavoro che amo, e qualche piccolo sacrificio è compreso nel pacchetto.”

Un maître deve avere anche buone doti manuali… “Certamente la praticità è una delle doti del maître. Per la buona riuscita del mio lavoro, però, fondamentale è anche la sinergia con lo Chef. La tendenza di oggi vuole il piatto ben composto già in cucina, io invece sono più propenso a rivalutare il servizio a tavola. Una buona tartare preparata davanti al cliente, ad esempio, è un buon esercizio per il maître, ed è molto gradita dai clienti. In questo modo, che si tratti di disossare un volatile o di preparare la tartare, il nostro lavoro diventa meno statico.” Lei è giovane, ma ha parecchia esperienza di questo settore. Come vede i ragazzi che si affacciano a questa professione? “Di giovani ce ne sono, ma non tanti come una volta. Di recente sono stato alla Scuola Alberghiera di Bellinzona ed ho potuto vedere dal vivo come gli aspiranti maître svizzeri siano decisamente più avanti e più preparati di quelli italiani, ad esempio. Sono più competitivi e meglio seguiti.”

Un maître deve essere anche un buono “psicologo”, capire chi si trova di fronte e riuscire addirittura a prevenire, quando possibile, le richieste della clientela

Quanto conta l’esperienza? “La scuola è importante, ma fondamentale diventa poi la pratica del mestiere. L’esperienza è impagabile e serve moltissimo. Su tutti mi viene in mente un esempio: quando si ha a che fare con clientela straniera è importante avere già conosciuto la cultura del cibo legata alla tradizione di questo paese. Un cliente russo si aspetta di trovare sul tavolo qualcosa che lo svizzero, per esempio, certo non si aspetta. Sono piccole attenzioni che vengono estremamente gradite dall’ospite. In questo gioca un ruolo fondamentale essersi relazionato con tanti tipi di clientela, conoscere il mestiere, insomma, in una parola, conta l’esperienza. La stessa cosa vale nel lavoro di tutti i giorni: ricordarsi il compleanno di un cliente, o quale piatto preferisca, conoscere le sue piccole preferenze e sapere in quale modo si sentano a loro agio, è questione di abitudine al lavoro e di esperienza. Più si lavora, meglio si lavora.”

Cosa non deve mai chiedere un cliente ad un maître? “Domanda difficile: credo che un cliente possa chiedere tutto ad un maître. Non esiste una richiesta proibita. Certo le lamentele possono rendere questo lavoro più difficile, ma quando capita bisogna prendersela con se stessi e non arrabbiarsi con il cliente. Posso dire, però, che un maître si potrebbe innervosire per la troppa impazienza. I buoni piatti, soprattutto se preparati al momento, richiedono tempo, e bisogna saper aspettare.” Consiglierebbe la sua professione ai giovani? “Certo che lo consiglierei! Se io tornassi indietro, per esempio, lo rifarei. È un lavoro che, se ben fatto, regala grandi soddisfazioni, nonostante l’impegno e gli orari a volte impossibili. Ci sono tanti vantaggi in questa professione: uno di questi, certamente molto apprezzato dai più giovani, è la possibilità di viaggiare molto. Inoltre, costituisce occasione di crescita costante: il buon maître dovrebbe essere un’enciclopedia ambulante, rispondere a tutte le domande delle clientela, sapere tutto ciò che ha a che fare con l’enogastronomia, aggiornarsi di continuo: questo, e molto altro, lo rendono un lavoro davvero speciale. Conquistarsi la fiducia degli altri è impegno costante, qualcosa che una volta raggiunto va continuamente coltivato: gli stimoli per il maître non finiscono mai.”

Sirio, la stella pi첫 luminosa del firmamento, il nostro vino pi첫 pregiato. il nostro vino pi첫 pregiato.

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72 RASSEGNE

TORNA

LUGANO DI GUSTO

E LA CITTÀ SI FA MONDO

A settembre Lugano tornerà a far assaggiare i piatti dei 5 continenti per la seconda edizione della rassegna Lugano di Gusto. Alla ricerca delle specialità d’oltre confine per rivitalizzare il settore ristorazione locale

Tra Asia, Europa e America che c’è? Naturalmente Lugano. L’ombelico del mondo è proprio qui, e per tutto il mese di settembre la nostra città trasformerà i propri menu dedicandoli alle bontà internazionali, offrendo la possibilità unica di sbizzarrire la propria creatività. Giunta alla sua seconda edizione, la rassegna gastronomica che coinvolge i ristoranti

del centro di Lugano e dei dintorni, si prepara a stilare i suoi menu e a trovare nuovi gustosi modi per richiamare il pubblico di buongustai, sempre più abituato ad orientarsi scegliendo su carte dei più diversi paesi del mondo. Proprio questa tendenza alla internazionalità ha permesso alla rassegna ispirata alle cucine del mondo di crescere ed evolvere il suo spirito pionieristico.

Guido Sassi, presidente di Lugano di Gusto, dichiara “Lugano è già di per sé una città internazionale, ma una rassegna come questa riesce nell’intento di portare gusti e sapori nuovi. Accrescere le proprie conoscenze enogastronomiche è un esercizio culturale di apertura mentale e di ampliamento dei propri orizzonti, quindi si può ben dire che Lugano di Gusto sia una rassegna anche culturale, che attraverso il cibo riesce a far conoscere nuovi territori e nuove usanze ai luganesi e non solo. Lugano, in questo modo, si riscopre una città aperta al mondo, che è sintomo di intelligenza e curiosità. Inoltre, non bisogna dimenticare che cucina internazionale non significa cucina non-tradizionale. Certo non si parla delle tradizioni di casa nostra, ma magari si tratta di un piatto secolare riproposto da uno chef autoctono a migliaia di

chilometri da casa. Non è cultura anche questa? Per un cuoco abituato a cimentarsi con una cucina di tipo tradizionale e locale, poter esprimere le proprie doti guardando oltre i confini nazionali è una sfida unica. Si parla di spezie e abbinamenti che non sono tipici della nostra cultura gastronomica, e di una possibilità unica a livello di visibilità: il ristorante che aderirà alla rassegna, infatti, potrà godere dei numerosi vantaggi “d’immagine” legati a questa manifestazione. L’opportunità di apparire su giornali, di essere promosso a livello di mass media, tv e attraverso il prezioso strumento del libretto di Lugano di Gusto è davvero un’opportunità unica per i ristoratori. Invece, per i clienti dei ristoranti che potranno scegliere tra proposte nuove e inusuali, significa conoscere nuovi paesi attraverso un piatto e un menu. Il potere suggestivo della cucina potrebbe persino spingere qualche avventore a scegliere la meta delle prossime vacanze sulla base di un buon piatto assaggiato a Lugano!”

Daniele Meni, presidente di GastroLugano, sulla base della sua esperienza (anche come ristoratore) stila un identikit del cliente della rassegna: “Lo scorso anno è andata bene, ed ho imparato a conoscere il cliente “tipico” di Lugano di Gusto. L’habitué del ristorante può essere invogliato da un menu inconsueto e scegliere di provare qualche specialità straniera. Il cliente occasionale, invece, potrebbe capitare nel ristorante senza nemmeno sapere della rassegna, ma molto spesso viene piacevolmente colpito da questa opportunità, e curiosamente

accetta di provare qualcosa di nuovo. E poi c’è il vero cliente tipico della rassegna: arriva informato sul menu, sulle scelte del ristorante, magari anche prenotando o comunque prima telefonando per essere sicuro delle sue informazioni. Spesso è disposto a spostarsi anche più lontano di quanto farebbe normalmente per uscire a cena. Una rassegna insomma è stimolante e attraente per un cliente curioso e che abbia voglia di sperimentare piatti di altri luoghi del mondo. E poi, una rassegna come Lugano di Gusto è un’offerta allettante anche perché, rispetto a tante altre rassegne che propongono cucina locale e tradizionale, questa si distingue proprio per il suo respiro internazionale, cosa a Lugano molto gradita, forse perché è già nel quotidiano città del mondo.”

Paolo Gabriele, patron del Ristorante Antica Osteria del Porto, ci tiene a precisare: “Settembre è un buon mese per partecipare ad una rassegna. Certo un ristoratore non si può aspettare di triplicare il proprio lavoro, ma Lugano di Gusto è un’ottima occasione per proporre ai propri clienti qualcosa di diverso, che da addetto ai lavori so bene che piace molto. Se un cliente affezionato, invece di venire una sola volta nel mese, tornerà tre volte o se qualcuno sceglierà il ristorante per il suo menu internazionale, allora sarà un successo. Non bisogna misurare tutto sulla

breve distanza, insomma. La rassegna è un buonissimo strumento di promozione e visibilità, e un modo per far conoscere agli altri il proprio modo di lavorare. Il cliente si rivela sempre molto curioso nei confronti di ricette di paesi lontani e di piatti sconosciuti. Ad esempio, il mio ristorante, dopo la bella esperienza con la cucina portoghese, quest’anno sperimenterà quella sudafricana, che io apprezzo insieme ai suoi vini, e sulla quale ora la mia brigata si sta informando e facendo ricerche. Sperimentare è divertente anche per chi lavora in cucina, non solo per chi si siede a mangiare! I ristoranti “periferici” rispetto al centro potrebbero sfruttare questa opportunità: dimostrare attraverso Lugano di Gusto, che Lugano e i ristoranti non sono solo Piazza Riforma!”

“Il periodo non è certo dei migliori per l’economia e per i ristoratori che sono parte di questa congiuntura. L’importante è sapersi promuovere e, soprattutto, lavorare bene, con professionalità e senza mai perdere la curiosità!” parola di Guido Sassi.

74 STRATEGIE

quando noleggio

signiFIca qualità Noleggiare la biancheria si rivela una delle scelte migliori per hotel con giuste pretese di qualità del servizio e amore verso la propria clientela. Vi spieghiamo come si può fare ad attuare un progetto così ambizioso e mantenere uno standard di igiene (e non solo) decisamente alto Lavanderia interna? Investimenti in macchinari e biancheria, gestione del personale e ampi spazi da trovare all’interno della struttura. Lavanderia esterna? Liberi dalle problematiche del lavaggio il problema sembra essere risolto ma occorre considerare che, durante l’alta stagione, il ritmo potrebbe imporre dei numeri davvero notevoli di cambio biancheria così le scorte rischiano di essere sottodimensionate e pregiudicare la percezione finale dei vostri ospiti è una concreta minaccia. Esiste una terza via. Si chiama outsourcing totale e significa affidarsi ad una azienda esterna per un servizio completo di noleggio e lavaggio. Ma attenzione: che sia un noleggio di qualità. A testimonianza di questo concetto, per esempio, la Lavanderia Industriale Unipress, che da anni fornisce i suoi servizi a parecchie strutture alberghiere del Cantone Ticino.

Scordatevi il consueto modo di intendere il noleggio e rendetelo più dinamico, contestualizzatelo nella vostra struttura, individuate le soluzioni stilistiche volte a dar sfogo alla vostra passione per l’ospitalità, in poche e semplici parole: personalizzazione, ampia scelta, risparmio e sicurezza igienica della vostra biancheria. I picchi stagionali di lavoro non rappresentano più un problema in quanto Unipress garantisce, grazie ad una dotazione correttamente dimensionata, l’assoluta certezza di fronteggiare elevati numeri di cambio della biancheria. Numeri non sempre sostenibili se si sceglie la biancheria di proprietà. Gli articoli vetusti vengono costantemente sostituiti da altri nuovi garantendo così il mantenimento di un elevato standard qualitativo dei prodotti offerti. Difficilmente potreste fornire questo privilegio ai vostri graditi ospiti se doveste scegliere biancheria di proprietà.

La scelta di articoli pregiati e la certezza di poter fronteggiare senza affanno marcate punte di stagionalità non avrebbe tuttavia senso senza considerare il desiderio primario degli ospiti: la sicurezza igienica della biancheria. Unipress è un’azienda certificata EN 14065:2004. Non una semplice sigla, molto più di un numero. Per gli albergatori sempre attenti alla qualità significa certezza di igiene. La certezza che la biancheria in uso presso l’hotel è trattata con processi che hanno superato test di controllo altamente rigorosi. Unipress è in grado di offrire anche un documento personalizzato da esporre presso la struttura alberghiera così da informare gli ospiti dell’assoluta sicurezza igienica della biancheria fornita. La scelta del noleggio, oltre ad essere innovativa, è inoltre ecosostenibile. I consumi di acqua e di energia per unità lavorata sono notevolmente più bassi grazie a complessi meccanismi di recupero e macchine all’avanguardia. Il lavaggio industriale diventa così un scelta consapevole nel pieno rispetto dell’immenso patrimonio naturale e paesaggistico che giorno dopo giorno rende il nostro territorio unico. LA SCELTA DELL’ESPERTO Ad avere intrapreso questo percorso c’è anche uno tra gli alberghi più famosi e prestigiosi del luganese: l’Hotel Splendide Royal, che ha esternalizzato la gestione della biancheria alla Unipress che oggi fornisce elegante biancheria da letto in lino, pregiate fiandre per il ristorante e ricercati tovagliati per i banchetti. Giuseppe Rossi è il Direttore dell’Hotel Splendide Royal di Lugano. “Non è affatto semplice scegliere come gestire nel migliore dei modi la biancheria in Hotel in quanto è sempre necessario prendere in considerazione molti fattori. Dopo diverse valutazioni ci siamo affidati ad Unipress proprio perchè rappresenta la risposta più completa alle garanzie di qualità che cercavamo. Volendo mantenere un livello molto alto nella qualità degli articoli e una garanzia assoluta di pulizia, eravamo inizialmente scettici sulla proposta di outsourcing, ma dopo un test durato dodici mesi ci siamo convinti. Questo è ormai il quarto anno di collaborazione con Unipress e continuiamo ad apprezzare la qualità del servizio di questa azienda. Esternalizzare non significa necessariamente risparmiare, ma assoluta elasticità: ad esempio abbiamo potuto scegliere il tessuto delle tovaglie e la loro finitura senza la spesa di comprarle, pagandone semplicemente il loro utilizzo. Se dovesse capitare un banchetto, per esempio, è molto semplice fare affidamento sul noleggio in modo da poter disporre di tutto il materiale di cui si ha bisogno. Insomma, la nostra scelta si è basata sulla garanzia del servizio e sulla qualità dei prodotti: la sistematica sostituzione degli articoli usurati, le consegne programmate in funzione dei carichi di lavoro, la certificazione del pulito di qualità sono le doti che l’Hotel Splendide Royal richiede al fornitore a tutto vantaggio della propria clientela e nel noleggio della biancheria abbiamo trovato la soluzione più vantaggiosa sotto diversi punti di vista.”

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Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

76 NUOVE SFIDE

Crostone mediterraneo: pane della ValleMaggia, scamponi mediterranei, pancetta nostrana ticinese arrostita, cipolle rosse di Tropea in emulsione di aceto balsamico

C’è del nuovo assoluto nella ristorazione del Swiss Diamond Hotel adagiato sul lago di Lugano: nasce la vera cucina mediterranea, la cucina dei sapori e dei colori. E il lancio di “Whispering” nuovo house organ

IL SENSO TOTALE DEL GUSTO E DEL BELLO

a cura di Attilio Scotti

Lunedi 23 maggio 2011, con una caleidoscopica-mediterranea cena di gala al Ristorante “Lago” del Swiss Diamond Hotel di Lugano Morcote, alla presenza di qualificati giornalisti svizzeri ed italiani, si sono spalancate le porte alle nuove iniziative di questo Grand Hotel a cinque stelle affacciato sul lago di Lugano e del suo Ristorante Lago incastonato nella bianca struttura del Swiss Diamond Hotel – non solo fruibile per la clientela che soggiorna, ma aperto anche al pubblico esterno. Una virata a 360 gradi voluta dal direttore Francesco Cirillo, che crede in questa iniziativa, atta a trasformare questa enclave dell’ospitalità in un punto di riferimento per gli “enogastronomadi” e i sempre più numerosi “wine lover”. La cucina mediterranea vera, senza sì e senza ma, con prodotti freschi e di altissima qualità, sapori netti, decisi, chiari, con i suoi colori e sapori, dopo anni di cucina fusion, molecolare, della destrutturazione e intrecci più o meno riusciti. Non si vuole demonizzare un trascorso importante della storia della cucina internazionale, ma qui s’intende proporre la cucina della natura: semplice, chiara, con i meravigliosi ed inconfondibili aromi del sole del Mediterraneo. Piatti solari, con sapori decisi e pieni. Dalle patelle alle vongole veraci, dai fasolari alle chioccioline di mare, dall’uso quasi unico dell’extra vergine di oliva alle grandi paste della tradizione italiana, quelle secche trafilate al bronzo e composte da grano duro delle migliori qualità a quelle artigianali tirate in casa. E, ancora, via ai sughi mediterranei, dal verde pesto ligure (preparato ancora nel mortaio) al pesto rosso siciliano, dai tortelli e tortelloni ripieni di carne chianina, passando dai cardoncelli murgesi ai porcini di Borgotaro, dalle patate di Starleggia agli asparagi bianchi di Cantello e quelli verdi di Altedo, dagli spinaci della Valle del Po, alle puntarelle romane. Prodotti d’eccellenza, insomma, come i mitici scampi rossi trapanesi ed il tonno di corsa che arriva proprio dalla tonnara di Carloforte. Il tutto, nel pieno rispetto delle stagioni: le ciliege e le fragole ai tempi delle ciliegie e delle fragole! I dessert, infine, sono un’esplosione di colori, sapori e novità assolute, mentre la lista dei vini rivista e vivacizzata è in linea con le nuova cucina mediterranea. Questa iniziativa non è l’unica che caratterizza la nuova stagione dell’Hotel Swiss Diamond. In questi giorni si sta provvedendo alla distribuzione personalizzata, via posta, del trimestrale “Whispering” un house organ che consegna in lingua italiana e tedesca le novità del Swiss, e non solo, come ad esempio il rilancio del METODO PRIMO, unico al mondo per un duraturo equilibrio alimentare, proposto a costi promozionali nel grande Wellness Center del Swiss. SWISS DIAMOND HOTEL LUGANO MORCOTE RIVA LAGO OLIVELLA / 6921 LUGANO MORCOTE www.swissdiamondhotel.com

“Stile mediterraneo allo stato puro. Distilliamo la portentosa personalità di una vitalità da ciasmo: canaglia e vitale, meticcia e solare. Tra le sponde del Mare Nostrum per ricavarne la sua essenza e consegnarla integra, ai nostri affezionati clienti”

A ciascuno il suo… cibo. Si potrebbe riassumere in questo modo il “METODOPRIMO” del Dr. Primo Vercilli, che nell’epoca dell’omologazione e della massificazione della cucina, propone un percorso di consapevolezza e una ricerca votata ad una alimentazione non “per tutti” ma “per ciascuno”. Il cibo diventa, in questo modo, una questione personale e l’alimentazione non è più uguale per tutti, ma una proposta personalizzata in cui ognuno di noi trova il proprio cibo. Il METODOPRIMO cerca in questa direzione, attraverso un percorso che indaga fino ad arrivare all’alimentazione idonea per ciascuno di noi. Nasce, in questo modo, la Nutrizione Immuno Funzionale: risanare l’organismo senza penalizzare il gusto e non privandoci dei cibi che consumiamo abitualmente. Ecco un’idea di menu del Dr. Primo Vercilli al ristorante del Swiss Diamond Hotel: - Mango e papaya con tartare di ricciola, gamberi rossi e crema al lime - Risotto Carnaroli al pesto di basilico e salsa di Parmigiano - Lombatina di vitello bio alla griglia con asparagi verdi - Piccolo tortino di yogurt e banana con coulis di lamponi

78 RISCOPERTE

NEL PATRIMONIO DELL’UNESCO

TRIS D’ASSI E I MAESTRI DEL FORMAGGIO a cura di Attilio Scotti

Bellinzona e la sua fortezza di Castelgrande, il suo Ristorante ed il suo Grotto, posti privilegiati sullo sperone roccioso che domina la città . E da qui si dipanano, unici in Ticino, non solo i “saperi & sapori “ di una cucina vera e del territorio, ma un esempio unico di collaborazione tra pubblico e privato, dove il Consiglio di Stato concede alla SSAT (Scuola Superiore Alberghiera e di Turismo) una maggiore autonomia: Castelgrande diventa anche laboratorio e spazio di pratica e di apprendimento per gli allievi, attraverso un serie di stage dal “vivo”.

Da sin. Piero Tenca, Daniele Zandonella e Didier WernEr

Ecco il tris d’assi di questa nuovissima enclave del gusto: Piero Tenca, Direttore della ristorazione, sommelier e presidente nazionale dell’Associazione Svizzera Sommelier Professionisti (A.S.S.P), un palmares d’eccezione e “guru” indiscusso nel campo della ristorazione, l’Executive Chef Daniele Zandonella con un curriculum di particolare intensità tra fornelli stellati, e Didier Werner, responsabile eventi ed amministratore nonché perfetto anfitrione e gradevolissimo affabulatore. Insieme, con la loro equipe, hanno “ rovesciato” le vecchie strutture del locale rendendolo solare, colorito, affascinante, sereno. La cucina del Castelgrande segue un’assoluta e maniacale ricerca tra le migliori materie prime, tutte le paste sono tirate in casa e spuntano anche le ricette ticinesi spesso dimenticate da una ristorazione troppo standardizzata. Le erbe aromatiche rupestri spontanee sono di casa ed arricchiscono risotti e arrosti, insaporiscono i persici reali, i coregoni e le umili alborelle e, quando sono selvaggi, i pesci di mare approdano al Castelgrande. Lista dei vini magnifica (e non poteva essere altrimenti): presenti tutti i ticinesi con sorprese di piccoli produttori, circa trecento etichette che racchiudono i migliori vini del mondo (nota importante: vini con ricarichi umani ed una lista di vini e bollicine al bicchiere).

BAVERESE DI BUSCION LATI

Ma il Castelgrande cala anche un quarto asso: è poker completo! Sono i formaggi Ticinesi della LATI di S.ANTONINO ovvero i “Maestri del Formaggio” i veri protagonisti di una sorprendente carta a loro dedicata, qui presentati con mostarde varie. Da provare tassativamente una Bavarese di BUSCION LATI su carpaccio di asparagi all’olio di nocciola, una ricetta esclusiva dello chef per consegnare all’enogastronomade il gusto sottile di un formaggio tipicamente ticinese: per il lettore trascriviamo la ricetta che Daniele ha provato più volte: piccolo capolavoro del gusto che può essere realizzato anche nelle nostre case, ma ricordiamoci solo BUSCION LATI.

ingredienti per la bavarese:

Al Castelgrande è meglio prenotare, sta diventando un “cult” per gli amanti della cucina, al lunedì i fornelli sono spenti. Carte di credito tutte e una cena completa si aggira su 80 franchi, ben spesi, e per i vini lasciatevi consigliare dal grande Tenca, al quale abbiamo chiesto cosa vuol fare da grande. Lui risponde: “sono quasi al termine della mia attività professionale, vorrei adesso ritornare oste, un vero oste antico e sedermi con voi a degustare vini e discutere di rossi e di bianchi e del sesso degli angeli, perché la bevanda di Bacco consegna tutte le gioie e i ghirigori di discorsi seri o faceti e ci rende felici”.

per la bavarese: montare la panna e mettere a bagno la gelatina in pezzi in acqua fredda, passare i BUSCION LATI al setaccio e porli in frigorifero.Far bollire il latte con i condimenti e versarlo sui tuorli leggermente sbattuti, rimettere il tutto sulla fiamma bassa e cuocere lentamente fino a quando si rapprende ma senza far bollire, poi toglier dal fuoco, aggiungere i fogli di gelatina ben strizzati dall’acqua, raffreddare e quando incomincia ad indurire, amalgamare il BUSCION LATI e la panna montata. Mettere in forma e lasciare riposare per almeno un’ora. Nel frattempo pelare accuratamente gli asparagi, togliere la parte legnosa, quindi affettarli sottilmente. per la salsa: sciogliere il sale ed il pepe nell’aceto, quindi aggiungere lentamente l’olio di nocciola, emulsionando il tutto. Stendere gli asparagi sul piatto di portata e condirli, poi sformare la bavarese e appoggiarla sopra, con guarnizioni a piacere. Vino di accostamento: un Sauvignon di razza del nostro territorio.

RISTORANTE CASTELGRANDE (aperto solo a cena) GROTTO CASTELGRANDE (aperto solo a mezzogiorno) Salita al Castelgrande-CHE 6500 BELLINZONA www.ristorantecastelgrande.ch

un dl abbondante di latte due tuorli d’uovo 1 foglio e mezzo di gelatina 120 g di BUSCION LATI 1 dl di panna, sale , pepe noce moscata q.b. ingredienti per la salsa all’olio di nocciola:

3 cl di aceto di vino 6 cl di olio di nocciola, sale e pepe q.b. mezzo mazzo di asparagi verdi freschi preparazione:

Buon appetito da Daniele Zandonella e dai Maestri del Formaggio LATI

82 A TUTTA PASTA

RIPIENO A SORPRESA Surgital, la prima azienda italiana nella produzione di pasta fresca surgelata, sorprende a TuttoFood Milano con tre nuovi prodotti realizzati in collaborazione con Gianfranco Vissani. Lo chef mediatico più popolare d’Italia trasforma la salsa d’autore in audace ripieno. Un nuovo modo di concepire la pasta che è un inno a tre sughi nazionali: carbonara, amatriciana e cacio pepe

a cura di Arianna Livio Rota Nessuno ne sapeva un granché, nulla era trapelato in casa Surgital. L’invito era sibillino: 9 maggio, a TuttoFood Milano, presentazione in anteprima nazionale delle nuove creazioni firmate Vissani. La già vasta gamma “Divine Creazioni” è una serie di piccoli gioielli di pasta, dal raviolo al panciotto, dai ripieni più ghiotti e selezionati: carne chianina e cardoncelli, polenta e Montasio D.O.P., cappesante e gamberi dei mari del Nord, ricotta di pecora e pistacchi di Bronte, tanto per citarne alcuni. Cos’altro avranno ideato? Con Vissani poi? Uno chef che, con il suo temperamento e il suo modo di porsi, spacca in due le platee: o ti piace, o lo detesti. Cosa mai avranno di “divino” da proporre, dopo oltre un anno di lavoro che ha visto lo staff Surgital e la brigata di Gianfranco Vissani lavorare fianco a fianco senza lasciar trapelare nulla? Arriviamo allo stand Surgital, tavolo riservato al Canton Ticino e a Ristora Magazine, pronti e curiosi di saperlo. Vissani arriva nemmeno tanto dopo e passa a salutare tutti i giornalisti con una vigorosa stretta di mano, poi si siede su uno sgabello, davanti alla cucina a vista che ospita la sua fedele brigata, e inizia la presentazione ufficiale in stile Vissani. I Carbonari, Gli Amatriciani e I Caciopepe, neonate “Divine Creazioni”, rovesciano il concetto di pasta ripiena, con un’idea tanto semplice quanto geniale: il sugo si fa ripieno e il gusto esplode. Piccoli, dalla sfoglia finissima e in un formato non più grande di un boccone (per essere gustato intero), contengono la sorpresa di un ripieno singolarmente liquido che appena in bocca esplode con tutta l’intensità del suo sapore. I tre nuovi nati sono, come è nella migliore tradizione di Surgital, a base di ingredienti di primissima qualità, scelti con cura in collaborazione con Vissani. Rappresentano un innovativo concetto di pasta, interessante alternativa alla pasta ripiena tradizionale e soluzione intelligente e di qualità per la media-ristorazione. Lo chef attento potrà abbinarli con maestria, senza strafare, a condimenti minimi che al massimo ne accompagnino la pienezza di sapore, senza sovrastarla. Vissani li presenta in degustazione con tre abbinamenti inediti: al burro di pesca e croccante di guanciale per Gli Amatriciani; con senape e ravanelli e brunoise di zucchine per I Caciopepe e con confetti al caffè per I Carbonari. Provati singolarmente e senza condimento se ne percepiscono

Vissani con Romana Tamburini, presidente di surgital

nettamente gli ingredienti di grande pregio: i filetti di polpa di datterini negli Amatriciani, il Pecorino di Corsignano nei Carbonari e il Pecorino Vera Pecora nei Caciopepe. Per tutti e tre i prodotti è stato utilizzato il sale di Cervia. In particolare I Caciopepe sono, a nostro parere, i più apprezzabili e interessanti; corrispondono ad un ottimo raviolo a base di formaggio dal sapore leggermente pronunciato e caratteristico, tipico del Pecorino, che si stacca di molto dai classici e di meno carattere ripieni tradizionali a base di formaggio. Meglio senza dubbio dei ravioli di qualità ripieni di sugo tradizionale fatto a regola d’arte con prodotti selezionati, piuttosto che un piatto di pasta “taroccato”, falsamente ispirato alla grande tradizione dei sughi italiani (e se ne vedono…). Il prossimo ottobre i tre nuovi nati, novità assoluta nella produzione in larga scala, verranno presentati all’ANUGA di Colonia e già Surgital si sta preparando all’evento. Complimenti a Surgital e alla Signora Romana Tamburini, per la dinamicità e la ricerca di prodotti sempre più attenti, di qualità e risolutivi per la moderna ristorazione e auguri per la prossima ANUGA; la più grande fiera mondiale del settore alimentare avrà… sughi per i suoi denti

RICETTA 83

I CARBONARI CONFETTI AL CAFFé INGREDIENTI: 300 g di I Carbonari

PER LA SPUMA:

Suggerito da:

PREPARAZIONE: Mettete a scaldare la panna ed il latte a bagnomaria e fatevi sciogliere i confetti. Frullate, setacciate e unite gli albumi. Cuocete di nuovo il composto a bagnomaria, lasciandolo morbido. Aggiungete quindi della panna, aggiustate di sale e pepe e uniteci infine del caffè a vostro piacimento. Lasciate poi riposare per 5 minuti, coprendo con la pellicola. Cuocete I Carbonari in abbondante acqua bollente salata, scolateli e mantecateli con burro e Parmigiano. Disponeteli infine nel piatto con un giro di spuma di confetti al caffè. INFORMAZIONI SUL PRODOTTO I CARBONARI Tempo di cottura: 1 MINUTO da che l’acqua riprende il bollore. Resa dopo la cottura: +15% N° di pezzi per porzione: 16 (circa 100 g)

10 confetti 50 g di latte 50 g di panna 100 g di albumi caffè burro Parmigiano sale e pepe

Ditzler, per prodotti surgelati migliori.

L’orticoltore e il ristoratore, grazie a Ditzler, non sono mai stati così vicini

Freschezza dalla terra al piatto Freschi dal campo… alla DITZLER Sepp Egger, orticoltore, Bürglen

La sua missione è coltivare frutta e verdura naturali, nel rispetto dell’ambiente e con controlli che ne assicurino la più alta qualità, per trasformarli in prodotti surgelati e specialità alimentari destinati alla ristorazione e al mercato al dettaglio. Leader sul mercato e partner solido dell’economia agricola svizzera, dell’industria della trasformazione in Svizzera e all’estero e dei grandi distributori nazionali, la Ditzler di Möhlin è uno fra i selezionati fornitori di Grünenfelder SA, l’azienda numero uno in Ticino nella distribuzione di prodotti alimentari e non food. Una collaborazione storica, che perdura con grande soddisfazione da oltre 30 anni, in grado di garantire a ristoratori e albergatori ticinesi frutta e verdura che resta di qualità fino in tavola. Marco Grünenfelder ci racconta di questa collaborazione. Signor Grünenfelder, la vostra esperienza si basa su oltre 50 anni di attività e le partnership strette con importanti marchi riconosciuti a livello internazionale hanno contribuito all’affermazione della Grünenfelder nel corso degli anni. A questo proposito quanto è importante la vostra collaborazione con Ditzler?

Essere orticoltore è una vocazione! Con grande impegno, fornisco prodotti di qualità, sani e saporiti. Con la DITZLER, sono sicuro che la mia verdura viene lavorata appena raccolta e resta di qualità fino in cucina.

Una catena di qualità. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefono 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Direi che la collaborazione con Ditzler è per noi estremamente importante in quanto dopo parecchi anni, quasi 30 anni, di collaborazione e reciproca fiducia è molto più facile risolvere eventuali problemi, di qualsiasi specie essi siano, e/o studiare insieme nuove strategie di vendita. Una collaborazione così longeva è sinonimo di stabilità e consente quindi una certa sicurezza, per noi e per i nostri clienti. La Grünenfelder e la Ditzler sono entrambe due aziende storiche e a conduzione familiare. Questo punto in comune ha favorito la vostra scelta? La scelta di Ditzler è avvenuta in quanto all’epoca si trattava del secondo più importante distributore svizzero e, soprattutto, in quanto non possedeva altri di-

stributori nella Svizzera Italiana. Con Ditzler abbiamo un contratto di esclusiva che ci ha permesso, con gli anni, di instaurare, oltre che un corretto rapporto commerciale, anche un’amicizia tra le nostre famiglie. Un aspetto che non può che giovare a questa partnership.

Ditzler, per prodotti surgelati migliori.

Che importanza hanno i prodotti surgelati Ditzler per Grünenfelder e per il Canton Ticino? Un’importanza notevole, rafforzata dalla relazione di esclusiva di vendita dei suoi prodotti per la Svizzera Italiana e dalla garanzia di costante efficienza e qualità. Trattandosi di prodotti surgelati, come viene garantita la catena del freddo fino al vostro cliente finale? La catena del freddo non può e non deve essere interrotta fino all’utilizzatore finale, nel nostro caso la ristorazione. È importante verificare che le forniture avvengano in modo corretto, dalla Ditzler fino alla Grünenfelder, con i camion Frigo a temperatura negativa immagazzinati nelle nostre celle ad una temperatura di -22/-25 gradi ed in seguito forniti all’acquirente con i nostri camion e furgoni a -20/-25 gradi. Ogni passaggio è accuratamente controllato per assicurare che la catena del freddo non venga interrotta. In qualità di distributore esclusivo per la Svizzera Italiana, in cosa siete sostenuti da Ditzler? Avendo un rapporto di grande amicizia e di reciproca fiducia, il sostegno da parte di Ditzler è quello di fornirci dei prodotti di primissima qualità, un servizio eccellente e, non meno importante, un sostegno rilevante nella vendita, mantenendo i prezzi concorrenziali.

Dalla DITZLER… più freschi in cucina Roxane Baumann, cuoca, ospedale cantonale Aarau

Come si possono preservare secondo lei i prodotti surgelati di provenienza svizzera dalla pressione della concorrenza di quelli importati dai paesi limitrofi? Garantendo la qualità, l’efficienza svizzera, il controllo costante da parte delle nostre autorità e, non da ultimo, anche assicurando il fatto di poter avere in caso di bisogno un contatto diretto ed immediato con il distributore ed il produttore, che devono attenersi alle leggi svizzere. In parole povere: con sempre più garanzia e controllo.

Cucinare è una passione! Con grande cura, scelgo prodotti di qualità, sani e saporiti. Con la DITZLER, sono sicura che la verdura è lavorata appena raccolta e resta di qualità fino in tavola.

Una catena di qualità. Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefono 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

86 PRODOTTI

CIBO DEL FUTURO E DINTORNI L’appuntamento con Tuttofood a Milano ci ha portato alla scoperta di alcuni prodotti sconosciuti o molto poco diffusi in Canton Ticino, un viaggio all’insegna di sapori inconsueti, vecchie conoscenze rivisitate nella forma e piccole chicche da conoscere

Per affrontare degnamente un’esposizione come Tuttofood bisognerebbe essere digiuni da almeno due giorni. Il rischio, altrimenti, è quello di non assaggiare qualcosa che avrebbe meritato lo sforzo. La maratona obbligata di gusti, sapori, profumi e tentazioni, però, vale la pena, perché in alcuni casi ha proiettato i nostri palati in quello che potremo chiamare di diritto il “cibo del futuro”. La nostra “piacevole bulimia” da fiera milanese, comunque, ci ha portato a selezionare alcuni tra i prodotti che già gli organizzatori avevano scelto per il concorso dedicato ai prodotti più innovativi, e il nostro peregrinare masticando ci ha permesso di arricchire questa piccola selezione con alcune piacevoli rarità provocanti per i nostri palati. Molte, come filo conduttore, hanno il connubio tra dolce e salato, un trend sempre più gradito ai consumatori finali. Eccole per voi.

KEBAB? RIGOROSAMENTE AL CIOCCOLATO Chocokebab, e la voglia di dolce si sposa a quella del ben noto piatto turco, anche se solo nella forma. Infatti di carne non c’è nemmeno l’ombra e il nuovissimo prodotto dell’azienda Tech Food di Reggio Emilia ha rivisitato lo spiedo ormai diffuso in tutto il mondo, con dolcissime note tradizionali: si tratta, infatti, del “mitico” cremino al cioccolato a forma di kebab classico, verticale, che viene tagliato in sottili scaglie e viene servito all’interno della Chocopita, una simil-piadina di pan di spagna morbida e soffice. Passeggiando con un Chocokebab, in pochissimi si accorgeranno che il cibo che avete in mano è un gustoso dolce e non il solito classico kebab. Creatività internazionale.

NUOVA “LINEA VISSANI” PER SURGITAL C

Presentata in anteprima a Tuttofood la nuova linea di tortelli Surgital “Divine Creazioni” firmata dal noto chef italiano: sono tre e rivoluzionano il classico modo di intendere il sugo. Invece di essere avvolgente è avvolto: il condimento entra nel tortello e funge da ripieno! Carbonara, cacio e pepe e amatriciana, quindi, sono racchiusi all’interno della sottile sfoglia di pasta, per un prodotto delizioso con un formato a portata di boccone. In una sola forchettata, infatti, Gianfranco Vissani regala ai golosi tutto il sapore della trazione dei sughi italiani, rivoluzionando la logica classica e mantenendo intatta tutta la gioia del palato. Y

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GROK SI DISTINGUE TRA LA FOLLA Tanti, tantissimi sono, oggi, gli snack a base di formaggio. Tra tutti questi ne abbiamo scelto uno che, certo, conta già qualche stagione nel mercato, ma resta uno tra i più sfiziosi sulla piazza. Dall’azienda San Lucio di Brescia, Grok è cotto al forno (guai a dire fritto!) molto croccante a base di Grana Padano. La vera rivoluzione, oltre ai gusti sfiziosi tra i quali si può scegliere (deciso, classico e ai cereali) sta nel fatto di aver realizzato un prodotto fatto di formaggio, ma che non ha necessità di conservazione in frigorifero. Una friabile idea per rivisitare uno dei re dei formaggi made in Italy, che pur rinnovato e “svecchiato” piace sempre. Anche ai nutrizionisti, visto l’apporto di calcio, fosforo e proteine. Quando si dice “buono e bravo”.

BURRO AL GUSTO DI… Non semplice burro. O meglio semplice burro ma arricchito e impreziosito da aromi decisi e, a tratti, dolci. Di quest’ultima categoria fanno parte i gusti all’arancia, cannella, cardamomo e zenzero e fragola e limone: da sposare coi vostri dessert. La “collezione” salata, invece, conta il burro alle acciughe, al tartufo, alla salvia, all’aglio e all’erba cipollina. Il burro dell’azienda piemontese Inalpi proviene da ricette ed ingredienti naturali, trasformandosi da condimento base a sfizioso e decorativo complemento del vostro piatto preferito. Non è un caso che la linea di questo burro aromatico sia stata chiamata “Goloserie di campagna”.

88 PRODOTTI

AGLIOCIOK, GUSTO SHOCK Naturalmente arriva dal Sud Italia, dalla Puglia nello specifico, dove l’azienda Sapori di Capitanata ha studiato un prodotto che il vostro palato amerà o odierà: in questo caso non sono ammesse le mezze misure. Lo dice la parola: semplicemente, agliociok è uno spicchio di aglio, trattato con del sale per eliminare le note più intense e pungenti, rivestito da uno strato di cioccolato fondente aromatizzato al peperoncino. Un vero e proprio shock per le vostre papille gustative, una assoluta novità da provare se vi ritenete dei temerari assaggiatori senza preconcetti, e con una buona predisposizione ai sapori decisi.

FRUTTA AL GELATO O GELATO ALLA FRUTTA? Sì, lo sappiamo: direte che l’avete già vista e rivista la classica noce di cocco ripiena di gelato gusto cocco. Vero: ma avete visto altrettanto spesso una noce, una fragola, un dattero o anche una castagna? Frutta e mini-frutta, insomma, ripiena di gelato grazie alla fantasiosa azienda Gelati Aloha di Avellino, già nota per aver proposto prodotti per la ristorazione come il gelato all’aglianico e altre chicche inusuali. Scelto tra i 50 prodotti di cibo innovativo dall’esposizione Tuttofood, il gelato alla frutta dentro la frutta ha esteso i suoi confini anche alla microfrutta. Una su tutte, notevolmente d’impatto alla vista, è senza dubbio l’arachide. Da vedere.

CIOCCOLATO E RUM: UN AMORE CHE DURA DUE ANNI Il connubio è ormai classico, ed è quello tra il cioccolato purissimo e il liquore. Poco importa se si tratta di rum, limoncello, armagnac, crema al whisky o altri, anche se il nostro preferito resta proprio quello al rum. L’azienda Italdolci di Barletta ha presentato al pubblico di specialisti di Tuttofood una selezione di dragées di cioccolato ripieni di liquore, con una ampia scelta di gusti ed una gradazione alcolica compresa tra i 25 e i 28°. La particolarità e l’innovazione di questo delizioso dolce sta proprio nel mantenimento di questo grado alcolico per ben 24 mesi, contro i 6 mesi garantiti da altri prodotti di pasticceria simili. Questa “longevità” del liquore è resa possibile dalla base del dragée che non è di burro, come si fa classicamente, ma zuccherina, a garanzia della stabilità del grado alcolico. Da provare assolutamente.

CIBO E MODA 89

IL FOOD SI RINNOVA Tra arte e moda, tra oggetti unici e piccole-grandi novità: ecco le ultime immancabili news di settore food & beverage per chi non riesce a fare a meno dell’oggetto trendy. Il tutto, direttamente dalle ultime edizioni del Salone del Mobile di Milano e di Vinitaly

Ci vuole tempo p e r m e tabo l i z z a re le novità, perché il mercato sia pronto e aperto ad accettarle. Per questo, dopo la cinquant e s i m a edizione del Salone del Mobile di Milano e anche qualche spunto colto a Vinitaly, oggi siamo pronti a presentarvi alcune delle chicche conosciute proprio durante questi eventi. Le novità, millantate, presunte o, in certi case, anche finte sono all’ordine del giorno quando si tratta del settore food & beverage, dove nasce una tendenza al giorno, dove si moltiplicano mode e oggetti “must” che ci si dimentica dopo un mese. Noi ci siamo lasciati ispirare da Food Terminal, uno spazio creativo tra i moltissimi eventi collaterali del Salone del Mobile e dalle bellezze del padiglione che Vinitaly a Verona ha dedicato agli accessori legati al vino e non solo, Enolitech. Dal Salone del Mobile… Si chiama Cake Sharer e, finalmente, aggiungiamo noi, è arrivato. Si tratta di uno strumento realizzato in carta per alimenti da un designer giapponese, che giocando sulla tradizione millenaria degli origami ha creato un oggetto utilissimo oltre che del tutto sostenibile. Ripiegando questa carta seguendo delle semplici istruzioni, infatti, si trasforma in piattino sagomato come la stessa fetta di torta e, da un lembo tratteggiato, si ricava strappando anche una forchettina da dolce. Comodo, grazioso e, soprattutto, ecosostenibile.

Illuminare con gusto: potremmo definirlo in questo modo l’idea che usa il cibo per arricchire di design gli interni più trendy. Durante la miriade di appuntamenti del Fuori Salone legati al Salone del Mobile ecco comparire nello spazio Romeo Gigli cafè l’installazione artistica di Adriana Lohmann, che ha dato un tocco di piccante agli arredamenti grazie a dei lampadari realizzati interamente con migliaia di piccoli peperoncini rossi. Un modo inusuale e interessante per usare il cibo proprio come puro oggetto di design, uno spunto per i ristoratori più creativi perché possano “reinventare” il cibo, sempre più bello oltre che buono. Da Vinitaly… Bormioli Rocco si avvicina alle nuove abitudini alimentari grazie ad un prodotto studiato ad hoc per chi ama lo stuzzichino buono e bello da vedere. La linea food & design conta 5 tipi di bicchierini per il cibo realizzati a mano in vetro per porzioni monodose, che hanno una interessante particolarità: sono termici e, grazie ad una doppia parete riescono a mantenere inalterate le temperature di servizio dei cibi contenuti. Per i vostri buffet, cocktail e happy hour, questi piccoli gioielli di design sposano l’utile al dilettevole e sono impeccabili: evitano persino che si formi l’anti-estetica condensa! L’azienda Proni di Ravenna, invece, propone un golosissimo modo di bere il caffè o assaggiare piccole creme. Scordatevi la classica tazzina per l’espresso, perché è in arrivo la chocup, un bicchierino di cialda rivestito internamente da cioccolato. Oltre che berci il caffè, ovviamente, essendo interamente commestibile, potrete letteralmente “mangiarvi” la tazzina.

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PURE SIMMENTAL STRUMENTO DEL MENU

D’ECCELLENZA

Fonte: IP-SUISSE

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Un vero e proprio gioiello che si trova nelle migliori macellerie specializzate: la carne Pure Simmental è uno dei prodotti svizzeri che potrebbe valorizzare ed impreziosire le proposte di un ristorante che decida di puntare sull’assoluta qualità dell’offerta. Ecco i segreti di un prodotto unico Si può proporre a tutti, perché il gusto (pur non essendo senso universale) della qualità dovrebbe essere sempre condiviso e diffuso. Non parliamo di una scelta semplicemente “etica”, cioè quella di farsi promotori di un prodotto di eccellenza, piuttosto entriamo nel merito di una proposta per le carte dei ristoranti che potrebbe, davvero, fare la differenza all’interno di un mercato sempre più spesso attento alla qualità e al rispetto dell’ambiente. La pezzata rossa Simmental è una razza bovina di pregio, un animale rimasto uguale nei secoli, ma oggi “Pure Simmental” è anche un marchio garantito per una carne di assoluto pregio. Quando si dice una prelibatezza da salvaguardare. Lo hanno capito, fortunatamente, molto in fretta anche gli allevatori svizzeri che da anni lavorano per allevare in purezza questa razza bovina che regala alle nostre tavole una carne davvero unica sotto diversi aspetti. Partiamo da quello che gli intenditori e i “carnivori” per eccellenza apprezzano di più: il gusto. La Pure Simmental viene descritta come una carne molto tenera, fine nel suo sapore aromatico e con un gusto che ricorda la nocciola. Le particolari venature dovute alla percentuale di grasso intramuscolare della carne, le conferiscono un aspetto simile ad una lastra di marmo. Questa particolarità è anche alla base del gusto speciale di questa carne che perde pochissimo peso durante la cottura e lo scioglimento del suo grasso le permette di mantenere una compattezza e, allo stesso tempo, una morbidezza non comuni. La carne deve essere matura, appartenente ad animali adulti, per poter sfruttare appieno le sue potenzialità gustative e garantire il risultato agli chef che la sceglieranno per i propri menu. Altro elemento importante per la sicurezza della carne è dato dalla sua tracciabilità: la legge impone che ogni produttore debba denunciare ogni singolo animale ad Identitas SA e registrare i singoli passaggi della sua storia. Questo permette, sempre, di risalire alle origini del taglio che verrà proposto ai vostri clienti e monitorare precisamente tutti i passaggi della Pure Simmental, dalla nascita fino alla macellazione. Innegabili, insomma, le qualità di questo tipo di carne, che anche i ristoranti ticinesi hanno imparato a conoscere ed amare. Una carne speciale si può, ovviamente, trovare in macellerie altamente specializzate, e questo non deve sembrare un vincolo, ma una scelta di qualità e sicurezza. Il sito ufficiale del marchio “Pure Simmental” permette ai

ristoratori che scelgono e propongono al pubblico il loro prodotto di essere inseriti in un elenco visitabile on-line. La procedura prevede una candidatura spontanea del ristorante e un controllo da parte dell’Associazione, attraverso i codici di tracciabilità legati al singolo taglio di carne. Oltre a far parte dell’elenco sul sito ufficiale, i ristoranti che avranno scelto la carne certificata potranno esporre pubblicamente il marchio “Pure Simmental”, un vero e proprio simbolo di garanzia e qualità a disposizione dei clienti. Ad oggi, però, i ristoranti e gli hotel ticinesi a figurare nell’elenco ufficiale sono appena 11: perché (con il semplice invio di una mail) non sfruttate anche voi l’opportunità di aumentare l’attrattività su una tipologia di clientela attenta e particolarmente preparata? Non è solo un modo di dire quello che se le mucche sono felici la loro carne risulterà più buona. In realtà, questo detto nasce da una filosofia di allevamento che stabilisce dei criteri di “confort”, se così possiamo chiamarli, che danno una certa sicurezza oltre che agli animali, anche ai consumatori attenti e sensibili all’argomento. Le mucche vengono trattate bene, insomma, il che significa in pratica che devono avere un certo spazio dove muoversi, e questo è dato dai verdi pascoli della Valle Simmen, nella regione dell’Oberland bernese. Non si può, inoltre, dimenticare il tipo di trattamento alimentare destinato alla Pure Simmental, che la rende così gustosa nei nostri piatti: la dieta di questa razza prevede un’alimentazione povera di fibre, a base di fieno, paglia, erba, mais e cereali. Niente che abbia a che fare con ingegneria genetica e ormoni della crescita, perché la carne della Pure Simmental è garantita, oltre che essere un prodotto 100% svizzero. Tutte queste imposizioni e questo tipo di allevamento che si potrebbe definire in qualche modo “etico”, viene formalizzato dall’organizzazione “Pure Simmental”, che si distingue attraverso un logo rossocrociato e con un’immagine ben riconoscibile dell’animale. Lo scopo del marchio “Pure Simmental” è quello di difendere la qualità della razza di origine svizzera, preservarne la specie e soprattutto le caratteristiche gustative, che rendono unica questa carne. Il marchio IP-SUISSE, inoltre, di cui si fregia questo prodotto, garantisce l’adesione di questa razza bovina a standard di alimentazione sana sì, ma anche rispettosa dell’ambiente. Infatti, l’uso di foraggi naturali al 100% consente di rispettare la natura e l’ambiente di pascolo. Buona, brava e sostenibile. Non avete voglia di assaggiarla e di metterla nelle vostre carte?

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Fonte: IP-SUISSE

BREVE STORIA DELLA PURE SIMMENTAL 1857. Alla prima esposizione agricola in Svizzera, a Berna, venne esposta Prinz, quella che viene considerata la madre della razza Simmental, mentre Hans, qualche decennio più tardi, fu il primo toro della “famiglia”. Ma la storia di questa razza bovina ha radici molto più antiche. Già nel I sec. a.C. i primi capi di bestiame Simmental attraversarono le Alpi per essere commercializzati nell’attuale Italia. Altre notizie certe contano un allevamento di Simmental nel XIII sec presso il Monastero di Kloster Einsiedeln, grazie al barone Rodolfo II che, però, all’epoca allevava gli animali non per la loro carne. Le caratteristiche fisiche (sono animali

possenti e robusti adatti al lavoro nei campi) e la qualità del loro latte metteva in secondo piano le qualità della carne. Ma la consapevolezza del gusto unico della carne Simmental non tardò molto e all’inizio del 1900 si contavano già moltissimi esemplari di questa specie negli Stati Uniti, in Canada, Argentina e Australia. Il 1978 è l’anno di fondazione dell’associazione per il mantenimento e lo sviluppo della Pure Simmental Pezzata Rossa. Gli sforzi degli ultimi decenni hanno portato al marchio “Pure Simmental”, che oggi garantisce una razza di animali che non ha subito interventi invasivi da parte dell’uomo nella sua evoluzione. Oggi questa razza bovina è famosa ed apprezzatissima in tutto il mondo.

Prendete all’amo i più croccanti. Nuovo da KADI: filetti croccanti di pesce Adesso il pesce, in gustosi filetti croccanti, arriva direttamente dalla KADI di Langenthal. KADI, specialista all’avanguardia negli alimenti surgelati, ha ampliato il suo assortimento con l’aggiunta di prodotti a base di pesce. Con i filetti croccanti di pesce persico, lucioperca e pangasio:  Come fatti in casa: una vera festa per gli occhi e per il palato  Sfoglia croccante insaporita da un armonioso mix di spezie  Gustosi filetti di pesce  Senza conservanti e aromatizzanti

KADI AG · CH-4901 Langenthal · Tel. 062 916 05 00 · Fax 062 916 06 80 · info@kadi.ch · www.kadi.ch Ristora_225x146.5.indd 1

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IL PELO NELL’UOVO 93

PICCOLE BUFALE: Alla ricerca dei sapori perduti o della disinvoltura di chiamare un prodotto tipico che tipico non è

BUFALE E TAROCCHI a cura di Attilio Scotti

ITALIA:

anche i grandi chef “taroccano” e le guide enogastronomiche fanno cilecca Notiziole non riportate dalla stampa nazionale italiana o nascoste in taglio basso. Carlo Cracco (ristorante tre stelle Michelin a Milano) preso con le mani nel sacco dalle autorità competenti: denunciato per tentata frode in commercio per l’uso di cibi surgelati spacciati per freschi. E sembra che molti grandi chef prediligano i cibi surgelati. La nuova Guida 2011 del TCI, Touring Club Italiano (curatore Luigi Cremona) consegna una “chicca” deliziosa: segnala in Bologna, con tanto di recensione dei piatti e valutazioni positive “quattro forchette”, un ristorante fantasma non ancora aperto (si chiamerebbe, quando probabilmente aprirà, Ristorante Leoni). Ciliegina finale: ho messo a confronto i menù di tre ristoranti stellati inerenti alla festa della Mamma 2007, poi li ho confrontati con quelli stilati per lo stesso motivo per il 2011: a parità di menu, il costo è di circa il 50% in meno. Ci hanno fregato prima o ci fregano adesso? Tra una professionale e seria Milena Gabanelli che in Report svela i tarocchi dei siti web e la signora Dalla Chiesa che in Forum manda in scena i finti terremotati, per fortuna esistono ancora i veri cuochi delle oneste osterie di paese ove rifugiarsi e godere di una sana e fresca cucina.

TICINO: DOVE SONO FINITE LE PATATE AL RISTORANTE? Inno alle care, vecchie ed umili patate che una volta lessate, schiacciate, intere, a pezzetti, fritte, all’olio e prezzemolo, al forno con il rosmarino o anche l’immensa purea di patate. Una volta sempre presenti nei menu dei grotti o dei ristoranti ticinesi: “dove siete andate?” È bene chiarire: al ristorante ci sono sempre le umili patate, ma ormai la patata fresca non si usa più. La quasi totalità delle patate servite è surgelata, sono già più o meno pronte come quelle buttate nell’olio bollente e cotte in due minuti. In un grotto panoramico nei dintorni di Lugano, dove ho sostato qualche giorno fa, il contorno del piatto del giorno “punta di vitello arrosto ripiena” erano le patatine cosiddette novelle, ovviamente surgelate, che con una passata troppo veloce al forno hanno umiliato questo tubero: dure, senza nessun sapore, anonime, encefalogramma del gusto piatto. A proposito, anche l’arrosto (buono) era da produzione “piatti pronti surgelati per la ristorazione” di una nota ditta ticinese. E nei supermercati locali spuntano anche le patate israeliane e tra poco arriveranno quelle cinesi. Non siamo più capaci di coltivar patate?

94 GIOIELLI DELLA TERRA

Melanzana versatile protagonista della cucina a cura di Alessandro Pesce

Prosegue con gusto il viaggio alla scoperta dei gioielli dell’orto ticinese

Sono gli ortaggi che la FOFT (Federazione ortofrutticola di Cadenazzo) raccoglie dai propri produttori e commercializza con il marchio TiOr, voluto proprio per identificare le verdure di qualità. Ecco quindi che Ristora Magazine ha aperto la propria “gioielleria del gusto”, pubblicando numero dopo numero una serie di approfondimenti su diversi tipi di ortaggi abbinati a una pietra preziosa. Dopo il formentino e la lattuga, ecco la melanzana, in abbinamento con la perla. La melanzana è come la conchiglia che all’interno ha la propria perla. Per creare la perla ci vuole un granellino di sabbia, per creare la melanzana ci vuole della buona terra. Le superfici lisce della perla e della melanzana evocano purezza dell’abbinamento, seppure in contrasto a livello cromatico.

purché sia tagliata a fette dopo essere stata sbollentata in acqua. Ancora un suggerimento: per togliere o ridurre il tipico fondo di amaro, prima di cuocerle, tagliarle a fette, ricoprirle con sale grosso, lasciandole espellere l’acqua per un paio d’ore. Dopo aver scelto le gustose melanzane ticinesi, ecco una ricetta che lo chef Waldis Ratti, del Ristorante “Da Rodolfo” di Vira Gambarogno, aveva ideato per il ricettario della FOFT.

Polpette di melanzane accompagnate da una ratatouille

La premessa è che la melanzana deve essere consumata cotta, perché il contenuto di solanina, da cruda la rende sgradevole, amara e tossica. Ciò detto, in cucina questo ortaggio è versatile ed è utilizzato in mille modi e ricette come la famosa “parmigiana”, la caponata di melanzane siciliana, le melanzane ripiene, fritte, impanate, in pastella, lessate, alla griglia; oltre a tortini, gratin e sformati, ricordiamo l’utilizzo della melanzana quale ingrediente principale di sughi per la pasta. Gli chef consigliano di acquistarla quando il picciolo è ancora attaccato, di un bel verde e, quindi, non secco. Come detto in apertura, la bellezza di questo ortaggio è la buccia, liscia e lucente; per questa ragione si scelgano esemplari con buccia liscia, lucida, tesa. Un facile esame “tattile” deve rivelare una polpa soda e compatta. Per conservarle bene una decina di giorni, non si tolga il picciolo e le si riponga a una temperatura di 10-15°C. La melanzana si può essiccare, ma anche congelare,

(per 4 persone)

Ingredienti

1 peperone rosso 1 peperone giallo 1 zucchina di media grandezza ½ cipolla media 2 pomodori grandi non troppo maturi 2 melanzane sale pepe 1 cucchiaio di farina 00 olio extra vergine d’oliva 1,5 dl di brodo di legumi Preparazione

Per la “ratatouille” fare sudare in una casseruola la cipolla tagliata fine con l’olio, aggiungere i peperoni e la zucchina tagliati a quadretti di media grandezza, spolverare con il cucchiaio di farina tipo 00, salare e pepare, aggiungere il brodo e quindi lasciare cuocere per circa 15 minuti a fuoco moderato. A cottura ultimata, lasciare raffreddare e incorporarvi la dadolata di pomodori pelati. Per le polpette tagliare a metà le melanzane e cuocerle a vapore. Quindi tritarle, finirle di gusto e formare delle piccole polpette. Disporre la ratatouille su un piatto e sovrapporre alla stessa le polpette di melanzane. Decorare il piatto a piacere (foglia di basilico, prezzemolo, olive o altro e servire con un filo d’olio extravergine).

Concorso “Ricette nell’Orto” Ideato e lanciato dalla FOFT (Federazione Orto-Frutticola Ticinese), il concorso è rivolto sia ai privati che ai professionisti della ristorazione invitati a ideare una ricetta che abbia quale ingrediente principale uno degli ortaggi descritti in queste pagine speciali. Dopo le fasi eliminatorie il premio finale sarà una fornitura di verdura del valore di 500 CHF per i privati e 1’500 CHF per i professionisti; per ragioni di conservazione, la verdura vinta di potrà ritirare in diverse forniture. Questa volta il concorrente dovrà inviare la ricetta per 4 persone con ingrediente principale la melanzana, indicando titolo, lista ingredienti e relativa quantità, modalità di preparazione, nome e cognome dell’autore; per i professionisti, nome dello chef e del ristorante. Ulteriori informazioni e regolamento sul sito www.tior.ch. Inviare le ricette a: FOFT Federazione Orto-Frutticola Ticinese Concorso “Ricette nell’Orto” Al Pian - CH-6593 Cadenazzo

Melanzana Perla

La melanzana (''Solanum melongena'' ) è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae. Il nome deriva dall’arabo “melo-badingian”, interpretato anche come “mela insana”, perché si credeva favorisse la pazzia, ma soprattutto perché non è commestibile da cruda per il contenuto di solanina. I frutti sono carnosi allungati, ovoidali o sferici, con superficie liscia o a costole. Oltre che violaceo, il colore della melanzana è viola scuro, ma in certe varietà, anche bianca o scarlatta. Originaria della Cina e dell’India, dove già quattromila anni fa era conservata in salamoia con l’aggiunta di spezie piccanti, la melanzana sbarcò in Sicilia importata dagli Arabi alla fine del IV secolo. È fresca se il picciolo è tagliato da poco e il frutto è compatto. La melanzana deve essere liscia e brillante. Verdura versatile si taglia a cubetti, a fette più o meno sottili o a metà, a seconda del suo utilizzo in cucina (fritta, al forno, alla griglia, ripiena, alla parmigiana…),

Nome

Forma e varietà Colore Provenienza

Durezza Lucentezza e trasparenza Taglio

Il nome deriva dal latino "permula", per il fatto che la forma della conchiglia ricorda la coscia del maiale.

La forma tipica è sferica, ma ci sono anche ovali, a goccia, irregolari e a grano di riso. Esistono perle di mare o di acqua dolce. Le perle più pregiate sono le Akoya, quelle di Tahiti e le rare South Sea. Il colore più comune è il bianco, ma si trovano anche perle rosa, crema, viola scuro, grigie e nere (rare e costose). La perla si forma in natura quando un corpo estraneo (granello di sabbia o parassita) entra nel mantello dell’ostrica; per attenuare l’irritazione l’ostrica avvolge il corpo estraneo con strati di madreperla. Nelle perle coltivate, il corpo estraneo viene introdotto dall’uomo. Sulla scala di Mohs il grado di durezza è 2,5-3,5. La lucentezza, madreperlacea, è l’elemento importante nell’attribuzione del valore accanto alla translucidità. Le perle non vengono intagliate; solo in alcuni casi il procedimento è applicato alle perle attaccate alla conchiglia.

La melanzana ha poche calorie e pochi grassi, e contiene fosforo, vitamine A, C e potassio. Ha proprietà diuretiche e depurative, stimola l’attività del fegato. Consigliata nelle diete.

Proprietà

Secondo gli Indù avevano poteri magici e si formavano non nelle ostriche, ma nel cervello e stomaco degli elefanti. Simboleggia purezza e amore.

La polpa della melanzana è utilizzata anche per preparare creme e maschere di bellezza. Durante la seconda Guerra mondiale, alcuni contadini e pastori essiccavano le foglie e le utilizzavano per confezionare sigari, data l’impossibilità di reperire il tabacco.

Curiosità

La più grande è la Perla di Lao Tzu o Lao Tse. Scoperta nel 1934 nell’isola di Palawan (Filippine) all’interno di una vongola gigante, ha un diametro di 9,45 pollici e pesa 6,4 kg. Anche se è una perla non-madreperlacea il suo valore è di 40 milioni di dollari.

96 GRANDE DISTRIBUZIONE

Il principale grossista alimentare in Ticino ha un nuovo direttore. Solida formazione nel settore alberghiero e della ristorazione, già responsabile del Cash & Carry di Losone per tre anni, Bartolomeo Piacenza è il nuovo direttore di Ipergros

CAMBIO AL VERTICE a cura di Arianna Livio Rota

Felice Ruffa, direttore esemplare e apprezzato in tutto il Ticino, passa il testimone, pur mantenendo il ruolo di amministratore delegato, ad un volto già noto nel Sopraceneri. Da responsabile della filiale di Losone, Bartolomeo Piacenza passa al comando di Ipergros. Lo incontriamo nel suo nuovo ufficio a Pambio Noranco. Signor Piacenza, prima di tutto complimenti e auguri per la nuova sfida professionale. Molti la conoscono già come persona di riferimento per il Cash & Carry di Losone, funzione che ha svolto negli ultimi 3 anni. La sua vicinanza al settore alberghiero e della ristorazione parte però da molto più lontano, vogliamo ricordare il suo percorso in questo settore? Diciamo che sono da sempre vicino ad albergatori e ristoratori in quanto sono stato uno di loro. Come spesso

avviene in questo campo, mi sono formato nel settore alberghiero lavorando per diversi anni all’estero in hotel di pregio, per poi fare ritorno in Svizzera, nel 1988, per il gruppo Mövenpick, esempio svizzero della fusione di rigorosa organizzazione e calorosa accoglienza. Qui ho svolto diverse mansioni, da capo servizio per il ristorante di Locarno ad assistente del direttore regionale, affiancando questi nella supervisione alla gestione di ben otto ristoranti. Tre i miei ruoli principali: assistente alla direzione, responsabile controllo dei fornitori e responsabile della formazione del personale. Infine ritorno a Locarno come direttore del Mövenpick locale. Dopo questa esperienza, mi sono dedicato all’attività di ristoratore in proprio, gestendo un ristorante a Vira Gambarogno per cinque anni. In seguito all’incontro con il signor Ruffa sono entrato a far parte del gruppo di Ipergros.

In qualità di nuovo direttore, quali le strategie e gli obiettivi per il futuro? Seguendo le orme e la filosofia di Felice Ruffa, la strategia sarà anticipare i desideri della nostra clientela, sostenendola nell’avere successo ed aiutandola ad interpretare i cambiamenti nel settore. Gli obiettivi? Adattare costantemente la gamma dei prodotti in assortimento nel rispetto della qualità e mantenere il primo posto tra i grossisti alimentari a livello Ticino. Lei parla di “aiutare ad interpretare i cambiamenti nel settore”. In che modo? La ristorazione cambia, evolve continuamente; da una parte troviamo quella di medio-alto livello che si fa garante dei prodotti di qualità che utilizza, dall’altra abbiamo la ristorazione di massa e collettiva che, nel rispetto di regole sempre più rigide in fatto di igiene e di redditività, deve avvalersi di prodotti semilavorati. Ora anche i cuochi meno attenti devono rispettare queste regole; noi cerchiamo di indirizzare il cliente verso il prodotto più idoneo alla sua attività, che sia un albergo, un ristorante, una mensa aziendale o una casa di cura. L’industria alimentare migliora sempre più i suoi prodotti, sempre più poveri di grassi, sale e zuccheri. Conoscendo e testando più prodotti, forniamo una consulenza adeguata alla tipologia dell’esercizio di ogni nostro cliente, garantendo un assortimento composto da più prodotti di qualità nelle varie fasce di prezzo, fino a 3-4 per ciascun prodotto. Siamo un’azienda finanziariamente solida, in grado di garantire il miglior prezzo per la massima qualità. Un altro punto forte è che non avendo vincoli con le catene di distribuzione, possediamo grande flessibilità: su richiesta dei consumatori, delle case per anziani, dei ristoranti con particolari esigenze, fino a bar o discoteche, possiamo inserire nuovi desiderati articoli in assortimento in tempi estremamente rapidi. Il ristoratore ha sempre meno tempo, come è cambiato l’approccio all’acquisto negli ultimi anni? Noi operiamo con la moderna informatica, ma anche molto bene attraverso le tradizionali ordinazioni via fax e telefoniche, con ricezione garantita diurna e notturna, quest’ultima garanzia di freschezza del prodotto che viene fornito al cliente la mattina successiva. Per i clienti che invece si recano di persona presso il Cash & Carry, puntiamo molto sulla consulenza specializzata di ciascun collaboratore Ipergros, che è costantemente aggiornato sui prodotti e sulle novità così da essere di supporto al cliente ogni giorno. Il nostro personale, che ci è fedele da molti anni, è per così dire “multiruolo”: tutti sono in grado di coprire più funzioni. Ciò permette da un lato di ampliare le conoscenze a 360 gradi di ciascun collaboratore, dall’altro trasforma tutti in autentici rappresentanti dell’azienda. Ogni collaboratore conosce bene la nostra variegata clientela e le rispettive necessità. Questo punto fondamentale consolida la nostra immagine di grossista di riferimento.

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Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

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VINITALY

FOTOGRAFIA SENZA CLICHĂŠ Trend e spunti dalla grande kermesse veronese, che ha registrato, nonostante il perdurare della crisi economica, una diffusa sensazione di ottimismo e fiducia nel futuro a cura di Adriano Baffelli

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STRADA DI GUIA D.O.C.G.

ARCHIVIATA UN’OTTIMA EDIZIONE DI VINITALY, ANALIZZIAMO IL POSSIBILE SCENARIO PER IL SETTORE VITIVINICOLO

VERONA – Un “Vinitaly rondine” farà davvero una “primavera ripresa” stabile per il settore, sofferente come l’intero panorama economico e produttivo ormai da alcuni anni? Non vorremmo confondere l’auspicio con la realtà. Ma è innegabile che l’edizione 2011 consegna una buona dose d’ottimismo a tutti gli operatori del comparto. La Fiera ha chiuso con quasi 156.000 visitatori, dei quali oltre 48.000 esteri, con un +3% di questi ultimi rispetto al 2010. Nelle giornate business di giovedì, venerdì e lunedì l’afflusso di operatori ha registrato un incremento del 10%. Ma quali sono le principali tendenze emerse e le richieste da parte del mercato? Gli operatori hanno registrato da parte del pubblico una particolare attenzione per le novità e per i vini adatti a un consumo più quotidiano. Sembra davvero finita, e la tendenza dovrebbe durare, la stagione dei vini eccessivamente potenti, per non parlare dei passaggi in barrique, oggi visti con sospetto o con riluttanza. Siamo entrati nella stagione dei vini eleganti, di più facile beva. Abbandoniamo le solite facili catalogazioni: meglio il bianco, basta rossi… , si tratta di una lettura troppo semplicistica e che porta fuori strada. L’impressione è che ci sia uno spazio per tutte le tipologie, con una calibrazione più equilibrata. I rossi sono apprezzati se meno pesanti e complessi, i bianchi non tramontano affatto, ma debbono regalare migliore personalità d’un tempo. Continua la crescita dei rosè (Champagne e Metodo classico) e dei rosati. Cresce l’interesse per i vini di territorio, ma i numeri continuano ad essere ottenuti con prodotti di medio profilo e con prezzi sullo scaffale contenuti.

PRAA

Vediamo cosa è emerso di rilevante considerando solamente il parere dei cosiddetti esperti. Il percepito del vino coincide con i risultati della popolazione su temi quali salubrità, piacevolezza, valori positivi e rappresentazione dell’identità territoriale. Considerazione profondamente radicata anche nel Canton Ticino. Negli ultimi anni il vino è mediamente cresciuto in qualità, favorendo anche una maggiore facilità di beva. Curioso notare come i protagonisti del settore riconoscano che, sempre in questi ultimi anni, il mondo del vino non ha parlato correttamente coi consumatori. Ha usato un linguaggio elitario, anche nell’etichettatura. Non ha investito sufficientemente in comunicazione, pubblicità e promozione, non rendendosi conto di abbandonare così soprattutto le nuove generazioni, più sensibili di quelle più anziane alla pubblicità e alla comunicazione! L’eterogeneo mondo del vino, sempre per quanto raccolto tra gli operatori al Vinitaly 2011, non avrebbe coinvolto i consumatori nell’individuare i nuovi vini, dando troppo ascolto agli enologi e ai critici. Cosa fare, senza troppi giri di parole, per dare concrete e positive risposte su tale versante: raccontarsi ed aprirsi di più al pubblico; intercettare i nuovi pubblici, vale a dire donne e giovani, avviando la sostituzione dei consumatori attuali. Investire di più in comunicazione e pubblicità.

2010

Ricaviamo una fotografia del settore anche grazie alle interviste effettuate dagli organizzatori di Vinitaly a consumatori ed esponenti del settore vitivinicolo. Alcuni spunti emersi dai consumatori fanno riflettere: il vino si beve essenzialmente a casa, mentre il ruolo di ristoranti, pub ed enoteche è marginale per una buona fetta degli intervistati. Solo il 40% degli intervistati beve vino tutti i giorni; il 28,3% due, tre volte a settimana. Un terzo del campione beve vino assai più raramente. Analizzando questi dati per classi di età, emerge un consumatore abituale mediamente maturo, sopra i 50 anni. Il pubblico ammette di non conoscere il vino (la metà si giudica in materia totalmente incompetente) e che la marca è determinante nella scelta di acquisto solo nelle occasioni importanti.

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L’ANTICA CANTINA sagl Via Lavizzari 6 - C.P. 50 6850 Mendrisio - Switzerland tel. +41 (0)78 613 00 00 info@lanticacantina.ch

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100 distiLLATI & DINTORNI

Maraschino Luxardo Originale 32° Dal nettare della ciliegia al maraschino, il liquore dai mille volti

Il Maraschino, uno dei pochissimi liquori dolci al mondo ottenuti per distillazione, è prodotto ancora oggi secondo la speciale formula creata da Girolamo Luxardo nel 1821. Distillato dalle marasche, una varietà di ciliegie particolarmente aromatica, delle piantagioni Luxardo in Dalmazia “Croazia”, i frutti vengono privati del picciolo e schiacciati con macine a pietra, successivamente fatte fermentare e distillate in alambicchi discontinui. Invecchiato a lungo, almeno due anni, in speciali tini di frassino finlandese (un legno che non conferisce colorazione anche dopo anni di invecchiamento), diluito per ridurne la gradazione alcolica, zuccherato ed infine imbottigliato con le più moderne tecniche. Il MARASCHINO LUXARDO è una specialità italiana che da oltre 185 anni è presente in tutti i principali paesi del mondo. La famiglia Luxardo ne custodisce ancor oggi la ricetta originale e garantisce la continuità nella gestione di una delle più antiche aziende liquoristiche del mondo. Una particolarità della tradizione Luxardo consiste nel diretto controllo dell’intero ciclo produttivo, dalla coltivazione delle ciliegie marasche fino all’impagliatura delle classiche e tipiche bottiglie. La costante ed accurata selezione delle piante di marasca in un vivaio di tre ettari annesso allo stabilimento, il controllo della fioritura e dell’impollinazione mediante apicoltura pronuba, la cernita del frutto, garantiscono l’idoneità della materia prima fornita esclusivamente da oltre 20.000 alberi nel comprensorio dei Colli Euganei.

Colore: trasparente. Profumo: tipico del distillato di marasca, di eccellente intensità aromatica, fine e ben amalgamato, senza note aggressive. Gusto: tipico di marasca, armonioso ma deciso, inconsueto nei liquori dolci per la stoffa del distillato,chiaramente percepibile nonostante la gradazione moderata. Grande rotondità del sapore e sorprendente persistenza aromatica. Packaging: La confezione del maraschino è brevettata: bottiglia rotonda in vetro verde, con capsula rossa e impagliatura a mano. Etichetta in cui compaiono alcune delle numerosissime medaglie vinte in gare internazionali dalla metà dell’800 in poi. Retroetichetta contenente diciture di legge e suggerimenti di consumo. Utilizzo del Maraschino: - Liscio o “on the rocks” come afterdinner; con acqua tonica ghiacciata o succo d’arancia come bevanda rinfrescante; come correzione del caffè; - Nel bere miscelato, nei numerosi cocktails internazionali codificati con l’impiego del Maraschino come ingrediente: Mary Pickford, Cuba Libre, Daiquiri, Screwdriver, Derby Royal,York Special, Dewey Flip, Cider Cobbler, Gilmore Punch, etc.; - Con la frutta: ananas, fragole, arance affettate, macedonia, ecc.; - Nei classici impieghi di pasticceria. Rubrica a cura di: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale - 6814 Lamone

RICONOSCIMENTI 101

PICCOLI PROFESSIONISTI VINCENTI L’EIC di Changins porta agli onori della cronaca i suoi giovanissimi studenti che si sono aggiudicati importanti premi alla sesta edizione del Campionato Europeo del Vino. Ancora una volta, la Svizzera enologica sul podio PATRICK SANDOZ e léa mudry

brindano alle loro medaglie

Una conferma, se ce ne fosse bisogno: la Svizzera di nuovo sul podio a livello europeo per la formazione dei suoi giovani professionisti del vino. Ad assicurare questo risultato, gli ultimi successi conseguiti dai ragazzi della Scuola Specializzata in Enologia di Changins, l’ennesimo traguardo che sottolinea il buon livello di preparazione e di passione della nostra terra nei confronti del settore enologico. Argento e bronzo: i ragazzi di Changins si sono ritrovati in cima alla classifica dei Campionati europei degli studenti in vitivinicoltura, arrivati lo scorso aprile alla loro sesta edizione in Germania, precisamente a Veitshöchheim. Il concorso prevedeva cinque diverse competizioni: viticoltura, enologia, degustazione, gara a squadre (ciascuna formata da due studenti), lo Special Award Germany (un premio riservato a studenti non tedeschi). La squadra di Changins, formata da Léa Mudry (23 anni) e Patrick Sandoz (22), si è aggiudicata il secondo posto nella competizione in team, mentre il solo Patrick Sandoz ha ricevuto anche il terzo premio nella gara singola dello Special Award Germany. I concorsi come questo, che ogni anno si svolge in un clima decisamente amichevole, sono un ottimo strumento di scambio interculturale che aiuta i ragazzi ad entrare in contatto con realtà diverse da quella locale e nazionale. Dedicato agli studenti sotto i 25 anni, il Campionato Europeo di Vino è anche uno strumento importante per te-

stare la qualità della formazione specializzata nella nostra Svizzera. Un esempio di quanto abbia lavorato la nostra nazione su questo fronte è dato da dati tangibili: i numeri. Su 29 squadre provenienti da tutta Europa, infatti, non solo l’EIC ha rappresentato la Confederazione, ma anche due alunni della Agrilogie Marcelin, la scuola di agricoltura e viticoltura nel Canton Vaud. A partecipare sono stati un totale di 58 studenti provenienti da Austria (4 squadre), Germania (4), Belgio (1), Spagna (3), Estonia (1), Francia (2), Ungheria (4), Italia (3), Lussemburgo (1) , Romania (2), Slovenia (2), Svizzera (2). I risultati, quindi, sono tangibili e fanno ben sperare per un futuro professionale di qualità, che garantirebbe al mercato svizzero di continuare ad essere competitivo e all’avanguardia in un settore che, sempre più, diventa rilevante nella nostra economia. Le nuove generazioni, che potremmo anche definire i futuri addetti ai lavori, continuano a dare grandi soddisfazioni alla EIC, che li trasforma in motivo di meritato orgoglio. L’amore per la materia, che non si insegna ma si apprende a Changins, è un metro basilare che permette alla scuola di formare con attenzione e professionalità le nuove leve in campo enologico, coloro i quali di qui a qualche anno saranno i veri protagonisti del settore vitivinicolo. Non resta che complimentarci con loro ed augurargli buono studio! A giovarne saremo anche noi.

102 SETTIMANA DEL GUSTO

Bellinzona sarà capitale svizzera del gusto Dal 15 al 25 settembre eventi eno-gastronomici e culturali per la “Città del Gusto 2011”

La “Settimana del Gusto” prevede ogni anno di avere una “Città del Gusto”. Bellinzona ha presentato la candidatura nel 2010, vincendo la concorrenza di altre città svizzere e diventando quindi “Città svizzera del Gusto 2011”. Una manifestazione che si svolgerà dal 15 al 25 settembre e che può essere paragonata a una sorta di “Olimpiadi” dell’enogastronomia, con tanto di ricadute importanti per la capitale, ma anche per l’intero Ticino. Quest’anno, inoltre, il “padrino” nazionale della Settimana del Gusto è il ticinese Martin Dalsass del Ristorante Santabbondio di Lugano; avere la città e il padrino dello stesso Cantone rappresenta un sicuro valore aggiunto. La Città ha allestito un programma gastronomico, ricreativo, scientifico, turistico e culturale a misura di Bellinzona, per non snaturare il carattere di “borgo”; la qualità prevale sulla quantità, pur mantenendo una filosofia popolare e non elitaria. L’intento è di animare la città per dieci giorni, concentrando il grosso degli eventi nei due fine settimana. È anche per questo motivo che gli organizzatori stanno collaborando con GrussTi (Gruppo cantonale per lo sviluppo sostenibile), così da ottenere il label quale evento sostenibile. In questo contesto, e considerando che il 2011 è l’Anno internazionale della foresta, il centro storico sarà decorato con numerosi alberi indigeni. Gli organizzatori ritengono importante la promozione dei prodotti locali e delle relative filiere agro-alimentari (vini, formaggi, salumi, ortaggi, miele, farine, castagne, ecc.). In collaborazione con la Conferenza Agroalimentare saranno presenti le filiere agro-alimentari con chalet di degustazione e vendita in Piazza del Sole, e molte animazioni. Altre associazioni e organizzazioni parteciperanno con eventi e iniziative come Slow Food condotta Ticino, la Confrerie du Sabre d’Or - Ambassade Suisse, l’Associazione frutticoltori ticinesi, l’Associazione Svizzera Sommelier Professionisti (ASSP), l’Ordine dei Grancoppieri, le sezioni ticinesi dell’AMIRA (Associazione Maître Italiani Ristoranti e Alberghi) e l’USMH (Union Suisse Des

Maîtres d’Hôtel). Come ogni anno il Dipartimento educazione, cultura e sport (DECS) organizzerà in modo dinamico e coinvolgente, numerose iniziative in ambito scolastico, mentre l’Ente Ospedaliero Cantonale (EOC) parteciperà alla Settimana del Gusto e proporrà attività legate alla salute; Fourchette Verte organizzerà eventi legati all’alimentazione equilibrata e Radix parlerà di alcol in modo diverso per sensibilizzare i giovani e in generale la popolazione a un consumo responsabile. Una trentina di esercizi pubblici proporrà piatti e/o menu gustosi e curiosi, con particolare attenzione ai prodotti del bosco, in omaggio all’Anno internazionale della foresta, con i tre castelli sedi di interessanti eventi enogastronomici. A completare il quadro, il circuito serale degli aperitivi, quello delle merende, il dopo cena, piccoli concerti, il villaggio dei bambini e dei giovani. Come sempre eventi di rilievo saranno il mercato del sabato organizzato dalla Società dei commercianti, quello dell’antiquariato a cura di Ondemedia (24 settembre), mercatini tematici e feste tematiche nei due fine settimana, con la risottata “didattica” offerta dai cuochi del “Rabadan”. Ci sarà la possibilità di raggiungere con mezzi pubblici il Castello di Montebello, alcuni agriturismi, così come ci sarà l’opportunità di visitare mostre in sala patriziale, nei castelli di Montebello (con l’Associazione di filatelia tematica che presenterà una busta speciale per la Città del Gusto, con il nuovo francobollo dedicato al miele, e con la pittrice Manuela Sisini Garcea che dipinge quadri con il Merlot del Ticino) e al Museo in Erba. Le librerie di Bellinzona allestiranno vetrine tematiche e sono allo studio attività e incontri letterari anche in collaborazione con il Circolo del cinema di Bellinzona e le Biblioteche cittadine. La Città collaborerà con il Laboratorio cantonale di igiene, per rispettare le norme di legge e organizzare attività didattiche rivolte alla popolazione (conoscere i principi dell’igiene, come scegliere e conservare le derrate alimentari come funghi, ecc.). Collaborazione anche con GastroTicino e hotelleriesuisse, per offerte turistiche. Contatti e ulteriori informazioni sul sito www.cittadelgusto.ch.

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Gli ambasciatori Della buona tavola Ecco il programma delle cene organizzate dal Club Prosper Montagné: APPUNTAMENTI CURIOSI E APPASSIONANTI

Club Prospere Montagné Cucinava davanti ai clienti e per tutta la sua vita girò la Francia diffondendo e trasmettendo il proprio amore per la buona cucina. È a Prosper Montagné, il celebre cuoco, giornalista e scrittore nato a Carcassonne nel 1865 e morto nel 1948, che si ispira il Club Prosper Montagné fondato subito dopo la morte del “maestro” dal discepolo René Morand. In Svizzera la confraternita esiste dal 1965 e conta 15 “ambasciate”; quella ticinese ha in programma diverse attività per il 2011 che vediamo in una sintetica carrellata. Il Comitato della Confraternita ticinese è composto dall’ambasciatore Alberto Rota, dal vice Alessandro Pesce (“officier”), e dai “chevaliers” Felice Ruffa (cassiere), Ezio De Bernardi (responsabile settore vino) e Marco Pasotti (responsabile settore pane). Per diventare membri del Club è sufficiente contatOgni commensale giocherà tare l’officier inviando un e-mail ad alessandro.pesce@sunrise.ch. L’obiettivo del Comitato è di dar vita a progetti ed eventi che offrano ai soci sempre nuove occasioni per scoprire il meglio di quanto offre il proprio territorio in fatto di gastronomia, ristoranti, prodotti, tradizioni e cultura. Scopo del Club, infatti, è quello di sostenere e salvaguardare la gastronomia e le specialità regionali. Anima del Club sono i soci “gourmet” che ricevono un’informazione ricca e di buona qualità (anche grazie alla rivista, alla guida dei ristoranti e al sito www.club-prosper-montagne.ch) e possono partecipare liberamente (accompagnati o meno) e a condizioni privilegiate, a diverse manifestazioni (degustazioni, pranzi, visite nel settore

dell’alimen¬tazione o culturali, viaggi) e cene gastrono3 giugno 2009 nellacommentate. foresteria delleIncantine miche selezionate e spesse volte Ticinodi Guido Brivio i soci della confraternita sono una quarantina, mentre i professionisti sono il ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten, il Ristorante Oldrati di Locarno e il Ristorante Curzutt a Monte Carasso. Ma quest’anno, altri professionisti entreranno a far parte del Club; Club che invita a iscriversi anche panettieri, confettieri, macellai, salumieri, formaggiai e pescivendoli così che i loro negozi diventino “Maison de qualité”. I prossimi appuntamenti in calendario si annunciano come curiosi e appassionanti. Montagné. Il primo sarà al Ristorante Rialto dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano dove, il 14 luglio si svolgerà “Il Gioco dei Kyathos”, cena dal doppio abbinamento cibo vino e vino-bicchiere, molto scenografica e guidata dal sommelier Ezio De Bernardi. Secondo appuntamento bicchieri il 20 settembre al Ristorante Castelgrande, che da poche settimane è gestito dalla Scuola superiore alberghiera e del turismo di Bellinzona con Piero Tenca come responsabile della ristorazione e in cucina lo chef Daniele Zandonella. Infine l’11 novembre con il tema “Il mare in montagna”, cena al Ristorante “La Stua” dell’Hotel Faido, dove lo chef Antonino Messina, oltre a servire un menu invitante, terrà un breve corso su come scegliere pesce, crostacei e molluschi freschi, come pulirli e sfilettarli, preparando una ricetta dal vivo per l’aperitivo. Telefonando ai numeri 078 945 93 30 e 091 682 49 35 soci e interessati a partecipare a queste cene o iscriversi al Club, possono ricevere ulteriori informazioni.

formaggio, pane e vino

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Antica Cantina

distributore di eccellenze Cultura e serietà sono doti irrinunciabili per chi sceglie di distribuire vini stranieri nel nostro paese: l’Antica Cantina di Monacciani si presenta con una scelta strepitosa di bottiglie inimitabili ed etichette in esclusiva

Monacciani Riccardo, titolare dell’Antica Cantina, risponde alla nostra intervista che coglie le linee principali della sua storia, dalla nascita di questa nuova azienda alla scelta dei vini che distribuisce in Svizzera. Quando nasce la sua passione per il vino? Sono cresciuto in una famiglia con origini ungheresi, spagnole ed italiane. Mio padre Giorgio, amante della musica e fondatore dell’orchestra sinfonica di Savona e mia madre, cantante lirica, mi hanno fatto respirare l’arte attraverso il suono più nobile: la musica classica. Mio padre aveva un’altra grande passione: era un intenditore e collezionista di vini, ed insieme all’amico Mario Soldati la coltivava con infinita curiosità. Io già da piccolo respiravo un mondo ricco di sapori e di storia del vino e ne ero molto affascinato. I miei numerosi viaggi non solo in Europa, ma in Giappone, Sud America ed Australia hanno contribuito a sviluppare la sensibilità verso l’eccellenza del bere, inseguendo la ricerca dei vini migliori al mondo. Perché è nata l’Antica Cantina? L’Antica Cantina è nata, inizialmente, per introdurmi nel mercato della distribuzione dei vini in Svizzera, lavorando prima per il distributore italiano con sede distaccata in Svizzera Meregalli Suisse e poi per lo svizzero Canetti Vini, consentendomi di affinare le strategie di marketing da utilizzare per il mio progetto di lavoro. Quali vini ha scelto di distribuire in Svizzera? L’Antica Cantina ha scelto e sta distribuendo i vini della Tenuta Salviano, di proprietà della Famiglia Corsini-Incisa Della Rocchetta per due motivi: per la serietà e per la qualità conosciuta in tutto il mondo grazie anche al loro enologo Giorgio Marone, allievo di Giacomo Tachis, principe degli enologi italiani, papà dei vini star come Sassicaia, Tignanello e Solaia. Inoltre, ho l’onore di distribuire i vini dei Marchesi Torrigiani (vinattieri dal 1280),

che nascono da un terreno di origine marina e ricco di essenze, un mix incredibile espressione concreta di vini quali: Torre di Ciardo, Guidaccio (affinato in barrique di rovere francese da 225 litri per oltre 18 mesi e successivamente in bottiglia per circa 4 anni, e quotato da Parker con 90 punti) ed il Chianti. Arriviamo agli Champagne, mia grande passione: avendo anche lavorato per la Philipponnat, ho scelto la costanza e l’alto livello degli Champagne Margaine (recoltant-manipulant), prodotti nel dipartimento della Marne a Villers-Marmery, zona dove nascono Champagne pregiati come il Krug ed il Roederer. Da sottolineare che su “Wine Spectator” sono tutti presenti con punteggi tra 89 e 91 e su “Robert Parker” tra i 90 ed i 93 punti. Infine ho richiesto ed ottenuto la distribuzione del Prosecco Superiore di Valdobbiadene D.O.C.G. Foss Marai leader nel settore. Nel 1700 l’avo del titolare, Carlo Biasiotto, piantó la prima vite di Balbi Valier a Valdobbiadene nella zona di Foss de Marai, in seguito la famiglia Biasiotto ha creato un’azienda, la Foss Marai che é diventata un esempio per la ricerca della perfezione nella qualità, anche grazie al suo enologo di origini svizzere e allo studio particolareggiato del packaging delle bottiglie, le quali sono state brevettate e premiate a partire dal 1996 e oggi rappresentano un valore aggiunto per gli intenditori che possono degustare una gamma di spumanti e vini davvero unici. Distribuire questi vini in Svizzera, dove vivo, significa ritrovarli nei migliori alberghi, ristoranti, enoteche, lounge bar che, come me, amano il gusto autentico del vino, senza dimenticare gli oli toscani ed umbri che fornirò alle cucine svizzere per esaltare i sapori dei loro piatti. Concludo che sicuramente ricercherò la qualità in altri vini da offrire al mercato svizzero. L’Antica Cantina Sagl Via Luigi Lavizzari 6 / 6850 Mendrisio Natel: 078 - 613 00 00 / info@lanticacantina.ch

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Per realizzare i sogni

ci vuole cuore, testa e salute

Angelo Belotti è un esempio vivente di dinamicità e di intraprendenza. Caratteristiche importanti per poter realizzare i propri sogni, che non porterebbero tuttavia molto lontano se non fossero accompagnati da un radicato senso di responsabilità e di rigore nei confronti di se stessi e dei propri cari. La storia di un agente generale assicurativo che, a quarant’anni, inizia a studiare il bel canto, diventa tenore, si esibisce nei maggiori teatri e incide CD. La storia di un ticinese di Tegna che ha unito nel suo vissuto due stili di vita, quello tradizionale e più sicuro dell’ assicuratore e quello incerto e artistico del cantante lirico, con grande soddisfazione ed equilibrio. Signor Belotti, quanto è importante per lei assicurarsi e perché? Assicurarmi è per me molto importante. Dopo una carriera assicurativa durata oltre 43 anni ho visto troppe tragedie personali legate a questo importante aspetto, sovente tralasciato. Per condurre una vita tranquilla, per mettere la propria famiglia al sicuro, per amministrare al meglio i propri beni, è fondamentale informarsi e decidere il meglio per sé in ambito assicurativo e di previdenza. Molti ritengono, sbagliando, che assicurarsi sia un dispendio di soldi. In realtà è esattamente il contrario, e ci si accorge di ciò quando è ormai troppo tardi. Oltre alla brillante carriera in campo assicurativo e al suo lodevole percorso nella lirica, lei possiede anche una vera vocazione sportiva: nel 1970 è stato uno dei primi ticinesi ad ottenere il brevetto da subacqueo, inoltre ha fatto l’arbitro di calcio per 10 anni, diventandone pure vicepresidente dell’Associazione Ticinese Arbitri. Tutte queste attività richiedono una salute di ferro! Già dalla scuola reclute ho sempre evitato di cadere nella tentazione del fumo. Non ho mai fumato una sigaretta; ciò per salvaguardia della voce e per poter continuare ad immergermi in acqua.

In ambito artistico, dopo gli studi di canto lirico con la celebre soprano Gina Cigna, direttrice della scuola di canto della Scala di Milano, lei ha continuato il suo percorso di studi fino al 1988, quando ha realizzato il suo grande sogno con il debutto ufficiale nel Teatro dell’Opera di Cluy-Napoca, in Romania, come cantante lirico nella parte di protagonista maschile di Tosca. In seguito si è esibito con opere e concerti in Europa e in varie parti del mondo. Con tutti questi viaggi, provando le più disparate cucine, quale ricorda con più entusiasmo? Devo dire che più viaggiavo, più mi mancava la nostra cucina ticinese e mediterranea. Nella completezza del menu, nella varietà dei prodotti, niente supera, a mio parere, la nostra cucina. Cosa c’è di più buono di un bollito misto ben assortito, preparato come si deve? Quali sono i cibi che fanno cantare meglio? Le acciughe aiutano a “pulire” la voce. Assolutamente vietato il limone, che irrita, e il vino bianco. Lei ha scelto quale partner assicurativo la Swica. Se Swica fosse un personaggio di un’opera lirica, chi sarebbe e perché? Swica è prima di tutto una compagnia d’assicurazione comprensiva. Dopo 43 anni ad alto livello nel settore assicurativo, ho appurato che Swica è molto seria e vicina ai bisogni reali dell’assicurato. È un’ assicurazione che provvede costantemente, a seconda dell’evoluzione sia nella cura medica, sia nel campo degli aggiornamenti, ad adeguarsi ai nuovi bisogni che la medicina richiede. Nel passato, prima di passare anch’io alla Swica, ho sempre consigliato questa compagnia ai miei clienti e nessuno è venuto a lamentarsi. Questo è un segnale eloquente che la Swica ha risposto alle loro esigenze in modo ottimale. Se Swica fosse un personaggio dell’opera? Sicuramente il Cavalier Cavaradossi di Tosca, un vero lottatore per le cose giuste!

GT GastroSuisse ha lanciato il suo nuovo label Per la classificazione alberghiera

Fai brillare la “stella” del tuo futuro GastroSuisse ha lanciato il nuovo label delle “stelle”. Con la croce svizzera al centro, si punta in modo deciso sul carattere “svizzero”, come simbolo e garanzia di qualità e affidabilità. La federazione della ristorazione e dell’albergheria ha iniziato la caratterizzazione di circa 200 imprese già classificate sulla base di più di 150 criteri. Altre imprese alberghiere potranno fregiarsi presto del nuovo label, da quando il loro processo di classificazione sarà terminato. Dal momento nel quale il Tribunale federale, nel gennaio di quest’anno, ha pronunciato la propria sentenza nella vertenza tra hotelleriesuisse e GastroSuisse, un fatto è certo: GastroSuisse può utilizzare anche le stelle per la classificazione alberghiera dei propri associati. Oltre 3.000 alberghi affiliati a GastroSuisse sono in attesa di offrire ai propri clienti il simbolo della stella, conosciuto in tutto il mondo come un utile aiuto per scegliere la struttura ricettiva che meglio risponde alle proprie esigenze. “Il vantaggio di una classificazione – spiega Bernhard Kuster, direttore di GastroSuisse – è evidente. I clienti beneficiano di un miglioramento della trasparenza dell’offerta, e le strutture alberghiere possono elevare la propria qualità, proprio grazie al processo di classificazio-

ne”. In effetti il servizio di classificazione alberghiera è proprio voluto per raggiungere i seguenti obiettivi: aumentare la trasparenza dell’offerta e fornire agli utenti uno strumento per presentarsi al meglio; migliorare la qualità dell’offerta mediante il processo di classificazione; attività di crossselling tra il settore ristorazione e di alloggio; migliorare la redditività in modo duraturo; garantire il futuro; maggiore incisività nei paragoni con la concorrenza, focalizzazione del target, marketing mirato e soddisfazione delle aspettative dell’ospite. Importante anche dire che il processo di classificazione deve essere visto come parte di un insieme di misure che, oltre alla classificazione alberghiera, comprendono anche altri servizi come consulenza sulla presenza in internet, pubblicità, pubbliche relazioni, comunicazione. Servizi, questi, che – indipendentemente dalla classificazione alberghiera - l’Ufficio Stampa & PR di GastroTicino fornisce anche al settore della ristorazione, secondo determinati parametri. Il nuovo simbolo delle “stelle GastroSuisse” punta sulla Svizzera e i suoi valori. La croce svizzera simboleggia il livello di qualità, affidabilità e sicurezza, riconosciuto a livello internazionale. Con la sua classificazione alberghiera, GastroSuisse dà un importante contributo allo sviluppo della

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Le categorie 1 stella Dotazione semplice La dotazione necessaria per un soggiorno di durata ordinaria prevede l’offerta di camere pulite e in buono stato di conservazione. Clientela molto attenta ai prezzi, che cerca soprattutto il servizio di alloggio. Il livello di servizio corrisponde a requisiti semplici.

I valori e i simboli della Svizzera sono i tratti distintivi del nuovo marchio per la classificazione degli hotel, tra sicurezza e affidabilità qualità del settore alberghiero svizzero. “Noi sosteniamo queste imprese ricettive e volontariamente manteniamo le tasse basse”, aggiunge ancora Bernhard Kuster, direttore di GastroSuisse. La classificazione alberghiera di GastroSuisse è suddivisa in cinque livelli, da 1 a 5 stelle, come i sistemi utilizzati a livello globale. La classificazione alberghiera di GastroSuisse è coordinata a livello internazionale e risponde alle norme HOTREC (Confederazione delle associazioni nazionali di hotel e ristoranti). I criteri di valutazione utilizzati nei diversi settori rappresentano dei requisiti minimi. Un’impressione d’insieme consona alla categoria assegnata nonché lo stato di conservazione e di pulizia dell’esercizio sono determinanti al fine dell’inserimento nella classificazione alberghiera. Per essere classificati, occorre compilare l’apposito modulo di richiesta e la scheda di rilevazione, disponibili sul sito www.gastrosuisse.ch. In seguito la classificazione dell’esercizio alberghiero sarà eseguita da due esperti sulla base dei criteri forniti dal richiedente e in base ad altre informazioni rilevate tramite sopralluogo. La decisione degli esperti è poi notificata per iscritto. Ulteriori informazioni, oltre che sul sito di GastroSuisse, si possono ottenere inviando un e-mail a klassifikation@gastrosuisse.ch. (A.P.)

2 stelle Dotazione funzionale, pratica Clientela attenta ai prezzi, che oltre al pernottamento cerca anche un’offerta limitata di servizi accessori. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 1 stella: le camere sono più confortevoli. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 3 stelle: la dotazione non è necessariamente di aspetto identico per tutta la struttura: la dotazione è giudicata in base a criteri di funzionalità e pulizia; i materiali impiegati sono meno importanti. I turisti apprezzano l’offerta leggermente ampliata ad un prezzo economico. Il livello di servizio è più elevato e risponde a requisiti medi. 3 stelle Dotazione più pregiata, di aspetto uniforme, atmosfera accogliente Clienti che non cercano solo il semplice servizio di pernottamento dal comfort più basilare, offerta di servizi più ampia. Tutti gli impianti/attrezzature si presentano in buono stato di conservazione e sono di aspetto uniforme. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 2 stelle: materiali pregiati, camere più grandi, zone di soggiorno in camera e nella superficie di soggiorno comune. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 4 stelle: locali più piccoli, con impianti/attrezzature anche più vecchi. La clientela apprezza l’offerta di medio livello ad un buon prezzo. Il livello di servizio risponde a requisiti più elevati. 4 stelle Dotazione moderna e di prima classe Locali spaziosi con arredi qualitativamente pregiati e moderni, buon isolamento acustico. Elevato livello di servizio. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 3 stelle: locali più spaziosi, dotazioni di ottima qualità e in condizioni molto buone, grazie alla costante e attenta manutenzione. I clienti si aspettano una qualità e un’intensità di servizi molto alta. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 5 stelle: spazi sontuosi con arredi esclusivi e di lusso, in continua realizzazione. Gli ospiti si aspettano una struttura ineccepibile e una qualità di servizio perfetta con grande dedizione da parte del personale. 5 stelle Dotazione esclusiva e di lusso Materiali eleganti, pregiati e prestigiosi in una configurazione omogenea. Architettura, dotazioni, ambiente, offerta di servizi e clientela dell’albergheria internazionale di lusso. Differenza rispetto agli esercizi della categoria 4 stelle: carattere lussuoso e inconfondibile dell’esercizio, struttura ineccepibile nella sua interezza, qualità di servizio perfetta con grandissima dedizione da parte del personale. Nelle camere, spazi sontuosi, per esempio con una separazione visibile tra l’area soggiorno e l’area notte (suite). I clienti si attendono un livello di albergheria internazionale di lusso senza compromessi.

GT Tunnel del S. Gottardo chiuso per 900 giorni: centinaia di esercizi pubblici destinati a chiudere Risoluzione di GastroTicino inviata al Consiglio di Stato ticinese

a cura di Alessandro Pesce È una bomba a orologeria che se non disinnescata, rischia di far esplodere il settore turistico, e in particolar quello degli esercenti e albergatori. Parliamo del risanamento della galleria del San Gottardo, che dovrebbe comportare la chiusura al traffico del traforo per complessivi 900 giorni, fra il 2020 e il 2025. Un isolamento che causerebbe la chiusura di centinaia di ristoranti, bar e alberghi con conseguenze devastanti sull’economia cantonale. Ecco perché in occasione dell’assemblea dei delegati cantonali tenutasi in maggio a Monte Carasso, GastroTicino ha adottato all’unanimità una risoluzione inviata al Consiglio di Stato. Per capire, però, con precisione quali saranno gli scenari da qui alla fatidica scadenza, GastoTicino aveva invitato all’assemblea, e lo ha riascoltato oggi chiedendo di fare il punto della situazione, Mauro Chinotti, assistente di direzione, funzionario tecnico dell’Ufficio di coordinamento dell’Unità Territoriale IV; Unità Territoriale IV che, a nome del Dipartimento del territorio, esegue la manutenzione autostradale su mandato di prestazione dell’Ufficio Federale delle Strade. Ma prima di “imboccare il tunnel” dell’approfondimento, occorre fare una premessa. GastroTicino - associazione mantello degli esercenti albergatori da oltre un secolo che raggruppa oltre 1.700 membri a livello cantonale - già in passato aveva evidenziato come il settore esercentesco e alberghiero, aveva sofferto delle conseguenze negative per le chiusure prolungate della galleria autostradale del San

Foto: Giuliano Giulini

Gottardo. La prima di 58 giorni, dal 24 ottobre al 22 dicembre 2001 per il gravissimo incidente con relativo incendio, e la seconda di 29 giorni, dal 31 maggio al 29 giugno 2006 per il masso caduto sull’autostrada a Gurtnellen. In quelle occasioni la sopravvivenza degli esercizi pubblici, specie di quelli delle Valli superiori, era stata a rischio, tanto che GastroTicino evidenziò e scrisse come fosse particolarmente grave la situazione in Alta Leventina dove si erano registrate molte cancellazioni di prenotazioni in alberghi e ristoranti, e dove diversi esercenti avevano fatto capo alla disoccupazione parziale.

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San Gottardo:

mantenimento di un collegamento a cura di Mauro Chinotti Il 17 dicembre scorso il Consiglio Federale rassegnava un rapporto, all’attenzione del Consiglio di Stato del Cantone Ticino, riguardante il risanamento della Galleria Autostradale del San Gottardo. La tempistica indicata da questo rapporto era la seguente: a) 2011 – 2025: interventi di risanamento e lavori preparativi sulla strada del Passo b) 2020 – 2025: interventi di risanamento totale della galleria autostradale La valutazione del risanamento prevede, poi, diverse varianti. Le più gettonate sono: - chiusura di 2.5 anni durante l’intero anno, per un totale di 900 giorni - chiusura di 3.5 anni da metà settembre a fine giugno per un totale di 980 giorni Il 22 dicembre, il Consiglio di Stato istituiva un gruppo di lavoro interdipartimentale, che procedeva all’elaborazione di un primo rapporto, da presentare nel corso di una riunione indetta dal Consiglio Federale con tutti gli esecutivi dei cantoni alpini. Riunione tenutasi a Berna il 24 gennaio 2011.

Lo stesso gruppo di lavoro ha poi presentato un secondo rapporto che valutava ed approfondiva tre aspetti: - la possibilità di prolungare “la vita” alla canna esistente sino al 2035 (con indicazione di provvedimenti e costi necessari) - costi di costruzione di una seconda canna - valutazione degli scenari relativi alla mobilità secondo la proposta giunta dal Consiglio Federale.

Le proposte scaturite da questo secondo rapporto sono: • 2011 – 2020: interventi fiancheggiatori eseguiti di notte con chiusura al traffico dalle ore 20.00 alle ore 05.00 • 2015 – 2023: progettazione seconda canna • 2023 – 2030: scavo seconda canna • 2030 – 2035: risanamento della prima canna con chiusura totale e traffico biderezionale nella seconda nuova canna Per l’aspetto riguardante l’impatto economico, si attende l’analisi che, grazie all’intervento del Consiglio di Stato, il Consiglio Federale ha richiesto alla SECO. Le proposte scaturite dai rapporti redatti dal gruppo di lavoro, sono frutto di una attenta e particolare attenzione anche all’aspetto della mobilità. Le proposte giunte da Berna, proprio per l’importante volume di traffico a cui è confrontato l’asse stradale, non garantiscono una mobilità accettabile. Ritengo, per contro, che quanto formulato dal gruppo di lavoro possa essere una vera e propria garanzia di un collegamento adeguato e continuo, di vitale importanza per il Cantone.

No a un isolamento dalle conseguenze devastanti Dopo l’invio della risoluzione al Governo la Federazione collabora col Comitato per il completamento del Gottardo

Dovere, ma soprattutto obiettivo di GastroTicino, è quello di difendere i diritti dei propri associati. In questo senso, la federazione è vigile e cerca di anticipare i problemi che potrebbero avere gravi conseguenze sulla nostra categoria e, in generale, sul turismo ticinese. Il risanamento della galleria del San Gottardo con relativa chiusura al traffico del traforo per 900 giorni, fra il 2020 e il 2025, è uno di questi. Ma, si potrebbe dire, la chiusura non spiegherà i propri effetti che tra una decina d’anni! Certo, ma la decisione giusta deve essere presa oggi. Dobbiamo mobilitarci oggi e dire chiaro che questa chiusura sarebbe devastante. Occorre, prima di tutto, fare qualche considerazione: esercenti e albergatori, assieme al settore turistico garantiscono un posto di lavoro a oltre 20.000 collaboratori; la cifra d’affari degli esercenti e degli albergatori risente in misura determinante dall’andamento degli afflussi turistici; con la prospettata e prolungata chiusura del tunnel del San Gottardo vi sarebbero gravi difficoltà per raggiungere il nostro Cantone con conseguenze devastanti sul nostro settore; stando a una prima valutazione degli esperti, il danno economico sarebbe di 583.000 franchi al giorno (valutazione che andrebbe approfondita tenendo conto in modo molto più preciso delle perdite di ristorazione e albergheria)

Alla luce di queste considerazioni e soprattutto degli scenari che si prospettano per l’accesso al nostro Cantone, GastroTicino ha votato all’unanimità una risoluzione con la quale dichiara di “non poter accettare nel modo più assoluto l’isolamento del Canton Ticino a seguito delle proposte di risanamento della Galleria autostradale del San Gottardo; una decisione che penalizzerebbe in modo irrecuperabile l’affluenza turistica in generale e in particolare la categoria che rappresentiamo”. La nostra federazione condivide, quindi, l’impostazione del gruppo di lavoro del Consiglio di Stato relativo al prolungamento dell’esercizio della prima galleria con interventi notturni di conservazione dell’opera, e alla costruzione di una seconda canna da dedicare nella fase di risanamento totale della prima, al traffico bidirezionale. A risanamento ultimato della prima galleria, si potranno avere così due gallerie con un traffico che le percorrerà in modo unidirezionale, tuttavia su una sola corsia, così da non derogare alla decisione votata e accettata dell’Iniziativa della Alpi; una soluzione che in pratica non aumenterebbe la capacità di transito. Ecco quindi che GastroTicino “invita il Consiglio di Stato ad attuare tutte le misure possibili per raggiungere gli obiettivi sopra esposti”. Dopo l’invio della risoluzione al Governo, GastroTicino ha preso contatto con altri politici e ha ricevuto risposte positive per un suo coinvolgimento nel “Comitato per il completamento del Gottardo” che è emanazione diretta del “Forum della mobilità”, nel quale la nostra federazione entrerà. (A.P.)

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CECILIA

tradizione e innovazione a due passi dal mare La splendida “prigione” di Napoleone scenario di una produzione unica e di qualità

Quando Napoleone sbarcò in esilio all’Isola d’Elba e ne divenne imperatore, scoprì una vera e propria “insula vini ferax” (isola feconda di vino) come già aveva scritto Plinio il Vecchio in una sua celebre citazione. Durante i due secoli successivi la viticoltura elbana ha rischiato di scomparire, complici prima le distruttive malattie che avevano colpito le viti e poi lo svilupparsi del turismo di massa che non favoriva certamente lo sviluppo delle attività agricole. All’inizio degli anni Ottanta, grazie all’intuizione di alcuni imprenditori e appassionati, vi è stato un improvviso risveglio che ha permesso di recuperare quelle antiche tradizioni vinicole che tanto avevano reso celebre l’isola, sin dai tempi dei romani: è proprio in questa nuova “età dell’oro” della viticoltura elbana che Giuseppe Camerini, industriale milanese e artista matematico (creatore delle etichette e della grafica aziendale) ha fondato l’Azienda Agricola Cecilia. Nel corso degli ultimi anni l’azienda di circa 10 ettari è diventata una delle realtà leader del mercato sul proprio territorio e sulla costa Toscana, questo grazie alla passione e dedizione di Lorenzo e Renato Signorini, nipoti del fondatore.

La diversificazione della produzione, mediante la coltivazione di vitigni in parte autoctoni come Ansonica, Vermentino, Aleatico e in parte internazionali, come Syrah e Chardonnay, rappresenta senz’altro uno dei punti di forza dell’azienda, che offre una gamma di vini completa, in grado di venire incontro ai gusti di ogni appassionato: la produzione vinicola é resa particolare e inimitabile dal terroir dell’isola, unico e ineguagliabile. I punti di forza dell’azienda sono la cura e l’impegno in vigna e cantina, aspetti che hanno determinato una continua crescita commerciale che ha permesso il raggiungimento di traguardi importanti come l’esportazione di parte della produzione in Svizzera, Canada, Stati Uniti e in ultimo in Giappone. I vini dell’azienda agricola Cecilia rappresentano una vera alternativa di qualità alle produzioni della “Toscana classica”, perché resi unici dal carattere isolano e al favorevole rapporto qualità prezzo: tutto questo ha permesso a Cecilia di conquistare una clientela affezionata e fedele anche fuori dai confini toscani. I VINI DELL’AZIENDA AGRICOLA CECILIA dell’isola d’elba SONO IMPORTATI IN ESCLUSIVA IN SVIZZERA DA TAMBORINI VINI LAMONE (www.tamborini-vini.ch).

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

ASPARAGI DI CANTELLO Cavadini, Fulvio Edizioni PHC

LE RICETTE DEI DESIGNER – 2 AA.VV. Editrice Compositori

RESTAURANTS ARTISANS 2011 Club Prosper Montagné

16 grandi chef di Canton Ticino e varesotto firmano le ricette altrettante ricette gustose a base della pregiata specialità del paese di Cantello. Si parla, ovviamente, dei famosi asparagi bianchi, sempre più conosciuti a livello internazionale e anche sempre più apprezzati nelle cucine dei ristoranti. Oltre ad alcuni locali italiani, infatti, anche i “nostri” ristoranti hanno preso parte all’iniziativa, proponendo prelibate declinazioni dell’eccellenza di Cantello. Dopo una prima parte legata alla storia locale, al prodotto e alla sua coltivazione, i consigli degli chef sono i protagonisti di questa pubblicazione elegante e ben adornata di immagini. Da una zuppa alle ortiche con asparagi e ricci di mare si arriva anche a delle uova di faraona con asparagi, lumache e tartufo nero: ricette creative e raffinate per una riscoperta del sapore classico e sempre apprezzato del piatto made in Cantello.

130 progetti in punta di forchetta. Unendo il mondo del food a quello del design, il risultato è, semplicemente, il food design. In questo libro, che è giunto alla sua seconda edizione dopo i successi del primo volume, alcuni designer di fama internazionale, tra cui anche il varesino Riccardo Blumer, in forza per anni allo studio luganese dell’architetto Mario Botta, propongono una propria ricetta decisamente creativa. L’estro dei prescelti, infatti, si sviluppa negli inconsueti abbinamenti golosi, ma anche nella presentazione grafica delle ricette, che ci ricordano che questo non è un libro di cucina puro, ma riservato a chi ama la sostanza del piatto legata alla sua elegante e curiosa forma. Fotografie, disegni, schizzi, fumetti, fotomontaggi e illustrazioni: nulla si risparmia nelle pagine di questo libro per descrivere in immagini gli sviluppi dei piatti preferiti dai designer. Ve lo consigliamo: da tenere in cucina, ma anche in salotto.

Torna la guida 2011 del Club Prosper Montagné, l’Accademia Svizzera di Gastronomi che ogni anno stila un elenco di ristoranti e di storiche botteghe per golosi di tutte le età. Suddivisa per Cantoni, la pubblicazione 2011 conta una breve storia sulla figura che ispirò (e continua ad ispirare) il Club, che prende il suo nome dal famoso cuoco, giornalista e scrittore di Carcassonne. Oltre 130 i ristoranti scelti per la guida del 2011, tutti accomunati dalla qualità dell’offerta culinaria, mentre un’ottantina sono gli Artisans citati nella pubblicazione, una curata scelta di indirizzi di pasticcerie, salumerie, panifici per orientarsi attraverso i labirinti della distribuzione di cibo di assoluto pregio. Tra le tante guide che i gourmet possono scegliere, vi consigliamo anche questa perché la storia di un personaggio tanto amato e così caldamente ricordato, diventa necessariamente sinonimo di qualità.

Gustoso

Creativo

Utile

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COMMENTARIO SULLA LEGGE SUGLI STRANIERI Garbani, Marco

Per il giurista e per il lettore. Non è sempre semplice far coincidere i lettori che siano addetti ai lavori e anche semplici “profani” interessati alla materia. La Legge sugli stranieri ha finito per diventare argomento d’attualità in tutto questo ultimo anno, con le sue costanti revisioni, rimaneggiamenti e accorgimenti. Per districarsi in questo labirinto non certo semplice, l’avvocato Marco Garbani ha pensato di proporre questo volume per rendere più semplice il compito dei tanti che, per un motivo o per un altro, possono essere interessati alla materia. Per i nostri lettori, nello specifico, va segnalato il capitolo numero 5 dove potrete trovare qualche spiegazione inerente la Legge sugli Stranieri applicata al settore ristorazione e albergheria. Il libro può essere ordinato tramite posta elettronica (ma_garbani@ bluewin.ch).

Attuale

IL CUOCO SEGRETO DEI PAPI Di Schino, June Luccichenti, Furio Editore Gangemi

In questo volume viene ricostruita, attraverso i suoi documenti autografi e la una raccolta di ricette di illustri ospiti, la vita avventurosa di Bartolomeo Scappi, noto ai più come il cuoco dei papi. Ci troviamo nella favolosa Roma del 1500, e qui si intrecciano le vicende personali e professionali della figura affascinante del celebre cuoco, della Confraternita dei cuochi e pasticceri di Roma e della loro chiesa confraternale. Tra nobili convivi e sontuosi banchetti, le famose ventotto tavole di Scappi che illustrano la sua teoria dell’architettura culinaria, il libro è un manuale della cucina che fu, e che oggi è tanto cambiata, e prende a suggestione le cucine regionali italiane che fanno e hanno fatto la storia della gastronomia mondiale. Un immancabile must per chi è cuoco per passione ed, esagerando, per religione.

Storico

TORTE DA MAESTRO Turner, Mitch Bibliotheca Culinaria

Il titolo è davvero pretenzioso: Torte da maestro. Il sottotitolo, se possibile, lo è ancora di più: la guida definitiva alle decorazioni perfette. L’autrice si permette il lusso di dispensare consigli sui “massimi sistemi” delle decorazioni dolci, in virtù della sua fama tra i VIP inglesi, per i quali realizza torte davvero faraoniche. Oltre a curare, come fossero dei vestiti di haute couture, la collezione stagionale delle torte per i grandi magazzini Harrods, ora Mitch Turner regala al suo pubblico di specialisti qualche utile consiglio pratico per realizzare torte curate nei minimi dettagli, bellissimi dolci da mangiare e ammirare, torte dall’aspetto unico e per ogni tipo di ricorrenza ed occasione. Dai fondamenti della cottura agli aspetti decorativi, da un’ampia galleria di fotografie ad elementi tecnici di pasticceria, questo volume entra di diritto nella biblioteca dei grandi pasticceri un po’ glamour.

Decorativo

AGENDA

DATE E appuntamenti

LUGANO DI GUSTO

VINEXPO 2011

Lugano, ristoranti vari dal 01.09 al 30.09.2011 www.luganodigusto.ch La rassegna gastronomica della città di Lugano apre le porte per il secondo anno alla cucina del mondo. I ristoranti che aderiranno alla golosa e cosmopolita iniziativa, infatti, offriranno ai loro clienti alcune ricette o addirittura interi menu di diverse parti del mondo, che siano regioni italiane, oppure nazioni esotiche e lontane. La rassegna vuole enfatizzare il carattere internazionale e poliedrico della città di Lugano, da sempre aperta alle contaminazioni culturali del resto del mondo, e senza eccezione per la cucina. Per tutto il mese di settembre, Lugano di Gusto terrà compagnia ai golosi senza patria, agli sperimentatori incalliti e a chi voglia concedersi qualche viaggio enogastronomico fuori porta, senza doversi spostare troppo. Maggiori informazioni e l’elenco dei ristoranti aderenti sul sito della manifestazione.

Bordeaux dal 19.06 al 23.06.2011 www.vinexpo.com Compie 30 anni uno dei più importanti appuntamenti internazionali dedicati al vino e agli alcolici. Vinexpo 2011 festeggia questo traguardo con 5 giorni interamente dedicati al mondo vitivinicolo, alle sue novità e ai prodotti d’eccellenza. Come sempre, un grande spazio all’interno del Salone sarà dedicato ad Italia, Spagna e Francia, le nazioni maggiori produttrici di vino, ma non mancheranno anche rappresentanze provenienti dal resto del mondo. Novità della trentesima edizione sarà “Tansting by Vinexpo”, ossia la valorizzazione di numerosi spazi di degustazione raggruppati sotto un unico label: questa modalità senza precedenti permette di valorizzare tutte le degustazioni e le presentazioni di vini ed alcolici organizzate all’interno di queste sale. E poi, un ricco programma di eventi collaterali e incontri che gli operatori del settore non potranno perdere.

BRUNCH DEL PRIMO AGOSTO

CITTÀ DEL GUSTO

Agriturismi del Canton Ticino 01.08.2011 www.brunch.ch L’invito viene direttamente dalle famiglie contadine, che aprono le porte nel giorno di festa nazionale ai loro visitatori e ai golosi di tutte le età: è ormai diventato un appuntamento tradizionale con un grande successo di pubblico. Il Brunch del primo agosto negli agriturismi del Canton Ticino permette agli amanti della natura di festeggiare immersi in splendidi panorami verdi, grazie ad una scelta culinaria di tutto rispetto. Frutta, prodotti tipici, dal dolce al salato: non manca davvero nulla per rendere la vostra giornata un’indimenticabile passeggiata tra natura ed enogastronomia salutare. L’occasione porta anche alla conoscenza più da vicino dei meccanismi di lavoro degli agriturismi del nostro territorio, un vero e proprio mondo da scoprire e visitare più spesso. La prenotazione è necessaria, per maggiori informazioni e per l’elenco delle strutture aderenti visitate il sito.

Bellinzona dal 15.09 al 25.09.2011 www.gout.ch Dopo Onex e Lucerna, quest’anno è la volta della splendida Bellinzona, incoronata “Città del Gusto” del 2011. Dieci anni di storia per questo appuntamento ormai entrato nelle agende di tutti i golosi della Svizzera intera, che per oltre una settimana potranno deliziarsi con eventi, feste e, soprattutto, enogastronomia di qualità. Nata per volontà dell’Associazione per la promozione del gusto (APG) la “Settimana del gusto” è una kermesse itinerante su tutto il territorio nazionale e ha lo scopo di diffondere e sensibilizzare a quella che è la cultura del cibo, intesa proprio nel senso più ampio, quello sociale. Un’opportunità unica per la città di Bellinzona, che servirà su un piatto d’argento oltre che buonissime pietanze, anche le sue bellezze patrimonio Unesco, facendosi conoscere anche ai turisti gourmand.

NUOVE

TENDENZE

ENOGASTRONOMICHE

E DELLA RISTORAZIONE

EXTRADOMESTICA

LUGANO 27/30 GENNAiO

2012