Ristora Magazine n°38 by Ristora Magazine

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno IX/n°38 1° bimestre aprile 2011 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

ALESSANDRO PESCE e GABRIELE BELTRAMI Intervista a tutto campo

Approfondimento fiorisce il piatto con i boccioli e i microvegetali / profeSSioni La figura femminile nel settore tendenZe Vasocottura: moda o sostanza? / ALBerGHeriA Colazione alla conquista dell’ospite StrAteGie Social network per promuoversi / AttUALità Cassis de dijon

NUOVE

TENDENZE

ENOGASTRONOMICHE

E DELLA RISTORAZIONE

EXTRADOMESTICA

LUGANO 27/30 gennaiO

2012

EDITORIALE

PORTAVOCE:

chi riferisce il pensiero degli altri CARI LETTORI, LO DICO SUBITO E SENZA MEZZE MISURE: SOSTENIAMO, VOTIAMO, PROPAGANDIAMO I NOSTRI CANDIDATI IN GRAN CONSIGLIO. Sono andato a cercare nel vocabolario (grazie a Dio ancora uno cartaceo) il significato della parola portavoce: “in senso figurato chi riferisce il pensiero degli altri”. Ecco, è la parola giusta, noi vogliamo che i nostri candidati, Alessandro Pesce e Gabriele Beltrami, riferiscano i nostri pensieri in Gran Consiglio. Vogliamo che parlino delle nostre difficoltà, delle nostre fatiche, dei sacrifici delle nostre mogli e mariti e, spesso, addirittura dei nostri figli. Riferiscano che quando si fanno delle leggi che riguardano in qualche modo il nostro operato e gli esercizi pubblici (ho volutamente tralasciato il termine “legifera” perché politichese), da Bellinzona ci interpellino, ci ascoltino, perché, e qui ancora, il portavoce deve fare la sua parte: riferire il pensiero degli altri, cioè il nostro! Vogliamo che a Bellinzona siano seduti fra 90 onorevoli due, tre o anche quattro dei nostri rappresentanti; ce lo meritiamo ma non possiamo averlo di diritto - ci mancherebbe - ma lo meriteremmo e lo meriteremo! Paghiamo, giustamente, imposte, tasse di soggiorno, tasse di suolo pubblico, tasse su tasse… vogliamo dire la nostra e vogliamo dirla ora. Per il Paese, per il Cantone, per l’occupazione, per il futuro dei nostri apprendisti e dei nostri giovani, e anche per noi che siamo tanti, tantissimi. Siamo in 20’000, fra addetti, impiegati, responsabili, titolari; senza contare tutti coloro che, come fornitori e clienti, dipendono da noi come noi dipendiamo da loro. Vogliamo dire la nostra, vogliamo avere i nostri portavoce. Come è ben riportato nell’articolo a pagina 90 dal titolo “Obiettivo Bellinzona”, il settore della ristorazione non ha più un proprio rappresentante ufficiale nel Gran Consiglio Ticinese; ecco perché dobbiamo sostenere con entusiasmo e determinazione la candidatura del segretario cantonale Gabriele Beltrami e del responsabile dell’ufficio stampa & pr Alessandro Pesce. Il sostegno va anche ad altri quattro esercenti e al presidente di TicinoWine, associazione vicina alla nostra categoria: Alberto Akai, Claudio Canonica, Marino Monti, Massimo Suter e Uberto Valsangiacomo. L’obiettivo è di dare voce non solo a ristorazione e albergheria, ma anche a tutti i partner del turismo. Conosco bene Alessandro Pesce e Gabriele Beltrami, li conosco da molto prima che si candidassero e vi posso assicurare che sono delle belle persone, dei bravi padri di famiglia, dei buoni mariti e degli instancabili lavoratori. Ma soprattutto, “merce rara” ai giorni nostri, fanno parte di quella categoria che sa ascoltare. Queste doti, unite alla loro professionalità indiscussa e indiscutibile, fanno sì che si possa dire, senza ombra di smentite, che sono i nostri candidati ideali, i nostri “portavoce”!

ALBERTO ROTA

USCITA NR. 02/2011 - APRILE 2011 organo sociale di GastroTicino PERIODICITà cinque VOLTE L’ANNO

RE 18 A CUO

APERTO

Editore RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch

ov..o.i m a i d e r c i c i a No assieme

Direttore Editoriale Alberto Rota alberto.rota@ristoramagazine.ch

dro Pesce, i e Alessan se Ticino. riele Beltram riesuis po con Gab icino e Hotelle ati di categoria did a tutto cam GastroT Intervista ati sostenuti da ettivi dei due can candid i, desideri e obi Rota nna Livio Aspirazion a cura di Aria

Direttore Magazine Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch Hanno collaborato a questo numero Carlo Acquadro, Nicol Bedognetti, Mattia Bernardoni, Roberta Donadini, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Cinzia Minet, Sabrina Hauri, Jonida Myftiu, Nathalie Page, Alessandro Pesce, Nadia Riboni, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Francesco Tettamanti, Eleonora Zago

28 PROD OTTI

Redazione RM Ristora Magazine S.A. Via Gemmo 11 - 6900 Lugano Tel. 091 682 49 35 - Fax 091 682 49 58 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch Abbonamenti info@ristoramagazine.ch Tel. 091 682 49 36 - Fax 091 682 49 58

UN PETALO

TIRA L’ALTRO

Grafica Grazia Campolo, grazia.campolo@isicom.ch, Paolo Meneghin Foto In copertina foto di: Zirpoli Ristora Magazine, Foto Garbani

Protagon i fiori oggi isti da semPre in tavo la varcano il “confine” ed come decorazioni, commestibili e entrano nel ProPosta Per squisitamente ornamen Piatt tali, ecco qual o. far senza dimentic fiorire la Primaver a dentro ai che are le Pian Piatti. te selvatich Protagoniste e di di un libro casa nostra, made in ticin o

cestino di parmig iano con chips kaffir, foglie di carote, di ananas e rosa commestibilefoglie di limetta

Pubblicità RM Ristora Magazine S.A. Via Gemmo 11 - 6900 Lugano www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 682 49 36 - Fax 091 682 49 58

24 TENDENZE TENDENZE 24

Ristora Magazine è distribuita a RISTORATOri: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino Albergatori: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera Associazioni di settore: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel Professionisti: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader Fiere: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg, - in Ticino: Ristora, SwissWine Festival, PiùGusto, Sapori e Saperi - fiere internazionali di settore: Vinexpo, Equip’Hotel, RistorExpo - fiere diverse: LuganoExpo, LuganoNautica

42 42 PROFESSIONI

QUANDO IL PIATTO SI FA ROSA Enogastronomia tutta al fEmminilE: Ecco lE intErvistE di ristora magazinE a trE donnE chE hanno scElto quEsto sEttorE pEr rEalizzarsi profEssionalmEntE in ticino, tra rinuncE, difficoltà E grandi soddisfazioni

Si fa preSto a dire che il regno della donna è la cucina. forSe Si parla di caSa, di focolare, di mamme e nonne col grembiule e alle preSe con le ricette claSSiche della tradizione. ma noi parliamo di cucine vere, quelle dei riStoranti, quelle dove vanno Serviti un certo numero di coperti in poco tempo. ma non Solo: le profeSSioni femminili in ambito di food & beverage vanno oltre la cucina e travalicano i pregiudizi di genere, Sconfinando (udite udite) in un luogo Sacro agli uomini: la cantina. fortunatamente, queSte notizie di donne coraggioSe e pronte alla Sfida non Sono più coSì rare e coSì nuove: la parità o anche le pari opportunità Sono argomenti ben conoSciuti, SviScerati e, quaSi, dati per Scontati dalle donne del noStro Secolo. dato per fatto compiuto la parità, oggi Si diScute più SpeSSo delle coSiddette “quote roSa”, numeri che Sono Sintomatici dello Stato delle coSe. non Sono molte, biSogna dirlo. ma quelle che Sono protagoniSte “in cucina”, lo Sono per davvero. i numeri non Sono confortanti e le famigerate “quote roSa” certo non Sono coSì alte, ma gli eSempi virtuoSi di donne al timone del mondo del vino e del buon cibo, non mancano nemmeno Sul noStro territorio.

La cantina è donna con Fabiana Matasci L’hanno già definita “la signora del vino”, e non stentiamo a crederci. Gentile, disponibile e riservata sì, ma il piglio è deciso, di chi sa bene quello che vuole. Fabiana Matasci è enologa “di famiglia”, provenendo da una stirpe, quella dei Matasci appunto, che da generazioni è impegnata nel portare sulle tavole della Svizzera e non solo, vini di pregio. Diplomata alla Scuola Politecnica Federale di Zurigo in ingegneria alimentare, da anni ormai lavora in cantina, a stretto contatto con i colleghi che hanno imparato a rispettarla e stimarla per il suo lavoro prezioso. Ci racconta che “i colleghi sono quasi tutti uomini, naturalmente, perché il mondo del vino è prettamente maschile. Non posso dire che non ci siano differenze nel modo di interagire tra loro e con me, ma non è certo una discriminazione. Andiamo d’accordo, e tra loro c’è cameratismo, mentre con me il rapporto è diverso, come lo sarebbe con altre donne. Non si può dire, insomma, che sia mia stata discriminata. Da giovane, come tutti i giovani che iniziano un lavoro, maschi o femmine che siano, si trova sempre qualcuno che ti guarda con sospetto, ma solo perché sei alle prime armi.” I vini di Fabiana sono apprezzati e di successo. Le abbiamo chiesto se hanno qualcosa di femminile, se si possono definire vini da donna o vini di donna. “Fare vino non è certo una scienza esatta. Quindi ognuno, pur tenendo conto delle regole in questo campo, si affaccia con un approccio personale al

Fabiana Matasci

il vino è la sua passione e la sua professione lavoro. Noi donne, per natura, siamo tendenzialmente un pochino più irrazionali, più impulsive: questo forse è il tratto caratteristico di un vino per così dire “femminile”, fatto da una donna. L’approccio alla costruzione del vino è un po’ più intuitivo, insomma, e la vera caratteristica distintiva, seconda me, sono i dettagli. La donna è portata ad ispezionare il cavillo, e forse la differenza tra un vino di un uomo e quello di una donna sono proprio le finiture finali, i piccoli dettagli, l’eleganza del particolare. Invece, posso sicuramente affermare che non esiste un vino PER la donna. Solitamente siamo portati a pensare, e i luoghi comuni insegnano, che le donne amino i vini morbidi, eleganti e leggeri. Non è così: io sono l’esempio che le donne possano prediligere vini corposi, forti, importanti.” eSiStono dei privilegi per le donne che fanno il Suo tipo di meStiere? “Siamo poche, è vero. Per alcuni anni, per esempio, sono stata l’unica donna in Ticino a fare questo lavoro. È un’occupazione molto più “maschile”, quindi anche i guru del settore sono uomini. Il fatto di essere poche, però, ha anche i suoi vantaggi: ad esempio la stampa è sempre molto interessata alle donne che fanno lavori più prettamente maschili, quindi sono parecchie le interviste che ho rilasciato, l’attenzione nei miei riguardi e l’esposizione mediatica, in questo modo, risultano superiori. Se è capace, insomma, una donna potrebbe potenzialmente aver una chance in più.”

SOMMARIO

Sommario

32 ATTUALITà

Gioie

e dolori

NEWS

del Cassis de dijon

60 SOLUZIONI

Colpo d’occhio-Dal Mondo

a cura di Carlotta Girola

Luci ed ombre deL principio più discusso di questi uLtimi tempi, che ora è più che mai attuaLe. risparmio per i consumatori svizzeri di 2 miLiardi di franchi? sarà iL tempo a dare Le risposte, noi intanto facciamo iL punto deLLa situazione

In gIoco cI sono tante varIabIlI: I prezzI, Il mercato, la qualItà delle mercI, I consumatorI felIcI e quellI scontentI, I polItIcI sostenItorI e glI opposItorI, ed anche voI esercentI. Il prIncIpIo del cassIs de dIjon ha corteggIato glI svIzzerI promettendo un calo deI prezzI, ma a dImInuIre è stata anche la qualItà deI prodottI che oggI trovIamo suglI scaffalI deI nostrI supermercatI. rIstora vI aggIorna su questo caso, partendo dal prIncIpIo.

cos’è Il principio del Cassis de Dijon, nome che deriva da una sentenza del 1979 della Corte Europea, sancisce la possibilità di vendere un prodotto fabbricato in maniera conforme alle disposizioni in materia (ad esempio alimentare) in uno stato membro dell’Unione Europea in altri stati appartenenti all’UE. Il caso nacque dalla proibizione da parte dell’amministrazione federale tedesca dei monopoli per bevande distillate, per il consorzio alimentare tedesco Rewe di importare il liquore francese “Cassis de Dijon” (con una gradazione alcolica pari al 20%). Questo veto era supportato dalle leggi tedesche

12 NUOVE APERTURE 14

WEB

Consigli per risto-naviganti

In svIzzera Nell’ottobre del 2009 in Svizzera non si è riusciti a raccogliere le 50.000 firme sufficienti ad indire un referendum

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16 IDEE commenti e opinioni

18.03.11 17.53

- Giuliano Bignasca: turismo, una sfida raccogliere - Mario Branda: una sera a cena

36 GUSTO E TREND

96 BOOK

L’AVANG

DELLA VASUAOCRDOIATmoDAIoLA TURA

Nel vaso si può cuocere tutto cristiaN MoMe . il Nuovo libro tti puNta i rifle dello chef italia ttori su uN aNtic No rivisitato che o Metodo di cottura oggi fa treN d ecco alcuNi parer e vieNe sviluppato a 360°. i di chef del caNtoN ticiN o

Libreria golosa

Date e appuntamenti

18 INTERVISTA A CUORE APERTO Alessandro Pesce e Gabriele Beltrami: noi ci crediamo… assieme a voi

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19.03.11

12.15

APPROFONDIMENTO

- La macro-rivoluzione dei micro-vegetali - Un petalo tira l’altro

25 25

32 ATTUALITÀ

curadidiCarlotta CarlottaGirola Girola aacura

La macro rivoLuzione dei micro ortaggi

primAverA,sisisA, sA,sbocciAno sbocciAnoi ifiori, fiori,le lepiAnte piAntegermogliAno germogliAno AAprimAverA, tuttoèèpiù piùverde. verde.mA mAcicisono sonoluoghi luoghidove, dove,tutto tuttol’Anno, l’Anno, eetutto crescono piAnte piAnte che che sono sono speciAli speciAli ee che che oggi oggi vogliAmo vogliAmo crescono presentArvi. presentArvi.

L’avanguardia modaiola della vaso cottura

41 l’ITALIA IN TAVOLA - Ristorante Botero

UNA SERA A TAVOLA

Il TIcIno nel pIaTTo

a cura di Attilio Scotti

Piccole bufale: il “nostro” pesce persico

CIBO E SOCIETÀ

Cucina italiana, cucina ticinese

IL TICINO NEL PIATTO

- Ristorante Orologio - Ristorante Boutique Hotel Tentazioni

ALBERGHERIA

Colazione in Hotel, alla conquista dell’ospite

LA STORIA NEL PIATTO

Nuova mostra su cibo e società a Vevey

STRATEGIE

Facebook è servito

Continua il nostro viaggio nella ristorazione ticinese, questa volta in due locali che coniugano due realtà diverse tra loro ma godibilissime. Al Ristorante Orologio di Lugano (Franco Coppini maître e direttore) regna sovrana la classe e quel servire attento che spesso non si trova più; a Cavigliano, in Val Onsernone, da Matthias Althof del Ristorante Boutique Hotel Tentazioni, troviamo una cucina vivace, quasi trasgressiva, originale, con piatti presentati con estrema raffinatezza e confezionati con prodotti di primissima scelta. Per voi anche due ricette originali e allegre che sono “fuori dal coro”, ma la dicono lunga su queste due realtà che vivono la ristorazione con grande attenzione e professionalità. Ho vissuto in questi due ristoranti alcune ore bellissime e non solo per la godibilità dei cibi, ma per la complessità e la vivacità di componenti che dovrebbero essere sempre presenti nella buona ristorazione: dalla “mise en place” alla pulizia dei locali ad una cultura dell’accoglienza garbata e sincera, che spesso manca in altri locali

Primavera-estate: l’amore a suon di tazzine

82 TICINOWINE

Vino e tappi: il sughero è attuale?

84 DISTILLATI & DINTORNI

Dalla tradizione cubana, Matusalem Gran Reserva

85 L’OTTIMISTA

Il sito che pensa positivo

86 PRODOTTI

PROFESSIONI

- Quando il piatto si fa rosa - Maggiordomi si diventa

88 GIOIELLI NELL’ORTO

Una perla tra i formaggi

Lattuga dalle mille virtù

90 GASTROTICINO

L’enogastronomia si mobilita: forza trainante obiettivo Bellinzona 50 - Lorenzo Quadri, Paolo Beltraminelli e Nicoletta Mariolini: ricette per 92 INFO aziende informano il turismo - Genazzi & Artioli: a cena 52 - Michele Foletti: turismo, puntiamo sotto il tetto della terrazza sulla qualità - Swica: assicurati dallo specialista 55 - Christian Vitta: “è ora di certezze” del ramo 56 - Fabio Schnellmann: entusiasmo - Tamborini Vini: il vino e concretezza dei “luoghi” d’incanto

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80 TRA PASSIONE E CAFFÈ

PERSONAGGI e PUNTI DI VISTA 48 - Marco Borradori: turismo,

PROVATI PER VOI 65

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Gioie e dolori del Cassis de Dijon

36 TREND

Attenzione:non nonsono sonobonsAi, bonsAi,mA mApiccoli piccoli Attenzione: ortAggidAi dAiprofumi profumieedAi dAisApori sAporiintensi, intensi, ortAggi riservAtiAiAiprofessionisti professionistidellA dellAristorAzione ristorAzione riservAti

Avetemai maivisto visto(o(oassaggiato) assaggiato)un unmicro-basilico, micro-basilico,un’insalata un’insalatanana nana Avete gustointenso intensodidipeperoncino, peperoncino,una unaminuscola minuscolafogliolina fogliolinaalalsaposapoalalgusto d’ostrica?Non Nonèèfantascienza, fantascienza,ma malalanuova nuovafrontiera frontieradei deimicromicrorered’ostrica? vegetali,piantine piantineche chehanno hannoininmedia media6/7 6/7giorni giornididivita vitacoltivate coltivate vegetali, sucellulosa cellulosapura purairrigata irrigataprima primadella dellasemina. semina. su saporisono sonotutti tuttinaturali, naturali,spaziano spazianodalla dallasemplice semplicerucola rucolaalalmiemieI Isapori le,dal dalpisello pisellodolce dolcealalbroccolo, broccolo,dal dalcumino cuminoalla allabietola. bietola.Alcuni Alcuni le, germoglieepiccole piccoleinfiorescenze infiorescenzehanno hannogusti gustidolcissimi, dolcissimi,come come germogli più)dello dellozucchero, zucchero,altri altriricordano ricordanogli gliaghi aghididipino, pino,altri altriancora ancora (e(epiù) sonosorprendenti sorprendentialalgusto, gusto,rilasciano rilascianouna unapiccola piccolascarica scaricaelettrielettrisono ca,frizzante. frizzante. ca, tutto, condito condito dal dal loro loro aspetto aspetto unico: unico: sono sono belli, belli, coloracoloraIlIl tutto, dalleforme formeinconsuete inconsueteed edeleganti eleganticome comesolo sololalanatura naturarierieti,ti,dalle sce aa regalarci. regalarci. Insomma Insomma una una vera vera rivoluzione rivoluzione per per lele cucine cucine sce edi ibanconi banconidei deiprofessionisti. professionisti.Non Nonèèda datutti tuttipoter poter offrire offrire un un ed cocktailche, che,alalposto postodello dellozucchero zuccherodidicanna, canna,vede vedeuna unapiccola piccola cocktail piantanel nelbicchiere bicchiereche chesortisce sortiscelolostesso stessoeffetto! effetto!Tutto Tuttoquesto questo pianta nasceininOlanda, Olanda,aaMonster, Monster,quando quandonel nel1987 1987nasce nascel’azienda l’azienda nasce chenel nel2002 2002prende prendeililnome nomedidiKoppert KoppertCress. Cress. che

98 AGENDA

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62 IL PELO NELL’UOVO

Osteria Casale della Vite

vigenti che prevedevano un contenuto minimo di alcol del 32%. Dopo il ricorso del consorzio, la Corte Europea ammise la vendita in territorio tedesco. Infatti, il divieto di importazione avrebbe violato l’articolo 30 del Trattato CE, secondo il quale gli ostacoli alla circolazione delle merci, risultanti dalle diverse regole esistenti per la fabbricazione e la commercializzazione di bevande spiritose devono essere accettati unicamente in situazioni ben determinate. Nella pratica, questi ostacoli sono ammissibili solo quando si debba garantire un controllo fiscale e proteggere la salute pubblica e la correttezza dei traffici commerciali. Per evitare questi problemi, però, è sufficiente una corretta etichettatura del prodotto. La sentenza della Corte Europea chiamata “Cassis de Dijon” si è rivelata, negli anni, fondamentale per la realizzazione della libera circolazione delle merci nel mercato interno dell’Europa. Ma, oggi, crea anche qualche polemica su diversi aspetti d’ombra della legislatura.

L’arte del trasportare

58 DERBY A TAVOLA

Giovanni Jelmini VS Sergio Morisoli

BOOK NEWS

COLPOd’occhio PIXIE, IL DESIGN SI FA PICCOLO PICCOLO Scegliete tra i sei colori quello che meglio si adatta alla vostra cucina, lo spazio che vi serve è meno di quello che pensate, aspettate meno di 30 secondi perché si riscaldi e poi basta un click per avere nella tazzina un ottimo espresso fumante. Il nuovo gioiello di Nespresso, in commercio a partire da aprile, è una macchina del caffè che risparmia sullo spazio ma non sull’estetica: si chiama Pixie, è larga solo 11 cm, e grazie ai suoi pannelli laterali che vanno dal viola al verde si presenta sul mercato come un oggetto dal design funzionale e “in miniatura”. Si risparmia sullo spazio e sull’energia: la macchina, infatti, si spegne automaticamente dopo 9 minuti di inattività. La collezione Pixie si compone di diversi accessori, dalle tazzine in acciaio al vassoio, dalla borsa al dispenser di cialde, ma non tralascia mai il vero protagonista: l’aroma del caffè, che potete scegliere voi tra i 16 Grand Cru Nespresso.

IL LATTE COOP COMBATTE I PERICOLI DELLA RETE Da oggi e per i prossimi sei mesi, Coop darà il proprio contributo su un argomento tanto attuale quanto preoccupante. Ogni singola confezione di latte a marchio Coop, infatti, porterà sul packaging la scritta www.netcity.org, indirizzo internet che rimanda ad un sito impegnato a difendere i bambini dai pericoli di internet. La rete, infatti, in molti casi si trasforma in una vera e propria ragnatela per i più piccoli, ed il rischio di “fare brutti incontri” è sempre dietro l’angolo. Il sito sponsorizzato sulle confezioni di latte, attraverso un gioco interattivo studiato ad hoc per bambini tra i 9 e i 12 anni, con una facciata ludica e ammiccante mette in guardia le possibili vittime dai pericoli, spesso davvero agghiaccianti, che Internet porta con sé. Buono il latte, ancora più buono se sostiene una buona causa.

CHE TIPO DI CIOCCOLATO SEI? Siete estimatori e veri amanti del cioccolato? Da oggi potete scoprire a quale categoria appartenete grazie al test on-line che Lindt ha creato per voi. In base alle vostre abitudini e ai vostri consumi di cioccolato, avrete assegnata una tipologia ed un profilo preciso. Lindt ha diviso i golosi in quattro categorie: il tipo “classico”, che preferisce il cioccolato fondente piuttosto dolce; il “polivalente” che apprezza la combinazione dei più fini ingredienti e del cioccolato fondente; il tipo “avventuriero” attirato soprattutto da ricette misteriose ed inedite, e infine “l’esperto” in grado di riconoscere le più sottili variazioni nelle tante proposte di cioccolato fondente. Mentre dal sito www.lindt.com scoprite la vostra tipologia, potete gustare il nuovo prodotto Lindt, pensato per il “polivalente” ma non solo, ossia la tavoletta Lindt Excellence Caramel Intense.

IL TICINO CONTA TRE NUOVI DIPLOMATI A CHANGINS Di diplomi, dal 1948 ad oggi, la Scuola d’Ingegneria di Changins (EIC) ne ha consegnati ben 2.350, di cui 103 a ticinesi. Oggi, il nostro orgoglio cantonale sono tre nuovi diplomati, tre giovani speranze del mondo enologico della nostra regione, tanto attiva a livello di produzioni vitivinicole. Matteo Giottonini di Riazzino, Marco Patriarca di Torricella-Taverne, e Antonio Girardi di Giubiasco hanno finalmente ottenuto il loro ambito diploma: il primo in enologia e viticoltura, il secondo in viticoltura e il terzo in enologia. Da oggi, quindi, la nostra terra si fregia di tre nuove leve nel mondo del vino made in Ticino. Il Cantone sostiene da sempre la prestigiosa realtà di Changins, supportando in questo modo un settore economico che ha dato, e continuerà a dare grazie alle nuove leve appena formate, un buon apporto al mercato svizzero.

NON TUTTI I DECANTER RIESCONO COL BUCO Riedel firma un nuovo decanter, unico nel design visto il suo “occhio” centrale. Si chiama proprio “Occhio nero” ed è soffiato a bocca da mastri vetrai del Tirolo austriaco, nello stabilimento di Kufstein. L’apertura ovale al centro del decanter, oltre a rendere l’oggetto prezioso dal punto di vista visivo, non cambia le caratteristiche funzionali dell’oggetto, ossia il suo compito di ossigenare il vino in modo corretto. Quando riempito da un’intera bottiglia da 75 cl, il decanter disegna un elegante profilo esterno, tipicamentente riconoscibile, ed un intrigante sguardo interno che avvolge da vicino il vino, regalandogli sfumature di colore nuove grazie alla luce al centro. “Occhio Nero” è parte della collezione Black Tie, studiata dall’azienda per rendere ancora più raffinati i prodotti grazie ad un piccolo profilo nero sull’intera collezione: dai bicchieri ai decanter.

COMENDA, PREMIO ALLA LAVASTOVIGLIE DA RECORD Poco più di un metro quadrato e, provare per credere, 1800 piatti lavati in un’ora. Sono i numeri della lavastoviglie a traino compatta AC2A Comenda, cifre da record che sono valse alla macchina il riconoscimento della FIA, Food service Industry Association australiana, come “Best New Foodservice Product Concept” solo qualche mese fa. Il premio viene conferito ogni anno alle 10 realtà industriali che raggiungono un grado di vera eccellenza nel settore, mostrandosi capaci di sapersi adeguare ai cambiamenti e alle esigenze del mondo della ristorazione professionale. A fare la differenza è stato sicuramente il volume ridotto della lavapiatti, senza dimenticare la sua prestazione: 1800 piatti sono tanti, ma in questo caso, a differenza di una normale macchina a ciclo, non esistono tempi di attesa. Plauso alla lavastoviglie da record.

BOOK NEWS

COLPOd’occhio RISTORA MAGAZINE SI SFOGLIA CON UN CLICK

anno IX / n.37 / 1 bimestre / febbraio 2011

Dalla carta al web con un balzo che ci porta ancora più vicini ai nostri lettori. Da oggi anche Ristora Magazine entra finalmente a far parte delle riviste che si possono leggere anche su internet. In attesa della prossima creazione di un portale vero e proprio che approfondirà i tanti temi scottanti e d’attualità sulla ristorazione di casa nostra, Ristora Magazine è on-line. L’emozione è tanta: finalmente possiamo condividere con tutti il nostro lavoro e le nostre conquiste, e per voi, invece, la libertà di consultare tramite il computer tutte le news e le vostre rubriche preferite. Con l’avvicinarsi di un’appuntamento importantissimo per il nostro giornale, ossia la fiera da cui prendiamo il nome che sarà a Lugano il prossimo gennaio, Ristora Magazine si avvicina a grandi passi ai suoi lettori e viceversa. Visitate www.ristoramagazine.ch e scriveteci a info@ristoramagazine.ch

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LA Nuova vESTE DEL GUSTO Estetico/Sensoriale/Gastronomico

Approfondimento fresco, di più surgelato / il pelo nell’uovo Bufale e tarocchi in tavola opportunità fenomeno Smartbox / reportAge mondial du merlot turiSmo occorre ottimismo, idee e volontà / gAStroticino 100% di impegno per una ristorazione che conta

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Scuola esercenti: consegna dei certificati La necessità di avere una formazione professionale costantemente adeguata alle esigenze di una società in continuo cambiamento, la volontà di puntare sempre su una qualità elevata a favore dei clienti, e i servizi che GastroTicino offre ai propri soci, sono stati alcuni dei temi al centro della consegna dei “certificati di capacità” della Scuola esercenti di Lugano. Alla cerimonia, svoltasi di recente nella sede della Federazione esercenti albergatori, hanno partecipato Ermanno de Marchi (Capo Ufficio dell’innovazione e dello sviluppo della qualità e presidente della Commissione d’esame), Gabriele Beltrami (Segretario cantonale GastroTicino), Giuseppe Lupi (responsabile dei corsi Scuola esercenti) e Alessandro Pesce (Ufficio stampa & PR). Presente anche Antonio Petrucci della Swica che ha consegnato il premio miglior media (5,8) a Tecla Gerosa di Riva San vitale. In totale hanno ricevuto il certificato di capacità o l’attestato 55 allievi. Dai prossimi corsi il certificato sarà sostituito dal diploma cantonale.

UNIPRESS, LA CERTEZZA DI UN PULITO DI QUALITA’ Unipress conosce da vicino l’importanza di offrire ai propri clienti un’esperienza unica. Grazie a tessuti pregiati, al servizio personalizzato e alla cura del dettaglio, la Lavanderia Industriale si dimostra ancora una volta a fianco dei professionisti del settore alberghiero. Si definiscono “Non solo dei semplici fornitori ma dei partner per la fornitura in outsourcing di servizi di noleggio e lavaggio degli articoli tessili per i protagonisti del mondo dell’alta hotellerie e della ristorazione di alto livello”. La sicurezza igienica della biancheria la loro priorità, “Insieme per regalarti un pulito di qualità” il loro nuovo progetto. Molto più di una campagna promozionale, ancor più di un semplice certificato. E’ la volontà di comunicare in modo nuovo la certezza di un pulito di qualità, igienicamente sicuro e rigorosamente controllato. Esperienza, passione e innovazione unite in un servizio globale ed integrato. Se volete andare sul sicuro ed essere certi di offrire ai vostri clienti un’esperienza unica nel comfort di prodotti igienicamente sicuri e di alta qualità, rivolgetevi agli esperti della Unipress.

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1 Nettare

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dalmondo

BOOK NEWS SULL’AEREO STORICO LA CENA È SERVITA

LA DOGGY-BAG SDOGANATA DAGLI CHEF MILANESI

Riciclare, si sa, è il must della società del XXI secolo. Lo sa bene il creativo ristoratore di Lipsia, in Sassonia, che ha recuperato un vecchio aeroplano della DDR (l’ex Repubblica democratica tedesca) e lo ha piazzato nel cuore della città per aprirci un ristorante. Le operazioni di spostamento e trasporto dello storico velivolo, un IL 62 di fabbricazione russa che volava con Interflug, l’ormai defunta compagnia di bandiera della DDR, hanno cerato parecchio scompiglio tra gli abitanti di Lipsia. Il ristoratore, intanto, aspettando di inaugurare l’ aereo-ristorante prepara il suo menu: le portate saranno tutte di carattere tradizionale e locale. Insomma, andare a cena sull’aereo sarà come fare un salto (o un volo) nel passato. In quel passato che, dopo la caduta del muro di Berlino, in tanti hanno cancellato.

È arrivata con anni di ritardo, ma finalmente ha convinto anche il popolo dei ristoratori milanesi. Parliamo della doggy-bag, letteralmente l’avanzo che si porterebbe a casa dal ristorante per il proprio amico a quattro zampe. Sono diversi, ormai, i locali di Milano che hanno aderito a questo simpatica ed ecologica iniziativa ispirata alla massima “non si butta via niente”. Oltre a far risparmiare il ristorante in volume dei rifiuti, questa borsetta porta-cibo permette ai clienti di gustare anche a casa quello che dopo una lauta cena, proprio “non ci stava più”. Sorridete? A Milano, invece, l’hanno presa davvero sul serio: i 20 ristoranti con doggy-bag hanno aderito orgogliosamente a questa campagna anti-spreco che, oltre ad essere simpatica, è sostenibile ed etica sotto diversi punti di vista. Gli chef di questi locali proclamano: “Qui incartare l’avanzo e portarlo a casa non solo è legittimo, ma è molto gradito!”

LO SAPEVATE CHE… A NEW YORK A New York, si sa, succede di tutto. E, in ambito culinario, succede di tutto e di più. Nel quartiere di Brooklin, per esempio, il Cheap Shop Bar ha un motto: “Friggiamo ogni cosa, purchè non uccida il cuoco”. Ed è davvero così: da qualche mese, infatti, i clienti si presentano in questo locale con il proprio cibo, e i cuochi provvedono a friggerlo. Poco importa se si tratta di cioccolato, crostate, hamburger o maccheroni al formaggio: l’unica limitazione sono gli alimenti che contengono molta acqua (come le arance, ad esempio), che rischiano di scoppiare durante la friggitura. Il resto, è tutto permesso! Ma non è finita: sempre a New York, mentre da Eataly una mostra racconta il cibo italiano con una esposizione di prodotti d’eccellenza della regione Lazio, in città impazza una nuova moda: prenotare una cena su un sito internet e poi far decidere al gestore dove. Cena con Ristorante a sorpresa, insomma.

NAPOLI, CAPITALE DELL’APERITIVO “SENSORIALE” L’iniziativa è targata Gambero Rosso, e stavolta rischia di stravolgere, o almeno letteralmente “mettere un po’ di pepe” al rito dell’aperitivo. Alla Città del Gusto di Napoli, è recentemente iniziato il Drinkexperience, un momento dedicato all’ormai diffusissimo happy hour, ma rivisitato in chiave sensoriale. Oltre al cocktail o al drink di matrice classica, il mix è la parola d’ordine per un nuovo modo di vivere ed interpretare l’aperitivo: colori, aromi, profumi vengono mescolati e sapientemente incrociati e sperimentati per rapire occhi, bocca, naso e palato. Un assaggio virtuale? Pensate ad un cocktail carota, pepe e zafferano, oppure ad un Brulée di pompelmo, cannella, San Bitter e Ginger Ale. Insomma, una scarica di elettricità sensoriale per chi, ormai, si professa stanco del solito aperitivo. L’appuntamento è dopo le ore 19 al Cocktail Bar della Città del Gusto di Napoli. Per ubriacarsi di novità.

LA TV IRANIANA BANDISCE LA PIZZA. E NON SOLO La reazione è arrivata quando ormai il cibo internazionale, primo tra tutti quello italiano, ha letteralmente invaso gli scaffali dei negozi e, come fatto di costume, anche la tv nazionale. In Iran, si sa, non si può scherzare col fuoco, nemmeno quello dei fornelli. Da qualche settimana, infatti, sotto la pressione degli Ajatollah, Ali Darabi, Vice presidente dell’emittente di stato Irib, ha bandito dalle sue frequenze ogni ricetta o insegnamento culinario che non sia di cucina locale. Mostrare un piatto straniero, insomma, sarà considerato un peccato grave. Tutto era iniziato qualche anno fa, quando il capro espiatorio era stata la pizza, piatto tanto amato nel mondo, Iran compreso. Il termine italiano, infatti, era stato coattamente sostituito con una rivisitazione araba del nome “pizza”, ma era durato poco e, nonostante questi “timidi” tentativi, la moda per la cucina etnica ed internazionale aveva conquistato gran parte degli iraniani. Gli stessi che, da oggi, non avranno più il loro corso di cucina italiana in tv. Confidiamo nel potere di youtube!

DA PLAYBOY ALL’ETICHETTA BLASONATA DELLE BOTTIGLIE PERRIER Pelle d’avorio, labbra rosso fuoco e sguardo intrigante ma mai volgare. Da oggi, la regina del burlesque, la modella statunitense Dita Von Teese, potrà brindare con un sacco di bollicine. D’acqua però. L’icona di stile è, infatti, stata scelta da Perrier come nuova testimonial mondiale per un’edizione limitata di bottiglie e lattine della famosa azienda francese. La scelta è caduta su Dita (dopo un percorso che ha visto diversi artisti e designer internazionali prestare il volto per bottiglie ad edizione limitata) per il suo carattere frizzante che ben si sposa con l’esuberante acqua Perrier. “Da sempre vedo le immagini delle modelle Perrier presenti nelle vetrine dei caffè più prestigiosi – commenta Dita Von Teese – e da sempre sogno di diventare a mia volta interprete di quelle immagini”. Per un’acqua sempre più glamour, Perrier cavalca l’onda dello straordinario successo della Von Teese e del mondo che rappresenta ed incarna, quello seducente dei tempi che furono, grazie al fascino sensuale di una donna all’avanguardia che sembra uscita dal secolo scorso.

OPEN OSTERIA CASALE dELLA VITE, MAgLIASO L’ispirazione potete cercarla (e trovarla) sul soffitto di questo nuovo locale a Magliaso: alzando gli occhi, infatti, vi accoglierà una poetica ode al buon vino di Savino Angioletti, presidente ASPP, Association Suisse des sommeliers professionnels del Canton Ticino Sommelier Suisse. Oltre a questa sala accogliente, gli amanti del rosso corposo o delle bollicine potranno scendere in cantina, riallestita come sala degustazione. Il vino è il grande protagonista, ma non bisogna dimenticare il cibo. La cucina dell’Osteria si caratterizza per l’ampia scelta di ricette tipicamente italiane, e il piatto forte è la fiorentina (da 500 gr!) sulla pioda. Tutte le paste sono fatte in casa così come i biscotti, i dolci e anche il pane. Un locale a metà strada tra osteria e wine bar che è riuscito a dare il suo tocco personale all’arredamento, caldo e decisamente particolare.

NUOVEAPERTURE SCHEDA: dATA ApERTuRA: 31 gennaio 2011 IndIRIzzO: Via Stazione, 22 6983 Magliaso ORARI: 11.00 – 00.00 gIORnO dI ChIuSuRA: aperto da lunedì a domenica gEnERE: Osteria - Griglieria AMbIEnTE: sala unica con, al piano interrato, una cantina e sala degustazione. Per la primavera è prevista l’apertura di una terrazza

pOSTI A SEdERE: 30 FILOSOFIA: Il protagonista assoluto è il vino in questa accogliente osteria che assomiglia ad un piccolo tempio dello stare insieme. A metà tra passato e presente F&b: La cucina è prettamente italiana, con ampia scelta di carni alla griglia e salumi che si accompagnano con la ricca carta dei vini ApERITIVO: stuzzichini dalle 17 alle 20

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NOLEGGIO E LAVAGGIO BIANCHERIA SPUGNA TOVAGLIATO GUANCIALI PIUMINI Una moderna lavanderia industriale e un partner strategico per la fornitura di servizi integrati di noleggio e lavaggio della biancheria piana, delle spugne e del tovagliato. La sicurezza igienica della biancheria è la nostra priorità, un servizio calibrato sulle caratteristiche del vostro albergo e ristorante la nostra proposta. Sempre al vostro fianco nelle scelte di ogni giorno con l’obiettivo di garantirvi un elevato standard del servizio offerto per regalare a voi e ai vostri clienti l’emozione di un pulito di qualità.

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WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

IL MAGICO MONDO DEI BAR Cercate ispirazioni per rimettere a nuovo il vostro bar? Amate la fantasia e volete proporre qualcosa di nuovo e mai visto ai vostri clienti? Visitando il sito www.worldsbestbars.com troverete tanti esempi virtuosi a cui ispirarvi per svecchiare il vostro locale o renderlo più accogliente e mai banale. Tra le scelte degli esperti e consigli sui cocktail più alla moda, un passaggio merita la sezione del sito dedicata ai locali. Grazie alle fotografie e alle informazioni (in lingua inglese) entrerete nel magico mondo dei migliori bar del pianeta. Ricche le suggestioni targate NYC, ma in questo sito trovate indirizzi di bar di ogni parte del mondo, e (ne siamo sicuri) la fantasia dei locali orientali vi stupirà.

Bressanini, tra scienza e cucina La chimica che si mescola alla ricetta della carbonara. Utili consigli per montare al meglio i vostri albumi. Non è il classico blog di cucina per svogliati cuochi-improvvisati, quello che vi invitiamo a visitare. Lo spazio che Dario Bressanini concede al web è un simpatico connubio tra il suo grande amore, la scienza, e la sua passione, la cucina. Da qualche anno, infatti, il docente di chimica dell’Università dell’Insubria pubblica libri su questo argomento e cura personalmente il suo blog. Se volete saperne di più sulla “cucina scientifica” o fare vostri i suoi preziosi consigli su quanto la temperatura di cottura influenzi la riuscita di un piatto, non perdete www.bressanini-lescienze. blogautore. espresso.repubblica.it

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UC – la nuova lavastoviglie sottobanco che esaudisce tutti i desideri. Ogni locale pone esigenze particolari alla tecnica di lavaggio. Proprio per questa ragione, la nuova serie UC esiste quale lavabicchieri, lavastoviglie, lavastoviglie Bistrò e lavaposate in quattro grandezze: S, M, L e XL. La serie UC è la prima macchina al mondo che dispone di una regolazione variabile della pressione di lavaggio «VarioPower» che adatta automaticamente la pressione dell‘acqua al tipo di stoviglie. Il modello UC è disponibile anche in versione Energy con un sistema efficiente di recupero del calore. Contattate il rivenditore specializzato per saperne di più.

Lavabicchieri UC-M

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BOOK iDEE

commenti e OPINIONI Turismo, una sfida da raccogliere

Giuliano Bignasca,

Lega, candidato n. 3 al Consiglio di Stato Foto: Ti-Press

Non si può dire che il momento sia dei più favorevoli per il turismo e tutto quel che ruota attorno (ed è tanto). Molti i fattori di cui si è discusso in lungo e in largo: gli scudi fiscali italiani che hanno ridotto il turismo “business”, il fatto di trovarsi in concorrenza diretta con destinazioni, a livello mondiale, attrattive e low-cost, l’assurda spada di Damocle di tre anni di chiusura del Gottardo... La mancanza di un osservatorio del turismo non ha certo migliorato la situazione, dal momento che questa struttura, peraltro prevista, avrebbe consentito di capire meglio chi ha “disertato” e, soprattutto, perché. E’ poi evidente che la chiusura di hotel non può giocoforza che portare ad una diminuzione dei pernottamenti. A parziale compensazione, nel Luganese è annunciato l’arrivo di una importante catena alberghiera: speriamo bene… C’è anche da chiedersi, per quel che riguarda l’esistente, se l’accesso a crediti per le ristrutturazioni sia soddisfacente. Una cosa è certa, ossia che è proprio in questi periodi in cui gli scenari non sono i più rosei che bisogna darsi ancora più da fare, questo vale sia per il settore pubblico che per gli operatori privati, che devono collaborare. La revisione della Legge sul turismo garantirà agli enti turistici qualche risorsa in più per migliorare l’offerta: una risorsa che va spesa bene. Si chiedono comunque al turista dei soldi in più (per quanto le cifre, “spalmate” sugli alti numeri, risultino poi modeste): i risultati si dovranno vedere dal punto di vista delle animazioni, degli eventi, delle iniziative… Un settore da sviluppare è quello del turismo congressuale che genera indotti notevoli indipendentemente dalle condizioni meteorologiche. A questo proposito urge un aggiornamento delle strutture, segnatamente del palazzo dei Congressi di Lugano e della sua “dependance”, l’ex asilo Ciani. Sarebbe poi sbagliato cadere nel tranello di pensare solo a quella piccola percentuale di turisti che per un motivo o per l’altro non visita più il nostro paese, dimenticandosi, o trascurando, quelli che invece ci hanno rinnovato la propria fiducia considerandoli come acquisiti. Purtroppo, di acquisito non c’è nulla… Una misura immediata a costo zero? Sorridere al turista!

Una sera a cena Mi è capitato recentemente di recarmi a cena con mia moglie ed una coppia di amici in un ristorante a Bellinzona. Ad un tavolo poco distante dal nostro sedevano tre giovani orientali che, intenti a consultare il menù, discutevano animatamente. Era periodo di carnevale e l’esercizio pubblico risultava stracolmo. I camerieri, indaffaratissimi, non si erano accorti della difficoltà dei tre giovani. Trascorsi alcuni minuti, la nostra amica si alzò dal tavolo, avvicinandosi a quello degli ospiti asiatici, offrendo loro il proprio aiuto. Ci volle un attimo e non sono certo che per finire i tre turisti – scoprimmo poi trattarsi di cittadini taiwanesi – fecero la scelta migliore (lo stinco di maiale che uno di loro ordinò non mi parve particolarmente invitante). Si capì però bene che apprezzarono moltissimo l’aiuto offerto loro e la cortesia mostrata. Quando più tardi lasciammo il locale i tre ci salutarono con larghi sorrisi, fermando la nostra amica per ringraziarla nuovamente dell’aiuto dato e, naturalmente, per scattare insieme una foto ricordo. L’episodio mi fece pensare. Sono tra coloro che ritengono gli esercizi pubblici, con la bellezza del nostro paesaggio, il biglietto da visita più importante per il turismo del nostro cantone. Buona parte delle “relazioni” che un turista intreccia in occasione di un suo passaggio o una sua visita in Ticino, sono il contatto con titolari, gerenti e collaboratori di alberghi, ristoranti, grotti. Un corretto rapporto tra qualità e prezzo del servizio offerto ha naturalmente la sua importanza. Ma più importante ancora è l’approccio umano, la capacità di stabilire un rapporto, per quanto fugace e superficiale, con chi ha deciso di venire da noi a trascorrere un po’ del suo tempo. Sono convinto che il turista sia anche pronto a perdonare qualche inefficienza e magari un livello di prezzi non sempre favorevolissimo, se l’accoglienza, intesa come rispetto e cordialità sono all’altezza. Non ho dubbi riguardo il fatto che i tre ospiti taiwanesi, tornati a casa loro, riferiranno della positiva esperienza vissuta una sera in un ristorante di Bellinzona. E sono cose che possono valere più di molte strategie di marketing. In fondo non sono neanche difficili e non costano neppure molto.

MARIO BRANDA,

PS, candidato n. 2 al Consiglio di Stato

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D/2010 Publiartis

Torta della Nonna

18 A CUORE APERTO

Noi ci crediamo... assieme a voi

Intervista a tutto campo con Gabriele Beltrami e Alessandro Pesce, candidati sostenuti da GastroTicino e Hotelleriesuisse Ticino. Aspirazioni, desideri e obiettivi dei due candidati di categoria a cura di Arianna Livio Rota

20 A CUORE APERTO

Purtroppo le previsioni di GastroTicino sullo stato di salute del settore della ristorazione e albergheria, sono state confermate dai dati resi pubblici di recente dall’Ufficio cantonale di statistica che ha titolato il comunicato in modo eloquente: “Un anno durissimo”. Il riferimento è stato al 2010. Anno durante il quale il settore della ristorazione e albergheria ha perso l’8%, rispetto al 2009. Ci sono stati importanti cali del fatturato, della domanda, del volume di attività nonché dell’occupazione. E i primi tre mesi dell’anno non sono iniziati in modo migliore. Ecco perché, avendo previsto queste difficoltà, GastroTicino ha voluto sostenere con forza e decisione le candidature al Gran Consiglio di Gabriele Beltrami (segretario cantonale, PLR, n.20) e di Alessandro Pesce (PPD, n.80), accanto agli altri esercenti in lista. L’obiettivo è quello di essere presenti là dove si prendono le decisioni che contano. Li abbiamo avvicinati per porre loro diverse domande. Un’intervista a tutto campo.

del 2011, infatti, malgrado un timido e passeggero miglioramento circoscritto alla regione del Verbano, la situazione del settore turistico ticinese rimane preoccupante. Non possiamo che concordare con questa previsione ufficiale. A ciò si aggiunga un Euro troppo basso che penalizza la clientela italiana”. Nonostante la crisi economica, comunque, ancora una volta il trend che vede GastroTicino in crescita è confermato, anche se in misura leggera. Come lo spiega? Beltrami: “Occorre dire che in questi momenti di difficoltà del settore, il solo fatto di crescere di 2 unità, dai 1635 soci del 2009 ai 1637 del 2010, rappresenta per noi la dimostrazione della compattezza e unità della federazione. E questo ci riempie di soddisfazione, perché gli esercenti dimostrano di apprezzare le prese di posizione decise e talvolta dure per difendere gli interessi di categoria, e i servizi che diamo ai soci. Per noi non è facile conciliare gli interessi di tutte le anime che arricchiscono la nostra federazione, ma penso di poter dire che ci impegniamo al massimo grazie all’attività di tutto il nostro staff a 360 gradi senza risparmio di energie e di forze per difendere i diritti dei nostri associati”.

Ci impegniamo al massimo grazie all’attività di tutto il nostro staff a 360 gradi senza risparmio di energie e di forze per difendere i diritti dei nostri associati

GastroTicino ha deciso di sostenere voi due come rappresentanti ufficiali e gli altri esercenti in lista. In effetti la situazione economica nella quale versa il settore non è delle più facili e occorre una presenza attiva in politica per cercare di migliorare le cose. Ma è davvero così preoccupante la crisi? Beltrami: “Sono purtroppo le cifre a parlare da sole. La congiuntura negativa ha investito sostanzialmente tutte le regioni turistiche del Cantone. La Regione Lago Maggiore e Valli, con un -3.7%, ha resistito meglio a questa diminuzione rispetto alla Regione Lago di Lugano che chiude l’anno con un -6.3%; Bellinzona e Alto Ticino si attestano sui livelli del 2009. Ciò che purtroppo conferma il dato che avevamo fornito: una perdita media della cifra d’affari del 20% rispetto all’anno precedente, con punte del 35-40% nelle regioni periferiche”. E il futuro? Pesce: “L’uscita dal tunnel si allontana. Nei primi tre mesi

Nei momenti bui si ha la tendenza a percorrere un cammino solitario. La sfida è anche quella di dimostrare compattezza… Pesce: “Siamo consapevoli che quest’anno sarà un anno difficile, che oltretutto non fa che aggiungersi ad altri anni di crisi. Siamo inoltre consapevoli che i nostri associati dovranno stringere i denti ed è per questo che la nostra federazione si sta impegnando al massimo. Ma mai come oggi è fondamentale essere solidali uno con l’altro e fare di tutto affinché la nostra categoria resti unita, ma soprattutto sia rispettata”. Rispetto che volete ottenere anche dal mondo politico… Beltrami: “Certo ed è per questo che abbiamo accettato con entusiasmo la proposta dei rispettivi partiti di candidarci. È ora che il nostro settore abbia la possibilità di spiegare in modo chiaro quali sono le esigenze della categoria in modo diretto dai banchi del Parlamento. Chi meglio della categoria può far emergere i problemi che assillano uno dei settori economici più importanti del Cantone?”.

ALESSANDRO PESCE e GABRIELE BELTRAMI

all’inaugurazione del LHC al Cern di Ginevra, sotto ritratti “all’opera”

22 A CUORE APERTO

L’onda lunga della crisi economica, la burocrazia e condizioni quadro che non permettono al settore di crescere. Sono alcuni fattori che incidono in modo negativo sul settore. Ma come uscire da questa situazione di difficoltà? Pesce: “Su alcuni fattori possiamo agire, come il miglioramento della qualità, la diversificazione dell’offerta e la partecipazione alle molteplici iniziative di GastroTicino per portare clienti nei ristoranti come le rassegne gastronomiche regionali, la Settimana del Gusto, Sapori del Ticino in tavola, eventi e fiere. Così come stiamo migliorando e aumentando i servizi che la federazione mette a disposizione degli associati. Su altri fattori, invece, non possiamo agire. Parlo ad esempio della debolezza dell’Euro che penalizza non solo le zone di confine. Parlo della crisi economica che colpisce l’intera Europa e i mercati tradizionalmente importanti per il nostro turismo, e parlo di situazioni che comunque generano un sentimento di preoccupazione o hanno conseguenze sulle dinamiche economiche come la crisi libica o la catastrofe naturale in Giappone”. Pesce parlava di fattori sui quali potete influire. In effetti avete condotto diverse battaglie a favore del turismo… Beltrami: “Il nostro impegno non manca e lo abbiamo dimostrato con la lotta per le stelle; sulla classificazione alberghiera il Tribunale federale ci ha dato ragione. Lo abbiamo dimostrato anche con la raccolta firme per l’IVA che ci discrimina; a livello svizzero ne abbiamo raccolte oltre 130mila che consegneremo il 19 aprile a Berna. Lotteremo sempre, ma abbiamo bisogno della vicinanza dei soci, dei loro consigli e delle loro segnalazioni”. Veniamo alla candidatura al Gran Consiglio. Come è nata la passione per la politica? Beltrami: “C’e l’ho nel sangue da generazioni e ora mi piacerebbe mettere a disposizione del Ticino la conoscenza professionale acquisita prima come esercente e quadro di aziende vicine al settore, e poi come segretario cantonale di GastroTicino e formatore per adulti”. Pesce: “Ho sempre pensato alla politica non tanto come corsa al cadreghino, ma come impegno concreto nel cercare di fare qualcosa tutti i giorni in favore della terra nella quale si vive. In questo senso è una passione innata. Non mi stanco di ripetere che la politica che mi piace non è quella gridata e superficiale, non è quella delle critiche superficiali, ma è quella che si costruisce giorno dopo giorno vicino alla gente”. Quali sono i dossier che affronterete con urgenza se eletti? Beltrami: Può apparire scontato ma con l’amico Alessandro seguiremo in modo particolare anche i settori della ristorazione, albergheria e turismo per la salvaguardia degli interessi degli esercenti-albergatori. Personalmente, poi non posso che condividere i pilastri sui quali poggia il manifesto elettorale del partito. E quindi una formazione di alta qualità, istituzioni pubbliche efficienti con una burocrazia contenuta e finanze sane, un’imprenditorialità

responsabile e innovativa, uno sviluppo sostenibile del territorio in riferimento alla qualità della vita, il consolidamento delle sicurezze sociali e pubbliche. Naturalmente saranno sostenuti anche i dossier di tipo economico, turistico e ambientale che possano facilitare e promuovere uno sviluppo armonico del nostro Cantone, definendo condizioni quadro più favorevoli per gli esercenti albergatori, ma non solo, avendo riguardo anche a possibili incentivi per progetti innovativi e tendenti al miglioramento della qualità del lavoro e delle infrastrutture del settore, cercando anche di favorire misure che possano incentivare l’accesso alla professione da parte dei giovani imprenditori. Oltre alla difesa degli interessi di categoria come evidenziato da Beltrami, quali sono le sue priorità? Pesce: “La mia risposta è sempre e solo una, e la affido al mio manifesto programmatico; idee che nella mia campagna elettorale veicolo attraverso il simbolo di un pesce arcobaleno che vuole colorare il Ticino di speranza. Al di là del gioco, penso simpatico, sul mio cognome, credo fermamente in determinati valori. Sono sette colori per sette concetti. Un pesciolino che crede in un Ticino: autentico che sappia costruire il proprio futuro rispettando i valori, le peculiarità, le tradizioni e le potenzialità regionali; in un Ticino della famiglia che sappia garantire pari opportunità alle donne e che assicuri ai genitori che lavorano e alle famiglie monoparentali

i mezzi e gli strumenti per assolvere ai propri compiti; in un Ticino dei giovani che favorisca la collaborazione tra scuola e famiglie nella promozione dello sviluppo della nostra gioventù; in un Ticino sicuro che garantisca ai cittadini qualità del loro vivere quotidiano grazie all’aumento degli effettivi di polizia e delle risorse destinate all’apparato giudiziario; in un Ticino delle opportunità che garantisca condizioni quadro favorevoli per un’economia e una piazza finanziaria competitive, e per un turismo attrattivo, favorendo lo sviluppo delle piccole-medie imprese, la ricerca di punta e l’adozione di misure efficaci per lottare contro la disoccupazione giovanile; in un Ticino sostenibile che attui una politica di tutela ambientale ma compatibile con le attività dell’uomo; in un Ticino della solidarietà che sappia valorizzare le differenze culturali, linguistiche e religiose, con uno Stato moderno, efficiente e sussidiario, che sia attento ai bisogni della regioni periferiche, degli anziani, dei portatori di andicap e di chi è costretto ai margini della società”. Quali sono le parole chiave della vostra vita? Beltrami: “Sincerità… il premio Ristora 2010 nella vita, con gli amici, sul lavoro e soprattutto in famiglia, quella famiglia che nei momenti di necessità è la prima a condividere gioie e dolori. Una seconda parola chiave… che si usa troppo poco: “grazie” ancora dapprima alla famiglia e a tutti coloro che hanno creduto e credono in me”. Pesce: “I doni più belli che ho ricevuto dal Signore sono una

ALESSANDRO PESCE riceve da Arianna LIvio ROTA

famiglia splendida che mi perdona gli errori e che mi regala a piene mani amore, grande conforto e forza nei momenti difficili. E poi un pensiero va a mia mamma e a mio fratello con i suoi cari per il bene che ci lega. Un pensiero di grande affetto anche per mio papà che sta seguendo la campagna elettorale dal cielo. In generale poi, credo nel rispetto e nella libertà quali cardini sui quali deve fondarsi il vivere civile”. Passioni e tempo libero? Beltrami: “Oltre che il “mangiar bene” nel tempo libero adoro sciare, la bicicletta, le racchette da neve e l’escursionismo tra le nostre meravigliose montagne ticinesi. Come vice presidente di un Patriziato Leventinese mi sento oltre che orgoglioso, coinvolto nelle problematiche del territorio che molti e forse troppi non conoscono…. Comunicare all’esterno quanto i Patriziati ticinesi fanno per il territorio, aiuterebbe a capire le esigenze delle valli più discoste. Pesce: “Molte le passioni a iniziare dal giornalismo e soprattutto dalla scrittura. Poi micologia, comunicazione, scacchi, eno-gastronomia. Mi piace leggere molto, soprattutto poesia e narrativa. I miei film preferiti sono “Il buio oltre la siepe” e “La promessa” tratto dall’omonimo libro di Fredrich Dürematt. Mi piace molto la musica, specie quella popolare, folkloristica e classica”. Perché dovremmo votarvi? Beltrami: “Per portare a Bellinzona la voce degli esercenti e albergatori e della città di Lugano. Ma soprattutto per poter dare la voce a tutti i Ticinesi che credono che si possa dare una ventata di aria nuova alla politica” Pesce: “Perché credo che le 20mila famiglie che lavorano nel turismo abbiano diritto a un futuro dignitoso, così come tutte le altre che fanno vivere il nostro Cantone. E poi perché sono il Pesce che colora il Ticino di ottimismo, senza cedere ai compromessi e con molta concretezza”. Un appello elettorale? Beltrami e Pesce: “L’elezione dei candidati sostenuti da GastroTicino dipenderà dall’appoggio della categoria. Se ognuno farà la sua parte ce la faremo, nonostante la difficoltà dell’impresa. Ma se gli esercenti non si mobiliteranno, perderemo un’occasione irripetibile. Abbiamo bisogno di voi! Senza il vostro aiuto la battaglia, già impegnativa, sarà durissima. Il vostro voto, quello della vostra famiglia e dei vostri collaboratori e amici sarà determinante. Ma dobbiamo cercare di allargare la cerchia dei consensi. Convincete 10 vostri amici e clienti a mettere la crocetta sul nostro nome. Una ristorazione forte sarà un vantaggio anche per i clienti. Dite loro delle nostre battaglie sull’IVA ingiusta per non far aumentare i prezzi, dite loro delle lotte contro tutti quei freni che impediscono al settore di soddisfare i nostri clienti in modo ancora più efficace. Dite ai clienti che un voto per noi… è un voto per loro e per voi! Un voto per il Ticino“.

24 TENDENZE

a cura di Carlotta Girola

La macro rivoluzione dei micro ortaggi Attenzione: non sono bonsai, ma piccoli ortaggi dai profumi e dai sapori intensi, riservati ai professionisti della ristorazione

A primavera, si sa, sbocciano i fiori, le piante germogliano e tutto è più verde. Ma ci sono luoghi dove, tutto l’anno, crescono piante che sono speciali e che oggi vogliamo presentarvi. Avete mai visto (o assaggiato) un micro-basilico, un’insalata nana al gusto intenso di peperoncino, una minuscola fogliolina al sapore d’ostrica? Non è fantascienza, ma la nuova frontiera dei microvegetali, piantine che hanno in media 6/7 giorni di vita coltivate su cellulosa pura irrigata prima della semina. I sapori sono tutti naturali, spaziano dalla semplice rucola al miele, dal pisello dolce al broccolo, dal cumino alla bietola. Alcuni germogli e piccole infiorescenze hanno gusti dolcissimi, come (e più) dello zucchero, altri ricordano gli aghi di pino, altri ancora sono sorprendenti al gusto, rilasciano una piccola scarica elettrica, frizzante. Il tutto, condito dal loro aspetto unico: sono belli, colorati, dalle forme inconsuete ed eleganti come solo la natura riesce a regalarci. Insomma una vera rivoluzione per le cucine ed i banconi dei professionisti. Non è da tutti poter offrire un cocktail che, al posto dello zucchero di canna, vede una piccola pianta nel bicchiere che sortisce lo stesso effetto! Tutto questo nasce in Olanda, a Monster, quando nel 1987 nasce l’azienda che nel 2002 prende il nome di Koppert Cress.

26 TENDENZE

Oggi l’azienda esporta a livello internazionale i suoi originali prodotti e recentemente ha costruito alcune serre a Long Island per poter fornire il mercato statunitense e la vicina Grande Mela dei propri prodotti freschi. La nicchia, se così possiamo chiamare il mercato della ristorazione mondiale, a cui la Koppert Cress ad oggi si rivolge è quella delle grandi cucine, dei lungimiranti chef attratti dalle novità sensoriali, dei professionisti che fanno della sperimentazione la loro linea guida. Come ci spiega Enrico Zallot, PR dell’azienda, “essendo prodotti che finiscono nel piatto, devono essere puliti, puri. Per questo sono così “giovani”: perché una pianta ancora allo stato iniziale di vita non si ammala e, quindi, non ha bisogno di “medicine”. L’irrigazione avviene soltanto prima della semina e, naturalmente, avviene con acqua ed una minima, ma necessaria, percentuale di fertilizzante. La presa di posizione contro i fertilizzanti, a volte, ha un approccio più filosofico che scientifico. I fertilizzanti, infatti, sono elementi minerali che la pianta ha reale necessità di assorbire per poter crescere. Anche la scelta di coltivare i nostri semi non in terra, ma in cellulosa è motivata dal fatto che questo elemento non contiene organismi o batteri, mentre la terra è, da questo punto di vista, più “impura” se mi concedete l’uso di questo termine. I professionisti scelgono i nostri prodotti proprio per queste ragioni: oltre che avere sapori, colori e profumi unici e che piacciono agli chef, hanno la comodità (e la sicurezza) di essere completamente puliti, quindi già pronti all’uso culinario.” Un mercato che germoglia È una vera e propria collezione, come se si parlasse di alta moda, e viene definita “Architettura aromatica”. I sensi vengono stimolati nei loro ambiti più remoti e sorprendenti: i profumi sono intensi, e in bocca alcuni sapori sono addirittura inaspettati. Il sito dell’azienda propone ricette e consigli d’uso, e per conquistare potenziali clienti, all’interno della sede olandese della Koppert Cress esistono appositi spazi adibiti a sale degustazioni e cucine professionali, dove gli chef possono testare sul campo i microvegetali, comporre e realizzare di loro pugno ricette inconsuete sfruttando le potenzialità sensoriali e decorative delle piantine. I dati di mercato danno ragione all’azienda: dal 2002 ad oggi la produzione è stata, udite udite, quintuplicata. Entro il 2020 saranno operative diverse nuove sedi logistiche della Koppert Cress. È significativo, non c’è dubbio. In tempi evidentemente difficili, all’interno di congiunture che parlano quasi esclusivamente di bilanci in negativo, di chiusure, di ridimensionamenti, un’azienda che fornisce dati come questi fa riflettere. Anche noi che non ci occupiamo di economia, ma di enogastronomia. La prima considerazione è che il prodotto piaccia, o per essere più precisi, conquisti. La novità e la propensione alla sperimentazione, in cucina, sono ormai fattori all’ordine del giorno che, paradossalmente, forse cominciano a non stupire più, riuscendo nell’effetto contrario a quello sperato. In questo caso,

però, nello stesso germoglio del prodotto (concedeteci la calzante metafora) sta il segreto del suo successo. Non si è mai visto, non si è mai provato una foglia al gusto d’ostrica, non si è mai rimasti stupiti per un piatto guarnito con fiorellini che, sulla lingua, producono una sorta di scossa. L’innovazione è reale, lo stupore è genuino, il successo, ci pare di capire, è garantito. I clienti di ristoranti e hotel, però, non sono certo degli sprovveduti: oltre alla pura spettacolarizzazione di un prodotto pretendono la qualità dello stesso. Per essere più diretti, insomma, oltre alla forma ci vuole la sostanza. E, visto che è il mercato che davvero governa il mondo, i numeri sono dalla parte dei micro-vegetali. Seconda, ed ultima, considerazione: l’assortimento di micro-ortaggi si allarga. La Koppert Cress ci tiene a sottolineare che almeno un nuovo prodotto ogni anno va ad infoltire il catalogo aziendale, che oggi conta oltre una ventina di essenze. Quindi, pensiamo noi, il margine di crescita esiste davvero. Non resta che assaggiarli. A piccole micro-dosi, mi raccomando. DATI SUI PRODOTTI La base sulla quale vengono coltivate queste piantine è cellulosa pura proveniente da foresta ecocompatibile finlandese. Vengono prodotte secondo metodi di coltivazione socialmente responsabili e conformemente agli standard igienici per uso culinario.

NELLA pagina PRECEDENTE, dall’alto: BORAGE CRESS Sapore: cetriolo Uso: capesante, crostacei, panini e tramezzini, pesce SAKURA CRESS Sapore: rafano Uso: antipasti, insalate SEA FENNEL Sapore: finocchio, salato Uso: crostacei, Dessert, molluschi, pesce ROCK KIVES Sapore : aglio dolce Uso: crostini, guarnizione di moltissimi piatti

In questa pagina dall’alto: DUSHI BUTTONS Sapore: dolcissimo (...molto più dello zucchero!), menta, timo Uso: dolce, miele PEPQUIÑO Sapore: cetriolo fresco con una vena acidula Uso: insalate, snacks SECHUAN BUTTONS Sapore: elettrico, frizzante, intorpidente Uso: aperitivo, cocktails, desserts, gelati BLUE OCEAN Sapore: fiore dolce, foglioline leggermente salate con sentore d’ostrica Uso: crostacei, decorativo, molluschi, pesce

28 PRODOTTI

Cestino di parmigiano con chips di carote, foglie di limetta kaffir, foglie di ananas e rosa commestibile

UN PETALO

TIRA Lâ&#x20AC;&#x2122;ALTRO Protagonisti da sempre in tavola come decorazioni, i fiori oggi varcano il â&#x20AC;&#x153;confineâ&#x20AC;? ed entrano nel piatto. Commestibili e squisitamente ornamentali, ecco qualche proposta per far fiorire la primavera dentro ai piatti. Senza dimenticare le piante selvatiche di casa nostra, protagoniste di un libro made in Ticino

30 PRODOTTI

Rucola fritta con filetti di arance e fiori di camomilla

Petali di rosa commestibile con foglie di limetta kaffir e peperoncino

Cuori di barbabietola con fette di olive, fiori di camomilla e timo

Da sempre sulle nostre tavole Che siano boccioli, piccole piante o classici fiori di campo poco importa. La tavola “floreale” ha un fascino che persiste nel tempo, che va al di là delle mode e dei trend come accade a tutti gli evergreen in campo decorativo. La candela, ad esempio, è un altro oggetto che ritroviamo con piacere sulle tavole, un tocco di luce che, soprattutto a cena, crea atmosfera e un alone di intimità preziosi. Nella stagione dei fiori per eccellenza, la primavera, non ci sono regole di ornamento a tavola, l’importante è che i fiori scelti non disturbino i commensali (per la fragranza troppo intensa, ad esempio, che mal si sposa con i profumi del cibo, oppure quelli a stelo alto che ostacolano la vista diretta tra i partecipanti ad una cena). L’unica regola, insomma, è che siano coerenti con le scelte estetiche della tavola, con il modo in cui è apparecchiata, con l’ambiente ed il contesto del ristorante. Da fuori a dentro il piatto In questi ultimi anni i fiori, da semplici ornamenti della tavola, hanno pacificamente invaso i piatti. Ormai non risulta più essere una novità la proposta di arricchire il menu con alcune pietanze che prevedano l’uso di fiori commestibili. Parliamo di piatti più o meno elaborati, a partire dall’antipasto fino ad arrivare al dessert, sfiziosità come le confetture di primule e molto altro, oltre a quello che la vostra fantasia vi porta a immaginare. Lo spunto dei fiori commestibili è servito a fare “sbocciare” la creatività di tanti chef che hanno adottato di buon grado il nuovo trend floreale. Ma dentro al piatto, i fiori ci possono stare anche e semplicemente come ornamento. Scegliendo sempre un fiore che sia commestibile e che non “contamini” il cibo con profumi e sapori troppo marcati, ecco spuntare nel piatto un alleato 100% naturale del “bel cibo”. Su questo tema, Prodega ha realizzato alcuni preziosi scatti come esempio di quello che potrebbe essere un piatto del vostro menu primaverile. Oltre all’impatto visivo, che ormai sappiamo bene quanta presa possa avere sui clienti, la decorazione floreale studiata stagionalmente rafforza l’idea del piatto fresco, dell’uso di prodotti genuini e sani, oltre a potenziare il sapore e la forza della ricetta. La stagione primaverile porta con sé diverse piante e bellissimi fiori, come la rosa e i fiori di camomilla. La rosa è, da sempre, l’indiscussa regina dei nostri giardini nelle sue infinite varianti di colore, grandezza e qualità. Perché possa considerarsi commestibile, qualità che in natura la rosa possiede di per sé, è necessario che la pianta non sia stata trattata. Una volta appurato questo, spazio alla fantasia: a voi se usarla come gioiello floreale per aggiungere un tocco di stile al piatto, oppure tritarla e mischiarla con del burro, magari da servire su tartine dolci all’ora del tè.

Consigli “verdi” dall’esperta Dai petali alla foglia, dall’arte del guarnire all’arte suprema dell’assaggiare: i fiori sono i protagonisti della primavera nel piatto, ma non sono gli unici. Nelle librerie del Canton Ticino, infatti, esce proprio in questi giorni la prima fatica letteraria di Meret Bissegger, già nota a chi ama e segue la cucina naturale. “La mia cucina con le piante selvatiche” è il titolo del libro, che tra ricette e una ricca enciclopedia delle erbe di casa nostra, potrebbe diventare un alleato prezioso nelle vostre cucine e nelle passeggiate domenicali proprio per riconoscere, raccogliere e cucinare le erbe spontanee. E perché non i fiori? Infatti, come ci racconta Meret: “Abbiamo sempre usato fiori nel nostro piatto: non dobbiamo dimenticarci che i cavolfiori, i broccoli e i carciofi, ad esempio, sono infiorescenze che ormai sono entrate di diritto nei nostri menu. L’importante è che tutto quello che entra nei nostri piatti sia commestibile, perché le

piante possono essere tossiche, quindi bisogna conoscere davvero bene ciò che si utilizza.” Infine, abbiamo chiesto alla nostra esperta qualche consiglio stagionale per decorare con fantasia e golosità le portate primaverili. “Per il mese di marzo ci sono le margheritine, le primule, le viole e tutti i fiori delle crucifere. Ad aprile si trovano l’ellera terrestre, la viola del pensiero, la lunaria, diversi tipi di false ortiche e il trifoglio. A maggio, infine, è il momento del papavero, del raponzolo, del sambuco e della robinia con le quali si fanno delle ottime frittelle.” Cresciuta in Ticino, dopo aver gestito dal 1990 al 2000 il Ristorante “Ponte dei Cavalli” a Cavigliano, oggi Meret vive a Malvaglia, dove periodicamente organizza le sue “tavolate”, un convivio per al massimo una ventina di persone dove si mangia e si impara cosa ci può regalare di prezioso la natura da mettere sotto i denti.

“LA MIA CUCINA CON LE PIANTE SELVATICHE” Meret Bissegger Edizioni Casagrande, Bellinzona 320 pagine, oltre 400 fotografie di Hans-Peter Siffert In libreria a partire da aprile 2011 Consigli utili per riconoscere, raccogliere e cucinare 60 piante spontanee della nostra terra. Partendo dal loro habitat, dal nome latino e dalle particolarità di ciascun’erba, l’autrice propone oltre 100 ricette semplici che vanno a comporre un vero menu, dall’antipasto al dolce, tutto rigorosamente “colto” in giardino.

32 ATTUALITà

Gioie

e dolori

del Cassis de Dijon a cura di Carlotta Girola Luci ed ombre del principio più discusso di questi ultimi tempi, che ora è più che mai attuale. Risparmio per i consumatori svizzeri di 2 miliardi di franchi? Sarà il tempo a dare le risposte, noi intanto facciamo il punto della situazione

In gioco ci sono tante variabili: i prezzi, il mercato, la qualità delle merci, i consumatori felici e quelli scontenti, i politici sostenitori e gli oppositori, ed anche voi esercenti. Il principio del Cassis de Dijon ha corteggiato gli svizzeri promettendo un calo dei prezzi, ma a diminuire è stata anche la qualità dei prodotti che oggi troviamo sugli scaffali dei nostri supermercati. Ristora vi aggiorna su questo caso, partendo dal principio. Cos’è Il principio del Cassis de Dijon, nome che deriva da una sentenza del 1979 della Corte Europea, sancisce la possibilità di vendere un prodotto fabbricato in maniera conforme alle disposizioni in materia (ad esempio alimentare) in uno stato membro dell’Unione Europea in altri stati appartenenti all’UE. Il caso nacque dalla proibizione da parte dell’amministrazione federale tedesca dei monopoli per bevande distillate, per il consorzio alimentare tedesco Rewe di importare il liquore francese “Cassis de Dijon” (con una gradazione alcolica pari al 20%). Questo veto era supportato dalle leggi tedesche

contro il cosiddetto principio del Cassis de Dijon. Dal 1° luglio 2010, la Confederazione Elvetica si è aperta ancora più drasticamente al mercato dell’Unione Europea: diversi prodotti dell’UE che fino ad oggi avrebbero dovuto essere riconfezionati e ri-etichettati per il nostro mercato possono essere importati in Svizzera con molta più facilità. Si può ben dire, quindi, che la Svizzera applichi in tutti i suoi aspetti il principio del Cassis de Dijon: le merci conformi al mercato dell’UE si ritengono adatte e commerciabili anche a casa nostra. Per quanto riguarda le derrate alimentari, però, è stata emanata una regolamentazione speciale: le derrate alimentari non conformi alle prescrizioni svizzere devono essere autorizzate dall’Ufficio federale della sanità pubblica. È da sottolineare il fatto, piuttosto anomalo a dir la verità, che il principio sia entrato in vigore in maniera unilaterale: la Svizzera accetta le norme dell’UE, ma non viceversa. Esistono delle eccezioni al principio, che il nostro paese ha imposto sin dall’inizio all’Unione Europea, come ad esempio il veto agli OGM, al piombo nella vernice, ai polli in batteria, ecc. Ad oggi sono 19 i prodotti che vengono commerciati in Svizzera grazie all’autorizzazione dell’Ufficio federale della sanità pubblica e provengono da Germania, Francia, Italia, Austria e Danimarca. Le domande pendenti sono 26, mentre quelle già respinte o ritenute irricevibili sono 32. Il mercato, quindi, si

muove e l’Associazione dei Consumatori della Svizzera Italiana, per esempio, appoggia il principio del Cassis de Dijon in nome di un calo dei prezzi di cui potrebbero beneficiare i consumatori svizzeri, che rispetto alla maggior parte dei paesi UE vedono cifre di spesa notevolmente più alte. I ristoratori, gli albergatori e tutti gli addetti ai lavori, che acquistino al dettaglio o all’ingrosso, sono in questo caso assimilabili ai comuni consumatori, quindi corrono gli stessi rischi e, allo stesso tempo, potranno avere gli stessi vantaggi. Domande aperte e zone d’ombra Dal canto suo Berna ha fatto i conti: grazie al Cassis de Dijon gli svizzeri dovrebbero ritrovarsi nelle tasche 20 miliardi di franchi risparmiati all’anno, con un calo dei prezzi per i consumatori del 10%. È una stima, certamente, ma sull’altro piatto della bilancia è lecito mettere la qualità dei prodotti importati e commercializzati. Per farla breve, i prezzi più alti dei prodotti made in Suisse sono dovuti alle severe prescrizioni nazionali (come ad esempio le etichette in tre lingue), ma anche ad un uso della materia prima lodevole e qualitativamente alto. Dal luglio del 2010 il principio del Cassis de Dijon permette che un prodotto non conforme alle prescrizioni svizzere (ma a quelle europee) possa sta

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34 ATTUALITà

re sugli scaffali dei nostri negozi. Portando l’esempio tanto citato del prosciutto cotto austriaco con un valore percentuale d’acqua superiore a quello di casa nostra, è ovvio che questo prodotto (contenendo più acqua e meno carne) costerà meno. A questo punto, è la logica a parlare: il prodotto svizzero è penalizzato ed un consumatore non attento potrebbe guardare al prezzo e non alla qualità. Anche perché (mettiamo altra carne sul fuoco) le etichette stesse, a volte, non sono conformi alle nostre leggi e gli ingredienti risultano scritti con dei caratteri talmente piccoli da risultare illeggibili ai più, obbligandoli (e non è una metafora) a ricorrere alla lente d’ingrandimento. Gli svizzeri, però, coscienti della concorrenza “sleale” dei prodotti UE, fabbricati con norme meno severe delle nostre, hanno messo “una toppa” al buco. Ecco, allora, che i produttori svizzeri potranno e già possono produrre le loro merci secondo le norme UE, dal preciso momento in cui l’Ufficio federale della sanità pubblica apra le porte ad una stessa merce europea con questo tipo di canoni di produzione. Insomma, una volta entrato dal confine il prosciutto con “troppa” acqua che in Svizzera non potrebbe essere prodotto, e una volta avuto il benestare degli organi competenti, allora anche i nostri produttori saranno autorizzati a fare un prosciutto di quel genere. E qui il dilemma si fa grande: calano i prezzi o la qualità? Il gioco al ribasso fa sorridere i portafogli, ma accade lo stesso anche per i nostri stomaci? Inoltre, eticamente, come giudicare il fatto di poter produrre secondo le norme europee per aggirare quelle svizzere più severe? Infine, la Svizzera e i suoi prodotti risultano di qualità per diversi motivi e non risultano competitive a livello di prezzi con i prodotti di massa delle grandi nazioni: siamo sicuri di volerci mettere in competizione col rischio, sì, di abbassare i prezzi, ma anche con quello di perdere le specificità di casa nostra? Qualche esempio… Uberto Valsangiacomo, produttore di vino ticinese e presidente di Ticinowine, dichiara: “L’introduzione di questo principio di reciprocità con l’UE non immetterà sicuramente sul nostro mercato delle derrate alimentari nocive, ma in futuro dovremo confrontarci con dei prodotti specifici di minor costo con valori qualitativi inferiori. Il loro successo commerciale sarà determinato tuttavia dalla capacità industriale e commerciale di chi li produce. In una società dove, per il consumatore, il prezzo più conveniente sembra essere spesso il fattore di scelta preponderante, così come il minor costo lo è per chi produce, la regola del Cassis de Dijon potrà provocare, a lungo termine, un livellamento verso il basso del concetto soggettivo di “qualità” mettendo a rischio, per assurdo d’ipotesi, l’esistenza stessa del prodotto tipico, artigianale e tradizionale.” Marco Bachmann, direttore della LATI, sull’argomento si è pronunciato in questi termini: “La Svizzera è sempre

stata abituata ad un’elevata qualità dei propri prodotti. Non sono contrario al principio del Cassis de Dijon, ma bisogna essere coscienti che, ad esempio, un formaggio prodotto con procedure diverse da quelle vigenti nel nostro paese potrebbe essere diverso, e aver una qualità differente. Chi compra è libero di scegliere, ma deve essere messo nella condizione di avere tutte le informazioni per farlo. Quello che veramente è importante è che con qualità diverse e diversi prezzi, il consumatore dovrebbe essere ben informato di quello che sta comprando, quindi l’etichettatura assume, in questi casi, un valore fondamentale. La trasparenza è la parola basilare se si parla di Cassis de Dijon. Si è parlato, per citare un esempio che ci riguarda da vicino, della panna che in Svizzera deve avere il 35% di grasso, mentre quella importata è al 30%: il consumatore deve poter scegliere anche in virtù dell’attenzione crescente ai problemi di sovrappeso, ma non deve aspettarsi che il sapore delle due diverse panne sia lo stesso. Insomma, libertà certamente, ma coscienza di quello che si compra.” Paolo Bassetti, Direttore di FOFT (Federazione ortofrutticola in Cadenazzo) dichiara invece: “Il concetto di qualità non si limita più unicamente alla presentazione e all’organolettico, ma si estende anche al concetto dell’uso delle risorse (acqua, suolo, energia e produzione di inquinanti) ed agli aspetti sociali (standard salariali della manodopera, prestazioni sociali, condizioni di lavoro). E questi vanno ulteriormente migliorati. Ma questa qualità, questi valori hanno un costo, un costo che va riconosciuto alla produzione. L’imprenditorialità e la produzione regionale o locale – in generale, non solo quella agricola – sono il motore dell’economia regionale e grazie ad esse possiamo mantenere e migliorare gli attuali standard di vita, di occupazione e socioeconomico. Conseguentemente, e nel suo diretto interesse, il consumatore dovrebbe dare sempre la preferenza al prodotto locale-regionale nel suo acquisto, nella sua scelta, nel suo voto, riconoscendo e condividendo il giusto maggior prezzo al prodotto locale. La libera e convinta scelta dei consumatori è una forte ed inderogabile risposta a qualsiasi accordo o tentativo di allontanarsi dagli auspici o valori a medio - lungo termine dei cittadini.” Ripensandoci Sprovveduto o informato, distratto o attento, amante della qualità o del risparmio, tutte le decisioni, ovviamente, si rimettono nelle mani del consumatore. Sarà chi cura l’economia famigliare e sceglie durante la spesa a dare le risposte che, visti i tempi “corti” dell’applicazione del principio “Cassis de Dijon” in Svizzera, ancora non possiamo dare. Il tempo e il mercato forniranno i numeri che serviranno per interpretare un fenomeno che ora, pur creando qualche perplessità, non siamo ancora in grado di giudicare. Certo che, da semplice aperitivo, ne ha fatta di strada il mitico Cassis de Dijon!

1° al 30 settembre 2011

Lugano Di Gusto è dedicata alle cucine internazionali, esalta l’importante predisposizione della Città all’internazionalità e alla ricerca di nuove esperienze. Anche i palati più ricercati avranno la possibilità, grazie alla cucina di tanti paesi del mondo, di avvicinarsi a diverse culture e tradizioni. www.luganodigusto.ch - nathalie.page@isicom.ch

Città di Lugano

la comunicazione prende forma

36 GUSTO E TREND

L’AVANGUARDIA modaiola

DELLA VASOCOTTURA

Nel vaso si può cuocere tutto. Il nuovo libro dello chef italiano Cristian Mometti punta i riflettori su un antico metodo di cottura rivisitato che oggi fa trend e viene sviluppato a 360°. Ecco alcuni pareri di chef del Canton Ticino

Lo chef Cristian Mometti:

la sua ispirazione sta “nel vaso”

Nasce nei Balcani tanto, tanto tempo fa. In realtà non si può parlare di vaso-cottura fino a tempi piuttosto recenti, perché anticamente la consuetudine era quella di cuocere lentamente il cibo racchiuso in grossi pentoloni di ghisa (con coperchio) nella brace. Oggi si torna a parlare di questa tecnica innovativa come se si fosse perso questo uso nel tempo, quando in verità molti chef hanno continuato a mantenere viva la tradizione e il particolare tipo di cottura alternativa. Tante le discussioni che recentemente si sono create attorno a questo argomento, soprattutto dopo la presentazione al pubblico di esperti, durante la kermesse milanese “Identità Golose” del primo volume interamente dedicato alla “Vasocottura”, a firma dello chef Cristian Mometti. È una moda? Come si fa? E soprattutto, perché scegliere il vaso? Lo dice la parola stessa: la vaso cottura è una particolare tipologia di cottura che avviene all’interno di un vaso di vetro sigillato, a basse temperature e con tempi lunghi. Non necessita di particolari attenzioni, una volta che la pietanza dentro il vaso viene infornata alla temperatura ideale bisogna solo attendere. Intatti i valori nutritivi e, persino, il colore.

Cosa si può “vaso-cuocere”? Praticamente tutto: dai pesci alle carni, dai molluschi alla verdura, dal pane alle conserve. Unica eccezione è data dai funghi: i miceti, infatti, rilasciano tossine che, normalmente con cotture di tipo tradizionale si disperdono nell’aria. In questo caso, invece, tutto resterebbe all’interno del vaso, e i funghi avrebbero una carica tossica molto elevata. Come si fa? Tutti gli ingredienti vanno inseriti a crudo all’interno dei vasi, poi sigillati. In vendita ci sono particolari tipologie di vaso che sono adatte a questi procedimenti. La temperatura del forno sarà compresa tra i 64°C e i 155°C, rispetto al cibo da cuocere. Mometti sposa la cottura nel vaso al sottovuoto, che riesce a far risparmiare tempo. I vantaggi L’impatto visivo è notevole: servire una pietanza all’interno di un contenitore insolito eppure comune in cucina, è bello e di forte presa sul cliente. La cottura a basse temperature, soprattutto con le carni, consente alle loro fibre di diventare più morbide e meno “legnose”. Restando chiuso ermeticamente, il vaso non rilascia i piacevoli profumi della pietanza, che saranno tutti destinati a chi, nel proprio piatto, aprirà il vaso. Non si ha dispersione di valori proteici o vitamine.

38 GUSTO E TREND

Variazioni sul polletto, la ricetta che è valsa a Mometti la medaglia d’oro come “Miglior Chef 2009” a Ristorexpo

“È solo moda”, parola di chef stellato La cucina, lo ripetiamo spesso, è un’arte, e come tutte le discipline che non sono prettamente scientifiche, anche questa è soggettiva, individuale, percepita diversamente in ognuno di noi. In questi ultimi anni, allo stesso modo, di cucina si sono occupati con sempre più attenzione e “cannibalismo” giornalisti, esperti, critici e cuochi, naturalmente. Ognuno ha la sua opinione, ognuno ha il suo stile, il suo gusto, il suo pensiero a riguardo. E, sempre più spesso, ci si imbatte in casi mediatici, dalla notevole risonanza e dall’indubbio ritorno di immagine, che trasformano la minima tendenza di uno chef-star in must dell’anno, in trend assoluto, in moda. E noi veniamo trasformati all’istante il fashion-victim. Dopo l’abbuffata di termini inglesi (gli unici che rendono giustizia vera al fenomeno di cui stiamo parlando), passiamo ai fatti: quante volte avete sentito parlare di una rivoluzione in cucina che poi si è rivelata un bluff? Quante volte i giornali vi hanno spacciato una moda culinaria come il nuovo imperativo categorico a cui avreste dovuto, senza scuse, ispirarvi? Ecco, non vogliamo dire che è così, ma vogliamo insinuare in voi almeno il dubbio. Più drastiche, invece, le dichiarazioni di José de la Iglesia, chef stellato da anni in Canton Ticino, che intervistato proprio su tema “vaso cottura” ci ha risposto in questo modo: “Semplice: è solo una moda, e nemmeno troppo nuova. Sono anni che si conosce questo metodo di cottura, e se pensate alle conserve delle vostre nonne saprete a cosa mi riferisco. Personalmente ho sperimentato qualche ricetta di questo genere: mi è capitato di cuocere in questo modo carni bianche e pesce, a volte. La mia opinione, però, è che il gusto della pietanza non abbia molto da guadagnare. Spesso mi capita di cuocere dei piatti all’interno della pellicola, poi avvolti nella carta stagnola e cotti a bagnomaria oppure in forno: il risultato è innegabile. Secondo il mio parere questa “vaso-cottura” è solo una moda del momento, un tentativo scenografico di conquistare il cliente. Certo l’impatto c’è, come quando si prepara al tavolo una tartare oppure un flambè: è solo immagine, ma di sostanza ce n’è ben poca. Anche la carne cotta nel vaso può risultare più morbida, ma non trovo che il suo sapore diventi più intenso. Da 18 anni, ormai, mi ritengo all’avanguardia in ambito culinario, sviluppando e rivisitando antichi metodi di cottura, ma questa con i vasi non mi convince.” Mometti, l’ “invasato” Si chiama Cristian Mometti ed è salito agli onori della cronaca nel 2009 per essere stato eletto “Cuoco dell’anno” al Ristorexpo organizzato dall’Unione Cuochi Regione Lombardia. La domanda è: sbancherà anche le librerie grazie alla rinnovata attenzione del mondo della ristorazione (profani e frequentatori compresi) sul tema della vaso-cottura? Mometti, se proprio non vogliamo definirlo il padre di questo tipo di cottura, si può con cognizione definire il vero guru della cottura nel vaso. Da anni, infatti, lo chef veneto tra lezioni di cucina per professionisti e consulenze per grandi brand e gruppi ristorativi, ha iniziato un percorso che lo ha

José de la Iglesia

lo chef stellato è scettico sulla vasocottura L’uovo incastonatO

un’altra scenografica ricetta di Mometti

40 GUSTO E TREND

Baccalà dissalato in cartoccio di vetro

Il nuovo cavallo di battaglia di Mometti

portato ad essere considerato un vero esperto di questo vaso: riprendendo una ricetta di origine siciliana, importante speciale metodo di cottura. Sul suo sito si legge “Dieci anni è la materia prima, cioè un baccalà dissalato proveniente fa ero a cena con un gruppo di chef amici quando ci servidal Portogallo, cotto insieme a patate, olive, capperi e sarono un vaso da composta: rimasi colpito, si trattava di una pori mediterranei. Cotto a bassa temperatura, in 12 minuti zuppa di pesce! Il vaso mi stimolò il ricordo di marmellate si avrà, assicura lo chef, un piatto unico. Sottovuoto e vaso: preparate direttamente nei loro contenil’unione fa la forza. “Che gli scettici imtori, di terrine di foie gras e di cotture parino a crederci”. nella terracotta. Quella sera fu opinione unanime che il gusto, il profumo, il A voi il giudizio colore e l’aspetto generale fossero “diAperti alle novità, “vittime” della moda versi” dalle zuppe di pesce cotte con il del momento, dubbiosi impenitenti, il metodo classico.” Insomma, da allora, giudizio ora è vostro. Resta il fatto che amore a prima vista. Oggi Mometti apla cottura a basse temperature, da templica la vaso cottura a tantissime tipopo immemore, è conosciuta anche agli logie di cibo e ricette: si va dalla carne chef di casa nostra che, forse, della al pesce, passando per gli ortaggi e vaso-cottura potrebbero apprezzare tanto altro. Inoltre, per rendere più funl’innegabile fascino estetico e l’impatto zionale la vaso-cottura, ha abbinato ad visivo sui propri clienti. Le cotture lente, essa il sottovuoto, che aiuta a snellire infatti, da sempre usate in particolare le tempistiche e guadagnare tempo. per le carni, restituiscono alle pietanze Raggiunto telefonicamente da Ristouna morbidezza unica. Marco Ghioldi, ra Magazine, si difende dall’accusa di chef del Grand Hotel Eden di Lugano, essere semplicemente uno chef attento per esempio, cuoce il maialino da latte Marco Ghioldi alle mode: “Non è solo una moda. Si per 3-4 ore in forno a 70°C in un sacchef del Grand Hotel Eden di Lugano, tratta, invece, dello sviluppo di metodi chetto sottovuoto. Legato alle sue tradiincuriosito dalle tecniche innovative antichi di cottura che provengono dalla zioni culinarie, dichiara però: “Mai dire Spagna e anche dalla mia terra, il Veneto, dove si cuoceva mai. In fondo, perché no? Sono aperto alle novità e mi piaanticamente in vasi di terracotta. Il mio metodo è leggero e cerebbe anche sperimentare questa nuova frontiera della salutare, perché la vaso-cottura è un modo nuovo di manvaso-cottura, perché in cucina non si può rimanere “fermi”, giare.” Il suo cavallo di battaglia, ci racconta, è il baccalà in ma bisogna stare al passo coi tempi.”

Botero

Grandi fiGure tondeGGianti invitano alla buona cucina. a luGano il ristorante “botero” trova ispirazione nei personaGGi del pittore e invita ad assaporare ricette reGionali italiane

Parola d’ordine: cucina italiana. al ristorante La carta, però, nasce dall’incontro del ristorante coi suoi “Botero” di lugano la filosofia è la stessa dal 2004, clienti: potremmo definirla interattiva in qualche modo, viquando dalla camPania arriva salvatore scarPa a sto che l’opinione e la preferenza dei frequentatori sono Portare una ventata di Bel Paese in canton ticino. parti attive della costruzione del menu. Oltre alla tartare, Nel menu ci sono pochi piatti, ma sempre nuovi, seguenun altro piatto è presente nel menu per 365 giorni all’anno: do la stagione e la richiesta della clientela. Punto di forza la celeberrima pastiera napoletana. Il dolce, apprezzatisdella carta, oltre alla tartare preparata sotto gli occhi del simo dagli affezionati, è una vera chicca. “Non è semplice cliente e presente in lista fin dal giorno di apertura, sono trovare gli ingredienti giusti per la vera pastiera napolele paste fatte in casa: dalle fettuccine, agli gnocchi, dai tana in Svizzera”, ci racconta Salvatore Scarpa, “fino a ravioli ai tortelli; tutti rigorosamente esaltati dai sughi com5 anni fa il grano, ingrediente base per questo dessert, posti e studiati dallo chef Luca Rossi. L’ambiente è caldo, mi veniva spedito direttamente da Salerno. Oggi, fortusui toni del rosso, ma la caratteristica principale del locale natamente, trovo questo grano particolare anche da sta tutta nel suo nome: sulle pareti, infatti, Botero è il proIpergros. La comodità è fondamentale: non è più necestagonista assoluto. sario “girare” in tutto il Cantone. Da Ipergros, con un viagLe riproduzioni del grande maestro colombiano troneggio solo, trovo tutto quello che mi serve per i dolci in menu, giano in ogni angolo della sala ma sono molto soddisfatto anche principale, e coi suoi personaggi del banco fresco, dove mi riforniover-size invitano i commensali sco trovando ortaggi di stagione ad abbandonare tutti i propositi ed eccellenti salumi. La qualità “light” almeno per un pasto. Per dei prodotti è ottima, il servizio garantire un menu che rispetti le curato e i prezzi interessanti.” La stagioni, le rassegne gastronomiselezione di vini rispetta la filosoche scandiscono i mesi dell’anno fia Made in Italy, con la maggior al “Botero” che, per aprile, ha in parte delle regioni rappresentate, serbo le specialità gustose del ma non manca un 30% di vini di Cilento. Anche il pesce segue la casa nostra. Le burrose donne di stessa filosofia, ed è per questo Botero, da dentro le cornici, brinmotivo che sotto la dicitura “pederanno con voi. sce del giorno” troverete solo il Da sinistra: il patron Salvatore Scarpa fresco, secondo le disponibilità e lo chef luca roSSi del momento.

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QUANDO IL PIATTO SI FA ROSA Enogastronomia tutta al femminile: ecco le interviste di Ristora Magazine a tre donne che hanno scelto questo settore per realizzarsi professionalmente in Ticino, tra rinunce, difficoltĂ e grandi soddisfazioni

Si fa presto a dire che il regno della donna è la cucina. Forse si parla di casa, di focolare, di mamme e nonne col grembiule e alle prese con le ricette classiche della tradizione. Ma noi parliamo di cucine vere, quelle dei ristoranti, quelle dove vanno serviti un certo numero di coperti in poco tempo. Ma non solo: le professioni femminili in ambito di Food & Beverage vanno oltre la cucina e travalicano i pregiudizi di genere, sconfinando (udite udite) in un luogo sacro agli uomini: la cantina. Fortunatamente, queste notizie di donne coraggiose e pronte alla sfida non sono più così rare e così nuove: la parità o anche le pari opportunità sono argomenti ben conosciuti, sviscerati e, quasi, dati per scontati dalle donne del nostro secolo. Dato per fatto compiuto la parità, oggi si discute più spesso delle cosiddette “quote rosa”, numeri che sono sintomatici dello stato delle cose. Non sono molte, bisogna dirlo. Ma quelle che sono protagoniste “in cucina”, lo sono per davvero. I numeri non sono confortanti e le famigerate “quote rosa” certo non sono così alte, ma gli esempi virtuosi di donne al timone del mondo del vino e del buon cibo, non mancano nemmeno sul nostro territorio.

Fabiana Matasci

Il vino è la sua passione e la sua professione lavoro. Noi donne, per natura, siamo tendenzialmente un pochino più irrazionali, più impulsive: questo forse è il tratto caratteristico di un vino per così dire “femminile”, fatto da una donna. L’approccio alla costruzione del vino è un po’ più intuitivo, insomma, e la vera caratteristica distintiva, seconda me, sono i dettagli. La donna è portata ad ispezionare il cavillo, e forse la differenza tra un vino di un uomo e quello di una donna sono proprio le finiture finali, i piccoli dettagli, l’eleganza del particolare. Invece, posso sicuramente affermare che non esiste un vino PER la donna. Solitamente siamo portati a pensare, e i luoghi comuni insegnano, che le donne amino i vini morbidi, eleganti e leggeri. Non è così: io sono l’esempio che le donne possano prediligere vini corposi, forti, importanti.” Esistono dei privilegi per le donne che fanno il suo tipo di mestiere? “Siamo poche, è vero. Per alcuni anni, per esempio, sono stata l’unica donna in Ticino a fare questo lavoro. È un’occupazione molto più “maschile”, quindi anche i guru del settore sono uomini. Il fatto di essere poche, però, ha anche i suoi vantaggi: ad esempio la stampa è sempre molto interessata alle donne che fanno lavori più prettamente maschili, quindi sono parecchie le interviste che ho rilasciato, l’attenzione nei miei riguardi e l’esposizione mediatica, in questo modo, risultano superiori. Se è capace, insomma, una donna potrebbe potenzialmente aver una chance in più.”

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Osteria tutta “rosa” Un esempio su tutti: si chiama Osteria Grütli e si trova a Cureglia. Se capitate da quelle parti sarà difficile per voi non accorgervi che qui le quote rosa non sono solo rispettate, ma decisamente in abbondanza. Qui le donne sono “privilegiate”: tra cucina e sala se ne contano 3, e arrivano a 4 se le prenotazioni sono considerevoli. Non è un caso, ma una vera e propria scelta: qui si preferisce lavorare tra donne, e la clientela risponde con una decisa supremazia del “gentil-sesso” anche tra gli avventori, in particolare durante il giorno. Viviana Serafin, milanese di origine, 32 anni, gerente di questa storica osteria (aperta da 50 anni!), ci raccon-

ta la sua esperienza in cucina e alla guida di questo piccolo tempio della ristorazione al femminile. “Sono diventata cuoca dopo anni di lavoro a stretto contatto con “capi” uomini. Il lavoro l’ho un po’ imparato strada facendo, e trovo che il “mettersi in gioco” come ho fatto io con la mia Osteria sia più tipico delle donne, che degli uomini. Oggi le donne, troppo spesso, sono sotto esame, perché devono continuamente dimostrare di essere in grado di fare. Mi capita ancora di sentire domande del tipo “Ma sei tu che cucini?” oppure “Sei tu la proprietaria?”. Forse capita perchè sono una donna, o forse perché sono una donna giovane: poco importa, per me è solo uno stimolo a fare sempre meglio. Siamo in poche a fare questo mestiere, è indubbio. Secondo me la forte discriminante per la donna è ancora la famiglia. Stare in cucina e avere un ristorante significa fare orari non certo da ufficio. Per molte donne che hanno una famiglia, quindi, questo lavoro non si concilia molto col resto dei compiti famigliari. I turni sono particolari, non si è mai presenti a pranzo o a cena, nei giorni di festa, ecc.” I suoi piatti sono, in qualche modo, femminili? “Non posso dire che da noi si servano pietanze femminili: siamo in un’osteria tradizionale e, si sa, la cucina casalinga non si distingue per essere light o particolarmente delicata. Ma la differenza esiste comunque: senza badare a troppi fronzoli, ma più alla qualità, i nostri piatti sono curati e precisi. Amo l’accuratezza e l’igiene, e i piatti non escono dalla cucina se non sono come voglio io. Non siamo in un ristorante di lusso, ma i fiori freschi alle mie tavole non mancano mai, e si può ben dire che io gestisca tutta la mia attività di esercente con un tocco femminile. Personalmente, per esempio, servo sempre l’insalata scondita per permettere a ciascuno di condirla come più gradisce: un piccolo accorgimento che è ben apprezzato. La gentilezza e quella che solitamente viene chiamata “civetteria” sono per me un dovere e un gran piacere, perché amo lavorare in ambienti rilassati e piacevoli. È da sfatare anche il mito della “signora che mangia come un uccellino”: oggi le donne che si siedono a tavola amano gustare i nostri piatti senza, per una volta, preoccuparsi della dieta. Il piatto prediletto dalla clientela femminile non è sempre sinonimo di leggerezza. Il nostro cavallo di battaglia, per esempio, è la grigliata di carne, un piatto di sostanza che certo le donne amano molto. Altro che insalatina!”

Viviana Serafin

“La gentilezza e la civetteria sono un dovere”

Quali consigli darebbe alle giovani colleghe che hanno difficoltà con il mondo “maschile” della ristorazione? “Nelle grandi cucine, spesso, la donna è meno considerata di quanto lo sia l’uomo. Non è difficile dimostrare il contrario: basta non abbassare sempre la testa!”.

Carole Flückiger, chiamatela pasticcerA Se si parla di dessert, al Ristorante Principe Leopoldo di Lugano, la regina indiscussa è lei: Carol Flückiger. Lavora a stretto contatto con lo chef Dario Ranza, la pasticcera che risponde alle nostre domande con voce sottile e garbata, ma che mette subito in chiaro: “Ho avuto delle difficoltà nel farmi accettare in un mondo che è decisamente più maschile. Soprattutto all’inizio è stato difficile, ma oggi mi faccio rispettare!” Ride, e sorridiamo anche noi di Ristora Magazine che capiamo subito di trovarci davanti ad una donna che ha le idee chiare. Continua Carol “Rispetto a una ventina d’anni fa, ora le cose sono molto cambiate. Le dinamiche in cucina sono più equilibrate, e ci sono molte più donne rispetto ad un tempo. Anche se resta un ambiente in cui l’uomo la fa da padrone, ormai le donne non mancano, fortunatamente.” Esiste un dolce fatto per (e studiato da) le donne? “Non esistono differenze di genere quando si parla di dolci; l’unica vera differenza è tra golosi e non. Tendenzialmente, questo bisogna ricordarlo, le signore sono oggi molto attente alla propria figura e alla linea, quindi prediligono dolci più “leggeri”, per quanto lo possano essere. Gli stessi prodotti e i dessert si sono adeguati a queste richieste, e sono diventati, nel limite, più “light”. Ma, ripeto, non si può dire che esista un dolce favorito dal gentil-sesso. Invece, per quanto riguarda la costruzione del dolce in cucina, qui la mano del pasticcere o della pasticcera sono diverse. È una scienza la pasticceria, ma lo stile non è cosa misurabile: sommariamente possiamo dire che i dessert realizzati da donne sono più fini, decorati con un’attenzione che può essere solo femminile. Le dita più piccole delle “signore della cucina” aiutano notevolmente in questo settore; non posso dire che gli uomini siano meno bravi o meno precisi, ma noi siamo più dotate per indole di finezza.” Carol, poi, ci racconta della sua storia: pasticcera per passione, nata in una famiglia di ristoratori che le sconsigliarono inizialmente di intraprendere il loro stesso mestiere, perché lavoro di grandi sacrifici, decise di non fare la cuoca ma andò poco lontana. Dopo i suoi studi e l’apprendistato nel Canton Berna, in Ticino finalmente trovò la sua strada come panettiera e pasticcera. “Mi è sempre piaciuto stare ai fornelli, ma mia madre mi sconsigliava questo tipo di lavoro perché è davvero molto duro. Alla fine, però, ho scelto di fare la pasticcera perché è la mia passione. Molte donne, alla fine, rinunciano ad una carriera in questo settore perché è molto difficile conciliare la famiglia con gli orari particolari di questo mestiere. Fare dei figli e lavorare in una cucina, molto spesso, è davvero impossibile. Trovatelo voi un asilo nido che tiene aperto fino a mezzanotte! Si può davvero dire che fare questo lavoro, per una donna in special modo, è una scelta di vita. Io lavoro

tanto, il mestiere è davvero duro, ma lo faccio con amore e questo mi permette, la sera, di andare a casa soddisfatta. Le giovani donne nelle brigate sono in aumento, ma solo quelle che lavorano in aziende a gestione famigliare riescono poi a portare avanti il lavoro.” Il particolare è donna Dalle nostre interviste, volendo tirare delle conclusioni, salta all’occhio il ripetersi costante dell’attenzione al particolare, tensione femminile per natura. Non parliamo di precisione, caratteristica che non è certo di genere, ma di un elemento più astratto, più istintivo. La civetteria, per dirla con un termine poco lusinghiero ma accattivante, è un aspetto che si ritrova in gradi e modalità diversi in ogni singola donna. L’estro femminile, insomma, è sì argomento che non si riesce bene e con precisione a definire con parole e concetti chiari, ma è un dato di fatto. Una realtà che nelle cucine di ristoranti ed osterie, e anche in cantina hanno sortito i loro benefici effetti anche nel nostro Canton Ticino. Signori e signore: la ristorazione è (anche) donna!

CAROle Flückiger

“È un mestiere duro, ma iolo faccio con amore”

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Il trend nell’ospitalità sembra andare in una sola direzione: coccolare i propri clienti attraverso figure altamente specializzate. Torna in auge il maggiordomo personale e si moltiplicano scuole e corsi per la sua formazione

MAGGIORDOMI SI DIVENTA... O QUASI COSTI e GARANZIE “Naturalmente non promettiamo la luna” racconta Elisa Dal bosco, “ma alla fine del nostro corso, già duro e selettivo, c’è un esame e poi viene rilasciato un diploma in lingua italiana e inglese. Lo scorso anno, su 10 partecipanti al corso, in 9 hanno trovato lavoro in meno di 2 mesi. Privati, aziende e hotel possono rivolgersi a noi, che poi provvediamo a mettere in contatto le strutture con i maggiordomi. Il costo del corso è di 3.000 euro, e la paga base di un maggiordomo, sia per privati che per alberghi, parte da 150 euro al giorno (alcuni lavorano per più alberghi). La nostra associazione non è un’agenzia di lavoro, non guadagnamo nulla nel trovare lavoro ai butler, chiediamo semplicemente che ci si iscriva all’Associazione, come maggiordomi, privati o struttura alberghiera.”

Ce lo ricordiamo intento a lucidare l’argenteria, con espressioni impassibili e fiere, protagonista secondario di pellicole in bianco e nero. Oggi la figura del maggiordomo, o per chiamarlo come si fa nella sua patria di nascita (il Regno Unito) “butler”, si è evoluta anche in funzione di quelle che sono le esigenze e le richieste attuali. Per essere competitivo nel settore, un vero maggiordomo del XXI secolo deve conoscere il bon ton, il galateo, la comunicazione, saper gestire eventi e cene di gala, essere sommelier, flower designer, personal shopper, deve curare piante e animali, servire a tavola e altro ancora. Da elegante domestico di case private, ora il maggiordomo è sempre più richiesto in hotel di fascia alta e altissima, per prendersi cura di clienti esigenti e per offrire un valore aggiunto di cortesia ed ospitalità duranti i soggiorni di lusso. Per stare al passo coi tempi, però, è necessaria una formazione ad hoc. Dopo le fruttuose esperienze in Gran Bretagna, dove le scuole specializzate sono diverse e dove anche i maggiordomi di Buckingham Palace vengono formati, ora il trend si diffonde nel resto del mondo.

Il maggiordomo richiesto da un hotel deve avere delle caratteristiche diverse da quello domestico

Milano, a lezione coi guanti bianchi Nella vicina Italia sono diverse le iniziative a sostegno della specializzazione di butler professionisti: l’Associazione Italiana Maggiordomi, con sede a Milano, sul proprio sito internet ha promosso il primo corso privato avanzato, per chi desidera intraprendere questa carriera professionale. La selezione è d’obbligo: ci vogliono innate doti di stile, portamento, discrezione. Tra teoria e pratica, il corso della durata di due mesi si rivolge a persone che abbiano già maturato esperienza nel settore. Elisa Dal Bosco, fondatrice dell’Associazione e Consulente Marketing per l’Hotel Seven Stars Galleria a Milano, ci ha spiegato come il fenomeno sia in fortissima crescita. “La richiesta di queste figure professionali è sempre maggiore: per l’80% i maggiordomi sono uomini, ma la richiesta di donne è altissima. Per convenzione culturale, infatti, i paesi asiatici e arabi sposano l’idea dell’accoglienza con la figura femminile. Quindi, per aprirsi al mercato cinese, giapponese, singaporiano o musulmano le donne sarebbero un valore aggiunto. Per 20 posti a dipsosizione nel nostro ultimo corso avanzato, abbiamo ricevuto oltre cento richieste. Ad inviare i curricula sono stati italiani, francesi, tunisini, svizzeri ita-

liani e anche qualche kazako.” “Il maggiordomo richiesto da un hotel deve avere delle caratteristiche diverse da quello domestico: intanto deve sapersi adattare velocemente ai cambiamenti di cliente, spesso repentini. Deve quindi essere flessibile e parlare diverse lingue. Il cliente che si abitua, durante il soggiorno, ad avvalersi della figura dell’assistente personale, difficilmente ci rinuncerà in futuro. Spesso capita anche che un cliente, al ritorno nella stessa struttura alberghiera, richieda la stessa persona come maggiordomo. A partire dall’aeroporto, fino alla partenza, l’ospite potrà contare su un fidato butler”. Anche i grandi brand sono “vittime” del fascino dei butler. Dal gruppo Nestlé, la divisione Nestlé Professional ha chiuso, con la fine del 2010, il primo master on-line dedicato proprio a questa poliedrica figura professionale. “Sweet Hospitality”, questo il nome del progetto, si è avvalso della preziosa collaborazione di esperti in diversi settori, che hanno tenuto le proprie lezioni in rete, con tanto di esame finale.

E in Svizzera? Ad oggi, nulla da dichiarare. Non esistono in Svizzera realtà associative e formative come quelle presenti in Italia, Olanda, USA, Canada e, naturalmente, in Inghilterra. Ma la crescita esponenziale del fenomeno potrebbe aprire nuove strade anche a casa nostra. Non è un caso che l’attenzione sull’argomento sia così alta e che anche aziende internazionali si interessino al settore. Nel campo dell’ospitalità, infatti, emerge una costante: il cliente di un certo rango richiede attenzioni sempre maggiori e personalizzate. In questo senso, la figura del maggiordomo diventa un fondamentale valore aggiunto quando si parli di ospitalità ad alti livelli. Dallo stirare il giornale al mantenere a temperatura un vino pregiato, il butler diventa, giorno dopo giorno, un “indispensabile surplus”.

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“Il lavoro di Consigliere di Stato resta coinvolgente e insostituibile”

TURISMO

FORZA TRAINANTE Intervista al Direttore del Dipartimento DEL TERRITORIO. MARCO BORRADORI si rivolge al settore sottolineando come sia possibile attraversare un periodo di difficoltà uscendone rafforzati. Il segReto di un politico molto amato? Riservare parte del proprio tempo per conoscere e ringraziare chi si mette in gioco con passione e generosità

Marco Borradori è nato a Lugano. Dopo la laurea in diritto all’Università di Zurigo ha svolto la professione di avvocato. Siede in Consiglio di Stato per la Lega dei Ticinesi dal 1995. Dirige il Dipartimento del territorio. Gli hobby: lettura, cinema. Da tempo lei raccoglie fiumi di consensi e preferenze personali. Si dice che il suo successo sia il presenzialismo. A parte le battute, se la sente di svelare agli altri candidati il segreto di questo attaccamento dei Ticinesi alla sua persona? Penso che i Ticinesi sentano che quando sono fra loro non sto marcando presenza: il mio esserci è l’espressione di un interesse autentico per le numerose iniziative che caratterizzano il nostro Cantone negli ambiti più diversi. Ci sono persone che si impegnano con una creatività e un’intraprendenza che ammiro. Anche perché ogni progetto arricchisce tutta la società, che vede rafforzarsi le maglie della sua rete. Mi sembra quindi doveroso riservare parte del mio tempo per conoscere e anche per ringraziare chi si mette in gioco con passione e generosità. Su cinque ministri dell’attuale Governo, vi ricandidate solo lei e Laura Sadis. Segno che la politica logora? Non trova che l’attuale clima politico invogli a cercare soddisfazioni in altri settori della società? No, non dubito che altri settori della società possano dare grandi soddisfazioni, ma il lavoro di Consigliere di Stato per me resta coinvolgente e insostituibile per la sua carica ideale e per il legame fortissimo che crea con il Paese. La partenza di tre ministri tutti insieme è un dato casuale, tanto è vero che quattro anni or sono il Governo si era ripresentato in corpore. Se avesse davanti le 20.000 persone che lavorano nel turismo, ristorazione e albergheria, quali rassicu-

razioni potrebbe dar loro per infondere fiducia in un futuro che non sembra proprio roseo? Direi loro che è possibile attraversare un periodo di difficoltà uscendone rafforzati. In questo caso, occorre raccogliere la sfida e lavorare con impegno per migliorare la qualità, rafforzare sinergie e collaborazioni tra i vari attori, ideare nuovi progetti. Il settore del turismo è una forza trainante per l’economia e il Cantone ha dei paesaggi e una natura fra i più belli al mondo, questo nessuno lo può negare. Ci sono anche interessanti strumenti di sostegno cantonale: l’Osservatorio per il turismo, che permetterà di meglio conoscere i bisogni del settore e indirizzare le strategie, la recente modifica della Legge sul turismo che permette di sostenere i grandi progetti, e la nuova politica regionale. Lei dirige un Dipartimento che deve gestire il territorio, con la necessità di conciliare le esigenze di tutela ambientale e quelle di sviluppo socioeconomico. I turisti si lamentano delle condizioni difficoltose di accesso al Ticino e di una mobilità locale caotica. D’altra parte occorre preservare le bellezze naturali dalla cementificazione. Come ne usciamo? E’ proprio la ricerca di un equilibrio il “fil rouge” che seguo ogni giorno. Il mio dipartimento riunisce sotto un unico cappello costruzioni, ambiente, sviluppo territoriale e mobilità: settori spesso in concorrenza fra loro. Occorre quindi ponderare, fare scelte sostenibili e darsi delle priorità: ad esempio, sappiamo che il nostro paesaggio è una risorsa fondamentale e che quindi va preservato. Anche l’accessibilità è un fattore di grande importanza, ma in certi periodi il limite fisiologico delle nostre strade è raggiunto e le colonne sono inevitabili. Per questa ragione, abbiamo investito moltissimo, e continueremo a farlo, nei trasporti pubblici regionali e locali.

50 PUNTI DI VISTA

RICETTE... per il turismo La ristorazione, l’albergheria e in generale il mondo del turismo, danno lavoro in Ticino a 20.000 persone. Il settore è inoltre uno dei pilastri della nostra economia. In considerazione del vostro ruolo di politici, quali misure intendereste prendere, se eletti, per migliorare la situazione attuale del settore turistico? Che cosa vi sentite di dire a queste 20 mila persone e ai 35mila lettori di Ristora Magazine?

Il turismo ticinese vive un momento difficile, conseguenza diretta della crisi economica da un lato, e della maggiore mobilità dall’altro: nel turismo estivo, il nostro Cantone si trova messo in diretta concorrenza con destinazioni “tropicali” a basso costo: il turista ha il mondo intero, o quasi, a disposizione. E’ importante dunque riuscire in parte a destagionalizzare il turismo, creando e/o potenziando quegli attrattori che non sono legati alla bella stagione, e che creano importanti indotti sul territorio. Bisogna puntare sul settore congressuale, quello fieristico, ma anche sui wellness, che sono indispensabili ad una località turistica. Le strutture congressuali e fieristiche hanno bisogno di investimenti anche importanti (penso ad esempio al Palazzo dei Congressi di Lugano) per poter garantire la loro funzionalità nel futuro. Questi investimenti vanno considerati prioritari. Compito della politica è dunque portare avanti con decisione questi progetti. La chiusura di alberghi chiaramente non aiuta il turismo. L’esistente in vari casi ha bisogno di lifting: occorre, di conseguenza, migliorare l’accessibilità ai crediti necessari per le ristrutturazioni. E’ importante anche migliorare l’offerta: il paesaggio c’è, bisogna evitarne la cementificazione ad oltranza. Occorre poi lavorare sulle manifestazioni, che hanno sicuramente un potenziale di sviluppo. C’è la possibilità di creare dei nuovi attrattori. Per questo servono risorse adeguate ma anche la possibilità di propagandarle in maniera efficace. Ticino Turismo dovrebbe a questo proposito tornare a cedere competenze a quegli enti che costituiscono dei marchi turistici in sé (Lugano, Locarno, Ascona) che creano i prodotti e sanno dunque come venderli al meglio, e a chi. Per quel che riguarda le risorse agli enti turistici, la riforma delle legge sul turismo aiuta. Essa costituisce però un aggravio dei prelievi a carico del turista: non ci si può permettere di usarli in maniera inefficace. Il prodotto dovrà migliorare davvero. Sul fronte dell’accoglienza si può fare di più. Sorridere al turista ed essere gentili è una misura a costo zero che può però portare grandi benefici. Ma c’è anche un problema di tipo legislativo: essere un Cantone turistico presuppone degli orari di apertura più elastici per gli esercizi pubblici, specie nei weekend estivi e in zone (vedi Piazza Riforma a Lugano) dove non si crea disturbo agli abitanti (che non ci sono). Discorso analogo può essere fatto per gli orari d’apertura dei negozi. Bisognerà anche evitare iniziative “autogoal” che altri Cantoni turistici si guardano bene dal prendere. Ad esempio, la qualità della nostra aria è buona, e migliora grazie ai riscaldamenti e ai motori sempre meno inquinanti: allora perché fare di tutto e di più per dare l’impressione contraria, tramite bollettini catastrofisti o provvedimenti inutili (80 Km/h in autostrada)?

Lorenzo Quadri,

Lega dei Ticinesi Candidato 5 al Consiglio di Stato Candidato 45 al Gran Consiglio

51 Il turismo è una delle peculiarità del Canton Ticino, basti pensare all’abusato appellativo di “Sonnenstube”, e deve rimanere un pilastro dell’economia cantonale, anche per mantenere quel respiro internazionale di cui il Ticino ha tanto bisogno. Uno dei problemi più acuti riguarda la mobilità, in Ticino spesso siamo al collasso. Quindi insistere affinché i pendolari si spostino molto di più con i mezzi pubblici, lasciando l’uso in settimana delle strade a chi ne ha veramente bisogno. Per questo occorre investire di più in Park and Ride, potenziare le linee, migliorare le coincidenze e promuovere la mobilità aziendale in collaborazione con le aziende. Gli alberghi dovrebbero favorire anche per i turisti l’uso del mezzo pubblico. Costruire al più presto un collegamento veloce con il Locarnese regione meravigliosa. Ricordarsi che c’è un aeroporto con grandi potenzialità come Lugano – Agno, per una vera mobilità integrata. Occorre investire molto in alberghi favorendo gli sforzi degli operatori con aiuti pubblici mirati sia sottoforma di sussidi, sia con un tasso d’IVA agevolato. Mancano alberghi di dimensioni importanti. Si dovrebbe anche mantenere i prezzi concorrenziali attirando i turisti con pacchetti culturali e sportivi, e favorire l’apertura dei negozi, soprattutto quando vi è presenza di turisti. Fondamentale inoltre è la cultura dell’accoglienza (quanto è importante un sorriso…) da insegnare già a scuola. Promuovere la nostra forza, il paesaggio, le montagne ed il sole, in modo nuovo ma evitare la stagionalità, importante al proposito i parchi acquatici, il polo culturale, i congressi e la presenza di stazioni invernali. Puntare come già si sta facendo sui prodotti delle nostre terre quali il vino e il formaggio, ma anche dei nostri laghi (pesce) dove ci sono spazi di miglioramento. Anche l’accesso alle rive e le passeggiate a lago devono essere favorite, come pure la costruzione di percorsi pedonali e ciclabili. Parlare sì le lingue straniere ma far sapere a tutti che da noi si parla italiano, lingua meravigliosa che molti turisti amano ascoltare, anche se non la capiscono. Importante mettere tutto in rete, collaborare tra le regioni del Cantone, unirsi nella diversità. Perché non dobbiamo dimenticare che siamo un meraviglioso fazzoletto di terra di soli 2800 km2 e i nostri concorrenti sono mondiali, non sopra o sottocenerini! Le premesse ci sono ma nulla è dato per scontato, ci vogliono sforzi costanti, impegno e volontà. Infine anche i politici devono cambiare marcia, credere nel settore turistico, ascoltare chi è al fronte e agire in modo dinamico e concreto.

Paolo Beltraminelli,

Candidato PPD nr. 1 al Consiglio di Stato

Il Ticino turistico, per la sua clientela principale proveniente dal Nord delle Alpi non è più “il primo Sud” come lo era 10-20 anni fa. Non siamo nemmeno più la montagna dei Milanesi come lo era la Leventina fino ad anni ancora recenti che riceveva numerosi “Becaària”. Insomma, i tempi sono cambiati! Il Ticino deve saper ricevere il turista in qualsiasi momento dell’anno con servizi e prodotti destagionalizzati. Essenziale sarà la creatività che ci contraddistingue per indirizzare diversamente la nostra attività turistica. Accento sul prodotto e sul marketing, turista al centro: la via è tracciata per costruire il nostro futuro turistico valorizzando il patrimonio culturale e paesaggistico. Il Ticino rimane infatti un Sud vicino e bellissimo. Peculiarità regionali e complementarietà sono le nostre ricchezze turistiche, territoriali e culturali. Per trasformare queste ricchezze in una nuova destinazione per il turista, la priorità deve essere posta sullo sviluppo della nostra struttura alberghiera, con ristrutturazioni e creazioni di alberghi di 2* e 3*. Oggigiorno troppi ex alberghi stanno diventando appartamenti di lusso, proprio perché indietreggiano gli investimenti turistici. Per creare nuovi posti letto, si potrebbe anche valorizzare il patrimonio non sfruttato pienamente dei rustici nelle zone di montagna. Perché non trasformarli in una sorta di albergo diffuso sul territorio? Si potrebbe immaginare un marchio apposito e cercare di vendere questo prodotto con canali magari alternativi a quelli classici. Sarebbe un modo per rivitalizzare i nuclei montani – ce ne sono di incantevoli ma ignoti ai più – e offrire in questo modo ulteriori occasioni di lavoro e reddito nelle regioni discoste. Questo e altri indotti creano un’interdipendenza quasi spontanea tra il settore turistico e l’intera economia locale cantonale. Un’interdipendenza che si rifà non solo alla necessità di incentivare investimenti in strutture ricettive, ma anche in quelle ricreative. Pensiamo per esempio al centro balneare di Locarno o all’acqua parco di Rivera, senza dimenticare l’asse congressuale. Un ruolo importante lo giocherà anche il LAC come polo culturale che, oltre a diventare una nuova meta turistica, dovrà far dimenticare la Villa Favorita. Il successo di tutte queste sfide è in una sola grande mano: quella delle 20’000 persone che vi lavorano. Rivalorizzare l’aspetto umano del turismo con una vera accoglienza è il loro obiettivo. Avere piacere a dare piacere è il loro mandato. Quasi una vocazione che è possibile solo se la popolazione locale ama il suo territorio e dunque lo conosce. Solo con la motivazione e la competenza di tutti, dalle direzioni al personale di servizio, si potranno raggiungere i numerosi traguardi. Per questo non mi resta che dire fin d’ora GRAZIE!

Nicoletta Mariolini,

Candidata PS al Consiglio di Stato, candidata 3

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Turismo: puntiamo

sulla qualità Intervista a Michele Foletti sul sempre attuale tema del turismo. La parola chiave, ancora una volta, sembra essere la qualità. Dei servizi, delle offerte, delle proposte

Nato a Lugano nel 1966, cresciuto a Pambio Noranco, vive in centro città da alcuni anni ed è un consulente indipendente. In politica sin dall’inizio della Lega, ha iniziato nel 1992 come capogruppo in consiglio comunale. In Gran Consiglio è stato membro delle commissioni bonifiche, di quella scolastica, della commissione che ha varato la legge sull’università e di quella sul turismo. Attualmente fa parte della commissione tributaria, di quella sull’energia e di quella della gestione e delle finanze che ha presieduto nel 2008. Inoltre, è secondo vicepresidente del Gran Consiglio.

MICHELE FOLETTI

Candidato per la Lega dei Ticinesi al Gran Consiglio

Il settore turistico Ticinese sta conoscendo una profonda crisi, evidenziata da una diminuzione dei pernottamenti alberghieri anomala nel contesto svizzero. Lei che a più riprese si è occupato dei messaggi riguardanti il turismo in Gran Consiglio, quali ritiene siano le cause? Da tempo insisto sul fatto che se vogliamo che il settore turistico continui a svolgere un importante ruolo nell’economia cantonale dobbiamo fare in modo che la nostra offerta sia di qualità, con strutture rinnovate, moderne e confortevoli. Purtroppo non è facile nella nostra realtà economica poter investire nel settore turistico, specialmente nelle strutture alberghiere: si tratta di investimenti considerati a rischio da quasi tutti gli istituti bancari e, quindi, ottenere crediti per costruire o ristrutturare è difficile ed oneroso. Abbiamo cercato di aumentare la partecipazione dell’ente pubblico a questo tipo di opere, aumentando la partecipazione del cantone sotto forma di sussidi, ma i risultati sono stati scarsi. Forse il fatto che coloro che beneficiano dei sussidi cantonali debbano obbligatoriamente sottostare alla legge sugli appalti risulta poco conveniente e quindi questi sussidi non vengono utilizzati come ci si aspetterebbe.

Un problema di strutture, quindi, che non permette di promuovere un’offerta concorrenziale? Penso proprio di sì. Noto che quegli alberghi che hanno saputo rinnovarsi e mantenere una buona qualità non sentono la crisi. Sono convinto che il Ticino potrà continuare ad essere attrattivo sui suoi mercati di riferimento storici (Svizzera, Germania, Austria e Italia) se saprà offrire un prodotto turistico di qualità. Con il franco che si sta rafforzando nei confronti di tutte le altre monete è impensabile essere concorrenziali sul mercato giocando al ribasso sui prezzi. Dobbiamo quindi avere un prodotto di qualità che venga apprezzato e non subisca la concorrenza delle offerte low cost. In pratica, un’offerta turistica solo per persone facoltose? No, non necessariamente. Occorre avere un’offerta che proponga un rapporto qualità/prezzo vantaggiosa. Purtroppo – come detto – per certe strutture e in certi segmenti siamo molto arretrati rispetto ad altre regioni delle Alpi. Pensate solamente a quell’immenso patrimonio rappresentato dalle nostre montagne ticinesi : belle, alpine e un po’ mediterranee che permettono passeggiate adatte a tutti. Purtroppo le possibilità di alloggio in montagna non sono all’altezza di quanto offrono, ad esempio, le Dolomiti. Da noi vi sono le capanne, gestite da persone volenterose e amanti della montagna, ma che a livello di qualità e di comfort non possono competere con l’offerta di altre regioni austriache o italiane. Un altro esempio potrebbe essere quello del prodotto “laghi” : a Lugano abbiamo dei battelli turistici non più all’altezza, senza un servizio decente, senza un’offerta di qualità. Come si può pretendere di vendere turisticamente un prodotto del genere? In questo contesto che ruolo dovrebbe assumere Ticino Turismo? Dovrebbe innanzitutto essere più libero di promuovere solo i prodotti di qualità e non fare una promozione generalista per accontentare tutti. Le risorse a disposizione per il marketing sono limitate, inferiori a quelle sulle quali possono contare regioni turistiche a noi vicine e, quindi, occorre essere più selettivi e promuovere solo i prodotti di qualità. D’altro canto mi sembra che le linee strategiche di Ticino Turismo vadano in parte in questa direzione, ma occorre avere più coraggio. E bisognerebbe anche fare in modo che Ticino Turismo abbia le risorse adeguate per poter fare promozione sui mercati di riferimento. In questo senso è pendente in Gran Consiglio una mia proposta che non va ad incidere sulle tasse di promozione, ma permetterebbe di dotare Ticino Turismo di ulteriori 500’000 franchi all’anno per il marketing.

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“È ora di

certezze” Per Christian Vitta dobbiamo diventare il Cantone dell’eccellenza

Christian Vitta è nato nel 1972. Dopo gli studi in economia all’Università di Friborgo, conclusi con il dottorato, ha collaborato con l’Università della Svizzera italiana. Attualmente dirige la società di consulenza e revisione BDO a Lugano che include fra i suoi servizi quelli rivolti al settore alberghiero e della ristorazione. In Gran Consiglio per il Partito liberale radicale dal 2001, nella legislatura attuale è capogruppo e membro della Commissione della gestione; è candidato al Consiglio di Stato. Dal 2000 è sindaco di S. Antonino. Fra i suoi hobby spicca la passione per la buona tavola. “È ora di certezze!”. Questo il suo slogan elettorale. Segno che in Ticino finora la politica attuata dai cinque ministri in carica è stata all’insegna della “teoria”? Con lo slogan indico solo di voler mettere a disposizione del Paese le certezze della mia decennale esperienza politica: come sindaco e come deputato, membro della Gestione e capogruppo, oltre naturalmente all’esperienza professionale e a quella di padre di famiglia con tre giovani figli. Queste certezze sono una buona premessa per il servizio da compiere per il Cantone. Lei è sindaco di Sant’Antonino da undici anni e gran consigliere da dieci. Si sarà trovato spesso in una posizione scomoda: da una parte come parlamentare chiamato ad affidare nuovi compiti ai Comuni, dall’altra come sindaco a chiedere risorse al Cantone per poterli svolgere. E se diventasse Consigliere di Stato? La contrapposizione tra Comune e Cantone è da evitare. Esistono di sicuro margini di miglioramento nella ripartizione di compiti e competenze, adottando il sano principio secondo cui chi paga comanda. Le risorse finanziarie di entrambi gli enti sono sempre più misurate, per compiti

in crescita, e occorre impiegarle razionalmente senza doppioni. E’ in questa direzione che intendo lavorare. Insistiamo su una domanda fatta ad altri suoi colleghi. Se avesse davanti a lei le 20.000 persone che lavorano nel turismo, ristorazione e albergheria, quali rassicurazioni potrebbe dar loro per infondere fiducia in un futuro che non sembra proprio roseo per il settore? La fiducia viene se puntiamo a diventare il Cantone dell’eccellenza. Nel turismo di alta gamma lo siamo già. Lo dobbiamo diventare anche in tutti gli altri settori. Dobbiamo diventare eccellenti nella promozione, nella formazione del personale e nella mentalità turistica. Occorrono anche finanziamenti, per esempio creando un fondo investimenti straordinario per l’albergheria che promuova, con sussidi, nuove costruzioni e il risanamento di quelle esistenti.

Christian Vitta

Sognando il Dipartimento educazione, cultura e sport… Nel settore della ristorazione e albergheria la formazione è fondamentale per assicurare qualità a una categoria che è il biglietto da visita del Cantone. Continuiamo a difenderla, migliorando magari l’orientamento professionale per convincere le famiglie ticinesi che quelle di cuoco o cameriere sono professioni di assoluta dignità? Per quanto riguarda la formazione il Cantone è attrezzato, grazie alla Scuola superiore alberghiera e del turismo che attira studenti da tutto il mondo e alla Scuola per esercenti di GastroTicino. Occorre sensibilizzare i genitori, che determinano le scelte dei propri figli, in modo che la professione di cameriere o di cuoco appaia, come è, altrettanto interessante di quella di impiegato di commercio, e con buone possibilità di carriera.

56 PERSONAGGI

“A volte più importante di badare alla forma è badare alla sostanza. Non bisogna mai arrendersi alle prime difficoltà: qualcosa, indubbiamente, è stato fatto, ma si guarda avanti, perché ancora molto resta da fare”

ENTUSIASMO e

concretezza

Sono le doti innate di Fabio Schnellmann, volto noto ai luganesi e animatore del settore fieristico cittadino, che si racconta sulle pagine di Ristora Magazine, tra successi e sguardo verso il futuro

Fabio Schnellmann nasce a Viganello nel 1960, svolge i suoi studi presso il Centro Scolastico per le Industrie Artistiche di Lugano diplomandosi nel 1981. Sposato dal ’92 con Cristina, è padre di Roy, Petra e Yari, di 18, 16 e 14 anni. Attualmente svolge il compito di capo settore degli stabilimenti comunali per la Città di Lugano. Il suo hobby prediletto è lo sport, in particolare il ciclismo e lo sci. A tavola, ama i primi piatti, in particolare la pasta. Sorriso spontaneo e occhi vivaci, ecco il nostro incontro con Fabio Schnellmann. A Lugano quanto indotto c’è se si parla di pernottamenti in un anno? Da uno studio effettuato sulla nostra città, è emerso che le fiere promosse a Lugano procurino circa 450-500.000 visitatori in un anno. Altro dato molto interessante è relativo alla provenienza di questi visitatori: in casi specifici come le esposizioni Lugano Nautica, I Viaggiatori e Più Gusto, ad esempio, si apprende con certezza dallo studio che un buon 40% proviene da territori oltre il Canton Ticino, Italia e Svizzera interna in primis. Non si può negare che questo dato numerico sia notevole, considerando inoltre gli indotti indiretti che derivano direttamente dalla qualità delle fiere luganesi. Lei è stato il primo ad intuire che gli eventi fieristici a Lugano potessero portare indotti indiretti soprattutto a livello di pernottamenti. Pura intuizione o programma studiato? Per carattere sono un entusiasta e rimango sempre affascinato dalle novità. Nel 2000, quando la Città di Lugano ha rilevato la gestione del Centro Esposizioni di Via Campo Marzio, esistevano solo 3 o forse 4 fiere in 365 giorni. Alcuni mesi erano del tutto scoperti e l’offerta fieristica di Lugano era al “minimo sindacale”. Provate a pensare al valore e alle potenzialità di uno spazio espositivo di 12.000 mq di superficie, oltretutto in una zona pregiata

quale Cassarate: meritava indubbiamente maggiori attenzioni. Allora ci siamo concentrati su questo grande potenziale, abbiamo “rubato” idee qua e là, ci siamo informati su cosa facessero altri enti e altre città e abbiamo dato il via, col sostegno e la collaborazione del Municipio e di Lugano Turismo, alla promozione di eventi ed esposizioni davvero interessanti che, ancor oggi e nonostante il periodo di crisi non certo facile, continuano e consolidano il gradimento della popolazione e dei visitatori tutti. Alcune manifestazioni possono godere dell’appoggio e del patrocinio del Municipio, che si rivela un forte appoggio nei confronti dei promotori delle fiere. Avete intenzione di continuare su questa strada? Certamente! Per alcuni eventi, quando lo meritano per importanza e qualità, la Città di Lugano concede il proprio patrocinio: questo, in pratica, significa poter vantare il logo del Municipio nella campagna di promozione della fiera e nei documenti ufficiali. Credo che per una esposizione fieristica sia un sostegno importante quello di avere tra i referenti proprio la Città di Lugano. Gli organizzatori di fiere sostengono di trovare a Lugano una facilitazione di confronto politicoimprenditoriale e ciò rende onore alla città. Inoltre, oltre agli alberghi con i pernottamenti di cui abbiamo detto, anche bar, ristoranti e commercio in generale beneficiano delle ricadute fieristiche anche grazie al vostro operato. Per la buona riuscita di ogni attività imprenditoriale è importante il consenso reciproco. La metafora del “remare tutti nella stessa direzione”, in questo caso, direi che calza a pennello. A Lugano succede proprio questo. A volte più importante di badare alla forma è badare alla sostanza. Non bisogna mai arrendersi alle prime difficoltà: qualcosa, indubbiamente, è stato fatto, ma si guarda avanti, perché ancora molto resta da fare.

58 FACCIA A FACCIA GOLOSO

GIOVANNI JELMINI

Candidato PPD al Consiglio di Stato

SERGIO MORISOLI

Candidato PLR al Consiglio di Stato

DERBY A TAVOLA GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO

Giovanni Jelmini

Sergio Morisoli

- Nato il 10 luglio 1962 a Lugano - Professione: avvocato - In politica: deputato al GC e candidato PPD al Consiglio di Stato

- Nato il 23 maggio 1964 a Bellinzona - Professione: economista, dirigente di banca - In politica: candidato PLR al Consiglio di Stato

1. Goloso? 2. Preferite sapori dolci o salati? 3. Sport preferito? 4. Squadra del cuore (hockey o calcio)? 5. Che cosa vi amareggia di più in politica? 6. Piatto preferito? 7. Il piatto che non mangereste mai? 8. A quale piatto paragonate la vostra squadra? 9. E a quale piatto paragonate i vostri avversari sopra/ sottocenerini? 10. A quale piatto paragonate il vostro partito? 11. A quale piatto paragonate il vostro “avversario”? 12. Sapete cucinare? 13. Il piatto che vi riesce meglio? 14. Chi invitereste a cena e perché? 15. Cosa cucinereste per far perdere le elezioni ai vostri avversari? 16. Vino preferito? 17. Pur di vincere le elezioni rinuncereste per un anno a queste golosità… 18. Politica: un pasticcio di (mal di) fegato o una sana insalata mista? 19. Nella vita non digerite… 20. Brindisi finale per i vostri elettori …

Giovanni Jelmini

Sergio Morisoli

Sì

A volte

Salati e dolci al dessert

Salati

Calcio

Corsa

HC Ambrì Piotta

Granata doc (AC Bellinzona)

L’ignoranza accompagnata dall’arroganza Aragosta

Gli attacchi personali di chi non ha altri argomenti Costine e affini

Sushi

La cucina con insetti

Purtroppo, a un piatto di riso in bianco

In questo momento, purtroppo, al puré

Bollito misto

Alla torta foresta bianco nera. Spero di vederli in serie A con noi.

Strozzapreti al sugo di canocchie

Alla macedonia di frutta

A un business lunch americano, efficiente, scattante, pronto a riprendere il lavoro Sì La paella alla Pepe Carvalho Se proprio potessi scegliere, Shakira! Il motivo: adoro il pop latino…

A un buon piatto nostrano, risotto con ossi buchi Non tanto Carne al grill A questo punto certamente il Bigio, mi insegna qualche cosa ed è simpatico

La fagiolata messicana

Voglio sconfiggerli sul terreno delle idee e non attraverso i peccati di gola

Château Margaux 2006 Doppio-Magnum

I Merlot ticinesi

Crauti, sushi e sashimi

Verdure bollite…

Nonostante tutto, un buon rognone trifolato

Malgrado tutto una sana insalata mista

Gli ipocriti e i farisei

I moralisti, che si occupano della vita degli altri

Avanti tutta sul piatto forte: il nostro Ticino!

Alla vittoria e soprattutto al rilancio di questo Cantone!

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62 IL PELO NELL’UOVO

PICCOLE BUFALE: Alla ricerca dei sapori perduti o della disinvoltura di chiamare un prodotto tipico che tipico non è

PERSICO TICINESE

ADDIO

a cura di Attilio Scotti

53 Sta scomparendo dai nostri laghi ma è sempre più presente nelle liste dei piatti nella piccola e grande ristorazione. Sta diventando un piatto “cult” (ed a costi notevoli) ma il persico nostrano è presente solo con una percentuale del 5%, il resto è persico proveniente dai laghi europei e la grande maggioranza arriva dai grandi laghi africani, persico che nulla a che vedere con quello che proviene da casa nostra per pezzatura, carni e sapori. Ma spesso questo pesce è in modo un poco subdolo presentato come “pescato nostrano” e in carta non si specifica la provenienza ma si usa la denominazione generica “pesce persico” che, nell’ immaginario collettivo, ci rimanda ai pesci dei nostri laghi. Nel numero del terzo bimestre 2010 di Ristora Magazine, Raimondo Locatelli ha dato alle stampe un approfondimento sui pesci dei nostri laghi (che credo sia opportuno ritagliare e conservare) dal titolo “Pesci dei nostri laghi, risorsa da rivalutare “ nel quale ha stigmatizzato la grande dovizia di pesci nei secoli scorsi, tanto che nel Seicento si annotava l’abbondanza del pescato. Oggi, a parte che il pesce di lago è in parte snobbato dalla ristorazione in genere a favore del pesce di mare (soprattutto dai consumatori giovani, ad esclusione del pesce persico quasi sempre presente nelle liste), questa specie pregiata sta scomparendo dai nostri laghi: il blasonato pesce persico o semplicemente persico. Pesce che si nutre di plancton ed in età matura anche predatore di altri pesci, può raggiungere fino a sessanta centimetri di lunghezza (a taglia media è sui venti centimetri) ha carni squisite, bianche, di delicato sapore. Nella ristorazione è presentato con il riso, il famoso risotto con il persico, con i filettini dorati al burro, un piatto che sprigiona profumi delicatissimi, mix di acque lacustri e di fiume, ma soprattutto quel sottile ed unico sapore che le carni del persico del Ceresio consegnano e che sono diverse da qualsiasi altro pesce di lago. E questo piatto è diventato una pietra miliare nei nostri ristoranti. Ma oggi nei nostri laghi il persico scarseggia, diventato raro, ormai sul Ceresio è preda di pochi pescatori che consegnano il pescato ai ristoranti della zona o lo conservano per uso proprio. Anche nel Verbano, nel lago di Como ed in altri laghi insubrici il persico è diventato una rarità assoluta. Sulle nostre tavole, di conseguenza, il persico non è più ticinese o insubrico ma, nella quasi totalità, arriva da laghi nordici e in grande quantità dai laghi africani e si sta configurando come una delle bufale più diffuse nel mercato ittico: ovvero quella di smerciare pesce persico nostrano per quello africano. Non sarebbe opportuno scrivere in lista filetto di pesce persico africano o del Nilo? Un’altra cosa importante: il costo del persico africano si aggira sui dieci franchi al chilogrammo mentre il nostrano raggiunge anche sessanta franchi. Questa differenza di prezzo vede anche la difficilissima opera di sfilettatura costosissima su piccole pezzature nostrane, a differenza dalla sfilettatura del persico africano (che raggiunge anche cinquanta chili di peso per ogni esemplare) che consente una sfilettatura veloce. Ma soprattutto teniamo presente che questo tipo di persico consegna carni un poco flaccide e con encefalogramma piatto nel sapore, un sapore neutro.

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64 CIBO E SOCIETà

Cucina italiana cucina ticinese a cura di Paolo Grandi

Prendo lo spunto da una doppia provocazione nel titolo per proporvi una meditazione sulla gastronomia di oggi. La abbondante mediatizzazione giornaliera da troppi programmi televisivi e rubriche culinarie, ci fa dimenticare che, nei fatti, nel 150nario della vicina penisola, una cucina italiana non esiste. Se è vero che Orio Vergani fondando l’ Accademia Italiana della Cucina nel 1953, oggi Istituzione culturale della repubblica Italiana, ha parlato di Civiltà della tavola, ma non di cucina italiana nel nome, questo è dovuto alla semplice constatazione che l’origine della cucina italiana sta nella cucina cittadina, nella cucina regionale: cotoletta alla milanese, costata alla fiorentina, pesto alla genovese, culatello di Zibello, zampone e aceto balsamico di Modena, agnolotti alla piemontese, pizza e vermicelli alla napoletana, bucatini alla amatriciana, tagliatelle alla bolognese, orecchiette alla barese, radicchio di Treviso, arancini di riso alla palermitana, capperi di Pantelleria. Massimo Montanari, noto storico della gastronomia italiana, afferma che esiste uno stile culinario italiano o meglio una cucina regionale dei mille campanili e dice “una cucina italiana intesa come modello unitario, codificato in regole precise, non è mai esistita e non esiste tuttora”. Se però pensiamo ad una rete di saperi e di pratiche, come reciproca conoscenza di prodotti e ricette provenienti da città e regioni diverse, è evidente che uno stile culinario “italiano” esiste fin dal Medioevo. Cultura gastronomica più antica dell’unità politica quindi, come d’altronde la stessa lingua italiana, la letteratura e l’arte. E Camporesi, altro noto storico, afferma che per l’unità d’Italia più della lingua poté il palato!!!

La “frammentazione” del gusto in onore dell’unità di una nazione, o addirittura di un regione transfrontaliera. A tavola non è semplice generalizzare quando le tradizioni cambiano in base alla città. Ma…

Queste considerazioni ci riportano al nostro titolo. Anche nella repubblica del Canton Ticino possiamo affermare che non esiste una cucina ticinese. Luigi Bosia nel presentare nel 1998 l’ultima riedizione di una raccolta di ricette dei lettori del Corriere del Ticino, scriveva che “Una cucina ticinese esiste all’interno di una ben più vasta cucina lombarda”. Infatti le ricette ticinesi spesso si incrociano con quelle lombarde, considerato che come scrive Marco Cameroni nel parlare di identità ticinese, il collante è la lingua e dialetto, il Ticino e la Svizzera italiana appartengono culturalmente a una civiltà transfrontaliera, che ha le stesse origini, la stessa lingua, la stessa cultura, pur separati politicamente. Oggi il Ticino ha una importante offerta gastronomica, variata e di gusto, che valorizza i prodotti del territorio, facendoli conoscere e consumare, grazie anche alla collaborazione dei ristoratori che si impegnano nel proporre piatti di qualità. Si va dai grotti, che con la loro atmosfera fanno riscoprire sapori lontani della tradizione e il piacere della convivialità, ai tavoloni sociali in comune, ai ristoranti stellati dove la grande professionalità dei cuochi, oggi chef, lavorando su materie prime di altissimo livello e freschezza, propongono piatti di moderna gastronomia “ticinese” che soddisfano gli esigentissimi palati della clientela odierna. È su queste premesse e lavorando sui prodotti del territorio, freschi e genuini, che il ristoratore, imboccando la via della tradizione e nella creatività e con un buon rapporto qualità prezzo (e minor ricarico sui vini) offrirà una cucina di emozioni e di soddisfazione!!

PROVATI PER VOI 65

UNA SERA A TAVOLA

Il Ticino nel piatto

a cura di Attilio Scotti

66 provati per voi

Un Orologio che segna le ore del gusto C’è qualcosa che aleggia in questo ristorante blasonato di Lugano: quel senso sottile e leggero di un servizio “d’antan” che consegna un valore aggiunto agli ottimi piatti A Lugano esistono due modi per misurare il tempo: con gli orologi dell’orologeria Somazzi, Maître Horlogers a Lugano dal 1854, (che in questi giorni festeggia il 150° anniversario della fondazione e lo fa con un bellissimo libro che ho avuto la fortuna di ricevere) o con un altro “Orologio”, il ristorante di classe che segna invece le ore del gusto ogni mezzogiorno ed ogni sera. In questo elegante ristorante nel quadrivio di Lugano centro, ti attende con il sorriso Franco Coppini, comasco doc, maître, direttore, anfitrione: da dieci anni sulla tolda di comando. Nulla sfugge al suo occhio vigile, un palmarés d’eccezione, una classe innata, presidente di AMIRA Ticino e Gran Maestro di cucina alla fiamma: è lui l’artefice del tranquillo e sereno successo dell’Orologio. Qui si dipanano i piatti realizzati dallo chef Marco Andreoli, valtellinese di Berbenno (Sondrio). È lui l’anima di questa cucina che consegna piatti del territorio misti a “fughe” di gusto nei sapori della grande tradizione mediterranea, con qualche incursione nell’esotico (vedi ricetta primaverile). Sous-chef è Alessio Pegurri, mentre in sala scivola, leggera, tra i tavoli, quasi in punta di piedi, Andreina Mordasini (gerente, ticinese della Val Orsernone), con una rapidità di servizio che incanta. Le materie prime sono il punto di forza dell’Orologio: qui si rifugge da surgelati, precotti, preconfezionati, solo prodotti freschi e di sicura certificazione, nessun cedimento verso la facile propensione, oggi abbastanza seguita, di consegnare un semi cucinato che lasci papille spente. Un

Nella pagina accanto: L’arte del flambé, maestralmente interpretata da Franco Coppini

risotto Carnaroli Superfino della Riserva di San Massimo dell’omonima Azienda agricola in quel di Gropello Cairoli (Pavia) è un piatto che vi aiuta a vedere la vita rosea: da richiedere tassativamente, perché questo piatto da solo vale la sosta. Ma anche tutta la cucina tradizionale ticinese, senza cedimenti e senza compromessi. Particolare attenzione al pesce: ecco dei medaglioni di astice con salsa allo zenzero e liquirizia, e con risotto al nero di seppia (bonus), ottime costolette di agnello con salsa al sambuco e cardamomo. La carta dei dessert un poco limitata. La carta dei vini: eccezionale, ragionata, ampia (direi quasi completa), è la sorpresa del locale. Ticino al gran completo con i vini italiani di pregio in pole position, ma in carta c’è tutta l’Europa e i paesi emergenti. Il costo: per due persone con il vino suggerito da Franco Coppini, 150 franchi ottimamente spesi, in una sala bellissima con 55 posti comodi, un pavimento di legno vero (e non quelle anonime pavimentazioni che sanno di plastica). Apertura: tutti i giorni a mezzogiorno e sera, dal lunedì al sabato. Quello che altri non danno: qui, per minino due persone, Franco Coppini offre la sua cucina alla fiamma: il filetto di manzo è un capolavoro del gusto e della vista, da provare tassativamente, è il top di questo Orologio. RISTORANTE OROLOGIO Via Nizzola 2 - 6900 Lugano www.ristorante-orologio.ch

Ricetta di primavera (di Marco Andreoli, chef dell’Orologio): Pappardelle ripiene di papaya e gamberi della Patagonia su crema al passito di Pantelleria Per le pappardelle:

300 gr farina 00, 3 uova Per il ripieno:

2 pz papaya, 600 gr code di gamberoni della Patagonia, 1 uovo, 1 punta di zenzero fresco tritato, 2 cucchiai di pane grattugiato, sale rosa himalayano, pepe Per la crema:

3 dl di panna semigrassa, 1 dl di passito di Pantelleria, sale, pepe, noce moscata, coriandolo Preparazione:

Impastare la farina con le uova, lasciar riposare per almeno 30 minuti. Disidratare la papaya in forno a 80C° per circa 30 minuti, sgusciare le code di gamberoni e cuocerle brevemente a fuoco vivo. Tritare la papaya e i gamberi, aggiungere l’uovo, il pane grattugiato e lo zenzero, aromatizzare con sale e pepe a piacimento. In un pentolino ridurre della metà il passito, aggiungere la panna e lasciar sobbollire per qualche minuto a fuoco lento affinché raggiunga la consistenza desiderata. Tirare la sfoglia finemente, disporre il ripieno a righe di 25cm distanziate di 2cm, ricoprire con un altro strato di sfoglia e finire come un raviolo lungo. Tagliare con la rotella le strisce e cuocere in acqua bollente per 5 minuti, scolare, disporre sul piatto uno specchio di crema e porvi le pappardelle leggermente saltate al burro, guarnire con un ventaglietto di papaya e un rametto di coriandolo.

68 provati per voi

Tentazioni a Cavigliano: l’emozione del cibo L’impatto con questo ristorante boutique hotel Tentazioni è di quelli che lasciano senza respiro: la grande casa ristrutturata che incorpora e raggruppa la sala ristorante, le cucine, la cantina dei vini, il dehors estivo e l’hotel colorato di viola (“il viola è il colore dell’arte” racconta Monique Piozzini, titolare, artista, creativa, attrice e quant’altro, che ha arredato con un’attenzione maniacale tutto questo complesso dell’accoglienza)

L’altra emozione è la cucina di Matthias Althof (la moglie Elvira Solèr incanta con i dolci).

modorini e insalatina” o un “Risottino al gorgonzola, con porri, noci e servito con filetto di coniglio in (al bivio dove inizia la Val Onsernone) manto di prosciutto crudo”, mentre E qui è bene ascoltare attentamenper le tentazioni finali (dessert) una Prendere una fesa francese di manzo intera e te quanto viene proposto, e sempre “Creme Brulée alle fave di tonka metterla in salamoia con del vino bianco, erbe con il sorriso, da Matthias (germacon gelato alla cioccolata e uvetta rupestri aromatiche spontanee della Valle e sale. nico di Blomberg, 44 anni, da 22 in al rhum”. Carta dei vini suggerita da Mettere il tutto in una conca di pietra della Melezza Ticino). La sua è una cucina delle Canetti di Locarno, con un tocco di e coprire con un masso pesante. Lasciare riposare meraviglie o della scenografia in originalità e buon senso. Qui i vini per quattro giorni, avendo cura di girare il pezzo di tavola, una cucina che riesce a sono messi in lista a costi umani carne due volte al giorno per meglio far insaporire. coniugare gli “effetti speciali” con senza quei folli ricarichi che spesso Togliere al quinto giorno, massaggiare lievemente una severa ed attenta cottura dei troviamo in altri luoghi: tutti i migliori e asciugare. Tagliare la carne a fettine sottili, prodotti ed una costante e severa vini ticinesi ed etichette italiane di disporle a ventaglio sul piatto di portata, irrorare con dell’olio extra vergine, e su un ciottolo della ricerca delle materie prime che il pregio (nota uno stupendo Sfurzat Melezza caldissimo. nostro cuoco reperisce sul territocinque stelle del Negri a costi acAdagiare sul sasso caldo dei formaggini di capra rio, quasi a chilometri zero. Le carni cettabilissimi). Mise en place studella val Onsernone e servire con del pane appena - ottime - sono dei fratelli Nicola e penda: tutta la stoviglieria è targata sfornato del Peri di Verscio. Fabio Freddi di Intragna (solo car“Rosenthal”, il tutto si svolge in una Vino di accostamento consigliato: “Reslina” ni ticinesi), il pane arriva dai mastri sala ovattata (40 coperti), con una Chardonnay di Losone doc Ticino “ Azienda agricola panettieri Peri di Verscio, i pesci di illuminazione studiatissima ed oriAvvenire di Losone”. lago e di fiume dal Boato di Locarginale. Ai locali superiori, quattro no oppure dai piccoli pescatori del stanze civettuole ed arredate con Verbano, frutta e verdure dall’orto gusto per un riposo silente. Da ultidi casa. La cucina delle meraviglie o della scenografia è mo i costi (e qui sta l’altra tentazione): una lista che parte da l’asse portante che sconvolge il gourmet o l’enogastronodue portate a scelta (Chf 55) e arriva al menù tentazioni di made. Due piatti sono da incanto: “Filetto di manzo affumiotto portate (a 120). Soldi spesi benissimo. Giorno di chiucato con patate gratinate e fagioli servito nel fumo con salsa sura martedì. Da provare, parola di Attilio Scotti, ma attendi rosmarino”, proposto in una cloche di vetro che all’aperzione: se non prenotate è difficile trovare posto! tura sprigiona una nuvola di fumo bianco, e la specialità della casa (vedi ricetta) una “Carne marinata con un filo di RISTORANTE BOUTIQUE HOTEL TENTAZIONI olio extravergine e un formaggino fresco di capra, servito Via Cantonale, bivio per la Valle Onsernone sul ciottolo caldissimo della Melezza”. La lista delle vivande 6654 Cavigliano cambia ogni mese, consigliamo di questi tempi: “Gambewww.ristorante-tentazioni.ch retti di fiume e luccioperca marinato accompagnato da po-

MANZO AL “BIVIO”

Fra cantine e splendide tavole apparecchiate, Matthias Althof e Elvira Solèr vi aspettano per “tentarvi” con i loro piatti

70 ALBERGHERIA

COLAZIONE IN HOTEL

ALLA CONQUISTA DELL’OSPITE Se il soggiorno in hotel è stato piacevole, una colazione di qualità potrebbe essere la ciliegina sulla torta per una buona impressione della struttura. Questo “biglietto da visita”, quindi, assume un’importanza non trascurabile

71 È indubbio che il buongiorno si veda dal mattino. E quale miglior modo per iniziare una giornata se non quello di fare una buona colazione? Rispetto alla propria quotidianità, ognuno sceglie il suo modo, i suoi tempi, i suoi prodotti e quello che preferisce. Dal soggiorno fuori porta, invece, magari in hotel, ci si aspetta decisamente un buon mix tra le proprie classiche abitudini e quel qualcosa in più che sempre ci si concede durante una vacanza. La colazione in hotel è un momento affascinante ed edonistico per il cliente, ma per l’albergatore cosa comporta? Ecco un piccolo tour tra le informazioni base e le nuove tendenze in fatto di colazione. tra dolce e salato, tradizione e trend Come tutte le abitudini alimentari, anche il primo pasto della giornata ha subito, nel corso degli anni, molti cambiamenti: sia che si privilegi il classico cappuccino e brioche, sia che si scelgano uova e spremuta d’arancia, la colazione in hotel si suddivide in tre grandi categorie, con le infinite varianti del caso: - la tradizionale : propone i classici delle abitudini locali; - la continentale: punta maggiormente sul gusto dolce e sulla bevanda calda; - l’anglosassone (spesso detta internazionale): permette ampia scelta tra dolce e salato, privilegiando le abitudini anglosassoni, poi diffusa in molte parti del pianeta, simile all’odierno brunch. Le prime due devono essere servite al tavolo, mentre l’ultima è offerta tramite buffet, soluzione ormai universale che consente di scegliere con più libertà. Oltre ai prodotti cardine della colazione, come il caffè ad esempio (che sia espresso o all’americana, secondo gli usi), non bisogna trascurare le ultime tendenze in fatto di alimentazione. I nuovi dictat sulla colazione, infatti, prevedono all’interno del buffet alcuni angoli dedicati a richieste speciali, come uno spazio dedicato ai cibi di origine biologica, o ad alcune proposte per chi soffre di intolleranze alimentari o allergie. Un’attenzione particolare va dedicata, inoltre, ai prodotti light: pensato per chi è a dieta o segue un regime alimentare a basso valore calorico, l’angolo “leggero” non deve mancare, con un’ampia scelta di alimenti che spaziano dallo yogurt magro al latte scremato, dai succhi di frutta senza zucchero ai dolci ipocalorici. Altro fattore da tenere in considerazione è la provenienza dei propri ospiti: potrebbe essere gradita della frutta esotica, piuttosto che una buona selezione di tè (decisamente più amato agli orientali rispetto al caffè), o anche del pane nero (alimento base della cucina russa). L’importante, soprattutto se si parla di Hotel di un certo livello, è scegliere alimenti di qualità: la colazione, solitamente, è il biglietto da visita finale di un hotel per il suo cliente e chi verrà preso per la gola, forse tornerà con maggior frequenza.

L’angolo “local” Per proporre una colazione che riesca ad accontentare tutti, bisogna essere attenti anche agli ultimi trend in fatto di cibo. L’attenzione sempre più diffusa per gli alimenti a chilometro zero potrebbe essere una carta vincente da giocare con i clienti più scrupolosi degli Hotel internazionali. In fondo, quando siamo in un paese straniero, è un piacere scoprire gli usi alimentari del loco anche a colazione. Il consiglio, quindi, è di studiare una parte del buffet dove a farla da padroni sono i prodotti di casa nostra. In questo caso, bisogna trovare un modo sobrio ma efficace di comunicare al cliente questa scelta: apprezzabile sarebbero delle etichette con la provenienza del prodotto bene in vista. Potrebbe davvero fare la differenza sapere da dove arriva il latte fresco, o scegliere un dolce tradizionale e presentarlo nel buffet sottolineando la tipicità del prodotto, o ancora proporre una buona selezione di miele di produttori locali. Piccoli accorgimenti per coccolare il cliente durante il primo pasto della giornata. Colazione, location a scelta Accompagnata da fiori freschi, senza mai dimenticare frutta di stagione e una presentazione che inviti l’ospite a mangiare con gusto, la colazione in camera è un servizio alquanto gradito ai clienti che hanno bisogno di relax o vogliono godersi la pace della propria stanza. In estate, invece, risulta essere apprezzata l’aria aperta, quindi una buona colazione en plein air, se lo spazio e il tempo lo permettono, è un’ottima variazione sul tema. L’importante è che tutto sia, oltre che buono, anche bello e curato dal lato visivo. Un tovagliato di lino prezioso, piuttosto che delle posate di design sortiranno il loro effetto.

In hotel come da Tiffany, tutti vogliono una “preziosa” colazione

Opinioni e curiosità degli albergatori ticinesi “È il pasto principe, quindi ci si alimenta in modo completo e si cerca qualche proposta sana e nutriente” parola di Federico Haas, proprietario e direttore dell’Hotel Delfino di Lugano. Per esempio, i cereali sono oggi molto richiesti all’interno del nostro buffet per la prima colazione, perché forniscono energia per l’intera giornata e sono gustosi e sani.” La scelta dell’hotel 3 stelle luganese propone un’ampia offerta di dolce e salato, di diversi tipologie di tè e caffè, ma i veri “piatti forti” sono due prodotti fatti in casa: il Birchermüesli e le composte di frutta stagionali. Graditissimi dagli ospiti, questi due cavalli di battaglia del Delfino rispondono alla crescente preferenza dell’ospite di alimentarsi in maniera sana e, possibilmente, “casalinga”. Prosegue Haas “Nel nostro buffet non può mancare la frutta fresca: d’estate è molto più semplice trovare varietà e gusto, mentre d’inverno è

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graditissimo l’ananas.” Riguardo alla grande attenzione verso i cibi biologici, per esempio, Haas assicura che c’è spazio di crescita all’interno dei buffet più classici per prodotti BIO: magari con formaggi e germogli, che il cliente sembra apprezzare in maniera sempre crescente. Da sottolineare una particolare attenzione e finezza per il servizio della colazione all’Hotel Delfino: per scelta, infatti, a servire il primo pasto della giornata sono solo donne. “Prediligo le figure femminili in sala, il mattino. Il sorriso di una donna è più gentile ed aggraziato e meglio si presta, secondo me, ad iniziare con garbo la giornata” parola di Federico Haas, che con un semplice gesto in rosa si prende cura dei suoi clienti. Invece, dalle cinque stelle del Swiss Diamond Hotel di Lugano, Stefano Conti, secondo maître, non ha dubbi: “Tra le preferenze e le diverse abitudini, a vincere a colazione è sempre il dolce. Il trend è quello della semplicità e dell’attenzione nell’assimilare zuccheri e proteine per

iniziare la giornata carichi di energia.” Prosegue Conti: “da noi la genuinità è di casa a colazione e i prodotti casalinghi sono ben valorizzati nel buffet, il cliente è diventato sempre più esigente in fatto di prodotti naturali e salutari, e anche noi seguiamo questa tendenza cercando di adeguarci alle richieste. Ci si adegua anche alle richieste sempre meno particolari e ormai molto diffuse per chi ha intolleranze alimentari: la scelta, da noi, cade su prodotti alternativi e di qualità.” La clientela internazionale di un Hotel permette, inoltre, di stilare una sorta di profilo-colazione per area geografica: “il tedesco preferisce la classica colazione continentale, ma con qualcosa di salato. L’americano e l’anglosassone prediligono una colazione salata e con ampia scelta di piatti caldi; asiatici e arabi, infine, sono più orientati sulla continentale, con pane biscottato e marmellata e, rigorosamente, tè.”

Mai dimenticare...

Latte di soya Müesli Burro salato e dolce Dolci con farine integrali Latte intero e scremato

5 - 8 MAGGIO 2011 ORARI DI APERTURA AL PUBBLICO Giovedì

05/05, dalle 17:00 alle 22:30

INAUGURAZIONE UFFICIALE ALLE ORE 18:30

Venerdì

06/05, dalle 17:00 alle 22:30

Sabato

07/05, dalle 14:00 alle 22.30

Domenica 08/05, dalle 10:00 alle 20:00

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74 LA STORIA NEL PIATTO

CIBO ENUOVASOCIETÀ MOSTRA A VEVEY La nuova mostra all’Alimentarium di Vevey esplora il mondo sociale, verbale e religioso del cibo. Da semplice sopravvivenza, oggi il pasto è sinonimo di socialità, di piacere condiviso, di cultura e di molti altri aspetti dell’esistenza. Tutti esposti ed esplorati al Museo dell’Alimentazione Nel titolo c’è tutto: “Tout en plate!” Cucinare, mangiare, comunicare: ecco che in soli tre concetti si esprime la complessità d un’esposizione che, finalmente, approda anche in terra elvetica, dopo aver riscosso grande successo a Berlino e a Francoforte. Ripercorrere la nostra storia sociale attraverso i momenti che concediamo al cibo, ai nostri pasti e all’alimentazione è un viaggio senza dubbio interessante e sempre ricco di spunti, partendo da lontano e arrivando ai giorni nostri, nei quali una cena in famiglia o un pranzo con amici hanno un valore e un peso sempre diversi. Suddivisa in cinque sezioni (mangiare a casa, mangiare fuori, mangiare all’aria aperta, mangiare in pubblico e mangiare correttamente) l’esposizione restituisce al pasto la sua capacità comunicativa e sociale, grazie allo studio delle emozioni che dagli alimenti sono veicolate in ognuno di noi, i rituali legati al cibo in Occidente, diversi per ciascuna cultura. Parlare e mangiare sono due azioni che, più spesso di quanto il Galateo vorrebbe, vanno di pari passo: la mostra “Tout en Plate!” analizza le variazioni espressive a seconda delle circostanze, il tipo di convivio, i commensali seduti a tavola. Non si contano, per esempio, le tipologie formali o informali del nostro modo di mangiare: esiste il pic-nic, dove l’ambiente aperto e gioviale ci consente di essere più liberi di interagire, oppure i banchetti di nozze, dove i riti legati al sacramento religioso si “sposano” con momenti più profani, ma certo più golosi, come il taglio della torta.

Non è certo una novità il fatto che grazie al cibo e alle abitudini alimentari, molto spesso, si riesca a comunicare. Le sale di Alimentarium, insomma, oltre alla doverosa visita alla collezione permanente, ora hanno un motivo in più per essere visitate, grazie all’esposizione “Tout en Plate!” inaugurata lo scorso 12 marzo a Vevey. Antichi menu, manufatti storici, libri, installazioni video, dipinti, fotografie: l’alimentazione è un’arte di vivere, e ha portato nei secoli la nostra fantasia ed immaginazione a cambiare radicalmente il concetto di “nutrirsi per sopravvivenza” trasformandolo in un piacere che è parte integrante della società odierna. C’era una volta il convivio di Dante, i simposi antichi ed oggi c’è il fast food: il viaggio è singolare e ricco di cambiamenti storici che, grazie al tema alimentare ci porterà alla riscoperta di passaggi storici e sociali che, non si può negare, sono passati anche dalle nostre tavole. Un denso calendario di eventi collaterali accompagnerà la mostra nel suo lungo percorso. Tra gli altri vi segnaliamo la pittoresca iniziativa en plein air del 21 agosto, quando i giardini dell’Alimentarium si apriranno ai commensali trasformandosi, all’ora di pranzo, in uno splendido scenario da pic-nic: non dimenticate il paniere! La mostra sarà visitabile ad Alimentarium di Vevey fino al 26 febbraio 2012. Martedì – Venerdì dalle 10 alle 17 Sabato – Domenica dalle 10 alle 18 www.alimentarium.ch

emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, Candidato ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, al Gran Consiglio 38 lino, leandro, marco, marzio, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi,n째 luciana, mauro, noemi, maura, umberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi, luciana, lino, leandro, marco, marzio, mauro, noemi, maura.mberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico, emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi, luciana, lino, leandro, marco, marzio, mauro, noemi, maura, umberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico emilio, cristina, roy, teresa, liala, daniele, gianpaolo, claudio, isidoro, michela, dante, emanuele, mario, giovanna, achille, marcella, nicoletta, francesco, ombretta, elide, antonella, ignazio, oreste, eleonora, giuliana, sonia, ludovico, floriano, elisa, lara, wanda, alberto, giorgio, patrick, elio, mirko, marina, paola, raffaello, agostino, adriano, alfonso, adriana giulio, alessandro, fausto, ines, fabiola,antonio, athos, andrea, angelica, adele, paolo, ada, anna, isabella, annamaria, marzia, tullio, anselmo, basilio, silvana, barbara, ferruccio, gianni, benedetta, carlo, claudia, michele,consuelo, lara, clara, celeste, curzio, sabrina, concetta, dario, max, davide, deanna, marina, doriano, tiziana, dionisio, emanuele,tiziana, edo, valeria, emilio, evaristo, elvezio, vito, eliana, raffaello, evaristo, thomas, ettore, samuele, danilo, ermanno, fabio, olimpio, fabiana, gilda, ferruccio, federica, fausta, flora, giordano, filomena, fedra, tecla, giulietta, giulia, vera, gennaro, giovanni, indro, leila, luigino, luigi, luciana, lino, leandro, marco, marzio, mauro, noemi, maura.mberto,mirella,silvano, milo, marino, maria, margherita, marcello, marisa, gianandrea, martina, marzia, modesta, norma, ovidio, omar, pasquale, patrizia, pia, paride, piera, roberto, rachele, raffaele, giorgio, emiliano, renzo, rossella, rosalia, rolfo, flavia, sandro, saverio, valeria, simona, stella, ilaria, tamara, elvezia, tommaso, tito, gaetano, tiziano, ugo, uberto, giuliana, vanna, viviana, veronica, walter, daria, carla, adriana, federico

FABIO SCHNELLMANN

V o l i o N

! o m a i ot

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Facebook

è servito! Facebook è una realtà all’ordine del giorno per la maggior parte di noi. In rete, però, non mancano pagine dedicate ai ristoranti, Ai locali, agli hotel. Ecco aprirsi la nuova frontiera della comunicazione “alternativa” e, soprattutto, interattiva. Vediamoci chiaro

77 Social Network chiama Ristorante Mantiene i rapporti interpersonali, connette gente a migliaia di chilometri di distanza, è uno dei passaparola più semplici ed immediati del XXI secolo. Il tutto, restando comodi comodi sui vostri divani. L’era del social network, in realtà, è iniziata da un po’ e, come quasi tutte le mode acquisite da decenni a questa parte (da buoni americano-centrici che siamo), arriva dagli Stati Uniti. Il tema divide, fin dagli albori, sostenitori convinti ed oppositori fieri, ma resta il fatto che quasi sempre sono questi ultimi a “convertirsi” al social network per eccellenza: Facebook. Le possibilità sono infinite, per privati cittadini in cerca di amicizie, amori, curiosità, ma anche per voi che rappresentate la nostra “categoria” preferita. Cari esercenti, sapete che potete aprire un profilo o una pagina Facebook per il vostro ristorante? Attenzione: non è un sostitutivo di un sito internet, ma una piccola e, volendo, elaborata vetrina promozionale per il vostro locale. Semplicissimo iniziare: iscriversi è gratuito, unico presupposto richiesto una basilare dimestichezza con il computer. E poi, spazio alla creatività! Il profilo si aggiorna, si cambia, si mandano messaggi di invito ai vostri “amici”clienti, si pubblicano orari e informazioni di servizio, si creano eventi come cene a tema. In due parole: si tiene viva l’attenzione sul vostro Ristorante, Hotel, bar.

il nocciolo della questione: il social network è una sorta di valanga che, una volta innescata, coinvolge sempre più utenti. Il tam tam è davvero di proporzioni notevoli, se il mezzo viene usato correttamente. Un altro fattore importante è la possibilità di interazione interpersonale: coi vostri clienti potrete avere uno scambio continuo e individuale, fidelizzando anche dal punto di vista emotivo gli avventori del vostro locale. Se questi ultimi, una volta provato di persona il vostro piatto forte saranno rimasti soddisfatti, faranno buona pubblicità in rete, semplicemente commentando positivamente sulla bacheca (visibile a tutti). L’interazione, però, può significare gioie e dolori: attenti alle cattive pubblicità, potrebbero sortire l’effetto contrario. Comunque, concedere la possibilità al cliente di esprimere un’opinione è un fattore radicalmente nuovo rispetto, per esempio, al classico sito internet, e potrebbe servire per convogliare in un’unica pagina telematica tutte le recensioni che, in modo sparso e frammentario, si trovano sulla rete: e voi le avreste sempre sott’occhio! Nell’era delle immagini, per poter comunicare bisogna essere attenti e aggiornati: mostrare fotografie dei vostri piatti, del vostro locale in una bella giornata di sole, di un tavolo elegantemente apparecchiato attirerà l’attenzione, sarà fattore trainante nella scelta finale del cliente. Pubblicare il vostro menu (fattore a discrezione, ovviamente) darà un’ulteriore spinta, così come qualche particolare ricetta di piatti speciali. Ancora meglio, se pensate di organizzare una rassegna gastronomica a tema o stagionale, potrete tenere aggiornati i vostri affezionati clienti e stimolare qualche nuovo adepto. Non da ultimo, potrete informare in tempo reale su lavori di ristrutturazione del vostro locale, cambiamenti stagionali nelle proposte e altro ancora: insomma, un movimento di piccole news legate al vostro esercizio che, senza esagerare, ricorderanno a tutti i frequentatori del social network che ci siete anche voi. “La diffusione in Italia e nel mondo di Facebook, con la pervasività e l’attenzione che è in grado di generare nei navigatori, fa pensare che la sua potenzialità come veicolo di marketing non possa che crescere nel tempo”: questo scrive Luca Conti nel suo saggio, di recente pubblicazione per Hoepli “Fare business con i social network”. Per qualche utile consiglio su come agire praticamente,

Il social network comunica ad ampio raggio: “Questione di passaparola! Più sei attivo, più persone conosceranno il tuo ristorante”

Le opportunità Le chance per chi decide di imbarcarsi in questa avventura virtual-promozionale sono molteplici. Innanzitutto il costo è zero, e il ritorno d’immagine è decisamente buono, anche se l’impegno per la gestione puntuale e continuata della propria pagina diventa un impegno, anche se da svolgere comodamente seduti. Per avere successo è necessario avere moltissimi contatti: più contatti significa più informazione, più passaparola, più diffusione, più capillarità. Quindi il primo step per la riuscita della promozione di un locale tramite social network è senza dubbio allargare a più persone possibile quella che in gergo si chiama amicizia. Il vostro profilo pubblico (detto anche pagina ufficiale) vi dà l’opportunità di creare eventi, pubblicare notizie, fotografie e video che, poi, si diffondono endemicamente nella piattaforma: il gradimento espresso dai sostenitori alla pagina della vostra attività gioca a vostro favore coinvolgendo ed incuriosendo anche altri utenti. Qui sta

78 strategie

consultate il sito www.comunicazionenellaristorazione. it/ebook-facebook: potrete scaricare gratuitamente un intero volume sull’argomento. Nel caso, invece, siate disposti ad investire denaro nella promozione a larga scala su Facebook, potete pensare a creare una campagna pubblicitaria a pagamento. Il vantaggio, in questo caso, è raggiungere un target ben mirato sia geograficamente che per età, sesso, interessi, preferenze, istruzione e lingua. Anche in questo caso, sappiate che basilare è la creatività, veicolo di attrazione e curiosità sui potenziali clienti. Chi c’è, c’è. Chi non c’è… Su Facebook c’è un mondo. Un mondo intero fatto di persone, aziende, associazioni e altro ancora. Tra pagine pubbliche e private, nella rete troverete chef famosi, guide gastronomiche, accademie di gourmet e addirittura prodotti in cerca di promozione su canali “nuovi”, come il formaggio svizzero, per citarne solo uno. Il nostro consiglio è di farvi un tour virtuale tra amici e concorrenti, per avere il polso della situazione. Ma anche per capire se le potenzialità di questo tipo di comunicazione si addicono ai vostri target, se credete nelle potenzialità del mezzo, se credete nelle nuove frontiere dell’advertising. Perché essere presenti o meno, a volte, davvero fa la differenza.

“È vero, i clienti arrivano” parola d’esercente Le nostre ricerche sull’immenso mondo di Facebook ci hanno portato alla pagina dell’Albergo e Ristorante Ronco a Ronco sopra Ascona. Ci hanno conquistato i bellissimi scatti fotografici della terrazza panoramica, insieme alle invitanti immagini dei piatti in menu. Gli aggiornamenti del profilo sono frequenti grazie all’impegno in prima persona di Guido Casparri, il direttore dell’Albergo e Ristorante, che a Ristora Magazine ha confessato: “l’impegno è notevole, non c’è dubbio, ma i risultati si vedono. Quando ho aperto il nostro profilo sul social network le visualizzazioni erano nell’ordine di 250. Oggi, a distanza di quasi un anno, sono diventato più attento e capillare nella gestione della pagina, e le visite sono aumentate notevolmente. Oggi ne conto circa 1500: ogni volta che promuovo una serata gastronomica, una rassegna, o carico fotografie dei nostri piatti sono 1500 le persone che vedono i nostri aggiornamenti.” “Il social network è usato da noi soprattutto per la parte che riguarda il ristorante, ma secondo me deve essere accompagnato da altri mezzi di comunicazione tradizionali. Resta il fatto che i clienti arrivano, soprattutto nella fascia d’età che spazia dai 25 ai 40 anni, cioè i maggiori fruitori di internet.” Quello di Guido Casparri è un impegno faticoso, ma il “passaparola virtuale” sortisce i suoi effetti, soprattutto se anche la parte relativa alle fotografie e alle immagini viene ben curata. “L’importante è non essere banali e incuriosire i possibili clienti”: visitate per credere.

)L PORTALE DELL ENO GASTRONOMIA TICINESE

80 TRA PASSIONE E CAFFè

Primavera estate, l’amore a suon di tazzine

Si dice che Mark Seliger, fotografo internazionale noto per i suoi ritratti alle star, sappia trasformare con il suo obiettivo la realtà in arte. Giudicate voi, sfogliando i suoi scatti più “caldi” per il calendario Lavazza

Non è tempo di calendari. Il 2011 è iniziato ormai da un po’ e non sono più così attuali i discorsi su quale sceglierete per tenervi compagnia durante l’anno o quali abbiano dato più scandalo o siano i preferiti in assoluto. Ormai è tempo di primavera, di rinascita, di risveglio delle emozioni. La bella stagione è quella, per convenzione (e non solo) sinonimo di amore. Noi ci concediamo una breve parentesi demodé, e invece che parlarvi a gennaio di un calendario, ve lo proponiamo oggi perchè finalmente abbiamo girato le pagine e siamo arrivati ai nostri mesi preferiti. A chi non è capitato di sfogliare in anticipo il calendario e sperare di arrivare presto alla stagione più dolce? Ebbene, eccoci arrivati. Per il 2011, Lavazza ha pensato ben 365 giorni tutti dedicati al più nobile sentimento del mondo. Il calendario più glam nel mondo della ristorazione, da anni, è dichiaratamente proprio quello della grande azienda italiana del caffè. Con un tema così universale come quello di quest’anno, abbiamo voluto proporre ai lettori della nostra rivista una piccola selezione di scatti d’autore proprio da questo

calendario, perché i mesi più “caldi” sono proprio quelli attuali (marzo-aprile e maggio-giugno). Senza nulla togliere alle altre fotografie di Mark Seliger, quelle dei mesi più “primaverili” sono le nostre preferite. Tra caffè e amore c’è un comun denominatore: la passione. Ecco che gli scatti creati dall’agenzia Armando Testa riescono a fondere questi concetti tra ironia e stile, tra sorriso e sogno. “Innamorarsi in Italia”, il tema del 2011 del calendario Lavazza, ha scelto un marzo-aprile shakespeariano: Romeo e Giulietta in versione moderna, con un ardito pretendente non sotto ma dentro il balcone ed atterrato dal cielo grazie al suo paracadutetazzina di caffè. Invece per i mesi di maggio e giugno ci si trasferisce nella campagna toscana. L’immagine è calda e sensuale, il paesaggio idilliaco e sconfinato. Il calendario Lavazza, insomma, si riconferma un imperdibile alleato del tempo, con la sua giusta dose di ironia che mai permette di prendere troppo sul serio le fotografie, e allo stesso tempo arriva al cuore della sensazione che ha deciso di trasmettere. Che primavera sia, con o senza l’amore, ma mai sprovvisti di caffè.

82 TICINOWINE

Il vino dei “luoghi”

VINO E TAPPI:

il sughero è sempre di attualità? Prendiamo spunto dalla pubblicazione di uno studio scientifico, che mette in risalto gli aspetti benefici per la salute dei tannini rilasciati dai tappi in sughero durante l’invecchiamento in bottiglia, per approfondire il tema delle varie tipologie di tappatura utilizzate per il vino

a cura di Francesco Tettamanti

Il tappo in sughero è considerato il sistema di tappatura per antonomasia per le bottiglie destinate al vino: questo luogo comune è sempre valido? Come molti sapranno, il sughero è la corteccia della quercia da sughero Quercus Suber, dalla quale viene ricavato il materiale per la produzione dei tappi. Il sughero è in effetti un materiale perfetto, in particolare per il vino rosso, in quanto possiede proprietà che difficilmente si ritrovano unite in un solo materiale, sia naturale che di produzione industriale: impermeabilità, elasticità, permeabilità limitata all’ossigeno, minima cessione di componenti organoletticamente influenzanti, assoluta atossicità. Una riflessione sorge tuttavia spontanea: se il sughero ha tutti questi vantaggi, per quale motivo troviamo sul mercato, in misura sempre maggiore, bottiglie tappate con materiali alternativi? Il problema numero uno per questo materiale naturale è quello relativo alla cessione del classico “gusto di tappo”, proveniente da una molecola che si forma nel sughero, sia

durante la sua crescita che durante le fasi di affinamento

Per ovviare a questi problemi e per diminuire nel contem-

delle plance: il tricloranisolo (TCA). Si tratta di una sostan-

po il problema del gusto di tappo, l’industria del sughero

za non particolarmente tossica ma in grado di conferire,

si è dotata di nuove tecnologie come quella dei tappi ag-

anche in dosi minime, l’odore caratteristico e fortemente

glomerati, talvolta muniti di una o più rondelle in sughero

penalizzante per i vini che ne vengono colpiti.

naturale.

In una buona partita di tappi ci si aspetta un’incidenza massima di contaminazione inferiore all’1%. Ovviamente

Si tratta di tappi ricostruiti a partire da truciolato di sughero

meno ce n’è meglio è, ma tutti sono consci che il rischio

a grana più o meno fine che, dopo trattamenti specifici,

zero con i tappi in sughero naturale non esiste e pertanto

viene mescolata a polimeri sintetici e collocata in appositi

si deve forzatamente mettere in conto il fatto di confron-

stampi alfine di crearne la forma definitiva.

tarsi con una bottiglia difettosa. Un problema di “gusto di

Il classico esempio è quello del corpo del tappo da spu-

tappo” non è quasi mai riconducibile a una speculazione e

mante, che munito di rondelle di sughero naturale, dà ori-

il produttore di vino risulta sempre essere l’attore più dan-

gine a un tappo di assoluto valore. Queste nuove tecnolo-

neggiato, sia economicamente che in termini d’immagine.

gie presentano tuttavia dei limiti legati alla resistenza nel

Oltre alla possibilità di cessione di TCA, i tappi in sughero

tempo dei polimeri (disgregazione del tappo) e alla ces-

presentano altri inconvenienti. Oltre al costo, che per un

sione al vino di sostanze rilasciate da queste componenti,

vino base può partire dai 25 centesimi al pezzo fino a 1.50

che talvolta possono dar adito a qualche dubbio in merito

per i tappi destinati alle grandi riserve, vi è la limitata ripeti-

agli influssi a medio - lungo termine sulla salute.

bilità delle sue caratteristiche e il suo facile disseccamento

I tappi tecnici non sono pertanto consigliati per vini a lungo

e conseguente irrigidimento. Questi due fattori sono es-

invecchiamento.

senzialmente dovuti all’origine naturale del prodotto. Particolarmente sensibile è l’aspetto legato alla ripetibilità delle

In una prossima occasione parleremo delle alternative che

caratteristiche in tappi utilizzati per vini bianchi con aromi

il mercato offre rispetto al sughero: i tappi in materiale sin-

sensibili all’influsso dalla penetrazione di ossigeno.

tetico, quelli metallici a vite o a corona e i tappi in vetro.

Prendete all’amo i più croccanti. Nuovo da KADI: filetti croccanti di pesce Adesso il pesce, in gustosi filetti croccanti, arriva direttamente dalla KADI di Langenthal. KADI, specialista all’avanguardia negli alimenti surgelati, ha ampliato il suo assortimento con l’aggiunta di prodotti a base di pesce. Con i filetti croccanti di pesce persico, lucioperca e pangasio:  Come fatti in casa: una vera festa per gli occhi e per il palato  Sfoglia croccante insaporita da un armonioso mix di spezie  Gustosi filetti di pesce  Senza conservanti e aromatizzanti

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84 distiLLATI & DINTORNI

Dalla tradizione cubana,

Matusalem Gran reserva Dalla coltivazione dello zucchero al mitico Cuba Libre di Hemingway: ecco la storia di un rum che è entrato nella leggenda La storia del rum è la storia dello zucchero, un carboidrato cristallino dolce che in natura si trova in una varietà di piante. Una di queste è la canna da zucchero, una pianta erbacea grossa ed alta fino a 5 metri che ha le sue origini nelle isole dell’attuale Indonesia. Venne portata in Medio Oriente dagli arabi e nella regione caraibica da Cristoforo Colombo in occasione del suo terzo viaggio nel Nuovo Mondo. La canna da zucchero trovò qui le condizioni ideali per il suo sviluppo: gli zuccherifici creatisi producevano zucchero da destinare principalmente all’Europa. Il processo di produzione dello zucchero prevede di schiacciare le canne raccolte per estrarne il succo. La bollitura di questo succo porta alla formazione di pezzi di zucchero cristallizzato. Il rimanente succo non solidificato viene chiamato melassa, uno sciroppo viscoso che contiene ancora una notevole quantità di zucchero. Gli operai degli zuccherifici notarono presto che, quando veniva mescolata con l’acqua e lasciata al sole, la melassa fermentava. Dopo il 1650 questo prodotto, che prima andava perso, cominciò ad essere distillato. Esiste la possibilità di produrre rum anche a partire dal succo, dando origine ad un “rum agricolo”. Oggi la fermentazione avviene aggiungendo lieviti selezionati sia alla melassa che al succo di canna. Si ottiene così un prodotto dal sapore dolciastro, di circa 7 vol. alcoolico che viene poi distillato, a dipenden-

za del prodotto che si vuole ottenere, con il metodo della distillazione continua o discontinua. Il distillato ottenuto ha una gradazione di 60 – 90 vol. %. Il rum viene classificato in rum bianco e rum ambrato. Il primo, dopo un breve affinamento, viene filtrato e portato alla gradazione voluta per essere imbottigliato. I rum ambrati e scuri, invece, vengono ottenuti con l’affinamento per diversi anni in legno. Un metodo conosciuto per l’affinamento è denominato solera, ma non è l’unico utilizzato. Il rum di largo consumo viene spesso e volentieri miscelato nei long drinks e cocktail, mentre quello più pregiato viene anche gustato liscio. È questo il caso del Rum Matusalem Gran Reserva solera 15 super premium, pregiato distillato prodotto secondo l’antica ricetta cubana. Questo rum che deteneva metà del mercato interno cubano era definito “Cognac de Ron” ed era il rum preferito da Ernest Hemingway per preparare il suo Cuba Libre. La distilleria nata a Cuba nel 1872 fu costretta negli anni ‘60 all’esilio a seguito della rivoluzione castrista; si trasferì nella Repubblica Dominicana nella quale opera tuttora. Il Matusalem Gran Reserva 15 y solera blender Ha un intenso colore dorato dato dal miglior legno usato per l’invecchiamento. Ha riflessi ambrati derivanti dall’invecchiamento con il metodo solera. Alla degustazione risulta complesso, vellutato, con bouquet e gusto pronunciati, delicate note di vaniglia e caramello. Il finale è tostato, secco, e piacevolmente lungo. Si può gustare sia liscio che on the rocks, ma renderà anche eccellente il vostro cocktail favorito. RUBRICA a cura di: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale – 6814 Lamone

L’OTTIMISTA 85

Il Sito che Pensa poSitivo Il portale www.ch-tI.ch sI dIstIngue da altrI spazI web InformatIvI per la sua attenzIone al terrItorIo e per Il suo dar voce a tuttI, perché “tutte le InIzIatIve danno lustro al nostro terrItorIo”

La sempLicità è iL suo forte: si parte da un’home page chiara, e daLLa dichiarazione non buonista ma di concetto che “qui” si pubbLicano soLo notizie positive. Il portale gestito da Roberto Bosia, volto noto ai più e “prezzemolo” ad ogni evento e manifestazione di casa nostra con la sua immancabile macchina fotografica, nasce nel 2006 e si avvale della collaborazione di molti volontari. Oltre ad essere attivissimo e puntuale nella pubblicazione di comunicati stampa e notizie dei generi più vari, sceglie come linea editoriale la positività. In tempi come questi, non è così scontato vedere il bicchiere mezzo pieno ed essere ottimisti rispetto alle sfide che anche il nostro Canton Ticino è chiamato ad affrontare causa crisi. Ammettiamolo: essere positivi o presentare solo iniziative che inducano al sorriso, oggi, è una scelta controcorrente. I media nazionali e internazionali ci insegnano che, a pagare a livello di ascolti e attenzione dell’opinione pubblica, sono purtroppo i casi di cronaca nera, i misfatti quotidiani che, alla fine di un tg, lasciano davvero l’amaro in bocca. Questo non succede ai frequentatori di www.ch-ti.ch. Tra le sezioni di cronaca (mai nera), eventi, cultura, musica, sport e turismo, il sito concede spazio anche alla gastronomia, grazie alla preziosa collaborazione di Attilio Scotti. “Era una scelta dovuta” ci spiega Bosia “per raggiungere solo un certo tipo di

pubblico. I nostri lettori sono una nicchia, ma ci sta bene così: noi non cerchiamo il consenso di chi legge sempre brutte notizie. Noi cercavamo un’idea nuova che fosse propositiva, non negativa.” Insomma, la dichiarazione d’intenti è chiarissima, ma dopo aver intrapreso la strada del “bandita la brutta notizia”, si passa al secondo fattore distintivo del sito, come si legge proprio sul portale: “Il nostro scopo principale è quello di promuovere gratuitamente tutti gli eventi della Svizzera Italiana che ci vengono segnalati tramite posta elettronica. Siano essi piccini o grandi eventi, tutti contribuiscono ad animare la vita sociale dei comuni e di riflesso contribuiscono a sinergie economiche importanti.” L’attenzione al territorio e alle piccole cose sono concetti di cui, in molti, alcuni anche a sproposito, si riempiono la bocca sempre più spesso. Qui invece le parole diventano fatti, anche se siamo sulla rete virtuale. Doppi complimenti insomma, per chi riesce con intraprendenza e semplicità a raccontare la nostra terra sempre mantenendo il sorriso sulle labbra. Auguriamoci che, per una volta, paghi anche l’informazione “tranquillizzante”.

86 PRODOTTI

UNA PERLA TRA i FORMAGGI a cura di Attilio Scotti

B端scion Lati affumicato su letto di verdure

Diventato color rosso fuoco, completamente riattato con gusto, il mitico hotel-ristorante Perla inaugurato, voluto ed ideato nel 1963 da Guido Bassi a S. Antonino, si pone oggi come il miglior contenitore dell’ospitalità. Continuando nell’opera del fondatore, tutta la Famiglia Bassi è oggi unita per regalare al viandante quel senso sottile di dignità e professionalità verso il turista o l’enogastronomade, ovvero quella cultura dell’accoglienza che troppo spesso è lasciata nel dimenticatoio. La Perla è anche un laboratorio del gusto: con i prodotti della vicinissima LATI “I Maestri del Formaggio”, ecco che diventa realtà la cultura del “chilometro zero”.

I protagonisti in cucina sono i formaggi, non solo ideali e godibili a fine pasto, ma inseriti con intelligenza nei vari piatti grazie ad un cuoco di rango, il giurassiano Yves Bussi (un palmares d’eccezione, chef nei migliori ristoranti e hotel svizzeri e internazionali) da quasi un lustro alla guida della brigata di cucina di Sant’Antonino. Bussi è uno dei pochi chef che è riuscito ad offrire al gourmet - usando il formaggio come elemento principe piatti inusuali, diversi, intriganti e soprattutto deliziosamente buoni e mai sbilanciati. Estrapoliamo dalla variegata lista dei cibi (che cambia ad ogni stagione) il “Buscion Lati affumicato su letto di verdure”, un piatto quasi francescano nella sua semplicità, il “Carpaccio di manzo con Robiolino Lati e rucola”, piatto digeribilissimo e che mette allegria, le godibilissime “Tagliatelle con quadratini Lati e noci”, decisamente nuove nel gusto e (mio suggerimento) da assaggiare, infine la “Spuma di ricotta Lati, con fragole marinate al limone e al pepe della Valle Maggia e rabarbaro”: in questo piatto il nostro chef riesce a coniugare saperi & sapori del territorio in modo perfetto. Ma qui al Perla si consuma davvero il rito del reperimento dei prodotti a chilometro zero o, al massimo, del territorio ticinese: infatti, sfogliando la lista, troviamo una Minestra di verdura alla farina Bona della valle Onsernone, il Risotto “Loto” ticinese al Merlot, gamberi ed erbe aromatiche, Cordon bleu di vitello alla rucola e formaggio della valle Leventina, Entrecôte di manzo al pepe della Valle Maggia. Con le sue proposte, questo ristorante interpreta in modo perfetto il progetto dei “Sapori del Ticino in tavola”. Cucina del territorio, ma non soltanto questo: un hotel confortevole ed elegante (41 stanze arredate con gusto), sale riunioni, saloni per banchetti e, con la riattazione finita da poco, vale la pena di segnalare che il bellissimo gioco di luci è piacevole, leggero e veder scendere acqua vera su cristalli che rispecchiano il colore verde dei campi, regala un bonus in più a questa enclave dell’ospitalità. Merito di certo dell’uomo dagli occhi azzurri, il patron Marco Bassi (anche presidente dell’associazione FOFT, federazione ortofrutticola ticinese, società cooperativa in Cadenazzo) che, coadiuvato da tutta la famiglia, riesce con grande professionalità a condurre sicuro, tra i travagli di questi tempi di crisi, il suo impegno per la buona cucina e l’ottima ospitalità. HOTEL LA PERLA *** ristorante bar, hotel con terrazza, piscina esterna, ampi parcheggi e garage Famiglia Bassi Möller 6592 San Antonino / www.hotelperla.ch

TAGLIATELLE ALL’UOVO CON QUADRATINI “LATI” ricetta originale dello chef Yves Bussi ingredienti per la pasta:

1 kg di farina bianca 1 kg di semolino 12 uova sale, olio extra vergine di oliva Mescolare bene gli ingredienti, il tutto nella batteuse, aggiungere un poco di acqua, quindi mettere l’impasto sotto vuoto e lasciare riposare, stendere la pasta e successivamente tagliare a strisce. ingredienti per il condimento:

quadratini LATI panna, spezie, sale e pepe Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua, mettere i quadratini in una casseruola con 1 decilitro di panna, fare sciogliere lentamente a fuoco medio, speziare, immettere le tagliatelle e saltare. Servire le tagliatelle su piatto caldissimo.

88 GIOIELLI DELLA TERRA

Lattuga insalata

dalle mille virtù Partiamo dalla mitologia greca e arriviamo ai giorni nostri. ecco tutto quello che c’è da sapere su questo ortaggio Prosegue con gusto il viaggio alla scoperta dei gioielli dell’orto ticinese. Sono gli ortaggi che la FOFT (Federazione ortofrutticola di Cadenazzo) raccoglie dai propri produttori e commercializza con il marchio TiOr, voluto proprio per identificare le verdure di qualità. Ecco quindi che Ristora Magazine ha aperto la propria “gioielleria del gusto”, pubblicando numero dopo numero una serie di approfondimenti su diversi tipi di ortaggi abbinati a una pietra preziosa. Ecco quello tra la lattuga e l’ambra. Quale simpatico pretesto per questo abbinamento, la leggenda secondo la quale Fetonte, ottenuto il permesso di guidare il carro che trasportava il sole, uscì “fuori percorso” e incendiò il cielo, creando la Via Lattea; ma egli diede fuoco anche alla terra, inaridendone il suolo. Zeus, molto adirato, lanciò un fulmine su Fetonte che cadde nel fiume Po; le sue sorelle piansero a tal punto la morte di Fetonte che Zeus, impietosito, le trasformò in pioppi, e le loro lacrime si condensarono in gocce d’Ambra. Gocce di resina antica, che dura e si evolve nel tempo. Per contrasto le abbiniamo alle gocce di preziosa rugiada, effimere nella loro durata, ma che puntualmente ogni mattina rimangono imprigionate nelle foglie interne dell’insalata. Come la resina, anche le insalate sono vecchie come il mondo. Nell’antichità, infatti, si trovano innumerevoli tracce della loro presenza sulla tavola, con riferimento alle loro doti molto particolari. Basti pensare che gli antichi Greci le consideravano come cibo sacro e che William Shakespeare ne parlava come “piatto della giovinezza”. Da sempre, quindi, le insalate sono un piatto molto apprezzato e oggi, con un’attenzione molto più accentuata per la salute, sono considerate a giusto titolo un “toccasana” per l’organismo, grazie al loro contenuto di minerali, vitamine e fibre. Consapevole di ciò, la FOFT (Federazione ortofrutticola) aveva lanciato con successo l’insalata autunnale ticinese, presentandola a Sapori & Saperi grazie alla creatività della cuoca Meret Bissegger. Per l’occasione erano state scelte ramolaccio, carota, zucca moscata, cavolo rapa, cabis rosso, sedano rosso, sedano rapa, barbabietola cruda, cavolo cinese, cicorino rosso, cicoria Milano, pack choi; verdure che vanno tagliate molto fini e condite secondo il proprio gusto.

Ma oggi, con il caldo che inizia a rendere gradevoli le nostre giornate, parliamo in special modo di lattuga, insalata che più si avvicina all’estate e più diventa regina delle nostre tavole. Lo facciamo con Valentino Roversi, chef e patron del ristorante “Valentino” di Locarno, che oltre a darci molte informazioni per la nostra scheda, ci spiega come la lattuga in cucina sia “impiegata soprattutto cruda per insalate composte. I cuori sono molto teneri e delicati e si prestano, per esempio, come elemento nella preparazione di antipasti freddi, conditi con vinaigrette morbide all’aceto di lamponi o champagne, o addirittura con salse fredde come la salsa cocktail. Sbianchita si presta come guarnizione per zuppe o potage classiche, o come involucro o mantello per fagottini a base di verdure quali guarnizioni a piatti principali. Una curiosità, in Liguria per San Giuseppe se ne prepara addirittura una frittella salata”.

Concorso “Ricette nell’Orto” Ideato e lanciato dalla FOFT (Federazione Orto-Frutticola Ticinese), il concorso è rivolto sia ai privati che ai professionisti della ristorazione invitati a ideare una ricetta che abbia quale ingrediente principale uno degli ortaggi descritti in queste pagine speciali. Dopo le fasi eliminatorie il premio finale sarà una fornitura di verdura del valore di 500 CHF per i privati e 1’500 CHF per i professionisti; per ragioni di conservazione, la verdura vinta di potrà ritirare in diverse forniture. Questa volta il concorrente dovrà inviare la ricetta per 4 persone con ingrediente principale la lattuga, indicando titolo, lista ingredienti e relativa quantità, modalità di preparazione, nome e cognome dell’autore; per i professionisti, nome dello chef e del ristorante. Ulteriori informazioni e regolamento sul sito www.tior.ch.

Inviare le ricette a: FOFT - Federazione Orto-Frutticola Ticinese Concorso “Ricette nell’Orto” Al Pian – CH-6593 Cadenazzo

Lattuga Ambra

La lattuga (Lactuca sativa) appartiene alla famiglia delle Compositae. Il nome venne dato dagli antichi Italici ad alcune piante che secernono lattice. La lattuga classica ha forma di cespo rotondeggiante con foglie larghe e ovoidali. Le diverse varietà si dividono in lattughe dette cappucce o a palla, in lattughe romane (foglie più allargate non sovrapposte) e lattughe da taglio (foglie divaricate).

Nome

L’ambra è una gemma formata dalla fossilizzazione della resina colata circa 30/40 milioni di anni fa dal Pinus Succinifera. Ambra sembra derivare dall’arabo “anber” riferito a una sostanza leggera e di consistenza cerosa rigurgitata dal capodoglio (ambra grigia).

Forma e varietà

L'ambra si trova in noduli o piccole masse di forme e dimensioni diverse (piastre, gocce, stalattiti, colate, blocchi). Affascinanti e apprezzate le inclusioni che contengono insetti o parti di vegetali.

Le foglie hanno diverse tonalità di colore a seconda delle varietà: dal verde al giallo o rosso.

Colore

Originaria dell’Oriente è coltivata in tutta la Svizzera all’aperto, in tunnel di plastica o serre.

Provenienza

La lattuga va scelta con foglie turgide; il cuore deve essere sodo, croccante e ben chiuso. Gli esemplari freschi hanno una bella brillantezza; più le foglie sono verdi e più contengono vitamine e sali minerali.

I colori dell’Ambra vanno dal giallo chiaro a quello scuro, ma non mancano esemplari rossicci, azzurri, verdi e viola; fin dal Medioevo era molto ricercata l’Ambra incolore. La maggior parte dell’Ambra in commercio arriva dal Baltico (sono stati trovati reperti risalenti a 13.000 anni fa), anche se troviamo giacimenti nella Repubblica Dominicana.

Durezza

Sulla scala di Mohs la durezza dell’Ambra è di circa 2,5; è quindi facile da lavorare, ricavando piccoli oggetti preziosi.

Trasparenza

L’Ambra si presenta da trasparente a traslucida, con tipica lucentezza resinosa.

Per le insalate si consiglia di non tagliare con lame le foglie, ma di strapparle per ottenere la dimensione desiderata. Tagliata a julienne e mescolata alla maionese si utilizza per il “club sandwich”.

Taglio

Le forme preferite in gioielleria sono tonde, ma si trovano tagli a faccette.

La lattuga contiene betacarotene, pectine, lactucina e vitamine A, E, C, B1, B2 e B3, calcio, magnesio, potassio, sodio, ferro e molte fibre.

Proprietà

Curiosa la proprietà di elettrizzarsi per strofinio. In cristalloterapia ha potere disintossicante fisico e psichico. Avrebbe la capacità di assorbire rabbia, paure e angosce.

Per taluni il lattice che esce dagli steli spezzati della lattuga selvatica è un blando calmante; a dosi maggiori avrebbe invece un effetto eccitante. Per controllarne l’eccitazione sessuale, gli antichi la davano agli eunuchi.

Curiosità

Per riconoscere l’Ambra autentica appoggiare uno spillo rovente sulla superficie; se l’odore è di resina è autentica, se l’odore è di plastica è falsa.

L’eno-gastronomia si mobilita:

obiettivo Bellinzona

Ecco perché votare la squadra che si batte per la ristorazione e il turismo Il settore della ristorazione non ha più un proprio rappresentante ufficiale nel Gran Consiglio ticinese. Ecco perché GastroTicino ha deciso di sostenere con entusiasmo e determinazione la candidatura del segretario cantonale Gabriele Beltrami e del responsabile dell’Ufficio stampa & PR, Alessandro Pesce. Sostegno va anche ad altri quattro esercenti o persone strettamente legate al nostro settore: Alberto Akai, Claudio Canonica, Marino Monti, Massimo Suter e Uberto Valsangiacomo. L’obiettivo è di dare voce non solo a ristorazione e albergheria, ma anche a tutti i partner del turismo. Turismo che in Ticino dà lavoro a 20.000 persone, contribuendo al benessere e allo sviluppo sociale ed economico del nostro Cantone. Le candidature avranno anche l’ambizione di sostenere le legittime rivendicazioni di tutte quelle famiglie e persone convinte che sia possibile assicurare un futuro dignitoso ai propri figli, facendo crescere un Ticino che crede nel rispetto del patrimonio di tradizioni e valori della nostra terra. Tenuto conto dei programmi e delle posizioni dei singoli partiti, nell’attività politica si avrà particolare attenzione alla tutela, salvaguardia e promozione del settore. Ecco in sintesi gli obiettivi politici di GastroTicino:

1) Salvaguardia degli interessi degli esercenti albergatori L’attività nei contatti con i partiti, commissioni, gruppi di lavoro, uffici dell’amministrazione e singoli politici, sarà improntata alla diffusione e sostegno delle richieste e prese di posizione della categoria, con presentazione delle istanze di esercenti e albergatori attraverso atti parlamentari. 2) Sostegno ai dossier di tipo economico, turistico e ambientale che possano facilitare l’esercizio della professione Promuovere la discussione, l’analisi e l’approfondimento su temi e questioni importanti per la categoria. In particolare lavorare per definire condizioni quadro più favorevoli per gli esercenti albergatori, avendo riguardo anche a possibili incentivi per progetti innovativi e/o tendenti al miglioramento della qualità del lavoro e delle infrastrutture del settore. Applicare al settore misure che possano incentivare l’accesso alla professione da parte dei giovani imprenditori. 3) Definizione condizioni quadro più favorevoli per il turismo Lavorare in stretto contatto con gli Enti turistici così da incentivare lo sviluppo del settore, agendo sul credito quadro

91 e il suo utilizzo, da estendere anche al settore della ristorazione. In questo senso vanno sostenute e sviluppate le misure economiche in favore del nostro settore e del turismo. Studiare nuovi interventi a sostegno delle iniziative di sviluppo, con particolare attenzione alle regioni periferiche. In questo ambito sostenere lo studio e lo stanziamento di risorse per il rinnovamento delle strutture non solo alberghiere, ma anche della ristorazione 4) Sostegno alla formazione professionale Salvaguardare l’esistenza di una formazione professionale per il settore, appoggiando gli strumenti legislativi e politici che assicurino l’esistenza della Scuola esercenti e dei corsi di formazione continua. 5) Difesa dell’identità ticinese e della lingua italiana Adoperarsi affinché la minoranza italofona goda di considerazione maggiore a livello federale. In quest’ottica favorire l’insegnamento dell’italiano in altri Cantoni, l’assunzione di personale ticinese nell’amministra-

zione federale e favorire l’insediamento di strutture e uffici federali in Ticino. 6) Sviluppo sostenibile Sostegno a una politica o a progetti di sviluppo sostenibile e rispettoso dell’ambiente, purché non gravemente penalizzanti per lo sviluppo della professione nell’ambito della nostra categoria o del turismo. In questo quadro rientrano interventi mirati per rendere più fluido e scorrevole il traffico. Tra i dossier più importanti: collegamento veloce con il Locarnese, raddoppio del tunnel del San Gottardo, completamento di AlpTransit a sud di Lugano, aggiramento di Bellinzona, miglioramento dei piani viari degli agglomerati, trasporto pubblico più efficace, politica non penalizzante dei parcheggi, ecc. 7) Sviluppo sociale Promuovere e sostenere adeguate misure per lo sviluppo sociale, e definire misure che aiutino i giovani, gli anziani, le famiglie e le categorie maggiormente in difficoltà.

Sosteniamo anche gli altri candidati del nostro settore MARINO MONTI (PPD) N° 43 Candidato circolo di Lugano Nato il 23 gennaio 1946, è sindaco di Magliaso dal 1988. Ha ottenuto il Certificato di capacità alla Scuola esercenti di GastroTicino. Gestisce gli esercizi pubblici del Gruppo Vanini in Piazza Riforma, Via Nassa e Piazza Dante, oltre al Grotto dei Pescatori. MASSIMO SUTER (PLR) N° 49 Candidato circolo di Carona Nato a Morcote il 28 gennaio 1971, è sposato con Monica e padre di Jenny e Colin. Dopo il diploma di apprendistato quale cameriere e della scuola alberghiera “Höhere Gastronomie Fachschule” di Thun, è stato direttore di vendita alla Minibar AG di Baar, ha gestito il Pave Pub a Lugano e l’Irish Pub a Sorengo; da 10 anni gestisce il ristorante pizzeria al Porto a Morcote. Come consigliere comunale a Morcote siede nelle commissioni gestione, e legislazioni e petizioni. Dal 2009 è presidente della Sezione di Morcote del PLR. ALBERTO AKAI (PPD) N° 56 Candidato Distretto di Locarno Nato il 16 luglio 1970, attinente di Locarno, sposato con Caroline, padre di Angelo e Adriano. Patron del ristorante Debarcadero è capo gruppo in Consiglio Comunale a Locarno, membro della Commissione della

Gestione, membro delegato di GastroTicino. Ha ottenuto il Certificato di Capacità per Esercenti Tipo 1 e ha gestito in passato il Bar Oasi a Locarno. Per diversi anni è stato presidente del Karate Club Locarno ed è fondatore e presidente del FC Aramaici-Suryoye, Locarno (www.albertoakai.com). CLAUDIO CANONICA (LEGA) N° 5 Candidato distretto di Mendrisio Nato il 5 novembre 1952 a Mendrisio, si ripresenta per la seconda volta quale candidato al Gran Consiglio per la Lega dei ticinesi. Esercente da 25 anni a Balerna, prima alla gelateria Monopoli e poi all’Osteria Centrale che gestisce assieme al fratello Cristiano. Appassionato di caccia è presidente della Società di tiro con l’arco di Mendrisio, e presidente dell’Associazione amici del cane da ferma Ticino. UBERTO VALSANGIACOMO (PLR) N° 16 Candidato distretto di Mendrisio Domiciliato a Morbio Inferiore dove è nato, ha 45 anni ed è sposato con Lara, dalla quale ha avuto Letizia e Tommaso. Diplomato al Politecnico federale di Zurigo come ingegnere agronomo, economista agrario, dirige oggi con soddisfazione, le Aziende di Famiglia attive nel settore vitivinicolo del Cantone e in Svizzera in generale. Presidente di Ticinowine, fa parte dell’Associazione ticinese negozianti in vino (ATNVV) ed è nel comitato dell’Associazione svizzera del commercio del vino a Berna(ASCV). Hobby: aviazione, meccanica, informatica e vela.

info

A cena sotto il tetto…

della terrazza Sono sempre di più i ristoranti che percorrono la strada della copertura delle proprie terrazze per ricavare spazi utili in tutte le stagioni, per guadagnare viste panoramiche uniche, per poter servire la cena sotto un cielo di stelle ma al coperto dalla pioggia. Ecco le novità di mercato dalla Genazzi & Artioli e qualche consiglio dagli esperti

Primo passo: l’idea Secondo: non farsi scoraggiare dall’iter burocratico e credere nelle potenzialità di uno spazio « guadagnato ». Il resto vien da sé, soprattutto se sbirciate fra le novità di mercato per scoprire che le ormai conosciute coperture standard, oggi sono state ripensate per venire incontro alle esigenze di eleganza e “bellezza” condivise. Decidere di chiudere una terrazza per creare una sala aggiuntiva per il vostro bar o ristorante è una scelta che, in questi anni, ha allettato tanti esercenti, lusingati da una potenziale “apertura” dello spazio, e dagli utili ricavati. Se siete decisi e volete fare il passo, allora ecco qualche utile consiglio che abbiamo “carpito” tramite l’ufficio delle domande di costruzione del Dipartimento del territorio del Canton Ticino. Burocrazia e dintorni Per qualsiasi permesso inerente la chiusura di una terrazza è necessario rivolgersi direttamente al proprio comune di appartenenza, in specifico all’ufficio permessi. In ogni Municipio fa stato la legge edilizia del comune, e bisogna tener presente che sono diverse le variabili da prendere in considerazione per il rilascio del permesso. Ogni richiesta ha caratteristiche e necessità specifiche e richiede una valutazione personale. Per esempio, le leggi da prendere in considerazione sono quelle sugli esercizi pubblici, sul lavoro, quella sanitaria, valuzione dei rumori e degli odori, ecc. Il Municipio, in ogni caso, decide la procedura da attuare e, in certi casi, richiede l’intervento del Dipartimento del territorio. La decisione finale viene presa vagliando le tante varianti in gioco, come il luogo, la durata della copertura, la volumetria. Genart, l’eleganza della copertura Fino ad oggi la struttura di queste copertura era funzionale, ma senza grandi tocchi di stile. Ora, le cose sono

cambiate anche grazie a Genazzi & Artioli, azienda di Preonzo leader in questo settore, che di recente ha presentato la sua nuova collezione dal nome “GenArt”. L’arte della copertura, da sicura e certificata, si è fatta anche più adatta alle esigenze di eleganza e stile che tutti andiamo cercando. Questa linea, specifica per il settore della ristorazione, ha sposato la funzionalità con forme e colori assolutamente personalizzabili in base al gusto del cliente. Le travi sono state ingentilite, i giunti sono più fini, i colori delle coperture si possono scegliere tra un’ampia gamma. Insomma, queste strutture hanno subito un’evoluzione qualitativa notevole. Se avete qualche dubbio GenArt vi convincerà che qualche trafila burocratica vale davvero la pena di una copertura “d’arte”!

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Per il proprietario del Bar Monti la soddisfazione del personale è in prima linea

AssicurAti

dallo specialista del ramo Il settore della gastronomIa necessIta dI soluzIonI assIcuratIve che sIano In lInea con le esIgenze specIfIche dI questo settore. sWIca e gastrosuIsse lavorano da annI In stretta collaborazIone, offrendo soluzIonI settorIalI su mIsura. ne è un esempIo l’esperIenza del bar montI dI lugano, snack-bar, rIstorante e pIzzerIa sul lungolago dI cassarate. nagIb mustafaI, proprIetarIo dell’esercIzIo, cI racconta come, con l’aIuto dI sWIca, ha trovato una soluzIone ottImale con una sua collaboratrIce Signor MuStafai, ci può illuStrare nel dettaglio la Sua eSperienza? Il nostro lavoro necessita di grande flessibilità e nella gestione, insieme al nostro gerente Claudio Cioncheddu, del nostro esercizio (affezionato ritrovo dei luganesi a tutte le ore, dalla colazione, alla veloce pausa pranzo, al caffè del pomeriggio fino all’aperitivo di fine giornata), abbiamo sempre cercato di essere flessibili nella stesura dei turni del personale, il quale, per lavorare con efficienza e precisione, soprattutto nelle ore di punta quando l’interno del locale e la terrazza sono pieni di clienti, deve beneficiare di una rotazione dei turni che permetta loro, oltre che di riposarsi, di gestirsi con una certa serenità anche al di fuori della vita professionale. una viSione Molto corretta da parte del proprietario… Questo perché prima di diventare proprietario sono stato, a mia volta, collaboratore e, in seguito, responsabile. Conosco bene le problematiche legate ai turni di lavoro e al malcontento che creano fra il personale e il superiore. Ma

la soddisfazione del personale, soprattutto nel nostro lavoro nel settore dell’accoglienza, è alla base del successo di ogni impresa. tornando a SWica e alla riSoluzione del Suo caSo… Partendo proprio dalla mia volontà di essere flessibile ma al contempo di garantire la presenza con meno assenze possibili dei nostri collaboratori, mi sono rivolto ai consulenti di SWICA nel caso di una nostra collaboratrice in gravidanza. In qualità di cameriera, pur essendo in salute, ci siamo trovati di fronte al problema di assicurarci la sua presenza sul posto di lavoro, evitando assenze e agevolandola dove possibile. Mia moglie, che si occupa della parte amministrativa, ha così contattato la SWICA che, dopo aver preso conoscenza del caso, ha consigliato un colloquio costruttivo con la collaboratrice in questione, con la quale è stato possibile, modificando i turni di servizio, trovare la soluzione ottimale per entrambe le parti. Ora la collaboratrice non è più tenuta a coprire il servizio serale, ma continua a lavorare conciliando il suo stato di futura madre con la sua attività di cameriera.

Le misure per la salute sul posto di lavoro di SWICA mirano a sostenere le persone con una forte tendenza all’assenteismo. Sovente in questi casi si nascondono problemi sociali, disturbi da dipendenza, stress da sovraccarico e connessi disturbi psichici. Ai dirigenti SWICA insegna come comportarsi in questi casi, ad esempio con esercitazioni per i colloqui o, se necessario, il care management di SWICA. www.swica.ch

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Il vino dei “luoghi”

d’incanto Dal grande poeta toscano, lo splendido borgo di Castagneto Carducci ha preso il nome e anche l’ispirazione per le cose belle e buone. I suoi vini, infatti, sono una vera poesia…

L’area di produzione della DOC Bolgheri corre parallela alle spiagge della Maremma settentrionale situata in provincia di Livorno, nel Comune di Castagneto Carducci. Ad est una catena di colline corre, parallela alla spiaggia, tra Bibbona e Castagneto e protegge vigneti e oliveti dai gelidi venti del nord, che, durante l’inverno, provocano spesso micidiali gelate. In estate, invece, questo corridoio è percorso da venti rinfrescanti che si generano tra le valli del fiume Cecina a nord e del torrente Cornia a sud. L’azienda agricola “I LUOGHI”, sita a Castagneto Carducci, è gestita da Stefano Granata e Paola De Fusco, giovanissimi e appassionati viticultori che possiedono tre ettari e mezzo di vigneto, diviso in due particelle, nella splendida campagna di Castagneto Carducci, a due passi dal mare. Il vigneto è stato piantato nel 2002 seguendo le caratteristiche del terreno, un suolo di carattere sabbioso non privo di concrezioni calcaree. La loro vita da viticoltori è iniziata nel 2000. Il loro punto di partenza è stata la passione comune, il desiderio di fare una vigna e un vino, legati al territorio bolgherese, senza compromessi, che rispecchiassero il loro carattere. In questo progetto ha avuto un ruolo importante l’incontro con Gioia Cresti, loro consulente enologa e soprattutto persona con cui condividono la grande passione per il vino e prima ancora per la vigna. La filosofia aziendale è quella di ricercare la massima qualità, che ha portato ad adottare sesti di impianto con den-

sità elevate allo scopo di ottenere basse rese di uva per ceppo e a micro vinificazioni separate per clone e particella di vigneto. Le varietà coltivate dall’azienda sono cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot e syrah. L’azienda ha cominciato producendo esclusivamente due vini DOC Bolgheri che esprimono appieno equilibrio, eleganza, carattere e capacità evolutiva nel tempo: caratteristiche intrinseche dei grandi vini del territorio bolgherese; questi sono Podere Ritorti e Campo al Fico. Visto il successo ottenuto da questi due vini, Stefano e Paola hanno deciso di valorizzare ulteriormente i due vitigni principi della regione: cabernet franc e cabernet sauvignon. Sono nati così il Fuorisolco ed il Sassosolo, due vini ottenuti in purezza. La produzione di questi due vini è limitata ad una sola barrique per anno. La produzione annua complessiva è di ca. 15’000 bottiglie: una piccola realtà che produce un nettare di grande qualità. I vini dell’Azienda “I Luoghi” sono importati in esclusiva in Svizzera da Tamborini Vini Lamone (www.tamborini-vini.ch). Azienda Agricola I Luoghi di Stefano Granata Loc. Campo al Capriolo 201 57022 Castagneto Carducci (Livorno) Toscana - Italia www.iluoghi.it

special events www.isicom.ch / info@isicom.ch

l’esperienza e la capacità che rendono speciale il vostro evento

ALLESTIMENTI / EVENTI / CONGRESSI / GALA DINNER / CENE AzIENDALI / SPETTACOLI / BANquETING / SERVICE

Organizzare eventi non è un mestiere per dilettanti. Ci vuole esperienza, creatività, professionalità e sopra ogni cosa ci vuole la capacità di rendere una cena, una serata, un evento assolutamente unici. L’attività di questi anni nel settore “Special Events” ha portato Isicom ad interpretare le infinite sfumature che rendono ogni cliente unico e speciale, a prevedere e condividere le scelte personali. Per accontentare ciascun profilo e ogni singola richiesta, Isicom Special Events si avvale della precisione e della conoscenza maturate in questo campo, e di un team giovane, attivo e attento al dettaglio.

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

BICCHIERI DA GUSTARE CONSOLINI, Isidoro Bibliotheca Culinaria

IL MANUALE DEL DIRETTORE D’ALBERGO AUTORI VARI Tecniche Nuove

SCULPTURED FOOD MENcONI, Claudio Pacini Fazzi

Non fatevi ingannare dal titolo: questo è, senza dubbio, un libro sul cibo. Protagoniste sono alcune proposte sulla scia delle nuove tendenze che, in questi anni, hanno visto il bicchiere trasformarsi da semplice contenitore di bevande a portagioie delle nostre ricette più sfiziose. Sulla scia della rivisitazione che il mondo degli aperitivi, del finger food, della porzione d’assaggio hanno compiuto sulla nostra estetica culinaria, ecco che il bicchiere vive una nuova stagione di fortuna e poliedricamente si ridisegna per essere uno scrigno del cibo. Indice del nostro nuovo modo di guardare e vedere il cibo, la trasparenza del bicchiere svela la pietanza a 360 gradi e permette un assaggio veloce e un modo creativo per degustare. Il libro di Consolini è un ottimo spunto per presentare in modo alternativo qualche insolito assaggio, un antipasto che vuole stupire, un piacevole (anche alla vista) intermezzo, un dessert al cucchiaio, o una portata di un menu degustazione. Dopo averlo letto potremmo ben applicare il nuovo detto “mangiare dal bicchiere”.

Sotto la lente d’ingrandimento dei due autori (Renato Andreoletti dirige la rivista “Hotel Domani” e Claudio Nobbio è consulente di hotellerie per compagnie internazionali) finisce la poliedrica figura del direttore d’albergo. Consigliato a chi lavora ai vertici di questo settore, o a chi ambisce a posizioni di rilievo nelle strutture alberghiere, il libro prende spunto da 7 casi di studio, ossia 7 interviste a direttori e gestori di alberghi in Italia che mettono a confronto le proprie esperienze personali e professionali. Un’intera sezione, inoltre, affronta le tematiche più tecniche, ossia quelle sulle competenze specifiche di questa figura professionale. Un vero e proprio manuale da leggere e rileggere ogni volta avrete una domanda a riguardo, perché in queste pagine potrete trovare ottimi suggerimenti e ispirazioni sulle caratteristiche culturali e lavorative che sono irrinunciabili per chi volesse svolgere questo incarico con il giusto grado di professionalità e precisione.

Nel sottotitolo c’è già tutto: “Come trasformare gli alimenti in opere d’arte”. Verdure, salumi e formaggi non sono più semplici companatici, e nemmeno semplici decorazioni: l’ambizioso progetto del volume è quello di rendere “artistica” la materia cibo per poter ingolosire gli avventori dei ristoranti e gli ospiti di banchetti e cene di gala con creazioni, allo stesso tempo, golose e meravigliose. Claudio Menconi, chef italiano noto al grande pubblico anche per le sue continue apparizioni televisive in qualità di esperto, è rinomato per le sue creazioni artisticocommestibili, e in questo volume vi spiega, passo dopo passo, come realizzarne alcune. Naturalmente, per seguire meglio procedimenti e spiegazioni, il libro è ricco di fotografie ed è un prezioso alleato per sorprendere tutti con insolite creazioni.

Poliedrico

Utile

Artistico

Virtuosismi sul cioccolato GALLA, Fabrizio Reed Gourmet

L’AROMA DEL MONDO ILLY, Elisabetta Hoepli Editore

IL LIBRO DELL’ACETO AA.VV. De Agostini Editore

La firma di questo libro è di Fabrizio Galla, il guru del cioccolato. Con oltre 60 ricette a base di cioccolato, il vicecampione del mondo di cioccolateria, Maestro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, si diletta in quello che gli viene naturale: dispensare consigli di cucina che abbiano come protagonista assoluto il cioccolato. Prima di sbizzarrirsi all’interno delle sezioni cioccolatini, biscotti, piccoli dolci, paste alla frutta e snack, dolci al piatto, torte da forno e dolci da credenza, il volume approfondisce la dolce tematica con un ricco approfondimento tecnico, molte fotografie e schemi per realizzare passo dopo passo le sue mirabolanti e spettacolari composizioni al cioccolato. Il sesto volume della collana “Oltre la pasticceria” sarà un ottimo alleato per i vostri dessert, se cercate un impatto visivo unico.

Un viaggio nell’universo e nell’emozione del caffè: un viaggio che parte da lontano, fino a quando, andando a ritroso, si perdono le tracce certe dell’origine del caffè. Attraverso la sua affascinante storia, sempre più internazionale, Elisabetta Illy, giornalista italiana e moglie di Andrea, Presidente ed amministratore delegato di Illycaffè, racconta storie, riti, tradizioni legati ad uno dei consumi più diffusi al mondo. Oltre ai consigli per servire in tavola il caffè, i diversi modi per prepararlo (alla turca, alla napoletana, con o senza moka) l’autrice ci svela come riconoscere un espresso fatto ad arte in un bar, e ci racconta dei benefici sull’umore che il caffè riesce a regalare ai suoi affezionati. Ad impreziosire il volume , infine, sono le ricette firmate Gianfranco Vissani, che usa il caffè come ingrediente principe per la realizzazione di alcuni suoi cavalli di battaglia, tra dolce e salato.

Ha conosciuto in questi anni una diffusione ed una fama mondiali, grazie alle sue varianti balsamiche tanto gradite ai palati di tutto il pianeta. In questo libro si parla di aceto, dei suoi usi nella cucina e in tante ricette, ma non solo. Si parte dalla storia, millenaria, e poi ci si inoltra nei meandri segreti e popolari degli aneddoti ad esso collegati. Anche l’esperto enologo troverà notizie interessanti e di carattere prettamente scientifico riguardanti la lavorazione del vino che poi viene trasformato in aceto, ripercorrendo le fasi di diffusione che oggi hanno portato un prodotto marginale a diventare un elemento noto e utilizzato nei 5 continenti. Una vera e propria guida per i cultori della materia in ambito ristorazione, sempre più numerosi e ormai quasi pronti a stilare vere e proprie carte degli aceti!

Ambizioso

Completo

Agrodolce

AGENDA

DATE E appuntamenti

CIBUS TOUR Parma, Centro Esposizioni dal 15.04 al 17.04.2011 www.cibustour.it In attesa del prossimo anno, quando Cibus tornerà a Parma come fiera specializzata e rivolta ad un pubblico di addetti ai lavori, quest’anno, per non rompere il ritmo, nel Salone Espositivo di Parma arriva Cibus Tour, rivolto al grande pubblico per presentare e promuovere il cibo italiano a tutti. Convegni, eventi e partecipazioni eccellenti come quella di Slow Food, che gestirà un ambiente di 2.500 mq dal titolo significativo “Po(r)co ma buono”, un intero settore dell’esposizione dedicato alla filiera dei prodotti suini. All’interno dello spazio di Fiere Parma, si potrà incontrare anche un intero settore dedicato ai produttori biologici, un’area dedicata all’alimentazione sana e, naturalemte, tutte le produzioni d’eccellenza del Made in Italy. Insomma, agli stessi addetti ai lavori del settore della ristorazione, potrebbero trovare pane per i loro denti.

SALONE INTERNAZIONALE DEL MOBILE Milano, Fiera Rho dal 12.04 al 17.04.2011 www.cosmit.it La trentatreesima edizione del Salone Internazionale del Mobile a Milano è un appuntamento da non perdere. Se cercate nuove idee da applicare nello spazio dei vostri ristoranti, oppure volete cogliere gli ultimi trend in fatto di complementi d’arredo per rendere unici i vostri locali, allora non potrete perdere il Salone del Mobile, che quest’anno ospita anche l’appuntamento biennale con Euroluce, il salone internazionale dell’illuminazione. Oltre all’esposizione vera e propria, vi consigliamo di visitare il sito delle manifestazioni collaterali, www.fuorisalone.it, con tantissimi appuntamenti d’arte e cultura, il tutto sempre ispirato al mondo del design e dell’arredamento.

TUTTO FOOD Milano, Fiera Rho dal 08.05 al 11.05.2011 www.tuttofood.it Il business del gusto internazionale, o Milano World Food Exhibition o, anche, più semplicemente Tutto

Food. Si tratta di una rassegna professionale dell’agroalimentare, dove scoprire e conoscere le idee innovative del settore. Prodotti di nicchia, incontri con professionisti del settore, concorsi golosi che premieranno, tra gli altri, i migliori formaggi e yogurt provenienti dal mondo: il programma di Tutto Food è ricchissimo di spunti per i professionisti della ristorazione. La fiera è un momento privilegiato di incontro tra diverse figure professionali ed è capace di fare incontrare i canali produttivi dell’industria alimentare con la distribuzione italiana ed estera in tutte le sue forme, dal negozio di specialità alla private label.

EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITION Bruxelles, Parc des expositions dal 03.05 al 05.05.2011 www.euroseafood.com La più grande esposizione di frutti di mare in tutta l’Europa sarà, ancora una volta, a Bruxelles tra il 3 e il 5 maggio. Gli operatori del settore provengono da oltre 140 paesi nel mondo, e gli espositori sono circa 1600. Insomma un considerevole movimento di esperti e diverse figure professionali legate alla ristorazione si incontrano in questa occasione, che rappresenta anche il momento propizio per scoprire le ultime novità sulla produzione industriale di frutti di mare, oltre a scoprire le aziende che si aggiudicheranno i premi come le più produttive in quantità e qualità.¨

VITAFOODS EUROPE Ginevra, Palexpo dal 10.05 al 12.05.2011 www.vitafoods.eu.com L’esposizione è dedicata interamente al settore del functional foods & drinks e ai supplementi dietetici. L’edizione numero 14 si distingue per il ricco programma di eventi, conferenze e incontri sui nuovi trend settoriali, a partire dalle tecnologie in uso fino ai prodotti che maggiormente sono graditi al mercato. Anche quest’anno venditori e compratori potranno sedersi allo stesso tavolo, dando la possibilità ai potenziali clienti di prendere contatto e conoscere da vicino gli attori coinvolti nell’esposizione. Ginevra, ancora una volta, si scopre città ideale per proporre agli specialisti tutte le ultime tendenze e le novità del settore del cibo “che fa bene alla salute”.

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