Ristora Magazine n°41

Ristora Magazine Organo sociale di GastroTicino anno IX/n°41 5° bimestre novembre 2011 chf 12.distribuzione gratuita a tutti gli associati

sfida all’ultima fetta

alla conquista del formaggio perduto APPROFONDIMENTO Il formaggio nella ristorazione / DERBY A TAVOLA Pier Maran vs Claudio Tamborini BuFALE A TAVOLA I tarocchi natalizi / GASTROTICINO I mille furbi che spremono gli esercenti

Raviolacci al branzino e profumo di agrumi.

Una polpa bianca, dal sapore deciso, apprezzato da sempre per la nobiltà delle sue carni, il branzino sposato agli agrumi è il ripieno di pesce della nuova referenza Laboratorio Tortellini.

Decisamente mediterranea, non conosce stagioni!

novità!

La natura ci ispira.

Pici e Taglierini:

due nuovi nidi.

I Pici vengono dalla grande tradizione toscana e sono i simboli di una cucina contadina semplice, ma sempre più apprezzata.

I Taglierini, sottili nella sfoglia e nello spessore, sono la pasta lunga ideale da abbinare ai sughi più delicati.

novità! tà spec iali e l a re g i o n

SU R G I TA L S . p . A . - L av e z z o l a ( R a) - E m i l i a R o m a g n a - I t a l y - +39 0 5 45 8 032 8 - w w w. s u r g i t a l . c o m - s u r g i t a l @ s u r g i t a l . i t - n .v. 8 0 0 73352 5 D i s t r i b u i t o d a : Co m a r s a S . A . - V i a Pi a n o n 693 4 - B i o g g i o - Sv i z z e r a - Te l : + 41 0 91 610185 0 - Fa x : + 41 0 91 6 0 55535 - w w w. co m a r s a . c h

EDITORIALE

Formaggio al ristorante:

superstar nell’anonimato Con un assortimento di oltre 400 tipologie, in un panorama mondiale Che ne Conta CirCa 2’000, la svizzera la sa lunga in fatto di formaggi. Tra questi 400, 10 i formaggi svizzeri certificati DOP, fra i quali il nostro formaggio d’Alpe Ticinese.

Le montagne svizzere occupano quasi il 60% del suo territorio, il quale, pur piccolo che sia, conserva un incredibile patrimonio naturale. Proprio per questo gli itinerari gastronomici e culturali sono strettamente legati a quelli naturalistici e ogni formaggio è figlio unico del proprio territorio.

Dalla lavorazione di tre soli ingredienti, latte fresco, caglio e sale, prende forma un prodotto meraviglioso, sano e ricco di proteine, che apporta al corpo umano significative quantità di sostanze minerali, calcio e fosforo, e che possiede diverse vitamine del complesso B e vitamine A,D,E e K. Un alimento naturale, versatile e strettamente legato al territorio. Eppur ancora così marginalmente sfruttato nella ristorazione, che lo guarda con diffidenza e senza un grande interesse.

Salvo qualche eccezione, ristoranti gastronomici o piccole realtà di montagna vicine a produttori di formaggio o a caseifici, il radicato prodotto agroalimentare ricavato dal latte delle nostre mucche viene lasciato ai margini dei menu, sovente proposto in alternativa al dessert, a fine pasto, quando ormai si è già sazi e non si apprezzerebbe più neppure un acino d’uva. E che dire degli alberghi?

Quanti tipi di formaggio, ticinese e svizzero, si contano nei più o meno ricchi buffet delle colazioni? E se ordiniamo un piatto di formaggio al ristorante, siamo sicuri che non ci portino, insieme a qualche noce striminzita e a una marmellata non ben definita, un piatto di formaggi industriali d’importazione?

Ancora una volta Ristora Magazine va alla ricerca di queste mancate opportunità, di queste inspiegabili cattive abitudini nella ristorazione, che non aiutano di certo il già sofferente settore turistico. Manifestazioni come Cheese a Brà, conclusasi quest’anno con un’affluenza di oltre 160.000 presenze, dimostrano che l’interesse verso il formaggio c’è e si rinnova, a patto però che dietro a ciascun prodotto ci sia una storia da raccontare. E noi di storie di formaggi, di alpi e di casari, ne abbiamo eccome! Perché allora continuare a cercare di differenziarsi con proposte sempre più improbabili, quando il nostro patrimonio caseario nemmeno lo prendiamo in considerazione? Sono ancora troppo poche le proposte a base di formaggio nei menu delle nostre rassegne. Sono ancora troppo pochi i ristoratori che si ingegnano per valorizzare il prodotto formaggio. Perché non proporlo come piatto principale anziché quale fine pasto? Perché non inserire, insieme al menu del giorno, un piatto a base di formaggio? Oppure, prendendo spunto dai bar à fromage francesi, perché non proporre sulla lavagna abbinamenti vino e formaggio secondo regione, stagionatura e caratteristiche? Magari serviti con i nostri mieli locali, altro prodotto regionale che racconta del nostro territorio.

C’è ancora tanto da fare per dare al formaggio il giusto ruolo che merita. La scalata è ancora impegnativa, in una “sfida all’ultima fetta” che necessita prima di tutto di una consapevole voglia di rispettare e conoscere il prodotto.

A tutto vantaggio di chi ci riesce, perché quando il prodotto ha una storia da raccontare, non c’è crisi che tenga.

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USCITA NR. 05/2011 - NOVEMBRE 2011

SPAZIO ICA AMPIO CASO: AZINE DED TO A RISTORA MAGO SCELTO NON CER ORANTI. NEI RIST OMENT AD UN ARG GIO E IL SUO USO ARI DEL MONDO, NTO IL FORMAG I MIGLIORI ESEMPL QUA ICA ENT ALCUNI TRA ZERA A VOLTE DIM RISTORAZIONE. PATRIA DI LA LA SVIZ ISIVO NEL ESSERE DEC POTREBBE

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ORgANO SOCIAlE dI gASTROTICINO PERIOdICITà CINqUE VOlTE l’ANNO EdITORE RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch

O DIMENT

a cura di Carl

otta Girola

dIRETTORE Arianna Livio Rota arianna.livio@ristoramagazine.ch HANNO COllABORATO A qUESTO NUMERO Mattia Bernardoni, Davide Comoli, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Alessandro Pesce, Maurizio Rota, Attilio Scotti, Tiziana Solcà REdAzIONE RM Ristora Magazine S.A. Via Lavizzari 4, 6850 Mendrisio Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch ABBONAMENTI info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37

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DOPO AVER ANAL NUMERO RISTO IZZATO I MENU, IN QUE STO RA MAGAZIN ESPLORANO CON PUNTIGL E E DAVIDE COMOLI IO LE CARTE DEI VINI DEI RISTO E ATTENZIONE UN PICCOLO, INTERESSANTE RANTI TICINESI. SCOPERTA DEI , VIAGGIO ALLA PIÙ IMPORTAN DIFETTI DI UNO DEGLI STRU TI PER CLIENTI MENTI E RISTORATO RI.

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TRA ERRORE E VRINI, IGORE SECO NDA PUNTATA NELL A SAGA ALL’IN TERN DEGL I ERRO O DEI MENU RI L’APPROFO DEI RISTO RANT I. DOPO NDIM ENTO DELLO SCOR RO, RISTO RA MAGA SO NUME ZINE QUES NA SUL TA VOLTA LUOG O DEL TORDELIT TO ESAM E LE PREN DEND CART E DEI O IN VINI, CHE RACC OLTE A VOLT E VIRTU OSE SONO DI BUON E MOLTO SPES ETICH ETTE SO, INVEC , MA E, RAPPRESE RICET TACO LO DI SVAR NTAN O UN IONI E STRA TO POCO “DA ETICH NEZZ E MOLETTA”.

ANCH E IN QUES TA OCCASIONE AIUTA RE CI SIAMO DA UN ESPE FATTI RTO DELL VIDE COMO A MATE RIA, LI, CHE CI DAREGA LATO SIGLI PER PREZ IOSI LA STES CONURA TRE AD AVERCI FORN DI QUES TO TEST O, OLITO IL SUO ATTIVO CON CONT RIBUT LE RIGHE O CHE SEGU ONO.

gRAfICA Grazia Lospennato fOTO Ristora Magazine, Foto Garbani

GLI ERROR I COMUNI Le sviste più diffuse eviden ziate dalle la carte dei nostre ricerch vini sono, are che questo evidentemen e sulbattitura e discorso è te, errori di refusi dei più nel caso si da rivede scrittura, vari. L’atten re caso per sta scriven tratti di ristora zione su quello do, quindi caso, nti a fascia media o alta. , è il primo che si per chi si di prezzo e il più basilar trova a compi bassa, Non dimen e consiglio lare una carta. ticate, però, sempre dietro La distraz che il l’angolo e, sceglie un’etic ione è in questo caso, è mai troppa hetta di fascia cliente che solitam . Una volta ente l’attenzione steggiare media potreb scritta, il consig con qualco non quello di legger be voler fesa di più in lio dell’esperto e e rilegge lare, o viceve una occas re più volte, ne a tutti i è rsa, i vostri ione partico particolari prestando commensali dersi qualco del caso. attenziopotrebbero Diversament sa di meno conce e dalla puntat pregiato e abituati alla costoso a emersi errori a precedente, qualità. Insom volte, pur condivisi e ma, la carta essere uno quando sono tendenze del menu, strumento dei vini dovreb diffuse per nel caso della per così dire be to a tasche la stesura “democratico carta dei vini quello diverse e a situazioni ”, adatche abbiam Nel caso particolari. dei grotti scontrato o rio delle osterie è una totale eterogeLa carta dei , insom ma neità di errori di locali vini è il bigliet destinati che non ci na ad una to da visita che un ristora mette di dare perristora ziodella cantinte presen ta ne sempl singoli consig fondam entale ice e senza al cliente sul caso specifi li pretese da nouve co, perché perfett e, senza che sia ordina ta, pulita, , ed è quindi lle cuisine, basterebber non in condiz ioni sarebbe o tutte le consigliato cellatu re né macch ie, sbavat ure, sgualc pagine mantenere di Ristora errori Magazine. l’usan za del vino in caso di dubbio di ortogr afia. A questo iture, canAbbiamo sfuso, che , sarà suffici propos ito, riscontrato deve essere non dei vini con ente confro ntare una tendenza comun , però, sinoni quelli dell’et i nomi di poca qualità ichetta . e tra i ristora mo La carta dei e i sommelier vini può essere tori . A questo seconda delle proposito, bisogn ticinesi: quella redatta in diversi modi, preferenze del creare carte erebbe dedica di lo stile dell’az dei vini enciclo a sommelier e re qualche in funzione delminuto in ienda, senza diche, lunghis pepiù per la facilmente leggibi dimen presentazion sime e (di conse guenza) pesan e di questo le e di piacevo ticare che deve essere La carta dei vino, spiegando le consultazion ti e volumi vini si deve nose. al cliente Spesso poi, e. leggere con questo obiettiv cosa quando si potrà facilità bere, la proven o sceglie il vino, dopo mero dei vini può essere raggiunto limitan e piacere, ienza e, una lunga magari, qualch proposti in ciascun ed elado il nuborata lettura e dato tecnic conven a pagina e spazia ientemente. , quello su Certam ente, o. cui è caduta la in questo ndoli La carta dei nostra scelta modo, l’avventore vini eviden zia (indoviavrà nate!) non lier che però più fiducia c’è! si sentirà più non deve mai la person alità del somme e Sistematicam a proprio rappre sentar dimen ticare agio ordinando il ente andreb e un che questa deve vino sfuso. anche evitato be di imbar azzo. “aiuto ” per il cliente e non un motivo di presen vini bianch tare Anche per questa i con a seguir in prolisse descrizragione può essere utile specifi ca e la del vitigno non dilungarsi BREVE EXCUR ioni dei vini, comunque i rosso SUS SUL RICARI (sembra impos ma riporta dati essenziali Non ci inerpic CO sibile, ma lo del produt come il nome re sempre e cade). Ricord acheremo in tore, del pertugi complessi ate di non alcuni casi potranl’annata e il prezzo della vino, quelscolare Cham e rischiosi meproprio bottiglia. In in momenti no essere pagne e la semplicità spumanti dolci, delicati e e la chiarezza segnalate altre notizie, difficili come quello o ma sono sempre l’ordine geogr di rispettare odierno, ma raccomandate piccola precis una afico, parten . sempre dalle azione sul do Davide Comol tema del “ricaric regioni più o dei vini” a nord e andan i I consigli deve esche la carta sere affront do a scend dovrebbe ato per corrett ere. con un ordine dare al cliente ezza.

La logica logico: prima massimo consig inizian o vorrebbe re i prosec degli altri liato non superi un ricarico chi e gli Cham devon o compa glia di vino ore al 3%. pagne, destin vi costa intorno riSe una bottiati agli aperiti il ricarico ai 12 o 13 sarà intorno franchi, insom vi. alla cifra di ma, detto. Ricord cui UNA CARTA abbiam ate, però, cari o appena “EQUA prezzo della ristoratori Spesso capita ” che più si bottiglia, più alza il si abbasserà di trovarsi Questa, ovviam di fronte a “sbilanciato”. il vostro ricaric ente, è la carte dei vini Cerchiamo buona regola be, all’occ o. di tipo di capirci asione, veders un ambiente che poi potreb meglio: per patinato ed i letteralmente realtà delle creare un ristorante ta, il serviz cose. Ma “ribaltata” attenti: oltre io, il luogo di livello è dalla trario sui e il person l’offera sortire l’effett vostri conti renza (oltre, ale che fanno nel lungo ovviam ente, pre che di termine, ricorda o conla diffeal buon cibo). per darsi sprovveduti te semun tono avere Non è suffici ce ne sono rischiate, ente sempre meno. insomma, sulla carta (di questi di perdere tempi) dei vini costos Non franco in più. un cliente i e un buon equilib addirit tura inaccessibili. per qualch È da sottoli rio della carta, L’ideale, per e i vostri clienti neare e per perme che il bravo di poter bere sempre alla ttere a tutti somm elier fornire un vino nel vostro ricerca di è colui che raggio prodotti anche ti, ma pur è ristorante, sempre di etichette avvicin di scelta piuttosto è meno conos alto, che nicchia e ciuta. Oggi, abili dai più, spazi da di una qualità inoltre, chi mai esage fino ad arrivar ricerca fa questo rare) ad alcune grande artista e (e senza lavoro senza potranno perme chicche che fine a sé velleità di solo in pochi stesso, ma marketing ttere. È d’obbl e al mome con un occhio si igo, comun nto storico que, sottoli ricerca di al -econo mico, nevini che abbian andrà alla prezzo. Una o un buon rappo rto qualità scelta che, alla lunga, premia .

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PUBBlICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 34 FACCIA A FACCIA GOLOSO

RISTORA MAgAzINE è dISTRIBUITA A RISTORATORI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino - Stellati Michelin in tutta la Svizzera - Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau - Ristoranti Grand Tables - Ristoranti svizzeri Le Soste - Membri Club Prosper Montagné Ristoranti della Guida Veronelli - Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino - Case per anziani Ticino AlBERgATORI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSOCIAzIONI dI SETTORE: - Association Suisse des Sommeliers Prof. - Associazione Cuochi Diplomati - Associazione Fourchette Verte - Associazione Maître Italiani Associazione Pizzaioli Ticinesi - Associazione Ticinese Negozianti di Vino - Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi - Delegati e soci GastroTicino - Federviti - Gilda Svizzera dei Ristoratori-Cuochi Hotelleriesuisse Ticino - Jeunes Restaurateurs d’Europe - La Chaîne des Rôtisseurs - Ordre de Coteaux de Champagne - Scuola esercenti GastroTicino - Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo - Slow Food Ticino - Società Mastri Macellai Salumieri - Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri - Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine - Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PROfESSIONISTI: - Direttori di Hotel - Chef - Maîtres - Sommeliers - Barmen - Importatori, distributori svizzeri - Enoteche Ticino - Società di catering e banqueting Aziende del settore - Enti turistici del Cantone Ticino Esperti del settore - Giornalisti - Opinion leader fIERE: - in tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg, - fiere internazionali di settore: Vinexpo, Equip’Hotel, RistorExpo

pier maran Responsabile di vendita Matasci Vini

claudio tamborini Enologo - Direttore Tamborini Vini SA

derbY A TaVola GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO

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ATTENTI A QUEI DUE...

PUNTO DI RIFERIMENTO PER RISTORATORI E ALBERGATORI, L’ENOTECA PARADISO AFFRONTA LA CRISI PUNTANDO SU PRODOTTI DI NICCHIA PROVENIENTI DA PICCOLE PRODUZIONI DALLE GRANDI TRADIZIONI ENOLOGICHE

a cura di Arianna Livio Rota Riccardo Minesso e Francesco Spaggiari all’interno dell’Enoteca Paradiso

L’ENOTECA NON È SOLO UN LUOGO DOVE ACQUISTARE VINO. Racchiude un mondo fatto di contatti con il territorio, con i vignaioli, i produttori, gli enologi e in generale con tutti gli attori che ruotano attorno al mondo del vino. Soprattutto in questo periodo di grande difficoltà, con i ristoratori che languono e i clienti che prima di ordinare una bottiglia di vino ci riflettono bene, l’enoteca di fiducia, colei che ci ha sempre servito nei momenti di gloria, riveste un ruolo fondamentale. Niente a che vedere con i supermercati a basso costo con bottiglie impolverate e conservate chissà come. Qui, nell’enoteca che vi andiamo a raccontare, le cose si fanno bene e le bottiglie parlano da sé, meticolosamente esposte e sapientemente conservate, alle giuste e controllate temperature, perché sono il biglietto da visita dei loro proprietari e degli stessi produttori, e non si può sbagliare.

L’enoteca Paradiso, ex enoteca Foglia, è un ritrovo ormai noto ai ticinesi. Era il 1920 quando il Signor Foglia, dapprima come negozio di alimentari e mescita, iniziò l’attività in questi spazi in Via Bosia 4, per poi specializzarsi in forniture per alberghi. Riccardo Minesso e Francesco Spaggiari l’hanno ri-

levata nel 2004, mantenendo l’attività e potenziandola, continuando così ad essere un punto di riferimento per molti ristoratori e albergatori, ticinesi e del resto della Svizzera. Le cifre parlano da sole: oltre 1.000 le etichette, con un’ importante gamma di distillati locali e italiani e una notevole selezione di Armagnac d’annata, ideali per i regali importanti.

Riccardo Minesso e Francesco Spaggiari, figure da tempo attive nella vendita di vino e attenti conoscitori del mercato, con grande cura e dinamismo servono a Paradiso una clientela di tutto rispetto: dal piccolo ristorante tipico al grande albergo stellato, dal privato fedele al Merlot locale, all’appassionato attento che desidera rimpinguare con nuove chicche la sua cantina. Nella jungla della loro professione, con l’esperienza e la tenacia di chi non molla facilmente perché crede al proprio lavoro, hanno saputo ritagliarsi una fetta di mercato sempre più ampia, grazie soprattutto alle importanti reti di relazioni instauratesi negli anni con i produttori locali ed esteri. “È diventato ormai necessario differenziarsi – sottolinea Minesso – per questa ragione, negli ultimi anni, ci siamo specializzati nell’importazione di vini italiani delle più vocate regioni vinicole provenienti da piccole produzioni, per un massimo di 100’000 bottiglie nel globale.” Vini di qualità, sapientemente prodotti da aziende che posseggono vigneti e cantina, che proprio per queste peculiarità sono estremamente interessanti: di nicchia, affidabili e con un ottimo rapporto qualità-prezzo. “I vini blasonati, che pur proponiamo – prosegue Spaggiari – sono sempre richiesti ma con le difficoltà odierne è vincente dirigersi verso alternative più modeste ma di sicuro effetto”. Il ristoratore attento, che non vuole rinunciare alla qualità e che vuole differenziarsi, trova quindi un valido alleato nell’Enoteca Paradiso. Con un unico referente sia per i vini locali che per quelli esteri, il ristoratore evita di perdere tempo con più richieste e si affida ad un unico interlocutore competente ed efficiente, in grado di dargli delle valide alternative con un occhio di riguardo ai costi.

Per poter offrire ai clienti delle eccellenze enologiche di nicchia, nate dalle sapienti e rispettose mani di enologi e famiglie di produttori che hanno ancora a cuore il loro lavoro, Minesso e Spaggiari sono costantemente a caccia di nuovi produttori. Come una sorta di “talent scout” del vino, che importano solo ed esclusivamente dopo essere riusciti ad instaurare un rapporto diretto e fidato con i produttori e dopo aver valutato attentamente la potenzialità dei prodotti, anche in base alla qualitàprezzo, nel nostro mercato.

L’enoteca, con i suoi spazi ampi e luminosi, è teatro anche di numerose degustazioni a tema organizzate per privati e ristoratori per approfondire alcune realtà enologiche. “La conoscenza di determinati prodotti è fondamentale per un ristorante”, conclude Minesso. “Non è più sufficiente proporre un vino senza saperlo raccontare; il pubblico vuole appassionarsi al prodotto, per sapere chi ci sta dietro, per poterlo ricordare e descrivere e soprattutto, se gli è piaciuto, per riacquistarlo sentendolo come un prodotto che non gli hanno imposto, ma che ha scelto proprio per sé.”

PER LE FESTIVITÀ ENOTECA PARADISO CONSIGLIA… Un compagno rinfrescante in accostamento a frutti di mare e antipasti a base di pesce GRILLO IGT SICILIA, ALTADONNA Stefano Chioccioli, autorevole enologo ed agronomo a livello internazionale, accompagnato ora dal figlio Niccolò ha creato una linea di vini denominata Altadonna… affettuosamente dal cognome di sua moglie Anna. Questo bianco (il 2009 ha ottenuto 87 punti da Nathan Wesley di Wine Spectator) è un vino ricco, con note di albicocca, frutta con il nocciolo e un tocco frizzante di limone, incenso e macchia mediterranea. La sua fresca frizzantezza, che sembra quasi salata, riflette il mare vicino. La sua uva ed il suo corpo richiamano il caldo sole della Sicilia e la generosità del suo luogo di origine, dove la vite è stata coltivata per millenni.

Per il brindisi o uno spumeggiante “a tutto pasto” BOLLICINE PROPRIE TARGATE JE3 Minesso e Spaggiari hanno anche una propria azienda di Prosecco, frutto di una selezione annuale nelle vasche di Bortolotti a Valdobbiadene. Il marchio Je3 nasce dalla storiella che racconta dei tre amici che andavano a bere “un’ombra de vin”. Le mogli andavano a recuperarli e, a missione compiuta, confermavano: “Je3..Je3!” Da una storiella simpatica nasce così un nome facile da ricordare in tutte le lingue. La selezione comprende il Prosecco Doc, il Prosecco Normale, il Cartizze e il cosiddetto Spago, il vino frizzante con la cordicella sul tappo com’era nella tradizione di una volta. Il metodo di spumantizzazione è in autoclave, metodo charmat con aggiunte di lieviti selezionati. Si tratta di vini spumanti di estrema freschezza, particolarmente adatti per raffinati aperitivi o per una ricercata coppa augurale.

SOMMARIO

Sommario

NUOVEAPERTURE

OPEN

FILOSOFIA: La concezione del locale, come indica il suo stesso nome, é l’amore che si ha nel proporre una vasta gamma di drink che hanno come unico denominatore la freschezza dei prodotti che, mixati nelle giuste proporzioni, hanno lo scopo di esaltare con il loro gusto e freschezza i palati più esigenti.

L’amore per i cocktail non si ferma solo ad un’offerta di drink alcolici ma anche ad un’ampia scelta di proposte analcoliche, tutte preparate a regola d’arte e ispirate alle tendenze internazionali del settore.

LOVE’S COCKTAIL BAR

DATA D’ApERTuRA:

Foto by Switz

erland Chees

e Marketing

Nato per passione e per gli appassionati di cocktail, questo nuovo locale ha tutte le carte in regola per differenziarsi. Basta dare un’occhiata alla carta dei drink, che presenta oltre 80 proposte, tutte preparate da barman esperti e a base di ingredienti freschi e di qualità. Bere “il solito” qui al Love’s non è mai stato così difficile; impossibile non farsi tentare e non uscire dai consueti schemi.

L’esperienza maturata nel settore e i recenti viaggi negli States di Matteo Piatti, barman del locale, hanno spronato l’apertura di questo nuovo ritrovo luganese, dall’atmosfera fresca e vivace. Lo studio del design del locale richiama colori caldi e puliti, con una particolare attenzione ai dettagli. L’obiettivo è quello di mettere a proprio agio il cliente in un ambiente giovane, elegante e innovativo.

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12 settembre 2011 InDIRIzzO: Via Cantonale 1, 6900 Lugano ORARI: lunedì/martedì/mercoledì dalle 07.00 alle 21.00 giovedì e venerdì dalle 07.00 alle 01.00 sabato dalle 08.30 alle 01.00 GIORnO DI ChIuSuRA: domenica GEnERE: cocktail bar e ristorante (cena solo su prenotazione) AmBIEnTE: Il locale, tutto arredato con i toni del rosso, è luminoso e ha una capienza di 70 posti in totale, 40 interni e 30 all’esterno, in veranda, che d’inverno è riscaldata.

6

NEWS Colpo d’occhio Novità per lo shopping natalizio

12 NUOVE APERTURE

WEB

Libreria golosa

TUMI 29

82 AGENDA Date e appuntamenti

PAOLO GRANDI

IL FORMAGGIO, LA CUI ORIGIN E SI PERDE STATO (ASSIEM NEI SECOLI, E AI LEGUM È SEMPRE I E ALLA CARNE IN PICCOLE , CHE VA CONSU QUANTITÀ), UN APPORTO MATA GRAZIE AL PROTEICO LATTE VACCIN IMPORTANTE O, MA ANCHE Sorprendente OVINO O CAPRIN che nei secoli O. trascorsi, con dienti, latte, caglio, sale, così pochi si siano realizza ingremaggio: in ti così tanti Ticino troviam tipi di foro un incredi artigianali, bile d’alpeggio, numero di formaggi di alta qualità a visitare pascol , tutti da scoprir i alpini, fattorie e andando alla produz e agriturismi, ione e acquis dove assiste tare direttam re vembre e dicemb ente il prodot re sarà possib to. In noper chi lo ha ile ritirare presso ordinato, il formag il caseificio, gio prodotto tagna che danno le caratte con le erbe di monristiche uniche di questi formag di gusto e gi semiduri, profumo grassi, a pasta da latte crudo. cotta, elabora Ma non solo!

Chi se ne intende ta grotti del Mendr , frequentando isiotto, può chiedere e i freschi o maturi, degustare piatti o a “Büsci i formaggini Zincarlin della on” e natural Valle di Muggio mente anche lo Food. Il settore , protetto da un presidio caseario, da Slow sempre, ha tare la produz Emozioni Ticino cercato di regolam ione e la denom 2011 presen eninazione dei verse: nella menu trovo tano del formag nostra regione prodotti in zone un tomino gio in cucina abbiamo il didenominazion con le pere, Piora che ha polenta, due ; su 14 e Formaggio una fondut la DOP e la risotti con a di formag d’Alpe ticinese prodotto di zucca e zincar Sul ricettario gio con qualità e di con la AOC. lino. della “nonna facile reperib Come cinese si propon ” (ed. Pax ilità, anche formaggio, Locarno ‘58), e nelle sue il formaggio e anche Fondu varietà per tivedo Crostin tavole gastron ta della mia essere presen cese, sul suo i al omiche del nonna! E Maria tato sulle ricettario (Salvio Cantone. Dovrem della Svizze Paola Franpatate con ni ‘96) propon ra con la Raclett mo imitare formag il resto e Gnücch gio dell’Alp e du Valais Svizzero, o in pigna e e. E ancora coste, spinac la famosa panna AOC, l’Emme ricette di tortini i o carciofi, ntaler della re la più nota abbondantem di verdure, La capacità Fondue al formag Gruyère, per non diment ente ripieni e la creativ icadi formaggio.

Oggi, nella gio nelle sue ità dei nostri non hanno ristora zione varietà regiona Chef nella certo bisogn ticinese, tolti li.

Svizzera italiana l’assor tito o di sugge produttori i ristoranti carrello di rimenti colti svizzeri del stellati con formaggi france dai ricetta caseario locale latte.

Freschi o stagio sizzanti, il ri dei è al più presen prodot nati, to crudi o pastor un tagliere. tato nelle CHIO TICINO Solo pochi izzati i nostri sue varietà ” sono prodo tra gli eserciz su formaggi “MARtti di pregio di livello e i che partec per una cucina ci aspettiamo ipano a di vederli gustosa, nei menu presentati degli eserci adeguatame zi locali. nte

14 fORmAGGiO, PASSiONE PERDUTA

Foto by Switzer land Cheese Market ing

DEFINITA DI RECEN TE PATRIMONIO DELL’UMANITÀ, ECCO PRESE

Idee dal mondo per valorizzare il prodotto Caseificio del Sole, un esempio da seguire

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Degustazione Lati, eccellenza di casa nostra

- Nato il 18 settembre 1956 a pieVe Di caDore (belluNo) - occupazioNe: respoNsabile Di VeNDita - altro: sposato coN paola matasci, 3 figli e Due NipotiNi. hobby: pesca e Viaggi iN bicicletta

- Nato il 29 settembre 1948 a lugaNo - occupazioNe: eNologo – Direttore tamboriNi ViNi sa - altro: uNa figlia, ValeNtiNa. hobby: la buoNa cuciNa

Pier Maran

Claudio TaMborini

Goloso?

Mi piace mangiare e non sono troppo difficile. Faccio giusto fatica a dire basta, così devo compensare con la bicicletta

Troppo!

2.

sport preferito?

Calcio, sci, bici e soprattutto pesca

Sci, bike, montagna

3.

squadra del cuore (hockey o calcio)?

Lasciamo stare, devo dirlo inter nos che solo a pronunciare il nome mi fa già star male (ecco sto già male)

Juventus

4.

se la sua azienda fosse un piatto, quale sarebbe?

Un tris di fondues: Bourguignonne, chinoise e di formaggio.

Un mix di ingredienti, dai più semplici ai più nobili, componibili a piacimento. La fondue è un piatto tradizionale e innovativo nel medesimo tempo, proprio come la nostra azienda

Immagino si possa paragonare ad un piatto di selvaggina tipo sella di capriolo alla Baden Baden che, con la sua complessità di gusti ben si paragona all’azienda Tamborini

1.

5.

se l’azienda del suo “concorrente” fosse un piatto, quale sarebbe?

Un cordon-bleu, di cui fra l’altro vado pazzo

Polenta e brasato: un piatto estremamente tradizionale

6.

arte e vino: quali cose in comune?

La sperimentazione, la ricerca della perfezione, la cura del dettaglio per chi la fa. Il piacere della scoperta, la disposizione a lasciarsi sorprendere, la gioia dell’emozione per chi la fruisce

Chi fa il vino si può considerare anche un artista, la creatività li accomuna

7.

quale artista inviterebbe a cena?

Varlin per il suo humor e per la sua vocazione dissacratoria.

Inoltre il più famoso dei miei compaesani: il grande Tiziano

Cesare Lucchini

8.

qual è il suo vino preferito?

Dipende da ciò che mangio ma essendo di origine veneta il prosecco é comunque al primo posto, almeno come inizio...

Tutti quelli fatti a regola d’arte che rappresentano al meglio territorio e varietà.

9.

il suo prodotto ticinese preferito?

La tagliata della mazza e la polenta

In questo momento Merlot Comano Ticino DOC 2007

10. cosa darebbe da bere al suo “avversario”?

Il nostro miglior vino

Il miglior vino per mantenere al meglio l’amicizia

11. con un buon zincarlin, che vino abbinerebbe?

Ovviamente un vino bianco del mendrisiotto, ma anche il nostro “Le Mimose” farebbe la sua bella figura

La Vita è bella; bianco dolce Tamborini prodotto con uve Marsanne appassite

12. vino e pizza: si può fare?

Certo, ad ogni pizza il suo vino, ma l’abbinamento è soprattutto una questione personale (Coca-cola esclusa)

Sì se il vino è giovane, fruttato, molto scorrevole e con pochi tannini

13. amo il mio lavoro, perché…

Perché é la mia vita visto che lo condivido con mia moglie Paola. E siccome sono un estroverso, per le continue opportunità di contatto con la gente che il mio ruolo di responsabile di vendita mi offre

Perché mi ha dato tante soddisfazioni e continua ad entusiasmarmi anche dopo 43 anni di attività

14. preGi e difetti del mercato ticinese

Il pregio di essere un cantone fortemente attrattivo turisticamente e il difetto di essere una regione di confine esposta all’inevitabile concorrenza del commercio d’oltrefrontiera

Bello ma troppo piccolo

15. preGi e difetti del suo “concorrente”

Solo pregi. I nostri “concorrenti” in effetti sono dei colleghi che hanno i nostri stessi problemi e che cercano giorno per giorno di fare del loro meglio

Pregio: molto raffinato Difetto: troppo conservatore

16. brindisi finale ai vini ticinesi

Continuiamo a pedalare!

Un brindisi di buon auspicio per ulteriori 100 anni sulla cresta dell’onda !

Brindisi ai vini e agli spumanti delle feste

54 il PElO NEll’UOVO Bufale e tarocchi natalizi

56 GiOiElli NEll’ORTO Zucca regina della tavola invernale

58 ENOTEchE Attenti a quei due

60 fRiUli D’AmARE Azienda Roccabernarda ospite di Matasci

63 DiSTillATi E DiNTORNi Cognac XO Maxime Trijol Grande Champagne

Ecco i super-formaggi

35

Claudio TaMborini

Personalizzare l’offerta: una scelta vincente

Pietra preziosa dimenticata

Parola all’esperto: Renato Bontognali Pier Maran

48 STRATEGiE

50 GRANDE DiSTRiBUZiONE 13

80 BOOK

NTATA ANCHE SULLA RIVIST A ITALIA NA” DI GIUGN “LA CUCINA O 2011 LA DIETA MEDIT ERRANEA, E CON ESSA LA NUOVA PIRAM IDE ALIMENTARE CUCINARIA ITALIA NA RIDISEGNATA NEL 2009: NEL CONSUMO GIORNALIERO APPAIONO IL LATTE E I SUOI DERIV ATI CON DUE-T RE PORZIONI GIORN ALIER E CONSUMATE AI PASTI PRINCIPALI.

Fast Food tra popolo ed élite

Bar Love’s Lugano

Consigli per risto-naviganti

USI E COS

46 TENDENZE

Dal mondo

F&B: Notevole la carta dei drink, con oltre 80 proposte.

Per la creazione dei cocktail viene utilizzata solo frutta fresca.

Degni di nota gli oltre venti tipologie di pestati fra i quali sfiziose varianti del classico Mojito come gli apprezzatissimi Mojito al basilico e il Mojito del Poeta.

Ogni giorno al Love’s menu fisso a prezzi onesti con primi e secondi piatti che variano in base alla stagione e all’estro dello chef, Massimo Stammera, pugliese DOC, che ha come piatti forti gustose paste fatte in casa e l’intramontabile tartare di filetto di manzo. Genuini anche i dessert, ogni giorno proposti in tre varianti, un semifreddo, un dolce a cucchiaio e una torta fatta in casa.

Stuzzichini caldi e freddi vengono serviti in accompagnamento ai drink per un piacevole aperitivo.

La proposta di vini è ovviamente più ridotta per dare risalto agli innumerevoli cocktail, punto di forza del locale.

FORMAGGIO IN TAVOLA E IN CU “PRENDIAMO CINA DAGLI ALTRI CASPNTUNTO E VALORIZZIA O ONI I FORMAGGI LOMCA LI”: PAROLA DI

5

64 clUB PROSPER mONTAGNÉ 29 USi E cOSTUmi Formaggio in tavola e in cucina di P. Grandi

La luce dell’imbandigione

66 GASTROTiciNO I mille furbi che spremono gli esercenti

30 chi SBAGliA...

Non giocarti la vita!

Carta dei vini, tra errore e rigore

33 RicETTA Crespelle naturali con zabaione alla banana e nocciole

34

34 DERBY A TAVOlA Pier Maran VS Claudio Tamborini

56 GIOIELLI DELLA TERRA

Zucca regina della

tavola invernale

Zucca Zaffiro

36 PROVATi PER VOi

a cura di Alessandro Pesce

Ristorante degli Amici

Prosegue con gusto il viaggio alla scoPerta dei gioielli dell’orto ticinese Sono gli ortaggi che la FoFt (Federazione ortoFrutticola di cadenazzo) raccoglie dai propri produttori e commercializza con il marchio tior, voluto proprio per identiFicare le verdure di qualità.

Ecco quindi che Ristora Magazine ha aperto la propria “gioielleria del gusto”, pubblicando numero dopo numero una serie di approfondimenti su diversi tipi di ortaggi abbinati a una pietra preziosa. Dopo pomodoro, zucchini, cavolfiore, formentino, lattuga, melanzana e cetriolo, ecco la zucca abbinata allo zaffiro. Il loro contrasto di colori complementari rafforza le similitudini dell’abbinamento. Un ortaggio, di colore caldo e solare, che matura quando inizia il freddo e una pietra preziosa dal colore freddo, ma che scalda il cuore di chi la possiede.

Basta fermarsi in una fattoria o passeggiare per un mercato ed ecco che sulla tavolozza dei colori autunnali, appare subito l’arancione delle zucche. Ma va detto subito che alla famiglia delle Cucurbitacee, appartengono innumerevoli varietà molto diverse tra loro sia per forma che per colore. Tra tutte queste zucche ci sono poi quelle utilizzate per decorazione (chi non ha mai intagliato una zucca per Halloween?) o come recipienti per acqua o vino, non commestibili o addirittura tossiche per l’alto contenuto di alcune saponine. Di diverso tipo e forma anche quelle commestibili. La più conosciuta è la “cucurbita maxima”, la zucca appiattita e quasi incavata dove c’è il picciolo, con buccia spessa verde a striature longitudinali (a maturazione avvenuta la colorazione può anche essere gialla, arancione o rossastra); la polpa è giallo-arancio, farinosa e dolciastra.

Di queste piante vigorose e striscianti, si utilizzano non solo i frutti, ma sono ottimi anche i fiori, cucinati soprattutto in pastella o ripieni. I semi salati e tostati (in forno a 200 gradi), possono accompagnare gli aperitivi, sostituendo le noccioline americane.

La zucca è quindi protagonista della stagione fredda e va a comporre piatti gustosi e nutrienti, ma è importante sceglierla bene al momento dell’acquisto. Deve essere, innanzitutto ben matura e soda, con buccia pulita e priva di ammaccature. Per capirlo è sufficiente battere con le nocche sulla buccia; se si ottiene un suono sordo possiamo

portarla a casa. Spesso la dimensione di una zucca è tale che si deve comperarla a fette; in questo caso accertarsi che la parte della polpa esposta all’aria non sia troppo disidratata o eccessivamente matura; in questo caso si può asportarne uno strato con un coltello o un pelapatate. Se invece si acquista intera, il picciolo deve essere morbido e ben attaccato al polo superiore della zucca. Ma come conservarle? I frutti interi si possono conservare per settimane - anche sino a carnevale - in un locale buio, fresco e asciutto. Si conservano molto meno i pezzi di zucca perché si disidratano in fretta, anche se conservati in frigorifero avvolti in pellicola di plastica trasparente. Meglio, allora, sbollentare la polpa priva di semi, e poi conservarla in congelatore.

Ma veniamo alla cucina. La zucca è un ortaggio che si consuma a tutto pasto. Dai carpacci serviti come antipasto, alle zuppe e minestre (con un filo d’olio, un po’ di panna e il classico amaretto sbriciolato), gnocchi, tortelli, creme, torte, mostarde e marmellate. Nella scheda a fianco, possiamo renderci conto di quanto la zucca sia adatta ai regimi alimentari per perdere peso; ma, attenzione, che alcuni piatti a base di zucca sono molto nutrienti, per gli altri alimenti ai quali essa è abbinata, come panna, burro, olio e zuccheri.

In ogni caso, il buongustaio non rinuncia alla zucca, che riempie di allegria e sapore ogni tavola dell’inverno.

Ristorante La Chiesa

44 DOPPiA ANimA Col nome generico di zucca (da "cocutia", "testa”), si intendono i frutti di diverse piante che appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae.

Nome

Esistono numerose varietà e forme, da quelle giganti a quelle molto piccole. Di solito sono rotondeggianti, ovoidali, oppure allungate. Si distinguono in commestibili e ornamentali.

Forma e varietà

I colori più diffusi sono arancione e verde nelle diverse tonalità.

La polpa, specie delle varietà commestibili, è arancio.

Colore

Per alcuni zaffiro deriva dal greco sappheiros ("azzurro"), per altri dall’ebraico sappir ("la cosa più bella").

Lo zaffiro è una varietà di corindone (ossido di alluminio).

Ristorante Parco Ciani, tra menu e banqueting

Oltre alla varietà classica, si conoscono quella padparadscha (arancione/rosa la più rara), armofane (grigio) e leucozaffiro (incolore).

Il colore classico è blu-azzurro per le inclusioni di ematite e rutilo; si conoscono anche pietre arancioni e grigie.

La zucca è originaria del Sudamerica e in particolare del Messico dove sono stati ritrovati semi risalenti al 6000 a.C. In Europa giunse con patata e pomodoro dopo la scoperta dell’America.

Provenienza

Le miniere più importanti si trovano in Sri Lanka, India, Australia, Vietnam, Myanmar, Cambogia, Thailandia e Madagascar.

La zucca deve presentarsi al tatto soda e compatta, senza parti molli o ammaccate; la polpa delle varietà commestibili più note, come la Cucurbita maxima (buccia verde e spessa, sapore dolce) è farinosa.

Durezza

Nella Scala di Mohs ha valore 9; è l’unico elemento naturale di questa durezza, quasi come il diamante, che raggiunge il 10.

A parte le varietà con la buccia molto liscia, di solito le zucche non hanno una lucentezza particolare, anche se si distinguono per colori molto vivaci.

Viste le dimensioni, la zucca in cucina si utilizza a pezzi; da questi si ricavano sottili fettine per i carpacci a crudo, tocchetti per la mostarda o polpa per zuppe, minestre e gnocchi.

Lucentezza Taglio

Questa pietra ha lucentezza vitrea, e va dal trasparente al traslucido, sino all’opaco.

Il taglio classico è quello sfaccettato ovale o tondo; esistono gemme tagliate anche a cuore o a baguette.

Ideale per le diete per l’alto contenuto di acqua (oltre il 90%) e le poche calorie (18 per 100 grammi).

Contiene vitamina A e C, fibre, potassio, calcio e fosforo.

Proprietà

Per chi crede nelle proprietà esoteriche dello zaffiro, questa gemma allontanerebbe i fulmini e avrebbe benefici influssi sugli occhi e intestino, oltre a essere indicato per guarire dalle punture degli scorpioni. Chi ama gli zaffiri è fedele, buono e generoso.

Alcune varietà, crescono quasi prive di polpa e con buccia durissima, così che sono utilizzate come recipienti.

La Zucca Lagenaria, per esempio, è detta “da vino” poiché se seccata e svuotata si può usare come “otre naturale” per i liquidi.

La zucca gialla è simbolo per eccellenza della festa di Halloween.

Curiosità

Uno degli zaffiri più grandi è la “Stella dell’India”: 536 carati.

Fu scoperto circa trecento anni fa in Sri Lanka e regalato dal finanziere J.P. Morgan al Museo americano di storia naturale.

56

iNfO aziende informano 70 Igeho 2011: Appuntamento imperdibile 72 Swica: Nuove agenzie a Mendrisio e Locarno

76 Fattoria Il Gomitolo: Miele, lana e succhi biologici

77 Château Pouilly: Piccola grande donna del Vino

78 Tamborini Vini: Azienda Livon 79 Tredig Sagl: Dal Sud le migliori specialità

COLPO D’OCCHIO

BOOK NEWS

A CANOBBIO, TEMPO DI TARTUFO Tra il 29 novembre e il 4 dicembre prossimi, gli amanti del tartufo non dovranno farsi sfuggire un’occasione unica.

L’Hostaria del Pozzo di Canobbio, infatti, ospiterà l’intero staff del Ristorante “Contea di Neive” che dalle Langhe porterà i preziosi tuberi e profumatissime ricette che fondano le loro radici nell’epoca longobarda.

Protagonista assoluto sarà Sua Maestà il Tartufo Bianco d’Alba che, grazie all’esperienza e alla maestria in cucina di Tonino Verro, sarà il piatto forte per diverse ricette presentate a Canobbio.

E, ancora, la bagna caöda, i tajarin all’uovo e tantissime pietanze che hanno fatto la storia della cucina piemontese.

Ad accompagnare le vostre scelte gastronomiche, ci saranno i vini tipici del territorio delle Langhe prodotti dall’Azienda Agricola “La Contea” come il Barbaresco, il Barbera e molti altri, tutte etichette certificate biologiche. Insomma una settimana tematica che i veri appassionati di tartufo non si lasceranno scappare.

GIANLUCA BOS VINCE IN FRANCIACORTA Sul primo gradino del podio della nona edizione del Villa Sparkling Menu, lo scorso settembre, è salito il “nostro” Gianluca Bos, chef del Ristorante “Conca Bella”. Il concorso, ogni anno, premia i migliori abbinamenti a tutto pasto con un millesimato targato “Azienda Agricola Villa di Monticelli Brusati” in Franciacorta. Il piatto proposto dallo chef di Vacallo è riuscito a fare la differenza per gli oltre 200 partecipanti alla serata, che hanno potuto assaggiare il suo “piccione in due cotture con succo di mela alla fava tonka, marmellata di scalogno in agrodolce, gnocco di semola alle olive nere taggiasche”. Coadiuvato da Andrea Bertarini, Bos ha tenuto fede alle sue linea guida ispiratrici di una cucina mediterranea e contaminata da aromi ed influenze culinarie lontane. Ad accompagnare la ricetta del vincitore il Villa Franciacorta Cuvette Brut del 2005.

MATASCI, 3 MEDAGLIE E 90 ANNI Dal lontano 1921 la famiglia Matasci, in Canton Ticino, è sinonimo di vini di qualità. Dopo 90 anni e tre generazioni di vinificatori, in una ricorrenza così importante, ancora una volta l’azienda di Tenero si riscopre ai vertici della produzione vinicola svizzera. A sancire questo importante risultato, la bellezza di tre riconoscimenti a livello nazionale. A salire sul gradino più alto del podio all’ultima recente edizione del Grand Prix du Vin Suisse a Sierre, è stato il Sirio 2009, un merlot parzialmente affinato in barrique, ottenuto dalle migliori uve della vendemmia.

Medaglia d’argento, invece, per altre due etichette Matasci che hanno sfidato all’Expovina di Zurigo molti altri partecipanti. Ad aggiudicarsele il Loco Coste 2009 e, ancora una volta, il Sirio 2009. Nessun modo migliore per festeggiare 90 anni di successi!

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CHÂTEAU POUILLY CUVÉE 1551, DALLA BORGOGNA Un castello, un monastero e un vino della tradizione francese. Sembrano gli ingredienti di una favola d’altri tempi, invece si parla del presente e del futuro di un’etichetta che si presenta in questi mesi in Canton Ticino per la prima volta. Dall’omonimo castello, infatti, prende il nome il Château Pouilly, un bianco strutturato che riesce ad accompagnare una cena dalla A alla Z, grazie ad uno Chardonnay di tutto rispetto e ad un sapore piacevole e leggermente barricato. La data sull’etichetta si riferisce alla prima vendemmia del castello, compiuta ad opera di un collaboratore dello storico Monastero di Cluny, nel sud della Borgogna, uno dei luoghi privilegiati per la produzione vitivinicola nel mondo. Citato in diverse guide internazionali, oggi si trova in commercio anche La Reserve. Vi consigliamo di provare l’annata 2006 per scoprire tutti i profumi della Borgogna d’altri tempi.

Per maggiori informazioni www.alava.ch

PANE, ECCO I NUOVI GIOVANI PROFESSIONISTI Di recente, a Castelgrande, sono stati consegnati gli AFC, attestati federali di capacità, per i panettieri, pasticceri e confettieri che, nei prossimi anni, diventeranno i protagonisti del settore in Canton Ticino. Una bellissima cerimonia accompagnata dai premi per i migliori alunni che si sono distinti per ogni settore. Le medaglie d’oro sono andate a tre giovanissimi: per il premio Ugo Cambrosio, dedicato a panettieri-pasticceri, la vincitrice è stata Simona Forni della Panetteria Beffa – Donam. Due primi posti ex-aequo, invece, per la categoria dei pasticceri-confettieri, con la medaglia d’oro per Giada Cereghetti (Tiziano Pasticceria Sagl) ed Elia Soldati (Eredi Ernesto Münger SA).

Durante la giornata è stata data notizia che il Canton Ticino ha fatto da capofila per un progetto che coinvolgerà il resto della nazione: dal 2013, infatti, anche nel resto della Svizzera si fonderanno in un’unica associazione panettieri-pasticceri e pasticceri-confettieri.

Leggende

PULITI? DI PIÙ, CI PENSA SCHULTESS Lavatrici e asciugatrici Schulthess per e uso professionale e industriale Una novità mondiale assoluta è quella presentata lo scorso pulizia per i grandi carichi di biancheria da lavare che produmese dalla ditta Schultess, leader nel settore dell’igiene. cono quotidianamente. Senza dimenticare la delicatezza, che La nuova asciugatrice a pompa di calore Spirit topLine permetterà ai tessuti un ciclo di vita più lungo e risparmio per TW 8420, grazie al comando le realtà professionali che usano automatico autopulente, avvia in molta biancheria quotidianamente. autonomia la pulizia durante e al Niente più germi, batteri o virus termine del ciclo di asciugatura, che si possono annidare nei voimpedendo possibili intasamenti stri tessuti: Schultess vi regala dovuti alla lanugine. In questo l’opportunità di vedere da vicino e modo le aziende alberghiere e toccare con mano i suoi prodotti il settore della ristorazione ponella prossima fiera Igeho, tra il 19 tranno garantirsi assoluta igiene e il 23 novembre.

DALMONDO

BOOK NEWS

IL PEPERONCINO PIÙ PICCANTE AL MONDO È AUSTRALIANO

GELATO? AL LATTE DI CAMMELLO Non ci sono limiti alla sperimentazione culinaria. Stavolta, dall’Inghilterra arriva una novità assoluta nel campo della gelateria: si tratta del gelato al latte di cammello. Già conosciuto ed apprezzato nel lontano Medio-Oriente, ora sbarca anche in Europa il Fiordilatte Baby Gaga, questo il nome dato alla pallina più “inconsueta” del Regno Unito. Dopo il latte di mamma, caso uscito su tutti giornali, dallo scorso ottobre la catena Ginger’s Comfort Emporium sponsorizza il suo nuovo gusto con dati alla mano: il latte di cammello, infatti, può vantare un contenuto di ferro dieci volte superiore al latte vaccino ed è a bassissimo contenuto di grassi.

E, garantiscono, è anche molto buono. Unica controindicazione: il costo. Una sola pallina costa, infatti, la bellezza di 4 sterline!

Notizie sempre divertenti e nuovissime dal Guinness dei primati. Ad incuriosirci, questa volta, è il peperoncino più piccante del mondo, che viene dall’Australia. Superando ampiamente Tabasco e Jalapeno, i campioni del passato, oggi questo micidiale e piccantissimo peperoncino è sul gradino più alto del podio. Nato grazie al lavoro dell’azienda The Chill Factory e dalla ricerca dello studioso Mark Peacock, professore all’Università di Sidney, vanta un livello di SHUS (unità di misura della capsaicina, responsabile del bruciore piccante) altissimo rispetto ad altri peperoncini in commercio. Ma, dopo questa vittoria, i coltivatori australiani si sono scatenati in una gara a suon di “pizzicore”: stanno, infatti, studiando e testando altri innesti per avere peperoncini sempre più piccanti. E probabilmente da cui tenersi alla larga.

QR, ETICHETTA DEL FUTURO Una famosa società di consulenza statunitense che da tempo tiene sotto controllo la diffusione dei codici QR ha dichiarato recentemente che nell’ultimo anno si è assistito ad un vero e proprio boom del packaging interattivo. Gli investimenti ridotti e le potenzialità legate a questo strumento, che offrono moltissime informazioni in uno spazio ridotto, ne hanno decretato il successo. “Qualche anno fa i codici QR hanno iniziato a diffondersi a macchia di leopardo, ed oggi sono letteralmente esplosi” dichiara Tom Vierhile, direttore dell’Innovation Insight. I consumatori, grazie a questo strumento di marketing ed informazione, possono sapere in tempo reale la provenienza degli ingredienti, la data in cui frutta e verdura sono state colte, senza dimenticare le tante informazioni legate al vino, alle aziende produttrici ecc.

Insomma, sulla confezione dei prodotti che scegliamo dagli scaffali del supermercato ci possono davvero essere tutte le informazioni che ci servono per operare una scelta consapevole e mirata. Occhio al codice QR!

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IN VACANZA CON SISSY Si trova ad una ventina di chilometri a sud di Monaco e gli amanti dell’Imperatrice Elisabetta non potranno non fare una visita a questo hotel. Meglio conosciuta come la Principessa Sissy, qui trascorse le sue vacanze estive per ben 24 anni, passeggiando sulle rive dello splendido lago di Feldafing.

Nato con un altro nome, dopo essere stato scelto come dimora preferita dalla principessa, oggi il Golfhotel Kaiserin Elisabeth, pur moderno ed accogliente nella struttura continua a fornire un tipo di accoglienza che ricorda quella dei tempi che furono. Dalla rimessa per le carrozze a cavallo, alla veranda in ferro battuto del 1870 l’hotel conserva il gusto e lo stile dell’epoca, per regalare momenti preziosi alla clientela che, certamente, non ha dimenticato la Principessa Sissy. Complice i tanti film che ne hanno raccontato la vita, il ricordo della Principessa Sissy sembra più vivo che mai al Golfhotel Kaiserin Elisabeth.

BIONDA D’AUTORE Anche l’uomo più potente del pianeta ha la sua birra. A diffondere la notizia è il sito ufficiale della Casa Bianca: è nata la birra artigianale firmata Barack Obama. Si chiama Honey Ale e, per essere precisi, il Presidente USA non è certo il mastro birraio, ma colui che pensa e finanzia questo progetto. La particolarità di questa bionda è il metodo di dolcificazione, che vede l’aggiunta di miele del South Lawn Kitchen Garden, l’ormai celeberrimo orto di Michelle e consorte, di cui si è tanto parlato sui media internazionali ed eletto a simbolo della campagna anti-obesità portata avanti dalla coppia presidenziale. Oltre ad alcune bottiglie bevute durante la serata del Super Bowl, un vero rito per il popolo americano, recentemente Obama ha voluto offrirne un bicchiere, in una occasione istituzionale, all’eroe della guerra in Afghanistan, Dakota Meyer, che ha avuto l’onore di brindare col Presidente.

UNA PIZZA DA RED CARPET L’ultima edizione della mostra del cinema di Venezia ha visto protagoniste le star internazionali a cui, ormai, siamo abituati, vista l’importanza della kermesse a livello mondiale. Ma stavolta sul lido, tra i tanti VIP, c’era un’altra star: la pizza di Marcello Avitabile. Vincitore per tre volte del campionato mondiale pizzaioli, uno dei simboli del food made in Italy ha avuto lo spazio che si merita. All’interno di una apposita area, attori e registi hanno potuto gustare una delle pizze migliori del pianeta: una vera e propria sfida è stata conquistare un pubblico proveniente da tutto il mondo, anche se la pizza, in questi decenni, ha abbattuto tutte le barriere e ha letteralmente conquistato tutti: VIP e non solo.

“L’importante” ha dichiarato il pluripremiato pizzaiolo, “è fare lievitare la pasta almeno 8 ore”: ecco il segreto della pizza da red carpet!

BOOK NEWS

GOLOSITÀ DA REGALARE Ecco qualchE prEzioso suggErimEnto pEr i vostri golosi acquisti natalizi. pErché durantE lE fEstE ci si possono concEdErE dEliziE chE hanno il saporE dEll’EccEllEnza.

cesti peNsati pRopRio peR te Presso Ipergros SA, Noranco e Losone, trovi un vasto assortimento di articoli adatti ai tuoi regali di Natale. Dal semplice panettone al cesto regalo personalizzato; dalla bottiglia di vino importante allo champagne di ogni marca o al distillato più pregiato.

Da Ipergros trovi sempre quello che meglio ti può rappresentare in occasione di un regalo importante.

ReGalateVi UN po’ Di NatURa Difficile scegliere tra i prodotti della Fattoria Il Gomitolo in Valle Verzasca, quando uno è più sano dell’altro. C’è l’imbarazzo della scelta se siete amanti dei prodotti certificati BIO e amate i gusti semplici della natura. Qui potrete scegliere tra il classico miele di castagno e la variante che sposa al castagno anche il tiglio. Oppure concedetevi qualche momento lontano dai bagordi dei giorni di festa con succhi e confetture al mirtillo. Tutti rigorosamente a chilometro zero: nascono e vengono lavorati, infatti, proprio in Valle Verzasca e costituiscono un vero toccasana per disturbi di circolazione e molto altro. Una gioia di casa nostra da provare e regalare!

UN GUstoso ReGalo Dal latte ticiNese I cestoni regalo sono ormai un classico della tradizione e un gradito dono per tutta la famiglia. Dopo il grande successo dello scorso anno la LATI li ripropone in diversi formati, con i suoi formaggi a farla da padrone. Prodotti tipici locali, come vini, miele, marmellate e prodotti di salumeria nostrana, da abbinare ai buoni formaggi di casa nostra. Per ordinarli chiamare il call center di Lati allo 0800 800 800 33, inviare una email a ordinazioni@lati.ch, oppure ci si può recare direttamente allo spaccio Lati a S.Antonino.

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Nasce il paNe ZoNta Verrà distribuito in prima assoluta il 26 novembre p.v. a Lugano, presso la bancarella di raccolta fondi dello Zonta Club Lugano, in Piazza Dante, e già si preannuncia un gustoso successo! Nato da un’idea della commissione servizi locali dello Zonta Club Lugano e reso realtà grazie alla fattiva collaborazione con Marco Pasotti (membro della Società Mastri PanettieriPasticceri e docente al Centro Professionale di Trevano) per la messa a punto della ricetta ed al panificio Marina in Vicolo Orfanotrofio al Quartiere Maghetti di Lugano, per la freschissima produzione artigianale, il pane si presenta come una graziosa rosetta al riso, gustosa e fragrante. La ricetta originale, grazie alla disponibilità della direttrice della B.IN.G, Dott.ssa Marta Lenzi Repetto, è stata scovata in un libro di cucina di Chicago del 1871, località dell’Illinois, sede dello Zonta Club International dal gennaio 1928. Il pane Zonta, confezionato a forma di rosetta, per ricordare la rosa gialla simbolo del Club, è stato preparato con tre tipi di farina, paesana, integrale e semibianca, e riso. Lo Zonta Club Lugano offrirà il suo pane a chi vorrà acquistarlo, unitamente alla sua inedita ricetta rivisitata, in simpatici e pratici sacchettini di stoffa realizzati dal laboratorio tessile dell’Otaf di Sorengo. Il Club, che riunisce nel mondo donne attive a livello professionale con l’impegno di promuovere la condizione della donna ed agire per il progresso ed il benessere dell’umanità, devolverà l’intero ricavato della vendita del pane in favore delle iniziative benefiche dello Zonta Club Lugano.

l’oR De paRiGot, UN BiJoU De cRÉmaNt Stuzzica il palato grazie ad uno scintillio di nuance che conquista prima la vista e poi anche i veri amanti del vino. Si chiama Parigot L’Or, della Tenuta Parigot & Richard, un rosato metodo champenoise, un Crémant di grande qualità, ma che potrà essere alla portata di molti che vorranno regalare un piccolo, grande gioiello da bere. Ideale per i vostri doni aziendali, il delicato assemblaggio tra scaglie d’oro alimentare da 24 carati e Crémant si propone per il periodo natalizio in una splendida ed esclusiva confezione con la forma e il colore di un vero lingotto d’oro. Un gesto per coccolare e sorprendere anche gli amici più intimi con un prodotto che certo non si confonderà tra tanti anonimi regali delle feste. Per maggiori informazioni www.alava.ch

peR il cateRiNG solo mateRie pRime Di qUalità Ora le sue specialità gastronomiche non si trovano solo nella macelleria a Melide o tramite la Gastrocom, specializzata in forniture per alberghi e ristoranti. Da qualche tempo la gastronomia di Carmelo Foglia si può gustare anche in occasione di feste aziendali e banchetti privati. Il nuovo servizio di catering di Gastrocom, collaudato egregiamente da quasi un anno, è nato, come è nello stile del suo ideatore, dalla grande ricerca di prodotti di qualità e dalla cura nei dettagli nella preparazione degli stessi.

La filosofia di vita e di lavoro di Foglia lo spinge ogni giorno a realizzare tutte le sue specialità con ingredienti naturali al cento per cento. Nel suo laboratorio, dove in questi periodi pre-festivi l’attività è ancora più intensa, vengono preparate fresche ogni giorno specialità gastronomiche di alto livello, oltre a eccellenti prodotti di salumeria tedesca. Il tutto senza aggiunta di additivi chimici. In più, si realizzano ricette personalizzate per alberghi e ristoranti. È particolarmente apprezzato nel periodo natalizio il salmone affumicato, che l’équipe di Foglia prepara personalmente usando solo i trucioli del legno, con affumicatura a freddo. I prodotti acquistano così tutto un altro sapore. Provare per credere!

OPEN

NUOVEAPERTURE FILOSOFIA: La concezione del locale, come indica il suo stesso nome, é l’amore che si ha nel proporre una vasta gamma di drink che hanno come unico denominatore la freschezza dei prodotti che, mixati nelle giuste proporzioni, hanno lo scopo di esaltare con il loro gusto e freschezza i palati più esigenti.

L’amore per i cocktail non si ferma solo ad un’offerta di drink alcolici ma anche ad un’ampia scelta di proposte analcoliche, tutte preparate a regola d’arte e ispirate alle tendenze internazionali del settore.

LOVE’S COCKTAIL BAR

DATA D’ApERTuRA:

Nato per passione e per gli appassionati di cocktail, questo nuovo locale ha tutte le carte in regola per differenziarsi. Basta dare un’occhiata alla carta dei drink, che presenta oltre 80 proposte, tutte preparate da barman esperti e a base di ingredienti freschi e di qualità. Bere “il solito” qui al Love’s non è mai stato così difficile; impossibile non farsi tentare e non uscire dai consueti schemi.

L’esperienza maturata nel settore e i recenti viaggi negli States di Matteo Piatti, barman del locale, hanno spronato l’apertura di questo nuovo ritrovo luganese, dall’atmosfera fresca e vivace. Lo studio del design del locale richiama colori caldi e puliti, con una particolare attenzione ai dettagli. L’obiettivo è quello di mettere a proprio agio il cliente in un ambiente giovane, elegante e innovativo.

12 settembre 2011 InDIRIzzO: Via Cantonale 1, 6900 Lugano ORARI: lunedì/martedì/mercoledì dalle 07.00 alle 21.00 giovedì e venerdì dalle 07.00 alle 01.00 sabato dalle 08.30 alle 01.00 GIORnO DI ChIuSuRA: domenica GEnERE: cocktail bar e ristorante (cena solo su prenotazione) AmBIEnTE: Il locale, tutto arredato con i toni del rosso, è luminoso e ha una capienza di 70 posti in totale, 40 interni e 30 all’esterno, in veranda, che d’inverno è riscaldata.

F&B: Notevole la carta dei drink, con oltre 80 proposte.

Per la creazione dei cocktail viene utilizzata solo frutta fresca.

Degni di nota gli oltre venti tipologie di pestati fra i quali sfiziose varianti del classico Mojito come gli apprezzatissimi Mojito al basilico e il Mojito del Poeta.

Ogni giorno al Love’s menu fisso a prezzi onesti con primi e secondi piatti che variano in base alla stagione e all’estro dello chef, Massimo Stammera, pugliese DOC, che ha come piatti forti gustose paste fatte in casa e l’intramontabile tartare di filetto di manzo. Genuini anche i dessert, ogni giorno proposti in tre varianti, un semifreddo, un dolce a cucchiaio e una torta fatta in casa.

Stuzzichini caldi e freddi vengono serviti in accompagnamento ai drink per un piacevole aperitivo.

La proposta di vini è ovviamente più ridotta per dare risalto agli innumerevoli cocktail, punto di forza del locale.

WEB

CONSIGLI

PER RISTO-NAVIGANTI

APP, PASSIONE PER LA CUCINA Che siano I-Phone o altri tipi di smartphone, poco importa.

Nel caso aveste scelto il celebre telefono mobile di Apple, allora vi sarete già imbattuti in www.apple.com.

Il regno delle applicazioni conta oltre 500.000 proposte per tutti i gusti, senza dimenticare la passione per il buon cibo e i ristoranti. Se volete viaggiare leggeri ma non perdere l’opportunità di visitare ristoranti stellati o segnalati, allora vi consigliamo di scaricare Guida Michelin o GaultMillau, ma anche la localissima City Guide Lugano con un’ampia sezione dedicata agli alberghi. Per chi ama bere, invece, tutte le più note guide nazionali dei vini sono disponibili, in modo da viaggiare per il mondo con in tasca qualche buon consiglio per le vostre degustazioni. Infine, una citazione meritano le più semplici applicazioni dedicate alla lista delle spesa per immagini, immediata e veloce, o le ricette tradizionali di tante e lontane nazioni del mondo, piuttosto che quelle di alcuni chef conosciuti e rinomati, come Jamie Oliver, Gordon Ramsay & co. Un mondo intero: da visitare e scegliere quello che fa per voi.

APPARECCHIARE PER LE FESTE http://theitaliantaste.com/art-receiving/ apparecchiare/apparecchiare-index-ita.php Ecco il link per gli artisti della tavola di Natale. Tra il rosso, il bianco e oro, il naturale e la tavola di lusso scegliete quella che fa al caso vostro e che vi assomiglia di più. Nel sito potrete trovare molti suggerimenti, supportati da immagini e consigli pratici su come rendere uniche le vostre tavole per le festività. Segnaposti, centritavola, decorazioni e qualche indicazione pratica per abbellire i pranzi e le cene di Natale: trovate tutto, cliccando sugli esempi e sugli articoli corredati.

Dai metodi e i colori più tradizionali, fino ad arrivare alle idee pensate per i locali più esclusivi con proposte di tavolate di gran lusso e molto esclusive. Importanti suggerimenti anche per chi, materiali alla mano, pensa che la creatività si faccia in casa, realizzando a mano alcuni degli oggetti decorativi per le vostre tavole di Natale. Lasciatevi ispirare!

14 APPROFONDIMENTO

FORMAGGIO, PIETRA PREZIOSA DIMENTIC a cura di Carlotta Girola

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RistoRa Magazine dedica aMpio spazio ad un aRgoMento scelto non ceRto a caso: il foRMaggio e il suo uso nei RistoRanti. patRia di alcuni tRa i MiglioRi eseMplaRi del Mondo, la svizzeRa a volte diMentica quanto potRebbe esseRe decisivo nella RistoRazione.

foto by switzerland cheese Marketing

CATA

16 APPROFONDIMENTO

Per iniziare...

Non esistono mezze misure quando si parla di formaggio. Non si hanno reazioni tiepide, quando è protagonista di ricette sui nostri piatti. Il formaggio è puro: o lo si ama o lo si odia, difficilmente esistono vie di mezzo.

Anche per il suo carattere forte e viscerale, il formaggio è parte integrante della nostra dieta, dei nostri costumi culinari, delle ricette e delle tradizioni di tutto il mondo.

La Svizzera, vista dagli occhi esterni di chi svizzero non è, è considerata ancor oggi come una delle patrie privilegiate del formaggio di qualità.

“Un luogo comune” direbbe qualcuno: sappiamo che la nostra terra non è certo solo questo, ma non è giusto (né vero) negare che delle nostre eccellenze gastronomiche faccia parte il mondo dei grandi formaggi.

Ecco, però, che è d’obbligo chiedersi se rendiamo sufficientemente omaggio ad uno dei prodotti che ci ha fatto conoscere nel mondo, e se i nostri ristoranti lo sfruttano come valore aggiunto per l’offerta legata alla tradizione, al chilometro zero e alla qualità.

Vi stupirete, e forse non poi così tanto, nel sapere che il formaggio sembra essere decisamente un valore dimenticato dai nostri ristoranti, nel maggior numero dei casi.

Quali dei ristoranti che conoscete e frequentate offre un carrello dei formaggi di qualità, ben presentato e invitante? Forse le dita di una mano, per rispondere a questa domanda, sono anche troppe.

Il nostro viaggio attraverso i formaggi nella ristorazione di casa nostra parte da questa premessa: si potrebbe fare molto di più. Inutile sottolineare che non solo gli amanti dei formaggi potrebbero apprezzare un’offerta meglio strutturata, ma anche i sostenitori del chilometro zero, gli inguaribili nostalgici dei prodotti legati al passato, e forse si potrebbe anche conquistare qualche scettico grazie al gusto unico dei formaggi svizzeri. Ma, prima di arrivare a questo, il percorso è lungo.

aoc, iL dop targato svizzera Significa Appellation d’Origine Contrôlée e in lingua italiana si traduce come Denominazione di Origine Protetta. Questa sigla (che un prodotto può vantare solo dopo accurati controlli e rispettando degli standard precisi) è un marchio di garanzia che testimonia il fatto che questo prodotto venga fabbricato, trattato e affinato nella regione di cui è originario.

A meritare questo marchio in Svizzera ci sono 10 formaggi.

L’etivaz aoc: il primo formaggio svizzero ad ottenere la DOP, originario delle Prealpi vodesi sbrinz aoc: formaggio a pasta extra-dura conosciuto in tutto il mondo per il suo aroma. La sua stagionatura dura almeno 22 mesi Le gruyère aoc: un formaggio che ha fatto la storia della valle omonima nel Canton Friburgo. Attenti a non confonderlo con l’Emmentaler. Il Gruyère, infatti, è a pasta compatta vacherin fribourgeois aoc: formaggio a pasta semi-dura tipico del Canton Friburgo

suddividiamo i formaggi in 5 grandi categorie sceLte in base aLLa pasta: 1. Formaggi a pasta dura o consistente con una percentuale di acqua < al 40%, con pasta e crosta all’incirca della stessa durezza (ad esempio Gruyère, Emmentaler, ecc.)

2. Formaggi a pasta semidura o compatta con consistenza intermedia, ma con una crosta resistente e una percentuale di acqua attorno al 40%, (formaggi d’alpe Ticinese, Tilsiter, Vacherin, ecc.)

3. Formaggi a pasta molle, tenera, pastosa, con crosta molto poco consistente e con contenuto in acqua > al 40%. Sono formaggi freschi di breve stagionatura e di immediato consumo (Taleggio, Robiole, Gorgonzola, Mozzarella, ecc.)

4. Formaggi cremosi, senza crosta e senza forma propria (Crescenza, ecc.)

5. Formaggi a pasta granulosa friabile a volte con presenza di granuli cristalizzati salini (Sbrinz, Parmigiano, Grana Padano, Pecorino sardo stagionato, Castelmagno, ecc.)

La tradizione casearia parLa svizzero La storia del formaggio passa anche dalla nostra patria. Su circa 2000 tipologie di formaggio al mondo, però, in pochi sanno che oltre 400 sono svizzere. La tradizione casearia del nostro territorio è secolare, e fonda le sue radici nel tipo di terreno di casa nostra, un terreno che si presta ai pascoli, con larghe zone montagnose e che rende possibile un’eccellente produzione di latte. I primi documenti a parlare del formaggio svizzero sono antichissimi, a firma di Plinio il Vecchio che, già nel I secolo a.C. accenna al “caseus helveticus”.

Le garanzie di qualità, in Svizzera, sono certificate attraverso diversi e minuziosi controlli e anche dal rispetto dell’ambiente, che rendono davvero unico il gusto dei nostri prodotti. Certamente il nostro Paese non è l’unico al mondo conosciuto per i formaggi, ma alcuni dei nostri fiori all’occhiello sono apprezzati in ogni angolo della terra.

Per questo, da tempi lontanissimi, il formaggio è diventato parte della nostra dieta, e ingrediente fondamentale per tante ricette tradizionali di casa nostra.

emmentaLer aoc: la valle di Emmen dà il suo nome a questo formaggio, conosciuto in tutto il mondo per i suoi tipici “buchi” tête de moine aoc: formaggio a pasta semi-dura prodotto nel Canton Giura che non viene tagliato ma “raschiato” a strati tanto sottili da trasformarsi in piccole rose vacherin mont-d’or aoc: formaggio a pasta molle proveniente dal Giura vodese tenuto in forma da una cintura di legno d’abete. Viene passato al forno. formaggio d’aLpe ticinese aoc: formaggio a pasta semidura prodotto in diverse zone del Canton Ticino tra i mesi di giugno e settembre berner aLp- und hobeLkäse aoc: formaggio a pasta dura o extra-dura prodotto nelle Alpi Bernesi formaggio da racLette vaLLesano aoc: prodotto nel Canton Vallese solo con latte crudo, questo formaggio viene consumato fuso

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Le fondute svizzere aL formaggio Fondue fribougeoise detta anche fondue tiepida.

Viene utilizzato il Vacherin Fribourgeois Fondue suisse detta anche Fondue moitié-moitié (mezzo e mezzo) con Gruyère e Vacherin Fribourgeois Fondue vaudoise con Gruyère Fondue Appenzeller con Appenzeller Fondue au fromage de chevre con formaggio di capra Fondue de Suisse centrale con Gruyère, Emmentaler e Sbrinz Fondue neuchâteloise con Gruyère, Emmentaler Fondue épicée con Gruyère, peperoni e peperoncino Fondue aux champignons con Gruyère, Vacherin Fribourgeois, funghi champignon Fondue à la tomate con Gruyère, Emmentaler e pomodoro Questa pietanza, inoltre, si presta (oltre alle ricette più classiche e tradizionali) a diverse variabili e fantasiose rivisitazioni.

Per questo, a volte ci si imbatte in ristoranti con la propria ricetta “personale”. Quello della fondue è da considerarsi tra i migliori esempi di uso del formaggio sulle tavole dei ristoranti, a dimostrazione anche dell’apprezzamento dei clienti per piatti a base di formaggio fuso. La materia prima di qualità è fondamentale per la riuscita della ricetta.

Anche la Raclette merita una citazione, e va ad arricchire quella proposta culinaria che punta, oltre sull’inconfondibile sapore dei formaggi svizzeri, anche sulla convivialità e la socialità di un pasto fuori dagli schemi canonici e quotidiani delle pietanze classiche.

I migliori formaggi italiani, selezionati per voi.

18 APPROFONDIMENTO

iDee DaL MOnDO Per VaLOrizzare iL PrODOTTO panoramica tra gLi esempi virtuosi di chi, amando iL formaggio, riesce a farLo amare e a raggiungere risuLtati apprezzabiLi anche economicamente. ecco, insomma, come usare iL formaggio per fare business e regaLare momenti piacevoLi aLLa propria cLienteLa Gli esempi virtuosi sul buon uso del formaggio nella ristorazione e in diversi campi economici ad essa legati, sono diversi e sparsi nel mondo. Paradossale il fatto che siano ovunque e non nella “patria del formaggio”. La Svizzera, da questo punto di vista, non sembra aver avuto uno sguardo lungimirante sulle potenzialità di un prodotto tanto amato e, nel nostro caso, di alta qualità. Ecco, quindi, un veloce giro del mondo alla ricerca di buone idee al gusto “formaggio”. in francia, La storia insegna Il nostro Paese si contende lo scettro di “patria del formaggio” con una nazione che, sulla propria tradizione casearia ha creato un vero e proprio impero: la Francia.

Nel cuore di Parigi da oltre 100 anni la Maison Androuët è diventata un simbolo per chi ama il formaggio e per i tanti curiosi che vogliono conoscere e sperimentare nuovi gusti o ritrovare vecchie conoscenze casearie. Qui, dal lontano 1909 la famiglia del fondatore, Henri Androuët, porta avanti un marchio che è diventato un vero baluardo del settore. Oltre alle cantine di affinamento (perché si parte proprio dalla attività di formaggiaio stagionatore del capostipite), alla Maison si possono oggi trovare piccoli spazi di degustazione, di vendita e acquisto, sale riservate alla formazione mirata, eventi a tema e molto ancora. Insomma, in Francia, chi ama il formaggio, chi ha fatto il formaggio, chi ha studiato il formaggio è passato da qui. Sul sito della Maison Androuët si legge: “Diventare formaggiaio stagionatore è un lavoro d´artista poiché dà al formaggio una forte dimensione personale. C´è un vero legame tra il prodotto e l´uomo: è questo che lo rende appassionante. Il lavoro con un prodotto vivo, un prodotto dagli animali, è un mestiere che arreca molta gioia e che permette di attraversare tutte le provincie della Francia e del mondo e i loro patrimoni gustativi. La relazione con i produttori è anche molto ricca e completa la nobiltà del mestiere.”

Non è demagogia: qui il formaggio è arte. Partendo dalla cura e dall’attenzione per i prodotti scelti, attraverso il loro processo di affinamento, e arrivando alla vendita e all’organizzazione, questo è uno dei templi del formaggio, riconosciuto, apprezzato ed esportato nel mondo.

La fama di quest’azienda famigliare, infatti, ha permesso l’apertura di diverse filiali: 8 solo in Francia, ma anche una in Svezia e ben 8 nel Regno Unito. Oltre a questo nome tradizionale, sul territorio francese si possono contare centinaia di “bar à fromage”, di

piccole realtà locali che hanno scelto di investire (e guadagnare) attraverso i prodotti caseari di punta della propria regione. in itaLia, tra eventi, sagre e LocaLi Altro Paese forte sul tema formaggi è indubbiamente l’Italia, che col suo paesaggio ricco di diversità climatiche e territoriali, regala al mondo diverse “chicche” davvero gustose. Lo hanno capito presto gli italiani virtuosi che hanno scelto questa via per passione, ma anche per business.

L’elenco delle sagre dedicate ai diversi formaggi locali è lunghissimo: si parte da quella dedicata alla ricotta in diversi punti della Sicilia e si arriva a quella del Bitto in Valtellina. Dal nord fino al profondo sud, insomma, gli appuntamenti cheese-friendly si moltiplicano negli anni. Questo spirito gioviale e informale è un ottimo volano per far conoscere le eccellenze casearie al grande pubblico, per far avvicinare anche i bambini a questo mondo e per diffondere la cultura del formaggio.

Se alziamo un po’ il tiro, invece, possiamo imbatterci in eventi di assoluto pregio che riescono ad attrarre visitatori, turisti e professionisti di questo settore: parliamo di Cheese, un evento biennale dedicato alle forme del latte. Giunta quest’anno alla sua ottava edizione, organizzata da Slow Food Italia a Bra, in Piemonte, ma con un respiro di carattere internazionale, questa manifestazione si è guadagnata nel tempo uno spazio privilegiato all’interno degli eventi dedicati al formaggio. Laboratori, spazi per l’assaggio, convegni, nazioni ospiti (quest’anno erano 20) e presentazioni: non manca nulla per essere considerato un appuntamento imperdibile per i casari, gli appassionati, i curiosi e per tutti quelli che lavorano anche col formaggio (ristoratori compresi).

Infine, è recente l’apertura a Milano di un nuovo, scenografico punto vendita della Taberna Imperiale. Si tratta di una vera e propria formaggeria, uno spazio interamente dedicato ai latticini che propone una scelta di acquisto di oltre 1.000 tipi di formaggi, e di assaggio di 200. Un piccolo “museo interattivo”, dove si entra in contatto con la storia del formaggio e poi, direttamente, con i suoi sapori, pensato ad hoc per chi (forse) al ristorante non riesce a trovare quello che cerca. Qui, privati e negozianti possono scegliere cosa comprare e farsi aiutare da esperti suggeritori che permettono ai clienti prima, ovviamente, di assaggiare. Per chi sceglie di cenare alla Taberna, invece, la carta dei formaggi in lista varia in base alle stagioni e si può scegliere anche l’opzione del menu degustazione, formata da 6 assaggi di formaggi che vanno dal più delicato ai sapori più forti. Intanto, il sommelier del locale vi consiglierà i vini più adatti a ciascun tipo di formaggio scelto, oltre ad una selezione di grappe e rhum da abbinamento.

Quello che potremmo definire “il paese dei balocchi” per gli amanti del formaggio.

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vaLteLLina, grande terra di formaggi e di carreLLi dei formaggi Il Bitto, il Casera. Bastano due nomi a dire Valtellina. Alla recente 104esima Mostra del Bitto a Morbegno ha vinto come miglior casaro un ragazzo di vent’anni con un Bitto Storico di Alpeggio, fatto di fatiche e di “calec”, le caratteristiche tende allestite in montagna dove far bollire il latte appena munto. A Morbegno, invece, si sta in fila per visitare le storiche cantine Ciapponi che conservano i tesori d’annata di questi formaggi. La Valtellina è anche saggia nella valorizzazione di questi capolavori: i Consorzi hanno intelligentemente fornito - ai più quotati ristoranti della Valle - dei carrelli originali e vestiti a festa con l’ausilio dei quali i professionali camerieri sporzionano i grandi Bitto e Casera. Un modo intelligente per valorizzare i formaggi al ristorante. Da copiare.

Attilio Scotti

in inghiLterra, concorsi e rassegne Il Regno Unito, annualmente, dedica una settimana intera alla promozione dei propri prodotti caseari nazionali. Oltre ad organizzare il British Cheese Award, infatti, durante quella che viene comunemente chiamata “settimana dei formaggi”, i migliori ristoranti del Paese propongono cene a tema, menu a base di formaggi inglesi, ricette al formaggio. Le degustazioni, oltre ai prodotti caseari, rendono omaggio a birre, vini e sidro made in England. Insomma, un vero festival all’insegna della diffusione e dell’attenzione sui prodotti locali, dove comunque i formaggi la fanno da padroni. Una catena di ristorazione veloce, per l’occasione, ha creato un panino a base di formaggi britannici.

Insomma una mobilitazione su diversi fronti per sostenere e far conoscere sempre più l’eccellenza casearia inglese, che conta sul sostegno, la presenza e la fantasia di ristoratori, albergatori, bar, locali e produttori.

nuovi spunti, ma noi a che punto siamo?

Dal mondo arrivano, quindi, buoni esempi e nuovi spunti per la valorizzazione di un prodotto locale di prestigio.

Ma, tornando al nostro territorio, cosa stiamo facendo noi per i nostri fomaggi?

L’offerta è all’altezza?

Dove sono i Bar à fromage?

Dove sono i locali a tema?

Dove si possono fare degustazioni ad hoc?

In quale ristorante ticinese si trova un buon carrello dei formaggi?

Quanti ristoranti ticinesi propongono menu a tema? È faticoso trovare qualcosa di questo genere nei nostri ristoranti e sul nostro territorio. Davvero faticoso.

20 APPROFONDIMENTO

LATI, L’eCCeLLenza Di CaSa nOSTra peR pRovaRe sul caMpo alcuni pRodotti ticinesi, RistoRa Magazine ha oRganizzato una degustazione con tavola Rotonda pResso la lati a s. antonino: ecco le iMpRessioni di una gioRnata a tutto foRMaggio

Parlarne, certo, ma anche assaggiare. Dopo tante parole, abbiamo deciso di mettere alla prova le nostre papille gustative e concederci una giornata interamente dedicata ai gusti caseari targati Canton Ticino. A fornirci ospitalità è stata la realtà imprenditoriale più conosciuta ed apprezzata sul territorio, la Lati SA. A nostra disposizione nella sede di Sant’Antonino, infatti, un’intera sala e un par terre d’eccellenza: Arianna Livio, direttore di Ristora Magazine, Lorenzo Frigerio, responsabile marketing per Lati, Andrea Paoli, responsabile della produzione per Lati, Renato Bontognali, presidente ATIAF (associazione Ticinese Assaggiatori Formaggi), Anna Valli nella sua doppia veste di sommelier ed assaggiatrice diplomata, Attilio Scotti, giornalista enogastronomico e, a rappresentanza del popolo dei ristoratori anche Marisa Valchira, gerente del Ristorante Hotel Marobbia a Camorino.

A far felice il palato dei degustatori, sono stati scelti sei diversi tipi di formaggio, degustati secondo la crescita del gusto e dell’intensità di sapore, insieme ad alcune etichette Cagi che volevano esaltarne il gusto.

La DeguSTaziOne Grazie alla professionalità e alla dimestichezza di Renato Bontognali, la nostra degustazione, pur conviviale, ha assunto un buon grado di professionalità. Seguendo i suoi suggerimenti sulle tecniche di assaggio, non è mancato nulla, partendo dalle caratteristiche tecniche dei formaggi, fino ad arrivare alle qualità “di cuore” dei prodotti Lati.

robioLino Lati È uno dei formaggi ticinesi più conosciuti ed apprezzati. Detto anche büscion, è a base di latte vaccino, ha una pasta molle, spalmabile e cremosa. Stagionato tra le 24 e le 48 ore, si tratta di un formaggio freschissimo, prodotto con latte e caglio.

Durante la degustazione, il robiolino è stato apprezzato dal gruppo di degustazione per il suo carattere tradizionale, ma anche per il suo sapore dolce. Paoli ha spiegato: “Il robiolino fa parte della linea di produzione tradizionale.

La lavorazione, infatti, è manuale e non industriale, quindi nella forma non sono propriamente standard. Essendo il latte l’unico ingrediente di questo formaggio, il suo sapore dipende dalla sanità e dall’alimentazione dell’animale.

D’estate, le mucche che producono latte per il nostro robiolino si nutrono esclusivamente di foraggio verde, il che rende la materia grassa più morbida rispetto al periodo invernale, quando l’animale si nutre con il fieno.” goreLLo Lati Questo formaggio a pasta molle, è di un giallo paglierino piuttosto chiaro. Al naso i primi sentori percepiti sono quelli lattici, la panna, il burro. Il sapore è dolce, con retrogusto acidulo dovuto alla maggiore stagionatura del precedente formaggio degustato. La crosta, un delicato mantello di muffa bianca, è edibile e costituisce, anche secondo i partecipanti alla degustazione, un valore aggiunto per il formaggio che risulta di gusto più delicato all’interno e più marcato in prossimità della crosta. Ci ha spiegato Renato Bontognali: “Questo tipo di croste, soprattutto di quei formaggi venduti in confezioni di carta, si possono mangiare e nel caso del Gorello Lati sono gustose e molto delicate, in un boccone che ne preveda una parte.” formaggeLLa ticinese Lati Stagionata circa 3-4 settimane, la Formaggella Ticinese ha una crosta omogenea dal colore bianco-grigiastro.

Piccoli vacuoli al suo interno (buchi) e il primo sentore è quello del burro di montagna e poi di erba fresca. Ha un sapore dolce, una giusta salinità. È un formaggio rotondo, pieno, con sensazioni al palato molto piacevoli. La storia della Formaggella fonda le sue radici nella tradizione casearia del Canton Ticino. Prodotta, in tempi antichi, direttamente dai contadini per smaltire il latte in eccesso, oggi è diventata uno dei piatti forti delle nostre tavole. iL soLe deL ticino Lati Dalla crosta omogenea, che denota un formaggio sano e

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ben curato nella fase di affinamento, di colore giallo paglierino intenso, il profumo del Sole del Ticino è più intenso rispetto ai formaggi degustati in precedenza. Qui, i sentori di erba fresca si trasformano in profumi di fieno e paglia e anche frutta secca (noce e nocciola). La maturazione di 90 giorni (che avviene nelle cantine Lati a Sant’Antonino a 13° e al 90% di umidità) non ha permesso al formaggio di perdere abbastanza acqua e di “seccarsi”, quindi mantiene una apprezzabile cremosità pur catalogandosi nei formaggi a pasta semi-dura. In bocca si presenta molto piacevole, ben apprezzato da tutti i membri della tavola rotonda.

Viene prodotto da 10 anni alla Lati, nel corso dei quali Andrea Paoli ha rivisto la ricetta di questo prodotto storico, per migliorarla. piccoLa grotta carasso Stagionato 8 mesi, abbiamo un formaggio ovviamente più duro degli altri, con sentori che spaziano dal burro alla frutta secca, arrivando fino all’animale (ovviamente non in senso negativo). Il sapore è più intenso, e la territorialità del prodotto non sta solo nel nome, che sottolinea il luogo dove il formaggio viene invecchiato, ma anche il suo sapore che tende a ricordare l’umida grotta e il contesto dove il formaggio cresce e diventa quello che è, pronto per sbarcare sulle tavole dei nostri ristoranti con il suo carattere deciso ed intenso. ricotta fior di Latte ticino Per finire in dolcezza, ecco una delle punte di diamante della Lati. Presentata al pubblico da meno di un anno, questo prodotto è unico in Canton Ticino: la ricotta classica, infatti, è ricavata dal siero del latte, mentre questa ricotta viene prodotta usando il latte puro intero della nostra regione. Colore bianco crema, ha una consistenza cremosa e un sapore rotondo, dolce, di latte e di panna. Priva di qualsiasi additivo, si può conservare per un paio di settimane al massimo. È una ricotta “ricca”, insomma, che potrebbe anche venire servita come dessert con una goccia di miele di castagno ticinese.

lorenzo frigerio, responsabile marketing lati

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abbinamento vini Insieme ai primi due formaggi degustati, abbiamo abbinato il “Due Vigne” CAGI: dal colore giallo paglierino scarico, è secco e non ha un grado alcolico molto marcato. Molto gradevole è la sua freschezza, che va ad esaltare l’acidità del formaggino. Non essendo dominante nei suoi sentori, non soffoca il sapore dei formaggi e accompagna particolarmente bene quelli freschi.

Ottima scelta di abbinamento per l’ora dell’aperitivo.

Il secondo vino CAGI degustato (con la Formaggella Ticinese e il Sole del Ticino) proviene da un vitigno autoctono del Sopra Ceneri, la Bondola. Si chiama “Terra Negra 2009”, è un vino fruttato, che è stato scelto per accompagnare questi formaggi per contrastare la loro acidità mediante il suo tono, la maggiore grassezza.

In questo caso, però, il vino ha sovrastato con i suoi sentori i formaggi degustati.

Il terzo vino, abbinato al formaggio Monte Carasso è un Merlot in purezza nominato anch’esso “Monte Carasso 2008”. Si è scelto questo vino, ormai tipico del terroir ticinese e affinato in barrique, per la sua struttura marcata che ben si lega ai sapori intensi dei formaggi stagionati. Sensazioni fruttate che ricordano la ciliegia, questo Merlot si presta all’abbinamento territoriale: il connubio è ottimale, perché sia il vino che il formaggio maturano nello stesso territorio.

impressioni finaLi dei partecipanti Per non perdere di vista l’opinione e l’esperienza diretta dei ristoratori, un’ottimo spunto di riflessione, durante la degustazione, è venuto proprio da Marisa Valchira. Oggi, infatti, il consumo e la preferenza dei clienti, molto spesso cadono sui formaggi meno importanti e più leggeri. Uno dei prodotti più usati dal Ristorante Hotel Marobbia a Camorino, infatti, è il robiolino. “In questo modo si cerca di andare incontro alle esigenze e alle richieste dei clienti. Il Robiolino Lati, in questo caso, è una sicurezza: rispetta la tendenza diffusa della ricerca di prodotti tradizionali e di casa nostra, oltre che incontrare il favore dei più per la sua delicatezza e freschezza.

Lo stesso Lorenzo Frigerio, ha puntualizzato: “I prodotti di carattere tradizionale sono apprezzati oggi più di ieri. Inoltre, tenendo sempre presente la ristorazione e i suoi bisogni, i formaggi freschi come quelli prodotti dalla Lati, sono veloci e semplici da presentare: basta una goccia d’olio o un pochino di pepe ed ecco fatto.

Un risparmio di tempo per i ristoratori che volessero offrire ai clienti prodotti semplici, ma gustosi.”

Renato Bontognali rincara: “Sono i giovani e le donne ad andare sempre più spesso verso la scelta di formaggi freschi e meno impegnativi. Più si sale con l’età e più si scelgono sapori più intensi, più forti.”

Attilio Scotti, invece, sposta l’attenzione sull’artigianalità del formaggio: “esattamente come accade per il vino, che porta scritta la firma dell’enologo, credo che lo stesso dovrebbe succedere con il formaggio. Alcuni Parmigiano Reggiano adottano questa tecnica: oltre ad essere un giusto plauso e una soddisfazione per il casaro che compie il suo lavoro con passione e dovizia, questo piccolo gesto potrebbe servire al consumatore per dare un volto al prodotto scelto. È affetto, è un punto di unione personale con il consumatore.”

Lorenzo Frigerio ha ricordato, a tale proposito: “I prodotti in degustazione oggi, sono di due linee: la prima, detta “Ul tazin” che attraverso il packaging mettono in risalto i colori del Canton Ticino. Poi c’è la linea Emotion, per intenderci quella de “Il Sole del Ticino”, con etichette legate alle emozioni. Ad esempio Oltregottardo questo formaggio è sempre più apprezzato, e il disegno sulla forma rappresenta esattamente quello che i turisti che hanno scelto i nostri luoghi per le loro vacanze si sono portati nel cuore.”

i 5 sensi, più uno: iL cuore Vista, olfatto, udito, gusto, tatto. Manca un senso, però, se così possiamo chiamarlo, tirato in causa ogni volta che si assaggia qualcosa di buono, come uno dei formaggi degustati in questa occasione. Manca il cuore. Il sesto senso, in questo caso specifico, è molto meno empirico, è una questione, anzi, di affetto, di stima, di fiducia. Sapere da dove viene il formaggio, conoscere le tradizioni secolari che ne hanno trasmesso la ricetta fino ai giorni nostri, dare un volto ed un nome alla qualità e alla sicurezza. Sono (anche) questi gli elementi che permettono una valutazione a 360° del prodotto formaggio.

Competenza, amore per il territorio, serietà ed igiene: tutte doti che portano alla scelta di un tipo di formaggio, seguendo le papille gustative, ma anche il cuore.

E un pezzo di cuore se lo è conquistato l’azienda Lati, che dal lontano 1916 protegge e tutela i diritti dell’80% dei produttori di latte ticinesi, oltre che regalare al pubblico i suoi golosi derivati.

A lei si affidano 180 produttori di casa nostra, che ogni giorno vedono distribuito il loro latte o anche la sua trasformazione nelle “opere d’arte” di casari che lavorano con passione e impegno.

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inTerViSTa aLL’eSPerTO «I RIStoRAtoRI tIcIneSI Sono pIgRI, non SAnno pRopoRRe IL FoRMAggIo» pARoLA dI RenAto BontognALI, pReSIdente dI AtIAF Il nostro « Tempio del formaggio » si trova, oggi, alla Scuola Agricola di Mezzana, dove ha sede l’ATIAF, Associazione Ticinese Assaggiatori Formaggi.

Quando gli chiediamo perché i nostri formaggi sono famosi nel mondo e se meritano di stare nell’olimpo dei migliori, Roberto Bontognali non ha dubbi: “Certamente i nostri prodotti sono di alta qualità, e questo è un dato di fatto dovuto all’alto valore della materia prima. Il nostro latte, infatti, ha avuto una crescita in salubrità e sicurezza igienico-qualitativa altissima nel corso degli ultimi decenni. Ero Ispettore del Latte nel 1973, quando solo il 53% del latte ticinese era davvero “di qualità”. Nel giro di pochi anni, e grazie all’intervento delle autorità e delle leggi ad hoc, questa percentuale è cresciuta fino a essere il 99% dell’intera produzione locale. Di conseguenza, anche i nostri formaggi sono migliorati ed oggi sono perfetti, anche perché sono migliorate le condizioni di lavoro nei caseifici e si sono fatte più precise e specializzate le fasi di produzione. Insomma, i nostri formaggi sono diventati davvero un’eccellenza alimentare.”

Cos’hanno di speciale i nostri formaggi?

“Sono formaggi a latte crudo. Ai più questa affermazione non dirà molto, ma è una differenza sostanziale.

Il clima di terrore diffuso soprattutto da oltre-oceano su questi prodotti è da smitizzare, perché non è per nulla giustificato. Oggi la ricerca ha fatto passi da gigante in questo senso, e non si corrono più i rischi di tempo fa a riguardo. Se si seguono le procedure e si rispettano le regole igieniche, di trasporto, ecc, un formaggio a latte crudo è sano e sicuro quanto uno realizzato con latte pastorizzato. Resta una differenza, certo: il sapore. Il gusto unico del formaggio a latte crudo. A questo proposito, ad esempio, qualche tempo fa è stata istituita una sorta di task-force per testare direttamente sul campo i problemi legati a questo argomento. In un caseificio pilota sono state messe in funzione 8 caldaie: 4 hanno prodotto formaggi a latte crudo, le altre usando il pastorizzato.

Ebbene: dopo due mesi, al momento del controllo, i risultati hanno portato a poter dire con tranquillità che i due tipi di formaggi erano sani allo stesso modo. Basta con questo terrorismo, bisogna difendere il latte crudo e le sue potenzialità! Rappresenta la nostra tradizione, oltre che un grande punto di forza a livello gustativo! È giusto, comunque, precisare che mi riferisco alle realtà artigianali, ai piccoli produttori. Le realtà più grandi come quelle della Lati, in Ticino, hanno necessità e un

tipo di logistica più ampia e strutturata che non consente l’uso di latte crudo. In questi casi il latte pastorizzato diventa necessario e protagonista.

Insomma, se i formaggi artigianali sono il punto di forza del nostro territorio, non si può dimenticare che anche le aziende usano il latte ticinese, quindi partono da standard qualitativi decisamente alti.”

Come vengono promossi oggi i formaggi ticinesi?

“I grandi nomi svizzeri, come il Gruyère o l’Emmentaler hanno un buona immagine all’estero e vengono ben “spinti” sul territorio nazionale e non solo. Per i nostri (i ticinesi), invece, la vita è più difficile. Non dico che bisognerebbe propagandare a tappeto i nostri formaggi al di fuori dei confini nazionali, altrimenti probabilmente perderebbero una delle loro qualità specifiche, ossia il fatto di essere ancora prodotti di nicchia. È anche vero, però, che si potrebbe fare molto di più per farli apprezzare ai nostri conterranei e farli meglio conoscere dal grande pubblico. La STEA, Società Ticinese Economia Alpestre, è l’unica istituzione che si muove in questo senso, ma ci vorrebbe una spinta più decisa, un investimento di capitale e di mezzi decisamente più cospicuo.

Come succede per i nostri Merlot ticinesi, anche i nostri formaggi meriterebbero più spazio e miglior promozione, ma da questo punto di vista siamo ancora in alto

24 APPROFONDIMENTO

mare. Non è sufficiente lasciare spazio ai volontari, pur restando prezioso il loro contributo in questo settore.

Ci vorrebbe un organo istituzionale, una sorta di “TicinoWine” per i nostri formaggi.”

Come si comportano a riguardo i ristoranti ticinesi?

“Bisogna essere sinceri: ci vorrebbe una bella tirata d’orecchi per i nostri ristoratori. Li trovo, nella maggior parte dei casi, pigri e un po’ statici. Trovo che il prodotto “formaggio” non sia ben valorizzato dai menu, dalle scelte di cucina, dalla presentazione in sala o al tavolo, e anche dalla poca conoscenza in materia casearia di gran parte della categoria. Sono assolutamente cosciente che gli chef o i camerieri abbiano molto da pensare e da lavorare, ma un prodotto come il formaggio, tanto amato dai consumatori, tanto usato in cucina in mille ricette, tanto apprezzato e che è uno dei nostri simboli a carattere internazionale, andrebbe trattato con maggior riguardo. A partire, ad esempio, dall’uso massiccio di formaggi stranieri: sono buoni e, per certi versi, non possono mancare sulle tavole dei ristoranti ticinesi, ma la proporzione a volte è sbilanciata. Bisognerebbe riprendere in mano le redini di questo discorso e far capire ai ristoratori che stanno perdendo un’occasione.”

Qualche consiglio per loro?

“La prima cosa che mi sento di consigliare è sicuramente la partecipazione ad uno dei corsi di ATIAF. A chi lavora con il cibo e a tutti gli addetti ai lavori nel campo della ristorazione farebbe bene conoscere un po’ più da vicino le caratteristiche tecniche ed organolettiche del formaggio. In questo modo, offrendo al proprio cliente un formaggio piuttosto che un altro, avrebbe competenza e sicurezze che andrebbero sicuramente ad incidere sulle scelte dell’avventore.

Grandissima, basilare importanza ha come viene presentato il prodotto al cliente. I carrelli dei formaggi sono uno strumento di grande impatto, ma il più delle volte non ci sono nei nostri ristoranti, oppure sono poco ben costruiti, e quasi sempre non proposti nel modo corretto. Se pensate al mestiere del sommelier, a quanto sia decisivo qualcuno che fa bene questo lavoro per la scelta del vino a tavola da parte dei clienti, capirete bene che anche per il formaggio sarebbe necessaria una professionalità di questo tipo. Non sto dicendo che ogni ristorante dovrebbe avere un esperto di formaggi ad hoc, ma chi sta in sala dovrebbe saper (oltre che servire) anche “vendere”. Presentare un formaggio descrivendone il sapore, le qualità organolettiche, specificare la sua provenienza, magari, consigliare un abbinamento: questo potrebbe essere un valore aggiunto per il locale, per il cliente, per il prodotto locale.

Inoltre, secondo me, i ristoratori potrebbero stravolgere le loro classiche abitudini iniziando a proporre formaggi delicati anche come antipasto o all’interno di qualche aperitivo un po’ ricercato: proposto alla fine del pasto, il formaggio è sempre un pochino sacrificato e costretto ai margini. A volte i clienti sono già saturi e rinunciano per ovvi motivi al momento del formaggio. Sarebbe bello poter valorizzare un prodotto così amato, semplicemente cambiando l’ordine di offerta.

Non è una cattiva idea, credetemi.”

Parliamo, quindi, di questi corsi per assaggiatori…

“Da anni pensavo che sarebbe stato interessante avere anche in Ticino un’Associazione come quella ormai storica in Italia di assaggiatori di formaggi. Alla fine ci sono riuscito davvero e nel 2005 è partito il primo corso ufficiale. In questi anni siamo riusciti a farne 4 e sono circa 150 gli assaggiatori ufficiali usciti dai nostri corsi. Si nota, di recente, un calo nelle iscrizioni ma credo sia dovuto a diversi fattori di questo momento particolare. Si è concluso non da molto l’ultimo corso, ora staremo a vedere come si muoveranno le cose e poi fisseremo le date per il futuro.”

Come è composto, quindi, un buon carrello di formaggi?

“Il carrello dei formaggi dovrebbe essere completo di tutti i generi esistenti, evitando di fare una macedonia sconclusionata. In ogni caso dovrebbe contare almeno un elemento per i formaggi a pasta molle, semidura, dura, fresco, erborinato, crosta fiorita. Mai dimenticare, inoltre, una selezione dei prodotti locali: non potranno mai mancare la robiola e il büscion.”

Qualche consiglio ai ristoratori per gli abbinamenti?

“Partiamo dal vino: questo è l’abbinamento più classico. Mai essere troppo rigidi: non ci sono regole assolute, quindi ci vogliono una mente e un gusto elastici. Si possono scegliere vini e formaggi sullo stesso livello di sapore, evitando sempre che uno superi l’altro: - un vino di grande struttura con un formaggio molto stagionato o ricco di sapore - un vino poco alcolico, delicato, leggero, per un formaggio altrettanto leggero e fresco.

L’abbinamento più tradizionale (quello che viene dai nostri antenati) è quello col pane. Oggi, soprattutto al ristorante, sembra l’abbinamento privilegiato per la praticità e rapidità della preparazione: sia il pane che il formaggio, infatti, sono entrambi pronti al consumo, l’unico accorgimento è quello di avere il formaggio ad una temperatura prossima a quella ambientale.

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PiCCOLi COnSigLi Per iL SerViziO • Usare sempre coltelli differenti per ogni tipo di formaggio (*) • Pulire la lama dopo ogni taglio • Inumidire la lama prima del taglio per diminuire l’attrito • Il taglio deve essere fermo, netto, perpendicolare • Mai “segare” un formaggio • Porzionare sempre lasciando la crosta • Non usare le mani per porgere al cliente le porzioni • Prima del taglio indicare: proprietà, qualità e provenienza del formaggio (*) più la pasta è molle, più la lama deve essere sottile e fine. Ma deve essere robusta, non flettersi e ben affilata. Per i freschi meglio usare la spatola, per quelli a pasta molle è consigliato il filo teso da un archetto. Per le paste dure coltelli robusti e taglienti, per i formaggi granulosi coltelli con lame a forma di goccia, cuore o quarto di luna.

Esistono moltissime varietà di pane che traggono origine dalla differente tecnologia e dalle diverse farine impiegate e questo permette una ricerca infinita di combinazioni con la vasta gamma dei formaggi esistenti sul mercato. Si può anche in questo caso, scegliere pane e formaggio con lo stesso livello di sapore oppure ricercare il contrasto: formaggio saporito con pane dolce o viceversa.

Anche la verdura si sposa bene coi formaggi.

Sedano, ravanelli, cetrioli, invidie ne esaltano il sapore e sono rinfrescanti per il palato.

Le verdure sono molto corroboranti. Quando si devono assaggiare o fare assaggiare formaggi con paste che inducono una masticazione piuttosto impegnativa tanto da stancare la bocca, masticare una verdura dà freschezza alleviando la mucosa molto stanca dalla masticazione ed alle volte anche un poco irritata per l’elevato sapore del formaggio.

La verdura costituisce una componente essenziale per un vassoio di formaggio. Soprattutto nel periodo estivo viene meglio gradito nelle insalate dove sarà in grado di dare sapore, senza appesantire troppo il pasto.

Chiudere un pasto con un buon formaggio e frutta

fresca o secca è sicuramente un piacere. Ma questo potrebbe anche essere un buon spuntino: rapido da preparare, pratico da eseguire e soprattutto estremamente conviviale, può aiutare una conversazione o interrompere una seduta di lavoro impegnativa. Fragole, lamponi e mirtilli possono essere serviti molto gradevolmente con un formaggio fresco. La frutta è una componente essenziale nella preparazione dei vassoi di formaggio. Si può anche arricchire la macedonia aggiungendo pezzetti di formaggio fresco dolce.

Infine, conserve, confetture e condimenti . Questi sono i tipici prodotti per chi si vuole sbizzarire nel gioco degli abbinamenti. Le conserve si possono aggiungere sui formaggi freschi, ma anche sulle sottili fette di pecorino.

Un esempio: pecorino, salsa di pomodoro e piadina potrebbe essere una combinazione per un “gusto moderno”.

Le confetture a fine pasto con formaggi stagionati creano contrasto e lasciano la bocca pulita e gradevole. I condimenti, e primo fra tutti l’aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio, sono nettari da assaggiare in meditazione. L’abbinamento classico è dato da gocce di balsamico tradizionale su una scaglia di Parmigiano Reggiano stravecchio.”

26 APPROFONDIMENTO

CASEIFICIO DEL SOLE, un eSeMPiO Da Seguire in val di blenio da vent’anni l’eccellenza caseaRia è diventata una costante, gRazie al lavoRo di seveRino Rigozzi. ecco cosa succede quando si lavoRa con passione. e quando tRadizione ed espeRienza si uniscono.

La valle di Blenio sembra una cartolina. Qui la natura è vera, il paesaggio è incontaminato e dipinto con tutte le più brillanti sfumature del verde. Siamo nella frazione di Ghirone, dove da 20 anni Severino Rigozzi gestisce l’Alpe Camandra che oggi è sinonimo di formaggi d’eccellenza targati Canton Ticino. Per capire davvero il lavoro e la passione che stanno dietro a prodotti caseari apprezzati e distribuiti anche oltre il territorio cantonale, bisogna salire qui d’estate, nel momento in cui i ritmi di lavoro sono davvero serrati. Siamo ad oltre 1.700 metri di altezza e l’aria pura insieme al pascolo naturale con le sue preziose erbe alpine permettono di trasformare un latte di alta qualità in un buonissimo formaggio.

L’alpeggio, dotato evidentemente del proprio caseificio, è un fiore all’occhiello per quelle realtà ticinesi che hanno trasformato un prodotto tipico e genuino in un vanto assoluto, certificato DOP. Dopo i tanti esempi di carattere internazionale delle scorse pagine, ecco che anche da noi esistono buoni esempi da seguire: come quello di Vitor Correia, casaro che si è aggiudicato il primo posto per il suo “Alpe Camadra DOP” durante la diciottesima edizione della Rassegna dei Formaggi d’alpe Ticinesi, a Bellinzona.

L’Alpe Camadra, insieme al più accessibile Caseificio del Sole sono un vero modello virtuoso di come si possa intelligentemente conciliare il duro lavoro del casaro, con l’apertura al pubblico e l’incontro con l’esperienza della vita “lassù nell’alpe”.

Ecco, allora, che oltre allo splendido e panoramico alpeggio, Rigozzi si occupa della sua azienda agricola con annesso il Caseificio del Sole che sarà completamente ristrutturato e ampliato entro la fine dell’anno. Gli stabili si trovano nella pianeggiante campagna di Aquila (altezza 800 m ) e nelle vicinanze si trova pure la Grotta-Cantina di Torre inaugurata nel 2010.

Qui i visitatori possono vedere da vicino il mondo dell’affinamento dei formaggi, assaggiarli organizzando aperitivi e degustazioni a base di prodotti caseari, immersi in un ambiente caratteristico. Il vero prodotto di punta, da provare necessariamente, è la Formaggella del Sole, fresca e delicatissima.

“Ci vuole tantissima passione per portare avanti questo lavoro da vent’anni, come me” ci racconta Severino Rigozzi , che aggiunge “il segreto è quello di non contare mai le ore di lavoro, altrimenti…”

Per chi ancora non conoscesse questa realtà, i prossimi 8 e 17 dicembre si spalancheranno le porte della Grotta - Cantina con la possibilità di sentire dal vivo i profumi dei prodotti del caseificio. In queste occasioni sarà possibile anche portarsi a casa i formaggi unici del Caseificio del Sole e dell’Alpe Camadra. Per quelli che, invece, oltre ai formaggi volessero accarezzare le mucche dalle quali tutto ha origine, allora bisognerà attendere la prossima estate e salire all’Alpe, armati di scarpe comode e buone gambe.

Un viaggio consigliato a tutti i ristoratori, agli amanti dei formaggi e della natura. Ma soprattutto alle buone forchette. prodotti caseificio deL soLe Formagella del Sole (fresca e delicata) Formaggio Blenio e Adula (fresco o stagionato) Raklettello del Sole (la nostra novità per le vostre raclette) prodotti aLpe camadra dop Formaggio Alpe Camadra DOP Ricotta d’Alpe www.caseificiodelsole.vallediblenio.ch

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eCCO Le

STAR FORMAGGI Dei

concludiaMo il nostRo appRofondiMento con le scelte di RistoRa Magazine sui foRMaggi supeR staR. un podio peR quelli nazionali e uno peR quelli del Resto del Mondo, insieMe a piccoli golosissiMi consigli di abbinaMento.

DaLLa SVizzera: formaggio d’aLpe ticinese Merita la medaglia d’oro il vanto di casa nostra. La tradizionale produzione di questo formaggio porta con sé la storia della nostra terra, del duro lavoro dei casari e i sapori di ieri e oggi.

Formaggio a pasta semi-dura, ha un gusto dolce e aromatico, che cresce in robustezza con una stagionatura più lunga. La stagionatura preliminare avviene sull’alpe in apposite cantine su assi di abete o larice. Prodotto genuino, gradevole al palato e, dal 2002, a marchio DOP. Consigliamo: certamente i Merlot ticinesi, ma anche miele di castagno

gruyère d’aLpage Originario del Canton Friburgo, precisamente dei territori intorno al Comune di Gruyères, da cui prende il nome, questo formaggio a pasta dura è uno tra i più amati nel mondo. Da secoli, viene prodotto all’interno di alcuni caseifici tradizionali, seguendo meticolosamente la ricetta del passato. Per ottenere una forma di Gruyère ci vogliono circa 400 litri di latte crudo fresco.

La stagionatura spazia da un minimo di 4 ad un massimo di 10 mesi, il che conferisce al formaggio diversi gradi di sapidità, da più dolce a più piccante. Buono da mangiare con una semplice fetta di pane, non bisogna dimenticare che è il principale ingrediente in diverse varianti di fondue.

vacherin mont d’or Dal Giura vodese arriva questa straordinaria specialità a pasta molle. Il DOP viene prodotto da esperti casari della Valle di Joux e stagionato in cantine tradizionali. Sprigiona un sapore delicato, con profumi di tannino dovuti ad una cintura in legno d’abete svizzero che lo mantiene in forma. Prodotto tra la fine di settembre e il mese di aprile, il Vacherin è diventata un tradizione apprezzatissima anche oltre i confini nazionali.

Consigliamo: vini fruttati bianchi o rossi d’Arbois, i Cotês del Jura bianchi o rosati, i bianchi secchi di Savoia

Consigliamo: abbinare alla fondue classica vodese a base di Gruyère del kirsch, pepe e noce moscata

28 APPROFONDIMENTO

DaL MOnDO: roquefort Formaggio erborinato a base di latte di pecora, uno dei re della tavola francese. Originario di Roquefort sur Soulzon, ha evidenti venature blu – verdi dovute all’azione di un agente che favorisce la comparsa delle muffe.

Il suo sapore è deciso e fortemente aromatico, soprattutto quando raggiunge la stagionatura (in grotte naturali di pietra nel sud della Francia) di 9-10 mesi. Un vero e proprio must per gli amanti del formaggio, un “forte” che piace ai “forti”.

Consigliamo: con gli erborinati, si sposano molto bene le confetture di agrumi, ma anche le pere e l’uva passa

bitto (invecchiato 10 anni) Sembra impossibile, ma esiste un formaggio che matura la bellezza di 10 anni, e il suo nome è Bitto. Quest’eccellenza italiana, valtellinese per la precisione, ha una lunga storia di tradizione che si porta dietro da centinaia di anni. Formaggio d’alpe a pasta semicotta, è conosciuto in tutto il mondo. La lunga stagionatura impreziosisce il suo sapore, e lascia inalterate le sue doti strutturali e organolettiche.

Consigliamo: come per tutti i formaggi molto stagionati, l’abbinamento è con miele di agrumi, oppure confettura di zucca o mostarda d’uva

camembert di Latte crudo di normandia Pasta molle e crosta fiorita, questo formaggio è uno dei simboli delle eccellenze casearie francesi. Prodotto con metodo tradizionale mediante un passaggio, tramite mestolo, in una forma. 5 mestolate fanno un Camembert, e tra ognuna di loro devono trascorrere almeno 40 minuti.

Stagionato dalle 6 alle 8 settimane, viene poi venduto in forme di legno di pioppo, legno tipico autoctono. Profumo forte e pungente e sapore da non dimenticare.

Consigliamo: si sposa benissimo con tutti Bordeuax morbidi e Bourgogne. Benissimo anche con sidro artigianale

USI E COSTUMI 29

Parola di Paolo grandi

Il formaggIo, la cuI orIgIne sI perde neI secolI, è sempre stato (assIeme aI legumI e alla carne, che va consumata In pIccole quantItà), un apporto proteIco Importante grazIe al latte vaccIno, ma anche ovIno o caprIno. Sorprendente che nei secoli trascorsi, con così pochi ingredienti, latte, caglio, sale, si siano realizzati così tanti tipi di formaggio: in Ticino troviamo un incredibile numero di formaggi artigianali, d’alpeggio, di alta qualità, tutti da scoprire andando a visitare pascoli alpini, fattorie e agriturismi, dove assistere alla produzione e acquistare direttamente il prodotto. In novembre e dicembre sarà possibile ritirare presso il caseificio, per chi lo ha ordinato, il formaggio prodotto con le erbe di montagna che danno le caratteristiche uniche di gusto e profumo di questi formaggi semiduri, grassi, a pasta cotta, elaborata da latte crudo. Ma non solo! Chi se ne intende, frequentando i grotti del Mendrisiotto, può chiedere e degustare i formaggini freschi o maturi, piatti o a “Büscion” e naturalmente anche lo Zincarlin della Valle di Muggio, protetto da un presidio Slow Food. Il settore caseario, da sempre, ha cercato di regolamentare la produzione e la denominazione dei prodotti in zone diverse: nella nostra regione abbiamo il Piora che ha la DOP e la denominazione Formaggio d’Alpe ticinese con la AOC. Come prodotto di qualità e di facile reperibilità, anche il formaggio ticinese si propone nelle sue varietà per essere presentato sulle tavole gastronomiche del Cantone. Dovremmo imitare il resto della Svizzera con la Raclette du Valais AOC, l’Emmentaler Svizzero, o la famosa panna della Gruyère, per non dimenticare la più nota Fondue al formaggio nelle sue varietà regionali.

Oggi, nella ristorazione ticinese, tolti i ristoranti stellati con l’assortito carrello di formaggi francesizzanti, il prodotto caseario locale è al più presentato nelle sue varietà su un tagliere. Solo pochi tra gli esercizi che partecipano a

Foto by Switzerland Cheese Marketing

Definita Di recente patrimonio Dell’Umanità, ecco presentata anche sUlla rivista “la cUcina italiana” Di giUgno 2011 la Dieta meDiterranea, e con essa la nUova piramiDe alimentare cUcinaria italiana riDisegnata nel 2009: nel consUmo giornaliero appaiono il latte e i sUoi Derivati con DUe-tre porzioni giornaliere consUmate ai pasti principali.

Formaggio in tavola e in cucina “Prendiamo sPunto dagli altri Cantoni e valorizziamo i formaggi loCali”:

Emozioni Ticino 2011 presentano del formaggio in cucina; su 14 menu trovo un tomino con le pere, una fonduta di formaggio con polenta, due risotti con zucca e zincarlino.

Sul ricettario della “nonna” (ed. Pax Locarno ‘58), vedo Crostini al formaggio, e anche Fonduta della mia nonna! E Maria Paola Francese, sul suo ricettario (Salvioni ‘96) propone Gnücch in pigna e patate con formaggio dell’Alpe. E ancora ricette di tortini di verdure, coste, spinaci o carciofi, abbondantemente ripieni di formaggio.

La capacità e la creatività dei nostri Chef nella Svizzera italiana non hanno certo bisogno di suggerimenti colti dai ricettari dei produttori svizzeri del latte.

Freschi o stagionati, crudi o pastorizzati i nostri formaggi “MARCHIO TICINO” sono prodotti di pregio per una cucina gustosa, di livello e ci aspettiamo di vederli presentati adeguatamente nei menu degli esercizi locali.

30 CHI SBAGLIA...

Dopo aver analizzato i menu, in questo numero ristora magazine e DaviDe Comoli esplorano Con puntiglio e attenzione le Carte Dei vini Dei ristoranti tiCinesi. un piCColo, interessante, viaggio alla sCoperta Dei Difetti Di uno Degli strumenti più importanti per Clienti e ristoratori.

in collaborazione con Davide Comoli

CARTE DEI VINI,

TRA ERRORE E RIGORE Seconda puntata nella Saga degli errori all’interno dei menu dei riStoranti. dopo l’approfondimento dello ScorSo numero, riStora magazine queSta volta torna Sul luogo del delitto prendendo in eSame le carte dei vini, che a volte Sono raccolte virtuoSe di buone etichette, ma molto SpeSSo, invece, rappreSentano un ricettacolo di Svarioni e Stranezze molto poco “da etichetta”. anche in queSta occaSione ci Siamo fatti aiutare da un eSperto della materia, davide comoli, che ci regalato prezioSi conSigli per la SteSura di queSto teSto, oltre ad averci fornito il Suo contributo attivo con le righe che Seguono.

31 are che questo discorso è da rivedere caso per caso, Gli errori comuni nel caso si tratti di ristoranti a fascia di prezzo bassa, Le sviste più diffuse evidenziate dalle nostre ricerche sulmedia o alta. la carte dei vini sono, evidentemente, errori di scrittura, Non dimenticate, però, che il cliente che solitamente battitura e refusi dei più vari. L’attenzione su quello che si sceglie un’etichetta di fascia media potrebbe voler festa scrivendo, quindi, è il primo e il più basilare consiglio steggiare con qualcosa di più in una occasione particoper chi si trova a compilare una carta. La distrazione è lare, o viceversa, i vostri commensali potrebbero concesempre dietro l’angolo e, in questo caso, l’attenzione non dersi qualcosa di meno pregiato e costoso a volte, pur è mai troppa. Una volta scritta, il consiglio dell’esperto è abituati alla qualità. Insomma, la carta dei vini dovrebbe quello di leggere e rileggere più volte, prestando attenzioessere uno strumento per così dire “democratico”, adatne a tutti i particolari del caso. to a tasche diverse e a situazioni particolari.

Diversamente dalla puntata precedente, quando sono Nel caso dei grotti o delle osterie, insomma di locali emersi errori condivisi e tendenze diffuse per la stesura destinati ad una ristoraziodel menu, nel caso della carta ne semplice e senza pretese dei vini quello che abbiamo rila carta dei vini è il biglietto da visita della cantida nouvelle cuisine, sarebbe scontrato è una totale eterogena che un ristorante presenta al cliente, ed è quindi consigliato mantenere l’usanneità di errori che non ci perfondamentale che sia ordinata, pulita, in condizioni za del vino sfuso, che non mette di dare singoli consigli perfette, senza macchie, sbavature, sgualciture, candeve essere, però, sinonimo sul caso specifico, perché non cellature né errori di ortografia. a questo proposito, di poca qualità. A questo probasterebbero tutte le pagine in caso di dubbio, sarà sufficiente confrontare i nomi posito, bisognerebbe dedicadi Ristora Magazine. dei vini con quelli dell’etichetta. re qualche minuto in più per la Abbiamo riscontrato una tenla carta dei vini può essere redatta in diversi modi, a presentazione di questo vino, denza comune tra i ristoratori seconda delle preferenze del sommelier e in funzione delspiegando al cliente cosa e i sommelier ticinesi: quella di lo stile dell’azienda, senza dimenticare che deve essere potrà bere, la provenienza e, creare carte dei vini enciclopefacilmente leggibile e di piacevole consultazione. magari, qualche dato tecnico. diche, lunghissime e (di consela carta dei vini si deve leggere con facilità e piacere, Certamente, in questo modo, questo obiettivo può essere raggiunto limitando il nuguenza) pesanti e voluminose. mero dei vini proposti in ciascuna pagina e spaziandoli l’avventore avrà più fiducia e Spesso poi, quando si sceglie convenientemente. si sentirà più a proprio agio oril vino, dopo una lunga ed elala carta dei vini evidenzia la personalità del sommedinando il vino sfuso. borata lettura, quello su cui è lier che però non deve mai dimenticare che questa deve caduta la nostra scelta (indovirappresentare un “aiuto” per il cliente e non un motivo nate!) non c’è! di imbarazzo.

Breve excursus sul ricarico Sistematicamente andrebbe anche per questa ragione può essere utile non dilungarsi Non ci inerpicheremo in pertuanche evitato di presentare in prolisse descrizioni dei vini, ma riportare sempre e gi complessi e rischiosi proprio vini bianchi con a seguire la comunque i dati essenziali come il nome del vino, quelin momenti delicati e difficili specifica del vitigno rosso lo del produttore, l’annata e il prezzo della bottiglia. in come quello odierno, ma una (sembra impossibile, ma acalcuni casi potranno essere segnalate altre notizie, ma piccola precisazione sul tema cade). Ricordate di non mela semplicità e la chiarezza sono sempre raccomandate. del “ricarico dei vini” deve esscolare Champagne e spuDavide Comoli sere affrontato per correttezza. manti dolci, o di rispettare La logica vorrebbe un ricarico l’ordine geografico, partendo massimo consigliato non superiore al 3%. Se una bottisempre dalle regioni più a nord e andando a scendere. glia di vino vi costa intorno ai 12 o 13 franchi, insomma, I consigli che la carta dovrebbe dare al cliente iniziano il ricarico sarà intorno alla cifra di cui abbiamo appena con un ordine logico: prima degli altri devono comparidetto. Ricordate, però, cari ristoratori che più si alza il re i prosecchi e gli Champagne, destinati agli aperitivi. prezzo della bottiglia, più si abbasserà il vostro ricarico.

Questa, ovviamente, è la buona regola che poi potrebbe, all’occasione, vedersi letteralmente “ribaltata” dalla una carta “equa” realtà delle cose. Ma attenti: oltre a sortire l’effetto conSpesso capita di trovarsi di fronte a carte dei vini di tipo trario sui vostri conti nel lungo termine, ricordate sem“sbilanciato”. Cerchiamo di capirci meglio: per creare pre che di sprovveduti ce ne sono sempre meno. Non un ambiente patinato ed un ristorante di livello è l’offerrischiate, insomma, di perdere un cliente per qualche ta, il servizio, il luogo e il personale che fanno la diffefranco in più. renza (oltre, ovviamente, al buon cibo). Non è sufficiente È da sottolineare che il bravo sommelier è colui che è per darsi un tono avere sulla carta dei vini costosi e sempre alla ricerca di prodotti anche meno conosciu(di questi tempi) addirittura inaccessibili. L’ideale, per ti, ma pur sempre di nicchia e di una qualità ricercaun buon equilibrio della carta, e per permettere a tutti ta. Oggi, inoltre, chi fa questo lavoro senza velleità di i vostri clienti di poter bere vino nel vostro ristorante, è grande artista fine a sé stesso, ma con un occhio al fornire un raggio di scelta piuttosto alto, che spazi da marketing e al momento storico-economico, andrà alla etichette avvicinabili dai più, fino ad arrivare (e senza ricerca di vini che abbiano un buon rapporto qualitàmai esagerare) ad alcune chicche che solo in pochi si prezzo. Una scelta che, alla lunga, premia. potranno permettere. È d’obbligo, comunque, sottoline-

32 CHI SBAGLIA... per informazioni e prenotazioni:

Gli errori cliente +41 (0)76del 366 68 30 Anche i vostri clienti commettono degli errori, soprattutto quando tengono tra le mani la vostra carta dei vini.

Molto diffusa è la scelta di un vino solo per il suo nome.

Certo, chi ha fatto la storia dei nettari internazionali e si qualitynel of mondo, a wonderful land è guadagnato fama ethe prestigio ha sempre people, talents and wines qualcosa da dire nel bicchiere, ma sarebbe buona cosa uscire da queste logiche immobili. Molti dei vini ticinesi e svizzeri, a ben vedere, potrebbero competere con altre etichette con un’aura leggendaria. In questo caso, però, è fondamentale che un buon ristorante si avvalga di un buon sommelier, perché sarà lui a poter indirizzare e far scegliere il cliente. Non si tratta di “educazione”, ma di un’operazione più ampia e lungimirante legata alla qualità ed marketing del locale.

Se ben l’avvenle al denominazioni di qualità in consigliato, degustazione tore si affiderà anche la prossima volta al consiglio del

SICILIA

24 ottobre 2011

Sicilia iGP RICAPITOLANDO Delia Nivolelli Doc MarSala Doc su un buon sommelier • Investite MoScato Di SiracuSa Doc • Non ricaricate il vino eccessivamente PaNtelleria Doc • SPuMaNte Compilate una carta per tutte le tasche viNo Di Qualità

• Prevedete una scelta di vini locali Hotel BauR au laC • Evitate carte troppo ricche talstrasse 1 • Avvisate 8001 Zürich, Svizzerai clienti se manca un’etichetta www.xwine.eu prima che scelgano • Ad ogni cambio della carta verificate l’esistenza dell’annata CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N. 1234/07 A CAMPAIGN FINANCED ACCORDING TO EC REGULATIONS N. 1234/07

sommelier, cosa gradita al ristoratore per molti versi, non ultimo anche il rapporto di fiducia e personale che potrà legare il cliente al ristorante.

Le carte da giocare sono molte, ma chi investe su una figura basilare come quella del sommelier, certo non sbaglierà.

RICETTA 33

CRESPELLE NATURALI con ZABAIonE AllA BAnAnA E noccIolE INGREDIENTI:

Suggerito da:

- 4 Crespelle naturali - 1 uovo intero, 2 tuorli - 4 CuCChiai di zuCChero - 2 CuCChiai di Marsala - 1 banana ben Matura - 50 g di noCCiole tostate e tritate

PREPARAZIONE: Mettete in un polsonetto lâ&#x20AC;&#x2122;uovo intero, i tuorli, lo zucchero, il Marsala e la banana a fette.

Montate lo zabaione a bagnomaria rendendolo ben spumoso, facendo attenzione a non cuocerlo. Scongelate le Crespelle naturali e conditele con lo zabaione ottenuto.

Spolverate infine con le nocciole tostate.

INFORMAZIONI SUL PRODOTTO CRESPELLE NATURALI Peso di un pezzo: 28/30 g Peso di un cartone: 1,8 kg

34 FACCIA A FACCIA GOLOSO

pier maran Responsabile di vendita Matasci Vini

claudio tamborini Enologo - Direttore Tamborini Vini SA

derbY A TaVola GUSTI E PREFERENZE A CONFRONTO

35

Pier Maran

Claudio TaMborini

- Nato il 18 settembre 1956 a pieVe Di caDore (belluNo) - occupazioNe: respoNsabile Di VeNDita - altro: sposato coN paola matasci, 3 figli e Due NipotiNi. hobby: pesca e Viaggi iN bicicletta

- Nato il 29 settembre 1948 a lugaNo - occupazioNe: eNologo – Direttore tamboriNi ViNi sa - altro: uNa figlia, ValeNtiNa. hobby: la buoNa cuciNa

Pier Maran

Claudio TaMborini

1.

Goloso?

Mi piace mangiare e non sono troppo difficile. Faccio giusto fatica a dire basta, così devo compensare con la bicicletta

Troppo!

2.

sport preferito?

Calcio, sci, bici e soprattutto pesca

Sci, bike, montagna

3.

squadra del cuore (hockey o calcio)?

Lasciamo stare, devo dirlo inter nos che solo a pronunciare il nome mi fa già star male (ecco sto già male)

Juventus

4.

se la sua azienda fosse un piatto, quale sarebbe?

Un tris di fondues: Bourguignonne, chinoise e di formaggio.

Un mix di ingredienti, dai più semplici ai più nobili, componibili a piacimento. La fondue è un piatto tradizionale e innovativo nel medesimo tempo, proprio come la nostra azienda

Immagino si possa paragonare ad un piatto di selvaggina tipo sella di capriolo alla Baden Baden che, con la sua complessità di gusti ben si paragona all’azienda Tamborini

5.

se l’azienda del suo “concorrente” fosse un piatto, quale sarebbe?

Un cordon-bleu, di cui fra l’altro vado pazzo

Polenta e brasato: un piatto estremamente tradizionale

6.

arte e vino: quali cose in comune?

La sperimentazione, la ricerca della perfezione, la cura del dettaglio per chi la fa. Il piacere della scoperta, la disposizione a lasciarsi sorprendere, la gioia dell’emozione per chi la fruisce

Chi fa il vino si può considerare anche un artista, la creatività li accomuna

7.

quale artista inviterebbe a cena?

Varlin per il suo humor e per la sua vocazione dissacratoria.

Inoltre il più famoso dei miei compaesani: il grande Tiziano

Cesare Lucchini

8.

qual è il suo vino preferito?

Dipende da ciò che mangio ma essendo di origine veneta il prosecco é comunque al primo posto, almeno come inizio...

Tutti quelli fatti a regola d’arte che rappresentano al meglio territorio e varietà.

9.

il suo prodotto ticinese La tagliata della mazza e la polenta preferito?

In questo momento Merlot Comano Ticino DOC 2007

10. cosa darebbe da bere al suo “avversario”?

Il nostro miglior vino

Il miglior vino per mantenere al meglio l’amicizia

11. con un buon zincarlin, che vino abbinerebbe?

Ovviamente un vino bianco del mendrisiotto, ma anche il nostro “Le Mimose” farebbe la sua bella figura

La Vita è bella; bianco dolce Tamborini prodotto con uve Marsanne appassite

12. vino e pizza: si può fare?

Certo, ad ogni pizza il suo vino, ma l’abbinamento è soprattutto una questione personale (Coca-cola esclusa)

Sì se il vino è giovane, fruttato, molto scorrevole e con pochi tannini

13. amo il mio lavoro, perché…

Perché é la mia vita visto che lo condivido con mia moglie Paola. E siccome sono un estroverso, per le continue opportunità di contatto con la gente che il mio ruolo di responsabile di vendita mi offre

Perché mi ha dato tante soddisfazioni e continua ad entusiasmarmi anche dopo 43 anni di attività

14. preGi e difetti del mercato ticinese

Il pregio di essere un cantone fortemente attrattivo turisticamente e il difetto di essere una regione di confine esposta all’inevitabile concorrenza del commercio d’oltrefrontiera

Bello ma troppo piccolo

15. preGi e difetti del suo “concorrente”

Solo pregi. I nostri “concorrenti” in effetti sono dei colleghi che hanno i nostri stessi problemi e che cercano giorno per giorno di fare del loro meglio

Pregio: molto raffinato Difetto: troppo conservatore

16. brindisi finale ai vini ticinesi

Continuiamo a pedalare!

Un brindisi di buon auspicio per ulteriori 100 anni sulla cresta dell’onda !

36 PROVATI PER VOI

LA CHIESA, cucina al “settimo cielo” Lassù, a Locarno Monti, incastonato neLLa chiesa dei Borghesi di Locarno, un ristorante. niente profuMi d’incenso e Mirra. Qui nascono Le MeravigLiose creature deL cuoco cLaudio Borsoni: ricerche intriganti e seMpLici aL teMpo stesso, che rispettano La natura e L’uso di Materie priMe d’ecceLLenza. siaMo certi vi resterà iL ricordo di una cena in un Luogo unico e dove i sapori vanno oLtre spazio e teMpo, per riManere indeLeBiLi neLLa vostra MeMoria a cura di Attilio Scotti

Claudio Borsoni, nasCe a sCiaffusa da padre ComasCo e madre “maleguena” (Bellissima donna di malaga Che gli ha donato fasCino, un physique du rhôle di notevole spessore ed una garBatissima dialettiCa).

Sin da piccolo s’intrufola tra pentole e fornelli, tanto che da giovanissimo e per diciotto anni consecutivi alterna studio e lavoro da cuoco e cameriere (questo suo excursus tra due fondamentali atti di questa professione lo rende di una completezza in sala e cucina che ha pochi pari). Oggi, quarantaquattro anni ben portati, è reduce da tre anni di conduzione del Ristorante San Martino a Ronco, finché attratto dalla “Chiesa dei Borghesi” riesce, in sintonia con la proprietà, a trasformare quella che era solo un piccola “bettola” in un magnifico ristorante quasi incastonato nella Chiesa di Santa Maria dei Monti (eretta da Papa Gregorio XIII nel 1580).

Due sale con 45 posti ben distanziati, una godevolissima gibigianna di bianco che contrasta con una severità di arredi tutti sul nero. Tavole con tovaglie ricchissime, senza sottomacchia (si cambiano ogni volta che il gourmet degusta), piatti, posate e bicchieri scelti tra design e “firme”

peter van Bosch e claudio Borsoni

uniche. Stupendi fiori inodori al centro tavola, con sale che si aprono su un dehor estivo di oltre 500 metri quadrati,

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RACk’S d’AgnELLo Con CRoStA ALLE ERbE riCetta (per 4 persone) SalSa al pepe nero ingredienti

50 g di pepe nero intero, 2 dl di porto rosso, 1 dl di vino rosso, 3 dl di fondo bruno

CroSta alle erbe ingredienti

preparazione:

tostare il pepe in una pentola a fuoco medio senza aggiunta di niente, fino a che inizia a scoppiettare tipo “pop corn”.

Bagnare con il porto e il vino rosso e fare ridurre a 1/3. aggiungere il fondo bruno, portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere una salsa scura e densa. scolare e tenere da parte per l’impiattamento. preparazione:

100 g burro, 100 g di pane bianco senza le croste grattugiato, 50 g di erbette tritate (prezzemolo, timo, rosmarino, origano, maggiorana, erba cipollina, ecc.), 1 cucchiaino di senape, sale e pepe

Mischiare tutti gli ingredienti e condire con il sale e pepe.

Mettere a riposare in frigo.

Carne

preparazione:

4 x 180 g di rack’s d’agnello, sale e pepe, olio d’oliva

salare e pepare le rack’s, scaldare l’olio in una padella e rosolare la carne da entrambi i lati per qualche minuto, poi mettere in forno (180 gradi) per ca 8 minuti.

Mettere la crosta sopra le rack’s e cuocere con la salamandra (griglia del forno) per ottenere una bella crosta, togliere dal forno e lasciar riposare per qualche minuto coperto con un foglio di carta di alluminio.

Contorni

patate al rosmarino oppure della polenta, verdura

impiattare

DeCorazione

tagliare le rack’s in diverse costolette e adagiare su un piatto caldo assieme ai contorni e alla salsa e decorare con il pomodorino e le erbette fresche.

pomodorino e mazzetto di erbette

38 PROVATI PER VOI

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con un tappeto verde naturale che sembra velluto.

La cucina: insieme al cuoco Peter Van Bosch nasce una cucina “al settimo cielo” o meglio un’arte culinaria che, partendo da una selezione rigorosa delle materie prime, si esprime sulle sensazioni e i profumi di fresco: cambia di giorno in giorno secondo quanto offre la natura e, non per niente, ci sono due liste: la tradizionale e fissa e, in più, quella “mobile” con i piatti segnati a gesso su una grande lavagna che informa il gourmet su quello che il raccolto o il pescato consegna. Su tutti un esempio: uno stupendo “carpaccio di luccio perca del lago Maggiore, con zucca, rucola, semi ed olio di zucca”, un capolavoro tra sapori di lago e monti che ha del fantastico.

Come chiamare questa cucina? Mi viene in mente “cucina dell’avanspettacolo naturale” perché riesce ad anticipare nel tempo e prima di altri quello che il fresco sprigiona.

Tutte la paste sono rigorosamente fatte in casa, basta de-

vino rosso con risotto ai mirtilli e gallinacci freschi appena colti, sono due piatti che vi resteranno nel cuore. In questo periodo autunnale scegliete il filetto di sella di capriolo con spätzli, cavolo rosso, cavolini di Bruxelles, castagne e mela ai mirtilli rossi: un salto nel Maelström del gusto.

Dessert improntati ancora una volta sulla linea del fresco: mirtilli con zabaione, prugne cotte al sorbetto di prugna e suo distillato o le delizie di castagne.

Lista dei vini ragionatissima (impressionante la presenza dei migliori vini rossi svizzeri, Merlot del Ticino in testa, una ristretta selezione di etichette spagnole, oltre ai rossi made in Italy che hanno nomi mitici, e ancora bollicine e champagne selezionatissimi ed una carta delle grappe svizzere ed italiane da primato).

Il conto finale, per una cena completa, è ovviamente superiore ai conti di osti che usano la “corruzione delle parole” nelle loro liste delle vivande, qui c’è il VERO, ed il vero ha dei costi.

gustare i ravioli alla verza e speck, i ravioli allo stufato di vitello o quelli alla ricotta e gallinacci per rendersi conto della diversità (le nostre papille, oggi abituate alle paste industriali, festeggiano con le creazioni di Claudio Borsoni).

La tartare di manzo con uovo di quaglia al tegame e zuppetta di patate e tartufo estivo, o la lombatina di vitello al

ristorante la Chiesa 6605 Locarno Monti, via del Tiglio 1 www.la chiesa.ch

Con Schulthess fare il bucato vi costa meno di 2 franchi al chilo!

Indipendenza, rapidità e delicatezza: tre fattori decisivi per occuparsi in prima persona della propria biancheria. Anche le cifre lo confermano: lavare in proprio la biancheria costa in media meno di 2 franchi al chilo.

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40 PROVATI PER VOI

un sorso di originalità ed emozioni al ristorante degli amici A LugAno iL pAtron deL ristorAnte degLi Amici è gAgAn nirh, indiAno di mumbAi, trentAquAttro Anni, sposAto con LA ticinese doc dAnieLA, due figLi beLLissimi: mArc, 5 Anni e LA riccioLutA sArA di 2.

“La cucina, come la vita, avanza a sbalzi dando anche grande felicità. Quando ti fermi a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo è stato rapidissimo. Così come quando ho introdotto in Ticino la cucina indiana del Nord ed ho cominciato ad osservare da vicino e senza pregiudizi i giovani e i non più giovani: cosa diranno di questa cucina speziata (non pepata) che emana profumi lontani? Se è vero che la grande cucina mediterranea ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, la vera notizia di oggi è che questa cucina lontana ha un suo seguito, e oggi il mio locale vuole essere punto di riferimento per nuove avventure gastronomiche.”

Parola di Gagan Nirh.

iL menù indiAno o LA cucinA di mAmmA gurmeen La mamma di Nirh è stata l’artefice della cucina indiana in Ticino e da lei sono partite tutte le realizzazioni severe dei piatti, non stemperate in soluzioni che snaturano l’originale al solo fine di mediare sapori unici di una cucina senza tempo, adattandoli alle papille nostrane. Nasce qui una cucina indiana del Nord senza se e senza ma, precisa negli ingredienti e nell’uso delle spezie, un magico tuffo delle papille in profumi e sapori a noi inusuali.

L’inconfondibiLe Leggerezza deL “bien vivre” a vezia: degustare emozioni enogastronomiche dove La cuLtura deLL’accogLienza è prioritaria, virtù rara, oggi. a cura di Attilio Scotti

la ricetta originale “KanDa Paneer” ingredienti (per 4 persone)

1 l di latte 0.25 l di panna 1cucchiaio di succo di limone o 4 cucchiai di yogurt naturale 4 cipollotti tritati grossolanamente 1 pomodoro ¼ cucchiaino di curcuma, ¼ cucchiaino di peperoncino macinato 1 cucchiaino di coriandolo macinato ¼ cucchiaino di cumino 1 pizzico di garam masala prepArAzione:

portare il latte e la panna ad ebollizione mescolando continuamente. Quando la miscela bolle, rimuovere dal fuoco e aggiungere piano il succo di limone o lo yogurt per cagliarla continuando a mescolare fino a vedere la formazione del formaggio. Lasciare riposare per 15 minuti poi setacciare con un panno di lino per rimuovere tutta l’acqua. strizzare il paneer e pressarlo con un peso. dopo circa 2 ore è pronto per essere tagliato a cubetti di 1,5cm circa. rosolare i cipollotti con le spezie e il pomodoro per pochi minuti e unire i pezzetti di paneer. prima di servire aggiungere un pizzico di garam masala. servire con pane tradizionale, paratha o naan. vino di accostamento: riesling renano 100% afix, Jermann vignaiolo in farra di isonzo (gorizia)

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gagan nirh e la moglie daniela nel loro ristorante, orgogliosi del piatto forte: Kanda paneer

42 PROVATI PER VOI

Ecco un breve viaggio tra questi sapori: Antipasti: Delizioso e unico il kanda paneer (ricotta indiana saltata in padella con cipollotti, pomodorini ed aromi servita su pane paratha), Murgkaju (bocconcini di pollo rosolati in pastella di uovo, anacardi, spezie, serviti con insalata tandoori e chutney alla menta e coriandolo) e l’originale Pili Macchi ovvero un filetto di scorfano marinato allo zafferano e lime in pappad croccante.

Piatti principali: Si inizia con una Daal Makhani & Bhindi Masala, profumatissima e cremosa minestra di lenticchie nere servita con ocra aromatizzata e tostata con cipollotti, (aiuta e prepara lo stomaco alle sorprese). Così come il Subz Pulao aur dum Aloo Bhawan (riso basmati preparato con una ricca mescolanza di verdure e spezie accompagnato da patate ripiene di ricotta paneer: per noi da dieci e lode).

Tradizionale il Pollo Tandoori disossato in salsa cremosa di pomodoro e spezie; da provare anche la Suprema di Pollo tagliata al coltello cotta in salsa di spinaci e mistura di spezie. Per chi ama il pesce ecco Jhinge Jalfrezi ovvero dei gamberoni marinati e saltati in padella con cipolla, pomodoro e peperone speziato.

Lo Stinco di Agnello è qui presentato cotto al forno in salsa di peperoncini Kohlapur, cardomomo nero e cannella.

Dessert: Ecco il gelato artigianale con pistacchi, mandorle e cardamomo (Kulfi), il Gulab Jamon, al secolo babà indiani con sciroppo di cardamomo e serviti caldi con gelato al fior di latte; gradevole il Mango Lassi, un rinfrescante frullato di yogurt con polpa di mango.

Descrivere questa cucina non è facile, bisogna provarla dal vivo e intrigarsi in soluzioni che spaziano tra piccole cocotte, pentolini, sughetti, fiori e filetti di erba cipollina, in un tripudio di colori e profumi.

Nota: In questa cucina è spesso usato il cardamomo, ma pochi sanno cosa sia. È una pianta erbacea perenne originaria dell’India: ha un sapore forte e un poco piccante che ricorda la scorza di limone e l’eucalipto, molto usato nella cucina indiana.

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STRADA DI GUIA D.O.C.G.

Bisogna sottolineare che, in entrambi i casi non troverete sull’etichetta la specifica se si tratti di pane fresco o precotto ultimato in sede. Poco cambia visto che anche Marco Pasotti della SMPPC ha dichiarato che, in alcuni casi, la qualità del pane (ove prodotto a regola d’arte) è la stessa che si tratti di fresco o precotto.

La qualità del pane, insomma, è alla ricerca di miglioramenti anche per quanto concerne la grande distribuzione: Coop, ad esempio, riesce oggi ad applicare un metodo tradizionale di produzione del pane che a livello industriale era stato abbandonato tempo fa. Diminuita anche la percentuale di sale che oltre a rendere più longevo il pane lo rende anche più sano.

Stessa cosa accade da Migros, dove da qualche mese è presente negli scaffali un pane che addirittura contiene solo lo 0,7% di sale.

Resta il fatto, indipendentemente dalle strategie di mercato e dalle differenze da un distributore all’altro, che la quantità di pani tra cui poter scegliere è notevole in entrambi i casi, ed è lo specchio di quello che il singolo consumatore preferisce.

E, se lo preferisce a casa, figuratevi se non si aspetta qualcosa di più al ristorante.

COME, COSA, QUANDO SCEGLIERE? Non saremo certo noi di Ristora a dirvi cosa dovete scegliere e come gestire il vostro ristorante. Ma noi saremo quelli che vi ricorderanno quanto sia importante un curato e variegato cestino del pane.

L’offerta personalizzata e studiata in base alla carta del ristorante è da considerarsi una scelta ottimale.

Tirando le somme

scuri c’è minor amido (quindi sono meno calorici) ma più proteine, sali minerali e vitamine.

COME SI SERvE? Per il pane tagliato le fette devono essere spesse tra gli 8 e i 12 mm. Il pane di degLipiù Amici segale può fare eccezione,ristorAnte con fette anche spesse. Il pane deve essere Viache Sannon Gottardo, Vezia -oLugano fresco ma non caldo, a meno sia in 17 cassetta tostato per cibi che lo www.degliamici.ch richiedano.

PRAA

plastica leggera e posti ad una temperatura più mite tra i -14 e i -16°C (in questo modo si possono triplicare i tempi di conservazione). cArtA dei vini, spumAnti & chAmpAgne CONSIGLI: l’espressione della vivacità competenzafredi queMai congelare il pane frescoÈ alla fine della giornata: non eè della più abbastanza indiano che Per ha saputo, in pochi anni, entrare sco per mantenere intatta la sto suanobile qualità d’origine. scongelarlo, esistono due nel mondo europeo con una sguardo attento al Ticino opzioni: a temperatura ambiente (e vinicolo poi è necessario rigenerare in forno per 2-3 e all’Italia (ci riferiamo, ad esempio, bollicine minuti); oppure dal congelatore metterlo direttamente in fornoall’amore a 200°C,per poileavtantotecnica da farne, con le anche bottiglie vuote volto in un panno umido perfranciacortine, 5 minuti. Questa funziona col paneun originale paravento nel dehor). Grande attenzione è riservata, raffermo. inoltre, alle bottiglie magnum che riguardano soprattutto gli Mai conservare il pane in luoghi umidi. champagne e gli scuro champenois, il massimo livello gusto.

Il pane bianco apporta più calorie di quello (260 contro le 230).

Nei del pani

2010

LA cArtA trAdizionALe Sorprende la carta tradizionale, attenta, stringata e sePANE PRECOttO: quasi nel punteggiare proposto: il processo di cottura viene rena, protratto finorigorosa al 85% della sua durata quanto totale. Se la veda, adcon esempio, tartare finale di manzo chesimile rimarca la fase di rigenerazione viene si effettuata cura, il la prodotto è molto battuta a coltello (servita con triangoli di pane toast caldo a quello fresco. e burro) o le orecchiette di Gragnano alla rucola e stracPANE SEMICOttO: di manzoadsfumati al Cognac con Ilpomodorini conservato in congelatore o cetti in confezioni ambiente modificato. processo disalenPapille in effusione pernon una “burrata(nemmeno con mousse di cottura viene interrotto moltotini. presto, e questo spesso consente melanzane e basilico diumidità, Albenga, pomodorini di Paceco con la fase di finitura nel forno) la normale perdita di oltre a non consenal balsamico con grissini vestiti di lardo”. Originali i fusilli tire la formazione della crosta. lunghi artigianali al pesto di avocado e pinoli. I fan delle PANE CONGELAtO: carni si non si lasceranno scappare gli involtini vitello con quando il pane è freschissimo, può congelare alla temperatura più dibassa prosciutto crudo e foglie di salvia, mentre profumati al Porto possibile (-25°C). Durata: 2/3 giorni per le pezzature piccole, il pane in con le patate allumettes e una serie verdure che cambiano formati più grandi può essere conservato per 5/6 giorni.

Perdiallungare il tempo giorno,dovrebbero scelte tra le essere più fresche offre il mercato. di conservazione, una voltaogni congelati, postiche in sacchetti di

Dis

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era

44 2 anime, 1 nome

PARCO CIANI, TRA MENU E BANQUETING 70 dipendenti, un lavoro di coordinazione notevole e una sana, spassionata voglia di far bene: ecco la ricetta del gruppo gsi che gestisce, tra gli altri, il ristorante parco ciani e un servizio di banqueting tra i più rinomati “Ci vuole passione inCondizionata per il mestiere e una buona dose di flessibilità: eCCo la riCetta perChé un ristorante o un Catering abbia suCCesso”, parola di stefano barbieri, responsabile CommerCiale banqueting e restaurant per il ristorante parCo Ciani a lugano. la sua trentennale esperienza in questo Campo e il piglio siCuro di Chi sa di Cosa sta parlando Ci fanno Credere Che abbia davvero ragione.

Cinque anni fa il gruppo GSI subentrò nella gestione di quello che, nel cuore di Lugano, era il quartier generale della ristorazione Mövenpick, aprendo il Ristorante Parco Ciani, oggi già diventato un punto di riferimento per le sue diverse proposte, che spaziano da una classica cena ad un aperitivo (estivo e “mangiato” quello più noto, ora con “Villa Winter session” riproposto anche in veste invernale).

La filosofia del Ristorante è quella di una carta molto ampia, con proposte classiche dedicate a una clientela internazionale, ma anche una parte del menu con piatti pensati in base alla stagione e ai prodotti “attuali”. Ogni mese circa, infatti, le proposte cambiano seguendo il periodo, quindi si va dalla cacciagione in autunno, agli asparagi in primavera, passando attraverso ricette a base di carciofi, prodotto prettamente invernale. Oltre a questa doppia scelta, il Parco Ciani, ogni giorno, propone un menu territoriale, con piatti tradizionali che soddisfano anche i palati amanti delle specialità di casa nostra: ecco, allora, comparire sulla carta i “must” ticinesi, il bollito misto, l’ossobuco, il risotto con il pesce persico.

Non solo un semplice elenco, però: il cliente, qui, viene accompagnato per mano alla scoperta dei cibi, della loro provenienza, della tradizione che li ha portati fino a noi. Prosegue Barbieri: “Tutti i nostri dipendenti assaggiano i piatti in carta, per saper cosa rispondere a domande specifiche. Il nostro biglietto da visita è il sorriso e la cortesia dei nostri dipendenti: sono dell’idea che, quando un cliente non si sente a proprio agio in un ristorante, magari per la poca cortesia del personale, non ci metterà più piede. Se invece al suo arrivo e al suo congedo lo attende un sorriso e una buona dose di cordialità, allora è molto probabile che tornerà. E quando intendo tutto il personale, mi riferisco anche agli chef. Il 60% della nostra cucina viene prodotta davanti agli occhi dei clienti all’interno della sala del Ristorante, quindi è necessario che anche in cucina la gente sia composta, sorridente e anche elegante, perché no?”

Nel catering, invece, il Parco Ciani ha a che fare coi grandi numeri e con eventi in cui tutto deve necessariamente essere perfetto. “La fiducia che un cliente ci accorda deve essere rispettata e condotta a buon fine, per questo nulla è lasciato al caso. Il Banqueting è un lavoro impegnativo, significa ricreare una cucina in un luogo diverso da un classico ristorante e dare da mangiare anche a centinaia di persone. È necessario essere flessibili, avere sempre un piano di riserva se si scopre sul momento che qualche ospite, ad esempio, ha intolleranze alimentari o altre richieste specifiche. Parola d’ordine, insomma, è la flessibilità. Ad esempio, uno dei nostri partner più fedeli negli anni è Ipergros, che condivide questa nostra filosofia di lavoro. Assecondando

le nostre richieste più strane, sapendoci venire incontro in momenti di urgenza e difficoltà, l’azienda si è guadagnata un posto speciale nell’organizzazione del nostro lavoro. La vera differenza sta nella sicurezza: quando abbiamo a che fare con un banqueting e con tantissime persone, l’imprevisto è sempre dietro l’angolo, ma poter contare su Ipergros in ogni momento ci fa stare più sereni.”

Continua Barbieri: “È importante che il cibo, anche per i grandi numeri, sia un cibo di qualità: la nostra esperienza in questo settore è ormai consolidata, grazie anche a partecipazioni ad eventi internazionali come i mondiali di ciclismo del 2009 a Mendrisio. Pur stabilendo con anticipo di mesi il menu per l’evento, in molti casi le ricette scelte sono legate alla stagione e ai prodotti di quel periodo dell’anno.

Un metodo di lavoro che coniuga precisione e serietà con flessibilità, gentilezza e creatività.

Infatti, per finire, Barbieri ci ha confessato in anteprima: “Abbiamo un nuovo progetto, che partirà il prossimo gennaio. È già tutto predisposto per iniziare la produzione artigianale del pane all’interno del nostro gruppo.

Pane e pasticceria, nel 2012, verranno prodotti in casa nostra. Non è una scelta di marketing, ma un investimento sul valore e il prestigio di un prodotto home-made.”

o i z e l Se

e ass l c i d ne

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

46 tendenze

FAST FOOD TRA POPOLO ED ÉLITE Marchesi firMa un paio di ricette per haMburger d’elite per Mc donald’s italia ed è subito poleMica. cosa succede da noi, invece? ecco pregi e difetti della catena di fast food più chiacchierata del Mondo.

La notizia ha fatto iL giro deL mondo, in particoLare tra gLi addetti ai Lavori e i curiosi di enogastronomia.

Il nome è quello di Gualtiero Marchesi, uno degli chef italiani più famosi al mondo, uno dei più apprezzati, certamente uno che ha fatto la storia della cucina internazionale. L’altro nome, a cui da oggi questa pietra miliare della cucina sarà associata è uno dei brand più discussi, amati ed odiati nei 5 continenti: Mc Donald’s. Lo scorso ottobre, infatti, le agenzie di informazione battono la notizia che appare quasi incredibile per i puristi del cibo: Gualtiero Marchesi mette la firma a due hamburger della catena americana, ed anche (per non farsi mancare nulla) ad un piccolo e grazioso dessert.

Apriti cielo. Ovviamente ci si poteva aspettare qualche naso storto e qualche immancabile stilettata non molto elegante, ma il grande chef è stato letteralmente bersagliato dalle critiche.

Legare un’immagine forte come quella di uno dei grandi chef internazionali ad un marchio di fast food porterà ad un valore aggiunto per la catena o solo ad un appiattimento della figura mitica di uno dei mostri sacri della cucina mediterranea?

“LocaLismo”, una fiLosofia che premia In Canton Ticino i ristoranti Mc Donald’s sono 9, contando anche l’ultimo fiore all’occhiello del franchising, aperto di recente a Mendrisio.

Ci sono diversi “punti forti” sui quali la catena di fast food americana, in questi ultimi anni, spinge con forza: la raccolta differenziata e intelligente, l’uso di materiali e di tecniche “verdi” e persino alcuni progetti di carattere sociale e sostenibile.

Ma, su tutti, quella più visibile (e assaggiabile, se così possiamo dire) è un’altra.

Mc Donald’s ha studiato una formula che, di recente, sembra dar ragione ai “filosofi del mangiar veloce”, ritagliando all’interno dei ristoranti dei momenti e dei sapori legati a doppio filo con le tradizioni locali. Ecco, quindi, in Italia gli hamburger con il parmigiano reggiano, piuttosto che con lo speck. E ancora, nei diversi paesi, la proposta studiata appositamente di ricette e idee culinarie locali, che privilegino l’uso di prodotti del territorio, di quei prodotti che siano un forte marchio di caratterizzazione gastronomica del loco. Ecco, allora, che in Israele alcuni ristoranti Mc Donald’s servono cibo kosher, in Uruguay viene proposto il Mc Huevo (un hamburger con uova al burro, come nella tradizione locale), o anche in Giappone dove viene servito il Chicken Tatsuta (con pollo fritto e salsa di soia). Anche in Svizzera non si è da meno, grazie ad alcuni panini che vedono protagonisti i nostri formaggi-cavalli di battaglia.

Si tratta di una vera e propria politica, stabilita all’origine dalla sede madre nell’Illinois, ma sostenuta e rafforzata dalle decisioni e dalle iniziative dei gestori locali. Assumere personale solo locale, ad esempio, è sembrata una buona carta da giocare nel momento dell’apertura del nuovo ristorante a Mendrisio.

Sull’onda delle polemiche attuali sui frontalieri e sulla disoccupazione nel nostro paese, questa scelta locale è solo la punta dell’iceberg di quello che viene definito “localismo”. Radicare il

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consumo di un prodotto come l’hamburger, lontano anni luce dalle nostre abitudini alimentari, può avvenire sostanzialmente in due modi: o introdurlo da piccoli nell’alimentazione (farlo conoscere ai bambini, e sappiamo tutti che i fast food sono maestri nell’offerta per i più piccoli, e nel “giochino” di invogliare al consumo con piccoli regali sempre attualissimi), oppure cercare di conquistare i più tradizionalisti con l’uso di prodotti di casa nostra.

Il trucchetto, bisogna ammetterlo, non è male: si tratta semplicemente di trasformare, o meglio rivisitare (parola tanto amata oggi) un piatto tipicamente americano in qualcosa di più familiare, di più casalingo, di più vicino ai nostri gusti: ecco che arrivano i panini di casa. In Italia arrivano prodotti come lo speck o la mozzarella all’interno del classico hamburger. E senza che il mitico Big Mac scompaia dall’orizzonte (perché gli esterofili esistono eccome) la proposta si amplia sulla base del gusto locale.

Che lo amiate o lo odiate, l’hamburger vi strizza l’occhio ruffianamente. A voi la scelta. da noi… È inutile negare: i fast food hanno e fanno fatturato, nonostante il momento di crisi si faccia sentire anche per le grandi catene dell’alimentazione fast. Aprono nuovi ristoranti, assumono personale. Insomma rispondono al bisogno di tanti di “mangiare velocemente e con poco”.

Mettete per un solo attimo da parte la vostra idea a riguardo e analizzate più da vicino un fenomeno che siete abituati a stroncare sul nascere, almeno nei buoni propositi con gli altri ristoratori. Il fast food, ormai, fa parte (e oserei dire integrante) dell’immensa proposta culinaria di ogni angolo del pianeta.

Mc Donald’s (e prendiamo il brand più conosciuto, ma potremmo parlare anche di altre catene di fast food presenti nel nostro paese) sbarca in Svizzera nel lontano 1976, con il suo primo franchising a Ginevra. Tre anni più tardi arriva a Basilea, e in Ticino “solo” nel 1993.

Oggi, in Svizzera possiamo contare 151 ristoranti, e nel solo Canton Ticino sono 9. Durante le cosiddette “settimane svizzere” le proposte di questi ultimi mesi sono cadute su tre offerte realizzate con prodotti locali: ecco il Mc Zurigo (rösti e vitello svizzero 100%), Mc Raclette (con formaggio Kaltbach Raclette) e Mc Chiocciola (con salsiccia di maiale, pancetta e rösti).

Ma le tabelle visibili pubblicamente sul sito aziendale, parlano chiare: nel volume d’acquisto di ingredienti si conta un 80% per quanto riguarda quelli svizzeri. Carne di manzo, insalata, patate, cereali, latte sono, nella quasi totalità, tutti prodotti nel nostro paese. È innegabile: sono numeri importanti, e da sottolineare è anche una cifra di affari che, negli ultimi tre anni, è sempre stata in crescita. Voglia di hamburger alla ticinese o necessità di un tocco di USA nel Mendrisiotto? chiudendo iL cerchio Per concludere, torniamo alla cronaca di queste settimane che ci riporta a Gualtiero Marchesi. La pubblicità televisiva, il martellamento mediatico intorno ai panini d’autore hanno alzato un polverone notevole che, tra qualche mese, forse in pochi si ricorderanno. Infatti, le proposte culinarie di qualsiasi genere (anche quelle pluristellate) si consumano in fretta da Mc Donald’s, durando solo il tempo di una stagione. E poi? Poi, di nuovo tutto nuovo.

Nuove proposte, nuove idee, nuove accattivanti proposte studiate ad hoc per non far mai scendere l’attenzione e la curiosità del consumatore sotto la soglia del “già visto”.

La sostanziale differenza, tra il fast e lo slow, sta proprio qui: gli hamburger di Marchesi lasceranno polemiche più che bei ricordi alle papille dei golosi, esaurendosi in un’idea deperibile ad uso marketing.

Un bel risotto col midollo non ha tempo. Non passerà di moda e non sarà sulla breccia per una stagione.

Un hamburger non si nega a nessuno, ma siamo sicuri di non preferire un evergreen?

48 strategie

PERSONALIZZARE L’OFFERTA,

SCELTA VINCENTE Biancheria pregiata, addirittura personalizzata, e igiene certificata. ecco come coccolare e far sentire a casa l’ospite dell’alBergo. parola di unipress e hotel lugano dante center a lugano.

Sembrerebbe baStare poco, ma Sono invece neceSSari impegno, coStanza e Soprattutto paSSione per il proprio lavoro.

Per una struttura alberghiera, rendere il soggiorno dei propri ospiti piacevole e farli sentire come a casa, accuditi e quasi viziati, è una vocazione che comporta lavoro e responsabilità.

Concetti che, appena entrati nella hall del centralissimo Hotel Lugano Dante Center di Lugano, si percepiscono e infondono subito serenità. Il leit motif della struttura alberghiera è rappresentato dalla personalizzazione dell’offerta per ciascun cliente e non, si badi bene, per tipologia, ma si intende davvero per persona.

Per raggiungere questi livelli, però, ci vogliono anni ed è necessario agire in diverse direzioni.

Tra queste la qualità e l’igiene della biancheria che, da oltre dieci anni, sono garantiti dalla Lavanderia Industriale Unipress, leader nel settore dei servizi di noleggio e lavaggio della biancheria alberghiera nel Cantone Ticino.

Un connubio, questo, tra i meglio riusciti, nel quale si fondono la ricercatezza degli articoli forniti e la sicurezza igienica della biancheria grazie al processo produttivo certificato EN 14065 (certificazione igienica della biancheria).

La biancheria che Unipress mette a disposizione dell’albergo è frutto di una attività di selezione portata avanti negli anni in stretta collaborazione con l’albergo stesso e che giunge fino alla fornitura di articoli personalizzati con il logo e il nome del cliente.

Il lavoro svolto con questa selezione parte dalla comprensione degli obiettivi di ogni struttura alberghiera facendo

di ogni cliente un progetto a sé stante che si concretizza nella preparazione di una dotazione di biancheria unica.

Per gli articoli da bagno, ad esempio, Unipress fornisce all’Hotel Lugano Dante, come richiesto dalla direzione, una doppia dotazione. L’ospite può infatti scegliere tra asciugamani in lino-cotone e asciugamani in spugna personalizzati.

Anche per i capi non logati è stata svolta una accurata attività di selezione. Le federe dei cuscini, ad esempio, sono state recentemente sostituite a seguito della scelta effettuata dall’albergo di mettere a disposizione dell’ospite un cuscino di più ampie dimensioni. Ci si è quindi orientati verso federe confezionate con del percalle di cotone di colore bianco, pregiato e delicato, e rifinite con un cordonetto color porpora per sposarsi al meglio con l’arredamento delle stanze da letto.

Nulla, insomma, viene lasciato al caso. “La nostra tendenza alla personalizzazione dell’offerta” ci ha spiegato Carlo Fontana, direttore dell’Hotel Dante, “è un modello reale di lavoro che nasce dal nostro modo di pensare. Pensate che, da un paio di anni, la nostra struttura ha intrapreso una strada unica nel suo genere per dotarsi degli strumenti necessari a dare concretezza a questi concetti. Ogni collaboratore dell’hotel lavora, si aggiorna e prende in carico le diverse missioni quotidiane attraverso una rete di tablet. Allo stesso tempo, il cliente che prenota una stanza, attraverso questa rete, potrà scegliere di personalizzarla a proprio piacimento: potrà decidere la temperatura della camera al suo arrivo, quale tipo di letto o cuscino preferisce, comunicare al personale intolleranze alimentari o preferenze di qualsiasi tipo. Il risultato sono una stanza e un soggiorno costruiti su misura.

Riconoscersi e distinguersi all’interno di una lista praticamente infinita di soluzioni alberghiere che si somigliano tutte, è proprio quello che cerchiamo. Per riuscirci, è necessario conoscere personalmente il cliente, farlo sentire a casa.”

Non a caso, questa “seconda casa” nel cuore di Lugano è ai vertici di gradimento di un noto sito internet di recensioni pubbliche, non solo a livello cantonale, ma addirittura nazionale. Silvia Gasparini, customer relationship manager dell’Hotel Lugano Dante Center, ci spiega: “Oggi stiamo raccogliendo i frutti di anni di impegno e caparbietà. La costante attenzione per i dettagli ci ha portato, anche tramite il più classico strumento promozionale, ossia il passaparola, ad avere una clientela affezionata e, crediamo, molto soddisfatta.”

L’a

l e d e rt

o t s gu

Dal 1964 Partner Per Professionisti www.ipppergros.ch

50 GRANDE DISTRIBUZIONE

L’esposizione temporanea di prosecco e vini per le festività avrà luogo fino alla fine di dicembre.

Ogni settimana cambiano i giorni di degustazione, come anche i periodi promozionali con il 20% di sconto sulle marche più esclusive.

Un brindisi agli spumanti e ai vini per le feste Per le festività, Puntuale, il mercato Prodega a Quartino è già Pronto con un eccellente assortimento di sPumanti e vini Per il Periodo natalizio e, tra Questi, vi sono delle vere e ProPrie Perle. comPlessivamente vengono Presentate 20 esclusività che non dovrebbero assolutamente mancare in una cantina ben selezionata.

«Oltre 800 vini meravigliosi … solo da noi!»

Gino Fontana, sommelier Capo reparto Bevande Mercato Prodega Quartino/TI

Dal cuore Della costa toscana Nell’area conosciuta con il nome di “Maremma”, è situata la regione vitivinicola di Bolgheri.

Dal 1890 la famiglia Sensi, un nome ricco di storia e di tradizioni, produce un vino di ottima qualità su 80 ettari di vigneti. Il pezzo forte dell’azienda è costituito dalla moderna cantina di produzione di Lamporecchio, la quale è stata completamente rinnovata nel 1997. Il vino Sabbiato Sensi Bolgheri DOC è stato premiato con la medaglia d’argento all’Expovina ‘11.

Questo vino dal colore rosso rubino/granato brillante, ha un bouquet che ci ricorda i frutti maturi e le spezie finissime. Ha un piacevole retrogusto con un finale arrotondato. uno spagnolo Di granDissima bontà L’innovativo vigneto Baron de Ley è situato sul lato sinistro del fiume Ebro e dispone di oltre 200 ettari di terreno viticolo. Nel 2004 e nel 2007, in occasione di “International Wine & Spirit Competition” di Londra, uno dei concorsi più importanti al mondo, questa Bodega è stata premiata con il trofeo “Spanish winery of the year”. La qualità dei vini Baron de Ley è stata l’unica, fino ad oggi, a ricevere la più alta onorificenza in assoluto in Spagna.

Il vino Baron de Ley Finca Monasterio Rioja DOCa si contraddistingue per il suo colore rosso ciliegia intenso e per i profumi di caffè tostato e cannella. È corposo, con sentori di noce moscata, chiodi di garofano e legno di cedro. Il retrogusto è piacevole e persistente. boDegas y ViñeDos tamaral Lungo il corso del fiume Duero si estende una delle regioni viticole più significative della Spagna, la “Ribera del Duero”. A un’altitudine di 800 metri domina un clima continentale, ideale condizione per la coltivazione del vitigno Tempranillo (Tinta Fina). Anche se il vigneto “Tamaral” è stato creato da un gruppo di amanti del vino solo nell’aprile del 1997, il Bodegas del D.O. Ribera del Duero è il più premiato di tutti. Il Tamaral Finca la Mira è un vino dal colore rosso ciliegia intenso. Al naso è complesso ed elegante con aromi di frutti maturi, caffè tostato, caramello e spezie. Al gusto strutturato e pieno con un piacevole equilibrio tra frutta e tannino. Retrogusto persistente e complesso. un brinDisi ai nuoVi spumanti Il Val d’Oca Valdobbiadene DOCG Brut è un prosecco molto raffinato dal colore paglierino, con un bouquet elegante e floreale e dal gusto armonico che si adatta bene come aperitivo, con insalate e pesce d’acqua dolce. La Cantina Val d’Oca, con ca. 500 famiglie, è tra i più grandi produttori di DOC-Prosecco. Le pregiate zone ripide della provincia di Treviso, in Veneto, vengono ancora coltivate secondo antiche tradizioni. Il risultato è un buon e fresco Prosecco che ha ricevuto lodevoli valutazioni sia in Italia che all’estero.

Ulteriori informazioni: proDega cash+carry / 6572 Quartino / www.prodega.ch

Igeho 19.–23.11.2011 Padiglione 1.1, Stand C45

Spinaci surgelati: Freschi in tavola come appena colti … un piacere che apprezziamo particolarmente: gli spinaci sono una vera bomba di vitamine, dal gusto squisito.

Freschi dal campo… alla DITZLER Hans Metzger, agricoltore, Möhlin

Essere agricoltore è una vocazione!

Con grande impegno, fornisco prodotti di qualità, sani e saporiti. Con la DITZLER, sono sicuro che la mia verdura viene lavorata appena raccolta e resta di qualità fino in tavola.

Una catena di qualità.

Louis Ditzler AG . CH-4313 Möhlin . Telefono 061 855 55 00 . www.ditzler.ch

Già dal 14o secolo, gli spinaci sono considerati in tutta Europa un ortaggio che gode di grande popolarità, grazie al loro particolare sapore e alle molteplici vitamine e sostanze nutritive che contengono. Piacciono così tanto gli spinaci freschi, appassiscono così rapidamente le loro delicate foglie, così facilmente perdono le loro vitamine e sostanze minerali e così impegnativo è lo sforzo nel selezionarli e lavarli. Per questo motivo, la maggior parte della raccolta in Svizzera di questo ortaggio, viene impiegata per prodotti a base di spinaci surgelati. Gli spinaci sono proprio il più richiesto ortaggio surgelato nel mercato al d ettaglio e all’ingrosso svizzero.

La coltivazione degli spinaci richiede molta cura. La rapida crescita della pianta in un tempo di vegetazione molto breve, richiede humus e terreno ricco di nutrimento, con costante e sufficiente umidità. L’ortaggio reagisce rapidamente e visibilmente a condizioni del terreno non congeniali. Nella valle argoviese di Frick le condizioni del terreno si possono considerare ideali. Non sorprende che, già dal 1977, gli impianti di trasformazione della Louis Ditzler SA, una delle più grosse produttrici in Svizzera di prodotti surgelati per la gastronomia e il mercato al dettaglio, avessero sede qui. Circa 50 coltivatori della valle di Frick – riuniti nell’Associazione “Gemüsepflanzer Möhlin und Umgebung”– producono verdure per la Louis Ditzler AG. Questo perché quanto più velocemente l’ortaggio appena raccolto può essere lavorato, tanto più quest’ultimo ne beneficerà in qualità. Hans Metzger, agricoltore di Möhlin, è attivo in questo ruolo da oltre 20 anni.

Tiene molto a questa affiatata collaborazione, che funziona bene e gli garantisce che anche i suoi ortaggi arrivino in tavola mantenendo la migliore qualità. Di recente l’agricoltore,

ha reso idoneo 1 ha di campo liberandolo dalle erbacce e l’ha preparato per la semina degli spinaci d’autunno. Se le condizioni del tempo giocheranno a favore, cresceranno qui a vista d’occhio uniformi foglie di spinaci di color verde scuro dall’ intenso sapore. L’agricoltore Hans Metzger cura la cultura della semina fino alla raccolta. L’esatta pianificazione della raccolta è decisiva e viene svolta da Louis Ditzler SA. Bisogna sempre raccogliere tanti spinaci quanti possono essere immediatamente lavorati. Gli spinaci freschi vengono forniti alla Louis Ditzler Sa subito dopo il taglio da parte dell’agricoltore Hans Metzger, e qui vengono subito lavati e preparati. La produzione dei surgelati è veloce ed efficiente – dalla fornitura fino all’imballaggio a prodotto finito passano solo 25 minuti. Per gli utenti, la cosa importante da sapere è che la tecnica usata per lavorare gli spinaci freschi è tramite surgelazione rapida. Con questo rapido processo di surgelazione vengono conservate le vitamine, ciò significa che gli spinaci lavorati sono e rimangono delle verdure di grande bontà.

Sa apprezzare questo vantaggio Daniel Aeschbach, da cinque anni Chef di cucina dell’ospedale di Wetzikon. Nella sua cucina vengono prodotti ogni giorno 700 pasti, che devono soddisfare i molteplici bisogni e richieste dei pazienti, visitatori e collaboratori. Tutti i suoi ospiti possono contare sul fatto che i prodotti utilizzati soddisfano le richieste di qualità.

Per le verdure, Daniel Aeschbach è attento al fatto che solo prodotti ricchi di vitamine e di ottimale contenuto nutritivo giungano nel piatto. Così non sorprende che gli spinaci siano regolarmente sulla lista, un ortaggio versatile che piace agli ospiti. Nella cucina di Daniel Aeschbach vengono utilizzati spinaci congelati. In primo luogo perché sicuri, in quanto organizzare l’acquisto di spinaci freschi per numerose centinaia di porzioni non è più possibile, in secondo luogo perché si affida alla qualità degli spinaci surgelati di Ditzler. Secondo Daniel Aeschbach questi spinaci, per il loro contenuto vitaminico, sono più salutari e freschi.

Sani spinaci Gli spinaci agiscono sul sistema emopoietico, stimolano la digestione e sono un giusto alimento dimagrante: 100 g contengono 15 kcal.

Gli spinaci sono ricchi di sostanze nutritive importanti per la salute: vitamina A e C, beta-carotene, acido folico, vitamine B1 e B2, calcio, ferro e altre sostanze minerali come fosforo, potassio e magnesio.

Dalla DITZLER… più freschi in tavola Daniel Aeschbach, capo cucina, ospedale Wetzikon

Cucinare è una passione!

Con grande cura, scelgo prodotti di qualità, sani e saporiti.

Con la DITZLER, sono sicuro che la verdura è lavorata appena raccolta e resta di qualità fino in tavola.

Una catena di qualità.

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54 il pelo nell’uovo

cene delle feste:

bufale & tarocchi natalizi DurantE lE fEStività Di natalE E CapoDanno Ci ConCEDiamo l’aCquiSto Di partiColari SpECialità alimEntari: attEnzionE alla “CorruzionE” DEllE parolE SCrittE Sugli involuCri ChE, unitE aD un’abilE grafiCa DEllE EtiChEttE poSSono farvi SCoprirE nEl piatto un proDotto taroCCato, tra l’altro pagato ComE originalE.

a cura di Attilio Scotti

CAVIALE È un alimento che si ottiene attraverso la salatura dalle uova di pesce e unicamente da pesci della famiglia Acipensseridae (storione). Le uova di caviale hanno una consistenza morbida, di gusto delicatissimo e si degustano con pane soffice da toast caldo. Il caviale non si cucina e si serve mantenendolo freddo ed accostato alle patate o al riso (un azzardo è insaporire gli spaghetti). Si accompagna con Champagne, Spumanti secchi o Vodka ghiacciata. I più pregiati sono l’Osetra (storione persiano), il Sevruga da storione di piccole dimensioni, il Beluga ed il Calvisius.

I prodotti succedanei del caviale si ottengono con uova di altri pesci e, in particolare, diffuso è quello derivato da uova di lompo, che vengono colorate artificialmente di rosso o di nero onde farle apparire simili al caviale originale.

Le uova di lompo hanno un costo di trenta/quaranta volte inferiore a quello del caviale, un sapore quasi metallico, molliccio.

Ricordate: in base alle normative europee le confezioni di uova di lompo “dovrebbero” essere etichettate con la scritta “succedaneo del caviale”, quindi prestate attenzione e leggete bene le etichette prima di acquistare!

SALMONE È il pesce più conosciuto in tutto il mondo: salmone è il termine usato per le diverse specie della famiglia dei Salmonidae. Moltissime sono le specie: • Salmone atlantico (Salmo Salar, il più diffuso) • Salmone reale (King Salmon) • Salmone argentato (Cahoo Salmon) • Salmone rosso (Sockeye Salmon) • Salmone rosa (Pink Salmon) • Salmone Keta (Chum Salmon) • Salmone del Danubio (Huchop hucio) • Salmone giapponese (Oncorrhychus mason)

55 In anticipo sul futuro www.testo.ch

Caviale o uova di lompo?

Salmone selvaggio o imitazioni?

E attenzione al foie gras!

Ma come orientarsi tra queste specie e, soprattutto, le mille confezioni in commercio?

Sui banchi dei supermercati e sugli scaffali degli hard discount ci sono centinaia di confezioni, e quasi tutte propongono il salmone affumicato già pronto ed affettato. Tra i migliori in commercio il Salmone rosso (Sockeye) e il Salmone reale (King Salmon).

Ricordate di controllare se il vostro prodotto proviene da pesca in mare o da allevamento (ovvio che quello pescato all’amo è il migliore). Purtroppo, le confezioni di salmone affumicato non sono spesso d’aiuto per il consumatore! Un occhio anche alla data di scadenza: in genere questo tipo di alimento deve essere consumato entro tre settimane dalla data di confezionamento.

Un ultimo consiglio: aprire la confezione di salmone affumicato almeno quattro ore prima del consumo. Preferibile, per una cena importante, acquistare la baffa completa affumicata e tagliarla in fettine sottili (con coltello affilatissimo).

Freschezza sicura!

Strumenti di misura testo validi e precisi per il controllo e la vigilanza sul settore alimentare. testo mette a vostra disposizione strumenti di misura portatili e fissi. Per misurazioni campione o misurazioni permanenti, per misurare temperature interne, superficiali o ambiente, per il valore pH e il controllo dell‘olio di frittura.

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FOIE GRAS Sgombriamo subito il campo da confusioni: parliamo del foie gras e non di paté e scatolette dai dubbiosi contenuti che troviamo, spesso, nelle scintillanti vetrine dei “duty free” negli aeroporti o in certe boutique alimentari. Parliamo del FOIE GRAS (quello vero!), un prodotto francese tra i più taroccati al mondo, molto calorifico, con un sapore unico, inconfondibile e che viene prodotto unicamente con fegato di oca o di anatra. Il foie gras non ha niente in comune con il Paté de foie (paté di fegatini di pollo) o con il Paté di vitello e preparazioni varie.

Quindi, miei cari, fate molta attenzione al momento dell’acquisto.

Per il Ticino segnalo tre indirizzi che consegnano i migliori foie gras: La Candida di Bernard Fournier di Campione d’Italia (questo foie gras è marinato con il Vin Santo del Trentino e regala un aroma unico). Altrettanto godibile quello con il tartufo nero del Perigord), Valsagiacomo di Mendrisio ( lo importa direttamente dal miglior produttore francese) e la salumeria di Carmelo Foglia di Melide.

Buone feste e attenti a cosa portate in tavola!

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56 GIOIELLI DELLA TERRA

Zucca regina della

tavola invernale

a cura di Alessandro Pesce

Prosegue con gusto il viaggio alla scoPerta dei gioielli dell’orto ticinese Sono gli ortaggi che la FoFt (Federazione ortoFrutticola di cadenazzo) raccoglie dai propri produttori e commercializza con il marchio tior, voluto proprio per identiFicare le verdure di qualità.

Ecco quindi che Ristora Magazine ha aperto la propria “gioielleria del gusto”, pubblicando numero dopo numero una serie di approfondimenti su diversi tipi di ortaggi abbinati a una pietra preziosa. Dopo pomodoro, zucchini, cavolfiore, formentino, lattuga, melanzana e cetriolo, ecco la zucca abbinata allo zaffiro. Il loro contrasto di colori complementari rafforza le similitudini dell’abbinamento. Un ortaggio, di colore caldo e solare, che matura quando inizia il freddo e una pietra preziosa dal colore freddo, ma che scalda il cuore di chi la possiede.

Basta fermarsi in una fattoria o passeggiare per un mercato ed ecco che sulla tavolozza dei colori autunnali, appare subito l’arancione delle zucche. Ma va detto subito che alla famiglia delle Cucurbitacee, appartengono innumerevoli varietà molto diverse tra loro sia per forma che per colore. Tra tutte queste zucche ci sono poi quelle utilizzate per decorazione (chi non ha mai intagliato una zucca per Halloween?) o come recipienti per acqua o vino, non commestibili o addirittura tossiche per l’alto contenuto di alcune saponine. Di diverso tipo e forma anche quelle commestibili. La più conosciuta è la “cucurbita maxima”, la zucca appiattita e quasi incavata dove c’è il picciolo, con buccia spessa verde a striature longitudinali (a maturazione avvenuta la colorazione può anche essere gialla, arancione o rossastra); la polpa è giallo-arancio, farinosa e dolciastra.

Di queste piante vigorose e striscianti, si utilizzano non solo i frutti, ma sono ottimi anche i fiori, cucinati soprattutto in pastella o ripieni. I semi salati e tostati (in forno a 200 gradi), possono accompagnare gli aperitivi, sostituendo le noccioline americane.

La zucca è quindi protagonista della stagione fredda e va a comporre piatti gustosi e nutrienti, ma è importante sceglierla bene al momento dell’acquisto. Deve essere, innanzitutto ben matura e soda, con buccia pulita e priva di ammaccature. Per capirlo è sufficiente battere con le nocche sulla buccia; se si ottiene un suono sordo possiamo

portarla a casa. Spesso la dimensione di una zucca è tale che si deve comperarla a fette; in questo caso accertarsi che la parte della polpa esposta all’aria non sia troppo disidratata o eccessivamente matura; in questo caso si può asportarne uno strato con un coltello o un pelapatate. Se invece si acquista intera, il picciolo deve essere morbido e ben attaccato al polo superiore della zucca. Ma come conservarle? I frutti interi si possono conservare per settimane - anche sino a carnevale - in un locale buio, fresco e asciutto. Si conservano molto meno i pezzi di zucca perché si disidratano in fretta, anche se conservati in frigorifero avvolti in pellicola di plastica trasparente. Meglio, allora, sbollentare la polpa priva di semi, e poi conservarla in congelatore.

Ma veniamo alla cucina. La zucca è un ortaggio che si consuma a tutto pasto. Dai carpacci serviti come antipasto, alle zuppe e minestre (con un filo d’olio, un po’ di panna e il classico amaretto sbriciolato), gnocchi, tortelli, creme, torte, mostarde e marmellate. Nella scheda a fianco, possiamo renderci conto di quanto la zucca sia adatta ai regimi alimentari per perdere peso; ma, attenzione, che alcuni piatti a base di zucca sono molto nutrienti, per gli altri alimenti ai quali essa è abbinata, come panna, burro, olio e zuccheri.

In ogni caso, il buongustaio non rinuncia alla zucca, che riempie di allegria e sapore ogni tavola dell’inverno.

Zucca Zaffiro

Col nome generico di zucca (da "cocutia", "testa”), si intendono i frutti di diverse piante che appartengono alla famiglia delle Cucurbitaceae.

Nome

Esistono numerose varietà e forme, da quelle giganti a quelle molto piccole. Di solito sono rotondeggianti, ovoidali, oppure allungate. Si distinguono in commestibili e ornamentali.

Forma e varietà

I colori più diffusi sono arancione e verde nelle diverse tonalità.

La polpa, specie delle varietà commestibili, è arancio.

Colore

Per alcuni zaffiro deriva dal greco sappheiros ("azzurro"), per altri dall’ebraico sappir ("la cosa più bella").

Lo zaffiro è una varietà di corindone (ossido di alluminio).

Oltre alla varietà classica, si conoscono quella padparadscha (arancione/rosa la più rara), armofane (grigio) e leucozaffiro (incolore).

Il colore classico è blu-azzurro per le inclusioni di ematite e rutilo; si conoscono anche pietre arancioni e grigie.

La zucca è originaria del Sudamerica e in particolare del Messico dove sono stati ritrovati semi risalenti al 6000 a.C. In Europa giunse con patata e pomodoro dopo la scoperta dell’America.

Provenienza

Le miniere più importanti si trovano in Sri Lanka, India, Australia, Vietnam, Myanmar, Cambogia, Thailandia e Madagascar.

La zucca deve presentarsi al tatto soda e compatta, senza parti molli o ammaccate; la polpa delle varietà commestibili più note, come la Cucurbita maxima (buccia verde e spessa, sapore dolce) è farinosa.

Durezza

Nella Scala di Mohs ha valore 9; è l’unico elemento naturale di questa durezza, quasi come il diamante, che raggiunge il 10.

A parte le varietà con la buccia molto liscia, di solito le zucche non hanno una lucentezza particolare, anche se si distinguono per colori molto vivaci.

Viste le dimensioni, la zucca in cucina si utilizza a pezzi; da questi si ricavano sottili fettine per i carpacci a crudo, tocchetti per la mostarda o polpa per zuppe, minestre e gnocchi.

Lucentezza Taglio

Questa pietra ha lucentezza vitrea, e va dal trasparente al traslucido, sino all’opaco.

Il taglio classico è quello sfaccettato ovale o tondo; esistono gemme tagliate anche a cuore o a baguette.

Ideale per le diete per l’alto contenuto di acqua (oltre il 90%) e le poche calorie (18 per 100 grammi).

Contiene vitamina A e C, fibre, potassio, calcio e fosforo.

Proprietà

Per chi crede nelle proprietà esoteriche dello zaffiro, questa gemma allontanerebbe i fulmini e avrebbe benefici influssi sugli occhi e intestino, oltre a essere indicato per guarire dalle punture degli scorpioni. Chi ama gli zaffiri è fedele, buono e generoso.

Alcune varietà, crescono quasi prive di polpa e con buccia durissima, così che sono utilizzate come recipienti.

La Zucca Lagenaria, per esempio, è detta “da vino” poiché se seccata e svuotata si può usare come “otre naturale” per i liquidi.

La zucca gialla è simbolo per eccellenza della festa di Halloween.

Curiosità

Uno degli zaffiri più grandi è la “Stella dell’India”: 536 carati.

Fu scoperto circa trecento anni fa in Sri Lanka e regalato dal finanziere J.P. Morgan al Museo americano di storia naturale.

58 ENOTECHE

ATTENTI A QUEI DUE...

Punto di riferimento Per ristoratori e albergatori, l’enoteca Paradiso affronta la crisi Puntando su Prodotti di nicchia Provenienti da Piccole Produzioni dalle grandi tradizioni enologiche

L’enoteca non è soLo un Luogo dove acquistare vino.

Racchiude un mondo fatto di contatti con il territorio, con i vignaioli, i produttori, gli enologi e in generale con tutti gli attori che ruotano attorno al mondo del vino. Soprattutto in questo periodo di grande difficoltà, con i ristoratori che languono e i clienti che prima di ordinare una bottiglia di vino ci riflettono bene, l’enoteca di fiducia, colei che ci ha sempre servito nei momenti di gloria, riveste un ruolo fondamentale. Niente a che vedere con i supermercati a basso costo con bottiglie impolverate e conservate chissà come. Qui, nell’enoteca che vi andiamo a raccontare, le cose si fanno bene e le bottiglie parlano da sé, meticolosamente esposte e sapientemente conservate, alle giuste e controllate temperature, perché sono il biglietto da visita dei loro proprietari e degli stessi produttori, e non si può sbagliare.

L’enoteca Paradiso, ex enoteca Foglia, è un ritrovo ormai noto ai ticinesi. Era il 1920 quando il Signor Foglia, dapprima come negozio di alimentari e mescita, iniziò l’attività in questi spazi in Via Bosia 4, per poi specializzarsi in forniture per alberghi. Riccardo Minesso e Francesco Spaggiari l’hanno ri-

a cura di Arianna Livio Rota

levata nel 2004, mantenendo l’attività e potenziandola, continuando così ad essere un punto di riferimento per molti ristoratori e albergatori, ticinesi e del resto della Svizzera. Le cifre parlano da sole: oltre 1.000 le etichette, con un’ importante gamma di distillati locali e italiani e una notevole selezione di Armagnac d’annata, ideali per i regali importanti.

Riccardo Minesso e Francesco Spaggiari, figure da tempo attive nella vendita di vino e attenti conoscitori del mercato, con grande cura e dinamismo servono a Paradiso una clientela di tutto rispetto: dal piccolo ristorante tipico al grande albergo stellato, dal privato fedele al Merlot locale, all’appassionato attento che desidera rimpinguare con nuove chicche la sua cantina. Nella jungla della loro professione, con l’esperienza e la tenacia di chi non molla facilmente perché crede al proprio lavoro, hanno saputo ritagliarsi una fetta di mercato sempre più ampia, grazie soprattutto alle importanti reti di relazioni instauratesi negli anni con i produttori locali ed esteri. “È diventato ormai necessario differenziarsi – sottolinea Minesso – per questa ragione, negli ultimi anni, ci siamo specializzati nell’importazione di vini italiani delle più vocate regioni vinicole provenienti da piccole produzioni, per un massimo di 100’000 bottiglie nel globale.” Vini di qualità, sapientemente prodotti da aziende che posseggono vigneti e cantina, che proprio per queste peculiarità sono estremamente interessanti: di nicchia, affidabili e con un ottimo rapporto qualità-prezzo. “I vini blasonati, che pur proponiamo – prosegue Spaggiari – sono sempre richiesti ma con le difficoltà odierne è vincente dirigersi verso alternative più modeste ma di sicuro effetto”. Il ristoratore attento, che non vuole rinunciare alla qualità e che vuole differenziarsi, trova quindi un valido alleato nell’Enoteca Paradiso. Con un unico referente sia per i vini locali che per quelli esteri, il ristoratore evita di perdere tempo con più richieste e si affida ad un unico interlocutore competente ed efficiente, in grado di dargli delle valide alternative con un occhio di riguardo ai costi.

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Riccardo Minesso e Francesco Spaggiari all’interno dell’Enoteca Paradiso

Per poter offrire ai clienti delle eccellenze enologiche di nicchia, nate dalle sapienti e rispettose mani di enologi e famiglie di produttori che hanno ancora a cuore il loro lavoro, Minesso e Spaggiari sono costantemente a caccia di nuovi produttori. Come una sorta di “talent scout” del vino, che importano solo ed esclusivamente dopo essere riusciti ad instaurare un rapporto diretto e fidato con i produttori e dopo aver valutato attentamente la potenzialità dei prodotti, anche in base alla qualitàprezzo, nel nostro mercato.

L’enoteca, con i suoi spazi ampi e luminosi, è teatro anche di numerose degustazioni a tema organizzate per privati e ristoratori per approfondire alcune realtà enologiche. “La conoscenza di determinati prodotti è fondamentale per un ristorante”, conclude Minesso. “Non è più sufficiente proporre un vino senza saperlo raccontare; il pubblico vuole appassionarsi al prodotto, per sapere chi ci sta dietro, per poterlo ricordare e descrivere e soprattutto, se gli è piaciuto, per riacquistarlo sentendolo come un prodotto che non gli hanno imposto, ma che ha scelto proprio per sé.”

PER LE FESTIVITÀ ENOTECA PARADISO CONSIGLIA… Un compagno rinfrescante in accostamento a frutti di mare e antipasti a base di pesce GRILLO IGT SICILIA, ALTADONNA Stefano Chioccioli, autorevole enologo ed agronomo a livello internazionale, accompagnato ora dal figlio Niccolò ha creato una linea di vini denominata Altadonna… affettuosamente dal cognome di sua moglie Anna. Questo bianco (il 2009 ha ottenuto 87 punti da Nathan Wesley di Wine Spectator) è un vino ricco, con note di albicocca, frutta con il nocciolo e un tocco frizzante di limone, incenso e macchia mediterranea. La sua fresca frizzantezza, che sembra quasi salata, riflette il mare vicino. La sua uva ed il suo corpo richiamano il caldo sole della Sicilia e la generosità del suo luogo di origine, dove la vite è stata coltivata per millenni.

Per il brindisi o uno spumeggiante “a tutto pasto” BOLLICINE PROPRIE TARGATE JE3 Minesso e Spaggiari hanno anche una propria azienda di Prosecco, frutto di una selezione annuale nelle vasche di Bortolotti a Valdobbiadene. Il marchio Je3 nasce dalla storiella che racconta dei tre amici che andavano a bere “un’ombra de vin”. Le mogli andavano a recuperarli e, a missione compiuta, confermavano: “Je3..Je3!” Da una storiella simpatica nasce così un nome facile da ricordare in tutte le lingue. La selezione comprende il Prosecco Doc, il Prosecco Normale, il Cartizze e il cosiddetto Spago, il vino frizzante con la cordicella sul tappo com’era nella tradizione di una volta. Il metodo di spumantizzazione è in autoclave, metodo charmat con aggiunte di lieviti selezionati. Si tratta di vini spumanti di estrema freschezza, particolarmente adatti per raffinati aperitivi o per una ricercata coppa augurale.

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L’AziendA friuLAnA ROCCA BERNARDA ospite di MATASCI Oltre che prOduttOre di MerlOt fra i più iMpOrtanti in ticinO, Matasci è iMpOrtatOre di vini svizzeri ed esteri, che acquista affidandOsi ad un teaM di esperti. il cOnsOlidaMentO del rappOrtO di fiducia cOn le aziende partner si traduce nel desideriO di averle quali Ospiti a tenerO, nella fOrMa di un OrMai tradiziOnale dOppiO eventO cOstituitO da un Wine & dine a villa JelMini e una degustaziOne nel caveau del puntO-vendita di tenerO.

Venerdì 21 e sabato 22 ottobre è stata la Volta di rocca bernarda il cui amministratore dr. marco Ferro accompagnato dal cuoco cristian nardullo, è stato accolto da paola matasci e pier maran per una serata all’insegna dell’enogastronomia Friulana, animata dallo stesso Ferro e dal sommelier daVide comoli, che hanno parlato di Vini, storia e tradizioni, per la gioia di quasi 50 ospiti deliziati da piatti autentici, preparati al momento con ingredienti del territorio, in un’atmosFera elegante e conViViale.

l’azienda agricola appartenente all’ordine di malta Nessuna dimora signorile del Friuli gode di una posizione così bella come la Rocca Bernarda, inserita in un paesaggio da modello italiano con cipressi secolari, vigneti ameni e una vista meravigliosa che dalle colline si estende fino alla città di Udine.

In questa cornice ideale i conti Valvason Maniago erigevano nel XVI secolo una residenza di campagna di alto valore architettonico, dall’aspetto esterno riconducibile ad una costruzione fortificata. Passata nel tardo Settecento ai Marieschi, poi agli Antonini ed infine ai Perusini, fu lasciata nel 1977 dal conte Gaetano Perusini in eredità al Sovrano Militare Ordine di Malta, che ne è l’attuale proprietario. Si tratta di un Ordine religioso laicale, tradizionalmente militare, cavalleresco e nobiliare. Tra i 10.000 membri che lo compongono, alcuni sono frati professi, avendo pronunciato i tre voti di povertà, castità e obbedienza, altri hanno pronunciato la sola promessa di obbedienza; la maggior parte dei cavalieri e delle dame dell’Ordine sono laici votati all’esercizio della virtù e della carità cristiana in strutture assistenziali, sanitarie e sociali. L’attività di gestione delle aziende agricole di cui è proprietario è funzionale al raggiungimento di tali fini.

il territorio dei colli orientali del Friuli La Rocca Bernarda si trova in una zona naturale dai caratteri irripetibili. La natura dei suoli è per metà marnosa, mentre il resto è costituito, in parti uguali, da sabbie ed ar-

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gille. I componenti organici e minerali testimoniano di terreni poveri di carbonio, azoto, fosforo e potassio, ideali per la crescita della vite da vino di qualità. Da nord arrivano i venti freschi che, soprattutto in estate, si mescolano alle brezze marine e accrescono la escursione termica giorno-notte, favorendo la formazione dei profumi dei vini.

I vigneti in produzione occupano circa quaranta ettari e gran parte delle viti ha più di venti anni. I nuovi impianti vengono realizzati con una densità attorno ai 5.500 ceppi per ettaro, utilizzando materiale ottenuto da selezioni clonali e massali effettuate in azienda. Particolare attenzione, ovviamente, è riservata alla esposizione alla radiazione solare, per cui le uve rosse e il picolit trovano dimora sui versanti meridionali, mentre le esposizioni a levante o a ponente sono assegnate alle varietà aromatiche.

Vitigni e Vini A Rocca Bernarda sono coltivate quattro varietà a bacca rossa: Refosco dal Peduncolo Rosso, Cabernet, Merlot, Pignolo e sei varietà a bacca bianca: Ribolla Gialla, Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon, Tocai Friulano e Picolit. A quest’ultimo, considerata l’uva simbolo dell’azienda, sono riservati più ettari. Non si esita ad intervenire con potature per concentrare il succo nei pochi grappoli che ogni vite produce e si riserva attenzione anche al fogliame, in modo da assicurare una sufficiente aerazione degli acini, evitando in tal modo l’insorgenza di dannose patologie da parassiti. Tanta attenzione nella vigna si estende alla vendemmia, effettuata manualmente, e poi alla lavorazione in cantina, dove dopo la pressatura soffice delle uve, si privilegiano metodi fisici piuttosto che chimici per tutte le operazioni sui mosti. I recipienti privilegiati sono le vasche in acciaio inossidabile, che permettono il controllo della temperatura di fermentazione, essenziale per conservare nel vino i profumi del vigneto. Alcuni

vini selezionati sono affinati in botticelle di rovere. il picolit Rocca Bernarda è da sempre fucina di sperimentazioni e ricerche, lo stesso Perusini, assieme alla madre, selezionò nel tempo ceppi di Picolit che dimostravano una minore incidenza di colatura dei fiori. Gloria e vanto della viticoltura friulana il Picolit è la dimostrazione evidente che a latitudini elevate e pure in alta collina, alcuni vitigni possono dare dei prodotti di bontà veramente superiore. Vitigno certamente antichissimo, secondo Mario Fregoni, le prime citazioni della varietà potrebbero partire da Plinio, se accettiamo la tesi che il nome Picolit derivi da Pucina (Minuscula o Minusculum) cru del famoso vino romano “Pucino” (“Pucinum” di Plinio). Comunque il vitigno ed il suo vino sono sicuramente citati, in epoche più recenti, dal Goldoni. Anche il pomologo Gallesio lo descrisse, e nella sua Ampelografia, riprodusse in una tavola grappolo e foglia. Oggi purtroppo la coltura di questo vitigno va pressoché scomparendo, eccezione fatta per qualche azienda appassionata, come appunto Rocca Bernarda.

In Friuli il Picolit, le cui piante si possono trovare frammiste ad altre varietà, quando vinificato in uvaggio è sempre in grado di conferire alla massa dei vini bianchi una netta im-

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pronta organolettica.

L’uva Picolit viene vendemmiata a mano verso gli ultimi giorni di ottobre. Per un mese circa viene posta su graticci in locali ventilati fino a che la concentrazione zuccherina raggiunge il livello desiderato. In questo periodo viene più volte sottoposta a selezione manuale per togliere eventuali acini ammuffiti o guasti. Dopo la pressatura, la fermentazione svolge lentamente in carati di legno e termina spontaneamente con i primi freddi invernali lasciando così un residuo zuccherino piuttosto elevato (oltre 100g/l). Una successiva fase di maturazione sui lieviti e l’imbottigliamento a 18 mesi dalla vendemmia favoriscono la longevità del Picolit. Elevazione in legno 15 mesi in barriques di Allier ed affinamento in bottiglia per 8 mesi.

Il vino ottenuto da uve Picolit ha un colore giallo dorato lucido e brillante, i suoi profumi sono dolci con sentori di albicocche, fichi maturi e miele d’acacia. In bocca è dolce ma mai stucchevole, molto lungo, con sentori di miele, frutta candita e frutta matura. Si serve ad una temperatura di 18°C con foie gras e formaggi grassi a pasta molle ed erborinati.

la cucina Friulana Nella cucina friulana si ha un ampio consumo di fagioli, granoturco, riso, orzo, crauti, rape e verdure fresche in genere, che entrano in specialità che risentono dell’influsso della cucina veneta, ungherese, slava, ebraica e greca, ma che hanno acquistato un inconfondibile carattere locale.

Si distinguono, tra questi, il “gulash” ungherese, il riso alla greca, la lepre alla boema, la costoletta alla viennese. Le minestre, come la jota e la zuppa di fagioli friulana, nate nel contado come piatti poverissimi, sono diventate vivande raffinate. Grande è la varietà di minestroni di pasta o di riso, in cui entrano, di volta in volta, lardo, fagioli, rape, patate, lenticchie, salsiccia.

Risotti di pesce, tagliatelle al tonno, gnocchi di pane al prosciutto, bigoli con le acciughe, “cjalzons” (specie di ravioli) sono i primi piatti più caratteristici, mentre quelli di mezzo sono equamente ripartiti fra carne e pesce. I dolci sono tanti e vari dalla “gubana” alle “pinze”. i cjalzons assaggiati al Wine & dine Presenti nella cucina friulana fino dal tardo medioevo, i cjalzons sono uno dei piatti simbolo di questa regione. Fino a non molti anni fa erano una pietanza riservata alle grandi occasioni e ogni località si distingueva per un ripieno diverso: con le patate, con le erbe spontanee, con gli spinaci, con frutta e confettura, con pane nero e formaggio, con la frutta secca. Tutti questi ripieni, ancora attuali, sono comunque sempre di magro e hanno in comune sapori dolci e speziati, retaggio delle tradizioni mitteleuropee del Friuli.

I CjAlzONs AssAggIAtI Al WINE & DINE ingredienti per 4 persone

500 g di spinaci 4 uova 100 g di burro un pizzico di zucchero prezzemolo 50 g di uvetta 400 g di farina bianca 50 g di cedro candito 1 tuorlo d’uovo 50 g di cioccolata cannella in polvere ricotta affumicata grattugiata pane di segale raffermo sale preparazione

Mondare gli spinaci e cuocerli insieme alle foglie del prezzemolo, poi strizzarli, tritarli finemente, e unirli in una terrina all’uvetta ammollata in precedenza, al pane sbriciolato, al cioccolato grattugiato, al cedro e alla cannella. Montare un uovo con lo zucchero, unirlo all’impasto con un pizzico di sale, e mescolare bene. Con la farina e le restanti uova fare la pasta, e ricavare dei dischi di 5 cm di diametro con un bicchiere. Con il pollice formare una piccola fossetta in ciascun disco di pasta e sistemarvi un po’ di ripieno, e quindi richiuderli dando ai ravioli la forma di una mezzaluna. Se ne dovranno ottenere circa 30 a testa. Lessarli in abbondante acqua salata, e condirli con il burro fuso e con la ricotta grattugiata.

Da abbinare a Vineis Colli Orientali del Friuli DOC

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MAXIME TRIJOL UN COGNAC AUTENTICO

La famigLia TrijoL ha faTTo La sToria deL cognac. scopriamo insieme Le virTù deL cognac Xo grande champagne

Il cognac Il cognac è un’acquavite di vino prodotta nella regione della Charente. Le uve utilizzate per la sua produzione sono principalmente Ugni Blanc, provenienti dalla regione della denominazione d’origine Cognac. Il vino bianco viene distillato due volte in alambicchi di rame chiamati Charentais da 25 hl: la prima per ottenere un prodotto di ca. 30 Vol.%, la seconda per ottenere un distillato di qualità con gradazione superiore a 60 Vol.% La fase successiva è l’affinamento di questo distillato in botti di rovere da 350 litri costruite con il legno proveniente dalle foreste di Limousin e Tronçais. Questo particolare legno conferisce al cognac un colore ambrato trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a tannini e lignina. L’invecchiamento è una fase che dura da un minimo di 30 mesi fino a decine di anni.

La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento, che non è espressa in anni, ma con delle sigle prestabilite. L’età del cognac più giovane utilizzato nell’assemblaggio determina la denominazione d’invecchiamento. Le definizioni utilizzate per indicare l’età del cognac vengono così stabilite: 1. VS (Very Superior) o Trois Etoiles se l’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio ha un’età fino a quattro anni e mezzo 2. VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve se l’acquavite più giovane ha un’età compresa fra i quattro anni e mezzo e i sei anni e mezzo 3. Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon se l’acquavite più giovane ha un’età maggiore di sei anni e mezzo.

I termini Hors d’Age e Paradis possono essere utilizzati nel caso in cui l’acquavite più giovane abbia un’età maggiore di sei anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50 anni di età.

la MaIson MaxIMe TrIjol La storia della famiglia Trijol inizia a St Martial Sur Né, nel cuore della regione di Cognac, nel 1859 quando installa il suo primo alambicco. Da allora le loro conoscenze in viticoltura e distillazione si sono affinate, portandoli a diventare distillatori professionisti nel 1962.

Oggi la Maison possiede 22 alambicchi da 25 hl, rappresentando una delle più importanti distillerie del Cognac. L’azienda è gestita da Jean Jacques Trijol, figlio di Maxime, con la stessa passione e cura dei suoi predecessori con lo scopo di produrre distillati eccezionali.

Negli ultimi tempi l’azienda si è concentrata sul rilancio di più varietà dei suoi cognac, che costituiscono la grande e solida reputazione per l’alta qualità dei cognac. noTe dI degusTazIone cognac MaxIMe TrIjol xo grande chaMpagne Questo cognac è di colore oro intenso, con un naso invitante, ampio, ricco ma delicato.

Ha una ricchezza aromatica con sentori di liquirizia, di vaniglia e di cedro. Al palato si presenta morbido, opulento, con note di frutta secca e fresca, albicocca molto matura, succo di litchi e miele di acacia liquido e un po’ di arancia candita. Ha una buona lunghezza in bocca. ruBrIca a cura dI: Vinoteca Tamborini Strada Cantonale – 6814 Lamone

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La Luce deLL’imbandigione

Club Prospere Montagné

3 giugno 2009 nella foresteria delle cantine di Guido Brivio

formaggio, pane e vino

Grande banchetto medievale al castelGrande di bellinzona

Una serata aUtUnnale come tante, eppUre nella corte di castelgrande c’è fermento per la preparazione del grande banchetto che il 20 settembre ha accolto i soci del clUb prosper montagné in occasione di “bellinzona città del gUsto 2011”; evento eccezionale esteso agli amici della Chaîne des Rôtisseurs, dell’Accademia italiana della cucina delegazione della Svizzera italiana e dell’Associazione svizzera sommelier professionisti, oltre a un pubblico di appassionati e diverse autorità. Ma lasciamoci rapire dal racconto di Marta Lenzi, esperta in usi, costumi e tradizioni sociali e gastronomiche, che ha organizzato la serata “La luce dell’imbandigione” assieme al consul Alessandro Pesce.

Torniamo nel maniero medievale. Al centro della grande corte esterna arrivano carri con tutto il necessario per il banchetto.

Diversi garzoni urlano le quantità delle merci che scaricano dalle carrette in modo che il Gran Spenditore possa controllare che le derrate in arrivo corrispondano all’ordine fatto: salsicce, libbre 120; pernici, numero 300; mandorle, libbre 200; fegatini di pollo, libbre 200; prugne, libbre 150.... Il Canovaio si occupa di far scaricare in ordine le grandi botti di vino e il Bottigliere pensa già alle conche per mantenere al fresco le caraffe.

Bisogna organizzare i forni, gli spiedi, i mortai, i locali dove potranno lavorare cuochi, sottocuochi e scottini. I fondi del castello, proprio sotto alle sale del banchetto, dovranno trasformarsi in una modernissima cucina. Ogni tanto arriva già il profumo di qualche frittata o zuppa, le prove che il Gran Cuciniere sta facendo in vista della scelta finale del menu.

Allo Scalco è affidata la responsabilità dell’organizzazione generale della festa, non solo del banchetto: reperire gli alloggi per gli ospiti, sorvegliare gli acquisti, approvvigionarsi presso lo Speziale di confetti e candele, scegliere il luogo per il convito, acquistare o prendere a nolo vettovaglie, suppellettili e stoviglie, tavole e tovaglie, arruolare cuochi e sguatteri, musici e buffoni, scegliere i servitori e istruirli. L’enorme quantità di vivande prestigiose, le tavole ricche di piatti di ogni genere, l’eleganza del servizio: tutto dovrà concorrere all’allestimento di uno splendido spettacolo per celebrare gli ospiti con un banchetto indimenticabile.

Quando il terzo martedì di settembre, nella penombra di

fine estate, sul calar della sera, si sentirà un gran vocio e si vedranno un gran numero di paggi e servitori correre su e giù per i corridoi secondo gli ultimi suggerimenti provenienti dalla cucina, tutto potrà avere inizio. La luce delle torce e dei candelabri, come per magia, condurrà a corte i convitati. E allo squillo di tromba, i primi piattelli saranno portati sulle tavole con l’impeccabile servizio affidato a Piero Tenca e l’ottima cucina dello chef Daniele Zandonella.

Alla “collazione” (l’aperitivo) sono serviti prugne farcite di marzapane e profumate ai chiodi di garofano, mandorle salate e confetti abbinati allo “Spumante di Gudo Brut 2009” di Tiziano Tettamanti, Tenuta Pian Marnino a Gudo. Il “primo servizio” vede deliziare dame e cavalieri con budino di riso con miele, torta verde (pasta sfoglia, uova, verdure, ricotta), lavarello in agrodolce, funghi trifolati; servite anche la salsa camellina e l’Agresto, con pane di farina nostrana macina alla pietra con polvere d’oro, preparato da Peverelli. Il sommelier Ezio De Bernardi in collaborazione con Francesco Tettamanti (direttore di Ticinowine) abbinano un “Crudèll 2009” di Rossi, Meroni e Giudici di Biasca e Sementina.

Il “secondo servizio” vede portare in tavola zuppa di zucca con passatelli nella pagnotta, lasagne con fegatini e salsiccia, tortello di magro al burro serviti con una “Bondola 2009” di Angelo Cavalli Chiericati Vini, Bellinzona. Trionfo per gli occhi e il palato con il “terzo servizio”: grandi vassoi con pernici alle castagne, rosmarino e lardoni, spiedi di vitello con battuta di lardo, giardiniera di verdura, accompagnate da un “Sasso Chierico 2009” di Giovanni Antognini, Tenuta Sasso Chierico a Gudo. Infine, il “quarto servizio” con formaggio d’alpe e pere, prugne farcite con marzapane, confetti, frittelle di mele con crema di mascarpone, biscottini alle mandorle, abbinate a “Chardor 2009” di Adriano Petralli, Cantina di Giubiasco, e un “Idromele” di Christian Fumagalli, Melano.

Un appuntamento indimenticabile in linea con la volontà del Club di dare emozioni ai propri associati. Nelle prossime settimane altre gustose iniziative. Gli interessati (privati e ristoranti) ad aderire al Club possono contattare Alessandro Pesce (alessandro.pesce@sunrise.ch).

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GT Dalle truffe alle offerte pubblicitarie inutili o molto costose. ecco i consigli Di gastroticino.

I mIlle furbI

che spremono glI esercentI “Guardi, sono stati i nostri lettori a segnalarci il suo ristorante.

Non può non partecipare alla nostra iniziativa”. Il venditore di turno arriva al ristoratore, lo loda e insiste che non sono loro a “voler” vendere, ma che sono i clienti a “volerlo” sul loro sito internet, sul loro portale, sulla loro rivista, sulla loro guida o cartina. E poi il tocco finale, se il malcapitato è indeciso. Dopo aver spiegato che il sito ha come testimonial o referente un grosso personaggio del settore gastronomico, l’affondo: “Sa, non voglio insistere, decida lei. Ma abbiamo tempo solo sino a stasera (domani), perché poi l’offerta scade e il contratto costa molto di più”. L’esercente, lusingato, o con mille altre cose da fare, oppure per liberarsi dall’insistente, sorridente e mieloso venditore (spesso, magari accompagnato da una bella ragazza), alla fine, firma. Il pasticcio è cotto e servito. Il contratto capestro non lascia scampo e chi ha firmato si trova a pagare fatture molto salate. Nella migliore della ipotesi, anche se il costo è relativamente basso, il sito o la pubblicazione non vi porteranno assolutamente niente. Oggi vi segnaliamo alcune truffe, ma vi diamo anche alcuni consigli.

Uno su tutti: per qualsiasi proposta pubblicitaria, di marketing o di un evento, prendete tempo e chiamate l’Ufficio Stampa di GastroTicino. Il giusto consiglio eviterà spiacevoli conseguenze.

a cura di Alessandro Pesce

Nel labiriNto delle offerte “Credo di poter affermare, con la certezza di trovare tutti concordi su questo, che la miglior immagine per un bar o ristorante è costituita dalla qualità del servizio e di quanto viene proposto agli avventori, sia che si tratti di un aperitivo che di una cena o altro ancora; le sensazioni positive che un bel locale per aperitivi o la buona cucina sono in grado di generare creano un’esperienza la quale, se positiva, lascia sicuramente un segno forte, quasi indelebile, nella memoria di chi l’ha vissuta. Ogni tanto, però, si sa la memoria va aiutata e le esperienze suggerite”. È quanto scriveva su questa rivista Marco Nobile, esperto in comunicazione. Partiamo quindi da questo concetto. Il passaparola è la miglior pubblicità. Poi, è chiaro che vivendo in una società mediatica e tecnologica, anche l’esercente deve necessariamente farsi conoscere, avere visibilità. Ma il terreno è minato. La comunicazione non è una scienza esatta, per cui le ricette sono molte. Il problema è che non tutte sono buone e, soprattutto, chi le cucina non sempre è affidabile, serio od onesto, come avviene praticamente in ogni ambito del nostro vivere. Per questa ragione GastroTicino ha assunto dal 2005 uno specialista in comunicazione e pubblicità, che in questi anni ha evitato a moltissimi soci di fare brutte esperienze.

67 “Lavoro con gli esercenti da anni e seguo il settore eno-gastronomico con passione. Amo questa categoria – spiega Alessandro Pesce, giornalista professionista e responsabile dell’Ufficio Stampa & PR di GastroTicino – perché sono consapevole dei sacrifici e della passione che mette nel proprio lavoro. Ecco perché sono allergico verso chi sfrutta o vuole anche solo mungere i ristoratori”. L’Ufficio stampa è quindi a disposizione dei soci per un consiglio, per allestire campagne marketing e pubblicitarie, per consigliare i mezzi migliori per avere visibilità, per organizzare eventi e rassegne e, soprattutto, per evitare brutte sorprese. Detto di transenna, quando vi propongono un progetto, non fatevi impressionare dai mille termini inglesi. Guardate al concreto.

MaNgiaNo, staNNo Male e si faNNo pagare In questo ambito, un ruolo molto importante lo ricopre anche L’Ufficio giuridico di GastroTicino, affidato all’avvocato Marco Garbani. Più volte ha messo in guardia gli esercenti attraverso articoli, newsletter e consulenze. Ecco, per esempio, un caso emblematico, descritto anche dai media.

La truffa è stata perpetrata quattro volte in tre regioni diverse: in una valle del Bellinzonese, nella periferia di Locarno e a Lugano. Le modalità sono le stesse. Arriva un gruppo mai visto, mangia molto e beve molto, ordinando bottiglie dai 150 franchi in su. Alla fine, uno finge di stare male e pretende di non pagare e magari anche una “indennità” per chiudere la vicenda. Si tratta di gruppi dalle tre alle sei persone, di lingua italiana. Vere e proprie truffe con ricatto.

Quello che non è chiaro è fino a che punto gli “altri invitati” siano consapevoli. Grazie a un esercente che non si è dato per vinto e ha subito allertato un avvocato, si è risaliti alle foto di uno dei personaggi. Quando in esercizi pubblici si presentano situazioni del genere, non bisogna mai cedere al ricatto morale e finanziario, ma allertare la polizia o rivolgersi a qualcuno che potrà difendervi. siti iNterNet: gioie e dolori Ma la cosa non finisce qui. Ci sono alcuni soci di GastroTicino che hanno avuto grossi problemi con un sito internet italiano. Improvvisamente la tariffa mensile è salita. Stiamo cercando di mettere assieme un gruppo per agire anche legalmente. Chi, purtroppo, ha avuto brutte esperienze, contatti l’Ufficio Stampa di GastroTicino. L’invito, ripetiamo, è a non firmare contratti pubblicitari di alcun tipo. Fate una prova: al venditore o alla persona che vi vuol vendere pubblicità o far firmare contratti, dite che ora chiamerete subito il giornalista o l’avvocato di GastroTicino, e poi attendete la reazione. Di solito, è di due tipi: “Certo, chiami pure, ma sa, non occorre abbiamo anche noi professionisti. Comunque mi faccia sapere, ci vediamo. Grazie”. Il che equivale a un “fuggi fuggi”, affinché non si sia pizzicati nel vendere un’offerta inutile o esagerata. “Guardi se non ha fiducia in me, allora è meglio lasciar stare. Arrivederci”. Questo era il potenziale truffatore più pericoloso. il viNo estero via telefoNo Il meccanismo è lo stesso, per esempio, di aziende estere con basi (spesso poco più di caselle postali) che vi vogliono

vendere vino o prodotti per telefono, promettendovi campioni omaggio. In più di un caso, se dite di rivolgervi all’Ufficio stampa di GastroTicino, vedrete che questi signori diranno di apprezzare il vostro consiglio, salvo poi scomparire magicamente. Occhio, poi, a chi vi invita a eventi o fiere, promettendo di regalarvi una bella confezione di vino se consegnate la lettera di invito: l’omaggio arriva, certo, ma solo se firmate un ordine. Meglio scegliere le nostre cantine, serie e del territorio.

E non parliamo delle offerte di viaggi e altre amenità. Utile potrebbe essere il contattare l’associazione dei consumatori, in Ticino l’ACSI, che ha una lunga esperienza nel prevenire le truffe o i giochetti al limite della legalità. atteNzioNe agli euro falsi GastroTicino, collabora con le polizie comunali e con la Cantonale. In maggio avevamo diramato questo avviso ai soci.

Ma, trattandosi di cambio di moneta in una zona di confine, vale sempre la pena di stare vigili. Che cosa accadeva?

Di solito i malfattori agivano in due. Solo uno entrava nel locale, mentre l’altro attendeva nelle vicinanze su una vettura (era stato segnalato, per esempio, un caravan di colore grigio con targhe straniere). La banconota falsa utilizzata è sempre Euro del taglio da 100, i numeri di serie variano. Gli autori agiscono separatamente. Particolare il modus operandi: la persona entra nel bar, ristorante, locale notturno e comanda due birre da portare via, poi le paga con una banconota da 100 Euro falsa. Se avete la sensazione o il sospetto di trovarvi di fronte a simili persone, nel limite delle possibilità e – specificava la polizia - con la salvaguardia della vostra sicurezza, prendete tempo e chiamate i numeri 117 o 112. Nel caso che la persona voglia allontanarsi, non prendete rischi inutili tentando di evitare la loro fuga. In questo caso, è importante avere più dati possibili sul veicolo che utilizzano. rubaNo il borsello o NoN pagaNo le caMere Altri casi classici sono quelli del furto del borsello, oppure quelli di chi non paga le camere di un albergo. Nel primo caso, approfittando di un momento di distrazione del personale (per verificare per esempio l’autenticità di una banconota o per altri motivi) il malvivente preleva il borsello lasciato incustodito e fugge. Ma nei mesi scorsi avevamo anche segnalato un paio di coppie che soggiornavano per diverso tempo in un hotel, rendendosi poi, all’improvviso, irreperibili. coMe scegliere la pubblicità Ma torniamo alla pubblicità e alla comunicazione. Vi sono varie forme di comunicazione verso l’esterno e su supporti promozionali di vario genere: inserzioni pubblicitarie su

GT stampati, quotidiani e periodici, banner da inserire su siti web e portali di informazione on-line, radio e televisioni, eventi e rassegne, cartine, sottopiatti, affissioni e chi più ne ha più ne metta. A livello generale tutti i mezzi sono utili e tutti inutili. In altre parole, occorre scegliere una forma di comunicazione o pubblicità, in base a una strategia ben precisa, in base a una campagna di comunicazione. Ecco perché GastroTicino è in grado non solo di consigliare sulla scelta, ma anche di costruire tali campagne. Come? Attraverso corsi che insegnano a conoscere e scegliere i media, e attraverso consulenze gratuite o a pagamento. Anche perché, negli anni, è stata costruita una rete di professionisti che può soddisfare il singolo esercente nel campo dell’informazione, comunicazione, pubblicità, grafica, eventi e realizzazione di siti internet. A questo proposito, diffidate di chi vi contatta, dicendo che opera in collaborazione o per conto di GastroTicino: le uniche persone che hanno l’autorizzazione a presentarsi a nome di GastroTicino, specie per la comunicazione e pubblicità, sono Alessandro Pesce e il segretario cantonale Gabriele Beltrami. Qualche anno fa, infatti, in Leventina per un mesetto si presentò agli esercenti una persona che dichiarava di lavorare con GastroTicino: ciò non corrispondeva al vero e, grazie alla segnalazione di alcuni esercenti, si riuscì ad avvisare i colleghi. due doMaNde foNdaMeNtali Il mondo della pubblicità è per certi versi un sistema complesso di interessi e interrelazioni tra aziende che intendono promuovere i propri prodotti e servizi e i fornitori di spazi, come ad esempio la società di affissione che vende spazi oppure la radio che vende spot audio; soprattutto la concorrenza tra i venditori di spazi può generare confusione. Come districarsi in questo contesto, per di più complicato, evitando di pentirsi poi per scelte non proporzionate a quanto si voleva o si pensava di poter ottenere? A questa domanda rispose sempre Marco Nobile, mettendo l’accento su alcuni principi che, se applicati, potranno aiutare a meglio districarsi tra queste possibilità, soprattutto a gestire le numerose pressioni alle quali, sappiamo, i proprietari di locali sono costantemente sottoposti dai venditori di spazi pubblicitari. Intendiamoci, la stragrande maggioranza di questi venditori fa correttamente e giustamente il loro interesse e in modo onesto e trasparente, ma le offerte non sempre sono di facile valutazione da parte dell’esercente.

Detto che l’attività promozionale deve essere pianificata sul medio periodo (almeno un anno), con apparizioni costanti (salvo eccezioni) e con la definizione di un budget preciso, occorre rispondere a due domande importanti.

“Quale parte percentuale del budget annuale costituisce la possibilità pubblicitaria che mi viene proposta?” Qua-

le che sia la risposta, il consiglio è di non impiegare la totalità del budget pubblicitario per una o due azioni. La seconda: “A quale pubblico è destinata la promozione?” È sempre opportuno stabilire nel modo più preciso possibile a chi si rivolge la promozione. Ma queste analisi, non sono sempre semplici e necessitano di una profonda conoscenza del mercato, del settore eno-gastronomico e dei meccanismi della comunicazione. Ecco perché, non ci stanchiamo di ripetere, è utile pensare di appoggiarsi ai consigli dell’associazione di categoria che rappresenta gli esercenti. E questo, anche nel caso di singole serate, eventi o conferenze stampa.

Come concludere? Ci sono biblioteche intere di testi sulla comunicazione, il marketing, l’informazione, la pubblicità, ma sono innumerevoli anche i consigli delle autorità per evitare truffe e ricatti. Impossibile, quindi, riassumere il tutto in poche pagine. Ma polizie ed esperti di GastroTicino, sono a disposizione degli associati. Approfittate di questa opportunità. (g.t.)

non gIocartI la vIta! gastroticino, swica, raDix e tipack lanciano l’iniziativa “Drinktest” In Europa è obbligatorio per chi vende alcolici avere a disposizione dei clienti un etilometro portatile. Per non subire le imposizioni, anticipiamo le decisioni delle autorità. Ecco quindi che – in collaborazione con SWICA, Radix e TiPack – GastroTicino lancia il “DrinkTest”, piccolo etilometro tascabile che l’esercente può vendere o regalare ai propri clienti.

L’obiettivo dell’iniziativa è di comunicare l’importanza del non correre rischi inutili mettendosi alla guida in stato di ebbrezza. Per questa campagna promozionale si è deciso, quindi, di creare un messaggio dal forte impatto rivolto ai consumatori di bevande alcoliche. Nel messaggio ci sono differenti elementi. Il rischio: guidare in stato di ebbrezza comporta dei rischi e la posta in gioco è molto alta, non semplicemente la patente, ma la vita del conducente, dei

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passeggeri e dei passanti. La sicurezza: valutando il proprio tasso alcolico con un DrinkTest, il conducente ha un’indicazione attendibile del proprio tasso alcolico, non basata solo su sensazioni che inevitabilmente sarebbero alterate dalle sostanze alcoliche assunte. La scelta: il conducente può scegliere e conoscere il proprio tasso alcolemico.

Con DrinkTest i gestori di bar e ristoranti possono offrire alla propria clientela un modo per accertarsi del proprio stato alcolico, così da mettersi alla guida in sicurezza. Oltre a essere un valore aggiunto per l’esercente in fatto di immagine, responsabilità e professionalità, in questo modo si fa opera di prevenzione. La presenza nel locale dell’espositore con i DrinkTest, permette ai clienti di non avere più il timore di bere un bicchiere, potendo sapere se sono ancora in grado di guidare senza rischi. Nessun divieto o catastrofismo, ma un aiuto e un gesto di responsabilità.

Gli esercenti interessati ad acquistare gli etilometri possono contattare GastroTicino per informazioni, e Ti-Pack (tel. 091 930 67 57; fax 091 930 67 59; e-mail info@tipack.ch) per le ordinazioni.

Il marchio per strutture di classe IGEHO 2011, sala 2.1, Stand C10

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. 034 428 11 11 www.schwob.ch

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IMPERDIBILE APPUNTAMENTO CON Novità, ricoNferme e piattaforme di scambio. torNa il saloNe iNterNazioNale del servizio alberghiero, ristorazioNe e alimeNtare a basilea.

Si è conquiStata, anno dopo anno, la fama di una delle più importanti fiere di Settore.

Igeho, anche in questa occasione, è pronta ad accogliere a Basilea il popolo di addetti ai lavori del mondo dell’albergheria e della ristorazione, con numeri che non mancano di impressionare. Attesi circa 80.000 visitatori, all’appello quest’anno saranno oltre 800 gli espositori, tutti pronti a presentare al pubblico prodotti, concetti e idee innovative per restare al passo coi tempi in un settore in cui non ci si può permettere di “restare indietro”.

Tantissimi i settori di esplorazione ad Igeho 2011, tra i quali ricordiamo le tecniche per cucina e igiene, forniture per ristoranti e hotel, organizzazione e informatica, prodotti food & beverage, gastronomia e vini e molti altri ancora.

Anche in questa edizione, ampio spazio verrà dedicato al mondo del design con un’intera area riservata e che prende il nome di “World of Inspiration”.

Attenzione particolare verrà riservata anche all’efficienza energetica, con stand e aziende attente al risparmio energetico e allo sviluppo sostenibile, che presenteranno ai visitatori le ultime tecnologie in materia e serviranno da spunto per una tendenza ormai diffusa a livello planetario e sempre più apprezzata dalla popolazione e dalla clientela degli hotel.

Ospite d’onore della manifestazione sarà l’Alto Adige: oltre alla presentazione di prodotti e mete turistiche, il Sud Tirolo porterà davanti agli occhi del mondo le sue tendenze nel settore alberghiero ed enogastronomico. Un motivo di confronto interessante che non mancherà di attirare i curiosi di tutto il mondo. E

IGEHO poi, per chi ama lo show, nell’arena di Igeho si rincorreranno ai fornelli tantissimi chef per presentare le loro specialità.

Anche per l’edizione 2011 si rinnova l’appuntamento con Mefa, il salone dell’industria della carne, che grazie alla sua esposizione settoriale e mirata, è diventata un punto di riferimento per i professionisti. Qui, infatti, oltre ad incontrare le maggiori e più conosciute aziende che trattano questo prodotto, si potranno conoscere nuove realtà e trovare nuovi partner, tra i più qualificati del settore. Il tema di quest’anno è dedicato alla salsiccia. Recitava così Jean Paul, poeta tedesco: “La salsiccia è il cibo degli Dei. Perché solo Dio sa cosa c’è dentro”. Per dimostrare proprio il contrario, a Mefa la vera regina dell’esposizione sarà la salsiccia svizzera, con le sue oltre 35 tipologie diverse e i suoi usi nella ristorazione.

E, ancora, concorsi per apprendisti, informazioni sulle tendenze, oltre all’esposizione di ciò che, ad oggi, si può trovare sul mercato: materie prime, semilavorati, tecnologie, attrezzature e mezzi per organizzare meglio il lavoro.

Insomma, se lavorate in questo settore, difficilmente potrete mancare a Basilea tra il 19 e il 23 novembre, perché essere qui significa avere una visione completa sul mercato dei prodotti e dei servizi.

Anche Ristora Magazine sarà presente ad Igeho, grazie alla distribuzione gratuita di copie della nostra rivista all’interno del press corner dedicato alla stampa specializzata.

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DUE NUOVE AGENZIE A ConfRonTo Swica, Sotto il Segno della decentralizzazione, inaugura due nuove agenzie: a MendriSio e a locarno. interviSta ai due reSponSabili, Manuel caliendo e riccardo piana agoStinetti

manuel Caliendo

RiCCaRdo piana agosTineTTi

nato il 24.11.1986, celibe, da quaSi 5 anni lavora per Swica. precedenteMente Ha lavorato preSSo l’aMag, Sia in aMMiniStrazione cHe nella vendita, e proprio attraverSo queSta eSperienza profeSSionale Ha capito quanto era iMportante per lui avere il contatto con la clientela. i Suoi Hobby Sono il calcio, lo Snowboard, e il fitneSS in generale. la Sua paSSione “regina” Si cHiaMa Milan, cHe Ha ancHe tatuato Su un polpaccio…

nato l’11.10.1970, coniugato, un figlio, lavora in Swica dal SetteMbre 2008. priMa di lavorare in Swica è Stato Maître e SoMMelier, riStoratore e geStore, dal grande albergo di pregio a livello nazionale e internazionale al riStorante di Montagna di una capanna alpina. Ha viSSuto e lavorato in giappone, dove Ha iMparato, oltre alla lingua del poSto, ancHe l’arte del Sakè. è appaSSionato di viaggi, diStillazione e cucina. aMa le auto d’epoca e le corSe StoricHe, lo Sci e la Montagna.

rEspONsAbIlE D’AGENZIA MENDrIsIO

rEspONsAbIlE D’AGENZIA lOcArNO

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manuel Caliendo

RiCCaRdo piana agosTineTTi

1) EssErE a capo di una nuova agEnzia swica è una sfida profEssionalE chE nEcEssita di dinamismo E dEtErminazionE. cos’è cambiato pEr lEi E quali obiEttivi si è prEfisso?

Sono cambiate le responsabilità, Swica ha investito su di me ed io intendo ricambiare la fiducia con il massimo impegno e dedizione, con uno sguardo in più verso l’azienda. Il mio obbiettivo è quello di diventare un’agenzia punto di riferimento per il Mendrisiotto e creare una realtà importante anche in questa magnifica regione.

Dinamismo e determinazione mi hanno sempre accompagnato, anche senza essere responsabile di un’agenzia. Quello che è cambiato è che ora lo trasmetto al mio piccolo team in maniera diretta.

Come obbiettivo sicuro mi pongo quello di creare un ambiente di lavoro sereno, strumento adatto per poter fornire tutti i servizi ai nostri assicurati e diffondere una filosofia assicurativa vicina alle esigenze di tutti, essere insomma un valido partner a 360 gradi!

2) ci prEsEnti il suo staff E i suoi punti di forza.

Michela Quarti, responsabile al servizio clientela, persona di grandissima qualità e di una organizzazione eccezionale, fondamentale per la nostra agenzia. Jean Claude Cochard, consulente, con un’esperienza pluriennale alle spalle ed una capacità di entrare in contatto con le persone fantastica. Sempre cordiale, disponibile, estremamente preparato in materia. Sicuramente fondamentale tanto quanto Michela.

Allo sportello Nathalie Gehring cresciuta nel Locarnese, di formazione maestra, le diverse esperienze anche in ambito internazionale le hanno permesso di crescere dal punto di vista umano e professionale, persona di sicura affidabilità in grado di trasmettere sicurezza e tranquillità alle persone e allo stesso tempo di offrire un efficiente servizio. Alla consulenza Fabrizio Franscioni, di radici valmaggesi, la sua formazione ha toccato diversi settori anche in ambito internazionale che gli hanno permesso di acquisire una certa apertura e flessibilità, doti che permettono di accontentare la clientela nelle diverse soluzioni assicurative.

3) in un’Epoca in cui lE assicurazioni malattia tEndono a ridurrE lE succursali, swica è invEcE sEmprE più capillarE E vicina “fisicamEntE” al suo cliEntE. valE ancora la pEna tutto ciò E pErché?

Swica investe per cercare di stare sempre più vicina alla clientela, e va in controtendenza decentralizzando. Tutto questo ci porta ad avere una qualità del servizio unica, la quale crea una fidelizzazione alla clientela. Vale sicuramente la pena, anche perché oltre ad avere un servizio eccellente proponiamo sempre dei prodotti assicurativi estremamente competitivi, che ci danno la possibilità di avere un rapporto qualità-prezzo unico nel mercato.

Certo che ne vale la pena, è proprio questo un punto da valorizzare in un momento di confusione come quello che stiamo vivendo, dove le assicurazioni sono spesso bersaglio di critica e gli assicurati sono spesso abbandonati a se stessi.

Vedo la figura della nostra agenzia come un riferimento dal punto di vista “umano”, un servizio per capire, aiutare ed accompagnare le persone, è questo che ha fatto e fa crescere Swica. La vera ricchezza di Swica sono i suoi assicurati.

4) comE si rElaziona con lE problEmatichE dEi suoi cliEnti dEl mondo dElla ristorazionE E dEll’albErghEria?

Dando la mia massima disponibilità, cosa importantissima in questi periodi particolari per il settore.

È un settore che mi ha visto coinvolto per formazione e lavoro che ho svolto con passione e professionalità per parecchi anni, dal grande albergo o ristorante stellato al rifugio di montagna delle nostre valli.

Ho seguito negli anni anche la sua evoluzione e mi sento molto vicino alle sue problematiche, dal contenimento dei costi alle esigenze più elevate, dove siamo in grado con Swica di seguire direttamente il cliente con un servizio di Care Manager.

info manuel Caliendo

RiCCaRdo piana agosTineTTi

5) chE tipologia di cliEnti visitano gli sportElli dElla sua filialE swica?

Clienti di tutti i tipi, per i quali è importante avere delle persone di riferimento preparate e disponibili. La nostra forza è quella di essere sempre vicini al cliente.

I clienti sono diversi, come lo sono i prodotti assicurativi Swica; possiamo trovare la famiglia che desidera un’ottima copertura e nello stesso tempo contenere i costi, abbiamo la clientela più esigente di imprenditori o dirigenti che desidera il massimo delle prestazioni in tutto il mondo per le aziende, i dipendenti e le loro famiglie. Anche chi non è assicurato frequenta lo sportello per una consulenza personalizzata. Hanno comunque tutti il desiderio comune di trovare un partner assicurativo affidabile, valido sotto tutti gli aspetti, sono tutti benvenuti e il nostro servizio professionale è comunque uguale per tutti, assicurati e non. Venite a trovarci e vedrete.

6) cosa pEnsa dEl suo “avvErsario”, quali i suoi punti di forza?

Riccardo è una persona estremamente intelligente, cordiale, disponibile e soprattutto un gran lavoratore. E, non da ultimo, un amico ed un caro collega. Il suo punto di forza è la capacità di trasmettere fiducia alle persone, fondamentale in questo tipo di lavoro.

Non penso di avere degli avversari nell’azienda, bensì dei colleghi in quanto mi considero uno del team. Io e Manuel siamo cresciuti in Swica praticamente insieme e abbiamo vissuto la sua evoluzione a livello regionale; la trovo una persona molto disponibile in tutte le occasioni, sia professionalmente che con i colleghi.

7) E i difEtti, sE cE nE sono?

Difetti? Lavora quasi troppo!!!

Se ce ne dovessero essere, ho sempre una visione positiva e tendo a valorizzare altri aspetti.

8) locarnEsi E “momò’” a confronto, duE rEgioni molto divErsE hanno gli stEssi problEmi assicurativi?

Credo che ogni regione abbia le stesse problematiche, anche paragonando due regioni diverse come queste.

Più che di problemi parlerei di esigenze che anche se viste in due realtà diverse, una più industriale e l’altra forse più turistica, alla fine hanno entrambe bisogno di un riferimento sul territorio così da poter essere più vicini a tutti in modo diretto.

9) il motto dElla sua agEnzia...

Il motto della mia agenzia… “Swica, l’assicurazione malattia più vicina alla sua clientela, il vostro punto di riferimento per il Mendrisiotto.”

“Un piccolo team per un grande servizio, felice di assistervi nella consulenza.”

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Qui si reinventano le ricette e si stabiliscono nuove tendenze per il settore alberghiero!

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LANA E SUCCHI BIO, LA RICETTA DELLA

Caprette per la lana mohair, miele, Confetture e suCChi di mirtillo. e poi sapone e Candele fatte a mano. non è la Casa di heidi, ma la fattoria il Gomitolo in Valle VerzasCa. parola d’ordine: tutto Bio

FATTORIA IL GOMITOLO Qui c’è internet e tutte le comodità moderne, ma ci sono anche i tempi scanditi dalla natura e dal suo ciclo biologico. c’è un piccolo paradiso dell’eccellenza popolare a due passi dalla città, un luogo che merita una visita e un pomeriggio di relax in mezzo al verde.

Una realtà che abbiamo voluto raccontare non tanto (anche se basterebbe) per la sua visione bucolica della quotidianità, ma soprattutto per i prodotti eccellenti che produce e commercializza anche per la ristorazione. Partiamo dal miele, un prodotto che fonda le radici nelle nostre tradizioni e che qui ha trovato terreno fertile per la tipologia al castagno. È Danilo Schneider ad occuparsi delle api, grazie ad un lavoro costante e impegnativo che lo vede sempre in prima linea tra le arnie e la cera d’api. Da qui è partito il progetto della Fattoria Il Gomitolo, una realtà nata circa 5 anni fa, e oggi portata avanti a quattro mani grazie anche a Nadia Albertella, che ha imparato i trucchi del mestiere sul campo. Oltre al miele, infatti, nel verde della Valle Verzasca c’è anche una fiorente coltivazione di mirtilli di tipo americano, più grandi di quelli classici.

Dalle 700 piante si ricavano succhi naturali, sciroppi e marmellate.

Tutti, recentemente, certificati come prodotti biologici. “La maggior parte dei mirtilli “ ci racconta proprio Nadia Albertella, “vengono venduti freschi, nel periodo di raccolta che va da metà luglio in avanti. Abbiamo pensato, visto il lavoro minuzioso e manuale che sta dietro questo tipo di coltivazione, di coinvolgere la gente. È nato così dallo scorso anno questo progetto che vede protagonisti tutti quelli che hanno voglia di trascorrere qualche ora in mezzo alla natura. Per un prezzo speciale, infatti, chiunque voglia può comprare i nostri mirtilli che avrà personalmente raccolto.”

Un’idea letteralmente “colta” al volo da tanti turisti di passaggio che, trovandosi nel bel mezzo di una passeggiata in Valle e in mezzo ad un campo di mirtilli, non si tirano indietro. Anche diversi ristoratori della zona non si sono fatti sfuggire questa occasione, ed oggi tra le proposte culinarie a chilometro zero della Valle Verzasca figurano anche i mirtilli della fattoria.

Ad accompagnare queste passeggiate di salute, ci sono anche loro, le vere regine della fattoria: 8 capre mohair e 9 tibetane. Dalle prime, Nadia ricava una lana morbida e preziosa che lei stessa lava, carda, fila e, prossimamente, commercializzerà. Un vero vanto che, da qualche mese, ha ricevuto anche la “Gemma”, il marchio dedicato ai produttori biologici.

Le certificazioni di prodotti bio, oltre ai mirtilli e derivati e alla lana, spettano anche alle altre confetture di frutta realizzate con le delizie di casa e grazie a fantasiose ricette di Nadia, che mischia la frutta classica a ingredienti come cannella, noci, uvetta e rhum.

E se vi innamoraste di questo luogo fermo ai ritmi e alle tradizioni di tempi che furono, non vi preoccupate: potrete affittare un grazioso rustico per le vostre vacanze, un luogo che ha una storia antica. Fino a qualche anno fa, infatti, qui abitava uno dei nomi importanti dell’editoria gastronomica: Kathrin Rüegg, famosa per le sue ricette “della nonna”. apicoltura valle verzasca – Fattoria il gomitolo 6634 Brione Verzasca apicolturaaltavalleverzasca@bluewin.ch nadia.albertella@bluewin.ch

Alexa Canal du Comet con i suoi vini davanti al camino del Ristorante Don Diego a Lugano

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PICCOLA

GRAnDE

DONNA DEL VINO AlexA CAnAl du Comet Ci rACContA il suo perCorso per entrAre nel mondo del vino, dAllA BorgognA Al CAnton tiCino, in puntA di piedi mA Con le idee Ben ChiAre: “lA pAssione per il vino è nel mio dnA dA sette generAzioni” Giovane, ma con il piglio sicuro di chi, questo lavoro, lo sa fare davvero. Alexa Canal du Comet, madre francese e padre svizzero, vive in Canton Ticino ma ha un pezzo di cuore anche in mezzo alle viti di Borgogna, nel castello della sua famiglia che produce deliziosi nettari da ben 7 generazioni.

La storia del Château Pouilly, infatti, fonda le sue radici nel lontano 1551 quando per conto del Monastero di Cluny si ebbe la prima vendemmia. Dagli iniziali 4 ettari di vigne, oggi, dopo secoli di lavoro, la famiglia du Comet possiede 7 ettari dove viene coltivato unicamente il celebre vitigno bianco Chardonnay, in uno dei più antichi cru della Borgogna, l’AOC Pouilly – Fuissé.

Dopo tanti lavori di sistemazione del bellissimo castello immerso nella natura, Guaïta, madre di Alexa, ha riportato in auge l’antica passione della sua famiglia, mettendo anima e cuore per far tornare il Château Pouilly agli splendori che furono. Un’ambientazione senza pari per un vino che trova estimatori in tutto il mondo, dall’Australia fino alla Turchia.

E sembra esserci riuscita, visto l’interesse suscitato da questo prodotto nei 5 continenti e, anche, nei ristoratori ticinesi.

Da qualche anno Alexa, insieme alla madre Guaïta, infatti, ha preso in mano le redini commerciali dell’azienda vitivinicola famigliare, grazie anche allo spunto della giovane imprenditrice che, dopo i suoi recenti studi in marketing legati al mondo del vino, ha deciso di lanciarsi in una nuova avventura.

Oltre a commercializzare l’etichetta della sua famiglia, che prende il nome dall’omonino Château Pouilly, Alexa decide di prendere la licenza di importazione e oggi, in qualche piccolo ristorante del Ticino e dei Grigioni, zone sulle quali si è concentrata, potete trovare vini di Borgogna per i quali la neonata azienda ha avuto l’esclusiva. Senza che questo le abbia, in qualche modo, montato la testa.

Si definisce una “piccola importatrice per piccoli produttori” e la fine, ma ferma ricerca di una sua nicchia di mercato rende l’operazione della du Comet una sfida interessante.

“Come sceglie un prodotto da presentare al mercato ticinese?”

I criteri di scelta sono legati al rapporto qualità – prezzo, alla selezione accurata di piccole aziende di carattere famigliare.

Voler rappresentare piccole realtà di nicchia che, ad oggi, non hanno ancora trovato un canale di distribuzione adeguato in Canton Ticino: questo è l’obiettivo di Alexa Canal du Comet.

Ecco, allora, lo “sbarco” sul nostro territorio di prodotti come quelli della Tenuta Parigot & Richard, in particolare di un rosato metodo Champenoise che ha conquistato per il suo “segreto splendore”, piccole scaglie di oro alimentare che vanno ad impreziosirne colore e scintillio, e che lasciano intatto il gusto unico del Pinot Noir (lo stesso uvaggio usato per lo Champagne) di Borgogna invecchiato 3 anni.

Tradizione, famiglia e una passione per il vino che si perde nei meandri della memoria storica: ecco gli ingredienti per una nuova figura di importatrice di vini che, oggi, in Ticino, non siamo abituati ad avere.

Un investimento su etichette e su piccole realtà che vengono da luoghi che fanno e hanno fatto la storia del vino.

PER MAGGIORI INFORMAZIONI: www.alava.ch www.chateaupouilly.fr Vendita diretta a Lugano presso Enoteca Paradiso Distribuzione di C.P. nel resto della Svizzera per conto di Mövenpick Wein

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quei dettagli che fanno...

Dal 1964 l’azienDa fiulana è sinonimo Di qualità e Di attenzione alle piccole cose. proprio quelle che renDono un vino speciale.

Nell’estremo lembo d’Italia che si trova a nord est, nel centro dell’antica mitteleuropa, si trova una terra straordinaria: il Friuli Venezia Giulia. Il suo variegato territorio racchiude in poco più di cento chilometri tutti gli ambienti che l’uomo possa desiderare: dalle vette incontaminate della Carnia ai folti boschi del Tarvisiano, dagli antichi fiumi che scorrono nella fertile pianura, alle spiagge dorate che si affacciano sull’Adriatico.

Nel cuore di questa magnifica regione si trova una terra dove i benefici influssi di tutti questi ecosistemi si incontrano e si mescolano insieme, creando un ambiente unico al mondo per la produzione del vino: il Collio. Dolci colline protette dai venti del nord dell’arco delle Prealpi Giulie e baciate dalla calda brezza che soffia leggera dal mare. L’uva, qui coltivata da sempre, assorbe tutti questi aromi e giunge a giusta maturazione sotto un sole benevolo. È qui che ha le sue radici l’azienda agricola Livon.

Fondata nel 1964 da Dorino Livon che compra i primi poderi, scegliendoli tra quelli più vocati per la coltivazione delle viti, l’azienda agricola cresce rapidamente grazie all’eccezionale qualità di viti più adatte, curando ogni singolo tralcio nel modo più meticoloso. Da allora, Dorino ed in seguito i suoi figli, Valneo e Tonino, hanno fatto della qualità assoluta la filosofia di tutta la loro attività. Ecco perché durante l’inverno ogni pianta viene potata in modo che produca meno uva: ciò farà si che i pochi acini raccolti racchiudano tutta l’essenza del sapore, dei profumi e del gusto.

Ecco perché vengono lavorati solo quei poderi la cui terra, chiamata “ponca”, è in grado di trasmettere al vino quell’inconfondibile struttura che lo rende grande.

Ecco perché si continua da sempre a compiere il lungo affinamento in botte, scegliendo solo il rovere capace di infondere al vino quelle fragranze che sanno di antico.

livon

Il risultato di tanta cura sono gli innumerevoli premi che i vini Livon hanno ricevuto a livello internazionale. Le guide “Wine Spectator”, “Vini d’Italia”, “Duemilavini” e “I vini di Veronelli”, solo per citare le più importanti, hanno assegnato negli anni i massimi riconoscimenti ai vini Livon, definiti “eccellenti”.

Amore per la terra, cura estrema per i dettagli, conoscenza perfetta della natura e dei suoi cicli naturali, ricerca della massima qualità attraverso la selezione dei migliori vitigni: ecco i segreti dei vini Livon.

Il successo ottenuto a livello internazionale e oltre quarant’anni di esperienza tramandata di padre in figlio hanno permesso a Valneo e Tonino Livon di applicare gli insegnamenti paterni anche ad altre tenute agricole, ubicate nelle più generose terre d’Italia.

Ecco allora, nel cuore del Friuli, l’Azienda Villa Chiopris, posta in quella zona di pianura particolarmente vocata per il vino denominata “delle Grave”. Basta spostarsi poco più a nord e il paesaggio muta completamente. Dalle fertili pianure delle Grave si passa alle verdi colline del Collio.

E col cambiare delle terra e del clima, mutano anche le caratteristiche del vino, che qui raggiungono l’eccellenza. La Tenuta Roncalto ha sede proprio al centro di questa terra.

I vini dell’azienda agricola Livon sono distribuiti in esclusiva in Svizzera da Tamborini Vini Lamone.

LIVON AZIENDE AGRICOLE Via Montarezza, 33 33048 Dolegnano (UD) Italia www.livon.it

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DAL SUD

LE MIGLIORI SPECIALITÀ Per vendere qualsiasi tiPologia di Prodotto bisogna in Primo luogo conoscerlo e saPerlo aPPrezzare. soPrattutto quando si tratta di un Prodotto enogastronomico, la conoscenza della cultura e delle tradizioni di chi lo Produce è un elemento fondamentale che Permette di distinguersi da venditori occasionali e imProvvisati. lo sa bene salvatore cavallo della tredil sagl, società imPortatrice in esclusiva in svizzera di alcuni fra i Prodotti enogastronomici e vinicoli di nicchia Più aPPrezzati del sud-italia.

Signor Cavallo, ci racconti della sua attività…

Da oltre una decina d’anni sono attivo in questo settore, mi sono sempre occupato di gastronomia e le mie origini mi hanno per cuore portato a diventare ambasciatore dei prodotti della mia terra, che oltre a conoscere molto bene sono in grado di selezionare in base alla loro genuinità, riuscendo ad avere i giusti contatti sul posto.

Da dove provengono esattamente questi prodotti?

Per non essere dispersivo mi sono principalmente concentrato su due specialità: un’interessante gamma di vini provenienti da una piccola e storica azienda vinicola di Avellino, la Fratelli Urciuolo di Celzi di Forino, e un assortimento di delizie di antipasti tradizionali a cura della famiglia Iaculli di Cerignola che, da due generazioni esercita nel settore alimentare e conserviero.

Come ha selezionato, fra tante aziende produttrici, queste specialità?

Sono innanzitutto provenienti da due aziende famigliari che lavorano con scrupolo e con passione. Nell’azienda Fratelli Urciuolo ho trovato, in una terra come l’Irpinia che dà origine ai più antichi vitigni d’Italia, una realtà con una particolare dedizione per il lavoro, unita all’esperienza maturata dalle precedenti generazioni, che fanno di quest’azienda una promettente realtà dell’enologia italiana.

Dall’amore per i frutti della terra lavorati con criteri rispettosi dell’ambiente, nasce invece la realtà del mercato agroalimentare della famiglia Iaculli, basata su un rapporto qualità prezzo ottimale e su un miglioramento costante di ciascun prodotto sviluppato nell’ambito dell’agricoltura locale pugliese.

Cosa trovano esattamente il ristoratore e l’albergatore da Tredil Sagl?

Per i vini di Fratelli Urciuolo offro una gamma di 7 vini fra bianchi e rossi: Taurasi DOCG, Tracce Aglianico Campania IGT, Fiano di Avellino DOCG, Greco di Tufo DOCG, Aglianico Campania IGT, Falanghina Beneventano IGT e Rosato Campania IGT. 30 prodotti sono invece quelli importati dall’azienda Iaculli fra antipasti, ghiottonerie farcite, funghi, carciofi, specialità alla brace, paté, prodotti ittici, olive verdi e pomodori secchi.

Le nostre forniture sono a domicilio per la ristorazione e il catering. Ristoranti, alberghi, sale ricevimenti, bar, rosticcerie trovano in Tredil Sagl un partner affidabile con un ampio assortimento. Garantiamo freschezza dei prodotti, qualità e sicurezza, grazie ad un’accurata selezione delle materie prime. La consegna a domicilio del cliente viene programmata tempestivamente per offrire un servizio puntuale ed affidabile.

Tredil Sagl Prodotti gastronomici e vinicoli Str. Da l’Ort 15 – 6915 Pambio – Lugano Cell. + 41 (0) 76 393 46 43 e-mail cdv_cavallo@ticino.com

BOOK

LIBRERIAGOLOSA

UN SANO APPETITO Ramsay, Gordon Guido Tommasi Editore

LA DISPENSA IN CANTINA. CONSERVARE AL MEGLIO VINO, FORMAGGI, SALUMI E… AA.VV. Editore Giunti Demetra

GUIDE DES MEILLEURS VIGNERONS DE SUISSE AA.VV. Favre Editore

Lui è l’indiscussa star del firmamento (ormai ben rappresentato) degli chef in tv. Gordon Ramsay, lo scorso settembre, ha dato alle stampe questo volume di ricette (sono ben 125) che vanno a ripercorrere la storia professionale di un cuoco pluristellato quale era Ramsay prima di diventare, in primis, un volto dello show-business. I consigli spaziano dall’ora della colazione, a quella del brunch, fino ad arrivare alla cena, e non vengono dimenticati particolari menu per i più piccoli, per le pause pranzo al lavoro o per i barbecue in compagnia.

Recita l’autore: “Siamo quello che mangiamo, e tutti vogliamo stare bene e apparire al meglio.”

Il libro, inoltre, presenta anche qualche preziosa indicazione d’autore sui metodi di cottura più sani, che meglio rispondono alla sempre più diffusa ricerca di una vita light e in movimento. Per chi ama e per chi odia Gordon Ramsay: il suo nuovo libro è da leggere!

Ci vogliono competenze specifiche e anche un po’ di lavoro per conservare ad hoc cibi e vini.

Spesso, però, ci basta sapere che il vino “sta in cantina”, mentre ciò che dovremmo conoscere è di gran lunga più di questo.

Per conservare al meglio tutte le delizie che poi mangeremo, berremo o serviremo ai nostri clienti, questo è un vero e proprio manuale che non potete fare a meno di consultare. In questo volume si trovano, infatti, preziosi consigli per realizzare al meglio una fresca e sana cantina, per conservare ciascun tipo di alimento (compresa anche qualche indicazione riguardante i cibi da congelare). Frutta, verdura, distillati e latticini: troverete una parola di aiuto su qualsiasi dubbio vi attanagli, e alla fine potrete ben dire di avere un gran bella (e funzionale) cantina.

Buon lavoro!

« Ritratti di artigiani innovatori e dei vini che li hanno resi famosi » : recita così il sottotitolo della guida ai migliori enologi svizzeri, che presenta al grande pubblico tanti nomi di artisti del vino suddivisi per aree geografiche.

La buona qualità raggiunta in questi ultimi anni dalle etichette svizzere ha permesso agli autori un piccolo tour attraverso quelle realtà vitivinicole di casa nostra che si sono distinte per i risultati raggiunti e per il fatto di essere apprezzate non solo in patria. Il testo, completamente in francese, spazia tra dati più tecnici legati ai vini prodotti e ai numeri legati alle diverse cantine, senza però mai dimenticare delle descrizioni più ampie sugli uomini che fanno e amano il vino.

Supportato da splendide fotografie di questi “maestri del vino” è una guida imperdibile per gli appassionati e gli addetti ai lavori.

Ricette da star

Utile

Imperdibile

PUBLIREDAZIONALE

IL TICINO IN ORIENTE!

GIANLUIGI GEROSA, DIRETTORE ESECUTIVO “THE MIRA HOTEL HONG KONG” PROMUOVE I MIGLIORI VINI TICINESI. LA TENUTA MONTALBANO DI STABIO PROTAGONISTA DI UN’INIZIATIVA UNICA ED ECCEZIONALE.

TENUTA MONTALBANO RONCHI PALEARI STABIO

Il talento e le qualità del nostro Cantone sono ancora una volta protagoniste in Oriente: dopo l'eccezionale esperienza avuta a Dubai, attraverso il gemellaggio con il Burji Al Arab Hotel, Gianluigi Gerosa propone una nuova, straordinaria e visionaria combinazione enogastronomica che incontra il suo talento, il suo inesauribile estro e la qualità pluripremiata dei vini della gamma “Tenuta Montalbano”, linea di punta, unitamente alla gamma Monticello, della Cantina Sociale Mendrisio.

Trent'anni di esperienza maturata nei migliori ristoranti ed alberghi in Svizzera, Medio Oriente, Inghilterra ed Asia hanno portato oggi Gianluigi Gerosa ad essere il direttore culinario del gruppo “The Mira Hotel Hong Kong”.

La sua impostazione e le sue linee guida, in un solo anno, sono valsi riconoscimenti inaspettati e di grande rilievo come le due stelle Michelin al ristorante “Cuisine Cuisine at Mira” ed una menzione speciale al “Whisk” , ristorante “concettuale” caratterizzato da una moderna cucina francese unita alla migliore e suggestiva tradizione asiatica servita in un ambiente esclusivo.

In questo raffinato locale Gianluigi Gerosa ha voluto sperimentare alcune straordinarie combinazioni di degustazione abbinando a piatti, alcuni creati per l'occasione, una proposta proveniente dai morbidi colli del Mendrisiotto.

Protagonisti di quest'evento i vini della Cantina Sociale Mendrisio hanno incuriosito e convinto gli esigenti ospiti abituali e occasionali, raccogliendo ampi consensi per la loro spiccata personalità.

Gianluigi Gerosa Culinary Director The Mira Hong Kong

Come sempre, la cucina di Gerosa è quanto mai contraddistinta dall'assoluta qualità delle materie prime scelte e da una lavorazione curata ed appassionata, dove nulla è lasciato al caso e dove ogni dettaglio viene deciso e realizzato per esaltare e fare emergere tutti i gusti particolari degli ingredienti scelti. Un gioco di sapori e di emozioni che i vini della Tenuta Montalbano hanno saputo esaltare con grande complicità.

Questi innovativi menù hanno permesso di scoprire il Classico Montalbano DOC 2008 in abbinamento alle rane francesi con cavolfiori, aglio e burro al prezzemolo e di gustare dei favolosi gamberoni reali con sedano rapa, uva ed emulsione al Curry accompagnati dallo straordinario Tenuta Montalbano Bianco di Merlot DOC 2009.

Il branzino francese con zucchine, aglio e salsa alla Bouillabaisse ha visto emergere lo Chardonnay DOC 2009 di Montalbano e, per finire, la Tenuta Montalbano Riserva DOC 2008 è stata scelta per accompagnare con autorevolezza una specialità del Whisk, lo strepitoso filetto di manzo “M7 Wagyu Beef Sirloin “Rossini”, con contorno di patate al tartufo e subric di spinaci.

Ad Hong Kong si è vissuta un'altra esperienza che diventa testimonianza di come le scelte enologiche di qualità, decise in Cantina, siano premianti e confermano la migliore tradizione enologica legata ad un “saper fare” unico ed inimitabile. Infine un “grazie” anche a Gianluigi Gerosa che non perde occasione di far scoprire in altre parti del mondo la sua terra d'origine e i suoi frutti.

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AGENDA

DATE E appuntamEnti

SIMEI Milano, Fiera di rho dal 22 al 26 noveMbre 2011 www.simei.it SIMEI, il Salone Internazione Macchine per l’Enologia, insieme ad ENOVIT, dedicato invece alle tecniche per la viticoltura e l’Olivicoltura, torna per tutti gli addetti ai lavori a Milano. Storico e radicato, ormai, il primo (che conta il suo ventiquattresimo anno) e con sempre più interesse da parte del pubblico di professionisti il secondo (ottava edizione) presentano le ultime novità di settore, con la possibilità, durante i giorni dell’esposizione, di incontrare gli operatori, i clienti e la stampa specializzata.

Grande novità di questa edizione 2011 sarà la prima edizione del Premio all’innovazione vitivinicola ecologica, un prestigioso concorso che vedrà darsi battaglia le aziende leader nel settore, per dare sempre più valore a chi investe in ricerca e servizi. Da non perdere tutti i tipi di macchine e attrezzature per l’enologia e per la produzione, l’imbottigliamento e il confezionamento delle bevande (vino, birra, acque minerali, bevande gassate, succhi, liquori, acquaviti, alcol, aceto, olio ecc).

SIGEP riMini Fiera dal 21 al 25 gennaio 2012 www.sigep.it Trentatreesima edizione per il Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali. In rassegna tutte le novità riguardanti materie prime e ingredienti, impianti e attrezzature, arredamento e servizi per i settori rappresentati. Inoltre, sezioni tematiche, concorsi internazionali e campionati, dimostrazioni, corsi e seminari di aggiornamento, esposizioni. Quest’anno ampio spazio verrà dedicato a BIOSIGEP, padiglione dedicato interamente al biologico. Da segnalare anche la consegna dell’ambito premio internazionale “Coppa del Mondo di Gelateria”, giunto alla sua quinta edizione, che vedrà sfidarsi piccole e grandi aziende alla ricerca del gelato perfetto.

VIN’EVENTS lione 16 gennaio 2012 www.vin-events.com Visto il buon riscontro di pubblico della prima edizione nel 2011, torna per il secondo anno Vin’events candidato a diventare uno degli appuntamenti più importanti tra le esposizioni professionali internazionali. Quest’anno gli organizzatori pensano di aumentare il numero di partecipanti, che lo scorso

anno erano circa 130, provenienti da tutta la Francia e da diversi paesi europei. Un wine bar allestito all’interno del Salone permetterà di pre-selezionare le etichette che si vorranno successivamente visitare in fiera, in modo che gli operatori possano andare dritti alla meta. L’incontro faccia a faccia con i produttori di tutte le regioni vinicole francesi e non solo è il punto d’eccellenza di una fiera che, in una sola giornata, condensa appuntamenti e possibilità di contatti commerciali.

SIA GUEST riMini dal 20 al 23 noveMbre 2011 www.siarimini.com SIA compie 61 anni! Dedicato al comparto alberghiero e ricettivo e dell´ospitalità a 360°, SIA Guest - Salone Internazionale dell´Accoglienza, è un salone rivolto all´innovazione, alle nuove tendenze, ai luoghi e alle atmosfere di un mercato in continua evoluzione. Si riconferma come punto d´incontro tra tutte le realtà industriali e i fornitori di servizi, italiani ed esteri di altissimo livello che operano nel mercato dell´ospitalità. Esposizione di prodotti di aziende leader nei settori dell´arredamento, contract, forniture (porcellane, cristalli, argenteria, tovagliati, biancheria), inter decò (tessuti, pavimentazioni e rifiniture d´interni per il contract), attrezzature e impianti per la ristorazione ed il bar, tecnologie, sicurezza, servizi, impiantistica, benessere e arredo bagno.

AGROVINA CerM, Martigny dal 24 al 27 gennaio 2012 www.agrovina.ch In questa esposizione biennale, si contano circa 15.000 visitatori ed oltre 200 espositori nel campo della viticoltura e dell’enologia. Grandi numeri fatti, però, da piccole e medie imprese, vero e proprio punto di forza di questo salone internazionale. Oltre ai vini, a Martigny si potranno visitare stand con prodotti, servizi e tecnologie dedicate al mondo vitivinicolo, con particolare attenzione alle novità e ai trend di mercato. Per la sua nona edizione, Agrovina lancia un concorso dedicato a tutti gli espositori, che in questo modo potranno portare agli onori della cronaca le migliori innovazioni nei materiali, prodotti e servizi di settore. Tre giorni di assoluta scoperta della piccola grande realtà del vino.

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